Проект цеха по производству конфет

/

Проект цеха по производству конфет

Введение

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Первые конфеты появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли.

Потребление различных сортов конфетно-шоколадной продукции поистине может принести массу удовольствия. Однако сладкоежкам надо помнить, что поедание сладкого, словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.

Конфеты - это самые разнообразные формы сладостей, которые имеют тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда.

Даже на Руси существовали рецепты конфет.

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Значит самой обобщающей классификацией считается, деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Возможно, часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».

Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на:

глазированные, неглазированные, шоколадные с начинками.

В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты, подразделяют на следующие группы:

В зависимости от вида конфетной массы:

конфеты с начинкой пралине, конфеты с помадной начинкой, конфеты с ликерной начинкой, конфеты со сбивной начинкой или суфле, конфеты грильяжные, конфеты желейные, конфеты многослойные или комбинированные, конфеты с начинкой между слоями вафель.

Среди остальных можно выделить еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.

Так же конфеты не особо одобряют диетологи, так как в этих сладостях содержится множество килокалорий.

Во всем мире карамель является одной из самых простых, доступных и популярных сладостей. Как известно, главным ингредиентом для ее приготовления является сахар. На основе сахара производится не только карамель, но и всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад (далее - конфеты). Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост, как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Стоит отметить, что значительные изменения, произошедшие в индустрии, были обусловлены приходом зарубежных производителей, которые в настоящее время занимают лидирующие позиции на рынке.

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент.

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединённых петлёй. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.

Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов.

Их технология приготовления достаточно сложная.

Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из свеклы [2].

Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном оборудовании выпускают как самые обычные вафли с начинками, так и в виде тортов. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев.

1. Технико-экономическое обоснование

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает конфеты помадные, вафельные изделия и торты вафельные, также леденцовую карамель. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.

Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В нем проживают более 120 тыс. человек. Ачинский район насчитывает около 143000.

Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции.

Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия.

Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Красноярского края и г. Ачинска.

В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.

В Ачинске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.

В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.

Определяем численность населения на 10 лет по формуле:

Т₁=Т*(1+Е/100)ⁿ, (1.1)

где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

Т - численность населения в год проектирования, чел.;

n - перспектива (10 лет).

Т₁=143000*(1+3/100)¹⁰=143000*1,34=191620 чел.

Исходя из нормы потребления кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения:

М_н=n_х* Т₁ (1.2)

где n_х - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)

Т₁ - численность населения на 10 лет, чел.

М_н=(18*191620)/1000=3449 т/год

3449 т/год=13,8 т/сутки=6,9 т/смену

Проектируемый комбинат производительностью 7 т/смену полностью покрывает потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в Ачинском районе.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.

Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении[3].

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П - удельный вес данной группы изделий, %;

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2):

Х = А - В (2.2)

где Х - количество незавернутой продукции, т/см;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

В-масса заверточного материала, т/см.

Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.

Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.7.

Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства помадных конфет

Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства вафельных изделий

Таблица 2.6 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства леденцовой карамели

Пересчет полуфабрикатов в сырьё.

Таблица 2.7 - Общий расход сырья по комбинату

Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции:

1. На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка

1000 кг - 1003,2 кг

1234,87 - Х кг

х = 1003,2*1234,87/1000 = 1238,83 кг

1238,83 + 2094,76 = 3333,59

2. На 30 кг желтка требуется 100 кг яиц

30 кг - 100 кг

76,68 кг - Х кг

х = 100*76,68/30 = 255,6 кг

3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха

1000 кг - 1051 кг

71,29 кг - Х кг

х = 1051*71,29/1000 = 74,93 кг

4. На 1 г ванильной пудры расходуется

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Сахарная пудра 39,96 кг

На ванилин 1000 кг - 39,96 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*39,96/1000=0,26

На спирт 1000 кг - 39,96 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*39,96/1000=0,26

На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*1003,2/1000=6,54

Расчет полуфабрикатов, производимых на комбинате

Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле:

(2.3)

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг

к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

в - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.

Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11

Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет

В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.

Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.

Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства вафельных изделий

В производстве вафельных изделий рассчитываются следующие полуфабрикаты собственного производства: тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка. Расчет количества вафельных листов, начинки для вафель, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, сиропов для промочки и крема производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства леденцовой карамели

В карамели леденцовой полуфабрикатами являются рецептурная смесь, карамельный сироп, карамельная масса.

Количество карамельной массы берется из рецептурного сборника.

Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по комбинату

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.

Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет

Таблица 2.13 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства вафельных изделий

Таблица 2.14 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства леденцовой карамели

Таблица 2.15 - Общий расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по комбинату

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад фруктово-ягодного сырья;

3. склад вкусовых и красящих веществ;

4. склад скоропортящегося сырья;

5. хранилище патоки;

6. склад тары и упаковочных материалов;

7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Расчеты площади складов сырья сводятся в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 - Расчёт площади складов сырья

Расчёт силосов для бестарного хранения сахара-песка и муки в/с.

При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимается силос ХЕ-233 с объемом 110м³.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м³.

По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).

V_m=V*q*K, (2.4)

где V_m-емкость силоса, т;

V-геометрический объем силоса, м³;

q-насыпная масса (плотность), т/ м³;

K-коэффициент заполнения (0,8).

V_m = 110*0,8*0,8= 70,4 м³

Далее требуемое количество силосов определяем по формуле:

П = Q/V_m, (2.5)

где П - количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т;

V - емкость силоса, т.

П =100,20/70,4=1,43?2 шт.

Принимаются 2 силоса марки ХЕ - 233.

Для бестарного хранения пшеничной муки в/с сорта принимается бункер марки А1-ХБУ-64, насыпная масса муки - 0,6т/м³

V_t=71*0,8*0,6=34,08 т

Требуемое количество бункеров определяем по формуле (2.4)

П=15,34/34,08=0,45?1 шт.

Принимаем 1 бункер марки А1-ХБУ-64.

Склад готовых изделий

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 17-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение предусматривается хорошо вентилируемым. Готовые изделия поступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения ее на стеллажах.

Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.

В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м²

Все расчеты по площади склада готовой продукции сводятся в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчёт площади склада готовой продукции

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5 кг).

Все расчеты склада тары и упаковочных материалов сводятся в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 - Расчёт склада тары и упаковочных материалов

2.1.4 Описание технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья удовлетворяют требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищается. Эти операции выполняются в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяется в лаборатории.

Сахар - песок ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (1). Хранится бестарно, в двух силосах марки ХЕ-233 (2). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(3) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее направляется на промежуточное хранение в расходный бункер(40) и затем на производство. Для приготовления сахарной пудры, сахар-песок подается в микромельницу ММ-10 (5) оттуда на производство.

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003.

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (1). Хранится бестарно, в бунке марки А1-ХБУ-64 (6). Для отделения посторонних примесей мука через приводное устройство РУ(3) бункеров подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее при помощи ковшовой норией ХМЗ(7) мука направляется в производственный бункер(40), а оттуда в дозатор сыпучих компонентов ДСП(29) и на производство.

Яйца ГОСТ 53404-2009

Перед подачей яйца сортируются и проверяется их качество, путем просвечивания на овоскопе ОП-10 (8) на производственном столе(9). Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачиваются в трехсекционной ванне ВСМ - 3 (10) обрабатываются 0,5%-м раствором карбоната натрия и 2%-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5-10 мин. После яйца дезинфицируются в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5%-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскиваются чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбиваются на производственном столе(9) с помощью металлических ножей, разделяя, на белок и желток, и выливаются в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливаются в чистую подкатную емкость(11), предварительно процеживая желток и белок через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм, а из емкости белок и желток подается на производство.

Шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000

Поступает шоколадная глазурь в блоках, далее распаковывается на столе(9). Затем шоколадная глазурь расплавляется в темперирующем сборнике(12), после чего глазурь шестеренчатым насосом НШП-20-59 (13) перекачивается в темперирующую машину ШТА(14), где ее темперируют до температуры + 32?С, после чего оттемперированную глазурь перекачивают на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003, мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и мед натуральный на предприятие поступает в бочках. Хранится в емкостях(80). Перед использованием в производство патока для снижения вязкости подогревается до 40-50?C в темперирующей машине ШТА(14), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59 (13) перекачивается в сборник(12), откуда через мерник дозируется на производство.

