Экспертиза качества и безопасности плодовоовощной продукции, реализуемой населению города Костанай

Введение

В последнее время появился большой интерес к остаточным количествам нитратов в продуктах питания и к тем нарушениям в состоянии здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.

Нитраты - соли азотной кислоты, являются элементом питания растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и, следовательно, более высокому урожаю.

Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях. Концентрация нитратов в овощах, зеленых культурах колеблется в широких пределах и может достигать очень больших величин (свекла-1070мг/кг, морковь-180мг/кг, молодой картофель-170мг/кг). В сочетании с нитратами питьевой воды это увеличивает нагрузку загрязнителя на население. Кроме того, нитраты широко используются в различных отраслях промышленности (пищевой, химической, текстильной, резиновой, металлургической) и фармакологии. Таким образом, нитросоединения могут поступать в организм человека с овощами и фруктами, колбасными и консервными изделиями, питьевой водой, вдыхаемым воздухом и лекарствами.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети в первые месяцы жизни. Известны случаи отравления детей овощными соками и овощами с повышенной концентрацией нитратов. В организме кормящей матери существует механизм защиты от нитратов, но возможности его ограниченны. Если мать употребляет продукты с высоким содержанием нитратов, то они неизбежно попадают в грудное молоко, что приводит к серьезным отравлениям, так как защитные механизмы против вредного воздействия нитратов формируются у человека только к концу первого года жизни.

Нитраты попадают и в коровье молоко. При кормлении животных силосом, содержащим 21 мг/кг нитратов, в 1л молока содержалось 800 мг нитратов.

Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет 8-14г, острые отравления наступают при дозе в 1-4 г.

Одним из главных опасных явлений при отравлении нитратами является образование метгемоглобина в крови. Это вызвано тем, что нитраты, попадая в пищеварительную систему человека и восстанавливаясь до нитратов, взаимодействуют с гемоглобином крови, окисляя в нем двухвалентное железо в трехвалентное. В результате чего образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород. Вследствие этого нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, от чего накапливается молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка в организме. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, выделяющей токсины и приводящей к интоксикации организма.

Другая серьезная опасность - способность нитрит-Иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате чего образуется канцерогенные нитрозосоединения.

С ростом химизации увеличивается заболеваемость легочной формой туберкулеза у детей 7-14 летнего возраста. Среди взрослых отмечены заболевания бронхитом, гипертонией.

При остром отравлении нитратами у человека возникает метгемоглобиния различной степени тяжести (вплоть до летального исхода); при хроническом отравлении - рак желудка, нарушение работы нервной и сердечно-сосудистой систем. Чувствительность к нитратам повышают факторы кислородного голодания: высокогорье, повышенная концентрация угарного газа, присутствие окислов азота, алкоголь.

Признаки отравления нитратами появляются через 1-6 часов. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, диареи. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень, снижается артериальное давление, нарушается деятельность сердца, учащается дыхание и т.д. В случае легкого отравления появляется сонливость и общая депрессия организма. [21]

Отравления нитратами отмечаются, как правило, среди лиц, страдающих сопутствующими заболеваниями: расстройствами желудочно-кишечного тракта, хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей. Кроме того, отравления тяжелее протекают у людей, страдающих заболеваниями печени, почек и крови.

Актуальность дипломной работы

Интенсификация сельскохозяйственного производства - естественный процесс, присущий эпохе научно-технического прогресса. По сути, это качественно новый уровень антропогенного воздействия человека на окружающую среду, при котором достижения науки и техники направлены на увеличения уровня производства пищевых продуктов, в первую очередь растительных. В основе решения данной проблемы лежат не только современные агротехнические приемы, но и применение широкого спектра агрохимикатов: минеральных удобрений, химических средств, регуляторов роста и др. Это, в свою очередь, породило другую проблему-необходимость обеспечения химической безопасности и высокого качества продуктов питания.

Цель: Проведение экспертизы качества и безопасности плодоовощной продукции, реализуемой населению города Костанай.

Задачи:

Изучить характеристику предприятия КФ АО «НаЦЭкС»;

Изучение нормативной документации на методы содержания нитратов и нитритов плодовоовощной продукции;

Расмотреть и изучить использованное оборудование при определении нитратов и нитритов;

Работа с НТД, ГОСТ, стандарты ИСО;

Изучение соответствия качественных показателей безопасности овощеводческой продукции на соответствие методикам проведения анализа и стандартам;

Изучить организацию труда на предприятии;

Рассмотреть основные меры по охране окружающей среды.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика предприятия

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов и мер измерительных приборов при Исполнительном Комитете кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов и мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации и к работам по поверки средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001:2000.

В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 года. В 2005 году ОАО «НаЦЭкС» перерегистрировано в АО «НаЦЭкС».

В состав Костанайского филиала АО «НаЦЭкС» входят следующие подразделения:

1. Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;

2. Отдел подтверждения соответствия продукции;

3. Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

4. Отдел поверки средств измерений, в который входят:

- сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ;

- сектор поверки электро - радиотехнических СИ;

- сектор метрологического обеспечения предприятий;

5. Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия в который входят:

- сектор по поверки средств измерений;

- сектор подтверждения соответствия;

6. Аркалыкский отдел подтверждения соответствия:

- сектор подтверждения соответствия;

7. Испытательный центр:

- испытательная лаборатория г. Костанай;

- сектор испытаний г. Аркалык;

8. Административно-хозяйственный отдел

Сведения о персонале

Общая численность сотрудников в филиале - 100 человек, в том числе:

- специалистов, работающих в области подтверждения соответствия продукции, услуг, систем менеджмента 37 человек (из них 15 - в испытательном центре);

- специалистов, работающих в области обеспечения единства измерений - 23 человека;

- специалистов, работающих в области стандартизации - 6 человек.

Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям:

- подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции;

- подтверждение соответствия машиностроительной продукции;

- подтверждение соответствия продукции легкой промышленности;

- подтверждение соответствия строительных материалов и конструкций, товаров деревообработки;

- подтверждение соответствия электронотехнической продукции;

- подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи;

- подтверждение соответствия химической, парфюмерно-косметической продукции и товаров бытовой химии;

- подтверждение соответствия услуг общественного питания;

- подтверждение соответствия услуг химчисток;

- подтверждение соответствия гостиничных услуг;

- подтверждение соответствия топливного сырья;

- подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО;

- подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, по проведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются:

1. Сертификатов соответствия:

- всего - порядка семи тысяч;

- на партии продукции - более шести тысяч;

- на серийную продукцию - около восьмисот;

- на услуги - более двухсот пятидесяти.

2. Сертификатов качество на зерно и продуктов его переработки - порядка трех тысяч семисот.

3. Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч.

Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений.

Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций. Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от двух до двадцати лет.

Филиал располагает фондом нормативной документации:

- на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около пятисот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК);

- на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в области стандартизации:

- экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;

- экспертиза маркировки продукции;

- экспертиза каталожных листов продукции;

- информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов);

- консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

- оформление заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов)

Услуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работает 26 специалистов, средний стаж которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:

электрических, геометрических величин, радиотехнических, массы, давления, скорости, расхода, времени, температуры, частоты, вместимости, физико-химических, объема, оптико-физических, силы и твердости, вакуума, параметров движения, расхода и количества жидкостей и газа, плотности и вязкости.

2. Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;

3. Аттестация испытательного оборудования;

4. Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

5. Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащена современным оборудованием:

- установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2;

- единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60т;

- установка для поверки бытовых газовых счетчиков.

Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе).

Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

1. Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, продукции железнодорожной отрасли, сельскохозяйственной техники, средств связи и пр.

2. Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

3. Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 3001:2000

4. Орган по подтверждению соответствия оснащен всеми необходимыми для работы средствами: компьютеры (14 компл.), принтеры (9шт.), сканер, факс.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

- хроматограф «Кристалл - 2000М» - содержание пестицидов;

- хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов;

- спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант - АФА» - содержание солей токсичных элементов;

- спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;

- анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;

- оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции:

- пищевой и сельскохозяйственной;

- удобрений;

- почв и грунтов;

- комбикормов;

- строительных материалов;

- игрушек;

- тары упаковочной;

- посуды;

- продукции текстильной и легкой промышленности;

- обувь;

- продукции трикотажной промышленности;

- продукции швейной промышленности.

Услуги в области экспертизы происхождения товаров

Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров.

Стратегической целью филиала является удержание и развитие достигнутых позиций на рынке оказания услуг и проведения работ по стандартизации, метрологии, подтверждению соответствия, экспертизе качества и экспертизе происхождения.

В соответствии со стратегической целью Политикой руководства филиала в области качества является обеспечение уровня оказываемых услуг и работ, отвечающих самым высоким требованиям потребителей.

Для достижения установленной цели мы АО «НаЦЭкС» перед собой следующие задачи:

поддержание системы менеджмента качества в полном соответствии с требованиями СТ РК ИСО 9001, её постоянное совершенствование и повышение результативности;

освоение новых видов работ и услуг, расширение области аккредитации органа по подтверждению соответствия, испытательного центра и метрологической службы;

обучение и повышение квалификации всего персонала, в том числе работе в условиях действующей системы управления качеством;

использование творческого потенциала сотрудников, направленное на совершенствование и улучшение системы менеджмента качества;

постоянное изучение требований и ожиданий потребителей;

материальное и моральное стимулирование деятельности специалистов, направленной на повышение качества выполняемых работ.

Решая поставленные задачи, руководство филиала принимает на себя обязательства обеспечить:

предоставление необходимых ресурсов для достижения стратегических целей филиала;

повышение результативности применяемых корректирующих и предупреждающих действий;

принятие управленческих решений на основе анализа данных и информации о деятельности филиала.

Высшее руководство принимает на себя ответственность за реализацию настоящей Политики в области качества и соответствие своей деятельности по управлению филиалом её положениям.

1.2 Нитраты и нитриты, их роль в растениях

Растения, как известно, проходят 4 периода жизненного цикла.

Первый - от прорастания семян до появления ассимиляционной поверхности. Нитраты в репродуктивных частях растений отсутствуют или содержаться в незначительных количествах. Кроме того, на этом этапе развития растения редко включаются в питание человека и не представляют большого интереса с гигиенической точки зрения.

Второй - период-до цветения - характеризуется интенсивным ростом вегетационной массы растений с преобладанием синтеза сложных белков и максимальным поглощением питательных веществ, особенно азота, их почвы. Физиологические особенности растений в этом периоде представляют для гигиенистов и токсикологов наибольший интерес, так как именно на данном этапе многие растения широко включаются в питание человека.

Интенсивный процесс обмена веществ как бы детерминируют физиологические возможности растений накапливать большое количество нитратов.

Третий - период - цветение - оплодотворение. Синтез белковых веществ несколько затормаживается, а продукты фотосинтеза преимущественно превращаются в вещества, необходимые для цветения - оплодотворения. Природные предпосылки для накапливания нитратов у растений на этом этапе сохраняются.

