Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка "Огуречный" и "Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты" на предприятии мощностью 15 МУБ

Работа из раздела: «Производство и технологии»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

На тему: «Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка «Огуречный» и «Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты» на предприятии мощностью 15 МУБ»

Выполнил: Файрахманова Эльвира

Проверил: Доцент Кандидат с.-х. наук

Тючкалов Л.В.

Киров 2012

Оглавление

Введение
1.Сырье и материалы
2. Консервная тара
3. Технологические схемы
4. Продуктовые расчеты
4.1 Исходные данные
4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов
4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
4.5 Режим работы линии
4.6 Расчет мощности линии
4.7 Продуктовый расчет
4.8 График выпуска готовой продукции
4.9 Расчет потребности в сырье и материалах
4.10 Использование отходов
4.11 График поступления вспомогательных материалов
4.12 Выбор и расчет технологического оборудования
4.13 Расчет автоклавов
5. Стандарты и технический контроль
6. Расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции
7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список литературы
Приложение А-Экспликация оборудования по производству напитка «Огуречный»
Приложение Б-Экспликация оборудования по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»
Приложение В-Экспликация помещений цеха по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты» и напитка «Огуречный»

Введение

Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Натуропаты (противники химического вмешательства в работу организма) считают соки незаменимым средством для восстановления химической структуры поврежденных органов и тканей, благодаря витаминам, минералам, энзимам и другим химическим элементам, которые содержатся в натуральных соках овощей и фруктов.

Кроме того, по заключению медиков, большая часть населения нашей страны страдает авитаминозом. В частности, нам катастрофически не хватает витамина С. Ведь коварный авитаминоз подкрадывается незаметно. Поэтому новому поколению необходимо остановить свой выбор исключительно на натуральных соках.

Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

Овощной сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии производства овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен непосредственно из овощей (прямого отжима), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков (для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже высшего сорта).

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: пищевая поваренная соль; уксус (исключение составляют овощные соки молочно-кислого брожения); сахара в сухом виде или мед; пряности; специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца проведенному молочно-кислому брожению, в количестве не более 100г/кг сока; L-аскорбиновая кислота в количестве не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей и того же вида, которые были использованы при производстве продукта.

Если овощной сок изготовлен из двух или более видов овощей, то на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований продукта: 'овощной сок', 'купажированный овощной сок или 'сок из овощей', причем в каждом случае слова 'овощной', 'овощей' заменяют соответственно сложным прилагательным или словами, составленными из наименований использованных овощей, которые располагают в порядке убывания их массовых долей в продукте.

При использовании в купаже сока более двух видов овощей их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: 'купажированный овощной сок' или 'сок из смеси овощей'.

При изготовлении овощного сока из концентрированного сока на потребительской таре в непосредственной близости к наименованию располагают отчетливо выполненные слова 'восстановленный' или 'изготовленный из концентрированного сока'.

Если ингредиенты продукта используют в таких количествах, что каждый из них характеризует продукт, то это обстоятельство отражают в наименовании продукта.

Для овощного сока, полученного в результате молочно-кислого брожения, на потребительской упаковке в непосредственной близости к основному наименованию продукта указывают: 'подвергнутый молочно-кислому брожению' или 'молочно-кислого брожения'.

Обеденные консервы по своему составу -- это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: 'Борщ из свежей капусты с томатом'; 'Борщ из квашеной капусты'; 'Щи из свежей капусты'; 'Капустняк запорожский'; 'Рассольник', 'Свекольник', 'Солянка овощная из квашеной капусты'; 'Солянка овоще-грибная из свежей капусты'.

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: 'Борщ флотский с мясом'; 'Голубцы с мясом по-флотски' и др.

Пищевая ценность.

Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% ('Борщ из квашеной капусты'; 'Щи из свежей капусты') до 38% ('Капустняк запорожский') сухих веществ. Содержание жира от 5% ('Рассольник') до 13,9% ('Капустняк запорожский').

Таблица 1 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов

Наименование консервов	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Орг. кислоты	Зола Общая	В том числ	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Борщ из свежей капусты с томатом	77,9	2,6	5,2	7,5	2,3	1.2	0,5	2,8	2Д	97
Борщ из квашеной капусты	78,6	2,5	5,3	5,1	3,7	1,4	0,6	2,8	2,2	93
Капустняк запорожский	62,4	6,6	13,9	4,3	19,5	1,0	0,4	3,2	2,6	248
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Рассольник	73,6	3,5	5,1	3,4	15,6	1,2	0,4	2,8	2,3	137
Свекольник	77,6	2,9	5,2	6,5	3,3	1,2	0,4	2,9	2,2	98
Щи из свежей капусты	78,4	2,6	5,3	3,4	5,6	1,6	0,5	2,6	2,0	94
Солянка овощная из квашеной капусты	74,7	3,3	10,5	6,3	0,3	1,5	0,5	2,9	2,3	134
Солянка овоще-грибная из свежей капусты	77,4	3,6	7,0	6,8	0,3	1,5	0,6	2,9	2,2	106

Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.

Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг%), высоким содержанием кальция отличаются 'Щи из свежей капусты'; 'Капустняк запорожский' и 'Солянка овощная из квашеной капусты' (более 80 мг %). Источником в-каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в рецептуры консервов.

Таблица 2 - Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %

Наименование консервов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	в-каротин	В₁	В₂	РР	С
Борщ из свежей капусты с томатом	880	285	93	25	82	1,8	1,10	0,03	0,07	0,45	8,0
Борщ из квашеной капусты	900	206	56	78	52	1,8	0,9	0,03	0,07	0,45	4,0
Капустняк запорожский	1030	--	94	42	--	2,1	0,2	0,03	0,04	0,41	5,5
Рассольник	910	--	58	21	75	--	0,70	0,09	0,10	1,43	4,0
Свекольник	900	310	29	33	58	0,9	0,80	0,02	0,04	0,40	3,0
Щи из свежей капусты	800	193	111	23	69	1,2	0,90	0,03	0,04	0,40	6,0
Солянка овощная из квашеной капусты	910	236	89	15	68	--	0,20	0,03	0,12	--	13,3
Солянка овоще-грибная из свежей капусты	870	--	79	15	54	--	0,50	0,04	0,10	1,40	4,2

Значительное содержание в-каротина в консервах 'Борщ из квашеной капусты' и 'Щи из свежей капусты'. Содержание витамина С незначительное -- от 3 до 6 мг %, за исключением 'Солянки овощной из квашеной капусты', где его количество составляет более 13 мг %. Наибольшую калорийность имеет 'Капустняк запорожский' (более 240 ккал), остальные виды обеденных консервов имеют калорийность от 93 до 137 ккал на 100 г продукта.

Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.

На качество этой группы консервов влияют подготовка сырья, приготовление заправки, бульонов, смеси. Для различных видов консервов используют разнообразное сырье: свежие овощи, картофель, капусту квашеную, огурцы соленые, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, молоко, сливки, сметану, масло растительное, сливочное, жир говяжий или свиной, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, различные пряности и др. [32]

1. Сырье и материалы

Согласно заданию курсового проекта необходимо разработать цех по производству Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты и напитка «Огуречный», мощностью 15 МУБ.

Первый этап в работе цеха - приёмка необходимого сырья для переработки. Сырьё должно соответствовать общеустановленным требованиям. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, необходимо выбрать сорт, подходящий для выработки данного вида продукта, условия и сроки хранения не должны нарушаться.

Для производства Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты необходимо принять на переработку капусту, лук, соевые бобы. К дополнительному сырью относиться томатная паста, масло растительное, перец душистый, перец черный, лавровый лист, сахарный песок, соль, лимонная кислота. Для производства напитка «Огуречный» нам необходимо основное сырье - огурцы, красный сладкий перец, томаты и дополнительное - сахарный песок, соль.

Для производства Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты используется:

Капуста белокочанная.

АМАГЕР 611 ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, ООО «Агрофирма «Аэлита». Сорт позднеспелый. Для зимнего хранения и квашения. Техническая спелость наступает на 117-140 сутки после появления полных всходов. Розетка диаметром 70-80 см, полураскидистая. Кочан округло-плоский, плотный, массой 1,8-4,1 кг. Товарная урожайность 35-60 т/га. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России.

КРАУТМАН. Рекомендуется для потребления в свежем виде и квашения. Техническая спелость кочанов наступает на 120- 140 сутки после появления полных всходов. Кочан круглый, полуприкрытый, масса 1,1- 4 кг. Товарная урожайность до 93 т/га. Ценность гибрида: высокая урожайность, пластичность, выравненность растения, дружность формирования урожая, устойчивость кочанов к растрескиванию. [5]

Капуста содержит большое количество витаминов, обладает лечебными свойствами. Это наиболее распространённая продукция среди овощных культур, позволяет получать большие урожаи и широко применяется для переработки, т. к. обладает высокими вкусовыми качествами.

Согласно ГОСТ 1724-85 на капусту белокочанную свежую, заготовляемую и поставляемую, кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, сформировавшиеся, непроросшие, типичной формы и окраски, без повреждений, плотные, без посторонних привкусов и запахов. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев с длиной кочерыги не более 3 см. С ограничением допускается принимать кочаны с сухим загрязнением, с механическими повреждениями. Не допускается приёмка кочанов с механическими повреждениями на глубину более пяти облегающих листьев, проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых. [15]

Лук репчатый.

Целебные свойства лука обусловлены высоким содержанием эфирных масел, в состав которых входит диаллилсульфид и другие сульфидные соединения. Летучая часть их обладает сильным антисептическим (фитонцидным) свойством. Добавление лука к пище делает её вкусной и хорошо усвояемой. В луке много сахаров - моно- и дисахаридов (глюкозы. Фруктозы, сахарозы). Острый вкус луку придают эфирные масла (аллицины), которые содержат серу и обладают сильным бактерицидным действием. Эфирного масла в репчатом луке 0,3…0,5 г на 1 кг массы сухого вещества. В луке острых сортов сахаров накапливается до 14-15%. Лук богат витаминами.

Репчатый лук содержит в среднем: воды - 86,0 %; сахаров (больше сахарозы) - 9,0 %; белков - 1,7 %; золы содержит - 1,0 %; кислот - 0,1 %.[14]

ГОСТ 27166-86

Лук репчатый свежий реализуемый

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, отправляемый в розничную торговую сеть и предприятиям общественного питания и реализуемый в розничной торговой сети.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную на ширину не более 2мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм - 3,0; для остальных форм - 4,0. Содержание луковиц, %, не более: для острых сортов с длинной высушенной шейки: более 5 см, но не более 10 - 15,0 см; более 10 см - не допускается, для полусладких и сладких сортов с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см; более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, в %, не более: для всех сортов до 15 сентября включительно 15,0, после 15 сентября для острых сортов 1,0. Содержание луковиц оголенных, %, не более 30,0. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, %, не более 5,0.

Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, %, не более 5,0. Содержание луковиц проросших при весеннее-летней реализации до 1 августа: с длинной пера не более 2 см, включительно - 10,0; с длинной пера более 2 см не допускается. Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. [16]

Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая. Спецефический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом (20 до 100 мг %). Больше всего в эфирном масле аллина, летучая фракция эфирного масла обладает фитонцидными свойствами. [14]

Соевые бобы.

Соевые бобы - один из важнейших пищевых продуктов и мире. Различают сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% полноценных белков, от 14 до 24% жиров, 24-27% углеводов (при влажности от 8 до 14%), т.е все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. (Горенков)

ГОСТ 17109-88

Настоящий стандарт распространяется на семена сои, заготовляемые и поставляемые для переработки.

Обязательные требования к сое, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.2, 1.3 (показатели: сорная примесь, в числе сорной примеси дурнишник, в числе масличной примеси морозобойные семена сои, семена клещевины, зараженность вредителями).

Заготовляемые и поставляемые семена сои должны быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь форму, цвет и запах, свойственные нормальным семенам сои (без затхлого, плесневелого и постороннего запахов). Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемых семенах сои не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сою, содержащую морщинистые семена более 0,5%, принимают как «морщинистая». К морщинистым относятся семена сои с морщинистой поверхностью, образовавшейся вследствие неблагоприятных погодных условий, но сохранившие форму семян и цвет семядолей в разрезе, свойственные нормальным семенам сои. [18]

Томатная паста.

ГОСТ 3343-89

Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые и свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без добавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.

Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и грубых частиц плодов.

Цвет: красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.

Вкус и запах: свойственный концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов.

Правила приемки по ГОСТ 26313

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятях общественного питания.

Транспортировка и хранение по ГОСТ 13799.

Срок хранения концентрированных продуктов со дня выроботки:

- в стеклянных банках 3 года;

- в металлических банках, бочках, полимерной таре типа « мешок в коробке», контейнерах-цистернах 1год;

- в алюминиевых тубах 6 мес.;

- в таре из полимерных материалов 10 сут. [19]

Масло подсолнечное.

ГОСТ 1123-93

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян подсолнечника.

Технические условия

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям #M12291 1200024548ГОСТ 22391#S (кроме семян сорта 'Первенец').

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

массой нетто 450, 500 и 700 г в стеклянные бутылки по #M12291 1200011313ГОСТ 10117#S типов VII, IX, Х и XVI;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госкомсанэпиднадзора;

массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по #M12291 1200011312ГОСТ 5717#S;

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в потребительскую тару - 4 мес, разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес. [21]

Пряности

ГОСТ 29050-91

Перец черный и белый

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки черного перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым.

Крупность помола черного и белого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.

По органолептическим показателям черный целый (горошком) перец должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду плоды должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, диаметром от 3 до 5 мм, черного цвета с коричневым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние примеси и запах. Транспортирование и хранение - по #M12291 1200022578ГОСТ 28750#S.

Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат - эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др. [23]

Душистый перец - плоды деревьев семейства миртовых. Недозрелые ягоды имеют зеленый цвет, высушенные на солнце, они приобретают коричневую окраску. Основным компонентом эфирного масла душистого перца является эвгенол. [22]

Кислота лимонная моногидрат пищевая

ГОСТ 908-200

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на лимонную кислоту моногидрат пищевую (далее - лимонная кислота), получаемую из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.

Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать нормам. По внешний виду это бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая, не липкая. Механических примесей не допускается.

Потребительская маркировка должна быть нанесена на этикетку и содержать следующую информацию:

- полное наименование продукта;

- код пищевой добавки;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- товарный знак (при наличии);

- дату изготовления;

- номер партии;

- массу нетто;

- срок и условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям #M12291 1200006710ГОСТ 14192#S с нанесением манипуляционного знака 'Беречь от влаги'.

Лимонную кислоту, предназначенную для промышленного применения, упаковывают в мешки-вкладыши по #M12291 1200011321ГОСТ 19360#S из полиэтиленовой пленки по #M12291 1200006604ГОСТ 10354#S толщиной не менее 0,08 мм или другой пленки по действующей НД, обеспечивающей герметичность и сохранность продукции и разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения. Масса упаковки 25; 30 и 40 кг. Мешки-вкладыши после их заполнения лимонной кислотой заваривают или завязывают увязочным шпагатом по #M12291 1200020282ГОСТ 17308#S так, чтобы была обеспечена герметичность упаковки.

Мешки-вкладыши с лимонной кислотой упаковывают в продуктовые мешки из льно-джуто-кенафных тканей или полульняные по #M12291 1200011327ГОСТ 30090#S, или бумажные непропитанные трехслойные мешки по #M12291 1200011206ГОСТ 2226#S при фасовке массой нетто не более 25 кг, или из полиэфирных волокон по действующей НД.

Верхние швы тканевых и бумажных мешков должны быть зашиты машинным способом льняными или синтетическими нитками по #M12291 1200020268ГОСТ 14961#S, или другими нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки, по действующей НД.

Допускается использование других упаковочных средств, обеспечивающих сохранность продукции и целостность тары при транспортировании.

Лимонную кислоту перевозят в крытых транспортных средствах всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

Лимонную кислоту хранят в крытых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%.

Срок хранения лимонной кислоты в крупной фасовке в мешках вкладышах из 'пищевой' пленки - не более двух лет со дня изготовления, в мелкой фасовке для розничной продажи - не более одного года[25].

Лист лавровый сухой.

ГОСТ 17594 - 81

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на собранные в осеннее-весенний период и высушенные листья благородного лавра, предназначенные для использования в качестве пряности.

Сухой лавровый лист должен отвечать требованиям:

Внешний вид: Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком

Запах и вкус: Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.

Длина листа не менее 3см.

Влажность листа не более 12%.

Содержание желтых листьев не более 2%.

Ломаных листьев длиной более 3 см не более 8%.

Листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами и другими насекомыми - вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью) не более 0,5%.

Лавровый лист упаковывают в мешки тканевые по ГОСТ 516 - 78 массой нетто не более 15 кг или бумажные, непропитанные марки НМ по ГОСТ 2226 - 88 массой нетто не более 7 кг, в упаковку из мешочной ткани массой нетто не более 25 кг или ящики картонные № 30 по ГОСТ 13511 - 84 массой нетто не более 10 кг. При упаковывании лавровый лист должен быть слабо прессован. Допускается не упаковывать лавровый лист при сдаче его на заготовительные пункты населением, совхозами, колхозами и другими сельскохозяйственными предприятиями.

Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес, в пакетах - 12 мес.

По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требований настоящего стандарта. [24]

Сахар - песок.

ГОСТ 21 - 94

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по #M12291 1200024550ГОСТ 17421#S или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по #M12291 1200011295ГОСТ 18477#S транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку. [26]

Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 51574 - 2000

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. #M12291 9052….бббб#

Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).

Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида. [25]

Для производства Сока «Огуречный» на переработку нам необходимо принять:

Огурцы.

Береговой. Крымская опытно-селекционная станция ВНИИР.

Пчелоопыляемый, салатный, засолочный, консервный. Сорт среднеранний. В плодоношение вступает на 47-51 день после появления всходов. Зеленец овально-цилиндрической формы, масса 105-125г, длина 10,8-12,3 см, поверхность крупнобугорчатая, бугорки редкие. Ценность сорта: отсутствие горечи и высокие засолочные качества плодов, пригодность для транспортировки. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России

ГОСТ 1726-85

Огурцы свежие. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на свежие огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

Внешний вид: Плоды свежие, цельные, неуродливые, здоровые, незагрезненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичным для ботанического сорта формой и окраской.

Допускаются плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов изогнутость не более 0,2 см.

Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1 см).

Внешнее строение: Мякоть плотная, с недозревшими водянистыми, некожистыми семенами.

Вкус и запах: Свойственный данному ботаническому сотру без постороннего запаха и вкуса.

Правила приемки. Огурцы принимают партиями. Партией считают любое количество огурцов одного ботанического сорта, одной группы по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившие в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдение регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

- номер партии;

- наименование и адрес отправителя;

- наименование и адрес получателя;

- наименование продукции, ботанического сорта и размер;

- результаты определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;

-количество упакованных единиц;

- массу брутто и нетто, кг;

- дату уборки, упаковывания и отгрузки;

- номер и вид транспортного средства;

- обозначение настоящего стандарта.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре воздуха от 10?С до 14?С включительно, выращенные в открытом грунте- при температуре воздуха от 7?С до 10?С включительно и относительной влажностью воздуха от 85% до 95% включительно не более 15 дней. [

Перец красный сладкий.

ГОСТ 13908-68

Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды культурных сортов сладкого перца, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые (отгружаемые) и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующее данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Вкус: сладкий, с легкой остротой.

Содержание токсических элементов, пестицидов и нитратов в сладком перце не должно превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Перец принимают партиями. Партией считают любое количество сладкого перца одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

- номер партии;

- наименование и адрес отправителя;

- наименование и адрес получателя;

- наименование продукции, ботанического сорта и размер;

- результаты определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;

-количество упакованных единиц;

- массу брутто и нетто, кг;

- дату уборки, упаковывания и отгрузки;

- номер и вид транспортного средства;

- предельный срок транспортирования продукции, сут.;

- обозначение настоящего стандарта.

Перец хранят при температуре воздуха от 0?С до 11?С и относительной влажности воздуха 85-90%. [20]

Сок томатный.

ГОСТ Р 52183-2003

Настоящий стандарт распространяется на сок томатный прямого отжима и восстановленный.

Томатный сок изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Внешний вид консистенция: однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Вкус и запах: свойственный соку их свежих томатов. Посторонний привкус и запах не допускается.

Цвет: красный или оранжево-красный. Допускается слабо- коричневый тон для восстановленного томатного сока.

Содержание токсических элементов, микотоксинов патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в томатном соке не должно превышать допустимые уровни.

По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Правила приемки по ГОСТ 26313

Проверку качества томатного сока по органолептическим и общим физико-химическим показателям, объема сока в потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Микробиологический контроль качества партии томатного сока проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов.

