Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская")

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО «Фастленд»

(на примере кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»)»

ВВЕДЕНИЕ

неблагоприятный кафе оборудование блюдо

Сегодня, когда особое внимание уделяется здоровью работающего населения, важнейшей задачей охраны труда становится уменьшение влияния вредных и опасных производственных факторов, снижение роста производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Также при улучшении условий труда одним из важнейших моментов является автоматизация технологических процессов и производства, а также применение новейших средств вычислительной техники и информационных технологий. При выполнении всех мероприятий по улучшению условий труда повышается работоспособность персонала, соответственно растет производительность труда, за счет снижения потерь на производстве.

Научно-технический прогресс неизбежно приносит новые технологии, новые продукты питания, более сложное и более производительное оборудование, новую технику. В мире происходит интенсификация производства, модернизация оборудования: идет повышение нагрузок, скоростей, мощностей.

Вся техника сферы общественного питания усложняется и дальше будет совершенствоваться. А это приводит к повышению нагрузок на человека и как итог - это может привести к увеличению числа несчастных случаев, ошибок обслуживающего персонала, профессиональных заболеваний и травм. Все это требует повышения внимания к проблемам охраны здоровья и безопасности труда работников в процессе трудовой деятельности.

В настоящее время рынок общественного питания является одним из наиболее динамично развивающихся отраслей в нашей стране. Наряду с хорошо известными западными сетевыми компаниями на российском рынке широко представлены и отечественные компании, предлагающие более подходящую русскому менталитету продукцию. Большая конкуренция в условиях крупнейших мегаполисов, таких как Москва и Санкт - Петербург, вынуждает компании открывать филиалы в регионах - создавая новые рабочие места и повышая уровень жизни населения.

Несмотря на возросший уровень механизации эта сфера услуг по-прежнему требует больших затрат ручного труда. Из-за особенностей работы по совмещению профессий на малых предприятиях условия труда на рабочих местах очень часто меняются, изменяя и профессиональные риски.

Сегодня руководители многих организаций общественного питания, к сожалению, не заботятся об обучении и проверке знания требований охраны труда, инструктаже, обеспечении спецодеждой и иными средствами защиты работников. При этом рабочих сил избыток, но этот избыток не квалифицированный - традиционно в этой отрасли хозяйствования работает большое количество мигрантов из стран с более низким уровнем заработной платы. Их, как правило, принимают на работу на короткий срок с нарушением требований трудового законодательства, а они соглашаются на любые условия.

Актуальность темы исследования, ее теоретическая и практическая значимость обусловили выбор темы исследования: «Совершенствование условий труда на предприятиях общественного питания ООО «Фостленд» (на примере кафе «МУ-МУ»)».

Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по улучшению условий труда работников кафе «МУ-МУ».

Для осуществления поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

Проанализировать структуру системы общественного питания и основные требования законодательства по охране труда в этой сфере.

Провести оценку состояния условий труда, основных технологических процессов и производственного оборудования, состояния пожарной безопасности в кафе.

Разработать мероприятия по улучшению условий труда работников кафе, по безопасной эксплуатации и обслуживанию технологического оборудования,

Объект исследования - основные технологические процессы приготовления блюд и производственное оборудование кафе «МУ-МУ».

Предмет исследования - условия труда работников кухни.

В работе использовались такие методы исследования, как анализ, сравнение и обобщение.

ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СФЕРЕ УСЛУГ НАСЕЛЕНИЯ г. МОСКВЫ

1.1 Общие сведения о предприятиях общественного питания

В г. Москве ритм жизни ускоряется, т.к. нехватка времени и большие расстояния от дома до работы приводят к тому, что с каждым годом все большее число людей вынуждено питаться вне дома.

В связи с этим большое внимание Роспотребнадзора уделяется соблюдению условий и охраны труда, санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания, так как при обследовании данных предприятий службами санитарного надзора были выявлены основные нарушения: неудовлетворительное санитарное содержание объектов; отсутствие документации, подтверждающей качество и безопасность продуктов; несоблюдение условий хранения; нарушения правил товарного соседства и сроков годности; несоответствие продукции гигиеническим требованиям. [1]- Письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава».

Известно, что пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при их приготовлении, хранении, а также при реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Практически все предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим персоналу, работающему в данной сфере услуг, должен знать и соблюдать основные требования безопасности труда в процессе трудовой деятельности.

Развитие и улучшение общественного питания возможно лишь в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением в проекте новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками в работе проведена их классификация.

По месту нахождения предприятия общественного питания их можно подразделить на:

обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности от места проживания;

обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности доставки заказов;

обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

Предприятия общественного питания можно также классифицировать:

по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; а также не имеющие производства - раздаточные);

по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и другие);

по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);

по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.

Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное, рестораны), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).

Отпуск обедов на дом предусматривается, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.

Проектировать закусочные быстрого обслуживания допускается вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям. Предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);- методы и формы обслуживания;- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают:- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должна быть обеспечена безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « шведский стол» и др.).Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

1.2 Нормативная правовая база в сфере общественного питания

1.2.1Требования законодательства по охране труда в сфере общественного питания

Идентификация опасностей, оценка, контроль за состоянием условий и охраны труда на рабочих местах должны осуществляться работодателем или инженером по охране труда при наличии работников в организации более 50 человек на основании Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании, согласно проведенной аттестации рабочих мест по условиям труда, правил пожарной безопасности. Безопасность труда и сохранность здоровья персонала на предприятии может быть также обеспечена при выполнении самими работниками правил охраны труда, санитарии и гигиены, электробезопасности и пожарной безопасности при условии их обучения и проверки знания требований по охране труда.

Для предоставления качественных услуг населению г. Москвы предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Условно нормативную правовую базу, регулирующую работу предприятий общественного питания, можно разделить на несколько блоков, а именно:

1.Нормативная правовая база по охране труда и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания:

ТК РФ и Федеральный закон от 24.07.1998 № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»;

постановление Минтруда России от 24.05.02 №36 «Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания»;

Типовая инструкция по охране труда для кухонных рабочих ТИ РМ-041-2002;

МГСН 4.14-98 для предприятий общественного питания;

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»;

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

требования экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

требования противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

требования электробезопасности - СНиП 11- 4. 2.Документы, регламентирующие качество услуг:письмо Роспотребнадзора от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания»;постановление Правительства России от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. постановления Правительства России от 21.05.2001 г. № 389);Правила оказания услуг общественного питания. (в ред. постановлений Правительства России от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);ГОСТ Р 50764-95, в котором говориться о Классификации услуг общественного питания, общих требованиях к качеству услуг и обязательных требованиях по безопасности услуг .

3.Документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания:

письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»;

Правила оказания услуг общественного питания (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);

Закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 № 2300-1(с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня 2009 г., 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.);

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях»;

приказ Минторга СССР от 29.12.82 № 276 « Об утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения».

ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению».

4.Документы, регламентирующие качество продукции:

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (письмо МВЭС РФ от 23.10.97 № 21-310);

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.2.2 Опасные и вредные факторы производственной среды

В процессе трудовой деятельности, в зависимости от вида организаций общественного питания на работников могут воздействовать различные опасные и вредные факторы производственной среды, в том числе психофизиологические факторы.

К физическим факторам сферы общественного питания можно отнести:

движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне производства работ;

тепловое (инфракрасное) излучение;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

общая и локальная вибрация технологического оборудоваия;

наличие статического электричества;

повышенный уровень электромагнитных полей;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать санитарным нормам и правилам, а также допустимым и оптимальным значениям показателей. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы по приготовлению холодных закусок и горячих блюд, связанные с нервно-эмоциональным напряжением, а также на всех других местах, где это технически достижимо и экономически целесообразно.

Для оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2°C за пределы оптимальных величин температуры воздуха.

Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2°C и выходить за пределы допустимых величин.

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:

а) при температуре воздуха на рабочих местах 25°C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25°C,

65% - при температуре воздуха 26°C,

60% - при температуре воздуха 27°C,

55% - при температуре воздуха 28°C;

б) при температуре воздуха 26-28°C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазону:

0,1-0,2 м/с - при категории работ Iа,

0,1-0,3 м/с - при категории работ Iб,

0,2-0,4 м/с - при категории работ IIа,

0,2-0,5 м/с - при категориях работ IIб и III;

в) при наличии теплового облучения работников температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:

25°C - при категории работ Iа,

24°C - при категории работ Iб,

22°C - при категории работ IIа,

21°C - при категории работ IIб,

20°C - при категории работ III;

г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:

перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3°C;

перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены не должны превышать:

при категориях работ Iа и Iб - 4°C,

при категориях работ Iа и IIб - 5°C,

при категориях работ III - 6°C.

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего поваров-женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде.

К химическим факторам могут относиться:

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений взвесей растительного и животного происхождения;

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами.

К психофизиологическим факторам относятся:

физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки;

перенапряжение анализаторов,

монотонность труда,

эмоциональные перегрузки.

Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами (работа в горячих цехах).

1.2.3 Требования к производственным и административным помещениям

Производственные здания предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо-восток, а залы для посетителей и помещения для персонала - на юг и юго-запад.

Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления) - 15°C и ниже.

В состав производственных помещений могут входить заготовительные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах. Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется.

Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.

Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу.