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

Поступает в гофрокоробах(15). Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывается на производственном столе(9), зачищается, крошится и растапливается до температуры 40°С в темперирующей машине МТ-250 (16) и перекачивается насосом-дозатором М-193 (17) для расхода в производство.

Кондитерский жир (гидрожир) ГОСТ 28414-89

Кондитерский жир представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Наличие этих жиров придает начинкам «холодящий» привкус из-за низкой температуры плавления (26…30⁰С). Температура застывания - не ниже 21⁰С. Гидрожир подготавливается в производство, как и масло сливочное.

Молоко сгущенное ГОСТ 53436-2009

Поступает во флягах(18), хранится в холодильной камере при температуре 0-4?С. Фляги обмываются, водой в ванне(19) и молоко переливается в темперирующую машину МТ-250 (16) для уменьшения вязкости, в которой сгущенное молоко подогревается до температуры 40-45?С, затем процеживается. Дозируется насосом-дозатором М-193 (17) на производство.

Подварка фруктовая ТУ 10.963-12-90

Поступает на предприятие в бочках(20). Растаривается на столе(9). Подварка загружается в шнек-шпаритель (21), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПУ(22) далее направляется на производство.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Ванилин поступает в бумажных мешках на предприятие по 20 кг. Чтобы обеспечить правильную дозировку, надо применять раствор ванилина, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80⁰С). Перед подачей в производство ванилин направляется на производственный стол(9), где он взвешивается на весах РН-6Ц-139 (24), затем растворяется и процеживается.

Кофе молотый ГОСТ Р 52795-2007

Кофе молотый растаривается на столе(9), далее просеивается через сито(23) с диаметром ячеек не более 1,5 мм

Эссенция (ванильная, банановая, ромовая) ОСТ 18-103-84

Кислота лимонная ГОСТ 53040-2008

Эссенции и кислоты растариваются на столе(9), далее процеживаются через сито(23) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Коньяк ГОСТ Р 51618-2009, спирт ГОСТ 5964-93

Коньяк и спирт поступают в бутылях. Растариваются на столе (9), перед производством взвешиваются на весах РН ЗЦ-139 (24)

Сода пищевая ГОСТ 2156-76 (гидрокарбонат натрия)

Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. Так же, как и соль при подаче на производство взвешиваются на весах РН ЗЦ-139 (24), разводятся и процеживаются в расходную емкость.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574 - 2000.

Хранится в мешках при температуре 15-20С, относительной влажности воздуха 70-80%. Перед разведением и пуском в производство соль взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (24), разводится и процеживается.

Краска (желтая, синяя) ГОСТ 52481-2005

Красители хранятся в сухих, вентилируемых помещениях, защищенных от действия солнечных лучей при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед пуском в производство красители растворяются в воде при температуре 70-80°С и фильтруются через два - три слоя марли или через сито(23) с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Ядро ореха кешью ГОСТ Р 53215-2008

Перед подачей взвешиваются на весах РН-6Ц-139 (24), далее обжаривается на электросковороде СЭСМ - 0,2 (25), а потом орехи направляются на вибростол (26), где очищаются от шелухи. С вибростола переносятся в машину для измельчения орехов RAF(27), а оттуда в вагонетку(28) и на производство.

Порошок какао ОСТ 10-94-87

Какао-порошок растаривается на столе(9), далее подается через норию(7) в дозатор сыпучих компонентов ДСП(29) на производство.

Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87

Молоко хранится в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами при температуре 1-10°С. Перед подачей на производство оно взвешивается на весах РН-6Ц-139 (24), просеивается на вибростоле(26) и подается на производство с помощью подкатной емкости(11).

