Разработка рекомендаций по распределению продукции в сети ресторанного бизнеса
Работа из раздела: «
Маркетинг, реклама и торговля»
90
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет логистики и транспорта
Кафедра логистики и организации перевозок
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
Разработка рекомендаций по распределению продукции в сети ресторанного бизнеса
Студент группы Лабузов Д. И.
Руководитель ВКР от кафедры логистики и организации перевозок
д.т.н., профессор Лукинский В.С
Рецензент генеральный директор
ООО «Бене», специалист Сидорова Т.В.
Санкт-Петербург
2012
РЕФЕРАТ
с.73, рис.10, табл. 5, прил. 4
УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ, ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ СКЛАД, ОПТИМИЗАЦИЯ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ,
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ
В качестве объекта исследования в работе рассматривается пищевой поток на стадии его движения от поставщика к конечному потребителю (посетителю ресторана), включая все виды сервисный поток сопровождающий продвижение пищевой продукции в ресторанной сети «Якитория».
Цель работы заключается в рассмотрении основных проблем, возникающих в ресторанной сети «Якитория» в процессе распределения продукции и разработка стратегий по оптимизации процесса распределения.
В качестве источников информации использовались труды различных авторов, описывающих распределительные системы в ресторанном бизнесе, процесс продвижения товара от поставщика до конечного потребителя, включая отгрузку продукции, транспортировку, разгрузку, хранение, предварительная обработка продукции, приготовление блюда, доставку блюда до посетителя, а так же утилизация мусора и подготовка посуды для последующего повторного использования.
Методы исследования: системный анализ, метод анализа и синтеза.
В процессе работы проводился анализ распределительной системы ресторанной сети, был осуществлен поиск недостатков в существующем процессе распределения продукции. В результате предложены рекомендации, позволяющие организовать процесс распределения с наименьшими затратами труда и времени.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. ГЛАВА 1 ТИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ЗАКУПКАМИ
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПРОГРАМНОГО РЕШЕНИЯ
РАЗДЕЛ 3. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАННЫХ СЕТЯХ
РАЗДЕЛ 4. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»
РАЗДЕЛ 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ СИСТЕМЫ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
распределение продукция программный ресторанный
ВВЕДЕНИЕ
Затронутая мной в дипломе тема очень актуальна в сфере общепита. Сегодня в ресторанном бизнесе формирование ресторанных сетей очень распространенная практика. Ресторатор создает сеть ресторанов, открывая новые филиалы, чтобы увеличить прибыль, но при организации сети ресторанов появляются проблемы, которые требуют четкого анализа и разработки стратегии для своевременного решения. В противном случае ресторатор рискует проиграть конкурентам. Процесс распределения продукции среди ресторанов требует грамотной оптимизации. К сожалению, многие руководители порой не видят возможностей для получения дополнительной выгоды и снижения издержек.
Цель моей работы заключается в рассмотрении основных проблем возникающих в конкретной ресторанной сети «Якитория». В ресторанных сетях процесс распределения продукции охватывает все процессы, касающиеся продукции такие как:
1. Закупка продукции у поставщиков.
2. Распределение продукции по ресторанной сети.
3. Доставка продукции на склад ресторана.
4. Приемка продукции.
5. Хранение продукции.
6. Обработка продукции.
7. Приготовление продукции.
8. Подача приготовленной продукции клиенту.
9. Мытье посуды от остатков продукции.
10. Утилизация отходов от продукции.
Все эти процессы подробно рассматриваются мной в работе.
Так же немаловажен анализ деятельности этой рассматриваемой компании, позволяющий определить основные проблемы предприятия. Эти проблемы детально рассматриваются, после чего выявляются их причины и разрабатываются рекомендации для их решения.
В качестве объекта исследования в работе рассматривается пищевой поток на стадии его движения от поставщика к конечному потребителю (посетителю ресторана), включая все виды сервисный поток сопровождающий продвижение пищевой продукции в ресторанной сети «Якитория». Предметом исследования является организация рационального процесса физического продвижения пищевой продукции к потребителю.
Исследуя процесс продвижения продукции от поставщика к потребителю, я детально рассматриваю каждое звено в цепочке распределения продукции. В качестве методов исследования для наглядного примера я применил различные функции программного решения Excel. Применение возможностей этой программы помогло мне при разработке рекомендаций. В моей работе применяются такие функции, как: СРЗНАЧ (расчет среднего значения), КОРРЕЛ (расчет коэффициента корреляции), СТЬЮДРАСПОБР (статистика Стьюдента), поиск решения и другие. Использование вышеперечисленных методов позволило оптимизировать выбранные значения и спрогнозировать нужные показатели для разработки рекомендаций.
