Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ "Шосткінський міськмолкомбінат"

55

ДИПЛОМ

на тему

Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ «Шосткінський міськмолкомбінат»

ЗМІСТ

Вступ

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕКОНСТРУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Характеристика сировинної зони

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту

2.2 Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу)

2.3 Уточнення потужності підприємства

2.4 Продуктовий розрахунок

2.5 Розрахунок витрат допоміжних матеріалів

2.6 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

2.7 Мікробіологічний контроль

2.8 Санітарія та гігієна на виробництві

2.9 Впровадження сучасних систем якості та безпеки (ISO, HACCР)

2.10 Підбір та розрахунок обладнання

2.11 Розрахунок виробничих площ

2.12 Розрахунок енергетичних витрат на виробництво продукції

2.13 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

3. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

3.1 Загальні відомості

4. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

4.1 Санітарно-технічна частина

4.2 Енергопостачання

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

6. ЗАХОДИ З БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

7. ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

реконструкція молочне виробництво контроль

Молочна промисловість - одна із ведучих галузей харчової промисловості. Її розвиток повинен забезпечити повне задоволення вимог і потреб населення в молочних продуктах при раціональному і комплексному використанні.

Вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою раціон людини повинен містити не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, у певних, вигідних для людини пропорціях.

Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму. Молоко - це унікальний продукт природи, який ще досі не синтезований у жодній лабораторії світу. Сучасна технологія молочних продуктів базується на результатах багатолітніх трудів українських та зарубіжних вчених.

Особливістю технологій молочних продуктів є постійний розвиток та удосконалення, які ніколи не зупиняються на досягнутому. Одними із перших молочних продуктів є питні види молока.

Молоко корисне для людей будь-якого віку, особливо для дітей. Воно може містити до 3% білку, 6% жиру. Рівень засвоюваності білку складає 98%. Молоко також багате кальцієм, вітамінами А, Д, Е та групи В. Калорійність молока коливається від 40 до 60 кКал.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня. Якість молока-сировини великою мірою визначає якість і конкурентоспроможність молочних продуктів. Збільшення виробництва і підвищення якості молочних продуктів, впровадження раціональних технологій та їх постійне вдосконалення - один із напрямків науково-технічного прогресу в молочній промисловості.

Україна має достатньо розвинуту молочну промисловість, яка забезпечує населення країни одним із найважливіших продуктів харчування. Однак проблема виробництва молока-сировини достатньої кількості і якості стоїть в Україні гостро.

Питання концентрації виробництва, контролю і підвищення якості молока дуже актуальне. Так наприклад, сире коров'яче молоко, яке направляється на виробництво молочних продуктів і продуктів на молочній основі повинно відповідати таким санітарно-гігієнічним нормативам: загальне бактеріальне обсіменіння не більше 100 тис.КУО/смі, кількість соматичних клітин не більше 400 тис./смі. Звичайно, якість заготівельного молока в Україні на сьогоднішній день не відповідає цим та іншим вимогам.

Вся річ у нашій сировинній базі, яка не відповідає жодному міжнародному стандарту. Сьогодні в структурі закупок практично кожного молокопереробного підприємства 80% сировини надходить від власників, і лише 20% - від спеціалізованих господарств. Відсутність обладнання для механічного доїння молока, неможливість високого очищення і вчасного охолодження до температури 2…4єС, впливає на якість отриманого молока, яке закуповується у населення, тому воно не підходить для переробки, а відповідно, і для подальшої реалізації вже готового продукту на світових ринках.

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕКОНСТРУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Характеристика підприємства

Темою дипломного проекту є проект цеху по виготовленню питних видів молока на базі ВАТ „ Шосткінського міського молочного комбінату”.

Збільшення молока і молочних продуктів - одне з найважливіших завдань агропромислового комплексу України. Задовольнити потреби населення в молоці та молочних продуктів можна шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання. Впровадження господарського розрахунку, розвитку фермерських господарств, приватних підприємств у поєднанні з інтенсивними технологіями.

Молоко і молочні продукти відзначаються великою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять всі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.

Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних компонентів: хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, які мають місце в технологічних процесах.

Україна має всі умови для виробництва в достатній кількості молока і молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку повною мірою вирішити не вдалося.

Метою розробки економічної частини проекту є обґрунтування доцільності і розрахунки економічної ефективності реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока на ВАТ „Шосткинський міськмолкомбінат”.

Комбінат знаходиться в південно - східній частині міста Шостки на вулиці Паризької Комуни 27 а. З південного боку підприємство відокремлено від зони житлових будівель проїжджою частиною вулиці Паризької Комуни. З південно - східного і східного боків до підприємства примикає територія РайДу і РСУ. Межами заводу з заходу є житловий масив.

На розвиток молочної промисловості міста Шостки значно впливає розвиток інших галузей харчової промисловості (хлібопекарської, кондитерської та інших.).

На комбінаті вирішена одна з головних проблем молокозаводів - забезпечення високоякісною сировиною, налагоджене взаємовигідне співробітництво з сільськогосподарськими підприємствами, розширена зона заготівлі сировини шляхом створення сітки низових цехів. Крім того на підприємстві встановлене високопродуктивне обладнання як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва. Що дало змогу значно збільшити асортимент молочної продукції, підвищити її якість.

Чисельність населення міста Шостка становить 100 тисяч чоловік.

Для комбінату вода видобувається з артезіанських скважин. Водозабір забезпечує безперебійну роботу підприємства подачею води для технологічних та господарських процесів. Комбінат має свою власну котельню, яка забезпечує тепло і паропостачання в холодну пору року. В якості палива використовують природний газ та мазут. Виробництво холоду для підприємства здійснюється в компресорному цеху, де встановлено в компресорних агрегатів А-220-7-3 холодоагент - аміак.

Однією з актуальних і гострих проблем для молочної промисловості є охорона навколишнього середовища.

Захист навколишнього середовища на підприємстві складається із заходів виявлення джерел забруднення атмосфери, води, природоохоронних заходів, заходів по впровадженню безвихідних технологій.

Комбінат введений в дію у 1975 році.

Проектна потужність переробки молока в зміну складає 200 тонн.

Основним напрямком діяльності підприємства є автоматизований випуск твердого сичужного сиру, якість якого відповідає світовим стандартам., а також масла, та продукції із незбираного молока.

Реконструкція цеху по виробництва питних видів молока проводиться з метою розширення потужності за рахунок введення в експлуатацію новітнього обладнання.

Для збільшення закупівлі молока на комбінаті здійснюються наступні заходи: взаємовигідне співробітництво з сільськогосподарськими підприємствами за рахунок створення низових цехів; стабільність в роботі з постачальником незбираного молока, які співпрацюють з одним виробником на стабільній постій1ній основі; встановлення відповідних цін у порівнянні з іншими виробниками.

Отже для подальшого зростання закупівлі сировини в наступні роки потрібно розширити зони низових цехів, збільшити їх кількість, провести модернізацію виробництва і обладнання і зайнятись підвищенням кваліфікації виробників.

1.2 Характеристика сировинної зони

Молочна сировина на підприємство поступає від підприємств усіх форм власності та від населення Шосткинського, Миргородського,

Лохвицького, Богачанського, Хорольського, Семенівського та інших районів.Закупівля молочної сировини здійснюється на підставі укладених договорів.

Розрахунок потреби населення в молоці та молочних продуктів приводиться в натуральному виразі за формулою в натуральному виразі за формулою ( 1.1 )

П м.= Ч * Н м ; П м.= Ч* Н м н; ( 1.1 )

Де

П м - потреби населення в молоці та молочних продуктах в перерахунку на молоко, т.

Ч - чисельність населення, чол.

Н м, Н м н - норми споживання на одну людину на рік молока та молочних продуктів в перерахунку на молоко, кг.

П м =100 * 438 = 43800т.

Одержані дані подаються в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Розрахунок потреби населення в молоці та молочних продуктах.

Раціональна норма споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко за рік становить 438 кг на одну людину, утому числі молока - 182 кг, масла - 5.5 кг, кисломолочного сиру - 7.3 кг, сметани - 6.5 кг, сиру твердого сичужного - 5 кг, молока нежирного та продукції з нього -15.9 кг.

Рівень споживання молока і молочних продуктів в нашій країні є явно недостатнім .За останні роки рівень споживання зменшився майже на 40 %.

Для розрахунку проектної змінної потужності використовуємо наступні данні:

Потужність діючого підприємства - 200т/рік;

Потреба населення в твердих сичужних сирах- 500т/рік

Наявні сировинні ресурси - 67381 т/зм;

Фактична та планова жирність молока - 3.7 та 3.4%.

Проектна змінна потужність цеху розраховується за формулою (1.2 )

П з м = К * С / ( 100 * Р з м * Дм ) (1.2.)

Де:

К - річна кількість заготівлі сировини для виробництва молочної продукції .т;

С - питома вага максимального місячного обсягу сезонних надходжень сировини, %;

Р з м - режим роботи підприємства в місяць максимального завантаження, з/добу;

Де кількість робочих днів максимального завантаження в місяць;

П з м =229095 * 14.8 (100 * 2 * 31 ) = 1695306 т.

Питому потужність цеху твердих сичужних сирів для забезпечення потреб населення розраховуємо по формулі ( 1.3. )

П незб. = Н м / К з м ; (1.3.)

Де:

Нм - потреба населення в молоці та молочних продуктах в перерахунку на молоко , т ;

К зм.- кількість робочих змін за рік ;

П незб. = 18200 / 340 = 5352 т.

П незб = 500 / 340 = 14,7т.

Кількість змін роботи цеху за рік можна розрахувати за формулою (1.4.)

К. З м = (Д м * Р з м * 100) / С; (1.4.)

Де :

Д м календарна кількість днів в місяць максимальної заготівлі;

Р з м режим роботи підприємства в місяць максимальної заготівлі сировини, з / добу;

С - питома вага максимального місячного обсягу сезонних надходжень сировини, %.

К з м = (31 * 2 * 100) / 14.8 = 418.9 з м.

Отже, після проведених розрахунків можна зробити висновок ,що проведення реконструкції цеху твердих сичужних сирів є доцільним.

Потреба населення міста Шостки становить 50 тонн, а решта продукції буде доставлено в торгову мережу України.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обгрунтування асортименту

Молоко - унікальний продукт харчування, створений самою природою. Воно містить весь спектр поживних і біологічно активних поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

В умовах промислової переробки молока при сепаруванні, пастеризації, нормалізації чи стерилізації його харчова і біологічна цінність зменшується. Для відновлення поживного балансу молока в нього додають вітаміни та біологічно активні речовини.

