Проект цеха по производству сырокопченых колбас

/

Введение

Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. Это продукты направленного назначения для различных профессионально - возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции. В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры, и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении легко усваиваются. Одна из основных задач, стоящая перед пищевой промышленностью, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Одна из основных задач пищевой промышленности является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества [4].

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность привозимого на переработку мяса зависит от породы скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему: «Проект цеха по производству сырокопченых колбас: «Русской» и «Московской», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр, где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии. Решение зависит от совершенствования комплексной, малоотходной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

1. Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас

Целью курсового проекта является производство сырокопченых колбас: «Русская», «Московская», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр Красноярского края расположен в пределах Восточной Сибири, в бассейне Енисея. Площадь - 2401,6 тыс. км2. Населения 15 тыс. человек. Делится на 54 административных района, имеет 20 городов и 61 поселок городского типа. Край отличается разнообразием и богатством природных условий и ресурсов. Долиной Енисея, протекающего через всю его территорию с юга на север. Край делится на западную, пониженную часть (Западносибирская равнина) и восточную, возвышенную, занятую обширным Среднесибирским плоскогорьем. Южная часть края располагается в пределах гор Южной Сибири. Самая высокая точка края - гора Каралош - 2930м, климат Красноярского края резко континентальный, особенно суровый на севере. Зима продолжительная, средняя температура января от -300С до -360С на севере и от -180С до -220С в южной части края; лето умеренно-теплое, средняя температура июля (в целом по краю) 13-200С. Вегетативный период 103-120 сут. Осадков от 200-300 мм в год на севере, до 800-1200 мм в горах Южной Сибири.

По характеру растительного покрова в большей части территории края преобладает темнохвойные леса, лиственнично-сосновые, смешанные и мелколиственные леса. Красноярский край имеет густую речную сеть, основу которой составляет одна из крупнейших рек мира - Енисей, с многочисленными протоками. Почти все реки полноводные, многие пригодны для рыболовства, сплава леса и судоходства, а также обладают большими гидроэнергетическими ресурсами.

Красноярский край находится в самом центре РФ, занимает важное стратегическое положение. Через него проходит автомобильная трасса федерального значения и Транссибирская железнодорожная магистраль, связывающие Дальний Восток с европейской частью России. Кроме того, с прилегающими районами Красноярск связан многочисленными железнодорожными ветками, автомобильными дорогами с твердым покрытием и Енисеем (в теплое время года). Таким образом, снабжение цеха сырьем, а также реализация готовой продукции могут вестись тремя путями: водным транспортом; автотранспортом и железнодорожным транспортом.

Так как предприятие расположено в г. Уяр, то реализация основного объема продукции будет вестись в краевом центре. Если учитывать, что население города близко к 1 млн. (по результатам последней переписи населения составляет около 980 тыс. человек) жителей, то можно предположить, что дефицит в спросе на данную продукцию в ближайшие 10-15 лет быть не может.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения [1].

Прирост населения рассчитывается по формуле 1:

Р = (1+Е/100) n,(1)

где Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3

n - количество лет (5-10)

Р = (1+3/100)10 =1,34

Численность населения на перспективу определяем по формуле 2:

Чп= Чк * Р,(2)

где Чп - численность населения на перспективу, чел.

Чк - численность населения в настоящее время, чел.

Чп= 980000 *1,34=1313200 (чел.)

Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле 3:

П = Чп * Н,(3)

где П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т.

Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения

П = 1313200*11,2 = 14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими самые крупные предприятия - конкуренты, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО «МаВР», ООО «Дымов», Березовский комплекс, ООО КПК «Красноярская Продовольственная Кампания».

Так как данное предприятие находится почти в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы, а также красноярские оптовые продовольственные базы: «Прибой», «Норильторг». Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы. Выбор данного ассортимента: - сырокопчёной колбасы «Русская» 1 с (ГОСТ16131), и «Московская» в/с (ГОСТ16131) связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

2.1.1 Характеристика основного сырья

В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют:

- говядину Й и ЙЙ категории (ГОСТ 779), в охлажденном, замороженном состоянии и в парном:

жилованная высшего сорта, с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой тканей;

жилованная первого сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-свинину Й, ЙЙ, ЙЙЙ и ЙV категории (ГОСТ 7724) в охлажденном, замороженном состоянии и в парном:

жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 10%;

жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 30 - 50 %;

жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 50 -85 %;

Говядина содержит 18,9 - 20,2 % белков, 7,0 - 12,4 % жира, 67,7 - 71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом [7].

Мясо свиней содержит 11,4 - 16,4 % белков, 27,8 - 49,3 % жира, 38,7 - 51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1,4 - 4см. Свинину с поверхности, которой удален жир, называют обрезной.

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.

Соединительная ткань. В соединительной ткани мяса содержится 57,6 - 62,9% воды, 33,4 - 41,5% белковых веществ, 1 - 1,1% жира, 0,3 - 0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганических веществ. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящего из однородного бесформенного основного вещества, тончайших волокон и клеток. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Пищевая ценность соединительной ткани зависит от количественного их соотношения. Разновидностью соединительной ткани является кровь, которая состоит из клеток. К ним относятся эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50 - 60% крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах. Цельная кровь убойных животных включает в себя 82,1% воды, 17,5% белков, 0,4% липидов, а также витамины, углеводы, органические и минеральные вещества. Гемоглобин, составляющий массу белков крови, придает ей красную окраску.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0,34 - 7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха жиры, быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).

Костная ткань. Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью, что обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными солями. В среднем кости имеют следующий химический состав: 13,8 - 44,4% воды, 32 - 32,8% белка, 28 - 53% минеральных веществ, 1,3 - 26,9% жира. Главным органическим компонентом основного вещества кости является коллаген, на долю которого приходится 95 от общего количества белков. Пучки коллагеновых волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена минеральными солями и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и вода являются составной частью костного мозга. Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон. В ней содержится 40 - 70% воды, 17 - 20% белков, 3 - 5% жира, 7 - 10% минеральных веществ, 1% углеводов.

Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно-тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жиры. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 - 0,1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др.

Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F).

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0.3 - 0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ - жир: белок: вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ.

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов

Вспомогательным сырьем для производства сырокопченых колбас являются соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства колбасных изделий используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3- х лет.

Перец черный молотый (ГОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7,5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1,5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 - 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Характеристика сахара представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сахара

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80% ).

Кардамон молотый. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3 - 8%), основной частью которого является терпинесол.

Чеснок свежий (ГОСТ 7977-67). Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По качеству чеснок делится на 1-ый (целая луковица с покровной оболочкой) и 2-ой (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре 0…20С, относительной влажности воздуха 70 - 76%. продолжительность хранения 8 - 10 мес. Чеснок оказывает консервирующее действие, обусловленное наличием в нем фитонцидов.

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре.[12]

Качество сырокопчёных колбасных изделий высшего и 1 сортов, выработанных с использованием комплексной добавки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Характеристика тары

Тканевые мешки (ГОСТ 19360-74). Тканевые мешки используют для доставки соли. Мешки льняные, массой 50 кг, размером 1090 х 590 мм, зашитые машинным способом по ГОСТ 2350-73. В мешках не допускается: дыры, пробоины, засечки с разрывом нитей, пропуск и недостаток стежков, жирные пятна и помарки. Должен отсутствовать посторонний запах. В мешках продукция лучше переносит транспортировку и хранится с минимальными потерями.

Поддоны (для мешков). Плоские поддоны используются для формирования паке-поддонов. Размер поддонов: 800 х 1200 мм; масса одного плоского поддона составляет 25-30 кг.

Ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-86). Ящики должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1 и не менее 0,5: Допускается отклонение внутренних размеров на ±3 мм. Показатели механической прочности ящиков: сопротивление сжатию или прочность при штабелировании, сопротивление ударам при свободном падении, горизонтальному удару устанавливают в НТД на ящики для конкретных видов продукции, в зависимости от ее способности воспринимать нагрузку при штабелировании. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности.

Обоснование выбора технологической схемы

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и ни дефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства сырокопченых колбас.

2.2.1 Технологическая схема производства сырокопчёных колбас (1 способ)

Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины

Обвалка, жиловка мяса.

Посол в кусках (при t=2…40С, 5…7 сут).

Измельчение на волчке(2…3 или 6 мм, 4 мин).

Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С.

Добавление специй, пряностей и чеснока.

Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 мин).

Наполнение оболочек и вязка батонов.

Термообработка в универсальной термокамере.

Осадка на вешалах (2...4 0С, 5…7сут).

Копчение (220С, 2…3сут).

Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%, 5…7сут).

Дальнейшая сушка(10…150С, влажность воздуха 76%, 20…23 сут).

Контроль качества.

Упаковывание, маркирование, реализация и хранение.

2.2.2 Технологическая схема производства сырокопчёной колбасы (2 способ)

Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины.

Обвалка, жиловка мяса.

Подмораживание до-5…-10С.

Измельчение на куттере (1,5…3,5 мин).

Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С.

Добавление специй, пряностей и чеснока.

Приготовление фарша в фаршемешалке (2 мин).

Наполнение оболочек и вязка батонов.

Осадка на вешалах (2…40С, 5…7 сут).

Копчение (200С, 2…3 сут).

Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%,5…7 сут).

Контроль качества.

Упаковывание, маркирование, реализация и хранение.