В качестве источников информации я использовал труды различных авторов, описывающих распределительные системы в ресторанном бизнесе, процесс продвижения товара от поставщика до конечного потребителя, включая отгрузку продукции, транспортировку, разгрузку, хранение, предварительная обработка продукции, приготовление блюда, доставку блюда до посетителя, а так же утилизация мусора и подготовка посуды для последующего повторного использования.
Составляю структуру работы, я решил начать с теоретической части, где я рассмотрел основные термины, фигурирующие в процессе распределения, а так же типы управления закупками. Далее для ясности, я решил привести пример программного решения R-keeper, используемого в ресторанной сети «Якитория», описав все функции, которые выполняет рассматриваемое программное решение, и все его возможности. Следующим этапом я рассмотрел все элементы цепи распределения продукции и доведения этой продукции до конечного потребителя в типичных ресторанных сетях, что дифференцировало его на отдельные составляющие. Следующим пунктом моей работы стал анализ конкретного предприятия. Здесь был детально рассмотрен процесс эволюции товара в момент его распределения. Была смоделирована схема движения продуктов в «Якитория». Так была представлено организационная структура этой ресторанной сети. Для ясности я обозначил на карте Санкт-Петербурга все рестораны «Якитория», а так же одного из основных поставщиков, расположенного во Всеволожске и основные линии транспортировки продукции до всех филиалов. Были обозначены главные поставщики, с которыми работает рассматриваемая компания, а так же выявлены основные проблемы, при решении которых, ресторанная сеть может извлечь выгоду. Представленная информация дала общую картину структуры ресторанной сети «Якитория», и ее основных функций.
распределение продукция потребитель ресторанный
ГЛАВА 1. ТИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ЗАКУПКАМИ
Одним из самых важнейших процессов в ресторанном бизнесе является процесс распределения. Само по себе распределение представляет собой комплекс взаимосвязанных функций, которые реализуются в процессе распределения материального потока между различными покупателями. Таким образом, распределительная логистика, или физическое распределение -- это деятельность, связанная с получением продукции, её сохранением к моменту получения заказа и следующая доставка к клиенту[1].
Развитие сетевого ресторанного бизнеса в России, наблюдающееся в последние годы, ставит перед владельцами предприятий общественного питания проблему в нахождении и использовании новой формы управления ресторанами. Прежде всего, это касается работы с поставщиками. В ресторанной сети существует два основных принципа организации управления закупками продукции: централизованное управление и децентрализованное. Схема работы обоих принципов представлена на рисунках 1.1. и 1.2. соответственно.
90
Рисунок 1.1. - Централизованное управление закупками
90
Рисунок 1.2. - Децентрализованное управление закупками
В первом случае компанией заключаются контракты с поставщиками на поставку продуктов для всей сети ресторанов. Продукция поставляется, либо напрямую в рестораны, кафе и т. п., либо на склад-распределитель, а уже оттуда - по заведениям сети. Если используется эта схема, информация касающаяся всех поставок стекается в главный офис, где делаются все необходимые расчеты с поставщиками и заключаются новые договоры. Формирование заказов может быть разным. Каждое конкретное отделение сети способно самостоятельно составлять заказ, используя как основу имеющийся спрос, а затем отправлять его в главный офис. Главный офис корректирует заказ, объеденяет его с заказами от прочих филиалов и, передает поставщику. При использовании централизованной схемы подразумевается формирование заказов только силами сотрудников центрального офиса. Но приведенная схема безукоризненно подходит только для сетей, у которых филлиалы расположены относительно недалеко, к примеру, для компаний, которые работают в одном городе или окружающей его области, или даже в нескольких близлежащих городах. Если рассматривать ресторанную сеть, в которой различные филиалы расположены на большом расстоянии от центрального офиса, появляется ряд затруднений. Во-первых, в России пока относительно невелико число поставщиков, которые могут доставлять товары на большие расстояния. Во-вторых, территориальная разбросанность филиалов сети делает трудным или даже делает невозможным контроль главным офисом качества поставляемых продуктов после доставки. В-третьих, при перевозках на дальние расстояния увеличивается себестоимость товара. А значит, затраты на доставку могут сделать цены в местном ресторане сети неконкурентоспособными. В совокупности все эти факторы приводят к выводу о необходимости введения в централизованную структуру некоторых элементов децентрализации. У централизованной схемы работы с поставщиками имеется ряд преимуществ:
Поставки на более выгодных условиях из-за крупных объемов закупок;
Осуществление детального контроля приобретаемых ингредиентов и сырья;
Отслеживания закупочных цен из центрального офиса;
Контроль из главного офиса за поставщиком, не задерживает ли он где-то поставки и тому подобное;
Уменьшение затрат на зарплату персоналу отдела закупок.
