Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром
Работа из раздела: «
Менеджмент и трудовые отношения»
/
4
Ведомость дипломного проекта
|
№ п/п
|
Наименование позиции
|
Количество
|
Примечание
|
|
|
1.
|
Пояснительная записка
|
|
страниц
|
|
|
2.
|
Генеральный план предприятия, разрез
|
1
|
А1
|
|
|
3.
|
План предприятия
|
1
|
А1
|
|
|
4.
|
Монтажная привязка оборудования в горячем цехе
|
1
|
А1
|
|
|
5.
|
План и схема вентиляционная
|
1
|
А1
|
|
|
6.
|
Схема маршрутов
|
1
|
А1
|
|
|
7.
|
Технологическая схема приготовления фирменного блюда
|
1
|
А1
|
|
|
8.
|
Основные экономические показатели
|
1
|
А1
|
|
|
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
2.2 Организация управления
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
2.4 Организация производства
2.5 Научная организация труда
2.6 Организация обслуживания
3. Технологическая часть
3.1 Производственная программа
3.2 Расчёт количества сырья и продуктов
3.3 Расчёт технико-технологической карты
3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений
3.5 Складская группа
3.6 Цех доработки полуфабрикатов
3.7 Холодный цех
3.8 Горячий цех
3.9 Моечная столовой посуды
3.10 Моечная кухонной посуды
3.11 Моечная полуфабрикатной тары
3.12 Моечная и кладовая складской тары
3.13 Моечная бара
3.14 Подсобное помещение
3.15 Сервизная
3.16 Бар
3.17. Помещения для потребителей
3.18 Административно-бытовые помещения
4. Архитектурно-строительная часть
5. Инженерное обеспечение предприятия
5.1 Сантехническая часть и вентиляция
5.2 Теплоснабжение
5.3 Хладоснабжение
5.4 Электроснабжение
6. Охрана труда и защита окружающей среды
6.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования
6.2 Электробезопасность
6.3 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на рабочих местах
6.4 Освещение производственных помещений
6.5. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
6.6 Меры пожарной безопасности
6.7 Охрана окружающей среды
7. Экономическая часть
7.1 Расчёт товарооборота и валового дохода
7.2 Расчёт труда и заработной платы
7.3 Расчёт издержек производства и обращения
7.4 Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений
8. Общие выводы
9. Список используемых источников
проект кафе производство программа ассортимент
Введение
В последние годы всё чаще употребляется выражение «качество жизни».
Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека.
Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда.
Степень полезности пищи, которую мы употребляем, существенно зависит от её вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное сохранение биологически активных веществ в готовых блюдах и изделиях.
Поэтому главной задачей для создания предприятия общественного питания является направление на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания. Решить эту задачу возможно только при хорошо налаженной и чётко функционирующей системе.
Цель разработки данного предприятия общественного питания - расширение сети предприятий быстрого обслуживания, изучение вопросов технологии, экономики и организации производства, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому, повышение уровня организации труда и управления, совершенствование культуры и методов обслуживания, снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов, использование малоотходных технологий, индустриализация процессов производства кулинарной продукции, увеличение приготовления кулинарной продукции качество и безопасность которой во многом зависит от владения специалистами технологией приготовления пищи.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В данном дипломном проекте разрабатывается кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и бар.
Рассчитаем и проанализируем выявленные возможности и реальные резервы роста валового дохода на данном предприятии общественного питания. Важным резервом увеличения реализованных торговых надбавок и наценок является изучение, обобщение и использование опыта работы лучших предприятий. Путём сравнения уровня валового дохода каждого однотипного предприятия общественного питания с уровнем реализованных торговых надбавок и наценок лучшего из них можно подсчитать, на сколько возрастёт их доход.
Характеристика предлагаемых товаров и услуг.
Кафе реализует фирменные блюда, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, горячих закусок, первых блюд (допускаются только бульоны), вторых горячих блюд, холодных блюд и закусок. Так же реализуются различные алкогольные напитки. Обслуживание посетителей производится с помощью официантов.
Бар реализует смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Условия для их потребления созданы у барной стойки и за столиками в зале. Обслуживание в баре осуществляется барменом и официантами.
Принцип размещения.
Для проектирования кафе-бара с расширенным ассортиментом рыбных блюд был выбран город Тольятти. В данном городе благоприятная экономическая обстановка. Средний уровень доходов тольяттинцев за последние годы значительно вырос и продолжает расти. Также нельзя
забывать, что численность населения города постоянно увеличивается, за счёт прибывающих в него людей из других городов России.
Для определения месторасположения данного предприятия общественного питания был выбран наиболее населённый район города - Автозаводской. Одним из подходящих мест в этом районе является Приморский бульвар, что соответствует специфике данного кафе-бара с одноимённым названием.
Особенности потребителя, сегментирование рынка, определение целевого рынка
Основным контингентом потребителей проектируемого предприятия общественного питания будет местное население в пределах пешеходной доступности и прибывших из любой точки города, а также гости города.
Анализ макросреды. Спрос и предложение. Характеристика конкурентов
На формирование вкусов населения в еде играют многие факторы. Одним из них является потребление Российским населением рыбных блюд. Рыбные блюда всегда употреблялись в кухнях разных народов мира в различном виде кулинарной обработки. В настоящее время на предприятиях общественного питания значительно увеличился спрос на них за счёт культурного уровня жизни населения соблюдающего пост, придерживающегося диеты, вегетарианцев и просто тех, кто считает, что употребление рыбных блюд в большей степени полезнее для здоровья, чем мясных.
Так как вблизи данного участка месторасположения проектируемого предприятия располагаются только мелкие торговые точки, предлагающие фаст-фуды, конкурентоспособность проектируемого предприятия возрастает, за счёт расширенного ассортимента кулинарной продукции.
Качество и цена
Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего, его калорийностью (энергетической ценностью), питательной ценностью, разнообразием ассортимента, что во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, соблюдение технологии приготовления пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования.
В современных экономических условиях качество стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия, где не маловажную роль играет обслуживание невысокие цены, что обеспечивает большой объём продаж и получение прибыли путём ускорения оборота денежных средств предприятия. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
Кафе-бар «Приморский» расположен на Приморском бульваре как отдельно стоящее двухэтажное здание. Перед фасадом здания участок озеленён цветами и кустарниками. Режим работы с 12 до 24 часов, без перерыва и выходных.
Контингент потребителей включает в себя местное население в пределах пешеходной доступности и прибывших из любой точки города.
Оригинальный интерьер зала соответствует названию и специализации кафе-бара «Приморский». Он оформлен в морском стиле с помощью декоративно-отделочных материалов. На стенах художественно изображены морские волны и висят картинки с изображением рыб, морского дна… Окна завешаны шторами из материала, имитирующего рыбацкие сети. Также элементом интерьера является большой аквариум продолговато-овальной формы с красивыми рыбками. Столики для посетителей в зале четырёхместные, круглой формы, на них стоят приборы для специй, выполненные в виде ракушек. На стене напротив установлены телевизор и музыкальная аппаратура. Рядом располагается барная стойка с удобными высокими табуретами. Посуда для подачи холодных блюд и закусок (салатники и овальные блюда) имеют форму ракушек. Уютный, комфортный зал и приятное обслуживание даёт возможность посетителям совместить приём пищи с отдыхом в спокойной обстановке, продолжить беседу, послушать музыку, посмотреть видеопередачу.
Зал для посетителей на 80 посадочных мест и бар - на 20. Обслуживание посетителей за столиками осуществляется официантом, а за барной стойкой - барменом. Оплата производится по счету, предъявленному официантом.
Кафе-бар «Приморский» специализируется на изготовлении различных блюд и расширенном ассортименте блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, имеет первую наценочную категорию, производит и реализует эти блюда, а также смешанные, слабоалкогольные, натуральные горячие и холодные напитки.
Меню, отпечатанное типографским способом, посетителям предлагается в папке голубого цвета с изображением рыб на обложке, где указанно название предприятия и эмблема, оно включает в себя: фирменное блюдо, холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, напитки, мучные изделия. Карта вин включает в себя перечень алкогольных напитков, которые начинаются с представления вин, затем указываются небольшой ассортимент крепких алкогольных напитков, несколько наименований виски, джина, текилы, пива, безалкогольных напитков. Накануне, составляется план-меню, где планируется выпуск холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд и напитков. Меню, посетителям предлагается со свободным выбором блюд, оно представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, с указанием выхода готовой продукции и цены.
Категория бара, как функционирующего в комплексе с кафе, соответствует категории помещения, в котором он расположен, т.е. также является первой.
По характеру производство является доготовочным и изготавливает продукцию из полуфабрикатов, получаемых из оптово-розничных точек. Оно предназначено для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.
В зависимости от времени функционирования данное предприятие является постоянно действующим - стационарным и работает весь год не зависимо от времени года.
Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией полученной прибылью после уплаты налогов.
Форма организации данного предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Оно создаётся юридическими и гражданскими лицами путём объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счёт вкладов учредителей. Уставный капитал общества создаётся из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращённое фирменное наименование общества содержит полное или сокращённое наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.
Поскольку общество - объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то это соглашение задокументированы и чётко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников. Учредительные документы общества - учредительный договор и устав.
2.2 Организация управления
Систему управления предприятием организуют:
Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.
Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.
Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.
Администратор - обеспечивает необходимой подготовкой зал к обслуживанию, контролирует соблюдение обслуживающим персоналом правил и этики поведения, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчётов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня администратор проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб. Он подводит итоги работы за день и ставит задачи на будущий день.
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
На проектируемом предприятии общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Здесь служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.
Организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя, обеспечивает высокую степень согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта. Это и является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами назначенный работник решает следующие задачи: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
На проектируемом предприятии общественного питания сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Форма снабжения - транзитная, предполагает прямые связи «поставщик--предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным способом. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Учитывая правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определенные Гражданским кодексом Российской Федерации, применяют различные виды договоров. В них содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.
Договор -- это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.
Условия договора стороны определяют самостоятельно.
Основными видами договоров, применяемых здесь, являются: договор купли-продажи, договор поставки, договор складского хранения, договор комиссии, трудовой договор.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным -- не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным -- не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Данное предприятие общественного питания непосредственно заключило договор на закупку товара в торговой и сбытовой сети, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Иногда предприятие пользуется услугами мелкооптовых магазинов.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3--3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.
Норма спецодежды -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.
Также здесь разработаны организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовано его хранение.
Складские помещения на проектируемом предприятии общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение на хранение, отпуск товара из мест хранения.
Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется охлаждаемая камера для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Хранятся продукты на стеллажах.
Так как предприятие имеет лицензию на реализацию вино-водочных изделий, для них предусмотрена отдельная камера.
Здесь существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Нарушение установленных правил и режимов храпения, транспортировки и отпуска товаров может принести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери-- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, разпыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в бар по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, барменом). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Работник, выдающий продукты подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой структурой и безцеховой. Структура проектируемого предприятия - цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов.
Для успешного выполнения производственного процесса необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- разместить производственные помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Бытовыми помещениями на данном ПОП являются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. Освещение в кухне естественное, но имеется и искусственное (лампы дневного света), для использования его в тёмное время суток. Здесь же установлено и приточно-вытяжное вентиляционное устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.
Производственный цикл на данном ПОП состоит из следующих стадий: приёмка сырья и полуфабрикатов; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, овощных, суповых, бульонных и др. полуфабрикатов); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю).
Рабочей зоной поваров являются производственные цеха. В цехах возле каждого рабочего места установлено компактное малогабаритное: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и другое оборудование. Всё оборудование на рабочих местах установлено по ходу технологического процесса, с учётом рациональной организации рабочего места. Технологическая линия скомплектована в единое целое, что обеспечивает экономию площади, удобство обслуживания и современный дизайн.
Организация работы холодного цеха.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (запечёные, жареные и др.).
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и бар.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому здесь строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются по мере спроса.
Здесь используется механическое оборудование: универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ- 300А.
Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф ШХ-0,4М, производственные столы СП-1050 и СПВСМ.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарной ванне ВМ-1А.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.
Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»… На столе стоят настольные весы ВР-1038, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из рыбных продуктов (ассорти рыбное, ветчина, балыки, сыр и др.).
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, здесь готовят обычные открытые бутерброды. Их украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.
При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента есть и разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30--40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
Здесь при продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал и бар.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех занимает центральное место.
Горячий цех имеет удобную связь с доготовочным и холодным цехами, с торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через бар.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой, жарочным шкафом, электросковородой, электрофритюрницей, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Здесь готовят рыбные бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона используют наплитные котлы 40 л. Рядом для удобства работы установлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, электросковороды, электрофритюрницы. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей, электрофритюрницу - для жарки кулинарных изделий во фритюре. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов, создают дополнительные удобства для работы повара.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Так как здесь первые и соусные блюда, сложные гарниры готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов и используют наплитную посуду. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.
В данном кафе-баре блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.
Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных островным способом.
Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.
На данном ПОП организован цех доработки полуфабрикатов, который получает полуфабрикаты от промышленных предприятий в виде рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой и др.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки рыбы, мяса, свежих овощей, зелени.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка. Кроме механического в цехе установлены холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы.
Предприятие общественного питания получает в основном разделанную рыбу и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, а также поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые.
Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Около производственных столов помещают лотки для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки овощей и зелени обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, назначается шеф-повар (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством продукты, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между поварами. Шеф-повар осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или шеф-поваром.
Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания проточной водой не ниже 65?С.
В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду травяными щётками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. Она также связана со всеми производственными цехами и торговым залом. В помещении установлен стол для сбора отходов, стол для приёма грязной посуды, стол для чистой посуды, посудомоечная машина, моечная ванна. Мытьё посуды производится одним мойщиком.
Нормативная документация.
На данном ПОП на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных потом.
Здесь повара обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства кулинарных изделий.
Требования к нормативным документам основываются на современных достижениях науки, техники и технологии.
Так как данное предприятие получает полуфабрикаты, оно также имеет отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
2.5 Научная организация труда
Организация труда должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.
Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приёмов и методов труда;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Важное значение для повышения эффективности работы производства это создание комплексной бригады, в неё включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течении рабочего дня, определяется расписанием работ. Эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-технические и эстетические условия труда.
На данном предприятии общественного питания будут преобладать комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций.
Вся научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приёмов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся, большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.
2.6 Организация обслуживания
Обслуживающий персонал должен знать правила внутреннего распорядка и организацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей.
К обслуживающему персоналу предъявляют следующие требования:
- знания и соблюдения должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
- соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания;
- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
- повышение квалификации всех категорий работников;
Профессиональными эстетическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
Обслуживающий персонал предприятия одет в фирменную одежду и обувь установленную данным предприятием образца, находящаяся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений. Вся фирменная одежда обеспечивает стилевое единство. Работники предприятия на фирменной одежде носят бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.
В состав трудового коллектива на проектируемом ПОП входят: один шеф-повар, два повара, две мойщицы столовой посуды, два официанта, два бармена. Шеф-повар работает в одну смену с понедельника по пятницу по 8 часов, а остальные рабочие делятся на две смены и работают, чередуясь по два дня по 12 часов.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает кафе-бар. При этом здесь учтено, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания. Поэтому на данном ПОП обслуживание производится посредством официантов за столиками и барменом через барную стойку.
Также процесс обслуживания предусматривает и уборку торговых помещений.
Уборка вестибюля, обеденного зала, вспомогательных помещений проводится в утренние и в вечерние часы работы предприятия. Она бывает как влажной, так и сухой с применением пылесоса. Последовательность уборки: вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, а используют сервировочные салфетки -- сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. На столы ставят вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов.
Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.
Мебель в зале является одним из элементов интерьера. Т.к. в зале установлены столы различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов, мебель размещена методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.
Столы размещены в зонах обслуживания, которые разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов 1,2 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы, необходимые для распределения потоков потребителей, имеют ширину 0,9 м. Ширина проходов определена расстоянием между спинками стульев, кресел.
У стен и колонн столы расположены по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы стоят у стен, круглые и квадратные -- в середине зала. От стен столы стоят на расстоянии 20 см, стулья расставлены так, чтобы конец сиденья находился у края стола.
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью. Здесь используется фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания -- логотип кафе-бара.
Керамическая посуда -- это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, для подачи некоторых рыбных блюд.
Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Стеклянная посуда широко используется (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.).
Хрустальная посуда. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировко стола.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.
Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Здесь используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.
Вся посуда, стекло, столовые приборы здесь не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.
3. Технологическая часть
3.1 Производственная программа
Производственной программой предприятия является расчётное меню и ассортимент выпускаемой продукции. Для определения производственной программы составляется общее меню предприятия.
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчётов:
- определить число потребителей,
- общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение числа потребителей.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
График загрузки кафе с обслуживанием официантами на 80 посадочных мест.
|
Часы работы.
|
Оборачиваемость места за 1 ч., раз.
|
Средний % загрузки зала.
|
Количество потребителей, чел.
|
|
|
12-13
|
1,5
|
30
|
36
|
|
|
13-14
|
1,5
|
40
|
48
|
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
108
|
|
|
15-16
|
1,5
|
100
|
120
|
|
|
16-17
|
0,5
|
90
|
36
|
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
|
|
18-19
|
0,5
|
50
|
20
|
|
|
19-20
|
0,5
|
60
|
24
|
|
|
20-21
|
0,5
|
70
|
28
|
|
|
21-22
|
0,5
|
90
|
36
|
|
|
22-23
|
0,5
|
90
|
36
|
|
|
23-24
|
0,5
|
60
|
24
|
|
|
ИТОГО за день:
|
|
|
516
|
|
|
Число потребителей, обслуживаемых за 1ч. работы предприятия, находим по формуле:
Nч = РбчХч/100, где
Р - вместимость зала (число посадочных мест),
бч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
Хч - загрузка зала в данный час,%.
