Проект модернизации цеха ООО "Красноярская продовольственная компания" по производству полукопченых колбас "Украинская жареная", "Прима" по 700 кг в смену

Работа из раздела: «Производство и технологии»

/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

'Красноярский государственный аграрный университет'

Институт агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра 'ТК и ОПП'

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС: 'УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ', 'ПРИМА' ПО 700КГ В СМЕНУ НА ООО 'КРАСНОЯРСКАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ'

Выполнил Третьякова А. В.

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А.

Консультанты:

по технологической части ст. преподаватель Щегров В.А.

по архитектурно-строительной части д. т.н., профессор Гончаров Ю.М.

по безопасности жизнедеятельности д. б. н., профессор Тирранен Л.С.

по автоматизации ассистент Себин А.В.

по экономической части ст. преподаватель Тимошенко Н.Н.

Нормоконтроль к. с/х н., доцент Каменская Н.В.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

'Красноярский государственный аграрный университет'

Институт агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности

Специальность 260504.65 'Технология консервов и пищеконцентратов'

Кафедра 'ТК и ОПП'

ЗАДАНИЕ ПО ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ

1. Тема проекта Проект модернизации цеха по производству полукопченых колбас: 'Украинская жареная', 'Прима' мощностью по 700кг в смену на ООО 'Красноярская продовольственная компания' г. Красноярск

Утверждена приказом по университету №С-2133 от '7' 10 2008 г.

2. Срок сдачи студентом законченного проекта '15' 12 2008 г

3. Исходные данные к проекту мощностью предприятия 700кг в смену полукопченых колбас. Проект модернизации цеха на ООО 'Красноярская продовольственная компания' г. Красноярск

4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству полукопченых колбас; технологическая часть; продуктовый расчет; расчетная часть; технохимический и микробиологический контроль производства; архитектурно-строительная часть; безопасность жизнедеятельности; автоматизация; экономическая часть.

5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) 1) генеральный план; 2) цех с расстановкой оборудования; 3) рецептура; 4) векторная схема; 5) рецептура; 6) машинно-аппаратурная; 7) оборудование; 8) автоматизация; 9) экономические показатели.

6. Консультанты по проекту (с указанием относящихся к ним разделов проекта)

Раздел	Консультант	Подпись, дата
		Задание выдал	Задание принял
1. Технологический раздел	Щегров В.А. ст. преподаватель
2. Архитектурно строительная часть	Гончаров Ю.М. д. т.н., профессор
3. Раздел электротехники и автоматизации	Себин А.В. ассистент
4. Безопасность в условиях производства	Тирранен Л.С. д. б.н., профессор
5. Экономика	Тимошенко Н.Н. ст. преподаватель
6. Специальная часть	Каменская Н.В. к. с/х н., доцент

7. Дата выдачи задания '08' 06 2008 г.

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А

Задание принял к исполнению Третьякова А.В.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Наименование этапов проекта	Срок выполнения этапов проекта	Примечание
1. Технологический раздел	22.09.08 - 15.10.08
2. Архитектурно строительная часть	15.10.08 - 25.10.08
3. Раздел электротехники и автоматизации	25.10.08 - 10.11.08
4. Безопасность в условиях производства	10.11.08 - 30.11.08
5. Экономика	30.11.08 - 10.12.08
6. Рецензирование	10.12.08 - 16.12.08
7. Защита	18.12.08

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А.

Задание принял к исполнению Третьякова А.В.

Реферат

Выпускная квалификационная работа содержит 130 страниц, 37 источников литературы, 9 листов графической части.

Работа проводилась на предприятии ООО 'Красноярская продовольственная компания' г. Красноярск.

Целью работы является модернизация цеха по производству полукопченой колбасы 'Украинская жареная', 'Прима' мощностью по 700кг/смену на ООО 'КПК', г. Красноярск.

В выпускной квалификационной работе дано технико-экономическое обоснование проекта, выявлены перспективы его развития.

Разработан план цеха, обоснована аппаратурно-технологическая схема по производству колбас и технологии их получения, выполнен продуктовый расчет.

Выполнен расчет поточных линий цеха и подобрано соответствующее технологическое оборудование, разработаны правила Эксплуатации цеха.

Дано экономическое обоснование предложенным разработкам. Ожидаемый эффект от внедрения цеха по производству полукопченых колбас на ООО 'Красноярская продовольственная компания' составит 5042,5 тыс. руб.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству полукопченых колбас

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

2.2 Обоснование выбора технологических схем

2.3 Описание технологического процесса

2.3.1 Подготовка сырья

2.3.2 Разделка, обвалка, жиловка

2.3.3 Первый способ

2.3.3.1 Подготовка сырья

2.3.3.2 Приготовление фарша

2.3.3.3 Наполнение оболочек фаршем

2.3.3.4 Осадка

2.3.3.5 Термическая обработка

2.3.3.6 Термическая обработка в стационарных камерах

2.3.3.7 Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

2.3.3.8 Сушка

2.3.4 Второй способ

2.3.4.1 Подготовка сырья

2.3.4.2 Наполнение оболочек фаршем

2.3.4.3 Осадка

2.3.4.4 Термическая обработка

2.3.4.5 Упаковывание и хранение

2.3.5 Полукопченая колбаса 'Прима'

2.3.6 Полукопченая колбаса 'Украинская жареная'

2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептуры

2.4.2 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы 'Украинская жареная'

2.4.3 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы 'Прима'

2.5 Использование отходов

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

3.2 Расчет холодильников для сырья и готовой продукции

3.2.1 Расчет холодильника для сырья

3.2.2 Расчет холодильника для готовой продукции

3.2.3 Расчет и подбор компрессорной установки

3.2.4 Расчет и подбор воздухоохладителя

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

4.2 Микробиологический контроль производства

4.3 Требования к готовой продукции

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Общие сведения о генеральном плане

5.2 Общие сведения и исходные данные для модернизации цеха

5.2.1 Описание генерального плана

5.2.2 Производственное здание и его конструкция

5.2.3 Общие строительные сведения о колбасном цехе

5.3 Санитарно-техническая часть

5.3.1 Общие сведения о санитарных показателях

5.3.2 Бытовые помещения

5.4 Инженерное оборудование производственного здания

5.4.1 Освещение

5.4.2 Водоснабжение

5.4.3 Горячее водоснабжение

5.4.4 Канализация

5.4.5 Вентиляция и кондиционирование

5.4.6 Отопление

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Правовые и организационные основы охраны труда

6.1.1 Расследование несчастных случаев на производстве

6.1.2 Анализ производственного травматизма

6.2 Основные положения законодательства об охране труда

6.2.1 Трудовой договор

6.2.2 Рабочее время и время отдыха

6.2.3 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет

6.2.4 Правила внутреннего трудового распорядка на ООО 'КПК'

6.3 Общие правила проведения работающих на территории ООО 'КПК'

6.3.1 Микроклимат

6.3.2 Освещение и световое оформление производственных помещений

6.3.2.1 Расчет бокового проема для естественной освещенности

6.3.3 Основные опасные и вредные производственные факторы

6.3.4 Производственная санитария

6.3.4.1 Мероприятия по санитарной обработке помещений оборудования и инвентаря

6.3.4.2 Средства индивидуальной защиты

6.3.5 Пожарная безопасность

6.3.5.1 Средства пожаротушения

6.4 Анализ условий труда и безопасности работ на ООО 'КПК'

6.5 Охрана окружающей среды

6.5.1 Охрана атмосферы

6.5.2 Охрана водоемов и почв

7. Автоматизация

7.1 Задание на проектирование системы автоматизации

7.2 Обоснование выбора приборов контроля и регулирования8

7.3 Описание схемы автоматизации технологического процесса

8. Экономическая часть

8.1.1 Стоимость оборудования

8.1.2 Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря

8.1.3 Прочие затраты

8.2 Производственная мощность предприятия

8.2.1 Расчет производственной мощности предприятия

8.2.2 Расчет производственной программы в стоимостном выражении

8.3 План по труду и заработной плате

8.4 План материально-технического обеспечения

8.4.1 Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

8.4.2 План по обеспечению топливо - энергетическими ресурсами

8.4.3 План по себестоимости продукции

8.5 Расчет основных технико-экономических показателей

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.[43]

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность поступаемого на переработку мяса зависит от породности скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему ' Проект модернизации цеха по производству полукопченых колбас 'Украинская жареная', 'Прима' мощностью по 700 кг/смену на ООО 'Красноярская продовольственная компания', г. Красноярск', где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии.

1. Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству вареных колбас

Целью данного дипломного проекта является модернизация цеха по производству полукопченых колбас 'Украинская жареная', 'Прима' мощностью по 700 кг/смену на ООО 'Красноярская продовольственная компания', г. Красноярск.

Красноярский край расположен в пределах Восточной Сибири, в бассейне Енисея. Площадь - 2401,6 тыс. км². Населения 8992 тыс. человек. Делится на 54 административных района, имеет 20 городов и 61 поселок городского типа. Край отличается разнообразием и богатством природных условий и ресурсов. Долиной Енисея, протекающего через всю его территорию с юга на север. Край делится на западную, пониженную часть (Западно-Сибирская равнина) и восточную, возвышенную, занятую обширным Среднесибирским плоскогорьем. Южная часть края располагается в пределах гор Южной Сибири. Самая высокая точка края - гора Каралош - 2930 м. климат красноярского края резкоконтинентальный, особенно суровый на севере. Зима продолжительная, средняя температура января от -30⁰С до -36⁰С на севере и от -18⁰С до -22⁰С в южной части края; лето умеренно-теплое, средняя температура июля (в целом по краю) 13-20⁰С. Вегетативный период 103-120 сут. Осадков от 200-300 мм в год на севере, до 800-1200 мм в горах Южной Сибири.

По характеру растительного покрова в большей части территории края преобладает темнохвойные леса, лиственнично-сосновые, смешанные и мелколиственные леса. Красноярский край имеет густую речную сеть, основу которой составляет одна из крупнейших рек мира - Енисей, с многочисленными протоками. Почти все реки полноводные, многие пригодны для рыболовства, сплава леса и судоходства, а также обладают большими гидроэнергетическими ресурсами.

Красноярский край находится в самом центре РФ, занимает важное стратегическое положение. Через него проходит автомобильная трасса федерального значения и Транссибирская железнодорожная магистраль, связывающие Дальний Восток с европейской частью России. Кроме того, с прилегающими районами Красноярск связан многочисленными железнодорожными ветками, автомобильными дорогами с твердым покрытием и Енисеем (в теплое время года).

Таким образом, снабжение цеха сырьем, а также реализация готовой продукции могут вестись тремя путями: водным транспортом; автотранспортом и железнодорожным транспортом.

Так как предприятие расположено в Красноярске, то реализация основного объема продукции будет вестись в краевом центре. Если учитывать, что население города близко к 1 млн. (по результатам последней переписи населения составляет около 980 тыс. человек) жителей, то можно предположить, что дефицит в спросе на данную продукцию в ближайшие 10-15 лет быть не может.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения.

Прирост населения рассчитывается по формуле:

Р = (1+Е/100) ⁿ, (1.1)

где: Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3)

n - количество лет (5-10)

Р = (1+3/100)¹⁰ =1,34

Численность населения на перспективу определяем по формуле:

Ч_п= Ч_к * Р, (1.2)

где: Ч_п - численность населения на перспективу, чел.

Ч_к - численность населения в настоящее время, чел.

Ч_п= 980000 *1,34=1313200 (чел.)

Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле:

П = Ч_п * Н, (1.3)

где: П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т.

Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения:

П = 1313200*11,2 = 14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими предприятиями- конкурентами, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО 'МаВР', ООО 'Дымов', МУП 'Уярский мясокомбинат'.

Так как данное предприятие находится в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы, а также красноярские оптовые продовольственные базы: 'Прибой', 'Норильторг'.

Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы.

Выбор данного ассортимента: полукопченая колбаса 'Прима' и 'Украинская жареная' - связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России в связи с оптимальным сочетанием цена - качество, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 в охлажденном и замороженном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;

- говядину жилованную колбасную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12 %;

- говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 %;

- свинину по ГОСТ 7724 охлажденном, замороженном и парном состоянии:

- свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани 30-40 %;

- свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-80 %;

- грудинку свиную по действующей технической документации;

- шпик колбасный, боковой, хребтовой по ОСТ 49 38 или получаемый по импорту, разрешенный к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ;

- блоки из мяса (говядины, свинины) замороженные по ОСТ 10.02.01.04 или получаемые по импорту, разрешенные к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ;

- мясо птицы по ГОСТ 21784;

- конину по ГОСТ 27095; баранину и козлятину по ГОСТ 1935;

- блоки мясные замороженные отечественного производства по действующей технической документации или получаемые по импорту, разрешенные к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ и органами Госсанэпидслужбы РФ;

- блоки из мяса птицы механической обвалки замороженные по ОСТ 10-043;

- фарш птичий натуральный по ТУ 9214-018-23476484;

- фарш мяса птицы механической обвалки, поступающий по импорту, разрешенный к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ и органами Госсанэпидслужбы РФ;

- блоки из мясной массы (свиной, говяжьей), замороженные по ТУ 49 1045;

- субпродукты мясные обработанные (шкурку свиную, диафрагму, обрезь свиную и говяжью) по ТУ 9212-460-00419779;[39]

- щековину жилованную, жир-сырец говяжий или свиной, обрезки шпика, получаемые от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- жир-сырец говяжий, полученный от разделки говядины по ГОСТ 779;

- жир-сырец свиной, полученный от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- изолят соевого белка или концентрат соевого белка или белок соевый пищевой по действующей технической документации или получаемый по импорту, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- порошок яичный по ГОСТ 30363;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574 не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699 не ниже первого сорта;

- крахмалы других видов, в том числе экструзионные по действующей НД, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- сыр российский по ГОСТ 11041;

- сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

- сыры твердых сортов по действующей НД, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- комплексные пищевые добавки и смеси специй, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- паприку сушеную (красную, зеленую и их смесь), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- грибы свежие по РСТ РСФСР 608;

- грибы (маринованные, отварные, соленые) по ГОСТ 28649, ТУ 10.03.759;

- фисташки, по действующей нормативной документации, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- зелень сушенную (укроп) по ГОСТ 16732;

- грибы (маринованные, консервированные, свежие, замороженные);

- действующей нормативной документации, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

-растительные наполнители (оливки без косточек или фаршированные маслины без косточек, грибы консервированные, фисташки, горох зеленый сушенный), получаемые по импорту, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификациям производителя;

- кетчуп по ТУ 9162-011-57914240;

- крупа манная по ГОСТ 7022;

- крупу перловую и ячневую (ячменную) по ГОСТ 5784;

- горчицу сухую по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1, 2 не ниже первого сорта;

- фосфаты пищевые, получаемые по импорту, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификациям производителя;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569, или получаемый по импорту;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729 получаемый по импорту;

- чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833;

- нитритно-посолочная смесь, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый марки ОСЧ-7-3 по ТУ 6-09-590;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;

- кислоту аскорбиновую по ГФ X;

- красители пищевые, получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- кишки говяжьи (круга, пищеводы), обработанные по ТУ 10.02.01.148; кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147; кишки бараньи, обработанные по ТУ 10.02.01.149;

- антимикробный состав для обработки парогазопроницаемых оболочек в соответствии рекомендациями фирмы-изготовителя, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку колбасную 'Амитан' по ТУ 2290-011-27147091-002096;

- оболочку для колбас, сосисок и сарделек искусственную и синтетическую, получаемую по импорту, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку для сосисок и сарделек 'Амипак' по ТУ 2290-010-27147091;

- оболочку полиамидную парогазовлагонепроницаемую, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку искусственную 'Белкозин' по ТУ 9219-001-00417467

- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,08 и 1,0 ктекс);

- нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно- технической

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309;

- нитки швейные капроновые и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации для использования в пищевой промышленности;[39]

- пленку полиамидную синтетическую, пленку полиамидную полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-19-371;

- пакеты из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.1074;

-ленту этикеточную (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации для использования в пищевой промышленности;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

- скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок по ТУ 10-24-20;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения РФ.

Не допускается:

- использовать мясо от хряков, быков;

- применять мясо, изменившее цвет с поверхности, свинины с признаками пожелтения, с посторонним запахом;

- в замороженном состоянии со сроком хранения более 3 месяцев для свинины, 6 месяцев - для говядины; свинины - с пожелтевшим шпигом;

- применять сырье, замороженное более одного раза.[43]

2.2 Обоснование выбора технологических схем

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и не дефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.[42]

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства полукопченых колбас.

Схема 2.1 Технологическая схема производства полукопченых колбас 'Украинская жареная', 'Прима'

2.3 Описание технологического процесса

2.3.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке. Замороженное мясо в тушках, полутушках размораживают в соответствии с технологической инструкцией, установленной в установленном порядке. Замороженные блоки из нежилованного мясо размораживают при температуре от 18 до 22°С до достижения температуры в толще блока не ниже - 1°С.

Разделка, обвалка, жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха от 10 до 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясное сырье с температурой в толще мышщ:

Охлажденное - от 0 до +4°С;

Размороженное - от - 1 до +1°С;

Парное - с температурой в толще мышц не ниже 35°С.[16]

2.3.2 Разделка, обвалка, жиловка

Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы.

Говяжьи полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне 1 подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части -- в колбасное производство.[39]

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах, а также в вертикальном положении на подвесных путях.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4°С.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок, и других включений; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на жирную и нежирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей остальное мясо нежирное.[39]

2.3.3 Первый способ

2.3.3.1 Подготовка сырья

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно для производства полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д.

Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диметром отверстий решетки 2-3мм). На 100кг сырья добавляют 3кг поваренной соли и 7,5г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1єС: мелкоизмельченное в течение - 12-24ч, в виде шрота - 1-2 суток, в кусках - до 3 суток. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4°С. Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле.[16]

2.3.3.2 Приготовление фарша

Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий 2-3мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жыр-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получении однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12єС. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.[16]

2.3.3.3 Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.[39]

2.3.3.4 Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8єС, после чего направляют на термическую обработку.

2.3.3.5 Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

2.3.3.6 Термическая обработка в стационарных камерах

Батоны после осадки обжаривают в течение 60 мин при 90±10єС. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах при 80±5єС или котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3єС. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1єС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3ч. При температуре не выше 20єС и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7єС в течение 12-24ч.

2.3.3.7 Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5єС, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней мощности оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5єС до достижения температуры в центре батона 71±1єС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течении 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5єС до 42±3єС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.[39]

2.3.3.8 Сушка

Колбасу сушат при температуре 11±1єС и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

2.3.4 Второй способ

2.3.4.1 Подготовка сырья

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -- 3 ± 2°С в течение 8-- 12ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до --2 ± 1єС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до --3 + 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20--50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5--1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1--2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5--1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-- 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.[16]

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования --2 ±1єС.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

2.3.4.2 Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в Гм способе.