При размещении организаций общественного питания в районах, где отсутствует городская канализация, дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути - не менее 3,7 м.

Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей - в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов - в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы - в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

1.2.4 Требования к технологическим процессам

Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть в наличии техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

Технологические процессы на предприятиях общественного питания следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Безопасность производственных процессов работодателем может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;

применением сертифицированных средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков работодателю необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы должны быть оснащены сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях нормативными правовыми актами и соответствующими инструкциями к технологическому оборудованию рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0°C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации «человек в камере»;

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки на работников, особенно на женщин, необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных цехах и складах применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки персонала в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе «сидя»;

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения нормативными актами запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°C.

Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно-разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при транспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов, конвейерная линия перемещения грязной столовой посуды и т.п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

1.2.5 Требования к производственному оборудованию

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений.

Производственное оборудование в организациях общественного питания размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены.

Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверцы.

Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

Очень важно, чтобы устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не могли случайно отсоединяться, поэтому валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.

Следует таким образом монтировать оборудование, чтобы опрокидывающиеся части производственного оборудования не были источником опасности. Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым. Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).

Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то его следует указывать на двигателе или на корпусе оборудования.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, необходимо снабжать устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.

Производственное оборудование, работающее под давлением свыше 0,07 МПа, должно быть изготовлено в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха - не более 0,5 мм.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства, блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п.

Перед пуском производственного оборудования или механизма для резки продуктов снятые с места ограждения и приспособления должны быть поставлены на место, прочно и правильно закреплены.

Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Их не следует снимать без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва (иметь заземление и др.), а работающее под давлением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.

Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

Важно, чтобы пусковые приспособления обеспечивали быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается. Необходимо, чтобы кнопка «Пуск» была утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

Рукоятки (штурвалы) управления следует надежно фиксировать в установленном положении и они должны иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

Необходимо, чтобы педали ножных органов управления имели шероховатую или рифленую поверхность и должны быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.

Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, необходимо окрашивать в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования рекомендуется обеспечивать следующими мерами:

реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожаро-взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;

организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;

применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;

применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производится после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей. Монтаж оборудования необходимо выполнять в соответствии с технической и технологической документацией.

1.2.6 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест

Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, если такой контакт может явиться причиной пожара или взрыва, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

Взаимосвязанное производственное секционное модулированное оборудование следует устанавливать в специализированные технологические линии, обеспечивающие последовательность технологического процесса.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров для обвалки и жиловки мяса должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работника - 1,6 погонного метра.

При горизонтальном транспортировании мяса по подвесным путям следует принимать:

нормативную нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути - не более 250 кг;

расстояние между параллельными подвесными путями - не менее 0,8 м;

высоту от пола до верха головки рельса подвесного пути - 3000-3350 мм.

Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление. Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридора Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов. Как правило, панельные автоматы устанавливают в одну линию, отступая от стен не менее чем на 0,8-1,0 м.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов должно предусматривать свободное пространство для их перемещения при эксплуатации оборудования.

При организации рабочего места в зависимости от характера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Конструкции кресла и подставки для ног должны соответствовать эргономическим требованиям.

Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко поднятыми руками и т.п.), вызывающих повышенную утомляемость.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов.

При последовательной обработке сырья на рабочих местах следует предусматривать внутрицеховые транспортные средства (передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами, бачки и т.п.) для укладки и транспортировки полуфабрикатов.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

Для выполнения определенных операций рекомендуется организовывать рабочие места:

по первичной обработке картофеля и овощей;

по первичной обработке мяса, птицы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из них;

по первичной обработке рыбы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из нее;

для приготовления закусок и сладких блюд;

для приготовления мучных кулинарных изделий;

для тепловой обработки продуктов;

для отпуска блюд;

для мытья столовой посуды;

для мытья кухонной посуды;

для мытья оборотной тары;

для разруба и обвалки мяса.

На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

На рабочем месте для утюжки спецодежды должен быть установлен гладильный стол с металлической подставкой на термоизолирующей прокладке для утюга, расположенной на одном уровне со столом и имеющей с трех сторон предохранительные бортики. Шнур питания утюга должен крепиться на кронштейне и длина его должна быть такой, чтобы во время работы он не ложился на гладильный стол. Все металлические части гладильного стола должны быть заземлены, а при наличии в помещении электропроводящего пола под ногами работника должен быть диэлектрический резиновый коврик.

Необходимо, чтобы площадки обслуживания, расположенные на высоте более 0,8 м, имели перила и лестницы с поручнями. Высота перил должна быть не менее 1 м, при этом на высоте 0,5 м от настила площадки (лестницы) должна быть коленная планка. Вертикальные стойки поручней (перил) должны иметь шаг не более 1,2 м. По краям настилы площадки должны иметь сплошную бортовую полосу высотой 0,15 м. Перила должны выдерживать сосредоточенную статическую нагрузку 700 Н (70 кгс).

Площадки постоянных рабочих мест должны иметь свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать скольжение. Ширина лестницы должна быть не менее 0,6 м, расстояние между ступенями лестницы - 0,2 м, ширина ступеньки - не менее 0,12 м.

1.2.7 Требования к бытовым помещениям

Необходимо, чтобы бытовые помещения организаций соответствовали требованиям действующих строительных норм и правил.

В бытовую группу помещений входят: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин, бельевая.

В гардеробных следует предусматривать раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды.

При гардеробных необходимо предусматривать кладовые спецодежды, уборные, помещения для дежурных с местом для уборочного инвентаря, места для чистки обуви, сушки волос.

Общую уборную для мужчин и женщин допускается предусматривать при численности работающих в смену не более 15 человек. При большей численности персонала в смену предусматриваются раздельные уборные. Количество санитарных приборов в них определяется из расчета один унитаз на 18 человек в мужских уборных и на 12 человек - в женских.

Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем.

Помещения для личной гигиены женщин следует размещать в уборных из расчета одна установка на 75 работниц. В указанных помещениях должны быть предусмотрены места для раздевания и умывальник.

Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных, курительных, помещений для обогрева или охлаждения, полудушей, устройств питьевого водоснабжения должно приниматься не более 75 м, а от рабочих мест на площадке организации - не более 150 м.

В организациях общественного питания должны быть предусмотрены помещения для отдыха работников и комната приема пищи. Площадь комнаты приема пищи рассчитывается из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 12 м2. При числе работающих до 50 человек в смену комната отдыха совмещается с комнатой приема пищи. При числе работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м2 для установки стола для приема пищи.

1.3 Организация системы общественного питания в ООО «Фастленд» (кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»)

Общество с ограниченной ответственностью «Фастлэнд» (юридический адрес 125009, г. Москва, Тверской бульвар, д.26А) ведет отсчет с 1996 года, когда Андреем Деллосом был открыт его первый ресторан «Бочка» с домашней русской кухней, живым огнем мангала, спокойной музыкой и необычайно уютной атмосферой. Здесь наметилась развлекательная концепция, которая была доведена до логического абсолюта в следующем проекте Деллоса - ресторане украинской кухни «Шинок». Следующим проектом в 1998 году стал французский ресторан «Ле Дюк». Интерьер готического замка средневековой Франции, классическая музыка, шедевры французской кухни и обширная винная карта - это основные составляющие ресторана «Ле Дюк». Самым известным проектом Андрея Деллоса является ресторан «Кафе Пушкинъ», открывшийся в 1999 году. Единственное московское заведение, вошедшее в список 25 лучших ресторанов Европы и в сотню лучших ресторанов мира. Следующей уникальной работой стал ресторан классической русской кухни «ЦДЛ», здание которого имеет глубокие исторические корни. Современный «ЦДЛ» посещают не только писатели, но и знаменитые политики, артисты, а для иностранцев посещение «ЦДЛ» является неотъемлемой частью культурно-исторической программы. Параллельно единичным проектам, в 1999 году Деллос взялся за создание сети кафе «МУ-МУ», быстро завоевавших в Москве популярность.Все проекты Деллоса объединены в «Maison Dellos», в составе которого 9 концептуальных ресторанов («Бочка», «Шинок», «Манон», «Кафе Пушкинъ», «Кондитерская Пушкинъ», «Cafй Pouchkine», «ЦДЛ», «Турандот», «Каста Дива») и сеть кафе быстрого питания «МУ-МУ». Первое кафе сети «МУ-МУ» открылось 11 февраля 2000 года рядом с метро «Фрунзенская». Сегодня сеть, насчитывающая уже 33 кафе, продолжает расти и развиваться.

Рис.1 Основной вход в кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»

Рис. 2. Внутренний интерьер в кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»

Каждый проект по-своему уникален, индивидуален и имеет неповторимую атмосферу. Кафе «МУ-МУ» -- не исключение.