Nч = 80·1,5· 30/100 = 36 и т.д.
Общее число потребителей за день, находим по формуле:
Nд = У Nч; Nд = 516 - кафе
График загрузки бара на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами.
|
Часы работы.
|
Оборачиваемость места за 1 ч., раз.
|
Средний % загрузки зала.
|
Количество потребителей, чел.
|
|
|
12-13
|
2
|
30
|
12
|
|
|
13-14
|
2
|
40
|
16
|
|
|
14-15
|
2
|
50
|
20
|
|
|
15-16
|
2
|
60
|
24
|
|
|
16-17
|
3
|
70
|
42
|
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
|
|
18-19
|
3
|
70
|
42
|
|
|
19-20
|
3
|
90
|
54
|
|
|
20-21
|
3
|
90
|
54
|
|
|
21-22
|
3
|
90
|
54
|
|
|
22-23
|
3
|
70
|
42
|
|
|
23-24
|
-
|
-
|
-
|
|
|
ИТОГО за день:
|
|
|
360
|
|
|
Число потребителей, обслуживаемых за 1ч. работы предприятия, находим по формуле:
Nч = РбчХч/100, где
Р - вместимость зала (число посадочных мест),
бч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
Хч - загрузка зала в данный час,%.
Nч = 20 · 2 · 30 / 100 = 12 и т.д. Общее число потребителей за день, находим по формуле: Nд = У Nч; Nд = 360 - бар;
Полученные данные заносим в таблицу.
Чтобы определить общее количество потребителей кафе-бара, суммируем график загрузки кафе и бара.
|
Часы работы.
|
Кол-во потребителей кафе.
|
Кол-во потребителей бара.
|
Итого кол-во потребителей в торговом зале.
|
|
|
12-13
|
36
|
12
|
48
|
|
|
13-14
|
48
|
16
|
64
|
|
|
14-15
|
108
|
20
|
128
|
|
|
15-16
|
120
|
24
|
144
|
|
|
16-17
|
36
|
42
|
78
|
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
|
|
18-19
|
20
|
42
|
62
|
|
|
19-20
|
24
|
54
|
78
|
|
|
20-21
|
28
|
54
|
82
|
|
|
21-22
|
36
|
54
|
90
|
|
|
22-23
|
36
|
42
|
78
|
|
|
23-24
|
24
|
-
|
24
|
|
|
Итого:
|
516
|
360
|
876
|
|
|
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня находим по формуле:
nд = Nдm, где
Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.
nд = 876 · 2 = 1752.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания в течение дня.
|
Блюда:
|
Процентное соотношение блюд, реализуемых за день.
|
Количество блюд, шт.
|
|
|
от общего количества
|
от данной группы
|
от общего количества
|
от данной группы
|
|
|
Холодные блюда и закуски: - гастрономические прод. - бутерброды - салаты рыбные - салаты овощные
|
29
|
12 23 42 23
|
508
|
61 117 213 117
|
|
|
Горячие закуски: - рыбные - сырные
|
11
|
50 50
|
193
|
97 97
|
|
|
Супы рыбные:
|
11
|
|
193
|
|
|
|
Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные
|
49
|
59 41
|
858
|
506 352
|
|
|
От общего количества блюд: 1752 - 100% Х = 1752·29/100 = 508 и т.д. Х - 29%
От данной группы: 508 - 100% Х = 508·12/100 = 61 и т.д. Х - 12%
Полученные данные заносим в таблицу.
Определяем необходимое количество напитков, хлебобулочных изделий и покупных товаров.
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Норма на 1 чел.
|
Общее кол- во на 876 чел.
|
|
|
Горячие напитки Холодные напитки В том числе: -фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: -ржаной -пшеничный Конфеты, печенья Фрукты Вино-водочные изделия Пиво
|
л. л. г. кг. кг. л. л.
|
0,1 0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,03 0,03 0,05 0,025
|
88 61 26 18 18 66 кг. 22 кг 44 кг. 26 26 44 22
|
|
|
Составим рабочее меню. Расчётное меню составляется с учётом типа предприятия, форм обслуживания, климатических условий, вкусов населения, разнообразия продуктов, различных приёмов тепловой обработки, сезонности.
Меню кафе
|
Фирменное блюдо: Рыба, запеченная «Радуга»
|
Выход:
|
|
|
215
|
|
|
Горячие напитки: Чай цейлонский Чай с лимоном Чай зелёный Фиточай Кофе натуральный Кофе чёрный с лимоном и коньяком Кофе чёрный со сливками Какао с молоком
|
200 200/15/7 200 200 50 100/15/7/25 10/25/15 200
|
|
|
Холодные напитки: Кофе-гляссе Напиток клюквенный Крюшон лимонный
|
150 200 200
|
|
|
Кондитерские изделия: Торт порционный «Пражская ночь» Пирожное «Корзиночка» Пирожное бисквитное со сливочным кремом Пирожное «Миндальное» Кекс столичный
|
75 75 75 75 75
|
|
|
Горячие закуски: Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»
|
100/30 150/50 120/30 200 200
|
|
|
Первые блюда: Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми
|
300/70 300 300/45 300/60
|
|
|
Вторые блюда: Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом
|
150/50/75 200/50 150/50 250 250 200/75 200 200
|
|
|
Гарниры: Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами
|
150 150 150 150 100/50 100/50 150
|
|
|
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти Салат-коктейль «Приморский» Салат «Морское дно» Салат «Дары моря» Салат из морской капусты с овощами Овощное ассорти
|
50/15/15 80/30/15 150 250 250 250 200 150
|
|
|
Сладкие блюда: Яблоки со взбитыми сливками Клубника со взбитыми сливками Мусс клюквенный Мороженое с клубникой Мороженое с клюквенным соусом
|
180 130 100 150 220/20
|
|
|
Конфеты, шоколад: Rafaello Ferrero Rocher Шоколад «Золотая марка» горький молочный с миндалём
|
150 150 100 100 100
|
|
|
Хлеб: Ржаной Пшеничный
|
30 30
|
|
|
Меню бара
|
Алкогольные коктейли: Крепкие: «Пина-Колада» (ром,ананасовый сок, сливки) «Кровавая Мэри» (томатный сок, лимонный сок, водка) Десертные: «Коблер сливочный» (ликёр сливочный, коньяк, лимонный сок, взбитые сливки) «Поцелуй любовника» (амаретто, вишнёвое бренди, крем де-какао)
|
ВЫХОД: 50/15/10 10/10/55 50/10/20/20 50/30/20
|
|
|
Безалкогольные коктейли: «Молочный» (молоко, мороженое, сироп) «Северное сияние» (сливки, кофе чёрный с сахаром)
|
75/50/50 100/50
|
|
|
Закуски: Канапе с икрой лососевой Валованы с сёмгой Канапе с сыром Корзиночки с крабами Сыр «Маасдам» Масло сливочное Оливки Маслины
|
30/10 20/10 50/50 30/10 40 15 50 50
|
|
|
Покупные товары: Картофельные чипсы Солёный арахис Фисташки Миндаль Миндаль в шоколаде
|
38 50 30 50 50
|
|
|
Кофе: Экспрессо Капучино
|
40 60
|
|
|
Кондитерские изделия: Пастила ванильная Мармелад дынный Зефир в шоколаде Печенье «Курабье» Крекер с сыром
|
100 100 75 150 150
|
|
|
Шоколад: Белый «Воздушный» Чёрный «Вдохновение» Молочный «Алёнка»
|
100 100 100
|
|
|
Фрукты: Виноград Яблоки Апельсины Бананы Киви
|
150 200 200 200 75
|
|
|
Сигареты: «Парламент» «Мальборо» «L&M»
|
} пачка
|
|
|
Карта вин.
|
Наименование напитков:
|
Ёмкость, л.
|
|
|
Вина виноградные Вина столовые белые Совиньон Sauvignon Шабли Chablis Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay Кальве Резерв Бордо Calvet Reserve Bordeaux Вина столовые красные Божоле Вильяж Beaujolais Villages Жамель Мерло Les Jameles Merlot Шато Фужере Chateau Fougeres Кьянти Классико Chianti Classico Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Ieres Dry Sack Херес сухой Tio Pepe
|
0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
|
|
|
Шампанское Моёт и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Русское Золотое полусладкое
|
0,75 0,75 0,75
|
|
|
Виски Джемесон Jameson Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка
|
0,75 0,5
|
|
|
Джин Бифитер Beefeater Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry
|
0,5 0,75
|
|
|
Текила Сауза золотая Sauza Gold Олмека Анехо (золотая) Olmeca Blanko
|
0,5 0,75
|
|
|
Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное
|
0,33 0,33 0,33 0,33 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
|
|
|
Прохладительные напитки Вода Святой Источник с газом Вода Святой Источник без газа Кока-кола Спрайт Тоник
|
0,5 0,5 0,33 0,33 0,5
|
|
|
Соки Апельсиновый Томатный Грейпфрутовый
|
0,2 0,2 0,2
|
|
|
Минеральная вода Боржоми Нарзан
|
0,5 0,5
|
|
|
Расчёт площади кладовой для вино-водочных изделий.
|
Наименование продукта.
|
Масса, кг.
|
Срок хранения, сут.
|
Удельная нагрузка.
|
Площадь, м2.
|
|
|
Вина столовые белые Совиньон Шабли Бургонь Шардонне Кальве Резерв Бордо Вина столовые красные Божоле Вильяж Жамель Мерло Шато Фужере Кьянти Классико Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Херес сухой
|
0,75 0,75 1,5 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 1,5 2,25
|
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
|
170 170 170 170 170 170 170 170 170 170
|
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2
|
|
|
Виски Джемесон Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка)
|
0,75 0,75
|
10 10
|
170 170
|
0,1 0,1
|
|
|
Джин Бифитер Гордон'с Ландан Драй
|
2 0,75
|
10 10
|
170 170
|
0,2 0,1
|
|
|
Текила Сауза золотая Олмека Анехо (золотая)
|
0,5 0,75
|
10 10
|
170 170
|
0,1 0,1
|
|
|
Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное
|
1,65 1,98 0,33 3 7 0,5 9 4 8
|
2 2 2 2 2 2 2 2 2
|
170 170 170 170 170 170 170 170 170
|
0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,7
|
|
|
Fобщ. = 3,7* 2,2 = 8,14 м2
3.6 Цех доработки полуфабрикатов
Составление производственной программы. Исходными данными для расчёта является ассортимент полуфабрикатов, доготавливаемых в данном цехе. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, свежих овощей, зелени.
Численность производственных работников в цехе, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1=У nt / Т · 3600 · л, где
n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100;
К - коэффициент трудоёмкости; значения коэффициентов трудоёмкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч. или 8-8,2 ч.);
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:
N2 = N1· К1, где
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Производственная программа цеха
|
Наимен-е продуктов.
|
Наименование блюда.
|
Кол-во бл. за день.
|
Норма прод. нетто на 1 бл.
|
Общая масса, кг.
|
|
|
Рыба свежая:
|
|
|
Судак потраш. без головы
|
С-т «Морское дно», Уха с расстегаями.
|
53 48
|
75 75
|
3,9 3,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
7,5
|
|
|
Окунь потраш. без головы
|
С-к «Приморский», Рыбный бульон с профитролями.
|
65 43
|
75 75
|
4,9 3,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
8,1
|
|
|
Зубатка филе
|
Филе зубатки в кляре.
|
85
|
200
|
17
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
17
|
|
|
Треска потраш. без головы
|
Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.
|
64
|
150
|
9,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
9,6
|
|
|
Хек тушка
|
Фрикадельки из серебристого хека в маринаде.
|
58
|
200
|
11,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
11,6
|
|
|
Тунец тушка
|
Тунец с пастой из маслин.
|
73
|
150
|
10,9
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
10,9
|
|
|
Стерлядь тушка
|
Уха из стерляди на овощном бульоне.
|
34
|
75
|
2,5
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,5
|
|
|
Мясо:
|
|
|
Говядина
|
Бульон борщок с гренками острыми
|
68
|
60
|
4,0
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
4,0
|
|
|
Телятина
|
Стейк из телятины
|
59
|
200
|
1,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,2
|
|
|
Свинина
|
Свинина глазированная медом
|
42
|
190
|
7,9
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
7,9
|
|
|
Овощи:
|
|
|
Свекла сырая очищенная
|
Винегрет с сельдью, Бульон борщок с гренками острыми.
|
55 68
|
50 18
|
2,7 1,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,9
|
|
|
Лук зелёный свежий зачищенный
|
Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами.
|
55 53 65 75
|
8 20 15 10
|
0,4 1 0,9 0,7
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3
|
|
|
Лук репчатый
|
Грибы «Жульен», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Морская капуста тушёная с овощами.
|
55 34 64 66
|
30 5 10 20
|
1,6 0,2 0,6 1,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,7
|
|
|
Огурцы свежие зачищенные
|
С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами, С-т «Дары моря», Овощное ассорти.
|
65 75 40 42
|
30 29,5 35 40
|
1,9 2,2 1,4 1,7
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
7,2
|
|
|
Укроп свежий зачищенный
|
С-т «Дары моря», Бульон борщок с гренками острыми.
|
40 68
|
10 10
|
0,4 0,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1
|
|
|
Петрушка свежая зачищенная
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», Овощное ассорти, Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Уха из стерляди на овощном бульоне, Бульон борщок с гренками острыми
|
55 65 42 61 65 34 68
|
5 5 5 5 2 5 5
|
0,3 0,3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,7
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
С-т «Морское дно».
|
53
|
18
|
0,9
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,9
|
|
|
Картофель сырой очищенный
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Морское дно». Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушеные с картофелем
|
55 65 53 72 35 40 28 48
|
40 25 50 100 120 140 40 50
|
2,2 1,6 2,6 7,2 4,2 5,6 1,1 2,4
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
27,9
|
|
|
Морковь сырая очищенная
|
С-т «Дары моря», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты, Морская капуста тушёная с овощами
|
40 34 64 66
|
25 3 5 10
|
1 0,1 0,3 0,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
40
|
3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3
|
|
|
Капуста цветная
|
Уха из стерляди на овощном бульоне
|
34
|
10
|
0,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,3
|
|
|
Салат зелень свежая зачищенная
|
С-к «Приморский», Овощное ассорти.
|
65 42
|
5 10
|
0,3 0,4
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,7
|
|
|
Перец болгарский свежий не очищенный
|
С-т из морской капусты с овощами, Овощное ассорти.
|
75 42
|
29,5 40
|
2,2 1,7
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,9
|
|
|
Чеснок
|
Мидии с чесноком и помидорами
|
64
|
3
|
0,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,2
|
|
|
Помидоры свежие не очищенные
|
Овощное ассорти, Горячая закуска из помидоров и креветок, Мидии с чесноком и помидорами.
|
42 25 50
|
40 80 64
|
1,7 2 3,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
6,9
|
|
|
Расчёт численности работников цеха.
Расчёт численности работников дорабатываемых мясорыбные полуфабрикаты сводится в таблицу:
|
Наименование блюд.
|
Кол-во блюд, реализуемых за день
|
Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.
|
Кол-во времени,сек.
|
|
|
Судак потраш. без головы
|
101
|
0,7
|
7070
|
|
|
Окунь потраш. без головы
|
108
|
0,7
|
7560
|
|
|
Зубатка филе
|
85
|
0,6
|
5100
|
|
|
Треска потраш. без головы
|
64
|
0,5
|
3200
|
|
|
Хек тушка
|
58
|
0,7
|
4060
|
|
|
Тунец тушка
|
73
|
0,7
|
5110
|
|
|
Стерлядь тушка
|
34
|
0,6
|
2040
|
|
|
Говядина
|
68
|
0,8
|
5440
|
|
|
Телятина
|
59
|
0,7
|
4130
|
|
|
Свинина
|
42
|
0,8
|
3360
|
|
|
Итого:
|
|
|
47070
|
|
|
Подставляя полученные данные в формулу получим:
N1 = 56415 / 7*3600*1,14 = 2 человека
Также численность производственных работников в цехе определяют по нормам выработки по формуле:
N1=У ng / Нв* л, где
ng - количество сырья;
Нв - норма выработки;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчёт численности работников дорабатываемых овощные полуфабрикаты сводится в таблицу:
|
Наименование
|
Кол-во за день,кг.
|
Норма выработки
|
Кол-во времени на приготовление
|
|
|
Лук зелёный свежий зачищенный
|
3
|
50
|
0,1
|
|
|
Лук репчатый
|
3,7
|
108
|
0,02
|
|
|
Огурцы свежие зачищенные
|
7,2
|
41
|
0,05
|
|
|
Укроп свежий зачищенный
|
1
|
50
|
0,02
|
|
|
Петрушка свежая зачищенная
|
1,7
|
58
|
0,05
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
0,9
|
168
|
0,003
|
|
|
Картофель сырой очищенный
|
27,9
|
280
|
0,2
|
|
|
Морковь сырая очищенная
|
2
|
105
|
0,05
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная
|
3
|
58
|
0,01
|
|
|
Капуста цветная
|
0,3
|
41
|
0,01
|
|
|
Салат зелень свежая зачищенная
|
0,7
|
41
|
0,02
|
|
|
Перец болгарский свежий не очищенный
|
3,9
|
58
|
0,05
|
|
|
Чеснок
|
0,2
|
65
|
0,02
|
|
|
Помидоры свежие не очищенные
|
6,9
|
41
|
0,003
|
|
|
Свекла сырая очищенная
|
3,9
|
41
|
0,05
|
|
|
Итого:
|
|
|
0,6
|
|
|
Следовательно N1 = 1 человек.
Суммируем работников доготавливаемых мясо-рыбные и овощные полуфабрикаты и найдём численность работников с учётом выходных и праздничных дней.