До питного молока відносять нормалізоване молоко, яке підвергають температурній обробці з подальшим охолодженням.

Нами вибраний такий асортимент:

- молоко пастеризоване;

- молоко пряжене;

- молоко стерилізоване;

- біомолоко і молоко з какао.

Молоко питне виготовляють із всіх компонентів молока незбираного, тим самим забезпечуючи споживачів всіма корисними складовими молока, адже одержання молока високої санітарної якості має велике соціальне значення, так як таким доброякісним молоком можна лікувати захворювання серця і нирок.

Велику увагу корисним властивостям молока придавали видатні фізіологи і вчені. Так, І.П. Павлов підтверджував позитивні якості молока, називаючи його «чудовим харчем, створеним самою природою».

В плані реконструкції цеху ми ввели нові види питного молока, які ще не виготовляються на заводі. Ці види молока приваблюють різні версти населення, зокрема дітей, вагітних жінок, людей похилого віку та інших.

Питне молоко - це продукт, який не потребує великих затрат часу та сировини і допоміжних матеріалів. Виробництво молока є рентабельним з економічної точки зору, так як приносить для виробництва вагомий прибуток.

Асортимент готової продукції представлений такими видами молока:

молоко пастеризоване питне жирністю 2,5%;

молоко пастеризоване питне жирністю 2,7%;

; молоко пастеризоване питне жирністю 3,2%;

молоко стерилізоване жирністю 1,5%;

молоко вітамінізоване жирністю 2.5%;

молоко з наповнювачем - какао жирністю 2,7%;

біомолоко жирністю - 1,5%;

молоко пряжене жирністю - 4%

2.2 Вибір і опис технологічних схем

Молоко пастеризоване виготовляється із такої основної сировини як: молоко коров'яче незбиране і молоко нежирне, яким нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Приймається молоко по якості і кількості. Охолодження молока незбираного проводиться на пластинчатому охолоджувачі до температури (4±2°)C марки ООЛ -25. Температура контролюється рідким термометром. Зберігається цільне молоко в ємкостях марки Г6- ОМГ-25 не більше 12 годин. Потім молоко підігрівається до температури (35-40°)C на трубчастому пастеризаторі марки марки Т1-ОУН, сепарування проходить на сепараторі вершковідокремлювачі марки Ж5-ОС2-НС. Молоко нежирне охолоджується до температури (4±2°)C і зберігається в проміжних ємкостях марки В2-ОМГ-10 не більше 10 годин. Вершки охолоджуються на пластинчатому охолоджувачі марки ООЛ-25 до температури (4±2°)C і зберігаються в танках марки Р3 - ОТН-2 не більше 6 годин. Під час нормалізації молоко нежирне поступає до молока незбираного в ємкість марки Я1-ОСВ-6, де згідно технічних розрахунків проводиться нормалізація суміші. Після цього молоко підігрівається до температури 35-40 °C, очищується на сепараторі молоко очиснику марки А1-ОУМ -10. Гомогенізація проходить на гомогенізаторі марки А1-ОГМ при тиску (12,5±2,5)мПа та температурі 65-70°C. Пастерізація молока проводиться на пастеризаційно-охолоджувальній установці ОКЛ-10 при температурі (88±2°)C з витримкою 20 сек. Потім молоко охолоджується до температури 4±2°)C і резервується в ємкості марки Р4 - ОТН-6, де зберігається не більше 6 годин. Розливають молоко в пакети ємкістю 1,0 і 0,5 л з поліетиленової плівки марки М4Б з чорним покриттям. Після упаковки технологічний процес вважається закінченим, а продукт готовий до реалізації зберігають при t(4±2°)C не більше 72 годин.

Молоко пряжене виготовлене із такої основної сировини як: молоко незбиране та вершки, якими нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Молоко приймається по якості і кількості. Охолодження незбираного молока проводиться на пластинчастому охолоджувачі марки ООЛ-25 до t(4±2°C). Зберігається в ємкостях марки Г6-ОМГ-4 не більше 12 годин.

Потім молоко підігрівається до температури (40+5)С на трубчатому пастеризаторі марки П1 - ОУН.

Сепарування проходить на сепараторі вершковідокремлювачі марки Ж5 - ОС2 - НС. Молоко нежирне охолоджується до температури (4+2С) і зберігається в проміжних резервуарах марки В2 - ОМГ - 10 не більше 12 годин. Вершки охолоджуються до температури (4+2С) і зберігаються не більше 6 годин в резервуарах марки Р3 - ОТН - 2. Під час нормалізації молоко сире і вершки поступають в ємність марки Я1 - ОСВ - 3 і нормалізуються до масової частки жиру 4. Потім молоко підігрівається до температури (43 +2С) на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1 - ОКЛ - 10 і очищується на сепараторі - молоко очиснику марки А1 - ОУМ - 10.

55

Схема 2.1.Технологічна схема виробництва молока пастеризованого 2,5%

Гомогенізація проходить на гомогенізаторі марки А1 - ОГМ при температурі (65 - 70С) і тиску 12,5 + 2мПА.

Пастеризація суміші проходить на пастеризаційно - охолоджувальній установці марки А1 -ОКЛ- 3 при температурі (97+2С)з витримкою 2 хвилини.

Пряження молока проходить при тій же температурі в ємкості марки Г2 - ОТ - 2 - А протягом 3-4 години до отримання смаку пряженого молока і кремового відтінку. Під час пряження молоко перемішують.

Охолоджують молоко в ємкостях марки Я1-ОСВ4 до температури 4+2С шляхом подачі льодяної води в рубашку ємкості. Охолоджується молоко протягом 4 годин. Розливають молоко в пак.ети марки М4Б з чорним покриттям місткістю 0,5-1 літр. Упаковка маркується згідно з ДСТУ 2661-94. Зберігається пряжене молоко в камері для охолодження при температурі 4+2С не більше 72 годин.

Молоко стерилізоване виготовляють із такої сировини: молоко коров'яче незбиране і молоко нежирне, яким нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Приймається молоко по ДСТУ3662-96. Потім молоко охолоджується, сепарується, нормалізується, очищується і гомогенізується за тією самою схемою, що і молоко пастеризоване. Молоко, нагріте під тиском вище температури кипіння з витримкою в автоклавах-стерилізаторах, називається стерилізованим. Таке молоко не мвстить мікробів та спор. Стерилізація проходить при t= 103-104°C з витримкою 40 хв при цьому молоко набуває приємного смаку і набуває соломенно-жовтого кольору. Активна кислотність стерилізованого молока 6,1-6,2. Стерилізація проходить на стерилізаторах марки . Потім стерилізоване молоко поступово охолоджується до t=(4±2)°C на охолоджувальній установці ОКЛ-10. Потім розливають у пакети ємкістю по 1,0л і 0,5л з поліетиленової плівки марки М4Б з чорним покриттям. Зберігається стерилізоване молоко близько 10 діб.

55

Схема 2.2.Технологічна схема виробництва молока пряженого 4% жиру.

55

55

Схема 2.3 Технологічна схема виготовлення стерилізованого молока 1,5 %.

Біомолоко - це питне молоко, що містить у своєму складі пробіотичні мікроорганізми, які приносять користь організму.

Біомолоко виготовляють за тією самою рецептурою, що і пастеризоване молоко, але через гомогенізацію вносять різні види пробіотичних культур, до яких відносяться різні види біфідобактерій і лактобактерій (Lactobacillus acidophiluc, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum). Саме ці мікроорганізми вважають пробіотичними тому, що вони мають найбільш корисний ефект у організмі людини. Завдяки високій метаболічній активності цих бактерій вони беруть участь у ферментативних перетвореннях: метаболізм жирних кислот та холестерину; синтез незамінних амінокислот і вітамінів; засвоєнню вітамінуD, кальцію, заліза, володіють істотною протиалергічною дією, поліпшують репаративні процеси в кишковику; забезпечують виведення з організму кінцевих токсичних продуктів обміну речовин.

Молоко з какао виготовляють із молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, а також з додаванням какао. Виготовляється за схемою пастеризованого молока, але плюс до того додається екстракт какао.

2.4 Продуктовий розрахунок

Складаємо продуктовий розрахунок для цеху розливу молокозаводу потужністю 10 тонн переробки молока у зміну по випуску наступного асортименту молочних продуктів із масовою часткою жиру (у відсотках): молоко пастеризоване 2,5% - 5 т, молоко пряжене 4% - 1,5 т, молоко стерилізоване 1,5% - 1,5 т, біомолоко 2%- 1 т, молоко з какао 3% - 1 т.

Масова частка жиру в заготівельному коров'ячому молоці - 3,6%.

Схема технологічного напрямку переробки молока в цеху розливу молочного комбінату наведена у схемі.

Молоко коров'яче незбиране mж = 3,6%

55

Розраховуємо кількість молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі

Км.п.*Нв.т.

Км.п. = ???????????; (1)

1000

Де Км.п.- кількість молока пастеризованого,кг

Нв.т.- норма витрат молока при розливі у пакети, кг

Нв.т. = 1014,5 кг, Згідно Наказу №1025 від 31.12.87 р.

Розраховуємо кількість молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі

Км.пр.*Нв.т.

Км.пр. = ???????????; (2)

1000

Де Км.пр.- кількість молока пряженого,кг

Нв.т. = 1025,5 - 1028,0 (кг)

Розраховуємо кількість молока стерилізованого з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.с.*Нв.т.

Км.с. = ???????????; (3)

1000

Де Км.с.- кількість молока стерилізованого,кг

Розраховуємо кількість біомолоко з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.м.*Нв.т.

Км.к. = ???????????; (4)

1000

Де Км.м.- кількість молока з медом ,кг

Розраховуємо кількість молока з какао з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.к.*Нв.т.

Км.к. = ???????????; (5)

1000

Де Км.м.- кількість молока з какао ,кг.

Розрахуємо сумарну кількість молока нежирного за формулою:

? К м. н/ж = К м. н/ж1+ К м. н/ж2+ К м. н/ж3+ К м. н/ж4

Де Км.н/ж1- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока пастеризованого;

Км.н/ж2- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока стерилізованого;

Км.н/ж3- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока з медом;

Км. н/ж4- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока з какао.

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного, що потрібне для сепарування з урахуванням витрат за формулою для отримання молока нежирного:

Км. н/ж*(Жв.-Мм. н/ж) 100

Км. = ???????????????? * ??????