Децентрализация, в свою очередь, подразумевает, работу филиалов сети с поставщиками на местах самостоятельно, то есть заказ продукции, поставка и расчеты с контрагентами осуществляются напрямую. Это позволяет существенным образом уменьшить возможность возникновения перебоев с поставками, а поставляемые ингредиенты по определению свежие, и цены на них более-менее разумны. Однако одновременно центральный офис теряет возможность контроля закупок в удаленном филиале: неизвестно, будет ли обеспечиваться необходимое качество ингредиентов и будут ли деньги компании потрачены эффективно (пресловутая проблема «откатов»). Поэтому в подобная ситуация, так или иначе, приводит к вводу определенных ограничений в децентрализованную схему работы с поставщиками. Необходимо, чтобы компаний-партнеров по поставке сырья и ингредиентов отбирали сотрудники центрального офиса сети. В их полномочия входит заключение с поставщиками соответствующих договоров, расчеты по которым будут осуществляться напрямую, минуя филиал. Более того, необходимо, чтобы представители центрального офиса периодически выезжали в региональные рестораны для контроля качества поставляемого сырья и ингредиентов. К сожалению, иногда получается так, что и подобная схема организации работы невозможна, из-за того что на местах не всегда есть компании, способные обеспечить поставку продуктов в нужное время со стабильным качеством. Из-за этого ресторан или кафе вынуждены часто менять поставщиков или даже приобретать продукты на рынке. Поэтому, контроль за надлежащим качеством сырья в этом случае остается на совести персонала местного отделения сети. С помощью используемой в ресторанной сети информационной системы возможно запретить ресторану закупку сырья по чересчур высоким ценам, либо регулярно анализируя и составляя отчеты о допущенных отклонениях от установленных закупочных цен, параллельно обязывая менеджеров на местах разъяснять причины возникновения этих отклонений. Все безналичные расчеты с поставщиками обязаны осуществляться через центральный офис. Необходимо отметить, что организация взаимодействия с поставщиками в бизнесе ресторанных сетей является одним из важнейших факторов, определяющих успех предприятия. Если владельцы одиночных ресторанов часто не обращают внимания на неполадки в работе с поставщиками, то в ресторанной сети подобная позиция топ-менеджмента может нанести урон финансовому состоянию и репутации всей компании в целом. Поэтому система контроля деятельности региональных подразделений и схема закупок должны быть особенно тщательно структурированы и отлажены.
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПРОГРАМНОГО РЕШЕНИЯ
Рассмотрим программное решение для ресторанов и баров. Область применения программного решения: индустрия развлечений и сферы обслуживания.
Программное решение - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы (классический ресторан, кафе, фаст-фуд, развлекательный центр и т.п.)[2].
Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансового менеджмента. Она позволяет решить множество проблем, повседневно возникающих при работе в баре, бистро, кафе и ресторане.
Многофакторный анализ позволит снизить себестоимость производства за счет эффективного управления товаропотоками и оптимального использования человеческих ресурсов. Система подходит для малых и больших ресторанов, позволяет эффективно управлять ресторанами корпорации.
Программные решения обычно легки в изучении и требуют минимальной подготовки, прилагаются подробные руководства. Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим направлениям:
Максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;
Исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;
Наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации и разделением полномочий на программном уровне;
Создается база данных, которую могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т.д.;
Программное решение может работает на нескольких кассовых аппаратах, называемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Максимальное количество станций, подключаемых в одну сеть, ограничивается характеристиками компьютерной сети.
Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида:
Станция кассира;
Станция официанта;
Станция бармена;
Станция менеджера.
В качестве менеджерской станции используется IBM PC - совместимый компьютер. Станции бармена и кассира представляют собой специализированные IBM PC - совместимые компьютеры, имеющие в качестве дополнительных устройств считыватели магнитных карточек или электронных таблеток, разъемы для подключения чековых принтеров, интерфейсы для кассового ящика и дисплея покупателя. Станция официанта - специализированный IBM PC - совместимый компьютер со считывателем магнитных карточек. Для больших ресторанов с большим количеством рабочих станций рекомендуется использование файл-сервера (IBM PC - совместимый компьютер с хорошими скоростными характеристиками). Дополнительные затраты окупаются значительным ускорением в работе системы.