N2 = 3*1,13 = 4 человека
Расчёт механического оборудования.
Исходными данными для расчёта является производственная программа цеха. Расчёт сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительноси работы, коэффициента использования, принятой к установке машины. Расчёт производится по следующим формулам:
tф = G / Q, где
tф - продолжительность работы оборудования;
G - масса сырья, обрабатываемая за определённый период времени;
Q - производительность принятой к установке машины.
з = tф / Т, где
з - коэффициент использования;
Т - продолжительность работы цеха.
Расчётные данные сводятся в таблицу:
|
Операция
|
Масса,кг
|
Оборудование
|
Производительность кг/ч
|
Продолжительность работы, ч.
|
Коэф. использов-я
|
Число машин
|
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
|
|
Мясорубка
|
28,1
|
|
50-60
|
0,6
|
7
|
0,1
|
1
|
|
|
Продолжительность работы оборудования рассчитывается по формуле:
t = 28,1 / 50 = 0,6ч, а коэффициент использования по формуле з = 0,6 / 7 = 0,1.
Следовательно в цехе необходимо установить одну мясорубку.
Расчёт холодильного оборудования.
Технологический расчёт холодильных шкафов заключается в определении требуемой вместимости по формуле:
Vn = ?G / сн, где
G - масса продукта, кг;
с - объёмная плотность продукта кг/м3;
н - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7…0,8).
Данные расчёта сводятся в таблицу:
|
Наименование
|
Масса прод-ов, кг.
|
Объёмн.плотн,кг/дм3
|
Объём п/ф, дм3
|
|
|
Судак потраш. без головы
|
7,5
|
0,80
|
9,4
|
|
|
Окунь потраш. без головы
|
8,1
|
0,80
|
10,1
|
|
|
Зубатка филе
|
17
|
0,85
|
21,3
|
|
|
Треска потраш. без головы
|
9,6
|
0,80
|
12
|
|
|
Хек тушка
|
11,6
|
0,85
|
14,5
|
|
|
Тунец Тушка
|
10,9
|
0,80
|
13,6
|
|
|
Стерлядь тушка
|
2,5
|
0,80
|
3,1
|
|
|
Говядина
|
4
|
0,85
|
5
|
|
|
Телятина
|
1,2
|
0,85
|
1,4
|
|
|
Свинина
|
7,9
|
0,85
|
9,3
|
|
|
Лук зелёный свежий зачищенный
|
3
|
0,35
|
8,6
|
|
|
Лук репчатый
|
3,7
|
0,40
|
9,3
|
|
|
Огурцы свежие зачищенные
|
7,2
|
0,40
|
18
|
|
|
Укроп свежий зачищенный
|
1
|
0,35
|
2,9
|
|
|
Петрушка свежая зачищенная
|
1,7
|
0,35
|
4,9
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
0,9
|
0,40
|
2,3
|
|
|
Картофель сырой очищенный
|
27,9
|
0,40
|
69,8
|
|
|
Морковь сырая очищенная
|
2
|
0,40
|
5
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная
|
3
|
0,40
|
7,5
|
|
|
Капуста цветная
|
0,3
|
0,35
|
0,9
|
|
|
Салат зелень свежая зачищенная
|
0,7
|
0,35
|
2
|
|
|
Перец болгарский свежий не очищенный
|
3,9
|
0,35
|
11,1
|
|
|
Чеснок
|
0,2
|
0,30
|
0,7
|
|
|
Помидоры свежие не очищенные
|
6,9
|
0,30
|
23
|
|
|
Свекла сырая очищенная
|
3,9
|
0,40
|
9,8
|
|
|
Итого:
|
|
|
275,5
|
|
|
Подставим данные в формулу и получим:
Vn = 275,5 / 0,7 = 394 дм3 = 0,4 м3 Выбираем холодильный шкаф, полезный объём которого близок к расчётному. Принимаем ШХ - 0,56.
Расчёт немеханического оборудования.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места одного работника.
Общая длина производственных столов:
L = N*l, где
N - число одновременно работающих в цехе, чел;
l - длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем l = 1,25м).
Число столов:
n = L / Lст, где
Lст - длина принятых стандартных производственных столов.
Данные расчёта сводятся в таблицу:
|
Кол-во работников Одновременно работающих в цехе
|
Норма длины стола на человека,м
|
Общая длина стола,м
|
Длина стандартного стола,м
|
Кол-во столов
|
|
|
2
|
1,25
|
2,5
|
СП-1200
|
2
|
|
|
Общую длину столов рассчитываем по формуле:
L = 2*1,25 = 2,5м, а количество столов n = 2500 / 1200 = 2 стола.
Также в доготовочном цехе примем следующее оборудование: три моечных ванны ВМСМ - 1; раковину Р - 1; стеллаж СП - 230.
Определение полезной и общей площади цеха.
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования установленного в цехе.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезная площадь,м2
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,56
|
1
|
1120
|
786
|
0,9
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1,9
|
|
|
Стеллаж
|
СП-230
|
1
|
670
|
600
|
0,4
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМСМ-1
|
3
|
840
|
630
|
1,6
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
5,04
|
|
|
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Fобщ = ? Fобщ / з, где
Fобщ - площадь, занятая всеми видами оборудования;
з - коэффициент использования площади. Для доготовочного цеха з = 0,4
Следовательно Fобщ = 5,04 / 0,4 = 12,6м2
3.7 Холодный цех
Определение производственной программы цеха.
Производственной программой цеха является расчётное меню и ассортимент выпускаемой продукции. Количество блюд, изготавливаемых в холодном цехе.
Производственная программа холодного цеха записывается в таблице:
|
Наименование блюд:
|
Выход с указанием всех компонентов.
|
Общее количество блюд, реализуемых за день.
|
|
|
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти С-к «Приморский» С-т «Морское дно» С-т «Дары моря» Винегрет с сельдью С-т из морской капусты с овощами Овощное ассорти
|
50/15/15 80/30/15 150 250 250 250 200/50 200 150
|
65 52 61 65 53 40 55 75 42
|
|
|
Итого:
|
|
508
|
|
|
Расчёт количества рыбных, овощных и др. продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
Сводная продуктовая ведомость.
|
Наимен-е продуктов.
|
Наименование блюда.
|
Кол-во бл. за день.
|
Норма прод. нетто на 1 бл.
|
Общая масса, кг.
|
Нормативно- техническая документ-я.
|
|
|
Рыба свежая:
|
|
|
Судак потраш. без головы
|
С-т «Морское дно».
|
53
|
75
|
3,9
|
ГОСТ 814-96
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,9
|
|
|
|
Окунь потраш. без головы
|
С-к «Приморский».
|
65
|
75
|
4,9
|
ГОСТ 1168-86
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
4,9
|
|
|
|
Рыба солёная:
|
|
|
Сёмга филе
|
Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
61 65
|
25 15
|
1,5 0,9
|
ГОСТ 7449-96
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,4
|
|
|
|
Горбуша раздел. на пласты без головы
|
Рыбное ассорти.
|
61
|
25
|
1,5
|
ГОСТ 7448-96
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,5
|
|
|
|
Кета раздел. на пласты без головы
|
Рыбное ассорти.
|
61
|
25
|
1,5
|
ГОСТ 13686-68
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,5
|
|
|
|
Сельдь не разделанная
|
Рыбное ассорти, Винегрет с сельдью.
|
61 55
|
50 50
|
3 2,7
|
ГОСТ 1084-88
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
5,7
|
|
|
|
Рыба копчёная:
|
|
|
Форель филе
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
30
|
1,6
|
ГОСТ 2623-97
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,6
|
|
|
|
Морепродукты:
|
|
|
Креветки варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
35
|
1,4
|
ГОСТ Р 51496-99
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,4
|
|
|
|
Мидии варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
35
|
1,4
|
ГОСТ Р 52392-99
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,4
|
|
|
|
Осьминог варёно-мороженые
|
С-к «Приморский».
|
65
|
45
|
2,9
|
ГОСТ Р 52518-99
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,9
|
|
|
|
Устрицы варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
35
|
1,4
|
ГОСТ Р 51315-99
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,4
|
|
|
|
Консервированная продукция:
|
|
|
Красная икра
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
65
|
15
|
0,9
|
ГОСТ 6052-79
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,9
|
|
|
|
Морская капуста
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
50
|
3,7
|
ГОСТ 20438-75
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,7
|
|
|
|
Маслины
|
С-т «Морское дно», С-к «Приморский», Овощное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
53 65 42 65
|
25 15 15 5
|
1,3 0,9 0,6 0,3
|
ГОСТ 2865-72
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,1
|
|
|
|
Оливки
|
Рыбное ассорти, С-т «Дары моря», С-т из морской капусты с овощами.
|
61 40 75
|
10 25 7,5
|
0,6 1 0,6
|
ГОСТ 2745-81
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,2
|
|
|
|
Зелёный горошек
|
С-к «Приморский».
|
65
|
15
|
0,9
|
ГОСТ 2985-76
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,9
|
|
|
|
Кукуруза
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
10,5
|
0,8
|
ГОСТ 2935-80
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,8
|
|
|
|
Овощи:
|
|
|
Свекла сырая очищенная
|
Винегрет с сельдью.
|
55
|
50
|
2,7
|
ГОСТ 1722-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,7
|
|
|
|
Лук зелёный свежий зачищенный
|
Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами.
|
55 53 65 75
|
8 20 15 10
|
0,4 1 0,9 0,7
|
ГОСТ 51783-2001
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3
|
|
|
|
Огурцы свежие зачищенные
|
С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами, С-т «Дары моря», Овощное ассорти.
|
65 75 40 42
|
30 29,5 35 40
|
1,9 2,2 1,4 1,7
|
ГОСТ 1726-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
7,2
|
|
|
|
Укроп свежий зачищенный
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
10
|
0,4
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
Петрушка свежая зачищенная
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», Овощное ассорти, Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
55 65 42 61 65
|
5 5 5 5 2
|
0,3 0,3 0,2 0,3 0,1
|
РСТ РСФСР 405-88
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,2
|
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
С-т «Морское дно».
|
53
|
18
|
0,9
|
РСТ РСФСР 357-77
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,9
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Морское дно».
|
55 65 53
|
40 25 50
|
2,2 1,6 2,6
|
ГОСТ 26832-86
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
6,4
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
25
|
1
|
ГОСТ 1721-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
40
|
3
|
ГОСТ 1724-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3
|
|
|
|
Салат зелень свежая зачищенная
|
С-к «Приморский», Овощное ассорти.
|
65 42
|
5 10
|
0,3 0,4
|
ТУ 10 РСФСР 532-89
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,7
|
|
|
|
Перец болгарский свежий не очищенный
|
С-т из морской капусты с овощами, Овощное ассорти.
|
75 42
|
29,5 40
|
2,2 1,7
|
ГОСТ 13908-68
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,9
|
|
|
|
Помидоры свежие не очищенные
|
Овощное ассорти.
|
42
|
40
|
1,7
|
ГОСТ 1725-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,7
|
|
|
|
Молочная продукция:
|
|
|
Масло сливочное
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
65 52
|
5 5
|
0,3 0,3
|
ГОСТ 49-909-84
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,6
|
|
|
|
Молоко
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
10
|
0,5
|
ГОСТ 13277-79
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,5
|
|
|
|
Сыр сливочный
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
15
|
0,8
|
ГОСТ 275668-87
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,8
|
|
|
|
Прочее:
|
|
|
Лимон или лайм
|
Рыбное ассорти, Тминные лепёшки с копчёной форелью, С-т «Дары моря».
|
61 52 40
|
10 5 5
|
0,6 0,3 0,2
|
ГОСТ 4429-82
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,1
|
|
|
|
Яблоки свежие
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
25
|
1
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1
|
|
|
|
Огурцы солёные
|
С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью.
|
53 55
|
40 25
|
2,1 1,4
|
ГОСТ Р 26812-90
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,5
|
|
|
|
Яйца
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью, Винегрет с сельдью.
|
52 55
|
20 40
|
1 2,2
|
ГОСТ 27583-88
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,2
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
35
|
1,8
|
ГОСТ 26574-85
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,8
|
|
|
|
Булочка особая
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
65
|
50
|
3,2
|
ГОСТ 28809-90
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,2
|
|
|
|
Майонез
|
С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Дары моря».
|
53 55 65 53
|
20 25 20 20
|
1,1 1,4 1,3 1,1
|
ГОСТ 30.004.1-93
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
4,9
|
|
|
|
Масло оливковое
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
15
|
1,1
|
ГОСТ 1129-93
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,1
|
|
|
|
Семена тмина
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
10
|
0,5
|
ГОСТ 29056-91
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,5
|
|
|
|
Горчица
|
Винегрет с сельдью.
|
55
|
5
|
0,3
|
ГОСТ 13029-86
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,3
|
|
|
|
Уксус
|
Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-т из морской капусты с овощами.
|
55 53 75
|
2 2 2
|
0,1 0,1 0,1
|
ГОСТ 12895-93
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,3
|
|
|
|
Сахар
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
5
|
0,4
|
ГОСТ 21-94
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
Соль, специи
|
С-т из морской капусты с овощами, Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
75 52
|
1 2
|
0,07 0,1
|
ГОСТ 13830-97 ГОСТ 29045-91
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,17
|
|
|
|
График реализации продукции холодного цеха имеет следующий вид:
|
Наименование блюд.
|
Кол-во блюд, реализуемых за день
|
Часы реализации и коэффициент пересчёта. Кол-во блюд, реализуемых в час.
|
|
|
Всего: 508
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
|
|
|
К1
|
К2
|
К3
|
К4
|
К5
|
|
К6
|
К7
|
К8
|
К9
|
К10
|
К11
|
|
|
|
0,05
|
0,07
|
0,15
|
0,16
|
0,09
|
|
0,07
|
0,09
|
0,09
|
0,1
|
0,09
|
0,03
|
|
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти С-к «Приморский» С-т «Морское дно» С-т «Дары моря» Винегрет с сельдью С-т из морской капусты с овощами Овощное ассорти
|
65 52 61 65 53 40 55 75 42
|
3 3 3 3 3 2 3 4 2
|
5 4 4 5 4 3 4 5 3
|
10 8 9 10 8 6 8 11 6
|
10 8 10 10 8 6 9 12 7
|
6 5 5 6 5 4 5 7 4
|
Перерыв.
|
5 4 4 5 4 3 4 5 3
|
6 5 5 6 5 4 5 7 4
|
6 5 5 6 5 4 5 7 4
|
7 5 6 7 5 4 6 8 4
|
6 5 5 6 5 4 7 5 4
|
2 2 2 2 2 1 2 2 1
|
|
|
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
n час = n день· Кn, где
n день - количество блюд, реализуемых за день;
Кn - коэффициент перерасчёта.
Коэффициент перерасчёта для данного часа определяется из отношения:
Кn = N час / Nдень, где
N час - количество посетителей в данный час;
N день - количество посетителей за день.
N час и N день определяются по графику загрузки торгового зала.
К1 = 48 / 876 = 0,05 и т.д.
n час = 65 · 0,05 = 3 и т.д.
Расчёт численности работников цеха.
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Расчёт численности работников цеха.
|
Наименование блюд.
|
Кол-во блюд, реализуемых за день
|
Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.
|
Численность работников для приготовления блюд.
|
|
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
65
|
0,3
|
0,07
|
|
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
52
|
0,8
|
0,2
|
|
|
Рыбное ассорти.
|
61
|
0,9
|
0,2
|
|
|
С-к «Приморский».
|
65
|
1,5
|
0,3
|
|
|
С-т «Морское дно».
|
53
|
1,5
|
0,3
|
|
|
С-т «Дары моря».
|
40
|
1,6
|
0,2
|
|
|
Винегрет с сельдью.
|
55
|
1,4
|
0,3
|
|
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
75
|
1,1
|
0,3
|
|
|
Овощное ассорти.
|
42
|
0,9
|
0,1
|
|
|
Итого:
|
|
|
1,97
|
|
|
Численность производственных работников в цехе, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1=У nt / Т · 3600 · л, где
n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100;
К - коэффициент трудоёмкости; значения коэффициентов трудоёмкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч. или 8-8,2 ч.); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.
N1= 65 · 0,3 · 100 / 7 · 3600 · 1,14 = 0,07 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу.
Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:
N2 = N1· К1, где
К1 - коэффициент, Учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2 = 1,97 · 1,13 = 2 человека.
При расчёте числа официантов принимают 16 посадочных мест на одного официанта.
Технологический расчёт оборудования.
В холодном цехе используют механическое, вспомогательное и холодильное оборудование. Основанием для расчёта механического и холодильного оборудования является производственная программа холодного цеха. Вспомогательное оборудование рассчитывается по результатам расчёта работников цеха.
Расчёт и подбор механического оборудования.
Определяем фактическое время работы овощерезательной машины по формуле:
tф = G / Q, где
G - масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, продуктов, кг;
Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Коэффициент использования рассчитывается по формуле:
з = tо / Тц > tо = tф + t н.з., где
tо - общее время работы машины, час.;
Тц - время работы цеха, час.;
Общее время работы включает также время сборки-разборки и санитарной обработки машины t н.з., которое принимается равным 10-12 минутам. При замене сменного механизма всякий раз производится сборка-разборка и санитарная обработка машины.
Если в цехе устанавливается универсальный привод с набором сменных механизмов, то для него рассчитывается общий коэффициент использования. Для этого при определении времени фактической занятости машины складываются все его составляющие по каждому сменному механизму. Общее время занятости делится на время работы цеха.
tф = 2,7свекла / 60 = 0,05 tо = 0,05 + 0,12 = 0,17
tф = 3 капуста / 60 = 0,05 tо = 0,05 + 0,12 = 0,17
tф = 1 морковь / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14
tф = 7,2 огур.св. / 60 = 0,12 tо = 0,12 + 0,12 = 0,24
tф = 1 яблоки / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14
tф = 0,9 хрен / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14
tф = 3,5 огур. сол. / 60 = 0,06 tо = 0,06 + 0,12 = 0,18
? tо = 1,18 з = 1,18 / 11 = 0,11.