Мв - Мм 100*0,4

Де, Км. н/ж - сумарна кількість молока нежирного, кг

Мв - масова частка жиру у вершках,%

Мм. н/ж - масова частка жиру в молоці нежирному,%

Мм - масова частка жиру в молоці коров'ячому незбираному,%

Розраховуємо кількість вершків, що утворилися при сепаруванні молока коров'ячого незбираного за формулою:

Кв = Км - Км н/ж,

Де Км - кількість молока коров'ячого незбираного

Км н/ж - кількість молока нежирного, кг

Розраховуємо кількість вершків, що залишилися при нормалізації пряженого молока за формулою:

Кв (з) = Кв (с)- Кв (н),

Де Кв (с) - кількість вершків,що утворились при сепаруванні, кг

Кв (н) - кількість вершків, що пішли на нормалізацію пряженого молока, кг.

Розраховуємо кількість молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі (1).

5000*1014,5

Км.п. = ??????????? = 5072,5 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат

55

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

5072,5*2,45

Км. = ??????????? = 3500,7 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

5072,5*1,1

Км.н/ж = ??????????? = 1571,7 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1500*1025,0

Км.пр = ??????????? = 1537,5 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного і вершків, що іде на нормалізацію молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат.

55

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1537,5*26

Км. = ??????????? = 1514,2 (кг)

26,4

Розраховуємо кількість вершків:

1537,5*0,4

Кв. = ??????????? = 23,2 (кг)

26,4

Розраховуємо кількість молока стерилізованого з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі наведеній раніше:

1500*1014,5

Км. = ??????????? = 1521,75 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного, що іде на нормалізацію молока стерилізованого із масовою часткою жиру 1,5% з урахуванням витрат

55

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1521,75*1,45

Км. = ??????????? = 621,55 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1521,75*2,1

Км.н/ж = ??????????? = 900,1 (кг)

3,55

Розрахуємо кількість біомолоко з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1000*1014,5

Км. = ??????????? = 1014,5 (кг)

1000

По квадрату розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію біомолоко з масовою часткою жиру 2,0% з урахуванням витрат

55

Розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1014,5*1,95

Км. = ??????????? = 557,26 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1014,5*1,6

Км.н/ж = ??????????? = 457,23 (кг)

3,55

Розрахуємо кількість молока з какао з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1000*1014,5

Км. = ??????????? = 1014,5 (кг)

1000

По квадрату розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію молока з какао з масовою часткою жиру 3,0% з урахуванням витрат

55

Розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1014,5*2,95

Км. = ??????????? = 843,03 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1014,5*0,6

Км.н/ж = ??????????? = 171,46 (кг)

3,55

Розраховуємо сумарну кількість молока нежирного за формулою

? Км н/ж= 1571,7+900,1+457,23+171,46=3100,49 (кг)

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного, що потрібне для сепарування за формулою

3100,49(30*0,05)

Км. = ??????????? = 3517,41 (кг)

30-3,6

Розраховуємо кількість вершків, що утворились при сепаруванні молока коров'ячого незбираного за формулою:

Кв = 3517,41-3100,49 = 416,92 (кг)

Розраховуємо кількість вершків, які залишилися при нормалізації пряженого молока за формулою:

Кв(з) = 416,92 - 23,2 =393,72 ( кг)

Дані,які отримуємо при розрахунках заносимо у зведену таблицю.

Зведена таблиця продуктового розрахунку

2.10 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

Технологічна схема виробництва молока пастеризованого вивчається на прикладі Сумського молокозаводу,тому підбір обладнання здійснюється використовуючи обладнання.

Для охолодження незбираного молока підбираємо пластичний охолоджувач марки ООЛ-25-5. Температура контролюється рідким термометром.

Для тимчасового зберігання молока підбираємо ємкості маркиГ6-ОМГ25-6. Температура контролюється приладом КСМ-3.

Для підігріву молока обираємо трубчастий пастеризатор марки Т1-ОУН-7.

Для сепарування підбираємо сепаратор вершковідокремлювач марки М5-ОС2-НС-8.

Для очистки молока від механічних домішок підбираємо сепаратор молоко очисник марки А1-ОУН-10-І.

Для нормалізації суміші використовуємо резервуар Я1-ОСВ-25-9.

Для гомогенізації молока використовуємо гомогенізатор маркиА1-ОГМ-10. Для пастеризації використовуємо пастеризаційно-охолоджувальну установку марки ОКЛ -10-12. Контроль і реєстрація температури пастеризації здійснюється комплектом електронного моста з термометром опору.

Для резервування молока для розливу підбираємо танки марки Р4-ОТН-6-13. Молоко зберігається не більше 6 годин.

Для розливу підбираємо розливочно-упаковочний апарат марки М6-ОЛЛ-3-14.

Зведені дані наведені у таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1. Зведені дані технологічного обладнання

Молоко, прийняте на завод зважують на вагах. Пропускну здатність ваг, або їхню продуктивність визначають за формулою:

NB=60*GB/ZY;

Де, NB--пропускна здатність ваг, кг/год;

GB - вантажопідйомність ваг,кг;

ZY - тривалість одного циклу, хв.

Для цеху з обсягом переробки 10т молока у зміну за нормами проектування передбачається дворазове приймання молока за добу по з години за кожну зміну. Виходячи з цього у годину надходить молока 10:3 = 3,33т. Тривалість одного зважування хв. Протягом 1 години можна зробити 1012 зважувань. За одне зважування потрібно зважити 3,33:12=277 кг.

Розрахунок площі цехів проводиться по питомій нормі площі на одиницю потужності підприємства. Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності. Знайдемо питомі норми площі за довідниками. Питома норма площі приймального-мийного відділення - 4,8; апаратного- 9; цеху розливу молока- 13,5 (мІ/т). Загальна площа 27,3(мІ/т).

Визначимо площу цеху потужністю 10т за формулою

Площа = загальна площа*потужність/1000

Площа = 27,3*10/1000 = 273 (мІ)

Площі інших приміщень основного виробничого призначення також визначають по питомій нормі(по таблицях) в будівельних квадратах ( 1 будівельний квадрат) = 36 мІ.

Отже, приймальна лабораторія - 18 мІ заводська хіміко-бактеріальна лабораторія - 72 мІ, дегустаційний зал - 36мІ, відділення централізованої мийки - 72мІ, бойлерна-36мІ, трансформаторна - 72 мІ, компресорна 144мІ, ремонтні майстерні- 72мІ , матеріальний склад- 72мІ, електроремонтне відділення- 36мІ.

F=G*C/g;

Де, G - кількість продукції, яка підлягає зберіганню;

F- площа камери зберігання, мІ;

C - термін зберігання, діб;

g - питоме навантаження продукту на 1 мІ камери схову, кг;

g - 280 кг

G - 0, 75 діб.

F= 10000 кг*0,75 діб/280 кг = 26,8 (мІ)

Отже площа камери зберігання цільномолочної продукції становить 26,8 (мІ).

2.6 Технологічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

Технологічний контроль на Шосткінському міскмолкомбінаті проводиться згідно «Инструкции по техническому контролю на предприятиях олочной промышленности утвержденая Госагропромом СССР 30.12.88».

Завданням і функціями техноконтролю є:

контроль технологічних процесів переробки молока в готову продукцію;

контроль якості готової продукції, сировини, тари;

контроль режимів: якості миття, дезінфекції обладнання;

контроль мийно-дезинфікуючих засобів, реактивів;

контроль за станом лабораторно-вимірювальних приладів;

контроль розходу сировини, виходу готового продукту;

Перед відбором проб для дослідження молоко сире в танках ретельно перемішують протягом 5-15 хв. В залежності від ємкості і ефективності роботи мішалки у випадку зберігання сирого молока відбір проб здійснюється через кожні з години. Вимірюється температура, вміст жиру, кислотність, у вершках і молоці нежирному визначається кислотність і густина.В нормалізованій суміші визначаються такі самі показники, що і в вершках. При виробництві молока пастеризованого, присутності термометричних приладів через кожні 5 хв. термометром регулюють температуру з записом у журналі. Контроль веде апаратчик. При автоматичному контролі контролюють правильність розшифрування термограми.

У випадку зберігання: пастеризоване молоко контролюють через 3 години. Перевірене молоко, якщо відповідає вимогам стандарту, розливають. На основі фізики-хімічних, органолептичних показників майстер або технолог зміни виписують паспорт на дану партію продукції. Лаборант на основі паспорта виписує посвідчення про якість. За правильність фізико-хімічних аналізів несе відповідальність лаборант, а за правильність пред'явлення партії для відбору проб несе відповідальність майстер.

Завданнями і функціями мікробіологічного контролю є:

контроль якості сировини, закваски, готового продукту;

контроль технологічних режимів виробництва з метою знайдення місь і інтенсивності мікробіологічного обсемінення техніко-шкідливою мікрофлорою;

контроль санітарно-гігієнічного стану цеху згідно з санітарними правилами для молочних підприємств;

контроль води і повітря.

2.7 Мікробіологічний контроль

Мікробіологічний контроль проводять згідно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности от 28.12.87».

Контроль веде мікробіолог один раз на 5 днів, превіряють МАФАМ і БГКП в молоці пастеризованому.

Крім цього контролюється мікробіологічний ефект роботи пастеризаційно - охолоджувальної установки, перевіряють МАФАМ (10 тис. в 1 гр), БГКП (10 мл не знайдено). Посіви роблять 10 мл молока на 50 мм середовища Кеслера у випадку пониженої якості готового продукту для знайдення місць можливого забруднення.

Також проводять дослідження по ходу технологічного процесу. Вся нова посуда кип'ятиться в підкисленій розчином 1,2 соляної кислоти води протягом 15 хвилин. Посуд після посіву спочатку замочується, а потім автоклавується при температурі 120°C протягом 30 хвилин. Все обладнання після закінчення технологічного процесу стерилізується дезінфікуючими розчинами. Потім перевіряють ефективність стерилізації шляхом змивів на площі 100 смІ.

Сертифікація - це діяльність пов'язана з підтвердженням якості продукції третьою незацікавленою стороною. При проведенні цієї процедури бере участь третя незацікавлена сторона, якій надане право проводити перевірку якості на відповідність вимогам стандартів.

Після проведення цієї процедури третя сторона видає документальне підтвердження у вигляді сертифіката відповідності.

Для підтвердження високої якості продукції може надаватися знак відповідності, який підтверджує гарантію високої якості продукції і наноситься на виріб або упаковку.