Основные понятия системы:
Меню ресторана представляет собой иерархическую древовидную структуру, очень удобную для работы;
В системе предусмотрена возможность учитывать пожелания гостя при приготовлении блюда и сообщать их при составлении заказа на кухню или в бар;
'Горячие' клавиши - это клавиши на клавиатуре рабочей станции, с помощью которых осуществляется быстрый ввод блюда в счет или вызов на экран содержимого группы блюд. Использование 'горячих' клавиш значительно сокращает время оформления заказа. Пользователь имеет возможность сам определять 'горячие' клавиши;
Система осуществляет автоматическое сообщение заказа в соответствующее подразделение производства;
Все блюда разбиваются на категории, объединенные по какому-нибудь признаку. Это дает дополнительную возможность проведения анализа работы ресторана с использованием отчетов по реализации блюд по категориям;
В системе может задаваться любое количество валют (к валютам относятся также кредитные карты и безналичные расчеты), при этом обязательно должны быть указаны два типа валют: базовая валюта - валюта, в которой указываются цены на блюда в меню ресторана, национальная валюта - основная валюта государства;
Печать предварительного чека и расчет клиента;
Технология работы по магнитным картам (Card Pay System) ;
Ключем доступа персонала в систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте или электронной таблетке. Такую карту или таблетку должен иметь каждый работник ресторана, работающий с кассовой системой;
Теперь рассмотрим программное решение StoreHouse (Программа складского учета)
Система складского учета StoreHouse позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе и ресторанах быстрого обслуживания.
Складской учет в сфере общественного питания - это один из сложнейших видов складского учета. Время, когда складской учет в ресторане велся вручную, ушло в прошлое, использование специализированных компьютерных программ в наши дни стало неотъемлемым методом для организации эффективной работы предприятия. Однако среди множества программ необходимо выбрать оптимальный продукт, который был бы удобным инструментом в работе всех вовлеченных в процесс учета лиц: кладовщиков, бухгалтеров, бухгалтеров-калькуляторов, и в то же время позволил руководству ресторана иметь полную информацию о деятельности предприятия. StoreHouse - это надежный помощник, который позволяет полномасштабно контролировать процесс управления производством.
Функции системы:
Учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.);
Калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости);
Полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов;
Многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов;
Ввод и хранение данных информации о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д.;
Обмен данными с 'StoreHouse BackOffice'.
Использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы.
Используемый в системе StoreHouse принцип расчета себестоимости методом FIFO реализуется за счет автоматического пересчета себестоимости в зависимости от имеющихся в системе документов;
Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы: приходные накладные, расходные накладные, документы внутренних перемещений, сличительные ведомости, документы возврата товара поставщику, документы списания испорченных продуктов, комплектации, счета-фактуры, документы о расходе блюд;
В зависимости от статуса документов (активный / неактивный) они могут участвовать или не участвовать в пересчете себестоимости. Статус документа задается пользователем и легко изменяется;
При сохранении активных документов по каждому продуктов показывается остаток после операции;
Продукты в документах могут быть заданы в любых, определенных для этих продуктов, единицах измерения;
Любые документы могут копироваться в документы других типов;
Данные из ведомости остатков могут копироваться в любой из типов докуентов;
При проведении инвентаризации можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом массы тары (в том числе и спиртных напитков);
При проведении инвентаризации система информирует о выявленных излишках или недостаче;
При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов.
Предлагаемые выходные формы документов унифицированы и соответствуют государственным стандартам.
Возможности системы по работе с калькуляционными картами:
1. Возможность создания калькуляционных карт блюд с привязкой к конкретной дате.
2. Формирование калькуляционных и технологических карт, соответствующих российским стандартам, в том числе:
При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов;
Заполнение калькуляционной карты на любую норму закладки;
Автоматический и ручной расчет выхода в готовом виде;
Автоматический расчет себестоимости по выбранному складу;
Неограниченная вложенность калькуляционных карт;
Три стадии обработки продукта в технологических картах (вес брутто, вес после холодной обработки и вес после горячей обработки (вес готового продукта));
Автоматическое формирование актов проработки;
Привязка блюда к группе взаимозаменяемых продуктов.
Для каждого продукта/блюда возможен просмотр списка калькуляционных карт, в которые входит данный продукт/блюдо. Система StoreHouse формирует следующие виды отчетов:
Привязка блюда к группе взаимозаменяемых продуктов;
Ведомость остатков;
Оборотная ведомость товаров;
Движение товара;
Обороты по документам;
Последний приход/расход;
Товарный отчет;
Расчеты с поставщиками/получателями;
Анализ поставщиков;
Движение продуктов в производстве;
Книга покупок/продаж;
Журнал проводок;
Заявка на закупку товара;
Акты реализации;
Анализ реализации;
Сводный анализ реализации;
Продажи блюда;
Продажи по дням;
Продажи по категориям;
Относительные суммы по продажам;
Расход продуктов по нормам рецептур;
Список блюд;
Список рецептов;
Калькуляции по дням;
Калькуляции по продажам;
Список калькуляций по продажам.