Производство леденцовой карамели ГОСТ 5898-87

Сахар и патоку дозируется с помощью весового дозатора (42) в сборник(12). Сахаро-паточный сироп из сборника(12) насосом - дозатором

М-193 (17) подается в сборник(12), в который добавляют с помощью весового дозатора(42) молоко сгущенное и масло сливочное, откуда насосом - дозатором М-193 (17) непрерывно прокачивается через змеевиковую варочную колонку 33-А(30). Полученная карамельная масса через пароотделитель (31) направляется в приемную воронку охлаждающей машины НОМ-2 (32). Сюда же через специальные дозаторы подаются кристаллическая пищевая кислота, ароматизаторы и красители. После предварительного охлаждения на барабане, карамельная масса направляется на наклонную охлаждающую плиту, где свертывается в жгут, проминается и переходит на наклонный транспортер(33). Затем жгут карамельной массы режется гильотинным ножом(34) на отдельные порции, которые через промежуточный транспортер (35) поступают по наклонным спускам в подкаточные машины карамелеформующих завертывающих агрегатов(36). Готовая карамель по поперечному транспортеру направляется на охлаждающий транспортер КР-3508 (37) и далее по наклонному транспортеру(33) к автоматическим весам Д-100-3 (38) и на упаковывание в гофрокоб на упаковывающей машине GSB880 (39). Упакованная продукция направляется на склад [4]:.

Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

- приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

- приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

- сбивание помадной массы;

- приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

- формование корпусов конфет: дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, охлаждение и выстойка корпусов, выборка корпусов;

- глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

- завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

В последние годы на предприятиях отрасли устанавливаются поточные линии производства помадных конфет, методом бескрахмальной отливки, фирмы «Винклер и Дюннебир». Это улучшает санитарно - гигиеническое состояние предприятия, т.е. цех не загрязняется крахмальной пылью; улучшается внешний вид и вкусовые качества в связи с тем, что на поверхности корпусов полностью отсутствуют частицы крахмала; значительно сокращается количество отходов в виде деформированных корпусов конфет; а также позволяет вырабатывать корпуса конфет из одной массы, с начинкой, с крупными добавками, двухслойных, с посыпкой верхней части корпуса. Всеми технологическими процессами и вспомогательными операциями управляет компьютерная система [5].

Просеянный сахар-песок из расходного бункера(40) подаётся ленточным конвейером КЛК-600 (41) в весовой дозатор(42), из которого сахар направляется в варочный аппарат с мешалкой М-184 (44). При получении сахарного сиропа, вода для растворения сахара, дозируется объемным дозатором(43) также в аппарат(48). Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2%, он сливается в сборник-фильтр ТС50 (45), откуда шестеренным насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в смеситель непрерывного действия(47), куда дозируются через весовой дозатор(42), такие компоненты как: патока, молоко сгущенное, подварка, мед, масло сливочное, кофе молотый, яичный белок и какао порошок.

Затем сироп подаётся насосом - дозатором М-193 (17) в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 33-А(30). Уваривание помадного сиропа ведётся при давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87-90%. Уваренный сироп температурой 115-117°С является ненасыщенным по отношению к сахарозе. Чтобы в сиропе произошел процесс кристаллизации, его необходимо перевести в пересыщенное состояние. Для этого сироп направляется в пароотделитель (31) с вентилятором, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110°С.

Уваренный помадный сироп подается в горизонтальную помадосбивальную установку непрерывного действия ШАЕ-800 (48), рубашку которой посекционно охлаждают. В машине сироп интенсивно перемешивается, чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массе, одновременно охлаждается и сбивается. При охлаждении растворимость сахарозы в сиропе резко снижается и он из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние. В помадосбивальной машине происходит кристаллизация сахарозы и образуется помада. Готовая сахарная помада имеет температуру 70-75°С. Из машины(48), готовая помадная масса стекается в промежуточную емкость(49). Температура помадной массы в зависимости от рецептуры составляет 65-85°С.

Для приготовления конфетной массы из емкости(49) шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в темперирующую машину ШТА(14) определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании, дозируется спирт, коньяк, кислота лимонная, ванилин, эссенции и ядро кешью. Конфетная масса темперируется, вымешивается до равномерного распределения всех компонентов и в результате приобретает однородную структуру и пластичность, после чего направляют на формование.

Подготовленная к производству конфетная масса, шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир» (51), где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов. Специальное устройство, расположенное между отливочными головками, после заполнения половины формы позволяет ввести орех, цукаты, а затем из второй головки полностью залить форму. Формы, заполненные конфетной массой, конвейером передаются в охлаждающий шкаф ДР-3498 (50). В верхней части шкафа смонтировано оборудование для охлаждения и циркуляции воздуха. В теплообменник подается рассол температурой -2°C. Воздух с относительной влажностью 50 - 60% и температурой 8°C вентилятором подается в нижнюю часть охлаждающего шкафа, в которой рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из шкафа. Продолжительность охлаждения 17,3 мин. Конфетные корпуса при выходе из холодильного шкафа имеют температуру 22-24°C.