Четвертый - период-образование репродуктивных органов. Рост вегетативной массы заканчивается, и продукты фотосинтеза превращаются в запасные вещества (крахмал, белки, жиры и др.). Поглощение питательных веществ из почвы к этому времени уменьшается. Образование фруктов или семян требует большого количества азота. Имеющиеся в тканях растений избыточные количества нитратов постепенно истощаются по мере увеличения сухого остатка.[1]

Преобладающей формой минерального азота, поступающей в растения, являются нитраты. Судьба поглощенного растениями нитрата может быть различной. Поступившие нитраты либо запасаются в вакуолях корня, либо подаются с пасокой в надземную систему. Включаться в органические соединения они могут как в корнях, так и в листьях. Причем метаболизация нитратов начинается с их восстановления до аммония. Поэтому были основания полагать, что аммонийное питание энергетически более выгодно, чем нитратное. К тому же, аммоний усваивается сразу и требует активного притока углеводов в корни и достаточной аэрации.

Азот входит в состав органических соединений только в восстановленной форме. Поэтому включение нитратов в обмен веществ начинается с их восстановления, которое может осуществляться в корнях и в листьях. Относительная доля участия этих органов в первичной ассимиляции нитратов является видовым признакам. В связи с этим выделяют три основные группы растений:

1. Растения, практически полностью восстанавливающие нитраты в корнях и транспортирующие азот к листьям в органической форме (горох, люпин, черника)

2. Растения, практически не проявляющие нитратредуктазной активности в корнях и ассимилирующие нитраты в листьях (сахарная свекла, хлопчатник)

3. Растения, способные восстанавливать нитраты, как в корнях, так и в листьях (кукуруза, овощи, зерновые культуры)

Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы: молибден, железо, медь, марганец (недостаток любого из этих элементов, являющихся микроудобрениями, прерывает цепь восстановления нитратов до аммиака, способствуя сохранению высокого содержания нитратов в производимых культурах).[1]

При этом происходит интенсивная трата углеводов, так как на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, дает аммиак (NH3).

Накопление нитратов в овощных растениях во много определяется их биологическими особенностями, разные виды обладают неодинаковой способностью аккумулировать нитраты.

К овощам, характеризующимся способностью аккумулировать количество нитратов, относятся зеленые - салат кочанный, шпинат, укроп, кольмари, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны к избыточному поглощению таких соединений патиссоны и тыквы. В них содержание этих веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение (100-1000 мг/кг) занимают баклажаны, дыни, капуста, морковь, огурцы, петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация нитратов (60 - 90 мг/кг) свойственна арбузам, зеленому горошку, картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищенного грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта. По возрастанию концентрации нитратов тепличные растения располагаются в следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень, капуста цветная, редис, салат кочанный, салат листовой.

В растениях, выращенных в оптимальных условиях, нитраты содержаться в низких концентрациях. При нарушение обмена в растениях их накапливается значительное количество.[6]

Содержание нитратов связано также с морфологическими признаками и физиологическими особенностями отдельных органов растений: типов листьев, размеров листовых черешков и жилок, диаметром корнеплодов, длиной и диаметром плода. В различных частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в тех частях, в которых находится больше ксилемных тканей и в которых хорошо развиты вакуоли, т.е. в частях, обеспечивающих транспортировку из почвы питательных веществ в другие части растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев, стеблях, наименьшее - в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных слоях плодов содержание нитратов значительно выше.

Таблица 1

Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах

Зная особенности накопления и распределения нитратов в различных органах овощных растений при технической или биологической спелости, можно определить степень использования их в питании человека. В капусте белокочанной нитраты распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат нитратов примерно в два раза больше (150 мг на 1 кг сырой массы), чем внутренние (78 мг/кг). Поэтому перед употребление срезают верхние листья и из кочана удаляют кочерыгу. Ее можно употреблять отдельно, но в малых количествах.

Удобрения не одинаково воздействуют на накопление нитратов в различных органах растений. Пример: с увеличением доз азота количество нитратов у капусты цветной в большей степени возрастает в стеблях, чем в головках.

В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня (51,5 мг), тогда как в кожице и сердцевине их содержится в 1,1 - 1,3 раза больше. Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют, очищают, а затем на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты.[20].

В плодах перца сладкого красного количество нитратов не высокое, лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.

Овощные растения семейства тыквенные (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию (от 61 до 147 мг), в поверхностном слое значительно больше (255), чем во внутренней части плода (40 мг). Если сорвать огурцы с грядки, то в жидкости вытекающей из плодоножки может находиться до 90 % нитратов от общего их количества в соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать плодоножку.

Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки (170,1 мг) к верхушке (92,0 мг), у патиссона - от поверхностного слоя (115,3 мг) к сердцевине (28 мг). Семенная часть плодов кабачка и патиссона характеризуется более низким содержанием по сравнению с мякотью или поверхностным слоем. У кабачков перед употреблением следует срезать кожицу, а у патиссонов - верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У арбузов и дынь весь вред - в корке и в примыкающих к ней недостаточно зрелых частях. У лука порея самая « богатая» нитратами часть - утолщенный нижний отрезок стебля (ложная луковица).

В свекле, редисе, репе, редьке транспортными артериями для питательных веществ из почвы являются сами корнеплоды, и поэтому нитратов в них в 5-10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше (520-833 мг), чем в верхней и средней части. В круглом редисе нитратов гораздо меньше, чем в вытянутом. [23]

Свекла столовая - это королева среди овощей, чемпион по накоплению нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. Причем в сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья.

Чтобы снизить потребление нитратов следует использовать овощи с меньшим содержанием вредных веществ или удалять ту часть растения (корнеплода, плода) которая содержит их в большем количестве. У редиса отрезают хвостик, у свеклы столовой - верхнюю и нижнюю часть корнеплода; Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5-10 минут. Воду после бланширования не используют. Таким образом, опасность сократиться на треть. У моркови, с большие загрязнением нитратами, выбрасывают сердцевину и очищают кожицу. Однако такой способ неэкономно большая часть овощей с наиболее ценными питательными веществами (витамины, минеральные соли) уходит в отходы.[20]

Таблица 2

Содержание нитратов в органах зеленых растений (мг/кг)

В зеленых овощах большая часть нитратов (163-833 мг) находится в стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное количество - в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из почвы основное количество солей азота (таблица 2). В корне шпината, кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях -14-231 мг/кг. В листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в стебле, а кориандра и укропа - примерно в 5-12 раз. Высший уровень нитратов отмечен в корнях укропа.

Во внешних листьях салата кочанного и кресс - салата нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних. Много их находится и в жилках внешних листьев.

Установлена зависимость содержания нитратов от размера продуктового органа овощей. Мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат примерно в 2 раза больше нитратов.

Таблица 3

Зависимость содержания нитратов от длины плода огурца

Накопление нитратов в целом растении и в отдельных его частях происходит крайне неравномерно. Одна из причин этого - неодинаковая активность нитрат редуктазы, т.е. фермента, участвующего в ассимиляции нитратов. Характер распределения нитратов определяется биологической особенностью растений.

Корнеплоды моркови диаметром 1,3 - 1,6 см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5 - 3,0 см.

Сорта, имеющие выраженные морфологические различия, накапливают разное количество нитратов. Фактор неустойчивого содержания их следует учитывать при селекции и подборе выращиваемых сортов. Возможно, подобрать сорта и гибриды овощных растений, которые генетически не могут накапливать большое количество нитратов в продуктовых органах. Влияние сорта растения на содержание нитратов обусловлено рядом факторов.

Одним из них является морфологическая особенность растений того или иного сорта. Способность растений аккумулировать азот может быть также связана с активностью фермента нитрат редуктазы. которая обусловлена генетической особенностью сорта. При выращивании в одних и тех же условиях содержание нитратов в отдельных сортах варьирует от 200 до 500 мг. В этой связи выращивание сортов, обладающих пониженной способностью к накоплению нитратов, можно считать одним из реальных путей снижения их в овощах.

У капусты белокочанной обнаружено повышенное содержание нитратов у раннеспелых сортов (№ 1) и среднеспелых ( «Слава 1035»). В позднеспелых лежких сортах («Амагер 611», Харьковская зимняя»), оно было значительно ниже.

Промежуточное положение занимала среднепоздние сорта капусты «Лангендейкер децима» и «Вьюга». Установлено, что сорта с более коротким вегетативным периодом содержат нитратов больше, чем с длинным. Низким содержанием нитратов характеризуется гибриды томата для защищенного грунта - «Сюжет», «Гамаюн», «Совет». Если овощное растение характеризуется низким содержанием нитратов, то различия между сортами по этому показателю незначительны.

Исследования показывают, что на одинаковом фоне минерального питания различные сорта огурцов по накоплению нитратов разнятся между собой в 2 -3 раза и более. Зеленцы огурца (длина плода 7,1-9 см) сорта «Кустовой» накапливают от 28 до 62 мг/кг нитратов, «Харьковский» - 111 мг/кг, а «Витязь» и «Нежинский» 12 - по 140 мг/кг. Много накапливают нитратов и плоды сорта «Конкурент».

Сорта и гибриды огурца для защищенного грунта, которые опыляют с помощью пчел, накапливают нитратов значительно меньше, чем партенокарпические. Тепличные огурцы сорта «Апрельский» при прочих равных условиях содержат нитратов в три раза больше, чем гибрид

«Московский тепличный». Среди партенокарпических гибридов огурца следует отдать предпочтение гибридам «Стелла», «Легенда», у которых содержание нитратов в плодах на 10 - 70 % ниже, чем у гибридов «Фламинго», «Лада», «НИИОХ - 412», «Грибовчанка». Корнеплоды моркови с более интенсивной окраской содержат меньше нитратов. Сорт «Нантская горийская» накапливает в 2 раза больше, чем «Артек», «Бирючекутская 415», «Нантская харьковская» и «Шантанэ». Много нитратов содержат корнеплоды сорта Лосиноостровская.

Лучшим сортом свеклы столовой с меньшим количеством нитратов (853 - 982 мг/кг) на южных черноземах является «Носовская плоская», «Бордо 237».

Кабачки сорта «Грибовский» содержат в плодах нитратов 400 мг/кг, а разновидности цуккини 284 мг/кг (ПДК - 400 мг/кг). Больше нитратов в накапливается в плодах перца сладкого сорта «Виктория» - 56,5 мг, чем в сорте «Кристалл» - 30,2 мг и «Тополек» - 26,6 мг/кг.

Салат различных сортов различается по длине и диаметру розетки, величине и характеру поверхности листьев, толщине жилок и т.д. Обычно в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями.

Мало накапливается нитратов в шпинате сорта «Жирнолистный». Бобы (лопатка) фасоли с зеленой окраской содержат больше нитратов, чем желтой.

Картофель нового сорта «Украинский розовый» накапливается в 1,5 раза больше нитратов, чем старые сорта. Позднеспелые сорта картофеля при уборке содержат нитратов меньше, чем ранние. В раннем картофеле количество их в редких случаях бывает ниже 200 - 300 мг/кг.