Рис. 3. Организация общественного питания в зимнее время

Рис. 4. Организация общественного питания в кафе «МУ-МУ» в летнее время

Это единственный в своем роде проект «народного кафе», в котором удачно сочетаются уютный интерьер в деревенском стиле, домашняя кухня, демократичные цены и качественное, быстрое обслуживание. Сюда одинаково охотно приходят перекусить во время обеденного перерыва и отдохнуть вечером с друзьями или семьей.Современный мегаполис г. Москва не оставляет времени на то, чтобы самостоятельно готовить завтрак, обед и ужин. К счастью, сегодня, кафе 'Му-Му' предлагает услугу под названием «Доставка еды на дом и в офис»! Еда на дом - это прекрасный вариант для тех, кто ценит свое время и силы, предпочитая провести вечер с семьей вместо монотонного приготовления ужина. Доставка еды в офис - необходимая услуга для большинства компаний на сегодняшний день. Но, к сожалению, не многие кафе могут похвастаться разнообразным меню и доставкой домашней еды. В кафе 'Му-Му' заказ обедов в офис может выглядеть как японские суши и роллы, итальянская пицца или классический русский обед из трех блюд. Доставка обедов осуществляется ежедневно - с 10.00 до 22.00.В кафе методом on-line можно заказать не только первые или основные блюда, но и салаты, десерты и, конечно же, напитки и соусы. Обеды в офис и на дом доставляются бесплатно. Можно самим сформировать свои обеды в офис, подобрав понравившийся суп, мясное блюдо, салат или гарнир. Заказ обедов в офис может стать прекрасным поощрением сотрудников компании и даже начальным этапом «тимбилдинга», ведь именно в обеденный перерыв сотрудники максимально расслаблены. Многие не заказывают обеды в офис или еду на дом, поскольку опасаются томительного ожидания блюд. Служба доставки кафе «МУ-МУ» привозит обед на дом или на работу в течение часа или полутора после звонка.В 2012 году согласно результатам аналитического исследования РБК.research «Российский рынок ресторанов национальной кухни 2012», одним из лидеров рынка сетевых ресторанов национальной кухни (по доле посетителей) среди жителей Москвы и Московской области является «МУ-МУ». Так, постоянно в «МУ-МУ» ходят около 20,9% опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни. «МУ-МУ» по-прежнему сохраняет лидерскую позицию, занимая 3-е место.

ГЛАВА II. Анализ производственных условий, состояния охраны труда и окружающей среды в кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская

2.1 Гигиеническая оценка неблагоприятных факторов производственной среды кухни в кафе

Гигиенические критерии и классификация условий труда персонала предприятия по степени вредности и опасности приняты по руководству Р.2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов среды и трудового процесса».

Для многих предприятий общественного питания имеет место помещения со значительным выделением теплоты и влаги, поэтому микроклимат - основная характеристика условий труда на рабочих местах.От него зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата в данных помещениях - одна из важных задач охраны труда.

2.1.1 Оценка условий труда по показателям микроклимата

Оценка микроклимата проводится на основе измерений таких параметров как температура, влажность воздуха, скорость его движения, тепловое излучение на всех местах пребывания работника в течение смены и сопоставления с нормативами.

При оценке применялись следующие средства измерений:

1. Прибор комбинированный ТКА-ПКМ(43). Заводской номер № 74573. Свидетельство о поверке действительно до 20.01.2011;

2. Измеритель комбинированный «Testo 435-3». Заводской номер № 67841. Свидетельство о поверке действительно до 15.11.2011.

Измерения проводились на основании следующей нормативно-технической документации:

СанПиН 2.2.4.548-96. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»,

Руководство Р 2.2.2006-05. «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда»,

ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливает оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях.

Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранения теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

Результаты оценки микроклимата на рабочем месте повара представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

По результатам аттестации рабочих мест рабочее место повара горячего цеха по показателям микроклимата относится к классу условий труда 3.1 вредный. На рабочем месте повара температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Нагревание окружающей среды происходит за счет непрерывной работы духовых печей, электрогриля, фритюрницы и другого оборудования необходимого для тепловой обработки продуктов.

Так как продолжительность рабочей смены повара горячего цеха составляет 9 часов и производственный процесс не всегда позволяет делать своевременные перерывы влияние нагревающего микроклимата является значительной проблемой для здоровья работников.

На других работников горячего цеха кухни могут воздействовать опасные и профессионально вредные факторы (перемещаемые товары, сырье, тара; напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции; повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны; тепловое (инфракрасное) излучение; повышенный уровень шума на рабочем месте; общая и локальная вибрация; наличие статического электричества; повышенный уровень электромагнитных полей; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность). Поэтому очень важно обеспечить безопасность работы и найти пути совершенствования условий охраны труда на предприятиях общественного питания в частности в горячих цехах.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.

На рабочем месте повара имеются настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира.

2.1.2 Оценка состояния вентиляции

Вентиляция должна обеспечивать нормативные показатели микроклимата в рабочей зоне.

Кондиционирование предназначено для автоматического поддерживания в помещении нормативных показателей температуры и влажности воздуха.

Большое количество загрязняющих веществ, выделяющихся при приготовлении пищи, вместе с избыточными конвективными и лучистыми тепловыделениями создает тяжелую обстановку для персонала.

Основное назначение системы вентиляции кухни - предотвратить распространение запахов и загрязнения воздуха, возникающих при приготовлении пищи. Другая задача заключается в ассимиляции тепловыделений от кухонного оборудования. Теоретически наиболее совершенной была бы система вентиляции с полной изоляцией источника выделения вредных веществ, но осуществить это практически невозможно. Конвективный воздушный поток от кухонного оборудования распространяется снизу вверх, при этом к восходящей струе подмешивается окружающий воздух. Для уменьшения объема удаляемого воздуха вытяжные устройства (зонты, укрытия) должны располагаться как можно ниже над плитой. Однако в большинстве строительных нормативов содержится требование размещения масляных фильтров на определенном расстоянии от нагретой поверхности плиты. Величина этого расстояния разнится в зависимости от типа кухонного оборудования. Это привело к тому, что определилась стандартная высота установки вытяжного зонта над поверхностью чистого пола - 2 м; при этом во всех случаях соблюдаются нормативные ограничения. Тепловой режим помещения оказывает влияние на производительность труда работников. При повышении температуры в помещении обнаруживается снижение производительности труда и нарушение условий безопасности. В рассматриваемом цехе вытяжные зонты размещены в соответствии с нормами. Следует принять во внимание то что вытяжная система функционирует с момента открытия в течении 15 лет , объемы работы за этот период увеличились система вентиляции не справляется .

Этот вывод получен в результате следующих расчетов:

Площадь цеха 15 кв2;

Высота 3 м;

Оборудование:

- Фритюрница электрическая (загрузка 30 кг, 10 л масла) 7,5 кВт

-Плита -- 4 конфорки (11,5 кВт) + печь-духовка (5 кВт)

- Мармит электрический на водяной бане (60 л) 15 кВт

-Сковорода опрокидывающаяся электрическая 15 кВт

-Конвектомат электрический (6 уровней) 10 кВт

Таким образом, теплонапряженность данного горячего цеха составляет:

(7,5 + 11,5 + 5 + 15 + 15 + 10) х 1000 / 15 = 4267 Вт/ м2

По МГСН 4.14-98 «в горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв. м производственной площади».

Гарантированное удаление витающих в воздухе частиц и запахов обеспечивается соблюдением минимально необходимой скорости воздуха во фронтальной и боковых плоскостях, заключенных между краем теплового оборудования (плиты) и нижним краем вытяжного зонта. Стороны, примыкающие к стенам, в расчете не участвуют. В зависимости от типа технологического оборудования значение этой скорости лежит в пределах от 0,2 м/с (для мармита) до 0,5 м/с (для фритюрницы). Средняя скорость принимается 0,3 м/с. Считается, что для эффективной работы зонт должен выступать в плане за размеры оборудования на 150…300 мм.

Для горячего цеха рассматриваемой кухни: вытяжной пристенный зонт размером 1200x4000 мм установлен над технологическим оборудованием (общие габариты 900x4000 мм). Высота блока технологического оборудования 850 мм, высота подвеса зонта 1900 мм, задняя и боковые поверхности между зонтом и оборудованием примыкают к стенам.

Определяем площадь плоскостей, ограниченных краями вытяжного зонта и оборудованием:

Длина плоскости: 4,0 м

Высота плоскости:

((1,2-0,9)2 + (1,9-0,85)2 )1/2 = 1,05 м

Площадь поверхности, через которую проходит воздух:

4,0 х 1,05 = 4,2 кв.м

Приняв скорость 0,2 м/с, мы получаем расход по вытяжке:

4,2 х 0,2 х 3600 = 3024 куб.м/час

Следует обратить внимание на тот факт, что если бы боковые поверхности зонта не примыкали к стенам, то расход воздуха был бы значительно больше (порядка 7100 куб.м/час).

Рис. Вытяжной пристенный зонт

2.1.3 Оценка условий труда по показателям освещенности

Свет является естественным условием жизни человека, необходимым для сохранения здоровья и высокой производительности труда, и основанным на работе зрительного анализатора. Ощущение зрения происходит под воздействием света, которое представляет собой электромагнитное излучение с длиной волны 0,38-0,76 мкм.

Недостаточное освещение рабочего места затрудняет длительную работу, вызывает повышенное утомление и способствует развитию близорукости. Слишком низкие уровни освещенности вызывают апатию, сонливость, а в некоторых случаях способствуют развитию чувства тревоги.

Излишне яркий свет слепит, снижает зрительные функции, приводит к перевозбуждению нервной системы, уменьшает работоспособность, нарушает механизм сумеречного зрения. Воздействие чрезмерной яркости может вызывать фотоожоги глаз и кожи, катаракты и другие нарушения .