2.3.4.3 Осадка

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ±1єС.

2.3.4.4 Термическая обработка

Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

2.3.4.5 Упаковывание и хранение полукопченых колбас

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6г или массой нетто от 50 до 270г, при порционной нарезке целым куском -- массой нетто от 200 до 500г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 + 8 и 500 + 10г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75--78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре --7 ...--9°Сдо 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5--8°С, при сервировочной нарезке -- не более 10 суток, при порционной -- не более 12 суток при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке -- не более 6, при порционной -- не более 8 суток

2.3.5 Полукопченая колбаса 'Прима'

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.[39]

После 2--3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0... --3°С, и продолжают куттерование 3--4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3мм. Общая продолжительность куттерования 5--7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка аналогичны описанным выше.

2.3.6 Полукопченая колбаса 'Украинская жареная'

Ее изготавливают из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле: полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14--20 мм, перемешивают в мешалке с поваренной солью, пряностями и чесноком.[16]

Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в виде спирали с 2--4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром и жарят в шкафах или на плитах при 200 ± 20°С. Через 20--30 мин противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30--35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1єС.

Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5--10 мин.

Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6--8 ч при температуре воздуха 0--15°С. Хранят при температуре не выше 4°С не более 5 суток.

2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептуры

Полукопченая колбаса 'Украинская жареная'

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

свинина жилованная полужирная 100

итого: 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 1800

сахар-песок 200

чеснок свежий очищенный измельченный 250

перец черный или белый молотый 250

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Форма и размер. Батоны свернутые спирально в 3-4 винта, перевязаны крестообразно.

Выход готовой продукции от массы несоленого сырья - 61%.

Полукопченая колбаса 'Прима'

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 40

свинина жилованная полужирная 30

свиная грудинка 30

итого: 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2500

нитрит натрия 7,5

сахар-песок или глюкоза 100

перец черный или белый молотый 100

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60-70мм, бараньи синюги и гузенки

Форма и размер. Батоны прямой или слегка прогнутой формы длиной до 55 см без поперечных перевязок

Выход готовой продукции от массы несоленого сырья 81%.

2.4.2 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы 'Украинская жареная'

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка полукопченой колбасы 'Украинская жареная' составляет 1400 кг=1,4 тонн.

Предполагается двусменная работа, продолжительность смены 8 часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую выработку:

Всм = 1,4/2 = 0,7 т/смену

Вч = 0,7/8 = 0,0875 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГРФВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году (в 2006 г - 365 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 365 - 20 - 92 = 250 дней

Вг = 1,4*250 = 350 т/год

Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и потерь.

Расчеты представлены в таблице 2.1 и выполнены в кг/смену.[44]

Таблица 2.1 - Расчет нормы отходов и потерь по говядине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	280, 84 280 224,0224	0,3 25 0,01	0,84 56 0,0224
итого	224

Также ведется расчет потребности вспомогательного сырья, представленного в таблице 2.2 и выполнен в кг/смену.

Таблица 2.2 - Расчет нормы отходов и потерь вспомогательного сырья

Наименование сырья	Количество на смену по рецептуре, кг	Отходы и потери	Количество сырья с учетом отходов и потерь, кг
		%	кг
Соль Сахар-песок Перец черный или белый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный	13,4 0,76 0,76 0,256	5 5 5 5	0,67 0,038 0,038 0,0128	14,07 0,798 0,798 0,2688

Теперь рассчитаем необходимое количество вспомогательного сырья в час и в год:

Рч (соль) = 14,07/8 = 0,00175 т/час

Рч (сахар) = 0,798/8 = 0,000099 т/час

Рч (перец черный или белый молотый) = 0,798/8 = 0,000099 т/час

Рч (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,2688/8 = 0,0000336 т/час

Рг (соль) = 14,07*250*2 = 7 т/год

Рг (сахар) = 0,798*250*2 = 0,399 т/год

Рг (перец черный или белый молотый) = 0,798*250*2 = 0,399 т/год

Рг (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,2688*250*2 = 0,1344 т/год

2.4.3 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы 'Прима'

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка полукопченой колбасы 'Прима' составляет 1400 кг = 1,4 тонн.

Предполагается двусменная работа, продолжительность смены 8 часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую выработку:

Всм = 1,4/2 = 0,7 т/смену

Вч = 0,7/8 = 0,0875 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГФРВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году (в 2006 г - 365 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 365 - 20 - 92 = 250 дней

Вг = 1,4*250 = 350 т/год

Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и потерь.

Расчеты представлены в таблицах 2.3 и 2.4, и выполнены в кг/смену.

Таблица 2.3 - Расчет нормы отходов и потерь по говядине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
1	2	3	4
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	296,65 295,77 236,623	0,3 25 0,01	0,887 59,1 0,02366
итого	236,6

Таблица 2.5 - Расчет нормы отходов и потерь по свинине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
1	2	3	4
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	107,4 107,39 91,0091	0,01 18 0,01	0,010 16,38 0,0091
итого	91

Также ведется расчет потребности вспомогательного сырья, представленного в таблице 2.5 и выполнен в кг/смену.

Таблица 2.5 - Расчет нормы отходов и потерь вспомогательного сырья

Наименование сырья	Количество на смену по рецептуре, кг	Отходы и потери	Количество сырья с учетом отходов и потерь, кг
		%	кг
Соль Сахар-песок Перец черный или белый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный Нитрит натрия	10,46 0,682 0,455 0,455 0,91	5 5 5 5 20	0,523 0,034 0,0227 0,0227 0,182	10,98 0,716 0,477 0,477 1,092

Теперь рассчитаем необходимое количество вспомогательного сырья в час и в год:

Рч (соль) = 10,98/8 = 0,00137 т/час

Рч (сахар) = 0,716/8 = 0,0000895 т/час

Рч (перец черный или белый молотый) = 0,477/8 = 0,0000596 т/час

Рч (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,477/8 = 0,0000596 т/час

Рч (нитрит натрия) = 1,092/8 = 0,0001365 т/час

Рг (соль) = 10,98*250*2 = 5,509т/год

Рг (сахар) = 0,716*250*2 = 0,358 т/год

Рг (перец черный или белый молотый) = 0,477*250*2 = 0,2384 т/год

Рг (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,477*250*2 = 0,2384 т/год

Рг (нитрит натрия) = 1,092*250*2 = 0,546 т/год

2.5 Использование отходов

При переработке мясных туш на колбасные изделия отходами являются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости. Мясную обрезь используют для изготовления паштета, жировую ткань для вытопки жира, сухожилия - для бульона, кости для получения жира, желатина, животного клея, кормовой муки, туков, активированного угля, а также для изготовления различных костяных изделий, суповых наборов и полуфабрикатов.

Кости. Кости, получаемые после обвалки туш, сортируют на трубчатые и рядовые, и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества. В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет и жир получается темный, идущий на технические цели. Поступившие на переработку кости моют. У трубчатых костей отпиливают кулаки для свободного выхода мозгового вещества, рядовые измельчают на барабанных или молотковых дробилках на куски размером 20 - 25см.

Жир. В жировой ткани жир заключен в клетках, органически связанных с прочным межклеточным веществом, состоящим из коллагеновых и эластиновых волокон. Внутри клеток жир образует сложные коллоидные системы с другими составными частями. Для свободного вытекания жира должны быть разрушены клетки, межклеточная структура и коллоидная система.

Перед вытопкой жира сырье очищают и измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70 - 75⁰С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. При вытапливании жира в смесь добавляют электролит (NaCl). Количество его должно составлять 1 - 1,5 % к массе сырья. Поваренная соль способствует разрушению вводно-жировой эмульсии, а это ведет к ускорению отстаивания жира, которое продолжается 6 - 8 часов. Полученный при вытопке жир очищают высаливанием и отстаиванием. В образовавшемся рассоле жир всплывает легче, чем в воде, и легче отделяется, а белки лучше осаждаются. Бульон полученный после вытопки жира, содержит 4 - 5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина и клея.[14]

Кровь. Кровь убойных животных представляет собой ценный белок - содержащее сырье для производства разнообразных видов продукции, имеющий широкий спектр использования. Главным направлением переработки данного сырья является производство пищевой и комовой продукции.

Пищевую кровь и ее фракции применяют для производства различных продуктов питания:

- выработка, на основе крови, колбасных изделий;

- цельную кровь и форменные элементы используют для улучшения окраски мясных продуктов;

- кровь используют в качестве ингредиента для производства кровяных колбас, супов, мясных студней.

Для производства кормовой муки широко используют кровь, имеющую высокое содержание белков, макро- и микроэлементов (прежде всего железа).

Таким образом, разнообразные технологии утилизации отходов могут применяться по выбору в зависимости от местных условий. Они позволят комплексно использовать сырье, снизить себестоимость основных продуктов, расширить их ассортимент, обеспечить охрану окружающей среды.

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

Основанием для подбора технологического оборудования являются результаты продуктового расчета, количества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку по отдельным операциям технологического процесса. Оборудование подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства продукции и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования. При подборе оборудования следует исходить из часовой выработки продукции и производительности оборудования. Необходимая производительность оборудования должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья. Коэффициент использования оборудования (отношение необходимой по продуктовому расчету производительности к паспортной) должен быть достаточно высоким. Подобранное оборудование в сочетании с транспортными устройствами должно обеспечить по возможности полную поточность производства. Оборудование подбирают, сообразуясь с видом и особенностями процессов переработки сырья.

В данном модернизируемом цехе подбор технологического оборудования был выполнен применительно к выбранной схеме производства. Также при подборе руководствовались сменной выработкой продукции и производительностью оборудования.

Подобранное оборудование при размещении в линии обеспечивает полную поточность производственного процесса, минимум обслуживающего персонала и производственных площадей, высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях, максимальной простоте машин и аппаратов.[44] При компоновке оборудования линии в производственном помещении обеспечили:

- поточность технологического процесса;

- максимальную механизацию процесса и всех передаточных операций;

- удобство сочетания смежных производственных линий по обработке основного и вспомогательного сырья;

- удобство расположения моечных отделений для тары и подачи тары к местам расфасовки;

- удобство отвода отходов сырья;

- механизацию подачи сырья и материалов из мест хранения на технологические линии;

- удобство передачи готовой продукции на склад для хранения и отгрузки со склада;

- полезное использование производственных площадей;

- удобство обслуживания ремонта оборудования;

-соблюдение необходимых норм и требований по технике безопасности, противопожарной техники, промышленной санитарии и эстетике.

Коэффициент использования оборудования 83 %.

Уровень механизации вычисляют по формуле (3.1).

Ум = (А+М+МР)/О, (3.1)

где А - количество автоматизированных операций;

М - количество машинных операций;

МР - количество машинно-ручных операций;

О - общее количество операций.

В данном цехе уровень механизации составляет 70 %.

Технические характеристики оборудования приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 Характеристика технологического оборудования

пп	Наименование оборудование	Назначение	Краткая техническая характеристика	Количество в комплекте
1	2	3	4	5
1	Волчок, диаметр решеток-144 мм (нерж.) ЩФМЗ-109	Для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса при производстве фарша	Производительность 800-1000кгч Установленная мощность 5,5 кВт Габаритные размеры, мм 880х575х1200 Вес 400 кг Коэффиц-т загрузки 0,3	1
2	Куттер, емк. чаши 80 л, 6-ти ножевой, 3-х скоростной, нерж. Сталь, Россия	Для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами	Производительность до 800 кгч Мощность 20,0 кВт Габаритные размеры, мм 1876х1345х1560 Вес 1500 кг Коэф-нт загрузки 0,3	1
3	Фаршемешалка, емк. 150л ММП -150	Для перемешивания основных компонентов фарша	Производительность 250 кгч Мощность 3,5 кВт Габаритные размеры, мм 1340х740х1250 Число оборотов двигателя 1000 об/мин.	1
4	Шприц универсальный вакуумный (Словакия) У-159	Для вакуумирования фарша и наполнения им колбасных оболочек	Производительность 545-1200 кгч Мощность 2,2 кВт Габаритные размеры, мм 1420х520х1960 Вес 574 кг Коэф-нт загрузки 0,4	1
5	Машина шпигорезная горизонтальная 221ФШ101.00.00.000	Для нарезки шпига кубиками со стороной 4,6,8,12 и ломтиками до16 мм	Производительность 230-500 кгч Объём камеры 3,3 куб.дм Габаритные размеры, мм 1280х730х1080 Масса 320 кг	1
6	Универсальная термокамера MAUTING М 2002	Предназначена для термообработки, сушки, варки, обжарки, и копчения колбас и различного вида копченостей	Производительность 1200-1600 кг8ч Кол-во тележек 2 Мощность 58 кВт Размер тележки 1х1х2 Габаритные размеры, мм 2034х2350х2830	1
7	Холодильная камера Эверест - 2	Предназначена для производства экологически чистого холода на базе воздушного пульсационного охладителя.	Холодопроизводительность, кВт 30 - 40 Установленная мощность кВт 13 - 25 Габаритные размеры, мм 2525х1096х1300	1
9	Мойка со стерилизатором инструмента 221ФО1,5.1.00.000	Для мытья рук холодной, горячей водой, для стерилизации ножей	Температура стерилизации 80-90 мин. Время стерилизации 20 мин. Давление воды 6 Мпа Габаритные размеры, мм 600х700х125	1
10	Стол для вязки колбас 221 ФО 1,5.07.00.000		Габаритные размеры, мм 1950х920х990 Масса 70 кг	1
11	Стол для обвалки мяса 221,ФО1,5.04.00.000		Габаритные размеры, мм 1800х800х1000 Масса 60 кг	2
12	Стол для приёмки и разделки мяса 2210ФО1,5.03.00.000		Габаритные размеры, мм 1640х920х1160 Масса 145 кг	1
13	Ёмкость передвижная на колёсах		Вместимость 100 л Габаритные размеры, мм 800х550х750	1

3.2 Расчет холодильников для сырья и готовой продукции

3.2.1 Расчет холодильника для сырья

Суточная потребность в мясе - 1138,19 кг = 1,138т. Мясо поступает на ООО 'КПК' ежедневно, однако для обеспечения бесперебойной работы необходимо создать семидневный запас мороженого мяса.

З_гов = 0,577 * 7 = 4,039 т

З_свин= 0,56*7 = 3,92 т

1. Расчет условного грузового объема камер хранения (V_гру, м³)

V_гру = Е / q _v, (3.1)

где: Е - условная емкость холодильника, т;

q _v - норма загрузки, т/м³

V_гру = 7,967 / 0, 47 = 16,95 т/м³

2. Расчет грузового объема холодильника, м³

V_гр = V_гру / К_n, (3.2)

где: V_гр - грузовой объем холодильника, м³

К_n - коэффициент пересчета. При данной укладке говядины равен 1,17

V_гр = 16,95 / 1,17 = 14,48 м³

3. Расчет грузовой площади камеры, м²

F_гр = V_гр / h_гр, (3.3)

где: h_гр - грузовая высота или высота штабеля, м

Примем высоту штабеля равной 2,6 м.

F_гр = 14,48 / 2, 6 = 5,56 м²

4. Расчет строительной площади холодильника, м²

F_стр = F_гр / в_F (3.4)

где: в_F - коэффициент использования строительной площади камер, учитывающий проходы и проезды в камерах, отступы от стен, колонн, оборудования, расстояние между штабелями, площадь, занимаемую колоннами и оборудованием.[1]

Так как

F_гр < 100 м², то = 0,75

F_стр = 5,56 / 0, 75 = 7,41 м²

5. Расчет числа строительных прямоугольников

n = F_стр / f (3.5)

где: n - число строительных прямоугольников

f - Строительная площадь одного прямоугольника, определяемая выбранной сеткой колонн, м²

n = 7,41 / (6х6) = 0,20 м²

Принимаем один строительный прямоугольник.

6. Расчет теплопритоков в камеру

а) Теплоприток через ограждающие конструкции.

Q₁ = KF (t _н- t _в) = KF?t, (3.6)

где: F - площадь поверхности ограждения, м²

t _н - температура снаружи ограждения, ⁰С

t _в- температура воздуха внутри камеры, ⁰С

Произведем расчет отдельно для каждой стены, пола, покрытия:

F₁ = F₂ = F₃ = F₄ = 6 х 4 = 24 м²

F_пола = 6 х 6 = 36 м²

F_{покрытия} = 6 х 6 = 36 м²

К₁ = 0,23 Вт/м²К ?t₁ = 48⁰С Q₁ = 0,23 * 24 * 48 = 264,96 Вт К₂ = 0,23 Вт/м²К ?t₂ = 48⁰С Q₂ = 0,23 * 24 * 48 = 264,96 Вт

К₃ = 0,28 Вт/м²К ?t₃ = 35⁰С Q₄ = 0,28 * 24 * 35 = 235,2 Вт

К_покр = 0,22 Вт/м ?t_покр = 48⁰С Q_покр = 0,22 * 36 * 48 = 380,16 Вт

К_пола = 0,21 Вт/м²К ? t_пола = 21⁰С Q_пола = 0,21 * 36 * 21 = 158,76 Вт

Таблица 3.2 - Теплопритоки через ограждение

Ограждение	Теплопритоки (Q, Вт)
Стена наружная северная	264,96
Стена наружная восточная	264,96
Внутренняя стена в коридор	235,2
Покрытие	380,16
Пол	158,76
Итого по камере	1304,04

б) Теплопритоки от грузов.

Q?₂ = M_к * ?i* 1000/ ф * 3600, (3.7)

где: М_к - суточное поступление продукта в камеру

?i - разность удельных энтальпий, соответствующих начальной и конечной температурам продукта, Дж/кг

ф - продолжительность холодильной обработки, ч

1000 - переводной коэффициент из тонн в килограммы

3600 - переводной коэффициент из часов в секунды

М_гов = 4,039 т

М_свин = 3,92 т

t_н = -12⁰С, отсюда i_н(гов) = 22,2 кДж/кг i_н(свин) = 21,4 кДж/кг

t_к = - 18⁰С, отсюда i_к = 4,6 кДж/кг

Продолжительность холодильной обработки продукта, составляет 24 часа.

Q?_2(гов) = 4,039 * (22,2 - 4,6) * (1000 *1000) / (24*3600) = 822,75 Вт

Q?_2(свин) = 3,92*(21,4 - 4,6) * (1000*1000) / (24*3600) = 762,2 Вт

Q₂ = Q?_2(гов) + Q?_2(свин)

Q₂ = 822,75+ 762,2 = 1584,97 Вт

в) Эксплуатационные теплопритоки.