Срок годности томатного сока устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые периоды хранения, в течение которых сок сохраняет свое качество).

Сахар-песок и поваренная соль соответствует тем же требованиям, как и при приемке на производство солянки овощной.

Итак, делаем вывод что для производства напитка и солянки мы выращиваем капусту и огурцы, остальные материалы для производства закупаем. [19]

2. Консервная тара

В зависимости от вида продукции, получаемой из плодов и овощей, для их расфасовки применяется различная тара и упаковка.

Для расфасовки стерилизованных консервов обязательно должна применяться герметичная тара, что следует из самого принципа консервирования. Такой тарой являются обычные жестяные и стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками. Некоторые продукты консервируют в пленочной таре из полиэтилена или из других пластических материалов.

В нашей консервной промышленности стеклянная тара получила очень большое распространение.

Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и вообще весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно. Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки - гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок к дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость.

Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом. Для укупорки стеклянных банок применяют металлические крышки, чаще всего жестяные или алюминевые[11].

Мы будем применять стеклянную тару первого способа укупорки. Эта тара известна под названием СКО (стеклянная консервная обкатная). Для огуречного напитка будем применять банки типа I - 82 - 1000, а для рассольника из свежей капусты с соевыми бобами тару типа I - 82 - 500.

Для нее изготавливают крышки с уплотнительным резиновым кольцом. При закатывании ролик укупорочной машины загибает края крышки вокруг венчика, резиновое кольцо при этом расплющивается и обеспечивает герметизацию банки. Тара СКО обладает повышенной прочностью укупорки. Метод укупорки простой, однако открывать такие банки трудно[12].

ГОСТ 5717.2 - 2003

Банки стеклянные для консервов

Общие технические условия

Банки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать #M12291 1200034860ГОСТ 5717.2#S.

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам.*

Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по #M12291 1200013997ГОСТ 10134.1#S.

На банках не допускаются:

· Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий.

· Сквозные посечки, сколы.

· Острые швы.

· Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки.

· Открытые пузыри на внутренней поверхности.

· Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения.

· Поверхностные посечки.

· Резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

· Шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· Потертость поверхности со сколами.

· Несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений.

На поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм.

Толщина стенок должна быть не менее 1,4 мм, дна - 2,0 мм для банок объемом до 1000 см³.

Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр.

Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен.

Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I-III не должны иметь высоту более: для банок вместимостью до 1000 см включительно - 0,3 мм, свыше 1000 см - 0,5 мм.

На боковой поверхности и торце венчика горловины швы не должны иметь высоту более: для банок с венчиком типов II и III - 0,2 мм, типа I - 0,3 мм.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С.

Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый[29].

ГОСТ 25749 - 83

Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I.

Технические условия

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32 мм.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

· на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины)

· лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам.

· на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия.

· на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм², не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки.

· на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ.

· наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм.

· в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки.

· вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой.

· на поверхности крышек не допускаются загрязнения.

· крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения.

Упаковка крышек

Крышки должны быть собраны в стопки. Количество крышек в стопке не должно превышать 200 штук. Крышки, собранные в стопки должны быть завернуты в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 - 75 или помещены в пакеты бумажные по ГОСТ 13502 - 85 или упакованы в пленку по ГОСТ 25520 - 82 и уложены в ящики дощатые по ГОСТ 13358 - 84 или мешки по ГОСТ 2226 -75. Масса упаковочного места должна быть не более 40 кг.

Крышки должны храниться в закрытом помещении, при температуре не более 4єС и относительной влажности до 80 %. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления[30].

3. Технологические схемы

Производство овощных консервов, несмотря на их большое разнообразие, складывается из ряда одинаковых для всех видов консервов операций сортировки, калибровки, очистки, мойки и других операций по подготовке сырья, фасовки продуктов в банки, укупорки и стерилизации банок.

Технологический процесс приготовления солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты включает ряд операций, которые проводятся со строгим соблюдением параметров, заданных в технологической инструкции.

Схема приготовления солянки с указанием последовательности операций, связанных с подготовкой сырья, указана в рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»

консервный пищевой рецептура

Таблица 3 - Обоснование технологической схемы производства солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты.

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
1	2	3
Сортировка	Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме	Вручную отбирают овощи, поврежденные болезнями и с/х вредителями, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий овощей, однородных по размеру	Капусту калибруют вручную
Очистка от покровных листьев	Удаление несъедобной части овощей	Свежую белокочанную капусту и лук очищают
Резка	Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления	Лук режут на кружки (кольца) толщиной 3-5мм, капусту шинкуют
Бланширование	Инактивирование ферментов, повышение эластичности ткани, снижение бактериальной обсеменненности	Капусту свежую бланшируют паром в течение 1мин.
Подготовка вспомогательных материалов:	Удаление посторонних примесей, доведение до требуемых кондиций
соль, сахар-песок	Подготовка соли, сахара к переработке	Просеивают и освобождают от ферропримесей
Томатопродукты		Извлекают из предворительной тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8-12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину
Масло растительное	Подготовка масла растительного к переработке	Перекачивают в емкость и фильтруют
Пряности	Удаление возможных посторонних примесей, уничтожение микроорганизмов	Перец горький и душистый молотый просеивают и освобождают от ферропримесей, затем фасуют в стеклянные баки и стерелизуют при температуре 120?С в течение 50мин. Банки вскрывают перед использованием
Лавровый лист	Подготовка лаврового листа к переработке	Инспектируют для удаления посторонних примесей, почерневших и изъеденных вредителями листьев, заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают при температуре 30-40 минут, затем воду сливают и повторно заливают на 10-15 мин, воду сливают, а лист подсушивают
Соевые бобы	Подготовка соевых бобов к переработке	Инспектируют, удаляют посторонние и ферропримеси, выдерживают в воде при температуре 20-25?С в течение 8-12ч или при температуре 50?С в течение 2-3ч. После замачивания соевые бобы бланшируют в воде при температуре 97-87?С. Масса фасоли после замачивания и бланширования должна удвоиться
Пассеровка (приготовление заправки)	Получение полуфабриката определенного состава и вкуса	Лук пассеруют на масле предварительно разогретом до 130-140?С.Готовность определяют по органолептическим признакам и по-видимому % ужарки.
Приготовление смеси	Получение полуфабриката определенного состава и вкуса	Составные части консервов смешивают в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с водонагревом 70-75?С. В обжаренный лук добавляют подготовленную капусту, сахар, соль, лимонную кислоту, томат-пасту, пряности.
Фасовка	Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание привлекательного внешнего вида и удобства при употреблении	Для фасовки применяют стеклянные банки вместимостью 500мл. Смесь фасуют в предворительно подготовленные банки. На дно банки укладывается лавровый лист и заполняется тщательно перемешанной смесью.
Укупорка (герметизация)	Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и инфекции	Наполненные банки немедленно укупоривают, обмывают в теплой воде, после чего направляют на стерелизацию.

[2]

Технологическая схема для приготовления напитка «Огуречный».

Купажированные, или смешанные, овощные соки представляют собой соки, состоящие из смеси соков или соков и пюре различных видов овощей с добавлением или без добавления пряностей, соли и сахара. Смешивание соков разных овощей позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, полифенолов, белков), улучшить органолептические свойства.

Схема приготовления напитка с указанием последовательности операций, связанных с подготовкой сырья, указана в рисунке 2.

Рис. 2. Технологическая схема производства напитка «Огуречный»

Таблица 4 - Обоснование технологической схемы производства напитка огуречного.

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
1	2	3
Сортировка	Удаление деффективных плодов и посторонних примесей	Удаляют вялые, недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями плоды огурцов и сладкого перца
Мойка	Удаление минеральных примесей и других загрязнений, снижение количества микроорганизмов	Огурцы- в щеточной машине,
Инспекция	Удаление плохо промытых и дефектных плодов	Удаляют дефектные плоды и посторонние примеси
Ополаскивание	Удаление остатков загрязнений	Овощи ополаскивают под дущем при давлении воды 294±49 кПа
Бланширование, очистка и измельчение овощей	Размягчение мякоти, облегчение последующей обработки и извлечения сока	Огурцы режут на кружки толщиной 2-3см и выдерживают 1-2ч в 2%-ном растворе поваренной соли, у перца удаляют плодоножку и семенник и бланшируют при 100?С в течение 12-15 мин
Подготовка вспомогательных материалов: соль и сахар-песок.	Удаление возможных посторонних примесей	Просеивают через сито с диаметром отверстий 2-2,5мм с магнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5мин и фильтруют через тканный фильтр
Получение соков без мякоти	Производство натуральных соков	Огурцы дробят и дробленую массу прессуют, сок нагревают до 90?С, охлаждают до 40?С и фильтруют через ткань
Получение соков с мякотью	Производство купажированных соков	Бланшированный сладкий перец протирают на сдвоенной протирочной машине
Смешивание компонентов	Получение продукта заданного вкуса и состава	Смешивание компонентов соответстивии с рецептурой.
Гомогенизация	Повышение степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания сока	Гомогенизируют при давлении 10-15 Мпа
Деаэрация и нагревание	Уменьшение содержания воздуха и предупреждение окисления компонентов сока	Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации соки нагревают до 85-95?С
Фасовка и укупорка	Укладка в тару для последующего консервирования, предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Соки фасуют в стеклянные банки вместимостью 1 литр. Упупоривают крышками из лакированной жести
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающую порчу соков, создание условий для длительного сохранения качества напитка	Продолжительность пастеризации и стерилизации от 20 до 60 мин, при температуре 120?С
Хранение		Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 2-25?С и относительной влажности воздуха не более 75%

[2]

Полученные продукты фасуют в стеклянную тару, которая должна пройти следующие этапы подготовки к фасованию продукта. Металлические крышки для укупорки тары тоже необходимо предварительно подготовить.

Металлические крышки для банок протирают, вразброс укладывают в металлические сетки внешней стороной кверху, промывают струёй тёплой воды, затем кипятят в воде 2-3 минуты либо обробатывают острым паром температурой 100?С. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis.