Гибкая настойка условий отбора позволяет настроить отчеты:
Список калькуляций по продажам;
На конкретную дату или за период;
По конкретному складу;
По товарной группе или отдельному продукту;
По поставщикам или получателям;
Учитывая только те продукты, количественные остатки по которым соответствуют заданному условию;
Учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию.
3. Отчеты могут экспортироваться в Word, Excel и другие Windows-приложения.
4. Система информирует пользователя о несоответствии текущих остатков на складе максимально и минимально допустимому запасу. Приложение StoreHouse Administrator, входящее в состав системы складского учета StoreHouse, позволяет осуществлять администрирование прав пользователя, то есть разграничивать доступ, используя систему паролей/ Возможности системы по индивидуальной настройке склада. Система StoreHouse позволяет производить ряд настроек в зависимости от индивидуальных пожеланий пользователя, таких как:
Учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию;
Задание способа нумерации документов и продуктов;
Закрытие периода (позволяет запретить изменение данных за какой-либо период);
Ведение протокола (система хранит данные о всех изменениях в документах с указанием имени пользователя, даты, времени и характере изменений).
ГЛАВА 3. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАННЫХ СЕТЯХ
Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного потребителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они:
Закупка. Продукты заказываются у поставщика
Приемка. Поставщик доставляет продукты, а ресторан осуществляет их приемку.
Хранение. Продукты и напитки содержатся в среде, обеспечивающей их сохранность, до того момента, когда будут востребованы работниками пищеблока.
Выдача. Продукты и напитки отпускаются работникам кухни.
Предварительная обработка. Продукты предварительно обрабатываются для дальнейшего приготовления.
Приготовление. Продукты используются для приготовления блюд меню.
Обслуживание. Сервировка и подача блюд.
Мытье посуды. Подготовка посуды к последующему применению.
Утилизация. Утилизация отходов продукции.
Для каждой из этих стадий должны быть разработаны и внедрены свои конкретные процедуры, обеспечивающие строгий контроль затрат, с одной стороны, и качество пищи -- с другой[3].
«Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда». Предприятие общественного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам. Понятно, что высококачественное блюдо возможно приготовить только из высококачественных компонентов. Отсюда и огромная важность процесса закупки. Его цель -- «получить продукты правильного качества и в правильных количествах, в правильное время и по правильной цене у правильного поставщика».
После разработки меню следующая задача -- определить число порций каждого наименования для каждого обеденного часа. Это позволит примерно рассчитать количество продуктов, которые надо заказать поставщикам. Неточный прогноз приведет к излишкам или недостатку продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если заказать слишком много, уровень потерь возрастает, если слишком мало -- ресторан не сможет удовлетворить запросы клиентов. Для более точного прогнозирования рестораны используют специальные компьютерные программы.
При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.
Фрукты и овощи - это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указывать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент отгрузки.
Следует обращать внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механических повреждений и гнилостных пятен».
В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фруктах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.
Переработанные (консервированные) фрукты и овощи
Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы качества консервированных овощей и фруктов:
Фрукты:
U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта);
U.S. Grade B или U.S. Choice (отборные, высшего сорта);
U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные);
Овощи:
U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта);
U.S. Grade B или U.S. Extra-Standard (выше стандарта);
U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные).
Продукты U.S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оцениваются 85--100 баллов; U.S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84--75 баллов; U.S. Grade С -- «достаточно безукоризненные», 74--60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100--85 баллов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оценивается 70--84 балла.
В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и минимальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.
Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.
Для замороженных овощей стандарты аналогичны, установленным для консервированных овощей со следующими уточнениями. Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе. Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образования темных пятен. В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.
Для мяса определяют качество и выход готового продукта. Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U.S. Prime (высший сорт); U.S. Choice, U.S. Select (несколько более тощее, несочное, относительно нежной консистенции); U.S. Standard (еще более нежной консистенции, чем предыдущее); U.S. Commercial (недостаточно нежное, сильно уваривается); для мясопродуктов градации такие: U.S. Utility, U.S. Cutter и U.S. Canner.
Нормы качества для домашней птицы и яйца: U.S. Grade A, U.S. Grade B, U.S. Grade C, U.S. Procurement Grade I и U.S. Procurement Grade II. Заказывая домашнюю птицу, следует уточнить, какие именно части вам нужны: грудка, грудка с ребрышками, с дужкой, бедрышки, ножки, крылышки, четверть, половина, спинка.