Это теплопритоки, возникающие вследствие освещения камер, пребывания в них людей, работы электродвигателей, открывания дверей.

Теплоприток от освещения:

Q?₃ = А F, (3.9)

где: А - количество тепла, выделяемого освещением в единицу времени на 1 м² площади пола, Вт/м²

F - площадь камеры, м²

Количество тепла, выделяемого на 1 м² площади пола, можно принимать для производственных холодильников 4,5 Вт/м²

Q?₃ = 4, 5 * (6х6) = 162 Вт

Теплопритоки от пребывания людей:

Q?₃ = 350 n, (3.10)

где: 350 - тепловыделения одного человека при тяжелой физической работе, Вт

n - число людей, работающих в помещении.

При площади камеры до 200 м² число людей принимаем - 2 человека

Q?₃ = 350 * 2 = 700 Вт

Теплопритоки от работающих электродвигателей:

Q??₃ = 1000 Nэ, (3.11)

где: Nэ - мощность электродвигателя, кВт

Принимаем мощность Nэ = 10 кВт

Q??₃ = 1000 * 10 = 10000 Вт

Теплоприток от открывания дверей:

Q????₃ = B F, (3.12)

где: В - удельный приток тепла, принимаем 32 Вт/м²

Q????₃ = 32 * (6х6) = 1152 Вт

Эксплуатационные теплопритоки:

Q₃ = Q?₃ + Q?₃ + Q??₃ + Q????₃

Q₃ = 162 + 700 +10000 +1152 = 12014Вт

7. Определение нагрузки на камерное оборудование и компрессор

?Q = Q₁ + Q_{2 +} Q₃,

?Q = 1304,04 + 1584,97 + 12014 =14903,01Вт

Холодопроизводительность компрессоров определяем по формуле:

Q₀ = К?Q / в, (3.13)

где: К - коэффициент учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной установки; ?Q - суммарная нагрузка на компрессоры; в - коэффициент рабочего времени, принимаем равным 0,8; К - принимаем в зависимости от температуры кипения хладагента: t = -18⁰С, К = 1, 06

Q₀ = 1, 06 * 14903,01/ 0, 8 = 19,74 кВт

Нагрузка на компрессор будет составлять 20 кВт.

8. Расчет и подбор компрессорной установки

1. Расчет режима работы холодильной установки

а) Температура кипения хладагента t₀ принимается на 8…15⁰С ниже температуры воздуха в камере (t_нач)

t₀ = -18 + (-12) = - 30⁰C

б) Температура конденсации t_конд принимается на 8…10⁰С выше конечной температуры воздуха (t_к) в камере

t_конд = 4 + 10 = 14⁰С

в) Температура всасываемого пара (t_вс) принимается на 5…10⁰С больше температуры кипения

t_вс = -30 + 10 = -20⁰С

г) Температура переохлаждения

t_пер = -20 + 10 = -10⁰С

2. Определяем параметры хладагента для всех точек цикла. Хладагент: хладон 22 (R22).

а) Удельная холодопроизводительность 1 кг холодильного агента

q₀ = i₁ - i₄, (3.14)

q₀ = 698 - 488 = 210 кДж/кг

Таблица 3.3 - Параметры точек холодильника для сырья

Номер точки	t	Р	V	i
	0С	МПа	м3/кг	кДж/кг
1?	-30	1,7	0,13	692
1	-20	2,5	0,14	698
2?	14	7,8	0,04	710
2	14	8	0,04	740
3?	14	0,81	0,81	417
3	-10	0,76	0,76	388
4?	-30	1,6	0,15	517
4	-30	1,6	0,15	488

б) Удельная работа сжатия компрессора

L_т = i₂ - i₁, (3.15)

L_т = 740 - 698 = 42 кДж/кг

в) Холодильный коэффициент

Е = q₀ / L_т, (3.16)

Е = 210 / 48 = 4,37

г) Тепло, отводимое 1 кг холодильного агента в конденсаторе [1]

q_{к =} i₂ - i?₃, (3.17)

q_к = 740 - 417 = 323 кДж/кг

д) Тепло, отданное 1 кг агента в переохладитель

q_n = i?₃ - i₃, (3.18)

q_n = 417 - 388 = 29 кДж/кг

е) Требуемая холодопроизводительность компрессора Q₀ = 20 кВт

ж) Массовый расход пара - массовая подача компрессора

М = Q₀ / q₀, (3.19)

М = 20 / 210 = 0,095 кг/сек

з) Требуемая теоретическая объемная производительность компрессора

V_т = (М V₁) / л , (3.20)

где: V_т - удельный объем всасываемого пара точки 1 цикла

л - коэффициент подачи компрессора, определяемый в зависимости от отношения давлений Р_к / Р₀ по графику; л = 0,75

V_т = 0,095 * 0,14 / 0, 75 = 0,0177 м³/с

и) По значению V_т по каталогу и таблицам подбираем компрессор большего ближайшего описываемого объема.

Устанавливаем два компрессора: 1 резервный и 1 рабочий, марки 2ФУБС-18

Техническая характеристика:

Теоретическая объемная производительность, лс 22,9

Потребляемая мощность, кВт 20,0

Количество заряженного хладагента, кг 40,0

Количество заряженного масла, кг 10,0

Масса, кг 1650

Габаритные размеры, мм 1885*1720*1800

к) Коэффициент рабочего времени компрессора

В = V_т / V_действ, (3.21)

В = 0,0177 / 0,0229 = 0,7743

л) Действительный массовый расход хладагента в компрессоре

М_действ = (л * V_действ) / V₁, (3.22)

М_действ = (0,75 * 0,0229 ) / 0,14 =0,122 кг/с

м) Действительная холодопроизводительность компрессора

Q_{0действ} = М_действ * q₀₁, (3.23)

Q_{0действ} =0,122 * 210 =25,7 кВт

н) Расчет мощностей привода компрессора:

- теоретическая мощность

N_т = М_действ * L_т, (3.24)

N_т =0,122 * 42 =5,1 кВт

- индикаторная мощность

N_и = N_т / з, (3.25)

где з = 0,7…0,8 - индикаторный КПД компрессора

N_и =5,1 / 0, 7 =7,32 кВт

- мощность на валу компрессора (эффективная)

N_l = N_и / з_мех, (3.26)

где з_мех = 0,8…0,9 - механический КПД

N_l=7,32 / 0, 85 =8,61 кВт

- Электрическая мощность, т.е. мощность, потребляемая из сети

N_эл = N_l / з_эл , (3.27)

где з_эл = 0,85…0,9 - КПД электродвигателя

N_эл =8,61 / 0, 85 =10,13 кВт

о) Тепловая нагрузка на конденсатор

Q_кд = Q₀ + N_т, (3.28)

Q_кд = 20 +5,1 =25,1 кВт

Q₀ - холодопроизводительность выбранного компрессора.

Расчет и подбор воздухоохладителя

а) Тепловая нагрузка воздухоохладителя Q:

Q = Q_{0действ} / ц , (3.29)

где: ц - коэффициент, учитывающий потери холода = 0,85

Q =25,7 / 0, 85 =30,23 кВт

б) Требуемая площадь воздухоохладителя

F = Q / (КИ_m ), (3.30)

где: К - коэффициент теплопередачи, Вт/м²К; К = 13 Вт/м²К

И_m - средняя логарифмическая разность температур = 10

F =30,23 / (0,013 * 10) =232,5 м²

в) Выбираем по найденной поверхности нагрева F большой стандартный ближайший воздухоохладитель.

Устанавливаем три воздухоохладителей ВОП-100.

Техническая характеристика:

Площадь поверхности 100м³

Тепловой поток при t = 10⁰С 12000 Вт

Вентиляторы: количество 2

Диаметр 600мм

Частота вращения 25 об/с

Мощность 0,6 кВт

Расход воздуха 0,95 м³/с

Мощность электродвигателя 12 кВт

3.2.2 Расчет холодильника для готовой продукции

Суточная выработка колбасных изделий составляет - 1,2т/сут.

Произведенная продукция сдается на склад готовой продукции, либо поступает в реализацию. Однако все же необходимо предусмотреть холодильник, вмещающий трехсуточную выработку. 1,2*3 = 3,6 т

Формулы, необходимые для расчетов, и значения ряда параметров, входящих в них, приведены в предыдущем разделе. Есть необходимость привести лишь значения тех параметров, которые отличны от них.[1]

1. Расчет условного грузового объема камеры хранения

V_гру = 3,6 / 0, 47 = 7,65 м³

2. Расчет грузового объема камеры хранения

V_гр = 7,65 / 0, 78 = 9,80м³

3. Расчет грузовой площади камер

Принимаем высоту штабеля - 2 м

F_гр = 9,80 / 2 = 4,90м²

4. Расчет строительной площади холодильника

F_стр = 4,90 / 0, 75 = 6,53м²

5. Расчет теплопритоков в камере

а) Теплоприток через ограждающие конструкции Q₁ = 1304,04 Вт

б) Теплопритоки от грузов

t_н = 20⁰С, отсюда i_н = 296,8 кДж/кг

t_к = 4⁰С, отсюда i_к = 245,5 кДж/кг

Q?₂ = 3,6 * (296,8 - 245,5) * (1000*1000) / 24*3600 = 2137,5 Вт

в) Теплопритоки от тары определяем по формуле:

Q?₂ = М_тС_т(t₁-t₂) 1000/ф*3600

где М_т - суточное поступление тары, т/сут; С_т - удельная теплоемкость тары, Дж/кгК; t₁ - температура тары при поступлении груза, ⁰С; t₂ - температура тары при выходе груза, ⁰С

Принимаем массу тары в размере 10% массы груза: М_т = 0,1*3,6 = 0,36т

Удельная теплоемкость картонной тары равна 1460 Дж/кгК

Q?₂ =0,36 * 1460 * (15-4) * 1000 / (24*3600) = 66,9 Вт

Q₂ = 2137,5 + 66,9 = 2204,4 Вт

в) Эксплуатационные теплопритоки

Q?₃ = 162 Вт

Q?₃ = 700 Вт

Q??₃ = 10000 Вт

Q????₃ = 1152 Вт

Эксплуатационные теплопритоки:

Q₃ = 162 + 700 + 10000 + 1152 = 12014 Вт = 12,014 кВт

Нагрузка на камерное оборудование и компрессор:

Q = Q₁ + Q₂ + Q₃ = 1304,04 + 2204,4 + 12014 = 15522,44 Вт

Холодопроизводительность компрессора:

Q₀ = 1,06 * 15522,44 / 0,8 = 20,56 кВт

Нагрузка на компрессор будет составлять 21 кВт.

3.2.3 Расчет и подбор компрессорной установки.

1. Расчет режима работы холодильной установки

а) Температура кипения хладагента t₀ принимается на 8…15⁰С ниже температуры воздуха в камере (t_нач)

t₀ = 4 + (-15) = - 11⁰C

б) Температура конденсации t_конд принимается на 8…10⁰С выше конечной температуры воздуха (t_к) в камере

t_конд = 4 + 10 = 14⁰С

в) Температура всасываемого пара (t_вс) принимается на 5…10⁰С больше температуры кипения

t_вс = -11 + 5 = - 6⁰С

г) Температура переохлаждения

t_пер = -6 + 4 = -2⁰С

3. Определяем параметры хладагента для всех точек цикла. Хладагент: хладон 22 (R22).

Таблица 3.4 - Параметры точек холодильника для сырья

Номер точки	t	P	V	i
	0С	МПа	м3/кг	кДж/кг
1?	-11	1,7	0,064	705
1	-6	2,5	0,066	705
2?	14	7,8	0,04	692
2	14	8	0,04	724
3?	14	0,81	0,81	417
3	-2	0,77	0,467	398
4?	-11	1,6	0,15	518
4	-11	1,6	0,15	498

а) Удельная холодопроизводительность 1 кг холодильного агента

q₀ = i₁ - i₄, (3.14)

q₀ = 705 - 498 = 207 кДж/кг

б) Удельная работа сжатия компрессора

Lт = i₂ - i₁, (3.15)

Lт = 724 - 705 = 19 кДж/кг

в) Холодильный коэффициент

Е = q₀ / L_т, (3.16)

Е = 207 / 19 = 10,89

г) Тепло, отводимое 1 кг холодильного агента в конденсаторе

q_{к =} i₂ - i?₃, (3.17)

q_к = 724 - 417 = 307 кДж/кг

д) Тепло, отданное 1 кг агента в переохладитель

q_n = i?₃ - i₃, (3.18)

q_n = 417 - 398 = 18 кДж/кг

е) Требуемая холодопроизводительность компрессора Q₀ = 21 кВт

ж) Массовый расход пара - массовая подача компрессора

М = Q₀ / q₀, (3.19)

М = 21 / 207 = 0,101 кг/сек

з) Требуемая теоретическая объемная производительность компрессора

V_т = (М V₁) / л , (3.20)

где: V_т - удельный объем всасываемого пара точки 1 цикла

л - коэффициент подачи компрессора, определяемый в зависимости от отношения давлений Р_к / Р₀ по графику; л = 0,84

V_т = 0,101 * 0,066 / 0, 84 = 0,0079 м³/с

и) По значению V_т по каталогу и таблицам подбираем компрессор большего ближайшего описываемого объема. [34]

Устанавливаем четыре компрессора: 2 резервных и 2 рабочих марки 2ФБС-6.

Техническая характеристика:

Теоретическая объемная мощность 8,6 л/с

Потребляемая мощность, кВт 4,2 кВт

Площадь поверхности компрессора 35,2 м²

Поверхность батареи 3*18,5 м²

Количество заряженного хладагента 15 кг

Количество заряженного масла 4 кг

Габаритные размеры 910х620х600

Масса 460 кг

к) Коэффициент рабочего времени компрессора

В = V_т / V_действ, (3.21)

В = 0,0075 / 0,0086 = 0,87

л) Действительный массовый расход хладагента в компрессоре

М_действ = ( л * V_действ) / V₁, (3.22)

М_действ = (0,84 * 0,0086 ) / 0,066 = 0,109 кг/с

м) Действительная холодопроизводительность компрессора

Q_{0действ} = М_действ * q₀₁, (3.23)

Q_{0действ} = 0,109 * 207 = 22,65 кВт

н) Расчет мощностей привода компрессора:

- теоретическая мощность

N_т = М_действ * L_т, (3.24)

N_т = 0,109 * 19 = 2,07 кВт

- индикаторная мощность

N_и = N_т / з , (3.25)

N_и = 2,07 / 0, 7 = 2,95 кВт

- мощность на валу компрессора

N_l = N_и / з_мех , (3.26)

N_l= 2,95 / 0, 85 =3,48 кВт

- Электрическая мощность

N_эл = N_l / з_эл , (3.27)

N_эл = 3,48 / 0, 85 = 4,09 кВт

о) Тепловая нагрузка на конденсатор

Q_кд = Q₀ + N_т, (3.28)

Q_кд = 21 + 2,07 = 23,07 кВт

Q₀ - холодопроизводительность выбранного компрессора.

3.2.4 Расчет и подбор воздухоохладителя

а) Тепловая нагрузка воздухоохладителя Q

Q = Q_{0действ} / ц , кВт (3.29)

где: ц - коэффициент, учитывающий потери холода. = 0,85

Q = 23,07 / 0, 85 = 27,14 кВт

б) Требуемая площадь воздухоохладителя

F = Q / (КИ_m ), (3.30)

где: К - коэффициент теплопередачи, Вт/м²К

К = 13 Вт/м²К

И_m - средняя логарифмическая разность температур = 10

F = 27,14 / (0,013 * 10) = 208,7 м²

в) Выбираем по найденной поверхности нагрева F большой стандартный ближайший воздухоохладитель.

Устанавливаем три воздухоохладителей марки ВОП-100.

Техническая характеристика:

Площадь поверхности 100м³

Тепловой поток при t = 10⁰С 12000 Вт

Вентиляторы: количество 2

Диаметр 600 мм

Частота вращения 25 об/с

Мощность 0,6 кВт

Расход воздуха 0,95 м³/с

Мощность электродвигателя 12 кВт

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления полукопченых колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 36⁰С, остывшее - не выше 12⁰С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 4⁰С, размороженного - не ниже -1⁰С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5⁰С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±2⁰С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.[39]

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса. Посол мяса - важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 18⁰С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.

Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батончики размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.[27]

Термическая обработка. Во время осадки полукопченых колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батонов при каждой партии.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

4.2 Микробиологический контроль производства

Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса.

Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды.[29]

При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.

В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Оболочки, применяемые при производстве полукопченых колбас с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. Оболочки исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции во время работы.

Не допускается наличие условно-патогенных бактерий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.[29]

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать 300 микробных клеток на 1 см² поверхности. При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.

Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий.

Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры и периодически (не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см² поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже -12⁰С). Санитарное состояние воздуха считается хорошим, если вырастает не более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.

При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 'Вода питьевая'.

Мясо и мясопродукты согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других заболеваний в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных.

Микробиологическое исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях, желудочно-кишечных заболеваниях, обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при подозрении на наличие сальмонелл, при невозможности определить в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра. Для проведения микробиологических исследований пробы отбирают по ГОСТ 9792-73 для анализа.[27]

При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий определяют содержание влаги (по ГОСТ 9793-74), поваренной соли (по ГОСТ 9957-73), нитрита натрия (по ГОСТ 8558.1-78), муки, крахмала (ГОСТ 10574-73).

4.3 Требования к качеству готовой продукции

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукту одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800…1000 г, для химических анализов - 400…500г .

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий.[43]

Таблица 4.1- Лабораторный контроль при производстве колбасных изделий

Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Хранение мяса на холодильнике	Температура и ее отклонения Сроки хранения мяса, очистка охлаждающих устройств от 'снеговой шубы', правильность складирования, ведение журнала	Физический Визуально	1 раз в смену
Дефростация	Правильность размещения туш Температурный режим Относительная влажность воздуха	Визуально Физический - -	2 раза в смену
Зачистка мяса	Правильность проведения процесса Качество туалета	- - - -	Постоянно
Обвалка, жиловка	Санитарное состояние обвалочного и жиловочного инвентаря Качество обвалки Сортность жилованного мяса Правильность разделки туш при выработке копченостей	- - - -	Постоянно
Посол, созревание	Качество посолочных материалов Плотность рассола Температурный режим Продолжительность созревания Правильность ведения журналов	Органолептический, химический Физический - - - - Визуально	1 раз смену Постоянно 1 раз в смену - - 1 раз в смену
Механическая обработка	Соблюдение рецептур Санитарное состояние оборудования Плотность набивки Правильность вязки батонов		Постоянно 2 раза в смену - - - -
Осадка	Температурный режим Время осадки Правильность навешивания батонов на рамы Своевременность передачи рам с батонами в термическую обработку	Физический - -	Постоянно
Термическая обработка	Температурный режим Длительность процесса Правильность ведения журналов	Физический	Периодически 2 раза в смену
Хранение	Температурный и влажностный режимы Срок хранения	Физический - -	1 раз в смену На каждую партию
Отгрузка	Состояние транспорта Вид и санитарное состояние тары Выдача качественного удостоверения		На каждую партию

Пробы от образцов вареных колбас отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценки запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

При подготовки проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3…4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3…5єС до окончания исследований.

Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками. На ООО 'КПК 'заключен контракт с Санэпиднадзором на проведение микробиологического контроля производства.[29]

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Общие сведения о генеральном плане

Генеральный план предприятия колбасной промышленности разрабатывается на основании схемы единого генерального плана района.

Проектирование генеральных планов предприятий производят на основе единого модуля, равного 6 м. Разрывы между зданиями и сооружениями устанавливают в зависимости от огнестойкости здания и степени пожарной опасности производств.

К зданиям и сооружениям по всей их длине должен быть обеспечен подъезд пожарных автомобилей: с одной стороны - при ширине здания до 18 метров; с двух сторон - при ширине здания более 18 метров; и со всех сторон - более 100 метров длины. Ширина проезда не менее 6 метров. Расстояние от края проезжей части до края здания не более 25 метров.

Санитарные требования размещений зданий на площадке: соответствующая ориентировка зданий относительно сторон света и розы ветров, обеспечивающая наиболее благоприятные условия освещенности вентиляции помещений и внутридворовых проездов, расположений выводных шахт из зданий тепло и газовыделений.

Санитарные разрывы между зданиями, освещенными через оконные проемы, должны быть не менее наибольшей высоты до карниза противостоящих зданий и во всех случаях не менее 6 метров. Наружные стены охлаждаемых помещений не следует ориентировать на юг и на юго- запад.

Пути движения людей должны быть наиболее короткими и не пересекаться с грузовыми потоками. Необходимо исключить пересечение сырья и готовой продукции.[9]

Бытовые помещения для рабочих проектируют в одном здании со столовой, помещениями для отдыха и культурного обслуживания в обеденный перерыв (красные уголки, библиотеки и т.д.), лабораториями, административными помещениями, медицинским пунктом, помещениями для гигиенических потребностей, проходной.

При проектировании генеральных планов следует учитывать возможность и направление будущего расширения, исключающие снос возведенных ранее капитальных зданий и сооружений. Исключается расширение в сторону основных строений и площадей.

Вход на предприятие осуществляется через проходную, в производственно - бытовом корпусе. Рядом располагают въезд автотранспорта на территорию.

При благоустройстве территории предприятием выполняются следующие работы: организация отвода атмосферных осадков, посадка зеленых насаждений, устройство дорог и тротуаров, установка осветительных устройств.

5.2 Общие сведения и исходные данные для модернизации цеха

Предприятие ООО 'Красноярская Продовольственная Компания' находится в городе Красноярске в промышленной зоне. Вероятность штилей составляет 40-50%, штили со слабыми ветрами (до 5 м/с) - 85-90%. Доля дней с сильными ветрами не превышает 1% в году. Здания и сооружения расположены относительно сторон света, с учетом обеспечения наиболее благоприятного естественного освещения, и проветривания внутрифабричных проездов. Согласно нормам проектирования генеральных планов промышленных предприятий (СНиП П-89-80).

Территория предприятия благоустроена, ограждена забором. Вход на предприятие осуществляется строго через контрольно-пропускной пункт (проходную). На территории имеется специально отведенное место для сбора мусора в контейнеры.

Водоснабжение предприятия осуществляется от городских сетей. Все производственные цеха обеспечены водой. Сбор сточных вод осуществляется системой канализации.

Освещение в производственных цехах смешанное: естественное и искусственное. Система вентиляции: механическая, приточно-вытяжная.

Особенности колбасного производства требуют, чтобы все производственные, подсобные и складские помещения размещались в одном корпусе, причем ограждающие и несущие конструкции изготавливались преимущественно из облегченных несгораемых материалов.

5.2.1 Описание генерального плана

Основным принципом формирования генерального плана предприятия является зонирование территории. Второй принцип формирования генплана - блокирование зданий, - это объединение под одной крышей различных производственных, подсобно-производственных и других объектов. Территорию предприятия целесообразно располагать продольной осью параллельно направлению господствующих ветров с целью обеспечения проветривания внутризаводских проездов.

На генеральном плане ООО 'КПК' расположены следующие здания и сооружения: Производственный корпус, административно-бытовой корпус, проходная, стоянка личного транспорта, склад, пожарный резервуар, гараж, мусоросборник.

В производственном корпусе находятся основной цех колбасного производства (стол для обвалки и жиловки, волчок, куттер, фаршемешалка, шприц, стол для вязки с клипсатором, весы, ванна для посола), производственные помещения (дефростерная, помещения для посола, комната фаршесоставителя, холодильники для сырья и готовой продукции, коптильное помещение), санитарно-бытовые помещения (душевые комнаты;

гардероб для верхней одежды; гардероб для рабочей одежды, столовая, санузел) и административные помещения (кабинет технолога, бухгалтерия, экспедиция).

Кроме того, часть территории здания занята зелеными насаждениями. Посадка деревьев, кустарников, разбивка газонов служат защитой окружающей среды от производственных вредностей.

Здание одноэтажное. Габариты производственного цеха в осях составляет 42м х 24м.

5.2.2 Производственное здание и его конструкция

Здание модернизируемого цеха - одноэтажное с сеткой колонн 6 х 6м.

Высота этажа - 4,2м, ширина цеха - 42м, длина - 24м.

Каркас здания - сборный и железобетонный.

Колонны - железобетонные сборные сечением 400 х 400 мм.

Фундаменты под колонны - сборные железобетонные, стаканного типа.

Под наружные стены по фундаментам уложены фундаментные балки.

Покрытие выполнено из железобетонных балок пролетом 6 м и плит покрытия длиной 6м.

Теплоизоляция - эффективный утеплитель в зависимости от конструкции здания.

Кровля плоская, покрытие - наплавляемый рулонный ковер из 2 слоев 'Технониколь'.

Стены выполнены из железобетонных утепленных панелей.

Размер оконных проемов принимают кратными: 300мм.

Двери промышленных зданий устраивают одно- и двуполыми, распашными и откатными. По материалу дверные полотна бывают металлические, деревянные и стеклянные. Номинальные размеры проемов приняты: ширина 0;9, 1,5 и 2 м и высота 1,8; 2,1; 2,3 и 2,4 м. их ширину и расположение определяют расчетом с учетом обеспечения эвакуации людей из помещений и здания в целом.

Окна 2хкамерный стеклопакет, в аллюмиеневом переплете. Ширина окон составляет 1400м, высота - 1560м.

Внутренние, входные и тамбурные двери приняты деревянные, глухие с уплотненными притворами размером 0,9 х 2,4; 1,5 х 2,4м. Наружные двери деревянные и металлические.

Полы в производственных помещениях устраивают:

1. Полы из керамических плиток. Они водонепроницаемы, химически стойки и легко поддаются очистке.

2. Поливинилацетатные мастичные полы устраивают в производственных и во вспомогательных помещениях при повышенных требованиях к чистоте.

3. Мозаичные полы. Состоят из цементно-песчаного раствора, мелкого заполнителя из мрамора, гранита, базальта и песка. Толщина покрытия 20…25мм. На сырьевых площадках, складах полы бетонные; в сырьевых отделениях из керамической кислотоупорной плитки; в бытовых помещениях - из линолеума.[10]

5.2.3 Общие строительные сведения о колбасном цехе

Здание колбасного цеха одноэтажное.

На отметке ±0.000 размещены цеха подготовки сырья и административно бытовые помещения. Степень огнестойкости здания II. Категория производств по взрывопожаробезопасности В; Д.

За условную отметку ±0.000 принята отметка чистого пола первого этажа, что соответствует абсолютной отметке 102,90 на генплане.

Кровля скатная из трех слоев рубероида с неорганизованным водостоком.

Утеплитель кровли - минераловатные плиты повышенной жесткости = 200 кг/мі ГОСТ 2250-76.

Перегородки в душевых и санузлах - кирпичные = 120 мм из кирпича М 75 на растворе М 50.

Перемычки - сборные железобетонные по сер. 1.1388-10.

Вокруг здания выполнить асфальтовую отмостку шириной 800 мм.

5.3 Санитарно-техническая часть

5.3.1 Общие сведения о санитарных показателях

Санитарная техника на колбасных предприятиях в значительной степени определяет благоустройство зданий. Ее эффективная работа способствует повышению производительности труда. Санитарно-технические устройства в производственном цехе, обеспечивая технологические процессы горячей и холодной водой, воспринимая от них производственные и сточные воды и создавая необходимые для производства температурно-влажностные условия, имеют непосредственную связь с производственным процессом, при чем недостатки в работе санитарной техники приводят к ухудшению качества и к уменьшению количества выпускаемой предприятием продукции.

При Эксплуатации на санитарно-технические системы используется много тепла. Через санитарно-технические системы проходит почти вся потребляемая водопроводная вода.

От действия санитарно-технических устройств, в частности, очистных установок на вентиляционных выбросах, зависит загрязнение окружающей среды .

5.3.2 Бытовые помещения

В состав бытовых помещений входят гардеробные, душевые, умывальные, уборные, столовая. При расчете бытовых помещений число женщин принимается равным 80 %, мужчин 20 % численности работающих.

Число мест в гардеробных составляет: для хранения одежды на вешалках - по числу работающих в смену, для хранения одежды в шкафах - по списочному числу работающих.

Для хранения домашней и уличной одежды служит один двойной шкаф размером 0,5х0,4х1,65 м; для рабочей одежды - один одинарный открытый шкаф размером 0,5х0,33х1,65 м, или 0,25х0,2х1,65 м для легкой одежды, или семи ярусный размером 0,25х0,33 при высоте яруса 0,235м (для рукавиц, фартуков). [11]

Гардеробные для рабочей одежды размещают отдельно от гардеробных для уличной и домашней одежды. Расстояние между рядами шкафов в гардеробных со скамьями 2 м, без скамей 1,5м, расстояние между крайним рядом шкафов и стеной соответственно 1,3 и 1м .

Уборные оборудуются кабинами размером 1,2х0,9 м из расчета 15 женщин или 30 мужчин на одну кабину. Перед уборной устраивается шлюз (тамбур) с умывальниками из расчета один на четыре кабины, но не менее одного на уборную. Кабины отделяются перегородками высотой 1,8 м, не доходящими до пола на 0,2м. Ширина прохода между рядами кабин 2 м, между рядом кабин и стеной 1,3м. В здании расстояние от рабочего места до уборной не должно превышать 75м.

Умывальные оборудуются кранами из расчета один кран на 15 человек, при этом краны в шлюзах уборных не учитываются. Умывальные размещаются смежно с гардеробными для рабочей одежды.

Душевые также располагаются смежно с гардеробными, при душевых предусматриваются преддушевые. Душевые оборудуются кабинами размером 0,9х0,9 м (размер закрытых кабин 1,8х0,9 м) из расчета пять человек на одну душевую сетку. При этом общее число людей принимается равным 60 % численности работающих в смене. Не допускается размещение душевых и преддушевых у наружных стен.

Уборные, душевые и умывальные не должны находиться над помещениями управлений, конструкторских бюро, для учебных занятий и общественного питания, здравпунктов, общественных организаций.

5.4 Инженерное оборудование производственного здания

К инженерному оборудованию производственного здания относят систему освещения, отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, холодное и горячее водоснабжение.

5.4.1 Освещение

При проектировании естественного освещения следует учитывать, что слишком большая площадь остекленных оконных проемов приводит к резкому росту тепло потерь в зимнее время и перегреву помещений летом. В связи с этим наряду с естественным следует предусматривать искусственное электрическое освещение - рабочее, аварийное, представленное в таблице 5.1

Предпочтение при искусственном освещении следует отдавать люминесцентным лампам- для уменьшения энергопотребления.

Принимаемый коэффициент запаса составляет для светильников с газоразрядными лампами 1,5, для светильников с лампами накаливания 1,3. Необходимая освещенность при использовании аварийного освещения 0,5 лк в помещениях и 0,2 лк на открытой территории.

Склады оборудования, хозяйственных материалов, цеховые кладовые, вентиляционные камеры могут не иметь естественного освещения.

В производственных, вспомогательных и других помещениях, помимо естественного используют искусственное электрическое освещение, которое подразделяется на рабочее (необходимое во всех помещениях, а также на территории предприятия) и аварийное (служит для продолжения работ или Эксплуатации людей на случай внезапного отключения рабочего освещения и для эвакуации). Рабочее освещение выполняется в проектируемом цехе в виде общего освещения с равномерным симметричным размещением светильников под потолком.

Таблица 5.1 - Нормы искусственной освещенности (в лк)

Помещения	Лампы люминесцентные	Лампы накаливания
1	2	3
Участки инспекции сырья	300	-
Отделения, участки мойки сырья, инвентаря, тары, очистки, резки.	200	150
Участки производства и подготовки тары, ремонтно-механические мастерские	150	100
Склады готовой продукции, вентиляционные, склады тары	100	50

Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ предусматривают сеть ремонтного освещения производственного цеха, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 24В.

Кроме рабочего освещения в производственных помещениях предусматривают, как было указано, аварийное освещение, которое обеспечивает надлежащую освещенность проходов для эвакуации людей из цехов при пожарах, и других особых случаев, если рабочее.

Мощность светильников аварийного освещения составляет примерно 10% мощности светильников рабочего освещения. Они включены в самостоятельную сеть аварийного освещения. Наружное освещение подразделяется на освещение проходов и проездов и проходов рассчитывается исходя из установки одной лампы через каждые 40-50 м. длины проходов и проездов.

5.4.2 Водоснабжение

Водоснабжение проектируются в соответствии с СНиП.

Вода, используемая для питья, для производственных нужд или в системе горячего водоснабжения, должна соответствовать государственному стандарту на питьевую воду.

Водоснабжение в реконструируемом цехе осуществляется из городского водопровода.

В колбасном цехе вода расходуется на производственно-технологические нужды, на производственно-технические нужды и на хозяйственно-бытовые нужды (приготовление пищи и мойка столовой посуды, в душах, в умывальниках, в сливных бачках унитазов, мойка полов, полив территории), а так же на противопожарные нужды.[36]

Вода для технологических нужд и приготовления пищи должна удовлетворять требованиям к воде питьевого качества в соответствии с ГОСТ 2874-54 'Вода питьевая, Нормы качества'.

Общий запас холодной и горячей воды должен обеспечивать восьмичасовую потребность производства на случай перерыва в снабжении водой.

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по действующим санитарным нормам. Расход воды на противопожарные нужды рассчитывается по формуле (5.1):

gпож. = gн + gвн = 20 +5 = 25 л/сек, (5.1)

из расчета двух пожарных струй, на наружное пожаротушение 15 л/с.

Расход на хозяйственно-бытовые нужды определяется из расчета расхода ее:

- на приготовление пищи 5 л в сутки на одного человека, принимающего пищу, в т.ч. 3 л на мойку посуды;

- на раковины в производственных цехах - 500 л в сутки на раковину при коэффициенте неравномерности, равном 5;

- на души - 500 л/час на сетку.

- на мойку полов - 2 л на 1 мІ пола в сутки;

Раковины с подводкой горячей и холодной воды устанавливаются в производственных и производственно-подсобных помещениях.

5.4.3 Горячее водоснабжение

Горячая вода используется на технологические нужды, а так же на мойку столовой посуды, на мойку полов, в душевых и умывальниках.

Расход тепла на нагрев воды определяется для каждой группы потребителей отдельно. Максимальный часовой расход тепла на нагрев воды определяется суммированием расхода тепла на нагрев воды для отдельных групп потребителей.

Часовой расход тепла на нагрев воды рассчитывается по формуле (5.2):

Qгор.в = gмакс.(tгор. - tхол.) Кс 1 3,6 , (5.2)

где Qгор.в - расход тепла на нагрев воды, вт;

gмакс. - максимальный часовой расход горячей воды, л;

tгор. - температура горячей воды, °С;

tхол. - температура холодной воды, °С;

К - коэффициент, учитывающий тепло потери, принимается равным 1,1-1,2;

с - удельная теплоемкость воды, с=4,19 кдж/(кг х град).

Температура воды принимается для мойки посуды, инвентаря и оборудования 60°С, для мойки - 25°С, для душевых -37°С, для умывальников - 25°С.

Если возможность загрязнения питьевой воды исключена, допускается ее повторное использование в барометрических конденсаторах с периодическим хлорированием. Разрешается подача воды в гидротранспортер из машин для мойки сырья и оборотное водоснабжение при условии подпитки системы (не менее 20%) повторно используемой водой, поступающей от вторичной мойки сырья или от теплообменных аппаратов (или с подпиткой свежей водой с заменой один раз в сутки всей воды в системе).

Полы в конце смены моют теплой и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Расход горячей воды на мойку пола, оборудования и инвентаря 0,25мі на один кран ( при возможной одновременной работе двух кранов в каждом отделении).

5.4.4 Канализация

Канализация колбасных заводов проектируется в соответствии со СНиП, присоединена к городской сети канализации.

Количество, состав и концентрация загрязнений сточных вод зависит от многих факторов: вида выпускаемой продукции, особенностями технологического оборудования и т.д.

Количество отведенных сточных вод находится в прямой зависимости от водопотребления.

Внутренняя канализационная сеть проектируется из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100мм, прокладываемых с уклоном i=0,02-0,03.

Сточные воды от технологического оборудования (машин и аппаратов) отводятся в сеть внутренней канализации через воронки и трапы с разрывом струи.

Прочистка сети осуществляется через ревизии на стояках и сифонах.

Сточные производственные воды, количество которых определяется по водопотреблению, перед удалением из цеха должны пропускаться через приемки с решетками и оборудование для задержания кожуры и т.д.

Заводская канализация подключается к городской. Если это невозможно, устраивается собственная система канализации и очистных сооружений, причем допускается совместная очистка производственно-сточных и хозяйственно-фекальных вод (стоков) на сооружениях биологической очистки с применением песколовушек, отстойников, полей фильтрации, мембранной техники. Внутренние сети для производственных сточных и хозяйственно-фекальных вод выполняются, как и выпуски из зданий, раздельно. Стоки от оборудования отводятся с обязательным разрывом струи по закрытой сети. Диаметры канализационных труб рассчитываются на утроенное количество сточных вод. Внутренние канализационные сети прокладываются с уклоном 0,03 при диаметре труб 0,05м и 0,012 при диаметре 0,1м. Уклон не должен превышать 0,15. Для отвода сточных вод с пола предусматриваются трапы (не менее одного на 100мІ площади пола), диаметр трубы под трапом не менее 0,1м.