По результатам расчёта механического оборудования для нарезания овощей, принимаем:
|
Наимен. операции
|
Масса, кг.
|
Марка машины
|
Производит. кг/ч.
|
Продолжительность работы
|
Коэф-т использ.
|
Кол-во машин.
|
|
|
|
|
|
Обор-я
|
Цеха
|
|
|
|
|
Нарезан.
|
19,3
|
ПХ-0,6 Смен. мех: МС 3-40 МС 4-20 МС 6-10 МС 7-100 МС 27-40 МС 22-160 МС 25-200
|
60
|
1,18
|
11
|
0,11
|
1
|
|
|
Аналогично определяем фактическое время работы машины для нарезания гастрономических продуктов:
tф = 2,4 сёмга сол. / 45 = 0,05
tф = 1,5 горбуша сол. / 45 = 0,03 ? tо = 0,11 + 0,1 = 0,21
tф = 1,5 кета. сол. / 45 = 0,03
tф = 1,6 форель копч. / 45 = 0,04 tо = 0,04 + 0,1 = 0,14
? tо = 0,35 з = 0,35 / 11 = 0,03.
По результатам расчёта механического оборудования для нарезания гастрономических продуктов, принимаем:
|
Наимен. операции
|
Масса кг.
|
Марка машины
|
Производит. кг/ч.
|
Продолжительность работы
|
Коэф-т использ.
|
Кол-во машин.
|
|
|
|
|
|
Обор-я
|
Цеха
|
|
|
|
|
Нарезан.
|
7
|
МРГ-300А (настольн.)
|
45
|
0,35
|
11
|
0,03
|
1
|
|
|
Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Для кратковременного хранения пищевых продуктов и готовых блюд в холодном цехе устанавливаются холодильные шкафы. Количество и вид холодильного оборудования зависит от производственной программы цеха.
Расчёт вместимости холодильного шкафа.
Определение объёма продуктов, подлежащих хранению.
|
Наимен-е продукта.
|
Масса, кг.
|
Объёмная плотность, кг/дм 3.
|
Объём продукта, дм 3.
|
|
|
Судак Отварной
|
3,9
|
0,45
|
8,6
|
|
|
Окунь Отварной
|
4,9
|
0,45
|
10,8
|
|
|
Сёмга Филе солёная
|
2,4
|
0,80
|
3
|
|
|
Горбуша Филе солёная
|
1,5
|
0,45
|
3,3
|
|
|
Кета Филе солёная
|
1,5
|
0,45
|
3,3
|
|
|
Сельдь филе солёная
|
5,7
|
0,70
|
8,1
|
|
|
Форель Филе копчёная
|
1,6
|
0,70
|
2,3
|
|
|
Креветки варёно-мороженые
|
1,4
|
0,35
|
4
|
|
|
Мидии варёно-мороженые
|
1,4
|
0,35
|
4
|
|
|
Осьминог варёно-мороженые
|
2,9
|
0,35
|
8,3
|
|
|
Устрицы варёно-мороженые
|
1,4
|
0,35
|
4
|
|
|
Красная икра
|
0,9
|
0,33
|
2,7
|
|
|
Морская капуста
|
3,7
|
0,33
|
11,2
|
|
|
Маслины
|
3,1
|
0,33
|
9,4
|
|
|
Оливки
|
2,2
|
0,33
|
6,7
|
|
|
Зелёный горошек
|
0,9
|
0,33
|
2,7
|
|
|
Кукуруза
|
0,8
|
0,33
|
2,4
|
|
|
Свекла Отварная
|
2,7
|
0,55
|
4,9
|
|
|
Лук зелёный свежий очищенный
|
3
|
0,35
|
8,6
|
|
|
Огурцы свежие очищенные
|
7,2
|
0,35
|
20,6
|
|
|
Укроп свежий очищенный
|
0,4
|
0,35
|
1,1
|
|
|
Петрушка свежая очищенная
|
1,2
|
0,35
|
3,4
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
0,9
|
0,50
|
1,8
|
|
|
Картофель отварной
|
6,4
|
0,65
|
9,8
|
|
|
Морковь Отварная
|
1
|
0,50
|
2
|
|
|
Капуста белокочанная свежая очищенная
|
3
|
0,45
|
6,6
|
|
|
Салат зелень свежая очищенная
|
0,7
|
0,35
|
2
|
|
|
Перец болгарский свежий очищенный
|
3,9
|
0,45
|
8,6
|
|
|
Помидоры свежие очищенные
|
1,7
|
0,60
|
2,8
|
|
|
Масло сливочное
|
0,6
|
0,90
|
0,6
|
|
|
Сыр сливочный
|
0,8
|
0,70
|
1,1
|
|
|
Яблоки свежие
|
1
|
0,55
|
1,8
|
|
|
Огурцы солёные
|
3,5
|
0,45
|
7,7
|
|
|
Яйца отварные очищеные
|
3,2
|
0,60
|
5,3
|
|
|
Майонез
|
4,9
|
0,75
|
6,5
|
|
|
Итого:
|
|
|
190
|
|
|
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ?G / сv, где
G - масса продукта, кг.; с - объёмная плотность продукта, кг/м3.; v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Vп = 190 / 0,7 = 272 дм3 = 0,272 м3.
По результатам расчёта холодильного оборудования, принимаем:
|
Наимен. операции
|
Масса кг.
|
Марка шкафа.
|
Хладопроизводит. ккал/ч.
|
Полезный объём, м3
|
Кол-во шкафов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждение
|
80
|
ШХ-0,4 М
|
450
|
0,40
|
1
|
|
|
Расчёт и подбор вспомогательного оборудования.
Из вспомогательного оборудования в холодном цехе устанавливают производственные столы, моечные ванны, раковины для мытья рук, шкафы для инструментов и инвентаря.
Расчёт и подбор производственных столов.
Производственные столы в холодном цехе устанавливаются в зависимости от одновременно работающих в цехе работников и требований НОТ по организации рабочих мест. На каждом рабочем месте должен быть стол - рабочее место длиной 1,25 м.
Общая длина производственных столов следовательно равна:
L = 1,25 · N, где
N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определённой операции, чел.
L = 1,25 · 2 = 2,5,
а количество столов, подлежащих установке в холодном цехе
n = L / l , где
l - длина принятых стандартных столов, м.
n = 2,5 / 1,25 = 2
По результатам расчёта производственных столов, принимаем:
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Кол-во
|
|
|
|
|
|
|
Стол производственный для средств малой механизации Стол производственный
|
СПВСМ СП - 1050
|
1 1
|
|
|
Расчёт и подбор производственных ванн.
Производственные ванны подбираются в соответствии с расчётным объёмом и назначением.
Необходимый объём ванн для промывания продуктов рассчитывается по формуле:
V = G / с·К·ц, где
G - масса промываемого продукта, кг.;
с - объёмная плотность продукта, кг/дм3.;
К - коэффициент заполнения ванны (0,85);
ц - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку и выгрузку), определяется по формуле:
ц = Т / Тц, где
Т - продолжительность работы цеха;
Тц - продолжительность цикла обработки в ванне продуктов (1,2-3,8)
ц = 11 / 3,8 = 2,8 V = 3 лук зел. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 3,7
V = 7,2 огур.св. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 9 V = 0,4 укроп / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 0,5
V = 1,2 петр. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 1,5
V = 0,7 салат зел. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 0,9 ? V = 24,3
V = 3 капуста / 0,45 · 0,85 · 2,8 = 3 V = 3,9 перец / 0,45 · 0,85 · 2,8 = 3,9
V = 1,7 помид. / 0,60 · 0,85 · 2,8 = 1,2 V = 1 яблоки / 0,55 · 0,85 · 2,8 = 0,7
Количество ванн определяется по формуле:
n = V / V1, где
V - требуемый объём резервуара ванн, м3.;
V1 - объём принятой стандартной ванны, м3.
n = 24,3 / 34,13 = 0,7 = 1 ванна.
По результатам расчёта производственных ванн, принимаем:
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Кол-во
|
|
|
|
|
|
|
Ванна производственная
|
ВМ - 1А
|
1
|
|
|
Расчёт площади цеха.
Расчёт площади цеха определяется по формуле:
F = Fпол. / зу, где
Fпол. - площадь помещения, занятая оборудованием, м2.;
зу - условный коэффициент использования площади (для холодного цеха - 0,35).
Определение площади, занимаемой оборудованием:
|
Наименование Оборудования.
|
Марка Оборудования.
|
Кол-во.
|
Габаритные размеры, м.
|
Площадь,занятая оборудов., м2.
|
|
|
Привод специализированный для холодных цехов. Шкаф холодильный. Стол производственный для средств малой механизации. Стол производственный. Ванна моечная.
|
ПХ - 0,6 ШХ - 0,4 М СПВСМ СП - 1050 ВМ - 1 А
|
1 1 1 1 1
|
0,53 · 0,28 · 0,31 0,75 · 0,76 · 1,63 1,47 · 0,84 · 1,63 1,05 · 0,84 · 0,86 0,63 · 0,63 · 0,86
|
0,15 0,57 1,23 0,88 0,40
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
3,23
|
|
|
F = 3,23 / 0,35 = 9,23 м2.
3.8 Горячий цех
Аналогично расчётам холодного цеха рассчитываем горячий цех. Производственной программой горячего и холодного цеха является совокупный ассортимент блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
|
Наименование блюд.
|
Выход
|
Кол-во пор.
|
|
|
Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»
|
100/30 150/50 120/30 200 200
|
38 25 40 35 55
|
|
|
Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми
|
300/70 300 300/45 300/60
|
48 34 43 68
|
|
|
Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом
|
150/50/75 200/50 150/50 250 250 200/75 200 200
|
72 64 73 85 64 58 59 42
|
|
|
Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами
|
150 150 150 150 100/50 100/50 150
|
72 35 40 28 48 52 66
|
|
|
Расчёт численности работников цеха.
|
Наименование блюд.
|
Кол-во блюд, реализуемых за день
|
Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.
|
Численность работников для приготовления блюд.
|
|
|
Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»
|
38 25 40 35 55
|
0,9 0,5 0,5 0,5 0,9
|
0,1 0,04 0,07 0,06 0,2
|
|
|
Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми
|
48 34 43 68
|
0,9 0,9 0,9 0,9
|
0,1 0,1 0,1 0,2
|
|
|
Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом
|
72 64 73 85 64 58 59 42
|
1,1 1,1 1,2 1,3 0,8 0,8 0,9 0,9
|
0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1
|
|
|
Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами
|
72 35 40 28 48 52 66
|
0,5 0,4 0,4 1,2 0,9 0,4 0,8
|
0,1 0,05 0,06 0,1 0,2 0,07 0,2
|
|
|
|
|
2,73
|
|
|
Подставим полученные данные в формулу ( см. расчёт холодного цеха) и получим:
N2 = 2,73*1,13 = 3 человека.
Расчёт и подбор теплового оборудования.
Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. В основу расчёта теплового оборудования положены таблицы реализации.
Расчёт вместимости котлов для варки рыбного бульона ведётся по формуле:
Vк = Vпрод. + Vводы - Vпром., где
Vк - номинальный объём котла, дм3;
Vпрод. - объём продуктов, дм3;
Vводы - объём воды, дм3;
Vпром. - объём промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. = G / Р, где
G - масса продукта; Р - плотность продукта
G = nc*gp / 1000, где
nc - количество порций или литров супа за день;
gp - норма продуктов на 1 порцию или на 1 литр супа по сборнику рецептур.
Vв = G*nв, где
nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона;
Vпром.= Vпрод.* В, где
В - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
В = 1-Р
Расчёт вместимости котлов для варки супа:
Vк = nc*V1, где
nc - количество порций данного вида, на каждые 2 часа реализации.
V1 - объём 1 порции супа.
Расчёт вместимости котлов для варки рыбного бульона.
|
Наименование продуктов
|
Норма прод. на1 порц.
|
Масса прод. на 186 пор.
|
Объёмная плотность, кг/дм3
|
Объём, занимаемый продуктами, дм3
|
Норма воды, дм3
|
Объём водыд, м3
|
Коэффициет заполнен. промежутк.
|
Объём занимаемый промежутк.
|
Вместимость котла, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расч.
|
Прин.
|
|
|
Кости Рыба Овощи
|
150 56 11
|
27,9 10,4 2
|
0,5 0,85 0,85
|
55,8 12,2 3,6
|
1,25 1,25 -
|
34,9 13 -
|
0,5 0,15 0,45
|
27,9 1,83 1,62
|
88,15
|
КЭ-100
|
|
|
|
|
|
71,6
|
|
47,9
|
|
31,35
|
|
|
|
|
Расчёт вместимости котлов для варки супов.
|
Наимено-вание блюда.
|
Объём одной порц., дм3
|
Часы реализации
|
|
|
|
10-12
|
12-14
|
14-17
|
18-20
|
20-22
|
|
|
|
Количество порций
|
Вместим.
|
Количество порций
|
Вместим.
|
Количество порций
|
Вместим.
|
Количество порций
|
Вместим
|
Количество порций
|
Вместим
|
|
|
|
|
Расчётная
|
Принятая
|
|
Расчётная
|
Принятая
|
|
Расчётная
|
Принятая
|
|
Расчётная
|
Принятая
|
|
Расчётная
|
Принятая
|
|
|
Уха с растег.
|
0,25
|
9
|
2,25
|
4
|
10
|
2,5
|
4
|
12
|
3
|
4
|
10
|
2,5
|
4
|
7
|
1,75
|
2
|
|
|
Уха из стерляди
|
0,25
|
17
|
4,25
|
6
|
18
|
4,5
|
6
|
27
|
6,75
|
8
|
11
|
2,75
|
4
|
12
|
3
|
4
|
|
|
Рыбн. бульон
|
0,25
|
8
|
2
|
2
|
9
|
2,25
|
4
|
7
|
1,75
|
2
|
9
|
2,25
|
4
|
10
|
2,5
|
4
|
|
|
Бульон борщок с проф
|
0,25
|
15
|
3,75
|
4
|
19
|
4,75
|
6
|
12
|
3
|
4
|
15
|
3,75
|
4
|
10
|
2,5
|
4
|
|
|
Расчёт вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
|
Наименов блюа
|
Часы реализ.
|
Кол-во порц.
|
Норма прод. на 1 порц
|
Объёмн. плотн. прод. Кг/дм3
|
Норма воды на кг. Дм3/кг
|
Кол-во прод.кг
|
Объём прод. дм3
|
Объём воды дм3
|
Вместим.
|
|
|
Кальмары Свинина Картофель Овощи Грибы Морская капус.
|
14-17 15-20 10-22 10-22 12-18 11-17
|
16 20 30 30 30 30
|
145 224 158 476 34,4 14,5
|
0,25 0,25 0,27 0,82 0,65 0,85
|
- - 1,5 - - 3
|
2,3 4,5 4,7 14,2 1,0 0,4
|
9,28 17,92 1,9 5,8 1,59 0,51
|
- - 2,3 7,1 - 0,435
|
Расч 9,3 20,6 5 15 1,8 0,95
|
Прин 10 20 10 20 4 4
|
|
|
Расчёт жарочной поверхности плиты.
Поскольку производительностью плиты является её жарочная поверхность, то количество единиц плит рассчитывается по жарочной поверхности по формуле:
F = n*f / ц, где
F - площадь жарочной поверхности плиты;
n - количество единиц наплитной посуды для приготовления данного блюда; f- площадь единицы посуды, м2;
ц - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчётный период.
ц = t / ty, где
t - расчётный период (= 2 часам для приготовления блюд подвергающихся варки, тушения и припускания и = 1 часу для блюд, которые жарят) ty - продолжительность тепловой обработки данного изделия.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочной поверхности используемых для приготовления отдельных видов блюд.
Fобщ. = n1*f1 / ц1 + n2*f2 / ц2 +…. nn*fn / цn = ? n*f / ц,
Необходимо добавить от10 до 30% на неплотное прилегание посуды друг к другу.
F = 1,1 Fобщ (для гастроёмкостей)
F = 1,3 Fобщ (для кастрюль)
Подставим полученные данные в формулу и получим:
F = 0,07*1,3 = 0,09 Примем плиту ПЭ - 0,17
Расчёт жарочной поверхности плиты.
|
Блюдо
|
Кол-во в макс. 2ч. 12-14
|
Тип посуды
|
Вместимость Шт/дм3
|
Кол-во посуды
|
Площадь единицы посуды м2
|
Продолж. Тепловой обработки
|
Оборачиваемость
|
Площ жарочн.поверх.,м2
|
|
|
Мидии с чесноком и помидорами
|
21
|
Сковорода
|
6
|
1
|
0,04
|
40
|
3
|
0,01
|
|
|
Картофель жареный
|
18
|
|
6
|
1
|
0,04
|
40
|
3
|
0,01
|
|
|
Картофель фри
|
11
|
|
10
|
1
|
0,05
|
120
|
1
|
0,05
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
0,07
|
|
|
Расчёт площади под сковороду для штучных изделий.
Для штучных изделий расчёт производится по формуле:
Fр = n*f / ц, где
Fр- расчётная площадь под сковороду, м2;
n - количество порций, изделий за расчётный период;
f - условная площадь единицы изделия (0,01-0,02 м2)
ц - оборачиваемость площади под сковороду за расчётный период.