Для яиц имеется свой набор стандартов; стандарт упаковки -- по 30 десятков. Для ресторанов чаще всего закупают яйца большого или среднего размера. Яйцо среднего размера выгодно закупать, если оно процентов на 12 или более дешевле, чем яйцо крупного размера, тогда как мелкое можно закупать, если цена на него не менее чем на 24% дешевле цены на крупное яйцо.
Молоко пастеризуют, чтоб уничтожить бактерии; гомогенизируют для предотвращения образования слоя сливок и улучшения вкусовых качеств. В закупочной спецификации нужно указать тип продукта, сорт, содержание жира и тип упаковки.
Продукты категории морепродуктов бывают U.S. Grade A (высшее качество), U.S. Grade В (хорошее качество) и U.S. Grade С (нормальное качество). Следует уточнить, с чешуей должна быть рыба или нет, и способ сохранения -- свежая, охлажденная или замороженная. Надо указать, и в каком виде должна быть рыба -- потрошеная, разделанная, филе, куски, в виде стейков или филе.
В рамках закупочной функции имеются два важных аспекта контроля процесса -- закупочная спецификация и точное знание такого показателя, как выход готовых блюд.
Закупочная спецификация Спецификация означает «описание конкретного закупаемого продукта с указанием его количества, качества или кондиций». Имея закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю.
Такая характеристика продукта, как процент выхода, должна быть известна еще до размещения заказа на закупку. Процент выхода показывает, сколько «полезной составляющей» готового блюдо можно получить из конкретного продукта. Нормативные рецепты указывают количество порций готового блюда, получающихся из данного продукта с учетом потерь и отходов в процессе приготовления.
В зависимости от таких факторов, как температура тепловой обработки, тип оборудования, содержание жира в сырье, процент выхода одного и того же вида сырья может быть различным. Так, тепловая обработка при более низкой температуре дает меньшее количество отходов или потерь сырья.
Задача приемки -- убедиться, что поставленные продукты в точности соответствуют заказанным. В идеале для обеспечения точного соответствия заказанного поставленному осуществлять приемку должен тот, кто делал заказ. Однако в крупных организациях это по понятным причинам невозможно.
Существует три метода организации приемки поставляемых продуктов: по счету- фактуре, вслепую и частично вслепую. По первому методу вместе с поставленными продуктами поставщик передает получателю счет-фактуру, где указаны количество каждого из поставленных наименований, цена и краткая спецификация. Приемщик сравнивает заказ со счетом-фактурой. Это простой и быстрый способ. Однако он эффективен только тогда, когда приемщик тщательно проверяет соответствие продуктов, значащихся в заказе, с указанными в счете-фактуре.
При приемке вслепую счет-фактура, сопровождающий поставляемые продукты, пустой или содержит только перечень продуктов. Приемщик пересчитывает физическое количество упаковок продуктов и проверяет их качество, а затем вносит эти данные в счет-фактуру. Одновременно поставщик направляет получателю заказа отдельный, полностью заполненный экземпляр счета-фактуры. Далее этот счет-фактура от поставщика сопоставляется с заполненным приемщиком в процессе получения заказа. О всех выявленных расхождениях немедленно сообщают поставщику. Это наиболее точный метод, однако он требует много времени.
Частично слепой метод объединяет достоинства слепой приемки с приемкой по счету-фактуре. Поставляемые продукты сопровождает счет-фактура, содержащий все данные о продуктах, кроме их количества. Приемщик подсчитывает физическое количество упаковок и вносит в счет-фактуру. Затем данные в нем сравнивают с заказом и только после этого экземпляр счета-фактуры с количествами и подписями принимающей стороны отсылается назад поставщику.
Один из рецензентов этой книги привел пример из своего опыта. Будучи управляющим стейк-хауса, он как-то наблюдал за приемкой ребрышек высшего сорта -- в ресторан как раз поступило 15 коробок. Повар взвешивал каждую коробку, сравнивал показания весов с весом, обозначенным на упаковке, и с указанным в счете-фактуре. Управляющий некоторое время наблюдал за этой операцией, а потом вполне обоснованно поинтересовался, почему ребрышки взвешивают в упаковке. И тут выяснилось, что поставщик поступал точно так же -- поставлял заказанное количество этого продукта по его весу в коробках. Получалось, что ресторан платил не только за сам продукт, но и за упаковку, иными словами, при весе упаковочной коробки более трех фунтов только по этой поставке ресторан заплатил за 50 фунтов неполученного продукта! И так по каждой поставке.
Приемка предполагает не только саму приемку, но и обследование, перемещение, распаковку и выверку. Необходимое для выполнения этих функций пространство зависит от количества, типа и объема поставок. Если время приема поставок ограничено, предположим, двумя часами в день (между 10 и 12), то пространство, на котором осуществляется приемка, должно быть значительно больше, чем случае приемки в течение более длительного времени. Для крупных поставок требуется специализированное разгрузочное оборудование -- от тележек до конвейера.