Запрещается прокладка трубопроводов бытовой канализации под потолком или над полом в помещениях для производства, переработки и хранения пищевых продуктов, а подвесные линии производственной канализации не должны находиться над технологическим оборудованием и рабочими местами.

5.4.5 Вентиляция и кондиционирование

Вентиляция и отопление проектируются в соответствии со СНиП, ГОСТам и СН

Вследствие длительного отопительного периода для проектируемого цеха большое значение имеет вентиляция помещений. Основным назначением вентиляционных устройств является обеспечение чистоты воздуха, которая зависит от концентрации вредных веществ, т.е. содержания в единице объема его ядовитых газов, паров и пыли, измеряемого в мг/мі. Эта концентрация не должна быть больше допустимой нормы, называемой предельно допустимой концентрацией (ПДК), которая является безвредной для человека и регламентируется санитарными нормами.[12]

Санитарная вентиляция в производственных цехах и помещениях связана с удалением тепла, влаги, пыли и других вредностей, а технологическая вентиляция - с охлаждением продукции в процессе выработки. Таким образом санитарная и технологическая вентиляция проектируются совместно.

В производственно-бытовых помещениях цеха запроектирована механическая приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая необходимые санитарные условия для работающих и необходимый режим для осуществления технологического процесса.

Вытяжная вентиляция предназначена для удаления вредностей (тепла, пыли и влаги). Пылящее оборудование должно иметь местные аспирационные установки с обязательной очисткой удаляемого воздуха в циклонах или матерчатых фильтрах.

Приточная вентиляция обеспечивает подачу воздуха для возмещения удаляемого с вредностями. Приточный воздух перед подачей в помещение очищается в фильтрах; зимой подогревается при помощи калориферов, а летом, при необходимости, охлаждается при помощи охладителей. Приточный воздух подается в рабочую зону на высоте 1,6 м от пола.

Приточные и вытяжные вентиляционные установки и кондиционеры следует размещать в изолированных помещениях и обязательно предусматривать мероприятия по уменьшению шума.

Расчет количества теплоты (Вт) на нагрев приточного воздуха на вентиляцию в холодный период года осуществляется по формуле (5.3).

Qвент. = Lв х r х с х (tв - tн.вент.), Вт, (5.3)

где Lв - количество приточного воздуха , подаваемого на вентиляцию, мі/ч;

r - массовая теплоемкость воздуха, Вт/кг х °С;

с - массовая теплоемкость воздуха, Вт/кг х °С (С=0,278 Вт/кг х°С);

tв - температура воздуха в помещении, °С;

tн.вент. = температура наружного воздуха для расчета вентиляции, °С.

Количество приточного воздуха (мі/ч) может быть определено приближенно по кратности воздухообмена в час по формуле (5.4):

Lв = 0,6 х V х n=0,6х4233,6х4=10160,64(мі/ч), (5.4)

где V - объем здания по внутренним параметрам здания, мі;

n - кратность воздухообмена воздуха в час (3-5);

0,6 - коэффициент, учитывающий невентилируемые помещения.

5.4.6 Отопление

Во всех помещениях проектируемого цеха предусматривается центральное отопление. Центральное отопление предусматривается во всех помещениях, за исключением: материального склада и склада тары.

В качестве теплоносителя для отопления используется горячая вода.

Расчетные температуры воздуха в производственных и административно-бытовых помещениях принимаются согласно СН 245-63 указанных в таблице 5.2.

Таблица 5.2. - Расчетные температуры воздуха (в °С)

Гардероб рабочей и уличной одежды	16
Душевые помещения	25
Санузлы	14
Административно-бытовые помещения	21

В других помещениях, в которых может выделяться пыль, в качестве нагревательных приборов устанавливаются регистры, в остальных помещениях устанавливаются радиаторы, присоединенные к стоякам отопления. В проектируемом цехе в качестве теплоносителя используется перегретая вода. Система отопления присоединена к центральному водяному отоплению.

Расход тепла на отопление определяется следующим образом:

а) Годовой расход тепла на отопление здания по укрупненным показателям по формуле (5.5) :

Q1 = Vq(tв - tс.о.)n х 24, кВт, (5.5)

где V - объем здания, мі;

q - удельная тепловая характеристика здания, Вт/мі°С;

tв - 21'С температура внутри помещений (принимается в соответствии со СН 245-71);

tс.о. - +8 С средняя температура отопительного сезона;

n - 237 дней продолжительность отопительного сезона.

б) Расход максимального количества тепла в час на отопление зданий по формуле (5.6):

Qчас = 0,8Vнарqо(tв-tн), Вт , (5.6)

Qчас = 0,8*4223,6*(+21-(-40))= 206111,68 Вт

где tн - расчетная температура наружного воздуха в наиболее холодной пятидневке 0,92 для г. Красноярска - 40°С;

tв- средняя температура воздуха внутри помещения, характерная для большинства помещений

Vнар - объем здания по наружным его параметрам, мі;

0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемость помещений;

qо - удельная тепловая характеристика здания.

В производственно-бытовом корпусе в качестве нагревательных приборов под окнами применяются гладкие обогреватели.

В производственно - бытовых помещениях предусматривается водяное, а в основном производственном цехе - воздушное отопление. Используемые в холодное время года проемы дверей и ворот в наружных стенах оборудуются воздушно - тепловыми завесами. В складах готовой продукции применяется воздушное отопление с полной рециркуляцией воздуха. В помещениях для расчета отопления принимают следующую температуру: в производственных помещениях, ремонтных мастерских и в лаборатории 21°С, в складах готовой продукции 10°С.

Приточная вентиляция в производственных цехах совмещается с воздушным отоплением. Естественная вентиляция предусматривается во всех производственных помещениях, где это допускается условиями процесса и пребывания персонала.

При проектировании отопления и вентиляции предусматривается максимально возможное использование вторичных тепловых энергоресурсов.

Вывод: проведена краткая характеристика основных строительных конструкций проектируемого цеха в соответствии со строительными нормами и правилами.

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Правовые и организационные основы охраны труда

Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Здоровье и безопасность труда обеспечивается кодексом законов о труде (КЗОТ).

Осуществление этих мероприятий на данном мясокомбинате обеспечивает создание нормативных условий работы на всех участках производства на научно-технической основе. Задачи техники безопасности - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профзаболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

В цехе предусматривается проведение всех видов инструктажей. При устройстве на работу проводится вводный инструктаж и оформляется карточка, которая находится в деле рабочего, о чем делается запись в журнале по технике безопасности.

Перед началом работы проводится повторный инструктаж главным специалистом с обязательной регистрацией в журнале технике безопасности, который хранится у руководителя работ.[4]

Все грузоподъемные, движущие механизмы и оборудование подвергаются проверке, о чем свидетельствует запись в журнале периодических осмотров. Работу оборудования проверяют на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены смазочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска оборудования. Перед работой каждой машины необходимо проверить ее заземление или зануление. Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распределительные щиты. После работы оборудование очищают и промывают при полном отключении машины от электросети в соответствии с технологической инструкцией.

Соблюдение правил охраны труда и требований по технике безопасности имеет важное значение при Эксплуатации всех видов оборудования. Работник цеха, обслуживающий оборудование, обеспечивается инструкцией по Эксплуатации, в которой содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок.

Наряду со всеми этими, предприятие обеспечивает работающий персонал спецодеждой.

Организацию работы по охране труда на предприятии осуществляют инженерно-технические и руководящие работники предприятия. Правила и нормы по охране труда являются обязательными для выполнения администрацией предприятий, инженерно-техническими работниками и рабочими. Должностные лица виновные в нарушении законодательства о труде несут ответственность: дисциплинарную, административную, материальную, уголовную в порядке, установленном государственным законодательством.

Предупреждение аварий и несчастных случаев не может быть обеспечено без надлежащего инструктажа и обучения работающих по технике безопасности.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

- на рабочем месте, защищенном от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

- на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием или иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей;

- на отказ без, каких-либо необоснованных последствий для него, от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья до устранения этой опасности;

- на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты за счет средств работодателя;

- на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

- на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка, либо ликвидации рабочего места, вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

- на обращение с жалобой, в соответствующие органы государственной власти в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.[19]

6.1.1 Расследование несчастных случаев на производстве

Все происшедшие на производстве несчастные случаи с рабочими и служащими подлежат расследованию и учету в соответствии с действующим 'Положением о порядке расследования и учета несчастных случаев на производстве, утвержденного постановлением Правительством РФ от 11.03.99г. №279.

При несчастном случае работодатель (или лицо им уполномоченное) обязан:

- обеспечить незамедлительное оказание пострадавшему первой помощи, а при необходимости - доставку его в лечебное учреждение;

- организовать расследование несчастного случая;

- обеспечить сохранение (до начала расследования обстоятельств и причин несчастного случая) обстановки на рабочем месте и оборудования таким, каким они были на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью работников и не приведет к аварии.

Ответственность за организацию и своевременное расследование, и учет несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению причин этих несчастных случаев несет работодатель.

Расследование обстоятельств и причин несчастного случая должно быть проведено в течение 3-х суток с момента его происшествия.

Несчастный случай, происшедший с работником, временно переведенным на работу в другую организацию, расследуется той организацией, где произошел несчастный случай.

Несчастные случаи, о которых не было своевременно сообщено работодателю, и в результате которых нетрудоспособность наступила не сразу, расследуется по заявлению пострадавшего или его доверенного лица в течении месяца со дня поступления заявления.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода работника в соответствии с медицинским заключением на другую работу на один рабочий день и более, или потерю не менее, чем на один рабочий день или его смерть, оформляется актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1.

Акт по форме Н-1 должен быть оформлен и подписан членами комиссии, утвержден работодателем и заверен печатью организации. Первый экземпляр акта выдается пострадавшему (его доверенному лицу) или родственникам погибшего по их требованию не позднее 3-х дней после окончания расследования. Второй экземпляр хранится вместе с материалами расследования в течении 45 лет в организации по основному месту работы (учебы, службы) пострадавшего на момент несчастного случая. Третий экземпляр, если застрахован.[38]

6.1.2 Анализ производственного травматизма

Производственные травмы и профессиональные заболевания происходят в результате действия опасных и вредных производственных факторов.

Причинами травм могут быть:

- несовершенство и нарушение технологического процесса;

- Эксплуатация неисправного оборудования;

- неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест;

- недостатки в обучении безопасным приемам труда;

- не применение средств индивидуальной защиты;

- воздействие механических факторов;

- поражение электрическим током;

- нарушение трудовой и производственной дисциплины, в том числе: нахождение пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения и др.

Для характеристики уровня производственного травматизма на реконструируемом предприятии используются относительные показатели (коэффициента) частоты, тяжести несчастных случаев и нетрудоспособности. Показатели рассчитываются на основе данных отчета о пострадавших при несчастных случаях.

Показатель частоты несчастных случаев:

К_ч = Н * 1000 / Р,

где: Н - число несчастных случаев за рассматриваемый период с потерей трудоспособности на один день и более;

Р - среднесписочное число работающих за этот же период, чел;

С его помощью оценивается число несчастных случаев, приходящихся на 1000 работающих в рассматриваемом структурном подразделении за отчетный период.

Показатель тяжести несчастных случаев:

К_т = Д / Н,

где: Д - суммарное число дней нетрудоспособности из-за несчастных случаев, произошедших на предприятии за рассматриваемый период.

С его помощью оценивается среднее число дней нетрудоспособности, приходящейся на один несчастный случай.

Коэффициент потерь рабочего времени:

К_п = Д / Р или К_п = К_ч * К_т

6.2 Основные положения законодательства об охране труда

6.2.1 Трудовой договор

Государство в лице органов законодательной, исполнительной и судебной власти гарантируют право на охрану труда работникам, участвующим в трудовом процессе по трудовому договору (контракту) с работодателем.

Условия трудового договора (контракта) должны соответствовать требованиям законодательных и иных нормативных актов об охране труда. В трудовом договоре (контракте) указывается достоверные характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда.

Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается.

На тяжелых работах с вредными и опасными условиями труда запрещается применение труда женщин детородного возраста и лиц, в возрасте до 21 года, а также лиц, кому противопоказаны по состоянию здоровья.

При обнаружении у работников признаков профессионального заболевания или ухудшения состояния здоровья, вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов, работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу.[24]

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятии:

- соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

- правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

- немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Для лиц, поступающих на производство с вредными или опасными условиями труда, где требуется профессиональный отбор, организуется предварительное обучение, по охране труда со сдачей экзаменов и последующей периодической аттестацией.

Работодатель обязан в случаях, предусмотренных законодательством РФ, организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников предприятия.

При уклонении работника от прохождения медицинских осмотров или невыполнения им рекомендаций по проведенных обследований, работодатель не должен допускать работника к выполнению им трудовых обязанностей.

Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и других нормативных актов по охране труда осуществляется Госгортехнадзором, Госэнергонадзором, Противопожарной службой, государственными инспекторами по охране труда.

Общественный контроль за соблюдением законных правил и интересов работников в области охраны труда, осуществляют профессиональные союзы и уполномоченные лица по охране труда трудового коллектива.

6.2.2 Рабочее время и время отдыха

Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени:

- в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю;

- в возрасте от 15 до 16 лет, а также для учащихся в возрасте то 14 до 15 лет, работающих в период каникул, - не более 24 часов в неделю.

Для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени - не более 36 часов в неделю.

Для работников устанавливается пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями. При пятидневной рабочей неделе продолжительность ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего распорядка или графиками сменности. График сменности доводится до сведения работников, как правило, не позднее, чем за один месяц до их введения в действие.

Всем работникам предоставляются ежегодные отпуска с сохранением места работы и заработной платы. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляется работникам продолжительностью не менее 24 рабочих дней.[3]

6.2.3 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет

Запрещается применение труда женщин на тяжелых работах и на работах с вредными условиями труда. Запрещается переноска и передвижение женщинами тяжестей, превышающих установленные для них предельные нормы. Предельно допустимая масса груза при подъеме и перемещении тяжестей вручную женщинами:

Подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до двух раз в час) - 10кг;

Подъем и перемещение тяжестей постоянно в течении рабочей смены - 7 кг.

Не допускается прием на работу лиц моложе 15 лет.

Для подготовки молодежи к производственному труду допускается прием на работу учащихся 14-летнего возраста с согласия родителей.

6.2.4 Правила внутреннего трудового распорядка на ООО 'Красноярская продовольственная компания'

Работник обязан соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего трудового распорядка и графики работ, которыми предусматривается: время начала и окончания работы (смены), перерывы для отдыха и питания, порядок предоставления дней отдыха, чередование смен и другие вопросы использования рабочего времени. Продолжительность рабочего времени составляет 40 часов в неделю, как правило, для работника устанавливается 8часовой рабочий день при пятидневной рабочей неделе. Если по условиям производства (работы) не может быть соблюдена ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается по согласию с профсоюзным комитетом суммированный учет рабочего времени. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 часов 30 минут при условии обязательного предоставления отдыха на последующий после работы день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин, имеющих детей в возрасте до 1 года.

Там, где места личного пользования находятся в отдалении, время на личные надобности увеличивается до 15 минут в смену; для обогревания и отдыха в среднем 10 минут, через каждый час работы.

Перерыв для отдыха и приема пищи устанавливается не позднее, чем через 4 часа после начала работы. Продолжительность перерыва не менее 30 минут в смену. Употребление алкогольных напитков и наркотических средств до и во время работы, а также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не допускается.

6.3 Общие правила поведения работающих на территории ООО 'Красноярская продовольственная компания'

При устройстве на работу проводится вводный инструктаж и оформляется карточка, которая находится в деле работающего, о чем делается запись в журнале по технике безопасности.

Перед началом работы проводится повторный инструктаж главным специалистом или руководителем работ (механик цеха) с обязательной регистрацией в журнале по технике безопасности, который хранится у руководителя работ.

При нахождении в производственных цехах, участках и на рабочем месте необходимо соблюдать следующие требования по охране труда и технике безопасности:

- прежде чем приступить к работе, необходимо пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, стажировку от 2 до 14 смен;

- обучения по безопасным приемам труда проверку знаний;

- в последующем работник должен проходить повторный инструктаж (ежеквартально) и внеплановый (при введении в действия новых правил, инструкций, при изменении технологического процесса, замене оборудования, при нарушении требований безопасности труда, по требованию органов надзора, при перерыве в работе 30-60 дней);

- разрешается выполнять только ту работу, к которой работник допущен;

- не выполнять работу, если не имеется представления об опасности и вредности по данной работе;

- во время работы не ходить по другим рабочим местам и не отвлекать других рабочих;

- при работе с агрессивными веществами применять средства индивидуальной защиты.[3]

6.3.1 Микроклимат

Микроклимат в производственном помещении оказывает существенное влияние на самочувствие и производительность труда работающего. Производственный микроклимат обусловлен интенсивностью теплового излучения от работающего оборудования, подвижностью воздуха, его температурой и влажностью. Для повышения комфорта и высокой трудоспособностью работающего персонала на данном мясокомбинате предусмотрены системы отопления и кондиционирования воздуха, позволяющие поддерживать оптимальный режим движения воздуха, его температуру и влажность. Оптимальные нормы и режимы приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Оптимальные нормы микроклимата для производственных помещений

Сезон года	Категория работ	Температура,0С	Оптимальная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
холодный	Средней тяжести	21-23	60-40	0,2
теплый	Средней тяжести	22-24	60-40	0,3

6.3.2 Освещение и световое оформление производственных помещений

Рациональное освещение производственных помещений имеет большое значение для здоровья работающих, обеспечения безопасности труда, повышения его производительности и улучшения качества выпускаемой продукции.

Свет положительно влияет на деятельность нервной системы, повышает жизненный тонус и способствует нормализации физиологических процессов.

Все производственные помещения, рассчитанные на длительное пребывание людей, должны иметь естественное освещение. Естественное освещение помещений осуществляют системами бокового, верхнего и комбинированного света.

На предприятиях предусматривают электрическое освещение (рабочее) и аварийное, которое обеспечивает достаточную освещенность для продолжения работы.

В производственных помещениях применяются люминесцентные светильники. В качестве групповых осветительных щитков используются щитки типа ЯОУ 8500. [19]

6.3.2.1 Расчет бокового проема для естественной освещенности

Расчет сводится к определению площади светильников F,м².Для бокового освещения площади окон S₀ определяется по формуле:

S₀= S_п*e_min* К_з* з₀*К_зд / 100* ф₀ *r₁

S₀ = 540 * 1 * 1,3 * 13 * 1/100 * 0.63*0,7=206,93 м².