Головна мета сертифікації - це підвищення якості продукції, підвищення конкурентоспроможності на вітчизняному та світовому ринках. Сертифікація продукції сприяє розширенню асортименту продукції, стимулює розвиток економіки і покращення життя людей.

Правовою основою сертифікації являються діючі законодавчі акти, що стосуються продуктів харчування.

Головними законами є:

Закон про захист прав споживачів;

Закон про якість та безпеку харчових продуктів;

Закон про підтвердження відповідності;

Закон про ветеринарну медицину та інші.

В Україні розроблена система сертифікації УкрСЕПРО, яка є державною системою, вона підпорядковується Державному комітету з питань з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Головним керуючим органом в системі УкрСЕПРО є національний орган із сертифікації - Держспоживстандарт. В структуру системи входять такі органи:

науково - технічна комісія;

орган з сертифікації продукції;

орган з сертифікації системи якості;

експерти - аудитори та інші.

В системі УкрСЕПРО встановлена також відповідальність сторін, а саме:

- виробник несе відповідальність за невідповідність сертифікованої продукції вимогам стандарту;

- продавець несе відповідальність за відсутність сертифіката на продукцію, якщо вона підлягає обов'язковій сертифікації;

- випробувальна лабораторія - несе відповідальність за недостовірність та необ'єктивність результатів випробування сертифікованої продукції;

- орган з сертифікації - несе відповідальність за необґрунтовану чи неправомірну видачу сертифікатів відповідності, атестатів виробництва, а також за порушення правил системи.

Порядок проведення сертифікації продукції проводиться згідно з ДСТУ 3413 - 96 «Порядок проведення сертифікації продукції».

Сертифікацію в системі УкрСЕПРО проводять виключно органи з сертифікації, а за їх відсутності ці функції виконують організації за дорученням Державного комітету з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Порядок проведення сертифікації:

1. Спочатку подається заявка на сертифікацію продукції;

2. Розглядають та приймають рішення за заявкою із зазначенням схеми сертифікації;

3. Атестація виробництва продукції, що сертифікується або сертифікація систем якості, якщо це передбачено схемою сертифікації;

4. Відбір зразків продукції, їх ідентифікація та впровадження;

5. Аналіз одержаних результатів та прийняття рішення про можливість видачі сертифікату відповідності та надання ліцензій;

6. Оформлення акту про зберігання зразка;

7. Видача сертифікату відповідності, надання ліцензії, занесення сертифікованої продукції до реєстру системи;

8. Визнання сертифікату або інших документів, що підтверджують відповідність імпортованої продукції вимогам чинних в Україні нормативних документів, виданих на цю продукцію за кордоном4

9. Технічний нагляд за сертифікованою продукцією під час її виробництва;

10. Інформація споживачів про результати робіт з сертифікації продукції.

На Шосткінському міськмолококомбінаті запроваджена і працює система НАССР і система безпеки якості продукції ISO.

2.8 Санітарія та гігієна на виробництві

На кожному молочному підприємстві миття та дезінфекцію обладнання проводить спеціально призначений для цього персонал: цехові прибиральниці, мийниці згідно «Инструкции по санитарной обработки оборудывания на предприятиях молочной промышленности». ВАТ Шосткінський міськмолкомбінат має запаси інвентаря, хімікатів, мийних та дезінфікуючих засобів не менше ніж на 3 місяці, які зберігаються в спеціально відведеному, сухому приміщенні.

До притирального інвентарю належать: спеціальні відра, ємкості для миття, совки, скрибки, шланги з бронсбойтами, ящики для сміття, дробини, візки - пило смоки, щітки.

Для миття технологічного обладнання на підприємстві застосовують наступні мийні та очищувальні засоби: «Вімол», «Майтар», «Тріас А», «Дизмлл», каустична та кальцинована сода, азотна та сульфамілова кислота, мийна суміш «Синтрол».

В залежності від об'єкту миття робітники застосовують мийні розчини різних концентрацій. Приймання, транспортування та зберігання мийних засобів відбувається згідно вимог ТУ.

Технічні мийні засоби (Тріас - А, «Фарфорин», «Дезмол») застосовують при ручному способі миття молочного обладнання та тари, виготовленої з іншого матеріалу, який застосовують в молочній промисловості.

Технічний мийний засіб «Вега» призначений для миття та дезінфекції рук.

Обладнання та посуд дезінфікують шляхом обробки їх гарячою водою, парою, хлорним вапном. Дезінфікують обладнання після ретельного миття, так як залишки продукту різко знижують ефективність дезінфікуючих засобів.

Дезінфекція парою дуже ефективна. Але не можна дезінфікувати парою емаліровані ємкості так як під дією високих температур емаль тріскається. Обладнання можна дезінфікувати гарячою парою при температурі 90-95°C, 5-7 хв.

Миття обладнання на підприємстві здійснюється згідно затвердженого графіку. При санітарній обробці молочного обладнання яке має електропривід, на пускових приладах вішають табличку з надписом «не вмикать - працюють люди». Концентрацію мийного та дезінфікуючого засобу в розчинах контролює хімічна лабораторія по вмісту лужних компонентів або активного хлору (при введенні дизінфікантів).

При автоматичному управлінні процесом миття концентрацію розчинів слід підтримувати не нижче 0,3%. Концентрацію мийних засобів каустичної соди - не нижче 0,8%.

Після миття та дезінфекції обладнання ретельно промивають водопровідною водою до повного видалення мийних та дезінфікуючих засобів. Контроль засобів якості миття та дезінфекції обладнання виконується згідно з вимогами інструкції по технологічному та мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Особливості миття трубопроводів, пастеризаторів та іншої апаратури для обробки молока при високих температурах полягають у видаленні мийним розчином, окрім залишків молока, ще й молочного каменю, який сприяє зберіганню термофільних бактерій та сповільнює теплопередачу при пастеризації.

Розрізняють два види молочного каменю: світлий та застарілий. Світлий камень утворюється в результаті теплової коагуляції альбуміну та осадження фосфорнокальцієвих солей, а застарілий - під дією на свіжий камень лугу, води, мийних засобів.

Для того щоб виключити утворення молочного каменю необхідно: уникати пастеризації молока підвищеної кислотності, не допускати тривалої роботи пастеризаторів без миття, по закінченню процесу пастеризації або у випадку примусової перерви припинити подачу пари та охолодити внутрішні стінки пастеризаторів, змити залишки молока невеликою кількістю води а потім пустити холодну воду всередину апарату та в паровий простір, не пропарювати внутрішні стінки пастеризаторів до усунення слідів каменю або залишків молока, ретельно відчищувати апаратуру від свіжого молочного каменю, контролювати якість миття та очищення апаратури, не підвергати дезінфекції препарати, які містять активний хлор.

Миття пластичних пастеризаторів слід проводити після закінчення робочого циклу але не рідше чим через 6-8 год. безперервної роботи. Пластичні пастеризатори слід розбирати один раз на декаду для огляду пластин та видаленню каменю. Після видалення каменю потрібна дезінфекція гарячою водою (90-95°C) 10-15 хв.

2.9 Впровадження сучасних систем якості та безпеки (ISO, HACCР)

В 1987 році Міжнародна організація із стандартизації ISO розробила і прийняла серію стандартів ISO- 9000, взявши за основу стандарти

Великобританії BS - 5750.

Продукт, що пройшов сертифікацію в системі ISO не зазнає перешкод при проведенні вільної торгівлі в Європі. В цьому ж році кожна країна ЄС та Європейської асоціації вільного обліку взяла зобов'язання застосовувати ці стандарти і, практично в цьому ж році вони були введені в дію у вигляді Європейських стандартів EN серії 22000 “Загальне керівництво якістю і стандартами по забезпеченню якості. Керівні вказівки до вибору і застосування”.

В Україні стандарти ISO- 9000 були прийняті в 1995 році як національні (ДСТУ ISO- 9000). Вони містять вимоги загального характеру, можуть використовуватись і впроваджуватись будь-яким підприємством незалежно від галузевого виробничого спектру.

Викладена в них загальна структура систем якості універсальна. Тому на даний момент ці стандарти використовують підприємства та організації різних сфер діяльності.

Сертифікація систем якості міжнародних стандартів ISO- 9000 становить інтерес для споживачів, виробників та суспільства в цілому.

Наявність сертифіката на відповідність вимогам стандарту ISO- 9000 означає чітку відповідальність всім оговореним вимогам. Споживач може бути впевнений у відсутності вад і незмінності технічних характеристик протягом всього терміну експлуатації виробу. В даному випадку споживачу не потрібно проводити додатковий контроль за купованої продукції та виконується умова забезпечення якості її.

Основу стандартів ISO- 9000 складають три моделі забезпечення якості ISO- 9001; ISO- 9002; ISO- 9003. В залежності від специфіки промислової діяльності та поставлених цілей в галузі підприємство обирає одну із цих моделей.

Система безпеки харчових продуктів, тобто концепція аналізу ризиків критичних точок НАССР була система самоконтролю розроблена на початку 1970 року.

Впровадження її дає можливість покласти відповідальність за визначення критичних аспектів виробництва безпечної харчової продукції на підприємстві і одночасно дає їм можливість покращити контроль якості продукції на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

В своїй найпростішій формі НАССР складається з таких сигментів:

- ідентифікація небезпеки та оцінки її суворості (аналіз ризиків);

- вивчення критичних контрольних точок, що потрібні для здійснення контролю;

- визначення критичних меж, які показують, чи є операція під контролем в певній критичній точці;

застосування і впровадження системи моніторингу;

- вдосконалення коригувальних дій, коли не задовольняються критичні межі;

- перевірки системи;

- зберігання інформації.

Як результат впровадження системи НАССР - це не є запобіжні заходи, що усунуть всі проблеми, пов'язані з безпечністю продукції, а це повна інформація, що її використовують для контролю ризиків. І від керівництва буде залежати, чи буде така інформація правильно застосовуватись.

З чого потрібно почати розробку та впровадження системи НАССР на виробництві?

Спочатку підприємство визначає, чи може воно самостійно розробити систему, якщо ні, то проводить тендер серед організацій, які будуть залучені до розробки системи безпечності продукції. Початком роботи будь якого дослідження НАССР є збір та оцінка даних, пов'язаних з кожним етапом технологічного процесу виробництва та реалізації продукції. Сюди можна віднести склад та якість сировини, структура готового продукту, умови його теплової обробки, зберігання та реалізації. Важливо, щоб кожен член колективу мав різнобічні знання, для гарантії того, що оцінка буде дана правильно. Керівник групи призначається для координації дискусій, секретар - для ведення документації. Кожен член колективу має пройти навчання методу НАССР та мати практичні знання стосовно технологічного процесу продукції, яка досліджується.