2.2.3 Описание технологических схем

Сырокопченые колбасы - это колбасные изделия, вырабатываемые из мяса и шпика со смесью специй, пряностей, соли и других веществ. Батоны подвергают копчению, в результате чего получают готовый продукт.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от зад-них и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2... З суточной выдержки замороженное - не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300... 600 г, грудинку свиную на куски массой 300... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2 ± 1єС. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

2.2.4 Описание технологической схемы (1 способ)

Разделка - это операция по расчленению туши или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на разделочном столе. Свиные - на 3 части.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На данном предприятии производят по тушную обвалку, т. е. когда всю тушу обрабатывает один рабочий. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных, на костях после обвалки остается значительное количество лишних тканей. Допустимое содержание мышечных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мышечных косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 гр. И сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1єС в течение 5... 7 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3мм, куски полужирной свинины -- с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик -- на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8...10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоям толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2єC для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвер-гают осадке в течение 5… 7 сут при температуре 3 ± lєC и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древес-ных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77± 3 % и скорости его движения 0,2... 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при 13 ±2°С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с Дальнейшую сушку проходят в течение 20... 23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2% и скорости движения воздуха 0,05... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки:

2.2.5 Описание технологической схемы (2способ)

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 °С в течение 8... 12 ч или на агрегате для. Подмораживание мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1єС.

Замороженные блоки жалованного говяжьего и свиного мяса перёд переработкой отепляют до -3...-2°С. Рекомендуется Их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5... 3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю-чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измель-ченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посо-ле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу. Наполнение оболочек фаршем, фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или, тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти
процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры иди тару-оборудование.

Проверка качества готовой продукции. Качественные показатели сырокопчёных колбас должны соответствовать определенным требованиям. Так, батоны должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу, без наплывов фарша, окраска фарша на разреза, как около оболочки, так и в центральной части однородная; шпик белого цвета или с розовым оттенком, фарш без воздушных пустот; правильной консистенции. Сырокопчёные колбасы должны быть сочными с запахом копчения и пряностей. Приятного вкуса, свойственный данному виду изделия, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запаха.

Тара для, колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посторон-него запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12єC.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12... 15°С и относительной влажности воздуха 75... 78 % не более 4 месяцев, при -2... -4°С более 6 месяцев, при -7... -9°С не более 9 месяцев.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом В полимерную пленку, хранят при 5... 8°С 8 сут, а при 15... 18 °С 6 сут.

Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 1 способу)

Оболочки: Круга говяжья № 5; искусственный белковый диаметром 50...60 мм.

Форма и размер: прямая, длинная до 50 см, с одной перевязкой в каждом конце батона.

Таблица 2 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Московская» (в/с ГОСТ 16131)

2.3 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» (700кг/смену)

Таблица 3 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» в/с ГОСТ 16131, (700кг/смену)

2.4 Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 2 способу)

Оболочки: Круга говяжья № 1, 2 и 3; искусственный белковый диаметром 45…55 мм.

Форма и размер: прямая, длиная 25…50 см, с двумя перевязками в середине батона.

Таблица 4 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Русской» 1 с ГОСТ 16131, 700 кг/смену

2.4.1 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» (700кг/смену)

Таблица 5 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» 1 сс ГОСТ 16131, 700кг/смену

2.5 Продуктовые расчеты

2.5.1 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской»

Таблица 6 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской» (в/с ГОСТ 16131)

Оболочка: Круга говяжьи № 5; Искусственная белковая диаметром 50...60 мм. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход готовой продукции составляет 73 % от массы несоленого сырья.

2.5.2 Нормы потерь при производстве сырокопченой колбасы «Московской» (700кг/смену)

При тепловой обработке потери составляют 27%, через оболочку и учитывая то, что по рецептуре выход готовой продукции составляет не 100кг, а 73 кг, сырьё высчитываем по пропорции):

(=>что на 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше):

Говядина жилованная в/с:

45 кг сырья - 73 %

Х - 100 % => Х = (45*100)/ 73 =61,64кг*8 = 493,15кг

Шпик хребтовой кусочками не более 3 мм: (55*100)/ 73 =75,3кг*8 = 602,74кг

Натрия нитрит: (0,01*100)/ 73 =0,014кг*8 = 0,11кг

Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 73 =4,79кг*8 = 38,36кг

Перец чёрный. или белый молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг

Перец красный молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг

Сахар-песок: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг

Чеснок свежий: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг

Таблица 7 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Московской»

2.5.3 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

Оболочка: Круга говяжья № 3 и 4; Искусственная диаметром 45…50 см. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см, батоны перевязанные поперек через каждые 5 см.

Выход готовой продукции составляет 56 % от массы несоленого сырья.

При тепловой обработке потери составляют 44 %, расчет необходимого сырья для производства, ведем аналогично расчетам как предыдущей колбасе

Помним, что на производство 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше:

Свинина: (100*100)/ 56 =75,3 кг * 8 = 1428,8 кг

Натрия нитрит: (0,01*100)/ 56 =0,02 кг*8 = 0,14кг

Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 56 =6,25 кг * 8 = 50 кг

Перец чёрный или белый молотый: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг

Перец душистый молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг

Кардамон или мускатный орех молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг

Сахар-песок: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг

Коньяк (0,25*100)/ 56 =0,45 кг * 8 = 3,6 кг

Таблица 8 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская (1 с ГОСТ 16131)

2.5.4 Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

Таблица 9 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

2.6 Расчет мощности линии для производства сырокопченых колбас

2.6.1 Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская»

Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская» рассчитана по формуле 4:

3м = 3с * Фм (4)

где 3с - сменное плановое задание

Фм - месячный фонд рабочего времени (22 дня)

3м = 1,6 * 22=35,2 т/мес

2.6.2 Сменная мощность линии

Сменная мощность линии рассчитано по формуле 5:

3с=Nc / U (5)

где Nc - мощность

U- коэффициент использования ( 0,8 - 0,9)

Ncр = 1,6/0,9=1,8 т/смену

2.6.3 Часовая мощность линии

Часовая мощность линии рассчитана по формуле 6:

Nc=Nч ( Т- То ) (6)

Следовательно: Nч = Nc/ (Т- То )

где: Nч - часовая производительность линии т/смену.

Т - продолжительность смены, Т = 8 час.

То - продолжительность сан. обработки, То= 30'

Nr = 1,8 / (8-0,5 ) = 0,24 т/ч

2.6.4 Расчет готовой мощности линии

Расчет готовой мощности линии рассчитан по формуле 7:

Nr = Nc *Фг *К/(К +1) (7)

где: Фг - количество смен в год, (Ф - 250)

К =22

К + 1 - добавление санитарной смены

Nr = 1,8* 250 * 22/ (22 + 1) = 430,5 т/год

2.6.5 Расчет потребности сырья и материалов в год

Потребность в сырье в год на производство пельменей заданных рецептур, производится из расчета сменной потребности сырья с учетом количества рабочих смен и расхода вспомогательных материалов.

Потребность в сырье в год рассчитан по формуле:

Мг = Мс * Фг ; (т/год) (8)

Мс- сменная потребность в сырье, т.

Фг - количество рабочих дней в году (250 дня).

Мг (говядина) = 0,616 * 250 = 154 т/год.

Мг (свинина) = (0,76+1,8) * 250 = 640 т /год.

Мг (соль) = (0,0422+0,055)* 250 = 24,3 т/год.

Мг (перец душистый) = 0,00071 * 250= 0,18 т/год

Мг (нитрит натрия) = (0,00011+0,00014) * 250 = 0,0625 т / год

Мг (перец ч/б молотый) = (0,0011 + 0,003) * 250 = 0,28 т/год

Мг (сахар) = (0,0022+0,0029) * 250= 1,27 т/год

Мг (мускат орех) =0,00071 * 250 = 0,18 т/год

Мг (чеснок) = 0,0024 * 250 = 0,6 т/год

Мг (перец красный молотый) = 0,0011 * 250 = 0,275 т/год

Мг (коньяк) = 0,0036 * 250 = 0,9 т/год

2.6.6 Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас

Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас рассчитывается по формуле 9:

Мм = Мг /12 (9)

Мм - месячная потребность в сырье.

Мг - годовая потребность в сырье.

Мм (говядина) =224,75 /12 = 158,73 т/ мес.

Мм (свинина) = 182,25 /12 = 15,19 т/мес

Мм (шпик ) = 108,25 /12 = 9,021т/мес

Мм (перец душистый) =0,17/12 = 0,014 т/мес

Мм (нитрит натрия) = 0,024 /12 = 0,002т/ мес

Мм (перец молотый) = 0,051 /12 = 0,00425 т/мес

Мм (соль ) = 1,05 / 12 = 0,0875 т/мес

Мм ( сахар ) = 0,049 /12 = 0,0041 т/мес

Мм (чеснок) = 0,254 /12= 0,0212 т/мес

Мм (мускат орех) = 0,12 /12= 0,01 т/мес

3. Подбор, техническая характеристика оборудования

3.1 Выбор и описание технологического оборудования

Для технологических линий проектируемого цеха подбирается новое изготавливаемое оборудование. Оно наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу для изготовления основных деталей.

Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья.

При модернизации технологических линий следует, как правило, предусматривать установку в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного, если его приобретение возможно и экономически выгодно.

Предпочтение должно отдаваться машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкции, с малыми габаритными размерами и возможно меньшими расходами воды, пара и электроэнергии.

Оборудование подбираем в соответствии с принятыми технологическими схемами производства колбасных изделий, с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования.