Таблица 5 - Подготовка стеклянной тары

Операция	Способ и параметры проведения
1	2
Замочка	В воде температурой 45-50 ⁰С в течение 1,4-2,8 минут в зависимости от типа моечных машин
Мойка	В горячем (80 ⁰С) щелочном растворе в течение 3-4 минут. Концентрация раствора в зависимости от типа моечных машин
Шприцевание щелочным раствором	В горячем (80 ⁰С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 минут в зависимости от типа моечных машин
1	2
Шприцевание водой	Оборотной водой температурой 85 ⁰С в течение 0,45-1,6 минут в зависимости от типа моечных машин
Ополаскивание чистой водой	Температура воды 90 ⁰С, продолжительность обработки 0,23-0,42 минуты в зависимости от типа моечных машин
Дезинфекция	Погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50 ⁰С, продолжительность обработки 5 минут
Ополаскивание водой	Температура воды 90-95 ⁰С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора
Шпарка (при фасовке горячего продукта розливом)	Острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80 ⁰С
Контроль качества мойки	Проводится визуально при помощи светового экрана

[1]

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

На данном консервном заводе будет вырабатываться такая продукция как напиток огуречный, а также солянка овощная из свежей капусты с соевыми бобами. Общая мощность линии составляет 15 МУБ.

Вся продукция упаковывается в стеклянную тару I-82-500 банка обкатная с диаметром венчика 82 мм и вместимостью 0,5 л, так как это наиболее подходящий вид тары. [4]

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

Для проведения продуктового расчета необходимо иметь следующие данные:

- номинальная вместимость банки. Для солянки она составляет 500 мл, аи для напитка огуречного так же 500мл,

- полная масса нетто банки. Полная масса нетто банки для солянки составит 520 гр. и для сока - 520гр,

- условная банка. Для солянки из свежей капусты с соевыми бобами условная банка составит 353 гр. и для сока также 353 гр.

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

При изготовлении заданной продукции имеют место такие отходы и потери как:

- отходы несъедобные части перерабатываемого сырья - семена, кожица, плодоножки и др;

- потери при хранении - испарение влаги, утечка сока;

Потери технологические - переход от одной технологической операции к другой (трубопроводы, насосы, транспортеры, машины, аппараты);

- отходы при сортировке, прессовании. [4]

Таблица 6 - Нормы потерь и отходов сырья и материалов (%) при производстве консервов «солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»

Сырье и материалы	Потери и отходы при хранении, мойке, чистке, резке, просеивании и инспекции, %	Потери при смешивании и фасовании, %	Потери при обжарке сырья (бланшировании), %
1	2	3	4
Капуста свежая	22,5	1	20
Лук репчатый	18	1	40
Масло растительное	-	1	1
Соевые бобы	6	1	-
Томат-паста 30%-ная	-	1	1
Сахар-песок	-	1	1
Перец душистый	-	1	1
Перец черный горький	-	1	1
Лавровый лист	-	1	1
Лимонная кислота	-	1	1
Соль	-	1	1

[3]

Выход сырья:

Свежая капуста-56,5%

Лук репчатый- 31%

Масло подсолнечное-98%

Соевые бобы-193%

Томат-паста 30%-ная- 98%

Сахар-песок-98%

Перец душистый -98%

Перец черный горький-98%

Лавровый лист-98%

Лимонная кислота-98%

Соль-98%

Общий выход готовой продукции составляет 96,7%

Таблица 7 - Нормы потерь и отходов сырья и материалов при производстве напитка огуречного

Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья при
	смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании	протирании, прессовании	сортировке, мойке, чистке, резке
Сок огуречный	1	43,8
Сок томатный	1,5	10	8,5
Пюре из красного сладкого перца	3	16
Сахар	1,5	-	-
Соль	1,5	-	-

[3]

Выход сырья:

Сок огуречный-55,2%

Сок томатный-80%

Пюре из красного сладкого перца-81%

Сахар-98,5%

Соль-98,5%

Общий выход готовой продукции составляет-82,6%

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

По всем видам консервов существуют нормы расходов сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов.

Определим нормы расхода свежего сырья в кг на 1 т продукции.

Таблица 8 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции (рецептура)	Процент потерь,%	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Капуста свежая	525,00	23,5	648,4
Лук репчатый	70	19	83,3
Масло растительное	70	2	71,4
Соевые бобы	250	7	267,5
Томат-паста 30%-ная	40	2	40,8
Перец душистый	0,8	2	0,82
Перец чёрный горошком	0,8	2	0,82
Лавровый лист	0,5	2	0,51
Лимонная кислота	0,8	2	0,82
Соль	12,1	2	12,3
Сахар-песок	30	2	30,6

[3]

Таблица 9 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве напитка огуречного (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции (рецептура)	Процент потерь	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Сок огуречный	500	44,8	724
Сок томатный	440	30	572
Пюре из красного сладкого перца	40	19	47,6
Сахар	12	1,5	12,2
Соль	8	1,5	8,1

[3]

4.5 Режим работы линии

Планируется организовать работу цеха с 15 июля 2012 года по 15 июня 2013 года. Рабочая неделя - 5 дней в две смены; продолжительность смены 8 ч.

Производство сока планируется с 15 июля по 31 августа 2012 года, изготовление салата - с 3 сентября 2012 года по 15 июня 2013 года.

Таблица 10 - Режим работы линии по производству напитка огуречного

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	К-во рабочих дней	К-во рабочих смен
Июль	4 5 6	15	15	5 5 2	10 10 4
Август	1 2 3	31	31	3 5 5	6 10 10
Итого				25	50

Таблица 11 - Режим работы линии по производству солянки с соевыми бобами из свежей капусты

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	К-во рабочих дней	К-во рабочих смен
Август	5 6	3	3	5 5	10 10
Сентябрь	2 3 4 5			5 5 5 5	10 10 10 10
Октябрь	1 2 3 4 5			5 5 5 5 3	10 10 10 10 6
Ноябрь	1 2 3 4 5			2 4 5 5 5	4 8 10 10 10
Декабрь	1 2 3 4 5			5 5 5 5	10 10 10 10
Январь	2 3 4 5			4 5 5 4	8 10 10 8
Февраль	1 2 3 4 5			1 5 5 5 4	2 10 10 10 8
Март	1 2 3 4 5			1 4 5 5 5	2 8 10 10 10
Апрель	1 2 3 4 5			5 5 5 5 2	10 10 10 10 4
Май	1 2 3 4 5			2 4 5 5 5	4 8 10 10 10
Июнь	1 2 3	15	15	5 5	10 10
Итого				205	410

Исходя из данных таблицы 7 и таблицы 8 на период с 15 июля 2012 года по 15 июня 2013 года, насчитывается 230 рабочих дней и 460 рабочих смен.

4.6 Расчет мощности линии

Рассчитаем часовую, суточную и сменную производительность линии в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах. Сначала произведем расчет мощности линии для солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты.

Мощность линии по производству солянки с соевыми бобами из свежей капусты составляет 14 МУБ.

Суточная мощность линии определяется по формуле (1):

N_сут = N_зад/n_сут_, где (1)

N_сут - заданная мощность линии (14000 ТУБ);

n_сут- количество рабочих суток в сезон переработки (205).

N_сут= 14000/205=68,29 ТУБ/сут.

Определяем сменную производительность линии по формуле (2):

N_смен = N_сут/n_смен(2)

N_смен = 68,29/2 = 34,15 ТУБ /смену.

Определяем часовую производительность линии в ТУБах по формуле (3).

N_час = N_смен/t, (3)

t - количество рабочих часов в смене.

N_час = 34,15/8 = 4,27 TУБ/час.

Определяем часовую мощность линии в килограммах по формуле (4):

M = N_час*m_туб(4)

M - масса одной ТУБы в кг.

M = 4,27*353 = 1507,31 кг.

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час находим по формуле (5):

M_кг/M _ф= 1507,31/0,52 = 2898,67 банка. (5)

Рассчитаем мощность линии для напитка огуречного

Мощность линии по производству напитка огуречного составляет 2 МУБ.

Суточная мощность линии определяется по формуле (1):

N_сут= 1000/25=40 ТУБ/сут.

Определяем сменную производительность линии по формуле (2):

N_смен = 40/2 = 20 ТУБ /смену.

Определяем часовую производительность линии в ТУБах по формуле (3).

N_час = 20/8 = 2,5TУБ/час.

Определяем часовую мощность линии в килограммах по формуле (4):

M = 2,5*353 = 882,5 кг.

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час определяем по формуле (5):

M_кг/M _ф= 882,5/0,52 = 1697,12 банки. [4]

4.7 Продуктовый расчет

Проведем продуктовый расчет для производства напитка огуречного. Основным сырьем для производства напитка является огурцы свежие. Проведем продуктовый расчет для огурцов. Для производства 1000 кг сока требуется 898,7 кг свежих огурцов. Для производства часовой мощности линии 882,5 кг сока требуется Х кг.

Х= 882,5 *898,7/1000=793,1кг.

Нормы потерь и отходов по сырью (%) берем из справочных изданий, а по операциям распределяем, учитывая процент потерь и отходов.

Таблица 12 - Нормы потерь и отходов свежих огурцов по операциям при производстве напитка

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
1	2	3	4
Хранение	793,1	4,0	31,72
Сортировка	761,38	2,5	19,04
Мойка	742,34	1,8	13,36
Инспекция и ополаскивание	728,98	0,5	3,65
Дробление	725,33	1,0	7,25
Прессование	718,08	0,5	35,9
Фильтрация	682,18	25,0	170,55
Смешивание	511,63	1,0	5,12
Гомогенизация	506,51	1,0	5,07
Деаэрация и нагревание	501,44	1,0	5,01
Фасовка	496,43	2,0	9,93
Итого	486,5	44,8	306,6

[3]

Для производства 1000 кг сока требуется 50,3 кг красного сладкого перца. Для производства часовой мощности линии 882,5 сока требуется Х кг.

Х= 882,5*50,3/1000=44,39 кг

Таблица 13 - Нормы потерь и отходов красного сладкого перца по операциям при производстве напитка

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
1	2	3	4
Хранение	44,39	1,5	0,67
Сортировка	43,72	2,0	0,87
Мойка	42,85	0,5	0,21
Инспекция и ополаскивание	42,64	1,0	0,43
1	2	3	4
Бланширование	42,21	5,0	2,11
Протирание	40,1	4,0	1,6
Смешивание	38,5	1,0	0,39
Гомогенизация	38,11	1,0	0,38
Деаэрация и нагревание	37,73	1,0	0,38
Фасовка	37,35	2,0	0,75
Итого	36,5	19	7,29

[3]

Для производства 1000 кг сока требуется 446,7 кг томатного сока. Для производства часовой мощности линии 882,5 сока требуется Х кг.