где e_min - нормированное значение к.о.е. определяется (прил.1) ( 6 ); S_п- площадь помещения ,м²;

К_з - коэффициент запаса, зависящий от степени загрязнения воздушной среды помещения, для производственных помещений, при вертикальном расположении окон и выделений пыли, газа К_з= 1,2…1,5;

з₀ - световая характеристика окна, определяется (прил. 3) (6);

К_зд- коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями: если расстояние между зданиями превышает чем в три раза высоту противоположного здания, можно принять К_зд=1;

ф₀ - общий коэффициент светопроницаемости .При отсутствии солнцезащитных устройств ф₀= ф₁*ф_2, определяется (прил.4)(6);

r₁ - коэффициент , учитывающий повышение к.о.е. благодаря отражению, определяется ( прил.6)(6).

S_ст = (50*6) + 2(10*6) = 420

206,93*100/420 = 49,2%

6.3.3 Основные опасные и вредные производственные факторы

По природе воздействия на организм человека все опасные и вредные производственные факторы подразделяются на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Основными производственными опасностями и вредностями на ООО 'Красноярская продовольственная компания' являются: токсичные вещества, электрический ток, вибрация и повышенный шум. Зонами возникновения этих опасностей являются машины и оборудования, используемые в проектируемом цехе. На пищевых предприятиях воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащихся в сырье, продуктах и отходах производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии (газы, пыль, пары). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний.

Для защиты от поражения электрическим током работающего персонала все металлические конструкции, машины и оборудование заземлены. Сопротивление заземления должно быть не более 140м.

Обслуживание и ремонт электрических шкафов, частей оборудования связанных с электрическим током проводится квалифицированными электриками.

В цехе многие производственные процессы связаны с применением оборудования, создающего уровень шума и вибрации, превышающий предельно допустимое значение. Шум оказывает вредное влияние на весь организм человека и в первую очередь на центральную и сердечно-сосудистую системы. Основными приборами для измерения шума являются шумометры.[38]

Таблица 6.2. - Опасные и вредные производственные факторы

Наименование оборудования	Опасные и вредные факторы
1. Стол	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол
2. Тележка	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол
3. Фаршемешалка	Шум, вибрация, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи, скользкий пол
4. Волчок	Шум, вибрация, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи, скользкий пол
5. Куттер	Шум, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи, скользкий пол
6. Шприц	повышенное напряжение электрической цепи, вибрация и повышенный шум
7. Термокамера	Пониженная влажность, повышенная температура, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи, скользкий пол, движущие механизмы
8.Холодильная камера	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол
9. Льдогенератор	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол
10.Машина шпигорезная	повышенное напряжение электрической цепи, вибрация и повышенный шум

По характеру действия на организм человека вибрацию подразделяют на общую и локальную. Воздействие вибрации на организм человека может вызвать вибрационную болезнь.

Общие меры борьбы с производственным шумом включают следующие мероприятия: устранение шума в источнике его образования; изоляция, поглощение и экранирование шума, применение средств индивидуальной защиты.

На территории предприятия хороший эффект по снижению шума достигается посадкой деревьев и кустарников.

Для снижения шума потолки и стены помещения облицовывают звукопоглощающими материалами, а также подвешивают объемные поглотители шума вблизи его источников.

Для снижения шума, возникающего при движении воздуха или газов во время работы компрессоров, вентиляторов и др. используются активные глушители.

Эффективным средством в борьбе с вибрацией является тщательная статическая и динамическая балансировка вентиляторов и др., уменьшение зазоров в соединениях, замена подшипников качения на подшипники скольжения.

При Эксплуатации оборудования, создающего вибрацию, широко применяют различные устройства, гасящие вибрацию. В амортизаторах используются резиновые и упругие стальные элементы, прокладки из пробки, войлока и т.д.

6.3.4 Производственная санитария

6.3.4.1 Мероприятия по санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря

Санитарная обработка включает очистку и мойку, дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию.

Очистка и мойка. Очисткой и мойку помещений, оборудования и инвентаря осуществляют полное удаление с них различных загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед дезинфекцией. На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержатся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые могут попасть в выпускаемую продукцию.

По окончании работы рабочие очищают и моют свои рабочие места, в том числе оборудование, инвентарь, тару, применяемые в производственных процессах. Очистку выполняют вручную (щетками, скребками и т.д.) или механически.

Вслед за очисткой проводят мойку. Помещения, оборудование, инвентарь и тару моют тепловой водой с использованием моющих средств обычно в жидком виде.

Вымытую поверхность обязательно ополаскивают чистой водой. Помещения и оборудование моют вручную теплой водой из шланга и щетками.

Согласно инструкции по мойке и профилактической дезинфекции, на предприятиях перерабатывающей промышленности для санитарной обработки разрешено применять следующие моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, карбонат натрия кристаллический (кальцинированная сода), едкий натр, каспос (растворы едкого натра и препарата каспос запрещается использовать для мойки объектов из алюминия и его сплавов и изделий из ткани) и синтетические моющие средства, применение которых на предприятиях отрасли разрешено органами Министерства здравоохранения РФ.

Дезинфекция. Эта система мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей заразных заболеваний на различных объектах и различных субстратах внешней среды. Дезинфекция на предприятиях перерабатывающей промышленности является одним из важнейших мероприятий, направленных на улучшение качества продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья людей, предотвращения болезней. Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения попадания микробов в вырабатываемую продукцию.

Вынужденную дезинфекцию - проводят при обнаружении в продуктах возбудителей инфекционных заболеваний для их уничтожения.[23]

Дезинсекция. Это мероприятия, направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней человека. На предприятиях проводят борьбу с мухами, тараканами. Известны физические, химические и биологические способы дезинсекции.

Физические способы подразделяются на механические, электрические, термические.

Механические способы предусматривают применение различных ловушек липкой массы, закрытие мелкой сеткой окон и дверей. Ленту липкой бумаги используют для уничтожения насекомых, например, мух.

Электрические ловушки предназначены для уничтожения мух, в отечественной практике они начинают получать распространение.

Эффект от воздействия температуры на насекомых может быть значительным. Каждый вид насекомых имеет определенный температурный оптимум, поэтому отклонения от него (выше или ниже) сказывается на обменных процессах в организме насекомых. Например, понижение температуры в помещении до - 10⁰С может быть эффективным в борьбе с тараканами.

Дератизация. Это истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и носящих экономический ущерб.

Борьбу с грызунами проводят в виде профилактических и истребительских мероприятиях. Профилактические мероприятия заключаются в осуществлении мер по предупреждению проникновения грызунов в помещение и на территорию предприятия. В тех случаях, когда все же грызуны проникли, профилактической мерой является лишения грызунов вероятных убежищ, пищи и мест гнездования. Одной из главных мер профилактики считают поддержание чистоты и порядка на территории предприятия.

Успех борьбы с грызунами во многом зависит от соблюдения санитарно-технических требований при строительстве, реконструкции и текущем ремонте предприятий. Для предупреждения проникновения грызунов внутрь помещений необходимо полы, двери, оконные рамы подвальных помещений всегда содержать в исправном состоянии, не допуская наличия отверстий и щелей. Люки, отдушины, вентиляционные отверстия, расположенные на высоте 30-40 см от земли, должны быть обязательно закрыты металлической мелкоячеистой сеткой.

Отверстия вокруг трубопроводов тщательно заделывают для предупреждения допуска грызунов. Готовую продукцию в хранилищах располагают на высоте 30-40 см от пола и на некотором расстоянии от стен.

Различают три метода истребления грызунов: химический, физиологический и биологический.

Основным, наиболее эффективным и наименее трудоемкий, считают химический метод. Химические вещества, применяемые для этих целей, довольно многочисленны. Однако, на предприятиях перерабатывающей промышленности применяют лишь некоторые из них, в частности используют крысид и карбонат бария. Обычно химические вещества добавляют в приманки, которые становятся ядовитыми.

Приготовление, раскладка, хранение и работа со всеми ядовитыми приманками требуют соблюдения соответствующих правил. Поэтому указанные операции по борьбе с грызунами выполняют специально обученные люди. Высокий эффект дает применение диоксида углерода, но использовать его можно лишь в помещениях с хорошей герметизацией.[23]

Физический метод дератизации заключается в использовании механических приспособлений (капканы, ловушки), электрических ловушек, ультразвука, липкой массы, а также в заливке нор водой и др.

6.3.4.2 Средства индивидуальной защиты

Средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников опасных и вредных производственных факторов, называются средствами защиты. К средствам индивидуальной защиты относятся спецодежда, спецобувь, предохранительные приспособления для головы, лица, рук, органов дыхания, зрения и слуха. Спецодежду применяют для защиты от влаги, от загрязнения производственными средствами, ожогов, телесных повреждений и т.д. Спецобувь предназначена для защиты ног человека от низких или высоких температур, влаги, механических повреждений. Средства защиты рук - это перчатки, напальчники, нарукавники, рукавицы. Перчатки кольчужные металлические трехпалые и пятипальные служат основным средством защиты рук от порезов ножом.

Перчатки из хлопчатобумажного трикотажа используют как подкладочные под кольчужные и резиновые перчатки.

6.3.5 Пожарная безопасность

Развитие пищевой промышленности связано с концентрацией производства, созданием больших и сложных сооружений, сосредоточением готовой продукции, сырье и вспомогательных материалов, часто пожаро- и взрывоопасных. В связи с этим большое значение приобретает предупреждение пожаров и взрывов на объектах пищевых предприятий, оснащение их новыми средствами пожаротушения, ознакомления с правилами пожарной безопасности в случае возникновения пожара.

На предприятии имеется приказ о возможной ответственности за противопожарное состояние объекта. Пожарная охрана представлена пожарной дружиной. Непосредственно на местах работы имеются средства пожаротушения: ящики с песком, щиты с табельным инструментом, емкости с водой и гидранты. Во всех служебных и производственных помещениях имеются планы эвакуации, системы оповещения и пожарной охранной сигнализации. У здания имеются грозозащитное сооружение. Оно представляет собой заземленную мачту. Сопротивление заземления молниеотвода не более 60Ом. Для обеспечения пожарной безопасности большое значение имеет правильный монтаж и Эксплуатация осветительных установок. Пожарная опасность светильников вызывает наличие в них источников света, контактных элементов и пускорегулирующей аппаратуры. Неправильный выбор мощности источника света и типа светильника может стать причиной пожаров и взрывов.[4]

6.3.5.1 Средства пожаротушения

Основными средствами пожаротушения является вода, водяной пар, инертные газы, несгораемые покрытия, песок, пена, углекислота.

Вода - наиболее распространенное средство пожаротушения. Применяется для тушения большинства материалов, для создания водяных завес и охлаждения объектов. Нельзя применять воду для тушения мест, где имеется карбид, щелочные материалы, а также для тушения легковоспламеняющихся жидкостей и электроустановок. Для уменьшения поверхностного натяжения в воду добавляют различные ПАВ, что позволяет тушить плохо смачиваемые вещества. Для обеспечения тушения пожаров водой промышленные предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды и подачей ее в любое время суток под необходимым давлением. Нормы расхода воды на внутреннее пожаротушение в зданиях приведены в СанПиН. Для тушения, как твердых тел, так и ЛЖВ широкое применение нашли различные химические и воздушно-механические пены. При добавлении к химическим пенам 20% мыла или омыленного пеногенератного порошка ими можно тушить спирт или ацетон. Воздушно-механические пены можно применять для тушения пожаров в закрытых помещениях, для твердых и легких горючих веществ. Порошки и углекислота являются основными средствами пожаротушения в электроустановках. Сжатый воздух применяется для тушения пожаров горючих жидкостей, методом их перемешивания с целью понижения температуры верхнего слоя ниже температуры воспламенения. Применять сжатый воздух рекомендуется с температурой вспышки 60⁰С и выше.Инертные газы и пар применяются для тушения пожаров в закрытых емкостях. При тушении пожаров широко применяют пеногенераторы. Они более производительны по сравнению с ручными огнетушителями. Пеногенераторы представляют собой аппараты непрерывного действия. Поступающие под давлением вода засасывает порошок, состоящий из смеси содового и кислотного зарядов, и образуется пена. Место расположения первичных средств пожаротушения и пожарного инвентаря должно быть согласовано с местной пожарной охраной. Первичные средства пожаротушения выдают в соответствии с нормами по описям руководителю отделения, установки, который в дальнейшее несет ответственность за их сохранность и готовность к действию. Нарушение правил техники безопасности, работающими и специалистами, приводит к несчастным случаям, что в свою очередь пагубно отражается на здоровье.

6.4 Анализ условий труда и безопасности работ на ООО 'Красноярская продовольственная компания'

На данном мясокомбинате ответственные за проведение мероприятий по охране труда являются главные специалисты. В годовом производственно-финансовом плане предусматриваются отчисления средств на улучшение условий труда. Соблюдение правил по охране труда и технике безопасности позволяет уменьшить качество негативных факторов, улучшить условия труда. На мясокомбинате работы по охране труда организуются в плановом порядке. Вопросами охраны труда и технике безопасности уделяется определенное внимание. Проведение ряда мероприятий в этой области позволяет добиться снижения случаев травматизма и улучшения условий работы.

Таблица 6.3 - План мероприятий по улучшению охраны труда

Мероприятия	Сроки исполнения	Место исполнения	Исполнитель	Технические нормы
1	2	3	4	5
1. Мероприятия по предупреждению травматизма
1.1 Проведение вводного, первичного и др. инструктажей, аттестация 1.2 Аттестация рабочих мест	1,2 при приеме на работу 3 по мере надобности Поквартально	Кабинет ТБ цех Производственные цеха	Инженер ТБ, Мастер цеха Зам. Директора Инженер ТБ, Электрик, мастер цеха	ГОСТ 12.0004-90 ГОСТ 12.0004-90
2. Мероприятия по предупреждению заболеваний
2.1 Медицинское освидетельствование работников 2.2 Обеспечение спец. Одеждой и обувью	Раз в год по необходимости	Медицинское учреждение	Зам. директор Начальник цеха	Приказ Минздрав. РФ №90-96 ГОСТ 12.4041-76 ССБТ
3. Мероприятия по улучшению условий труда
3.1 Оборудования кабинета по охране труда плакатами	2 квартал	Колбасный цех	Инженер ТБ	ГОСТ 12.1004-76
4. Мероприятия по пожарной безопасности
4.1 Составить утвердить план по противопожарной безопасности 4.2 Обеспечить огнетушителями ОУ-5 и ОУ-8 все пожароопасные помещения	2 квартал 2 квартал	Колбасный цех Комбинат	Зам. директор Инженер ТБ	ГОСТ 12.1004-76

6.5 Охрана окружающей среды

Среда обитания человека - окружающая среда, характеризуется совокупностью физических, химических и биологических факторов, способных при определенных условиях оказывать прямое или косвенное, немедленное или отдаленное воздействие на деятельность или здоровье человека.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на 4 класса опасности: 1 - чрезвычайноопасные, 2 - высокоопасные, 3 - умеренноопасные, 4 - малоопасные. В зависимости от опасности веществам устанавливается его ПДК в воздухе рабочей зоны.

Для веществ чрезвычайноопасных ПДК < 0,1 мг/м³; высокоопасные - 0,1-1мг/м³; умеренноопасные - 1,1-10 мг/м³; малоопасные - > 10 мг/м³.

Значения ПДК являются максимальноразовыми, т.е. такими, которые не должны превышать в воздухе рабочей зоны в любой, даже самый краткий момент времени.

Необходимость охраны окружающей среды отражена в Основном Законе - Конституции Российской Федерации.

Правовые основы охраны окружающей среды в РФ представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, т.е. законов и подзаконных актов: Закон 'Об охране окружающей среды' (2002), Основы земельного законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного законодательства, Закон 'Об охране и использовании животного мира' (1998), Закон 'Об охране атмосферного воздуха' (1997).

Подзаконные правовые нормы (постановления, приказы, инструкции и другие нормативные акты) способствуют выполнению основных мероприятий в области охраны окружающей среды, изложенных в Конституции и законах. К таким нормам относятся решения Совета народных депутатов, их исполнительных и распорядительных органов, а также стандарты, технические, строительные, санитарные и т.п. нормы утвержденные Министерствами и ведомствами.

На ООО 'КПК' мероприятия по охране окружающей среды определяются, исходя из технических норм и стандартов:

ГОСТ 17.23.02-78 'Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями';

ГОСТ 17.1.1.01-77 'Гидросфера. Использование и охрана вод. Основные термины и определения';

СН 245-71 'Санитарные правила проектирования промышленных предприятий';

СанПиН 4946-89 'Санитарные правила по охране атмосферного воздуха населенных мест'.

Отечественная мясная промышленность традиционно занимает позиции комплексного использования сырья, сокращение отходов и потерь при производстве, хранение и транспортировка продукции. Вместе с тем, специфика отрасли, необеспеченность природных норм и актов приводят к тому, что при выработки и переработке 1 тонны мяса образуется 16-23м³ сточных вод, более 1 кг газообразных выбросов, значительное количество неутилизируемых промышленных и бытовых твердых отходов.

На мясокомбинатах исключается повторность использования воды, что и предопределяет наличие большого количество сточной жидкости после технологических процессов получения и переработки мяса.[23]

Большое количество воды расходуется при мытье рабочих помещений, столов, оборудования, туалета, мяса, термической обработке, душировании колбас.

Условно чистые - это сточные воды, которые вытекают из холодильного цеха, вакуум-насосной, а загрязненные - воды жирового цеха, кишечного, субпродуктного, колбасного и др.

По оценке МГАПБ на сегодняшний день оснащенность предприятий мясной промышленности газопылеулавливающим не превышает 15% от потребностей.

Водоснабжение предприятия обеспечивается от городских сетей. Все производственные цеха обеспечены водой. Сбор сточных вод осуществляется системой канализации.

Перед сбросом в местную канализацию жирные промстоки подвергаются отчистке в цеховых жироуловителях.

По периметру предприятия высажены кустарники и деревья, и постоянно проводятся посадочные работы для озеленения территории.

Для сокращения загрязнений, поступающих от данного мясокомбината, рекомендуется провести следующие мероприятия:

- проводить ежедневную чистку и мойку цеховых жироуловок;

- для достижения высокой степени очистки сточных вод от взвешенных частиц использовать специальные реагенты (коагулянты и флокулянты).

Рекомендации по сокращению выбросов вредных веществ в атмосферу:

- проводить контроль за состоянием транспортных средств по ГОСТ 17.2.2.03-87, ГОСТ 12393-75;

- проводить контроль за состоянием золоулавливающих установок.