При освещении помещений используют естественное освещение, создаваемое прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода и меняющимся в зависимости от географической широты, времени года и суток, степени облачности и прозрачности атмосферы; искусственное освещение создаваемое электрическими источниками света, и совмещенное освещение, при котором недостаточное по нормам естественное освещение дополняют искусственным.

Действующими строительными нормами и правилами предусмотрены две системы искусственного освещения: система общего освещения и комбинированного освещения. В рассматриваемом цехе кухни используется комбинированное освещение.

Необходимые уровни освещенности нормируются в соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» »; ГОСТ 24940-96 «Здания и сооружения. Методы измерения освещенности»; ГОСТ 26824-86 «Здания и сооружения. Методы измерения яркости».

Естественное освещение положительно влияет не только на зрение, но также тонизирует организм человека в целом и оказывает благоприятное психологическое воздействие. В связи с этим все помещения в соответствии с санитарными нормами и правилами должны иметь естественное освещение. В рассматриваемом помещении имеется естественное освещение обеспечивающееся за счёт боковых оконных проёмов.

Нормирование естественного освещения производится при помощи коэффициента естественной освещенности (КЕО). По результатам измерений проводившихся при проведении аттестации рабочих мест КЕО в горячем цехе составляет 3%, поэтому класс условий труда 2 допустимый.

2.1.4 Оценка уровня шума

В кухне, о которой идёт речь к источникам шума можно отнести вытяжную систему и оборудование (миксеры, овощерезки и т.д.). Измерение шума в производственных помещениях и на территории предприятий в рабочих зонах осуществляется в соответствии с ГОСТ 12.1.050-86 (2001) «ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах». Оценка шума для контроля соответствия фактических уровней шума на рабочих местах допустимым уровням проводится при работе не менее 2/3 установленных в данном помещении единиц технологического оборудования в наиболее часто реализуемом режиме его работы. Измерения проводятся в точках, соответствующих установленным постоянным местам; на непостоянных рабочих местах - в точках наиболее частого пребывания работающего.

Наиболее распространенными приборами, служащими для измерения шума, являются шумомеры. При необходимости используют и вспомогательные приборы: осциллограф, магнитофон, самописец и др.

В результате проведения аттестации рабочих мест по условиям труда были получены следующие данные :

Таблица

Класс условий труда 2 допустимый, поэтому обязательных мероприятий по снижению шума не требуются, но, тем не менее, для создания более комфортных условий труда можно заменить некоторые устаревшие единицы оборудования на новые с меньшим шумовыделением, например миксер и картофелечистку.

2.1.5 Оценка условий труда по показателям тяжести и напряженности трудового процесса

Тяжесть трудового процесса оценивают по ряду показателей, выраженных в эргометрических величинах, характеризующих трудовой процесс, независимо от индивидуальных особенностей человека, участвующего в этом процессе. Основными показателями тяжести трудового процесса являются:

физическая динамическая нагрузка;

масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную;

стереотипные рабочие движения;

статическая нагрузка;

рабочая поза;

наклоны корпуса;

перемещение в пространстве.

Напряженность трудового процесса оценивают в соответствии с настоящими «Гигиеническими критериями оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса».

Оценка напряженности труда профессиональной группы работников основана на анализе трудовой деятельности и ее структуры, которые изучаются путем хронометражных наблюдений в динамике всего рабочего дня, в течение не менее одной недели. Анализ основан на учете всего комплекса производственных факторов (стимулов, раздражителей), создающих предпосылки для возникновения неблагоприятных нервно-эмоциональных состояний (перенапряжения). Все факторы (показатели) трудового процесса имеют качественную или количественную выраженность и сгруппированы по видам нагрузок: интеллектуальные, сенсорные, эмоциональные, монотонные, режимные нагрузки.

Нормативно-техническая документация, в соответствии с которой проводились измерения и давалось заключение Р 2.2.2006-05. «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда».

Для измерения использовались следующие средства: секундомер механический - свидетельство от 15.12.10 № 1343 ДЛ; динамометр ДПУ-0,01-2, рулетка измерительная.

Таблица

Оценка тяжести трудового процесса (для мужчин)

Заключение: Условия труда на рабочем месте повара горячего цеха по тяжести трудового процесса относятся к классу 3.1.

Таблица

Оценка напряженности трудового процесса

Условия труда на рабочем месте повара горячего цеха по напряженности трудового процесса относятся к классу 2.

В горячем цехе кухни тяжесть и напряженность трудового процесса зависит также от количества заказов в смену и дополнительной работы, которая заключается в обслуживании банкетных мероприятий.

Все эти факторы сильно влияют, на работу повара кухни, в разы уменьшая его трудоспособность как физическую, так и умственную. Идет очень большое переутомление.

Общая оценка условий труда по степени вредности и (или) опасности факторов производственной среды и трудового процесса.

Проведя измерение отдельных факторов с учетом их комбинированного действия можно провести общую оценку условий труда.

Общую оценку устанавливают: по наиболее высокому классу и степени вредности; в случае сочетанного действия 3 и более факторов, относящихся к классу 3.1, общая оценка условий труда соответствует классу 3.2; при сочетании 2 и более факторов классов 3.2, 3.3, 3.4 - условия труда оцениваются соответственно на одну степень выше.

-по травмобезопасноти - класс условий труда -2;

- по обеспеченности СИЗ - в полной мере соответствует требованиям обеспеченности СИЗ;

- по состоянию горячего цеха- в данном цехе нужна небольшая модернизация.

Из общей оценки условий труда мы видим, что существует необходимость в разработке мероприятий по улучшению условий труда по некоторым параметрам.

2.2 Оценка травмобезопасности

Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы.

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, разнообразные ожоги или ножевые порезы из-за несоблюдения требований безопасности труда. Вымытые полы должны быть снабжены табличками «влажный пол». В противном случае, кто-либо из обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики.

Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны для прохода. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно докладывать, любой беспорядок устраняется как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Например, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Высокая активность на кухне в кафе в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев.

Среди технических средств, используемых на кухне, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Потенциально, это самое опасное оборудование на кухне. Неправильное использование этой техники может повлечь за собой порезы, захват между вращающимися и неподвижными частями оборудования или удар током. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно с открытыми ножами.

Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни необходимо инструктировать и он должен проходить обучение по безопасности труда. Также должны использоваться другие меры для предотвращения повреждений: необходимо убедиться, чтобы было выключено оборудование перед мойкой, удобна одежда и отсутствие украшений, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову в виду тех же самых причин).

Персонал кухни часто использует ручные ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить причинение повреждений, следует использовать ножи по назначению (например, не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их сразу после мытья.

Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни.Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность здесь - это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. В целях безопасности при использовании таких жаровен, необходимо убедиться, что масло не перегрето и не горит. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом.

Для быстрого приготовления на кухнях используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. Все печи необходимо регулярно осматривать квалифицированными специалистами, проверяться на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения.

Так как большие морозильные камеры обычно используются на кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов, то кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения, и весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем.

В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался.

Практически весь персонал на кухнях подвержен повышенному тепловому воздействию. Например, шеф-повар испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием (высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость, тепловой удар). В самых тяжелых случаях, может произойти потеря сознания.

Для предотвращения тепловых воздействий персонал кухни должен знать, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом, необходимо использовать системы вытяжной вентиляции, рационально составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды.

Персонал кухонь также сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые, и наоборот, что может повлечь проблемы с дыханием. Работников кухни, работающих внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени, необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

К персоналу по обслуживанию питания относятся управляющие кафе и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за размещение гостей за столиками и уборку залов, поддержание их в надлежащем состоянии.

Для того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. Электрическая проводка должна прокладываться под полом. Места, где ковровое покрытие переходит в кафель, должны быть четко обозначены.В планировке кухни также все должно быть продумано для предотвращения несчастных случаев. Просторные, отчетливо помеченные углы, освещенные проходы, позволят двигаться безопаснее.

Из-за плотного расписания в кафе может возникать повышенная стрессовая опасность. Другими причинами стрессов могут быть общение с посетителями, а также неопределенность с заработком, который во многом зависит от чаевых. Симптомы стресса, на которые нужно обратить внимание, - головные боли, учащенное сердцебиение, раздражительность, бессонница и депрессия.

Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий психологической разгрузки, встреч, на которых персонал может высказать свои мнения об улучшении рабочего процесса. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов.

Оценка травмобезопасности рабочих мест проводилась на соответствие их требованиям безопасности труда.

Таблица

Результаты оценки травмобезопасности.

Как видно из оценки травмобезопасности не все требования удовлетворяют нормам. Условия труда относятся ко 2-му классу - допустимому.

2.3 Основные технологические процессы на производственных участках кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская

2.3.1Описание технологических процессов приготовления холодных закусок

Поступившее в кафе сырье через загрузочную платформу с навесом с помощью грузовых тележек направляется в загрузочное отделение. Корнеплоды и овощи поступают в загрузочное отделение, где они принимаются по весу и качеству и направляются в холодильную камеру.

Гастрономические товары и консервы поступают через загрузочную, принимаются по весу и качеству и направляются в склады и холодильные камеры по назначению. Яйца поступают на предприятие в маринованном виде в ведрах и направляются в холодильную камеру.