Х= 882,5*446,7/1000=394,21 кг

Таблица 14 - Нормы потерь и отходов томатного сока по операциям при производстве напитка

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
Нагревание	394,21	0,3	1,18
Смешивание	394,03	0,3	1,18
Гомогенизация	391,85	0,3	1,18
Деаэрация и нагревание	390,67	0,3	1,17
Фасовка	389,5	0,3	1,17
Итого	388,33	1,5	5,88

[3]

Для производства 1000 кг сока требуется 12,8 кг сахара и 8,12 кг соли. Для производства часовой мощности линии 882,5 сока требуется Х кг сахара и Х кг соли.

Х= 882,5*12,8/1000=11,3 кг

Х=882,5*8,12/1000=7,17

Таблица 15 - Нормы потерь и отходов сахара и соли по операциям при производстве напитка

Наименование операции	Кол-во сырья, потупившее на переработку	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
Сахарный песок
Просеивание через магнитный сепаратор	11,3	1,0	0,11
Фильтрация	11,19	0,5	0,06
Итого	11,13	1,5	0,17
Соль поваренная
Просеивание через магнитный сепаратор	7,17	1,5	0,11
Итого	7,06	1,5	0,11

[3]

Проведем продуктовый расчет для производства солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты. Основным сырьем для производства солянки является свежая капуста. Проведем продуктовый расчет для свежей капусты. Для производства 1000 кг солянки требуется 855,0 кг свежей капусты. Для производства часовой мощности линии 1507,31 кг солянки требуется Х кг.

Х= 1507,31 *855,0/1000=1288,75

Таблица 16 - Нормы потерь и отходов свежей капусты по операциям при производстве солянки

Наименование Технологической Операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
1.Хранение 2.Сортировка 3.Коллибровка 4. Очистка 5.Инспекция 6.Ополаскивание 7. Резка 8.Бланширование 9.Приготовление 10. Фасовка Итого	1288,75 1243,64 1218,77 1206,58 1073,86 1052,38 1041,86 1031,44 897,35 825,56 817,3	3,5 2,0 1,0 11,0 2,0 1,0 1,0 13,0 8,0 1 43,5	45,11 24,87 12,19 132,72 21,48 10,52 10,42 134,09 71,79 8,26 471,45

Проведем продуктовый расчет лука репчатого. Для производства 1000 кг солянки требуется 143,00 кг репчатого лука. Для производства часовой мощности линии 1507,31 кг солянки требуется Х кг.

Х= 1507,31 *143,0/1000=215,55кг.

Таблица 17 - Нормы потерь и отходов репчатого лука по операциям при производстве солянки

Наименование Технологической Операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	Кг
1.Хранение 2.Сортировка 4. Инспекция 5. Очистка 6.Ополаскивание 7. Резка 8. Пассировка 9.Приготовление 10. Фасовка Итого	215,55 211,24 207,02 202,88 184,62 182,77 179,11 125,38 112,84 111,71	2,0 2,0 2,0 9,0 1,0 2,0 30,0 10,0 1,0 56	4,31 4,22 4,14 18,26 1,85 3,66 53,73 12,54 1,13 103,84

[3]

Проведем продуктовый расчет вспомогательного материала. Для производства 1000 кг солянки требуется 0,51 кг лаврового листа. Для производства часовой мощности линии 1507,31 кг солянки требуется Х кг.

Х= 1507,31 *0,51/1000=0,77кг.

Делаем по аналогии расчет для перца душистого:

Х=1507,31*0,82/1000=1,24 кг

Масло растительное:

Х=1507,31*71,0/1000=107,02 кг

Перец черный горький:

Х=1507,31*0,82/1000=1,24 кг

Соль:

Х=1507,31*12,3/1000=18,54 кг

Сахар:

Х=1507,31*30,6/1000=46,12 кг

Лимонная кислота:

Х=1507,31*0,82/1000=1,24 кг

Томатная паста:

Х=1507,31*40,8/1000=61,5 кг

Бобы соевые:

Х=1507,31*134,0/1000=202 кг

Таблица 18 - Нормы потерь и отходов вспомогательного материала по операциям при производстве солянки

Вид сырья	Количество сырья, поступающего на переработку	Нормы потерь и отходов по операциям	Конечное количество сырья, кг
		%	Кг
1	2	3	4	5
Лавровый лист	0,77	2	0,02	0,75
Перец душистый	1,24	2	0,02	1,22
Масло растительное	107,02	2	2,14	104,88
Перец чёрный горький	1,24	2	0,02	1,22
Соль	18,54	2	0,37	18,17
Сахар	46,12	2	0,92	45,2
Лимонная кислота	1,24	2	0,02	1,22
Томат паста 30%ная	61,5	2	1,23	60,27
Бобы соевые	202	7	14,14	187,86

[3]

4.8 График выпуска готовой продукции

На основе данных пункта 4.7 рассчитывается количество физических банок и ТУБ, вырабатываемых в час, смену, сутки, сезон.

Таблица 19 - График выпуска напитка огуречного и солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты.

Наименование готовой продукции	Выработано
	В час	В смену	В сутки	В сезон
	ТУБ	Ф.б.	ТУБ	Ф.б.	ТУБ	Ф.б.	ТУБ	Ф.б.
Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты	4,27	1507,31	34,16	12058,48	68,32	24116,96	14005,6	4943976,8
Напиток огуречный	2,5	882,5	20	7060,0	40	14120,0	1000,0	353000

4.9 Расчет потребности в сырье и материалах

Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции.

Потребность в сырье и материалах и данные для ее расчетов приведены в нижеизложенных таблицах 20 и 21.

Таблица 20 - Потребность в сырье и материалах при выпуске сока морковного с мякотью

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов	Часовая производительность линии	Максимальная потребность в час	Потребность
				сменная	Годовая
	Кг	Т	Кг	Т	Т
Сок огуречный	724	0,88	637,12	5,1	255
Сок томатный	572		503,36	4,03	201,5
Пюре из красного сладкого перца	47,6		41,89	0,34	17
Сахар	12,2		10,74	0,09	4,5
Соль	8,1		7,13	0,06	3

Таблица 21 - Потребность в сырье и материалах при выпуске салата из свежей капусты

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов	Часовая производительность линии	Максимальная потребность в час	Потребность
				сменная	Годовая
	Кг	Т	Кг	т	Т
Капуста свежая	753,38	1,5	1130,07	9,04	3706,4
Лук	104,3		156,45	1,25	512,5
Масло растительное	71,4		107,1	0,86	352,6
Соевые бобы	267,5		401,25	3,21	1316,1
Томат-песта 30%-ная	40,8		61,2	0,49	200,9
Перец душистый	0,82		1,23	0,01	4,1
Лавровый лист	0,51		0,76	0,006	2,46
Перец черный горошком	0,82		1,23	0,01	4,1
Лимонная кислота	0,82		1,23	0,01	4,1
Соль	12,3		18,45	0,15	61,5
Сахар-песок	30,6		45,9	0,37	75,85

4.10 Использование отходов

При переработке плодов и овощей образуются отходы в виде кожуры, семечек, выжимок, покровных листьев и т.п. Которые используются на корм скоту и для получения ценных, вторичных продуктов.

Таблица 22 - Количество отходов при производстве напитка и солянки в %, направление использование данных отходов

Виды отходов	Количество отходов, %	Направление использования
Покровные листья капусты	22,5	Корм для скота
Семена сладкого перца	6	Получение технического масла
Кожица сладкого перца	10	Корм для скота
Кожица лука	18	Для производства красителя
Выжимки огурцов	43,8	Корм для скота

[2]

4.11 График поступления вспомогательных материалов

При подготовке тары к фасовке невозможно исключить бой, поэтому при закупке банок, крышек, этикеток необходимо учитывать процент потерь. Согласно технологической инструкции процент потерь составляет:

1) мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

2) фасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

3) стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;

4) складирование готовой продукции - 0,1%;

5) бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Общий процент боя тары составляет 2,7%.

Брак крышек составляет 2%, этикеток - 3%.

Для перевозки продукцию упаковываем в ящик № 7 по 16 штук.

Таблица 23 - Расчёт вспомогательных материалов для производства сока из моркови с мякотью и с сахаром

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		На 1 ТУБ	В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	698	907	7256	14512	362800
Крышки	Шт.	693	901	7208	14416	360400
Этикетки	Шт.	700	909	7272	14544	363600
Ящики	Шт.	44	57	456	912	22800

Расчитаем количество банок в одной ТУБ. 1697,12 банок - 2,5 ТУБ, тогда 1 ТУБ равен 679 банок.

Тогда количество банок потребуется с учетом боя: 679*0,027+679=697 банок. Аналогично рассчитываем потребное количество всех остальных материалов. Полученные данные приведены в вышеизложенной таблице.

Таблица 24 - Расчёт вспомогательных материалов для производства салата из свежей капусты

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		На 1 ТУБ	В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	698	1548	12384	24768	5077440
Крышки	Шт.	693	1538	12304	24608	5044640
Этикетки	Шт.	700	1553	12424	24848	5093840
Ящики	Шт.	44	97	776	1552	318160

Расчитаем количество банок в одной ТУБ. 2898,67 банок - 4,27 ТУБ, тогда 1 ТУБ равен 679 банок.

4.12 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности линии (данные из сводной таблицы продуктового расчета п 4.8 и из графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов).

Оборудование в линию производства консервной продукции подбирается наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

Подберем оборудование на линии производства напитка огуречного и солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты.

Коэффициент использования оборудования на данном заводе составляет 0,7 - 0,9.