Рабочим местом обвальщика служит стол высотой 100 - 110 см и шириной 150 - 160 см. По обе стороны длины стола прикрепляют доски, изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть шириной 30 см, толщиной 5 - 6 см; не должны иметь заусениц. Каждый обвальщик и жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо хранить в ножнах. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9-12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет значительно большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. На одного обвальщика отводится 1,5 м длины стола, для жиловщика - 1 м. В помещении с каменными, плиточными или бетонными полами на постоянных рабочих местах оборудуют настилы, стеллажи для предохранения ног от охлаждения. Для сбора костей в удобном месте устанавливают специальную тару. Каждый обвальщик должен уметь затачивать, и править ножи. Заточку ножей производят на точиле или бруске, обильно смоченным водой. Оттачивают фаски лезвия сначала на одной стороне, затем на другой, и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При точке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4-8 мм, для мелких 3-5 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченным водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя нож круто. Правят нож на графитном бруске, смоченным водой, при этом нужно держать нож так же, как при точке на мелкозернистом камне. Окончательную правку ножа производят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, т.е. приходится прикладывать дополнительные усилия. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, руках, вонзать ножи в доски и держать ножи на столе. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 50С. К началу смены рабочее место обвальщика, стол, обвалочные доски и тара для костей должны быть чистыми, находиться в исправном состоянии.

Волчок предназначен для измельчения кускового бескостного жилованного мяса при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий.

Автоматический угловой волчок U200 «Kilia» (Германия) Автоматический угловой волчок U200 «Kilia» с диаметром режущего инструмента 114,130, 160 и 200 мм и максимальной производительностью до 9000 кг в час позволяют решать любые производственные задачи. Процесс резания, при соответственно подобранной геометрии рабочего шнека и корпуса, оказывает максимально щадящее воздействие на структуру перерабатываемого сырья. Материал рабочего шнека и рабочего корпуса представляет собой нержавеющую сталь со специальным легированием бронзой. Данный сплав специально разработан для работы деталей под большой нагрузкой с условием минимального взаимного трения и минимального износа. Обработка сырья с минимальным нагревом. Раздельный привод рабочего и подающего шнека. Электрический шкаф встроен в корпус машины. Режущий комплект состоит из 6 частей (приемная решетка, 2 крестовых ножа, 2 рабочих решетки, опорная крестовина) гарантируют качественную и щадящую перерабоку. Волчки изготовлены полностью из нержавеющей стали и устойчивых к коррозии материалов. Опционально: Плавная регулировка скорости резания. Высота выгрузки по желанию заказчика может быть подобрана индивидуально, например для выгрузки в евро тележку. Комплектование жиловочным устройством. Использование дополнительного загрузочного бункера - воронки при использовании загрузочного подъемника для евро тележки на 200 литров.

Техническая характеристика: Автоматического углового

Волочка U200 «Kilia»:

Производительность до 9000 кг/час.

Электрическое подключение, 59кВт.

Диаметр выходной решетки, мм 200.

Диаметр рабочих решеток, 130…160мм.

Габаритные размеры, 1150х1000х1580 мм.

Объем бункера, 400 л.

Вес, 960 кг.

Вакуумный куттер - мешалка K+G WETTER серия CUTMIX 200 литров, (Германия). В программу фирмы K+G WETTER по вакуумным куттерам - мешалкам для малых мясоперерабатывающих предприятий входят куттеры серии CUTMIX размером 200 литров для отличного резанья, перемешивания и эмульгирования. Вакуумные куттеры-мешалки предлагают пользователю функциональные преимущества, максимально возможные надежность продукта и безопасность труда, высокий стандарт гигиены, а также исключительную плавность хода. Преимущества производства фарша под вакуумом:

Улучшение качества продукта при одновременном сокращении затрат.

Более высокое раскрытие белка.

Лучшее соединение колбасного фарша.

Улучшение сохранения цвета продукта.

Уменьшенное окисление способствует лучшему сохранению продукта.

Уровень шума машины значительно уменьшается.

Опцион: Устройство варки для производства колбасы из вареных компонентов, ошпаривание не требуется, отсутствие весовых и вкусовых потерь.

Основой вакуумного куттера-мешалки является прочная станина из серого чугуна с литым подшипником ножевого вала.

Чугунная станина с внешней поверхностью из нержавеющей стали является идеальной основой для машины с высокой рабочей нагрузкой. Механические колебания гасятся и уровень шума в сочетании с двустенной, звукоизолированной ножевой крышкой и вакуумной крышкой из плексигласа понижается до минимума.

Нижняя часть закрыта пластиной из нержавеющей стали, которая приварена к станине. Проникновение грязи и воды вовнутрь исключено. Благодаря интегрированной системе вентиляции вовнутрь и к двигателю ножевого вала поступает достаточное количество охлаждающего воздуха. Гладкая наружная поверхность из высококачественной нержавеющей стали легко и быстро очищается. Все части, которые приходят в соприкосновение с пищевыми продуктами, сделаны из нержавеющих материалов.

Вакуумная крышка с отверстием для добавки пряностей, располагается наклонно. Процессы управления крышкой, загрузки разгрузки осуществляются с помощью гидравлических систем. Элементы электрического управления расположены в станине. Расположения узлов и агрегатов куттера в станине удобно для ремонта и обслуживания. Дополнительно встроен вакуумный насос.

Режущая система- это главный узел любого куттера. В данной модели разработана и запатентована ножевая система WMK. Эта ножевая головка отвечает всем конструктивным и эксплутационным требованиям. В ножевой системе WMK могут работать от 4 до 8 ножей, независимо от их типа. Они устанавливаются на ножевом валу радиально, со сдвигом 30°, 60° и 90° между ними. Ножевой вал и чаша имеют плавную регулировку скорости вращения. Это позволяет оператору установить оптимальную скорость на каждой стадии производственного процесса. Например, предварительная резка сырья производится на низкой скорости; помол производится на разных скоростях, что необходимо для хорошего эмульгирования. Для тонкого помола устанавливают такую скорость вращения, что кончики ножей имеют линейную скорость более 130 м/сек. При обратном вращении ножей происходит равномерное распределение добавок среди основного фарша.

Привод и управление. Куттер CM / VCM 2001 STL имеет привод 4- Q, управляемый микропроцессором. Благодаря этому тормозное устройство не нуждается в уходе и работает без сбоев; энергия, выделяющаяся при торможении, направляется обратно в электрическую сеть.

Система микропроцессорного управления активирует различные функции переключения и отключения, а также останавливает рабочие процессы при достижении заранее заданных значений параметров. К этим параметрам относятся: температура продукта, время куттерования, количество оборотов, совершенных чашей. Кроме того, машины CUTMIX могут быть оснащены автоматикой для добавки заданного количества питьевой воды.

Жидкокристаллический дисплей показывает скорости вращения, фактическую температуру и число оборотов чаши. Имеется возможность отдельно сохранить в памяти шесть величин скорости вращения вперед и две величины скорости обратного вращения; их можно вызвать нажатием клавиши. При необходимости на дисплей можно вызвать и другие величины, например, заданные значения температуры, числа оборотов чаши, времени работы приводов, заданные количества добавляемой воды, перегрузки, количество рабочих часов и сообщения о неполадках.

Система микропроцессорного управления имеет функцию самодиагностики, т.е. она постоянно проверяет сама себя на наличие неполадок. Информация о нарушениях в работе выводится на дисплей и запоминается; ее можно вызвать при проведении технического обслуживания.

Загрузка продукта производится с помощью запатентованного компактного устройства, поднимающего тележки емкостью 200 литров. Особенность работы устройства заключается в том, что в течение всего процесса подъема положение тележки строго выдерживается. Вплоть до момента опрокидывания тележка сохраняет строго горизонтальное положение. Она начинает поворачиваться только находясь над чашей, при этом содержимое тележки попадает в чашу это - большое достоинство конструкции, особенно, при загрузке текучих продуктов.

Для выгрузки готового продукта используется выгружатель с его помощью выгрузка происходит быстро и полностью. Благодаря использованию особой формы выгружателя и направляющей для фарша создаются оптимальные условия для выгрузки продукта, даже очень текучего.

В куттерах фирмы K + G Wetter используется режущая система WMK, при работе которой не возникает значительных вибраций. Это обстоятельство, а также высокая степень заполнения чаши, оптимальная конструкция станины, виброизолирующие опоры, шумозащитная или вакуумная крышка существенно снижают уровень шума при работе. Когда шумозащитная или вакуумная крышка поднимается, скорость вращения ножей автоматически снижается. При нажатии клавиши „Аварийное отключение' включается устройство экстренного торможения.

Техническая характеристика Куттер CM / VCM 2001 STL:

Объем чаши, около 200 л.

Мощность двигателя ножевого вала, 90 кВт.

Мощность двигателя чаши, 3,2кВт, плавная регулировка.

Скорость вращения ожевого вала вперед, 50- 4400об/мин.

Скорость вращения смешивания вперед и назад, 50-500 об/мин.

Скорость вращения чаши, 5-18об/мин, плавн. регул.

Мощность вакуумного агрегата, 4кВт ;мі/час 160.

Электрич. подключение, 400В.

Габаритные размеры, 2800х2400х1900 мм.

Вакуумный шприц роторного и поршневого типа фирмы'FREY',Германия. Немецкая фирма Frey Maschinenbau GmbH была основана 26 августа 1946 года и уже более 55 лет производит машины для наполнения фаршем колбасных оболочек. Поршневые и роторные шприцы Фрей пользуются заслуженным признанием во всем мире. Их отличает особенная легкость в обслуживании, надежная конструкция и эффективность работы. Благодаря своим конструкторским разработкам, фирма FREY занимает на сегодняшний день ведущее место среди европейских производителей шприцов. 8+.