Крім навчання по системі безпеки НАССР необхідно пройти навчання по санітарно-гігієнічних вимогам, які діють на підприємстві.

Система НАССР вводиться поетапно. Слід виділити основні терміни та визначення при впровадженні системи.

Якість харчового продукту - властивість продукту забезпечити організм людини поживними речовинами та енергією.

Показник якості - вміст окремих поживних речовин (жиру, білку, сухих речовин).

Безпека продукту - науково - обгрунтовані показники вмісту в продуктах чи сировині сполук або речовин хімічного, фізичного чи біологічного походження.

Критична точка контролю - етап технологічного процесу, на якому можливо проведення контролю і, який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімалізувати до прийнятого рівня ризик, щодо безпечності харчового продукту.

Небезпечний чинник - вид небезпеки з конкретними ознаками.

Ризик - сукупність та імовірність виникнення небезпечного чинника.

Моніторинг - відстеження, проведення запланованого спостереження, чи вимірювання показників в критичних точках контролю з метою своєчасного виходу їх значень за критичні межі.

При входженні в систему СОТ впровадження системи НАССР є обов'язковим. Ефективність системи очевидна, якщо є необхідність виходу на світові ринки збуту. Є можливість впровадження системи на якийсь один вид продукту, а не на весь асортимент.

Робота по впровадженню системи НАССР на підприємстві клопітка, на її впровадження потрібні кошти, для доведення нових умов на виробництві до необхідного рівня. Впровадження стандартів НАССР регламентують вимоги ДСТУ 4161.

2.11 Розрахунок виробничих площ

Площі виробничих приміщень поділяють на наступні основні категорії:

- робочу площу (приміщення основного виробничого призначення). Це цехи, лабораторії, термостатні камери, заквасочні приміщення, камери визрівання;

- підсобні та складські приміщення. Це ремонтно-механічні майстерні, бойлери, вентиляційні, трансформаторні, експедиції;

- допоміжні приміщення. Це побутові приміщення, заводоуправління, приміщення громадських організацій.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовуємо спосіб розрахунку по питомій площі цеху ( у мІ) на одиницю потужності підприємства. Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо в довідкових матеріалах. Розрахунок приймального відділення при обсязі переробки молока 5т/зм. Має питому норму площі 6,5 мІ/т.

Площа приймального відділення визначається за формулою:

F = A * f, де (2.9)

А - потужність цеху, т /з м.

F - питома норма площі, мІ /т

F1 = 5*6,5 = Апаратне відділення при обсязі переробки 5т/зм. Має питому норму площі:

F2 = 5*12 = 60 мІ або два будівельні квадрати

Визначаємо сумарну площу

У F = 55 + 60 = 115 мІ або чотири будівельні квадрати

Площу допоміжних приміщень приймаємо з додаткових даних.

Приймальна лабораторія - 0,5 будівельних квадрата

Хіміко-бактеріологічна лабораторія - 2,0 будівельних квадрата

Відділення центральної мийки обладнання - 2,0 будівельних квадрата

Площі приміщень другої категорії приймаємо, користуючись довідковими даними та обсягом переробки молока в т / з м:

Приміщення бойлерної - 1 будівельний квадрат

Приміщення трансформаторної - 1 будівельний квадрата

Приміщення компресорної - 4 будівельних квадрата

Приміщення ремонтних майстерень -2 будівельних квадрата

Приміщення тарних складів - 6 будівельних квадрата

Приміщення матеріальних складів - 2 будівельних квадрата

Приміщення експедиції - 3 будівельних квадрата

Приміщення вентиляційної - 2 будівельних квадрата

2.12 Розрахунок енергетичних витрат на виробництво продукції

Для забезпечення нормальної та безперебійної праці підприємства в цілому та кожного окремого цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари та електроенергії. Кількість води, пари, електроенергії та холоду за нормами витрат на переробку 1 т готової продукції вказані в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Норми витрати холоду, пари, води і електроенергії на 1 т готової продукції

Перерахунок кількості води, пари, електроенергії та холоду на визначену кількість готового продукту наведений в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Норми витрати холоду, пари, води і електроенергії на 15 т готової продукції

2.13 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Розраховані показники ефективності роботи ВАТ „ Шосткінський молочний комбінат,” які свідчать про ріст виробництва валової та товарної продукції на підприємстві. Дані показники представлені в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22. Показники ефективності

3. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

3.1 Загальні відомості

В Шосткінському районі клімат помірно-континентальний, середня температура січня -10 °C, липня + 25°C, без морозний період 170 днів. Кількість опадів на рік - 494 мм. Ґрунтові води знаходяться на глибині 1,5-3 м від поверхні землі. Населення міста 100 тис. чоловік, в районі 90 тис. чоловік.

Чисельність працюючих на Шосткінському молочному комбінаті 430 чол.

Генеральний план підприємства розроблений згідно діючих нормативних документів з врахуванням вимог організації основних і допоміжних виробничих процесів, схеми руху автомобільного транспорту а також забезпечення пожежної безпеки.

Розміри між будівлями вибрані з урахуванням природного освітлення та поступаю чого через вікна свіжого повітря для вентиляції в корпус.

Споруди і будівлі на підприємстві розташовані на відстанях передбачених правилами пожежної безпеки та відносно рози вітрів. Всі проїзди та пішохідні доріжки заасфальтовані. На території комбінату достатнє озеленення.

В комплекс будівель Шосткінського молочного комбінату входять: адміністративно-побутовий комплекс, з'єднаний галереєю з основним виробничим корпусом, цех по виготовленню продукції з незбираного молока, масло цех, маргариновий цех, сироварний цех, компресорна, котельня.

На території комбінату розміщується майстерня, оздоровчий комплекс,

складські приміщення. В головному корпусі проведені інженерні сітки: опалення, холодна і гаряча вода, каналізація, електроенергія, радіо і охоронна сигналізація.

Основний виробничий корпус - це одноповерхова будівля прямокутної форми, висотою 4,8 м, та сіткою колон 6*6 м.

Основні відділення цехів з залізобетонними колонами, перерізом 500*500 м, сітка колон 6*6 м.

Конструкція будівлі

Цех по виробництву сирів представляє собою будівлю каркасної структури. Фундаментальні балки вирішені по серїї 1.415-1. Між фундаментом та стіною існує гідроізоляційний прошарок із двох шарів руберойду. Глибина закладання фундаменту-2м. Це пов'язано з тим, що основою для фундаменту є непосадочні ґрунти, які не збільшуються в об'ємі при замерзанні.

При побудові підприємства брали до уваги такі фактори:

Геологічні та гідрологічні умови будівельної площі;

Кліматичні умови;

Навантаження на фундамент та його конструкції;

Можливість майбутньої реконструкції.

Підлога в кисломолочному цеху бетонна, покрита кислотостійкою плиткою. В складі готової продукції і допоміжних матеріалів - бетонна. В побутових приміщеннях викладена плиткою.

Стіни і перегородки.

Так як будівля є каркасною, стіни не виконують несучої функції.

Стіни - керамзитобетонні, панелі серії 1.432-5. Перегородки і внутрішні стіни виконані з червоної цегли марки М-100 та цементного розчину М-25 з розмиванням швів.

Більшість перегородок цеху зроблені по будівельних осях, крім тих що збудовані у побутовому відділенні. Це пояснюється необхідністю мати побутові приміщення невеликого розміру та повним використанням площ. Перегородки відрізняються від стін не тільки меншою товщиною, але й відсутністю фундаменту.

Покриття та покрівлі

Як несуча конструкція покриття використані двохскатні балки.

Покриття виконане з залізобетонних плит - ПКТ 60-15. Відгороджуючи елементи утеплюю чого покриття включають паро та теплоізоляцію із зрівнювальним шаром. Пароізоляція складається із двох шарів талі та бітумної мастиці для запобігання проникнення парів вологи до теплоізоляційного шару.

Крівля виконана із чотирьох шарів руберойду (верхній броньований). Водостік організований по зовнішнім колонам, які виконані з труб діаметром 100мм.

Вікна

Існуючі віконні отвори задовольняють санітарно-гігієнічні норми освітлення, а організована система освітлення виконана із світильників ЛДЦ-40.

Віконні отвори заповнені рамами по ГОСТ у 12506-67 з двома спареними перетинками. Верхні частини використовуються для аерації приміщення у весняно-літній період з використанням протипилових сіток. Скло встановлене з внутрішньої сторони і закріплене.

Двері та ворота

Розташування дверей у цеху забезпечує зручну евакуацію людей. Розмір дверей у виробничих приміщеннях залежить від внутрішньо-цехового транспорту. Переважна кількість дверних отворів одинарна.

Сходи

Для обслуговування технологічного обладнання в відділах цеху встановлені службові металеві сходи з нахилом 60є. Для підняття в центральну лабораторію і адміністративний корпус з галереї - бетонні сходи.

Внутрішнє і зовнішнє оздоблення.

Зовнішнє оздоблення - штукатурка, облицьована глазурованою плиткою відповідно до санітарних норм при проектуванні підприємств молочної промисловості. Стеля приміщення поштукатурена цементно-вапняним розчином. Стіни камери зберігання готової продукції облицьовані теплоізоляційним матеріалом.

Санітарно-гігієнічні умови роботи на підприємстві забезпечуються слідуючими засобами: стіни в виробничих приміщеннях облицьовані глазурованою плиткою, для покриття підлоги використовуються кислотостійка мийка. Підлога має схили та лотки для стоку води. Для підтримання нормального температурно-вологого режиму в цеху передбачено приточно-витяжна вентиляція.

На комбінаті прийнята компоновка цехів, що забезпечує послідовність ходу технологічних процесів, виключає зустрічний рух сировини та готової продукції.

При розміщенні технологічного обладнання в цеху передбачені проходи і проїзди, що забезпечує безпечне обслуговування, рух людей і транспортних засобів. Для відпускання продукції запроектований майданчик на який можна в'їхати з мережі заводських шляхів. На майданчик виходять двері. При експлуатації обладнання в результаті дії різних факторів створюється можливість травматизму. Тому на підприємстві суворо дотримуються правил безпеки: до обслуговування обладнання допускаються лише особи, які пройшли підготовку.

При забезпеченні безпечної роботи персоналу слід використовувати сигналізацію, яка попереджає працюючих про небезпеку шляхом подачі світлового чи звукового сигналу.