Мясо поступает на предприятие в замороженном виде и направляется в низкотемпературные камеры. Сухие продукты (крупы, специи и др.) направляются в кладовую сухих компонентов также через загрузочную продуктов.

Овощи и корнеплоды, входящие в состав салатов, из холодильной камеры хранения овощей на грузовых тележках направляются в отделение обработки овощей.

Для очистки корнеплодов установлены две машины для очистки, на которых корнеплоды очищаются и частично промываются от кожуры. Для очистки лука установлена машина, на которой происходит очистка лука от кожуры.

После чистки корнеплоды и лук от остатков кожуры очищаются от оставшейся кожуры и глазков вручную.

Окончательная мойка корнеплодов происходит в моечной машине или моечной ванне.

После мойки корнеплоды направляются на резку. Резка корнеплодов на кубики размерами 12х12х12(мм) производится на машине для резки корнеплодов.

Помидоры, огурцы, перец, лук, капуста и яблоки моются также в моечной машине. После мойки овощи направляются на резку в машины.

Зелень, салат, лук зеленый моются в моечной машине, после мойки зелень освобождается от остатков влаги в центрифуге. Подготовленная зелень с помощью тележки доставляется на резку. Режется зелень на автоматической машине.

Подготовленные нарезанные корнеплоды направляются на обработку в пароконвектоматы, где происходит проваривание корнеплодов до готового состояния. Готовые корнеплоды в горячем состоянии направляются в холодильную камеру шокового охлаждения.

Некоторые сорта корнеплодов (картофель, свекла) требуется варить в кожуре. Варка целых овощей производится в электрических котлах. Вареные корнеплоды направляются в холодильную камеру для охлаждения, после чего они очищаются от кожуры на участке доочистки на технологическом столе. Охлажденные корнеплоды передаются в охлаждаемую камеру готовых компонентов. Вареные корнеплоды в целом виде режутся на кубики 12х12х12(мм) на машине перед сборкой салатов.

Мясо из низкотемпературных камер переводят в помещение для размораживания. После размораживания мясо направляется в отделение первичной обработки для споласкивания и нарезки.

После первичной обработки мясо, птица направляется на варку. Варку продуктов производят в пароконвектоматах или электрических котлах.

В некоторых случаях после варки куриные грудки обжариваются до золотистого цвета на электрической сковороде.

Вареные продукты в горячем состоянии направляются в камеру шокового охлаждения для охлаждения. Охлажденные продукты передаются в охлаждаемую камеру готовых компонентов.

Сельдь направляется в отделение первичной обработки, где разделывается на чистое филе и нарезается. Нарезается сельдь на тонкие ломтики.

Консервы из склада направляются в помещение для подготовки и вскрытия консервов. Консервные банки (металлические, стеклянные) обмываются в моечной ванне, вытираются, и вскрываются на столах с помощью консервных ножей. Содержимое банок перекладываются в гастроемкости и направляются в холодный цех.Подготовка гастрономических продуктов. Для подготовки гастрономических продуктов предусмотрен участок, на котором производится: зачистка сыра от парафинового покрытия, зачистка ветчины от пленки и др. Подготовленные продукты доставляются в холодный цех и участок приготовления салатов. Охлажденные продукты из камеры накопления готовых компонентов также поступают в холодный цех. Вареные корнеплоды в целом виде режутся на кубики 12х12х12(мм) на машине или натираются на машине. Вареное мясо и куриные грудки режутся на кубики 12х12х12 на машине. Сыр, ветчина режутся на кубики 12х12х12 также на машине. Яйца режутся вручную на столе или протираются на машине. Подготовленные компоненты, входящие в состав салатов, взвешиваются на весах и направляются в смесители салатов, согласно рецептуре. Для приготовления салатов установлены два смесителя салатов, в которых происходит соединение компонентов. В смесителе содержимое перемешивается, и добавляются специи. Салаты заправляются майонезом, сметаной или растительным маслом согласно рецептуре. Для приготовления салатов в малых объемах установлены технологические столы.

2.3.2 Описание технологических процессов приготовления первых блюд и бульонов

Мясные продукты проходят первичную обработку в отделении первичной обработки мяса. Для этого мясные продукты размораживаются, освобождаются от упаковки. Филе курицы отделяют от кожи (при ее наличии), говядину жилуют и нарезают вручную на куски 1-1,5 кг, затем промывают и направляют в горячий цех. Овощи проходят первичную обработку в отделении обработки овощей. Лук репчатый очищается вручную или на машине для очистки лука, морковь очищается в овощечистке, доочистка осуществляется вручную, затем овощи промываются на машине и отправляются в горячий цех. Зелень моют в отделении обработки овощей, затем сушат на центрифуге. Первые блюда готовятся в горячем цехе. Мясные продукты заливают холодной водой согласно рецептуре, доводят до кипения и варят при закрытой крышке в наплитной посуде при слабом кипении или в варочных котлах. Филе курицы доводят до кипения и варят в течение 1 часа. Мясо говядины доводят до кипения и варят в течение 1,5-2,5 часов .Луковицу репчатого лука, морковь разрезают пополам, и подпекают на сковороде до появления золотистого цвета в течение 20 минут. Добавляют подпеченные овощи и варят при слабом кипении в течение 30 минут. Затем добавляют согласно рецептуре стебель зелени, лавровый лист, перец черный горошком, бульон пасту (сухой бульон), и варят при слабом кипении 10 минут. Процеживают и охлаждают. Охлаждение происходит до 10 °С в кастрюле с закрытой крышкой в камере интенсивного охлаждения. После охлаждения до 10 °С бульон направляется для приготовления различных супов.

2.3.3 Описание технологических процессов приготовления вторых блюд и начинок для пирогов

Подготовка сырья. Грибы и репчатый лук проходят первичную обработку в отделении обработки овощей. Сначала грибы промываются в проточной воде. Затем производится очистка грибов и лука. Далее грибы и лук нарезается на овощерезательной машине в отделении обработки овощей и перемещается в горячий цех. Мясные продукты проходят первичную обработку в мясном цехе. Для этого куриное филе размораживается, освобождается от упаковки, промывается. Далее мясные продукты нарезаются соломкой и направляются в горячий цех.

Мясо, филе птицы, грибы, лук для начинки пирогов раздельно обжариваются на электросковороде до готовности. Для производства определенного вида изделий компоненты, входящие в его состав в количествах согласно рецептуре соединяются в гастроемкостях, общая масса не должна превышать 10 кг, и перемешиваются при помощи двух лопаток до равномерного распределения компонента изделий. После перемешивания изделия проходят тепловую обработку в пароконвектомате до достижения температуры 85 0С и направляется на охлаждение. Охлаждение производится в камере интенсивного охлаждения (температура воздуха 0єС, скорость - 7 м/с). Время охлаждения продукта зависит от начальной температуры продукта, но не превышает 1,5 часов. Охлажденные изделия направляются в холодный цех.

2.4 Оценка объемно-планировочных решений и состояния производственного оборудования

Для приготовления блюд в кафе «МУ-МУ» установлено следующее оборудование:

машины для очистки овощей;

машины для мойки и сушки овощей;

машины для нарезки овощей;

электрические котлы для варки овощей и мяса;

комбинированные котлы для варки бульонов, соусов, чая;

пароконвектоматы для обработки резаных корнеплодов, мяса, птицы;

электрическая плита, электрическая сковорода для обработки и варки вспомогательных продуктов;

камера шокового охлаждения вареных продуктов;

смесители салатов.

Правильное расположение оборудования обеспечивает:

- безопасность обслуживающего персонала;

- возможность осуществления механизации производственных процессов;

- удобство эксплуатации и ремонта.

Объемно-планировочные решения были приняты с учетом технологической последовательности, удобства транспортных и людских потоков.

моющая машина мойки инвентаря и тары;

для временного хранения скоропортящихся продуктов установлены холодильные шкафы;

- для мойки мяса установлены моечные ванны;

- для подготовки сырья в производство установлены технологические столы;

- для учета сырья, и готовой продукции, установлены электронные весы.

Применяется оборудование импортного и отечественного производства. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7-1 м, между оборудованием и стеной - 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2-1,5 м.

На рассматриваемой кухне кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская» в горячем цехе оборудование размещено по линейному принципу (рис. 1).

Рис . Расположение оборудования в горячем цехе

Линейный принцип расстановки различных видов секционного модулированного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность для улучшения условий работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобства движения внутрицехового транспорта.

Элементы оборудования кухни устанавливаются вдоль стен непрерывным рядом. Распределение элементов оборудования в два параллельных ряда должно быть таким, чтобы не вызывало во время работы необходимости хождения от стены к стене в рассматриваемом цехе расстояние таково что удовлетворяет этому требованию, но тем не менее является недостаточным для свободного нахождения 3 работников, а это иногда необходимо при выполнении работы при большом количестве заказов.

Общая схема организации труда показывает, что из основной линии технологических узлов выделено и перенесено в другое место только два: узел хранения продуктов (шкафчики, холодильники и т. п.), из которого переносятся продукты на противоположную сторону к узлу подготовки сырья только в начале работы, чтобы затем работать уже без перерывов и узел мойки (если он устраивается отдельно), поскольку работа здесь производится после выдачи блюд, когда обыкновенно начинается перерыв в кухонной работе.