Подбираем оборудование таким образом, чтобы технологическая норма производительности выбранной машины соответствовала производительности линии на соответствующей операции. [4]

Таблица 25 - Технологическое оборудование для производства напитка «Огуречный»

№ п. п.	Наимено- вание оборудова- ния	Производитель- ность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	Назначение	Марка машины
		Единица измерения	Техническая	Фактическая	Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Производство огуречного сока
1.	Конвейер ленточный сортировочный	т / ч	3	2,1	1250	1212	1700	1	0,7	Сортировка огурцов	А9 КТ2 - 0
2	Моечная щеточная машина	Кгч	400	320	4300	1300	1900	1	0,8	Мойка огурцов	Т1-КУ2-М-Ш
3	Конвейер ленточный	тч	3	2,1	5500	1400	1100	1	0,7	Определение качества мойки	А9-КТФ
4	Очистительно-моечная машина	Кгч	400	280	629	629	942	2	0,7	Ополаскивание	С - 180
5	Резка	Кгч	1000	800	2400	750	1280	1	0,8	Резка огурцов на кружки	А9-КИЯ
6	Дробление	тч	6	4,2	925	630	920	1	0,7	Дробление огурцов	А9-КИС
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	11
7	Пак- пресс гидравлический	Кгч	1300	910	3840	1480	3035	1	0,7	Прессование огурцов	2П-41
Производство пюре из красного сладкого перца
1	Ленточный конвейер	т/ч	3	2,1	1250	1212	1700	1	0,7	Сортировка перца	А9-КТФ
2	Моечная машина	т/ч	2,5	1,75	4040	1410	1690	1	0,7	Мойка перца	Мойка лопасная
3	Машина по удалению семян и сердцевины	Штук/час	6000	4800	2175	1960	1655	1	0,8	Удаление семян и сердцевины	PD6000
4	Очистительно- моечная машина	Кг/ч	400	280	629	629	942	1	0,7	Опаласкивание	С - 180
5	Бланширователь	Кг/ч	400	280	2700	800	2000	1	0,7	Бланширование перцев	БВ 400
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
6	Протирочная машина	Кг/ч	1000	706	950	410	660	1	0,7	Получение пюре	Т1-КПХ
7	Центробежный насос	М³/ч	10	8	1307	380	240	1	0,8	Перекачка перечного пюре	ВНЦ-10
Вспомогательные материалы
1	Просеива- Тель	Кг/ч	1000	700	1067	815	778	1	0,7	Очистка соли и сахара	ПЗ-ПМП
2	Магнитный сепаратор	Кг/ч	2000	1400	295	215	300	1	0,7	Очистка сахара и соли
Объединенные процессы
1	Смесительный реактор	М³	1	0,9	1320	1195	2905	2	0,9	Смешивание компонентов	МЗС-210
2	Гомогенизатор	л	1500	1350	1500	2300	2850	1	0,9	Получение однородности	ОГБ-5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
3	Деаэратор-нагреватель	Л	1500	1200	1450	2450	2780	1	0,8	Удаление воздуха	ДПУ
4	Наполнитель и закатка	Банки/мин	160	144	3100	1800	2300	1	0,9	Фасование и укупорка	Б4-КАД-3
5	Автоклав	ТУБ	2000	1600	2200	1350	2750	6	0,8	стерелизация	Б6-КАВ-2
6	Загрузочно-разгрузочный аппарат	Банки/мин	128	102	2615	2242	950	1	0,8	Загрузка и разгрузка в автоклав	А9-КР2-Г
7	Аппарат для наклейки этикеток	Банки/мин	217	174	2360	1200	1485	1	0,8	Наклейка этикеток	Б4-КЭМ-2
8	Пластинчатый транспортер	Банки/мин	125	100	2530	510	960	1	0,8	Перемещение банок на склад	Транспотрер
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
9	Укладчик	Банок/мин	125	100	2600	1825	1180	1	0,8	Укладывает в ящики	А9-КУК

[1,2]

Таблица 26 - Технологическое оборудование для производства «Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты»

№ п. п.	Наименование оборудования	Производитель - ность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент исп-я	Назначение	Марка машины
		Единица измерения	Техническая	Фактическая	Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
1.	Конвейер сортировочно-инспекционный	кг/ ч	3000	2100	4230	1212	1700	1	0,7	Сортировка капусты	А9-КТ2-0
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
2.	Машина для очистки	т / см	25	17,5	10000	2100	1605	1	0,7	Очистка кочанов	СТ - 25
3.	Конвейер	т / ч	1,5	1,2	2725	1127	1470	1	0,8	Перемещение сырья на резку	М2 - ТЭ
4.	Машина для резки	т / ч	2,0	1,4	2206	1080	1430	1	0,7	Шинкование капусты	КVК - 01
5.	Бланширователь	кг / ч	1500	1200	9285	1250	2406	1	0,8	Тепловая обработка	БК
Лук репчатый
1.	Машина для сортировки	кг / ч	3000	2100	4250	1212	1700	1	0,7	Сортировка луковиц	А9-КТ2-0
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
2.	Машина для очистки	кг / ч	50	40	1740	690	1500	3	0,8	Очистка лука от сухих чешуй, корешков	А9 - КЧП
3.	Моечная машина	кг / ч	128	115,2	564	753	987	1	0,9	Мойка луковиц	А9КЛА11
4.	Инспекционный конвейер	кг / ч	1000	700	7473	1475	1975	1	0,7	Инспекция, ополаскивание луковиц	Т1 - КЧ2 Т
5.	Машина для резки	кг ч	600	420	2500	1650	1400	1	0,7	Измельчение сырья	А9 - КАН
6.	Жарочный шкаф	кг / ч	2000	1400	12700	3640	3710	1	0,7	Обжаривание лука	АПНП - 1
Бобы соевые
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	Сепаратор	Кгч	2000	1800	2565	624	1850	1	0,7	Сортировка калибровка очистка от примесей	САД-4
2	Емкость	Л	220	220	500	500	1500	1	0,7	Мойка и набухание	ЕМ-1
3	Бланширователь	Кгч	400	280	2700	800	2000	1	0,7	бланширование	БВ 400
Растительное масло
1	луженое сито с отверстиями диаметром 0,8-1,0мм	-	-	-	-	-	-	1	0,7	Очистка от примесей	-
Сахар, соль
1	Просеиватель	Кгч	1000	700	1067	815	778	1	0,7	Очистка от примесей	П3-ПМП
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
2	Магнитный сепаратор	Кгч	2000	1800	295	215	300	1	0,7	Очистка от ферропримесей	У1-БМЗ
Пряности
1	Проволочное сито с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм	-	-	-	-	-	-	1	0,7	Очистка от примесей	Сито
2	Магнитный сепаратор	Кгч	2000	1800	295	215	300	1	0,7	Очистка от ферропримес	У1-БМЗ
Объединенные операции
1	Смеситель	Л	300	300	1376	629	1133	1	0,8	Смешивание компонентов	ВОС.712
2	Варочный котел	Л	300	300	1500	800	850	6	0,8	варка	КЭ-250
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
3	Дозировочно-наполнительный автомат карусельного типа	Банки в мин	80	70	1350	1560	1940	1	0,7	фасовка	Б4-КДН-22
4	Закаточная машина	Банки в мин	120	110	2350	1060	2060	1	0,8	Укупорка банок	ЗК1-125
5	Автоклав	ТУБ	2000	1600	2200	1350	2750	7	0,8	стерелизация	Б6-КАВ-2
6	Устройство по загрузке и выгрузке в автоклав	Банокмин	260	208	2615	950	2242	1	0,8	Загрузка и выгрузка банок	А9 КО2 - Г
7	Наклейка этикеток	Банок мин	220	176	2360	1200	1485	1	0,8	Наклейка этикеток	Б4-КЭМ-2
8	Пластинчатый транспортер	Банкимин	120	96	2530	510	960	1	0,8	Перемещение на склад	ТПС
10	Укладка в ящики	Банкимин	125	100	2600	1825	1180	1	0,8	Укладка банок	А9-КУК
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Дополнительное оборудование
1	Производственные столы	-	-	-	1400	750	900	2	-	Для испекции вс	Т - 468
2	Настольные весы	кг	60	-	685	370	298	2	-	взвешивание	(ВНО-60
3	Напольные весы	кг	3000	-	2300	2010	2190	1	-	взвешивание	ДП-ЗЦ
4	Мойка тары (банок)	Банокмин	1000	800	2420	3250	2450	1	0,8	Мойка банок	СП - 72

[1,2]

4.13 Расчет автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества автоклавов.

Производительность автоклава (банок в час) рассчитываем по формуле (6):

Q = 60 Ч nб / t, (6)

где n_б - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток;

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин. (Сумма времени загрузки автоклава, повышение температуры, продолжительность собственно стерилизации, снижения давления и охлаждения продукта, разгрузки автоклава).

Укупоренные банки с продукцией загружают в автоклав по 435 штук в одну сетку (ВНТП 12-94К). В одном автоклаве 2 сетки. Соответственно количество банок, загружаемых в автоклав 870 шт.

Сумма времени загрузки и выгрузки банок из автоклава 20 минут. Продолжительность полного цикла работы автоклава для солянки t=20+25+50+25=110 минут. Для напитка t =20+20+30+30=90 минут.

Q = 60 Ч 870/ 120=435 банок в час - для солянки

Q = 60 Ч 870 / 100=522банок в час - для напитка

Количество необходимых автоклавов определяется по формуле (7):

N_a= n / Q, (10)

где n - количество банок, выпускаемых в час на данном производстве.

Nа = 3015 /435=7 шт - для солянки

Nа = 2899 /522=6 шт - для напитка

Таким образом, понадобится 7 автоклавов для солянки и 6 - для напитка.

5. Стандарты и технический контроль

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность, - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырьё и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия её транспортировки и хранения.

Контроль осуществляется в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания от 01.01.1994 года. [7] Непосредственно процесс производства консервов осуществляется в соответствии с Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушёные овощи, овощи и картофель, квашеную капусту и солёные овощи № 962-72 от 04.04.1972 года. [8]

В организации и осуществлении контроля принимают участие многие службы производственная лаборатория- отдел технического контроля (ОТК), служба стандартизации, технологический отдел, отдел главного энергетика со службой метрологии, цехи, служба отдела материально технического снабжения и сбыта.

Микробиологический контроль производства консервов

Порча пищевых продуктов сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха, а иногда ядовитых веществ (токсинов), опасных для жизни человека.

Наиболее опасными микроорганизмами являются гнилостные, маслянокислые и особенно бактерии ботулинус. Последние, попадая, на пищевые продукты, в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают сильнодействующий яд без видимых признаков порчи продукта.

Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвав порчу продукта, и соответствующие этим требованиям, относятся к промышленно-стерильным. Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Санитарные условия производства

В консервной промышленности страны действуют Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи, утвержденные в 1972 г. Министерством здравоохранения СССР, Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, а также ведомственная Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах, которая содержит подробную информацию для работников предприятий.

С учетом значительных изменений и усовершенствований в технике и технологии консервного производства, а также повышения уровня требований органов санитарного надзора к работе пищевых отраслей промышленности разработана ведомственная Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях.

Санитарные правила предусматривают особые требования к территории консервных заводов, поддержанию ее в чистоте, регулярному удалению мусора и отбросов производства, к порядку хранения стеклотары и производственных материалов, а также к водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции. Главное внимание в них уделяется требованиям к производственным помещениям. Побелка и покраска всех помещений цехов и вспомогательных служб должна быть регулярной, по мере загрязнения, не реже донного раза в год. В случае появления плесени на стенах, потолке и углах помещений их следует тщательно очищать и затем облицовывать плиткой или окрашивать с добавлением разрешенных органами здравоохранения фунгицидов. Исключается какая-либо возможность проникновения в производственные помещения птиц, грызунов и насекомых.