К полученному результату необходимо добавить 10% на неплотности прилегания изделий друг к другу Fобщ = 1,1*Fр
Определение расчётной площади под сковороду.
|
Блюдо
|
Кол-во изд. За расч.период
|
Площадь единицы изд.,м2
|
Продолж. Тепл.обр, мин
|
Оборачиваемость площ. под сков за расч период
|
Площадь
|
|
|
|
|
|
|
Расчётн
|
Прин
|
|
|
Филе зубатки в кляре
|
7
|
0,02
|
30
|
2
|
0,08
|
СЭ-0,22
|
|
|
Принимаем 1 сковороду СЭ - 0,22
Расчёт специализированной аппаратуры.
К специализированной аппаратуре относятся жаровни, кофеварки, кипятильники и т.д.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:
t = Vр / Vст, где
Vр - расчётная вместимость аппарата, дм3;
Vст - вместимость стандартного аппарата дм3/г;
Продолжительность работы оборудования и коэффициент использования аппарата определяются по вышеуказанным формулам. Данные расчёта сводятся в таблицу.
Расчёт специализированной аппаратуры.
|
Изделия
|
Кол-во порц
|
Объём 1 порц, дм3,масса 1 порц,кг
|
Объём всех порц,дм3,масса всех порц,кг.
|
Производит принят аппарата,кг/ч, дм3/ч
|
Продолжит Работы аппарата,ч
|
Коэф-т использ
|
Число аппарат
|
|
|
За день
|
За час Реализ.
|
|
За день
|
За макс.час реализ
|
|
|
|
|
|
|
Стейк из телятины
|
59
|
7
|
-
|
-
|
-
|
4,2
|
0,7
|
0,05
|
1
|
|
|
Кофе
|
20
|
2
|
0,1
|
2
|
0,2
|
16
|
1,25
|
0,08
|
1
|
|
|
Кипяток
|
27
|
3
|
0,2
|
5,4
|
0,6
|
25
|
1,08
|
0,07
|
1
|
|
|
Также из теплового оборудования принимаем стойку раздаточную СР-1 с подогревом. Холодильное и вспомогательное оборудование. Длину производственных столов, и их число рассчитывают по формуле (см. расчёт холодного цеха)
L = 3*1,25 = 3,75; n = 3,75/1,2 = 3
Данные расчёта сводятся в таблицу:
|
Кол-во поваров в цехе
|
Норма длины стола на чел,м
|
Общая длина стола,м
|
Длина стандартного стола,м
|
Кол-во столов
|
|
|
3
|
1,25
|
3,75
|
СП-1200
|
3
|
|
|
Из холодильного оборудования принимаем холодильный шкаф ШХ-0,71М.
Так же принимаем следующее оборудование: моечную ванну размером 600*600, раковину для мытья рук Р-1, стеллаж передвижной СП-230 и стойку раздаточную СР.
Расчёт полезной и общей площади горячего цеха.
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования , установленного в цехе. Найдя ? Fобщ из таблицы, подставим значение в формулу:
Fобщ = 10,83 / 0,3 = 36,1 м2; з = 0,3 (для горячего цеха)
Таким образом общая площадь горячего цеха составляет 36,1м2.
Расчёт полезной площади горячего цеха.
|
Наименов-е
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн. площадь,м2
|
|
|
Котёл электрический
|
КЭ-100
|
1
|
800
|
800
|
0,64
|
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,17
|
1
|
800
|
500
|
0,4
|
|
|
Сковорода электрическая
|
СЭ-0,22
|
1
|
800
|
500
|
0,4
|
|
|
Фритюрница
|
ФНЭ-40
|
1
|
1500
|
800
|
2,4
|
|
|
Подставка под кипятильник
|
КНЭ-25М
|
1
|
600
|
500
|
0,3
|
|
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,71М
|
1
|
800
|
800
|
0,64
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
3
|
1200
|
800
|
2,88
|
|
|
Моечная ванна
|
|
1
|
600
|
600
|
0,36
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Стеллаж
|
СП-230
|
1
|
530
|
325
|
0,17
|
|
|
Стойка раздаточная
|
СР
|
1
|
1500
|
800
|
1,2
|
|
|
Стойка раздаточная с подогревом
|
СР-1
|
1
|
1500
|
800
|
1,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
10,83
|
|
|
3.9 Моечная столовой посуды
Исходными данными для расчётов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам:
nч = 1,3* Nч; и ng = 1,3* Ng, где
nч- количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчётный период (час)
ng - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день.
1,3 - коэффициент учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов
n - норма тарелок на одного потребителя, шт.
Nч - количество потребителей за час
Ng- количество потребителей за день.
Промизведём расчёт:
n- для кафе = 4 шт.
nч = 1,3 * 4 * 60 = 312 шт; ng = 1,3 * 4 * 516 = 2683 шт.
Расчёт численности операторов.
Расчёт численности операторов производится по нормам выработки по вышеуказанным формулам (см. расчёт холодного цеха):
N1 = 1170 / 1170 * 1,14 = 0,9 = 1 человек.
Численность работников (операторов) с учётом выходных:
N2 = 1 * 1,13 = 2 человека.
Расчёт механического оборудования.
Расчёт механического оборудования сводится к подбору посудомоечной машины.
t = 2683 / 396 = 6 часов; з = 6 / 12 = 0,5
Расчёт посудомоечной машины.
|
Кол-во потребит.
|
Норма тарелок на 1 потреб.
|
Кол-во пос. полеж. мытью
|
Производит-ть машины, тарелок / час
|
Время работы машины, час
|
Коэффициент Использования
|
|
|
За расч.час
|
За день
|
|
За расч.час
|
За день
|
|
|
|
|
|
60
|
516
|
4
|
312
|
2683
|
396
|
6
|
0,5
|
|
|
Примем посудомоечную машину Eco Star 530 FKW 600*600*810
Подбор немеханического оборудования.
Из немеханического оборудования в помещении моечной столовой посуды установим 5 моечных ванн, 4 стола СП-1200, стол для сбора отходов, раковину.
Из теплового оборудования установим водонагреватель.
Определение полезной общей площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Посудомоечная машина
|
530 FKW
|
1
|
600
|
600
|
0,36
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
4
|
1200
|
800
|
3,84
|
|
|
Ванна моечная
|
|
5
|
530
|
530
|
1,4
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Стол для сбора отходов
|
СО-1
|
1
|
1050
|
630
|
0,7
|
|
|
Водонагреватель
|
ВЭ-210
|
1
|
640
|
320
|
0,2
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
6,74
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
з = 0,35 Fобщ = 6,74 / 0,35 = 19,3 м2
3.10 Моечная кухонной посуды
Расчёт численности операторов производится по нормам выработки, а численность операторов с учётом выходных рассчитывается по вышеуказанным формулам:
N1 = 1170 / 2340*1,14 = 1 человек N2 = 1*1,13 = 2 человека.
Расчёт полезной и общей площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-2А
|
1
|
1260
|
630
|
0,8
|
|
|
Стеллаж
|
СПС-2
|
1
|
1050
|
840
|
0,9
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Зона для мытья передвижного оборудования
|
|
1
|
1300
|
1000
|
1,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
3,24
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
Fобщ = 3,24 / 0,4 = 8,1 м2
Для следующих групп помещений представляю расчёт полезной и общей площади.
3.11 Моечная полуфабрикатной тары.
Расчёт полезной площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Стеллаж
|
СПС-2
|
2
|
1050
|
840
|
1,8
|
|
|
Ванна моечная
|
-
|
2
|
800
|
800
|
1,3
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
3,14
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
Fобщ = 3,14 / 0,4 = 7,85 м2
3.12 Моечная и кладовая складской тары
Расчёт полезной площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Ванна моечная
|
-
|
2
|
800
|
800
|
1,3
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Подтоварник
|
DR - 480
|
2
|
1220
|
535
|
1,3
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
2,8
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
Fобщ = 2,8 / 0,35 = 8 м2
3.13 Моечная бара
Расчёт полезной площади
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Стол производствен
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1,9
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Шкаф для посуды
|
ШП-1
|
1
|
1500
|
600
|
0,9
|
|
|
Ванна моечная
|
|
3
|
530
|
530
|
0,8
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
3,8
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
Fобщ = 3,8 / 0,35 м2 = 10,8м2
3.14 Подсобное помещение
Расчёт полезной площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,40М
|
1
|
750
|
750
|
0,56
|
|
|
Стеллаж
|
СПС-2
|
1
|
1050
|
840
|
0,9
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
1
|
1200
|
800
|
0,96
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
2,7
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле:
Fобщ = 2,7 / 0,35 м2 = 7,7 м2
3.15 Сервизная
Расчёт полезной площади.
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Длина,мм
|
Ширина,мм
|
Полезн.площ.
|
|
|
Шкаф для посуды
|
ШП-1
|
2
|
1500
|
600
|
0,9
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,27
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1,9
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
3,04
|
|
|
Общая площадь определяется по формуле: Fобщ = 3,04 / 0,35 м2 = 8,7 м2
3.16 Бар
За барной стойкой потребителям будут реализовываться напитки и лёгкая закуска. На барной стойке установим барный комбайн (блендер, льдокрошитель, соковыжималка, миксер для коктейлей) габариты: 53*53*54 см, 0,78 кВт, GR-2015; кофеварка SMAT 4 габариты:118*53.5*49.5см, 2.6 кВ; кассовый аппарат
3.17 Помещения для потребителей
Площадь залов предприятий общественного питания рассчитывается по формуле:
F = P*d. Где
P - количество мест в зале;
d - норматив на одно место.
Таким образом площадь зала кафе:
F = 80*1,6 = 128 м2
Площадь зала бара:
F = 20*1,4 = 28 м2
Площадь общего вестибюля:
F = 100*0,32 = 32 м2
3.18 Административно-бытовые помещения
К административным помещениям относят кабинет директора и бухгалтерию.
К бытовым помещениям относят: помещение персонала, комнату официантов, душевая, бельевая, уборная, помещение кладовщика.
Площадь данной группы помещений определена компоновочным путём.
В группу технических помещений входят: электрощитовая, вентиляционная, тепловой пункт.
Площадь этих помещений определяется по СанПиНу.
Площадь технических помещений.
|
Наименование
|
Площадь, м2
|
|
|
Приточная вентиляционная камера
|
25
|
|
|
Тепловой пункт
|
14
|
|
|
Электрощитовая
|
10
|
|
|
Сводная таблица площадей помещений.
|
Наименование
|
Площадь, м2
|
|
|
Расчётная
|
Компоновочн
|
|
|
Камера для хранения молочно-жировых продуктов
|
4,4
|
6,7
|
|
|
Кладовая для хранения овощей
|
3,3
|
4,09
|
|
|
Камера для хранения фруктов и ягод
|
3,96
|
4
|
|
|
Камера для хранения полуфабрикатов
|
4,84
|
4,84
|
|
|
Кладовая для хранения сухих продуктов
|
6,38
|
6,38
|
|
|
Кладовая для хранения вино-водочных изделий
|
8,14
|
8,14
|
|
|
Доготовочный цех
|
12,6
|
11,9
|
|
|
Холодный цех
|
9,23
|
8,13
|
|
|
Горячий цех
|
36
|
36
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
19,3
|
18,5
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
8,1
|
10,9
|
|
|
Моечная полуфабрикатной тары
|
7,85
|
9,5
|
|
|
Моечная и кладовая складской тары
|
8
|
9,6
|
|
|
Моечная бара
|
10,8
|
11,6
|
|
|
Подсобное помещение
|
7,7
|
6,9
|
|
|
Сервизная
|
8,7
|
11,3
|
|
|
Зал кафе
|
128
|
169
|
|
|
Зал бара
|
28
|
40
|
|
|
Вестибюль
|
32
|
40,7
|
|
|
Кабинет директора
|
-
|
11,6
|
|
|
Бухгалтерия
|
-
|
10,8
|
|
|
Помещение персонала
|
-
|
8,1
|
|
|
Комната официантов
|
-
|
7,26
|
|
|
Душевая
|
-
|
2,7
|
|
|
Бельевая
|
-
|
4,1
|
|
|
Раздевалка
|
-
|
4,5
|
|
|
Помещение кладовщика
|
-
|
6,6
|
|
|
Электрощитовая
|
10
|
8,4
|
|
|
Вентиляционная
|
25
|
42
|
|
|
Тепловой пункт
|
14
|
17,7
|
|
|
Касса
|
-
|
5,9
|
|
|
Камера отходов
|
-
|
10,9
|
|
|
Барная стойка
|
-
|
7,13
|
|
|
Кладовая инвентаря
|
-
|
7,8
|
|
|
Загрузочная
|
-
|
25,9
|
|
|
Сан.узел для персонала
|
-
|
6,21
|
|
|
Сан.узел для потребителей
|
-
|
18,7
|
|
|
Гардероб
|
-
|
8,4
|
|
|
Итого:
|
|
632,9
|
|
|
4. Архитектурно-строительная часть
Проектируемое предприятие будет расположено в городе Тольятти. На территории Приморского бульвара рельеф площади спокойный.
Данное предприятие запроектировано как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрен въезд - выезд и парковка для автомобилей. Автомобильная дорога имеет твёрдое покрытие. Ширина дорог принимается 3,5 метра. На территории предприятия имеется навес над мусоросборниками. В целом территория благоустроена, имеет газоны и зелёные насаждения.
Здание имеет форму прямоугольника 36*24 метра, общей площадью 864м2. Основная конструктивная схема здания запроектирована с неполным каркасом и стенами. Внутренний каркас здания сборный железобетонный из типовых унифицированных элементов серии ИК-20-1. Фундамент под колонны принят из сборных железобетонных фундаментов стаканного типа. Колонны железобетонные с сечением 300*300 мм. Сетка колонн 6*6 м. Высота этажа 3м - по периметру здания расположены 15 оконных проёмов. Покрытие здания плоское, запроектировано совмещённым с внутренним водопроводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро-и теплоизоляция. Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250мм. Гидроизоляция - рулонная кровля - выполняется из двух слоёв рубероида по битумной мастике. Наружные стены из кирпича выполнены толщиной 510мм. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич.
Отделка внутренних помещений (стены и пол) в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.
5. Инженерное обеспечение предприятия
5.1 Сантехническая часть и вентиляция
Вентиляция здания
В здании кафе-бара предусматривается приточная и вытяжная общеобменная система механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной наряду с общеобменной вентиляцией устанавливается местная локализующая вентиляция над технологическим оборудованием.
Приточные камеры - вентиляторы, фильтры и калориферы размещаются в специальном помещении, расположенном внутри здания. Вытяжные вентиляторы размещаются в вытяжной камере расположенной на крыше здания. Воздуховоды расположены в верхней или рабочей зоне помещения и приняты квадраного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухосборных и воздухозаборных устройств приняты решётки типа РР.
Определение воздухообмена для зоны расчётным путём.
|
Наименование
|
Высота помещ-я, м
|
Площ. остеклен,м2
|
Обслуж.персонал,чел
|
|
|
Зал кафе
|
3
|
32,4
|
5
|
|
|
Зал бара
|
3
|
10,8
|
1
|
|
|
Температура наружного воздуха tнр.вл = 22,3?С. Теплосодержание наружного воздуха Iнр.вл = 11,8 ккал/кг.
Определение температуры воздуха в рабочей зоне:
tрз = tнр.вл + 3 = 22,3 + 3 = 25,3?С, где
tнр.вл - температура наружного воздуха.
Произведём подсчёт полных тепловыделений людьми при tрз = 25,3?С по формуле:
Qл = n1q1 + n2q2, где
n1 - количество мест в зале;
в = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стёкол или применение солнцезащитных устройств.
Для зала кафе: Qср= 32,4*125*1,15*0,5 = 2328,7 ккал/ч = 2328,7*1,163 = 2708 Вт
Для зала бара: Qср= 10,8*125*1,15*0,5 = 776,25 ккал/ч = 776,25*1,163 = 902,8 Вт
Определяем общее тепловыделение в залах по формуле:
Q = Qл + Qгп + Qср
Для зала кафе: Qср = 10850 + 1632 + 2328,7 = 14810,7 ккал/ч = 14810,7*1,163 = 17224,8 Вт
Для зала бара: Qср = 2670 + 0 + 776,25 = 3446 ккал/ч = 3446*1,163 = 4008 Вт
Количество влаги, выделяемое людьми рассчитывается по формуле:
Gл = n1q1 + n2q2, где
q1 - количество влаги, выделяемое одним посетителем;
q2 - количество влаги, выделяемое одним работником зала.
Для зала кафе Gл = 80*115+5*185= 10125 г/ч=10,1 кг/ч
Для зала бара Gл = 20*115+1*185 = 2485г/ч = 2,5 кг/ч
Находим влаговыделение от горячей пищи:
Gгп = K*Qгп/597,3+0,43 tн- tк/2 = 0,34*1632/597,3+00,43*(70+40/2)=0,9 кг/ч, где
K - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой плёнки, затрудняющей испарение влаги (К = 0,34);
597,3 - скрытая теплота испарения при 0?С, ккал/кг
0,43 - теплоёмкость водяного пара;
tср - средняя температура испарения,(= tн+tк/2)
Для бара Gгп = 0
Подсчитываем общее влаговыделение в залах по формуле:
G = Gл + Gгп
Для зала кафе: G = 7,8 + 0,9 = 8,7кг/ч
Для зала бара: G = 2,5 + 0 = 2,5 кг/ч
Определяем тепловлажностное отношение по формуле:
Е = Q/G
Для зала кафе: Е = 14810,7/8,7 = 1702
Для зала бара: Е = 3446/2,5 = 1378
Вычисляем температуру уходящего воздуха:
t ух = t рз + Дt (Н-2) = 25,3 + 1 = 26,3?С, где
Дt - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2м (= 1?С);
Н - высота помещения, м.
Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло-и влагоизбытков находим из выражения:
Iпр - Q / (Iух - Iпр)*г м3/ч, где
г-1,25 кг/м3 - объёмный вес воздуха при t? помещения;
Iпр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха, рекомендуется принять Iпр - Iнр.вл = 11,8 ккал/кг
Iух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг.
Для определения Iух производим в I-d-диаграмме построение процесса изменение состояния воздуха в зале:
t ух = 26,3?С; I ух = 13,5 ккал/ч; d ух = 12 г/кг (зал кафе)
t ух = 26,3?С; I ух = 13,3 ккал/ч; d ух = 11,9 г/кг (зал бара)
Для проверки точности построения процесса определяем тепловлажностное отношение по полученным данным из I-d-диаграммs/
Е = Iух - Iпр/ d ух -d пр*1000
Для кафе: Е = 13,5-11,8/12-10,8*1000 = 1413
Для бара: Е = 13,3-11,8/11,9-10,8*1000 = 1363
Для кафе. Так как принятое для построения Е = 1415, ошибка вследствие неточности построения составит: 1415-1413/1415*100 = 0,2%
Рекомендуемая точность допускает ошибку до 6%.
Таким образом, точность данного построения удовлетворительная, и полученные результаты можно использовать для расчёта.
Для бара. Так как принятое для построения Е = 1378, ошибка вследствие неточности построения составит: 1378-1363/1378*100 = 1%
В данном случае точность данного построения также является удовлетворительной, и полученные результаты можно использовать для расчёта.
Следовательно, производим дальнейший расчёт по формуле:
Для зала кафе: Lпр = 14810/(13,5-11,8)*1,25 = 6969,4 м3/ч
Для зала бара: Lпр = 3446/(13,3-11,8)*1,25 = 1837,8 м3/ч
Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2:
U = n1u1 + n2u2
Для зала кафе: U = 80*23+5*30 = 1990 л/ч
Для зала бара: U = 20*23+1*30 = 490 л/ч
Воздухообмен для удаления СО2:
Ј СО2 = U / Рпом-Рпр, где
Рпом - предельно допустимая концентрация СО2 в воздухе помещения, л/м3; Рпр - содержание СО2 в приточном воздухе. Для кафе: Ј СО2 = 1990/1,25-0,5 = 2653 м3/ч Для бара: Ј СО2 = 490/1,25-0,5 = 653 м3/ч
Воздухообмен на удаление тепло-и влагоизбытков для кафе и для бара оказался больше чем Lпр. Во избежания проникновения в залы загрязнённого воздуха из горячего цеха Lвыт < Lпр.
Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принять в пределах: Lвыт = (0,6-0,8)* Lпр. Примем для кафе: Lвыт = 0,7*5793,3 = 4055,31 м3/ч
Примем для бара: Lвыт = 0,7*1837,8 = 1286,5 м3/ч
Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор и дверные проёмы.
Определение воздухообмена для горячего цеха расчётным путём.
Внутренний объём горячего цеха = 108 м3.
Определение количества вентиляционного воздуха перемещаемого через МВО
|
№ п/п
|
Оборудование
|
Установочная мощность
|
Количество оборудования
|
Объём вытяжного воздуха м3/ч
|
Объём приточного воздуха м3/ч
|
|
|
|
|
|
На единицу оборуд-я
|
Всего
|
На единицу оборуд-я
|
Всего
|
|
|
1
|
ФНЭ - 40
|
0,08
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
2
|
ПЭ - 0,17
|
4
|
1
|
400
|
400
|
400
|
400
|
|
|
3
|
СЭ - 0,22
|
5
|
1
|
500
|
500
|
400
|
400
|
|
|
4
|
КЭ - 100
|
18,9
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
5
|
КНЭ - 25М1
|
3
|
1
|
300
|
300
|
200
|
200
|
|
|
6
|
СР - 1
|
20
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
Всего:
|
|
|
Lм выт
|
4950
|
Lм пр
|
3400
|
|
|
Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздух Lм выт 4950 и подаётся Lм пр 3400 м3/ч
Ввиду отсутствия немодулированного оборудования Lн выт = 0.
Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции, из выражения:
Lобщ.выт = (2 - 4) * V г.ц. = 3*108 = 324м3/ч
Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией, из выражения:
Lг.ц.выт = Lм выт + Lн выт + Lобщ.выт = 4950 + 0 + 324 = 5274 м3/ч
Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией из выражения:
Lм пр + Lобщ.пр = (0,6-0,9) Lг.ц.выт
Примем коэффициент равный 0,65. Тогда,
Lобщ.пр = 0,65* Lг.ц.выт - Lм пр = 0,65 * 5274 - 3400 = 28 м3/ч
Недостающее по балансу количество воздуха восполняется естественным путём через раздаточные проёмы, через производственные коридоры, внутренние двери.
Lразд.пр = 0,35* Lг.ц.выт = 0,35 * 5274 = 1846 м3/ч Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.
Данные расчётов воздухообменов во всех помещениях сводятся в сводную таблицу.
|
Наименование помещений
|
Объём помещения,м3
|
Кратность воздухообмена
|
Количество воздуха м3/ч
|
Вентиляционная система
|
|
|
|
Приток
|
Вытяжа
|
Приток
|
Вытяжа
|
Приток
|
Вытяжа
|
|
|
Зал кафе
|
411
|
По расчёту
|
5793,3
|
4055,31
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Зал бара
|
120
|
По расчёту
|
1837,8
|
1286,5
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Вестибюль
|
102
|
2
|
-
|
204
|
-
|
П-1
|
-
|
|
|
Кабинет.директора,бухгалтерия касса,комнаты.официантов, персонала,кладовщика
|
133
|
1
|
1
|
133
|
133
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Душевая
|
9
|
5
|
5
|
45
|
45
|
П-1
|
В-2
|
|
|
Раздевалка
|
135
|
5
|
5
|
675
|
675
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Горячий цех
|
108
|
По расчёту
|
4241
|
6524
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Цехи: доготовочный,овощной,холодный.
|
125
|
3
|
4
|
375
|
500
|
П-2
|
В-2
|
|
|
Сервизная
|
34
|
1
|
1
|
34
|
34
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Бельевая
|
12
|
1
|
2
|
12
|
24
|
П-1
|
В-1
|
|
|
Моечные.столовой,кухонной.посуды, тары и инвентаря
|
203
|
4
|
6
|
812
|
1218
|
П-1
|
В-2
|
|
|
Кладовые сухих продуктов, вино-водочных изделий, инвентаря
|
75,6
|
-
|
1
|
-
|
75,6
|
|
В-2
|
|
|
Загрузочная
|
78
|
3
|
-
|
234
|
-
|
П-2
|
|
|
|
Кладовая овощей
|
15
|
-
|
2
|
-
|
30
|
|
В-2
|
|
|
Всего:
|
|
|
|
14396,1
|
14600
|
|
|
|
|
Годовой расход тепла на вентиляцию определяем из выражения:
Qвент.год = Lпр*C* г *(t пр - t ср.оп)* ф *n ср.оп, где
С - теплоёмкость воздуха (С = 1005);
г - плотность воздуха (= 1,2);
t пр - температура приточного воздуха;
t ср.оп - средняя температура оптимального периода;
ф - продолжительность работы калориферов в сутки;
n ср.оп - среднее количество дней отопительного периода.
Qвент.год = 3,9*1005*1,2*(12+5,2)*43200*203 = 709*103 Дж
Установочная мощность электродвигателей вентиляторов приточной и вытяжной системы здания:
Nвент = ввент*Z, где
ввент - обобщённый коэффициент (1140);
Z - количество воздуха, перемещаемого системами приточной и вытяжной вентиляции.
Nвент = 1140*8,05 = 9182 Вт = 9 кВт
Годовой расход электроэнергии на вентиляциюопределяется по формуле:
Nвент.год = Nвент* ф * m, где
m - количество рабочих дней в году.
Nвент.год = 9182*43200*365 = 3351430*43200 = 1447*108 Дж
Водоснабжение здания.
Проектируемое предприятие оснащено системой холодного и горячего водоснабжения. Принятая система водоснабжения предприятия - объединённая производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая над паром наружной городской водопроводной сети.
Горячая вода приготовляется централизованно в скоростном водо-водяном водонагревателе, установленного в тепловом пункте. Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется от городских тепловых сетей. Разводка магистралей холодной и горячей воды - горизонтальная параллельная нижняя в подпольных каналах. Трубопроводы выполнены из оцинкованных водогазопроводных труб с резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолирована. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.
Определение расхода воды.
Расход горячей и холодной воды определяют в соответствии с рекомендуемыми нормами водопотребления.
Расчёт часового расхода воды.
|
Наименование потребителей
|
Единица измерения
|
Норма в литрах/ч.
|
|
|
|
Холодной
|
В том числе горячей
|
|
|
|
На единицу
|
Всего
|
На единицу
|
Всего
|
|
|
Изготовление продукции, потребляемой на предприятии
|
Одно блюдо
|
12
|
147*12=1764
|
4
|
147*4 = 588
|
|
|
Обслуживающий персонал (хозяйственно-бытовые нужды)
|
Один человек в час
|
25/12
|
(25/12)*22*0,8 = 36,7
|
-
|
-
|
|
|
Душ для персонала
|
Одна точка в час
|
500
|
500*2 = 1000
|
270
|
270*2 = 540
|
|
|
Умывальник для посетителей
|
Одна точка в час
|
130
|
130*4 = 520
|
65
|
65*4 = 260
|
|
|
ВСЕГО:
|
|
Gхол/час = 3320,7 л/ч
|
Gгор/час = 1388 л/ч
|
|
|
Годовой расход тепла на горячее водоснабжение:
Qгор.год = Gгор/1,5*C(t ср.гор - t ср.хол)*m* ф, где
1,5 - коэффициент суточной неравномерности расхода воды;
С - средняя теплоёмкость воды (4190 Дж/кг*град);
t ср.гор - среднегодовая температура горячей воды (70?С);
t ср.хол - среднегодовая температура холодной воды (10?С).
Qгор.год = 0,39/1,5*4490*(70-10)*365*43200 = 23,857860*43200 = 1028,16*103 Дж
Установочная мощность электродвигателя насоса системы водоснабжения:
Nвод = ввод*Gхол*1,5, где
ввод - обобщённый коэффициент; Gхол - расход холодной воды;
1,5 - коэффициент, учитывающий расход греющей сетевой воды.
Nвод = 660*0,9*1,5 = 913,2 Вт
Годовой расход электроэнергии на систему водоснабжения:
Nвод.год = Nвод* ф * m
Nвод.год = 913,2*43200*365 = 333318*43200 = 14,19*108 Дж
Канализация здания.
Проектируемое предприятие оборудуется системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализацией.
В душевых, моечных, цехах где возможен залив пола водой предусмотрим трапы. Между выпускным отверстиям мойки и канализационной трубой предусмотрен разрыв, исключающий проникновение в мойку сточных вод при засорении трубопроводов.
Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом и цементом.
5.2 Теплоснабжение
Предприятие расположено в г.Тольятти. Теплоснабжение санитарно-технических систем отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляются от городских тепловых сетей. Теплоноситель - горячая вода с температурой не более 150?С. (СНиП 41-01-2003).
Отопление здания.
Теплоснабжение здания осуществляется от центральной котельной. В проектируемом здании предполагается центральная водяная система отопления с насосной циркуляцией. Разводка магистралей горячей воды нижняя. Подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной схеме. Для зала и горячего цеха принята горизонтальная проточная схема присоединения нагревательных приборов к горячей магистрали. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы М-140 высотой 50мм и конвекторы «Комфорт», в производственных помещениях гладкие трубы. Нагревательные приборы устанавливаются в помещениях для посетителей с декоративными экранами, а в остальных помещениях открытые.
Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждение здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле:
Q = qo*б (tв - tн)Vн, где
qo - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3?С) (q = 0,41);
б - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой
характеристики здания в зависимости от местных климатических условий (= 1);
tв - усреднённая расчётная внутренняя температура отапливаемых помещений (16?С);
tн - расчётная температура наружного воздуха (-30?С); (СНиП 2-А.6.-72. Строительная климатология и геофизика. М., Стройиздат,1989.)
Vн - объём отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3 (= 3802м3)
Подставляя данные в формулу, получим:
Q = 0,41*1(16+30)3802 = 71705,7 Вт
Годовой расчёт теплоэнергии для отопления.
Qгод. Можно определить по формуле:
Qгод. = Q*86400*Zот (Дж)
Подставляя данные в формулу получим:
Qгод.= 71705,7*86400*203 = 6195,373*203 = 125766 ГДж
5.3 Хладоснабжение
Расчёт площади и ёмкости холодильных камер был произведён в технологической части проекта, по объёму на основании полученных данных установим на проектируемом предприятии сборно-разборные холодильные камеры в специально отведённом помещении ориентированном на север.
Ниже приведены результаты данных расчётов.
Сводная таблица площадей холодильных камер.
|
Наименование холодильных камер
|
Сроки хранения, сут.
|
Температура камеры,?С
|
Коэффициент запаса
|
Принятая площадь, м2.
|
|
|
Молочно-жировых полуфабрикатов и гастрономии
|
1-5
|
+2
|
2,2
|
4,4
|
|
|
Фруктов, ягод, напитков
|
2-5
|
+4
|
2,2
|
3,9
|
|
|
Полуфабрикатов из мяса и рыбы
|
2
|
-4
|
2,2
|
4,8
|
|
|
Т.к. объём камеры для хранения молочно-жировых полуфабрикатов и гастрономии = 9,68м3, а камеры для хранения фруктов, ягод и напитков = 8,58 м3, то для них установим сборно-разборную холодильную камеру производства СП «Совиталпродмаш» КХС - 11 (Холодильная среднетемпературная камера для t +5?С); объём камеры - 11м3; габариты - 2560*2560*2200мм; агрегат MAZ - 10731 G.
Объём камеры для хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы = 10,56, установим сборно-разборную холодильную камеру производства СП «Совиталпродмаш» КХН - 11 (Холодильная низкотемпературная камера для
t -18?С); объём камеры - 11м3; габариты - 2600*2600*2240мм; агрегат BAZ - 22031 G. [ Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология/Под.
ред.проф. В.А. Гуляева - Спб.: Лидер,2004. Серия «учебник для вузов», таб.15.4].
5.4 Электроснабжение
Тепловое электрическое оборудование.
Данное оборудование выбирается на основании технологических расчётов или норм оснащения предприятий общественного питания технологической части дипломного проекта.
По имеющимся данным составляется таблица в которую заносится перечень теплового, электрического оборудования с указанием его основных характеристик, а также рассматривается работа оборудования в течении рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.
|
Наименование и тип аппарата
|
Рн, кВт
|
Продолжит. разогрева,мин
|
Полное время работы ч,мин
|
Часы суток
|
Суточный расход электроэнер. кВт,ч.
|
|
|
|
|
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
|
|
Котёл КЭ-100
|
18,9
|
50
|
3-50
|
6,2
|
4
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
26,8
|
|
|
Плита ПЭ-0,17
|
4
|
60
|
5-30
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
15
|
|
|
Сковорода СЭ-0,22
|
5
|
40
|
4-00
|
3
|
3
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
12,6
|
|
|
Фритюрница ФНЭ-40
|
0,08
|
30
|
8-00
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4,45
|
|
|
Кипятильник КНЭ-25М1
|
3
|
10
|
10-00
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
-
|
7,5
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
66,4
|
|
|
Подсчёт годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт/ч. производится по формуле:
Wгод = Wсут*n*1,05 = 66,4*365*1,05 = 25447кВт/ч, где
Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВт/ч;
n - число рабочих дней предприятия в году;
1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети.
Оборудование с электроприводом.
Для анализа работы электропривода составляется таблица в неё вносятся параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.
|
Наименование и тип аппарат
|
Рн дв, кВт
|
з дв.
|
Рприс. дв, кВт
|
Кз
|
Кн
|
Рпотр.дв, кВт
|
|
|
1. Механическое оборудование
|
|
|
Универсальный привод для холл.ц. ПХ - 0,6
|
0,6
|
0,7
|
0,86
|
0,7
|
-
|
0,602
|
|
|
Мясорубка
|
0,37
|
0,5
|
0,74
|
0,7
|
|
0,518
|
|
|
Итого:
|
0,97
|
|
|
|
|
1,12
|
|
|
2. Холодильное оборудование
|
|
|
Шкаф холодильн. ШХ - 0,71 М
|
0,43
|
0,6
|
0,7
|
1
|
1
|
0,7
|
|
|
Шкаф холодильн. ШХ - 0,56
|
0,4
|
0,75
|
0,5
|
1
|
1
|
0,5
|
|
|
Шкаф холодильн. ШХ - 0,40 М
|
0,34
|
0,7
|
0,48
|
1
|
1
|
0,48
|
|
|
Льдогенератор SL-35
|
0,41
|
0,8
|
0,5
|
1
|
1
|
0,5
|
|
|
Стол охлаждаемый
|
0,25
|
0,6
|
0,4
|
1
|
1
|
0,4
|
|
|
Итого:
|
1,83
|
|
|
|
|
2,58
|
|
|
3. Моечное оборудование.
|
|
|
Посудомоечная машина
|
6,6
|
0,78
|
8,46
|
0,8
|
0,4
|
2,7
|
|
|
Всего: Рн дв кВт = 9,9 Рпотр дв кВт = 6,4
Электрическое освещение предприятия.
Для электрического освещения на предприятиях общественного питания применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для помещения площадью более 50 м2 расчёт проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 м2. - методом удельной мощности.
Площадь торгового зала 169м2 произведём расчёт числа мест установки светильников.
h = H - hc - hp, где
h - расчётная высота помещения;
H - высота помещения, м;
hc - расстояние от потолка до нити лампы;
hp - высота рабочей поверхности (hp= 0,8м)
hc = 0,2 hо, где
hо - расстояние от рабочей поверхности до потолка.
hc = 0,2*2,2 = 0,44м
h = 3 - 0,44 - 0,8 = 1,76м
Определим оптимальный пролёт между светильниками:
Lo = K* h = 1,4*1,76 = 2,5м, где
К - наивыгоднейшее отношение оптимального пролёта.