6.5.1 Охрана атмосферы

На ООО 'КПК' воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащимися в сырье, продуктах и отходах производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии (газ, пыль, пары). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и появляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на четыре класса опасности: Й - чрезвычайно опасные, ЙЙ - высоко опасные, ЙЙЙ - умеренно опасные , ЙV - малоопасные. В зависимости от опасности вещества устанавливается его ПДК в воздухе рабочей зоны. Предельно допустимыми считаются такие концентрации, которые при ежедневной работе в течении смены и на протяжении всего трудового стажа не вызывают у работающих заболеваний или отклонений в состоянии здоровья как в период работы, так и в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. ПДК газов, пыли, паров и уровни загрязнения ими воздуха определяются в гравиметрических показателях (мг/мі), т.е. по содержанию массы вредного вещества в 1 мі воздуха.

6.5.2 Охрана водоемов и почв

Мероприятия по охране водоемов и почвы предусматривают при строительстве и Эксплуатации предприятия.

Для размещения площадки предприятия необходимо использовать малопродуктивные земли. Плодородный слой почвы следует снимать и использовать для восстановления (рекультивации) нарушенных земель или на малоплодородных соседних угодьях.

Отходы, загрязняющие почву, необходимо быстро и систематически собирать и обезвреживать.

Значительную часть технологических отходов по техническим и организационным причинам не используют, а сбрасывают в канализацию или вывозят на свалки.

Основным источником загрязнения водной среды предприятия ми мясной промышленности являются сточные воды, которые использования содержат примеси, изменившие химический состав или физико-химические свойства. Количество стоков определяется по укрупненным показателям согласно требованиям санитарных норм СНиП 2.04.01.-85.[38]

Количество сточной жидкости, отводимое предприятием в сутки, складывается из количества сточной жидкости от технологических целей и количества сточной жидкости от хозяйственно-бытовых целей.

Производственные сточные воды МЖК, консервного цеха по характеру загрязнения можно отнести к группе зажиренных. В сточных водах содержатся минеральные (песок, соль) и органические примеси (частицы мяса, жир, кровь, шлям). Перед сбросом сточной жидкости в водоем необходимо произвести предварительную очистку

Очистку сточных вод на предприятиях осуществляют различными методами, основанными на механической очистке, физико-химических средствах (флотация, адсорбция, ионообмен), химических реакциях (реактивная очистка), биологической и электрохимической очистке. Радикальными мероприятиями по охране водоемов следует считать всемерное сокращение расходования свежей воды, внедрение повторного и замкнутого водоснабжения и малоотходных технологических процессов.

Для механической очистки сточных вод применяют решетки, песколовки и жироловки, отстойники. В процессе механической очистки из сточных вод выделяют осаждающиеся, взвешенные и всплывающие вещества. Решетки устанавливают поперек канала, подводящего сточную воду к песколовке. Ширину зазора решетки рекомендуется принимать 16-20мм, причем площадь зазора должна составить не менее двойной площади живого сечения подводящего канала при ручной очистке решетки. Угол установки решетки 60-70 , скорость воды в канале перед решеткой равна 0,7 - 0,8 м/с.

Песколовки применяют для осаждения в них твердых частей минерального происхождения (песок, шпак, стекла, и т.п.).

Выпадение минеральных примесей в осадок происходит под действием силы тяжести. Осадок из песколовок удаляют, как правило, один раз в смену, но не менее одного раза за двое суток.

Оптимальная скорость движения воды в песколовках 0,3 м/с. Время пребывания воды в песколовках составляет от 30 до 100 сек.

Песколовки состоят из двух или нескольких секций, что позволяет поочередно перекрывать их и удалять скопившийся осадок.

Жироловки предназначены для отделения жировых примесей от сточных вод. Они являются обязательными сооружениями в канализационной сети предприятия.

Сточная вода в жироловке находится 15-20 мин. Скорость потока 0,015-0,03 м/с в зависимости от величины скорости всплывания жировых частиц. Жировая масса всплывает на поверхность сточных вод и через отверстия в перегородках удаляется в боковые отстойные секции.

После очистки количество бактерий и микроорганизмов не уменьшается, в соответствии с этим сточные воды необходимо обеззараживать. На предприятии применяют метод хлорирования. Расчетная доза хлора для сточных вод от 30 до 70 г/м³.

Время контакта хлора со сточной водой перед сбросом ее в водоем должно быть не менее 30 мин. Сточная вода после обеззараживания по каналу подводится к месту сброса в водоем.

Для определения степени очистки сточной воды нужно знать следующее: расходы воды в реке и сбрасываемой жидкости; потребление растворенного кислорода смесью сбрасываемой жидкости и воды водоема; допускаемые величины полной биохимической и химической потребности в кислороде; рН водоема после смешивания; допустимую величину взвешенных и токсических веществ и др.

Количество растворенного кислорода в воде водоема после смешивания ее со сточными водами должно быть менее 4 м²/л; БПК -6 мг/л; рН пресной воды - в пределах 6,5 - 8,5; величина взвешенных веществ не должна увеличиваться больше, чем на 0,25 мг/л.

В целях экономного расхода воды на охлаждение агрегатов холодильных машин предусматривается система оборотного водоснабжения. Применение оборотной системы позволяет сэкономить воду из системы водоснабжения в количестве 240,0 м³/ сутки.

Сброс сточных вод комбината, АБК и котельной предусматривается в сети канализации и очистных сооружений предприятия и далее в городской канализационный коллектор. Очистка механически загрязненных стоков котельной и ливневых стоков производится на очистных сооружениях производительностью 5л/сек. Очистка ливневых стоков комбината и АБК производится на очистных сооружениях ливневых стоков площадки мясокомбината. Сброс очищенных ливневых стоков предусматривается резервуары сброса ливневых вод емкостью 150 мі. собранная вода используется для полива территории.

Эффект очистки по взвешенным веществам- 18 мг/л, по нефтепродуктам 4 мг/л.

С целью охраны почвы прилегающих земель предусматривается устройство закрытых подземных ливнестоков.

7. Автоматизация

Автоматизация - одна из движущих сил научно-технического процесса, которая существенно влияет на развитие производства, делая возможным создание новых высокоинтенсивных технологических процессов и побуждая к разработке более совершенного механизированного и автоматизированного технологического оборудования.

Применение совершенных средств и систем автоматизации позволяют управлять процессом, постоянно учитывать динамику производственного процесса для выпускаемой продукции путем оперативной перестройки режимов технологического оборудования.

Измерение параметров технологических процессов является неотъемлемой частью любой системы автоматизации и выполняет с помощью технических средств, включающих отборные устройства, средства получения первичной информации, средства преобразования и переработки информации, средства представления и выдачи информации обслуживающему персоналу и вспомогательные устройства.[6]

В данном проекте рассматривается механизированная и автоматизированная линия по производству полукопченой колбасы. Целью автоматизации процесса является снижение трудоемкости, повышение качества готовой продукции, увеличение производительности труда.

В дефростере установлен: датчик времени, который контролирует время разморозки мяса, датчик температуры для контроля необходимой температуры, и датчик, измеряющий влажность среды.

В волчке установлен датчик времени, контролирующий время измельчения фарша.

В фаршемешалке установлен датчик, контролирующий время составления фарша.

В куттере установлен датчик, контролирующий температуру фарша при куттеровании, и датчик, контролирующий вязкость фарша.

В термокамере установлены датчики времени, контролирующие время обжарки и варки полукопченой колбасы. Также установлены датчики температуры, контролирующие температуру внутри камеры во время обжарки и варки, и датчики, замеряющие температуру внутри батона, при обжарке и варке. Установлен датчик, измеряющий влажность внутри камеры, при обжарке и варке колбасных изделий.

В помещении для охлаждения полукопченой колбасы установлены температурные датчики для контроля температуры внутри помещения и в толще батончиков. И установлен датчик, контролирующий время охлаждения полукопченых колбас.[6]

На складе готовой продукции установлен датчик, контролирующий температуру внутри помещения, и датчик, измеряющий влажность среды помещения склада.

7.1 Задание на проектирование системы автоматизации

Таблица 7.1

Точки контроля	Параметр контроля	Степень автоматизации	Номинальная величина параметра, его отклонение
1	2	3	4
Дефростер	Время	Контроль	20 - 24 часа
Дефростер	Температура	Контроль	0 ±10С
Дефростер	Влажность	Контроль	90 - 100 %
Волчек	Время	Контроль
Фаршемешалка	Время	Контроль	6-10 мин
Куттер	Температура	Контроль	12±30С
Куттер	Вязкость	Контроль
Термокамера	Время	Контроль	1-24ч
Термокамера	Температура внутри батона	Контроль	710С
Термокамера	Температура	Контроль	90 - 1000С
Термокамера	Влажность	Контроль	10 - 20 %
Термокамера	Температура внутри батона	Контроль	70 - 720С
Термокамера	Время	Контроль	10 - 30 мин
Термокамера	Температура	Контроль	75 - 850С
Помещение для охлаждения	Температура	Контроль	0 - 80С
Помещение для охлаждения	Время	Контроль	0 - 15 мин
Помещение для охлаждения	Температура внутри батончика	Контроль	0 - 150С
Склад готовой продукции	Температура	Контроль	0 - 150С
Склад готовой продукции	Влажность	онтроль	90%

7.2 Обоснование выбора приборов контроля и регулирования

Датчики температуры установлены для контроля необходимой температуры в поточности технологической линии.

Термометр сопротивления. Представляет собой измерительное устройство, состоящее из термопреобразоватиля сопротивления (ТС), электроизмерительного прибора и соединительных проводов. Они широко применяются в пищевой промышленности для измерения температуры в широком диапазоне (от -260 и ниже до 1100⁰С).

Измерение температуры с помощью термопреобразователей сопротивления основано на использовании зависимости электрического сопротивления чувствительного элемента от температуры.[26]

Наружная арматура (ТС) состоит из замкнутой гильзы и подвижного или неподвижного штуцера для крепления головки, в которой помещается контактная колодка с зажимами для проводов, соединяющих ТС с измерительным устройством термометра сопротивления.

Для контроля времени выбран датчик РВ-1 для того, чтобы облегчить рабочему контроль времени протекания процесса.

Датчики влажности необходимы для замера влажности среды в помещениях и установлены в дефростере, термокамере и в складе готовой продукции. Гигрометр сорбционный содержит капсулу с сорбентом (вещество впитывает влагу из газов), при этом свойства сорбента меняются, например его электропроводность. По этому параметру оценивается влажность контролируемой среды.

Датчик контроля вязкости (вязкозиметр вибрационный низкочастотный) установлен на куттере для замера вязкости фарша.

По показаниям установленных датчиков рабочие могут регулировать все технологические процессы производства колбасных изделий.[6]

7.3 Описание схемы автоматизации технологического процесса

В первой позиции на дефростере установлен датчик (РВ-1) времени размораживания сырья. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, который расположен на щите и по месту. Он снабжен сигнализацией. Рабочий в соответствии с сигналом следит за временем дефростации.

Во второй позиции на дефростере установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру в толще мяса во время дефростации. Сигнал от него поступает на вторичный прибор, расположенный по месту, по показаниям которого рабочий следит за температурой.

В третьей позиции на дефростере установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность среды, сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям прибора следит за параметром.

В четвертой позиции на волчке установлен датчик РВ-1, контролирующий время измельчения фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией, установленный на щите и по месту. Оператор по показаниям следит за временем.

В пятой позиции на фаршемешалке установлен датчик РВ-1, контролирующий время составления фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией, установленный на щите и по месту. Оператор по показаниям следит за временем.

В шестой позиции на куттере установлен датчик температуры СП-7, который следит за температурой фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, установленный по месту. Рабочий по показаниям прибора контролирует температуру фарша.

В седьмой позиции на куттере установлен датчик ВВН-3, регулирующий вязкость массы фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий контролирует однородность фарша.

В восьмой позиции в термокамере установлен датчик РВ-1, контролирующий время обжарки сосисок и сарделек. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией, установленный на щите и по месту. Оператор по показаниям следит за временем.

В девятой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, контролирующий температуру внутренней поверхности батончиков во время обжарки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Оператор по показаниям прибора следит за температурой.

В десятой позиции в термокамере установлен датчик температуры ТСП-5071. сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за температурой обжарки.

В одиннадцатой позиции в термокамере установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, установленный на щите. Рабочий по показаниям прибора следит за влажностью в камере.

В двенадцатой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру в толще батона во время варки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Оператор по показаниям прибора следит за температурой.

В тринадцатой позиции в термокамере установлен датчик РВ-1, регулирующий время варки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией и расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за временем варки.

В четырнадцатой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру варки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за температурой варки.

В пятнадцатой позиции в помещении для охлаждения колбас установлен датчик РВ-1, регулирующий время охлаждения. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, который снабжен сигнализацией и расположен на щите. Оператор следит за показанием времени.

В шестнадцатой позиции в том же помещении установлен датчик СП-7, регулирующий температуру охлаждения. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям следит за температурой.

В семнадцатой позиции в том же помещении установлен датчик СП-7, регулирующий температуру в толще сосисок и сарделек. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий контролирует этот параметр по показаниям прибора.

В восемнадцатой позиции в складе готовой продукции установлен датчик СП-7, регулирующий внутреннюю температуру помещения. Датчик расположен по месту. Рабочий контролирует этот параметр по показаниям прибора.

В девятнадцатой позиции в складе готовой продукции установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность среды. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям прибора контролирует этот параметр.[6]

В таблице 7.2 приведена сводная спецификация на приборы контроля и регулирования.

Таблица 7.2 Сводная спецификация на приборы контроля и регулирования.

№	Наименование параметра	Место установки	Наименование и характеристика прибора
1.	Время	Дефростер	Регулятор времени РВ-1
2.	Температура		Термометр сопротивления ТСП-5071 Предел измерения -200 +6000С
3.	Влажность		Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, 0С 0-100
4.	Время	Волчек	Регулятор времени РВ-1
5.	Время	Фаршемешалка	Регулятор времени РВ-1
6.	Температура	Куттер	Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +300С
7.	Вязкость		Вязкозиметр вибрационный низкочастотный ВВН-3 Температура измеряемой среды, 0С -60 +130 Расход жидкости, м3/мин 0,5
8.	Время	Термокамера	Регулятор времени РВ-1
9.	Температура внутри батончиков		Термометр сопротивления ТСП-5071 Предел измерения -200 +6000С
10.	Температура		Термометр сопротивления ТСП-5071 Предел измерения -200 +6000С
11.	Влажность		Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, 0С 0-100
12.	Температура внутри батончика		Термометр сопротивления ТСП-5071 Предел измерения -200 +6000С
13.	Время		Регулятор времени РВ-1
14.	Температура		Термометр сопротивления ТСП-5071 Предел измерения -200 +6000С
15.	Температура	Помещение для охлаждения	Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +300С
16.	Время		Регулятор времени РВ-1
17.	Температура внутри батончика		Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +300С
18.	Температура	Склад готовой продукции	Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +300С
19.	Влажность		Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, 0С 0-100

8. Экономическое обоснование проекта

8.1 Определение капитальных затрат на строительство и ввод в действие проектируемого предприятия

8.1.1 Стоимость оборудования включает:

· стоимость рабочего (технологического) оборудования;

· стоимость электросилового оборудования;

· стоимость КИП и автоматизации.

Стоимость рабочего оборудования определяется на основе сметы- спецификации в таблице 8.1.1.

Таблица 8.1.1-Расчет потребной стоимости технологического оборудования

Наименование ведущего оборудования	Количество, шт. Количество, шт.	Общая стоимость оборудования, тыс. руб.
Фаршемешалка	1	250
Итого		350

Полные капитальные вложения на оборудование представлены в таблице 8.1.2.

Таблица 8.1.2 - Сводная смета затрат на оборудование

Наименование затрат	Сумма, тыс. руб.
1	2
1. Технологическое оборудование	50
2. Электросиловое оборудование(10% от стоимости технологического оборудования)	35
3. КИП и средства автоматизации(8% от стоимости технологического оборудования)	28
4. Неучтенное оборудование(20% от стоимости технологического оборудования)	70
5. Транспортные расходы(30% от суммы предыдущих затрат)	144,9
6. Затраты на трубопроводы(10% от стоимости технологического оборудования)	35
7. Запасные части и комплектация(8% от стоимости технологического оборудования)	28
8. Итого	690,9
9. Затраты на монтаж(15% от итоговой суммы)	103,6
10. Всего по смете	794,5

8.1.2 Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря

Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря принимается в размере 5 % от стоимости технологического оборудования.

8.1.3 Прочие затраты

Они включают в себя затраты на проектно - изыскательские работы, подготовку кадров, транспортные средства и принимаются в размере 15 % от стоимости здания, оборудования, инструмента и инвентаря.

Таблица 8.1.3. - Сводная смета капитальных затрат

Наименование затрат	Общая стоимость, тыс. руб.
Оборудование	794,5
Инвентарь	39,7
Прочие затраты	125
Итого	959,3

8.2 Производственная мощность предприятия

8.2.1 Расчет производственной мощности предприятия

Производственная мощность предприятия - это способность промышленного предприятия к максимально возможному выпуску продукции в год (в сутки, смену) в ассортименте, установленным планом.

Производственная мощность зависит от количества и производительности оборудования. Определение годовой производственной мощности проектируемого предприятия осуществляется с помощью таблицы 8.2.1

Таблица 8.2.1.- Годовая производственная мощность

Марка ведущего оборудования	Ассортимент выпускаемой продукции	Выработка в сутки по плану, т	Количество дней работы в году	Годовая выработка продукции по плану, т
Фаршемешалка	'Украинская жареная'	1,4	250	350
Фаршемешалка	'Прима'	1,4	250	350
Всего				700

Годовой фонд рабочего времени принят 250 дней и рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году количества дней остановок на капитальный и текущий ремонт, выходные и праздничные дни.

В планируемом году по всему оборудованию предусмотрены остановки на текущий ремонт и осмотр в количестве 19 дней.

8.2.2 Расчет производственной программы в стоимостном выражении

Производственная программа предприятия - это плановое задание по выпуску и реализации продукции соответствующего качества и ассортимента.

Объем промышленной продукции в стоимостном выражении определяется по показателям: реализуемая и товарная продукция.

В состав товарной продукции включается стоимость стандартной готовой продукции и полуфабрикатов, предназначенных для реализации на сторону, а также стоимость работ промышленного характера по заказам со стороны, или непромышленных хозяйств своего предприятия (капитальный ремонт оборудования и транспортных средств, производимый хозяйственным способом).