Компанування виробничих процесів з точки зору технологічних відповідають встановленим нормам та стандартам.

Склади готової продукції розташовані поряд з цехами.

Будівлі і споруди на території підприємства розташовані компактно.

Влаштування і розташування доріг відповідають вимогам.

Побутові приміщення розташовані згідно з діючими будівельними нормами і правилами.

4. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

Теплопостачання Шосткінського молочного комбінату проектується від власної котельні збудованої на промисловому майданчику.

Максимальні парові навантаження заводу в зимовий період складають 37 т/год., середнє навантаження заводу більш холодного місяця-28,5 т/год. І літнє навантаження 15 т/год.

Для покриття цих навантажень збудована котельня по т.п. №903 - 1 - 24 тип 1 з трьома котлами ДКВР -10 -13.

4.1 Санітарно-технічна частина

Опалювання

Опалення підприємства забезпечується від власної котельні. Котельня забезпечує підприємство та обладнання основних і допоміжних цехів паром, гарячою водою, проводить хімічну водоочистку води та забезпечує житловий масив комбінату та сам комбінат теплом в холодну пору року. В котельні в наявності є три котли, які забезпечують потребу в парові 30 т/год.

Для потреб опалення використовується високотемпературна вода 130 - 170 єC, яка нагрівається в котельні в пароводяних теплообмінниках.

На підприємстві як основне паливо для котельні використовується природний газ.

Загальні максимальні витрати газу на підприємстві:

- годинний - 3405НМЗ;

- річний - 16.0млн НМЗ

Як резервне паливо на підприємстві прийнято марки „100”.

Окрім котлів, як гріючи пристрої для опалення на підприємстві використовуються радіатори, в яких теплоносієм є гаряча вода. Система опалення на підприємстві зроблена згідно ГОСТ 12.1005 - 85.

Вентиляція та кондиціювання повітря.

Вентиляція - це процес повітрообміну у виробничих приміщеннях, який забезпечує нормовані значення параметрів мікроклімату та чистого повітря.

На Шосткінському молочному комбінаті вентиляція зроблена по способу організації повітрообміну - неорганізована природна і по способу подачі та видалення повітря - приливно-витяжна система вентиляції, при якій одночасно у приміщення подається чисте повітря і витягується забруднене.

Наприклад, в цеху по виробництву питних видів молока передбачена приточно-витяжна вентиляція, яка забезпечує нормальні умови праці і чистоту повітря. Продуктивність проточних установок для цеху прийнято на перехідному періоду. Приплив повітря з механічним впливом передбачений тільки для холодного періоду. Витяжна вентиляція встановлена у молочному відділенні апаратного цеху.

Окрім описаного вище в цеху є в наявності звичайна вентиляція, яка здійснюється через витяжні канали, шахти, кватирки і т. д. Вона дозволяє подавати, видаляти із приміщень великі об'єми повітря без застосування вентиляторів, тому вона дешевше від механічних систем опалення.

В камерах зберігання продукції передбачене кондиціювання.

Водопостачання

Водопровід - артезіанські свердловини. Потреба заводу у воді визначається із урахуванням пристроїв циркуляційного водо забезпечення холодильної установки повторного використання води від пластинчатих пастеризаційних установок, а також використання конденсату парів на миття підлоги і зовнішній обмив автомолочних цистерн. Водозабір забезпечує безперебійну роботу підприємства подачею води для технологічних та загальногосподарських потреб. Крім того він займається обслуговуванням та ремонтом артезіанської свердловини (7 штук), водонапірної вежі, двох резервуарів для запасного зберігання води, відповідає за роботу насосної станції та за очищення води та стоків.

В склад водозабору входить санітарно-технічна дільниця, яка займається обслуговуванням каналізаційної системи підприємства та санітарно-технічного господарства. Потреба у воді 1200-1500мі за добу, фактично є- 1900мі за добу.

Максимальні витрати: 144мігод. Кількість повторно використовуємої води складає 324.1мі/добу, із них 205.1мі/добу йде в оборотну систему холодильної установки, 39мі/добу на гаряче водо забезпечення,20мі/добу на заквасочники і 10мі/добу на ВДП-1000.

Розподіл води по цехам підприємства відбувається за рахунок напірної вежі та насосної станції.

Об'єм автоматичної системи водозабезпечення включає:

безперервний дистанційний контроль рівня води в підземних резервуарах за допомогою електронних сигналізаторів рівня води в підземних резервуарах за допомогою електронних сигналізаторів рівня типу ЕРСУ-2,

- автоматизована робота виробничих насосів в залежності від рівня

води в підземних резервуарах і баках,

-автоматизоване включення резервуарного насосу

- захист насосів від технологічних несправностей (розрив трубопроводу, зникнення напруги в одній із фаз ланок).

- дистанційний пуск пожежного насосу.

- автоматизоване керування задвижкою на трубопроводі подачі води із резервуарів

Енергопостачання

Розрахуємо кількість енергетичних витрат для цеху по виробництву масла.

Кількість води визначаємо за формулою:

Q = E i * m i мі

Де: Q - кількість води, мі

E i - норма витрат води на одиницю продукції, тис ккал

M i - кількість продукції, що випускається, т

Q = 58.8мі * 3 = 174.6 мі

Кількість пару (газу) визначаємо виходячи з норм за формулою:

Q = E i n * m i, тис ккал

Де: Q - кількість пари (газу), тис ккал

E i - норма витрат пари ( газу), тис ккал

M i - кількість продукції, що випускається, т

Q = 2605.2 * 3 = 7815.6 ( тис. ккал )

Витрати холоду на технологічні потреби визначаємо за формулою:

Q а н = E н * m i * 0.8, тис ккал

Де: Q а н - витрати холоду на технологічні потреби, тис ккал

E н - норма витрат холоду на одиницю продукції, тис ккал

M i - кількість продукції, що випускається, т

Q = 197,5 * 3 * 0.8 = 474 тис ккал

Витрати холоду на зберігання продукції визначаємо за формулою:

Q к = E н * m * 0.2, тис ккал

Де: Q к - кількість холоду на зберігання продукції, тис ккал

E н - норма витрат холоду на 1 т продукції, тис ккал

M - маса продукції, т

0.2 - питомі витрати на технологічні потреби, тис ккал

Q = 197.5 * 3 * 0.2 = 118.5 (тис ккал )

Тепловий потік Q в одиницях СШ вимірюється у ватах: 1Вт = 0.86 ккал /год.

Витрати холоду на технологічні цілі:

Q а н = 790: 0.86 = 918.6 ( тис Вт)

Витрати холоду на камери зберігання:

Q к = 197.5 : 0.86 = 229.65 ( тис Вт )

Потребу в електроенергії визначаємо за формулою:

Q = E * m, к Вт / год.

Де: Q - кількість електроенергії, к Вт /год.

Е - норма витрат електроенергії на 1 т продукції, тис ккал

Q = 110.8 * 3 = 332.4 к Вт /год.

Потреба електричних витрат для цеху по виробництву сиру наведена в таблиці 4.1

Таблиця 4.1 Потреба електричних витрат для цеху по виробництву сиру

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

Автоматизація технологічних процесів виробництва в молочній промисловості є одним з основних напрямків технологічного процесу в галузі.

Характерна риса сучасного стану розвитку автоматизації - це перехід локальних систем управління, регулювання технологічними параметрами протягом всього процесу виробництва продукції, надійність та безпечність в роботі, автоматичне миття обладнання та трубопроводів.

При автоматизації технологічних процесів цеху кисломолочної продукції збільшується продуктивність технологічного обладнання, забезпечується виготовлення продуктів необхідної якості, підвищення техніко-економічних показників виробництва, зменшення травматизму в цеху, зменшення кількості працюючих на кожній зміні.

Автоматизація обладнання, а також процесів виготовлення кисломолочних продуктів дає можливість крім управління та підвищення ефективності праці на цій дільниці, ще й одержувати високоякісні продукти завдяки суворому дотриманню технологічних параметрів виробництва.

Такі продукти знайдуть своїх споживачів та будуть користуватися попитом.

Опис функціональної схеми автоматизації та принцип її роботи.

В даний час в АСУТН ведуче місце займає мікропроцесорний контролер.

В зв'язку з цим було вирішено застосовувати для підтримки технологічних режимів процесу виробництва мікропроцесорний контролер типу Реміконт. Застосування мікропроцесорного контролера дозволяє значно підвищити надійність всієї системи, а також знизити її вартість.

Функціональна схема автоматизації передбачає по місцю і дистанційне ввімкнення обладнання, автоматичний контроль і регулювання всіх технологічних параметрів процесу виготовлення питних видів молока. В відповідності з функціональною схемою розроблена система автоматизації передбачає: автоматичний контроль верхнього і нижнього обладнання в резервуарі для зберігання молока, вмикання та вимикання двигуна насосів, підтримання температурного режиму на стадії підігрівання молока, вмикання та вимикання двигуна сепаратора, контроль тиску гомогенізатора, контроль регулювання температури заквашування, контроль регулювання температури зсідання суміші молока та в камерах визрівання сиру, контроль пуску і зупинку транспортерів при транспортуванні готової продукції.

Для підтримки рівня в ємкості для зберігання молока в розробленій схемі автоматизації застосовуються слідуючи елементи автоматичної системи контролю і регулювання: два датчика рівня ємкостей, сигналізатор рівня ємкісний на два рівня, перетворювач аналого-цифровий.

Схема автоматизації працює таким чином: в регулюючому МПК за датчиком встановлений необхідний рівень кількості молока.

Датчик рівня ємкісний подає сигнал на сигналізатор рівня на два рівня, який показує і реєструє рівень молока. Далі сигнал поступає на перетворювач аналогово-цифровий, який складається з аналого-цифрового перетворювача, магнітного пускача, регулюючого органу, який необхідний для підтримання визначеної температури.

Для контролю рівня передбачено датчик та вторинний прилад.

Для переходу на ручні режими управління. схемою автоматизації передбачено два перемикачі.

Вмикання і вимикання електродвигунів відбувається автоматично за допомогою цифро-аналогових перетворювачів і магнітних пускачів. В випадку ручного управління передбачені переключателі.

Контроль температури на стадії підігрівання молока здійснюється слідуючих елементів автоматичної системи контролю і регулювання: датчик температури -термометр опору, вторинний прилад, автоматичний міст, сигнальна лампа, перетворювач аналогового сигналу в цифровий, цифро-аналоговий перетворювач, перемикач-ручний режим-автоматичний, магнітний пускач и регулюючий орган, який регулює подачу гарячої води за допомогою задвижки з електроприводом.