В соответствии с МГСН 4.14-98 для предприятий общественного питания производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Рассматриваемый цех удовлетворяет вышеперечисленным требованиям.

Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. В рассматриваемом цехе при осмотре выявлен ряд несоответствий, а именно ванны и раковины не снабжены гидравлическими затворами, система канализации устарела и периодически в помещении появляется запах сточных вод.

2.5 Оценка обеспеченности работников санитарно - бытовыми помещениями и средствами индивидуальной защиты

В состав санитарно-бытовых помещений кафе в соответствии со СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые помещения» входят гардеробные, душевые, умывальные, уборные, курительные, места для размещения полудушей, устройств питьевого водоснабжения, помещения для обогрева или охлаждения, обработки, хранения и выдачи спецодежды. Для работников кафе «МУ-МУ» обустроена бытовая комната, место для курения, душевые, туалетные комнаты, гардеробные оборудованные шкафчиками, но они односекционные, тогда как по СНиП 2.09.04-87 должны быть с отдельными отделениям для обуви и одежды, для работников кухни оборудована дополнительная туалетная комната. Также установлены дополнительные места для мытья рук с дезинфицирующим средством.Сотрудникам, которые работают в сфере общественного питания в обязательном порядке выдается спецодежда. Этот порядок регулируется соответствующими правилами и стандартами, установленными в России. Повару выдается санитарная одежда на основании приказа от 27.12.1983 № 308 и Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания.

Такая форма шьется по определенным фасонам в рамках имеющихся требований. Впрочем, прежде всего, необходимо обращать внимание на удобство и функциональность форменной одежды. Такая спецодежда обычно шьется из материалов белого цвета. Кроме того, для ее пошива подбираются ткани, которые отличаются прочностью, носкостью, легко стираются. Для некоторых категорий работников необходимо, чтобы специальная одежда не только предохраняла продукты от контакта с повседневной одеждой, но и защищала персонал от воздействия различных веществ, температур, влаги.

Повару горячего цеха на рассматриваемом предприятии спецодежда выдается в соответствии с приказом № 308 от 27.12.1983, а также приложения №4 к приказу от 22.06.2009 № 357.

Таблица

Следует заметить, что хотя работодатель и выдает спецодежду персоналу, но ей не всегда обеспечивается своевременная чистка, а также материалы, из которых она шьется, далеки от современных технологий. Еще хочу заметить, что не всегда выдерживаются сроки замены спецодежды.

2.6 Определение качественного и количественного состава выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

Данные о количественном и качественном составе выбросов загрязняющих веществ в атмосферу от кафе определены расчетным методом с использованием действующих нормативно-методических документов, согласованных Минприроды России, с учетом данных о составе оборудования, их характеристик, времени работы оборудования и участков в сутки и в год и т.д., установленных технологической частью проекта.

На основании выполненных расчетов определены качественный и количественный состав выбрасываемых от предприятия загрязняющих веществ, который указан в таблице «Параметры выбросов загрязняющих веществ в атмосферу».

2.6.1 Расчет выбросов загрязняющих веществ от автотранспорта предприятия, используемого в кафе

Выбросы в атмосферу вредных веществ от автотранспорта определены с использованием «Общесоюзных норм технологического проектирования предприятий автомобильного транспорта» ОНТП - 01-91.

Количество загрязняющих веществ, выделяемых в атмосферу при движении автомобилей по территории кафе, определены по формуле:

Mj - масса выброса загрязняющего вещества, т/г;

n - количество типов автомобилей устанавливается технологической частью проекта;

qij - удельный выброс загрязняющего вещества одним автомобилем, г/км;

L - условный пробег автомобиля на территории предприятия с учетом времени запуска двигателя, движения по территории предприятия, работы в зонах стоянки, ТО и ТР;

АЭ(ТО)i - эксплуатационное количество автомобилей устанавливается технологической частью проекта ( год, в час);

КС - коэффициент, учитывающей влияние режима движения (скорости) автомобиля;

Д - количество рабочих дней в году.

Разовый выброс загрязняющих веществ в атмосферу, (г/с) рассчитывается по формуле:

Mj - масса выброса загрязняющего вещества, г/с;

n, qij, L, AЭ(ТО)i, КС - аналогичны значениям, принятым при расчете годовых выбросов;

tВ(ТО) - время выпуска или возврата автомобилей, в часах.

Доставка грузов на склад кафе осуществляется среднетоннажным автотранспортом в количестве 2 ед. в день. Годовой грузооборот прибывающих грузов составляет 3 350 кг в год.

Предусмотрено наличие 1 места разгрузки автотранспорта. Таким образом, единовременно может разгружаться до 1 ед. грузовых автомобилей.

Следует отметить, что разгрузка завезенных товаров осуществляется при отключенном (не работающем) двигателе автомашины.

Максимальное расстояние по территории комплекса для въезда-выезда грузового транспорта на площадки разгрузки: въезд -- 0,020 км; выезд - 0,020 км.

Также предусмотрена организация отдельной зоны разгрузки грузовых автомашин средней тоннажности.

Согласно имеющимся данным, то 100% поступления грузов осуществляется автотранспортом грузоподъемностью до 10 тонн. Исходя из грузооборота предприятия, годовое количество прибывающих среднетоннажных автомашин -- 335 ед.

Разгрузка одной автомашины по технологическому регламенту проводится в течение 20 мин. Всего в данной зоне разгрузки организуется 1 место разгрузки. В течение часа на месте может разгружаться 5 ед. грузового транспорта (10 машин в сутки).

Выбросы определены из преобладающего количества грузового автотранспорта, прибывающего для завоза продукции, грузоподъемностью до 10 тонн и работающего на бензине при наиболее максимальной нагрузке на 5 машин.

Оксиды углерода

М = 10-3 х 65.3 х 5 х 0.02 х 2.0 /(1 х 3,6) = 0,0036 г/с

М = 10-6 х 65.3 х 0.02 х (335) х 2 = 0,00087 т/г

Двуокись азота

М = 10-3 х 3.4 х 5 х 0.02 х 1.0/1x3.6 = 0,000094 г/с

М=10-6 х 3.4 х (335) х 1,0x0.02x2 = 0,000045 т/г

Углеводороды (по бензину)

М = 10-3 х 8.6 х 5 х 0.02 х 1.6 /1x3.6 = 0.0068 г/с

М = 10-6 х 8.6 х 0.02 х( 335x1.1)х2 = 0,00012 т/г

Сернистый ангидрид

М=10-3 х 5 х 0.02 х 0,22 х 1.0/1x3.6=0.000006 г/с

М= 10-6 х ((0.18 х335)) х 0.02 х 1.0x2= 0.0000024 т/г

2.6.2 Выбросы загрязняющих веществ от производственных участков

Производственные участки кафе и складские помещения оборудованы холодильным оборудованием, холодоснабжение которого обеспечивается установками холодоснабжения фирмы Bitzer (Германия). В качестве хладагента применяется фреон К 22 или К 404, который относится к разрешенным к применению Монреальской конвенцией. Выбросы в атмосферу хладагента не производятся.

Холодный цех специализируется на приготовлении салатов и начинок. В результате деятельности вредные загрязняющие вещества в атмосферу не поступают.

На участке для производства теста выделяется помещение просева муки. Суточный объем используемой муки составляет 1 600 кг. Потери муки при пересыпке и просеивании составляет 0.1% (1.6 кг в сутки), из которых:

10 % поступает через местный отсос в атмосферный воздух;

90 % - оседает в помещении и убирается пылесосным оборудованием участка (поступает в отходы производства).

Выбросы муки (пыль зерновая) в атмосферу составят:

Годовые выбросы:

1.6 кг х 0.1 х 250 х 10-3= 0. 04 т/г

Работа участка предусмотрена в 2 смены (8 часов). Засыпка и просев муки может осуществляться в течение 1 - ой половины работы смены - 4-5 часов. Максимально разовые выбросы: 1.6 х 1000/4x3600 = 0.111 г/с.

Помещение оборудуется местным отсосом от просева муки.

Таким образом, от указанных источников в атмосферу поступает пыли мучной, зерновой со следующими показателями: 0.111 г/с; 0.04 т/г.

От остальных помещений и технологического оборудования поступление в атмосферу вредных загрязняющих веществ не предусматривается.

На основании проведенных расчетов определен перечень загрязняющих веществ, которые появляются в выбрасываемых в атмосферу газовоздушных смесях при функционировании исследуемого кафе.

Выявленный перечень выбрасываемых веществ показал наличие по всем веществам утвержденных санитарно-гигиенических показателей (санитарных нормативов) содержания этих веществ в атмосферном воздухе, характеризующих качество атмосферного воздуха - ПДК максимально-разовые для населенных мест. На основании соблюдения установленных значений ПДК определяются допустимый уровень воздействия на атмосферный воздух различными предприятиями и хозяйственной деятельности, которая ими осуществляется.

При соблюдении санитарных нормативов содержания того или иного вещества для воздуха населенных мест (нормативов качества атмосферного воздуха) (ПДК) на границе санитарно-защитной зоны или жилой застройке выбросам конкретного вещества устанавливаются нормативы предельно допустимых выбросов.

Список веществ, выбрасываемых в атмосферу производственными участками (см. табл.).

