Значение витаминов
Работа из раздела: «
Медицина»
ПУТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ ВИТАМИНАМИ.
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы
все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребнос-
тей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо макси-
мальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения,
зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых
кулинар-
ной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
-хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
-не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко
горящим светильником;
-мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском,
нарезать их
непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в
воде на
длительное время;
-не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а
использо-
вать её при их отварки;
-подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При
необходимости хранения очищенных овощей помещать их в
прохладное
место не более чем на 3 - 5 ч;
-для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
-строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать
перегрева;
-плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую
обработку;
-свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
-шире применять те виды кулинарной обработки, которые не
требуют
длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в
кожуре или
в целом виде;
-необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть
сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать
их и
заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только
перед употреблением;
-квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым
рассолом.
Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется
более 50%
витамина С;
-использовать овощные отвары для приготовления супов и
соусов;
-хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их
реализации должен быть минимальным;
-для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно
использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,
минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки
капусты,
ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;
-для повышения витаминной ценности питания в рацион
целесообразно
включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей
( источники витаминов группы В );
-проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии
с
приказом Минздрава СССР № 695 от 24 августа 1972г.” О
дальнейшем
улучшении проводимой в СССР обязательной С -витаминизации
питания в лечебно-профилактических и других учреждениях “.
С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в
столо-
вых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний
период. В
школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем
Севере
следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в
том
числе чай.
При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери
их в
процессе кулинарной обработки продуктов. Соответствующие
данные
приведены в таблице.