Зная оптимальный пролёт находят число светильников по длине и ширине помещения:
ПА = А / Lа; ПБ = Б / Lб, где
А и Б - длина и ширина помещения, м;
ПА - число рядов по длине помещения;
ПБ - число рядов по ширине помещения.
ПА = 12 / 2,5 = 4,8 ПБ = 12 / 2,5 = 4,8
Расстояние от стены до светильников принимают = 0,5L = 0,5*2,5 = 1,25м
Число мест установки светильников Nс определяем числом точек пересечения рядов светильников:
Nс = Па*Пб = 4,8*4,8 = 23метра
Индекс помещения i определяется по формуле:
i = S / h (А + Б); i = 134 / 1,76*24 = 3,2
Коэффициент использования светового потока U = 0,48.
Число ламп в помещении определяется по формуле:
n =E*S*K*Z / U*F, где
E - нормированная минимальная освещённость (=200);
S - площадь помещения;
K - коэффициент запаса, учитывающий запылённость и старение ламп и светильников (=1,5)
Z - коэффициент, учитывающий неравномерность освещённости (=1,15)
U - коэффициент использования светового потока;
F - световой поток одной лампы.
n = 200*169*1,5*1,15 / 0,48*2200 = 55 ламп
Далее находим число ламп, установленных в одном светильнике:
n1 = n / Nc = 55 / 23 = 3 лампы;
Общая мощность: P = n* Pл = 55*40 = 2200 Вт, где
Pл - мощность лампы.
Фактическая удельная мощность в Вт/м2:
Wcp = P / S = 2200 / 169 = 13,01 Вт/м2
Для расчёта помещений менее 50м2 рассматривается упрощённый метод расчёта по усреднённым показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии.
Для выполнения расчёта заполним таблицу:
Расчёт электроэнергии электрическим освещением.
|
Наименование помещений
|
F, м2
|
ю Вт/м2
|
Р расч.
|
Ко
|
ф ч/сут
|
Wсут кВт/ч
|
|
|
Торговый зал
|
169
|
20
|
3380
|
0,8
|
14
|
37
|
|
|
Производственные помещения
|
21,5
|
18
|
3870
|
0,6
|
16
|
37
|
|
|
Складские помещения
|
25,2
|
8
|
201,6
|
0,6
|
1
|
0,1
|
|
|
Холодильные камеры
|
22
|
5
|
110
|
0,6
|
1
|
0,7
|
|
|
Технические помещения
|
68
|
10
|
680
|
0,7
|
1
|
0,5
|
|
|
Административно-бытовые помещения
|
44
|
20
|
880
|
0,9
|
8
|
6,5
|
|
|
Вестибюль
|
34
|
12
|
408
|
0,7
|
12
|
3,4
|
|
|
Сантехнические помещения
|
27,6
|
14
|
386,4
|
0,6
|
3
|
0,7
|
|
|
Коридоры
|
170
|
10
|
1700
|
0,7
|
16
|
19
|
|
|
Реклама
|
-
|
-
|
1000
|
-
|
24
|
24
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
128,9
|
|
|
Расчёт таблицы произведён по следующим формулам:
Ррасч = ю*F, Вт, где
ю - усреднённое значение удельной мощности, Вт/м2;
F - площадь помещений, м2;
Р - расчётная мощность, Вт.
Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня:
Wсут = Ррасч*Ко* ф ,кВт/ч, где
Ко - коэффициент одновременности;
ф - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.
Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением находим из выражения:
Wгод.осв = 0,63*Wсут*n*1,04 = 0,63*128,9*365*1,04 = 30826 кВт/ч, где
0,63 - коэффициент пересчёта суточного потребления электроэнергии для зимнего дня, среднесуточный;
n - число рабочих дней в году;
1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.
6. Охрана труда и защита окружающей среды
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые и материально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.
Вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе всё более пристальное внимание, поскольку с развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.
6.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования
Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте.
Устройство, монтаж, обслуживание и эксплуатация оборудования должны отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 - 91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных веществ непосредственно в местах их образования и скопления.
Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированы с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их
одновременный запуск.
Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определённых условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащённой необходимой контрольно-измерительной аппаратурой, приборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, позволяющими контролировать соблюдение нормальных режимов технологического процесса, а также исключающими возможность возникновения аварий и несчастных случаев. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры. На циферблате монитора должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата.
Перед началом работы с производственным оборудованием проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. Электрофритюрницы, электросковороды в случае замыкания электропроводки на корпусе, должны быть немедленно отключены от сети. Включать их вновь можно только после устранения всех неисправностей. Кроме теплового оборудования на проектируемом предприятии используется механическое оборудование (машина для нарезки гастрономических продуктов, овощерезка, мясорубка.) и вспомогательное (Производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.).
При эксплуатации машина для нарезки гастрономических продуктов следует проверить надёжность крепления ножей и её органов, исправность зануления. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановке машины. Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при выключенном электродвигателе и установленном загрузочном бункере. Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные решётки, снимать диски.
При эксплуатации мясорубки следует соблюдать следующие инструкции: корпус сменной мясорубки должен быть надёжно укреплён в патрубке редуктора; Загрузочная тарелка должна надёжно фиксироваться; конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки; над горловиной мясорубки с диаметром свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. Производить сборку, наладку проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном электродвигателе и при полной его остановке.
При расстановке оборудования следует соблюдать следующие условия: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступление свежего воздуха.
При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы ширины проходов: для магистральных не менее 1,5м, между оборудованием не менее1,2м, между стенами и оборудованием не менее1м.
6.2 Электробезопасность
В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 0,3, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено с щитом 380/220 В.
По степени опасности поражения людей электрическим током помещение данного предприятия относится к помещениям «без повышенной опасности», т.к. они не характеризуются признаками присущими помещениям другой категории. Однако на любых предприятиях общественного питания идёт широкое применение электрооборудования. Следовательно необходимо обучать работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.
Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания используют общие средства защиты.
К ним относятся: защитное заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования.
Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЭ - 03 не должна превышать 40м.
Исправность защитного заземления, зануления или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания.
Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная ветошь являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.
6.3 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на рабочих местах
Требования к метеорологическим условиям регламентируют санитарные правила и нормы - СанПин 2.2.4 548 - 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учётом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях.
Все помещения предприятия общественного питания можно условно разделить на помещения, предназначенные для посетителей и производственные помещения. Параметры микроклимата помещений, предназначенных для приёма посетителей по своим значениям должны быть близки к комфортным, а производственных помещений приближаться к допустимым значениям.
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений не превышает 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания к ним относятся заготовочные цехи и холодный цех. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) можно достигать 30 - 40?С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха 18 - 23?С, относительная влажность - 60 - 70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжёлые последствия.
Скорость движения воздуха является вторичным важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1 - 2 м/с при относительной влажности в пределах 60 - 70%.
Для обеспечения нормальных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают:
- конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией;
- теплоизоляцию поверхностей оборудования;
- вентиляцию;
- кондиционирование;
- отопление.
Допустимые абсолютные величины показателей микроклимата указаны в таблице.
Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.
|
Период года
|
Категория работы по уровню энергозатрат,Вт
|
Температура воздуха, ?С
|
Относительная влажность, %
|
Скорость движения воздуха, м/с
|
|
|
Холодный
|
2б (233 - 290)
|
15 - 22
|
15 - 75
|
0,2 - 0,4
|
|
|
Тёплый
|
2б (233 - 290)
|
16 - 27
|
15 - 75
|
0,2 - 0,5
|
|
|
6.4 Освещение производственных помещений
Освещение является одним из важнейших элементов условий труда. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создаёт нормальные условия труда, повышает общую работоспособность. В торговых помещениях правильно подобранное освещение повышает уровень комфорта и является одним из элементов декора.
При освещении производственных помещений и торговых помещений используется естественное освещение и искусственное освещение.
Естественное и искусственное освещение в производственных цехах и помещениях для приёма посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное боковое освещение, через окна в наружных стенах, а в горячем и холодном цехе верхнее естественное освещение через световой фонарь в покрытии. При недостаточном естественном освещении или в тёмное время суток применяется искусственное освещение.
Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных и ряда других помещений, а также коридоров используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещения с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.
Для обеспечения требуемой освещённости при общем освещении необходимое число светильников для торгового зала рассчитывается по формуле:
N = E*Kз*SZ / Ф*з, где
E - нормативная освещённость, лк;
Kз - безразмерный коэффициент запаса ( = 1,5)
S - освещённая площадь, м2;
Z - коэффициент неравномерности освещения ( = 1,1);
Ф - световой поток светильника, лм;
з - коэффициент использования светового потока в долях единицы ( = 0,6);
Произведём расчет:
N = 200*1,5*137 / 3000*0,6 = 25 ламп.
Следовательно, в торговом зале площадью 137 м2 необходимое число светильников будет составлять 25 штук мощностью 40 Вт и светоотлачей 75 Лн/Вт.
6.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающие общие заболевания организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервную систему, нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие как: ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка, координации движения и др. Поэтому так важно нормирование шума и вибрации на данном предприятии.
На основании СН 2.2.4 / 2.1.8.5.6.2. - 96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой достройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБ. В соответствии с СН 2.2.4. / 2.1.8.5.6.6. - 96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, т.к. систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.
На данном предприятии основными источниками шума являются камеры вентиляции и механическое оборудование. Это овощерезка, мясорубка. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования в отдельных помещениях (камеры вентиляции), отделение его звукоизолирующими перегородками.
Не допускается проникновение в помещение для приёма посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещение с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учётом звукоизоляции. В самом торговом зале для создания приятной атмосферы и повышения комфорта должна звучать лёгкая музыка. Уровень её громкости должен быть невысоки, чтобы не акцентировать на себе внимание посетителей.
6.6 Меры пожарной безопасности
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров необходимо проводить регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Исходя из НБП 105-95 «Определение категорий помещений и зданий по взрывоопасности и пожарной безопасности», проектируемое предприятие относится к категории «В» пожароопасной, т.к. используются горючие и трудногорючие жидкости, твёрдые горючие и трудногорючие вещества и материалы.
Здание в соответствии со СНиП 21-01-91 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относится ко 2 категории огнестойкости.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.
Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляции его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. К основным средствам пожаротушения относятся - вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:
- прекратить работу и отключить используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.
Пожарная безопасность цехов должна быть обеспечена в соответствии с требованиями СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». На территории предприятия должен быть пожарный водопровод с установкой на нём пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нём пожарным. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию.
До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, вёдра с водой, гидропульты и огнетушители.
Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть пенными (ОП-5) или углекислотными (ОУ-6).
Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещений и путей эвакуации: все двери, ведущие к выходам должны открываться наружу.
6.7 Охрана окружающей среды
На большинстве предприятий охрана окружающей среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятия общественного питания являются пищевые отходы. Они накапливаются в течение рабочего дня и своевременно удаляются производственными рабочими из производственных помещений.
Местом сборов пищевых отходов является камера отходов, находящаяся внутри предприятия. За вывоз пищевых отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства. С ними заключается соответствующее согласие.
Однако помимо пищевых отходов на предприятиях общественного питания имеются и непищевые отходы, которые заранее накапливаются в отдельных контейнерах. К непищевым отходам относятся: различные обёрточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара и стеклотара, не подлежащие вторичному использованию и т.д. Эти отходы вывозятся непосредственно на свалку специальной городской службой. Расходы на вывоз непищевого мусора включены в баланс предприятия.
Другие загрязнения окружающей среды являются незначительными.
7. Экономическая часть
Совокупность экономических показателей проектируемого предприятия общественного питания объединена в несколько групп:
- производственная программа и товарооборот;
- трудовые показатели;
- смета издержек производства и обращения;
- доходы и рентабельность;
- окупаемость капиталовложений.
Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.
7.1 Расчёт товарооборота и валового дохода
Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства и продажу покупных товаров, реализуемых через барную стойку. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п.
Для расчёта товарооборота проектируемого предприятия исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.
Все экономические расчёты по проектируемому предприятию представляются в виде следующих таблиц:
Таблица 1 - Расчёт себестоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства в кафе-баре за 1 день.
|
Наимен-е продуктов.
|
Наименование блюда.
|
Общая масса, кг.
|
Цена закупки, руб.
|
Стоимость в ценах закупки, руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Рыба свежая:
|
|
|
Судак потраш. без головы
|
С-т «Морское дно», Уха с расстегаями.
|
3,9 2,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,6
|
80
|
528
|
|
|
Окунь потраш. без головы
|
С-к «Приморский», Рыбный бульон с профитролями.
|
4,9 2,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
7,3
|
60
|
438
|
|
|
Зубатка филе
|
Филе зубатки в кляре.
|
17
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
17
|
80
|
1360
|
|
|
Треска потраш. без головы
|
Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.
|
9,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
9,6
|
85
|
816
|
|
|
Хек тушка
|
Фрикадельки из серебристого хека в маринаде.
|
11,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
11,6
|
90
|
1044
|
|
|
Тунец тушка
|
Тунец с пастой из маслин.
|
10,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
10,9
|
105
|
1145
|
|
|
Стерлядь тушка
|
Уха из стерляди на овощном бульоне.
|
1,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,9
|
180
|
342
|
|
|
Рыба солёная:
|
|
|
Сёмга филе
|
Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
1,5 0,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2,4
|
160
|
384
|
|
|
Горбуша раздел. на пласты без головы
|
Рыбное ассорти.
|
1,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,5
|
60
|
90
|
|
|
Кета раздел. на пласты без головы
|
Рыбное ассорти.
|
1,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,5
|
55
|
83
|
|
|
Сельдь не разделанная
|
Рыбное ассорти, Винегрет с сельдью.
|
3 2,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
5,7
|
30
|
171
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Рыба копчёная:
|
|
|
Форель филе
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
1,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,6
|
220
|
352
|
|
|
Морепродукты:
|
|
|
Креветки варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря», Горячая закуска из помидоров и креветок.
|
1,4 1,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2,7
|
95
|
257
|
|
|
Мидии варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря», Мидии с чесноком и помидорами.
|
1,4 12,8
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
14,2
|
180
|
2556
|
|
|
Осьминог варёно-мороженые
|
С-к «Приморский».
|
2,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2,9
|
200
|
580
|
|
|
Кальмары варёно-мороженые
|
Кальмары с шампиньонами в сметане.
|
10,8
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
10,8
|
95
|
1026
|
|
|
Устрицы варёно-мороженые
|
С-т «Дары моря».
|
1,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,4
|
180
|
252
|
|
|
Мясо:
|
|
|
Говядина
|
Бульон борщок с гренками острыми
|
4,0
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
4,0
|
145
|
580
|
|
|
|
Телятина
|
Стейк из телятины
|
1,2
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,2
|
160
|
192
|
|
|
|
Свинина
|
Свинина глазированная медом
|
7,9
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
7,9
|
155
|
1225
|
|
|
|
Консервированная продукция:
|
|
|
Красная икра
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Блинчики, фаршированные красной икрой.
|
0,9 1,1
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2
|
780
|
1560
|
|
|
Морская капуста
|
С-т из морской капусты с овощами, Морская капуста тушеная с овощами.
|
3,7 0,03
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,73
|
50
|
187
|
|
|
Маслины
|
С-т «Морское дно», С-к «Приморский», Овощное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Тунец с пастой из маслин.
|
1,3 0,9 0,6 0,3 3,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,4
|
80
|
512
|
|
|
Оливки
|
Рыбное ассорти, С-т «Дары моря», С-т из морской капусты с овощами.
|
0,6 1 0,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2,2
|
78
|
172
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Зелёный горошек
|
С-к «Приморский», Уха из стерляди на овощном бульоне, Морская капуста тушёная с овощами.
|
0,9 0,3 0,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,7
|
65
|
111
|
|
|
Кукуруза
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
0,8
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,8
|
70
|
56
|
|
|
Овощи:
|
|
|
Свекла сырая очищенная
|
Винегрет с сельдью, Бульон борщок с гренками острыми.
|
2,7 1,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,9
|
20
|
78
|
|
|
Лук зелёный свежий зачищенный
|
Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами.
|
0,4 1 0,9 0,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3
|
95
|
285
|
|
|
Лук репчатый
|
Грибы «Жульен», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты, Морская капуста тушёная с овощами.
|
1,6 0,2 0,6 1,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,7
|
20
|
74
|
|
|
Огурцы свежие зачищенные
|
С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами, С-т «Дары моря», Овощное ассорти.
|
1,9 2,2 1,4 1,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
7,2
|
50
|
360
|
|
|
Укроп свежий зачищенный
|
С-т «Дары моря», Бульон борщок с гренками острыми.
|
0,4 0,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1
|
70
|
70
|
|
|
Петрушка свежая зачищенная
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», Овощное ассорти, Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Уха из стерляди на овощном бульоне, Бульон борщок с гренками острыми.
|
0,3 0,3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,7
|
70
|
119
|
|
|
Хрен сырой очищенный
|
С-т «Морское дно».
|
0,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,9
|
40
|
36
|
|
|
Картофель сырой очищенный
|
Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Морское дно», Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушеные с картофелем
|
2,2 1,6 2,6 7,2 4,2 5,6 1,1 2,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
27,9
|
15
|
419
|
|
|
Морковь сырая очищенная
|
С-т «Дары моря», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты, Морская капуста тушёная с овощами
|
1 0,1 0,3 0,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2
|
10
|
20
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная
|
С-т из морской капусты с овощами, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.