Принципові схеми автоматизації технологічних процесів по обробці молока й виробництву кисломолочної продукції та рівень їх автоматизації та рівень їх автоматизації наведено в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1. Схеми та рівень автоматизації процесу

Правильне виконання автоматизації з повним розумінням специфіки продукції технологічних процесів і її виробництва, виробничого обладнання, дає масу переваг, головні з яких:

- безпека;

- висока якість продукції;

- надійність;

- економічність виробництва;

- управління виробництвом

6. ЗАХОДИ З БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

Вдосконалення технологій виробництва питних видів молока та впровадження у виробництво нових видів із застосуванням найсучасніших технологій вимагає детального аналізу стану охорони праці на виробництві.

З метою практичного вирішення цього актуального питання потрібно про вести попередній аналіз та потім розробити заходи з охорони праці на виробництві кисломолочної продукції.

Аналізуючи стан охорони праці на Шосткінському молочному комбінаті, можна відмітити, що охорона праці на даному підприємстві організована на підставі законодавства. Діючими документами з питань охорони праці на підприємстві є: колективний договір та статут підприємства, розпорядження голови правління, інструкції з виконання правил з охорони праці на підприємстві тощо. В колективному договорі встановлені взаємні обов'язки сторін щодо регулювання виробничих, трудових, соціально-економічних відносин.

Функціонують також накази керівництва по забезпеченню робітників спецодягом та засобами індивідуального захисту.

Наряду з дією юридично-правових документів для виконання робіт з охорони праці на підприємстві передбачена юридична відповідальність посадових осіб. Голова правління підприємства відповідає за організацію системи управління охороною праці. Директор здійснює комплексний контроль за станом охорони праці, організовує роботи в сфері підвищення кваліфікації та навчання працюючих, забезпечує спецодягом. Інженер з охорони праці разом з головою правління, головним інженером, інженерно-технічними робітниками, відповідаючи ми за охорону праці, розробляє план заходів по забезпеченню безпечних умов праці.

В дослідному цеху по виробництву питних видів молока з метою функціонування охорони праці проводиться планування заходів по охороні праці.

В основному найпоширенішим видом планування є поточне, як одне з найефективніших. Застосовують і комплексне планування, прикладом якого є щорічнозатверджувальний колективний договір.

Фінансування робіт з охорони праці проводиться за рахунок коштів підприємства. На підприємстві заходи з охорони праці проводяться за рахунок амортизаційних відрахувань основних засобів та фонду з охорони праці на підприємстві виділені кошти в об'ємі 1% від об'єму основних фондів. Обсяг фінансування на охорону праці в 2006 році склав 2.5 тис. грн.

Права та обов'язки сторін регламентуються колективним договором, який складається на початку року. В цьому документі встановлені загальні обов'язки сторін щодо регулювання трудових, виробничих та соціально-економічних відносин. Здоров'я працюючих, які при певних умовах призводять до професійних захворювань, можуть бути другорядною причиною нещасних випадків.

Джерелами шуму в цеху по виробництву питних видів молока є: електродвигуни та вентиляційні установки.

Щоб запобігти цим явищам здійснюють слідуючі заходи:

- своєчасний огляд та ремонт обладнання;

- використання прокладних засобів та з'єднувальних деталей обладнання;

- забезпечення працюючих засобами індивідуального захисту.

Вібрація задовольняє всім даним з ГОСТ 12.1.012 - 90 та СН 3044 - 84.

Дані наведені в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1 Дані по вібрації в цеху по виробництву питних видів молока

Для захисту працівників від уражень електричним струмом в кисломолочному цеху на нововведене обладнання потрібно застосовувати заземлення обладнання, його огородження, встановити захисні вимикачі. В цеху повинні бути засоби індивідуального захисту: діелектричні рукавиці, гумові ковбики.

Що стосується пожежної безпеки, то в сирному цеху до пожежі може призвести замикання електропроводів, якщо вчасно не перевірити стан ізоляції. Цех забезпечений вогнегасниками ОХП - 10 із розрахунку 1 на 100 м. В якості пожежної сигналізації встановлена звукова сигналізація. В усіх відділеннях цеху існують схеми евакуації людей, пожежні щити, ящики з піском. На підприємстві проводиться періодичний інструктаж і навчання по пожежній безпеці.

Протипожежний захист передбачає:

-максимально-можливе застосування негорючих і важкогорючих речовин і матеріалів;

- ізоляція горючих середовищ;

- організація пожежної охорони на підприємстві і евакуація людей.

Нововведене обладнання не містить захисних пристроїв, що може призвести до травматизму працюючих.

Підсумовуючи вищенаведені факти, можна сказати, що в цілому стан охорони праці на підприємстві організований на належному рівні, проте були виявлені деякі недоліки, які можуть призвести до небезпечних ситуацій на виробництві, тому мають бути усунені.

Перед впровадженням різних видів сирів необхідно визначити нові небезпечні ситуації, що можуть виникнути в процесі виробництва за допомогою логічного моделювання. Джерелом пошкодження може бути будь-який з технологічних процесів.

Для застереження від нещасних випадків саме і розроблена логічна схема, яка наведена в таблиці 6.2

Таблиця 6.2 - Логічні схеми аналізу виробництва питних видів молока.

Таким чином провівши аналіз логічного моделювання лід відмітити, що найбільш небезпечними виробничими умовами в кисломолочному цеху є: ураження електричним струмом, високі температури, хімічна небезпека, а най більш небезпечними виробничими ризиками є відсутність певних приладів, без яких неможлива належна робота обладнання, належний стан робочого місця, термонебезпека, не проходження технічного огляду обладнання в установлені терміни та не проходження інструктажу по техніці безпеки щодо безпечної роботи на обладнанні. Щоб не допустити травм, пов'язаних з цими небезпеками доцільно розробити заходи безпеки і рекомендувати їх до практичного застосування.

До роботи в цеху, на обладнанні допускати осіб віком не менше 18

років, з відповідною технологічною освітою, які пройшли медичний огляд, ознайомлені з правилами охорони праці на виробництві і не мають медичних протипоказань.

Не дозволяється використовувати працю жінок на роботах, передбачуваних відповідними нормативними документами. Техніка безпеки під час обслуговування технологічного обладнання.

Перед початком роботи працівник повинен оглянути та перевірити робоче місце, прибрати всі непотрібні предмети, переконатися у справності основних видів обладнання, а також перевірити його на холостому ходу.

Під час експлуатації обладнання слід контролювати тиск пари, систематично перевіряти запобіжні пристрої, дотримуватися обережності під час зливання гарячих продуктів. Не дозволяється одягати на ходу ремінні паси на шківи пастеризаторів, сепараторів, гомогенізаторів, двигунів без використання механічних або простих безпечних наводок. Застосовувати каніфоль, порошки, пасти та інші речовини для зменшення сковзання паса під час руху трансмісії не дозволяється. По закінченню роботи лінії щит з контрольно-регулюючими приборами повинен бути відєднаний від лінії споживання, а обладнання, апаратура, інвентар, молокоприводи після закінчення роботи повинні підлягати миттю та дезінфекції.

Загалом для усунення встановлених недоліків потрібно провадити в життя наступний перелік заходів з техніки безпеки і охорони праці на Шосткінському молочному комбінаті:

- техніка огляду обладнання повинна виконуватися суворо згідно діючих інструкцій при роботі з обладнанням;

- розробити недостаючі посадові інструкції з охорони праці на

нововведене обладнання;

- провести в обов'язковому порядку для всіх працівників навчання з питань охорони праці;

- організувати систему навчання з охорони праці у відповідності до чинного законодавства;

- кожні 6 місяців проводити контроль рівня знань робітників з питань техніки безпеки та пожежної безпеки, виробничої санітарії;

- перевірити стан організації заходів безпеки на найбільш важливих виробничих ділянках та дати відповідні обґрунтовані рекомендації по удосконаленню;

- суворо заборонити допускати до роботи на технологічному обладнанні осіб, що зявились на роботу в нетверезому стані;

- збільшити рівень фінансування системи охорони праці до нормативних вимог;

- закупити недостаючи медичні засоби;

- обладнати в приміщеннях протипожежні пункти, витяги з правил виробничої санітарії;

- необхідно перевіряти заземлення обладнання

Таким чином, при розгляді стану охорони праці на Шосткінському молочному комбінаті можна відмітити, що він організований на належному рівні з урахуванням вимог чинного законодавства.

В результаті впровадження помічених заходів з охорони праці та дотримання існуючих в цеху по виробництву питних видів молока будуть створені оптимальні умови для роботи персоналу, поліпшаться умови праці, що знизить ризик виробничого травматизму і професійних захворювань і сприятиме підвищенню продуктивності праці. Правильна експлуатація обладнання, його профілактика, заміна зламаних деталей дасть можливість поліпшити процес виробництва, створити сприятливі умови праці.

7. ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА

Охорона навколишнього середовища - це головна проблема сучасного суспільства. Збільшення обсягів промислового виробництва та сільського господарства все більше забруднюють атмосферу, водні та земельні ресурси.

Шкідливий вплив цих факторів на природне середовище і необхідне збереження довкілля як найважливішого фактору збереження здоровя людини привело до необхідності здійснення екологічного контролю.

Екологічний контроль має бути різнобічним, тобто всі сфери виробництва повинні бути охоплені цим контролем, тому що всі види діяльності людини впливають на зміну стану навколишнього середовища.

В Україні робота з охорони навколишнього середовища розпочалася з часу проголошення незалежності. В цей час почала створюватися законодавча база тобто в державі почали прийматися і діяти природоохоронні закони. Основним законом нашої держави у галузі охорони природи є закон „ Про охорону навколишнього середовища”, який був прийнятий у 1991 році. Велику увагу охороні навколишнього середовища приділяє і Кабінет Міністрів України. Так ним була прийнята постанова від 13. 01 1992 року № 10 „ Про затвердження порядку визначення плати та стягнення за користування природними ресурсами”.

Стан навколишнього середовища значно погіршився після аварії на Чорнобильській АЕС. Сумська область теж відчула на собі наслідки цієї екологічної кризи. Сумщина належить до енергодефіцитних регіонів України. Потреба в електроенергії за рахунок власних генеруючих потужностей задовольняється тільки на 16 %. Тому особлива увага в області приділяється створенню механізмів реалізації державних та обласних програм енергозабезпечення, формуванню сприятливого середовища для економічного використання паливно-енергетичних ресурсів.

Сумська область розташована в північно - східній частині України.