После охлаждения рамы с формами конвейером передаются в камеру для выборки изделий. Разгрузочный транспортер охватывает шестиугольный барабан, при вращении которого, формы переворачиваются на 180°C и переходят на направляющие. Выемка конфетных корпусов осуществляется пневматическими выталкивателями. После этого формы медленно поднимаются от решетчатого транспортера, на барабане поворачиваются в исходное положение и передаются на станции отливки.

Корпуса конфет выводятся из установки и передаются ленточным транспортером(52) на сетчатый конвейер глазировочной машины Супер-80 (53) для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью, которая дозируется с помощью дозатора жидких добавок(59). Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25-27°С. Глазируют для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Корпуса конфет покрываются в машине(53) шоколадной глазурью температурой 29-32°С и передаются ленточным конвейером(41) в охлаждающую камеру (54), где конфеты охлаждаются воздухом температурой 8 - 10°C, в результате чего глазурь застывает, т.е. происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5-6 минут. Этого времени достаточно для полной кристаллизации какао-масла.

На завершающем этапе технологического процесса глазированные конфеты из камеры(54) передаются ленточным транспортером(52) на виброраспределитель В-2325 (55), с которого конфеты поступают на завертку. Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются глазированные конфеты к заверточным машинам(56). Помадные сорта конфет завертываются или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты скребковым конвейером(57) загружаются в автоматические весы ДМ-100-2 (58), из которых порция конфет высыпается в гофрокороб (15). Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(60), установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Производство вафельных изделий ГОСТ 14031 - 63

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

- приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

- приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

- дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

- охлаждение вафельных листов;

- приготовление вафельных блоков;

- охлаждение вафельных блоков;

- резка вафельных блоков на заготовки;

- глазирование тортов;

- упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор(61) периодического действия с Т-образными лопастями, сначала дозируется желток, с помощью дозатора жидких добавок(59), предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5%-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10… 15 мин. К полученной эмульсии с помощью порционного дозатора(62) добавляется примерно 5% общего количества воды, идущей на замес теста и перемешивают, еще 5 мин. Полученная концентрированная эмульсия подается насосом ШНМ-10 (46) через фильтр в расходную емкость(44) с мешалкой, откуда она перекачивается в бачок постоянного уровня(63). Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора М-193 (17), направляющего эмульсию в гомогенизатор(64). В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из объемного дозатора(43).

После гомогенизатора(64) разбавленная эмульсия непрерывно направляется в вибрационный смеситель(65). Туда же непрерывно из расходного бункера(40) подается ленточным конвейером (41) в весовой дозатор(42) просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Из приемного бачка вибрасмесителя готовое тесто с помощью шестеренчатого насоса ШНМ-10 (46) процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи ОВА-2 (73). Температура готового теста должна быть не выше 20°С, влажность 58…65%. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи ОВА-2 (73). Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2…3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170…210°С, продолжительность выпечки 2…3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7…1,3%, его масса - 48…52 г.

Вафельные листы из печи(73) подаются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ(74) и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину А2-ШНА(75).

Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчаются в меланжере ЕЕ6 (66), а затем в пятивалковой мельнице(67). Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором ДШ2 (68) в вибрасмеситель (65). В него же с помощью дозатора(43) подается расплавленный жир (около 20% общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя(65) дозируются растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции, ванилина и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) подается через фильтр в дозатор непрерывного действия(69). Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель (65).

Большая часть жира шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) непрерывно подается в охладитель (70) через сетчатый фильтр (71).

Благодаря охлаждению до 20…23°С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель (65).

Сахар-песок из бункера(41) дозатором(42) подается в микромельницу (72), откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель (65).

В вибросмеситель (65) также через весовой дозатор(42) дозируются: молоко сгущенное, молоко сухое, ядро кешью, какао порошок и масло сливочное. В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе(65) образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины А2-ШНА(75).