Большое содержание нитратов в картофеле определяется биологическими особенностями, количество нитратов в нем убывает в процессе вегетации. Среди сортов одной и той же группы также имеется различия. Например, в группе поздних сортов, Белорусского научно-исследовательского института картофельного хозяйства, содержание нитратов в клубнях колеблется от 102 до 250 мг/кг. Низкой концентрацией NO - отличается сорта картофеля «Белорусский 3», «Орленок» -соответственно 102 и 104 мг/кг. Высокое содержание нитратов было у сорта «Дивосный» 25 мг/кг. В опыта, проведенных на опытной станции в Гросс-Люзевитц (Германия) раннеспелые сорта картофеля имели в клубнях больше нитратов (например, ранние - 172, среднеспелые - 132, среднепоздние - 122 мг/кг.). Таким образом, в технологию следует включать такие сорта, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.

1.3 Влияние факторов на содержание нитратов

Среди представителей высших растений выделяется группа семейств, аккумулирующих значительные количества нитратов. К ним относятся семейства амарантовых, маревых, зонтичных, сложноцветных, капустных, пасленовых. Среди семейств, охватывающих овощные культуры, наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются капустные, тыквенные, сельдерейные, пасленовые.

Наибольшее количество нитратов накапливают редька белая, свекла столовая, салат, шпинат, редис, такие же культуры, как томаты, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек, отличаются низким содержанием нитратов.

Одной из причин видовой специфики накопления NO - является несоответствие размеров поглощения нитратов из почвы и их ассимиляции растениями.

По соотношению органического и минерального азота, поступающего с пасокой (ксилемным соком) из корней, растения условно можно разделить на три группы; нитратредуктаза локализована в корнях, обладает высокой активностью, поэтому восстановление нитратов и образование органических и азотсодержащих веществ происходит в корнях, откуда в надземную часть растения поступает в основном азот в органической форме; нитратредуктаза в корнях обладает низкой активностью, поэтому с ксилемным соком транспортируется в надземную часть в основном минеральный азот -- нитраты, их восстановление идет в листьях, где локализован фермент с высокой активностью; нитратредуктаза в корнях и листьях обладает одинаковой активностью, поэтому в составе пасоки обнаруживаются и нитраты, и органические соединения азота.

Накопления нитратов различными культурами носит наследственно закрепленный характер, т. е. они обладают сортовой спецификой, которая выявлена у ряда видов овощных и бахчевых культур. Таким образом, сортовые различия по накоплению нитратов могут быть обусловлены разной реакцией на условия окружающей среды и режим минерального питания, а также генетически закрепленным уровнем нитратредуктазы, разной продолжительностью периода вегетации сортов.

Одна из причин сортовых и видовых различий в накоплении нитратов -- физиологическая спелость растения к моменту уборки.

Количество нитратов особенно велико в тех случаях, когда период товарной зрелости наступает раньше физиологического созревания. С возрастом содержание нитратов в растении снижается из-за уменьшения запасов минерального азота в почве, а также в связи с увеличением запасов ассимиляторов, вовлекающих нитраты в метаболизм. Снизить количество нитратов можно путем подбора оптимальных условий уборки урожая с учетом почвенно-экологических факторов. [22]

Причиной накопления нитратов в растениях служат не только биологические особенности возделываемых культур, но и условия минерального питания, отличающиеся большим разнообразием. Здесь огромная роль принадлежит правильному выбору доз азотных удобрений, а это возможно только с учетом исходных запасов минерального азота или азотминерализующей способности почвы, позволяющей учесть мобилизованный в ходе вегетации растений азот почвы.

Питание растений, несбалансированное основными элементами, также одна из причин накопления нитратов. При этом нарушается нормальный ход ассимиляции нитратов в растениях. Недостаток фосфора косвенно способствует накоплению нитратов, так как он стимулирует активность нитратредуктазы. Но единого мнения о влиянии фосфора на накопление нитратов нет, В одних случаях внесение фосфорных удобрений снижает уровень нитратов, в других накапливает. Калий, участвуя в процесс углеводного обмена, косвенно влияет на синтез белков.

При совместном внесении азота и калия в растении увеличивается содержание органического азота, а минерального (нитратов) снижается. Подобная закономерность обнаружена на пойменной почве с капустой, морковью, столовой свеклой, В то же время в других случаях применение калийных удобрении повышало содержание нитратов в растении.

Таким образом, одной из причин неоднозначного влияния фосфора и калия на накопление нитратов в растении является широкий спектр их доз, соотношений, а также различие запасов подвижных форм этих элементов в почвах.

Среди факторов внешней среды на содержание нитратов в растении больше всего влияет влажность, свет, температура воздуха и почвы, которые, действуя в комплексе, усиливают или ослабляют свое взаимодействие.

Изменение влажности неоднозначно сказывается на накоплении нитратов. Интенсивное увлажнение почвы усиливает поглощение нитратов корнями, что в сочетании с пониженными температурами ведет к избыточному накоплению нитратов. С другой стороны, высокий уровень нитратов в растении в засушливые периоды можно снизить поливами овощных культур, так как они стимулируют рост, а также способствуют частичному вымыванию нитратов из верхних горизонтов почвы.

Пути регуляции содержания нитратов в растениях включают комплекс агрохимических, технологических селекционно-генетических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Снижение доз азотных удобрений до определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может обеспечить урожай растений лишь на 5-10% ниже максимального.

Оптимизация доз азотных удобрений возможна при учете запасов минерального азота и величины азот минерализующей способности почвы перед применением удобрений. Снизить содержание нитратов можно путем применения медленно действующих форм удобрения, применение которых снижает содержание NO - в листовых овощах в 5-10 раз.

Эффективным средством снижения содержания нитратов в растении являются ингибиторы нитрификации, использование которых даже при высоком уровне содержания азота в почве эффективно снижало количество нитратов в урожае зеленых овощей и редиса.

Кроме того, в практике все большее распространение должны получить Я сорта с низкой способностью к накоплению нитратов, что может стать основой для улучшения биологического качества растениеводческой продукции. Этот путь наиболее целесообразен при выращивании овощей с коротким периодом вегетации (редис, листовые овощи), отличающихся повышенной способностью к накоплению нитратов.

В снижении содержания нитратов в овощной продукции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку листовых овощей следует проводить в вечерние часы, так как в это время в них содержится на 30-40% меньше нитратов.

Проблема повышенного содержания нитратов в некоторых видах овощей и продуктах питания иногда упрощается применением азотных удобрений. Очень часто виновником все ухудшающихся условий окружающей среды считают химию. Этому в немалой степени способствует появление многочисленной сообщений в средствах массовой информации, которые порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы.

Действительно, продукты химического производства любого вида чужды природе. Однако следует иметь в виду, что дальнейшее развитие человеческого общества без химии немыслимо. Вся проблема состоит в том, чтобы правильно ее использовать для нужд человечества.

Накопление нитратов в растениях - следствие чрезмерного содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, часто имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность продуктов. Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правила неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать. Кроме того, чрезмерное удобрение почвы азотом сопровождается все возрастающим загрязнением воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всем мире.[3]

Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать обычным физиологическим путем. В связи с этим необходимо систематически контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном уровне путем правильного применения приемов технологии. Это один из важнейших критериев дальнейшего развития сельского хозяйства и производства.

В период роста и развития растений происходит большое потребление азота, недостаток которого сильно угнетает их. Исключительная роль азота для растений и всего живого на земле определяется, прежде всего, тем, что он входит в состав белков (16-18%) и хлорофилла, без которого невозможна важнейшая функция зеленого растения - фотосинтез. Не менее важна его роль в образовании многих витаминов.

Растения недостаточно обеспеченные азотом, слабо растут, имеют светло-зеленую или даже желтоватую окраску. Вегетативное развитие заканчивается раньше обычного и растения выглядят физиологически более старыми. Нормальное же снабжение растений азотом повышает содержание хлорофилла и интенсивность фотосинтеза. Влияет этот элемент и на процессы водообмена в растениях. Поэтому овощные растения нуждаются в первую очередь, в азотных удобрениях, поскольку почва лучше обеспечена фосфором и калием, чем азотом. Избыточное несбалансированное питание азотом способствует накоплению в овощах вредных для здоровья людей нитратов и нитритов.

Большие дозы минеральных удобрений способствуют увеличению урожайности овощных растений. Однако применение повышенных доз азотных удобрений ведет к избыточному содержанию свободных нитратов, которые отрицательно влияют на здоровье человека. Кроме того, существенно уменьшает количество сухого вещества углеводов, некоторых витаминов и микроэлементов.

Азотные удобрения должны вносить с учетом данных анализа почвы и растений. Следует имеет в виду, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Поэтому нужно ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при исследовании почв, богатых питательными веществами, уменьшить эти дозы на 30-40 %. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также уменьшит содержание нитратов в овощах.

1.4 Допустимые уровни концентрации нитратов в овощах

Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки). В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки. Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов - обычно вне подозрений.

Зелень

В салате, шпинате, петрушки, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с не удобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот выращенных на питательном растворе или на хорошо «подкормленной» почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев. Так что нужно обрезать стебли, если они горькие, но можно есть даже «подозрительную» зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Но нужно помнить: в нарезанной зелени под действием воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов возросла. Разумнее всего подавать на стол целые веточки или шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку. При покупке стоит обратить внимание, чтобы не было надломанных, поврежденных, подгнивших мест: там идут сходные процессы, и когда пучок попадает домой, его нитритность может перевесить ценность имеющихся витаминов.

Капуста

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья. В них и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части. При хранение свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза. 3 квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол сливать, а капусту мыть, то стоит ли вообще ее заготавливать? Цветная капуста, к сожалению, нередко бывает высоко-нитратной, а подпорченные участки еще и высоко - нитритными.

Редис

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрация около 500 мг/кг можно считать отличной (для ранних сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом. Раза в два уменьшить нитратность можно, на 1/8 срезая верхушки и хвосты

Картофель

При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине, а ценные вещества - ближе к кожуре, но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, «в мундире». Мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2,4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке - до 40 %, при жарении - около'15. оставшеюся воду лучше, конечно выливать.

Морковь

Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к ботве, а также в самом хвостике. Замечено, что меньше всего нитратов бывает в среднем по размерам моркови. Это касается всех овощей - свеклы репы, кабачки и т.п. В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются сметаной и тем более майонезом, в которых бурно развивается микроорганизмы. А вот подсолнечное масло сдерживает рост бактерий.

Кабачки

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую часть, соответственно, нужно удалять и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем в два раза снижает их нитратность. Но лучше приготовить на пару в скороварке: драгоценного сока потеряется меньше.

Огурцы

В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее нужно снимать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.

Разработка системы контроля посторонних веществ в сырье и готовой продукции - одна из важнейших задач, имеющих огромное значение для повышения качества продукции и главное - безопасности для здоровья людей.[18]

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитриты в окружающей среде были и будут. По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм веса. При среднем весе 70 кг - допустимый дневной максимум - 350 мг. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, то у взрослых может развиться выраженное отравление.[18]

Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека. Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено предельно допустимое количество (ПДК) потребления человеком нитратов в сутки - 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300 -325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитритов на 1 кг массы тела.

Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями (на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75 г), то опасность нитратного отравления практически невелика. Токсичной является доза 700 мг нитратов для взрослого человека массой 70 кг. Для получения такой дозы человек должен съесть один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания.

Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания разработаны с учетом реальных уровней нитратов, обнаруживаемых в овощах, их суточной нагрузки на население, а также с учетом возможности практического достижения рекомендуемых концентраций. В ряде стран гигиенические регламенты имеют большие величины. Во всех странах ЕЭС нормативы установлены только для листовых и салатных овощей (до 3000-2500 мг/кг) и для детского питания, к нему требования жестче (200 мг/ кг).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при ФАО, установила ПДК нитратов и нитритов. Суточная допустимая доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов - 0,2 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг может без опасности для своего организма потреблять до 250 мг нитратов и нитритов до 15 мг в сутки.

Однако нитраты поступают в организм не только с овощами. Определенное количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат - ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в воде. Причем в воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а. именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее. По ГОСТу в одном литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов. В среднем человек выпивает 2 л воды в сутки. Поэтому на долю растительных и других продуктов остается 235 мг. Это количество распределяется на все основные виды растительных продуктов.

Исследования показали: избыточное накопление нитратов отмечено в продукции защищенного грунта. Особенно много их обнаружено в тепличном салате, редисе и луке зеленом, а в отдельных случаях - в огурцах. Это связано с выращиванием растений на богатых органикой и азотным питанием грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза нитратов.[5]

В настоящее время в Европе появляются так называемые «чистые» фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция выращивается в значительном удалении, от таких бы то ни было возможных источников загрязнения, а также без применения не только любых видов удобрений, но и использования сельскохозяйственной техники (только ручной труд). Для защиты, например, от вредителей применяют не химические способы, а естественных врагов и конкурентов для насекомых вредителей. Вся продукция маркируется специальным символом, который отличает ее от других на рынке продуктов питания.

1.5 Технологические приемы, снижающие содержание нитратов

Освоение современных технологий выращивания овощных растений основано на интенсивных факторах, среди которых важное значение приобретают органические и минеральные удобрения, способы посева, густота, сроки уборки урожая. В связи с этим вызывает особую остроту проблема сохранения качества продукции и поступления вредных веществ в организм человека. Нарушение параметров технологических процессов влияние других факторов приводит к избыточному накоплению в продукции нитратов, остатков пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и т.д.

Разработка и освоение современных технологий выращивания овощных растений предусматривает комплекс приемов, направленных предотвращение экологической деградации окружающей среды, на резкое снижение содержания вредных для человека веществ, в продукции. В настоящее время актуальны исследования, направленные на выявление эффективных технологических приемов, способствующих получению высокого урожая при хорошем и безопасном для человека качестве продукции.

Научно обоснованное ведение сельского хозяйства, включающее севооборот, рациональное применение удобрений, обеспечивающее сбалансированное по элементам и оптимальное по срокам питание растений, обеспечивает как стабильные урожаи, так и высокое качество продукции.

При выращивании овощных растений необходимо выбирать участки, исключая затемненные места. Важную роль играет также предшественник. Пример: при выращивании огурца для свежего потребления, не следует размещать его после трав многолетних, капусты белокочанной, выращенной на удобренном и гербицидном фонах. Современная обработка почвы дает возможность получать экологически безопасную продукцию.

Эффективным технологическим приемом, снижающим содержание нитратов, является локальное внесение органических удобрений.[24]

Оптимальный срок посева при посадке овощных растений обеспечивает лучшее вызревание овощей и получение экологически безопасной продукции. Качество урожая ухудшается при запаздывании с посадкой картофеля. В этом случае растения не могут реализовать потенциальные возможности по созданию высокого урожая. Поступившие в клубни нитраты не успевают превращаться в органические соединения и накапливаются в свободном состоянии.

Внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями.

Овощные растения при использовании в качестве подкормки аммония развиваются быстро и равномерно, содержат большое количество сухого вещества и малое количество нитратов, чем при применении селитры. Дробное применение азотных удобрений при выращивании салата приводит к увеличению содержания в растениях, как общего, так и белкового азота. При внесении удобрений важно соблюдать соотношение между азотом, фосфором, калием. Если в тканях установлено больше, чем нужно количество азота, следует подкормить растения фосфором и калием.

Чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях.

Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах. Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения. Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более активного их поступления.

Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не в жаркие дни, причем только во второй половине дня (лучше всего с 15 до 17 ч.).

В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи, и хранить их в благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции в связи незавершенностью метаболических процессов:

1) корневаясистема молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества;

2) для восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях;

3) по мере роста и развития растений повышается расход веществ, включая и азот содержащие соединения, на построение новых тканей органов.

У растений, урожай которых в течение периода плодоношения убирается многоразовое, содержание нитратов выше в продукции первых сортов. Что касается плодов томата, формирование которых происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в плодах на 70 % ниже, чем при уборке в августе.

Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные (редис, редька, репа), у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней сосудами, проводящими воду с минеральными веществами.

1.6 Влияние режимов хранения на концентрацию нитратов в овощах

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после шести месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5-2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В отдельных случаях исключено даже некоторое повышение уровня нитратов в процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом участках.

При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года-150 и 120 мг/кг соответственно./19/

Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную кочергу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.

Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.

Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6-8 суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.

При хранение овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов. В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко могут быть удалены из растительных тканей при переработке.

Даже обычное вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.

Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.

Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, большинство мелких плодов -- преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды -- часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.

При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.

В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1-2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко--основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты -- в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа -- в черешке (хвостике), у моркови, редьки -- в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

Кулинарная обработка.

На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их. Содержание нитратов

снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты-- кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца--заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентрацию нитратов в разных частях растения легко определить q помощью индикаторных бумаг.

При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус. Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1-2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1-2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь. К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод -- происходит адсорбция. Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов -- овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.

Таблица 4

Содержание нитратов в различных растительных продуктах в процессе их варки.

В этом случае основное средство профилактики -- сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов. [10]

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин; и резко падает количество белка.

Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;

тошнота, рвота, боли в животе;

понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;

головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;

одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;

при выраженном отравлении - смерть.

Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном факте у человека.

Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи эксперимента

Целью настоящей дипломной работы было изучение соответствия качественных показателей безопасности овощеводческой продукции на соответствие методикам проведения анализа, на предприятии КФ АО «НаЦЭКС» и стандартам Республики Казахстан. Изучить концентрацию содержания нитратов в продукции растительного происхождения, поступающей на торговые рынки г. Костанай, в период с 2007 по 2009 гг.

Сопоставить полученные результаты за 3 года и выявить закономерности, если таковые имеются.

В задачу работы входило проведения анализа определения нитратов, содержащиеся в овощеводческой продукции, на базе лаборатории КФ АО «НаЦЭКС» на предмет соответствия нормативным документам в данной области.

Все оборудование, на котором была произведена работа, прошло поверку и калибровку в 2009 году.

2.2 Условия и место проведения испытания

Работа проводилась в лаборатории на базе КФ АО «НаЦЭКС» г. Костанай , улица Гоголя 79а.

Лабораторная комната предназначена для проведения физико-химических исследований. Она просторная и светлая. Стены выкрашены светлой масляной краской, пол покрыт линолеумом, лабораторные столы - пластиком или стеклом, что удобно для влажной уборки. В лабораторной комнате всегда чисто.

В лабораторной комнате оборудуют: рабочие столы для лаборанта, сушильные шкафы, весы всякого рода, аппарат для встряхивания жидкостей, иономер ЭВ-74, вытяжные шкафы.

Полный набор химической посуды, реактивов, стандартных растворов.

Отбор проб при приемке свежей плодоовощной продукции на торгово-заготовительных предприятиях.

Отбор проб из открытых автотранспортных средств.

Для оценки содержания нитратов в свежей плодоовощной продукции и картофеле, поставляемых на торгово-заготовительные предприятия в открытых автотранспортных средствах, отбор проб для химического анализа производится независимо от форм поставок (навалом, в мешках, в ящиках, в контейнерах и т.п.) непосредственно в транспортном средстве путем взятия 6 выборок по системе двойного конверта из верхнего и более глубоких слоев (например, из нижних ящиков или другой тары при открытии бортов кузова).

Каждая выборка продукции должна иметь массу около 0,5 кг. Если отдельные образцы имеют массу более 0,5 кг (Например, кочаны капусты или крупные корнеплоды свеклы) то за выборку принимается отдельный ее экземпляр (например, кочан капусты).

Отбор проб из вагонов, автофургонов и других транспортных средств.

При поставке продукции в крытом железнодорожном вагоне, автофургоне или другом транспортном средстве, в котором нет свободного доступа к верхнему или другим слоям продукции, или в случае, когда оперативный возврат продукции невозможен, отбор пробы производится при разгрузки транспортного средства путем взятия выборок из разных мест, равномерно распределенных по всему объему партии продукции и удаленных друг от друга на разные расстояния. Независимо от массы партии продукции число выборок равно 12.

Отбор проб из баржи или другого водного транспорта.

При поставке продукции водным транспортом допускается размещение в одном транспортном средстве (барже) нескольких партий при условии их раздельного размещения. В этом случае для химического анализа от каждой партии отбирается отдельная проба. Отбор пробы производится путем взятия 12 выборок из продукции, отобранной от одной партии для проверки ее качества в соответствии с действующим ГОСТ. Если число единиц упаковки (ящики, поддоны, контейнеры) отобранной продукции больше 12, то выборки берутся из произвольно выбранных 12 единиц упаковки. Если число единиц меньше 12, то из каждой единицы отбирается по несколько выборок. Места выборок из одной упаковки (например, из контейнера) должно быть равномерно рассредоточены по ее объему.

В случае возникновения разногласий между получателем и поставщиком отбор проб продукции в соответствии с ГОСТ 1724-85, ГОСП 1721-85,ГОСТ 26768-85, ГОСТ 26767-85, ГОСТ 1722-85, ГОСТ 26766-85 последующим проведением анализа только стандартной част экспертируемой продукции. Пробы от стандартной части продукции отбирают методом конверта (по 0,5 кг из каждой точки отбора).

Ионометрический метод определения нитратов.

Ионометрический метод используют при количественном определении нитратов в растениеводческой продукции.

Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемго материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации в полученной вытяжке, с помощью ионоселективного нитратного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки может использован сок анализируемой продукции, разбавленный раствор алюмокалиевых квасцов При анализе капусты для разрушения примечающих определению нитратов, дополнительно проводят окисление марганцево-кислым калием.

Метод применяется для продуктов, не содержащих хлоридов, и продуктов, в которых содержание хлоридов не превышает содержание нитратов более чем в 50 раз.

Нижний предел обнаружения нитратов-6 мг на 1 дм3 анализируемого раствора. Предел надежного определения нитратов в анализируемой пробе -30 (мг/кг).

Для проведения анализа применяют Иономер типа И-120 или ЭВ-74 при 220 Вт. /Приложение Б/.

Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по Гост 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г 2-го класса точности.

Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по Гост 24104 с наибольшим пределом взвешивания 1000 г 4-го класса точности.

Шкаф сушильный лабораторный с максимальной рабочей температурой до 200 С и точностью автоматического контроля и регулирования температуры не ниже ± 5 ° С.