Показатель товарной продукции рассчитывается в действующих оптовых ценах предприятия и в нашей работе совпадает с показателем реализуемой продукции.[8]

Имея план по выпуску продукции в натуральном выражении (таб. 8.2.1), рассчитываем стоимостные показатели путем умножения отпускной цены предприятия на выработку в год по каждому изделию. Данные заносим в таблицу 8.2.2

Таблица 8.2.2 Товарная продукция

Наименование продукции	Годовой объем произведенной продукции (т)	Розничная цена единицы продукции без НДС, тыс. руб.	Торговая скидка, тыс. руб.	Оптовая цена единицы продукции, тыс. руб.	Стоимость товарной продукции в оптовых ценах, тыс. руб.
'Украинская жареная'	350	135,3	27,06	108,24	37884
'Прима'	350	127,5	25,5	102	35700
Итого					73584

8.3 План по труду и заработной плате

В разделе рассчитывается:

- численность ППП;

- годовой фонд заработной платы;

- средняя заработная плата.

Потребность предприятия в персонале определяется исходя из уровня выработки и объема производственной программы.

Расчет среднесписочной численности основных производственных рабочих дан в таблице 8.3.1

Явочное число рабочих в сутки определяется умножением среднего состава бригады в смену на количество смен работы предприятия в сутки. Рассчитывается число рабочих на подмену по итогу численности явочного числа рабочих по всему предприятию.

Среднесписочный состав рабочих в году рассчитывается умножением штатной численности на количество месяцев работы в году предприятия и делением полученного результата на 12.

Численность ИТР, служащих и других категорий управленческого персонала определяется по штатному расписанию.

Фонд заработной платы рассчитывается на основе следующих данных:

- количество рабочих с разбивкой по разрядам;

- тарифные ставки рабочих разных разрядов;

- сдельные расценки за производство единицы продукции;

- плановый фонд времени одного рабочего в год;

- премии рабочего из фонда заработной платы;

- доплаты и надбавки за работу в праздничное и ночное время;

- дополнительная заработная плата за очередной и дополнительный отпуск.

Фонд заработной платы основных производственных рабочих при сдельно - премиальной оплате труда планируется на основании установленного объема производства продукции и сдельных расценок на единицу изделий.

Фонд заработной платы основных производственных рабочих при повременной оплате труда планируется на основании планового фонда рабочего времени в часах и часовой тарифной ставки.

Размер премии планируется на основе действующего положения. Месячный оклад руководителей, специалистов и служащих определяется в соответствии с действующей в промышленности схемой должностных окладов.[17]

Тарификация рабочих производится по действующему отраслевому тарифно-квалификационному справочнику. Годовой фонд оплаты рабочих состоит из основной и дополнительной заработной платы. В основную заработную плату входит плата труда по сдельным расценкам или тарифной ставке и различные доплаты за выполненную работу.

Таблица 8.3.1 - Расчет годового фонда заработной платы основных производственных рабочих

Ассортимент	Годовой выпуск продукции, т.	Сдельная расценка за единицу продукции, тыс. руб.	Годовой фонд по сдельным расценкам, тыс. руб.	Доплаты, тыс. руб.	Итого годовой фонд основной з/платы, тыс. руб.	Дополнительная з/плата, тыс. руб.	Всего фонд з/платы, тыс. руб.	Районный коэффициент и северная надбавка, тыс.руб.	Годовой фонд оплаты , тыс. руб.
'Украинская жареная', 'Прима'	700	0,6	402	126	546	60	606	303	909
Итого		1							909

Численность цехового персонала определяется по штатному расписанию, в котором предусматривается необходимое количество должностей.[5]

Таблица 8.3.2 -Расчет численности и фонд оплаты руководителей, специалистов, служащих и подсобно- вспомогательных рабочих

Должность, профессия	Численность, чел	Месячный оклад одного работающего, тыс. руб.	Районный коэффициент и северная надбавка, тыс. руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
1	2	3	4	5
Руководители
Директор	1	15,0	7,5	270,0
итого				270,0
Служащие
Экспедитор	1	6	3	108
Специалисты
Мастер	2	13	6,5	468
Инженер-технолог	1	13	6,5	224
Коптильщик	2	13	6,5	468
итого	4	39	19,5	1170
ПВР
Мойщик	3	4,5	2,25	234
Грузчик	3	4,5	2,25	234
Итого	5	9	4,5	468
Всего				2016

Таблица 8.3.3 -Сводный план по труду

Категория работающих	Численность ППП, человек	Годовой фонд оплаты ППП, тыс. руб.	Среднемесячная заработная плата одного работающего, тыс. руб.
1	2	3	4
Основные рабочие	9	909	8,4
ПВР	6	468	6,5
Руководители	1	270	22,5
Специалисты	5	1170	19,5
Служащие	1	108	9,0
Итого	22	2925	11

Среднемесячная заработная плата одного работающего = Годовой фонд оплаты ППП / (Численность ППП * 12).

8.4 План материально-технического обеспечения

8.4.1 Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Необходимыми условиями для выполнения планов по производству продукции, снижения ее себестоимости, роста прибыли является полное и своевременное обеспечение предприятия сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества по наиболее приемлемым ценам.

Таблица 8.4.1 Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Виды расходуемого сырья и материалов	Общая потребность в каждом виде сырья, т.	Оптовая цена единицы, тыс. руб.	Общая стоимость, тыс. руб.
1	2	3	4
'Украинская жареная':
свинина	105	120	12600
соль	5,5	4	22
смесь пряностей	1,7	33,5	56,95
'Прима':
говядина	147	115	16905
свинина	102	120	12240
грудинка свиная	95	90	8370
соль	6,25	4	25
нитрит натрия	0,14	43	6
смесь пряностей	2,5	35,4	88,5
Итого			50313,45

При определении расхода тары и упаковочных материалов учитываются нормы их расхода и количество производимой продукции.

К вспомогательным материалам относятся материалы, которые вещественно не входят в готовую продукцию, но участвуют в ее изготовлении, содействуют производственному процессу.

Таблица 8.4.2 -Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов

Вид расходуемых материалов	Объем производства продукции, т.	Общая потребность в каждом виде материала, т.	Оптовая цена единицы, тыс. руб.	Общая стоимость, тыс. руб.
Черева, тыс. м.	700	300	3,18	954
Ящик полимерный,шт.	700	150	3,85	577,5
Белкозин	700	1200	0,02	24
Итого				1555,5

Для определения полной стоимости сырья, вспомогательных материалов необходимо к их стоимости по оптовым ценам прибавить стоимость транспортно-заготовительных расходов. Транспортно-заготовительные расходы составляют 3-5% от общей стоимости. Подобные расчеты принимаются условно.

8.4.2 План по обеспечению топливно-энергетическими ресурсами

Для обеспечения бесперебойной работы перерабатывающего предприятия необходимо иметь определенное количество электроэнергии, рассчитываемой как по нормам, так и по выбранному технологическому оборудованию.

Таблица 8.4.3 Расход электроэнергии, кВт

Виды продукции	Количество продукции (т,дал,туб)	Норма на единицу готовой продукции	На всю продукцию	Стоимость за единицу, руб	Общая стоимость, тыс. руб.
'Украинская жареная', 'Прима'	700	49	104300	1,5	156

8.4.3 План по себестоимости продукции

Себестоимость - денежное выражение затрат предприятия на производство и реализацию продукции

Расчет себестоимости продукции ведется по статьям калькуляции на весь объем производства и на единицу продукции. Для определения себестоимости необходимо использовать результаты предыдущих расчетов по сырью, электроэнергии, фонду заработной платы[42]

Таблица 8.4.4 - Расчет полной себестоимости продукции

Статьи. Стоимость калькуляции.	На планируемую выработку, тыс. руб.
1	2
1. Основное и дополнительное сырье	50313,45
2. Тара и упаковочные материалы	1555,5
3. Электроэнергия на технологические нужды	156
4. Расходы на освоение и подготовку производства	588,6
5. Основная и дополнительная заработная плата	2925
6. Единый социальный налог	780,975
7. Амортизация основных производственных фондов	622,3
8. Общезаводские расходы	909
9. Прочие производственные расходы	5769,4825
10. Производственная себестоимость	63464,3075
11. Внепроизводственные расходы	5077,1446
12. Полная себестоимость товарной продукции	68541,4516

1. В статью ' Основное и дополнительное сырье ' включена стоимость основного и дополнительного сырья, стоимость его доставки, рассчитанные в таблице 8.4.1

2. В статью 'Тара и упаковочные материалы' включена стоимость тары и упаковочных материалов, стоимость их доставки, рассчитанные в таблице 8.4.2

3. В статью 'Топливо и электроэнергия на технологические нужды' включена стоимость тепла и энергоресурсов, показанная в таблице 8.4.4

4. В статью 'Расходы на освоение и подготовку производства включены затраты, составляющие 0,8% от стоимости товарной продукции.

5. В статью 'Основная и дополнительная заработная плата рабочих' включена заработная плата всех работающих, рассчитанная в таблице 8.3.4

6. В статью 'Единый социальный налог' включены отчисления по установленным законодательством нормами государственного социального страхования при фонде оплаты труда до 100 тыс. руб. на каждого отдельного работника - 26,7%,.

7. В статью 'Амортизация основных производственных фондов' включаются годовые амортизационные отчисления, рассчитанные в таблице 8.4.5

Таблица 8.4.5 - Расчет амортизационных отчислений

Наименование	Стоимость, тыс. руб.	Норма амортизации, %	Сумма амортизации, тыс. руб.
1.Машины и оборудование	794,5	15,4	122,3
2.Здания	20000	2,5	500
Итого			622,3

8. В статью 'Общезаводские расходы' включены расходы, составляющие 100% от заработной платы производственных рабочих.

9. В статью 'Прочие производственные затраты' включены расходы, составляющие 10% от предыдущих затрат.

10. Производственная себестоимость равна сумме всех затрат, включенных в статьи 1-9.

11. В статью 'Внепроизводственные расходы' включены затраты, связанные с реализацией готовой продукции. Они определяются в размере (8%) от производственной себестоимости.

12. Полная себестоимость товарной продукции равна сумме производственной себестоимости и затрат, связанных с реализацией продукции (статьи 10+11).

8.5 Расчет основных технико-экономических показателей проектируемой линии по производству полукопченых колбас

Для оценки экономической эффективности проектируемой линии рассчитываем следующие экономические показатели:

1. Выпуск продукции в натуральном выражении берется из таблицы 8.2.1.

2. Стоимость товарной продукции рассчитана в таблице 8.2.2

3. Затраты на один рубль товарной продукции = Полная себестоимость товарной продукции / Стоимость товарной продукции в отпускных ценах.

4. Прибыль от реализации продукции = Стоимость товарной продукции - полная себестоимость товарной продукции.

5. Особую роль при оценке эффективности проекта играет действующая система налогообложения. Поэтому необходимо учитывать величину взимаемого с предприятия налога на прибыль и определять чистую прибыль.

Налог на прибыль устанавливается законом в процентах от налогооблагаемой прибыли.

Налоговая ставка принимается для предприятий в размере 24%(если иное не предусмотрено законодательством).

Чистая прибыль = Прибыль от реализации - Налог на прибыль

6. Рентабельность продукции = Прибыль от реализации продукции / Полная себестоимость товарной продукции * 100%.

7. Производительность труда в стоимостном выражении = Стоимость товарной продукции / Среднесписочная численность работающих.

8. Среднемесячная заработная плата работающих берется из таблицы

9. Срок окупаемости капитальных вложений = Капитальные вложения (Таблица 1.4) / Чистая прибыль.

Пользуясь предыдущими расчетами, составим сводную таблицу основных технико-экономических показателей проектируемой линии.

Таблица 8.5.1 - Основные технико-экономические показатели проектируемой линии.

Показатели	Значения
1.Выпуск продукции 1.1. В натуральном выражении (т/год)	700
1.2. Товарная продукция, тыс. руб.	73584
2. Полная себестоимость товарной продукции, тыс. руб.	68541,4
3.Затраты на 1 руб. товарной продукции, коп.	93
4. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	5042,5
5. Чистая прибыль, тыс. руб.	3832
6. Рентабельность продукции, %	7
7.Среднесписочная численность работающих, чел.	22
8. Производительность труда,
8.1. В натуральном выражении, т / чел.	31,8
8.2. В стоимостном выражении, тыс. руб./чел.	3344,7
9.Среднемесячная заработная плата, тыс. руб.	11
10. Капитальные вложения, тыс. руб.	959,3
11. Срок окупаемости капитальных вложении, мес.	2

Проект модернизации предприятия экономически выгоден. При производстве продукции в размере 700т/год прибыль составит 5042,5 тыс. руб., уровень рентабельности продукции 7%. Вложенные средства в данный проект составят 959,3 тыс. руб., которые в течение 2 месяцев полностью окупятся.

Выводы и предложения

В дипломном проекте произведено технико-экономическое обоснование, которое показало целесообразность модернизации цеха по производству полукопченых колбас 'Украинская жареная', 'Прима' на ООО 'Красноярская продовольственная компания'.

В дипломном проекте произведен расчет расхода сырья (основного и дополнительного) и вспомогательных материалов, предложена реализация отходов, что позволит покрыть часть расходов.

В соответствии с произведенным расчетом расхода сырья предложено внедрение нового оборудования для производства полукопченых колбас. Исходя из результатов расчета основных технико-экономических показателей, можно сделать вывод, что данное предприятие является прибыльным, при производстве продукции в размере 700т/год прибыль составляет 5042,5 тыс. руб., уровень рентабельности продукции 7%. Вложенные средства в данный проект составляют 959,3 тыс. руб., которые в течение 2 месяцев полностью окупятся.

Дальнейшие увеличения рентабельности возможно путем роста прибыли предприятия, т.е. за счет увеличения объема выпускаемой продукции, ее качества, расширения каналов реализации и ассортимента.

Прибыль на предприятии выполняет функции стимулирования роста производства, увеличение производительности труда, эффективности работы, а также как средство распределения и перераспределения дохода.

В связи с этим мы предлагаю использовать полученную прибыль для дальнейшего роста производства - на внедрение новых типов оборудования, прогрессивных технологий, на улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

Необходимо расширять способы экономического стимулирования, большее внимание уделять социальным вопросам, организации и обслуживанию рабочих мест, то есть использовать прибыль для внедрения научной организации труда, чтобы при минимальных затратах предприятие получало максимум продукции.

За счет правильного использования сырья, экономии энергоресурсов, устранения потерь можно добиться внутрипроизводственного снижения себестоимости.

В результате принятых мер, технико-экономические показатели работы предприятия должны возрасти, что приведет к еще большей конкурентоспособности и прибыльности цеха.

модернизация цех полукопченый колбаса жиловка

Библиографический список

1. Аверин Г.Ф. Примеры расчетов по курсу 'Холодильная техника'. - М.: Агропромиздат, 1986. - 230с.

2. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200с.

3. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности. М.: 'Высшая школа', 2001. - 485с.

4. Беляев, В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности - М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 285с.

5. Бирюкова С.В., Машанов А.И., Матюшев В.В., Организация и планирование производства, управление предприятием: Методические указания по выполнению дипломной работы для студентов 5 курса специальности 270800 КрасГАУ - Красноярск, 2001. - 18с.

6. Благовещенская М. М., Воронина Н. О., Казаков А. В. Автоматика и автоматизация пищевых производств: учебное пособие. - М.: Агропромиздат, 1991. - 186 с.

7. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997. - 392с.

8. Бушмин Г.А., Розов В.К., Экономика и организация промышленного производства: учебное пособие. - М.: Просвещение, 1982.-272с.

9. Гончаров Ю.М. Основы промышленного строительства, проектирования и санитарной техники. КрасГАУ. - Красноярск, 1998. - 250с.

10. Гончаров Ю.М. Основы строительного дела. КрасГАУ. - Красноярск, 2002.

11. Григорьев Э.П., Гусаков А.А., Зейтун Ж., Порада С. Архитектурно-строительное проектирование. М.: Стройиздат, 1986 - 239 с.

12. Донин Л.С. Справочник по вентиляции в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 208с.

13. Ефремова, О. С. Охрана труда от А до Я. [Текст] / О. С. Ефремова.

14. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования. Мясная промышленность, 1993. - с. 22-24.

15. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999. - 270с.

16. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: 2001. - 702 с.

17. Зайцев Н.Л. Экономика организации: учебник 3-е издание, М.: Издательство 'Экзамен', 2006. - 607с

18. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

19. Зотов Б.И., Курдюмов В.И Безопасноть жизнедеятельности на производстве. - М.: Колос, 2000. - 424с.

20. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник, М.: Колос, 1993. - 236с.

21. Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса - Кемерово: Кузбассвузиздат., 1992 .- 206 с.

22. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. -М.: Колос, 2001. - 440с.

23. Мискин Д.П., Екимов А.В. Охрана труда: путеводитель по нормативным документам. - Красноярск.: 2004. - 576с.

24. Охрана труда и техники безопасности на предприятиях пищевой промышленности: сб. основных приказов, правил, инструкций. Агропромиздат. - М.: Педагогика, 1978 - 295с.

25. Панфилова, В. А. Машины и аппараты пищевых производств. - ч.2 - М.: Высш. шк., 2001 - 714 с.

26. Петров И.К. Технология измерения и приборы пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985 - 416с.

27. Прошко Л.А. Технохимический контроль мясного сырья, полуфабрикатов и консервированной продукции. Красноярск. гос. аграр. ун-т, Красноярск, 2005.-68с.

28. Ривкин С.Л., Александров А.А. Теплофизические свойства воды и водяного пара. - М.: Энергия, 1980. - 310с.

29. Рогачев В.И. Методы бактериологического исследования. - М.: Пищевая промышленность, 1965 - 207с.

30. Рогов И. А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: 'Колос', 1994. - 270с.

31. Рогов И. А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 1994. - 144 с.

32. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.

33. Рогов. И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993 - 432с.

34. Руцкой А.В. Холодильная техника и технология. М.: ИНФРА-Н, 2000. - 286 с.

35. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256с.

36. Ривкин С.Л., Александров А.А. Теплофизические свойства воды и водяного пара. - М.: Энергия, 1980

37. Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИИХТИхолодпром, 1981. - 68 с.

38. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983г. - 344с.

39. Сенченко Б.С., Рогов И.А. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия 'Технология пищевых производств'. - Ростов-на-Дону.: изд. Центр 'Март', 2001. - 864с.

40. Тимонова З. М. Производственные мощности мясной промышленности и эффективность их использования. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 88с.

41. Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 275с.

42. Цугленок Н.В., Матюшев В.В. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учеб. Пособие / КрасГАУ - Красноярск, 2003.- 407с.

43. Шепелев, А.И. Кожухова А.И.Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров - Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001. - 386с.

44. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 345с.