Текущую уборку цехов и других производственных помещений следует проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работ с применением горячей и холодной воды. Полы в зависимости от характера производства должны иметь водонепроницаемые и устойчивые к кислотам, щелочам, солям и жирам покрытия. Их полагается мыть горячей водой с моющими и дезинфицирующими веществами.

Вход в производственные помещения следует оборудовать приспособлениями для очистки обуви от грязи и пыли, здесь же должен находиться санитарный пост.

Установлены строгие санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции. Особое внимание уделено санитарной обработке оборотной ящичной тары для сырья. Ее полагается пропаривать и дезинфицировать раствором хлорной извести.

При производстве консервов нельзя применять деревянные емкости для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех процессах после мойки, кроме использования деревянного оборудования и инвентаря в засолочно-квасильном производстве. Инвентарь и оборудование, не соприкасающееся непосредственно с продуктами, окрашивают снаружи красками, не содержащими ядовитых компонентов.

Очистку и мойку аппаратов, машин, инвентаря проводят и снаружи после окончания работ с обязательной разборкой, кроме тех случаев, когда самой конструкцией она не предусмотрена. Инспекционные ленты промывают 2 раза в течение смены горячей водой. Моющие средства применяют только те, которые разрешены органами здравоохранения.[10]

Технологический контроль производства консервов

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность, проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения.

Таблица 27 - Технологический контроль за операциями при производстве напитка и солянки

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, материалов, тары	По мере поступления партий сырья, материалов, тары	Согласно ГОСТ 24297 - 80	Согласно НТД на различные виды сырья, материало, тары	Технолог, лаборатория
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Не реже 2 раз в смену	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха Температура воды	-	Технолог
Сортировка по качеству овощей	По усмотрению заведующего лабораторией	Качество сортировки	Отбирается на выходе с конвейера случайная выборка из 30 плодов	Лаборатория
Калибровка (сортировка по размеру)	То же	Качество калибровки	То же	Технолог
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере овощей	Не реже 3 раз в смену	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	-	Лаборатория
Очистка овощей от кожицы механическим способом	Не реже 3 раз в смену	Качество очистки	Отбирается на выходе из машины случайная проба	Лаборатория
Удаление плодоножки	По усмотрению заведующего лабораторией	Качество очистки	То же	Лаборатория
Река овощей	По усмотрению зав. Лаб	Качество резки	То же	Технолог, лаборатория
Дробление овощей при производстве сока	То же	Качество дробления	На выходе из дробилки отбирается проба массой 0,2 кг Продукта	Технолог
Протирание овощей	Не реже одного раза в час	Качество протертой массы	На выходе из протирочной машины отбирается проба продукта около 0,2 кг	Технолог
Содержание примесей	Не реже 2 раз в час	Качество сепарирования	То же	Технолог
Давление в прессе	По усмотрению заведующей лаборатории	Соответствие нормам	-	Лаборатория
Качество сока	Каждая загрузка пресса	Соответствие нормам	На выходе берется проба сока объемом около 0,2 л	Лаборатория
Бланширование овощей	Каждая партия сырья	Температура Продолжите-льность	В соответствии с требованиям ТИ	Лаборатория
Обжарка овощей	Не реже 2 раз в смену	Впитываемость жира, видимый процент ужарки	За 1 минуту до конца варки отбирают 4 пробы по 10 г	Инженер
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	-	Инженер
Гомогенизация продукта	Не реже 4 раз в час	Давление в гомогенизаторе	-	Лаборатория
Деаэрация продукции	Постоянное наблюдение	Остаточное давление	По ГОСТ 8756.0 - 70	Лаборатория
Фасовка продуктов гетерогенных	Не реже 4 раз в час Не реже 2 раз в час Не реже 4 раз в час Не реже 2 раз в час	Температура продукта Соотношение компонентов Температура сиропа (заливки) Качество укладки	- Из потока продукции отбирается проба объемом 4 единицы	Лаборатория
Жидких продуктов	Каждые 10 мин	Температура продукта на выходе из аппарата	-	Лаборатория
Подготовка стеклотары	Сплошной контроль	Чистота тары, отсутствие дефектов стекла	Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы	Технолог
Укупорка стеклянной тары с продуктом	Не реже 2 раз в час То же	Качество укупорки Герметичность укупорки стеклянной тары (тип I)	То же	Технолог
Стерилизация консервов в автоклавах	Непрерывный	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	По одной банке от каждой партии	Лаборатория
Этикетировка и маркировка	Сплошной В начале смены и не реже 1 раза в час	Качество этикеровки Правильность маркировки	-	Технолог, лаборатория
Приемочный контроль готовой продукции	Каждая партия	По НТД на соответству-ющие виды консервов	По ГОСТ 8756.0 - 70

[1,2]

ГОСТ 18316-95 «Консервы. Первые обеденные блюда. Технические условия».

Таблица 28 - Органолептические показатели солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости от рецептуры - смесь овощей, нарезанных в виде кубиков и с бобами. Зерна бобовых, в основной массе однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Допускается до 10% (по счету) бобовых других цветов, кроме черного.
Вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта
Консистенция	Корнеплодов - не жесткая, присущая вареным овощам. Капусты, соевых бобов - мягкая, но не разваренная.

Таблица 29- Физико-химические показатели солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты

Наименование показателя	Нормы
Массовая доля жира	7±0,5
Массовая доля хлоридов	1,4±2,0
Массовая доля титруемых кислот не более: В пересчете на яблочную кислоту	0,5
Масса минеральных примесей, % не более	Не допускается
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

[31]

ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары, сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Таблица 30 - Органолептические показатели напитка «Огуречного»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей.

Таблица 29- Физико-химические показатели напитка «Огуречного»

Наименование Сока	Массовая доля, %	рН, не более
	Растворимых Сухих веществ, Не менее	Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее	Мякоти, не более	Хлоридов, не более
Огуречный	5,0	0,5	15,0	1,0	4,3

[28]

6. Расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Проведем расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции для выработки напитка и борща.

Площадь, необходимая для хранения сырья, определяется по формуле(8):

F_c= М_с * t_c/ В_с, (8)

где М_с- масса сырья, перерабатываемая за час, кг (по продуктовому расчету);

t_c - предельное время хранения сырья по принятому способу - 72 часа (Личко Н.М., 2000);

В_с - норма укладки сырья на 1 м², кг (составляет 500 кг/м²по ВНТП 12-94К).

Масса основного сырья, перерабатываемая за час в сумме 793,1+44,39+1288,75+215,55=2341,8(огурцы, сладкий перец, капуста, лук).F_c =2341,8Ч72/500=337,2 мІ

Площадь проходов принимается равной 50% от площади хранения сырья: 168,6 м².

Итого, площадь сырьевой площадки Fc=337,2+168,6=506 мІ.

Склад готовой продукции рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции.

Площадь склада рассчитываем по формуле (9):

F_ф = З_п Ч 0,5/ В_ф, (9)

где З_п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ;

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м²(составляет 2,1 ТУБ/мІ по ВНТП 12-94К).

Наибольшая выработка консервов за два смежных месяца:

ТУБ/см=68,32; наибольшее количество рабочих дней за два смежных месяца (октябрь, ноябрь)=43 дня; З_п=43Ч68,32=2938 ТУБ.

F_ф = 2938 Ч 0,5/ 2,1=700 мІ

Таким образом, площадь сырьевой площадки Fc=506 мІ; склада готовой продукции F_ф=700 мІ.

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внутри и снаружи), отмечают наличие ржавчины, подтёков, тёмных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, её прозрачность, состояние содержимого - форму, цвет, консистенцию. Вкус и запах должен соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот.

Этикетка должна быть чёткой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов. [11]

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. В законе указано, что в обороте могут находиться пищевые продукты, которые не соответствуют требованиям нормативных документов, которые имеют признаки недоброкачественности, не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, не имеют маркировки.

Изготовитель продуктов питания разрабатывает и внедряет системы качества и безопасности в соответствии с требованиями государственных стандартов. Для изготовления пищевых продуктов должны приниматься продовольственное сырьё, качество, безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов. [9]

Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ).

Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная, биологическая. Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды и радиационной безопасности: радионуклиды. Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т. ч. биологической, являются специфичными: микотоксины, нитраты, токсичные элементы.

Кадмий относится к наиболее опасным токсикантам. Он действует на органы дыхания и желудочно-кишечный тракт. Предельно допустимая доза кадмия для взрослых людей - не более 500 мкг в неделю и 70 мкг/сут.

Свинец - сильный яд. Накапливается в костях. Вызывает поражения нервной, желудочно-кишечной систем, крови, сосудов, почек. Максимально допустимая доза свинца - 3 мг в неделю.

Мышьяк действует на нервную систему, стенки сосудов, вызывает паралич капилляров. Предельная доза мышьяка - 3 мг в сутки.

Ртуть вызывает нарушение функций центральной нервной системы. Возможно смертельное отравление ртутью.

К специфичным показателям безопасности относятся железо (имеет общетоксическое действие) и олово (расстройства желудочно-кишечного тракта).

Пестициды - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней.

Пестициды оказывают вредное воздействие на организм человека.

Способствуют возникновению различных заболеваний, отрицательно влияют на иммунитет, вызывают аллергические реакции.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Вызывают лучевую болезнь, хронические нарушения многих функций, ускорение старения организма.

Микотоксины - большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, обладающих исключительно высокой токсичностью.

Продуценты афлатоксинов - некоторые штаммы Aspergillus flavus, Penicilium, Rhizopus - могут развиваться на различных продуктах, отличаются высокой токсичностью. Вызывают некрозы органов выделительной системы.

Патулин - микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, поражённых плесневыми грибами. При переработке переходит в готовую продукцию. При попадании в организм человека вызывает канцерогенное и мутагенное действие.

Нитраты и нитриты - соли азотной и азотистой кислот, которые могут попадать в сырьё и готовый продукт в результате неумеренного применения азотных удобрений. При поступлении в организм эти вещества вызывают снижение поступления кислорода в ткани организма.

Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.