В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины А2-ШНА(75) пласты укладываются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ(74), а затем штабелером(76) в стопки. Далее пласты разрезаются на отдельные изделия при помощи резальной машины А2-ШРБ(77). Заверточной машиной К-467 (78) вафли упаковываются в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(60), установленной в конце линии. Готовая продукция направляется на склад.

Формование тортов такое же, как и у вафель, только после разрезывания торты подаются на глазирование в машину Beby flex220 (79), а после глазирования по транспортеру направляются на охлаждение.

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования (учитывается коэффициент использования мощности - 0,95).

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее - при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение его в таблицу 2.19.

В таблице дается полный перечень оборудования и количество перерабатываемых на нем полуфабрикатов.

Таблица 2.19 - Перечень и техническая характеристика оборудования

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках.

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.20.

Таблица 2.20 - Штаты производственных рабочих

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно - бытовых и других помещений

2.2.1 Компоновка производственного цеха

Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Здание кондитерского цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные цеха. Административно-бытовые помещения находятся в отдельном здании, соединенном с галереей с основным зданием.

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья (красители, ароматизаторы, кислоты) граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой продукции, которую так же, как и сырье размещают на стеллажах.

К подсобно-производственным помещениям относятся: лаборатория качества, бойлерная, вентиляционная, холодильное отделение, склад инвентаря.

Подсобно-производственные бытовые и конторские помещения проектируются рядом отдельно стоящим корпусом.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск помадных конфет, леденцовой карамели и вафельных изделий. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9 м.

Проектом предусматривается тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование удалено от стен.

Имеется помещение подготовки сахара и сахарной пудры(3), подготовки муки (4). Склад скоропортящегося сырья(1) и помещения его подготовки (2,13,14,17). Склад вкусовых и ароматических веществ(21) и его помещения для подготовки(20). Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеется цеховая лаборатория(16). В конце здания располагаются: склад готовой продукции (28), склад тары и упаковочных материалов(26), упаковочное отделение(27), комната экспедиторов, водителей и грузчиков(33), экспедиции(29).

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся общественные туалеты и умывальные(32). Все остальные бытовые помещения располагаются в АБК. Вход в производственное здание осуществляется через наземную галерею из коридора(30) и тамбура(1) первого этажа.

2.2.2 Компоновка административно-бытового корпуса

Компоновка АБК производится с гардеробно-душевыми блоками, так как они занимают большую часть площади здания. Исходя из численности работающих на производстве, согласно требованиям СНиП 2.09.04-87, предусматривается две лестничные клетки(16) с запасными выходами из здания, в соответствии с требованиями противопожарных норм.

Гардеробно-душевые блоки располагаются на первом этаже, где женские и мужские блоки разделены коридором(30).

Основной вход в здание решаем в средней его части: через тамбур(1) и вестибюль (2). Смежно с тамбуром предусматривается табельная - охрана(3), а в вестибюле - гардероб уличной одежды(4).

Женский гардеробно - душевой блок располагаем вдоль здания между осями В-Г. Гардероб домашней одежды, состоящий из 56 шкафов(5) предусматривается для хранения одежды, запираемые с оборудованными отделениями. В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок(6) планируем смежно с гардеробным блоком и располагаем между осями 1 - 4, они разделяются преддушевым отделением(7), оборудованым вешалками с крючками и подсобным помещением(8) для выдачи одежды. В душевом блоке предусматривается комната(9) для дежурного персонала. В душевом блоке проектируем 8 открытых душевых кабин размером 0,8 на 0,8 и туалет на 4 унитаза(10). Вход в душевой блок после окончания смены осуществляется через сухой переход(11).

Мужской гардеробно - душевой блок располагаем между продольными осями А - Б и поперечными 5 - 7. В гардеробном блоке домашней одежды, размещаем 24 шкафа(5), запираемые с оборудованными отделениями и туалет на два унитаза(23). В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок(6) состоит из 2 душевых кабин, преддушевой(7), оборудованой вешалкой с крючками, подсобного помещением (8), сухой переход (11).

Смежно с женским гардеробным блоком располагаем женские туалеты(10) с двумя умывальниками в переходном тамбуре(1).