Если ресторану предпочтительнее более частые поставки мелкими партиями, то места для приемки потребуется меньше, а оборудования может и вовсе не потребоваться. К тому же меньше площади потребуется под хранение запасов, как скоропортящихся, так и длительного хранения. Если разгрузочное оборудование все же нужно, нужно предусмотреть дополнительное пространство для его хранения и выделить отдельное место для проверки заказа и хранения упаковочных материалов до момента их утилизации.
Ресторан должен располагать также запасами сухих, охлажденных и замороженных продуктов питания, причем в оптимальных количествах. Из-за слишком малых запасов могут быть перебои в работе кухни и, следовательно, в обслуживании клиентов; слишком большие запасы чреваты высокой степенью потерь и порчи. В этом случае возрастает также вероятность краж, а от долгого хранения продукт может просто испортиться. Лишний запас пищевых продуктов и напитков к тому же занимает полезную площадь и «связывает» средства.
Хранение, как правило, предусматривает следующие задачи: проверки, инвентаризацию, отпуск, обновление запасов и складирование.
Площадь складских помещений определяется предполагаемым периодом хранения запасов. Расположенному в удаленном месте курортному комплексу, который получает продукты раз в неделю, потребуются большие площади хранения, чем ресторану с ежедневными поставками продуктов. Поскольку оптом закупать дешевле, ресторану следует сравнить, что выгоднее: покупать оптом и иметь дополнительные площади для хранения или делать единичные закупки по более высокой цене.
При проектировании складских помещений руководствуются в первую очередь соображениями удобства и доступности. Тяжелым единицам хранения следует отвести такое место, чтобы их перемещение осуществлялось как можно проще и на минимально возможное расстояние. Многие рестораны создают центральное складское пространство в сочетании с несколькими отдельными небольшими кладовыми. При такой организации склада маршруты работников и перемещение материалов сведены к минимуму. Приведем пример. Гостиничному комплексу с несколькими ресторанами выгоднее всего иметь один центральный склад, обслуживающей все рестораны, где у каждого ресторана есть свой отсек для хранения часто используемых продуктов. Для большего удобства следует разместить в разных точках как малые холодильные камеры, так и холодильные шкафы, и тогда работникам придется преодолевать меньшие расстояния при необходимости взять продукты со склада. Заметим, что ресторану, отпускающему ежедневно 300--400 порций, необходимо иметь холодильную камеру.
Следует отметить, что, чем больше отдельных зон хранения продуктов, тем больше должно быть запасов и тем сложнее задача контроля и управления ими. Сочетание камер и шкафов для хранения продуктов значительно облегчает доступ к продуктам. Размещение полок в камерах для хранения продуктов на уровне как минимум 20 см от пола значительно облегчает уборку в помещении. Этой же цели служит оборудование камеры передвижными стеллажами и контейнерами. В целях обеспечения пищевой безопасности следует строго следовать правилу раздельного хранения пищевых продуктов и моющих и прочих химических средств.
Сухое хранение В помещениях для сухого хранения продуктов температура должна поддерживаться на уровне 10--21°С, а относительная влажность воздуха в среднем должна составлять 50%. Поэтому в таких помещениях избегают устанавливать оборудование, выделяющее тепло. Отопительные трубы, проходящие через такое помещение, должны быть снабжены хорошей теплоизоляцией во избежание нарушения температурного режима помещения.
Хранение в охлажденном виде В охлажденном виде хранят парное мясо, фрукты, овощи, напитки, сухие продукты и остатки блюд. В помещении должна поддерживаться температура в от 0 до 3°С. Упаковки с продуктами не должны соприкасаться с полом, стенами, потолком. Для устранения застоя запахов и поддержания сухости воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция.
При холодном хранении критически важное значение имеет соблюдение необходимого температурного режима. Температуру в холодильных и морозильных камерах следует периодически проверять, причем с несколькими замерами в разных точках. Правила аналогичны тем, что приняты для сухого хранения: хранящиеся продукты не должны соприкасаться с полом, стенами и потолком. Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, категорически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и готовых блюд. Еще одно требование -- нельзя помещать в холодильную камеру горячие или теплые блюда, поскольку при охлаждении они выделяют тепло и повышают температуру в камере.
Современные холодильные и морозильные камеры оборудованы температурными датчиками с предупреждающим сигналом в случае повышения температуры или выхода из строя компрессоров. Можно их настроить так, чтобы этот предупреждающий сигнал поступал в офис ресторана, а также в службу охраны.