Таблица

ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА РАБОТНИКОВ КУХНИ, ПО СОКРАЩЕНИЮ ВЫБРОСОВ ЗАГРЯЗНЯЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В АТМОСФЕРУ

3.1 Мероприятия по улучшению микроклимата

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата на кухне. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания. Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело. На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 секунд. За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. Для уменьшения влияния нагревающего микроклимата кухни и вредных воздействий окружающей среды на повара целесообразно установить дополнительный кондиционер, с помощью которого можно не только охлаждать или нагревать воздух, но и очищать его от пищевых взвесей, ионизировать и даже регулировать уровень влажности. Принцип работы такого кондиционера заключается в том, что тепловая энергия переносится рабочим телом (обычно фреоновой смесью) из одного места в другое; тепло поглощается при испарении и выделяется при конденсации пара. Электроэнергия тратится на перемещение фреона и работу вентилятора с помощью кондиционера. На предприятиях общественного питания обычно устанавливают кондиционеры, называемые сплитсистемами, в состав которых входят два типа блоков: наружные и внутренние. Внутренний блок, включающий испаритель, вентилятор и очистные фильтры, находится в помещении; он охлаждает или нагревает воздух. Наиболее шумный внешний блок - компрессор и конденсатор - монтируется снаружи, на стене или крыше здания. Блоки соединяет замкнутый холодильный контур из медных трубок, по которому с помощью компрессора циркулирует фреон. Все модели кондиционеров снабжаются пультом дистанционного управления с жидкокристаллическим дисплеем, с помощью которого можно устанавливать таймер для автоматического включения/выключения в заданное время, регулировать направление воздушного потока, задавать температуру в помещении. На дисплее наряду с параметрами окружающей среды отображаются данные о неполадках и их возможных причинах. В ряде моделей предусмотрена программа «рестарт», автоматически возобновляющая работу кондиционера при сбоях в электропитании.Для снижения воздействия от оборудования необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих; применять спецодежду, обеспечивающую необходимую теплопроводимость и воздухообмен.Также следует переместить используемый верхний гриль, расположенный над плитой в сторону, так как он излучает большое количество тепла на уровне головы работающего и не выключается практически все время смены повара (см. рис.).

Рис. Размещение верхнего гриля, расположенного над плитой

3.2 Соблюдение режимов труда и отдыха

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников кухни, повышению их работоспособности, особенно при работе в горячем цехе кафе. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность повара горячего цеха оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности повара. В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне повара обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению повара, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы повара необходимо составить графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск. При выборе и составлении графиков необходимо учитывать режим работы кафе, график загрузки кухни. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы кафе использование линейного графика нецелесообразно. Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой обеденного зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы. График суммированного учета рабочего времени может применяться при неравномерной загрузке в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени. Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда. Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и может применяться в кафе с удлиненным рабочим днем. Такой график может использоваться, если работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности кухни, тогда некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.Учитывая большую загрузку работников горячего цеха кухни предлагаю обустроить комнату отдыха для персонала. Для учета рабочего времени каждого работника должен вестись табель учета рабочего времени, который подписывает директор кафе. Табель является документом для начисления заработной платы.

3.3 Мероприятия по оптимизации рабочего процесса за счет замены оборудования и перепланировки

В качестве основы для организации труда на кухне в горячем цеху были выделены следующие зоны:

- пространство, занятое элементами оборудования;

- площадь, необходимая для пользования оборудованием;

- площадь, используемая для сообщения с другими помещениями;

- свободная площадь.

Очень важно было обособить рабочую зону от пространства, где происходит общее движение поваров и обслуживающего персонала кухни. Всякого рода встречи лиц, проходящих через кухонное помещение с работающим там поваром, мешало бы ему работать и может стать причиной несчастных случаев (ожоги, увечья и т. п.),

Рабочим местом повара называется часть производственной площади, где он выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место повара на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочее место на кухне должно быть расположено по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях общественного питания, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Очень важно, чтобы при организации рабочих мест учитывались антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека должна определяться глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размещение цехов в структуре кафе должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара в данном кафе, то расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, превышает 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки по установленным требованиям - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Необходимо, чтобы использовались секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Было рекомендовано соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

* между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м - 1,2;

* свыше 3 м - 1,5;

* между стеной и технологической линией немеханического оборудования: 0,1-0,2;

* между стеной и механическим оборудованием : 0,2-0,4;

* между стеной и тепловым оборудованием: 0,4;

* между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией: 1,5;

*между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования: 1,5;

* между рабочими фронтами секций варочных котлов: 2,0;

* между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию: 0,75;

* между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло: 1,5;

* между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе: 0,8.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю необходимо предъявлять требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

При определении оптимальной ширины рабочей плоскости были приняты во внимание:

- необходимость обеспечения достаточной ширины рабочей плоскости для свободной расстановки посуды, продуктов и рабочего инструмента;

- необходимость устройства плоскости одинаковой ширины на всем ее протяжении, учитывая ширину нижнего оборудования кухни, т.е. шкафчиков, раковин, кухонных очагов, холодильников.

Исходя из этого, установлено, что ширина основных рабочих плоскостей должна составлять около 60 см.

Поскольку чрезвычайно малые площади, отводимые под устройство кухни, вынуждают к крайней экономии места, установлен минимум ширины рабочих плоскостей; ширина их не может быть меньше 35 см.

Свес доски рабочей плоскости над цоколем, если рабочая плоскость является одновременно верхней крышкой шкафчика, необходимо обеспечить возможность сохранения во время работы свободного положения при одновременном расположении корпуса работающего непосредственно у края рабочей плоскости. С этой целью край доски рабочей плоскости надо устраивать с соответствующим свесом над плоскостью шкафчика, что позволит свободно расположить колена, а внизу шкафчиков устраивать паз, в который свободно могли бы войти носки обуви.

Ширина рабочей плоскости должна быть на 2--4 см больше ширины расположенного ниже шкафа. В свою очередь шкаф нужно устраивать на цоколе высотой 5--10 см с отсадкой в глубину на 4--8 см, что и создаст желательный паз для обуви.

В узле приготовления пищи хранится сравнительно небольшое количество предметов, поэтому здесь не рекомендуется устраивать много шкафчиков и мест для хранения. Все приспособления должны размещаться в основном в нижнем ряду кухонного оборудования, так как верхний ряд ввиду жары, наличия пара и газов над плитой должен остаться незастроенным. Над плитой желательно установить вентиляционное устройство или оставить пространство свободным.

Более подробно изучив расположение оборудования в горячем цехе рассматриваемой кухни считаю целесообразным установить более современные стеллажи для посуды, так как имеющиеся не позволяют обеспечить легкий доступ к нужным предметам (см.рис.).

Рис. Стеллажи для посуды

В качестве альтернативы предлагается переместить используемые тарелки вниз под рабочую поверхность и установить там шкафы с подогревом, чтобы обеспечить дополнительную стерильность.

Так же предлагается увеличить свободное пространство между линиями, что позволит увеличить свободу перемещения нескольких поваров при передаче готового заказа на раздачу (см.рис.).

Рис. Наличие свободного пространства между линиями

3.4 Рекомендации по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

В целях сокращения выбросов загрязняющих веществ в атмосферу предлагается реализация ряда мероприятий, позволяющих обеспечить снижение уровня загрязнения атмосферного воздуха.

В частности, необходимо использование аспирационных установок на вытяжных системах для улавливания вредных веществ поступающих в атмосферный воздух. Подбор технологического оборудования, соответствующего требованиям современного высокотехнологического оборудования.Организация в помещениях общеобменных вентиляционных систем для удаления из рабочих зон образующихся в результате работы технологического оборудования вредностей. В результате организации вытяжной вентиляции кухни должно обеспечиваться удаление вредностей через организованные источники для рассеивания их в атмосферном воздухе. Кроме того, требуется организация стоянок автотранспорта, движения и разгрузки автотранспорта с соблюдением графиков (регламентов) въезда и выезда, а также организация участков, обеспечивающих постоянный контроль и ремонт технологического оборудования.

3.5 Экономическая эффективность мероприятий по улучшению условий и охраны труда

Программа охраны труда в кафе и особенно в горячем цеху должна быть составной частью системы управления предприятием общественного питания. Ее успех будет зависеть от четкого разграничения ответственности между различными уровнями управления. Участие в осуществлении программы рабочих и, особенно, в выполнение плана первоочередных мероприятий окажет положительное воздействие. Программы по охране труда должны быть четкими, ясными и приемлемыми для всех уровней управления предприятием.

На завершающем этапе плана мероприятий по обеспечению безопасности труда следует организовать аудит программы охраны труда, который необходимо будет проводить ежегодно, чтобы объективно оценивать их эффективность. Внедрение мероприятий по улучшению условий охраны труда потребует определенных материальных затрат.

Экономической эффективностью мероприятий по охране труда является отношение полезного результата (улучшение условий охраны труда) к затратам на мероприятия по охране труда. Количественные показатели экономической эффективности подразделяются на натуральные и стоимостные.

Натуральные показатели (характеризуют, например, снижение производственно обусловленных заболеваний у поваров) используют в сопоставлении со стоимостными показателями для определения «цены» решения задачи. Если применить все вышеперечисленные мероприятия в III главе по улучшению условий и охраны труда, то это поможет снизить количество заболеваний и повысить состояние здоровья работающих в 1,75 раза (по расчетам экономистов-экспертов), что, в свою очередь приведет к повышению производительности труда и позволит выполнять большее число рабочих задач за тоже самую единицу времени.