На первом этаже располагаем вентиляторную (12), медицинский пункт(13) с тамбуром(1) и умывальником, а также комнату для профсоюзной организации(14) и отдел кадров(15).

На втором этаже располагаем: кабинет директора(17), приемную(18) кабинет главного инженера(19), буфет(20) с подсобным помещением(8), зал собраний(21), вентиляторную(12), комнату технического персонала(22), женский туалет(10) с тамбуром(1) и умывальником, мужской туалет(23) с тамбуром(1) и умывальником, комнату уборочного инвентаря(24), комната отдыха(25), бухгалтерию(26), юридический отдел(27), отдел по охране труда(28), служба безопасности(29).

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

конфета производство оборудование цех

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица 2.21 - Технохимический контроль на производстве

2.4 Расчет пищевой ценности

2.4.1 Расчёт химического состава изделий

Пищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Таким образом, для характеристики пищевой ценности продукта необходимо знать его химический состав, степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, а также биологическую ценность белков, биологическую эффективность жирового компонента пищевого продукта и его энергетическую ценность.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г. продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии [6].

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

При расчёте химического состава кондитерских изделий учитывается, что в сводной рецептуре на изделие приводится расход сырья на тонну готовой продукции с учётом всех потерь (в натуре). Это облегчает расчёт, требуется лишь при необходимости сделать пересчёт на влажность, с которой то или иное сырье приводится в таблицах химического состава пищевых продуктов. Величину, приведенная в рецептуре, умножается на коэффициент К:

К = (100 - Wс.ф.)/(100 - Wс.р.) (2.6)

где Wс.ф. - фактическая влажность сырья по сводной рецептуре

Wс.р. - расчётная влажность сырья, используемая в таблицах химического состава пищевых продуктов.

Таким образом, при расчёте химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г. изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе «Расход сырья на 1 т изделия» в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах.

Данные по расчету химического состава сырья сводятся в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 - Расчёт химического состава сырья карамели «Буратино»

2.4.2 Расчёт энергетической ценности карамели «Буратино»

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

Энергетическая ценность пищевых веществ приводится в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Энергетическая ценность пищевых веществ

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ = Б*4,0+Ж*9,0+У*4,0+ОК*3,0 (2.7)

где ЭЦ - энергетическая ценность 100 г. пищевого продукта, ккал;

Б - содержание белков, г/100 г. продукта;

Ж - содержание жиров, г/100 г. продукта;

ОК - содержание органических кислот, г/100 г. продукта

При необходимости полученные результаты в килоджоулях, общее количество килокалорий умножается на коэффициент 4,184. Энергетическая ценность округляется до целых единиц.

Расчет энергетической ценности для карамели «Буратино» производится по формуле (2.7):

ЭЦ = 4,0*2,19+9,0*5,25+4,0*90,73+3,0*0,001 = 418 ккал

Калорийность 100 г. карамели составляет 370-440 ккал. [15]

2.4.3 Определение пищевой ценности карамели «Буратино»

Пищевую ценность продуктов определяем путем сравнения химического состава 100 г. продукта с формулой сбалансированного питания и выражаем в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Формула сбалансированного питания приводится в приложении Б

Совокупность полученных результатов сводим в итоговую таблицу 2.24.

Расчет пищевой ценности карамели «Буратино».

Таблица 2.24 - Пищевая ценность продукта

3. Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план

Генеральный план - это план взаимного расположения зданий и сооружений, транспортных путей, подземных и наружных коммуникаций. Расположение зданий и сооружений на генеральном плане проектируемого предприятия удовлетворяет требованиям технологического процесса, обеспечивая поточность производства и строго зонировано на промышленной площадке. Генеральный план составлен с максимальным блокированием зданий и сооружения, использованием пара и воды из городской сети и подключением заводской канализационной сети в городскую сеть.

При планировке генерального плана кондитерской фабрики учитывалась «роза ветров», с целью обеспечения проветривания внутризаводских проездов.

На территории проектируемого предприятия располагается главный корпус, который занимает основную часть территории, выполненный в виде одноэтажного здания, с размещением рядом трансформаторной подстанции.

Предзаводская зона располагается при въезде на предприятие со стороны населенного пункта. В предзаводской зоне располагается административно-бытовой корпус, соединённый с главным наземной галереей.