|
3 3,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,2
|
15
|
93
|
|
|
Капуста цветная
|
Уха из стерляди на овощном бульоне
|
0,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,3
|
60
|
18
|
|
|
Салат зелень свежая зачищенная
|
С-к «Приморский», Овощное ассорти.
|
0,3 0,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,7
|
30
|
21
|
|
|
Перец болгарский свежий не очищенный
|
С-т из морской капусты с овощами, Овощное ассорти.
|
2,2 1,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,9
|
55
|
215
|
|
|
Чеснок
|
Мидии с чесноком и помидорами
|
0,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,2
|
95
|
19
|
|
|
Помидоры свежие не очищенные
|
Овощное ассорти, Горячая закуска из помидоров и креветок, Мидии с чесноком и помидорами.
|
1,7 2 3,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,9
|
65
|
449
|
|
|
Молочная продукция:
|
|
|
Масло сливочное
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Тминные лепёшки с копчёной форелью, Грибы «Жульен», Кальмары с шампиньонами в сметане, Мидии с чесноком и помидорами, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты, Картофельное пюре, Грибы тушёные с картофелем
|
0,3 0,3 0,5 0,7 0,6 1,3 0,7 0,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,9
|
110
|
209
|
|
|
Сливки
|
Яблоки со взбитыми сливками Клубника со взбитыми сливками
|
1 0,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,5
|
80
|
120
|
|
|
Молоко
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью, Блинчики, фаршированные красной икрой, Филе зубатки в кляре, Картофельное пюре, Мороженое с клюквенным соусом
|
0,5 1,1 1,3 2,9 0,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,5
|
35
|
228
|
|
|
Мороженое
|
Мороженое с клубникой, Мороженое с клюквой.
|
3 9,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
12,9
|
70
|
903
|
|
|
Сметана
|
Грибы «Жульен», Кальмары с шампиньонами в сметане.
|
3,8 5,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
9,2
|
50
|
460
|
|
|
Сыр сливочный
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью, Гренки с сыром.
|
0,8 1,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
2
|
100
|
200
|
|
|
Ирочее:
|
|
|
Уксус
|
Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-т из морской капусты с овощами.
|
0,1 0,10,1
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,3
|
40
|
12
|
|
|
Сахар
|
С-т из морской капусты с овощами, Блинчики, фаршированные красной икрой, Мусс клюквенный.
|
0,4 00,9 0,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,6
|
30
|
18
|
|
|
Соль, специи
|
С-т из морской капусты с овощами, Тминные лепёшки с копчёной форелью, Блинчики, фаршированные красной икрой, Филе зубатки в кляре, …
|
0,07 0,1 0,007 0,04
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,2
|
15
|
18
|
|
|
Лимон или лайм
|
Рыбное ассорти, Тминные лепёшки с копчёной форелью, С-т «Дары моря».
|
0,6 0,3 0,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,1
|
40
|
44
|
|
|
Яблоки свежие
|
С-т «Дары моря», Яблоки со взбитыми сливками
|
1 5,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
6,2
|
35
|
|
|
|
Огурцы солёные
|
С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью.
|
2,1 1,4
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,5
|
45
|
158
|
|
|
Грибы свежие шампиньоны
|
Грибы «Жульен», Кальмары с шампиньонами в сметане
|
4,9 3,6
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
8,5
|
75
|
638
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Яйца
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью, Винегрет с сельдью, Блинчики, фаршированные красной икрой, Филе зубатки в кляре.
|
1 2,2 0,4 0,9
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
4,5
|
40
|
180
|
|
|
Мука пшеничная
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью, Блинчики, фаршированные красной икрой, Филе зубатки в кляре, Грибы в сметанном соусе.
|
1,8 1,1 2,5 0,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
5,9
|
12
|
71
|
|
|
Булочка особая
|
Бутерброды с красной икрой и сёмгой.
|
3,2
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3,2
|
20
|
64
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
Гренки с сыром, Горячая закуска из помидоров и креветок, Бульон борщок с гренками острыми
|
4,8 1,2 3,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
9,7
|
45
|
437
|
|
|
Сухари
|
Сыр жареный в сухарях
|
0,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,7
|
15
|
11
|
|
|
Майонез
|
С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Дары моря».
|
1,1 1,4 1,3 1,1
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
4,9
|
45
|
221
|
|
|
Масло оливковое
|
С-т из морской капусты с овощами.
|
1,1
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
1,1
|
70
|
77
|
|
|
Семена тмина
|
Тминные лепёшки с копчёной форелью.
|
0,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,5
|
120
|
60
|
|
|
Горчица
|
Винегрет с сельдью.
|
0,3
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
0,3
|
60
|
18
|
|
|
Ягоды:
|
|
|
Клубника
|
Клубника со взбитыми сливками, Мороженое с клубникой.
|
1,5 1,5
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
3
|
220
|
660
|
|
|
Клюква
|
Мороженое с клюквенным соусом, Мусс клюквенный
|
0,4 3,7
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
4,1
|
180
|
738
|
|
|
Всего за день:
|
|
|
|
23840
|
|
|
Таблица 2 - Расчёт стоимости покупных товаров реализуемых кафе-баром за 1 день.
|
Наименование продукта.
|
Един. измер-я
|
Кол-во, шт.
|
Цена закупки,руб
|
Стоимость в ценах закупки, руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Картофельные чипсы Солёный арахис Фисташки Миндаль Миндаль в шоколаде Напитки: Чай цейлонский Чай зелёный Фиточай Кофе натуральный Кофе чёрный Какао Кофе экспрессо Кофе капучино Кондитерские изделия Торт порционный «Пражская ночь» Пирожное «Корзиночка» Пирожное бисквитное со сливочным кремом Пирожное «Миндальное» Кекс столичный Пастила ванильная Мармелад дынный Зефир в шоколаде Печенье «Курабье» Крекер с сыром Прохладительные напитки Вода Святой Источник с газом Вода Святой Источник без газа Кока-кола Спрайт Тоник Соки Апельсиновый Томатный Грейпфрутовый Минеральные воды Боржоми Нарзан Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка особая Конфеты, шоколад Rafaello Ferrero Rocher Шоколад «Золотая марка» горький молочный с миндалём Белый «Воздушный» Чёрный «Вдохновение» Молочный «Алёнка» Фрукты Виноград Яблоки Апельсины Бананы Киви Сигареты: «Парламент» «Мальборо» «L&M» Вино-водочные изделия Вина столовые белые Совиньон Sauvignon Шабли Chablis Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay Кальве Резерв Бордо Calvet Reserve Bordeaux Вина столовые красные Божоле Вильяж Beaujolais Villages Жамель Мерло Les Jameles Merlot Шато Фужере Chateau Fougeres Кьянти Классико Chianti Classico Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Ieres Dry Sack Херес сухой Tio Pepe Шампанское Моёт и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Русское Золотое полусладкое Виски Джемесон Jameson Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка) Johnnie Walker Black Label Джин Бифитер Beefeater Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry Текила Сауза золотая Sauza Gold Олмека Анехо (золотая) Olmeca Blanko Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное
|
Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Банка. Банка. Упак. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Кг. Шт. Упак. Шт. Упак. Упак. Бут.0,6 Бут.0,6 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 1Л. 1Л. 1Л. Бут.0,6 Бут.0,6 Кг. Кг. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Кг. Кг. Кг. Кг. Кг. Пач. Пач. Пач. Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,7 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,75 Бут.0,5 Бут.0,75 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5
|
25 20 20 15 15 2 3 6 1 2 0,5 20 25 16 10 30 25 3 7 5 25 19 17 12 10 12 6 8 10 6 2 20 10 18 22 260 25 15 6 3 8 12 15 10 6 8 3 7 2 15 20 30 3 3 4 7 3 4 2 2 3 6 4 2 6 5 2 2 4 3 2 6 3 2 7 10 3 7 3 9
|
20 15 20 20 25 18 15 17 150 100 20 25 25 35 35 40 55 160 15 10 10 15 15 8 8 14 14 18 50 50 60 8 8 18 18 5 10 8 22 22 22 22 22 22 45 50 30 28 75 45 35 21 170 160 100 85 318 210 325 355 250 220 212 190 110 235 258 117 138 980 1100 25 22 20 20 17 15 17 15 17
|
500 300 400 300 375 36 30 102 150 200 10 500 625 560 350 1200 1375 480 105 50 250 285 255 96 80 168 84 144 500 300 120 160 80 324 396 1300 250 120 132 66 176 264 330 220 270 400 90 196 150 675 700 630 510 480 400 595 954 840 650 710 750 1320 848 380 660 1175 516 234 552 2940 2200 150 66 40 140 170 45 119 45 153
|
|
|
Итого в среднем за день:
|
|
|
|
34501
|
|
|
Таблица 3 - Расчёт валового дохода.
|
№ п/п
|
Наименование
|
Продукция собственного производства
|
Покупные товары
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
За день
|
За месяц
|
|
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
1.
|
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, руб.
|
23840
|
34501
|
58341
|
1808571
|
|
|
2.
|
Наценка предприят. в % стоимости сырья (150%), покупных тов.(110%)
|
35760
|
37951
|
73711
|
2285041
|
|
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
3.
|
Сумма НДС (18% от т/о)
|
10728
|
13041
|
23769
|
736850
|
|
|
4.
|
Товарооборот
|
59600
|
72452
|
132052
|
4093612
|
|
|
5.
|
Валовой доход
|
25032
|
24910
|
49942
|
1548191
|
|
|
Таблица 4 - Расчёт розничного товарооборота.
|
№ п/п
|
Виды товарооборота
|
Итого:
|
% к товарообороту
|
|
|
|
За день
|
За месяц
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1.
|
Оборот продукции собственного производства
|
59600
|
1847600
|
45,1
|
|
|
2.
|
Оборот продукции покупных товаров
|
72542
|
2248802
|
54,9
|
|
|
3.
|
Всего розничный товарооборот
|
132052
|
4093612
|
100
|
|
|
7.2 Расчёт труда и заработной платы
Для расчёта труда и заработной платы разрабатываем штатное расписание (расчёт численности работников) и рассчитываем фонд оплаты труда. Штатное расписание используется для расчёта суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда формируется из суммы заработной платы работников; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом.
Таблица 5 - Штатное расписание.
|
№ п/п
|
Показатели.
|
Разряд
|
Кол-во раб.
|
Оклад,руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
|
АУП Директор Бухгалтер-экономист Работники производства Шеф-повар Повар Повар Повар Посудомойщица Уборщица Работники зала Администратор Официант Бармен-кассир Младший обслуж. персонал Гардеробщик Дворник Техник Грузчик
|
6 5 4
|
1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2
|
20000 16000 10000 9000 7500 7000 5000 4500 6500 6000 6500 4000 3700 5000 6000
|
|
|
Итого:
|
|
23
|
116700
|
|
|
Таблица 6 - Расчёт фонда оплаты труда.
|
№ п/п
|
Показатели.
|
Сумма, руб.
|
% к итогу.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
1.
|
ФОТ по ставкам и окладам.
|
116700
|
87
|
|
|
2.
|
Премии за основные результаты работы.
|
12000
|
9
|
|
|
3.
|
Надбавка и доплаты.
|
3750
|
3
|
|
|
4.
|
Оплата труда работников вне штатного состава.
|
1800
|
1
|
|
|
Итого:
|
134250
|
100
|
|
|
Таблица 7 - Сводный расчёт плановых трудовых показателей.
|
№ п/п
|
Показатели.
|
Ед. изм.
|
Сумма, руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
1.
|
Товарооборот
|
Руб.
|
4093612
|
|
|
2.
|
В том числе оборот по продукции собственного производства
|
Руб.
|
1847600
|
|
|
3.
|
Численность работников предприятия
|
Чел.
|
23
|
|
|
4.
|
Численность работников производства
|
Чел.
|
13
|
|
|
5.
|
Фонд оплаты труда
|
Руб.
|
134250
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
6.
|
Средняя выработка на 1 работника предприятия
|
Руб.
|
177983
|
|
|
7.
|
Средняя выработка на 1 работника производства
|
Руб.
|
142123
|
|
|
8.
|
Фонд оплаты труда, в % к товарообороту
|
%
|
3,3
|
|
|
9.
|
Средняя заработная плата на 1 работника предприятия
|
Руб.
|
5800
|
|
|
Таблица 8 - Расчёт капиталовложений.
|
Показатели
|
Нормативы уд.кап.влож, руб.
|
Мощность, число мест
|
Кап.вложения сумма, руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Строительно-монтажные работы
|
9300
|
100
|
930000
|
|
|
Консалтинговые услуги
|
15000
|
100
|
1500000
|
|
|
Прочие затраты
|
3100
|
100
|
310000
|
|
|
Итого:
|
|
|
2740000
|
|
|
7.3 Расчёт издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учётом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия.
Таблица 9 - Смета издержек производства и обращения.
|
№ п/п
|
Наименование статьи.
|
Сумма, руб.
|
|
|
1
|
2
|
|
|
1.
|
Транспортные расходы
|
3500
|
|
|
2.
|
Расходы на оплату труда
|
92050
|
|
|
3.
|
ЕСН
|
32770
|
|
|
4.
|
Расходы на аренду здания, помещений
|
26200
|
|
|
5.
|
Расходы на ремонт
|
1500
|
|
|
1
|
2
|
|
|
6.
|
Износ спецодежды, посуды, приборов
|
750
|
|
|
7.
|
Расходы на тепловодоснабжение, электричество
|
6300
|
|
|
8.
|
Потери товаров и технологические отходы
|
9800
|
|
|
9.
|
Расходы на тару
|
1700
|
|
|
10.
|
Прочие расходы
|
2300
|
|
|
Итого:
|
176870
|
|
|
Так как на проектируемое предприятие доставка продукции осуществляется силами и средствами поставщиков, а оборудование находится в долгосрочной аренде, то сумма амортизационных отчислений не рассчитывается.
7.4 Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений
Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли проектируемое предприятие платит налог в бюджет в размере 24%. После уплаты налога у предприятия остаётся чистая прибыль, направление использования которой, предприятие определяет самостоятельно.
Таблица 10 - Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений.
|
№ п/п
|
Показатели
|
Сумма, руб.
|
|
|
1
|
2
|
|
|
1.
|
Валовой доход
|
1548191
|
|
|
2.
|
Издержки производства и обращения
|
176870
|
|
|
3.
|
Баласовая прибыль
|
1371321
|
|
|
4.
|
Налог на прибыль
|
329117
|
|
|
5.
|
Чистая прибыль
|
1042204
|
|
|
Срок окупаемости капиталовложений, характеризующих экономическую эффективность предприятия находим по формуле:
Т = К/П, где
К - сумма капиталовложений в проектируемое предприятие;
П - годовая прибыль. Т = 2740000/1371321 = 1,9
Следовательно, проектируемое предприятие окупается за 2 года.
Таблица 11 - Основные экономические показатели.
|
Показатели
|
Единица измерения
|
Значение показателя
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Розничный товарооборот
|
Руб.
|
4093612
|
|
|
Удельный вес продукции собственного производства
|
%
|
45,1
|
|
|
Численность работников всего, в т.ч. работников производства
|
Чел.
|
23
|
|
|
Чел.
|
13
|
|
|
Средняя выработка: 1 работника предприятия 1 работника производства
|
Руб.
|
177983
|
|
|
Руб.
|
142123
|
|
|
Валовый доход
|
Руб.
|
1548191
|
|
|
%
|
37,8
|
|
|
Фонд оплаты труда
|
Руб.
|
134250
|
|
|
%
|
3,3
|
|
|
Издержки производства и обращения
|
Руб.
|
176870
|
|
|
%
|
4,3
|
|
|
Средняя заработная плата
|
Руб.
|
5800
|
|
|
Балансовая прибыль
|
Руб.
|
1371321
|
|
|
%
|
33,5
|
|
|
Срок окупаемости капиталовложений
|
Год.
|
2
|
|
|
8. Общие выводы
Результатом проделанной работы стал проект предприятия общественного питания, в котором обеспечено успешное выполнение плана, и высокие темпы роста прибыли, что даёт возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды и пополнить собственный капитал.
Также хочу отметить, что возможность проектировать предприятия с расширенным ассортиментом той или иной продукции, позволяет создавать и продвигать новшества к потребителям. Многие идеи разработки предприятий заканчиваются их коммерческой реализацией и направлением на ускоренное доведение результатов труда до рентабельности предприятия. Большое влияние на сумму прибыли оказывают установленные проектируемым предприятием продажные цены на продукцию собственного производства и покупные товары.
Поэтому я считаю, что руководители и работники проектируемого предприятия, проявляющие инициативу, предприимчивость и бережливость, тем самым приведут к повышению эффективности хозяйствования своего предприятия. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства. В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его финансовая устойчивость, при которой субъект хозяйствования свободно маневрирует денежными ресурсами и эффективно их использует. Это способствует бесперебойному процессу производства и реализации продукции, минимизации издержек производства и обращения, высокой рентабельности.
9. Список используемых источников
1. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая части). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.
2. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.: - ( Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов). Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
3. Задания к выполнению технологических расчётов. Сост.: М.В. Вуколова, Т.Т. Никуленкова. - М.: Изд. Рос.экон. акад., 2002.
4. Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под. ред.проф. В.А. Гуляева - Спб.: Лидер, 2004.
5. СНиП 2.3.79*. Холодильники. Нормы проектирования. М., Стройиздат, 1985.
6. СНиП 2.3.79*.Строительная теплотехника М.,Госстрой России, 1998.
7. СНиП 2-А.6.-72. Строительная климатология. М., Стройиздат, 1989.
8. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. - Ростов на Дону: Феникс, 2006.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2000.
11. Трушина Т. П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000
12. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.
13. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
14. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособие / - Мн.: Новое знание, 2002.ил.
15. Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб. М., «Экономика», 1977.
16. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004.ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов).