Автоматический вакуумный шприц роторного типа предназначен для работы со всеми типами оболочек в режимах прямого наполнения, порционирования, перекручивания всех сортов вареных колбас в полностью автоматическом режиме. Режим работы задаются микропроцессором. Можно задать несколько независимых программ для разных типов продукции. Цифровой дисплей выдает все значения параметров на контрольную панель и гарантирует точное выполнение операций для получения вареных колбас заданной длины и веса. Щадящее перемещение продукта, высокая производительность, точность порционирования, дешевое техническое обслуживание, возможность работы с любыми видами фаршей, простая очистка - главные отличительные черты вакуумных шприцов FREY серии KONTI. Главным узлом вакуумного шприца является фаршевый насос роторнолопастного типа. Особо точное дозирование фарша в механизм подачи имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Точное порционирование: Привод векторного контроля гарантирует прецизионный пуск и остановку ротора фаршевого насоса, что очень важно при точном порционировании. Этот вид привода особо выделяется благодаря высокому крутящему моменту и быстрому реагированию на команды. Кроме того, такой привод не требует технического обслуживания и едва слышен при работе. Скорость порционирования и длительность пауз плавно регулируется. Все шприцы оснащенные счетчиком порций, автоматическим отключением при выработке порций, выравниванием первой порции и обратным отсосом фарша. Перекручивание: Перекручивающее устройство для KONTI и F-LINE было разработано специально для промышленного применения и зарекомендовало себя наилучшим образом. Работающий в нем приводной ремень рассчитан на большие нагрузки и надежен в работе. Конструкция перекрутчика позволила сократить путь фаршу, уменьшая его перетирание. Микропроцессорное управление: Система управления вакуумными шприцами FREY отличается простотой процесса программирования, разнообразием функций, системой диагностики и самотестирования.

Программируемые параметры:

- Ввод весовых значений осуществляется в диапазоне от 5 до 100000 г., с точной настройкой до 0,1 г.

- Количество перекручивании от 0 до 9,9.

- Время клипсования.

- Установка паузы при порционировании и перекручивании.

- Обычный и продолжительный режимы работы.

- Счетчик количества фарша и порций.

- Заданное количество порций.

- Обратный ход фарша позволяет обеспечить на рабочем столе лучшие санитарно гигиенические показатели.

- Электронное управление автоматическими клипсаторами.

Благодаря системе автоматического управления и привода вакуумные шприцы FREY высокоэффективны в работе, их можно оптимально комбинировать с дополнительным оборудованием и автоматическими линиями. Исполнение корпуса машин, загрузочной воронки, всех деталей роторной системы выполнены из нержавеющей стали.

Дополнительное оснащение, облегчающие и ускоряющие процесс работымашин.:

- Перекручивающее устройство, легко откидывается для перехода от работы в режиме перекручивания к работе в режиме прямого наполнения.

- Поддерживатель оболочки тип DHGN-380, включая две стандартные цевки (12 + 18 мм) и тормоза оболочки +DHR-380 для работы с искусственными и коллагеновыми оболочками, в комплекте со стандартными силиконовыми манжетами 22, 23, 24, 25+ 32 мм.

- Устройства для надевания оболочки.

- Гидравлическое подъемно-опрокидывающее устройство для 200-литровой тележки.

Техническая характеристика: Вакуумный шприц роторного и поршневого типа фирмы 'FREY'.

Производительность4400кг/ч.

Потребляемая мощность, 7кВт.

Объем загруз. воронки, 230 л.

Давление насоса, 50бар.

Вакуумный насос, 21мі/час.

Скорость порционирования, 760порций/ мин.

Габаритные размеры, 5217х460х1525 мм

Вес, 678 кг

Универсальная термокамера марки VOSS 2020.2 KWE (двухрамная) (Германия). Термокамера М 2003 «Mauting» (Чехия) предназначена для горячего копчения и варки всех видов изделий, например: мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий. Возможна варка изделий в вакуумной упаковке.

Принцип действия. Технологический процесс термообработки управляется с помощью микропроцессора на основе выбранной программы, в том числе с возможностью составления потребителем собственных программ. В случае необходимости потребитель может в любой момент остановить программу и изменить рабочий режим. Коптильная камера поставляется в виде открытой систем с отведением продуктов горения в дымовую трубу. В экологическом варианте поставляется с катализатором. Коптильная камера имеет циркуляционную систему, которая обеспечивает равномерное распределение температуры и дыма в камере. Влажность можно регулировать, она измеряется психометрическими датчиками. Пар возникает при набрызгивании воды на отопительный элемент (ТЭН). Камера изготовлена из нержавеющей хромоникелевой стали. Камера абсолютно герметична. Уплотнение двери изготовлено из силиконовой резины. По желанию заказчика дверь может открываться в любую сторону. Клапаны в трубопроводах открываются и закрываются автоматически в зависимости от работающей программы. Камера по заявке потребителя может оснащаться автоматической установкой очистки. Термокамеры изготавливаются с 1, 2, 3 или 4 тележками.

Термокамера изготовлена полностью из нержавеющей стали. Паронепроницаемое сварное исполнение термокамеры с полнопрофильной термоизоляцией. Дверь с двойными стенками и полнопрофильным уплотнением из силикона. Полностью смонтированные дополнительные и вспомогательные системы, предназначенные для чистки и регуляции влажности в камере, выполненные из нержавеющих гофрированных трубок. Циркуляционная система обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Высококачественные дымовые и вытяжные трубы из хромоникелевой стали, оснащенные специальными затворами. Термокамера оснащена программируемым микропроцессорным управлением. ADITEC MIC 2018 - цифровая индикация с отображением всех параметров обработки продукта, обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулирование термокамерой и дымогенератором по единым выбранным технологическим программам. Управление обеспечено наличием базовых программ термообработки по всем группам продуктов. 99 технологических программ, 20 шагов в каждой программе. Пленочная клавиатура. Водонепроницаемый, моющийся пульт управления. Дисплей информирует обо всех заданных величинах и обо всех текущих показателях:

- тип продукта и стадия термообработки,

- температура внутри камеры,

- температура внутри продукта,

- влажность воздуха,

- номер программы,

- номер технологического шага,

- время отработки технологического шага (оставшееся время),

- работа всех исполнительных механизмов.

Функциональные преимущества термокамеры:

- равномерность температуры внутри мясопродуктов и одинаковая влажность по всему периметру термокамеры;

- весовые потери не превышают 5-7 %;

- равномерность колера по всему периметру термокамеры;

- среднее время полной термообработки мясопродуктов от 1,5 до 4-5 часов;

- удобная и легкая эксплуатация термокамеры;

- наличие системы автоматической мойки;

Техническая характеристика: Универсальная термокамера марки

VOSS 2020.2 KWE

Количество тележек 3

Размер тележки, 1х1х2 м

Ширина: А = 1534мм

В = 2034мм

Глубина, D= 3312 мм

E =3412мм

Высота, F = 2545 мм

G = 2830

Потребляемая мощность,86кВт

Коптильные камеры 78кВт

Производительность, 180-300 кг/ч

3.2 Технологический расчет оборудования

При выборе оборудования обращают внимание на коэффициенты его использования по времени и загрузке. Коэффициент использования по времени определяют по формуле 10:

з=t/T,(10)

где t - продолжительность работы машины (аппарата) в смену, ч;

Т - продолжительность смены, ч.

з=2/12=0,2

Коэффициент использования по загрузке вычисляют по формуле 11:

К=Q1/Q2,(11)

где Q1 - количество продукта, единовременно загружаемого в машину, кг;

Q2 - количество теоретически возможной загрузки, кг.

К волчка=400/400=1

К куттера=200/200=1

К колбасной линии=200/4400=0,045

К термокамеры= 250/250=1

Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции, поступающих на переработку, с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности.

Количество единиц оборудования непрерывного действия определяют по формуле 12:

N=A/Q,(12)

где А - количество сырья, поступающего на переработку в смену, кг;

Q - производительность оборудования (линии, отдельного аппарата или машины) в смену, кг.

N=2000/12000=0,16

Количество единиц оборудования периодического действия вычисляют по формуле 13:

N=At/(qT),(13)

где t - длительность цикла, ч; q - загрузка машины, кг.

N=2000x0,16/80x8=0,5

Длину столов обвалки и жиловки рассчитывают по формуле 14:

L=ln/К+2,5,(14)

где l - норма длины стола на одно рабочее место, м (1,5 м);1

n - число рабочих, занятых на обвалке и жиловке;

К - коэффициент, учитывающий одностороннюю (К=1) или двустороннюю (К=2);

2,5 - резервный запас длины стола, м.

L=1,5x4/1+2,5=1,7 м

3.3 Распределительные и производственные холодильники

Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. В настоящее время распределительные холодильники емкостью до 5000 т включительно проектируют в основном с камерами, рассчитанными на хранение мороженых грузов (до 75%). Остальные камеры рассчитывают на возможность хранения охлажденных грузов летом и мороженых грузов зимой, т. е. проектируют как камеры с универсальным температурным режимом. Только в холодильниках емкостью более 5000 т предусматривают несколько камер хранения охлажденных грузов (до 20% от емкости холодильника), причем число их выбирают так, чтобы обеспечивалась возможность раздельного хранения неоднородных продуктов.