Размельчители тканей или гомогенизатор.

Ионоселективный нитратный электрод или электрод ЭИМ-11 «Квант» или другие электроды, имеющие такие же метрологические характеристики.

Электрод сравнения хлорсеребряный насыщенный образцовый 2-го разряда по Гост 17792.

Квасцы алюмокалиевые по Гост 4329, ч. д. а, раствор с массовой долей 1%.

Калий марганцовокислый по Гост 20490, ч.

Калий хлористый по Гост 4234, ч.д.а.

Кислота серная по Гост 4204, ч.

Перекись водорода по Гост 10929, х.ч.

Натрий азотнокислый по Гост 4168, х.ч., предварительно перекристаллизованый из воды и высушенный при температуре 115 до постоянной массы.

Цилиндр мерный по ГОСТ 1770 исполнения 2, вместимостью 50 см3.

Колбы по ГОСТ 25336 плоскодонные типа II или конические типа Кн вместимостью 100 см3.

Колбы мерные по ГОСТ 1770 исполнения 2, вместимостью 100 и 1000 см3.

Пипетки по ГОСТ 29169 исполнения 2, 2-го класса точности, вместимостью 100 см .

Стаканы химические по ГОСТ 25336 типа ВН, вместимостью 100 см3.

Баня водяная.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Аппарат универсальный для встряхивания жидкости в колбах и пробирках АВУ-бс [7].

Бумага масштабно-координатная марки Д2 по ГОСТ 334.

Основные этапы проведения эксперимента.

подготовка проб к испытанию;

приготовление 3-х основных рабочих растворов;

подготовка электродов к анализу;

Нами были отобраны пробы картофеля сырого в торговой точке овощного магазина.

Проба №1 Г1 - картофель сырой, хозяйство «Джамбул», 2008 г.

Проба №2 Г2 - картофель сырой, хозяйство «Джамбул», 2007 г.

Проба №3 H1 -картофель сырой, хозяйство «Садовод», 2008 г.

Пробы №4 Н2 -картофель сырой, хозяйство «Садовод», 2007г.

Пробы для анализа готовятся следующим образом:

Картофель

Клубни моют водой, вытирают чистой тканью досуха и разрезают крестообразно вдоль оси «столон - ростовая часть» на равные 4 части. От каждого клубня берут четвертую часть, отобранный материал используют для анализа.

Пробы для анализа измельчены с помощью терки. Пробы измельчают до однородной массы или отжимают из них сок, которые и используют для анализа. Пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, так как в случаи повышенного содержания нитратов может возникнуть необходимость повторения анализа.[13]

10,0 г измельченного материала взвешали с точностью до десятичного знака, поместили в технологическую емкость вместимостью 200 см 3 , добавили 50 см 1%-ного раствора алюмокалиевых квасцов и перемешали с помощью мешалки в течение трех минут, и в полученном растворе измеряли концентрацию нитрат-ионов.

Для растениеводческой продукции, кроме зеленых культур, с целью ускорения трудоемкости анализа возможно использование для анализа сока. Для получения сока пробы пропускают через электромеханическую соковыжималку. Полученный сок собирают в одну емкость и перемешивают. Измерение концентрации нитрат-ионов проводилось, используя калибровочный график и снимая показания ЭДС в «мВ».

В этом случае нитратный электрод подключили к гнезду «Изм», а хлорсеребряный электрод - к гнезду «Всп». Тумолер «Род работ» ставим в положение «мВ» и ЭДС электронной пары измеряли в растворах сравнения и анализируемых.

Перед работы работы измерили показания растворов сравнения в порядке возрастания концентрации, начиная с меньшей концентрацией c(NO3) -0,0001 моль/дм3.

Перед погружением электродов исследуемые пробы взболтали. Показание прибора считывают не ранее чем через минуту после прекращения дрейфа показаний прибора. Температура испытуемых проб и растворов сравнения должна быть одинаковой. Приборы настраивают не менее трех раз в течение рабочего дня, используя каждый раз свежие порции растворов сравнения.

После каждого измерения электроды ополаскивают дистиллированной водой и промокают фильтровальной бумагой.

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора алюмокалиевых квасцов с массовой долей 1% (экстрагирующий раствор). 10,0 г алюмокалиевых квасцов взвешивают с точностью до первого десятичного знака, переносят в мерную колбу 1 вместимостью 1000 см, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем водой до метки. Раствор хранят в склянке с притертой пробкой в течении года, не более. При появлении мути и осадка его заменяют свежеприготовленным.

Приготовление основного раствора азотнокислого калия.

10г азотнокислого калия, высушенного при температуре 110-120 °С до постоянной массы, взвешивают с точностью до третьего десятичного знака, помещают в мерную колбу вместимостью 1000 см3 растворяют в экстрагирующем растворе. Раствор хранят в склянке с притертой пробкой не более 1 года. При появлении мути или осадка раствор заменяют свежеприготовленным.

Приготовление экстрагирующего раствора для определения нитратов в капусте.

10,0г алюмокалиевых квасцов взвешивают с точностью до 1-го десятичного знака, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3, растворяют в дистиллированной воде. Затем 1,0г марганцовокислого калия (точность взвешивания до 2-го десятичного знака) помещают в эту же колбу, куда добавляют 0,6 см концентрированной серной кислоты. Полученную смесь взбалтывают до растворения всех ингредиентов, раствор доводят до метки дистиллированной водой и хранят в склянке с притертой пробкой не более 1 года.

Приготовление растворов сравнения.

Растворы сравнения азотнокислого калия готовят из основного раствора азотнокислого калия в день проведения анализа, используя для разбавления раствор алюмокалиевых квасцов, который применяется для анализа.

1. Раствор сравнения с концентрацией C(NOO = 0,01 моль/дм3. Основной раствор азотнокислого калия разбавляют в 10 раз раствором алюмокалиевых квасцов. Для этого 1 мерную колбу вместимостью 100 см3 отбирают пипеткой10 см3 основного раствора рСноз = 1, доводят до метки растворомалюмокалиевых квасцов и перемешивают.

2. Раствор сравнения с концентрацией C(N(V) = 0,001 моль/дм3. Раствор разбавляют в 10 раз раствором алюмокалиевых квасцов.

3. Раствор сравнения с концентрацией C(NQT)=0,0001 моль/дм .Раствор разбавляют в 10 раз раствором алюмокалиевых квасцов. /Приложение В/

Приготовленные растворы сравнения используют для градуировки прибора и построения градуировочного графика.

Подготовка мембранного ионоселективного нитратного электрода и хлорсеребряного электрода сравнения к работе.

Мембранный ионоселективный нитратный электрод и хлорсеребряный электрод сравнения готовят к работе в соответствии с инструкцией прилагаемой к ним. В промежутках между исследованиями мембранный ионоселективный электрод погружают в раствор с концентрацией 0,0001 моль/дм . Если перерывы в работе составляют сутки и более, его хранят м растворе азотнокислого калия с концентрацией 0,001 моль/дм . При длительных, перерывах между исследованиями (более 5 суток) электрод хранят на воздухе и перед началом работы вымачивают 1-2 часа в растворе азотнокислого калия с концентрацией 0,1 моль/дм3. В обоих случаях перед началом измерения электрод промывают в дистиллированной воде не менее 3 раз. Хлорсеребряный электрод сравнения в перерывах между исследованиями погружают в стакан с дистиллированной водой.[14]

2.3 Обсуждение полученных данных

При оценке результатов лабораторного исследования и решении вопроса о пригодности продуктов для пищевых целей следует иметь в виду, что без ограничения в питание допускаются только те продукты, у которых не изменены натуральные органолептические свойства, а содержание пестицида не превышает предельно допустимых остаточных количеств пестицидов в продуктах питания. В данном случае для нас представляло интерес наличие содержания нитратов в продукции растительного происхождения, которая завозилась на территорию города Лисаковска и поступала в нашу лабораторию для анализов от местных товаропроизводителей.

Содержание нитратов в продукции растительного происхождения поступившего для анализа в нашу лабораторию в 2007 году было следующим: (таблица 5)

Таблица 5 Содержание нитратов в продукции растительного происхождения 2007года

Содержание нитратов в луке, отобранном в школе №5 находилось на уровне допустимого содержания нитратов 80 мг/кг, что является пороговым и превышение данного уровня не допустимо. В остальных продуктах, таких как морковь, картофель, свекла, лук зеленый содержание нитратов находилось в пределах нормы, а именно 101-250; 232-1400; 57-80; 28-250;

Анализ содержания нитратов проведенный19.-4.01в огурцах свежих и показал предельно-допустимое их содержание в ЧП Гаманина (400 мг/кг).

Близко к предельно допустимому содержанию находились данные по картофелю ЧП Масольд 207-250 мг/кг., что свидетельствует о нарушении технологии выращивания.

Превышение содержания нитратов явно прослеживалось у лука репчатого в ЧП Манченко 88-80 мг/кг, у дыни в ЧП Амирханов 172-90 мг/кг.

Таким образом, из проанализированных образцов на содержание нитратов в 2006 году можно выделить образцы лука репчатого, дыни. Скорее всего это можно объяснить тем фактом, что данная продукции привозная и выращена с нарушением технологии выращивания.

В таблице 6 представлены данные по содержанию нитратов в 2008 году.

Из данной таблицы мы видим, что практически по всем образцам не наблюдается отклонения от норм предусмотренных СанПиНом.

Таблица 6 Содержание нитратов в продукции растительного происхождении по анализам 2009 года

Это объясняется еще и тем фактом, что данная продукции вся выращена местными товаропроизводителями, которые боле ответственно относятся к качеству реализуемой продукции.

Из данных представленных в таблице 6, в которых отражено содержание нитратов в продукции растительного происхождения, в 2009 году мы видим, что сохраняется общая тенденция, отмеченная нами в предыдущие годы, а именно - наблюдается превышение содержания нитратов в продукции завезенной с других регионов Республики Казахстан (из южных регионов).

Это видно из наших данных, так ЧП Афанасьев, которое занимается, перепродажей продукции по всем культурам превышает показатель нормы содержания нитратов (таблица 5) яблоки - 61,9 - 60 мг/кг; гранат- 66,6-6-мг/кг; груши 63,4-60 мг/кг; лук репчатый 85,3-80 мг/кг; чеснок 111,9-100 мг/кг. (данные анализов 13.01.07).

Данные анализов по тому же ЧП Афанасьев с 18.04 по 21.04.07 представляли аналогичную картину, а именно: яблоки 64,2-60 мг/кг; груши 69,9-60 мг/кг; чеснок 134,3-100 мг/кг; огурец 432,7-400 мг/кг.

Как видно из наших данных в ЧП Афанасьев наблюдается значительное превышение предельно допустимой дозы нитратов и данная продукции реализации не подлежит.