В транспортной зоне располагается место для гаража, площадка для мусора и запасной въезд и выезд.

В зеленой зоне располагается резервуар для пожаротушения.

По всему периметру предприятия установлена ограда. Участок спланирован так, чтобы не допускалось возможности застоя атмосферных вод. Для очистки воздуха и улучшения внешнего вида территории предусматривается озеленение.

Освещение территории предприятия в пределах нормы. Для дополнительного освещения в ночное время предусматриваются светильники, установленные по периметру территории предприятия.

Разрывы между зданиями и сооружениями не менее предусмотренных санитарными и противопожарными требованиями (с учетом наличия погрузочно-разгрузочных устройств и площадок, требований к благоустройству и озеленению, размещению транспортных и пешеходных путей).

Со стороны фасада производственного здания располагается проходная.

С задней стороны здания располагается пропускной пункт для автотранспорта и магазин, с целью кратчайшей доставки готовой продукции к потребителю непосредственно из экспедиции.

Мусоросборники располагаются на расстоянии 25 метров от задней части здания около пропускного пункта автотранспорта. Вокруг здания кондитерской фабрики обеспечен проезд для пожарных машин, а также предусматривается пожарный резервуар для воды.

Рядом с территорией завода располагается стоянка личного автотранспорта и зона отдыха.

3.2 Строительное проектирование

Кондитерская фабрика проектируется в г Ачинске.

Здание корпуса каркасного типа; отапливаемое; по взрыво- и пожароопасности - категории Б, В, Д; по капитальности - 1 класс; по долговечности - 1 класс; без кранового оборудования; по степени огнестойкости - II.

Кондитерская фабрика средней мощности, имеет смешанную схему технологического процесса.

Основное производственное здание пролетного типа Высота производственной части здания и подсобно-вспомогательных помещений 6 м, от уровня пола до низа несущей конструкции [7].

Рядом с основным производственным зданием пристроено двухэтажное административно-бытовое здание, с размером пролетов 6 м и шириной шага 6 м.

Несущие колонны, перекрытия, балки и плиты покрытия изготовлены из сборного железобетона.

В качестве несущих покрытий используются железобетонные балки. Основанием для кровли служат железобетонные плиты размером 1,5 Х 6 м. Компоновка помещений учитывает последовательность производственного потока и удобную взаимосвязь между отдельными помещениями.

Для обеспечения нормальных условий труда в здании применяется естественное, искусственное и совмещенное освещение. Размеры оконных проемов по ширине кратны 1800 мм. Оконные проемы используются также для естественного проветривания. Двери применяются распашные и откатные, металлические и деревянные.

В состав ограждающей части входят:

- пароизоляция, предохраняющая вышерасположенный теполяизоляционный слой от увлажнения водяными парами;

- теплоизоляционный слой, применяемый для защиты помещений от теплопотока печей и перегрева летом;

- выравнивающий слой, предназначен для выравнивания нижерасположенного слоя из цементного раствора;

- кровля (водозащитный слой из рулонных материалов), служащая для защиты помещений от атмосферных осадков;

- защитный слой (гравий, втопленный в мастику) для защиты кровли от воздействия прямых солнечных лучей.

Полы устроены непосредственно на грунте основания.

В складах полы бетонные, в основном производственном помещении - полы из керамических плиток, в административно-бытовых - линолеум.

Режим работы принят 250 дней в году при двухсменной непрерывной рабочей неделе.

Учет поступления и расходования сырья ведется с помощью тензометрических устройств. В проекте предусматривается внутрипроизводственный аэрозольтранспорт для муки. Основные производственные процессы и склад бестарного хранения муки автоматизированы.

3.3 Технико-экономическая оценка проекта

Расчётные годовые эксплуатационные расходы по содержанию в технически исправном состоянии элементов и отдельных конструкций зданий, обеспечиванию внутри здания требуемого микроклимата и санитарно-гигиенических условий складываются из расходов на текущие ремонты; эксплуатацию систем отопления и вентиляции; водоснабжение и канализацию; санитарно-гигиенические работы, включающие уборку полов; протирку остекления окон и фонарей; электроосвещение.

Таблица 3.1 - Расчет площадей и количества санитарных приборов для административно-бытовых помещений