За площею займає 16 місце в Україні. З півночі на південь область простягається на 200 кілометрів, із сходу на захід 170 кілометрів. Загальна площа Сумщини становить 2383,2 тисячі гектарів, в тому числі сільськогосподарських угідь - 72 % від загальної площі, з яких 1246,2 тисяч гектарів - рілля, що складає - 52 %; 457 тисяч гектарів або 19 % - ліси.

Стан насаджень основних лісо твірних області вважається нормальним.

На території області протікає 165 річок. Найбільші з них: Десна, Сейм, Сула, Псел, Ворскла. В межах області розташовані 33 великих озера та більше 1600 ставків та водоймищ. За індексом сумарної забрудненості та токсикологічної забрудненості поверхневі води річок мають помірний ступінь забрудненості. Деякі поліпшення у системі екологічних показників можна прослідкувати але ситуація залишається складною. Модернізація обладнання та впровадження екологічно безпечних ресурсозберігаючих технологій проводиться дуже повільно через брак коштів. Тому найбільші екологічні проблеми мають великі промислові міста області : Суми, Конотоп, Ромни, Охтирка, Шостка.

Протягом останніх років в області спостерігається негативна тенденція прогресуючого накопичення відходів та зниження обсягів їх використання як у промисловому так і у житлово-комунальному секторах господарювання.

Загальна кількість відходів неухильно зростає через відсутність переробних підприємств та екологічно безпечних технологій їх знешкодження. У 2007 році площа природно заповідного комплексу області збільшилась. Сумщина відноситься до найбільш заповідних регіонів держави. ВАТ „Шосткінський молочний комбінат” розпочав свою роботу у 1975 році. Після аварії на ЧАЕС комбінат відчув наслідки екологічної катастрофи і тому велику увагу було звернено на випуск нової продукції, яка захищає організм від шкідливого впливу зовнішніх факторів. Підприємство забезпечує потреби людей району та міста в молочних продуктах.

Шосткінський молочний комбінат за рівнем забрудненості навколишнього середовища є нормативно чистим. Це означає, що викиди заводу в атмосферне повітря, відходи і їх об'єм строго лімітовано і контролюється відповідними інстанціями.

Для даного виробництва характерні викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно ліміту №590323101 на 2007 - 2010 роки, що наведені в таблиці 7.1.

Таблиця 7.1. Викиди шкідливих речовин

Утилізація рідких горючих нафто відходів

Ці відходи утилізують як резервне паливо для котельні. Зберігаються відходи у металевій герметично закритій ємності. Горячи відходи мають 2 клас небезпеки. Планова кількість 10,5 т / рік.

Технологія переробки передбачає безвідходне виробництво. На молококомбінаті встановлене сучасне обладнання для переробки молока.

До допоміжних виробництв відносяться: котельня (забезпечення парою), компресорний цех (забезпечення холодом), енергопостачання, водопостачання, каналізація та майстерні.

1. Паропостачання. Забезпечення виробництва парою, гарячою водою за рахунок роботи власної котельні, яка працює на природному газі. Це екологічно вигідне паливо, так як викид шкідливих речовин у атмосферу невеликий.

2. Холодопостачання. Забезпечення комбінату холодом відбувається за рахунок власної аміачної компресорної. Компресорна працює цілодобово. Продуктивність роботи залежить від температури навколишнього середовища та потреб заводу у холоді.

3. Енергопостачання. Забезпечення комбінату електроенергією здійснюється від міської електростанції через трансформаторні підстанції 35/10 кВт. Для живлення внутрішніх виробничих потреб на території встановлені 4 трансформаторні підстанції.

4. Водопостачання. Водопостачання відбувається за рахунок власних артезіанських скважин. Розподіл води відбувається за рахунок водонапірної башти та насосної станції.

Споживання води комбінатом становить:

- питна вода - 1569 мі за добу;

- оборотна вода - 9593 мі за добу;

- водопровід стічної води - 1265 мі за добу;

- потребує очистки - 890 мі за добу;

- не потребує очистки - 373 мі за добу.

На підприємстві постійно досліджують якість питної води. Для визначення якості води проводять органолептичні та фізико-хімічні дослідження: проводять аналізи запаху, прозорості, колір, рЗ, окислення, вміст нітритів, хлоридів, заліза.

5.Каналізація. На комбінаті існує два види каналізації: ливнева та загально виробнича - фекальна. Ливнева каналізація використовується для відведення дощових і стічних вод. Загально виробнича - фекальна каналізація виводе воду, яка використовується для мийки обладнання, вона містить луги і кислоти, відходи підприємства, фекалії.

В системі освітлення приміщень комбінату використовують люмінесцентні лампи денного освітлення. Ці лампи утворюють такі відходи: ртуть, скло, тверді відходи; клас небезпеки -1.

При використанні транспорту утворюються такі відходи: шини та акумулятори. Відпрацьовані шини мають 4 клас небезпеки, відносяться до твердих та горючих відходів. Відпрацьовані акумулятори -1 клас небезпеки, тверді, горючі, сірчана кислота.

Основна сировина, молоко, на Шосткінський молококомбінат поступає від сільськогосподарських підприємств та населення. Для одержання високоякісного молока потрібно не тільки правильно годувати тварин, а дотримуватися санітарно - гігієнічних умов на фермах.

Молоко, що надходить на комбінат, повинно супроводжуватись накладною і якісним посвідченням. Від кожної партії молока відбирається середня проба, яка використовується для визначення якості.

Мікробіологічний контроль заклечається у перевірці якості молока та вершків, матеріалів, готової продукції, а також дотримання технологічних, санітарно - гігієнічних режимів виробництва.

Молоко має відповідати ДСТУ 3662-97.

У Сумський області по охороні довкілля ведеться робота на основі затвердженої „Цільової комплексної програми охорони природного навколишнього середовища”, яка передбачає вирішення низки екологічних проблем.

У сфері охорони атмосферного повітря проблема полягає в тому, що збільшення обсягів виробництва та кількості автотранспортних засобів призводить до збільшення ви кидів в атмосферу забруднюючих речовин.

В сфері охорони водних ресурсів однією з актуальних проблем залишаються низькі темпи впровадження нових прогресивних технологій для очищення промислових та господарських стічних вод, а також впровадження без агрегатного методу очищення гальванічних стоків.

У сфері охорони земельних ресурсів в області погіршується гумусовий стан грунтів, зменшується забезпеченість їх поживними речовинами, підвищується кислотність і, як наслідок, знижується їх родючість.

Аналізуючи стан навколишнього середовища за 2008 рік, можна зробити висновок, що будь яких помітних змін в порівнянні з минулим роком не відбулося.

Ефективність природоохоронної роботи залишається на низькому рівні, хоча зрушення безперечно є. Повільно підвищується рівень екологічної свідомості населення.

Склад промислового і сільськогосподарського виробництва, слабкий фінансовий стан підприємств не дають змогу збільшувати інвестиції в охорону довкілля, підвищувати екологізацію виробництва.

Підприємства не зацікавлені в зменшені викидів, складів забруднюючих речовин, утворенні відходів, тому що витрати на нові природоохоронні технології в десятки і сотні разів вищі від платежів за забруднення. До того ці платежі відносяться на собівартість продукції. Тобто за забруднення навколишнього середовища сплачує в результаті не виробник, а покупець. В цьому не досконалість платежів за забруднення і становище необхідно змінювати.

Для покращення екологічного стану необхідно поглиблено вивчати досвід європейських країн і наполегливо впроваджувати його в своїй роботі.

Державна податкова адміністрація повинна вжити заходи по стягненню зборів за забруднення в повному обсязі, а також населення повинно бути свідомим і менше забруднювати навколишнє середовище. Також для покращення стану довкілля в сфері поводження з промисловими відходами необхідно:

- впровадження технологій по переробці промислових відходів та знешкодженню не впізнаних та не придатних до використання отрутохімікатів;

- розробка технологій по ліквідації накопичених гальванічних шлаків;

- привести у належний стан водоочисні споруди міста.

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України «Про охорону праці2, від 2.09. 2008, №345-VІ

2. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»

3. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»

4. ДСП 4.4.4-011-98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств»

5. Бредихин С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / Бредихин С.А., Юрин В.Н.- М.: КолосС, 2007. - 319 с. 7

6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

7. В.В. Власенко, М.І Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів /В.В. Власенко, М.І. Машкін, П.П. Бігун. - Вінниця, “ГІПАНІС”, 2000. - 306 с. 9

8. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико - химические аспекты / Гудков А.В.; под редакцией С.А. Гудкова. - [2 - е изд]. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с. 13

9. Єресько Г.О. Технологічне обладнання молочних виробництв / Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. - Київ: Фірма “ІНКОС”, Центр навчальної літератури, 2007. - 344 с.

10. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Крусь Г.Н., Куленова И.М., Дунчеко Н.И. - М.: Колос, 1992. - 320 с. 18

11. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с. 19

12. Кузнецов В.В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 / Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 552 с.

13. Машкін М.І., Технологія виробництва молока і молочних продуктів: навчальне видання / Машкін М.І., Париш Н.М. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.

14. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности / Ростроса Н.К. - [2-е изд.]. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

15. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Скотт Р., Уилби Р.А. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

16. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / Соколова З.С., Лакамова Л.И., Тиняков В.Г. - М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.

17. Горина Г.А. Ингредиенты для сыроделия / Горина Г.А // Переработка молока, - 2003. - №2. - С. 27. 12

18. Иванов В.Л. Инструментальные методы контроля процесса созревания сыра / Иванов В.Л. // Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 6. - С. 27.

19. Киселев Э.А. Пропионовокислые бактерии и сыры типа Швейцарский и Маасдам / Киселев Э.А // Переработка молока, - 2008. - №12. - С. 20.

20. Кригер А.В. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров / Кригер А.В. // Сыроделие и маслоделие, 2010. - № 6. - С. 22.

21. Майоров А.А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / Майоров А.А. // Сыроделие и маслоделие, 2010. - № 1. - С. 10.

22. Остроухов Д.В. Новое в упаковке отечественных фасованных сыров / Остроухов Д.В. // Сыроделие и маслоделие, 2099. - № 3. - С. 21. ппр

23. Свириденко Г.М. Санитарно-гигиенический контроль сыродельного производства / Свириденко Г.М. // Сыроделие и маслоделие, 2009-№ 1-с. 41

24. Тетерева Л.И. Белок - важный компонент продуктов сыроделия / Тетерева Л.И. // Сыроделие и маслоделие, 2011. - № 2. - С. 24.