2.4 Выводы и предложения

Из предыдущих разделов можно сделать следующие выводы:

наблюдается превышение содержания нитратов в продукции завезенной с других регионов Республики Казахстан (из южных регионов)

в продукции местных производителей содержание нитратов не превышает нормы СанПиНов. Это объясняется еще и тем фактом, что данная продукции вся выращена местными товаропроизводителями, которые боле ответственно относятся к качеству реализуемой продукции

В качестве альтернативы имеющимся приборам по определению нитратов в плодовоовощной продукции можно предложить следующее:

Прибор Нитрат-тест

Предназначен для измерения массовой концентрации и активности нитрат-ионов в плодоовощной продукции, грунтах и водных растворах. Имеет мембраную брызгозащищенную клавиатуру, жидкокристаллический матричный дисплей с подсветкой.

Особенности конструкции:

Питание от сети 220В/50Гц или от батареи 'крона';

Цифровая индикация результатов не требует таблиц пересчета от активности в концентрации;

Введенные в программное обеспечение прибора алгоритмы вычисления и таблицы учитывают влажность продуктов и степень разбавления навески, в соответствии с ГОСТ 29270-95 и МУ 5048-89.

Прибор зарегистрирован в Государственном реестре средств измерений под N 18800-05 и допущен к применению в РФ. Сертификат RU.С.31.001.А N20040.

В комплект поставки входит комбинированный электрод.

Таблица

Технические характеристики

Стоимость данного прибора - 25320 руб.

3. Экономическая эффективность проведения анализа по определению наличия нитратов в овощной продукции

Наши данные показывают (см. таблица 8, приложение В), что экономическая эффективность экспертизы качества анализов по определению содержания нитратов в плодоовощной продукции состоит из соотношения затрат на проведение анализов и стоимости одной пробы.

нитрат овощ экспертиза качество

Таблица 7

Экономическая эффективность экспертизы нитратов для картофеля в 2009 год

Расценка за проведение анализа по определению наличия нитратов в плодоовощной продукции составляют 146,51 тенге, а себестоимость на проведение данного анализа являются 125,14 тенге. Прибыль в результате проведенных работ была 21,37 тенге, а уровень рентабельности составил 17,1%.

4. Охрана труда

Контроль за соблюдением трудового законодательства и норм по безопасности и охране труда ТК РК возлагает на государственных инспекторов труда, общественных инспекторов по охране труда, избираемых профсоюзным комитетом или общим собранием (конференцией) работников, и внутренние службы безопасности и охраны труда, создаваемые в производственных организациях с численностью более 50 работников, которым предоставляет в этих целях значительные права.

Одновременно с принятием ТК РК принят и с 1 июня 2007 года введен в действие Закон Республики Казахстан от 15 мая 2007 года № 253-III «О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты Республики Казахстан по вопросам регулирования труда», которым внесены изменения в статью 87 Кодекса Республики Казахстан об административных правонарушениях, устанавливающие административную ответственность работодателя и должностного лица.

4.1 Организация работы по охране труда на предприятии в учреждении, в организации

Система обеспечения безопасности профессиональной деятельности должна быть органично встроена в систему управления производством (здесь имеется в виду производство не только товаров, но и всевозможных услуг: транспортных, торговых, информационных, банковских и т.д.).

Управление охраной труда на предприятии - это подготовка, принятие и реализация решений по сохранению здоровья и жизни профессионала в процессе его производственной деятельности. Управление охраной труда является частью общей системы управления предприятием. Объектом управления охраной труда является деятельность функциональных служб и структурных подразделений предприятия по обеспечению безопасных и здоровых условий труда на рабочих местах, производственных участках, в цехах и на предприятии в целом.

В работе по созданию безопасных условий труда необходимо руководствоваться следующими общими принципами:

1. Комплекс мер и средств безопасности должен быть адекватен возможным угрозам и рискам и достаточен с точки зрения действующего законодательства и нормативных правовых актов, регулирующих вопросы обеспечения безопасности личности.

2. Организационные и технические меры безопасности не должны мешать персоналу выполнять свое производственное задание. В полной мере этот принцип реализовать невозможно, т. к. любые методы и средства обеспечения безопасности вызывают определённые неудобства.

3. Применяемые методы и средства сами не должны представлять опасности для работающих. Для реализации этого принципа должны быть предусмотрены дополнительные организационные (а по возможности и технические) меры и жёсткий контроль за их выполнением.

4. Меры безопасности не должны противоречить действующему законодательству.

Стратегическим направлением политики в области охраны труда является обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности. Для успешной реализации этой стратегии следует руководствоваться следующими принципами организации работы по охране труда на предприятии (в организации):

1) Обязательность учета проблем безопасности труда при решении всех вопросов производства и на всех уровнях управления. Это значит, что на всех стадиях, начиная от проектирования, строительства и эксплуатации вплоть до выпуска продукции, должны соблюдаться и выполняться правила и нормы охраны труда.

2) Ответственность каждого из руководителей, от работодателя до мастера, за безопасность труда на предприятии (в организации). Функциональные обязанности по вопросам охраны труда, права и ответственность каждого руководителя (должностного лица) должны быть четко зафиксированы в должностных обязанностях либо иных документах (положениях, приказах и т.д.).

3) Непосредственная подчиненность службы охраны труда высшему руководству предприятия (организации).

4) Четкое разграничение задач, стоящих перед службой охраны труда, и другими службами предприятия (организации) при ключевой роли службы охраны труда в организации безопасного производства.

5) Преобладание в мероприятиях службы охраны труда инспекторских проверок условий труда на рабочих местах.

6) Вовлечение в решение проблем охраны труда всех сотрудников предприятия (организации); тесное взаимодействие службы охраны труда с уполномоченными представителями трудового коллектива.

7) Координация действий по обеспечению безопасности и гигиены труда на производстве в рамках общей программы рационализации труда.

8) Проведение глубоких исследований риска и опасностей на рабочих местах. Такие исследования не должны ограничиваться только анализом несчастных случаев, имевших место в прошлом.

9) Компетентность организаторов и участников работы по охране труда. Обучение безопасности труда всех работников, включая руководителей и специалистов, должно быть неотъемлемой частью профессионального обучения и повышения квалификации.

4.2 Инструктаж по безопасности труда

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют:

вводный ;

первичный на рабочем месте;

повторный;

внеплановый;

целевой.

Вводный инструктаж:

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте:

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое;

с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;

со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках, при проведении внешкольных занятий в кружках, секциях.

Повторный инструктаж:

Повторный инструктаж проходят все рабочие,независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Предприятиями, организациями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

Внеплановый инструктаж:

Внеплановый инструктаж проводят:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж:

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии, организации массовых мероприятий с учащимися (экскурсии, походы, спортивные соревнования и др.).

4.3 Порядок расследования несчастных случаев на производстве установлен Трудовым кодексом Республики Казахстан

Для расследования несчастного случая работодатель немедленно создает комиссию в составе не менее трех человек, которая возглавляется работодателем или уполномоченным им представителем. Состав комиссии утверждается приказом (распоряжением) работодателя, в комиссию включаются:

специалист по охране труда или лицо, назначенное ответственным за организацию работы по охране труда приказом (распоряжением) работодателя;

представители работодателя;

представители профсоюзного органа или иного уполномоченного работниками представительного органа, уполномоченный по охране труда.

Следует учитывать, что руководитель, непосредственно отвечающий за безопасность труда на участке (объекте), где произошел несчастный случай, в состав комиссии не включается.

Если несчастный случай произошел у работодателя - физического лица, в расследовании несчастного случая принимают участие:

указанный работодатель или уполномоченный его представитель;

доверенное лицо пострадавшего;

специалист по охране труда, который может привлекаться к расследованию несчастного случая и на договорной основе.

Если несчастный случай произошел с лицом, направленным для выполнения работ к другому работодателю, он расследуется комиссией, образованной работодателем, у которого произошел несчастный случай. В данном случае в состав комиссии входит уполномоченный представитель работодателя, направившего это лицо. Неприбытие или несвоевременное прибытие указанного представителя не является основанием для изменения сроков расследования.

Если несчастный случай произошел с работником организации, производящей работы на выделенном участке другой организации, он расследуется и учитывается организацией, производящей эти работы. В этом случае комиссия, проводившая расследование несчастного случая, информирует руководителя организации, на территории которой производились эти работы, о своих выводах.

Несчастный случай, происшедший с работником при выполнении работы по совместительству, расследуется и учитывается по месту, где производилась работа по совместительству.

Расследование несчастного случая на производстве, происшедшего в результате аварии транспортного средства, проводится комиссией, образуемой работодателем с обязательным использованием материалов расследования, проведенного соответствующим федеральным органом исполнительной власти в области надзора и контроля.

Для расследования несчастного случая на производстве, происшедшего на судне, комиссия формируется из представителей командного состава, судовой профсоюзной организации, а при ее отсутствии - из представителей команды. Комиссию возглавляет капитан судна, приказом которого утверждается состав комиссии.

Каждый работник или уполномоченный им представитель имеет право на личное участие в расследовании несчастного случая, происшедшего с работником на производстве.

В состав комиссии по расследованию группового или тяжелого несчастного случая на производстве, несчастного случая на производстве со смертельным исходом также включаются следующие лица:

государственный инспектор по охране труда, возглавляющий комиссию;

представители органа исполнительной власти субъекта Республики Казахстан или органа местного самоуправления (по согласованию);

представитель территориального объединения организаций профессиональных союзов.

По требованию пострадавшего, а в случае смерти пострадавшего по требованию его родственников, в расследовании несчастного случая может принимать участие его доверенное лицо. Если доверенное лицо не участвует в расследовании, работодатель или уполномоченный им его представитель либо председатель комиссии обязан по требованию доверенного лица ознакомить его с материалами расследования.

Если имело место острое отравление или радиационное воздействие, превысившее установленные нормы, в состав комиссии включается также представитель государственного органа исполнительной власти по надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия.

При групповом несчастном случае на производстве с числом погибших пять человек и более в состав комиссии включаются также представители инспекции труда, государственного органа исполнительной власти по ведомственной принадлежности и представители общероссийского объединения профессиональных союзов. Председателем комиссии является главный государственный инспектор по охране труда соответствующей государственной инспекции труда, а на объектах, подконтрольных территориальному органу государственного органа исполнительной власти по надзору в сфере промышленной безопасности, - руководитель этого территориального органа. На судне состав комиссии формируется государственным органом исполнительной власти, ведающим вопросами транспорта, либо государственным органом исполнительной власти, ведающим вопросами рыболовства, в соответствии с принадлежностью судна.

Расследование группового несчастного случая на производстве, тяжелого несчастного случая на производстве и несчастного случая на производстве со смертельным исходом проводится комиссией в течение 15 дней.

Несчастный случай на производстве, о котором не было своевременно сообщено работодателю или в результате которого нетрудоспособность у пострадавшего наступила не сразу, расследуется комиссией по заявлению пострадавшего или его доверенного лица в течение одного месяца со дня поступления указанного заявления.

В некоторых случаях при расследовании несчастных случаев на производстве возникает необходимость проведения дополнительной проверки обстоятельств несчастного случая, получения соответствующих медицинских и иных заключений. В таких случаях сроки, отведенные для расследования, могут быть продлены председателем комиссии, но не более чем на 15 дней.