Стоимостные показатели дают возможность сопоставить показатели экономического результата (эффекта), полученного благодаря мероприятиям по охране труда, с осуществленными затратами.

Показателями экономического эффекта могут быть: экономия выплат по возмещению вреда пострадавшим; снижение суммы страхового взноса в результате получения скидки к страховым тарифам по социальному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; повышение производительности труда и т.д.

Когда подсчитывают потери от несчастных случаев или профессионально обусловленного заболевания, то учитывают, в основном, только прямые расходы, часто забывая о косвенных дополнительных расходах.

Известно, что для работника несчастный случай или профессионально обусловленное заболевание всегда является психофизиологическим испытанием и связан с финансовыми потерями. Для работодателя, в свою очередь, невыходы на работу работников создают прямые и дополнительные расходы.

Работодатель несет убытки, когда работник отсутствует. В результате трудовой деятельности повар создает добавочную стоимость, которая несет прибыль работодателю. Когда он отсутствует на рабочем месте, то добавочная стоимость не создается. Если же в кафе нет убытков от невыхода работников, то, очевидно, в организации работает слишком много людей.

Действительно, при поверхностном взгляде на бухгалтерскую документацию может создаться впечатление, что отсутствие работников на рабочих местах экономит кафе деньги. Истинные расходы можно подсчитать, только принимая во внимание последствия таких невыходов для деятельности организации. Трудовой вклад отсутствующих работников должен каким-то образом компенсироваться. Нет таких людей, работающих в любой организации, чье отсутствие не повлияло бы на работу этой организации.

Иногда это ведет к сверхурочным работам (многим специалистам приходиться заменять отсутствующего сотрудника, выполняя за него его работу) и потере продукции (т.к. могут срываться проекты и заказы из-за нехватки специалистов). Ситуация в кафе может усложниться, если не выход на работу может повлиять на уровень услуг, оказываемых потребителю, что и происходит в случае болезни высококвалифицированного специалиста. Это ведет к потере доходов к потере потенциальных посетителей.

Наиболее простое решение - потребовать выполнения работы от других работников. Однако если работник должен взвалить на себя обязанности коллеги по работе, это может привести к дополнительным нагрузкам, что, в свою очередь, может сказаться на снижении производительности труда и ухудшении качества работ.

Если работник отсутствует в течение продолжительного периода времени, приходится нанимать другого работника. При найме на работу новичка создаются дополнительные расходы по зарплате. А обучение новичка, кроме денежного финансирования, требует также затрат дополнительного времени. Кроме того, его производительность будет ниже, чем у штатного работника.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе подготовки и написания настоящей дипломной работы мною были изучены нормативные документы и литература, которые позволили выявить условия и факторы, способствующие возникновению травмоопасной ситуации при работе повара горячего цеха . Одним из главных опасных факторов являлся микроклимат.

Проведенный анализ и гигиеническая оценка неблагоприятных факторов производственной среды производственного процесса горячего цеха кухни кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская позволили установить мне, что микроклимат является одним из наиболее вредных производственных факторов. Результаты аттестации рабочих мест, подтвердили этот вывод.

Таким образом, чтобы снизить вероятность травматизма и заболеваемости, функционально связанной с производственным процессом мною в процессе прохождения преддипломной практики были предложены следующие мероприятия:

перенос и замена некоторых единиц оборудования;

устройство комнаты отдыха;

установка дополнительного кондиционера;

Можно сделать вывод, что основная задача корпоративной политики в сфере охране труда - добиться от персонала полного самоконтроля в вопросах безопасности, поскольку причиной 90% несчастных случаев является личностный фактор.

Что касается успешной работы горячего цеха кафе, то она зависит от многих факторов. Одним из основных факторов является правильное создание безопасных условий труда, которые дают возможность для успешного функционирования предприятия общественного питания в целом.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рекомендации по эксплуатации и обслуживанию технического оборудования кухни.

1.Электрофритюрницы и электросковороды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Их конструкция должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В комплекте электрофритюрницы должны быть металлические сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.

Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180+-10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо. Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.

Уровень теплоносителя в рубашке жаровни должен находиться в строго установленных пределах. Теплоноситель аппарата с косвенным обогревом (сковорода, жаровня и др.) должен соответствовать типу, указанному в паспорте. При заполнении масляной рубашки аппарата необходимо следить, чтобы в нее не попала влага .При замыкании электропроводки на корпус необходимо немедленно отключить аппарат для жарки от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса можно только при работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи следует только после полной остановки конвейера.

2.Электрокипятильники для нагрева воды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.

Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела.

Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников производительностью 25-50 л и 70-80 мм для кипятильников производительностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.

3.Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникающих при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

4.Взбивальную машину следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем следует надежно закрепить. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу. Скорость вращения взбивателя необходимо переключать только при включенном электродвигателе.

Определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть взбивальную машину разрешается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа. Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата.

5.Фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти, и края фаршемешалки не должны иметь заусенцев. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками, а режущие кромки хорошо заточены.

Во время работы мясорыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу. Не допускается использовать машину со снятой крышкой и принудительно нажатым штифтом микропереключателя. Не допускается выкрашиваний, трещин, износа зубьев зубчатого и червячного редукторов котлетоформовочной машины.

6.Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

Корпус сменной мясорезки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорезки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие винты должны быть подвернуты.Все сменные части протирочной машины должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

7.Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт. Затвор люка для выгрузки картофеля из картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. До начала работы следует проверить исправность овощеочистительной машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой. Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни. Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе. Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой.

8.Посудомоечные машины должны соответствовать установленным технической документацией требованиям и иметь ограждения, исключающие возможность ожога горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с двух сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки.

Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно-измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении. Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников.

Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры. Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

Вынимать лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины. Удаление из моечных камер попавших в них посторонних предметов во время работы посудомоечной машины запрещается.

Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят.

Предохранительная решетка, крышка просеивательной машины должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке. Все соединения труб и кожухов транспортирующих устройств, стыки секций, соединения переключателей направления движения муки должны быть герметичными. Для улавливания металлопримесей машины снабжаются постоянными магнитами.

После включения двигателя не разрешается снимать крышку и проталкивать продукт в барабан. Бункер следует загружать после включения двигателя. Производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки не разрешается. Намагничивание магнитоуловителей машины необходимо производить в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли.

9.Смесительные установки следует устанавливать на прочный и устойчивый прилавок или стол. Запрещается работать на смесительной установке с нарушенной блокировкой (вал должен вращаться только при установленном стакане). Для приготовления коктейлей следует использовать только металлические стаканы, входящие в комплект смесительной установки. Запрещается использование для приготовления коктейлей каких-либо хрупких (стеклянных, пластмассовых) сосудов.

9.Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на платформе машины во время замеса. Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи.

До начала работы необходимо проверить надежность крепления сменной дежи к платформе тестомесильной машины. Включать и опробовать тестомесильную машину на холостом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

Во время работы тестомесильной машины запрещается поднимать ограждения дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.

Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины следует выполнять только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага. Работа на тестомесильной машине без ограждающих щитков у дежи или с поднятыми щитками, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении, запрещается.

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов - с тщательной их пропайкой или герметизацией).

Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол.

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стеллажи испытывают один раз в год статической нагрузкой, превышающей нормативную на 20%. На них должны быть вывешены таблички с указанием нормативной загрузки и срока очередного испытания.

Створки, запорные устройства и петли дверей, розетки в полу и скобы на стенах, рамы и угловые фитинги на верхней раме, а также поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при погрузке, выгрузке и креплении грузов, строповке и ремонте контейнеров.

10. Тара должна собираться и складываться свободно, без применения инструмента и приспособлений (молотка, рычага и др.). Конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и штабелировании с применением вилочных погрузчиков. Фиксирующие устройства тары должны обеспечивать устойчивость ее в штабеле при максимальном количестве ярусов.

Тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей, окантовочной проволоки и железа, а также бахромы, задиров и заусенцев, защипов, покоробленностей и других повреждений. Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты и утоплены в древесину, концы подогнуты и плотно прижаты к древесине.

Запорные и фиксирующие устройства загруженной тары не должны допускать самопроизвольного ее раскрывания во время погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ.

Кромки клепок остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, вмятин, отщепов. В клепках остова бочек не допускаются сколы и отщепы на торцах, а также между торцом и упорным пазом.

Бочки должны иметь симметричную правильную форму без переходов, впадин и выпуклостей, надломленной клепки. Мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов. Для вскрытия тары следует пользоваться специальными приспособлениями (гвоздодерами, клещами), а для открывания консервных банок - консервными ножами. Бочки следует вскрывать только сбойниками. Запрещается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

При эксплуатации тары следует выполнять следующие требования: тара не должна загружаться более номинальной массы брутто; тара, устанавливаемая в штабель, должна иметь единую конструкцию и размеры фиксирующих устройств; открывающиеся стенки складной тары, находящейся в штабеле, должны быть закрыты.

Расстояние между рядами штабелей должно быть определено с учетом возможности установки тары в штабель, снятия тары из штабеля грузозахватными устройствами применяемых средств механизации и обеспечения необходимых противопожарных разрывов.