Микробиологические показатели - показатели, характеризующие микробиологическую обсеменённость продукта и наличие определённых групп микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности образуют токсины или ухудшают качество продукта. Эта группа показателей определяет микробиологическую безопасность. Устанавливается для конкретных видов продуктов. Для консервированной растительной продукции особенно важно определить отсутствие бактерий Clostridium Botulinum и их токсинов, которые могут привести к смертельному исходу при употреблении такой пищи.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1) санитарно-показательные микроорганизмы (мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки);

2) условно патогенные микроорганизмы;

3) патогенные микроорганизмы;

4) плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для консервированной растительной продукции предусмотрен такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени, дрожжи. Нормирование микробиологических показателей очень важно, т. к. многие регламентируемые микроорганизмы могут вызвать пищевые отравления и токсикоинфекции. Не допускается также наличие в продовольственных товарах патогенных микроорганизмов, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни человека, а также паразитарных микроорганизмов.

Паразитологические показатели - показатели, характеризующие заражённость продуктов паразитарными организмами. В свежих и замороженных плодах и овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных простейших патогенных. [10, 12]

Недоброкачественные консервы могут быть получены в результате:

1) использования несвежего сырья;

2) нарушения рецептуры и технологии изготовления продукта (некачественная мойка сырья, переполнение банок при фасовании);

3) несоблюдения техники и режимов стерилизации продукта в таре, нарушения работы оборудования и терморегистрирующих приборов;

4) использования плохо подготовленной тары.

Видимые изменения органолептических качеств продукта, в котором размножаются микроорганизмы, обычно наступают при содержании бактерий в 1 г не менее 10⁷-10⁸ клеток, поэтому бактериальная обсемененность поступающего на консервирование сырья не должна превышать: для овощей свежих 5*10⁴, бланшированных 1*10⁴, для пряностей 2*10⁵ клеток в 1 г. Общая обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать количества, предусмотренного стандартом.

Вследствие нарушение параметров производства могут возникать дефекты консервов. Дефект консервов - каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированного продукта требованиям нормативно- технической документации.

К дефектам консервов относят:

а) видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);

б) осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой («кольцо»);

в) помутнение жидкой фазы;

г) коагулированный продукт;

д) несвойственный продукту цвет, запах и привкус;

е) видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары: трещины, подтеки - следы продукта, вытекающего из банки;

ж) бомбаж - консервы во вздувшейся таре. При микробиологическом и химическом браке в результате накопления газов в банках повышается давление. Бомбажная банка вздута постоянно, причем вздутие не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают. Физический бомбаж связан с переполнением банок при фасовании и нарушением уровня давления в автоклаве.

з) «хлопуша» - консервы в таре с постоянно вздувшейся крышкой (или ее концом), приобретающей нормальное положение под нажимом пальцев руки (при этом у металлической тары вздувается противоположный конец); после снятия давления крышка возвращается в прежнее вздутое состояние;

е) банки с вибрирующими концами - консервы, укупоренные в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное состояние. Причинами такого дефекта могут быть также трещины и скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относительно горла банки; выступающее резиновое кольцо - «петля».

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают 3 вида брака консервов: микробиологический, химический, физический.

Микробиологический брак сопровождается накоплением газов (СО₂, Н₂,НН₃) и пропитыванием ими продукта, интенсивным развитием посторонней микрофлоры, в том числе бактерий рода Clostridium. Как правило, рН ниже нормы. Основными причинами брака являются нарушение режима стерилизации и повышенная бактериальная обсемененность сырья.

Химический брак консервов возникает в результате коррозионных процессов, развивающихся при дефектах металла и лакового покрытия и в условиях повышенной влажности при хранении. Он сопровождается появлением ржавчины и накоплением водорода. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, рН в норме.

Физический брак консервов вызван нарушением температуры хранения (в т.ч. вызывающим замерзание продукта), переполнением банки продуктом, недостаточным эксгаустированием, нарушением герметичности тары, что приводит к развитию смешанной микрофлоры.

Хранить консервы следует в условиях, исключающих замерзание содержимого, а также чтобы скорость неферментативных химических взаимодействий различных веществ была мала, т. е. при температуре не ниже 0 ⁰С и не выше 15-20 ⁰С. Желательна пониженная до 75% относительная влажность воздуха, при этом возможность ржавления металлических крышек уменьшается.

Консервы должны храниться на складах готовой продукции при строгом соблюдении условий правильного их размещения, а также режимов температур, влажности и надлежащем естественном освещении. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным освещением.

По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1 м²продукции (с учётом проходов) принято при высоте штабеля 3,4 м - 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5 м - 3000 условных банок. Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75 м от отопительных приборов или наружных стен, чтобы продукция не перегревалась или не подмораживалась. На каждом штабеле указывают на щитке или бирке его порядковый номер, ассортимент, дата выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты.

Фасованные в стеклянную тару соки следует хранить в тёмном помещении. Прямое попадание солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, т. к. у них может измениться окраска. Влажные банки необходимо подсушивать и восстанавливать нейтральную антикоррозионную смазку на металлических частях. В ящиках и штабелях стеклянные банки должны укладываться крышками вверх. [13]

Заключение

В данной курсовой работе разработана технология получения консервной продукции: напитка «Огуречный» и «Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты» с мощностью цеха 15 МУБ. Для этого охарактеризовано используемое сырье и материалы согласно ГОСТ, дана их полная характеристика с точки зрения химической и пищевой ценности, подобраны сорта, наиболее пригодные для консервного производства.

Подобрана консервная тара и дана ее характеристика согласно ГОСТа. Для продукции - это стеклянная банка типа I - 82 - 500 - банка обкатная с диаметром венчика горловины 82 мм вместимость 500мл.

Представлены технологические схемы продукции и их обоснование. Проведены продуктовые расчеты согласно рецептур, с учетом потерь и отходов при производстве. Разработаны графики работ линий и выпуска готовой продукции, рассчитана мощность работы данных линий.

Подобрано необходимое технологическое оборудование в зависимости от операций, его количество в зависимости от часовой производительности линий. Рассчитано необходимое количество автоклавов, в зависимости от режимов стерилизации; площади сырьевой площадки =506 мІ и склада готовой продукции =700 мІ.

Рассмотрены виды брака и причины порчи консервов, которые могут возникнуть в процессе хранения готовой продукции. Указаны некоторые пути утилизации отходов консервного производства.

Схематично представлены аппаратурно-технологические схемы по производству продукции и план цеха.

Подобрали технологическое оборудование, необходимое для производства напитка и солянки.

Список литературы

1. Куницына, М. Г. Справочник технолога плодоовощного производства [Текст].- СПб.: Профикс, 2004. - 480 с.

2. Рогачев, В.И. Справочник технолога плодоовощного консервирования[Текст]. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

3. 30. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 336с.

4. Тючкалов Л. В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.

5. 28. Сорта и гибриды овощных и бахчевых к-р России: кат./М.: ФГНУ «Росинформагротех» [Текст]. - 2001. - 244с.

6. Характеристики сортов растений, впервые включенных в 2000 году в Гос. реестр селекционных достижений, допущенных к использованию: спр. - инф./ М.: Мин. с.-х. и продовольствия РФ [Текст]. - 2001. - 223с.

7. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.М. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. -

8. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства [Текст]. - СПб.: Профикс, 2003. - 478с.

9. Марчевская, Г.В. Хранении и переработка плодов, овощей и картофеля [Текст]. - Горький, Волго-Вятск. кн. изд., 1972. - 224с.

10. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях [Текст]. - М., Пищепромиздат, 1961. - 214с.

11. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах [Текст]. - М.: Госагропромиздат, 1989. - 239с.

12. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки [Текст]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 197с.

13. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Учебник для средних проф-тех училищ [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1986. - 205с.

14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.: Учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская [Текст]. - М.: МКЦ «МарТ», Ростов - на - Дону. - Изд. центр «МарТ», 2004. - 990с.

15. ГОСТ 26768 - 85. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети: технические условия.

16. ГОСТ 27166 - 86. Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия.

17. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

18. ГОСТ 17109-88 Cемена сои, заготовляемые и поставляемые для переработки. Технические условия.

19. ГОСТ 3343 - 89. Продукты томатные концентрированные. Технические условия.

20. ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

21. ГОСТ 1129 - 93. Масло подсолнечное. Технические условия.

22. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

23. ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

24. ГОСТ 17594 - 81. Лист лавровый сухой. Технические условия.

25. ГОСТ 908 - 2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

26. ГОСТ 21 - 94. Сахар - песок. Технические условия.

27. ГОСТ 51 574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

28. ГОСТ 52183 - 2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия.

29. ГОСТ 5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

30. ГОСТ 25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I. Технические условия.

31. ГОСТ 18224 - 72 Консервы. Вторые обеденные блюда. Общие технические условия.

32. Обеденные консервы [Электронный ресурс].- Режим доступа, http://www.znaytovar.ru/s/Obedennye-konservy.html/.- Загл. С экр.

Приложение А-Экспликация оборудования по производству напитка «Огуречный»

Номер п/п	Наименование оборудования
1	Ленточный транспортер
2	Барабанная моечная машина
3	Машина по удалению семян и сердцевины перца
4	Машина для ополаскивания
5	Манина для бланширования
6	Протирочная машина
7	Щеточная моечная машина
8	Машина для резки овощей
9	Машина для дробления овощей
10	Машина для прессования
11	Смеситель
12	Гомогенизатор
13	Деаэратор- нагреватель
14	Машина для фасования и укупорки
15	Погрузочно-разгрузочный аппарат
16	Автоклав
17	Машина для этикетирования
18	Укладчик готовой продукции в ящики

Приложение Б-Экспликация оборудования по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»

Номер п/п	Наименование оборудования
1	Ленточный транспортер
2	Моечная машина
3	Машина для шинковки
4	Бланширователь
5	Машина для чистки лука
6	Машина для резки
7	Жарочный аппарат
8	Сепаратор
9	Емкость для набухания соевых бобов
10	Смеситель
11	Варочный котел
12	Дозировочно-наполнительный аппарат
13	Закаточный аппарат
14	Погрузочно-разгрузочный аппарат
15	Автоклав
16	Машина для этикетирования
17	Укладчик готовой продукции

Приложение В-Экспликация помещений цеха по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты» и напитка «Огуречный»

Номер п/п	Наименование помещений
1	Хранение тары
2	Хранение основного и дополнительного сырья
3	Производственное отделение (солянка)
4	Производственное отделение (напиток)
5	Подготовка тары
6	Кабинет технолога
7	Лаборатория
8	Экспедиция
9	Бытовое помещение
10	Отделение фасования (солянка)
11	Отделение фасования (напиток)
12	Камера хранения готовой продукции (напиток)
13	Камера хранения готовой продукции (солянка)