Емкость отдельных камер хранения распределительных холодильников зависит от многих факторов и должна определяться в каждом случае с учетом конкретных условий эксплуатации. Так, в практике, где хранят преимущественно затаренные грузы в мелкой расфасовке, наметилась явная тенденция к увеличению емкости и сокращению числа камер хранения; там строят очень крупные одноэтажные холодильники с большой грузовой высотой и камерами емкостью 2000 - 5000 т. В условиях РФ в настоящее время оптимальной для крупных холодильников является емкость камер хранения мороженых грузов 500 - 600 т и охлажденных грузов - от 100 до 400 т. При определении числа камер необходимо учитывать возможность совместного хранения различных грузов.

Кроме камер хранения на распределительных холодильниках предусматривают камеры хранения охлажденного мяса на подвесных путях или в стоечных поддонах, морозильные камеры, накопитель - разгрузочную камеру, экспедиционные помещения. Отказ от вспомогательных помещений затрудняет осуществление складских операций на холодильнике.

Оптимальной считается ширина камер одноэтажных и многоэтажных холодильников 18 - 19,5м. Ширина морозильных камер обычно около 6м, длина 12 -13,5м.

На холодильниках мясокомбинатов камеры хранения мороженого мяса должны быть больших размеров - емкостью 500 -1000 т, а в отдельных случаях и больше. Число камер хранения охлажденного мяса 1- 2. Число морозильных камер определяется потребной их емкостью и временем холодильной обработки. Оборачиваемость этих камер зависит как от времени, затрачиваемого непосредственно на процесс замораживания, так и от времени, необходимого для выполнения грузовых работ и подготовки камер к дальнейшей работе. Оборачиваемость морозильных камер при побудительной циркуляции воздуха и температуре в камере -30°С составляет 36 ч, а при температуре -35°С - 30 ч (время указано для говядины в полутушах).

Пропускная способность морозильных камер должна быть не менее 50% суточной производительности мясокомбината, причем каждую камеру рассчитывают на емкость не менее 80% сменной производительности. Камеры охлаждения принимают таких же размеров. Камеры, как для замораживания, так и для охлаждения мяса выполняют проходными. Из морозильных камер выход обычно делают в разгрузочную камеру, а из камер охлаждения - непосредственно в камеры хранения, хотя не исключается вариант с разгрузочной камерой. Помещения для загрузки и разгрузки камер охлаждения и замораживания принимают без расчета в процессе конструирования. В помещении для загрузки должно размещаться такое количество мяса, которого достаточно для загрузки одной морозильной камеры, поэтому площадь такого помещения обычно равна площади морозильной камеры. Помещение для разгрузки может быть меньших размеров, так как в нем уже проводят работы с мороженым мясом, которое сразу отправляют на хранение. В проектах холодильников при мясокомбинатах могут быть предусмотрены и другие камеры, необходимость в которых определяется технологией производства.

Площадь камер холодильника определяют по условной емкости холодильника, исходя из нормы загрузки грузового объема 0,35 т/м3, а для камер с подвесными путями - 0,25 т на 1м подвесного пути.

Планировку холодильника наиболее рационально вести по числу полученных при расчете строительных прямоугольников, образованных сеткой колонн. При планировке может оказаться, что расчетное число прямоугольников не обеспечивает удобного расположения камер, правильного сочетания площадей, отведенных для хранения мороженых и охлажденных грузов.

В таком случае при планировке возможно отступление от расчетного числа прямоугольников (рассчитанной площади холодильника) в ту или другую сторону в разумных пределах.

После уточнения планировки определяют действительную условную емкость холодильника, а при необходимости - фактическую емкость каждой камеры для конкретного вида груза.

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 360С, остывшее - не выше 120С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 40С, размороженного - не ниже -10С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 50С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±20С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса. Посол мяса - важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 180С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.

Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.

Термическая обработка. Во время осадки вареных колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой - 3-4 раза в смену.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Технохимический контроль производства представлен в таблице 12

Таблица 10 - Технохимический контроль производства

Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

4.2 Микробиологический контроль производства

Задача заводской бактериологической лаборатории при контроле качества пищевых продуктов.С целью профилактики пищевых отравлений и заболеваний людей на пищевых предприятиях специальными ГОСТами предусмотрен постоянный и регулярный санитарно-микробиологический контроль, контроль видового состава микрофлоры, содержащейся в питьевой воде, пищевых продуктах, полуфабрикатах и сырье. Кроме того, на пищевых предприятиях периодически проводится санитарно-бактериологическое обследование производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала и других объектов, связанных с переработкой и хранением пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Для осуществления этих задач бактериологическая лаборатория должна быть оснащена современными приборами и оборудованием согласно ГОСТу. [21]

При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий и копченостей определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, муки.

Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке.

Отбор проб проводится согласно ГОСТ 9792-73.

Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-74.

Определение содержания влаги ГОСТ 9793-74.

Определение содержания соли ГОСТ 9957-73.

Определение содержания нитрита ГОСТ 8558.1-78.

Определение содержания крахмала ГОСТ 10574-73.

Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 30518-97.

Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30519-97.

Микробиологические исследования проводятся в случаях:

- использования сырья пониженного качества;

- нарушения санитарного или технологического режимов;

- получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов;

- для профилактического контроля.

Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса.

Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды.

При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.

В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Оболочки, применяемые при производстве сосисок и сарделек с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. Оболочки исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов. Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции во время работы.

Не допускается наличие условно-патогенных бактерий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать 300 микробных клеток на 1 см2 поверхности. При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.

Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий.

Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры и периодически (не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже -120С). Санитарное состояние воздуха считается хорошим, если вырастает на более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.

При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Мясо и мясопродукты согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других заболеваний в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных.

Микробиологическое исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях, желудочно-кишечных заболеваниях, обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при подозрении на наличие сальмонелл, при невозможности определить в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра [20]. Для проведения микробиологических исследований пробы отбирают по ГОСТ 9792-73 для анализа.

4.3 Требования к качеству готовой продукции

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукту одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800…1000 г, для химических анализов - 400…500 г.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценки запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

При подготовки проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3…4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3…5 єС до окончания исследований.

Таблица 11 - Лабораторный контроль при производстве колбасных изделий

Техническая характеристика: Автоматического углового

Волочка U200 «Kilia»:

Производительность до 9000 кг/час.

Электрическое подключение, 59кВт.

Диаметр выходной решетки, мм 200.

Диаметр рабочих решеток, 130…160мм.

Габаритные размеры, 1150х1000х1580 мм.

Объем бункера, 400 л.

Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками. На Уярском мясокомбинате заключен договор с Санэпиднадзором на проведение микробиологического контроля производства.

5. Безопасность жизнедеятельности

Основные положения трудового законодательства закреплены Конституции РФ; труд и здоровье людей охраняется законодательством, труд свободен, каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, право на ежегодный оплачиваемый отпуск, установленную продолжительность рабочего времени, охрану здоровья и медицинскую помощь.

Охрана труда - система обеспечения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Условия труда - совокупности факторов производственной сферы и трудового процесса, оказывающая влияние на здоровье и работоспособность человека.

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на рабочего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности. В зависимости от уровня и продолжительности воздействия вредный производственный фактор может стать опасным.

Безопасность труда - состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Средства защиты работающих - средства, применение которых предотвращает или уменьшает воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

В трудовом кодексе РФ определены нормы трудового законодательства. Трудовые отношения сторон, их социальное партнерство в сфере труда и документальное оформление в форме коллективного договора (соглашения). Атак же трудового договора, рабочее время и время отдыха, ежегодные оплачиваемые отпуска, оплата и нормирование труда, гарантии и компенсации работникам, трудовой распорядок и дисциплина труда, профессиональная подготовка работников, охрана труда, ответственность работодателя и работника, особенности регулирования труда отдельных категорий работников, защита трудовых прав работников ответственность за нарушение трудового законодательства.

Общие требования. Повышение безопасности работы оборудования и технологических процессов осуществляют на основе Системы Стандартов Безопасности Труда (ССБТ).

Безопасность труда обеспечивается при отсутствии производственной опасности, которая возникает в случае воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

К работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а так же инструкцию по безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера.

Требования охраны труда к технологическим процессам.

Требования безопасности, предъявляемые к производственным процессам, указываются в технологической документации.

На всех технологических линиях и рабочих местах должны быть соблюдены требования культуры производства, научной организации труда и технической эстетики.

Перед работой необходимо осмотреть оборудование и проверить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят отключив подачу электроэнергии от пусковых устройств.

Проверяют целостность и исправность контрольно-измерительных приборов.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не должен слепить глаза. В цехах и отделениях устанавливают умывальники с горячей и холодной водой.

Рабочие места и проходы освобождают от посторонних загромождающих предметов. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными решетками для предотвращения от переохлаждения и скольжения.

Перед работой каждой машины необходимо проверить запземление или зануление.

Перед работой так же проверяют деятельность вытяжной вентиляции ( в цехах, связанных с выделением паров, работать при неисправной вентиляции запрещено).

При загрузке сырье осматривают, удаляют посторонние примеси и предметы, загрузку осуществляют равномерно. В момент работы машины запрещено руками подталкивать сырье, регулировать и смазывать машину, снимать ограждения.

После работы оборудование очищают и промывают при полном отключении машины от электросети, в соответствии с технологической инструкцией.

Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

Требования охраны труда к технологическому оборудованию. Предприятие должно обеспечить эксплуатацию технологического оборудования в строгом соответствии с требованиями стандартов, правил охраны труда и санитарным правилам.

Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении, не наносить ущерба окружающей среде. Безопасность оборудования обеспечивается правильным выбором конструктивной схемы и принципа действия, применением средств механизации и автоматизации. Оборудование должно быть пожаро- взрывобезопасным, не создавать опасности в результате воздействия на него влаги, вибрации, давления, температуры и агрессивных веществ.

Большое значение для создания безопасности оборудования имеют качество применяемых материалов и расчет на прочность деталей машин, наличие современных средств измерения, дистанционного управления, выполнения своевременного профилактического и текущего ремонтов.

Производственное оборудование необходимо обеспечивать конструктивными устройствами, ограничивающими выделение конвективного и лучистого тепла, водяных паров. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Горячие поверхности необходимо изолировать: допустимая температура на поверхности изоляции должна не превышать 35 - 45 гр.С, если температура за изоляцией равна или ниже 100 гр.С.

Конструкция технологического оборудования не должна затруднять загрузку и санитарную обработку.

Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Многие виды оборудования относятся к объектам повышенной опасности - оборудование для измельчения и перемешивания сырья (пресс, фаршемешалка).

Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели, распределительные щиты.

Перед пуском проверяют целостность присоединения заземления, а так же состояние вытяжной вентиляции, санитарное состояние машины и состояние пола, который должен быть без выбоин и трещин. К работе приступают, проверив исправность инструментов, инвентаря и вспомогательного оборудования; в случае необходимости надевают средства индивидуальной защиты.

Ниже приведены основные требования охраны труда и указания по безопасному обслуживанию наиболее опасного технологического оборудования, при работе с которым требуются специальные навыки.

Фаршемешалка: Опасные вращающиеся лопасти фаршемешалок закрывают предохранительной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым устройством. При открывании решетки более чем на 150мм, устройство срабатывает, и машина останавливается. Около кнопочных органов управления помещают четкие указатели режимов работы - «СТОП», «ВРАЩЕНИЕ НАЛЕВО». Одновременное нажатие кнопок противоположных направление движения может привести к порче электродвигателя, пускателя, обрыву цепей противовеса. Менять направление вращения лопастей можно только после их полной остановки. При загрузке сырья корыто должно стоять в горизонтальном положении. Во время работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, добавлять сырье. После работы при отсутствии тока в пусковом устройстве, корыто очищают, промывают и смазывают пищевым жиром.

ШПРИЦ: Пневматический шприц снабжают манометром, а на магистрали, подающей сжатый воздух, устанавливают и предохранительные клапаны, отрегулированные на предполагаемое давление. К верхнему цилиндрическому отверстию шприца прикрепляют стальное кольцо, которое препятствует выходу поршня при открытой в случае наличия в подпоршневом пространстве избыточного давления. Загрузку шприца производят при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора подачи в положении «СТОП». При закрывании крышки во избежание травм рук запрещается держаться за верхнюю крышку цилиндра, за внутреннюю поверхность крышки, упираться в замок траверсы.

Открывать крышку во время шприцевания категорически запрещается. Перед очисткой и промывкой шприца, его необходимо обесточить и на пусковом устройстве вывесить предупреждающий плакат.

Санитарную обработку производственных помещений, оборудования, инвентаря и тары на предприятии проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности».

Территория. Вся территория предприятия должна быть ограждена исправным забором. Производственный и хозяйственный дворы, а так же все проезды и проходы на территории должны быть заасфальтированы. Планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных осадков, талых вод и стоков от смывки площадок. Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами.

Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде у ворот должны быть устроены специальные кюветы, заполняемые дезинфицирующим раствором.

5.1 Правовые и организационные основы охраны труда

сырокопченый колбаса производство качество

Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Здоровье и безопасность труда обеспечивается кодексом законов о труде (КЗОТ).

Осуществление этих мероприятий на данном мясокомбинате обеспечивает создание нормативных условий работы на всех участках производства на научно-технической основе. Задачи техники безопасности - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профзаболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

В цехе предусматривается проведение всех видов инструктажей. При устройстве на работу проводится вводный инструктаж и оформляется карточка, которая находится в деле рабочего, о чем делается запись в журнале по технике безопасности.

Перед началом работы проводится повторный инструктаж главным специалистом с обязательной регистрацией в журнале технике безопасности, который хранится у руководителя работ.

Все грузоподъемные, движущие механизмы и оборудование подвергаются проверке, о чем свидетельствует запись в журнале периодических осмотров. Работу оборудования проверяют на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены смазочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска оборудования. Перед работой каждой машины необходимо проверить ее заземление или зануление. Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распределительные щиты. После работы оборудование очищают и промывают при полном отключении машины от электросети в соответствии с технологической инструкцией.

Соблюдение правил охраны труда и требований по технике безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работник цеха, обслуживающий оборудование, обеспечивается инструкцией по эксплуатации, в которой содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок.

Наряду со всеми этими, предприятие обеспечивает работающий персонал спецодеждой.

Организацию работы по охране труда на предприятии осуществляют инженерно-технические и руководящие работники предприятия. Правила и нормы по охране труда являются обязательными для выполнения администрацией предприятий, инженерно-техническими работниками и рабочими. Должностные лица виновные в нарушении законодательства о труде несут ответственность: дисциплинарную, административную, материальную, уголовную в порядке, установленном государственным законодательством.

Предупреждение аварий и несчастных случаев не может быть обеспечено без надлежащего инструктажа и обучения работающих по технике безопасности.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

- на рабочем месте, защищенном от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

- на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием или иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей;

- на отказ без, каких-либо необоснованных последствий для него, от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья до устранения этой опасности;

- на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты за счет средств работодателя;

- на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

- на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка, либо ликвидации рабочего места, вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

- на обращение с жалобой, в соответствующие органы государственной власти в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Государство в лице органов законодательной, исполнительной и судебной власти гарантируют право на охрану труда работникам, участвующим в трудовом процессе по трудовому договору (контракту) с работодателем.

Условия трудового договора (контракта) должны соответствовать требованиям законодательных и иных нормативных актов об охране труда. В трудовом договоре (контракте) указывается достоверные характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда.

Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается.

На тяжелых работах с вредными и опасными условиями труда запрещается применение труда женщин детородного возраста и лиц, в возрасте до 21 года, а также лиц, кому противопоказаны по состоянию здоровья.

При обнаружении у работников признаков профессионального заболевания или ухудшения состояния здоровья, вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов, работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу.

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятии:

- соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

- правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

- немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Для лиц, поступающих на производство с вредными или опасными условиями труда, где требуется профессиональный отбор, организуется предварительное обучение по охране труда со сдачей экзаменов и последующей периодической аттестацией.

Работодатель обязан в случаях, предусмотренных законодательством РФ, организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских осмотров работников предприятия.

При уклонении работника от прохождении медицинских осмотров или невыполнения им рекомендаций по проведенных обследований, работодатель не должен допускать работника к выполнению им трудовых обязанностей.

Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и других нормативных актов по охране труда осуществляется Госгортехнадзором, Госэнергонадзором, Противопожарной службой, государственными инспекторами по охране труда.

Общественный контроль за соблюдением законных правил и интересов работников в области охраны труда осуществляют профессиональные союзы и уполномоченные лица по охране труда трудового коллектива.

2 Требования безопасности перед началом работы.

а) Осмотреть свое рабочее место, обращая внимание на чистоту пола (пол должен быть чистым и нескользким), освободить подход к оборудованию.

б) Проверить исправность и работу блокировки пускового устройства (при открытой крышке, закрывающей ножи, куттер не должен включаться).

в) Проверить исправность и надежность заземления.

3 Требования безопасности во время работы.

а) Загружать куттер сырьем требуется равномерно, при вращающейся чаше.

б) Необходимо следить, чтобы при загрузке в чашу куттере не попадали посторонние предметы.

в) В случае обнаружения постороннего предмета следует выключить машину и сообщить об этом мастеру.

г) Во время работы куттера запрещается:

- перемешивать дополнительно фарш руками;

- очищать чашу куттера;

- производить в ручную выгрузку фарша;

- собирать фарш руками с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя;

- допускать посторонних лиц на свое рабочее место;

- облокачиваться на работающее оборудование;

- хранить под крышкой куттера какие-либо предметы.

д) В случае обнаружения неисправности (посторонний шум, гудение, перегрев электродвигателя, искрение, нагревание подшипников и т.д.) следует немедленно отключить оборудование и сообщить мастеру. Не приступать к работе до полного устранения неисправности.

4 Требования безопасности в аварийной ситуации.

а) При обнаружении неполадок в работе оборудования (посторонний шум, гудение, вибрация, ощущение электротока при прикосновении к нетоковедущим металлическим частям, искрение), немедленно остановит работу оборудования, отключить подачу электроэнергии, сообщить о случившемся своему непосредственному руководителю производства и не приступать к работе до полного устранения неполадок.

б) В случае пожара сообщить в пожарную часть, дать сигнал пожарной тревоги и приступить к тушению его, имеющимися средствами пожаротушения.

в) При получении травмы (порез, ушиб, падение на скользком полу, электротравмы и др.), а также в случаях внезапного заболевания, оказать пострадавшему первую (доврачебную) помощь и сообщить о случившемся своему непосредственному руководителю, вызвать врача или доставить пострадавшего в медицинское учреждение. Место получения травмы (если это не угрожает жизни и здоровью других людей) сохранить до начала расследования. В случае невозможности необходимо зафиксировать сложившуюся обстановку (нарисовать схему расположения оборудования, механизмов, людей и др.).