При расследовании несчастного случая в организации по требованию комиссии работодатель за счет собственных средств обеспечивает:

выполнение технических расчетов, проведение лабораторных исследований, испытаний, других экспертных работ и привлечение в этих целях специалистов-экспертов;

фотографирование места происшествия и поврежденных объектов, составление планов, эскизов, схем;

предоставление транспорта, служебного помещения, средств связи, специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, необходимых для проведения расследования.

При расследовании несчастного случая у работодателя - физического лица необходимые мероприятия и условия проведения расследования определяются председателем комиссии.

Для расследования группового несчастного случая на производстве, тяжелого несчастного случая на производстве, несчастного случая на производстве со смертельным исходом подготавливаются следующие документы:

приказ (распоряжение) работодателя о создании комиссии по расследованию несчастного случая;

планы, эскизы, схемы, а при необходимости - фото- и видеоматериалы места происшествия;

документы, характеризующие состояние рабочего места, наличие опасных и вредных производственных факторов;

выписки из журналов регистрации инструктажей по охране труда и протоколов проверки знаний по охране труда, имеющихся у пострадавших;

протоколы опросов очевидцев несчастного случая и должностных лиц, объяснения пострадавших;

экспертные заключения специалистов, результаты лабораторных исследований и экспериментов;

медицинское заключение о характере и степени тяжести повреждения, причиненного здоровью пострадавшего, или причине его смерти, о нахождении пострадавшего в момент несчастного случая в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;

копии документов, подтверждающих выдачу пострадавшему специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами;

выписки из ранее выданных на данном производстве (объекте) предписаний государственных инспекторов по охране труда и должностных лиц территориального органа государственного надзора (если несчастный случай произошел в организации или на объекте, подконтрольных этому органу), а также выписки из представлений профсоюзных инспекторов труда об устранении выявленных нарушений нормативных требований по охране труда;

другие документы по усмотрению комиссии.

Собранные документы и материалы позволяют комиссии по расследованию несчастного случая на производстве:

установить обстоятельства и причины несчастного случая;

определить был ли пострадавший в момент несчастного случая связан с производственной деятельностью работодателя;

квалифицировать несчастный случай как несчастный случай на производстве или как несчастный случай, не связанный с производством;

определить лиц, допустивших нарушения требований безопасности и охраны труда, законов и иных нормативных правовых актов;

определить меры по устранению причин и предупреждению несчастных случаев на производстве.

Если при расследовании несчастного случая с застрахованным комиссией установлено, что грубая неосторожность застрахованного содействовала возникновению или увеличению вреда, причиненного его здоровью, то с учетом заключения профсоюзного органа или иного уполномоченного застрахованным представительного органа данной организации комиссия определяет степень вины застрахованного в процентах.

5. Экология

Все, что человеку необходимо, он получает от природы, поэтому охрана природы это дело всего человечества.

Охрана окружающей среды - это комплекс государственных мероприятий, направленных на рациональное природоиспользование, восстановление естественных и при умножение биологических ресурсов, предотвращение загрязнения окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды на государственном уровне применяются законодательные меры: «Охране от уничтожения, деградации, повреждения истощения, загрязнения, не рационального использования и иного вредного воздействия подлежат: земля, недра, вода, атмосферный воздух, леса и иная растительность, животный мир, естественные экологические системы, климат и озоновый слой земли. Особой охране подлежат объекты окружающей среды, имеющие особую экологическую, научную и культурную ценность, а так же особо охраняемые природные территории».

В настоящий век высоких темпов научно-технического прогресса и всех видов материального производства, проблема охраны природы и рационального использования природных ресурсов стала одной из важнейших государственных задач.

Охрана природы - важнейшая проблема современности. Человек и природа неотделимы друг от друга и тесно взаимосвязаны. Для человека, как и для общества в целом, природа является средой жизни и единственным источником необходимым для существования ресурсов.

Природа и ее ресурсы - база, на которой живет и развивается человеческое общество, первоисточник удовлетворения материальных и духовных потребностей людей.

В настоящее время повышается интенсивность использования природных ресурсов, и это вызывает необходимость обратить серьезное внимание на вопросы охраны окружающей среды.

Под охраной природы мы понимаем систему мероприятий, направленных на рациональное использование, воспроизводство и охрану природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения.

Охрана природы в нашей стране осуществляется в плановом порядке.

Планирование охраны природы является составной частью экономического и социального развития предприятия.

Основная цель разработки плана охраны природы состоит в определении способов, форм, объектов и сроков проведения деятельности.

По охране природы, воздействий на природный потенциал, возникающий в процессах производственно-хозяйственной деятельности предприятия, до уровней, определенных в установленном порядке, зданий регламентирующих состояние конкретных природных ресурсов или предельно допустимые объемы этих воздействий, и выборе эффективных средств реализации деятельности.

Деятельность по охране природы осуществляется двумя способами, проведением природоохранной реализации всей деятельности и осуществлением специализированной природоохранной деятельности.

Природоохранная рационализация деятельности предприятия обеспечивает решение природоохранных задач за счет более рационального ведения хозяйства.

При планировании деятельности по охране природы 3 предусматривается в первую очередь ускоренное внедрение достижений научно-технического прогресса, направленных на предупреждение отрицательного воздействия хозяйственной деятельности на водные объекты, атмосферный воздух, земельные и биологические ресурсы, а так же создание замкнутых и малоотходных производств и других природосберегающих технологий.

К мероприятиям по охране и рациональному использованию ресурсов относятся:

-строительство и реконструкция водоочистных сооружений, в том числе станции биологической, физико-химической и механической очистке сточных вод;

-строительство системы водоснабжения с замкнутыми циклами, с возвратом для нужд технического водоснабжения сточных вод после их соответствующей очистки и обработки;

-мероприятия по предупреждению загрязнения водоемов;

-мероприятия по охране подземных вод и ликвидации очагов их загрязнения;

-мероприятия по предупреждению загрязнения поверхностных и. подземных вод при захоронении отходов;

-мероприятия, направленные на сокращение водопотребления и улучшения качества сточных вод.

К специализированным мероприятиям по охране атмосферного воздуха относятся:

-строительство и реконструкция установок для улавливания и обезвреживания вредных веществ и газов, отходящих от технологических агрегатов и из вентиляционных устройств непосредственно перед выбросом их в атмосферу;

-мероприятия по внедрению автоматизированных систем контроля за загрязнением атмосферы;

-прочие мероприятия, обеспечивающие предотвращение (снижение) загрязнения воздуха.

К мероприятиям по охране и рациональному использованию земли относят следующие мероприятия:

-мероприятия по предотвращению (ликвидации) загрязнения земель для приведения их в состояние, пригодное для хозяйственных, культурно-оздоровительных и других целей;

прочие мероприятия, обеспечивающие сохранность и рациональное использование земельных участков находящихся в ведении предприятия.

5.1 Мероприятия по улучшению природоохранных мероприятий

Вся территория завода и первичных пунктов переработки сырья должны содержаться в чистоте. Водостоки для отвода атмосферных вод необходимо летнее время регулярно прочищать и поддерживать в исправном состоянии.

Территорию предприятий и пунктов первичной переработки сыр необходимо ограждать в соответствии с требованиями строительных норм правил.

Подъездные пути, проезды, проходы, площадки необходимо регулярно очищать от мусора. В летнее время подъездные пути, проезды, проход! необходимо поливать, а в зимнее время - очищать от снега и льда, во время гололеда посыпать песком. За зелеными насаждениями должен осуществляться систематический уход.

Уборка производственных участков территории завода и пунктов первичной переработки сырья в летнее время должна производиться не реже двух раз в сутки с предварительной поливкой.

Воспрещается на территории предприятия устраивать помещения для содержания домашних животных и птиц. Для содержания служебных собак должен быть выделен специальный участок. Участок должен быть изолирован от производственной территории и удален от производственных цехов на расстояние в соответствии с технологическими нормами.

Запасные водоемы и градирные бассейны должны быть запрещены для купания, о чем должны быть вывешены соответствующие надписи.

На территории предприятия должен поддерживаться порядок в хранении пылящих строительных материалов, топлива и отходов от котельной, и они I должны находиться на расстоянии, установленном Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.

Стеклянная тара должна храниться в помещениях или на специально отведенных площадках со стеллажами и навесом на асфальтовом (цементном ) полу. Битое стекло и негодная тара должны убираться на отдельный, огороженный участок территории и регулярно вывозиться или сдаваться утиль организациям.

Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений, должны иметь водонепроницаемые выгребные ямы с закрывающимися крышками. Туалеты должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

Выгребные ямы при заполнении их не более 2/3 необходимо очищать после тщательной очистки дезинфицировать раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на литр) или известковой кашицей из негашеной или хлорной извести. Периодически поверхность выгребной ямы следует засыпать хлорной известью из расчета 2 кг извести на 1 м площади ямы.

Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с крышками, сборники, емкостью не более двухдневного скопления отбросов и мусора.

Размещение мусоросборника допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания сборника па 1 м во все стороны. Площадки для мусоросборников должны подвергаться ежедневной уборке и, в случае необходимости, дезинфекции.

Не допускается заполнение приемников для отходов больше чем на 2/3. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20 % - ным раствором свежегашеной извести или 10 % - ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести). Подлежащие обмену мусоросборники должны поступать на предприятие только после очистки, мойки и дезинфекции.

Удаление отбросов производства и мусора должно производиться ежедневно. Контейнеры, мусорные ящики, урны после разгрузки должны обязательно подвергаться механизированной мойке и дезинфекции раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на 1 литр) или пробеливаться известковой кашицей из негашеной или хлорной извести.

Для удаления отходов и мусора должны быть приспособлены специальные контейнеры, транспортируемые гужевым или автотранспортом, в том числе тракторами, или выделены специальные самосвалы или закрытые грузовые машины, деревянные кузова которых внутри обшиты железными листами. Использование контейнеров или специального транспорта, применяемого для транспортировки мусора и отбросов, для других целей запрещается.

Для уборки территории завода и пунктов первичной переработки сырья должны быть выделены специальные рабочие. Ответственность за санитарное состояние территории предприятия несет лицо, назначенное приказом руководителя предприятия. Ответственность за санитарное состояние пунктов первичной переработки сырья несет начальник пункта.

Санитарные требования к водоснабжению.

Вода для производства консервов и охлаждения в автоклаве, непрерывно - действующих стерилизаторах и охладителях различных типов должна отвечать требованиям ГОСТ 'Вода питьевая' и, кроме того, не содержать анаэробов при анализе 100 мл воды.

Выбор источника водоснабжения, места забора воды, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежит в каждом случае обязательному согласованию с местными органами санитарно - эпидемиологической службы. За санитарным содержанием и техническим состоянием водопроводных сооружений и артезианских скважин, запасных резервуаров воды предприятием должен быть установлен систематический контроль.

Питьевая вода для технологических операций и автоклавов должна подаваться по специальным трубопроводам. Сети хозяйственно - питьевого и технического водопроводов должны быть окрашены в разные цвета. Категорически запрещается соединение сетей технического - и питьевого водоснабжения независимо от типа применяемой запорной арматуры.

При дефиците питьевой воды по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы разрешается использовать для гидротранспортеров и автоклавов хлорированную воду, содержащую 5-6 мг активного хлора в литре воды. Предприятие должно быть обеспечено, горячим водоснабжением. Для системы горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТ 'Вода питьевая'.