5 Требования безопасности по окончании работы

а) Обесточить оборудование. Вывести плакат на пусковом устройстве «Не включать! Работают люди!».

б) Очистить и промыть серповидные ножи, соблюдая при этом особую осторожность.

в) сообщить мастеру о всех неисправностях, прошедших во время работы, если они были [21].

5.2 Рабочее время и время отдыха

Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени:

в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю;

в возрасте от 15 до 16 лет, а также для учащихся в возрасте то 14 до 15 лет, работающих в период каникул, - не более 24 часов в неделю.

Для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени - не более 36 часов в неделю.

Для работников устанавливается пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями. При пятидневной рабочей неделе продолжительность ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего распорядка или графиками сменности. График сменности доводится до сведения работников, как правило, не позднее, чем за один месяц до их введения в действие.

Всем работникам предоставляются ежегодные отпуска с сохранением места работы и заработной платы. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляется работникам продолжительностью не менее 24 рабочих дней.

5.3 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет

Запрещается применение труда женщин на тяжелых работах и на работах с вредными условиями труда. Запрещается переноска и передвижение женщинами тяжестей, превышающих установленные для них предельные нормы. Предельно допустимая масса груза при подъеме и перемещении тяжестей вручную женщинами:

подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до двух раз в час) - 10 кг;

подъем и перемещение тяжестей постоянно в течении рабочей смены - 7 кг.

Не допускается прием на работу лиц моложе 15 лет.

Для подготовки молодежи к производственному труду допускается прием на работу учащихся 14-летнего возраста с согласия родителей [1].

5.4 Анализ производственного травматизма

Производственные травмы и профессиональные заболевания происходят в результате действия опасных и вредных производственных факторов.

Причинами травм могут быть:

- несовершенство и нарушение технологического процесса;

- эксплуатация неисправного оборудования;

- неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест;

- недостатки в обучении безопасным приемам труда;

- не применение средств индивидуальной защиты;

- воздействие механических факторов;

- поражение электрическим током;

- нарушение трудовой и производственной дисциплины, в том числе: нахождение пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения и др.

Для характеристики уровня производственного травматизма на реконструируемом предприятии используются относительные показатели (коэффициента) частоты, тяжести несчастных случаев и нетрудоспособности. Показатели рассчитываются на основе данных отчета о пострадавших при несчастных случаях.

5.5 Расследование несчастных случаев на производстве

Все происшедшие на производстве несчастные случаи с рабочими и служащими подлежат расследованию и учету в соответствии с действующим «Положением о порядке расследования и учета несчастных случаев на производстве, утвержденного постановлением Правительством РФ от 11.03.99г. №279.

При несчастном случае работодатель (или лицо им уполномоченное) обязан:

-обеспечить незамедлительное оказание пострадавшему первой помощи, а при необходимости - доставку его в лечебное учреждение;

- организовать расследование несчастного случая;

- обеспечить сохранение (до начала расследования обстоятельств и причин несчастного случая) обстановки на рабочем месте и оборудования таким, каким они были на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью работников и не приведет к аварии.

Ответственность за организацию и своевременное расследование, и учет несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению причин этих несчастных случаев несет работодатель.

Расследование обстоятельств и причин несчастного случая должно быть проведено в течении 3-х суток с момента его происшествия.

Несчастный случай, происшедший с работником, временно переведенным на работу в другую организацию, расследуется той организацией, где произошел несчастный случай.

Несчастные случаи, о которых не было своевременно сообщено работодателю, и в результате которых нетрудоспособность наступила не сразу, расследуется по заявлению пострадавшего или его доверенного лица в течении месяца со дня поступления заявления.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода работника в соответствии с медицинским заключением на другую работу на один рабочий день и более, или потерю не менее, чем на один рабочий день или его смерть, оформляется актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1.

Акт по форме Н-1 должен быть оформлен и подписан членами комиссии, утвержден работодателем и заверен печатью организации. Один экземпляр акта выдается пострадавшему (его доверенному лицу) или родственникам погибшего по их требованию не позднее 3-х дней после окончания расследования. Второй экземпляр хранится вместе с материалами расследования в течении 45 лет в организации по основному месту работы (учебы, службы) пострадавшего на момент несчастного случая [10].

5.6 Условия производственной среды

По природе воздействия на организм человека все опасные и вредные производственные факторы подразделяются на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Основными производственными опасностями и вредностями являются: токсичные вещества, электрический ток, вибрация и повышенный шум. Зонами возникновения этих опасностей являются машины и оборудования используемые в проектируемом цехе. Для снижения числа профзаболеваний и производственных травм используют различные способы защиты.

На пищевых предприятиях воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащихся в сырье, продуктах и отходах производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии (газы, пыль, пары). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на 4 класса опасности: 1 - чрезвычайноопасные, 2 - высокоопасные, 3 - умеренноопасные, 4 - малоопасные. В зависимости от опасности веществам устанавливается его ПДК в воздухе рабочей зоны.

Для веществ чрезвычайно опасных ПДК < 0,1 мг/м3; высоко опасные - 0,1-1мг/м3; умеренно опасные - 1,1-10 мг/м3; малоопасные - > 10 мг/м3.

Значения ПДК являются максимально разовыми, т.е. такими, которые не должны превышать в воздухе рабочей зоны в любой, даже самый краткий момент времени.

Для защиты от поражения электрическим током работающего персонала все металлические конструкции, машины и оборудование заземлены. Сопротивление заземления должно быть не более 14 Ом.

Обслуживание и ремонт электрических шкафов, частей оборудования связанных с электрическим током проводится квалифицированными электриками.

В цехе многие производственные процессы связаны с применением оборудования, создающего уровень шума и вибрации, превышающий предельно допустимое значение. Шум оказывает вредное влияние на весь организм человека и в первую очередь на центральную и сердечнососудистую системы. Основными приборами для измерения шума являются шумомеры.

Допустимые значения ультразвука на рабочих местах регламентируется ГОСТ 12.1.0012.- 83.

По характеру действия на организм человека вибрацию подразделяют на общую и локальную. Воздействие вибрации на организм человека может вызвать вибрационную болезнь.

Общие меры борьбы с производственным шумом включают следующие мероприятия: устранение шума в источнике его образования; изоляция, поглощение и экранирование шума, применение средств индивидуальной защиты.

На территории предприятия хороший эффект по снижению шума достигается посадкой деревьев и кустарников.

Для снижения шума потолки и стены помещения облицовывают звукопоглощающими материалами, а также подвешивают объемные поглотители шума вблизи его источников.

Для снижения шума, возникающего при движении воздуха или газов во время работы компрессоров, вентиляторов и др. используются активные глушители.

Эффективным средством в борьбе с вибрацией является тщательная статическая и динамическая балансировка вентиляторов и др., уменьшение зазоров в соединениях, замена подшипников качения на подшипники скольжения.

При эксплуатации оборудования, создающего вибрацию, широко применяют различные устройства, гасящие вибрацию. В амортизаторах используются резиновые и упругие стальные элементы, прокладки из пробки, войлока и т.д.

Для защиты работающих от действия ультразвука необходимо: изолировать оборудование, излучающее ультразвук защитными кожухами из резины, стали; изолировать ультразвуковые установки в специальных кабинах, помещениях и т.д.

Для защиты работающих от воздействия электромагнитных полей используют различные методы и средства: уменьшают напряженность и плотность потока энергии ЭМП, экранируют рабочие места от источника ЭМП, рационно размещают в рабочем помещении оборудования, излучающие электромагнитную энергию; устанавливают рациональные режимы работы оборудования и обслуживающего персонала: применяют средства предупреждающей сигнализации и индивидуальной защиты.

5.7 Средства индивидуальной защиты

Средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов, называются средствами защиты. К средствам индивидуальной защиты относятся спецодежда, спецобувь, предохранительные приспособления для головы, лица, рук, органов дыхания, зрения и слуха.

Спецодежду применяют для защиты от влаги, от загрязнения производственными средствами, ожогов, телесных повреждений и т.д.

Спецобувь предназначена для защиты ног человека от низких или высоких температур, влаги, механических повреждений.

Средства защиты рук - это перчатки, напальчники, нарукавники, рукавицы. Перчатки кольчужные металлические трехпалые и пятипальные служат основным средством защиты рук от порезов ножом.

Перчатки из хлопчатобумажного трикотажа используют как подкладочные под кольчужные и резиновые перчатки.

5.8 Микроклимат

Микроклимат в производственном помещении оказывает существенное влияние на самочувствие и производительность труда работающего. Производственный микроклимат обусловлен интенсивностью теплового излучения от работающего оборудования, подвижностью воздуха, его температурой и влажностью. Для повышения комфорта и высокой трудоспособностью работающего персонала на данном мясокомбинате предусмотрены системы отопления и кондиционирования воздуха, позволяющие поддерживать оптимальный режим движения воздуха, его температуру и влажность.

5.9 Пожарная безопасность

Развитие пищевой промышленности связано с концентрацией производства, созданием больших и сложных сооружений, сосредоточением готовой продукции, сырье и вспомогательных материалов, часто пожаро- и взрывоопасных. В связи с этим большое значение приобретает предупреждение пожаров и взрывов на объектах пищевых предприятий, оснащение их новыми средствами пожаротушения, ознакомления с правилами пожарной безопасности в случае возникновения пожара.

На предприятии имеется приказ о возможной ответственности за противопожарное состояние объекта. Пожарная охрана представлена пожарной дружиной. Непосредственно на местах работы имеются средства пожаротушения: ящики с песком, щиты с табельным инструментом, емкости с водой и гидранты. Во всех служебных и производственных помещениях имеются планы эвакуации, системы оповещения и пожарной охранной сигнализации.

У здания имеются грозозащитное сооружение. Оно представляет собой заземленную мачту. Сопротивление заземления молниеотвода не более 60Ом.

Для обеспечения пожарной безопасности большое значение имеет правильный монтаж и эксплуатация осветительных установок. Пожарная опасность светильников вызывает наличие в них источников света, контактных элементов и пускорегулирующей аппаратуры. Неправильный выбор мощности источника света и типа светильника может стать причиной пожаров и взрывов.

Для наружного пожаротушения вокруг производственного корпуса предусмотрен кольцевой водопровод с гидрантами, расположенными на расстоянии 100 м один от другого и 5 м от стены здания.

Для внутреннего пожаротушения предусмотрены внутренние пожарные краны с выкидными рукавами и огнетушителем. Внутренние противопожарные краны установлены на уровне 1,35 м от пола, преимущественно у выходов внутри помещений или на площадках отапливаемых лестничных клеток. Каждый пожарный кран снабжен напорным рукавом и стволом с насадкой.

Средства пожаротушения. Основными средствами пожаротушения является вода, водяной пар, инертные газы, несгораемые покрытия, песок, пена, углекислота.

Вода - наиболее распространенное средство пожаротушения. Применяется для тушения большинства материалов, для создания водяных завес и охлаждения объектов. Нельзя применять воду для тушения мест, где имеется карбид, щелочные материалы, а также для тушения легковоспламеняющихся жидкостей и электроустановок. Для уменьшения поверхностного натяжения в воду добавляют различные ПАВ, что позволяет тушить плохо смачиваемые вещества.

Для обеспечения тушения пожаров водой промышленные предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды и подачей ее в любое время суток под необходимым давлением. Нормы расхода воды на внутреннее пожаротушение в зданиях приведены в СанПиН.

5.10 Мероприятия по санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря

Санитарная обработка включает очистку и мойку, дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию.

Очистка и мойка. Очисткой и мойку помещений, оборудования и инвентаря осуществляют полное удаление с них различных загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед дезинфекцией. На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержатся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые могут попасть в выпускаемую продукцию.

По окончании работы рабочие очищают и моют свои рабочие места, в том числе оборудование, инвентарь, тару, применяемые в производственных процессах. Очистку выполняют вручную (щетками, скребками и т.д.) или механически.

Вслед за очисткой проводят мойку. Помещения, оборудование, инвентарь и тару моют тепловой водой с использованием моющих средств обычно в жидком виде.

Вымытую поверхность обязательно ополаскивают чистой водой. Помещения и оборудование моют вручную теплой водой из шланга и щетками.

Согласно инструкции по мойке и профилактической дезинфекции, на предприятиях перерабатывающей промышленности для санитарной обработки разрешено применять следующие моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, карбонат натрия кристаллический (кальцинированная сода), едкий натр, каспос (растворы едкого натра и препарата каспос запрещается использовать для мойки объектов из алюминия и его сплавов и изделий из ткани) и синтетические моющие средства, применение которых на предприятиях отрасли разрешено органами Министерства здравоохранения РФ.

Дезинфекция. Эта система мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей заразных заболеваний на различных объектах и различных субстратах внешней среды. Дезинфекция на предприятиях перерабатывающей промышленности является одним из важнейших мероприятий, направленных на улучшение качества продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья людей, предотвращения болезней. Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения попадания микробов в вырабатываемую продукцию.

Вынужденную дезинфекцию - проводят при обнаружении в продуктах возбудителей инфекционных заболеваний для их уничтожения.

К средствам дезинфекции, которые используют в перерабатывающей промышленности, относятся физические и химические.

К физическим средствам дезинфекции относят действие солнечного света, высушивание, применение водяного пара и др.

В помещениях, где вырабатывают пищевые продукты, использование формалина для дезинфекции запрещено.

Дезинсекция. Это мероприятия, направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней человека. На предприятиях проводят борьбу с мухами, тараканами. Известны физические, химические и биологические способы дезинсекции.

Физические способы подразделяются на механические, электрические, термические.

Механические способы предусматривают применение различных ловушек липкой массы, закрытие мелкой сеткой окон и дверей. Ленту липкой бумаги используют для уничтожения насекомых, например, мух.

Электрические ловушки предназначены для уничтожения мух, в отечественной практике они начинают получать распространение.

Эффект от воздействия температуры на насекомых может быть значительным. Каждый вид насекомых имеет определенный температурный оптимум, поэтому отклонения от него (выше или ниже) сказывается на обменных процессах в организме насекомых. Например, понижение температуры в помещении до - 100С может быть эффективным в борьбе с тараканами.

Дератизация. Это истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и носящих экономический ущерб.

Борьбу с грызунами проводят в виде профилактических и истребительских мероприятиях. Профилактические мероприятия заключаются в осуществлении мер по предупреждению проникновения грызунов в помещение и на территорию предприятия. В тех случаях, когда все же грызуны проникли, профилактической мерой является лишения грызунов вероятных убежищ, пищи и мест гнездования. Одной из главных мер профилактики считают поддержание чистоты и порядка на территории предприятия.

Успех борьбы с грызунами во многом зависит от соблюдения санитарно-технических требований при строительстве, реконструкции и текущем ремонте предприятий. Для предупреждения проникновения грызунов внутрь помещений необходимо полы, двери, оконные рамы подвальных помещений всегда содержать в исправном состоянии, не допуская наличия отверстий и щелей. Люки, отдушины, вентиляционные отверстия, расположенные на высоте 30-40 см от земли, должны быть обязательно закрыты металлической мелкоячеистой сеткой.

Отверстия вокруг трубопроводов тщательно заделывают для предупреждения допуска грызунов. Готовую продукцию в хранилищах располагают на высоте 30-40 см от пола и на некотором расстоянии от стен.

Различают три метода истребления грызунов: химический, физиологический и биологический.

Основным, наиболее эффективным и наименее трудоемкий, считают химический метод. Химические вещества, применяемые для этих целей, довольно многочисленны. Однако, на предприятиях перерабатывающей промышленности применяют лишь некоторые из них, в частности используют крысид и карбонат бария. Обычно химические вещества добавляют в приманки, которые становятся ядовитыми.

Приготовление, раскладка, хранение и работа со всеми ядовитыми приманками требуют соблюдения соответствующих правил. Поэтому указанные операции по борьбе с грызунами выполняют специально обученные люди. Высокий эффект дает применение диоксида углерода, но использовать его можно лишь в помещениях с хорошей герметизацией.

Физический метод дератизации заключается в использовании механических приспособлений (капканы, ловушки), электрических ловушек, ультразвука, липкой массы, а также в заливке нор водой и др.

Таким образом: при проведении вышеуказанных мероприятий достигается безопасность работников связанная с производством.

Выводы и предложения

Стабильность производственно-экономического положения предприятия мясоперерабатывающей отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно «фирменного», разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.

При использовании нового оборудования со встроенными датчиками контроля производства уменьшилась трудоемкость процесса, затраты времени, энергии что приводит к уменьшению до минимума производственного брака.

Первостепенное значение имеет качество продукции. Необходимо соблюдать при производстве все санитарные нормы и правила, придерживаться стандартов, так как именно качество играет ключевую роль для потребителей при выборе продукции. Также для достижения этой цели, на предприятии должна быть грамотно и четко поставленная политика в области качества. Нужна активность в продвижении продукции: освоение новых сегментов рынка, связи с общественностью, коммуникативная политика, соответствующие кадры.

Все это предопределяет успех предприятия, его рентабельность и конкурентоспособность на современном рынке производственных товаров.

Библиографический список

1. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. / Н.М. Архангельская - М.: Агропромиздат, 1996.

2. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности./ С.В. Белов - М.: «Высшая школа», 2001 - 485 с.

3. Донин Л.С. Справочник по вентиляции в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

4. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. / Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская - М.: Колос, 1999

5. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./ А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М., 2001. - 702 с.

6. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, 206 с.

7. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. / А.А. Курочкин, В.В. Лященко М.: Колос, 2001. 440 с.

8. Лебедев Е.Н. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

9. Лунин О.Г. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. / В.Н. Вельтищев, Ю.М.Березовский- М.: Агропромиздат, 1990.

10. Мисник Д.П. Охрана труда: путеводитель по нормативным документам. /А.И. Печников, А.В. Екимов и др., методическое пособие, Красноярск 2002.

11. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. / Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991.

12. Печников А.И. Обеспечение охраны труда в организациях. /А.И. Печников, Н.Н. Таран,- учебное пособие, Красноярск, 2009 г

13. Рогачев В.И. Методы бактериологического исследования. - М.: Пищевая промышленность, 1965.

14. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. // И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М., Профиздат, 1994, 144 с.

15. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. - 367 с.

16. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник - М.: Колос, 1993. 432 с.

17. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М., «Колос», 1994, 270 с.

18. Ситников Е.Д. Оборудование консервных заводов. / В.А. Качанов- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

19. Скурихина И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.

20. Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990.

21. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом «Дошков и К0», 2000.

22. Цугленок Н.В. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. / Н.В. Цугленок, В.В. Матюшев, А.И. Машанов, Ю.М. Гончаров, Н.М. Антонов. Учебное пособие. - Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск, 2003 - 407 с.

23. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.