Предприятия должны быть, как правило, канализованы и присоединены к местной канализационной сети или иметь самостоятельную канализацию.

Производственные и бытовые сточные воды должны иметь раздельные выпуски из здания и могут объединяться только в дворовые сети.

Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод.

Запрещается устройство на территории завода поглощающих колодцев. Метод очистки сточных вод и расположение очистных сооружений, не соответствующее требованиям действующих норм, в каждом отдельном случае должны согласовываться с местными органами санэпндслужбы и другими организациями в установленном порядке.

Санитарные требования к производственным помещениям

Панели стен производственных помещений должны покрываться материалами, обеспечивающими возможность их влажной уборки.

Побелка и покраска всех производственных помещений, лестничных клеток, производственных складов должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год.

Стены, потолки и углы производственных помещений, зараженные плесенью, должны очищаться с последующей облицовкой или покраской с добавлением в раствор краски фунгицидных веществ, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахара, крупы и др.), должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, вполне исправными, обеспечивающими проведение дезинфекции. Помещения должны быть защищены от проникновения птиц, грызунов и насекомых.

Помещения для вспомогательных материалов не должны иметь постороннего запаха. Хранение ароматобразующих пищевых материалов должно производиться в герметичной таре или в отдельном помещении.

Хранение не пищевых пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми не допускается. Затаренная пищевая продукция (кроме консервов) должно; храниться на подтоварниках высотой 25-30 см от пола и 30 см от стен штабелями, с соблюдением проходов между ними.

Текущая уборка производственных помещений должна производить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой хозяйственно-питьевой горячей и холодной воды для мытья помещения 3 оборудования.

Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются по ' мере загрязнения, но не реже 1 раза неделю.

Двери, панели, подоконники и другие окрашенные поверхности следует подкрашивать по мере надобности (износ краски).

Внутрицеховые двери каждую смену должны продеваться горячей водой с мылом или с синтетическими моющими веществами и протираться насухо Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей Наружные двери промываются по мере необходимости, но не реже I раза неделю.

Полы должны быть в зависимости от перерабатываемой продукции водонепроницаемые, кислого-, щелоче-, соле-, малоустойчивы и обрабатываться горячей водой с моющими и дезинфицирующим! средствами.

Инвентарь и матери алы, применяемые для мойки и дезинфекции производственных помещений, должны иметь маркировку и храниться отдельном шкафу; использовать их для других целей запрещается.

После окончания уборки инвентарь следует промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести и хлорамина с массовой концентрацией 1 г/100 см.

Для промывания, инвентаря и оборудования следует применять моющие средства или смеси, разрешенные Министерством здравоохранения РК для: пищевой промышленности согласно таб.т.1.

Таблица 10 Перечень моющих средств

Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил эксплуатации оборудования несет начальник производственного цеха; контроль санитарного состояния оборудования осуществляется санитарным врачом завода или заводской лабораторией.

Заключение

Антропогенное перераспределение химических элементов в природных средах сопровождается негативными экологическими последствиями, в числе которых - загрязнение воздушного бассейна, различных источников пресной воды, ухудшение биологических и физико-химических параметров почв, деградация почвенного гумуса, снижение объема сырья высокого качества и сокращение экологически безопасной готовой пищевой продукции, сужение ее ассортимента с одной стороны и факторами, связанными с разрушением экономических связей, реформированием сельскохозяйственного производства напрямую влияют на качество сельскохозяйственной продукции.

Все это наглядно подтверждают полученные нами данные, которые свидетельствуют о том, в что качество продукции местных товаропроизводителей соответствует всем нормативным документам по безопасности плодоовощной продукции. Это объяснимо тем фактом, что местные товаропроизводители находятся под постоянным контролем всех служб отвечающих за безопасность продукции и могут понести не только моральную, но и материальную ответственность за нарушение требований по безопасности продукции.

Завозимая продукция из других регионов не отличается хорошим качеством, наблюдается систематическое превышение содержания нитратов практически во всей продукции.

Считаем, что необходимо ужесточить требования к продукции ввозимой в наш регион из соседних областей Республики Казахстан и организовать дополнительные передвижные группы контроля за содержанием нитратов в плодоовощной продукции реализуемой в местах «стихийной торговли».

Перекрыть возможность представлять ввозимую со стороны продукцию, как произведенную местными товаропроизводителями.

Результаты проведенных исследований:

Изучила характеристику предприятия КФ АО «НаЦЭкС»;

Изучила нормативную документацию на методы содержания нитратов и нитритов плодовоовощной продукции;

Расмотрела и изучила оборудование при определении нитратов и нитритов;

Провела работа с НТД, ГОСТ, стандарты ИСО;

Изучила соответствия качественных показателей безопасности овощеводческой продукции на соответствие методикам проведения анализа и стандартам (см. таблицы 5,6,7 );

Изучила организацию труда на предприятии;

Рассмотрела основные меры по охране окружающей среды.

Список использованной литературы

Закон Республики Казахстан «О стандартизации» от 16 июня 1999года с изменениями от 10 июня 2003 года.

Закон Республики Казахстан «О сертификации» от 16 июня 1999 года с изменениями от 15 января 2001 года; от 11 июля 2001 года; от 15 декабря 2001года; от 10 июня 2003 года. 4. Закон Республики Казахстан «Об обеспечениии единства измерений» от 7 июня 2000 года.

Постановление Правительства Республики Казахстан от 2 мая 2001года № 590 «О Республиканской программе «Качество» на 2001-2005 годы».

Постановление Правительства Республики Казахстан от 29 ноября2000 года № 1783 «Об утверждении Инструкции о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

С РК 1.16-2000«Государственная система стандартизации Республики Казахстан. Порядок осуществления государственного надзора и контроля за соблюдением обязательных требований нормативных документов по стандартизации, правил сертификации и за сертифицированной продукцией(работами, услугами). Основные положения».

СТ РК 1.17-2000 «Государственная система стандартизации Республики Казахстан. Методика проведения государственного контроля деятельности аккредитованных органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров)».

СТ РК 1.192001«Государственная система стандартизации Республики Казахстан, Государственный надзор за соблюдением обязательных требований нормативных документов. Методика проведения государственного надзора при оказании услуг».

СТ РК 1.20-2001«Государственная система стандартизации Республики Казахстан- Государственный надзор за соблюдением обязательных требований нормативных документов. Методика проведения государственного надзора при изготовлении продукции».

СТ РК 3.15.1--98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация систем качества и производств. Основные положения».

С РК 3.15.2-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан». Сертификация систем качества и производств. Порядок проведения сертификации систем качества».

СТ РК 3.15.3-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация систем качества и производств. Порядок проведения сертификации производств».

СТ РК ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».

СТ РК ИСО 9001 -2001«Система менеджмента качества. Требования».

СТ РК ИСО 9004-2001.«Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности».

СТ РК ИСО 10011-1-2001 «Руководящие указания по проверке систем качества. Часть 1. Проверка».

СТ РК ИСО 10011-2-2001 «Руководящие указания по проверке систем качества. Часть 2. Квалификационные критерии для экспертов-аудиторов по проверке систем качества».

СТ РК ИСО 10011-3-2001 «Руководящие указания по проверке систем качества. Часть 3. Руководство программных проверок».

СТРК ИСО 10013-2001 «Руководящие указания по разработке руководств по качеству».

СТРК ИСО 19011-2002 «Аудит систем менеджмента качества и/или охраны окружающей среды».

СТ РК ИСО/МЭК 62-2001 «Общие требования к органам, осуществляющим оценку и сертификацию регистрацию систем качества».

СТ РК ИСО/МЭК 66-2002 «Общие требования к органам, проводящим оценку и сертификацию/регистрацию систем экологического менеджмента». ИСО 8402-94 «Качество. Словарь».

ГОСТ 15467-79 (СТ СЭВ 3519-81) «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».

СТ РК 3.0-2001 «Государственная система сертификации республики Казахстан, Основные положения» (дата введения - с 01.07.2002г.).

СТ РК 3.1-2001 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Знак соответствия. Технические требования» (дата введения -c01.07.2001 г.).

СТ РК 3.4-94 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок проведения сертификации продукции. Общие требования» (с изменениями № 1-7 от 08.10.2001 г.: с изменением № 8 от 01.01.2002 г.).

СТ РК 3.5-96 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация услуг. Основные положения» (с изменением № 1 от 08.10.2001 г.).

СТРК 3.6-96 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация услуг общественного питания».

СТРК 3.7-96 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации туристско-экскурсионных и гостиничных услуг».

СТ РК 3.8-2000 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Эксперты-аудиторы. Квалификационные требования, порядок подготовки и аттестации» (с изменением № 1 от 06.12.2001 г.».

СТРК 3.9-97 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация импортируемой продукции. Общие положения» (взамен РД 50 РК 3.3-94) (с изменениями № 1, 2).

СТ РК 3.10-97 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок рассмотрения апелляций» (взамен РД 50 РК 3.5-94) (с изменением № 1).

СТ РК 3.11-97 «Государственная система сертификации 'Республики Казахстан. Структура и порядок ведения Государственного реестра системы» (взамен РД 50 РК 3.6-94) (с изменением №1).

СТ РК 3.12-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Основные положения обязательной сертификации средств телекоммуникаций».

СТРК 3.13-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации средств телекоммуникаций» (взамен ПР РК503.20-96).

СТ РК 3.15.1-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация систем качества и производств. Основные положения» (взамен РД 50 РК 3.4-94) (с изменением № 1 ОТ08.06.2001 г.».

СТ РК 3.15.2-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация систем качества и производств. Порядок проведения сертификации систем качества» (взамен РД 50 РК 3.4-94).

СТ РК 3.15.3-98 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация систем качества и производств. Порядок проведения сертификации производств» (взамен РД 50 РК 3.4-94).

СТ РК 3.16-2000 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Межлабораторные сличения. Организация и порядок проведения».

СТ РК 3.17-2000 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации лекарственных средств» (взамен ПРРК 50.3.11-96).

СТ РК 3.18-2001 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация продукции машиностроения. Общие положения» (дата введения - с 01.07.2001 г.)

СТ РК 3.19-2001 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации нефтегазопромыслового оборудования» (дата введения - с 01.07.2001 г.).

Приложение А

ГОСТ 1724-85 отбор проб продукции.

ГОСТ 24104 метрологические характеристики.

ГОСТ 4329 квасцы алюмокалевые.

ГОСТ 20490 калий марганцовокислый.

ГОСТ 4234 калий хлористый.

ГОСТ 4204 кислота серная.

ГОСТ 10929 перекись водорода.

ГОСТ 4168 натрий азотнокислый.

ГОСТ 1770 цилиндр мерный.

ГОСТ 25336 колбы плоскодонные или конические.

ГОСТ 29169 пипетки.

ГОСТ 25336 стаканы химические.

ГОСТ 6709 вода дистиллированная.

Приложение Б

Ионометр типа ЭВ-74

Приложение В

Таблица 8

Проведения лабораторных исследований санитарно -эпидемиологической экспертизы.