Замороженные продукты Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Замороженные продукта должны храниться при температуре от --23 до --26°С. Очень рекомендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы морозильная камера открывалась в холодильную. Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем.
В целях обеспечения контроля и безопасности следует ограничить число работников, занятых на складе и занимающихся отпуском продуктов. Отпуск продуктов и напитков должен производиться только по предъявлении специального требования, подписанного уполномоченным представителем руководства. Такие формы облегчают контроль запасов и анализ затрат на блюда меню. Главное, чтобы получать продукты со склада могли только специально уполномоченные работники.
Контроль затрат облегчает система управления запасами. Запасы -- это то, что имеется в наличии на складе. Обычно ведутся учет наличного запаса и непрерывный учет -- инвентаризация. Наличный запас, т.е. физически имеющийся в наличии, как правило, определяется в последний день каждого месяца.
Непрерывный учет -- это постоянное ведение записей поступлений и отпуска продуктов. Хотя это требует значительных затрат времени, особенно если записи ведутся вручную, такая форма учета вовремя сигнализирует руководству о необходимости дозаказа каких-то продуктов или о затаривании другими. Особенно важен такой учет для дорогостоящих продуктов.
Затраты на продукты питания и напитки рассчитывается на основе стоимости запасов по следующей формуле:
Затраты на продукты (напитки) = Стоимость запасов на начало периода + Закупки продуктов питания (напитков) за период -- Стоимость запасов продуктов (напитков) на конец периода.
В производственной зоне обычно разделяются функции предварительной обработки мяса/птицы/рыбы, обработки овощей, подготовки компонентов для салатов и отдельно -- для сэндвичей. В небольших заведениях функции подготовки овощей и компонентов для салатов и сэндвичей обычно объединены. Главная задача -- обработать продукты до требуемого уровня в требуемых количествах ради удовлетворения потребностей клиентов при минимальном уровне потерь и отходов. Особое внимание следует уделять обработке продуктов, в которых образуются болезнетворные бактерии. Такие продукты должны находиться в переработке минимальное время, а хранить их следует во льду или в холодной кладовой, чтобы свести к минимуму возможность образования бактерий.
Некоторые ресторанные операторы предпочитают покупать уже первично обработанные продукты, которые можно отправлять непосредственно на рабочий стол повара. Это позволяет значительно сократить площади, отведенные под зону предварительной обработки мяса, птицы, рыбы. Также и покупка предварительно обработанных овощей и зелени позволяет сократить площадь, отведенную под такие традиционные функции, как мытье, нарезка и измельчение.
В этой зоне планировка размещения оборудования может быть линейной, поскольку выполняемые задачи имеют четкую логическую последовательность. Овощи сначала обрезают, затем моют и разрезают на части. Рабочий стол для обрезки можно разместить по соседству с раковиной, а она, в свою очередь, может соседствовать со столом для нарезки, шинковки и измельчения.
Поскольку овощи на предварительную обработку поступают непосредственно со склада, чтобы после отправиться в зону приготовления блюд и салатов, стол для обрезки помещают как можно ближе к зоне хранения, а стол для резки и шинковки -- поближе к цехам по приготовлению блюд и салатов.
Поскольку до поступления на первичную переработку овощи некоторое время хранятся на складе, должно быть предусмотрено также место для сбора отходов. Аналогично -- и для цеха приготовления салатов.
Специалисты выделяют четыре базовые системы организации общественного питания в зависимости от степени использования заранее приготовленной пищи. В то же время многие предприятия общественного питания находят выгодным сочетать эти системы.
Система «удобных блюд» (максимальное использование готовых блюд);
Традиционная система;
Система готовых блюд;
Торговая система (минимальное использование готовых блюд).
В системе «удобных блюд», часто называемой системой доводки и подачи, оператор общепита закупает уже приготовленные блюда, которые остается только разогреть и сервировать. Иными словами, это система требует выполнения минимального объема производственных операций на месте. Она выделяется весьма высокой себестоимостью блюд и ограниченным выбором. В то же время дороговизна «удобных блюд» компенсируется экономией на оплате труда, так как элементарные операции, требующиеся для доводки и подачи блюд, способны выполнять работники с минимальным уровнем квалификации. Кроме того, эта система требует минимума оборудования, самого простого, но, с другой стороны, предъявляет повышенные требования к площади для хранения запаса блюд, в особенности оборудованной морозильными камерами.
Имеются вполне обоснованные сомнения в благоприятном отношении посетителей к самой идее «удобных блюд». Их можно закупать в массе (т.е. на вес), в порционном виде или в расфасованном (уже разложенными на тарелки). Блюда, закупленные в массе, делят на порции непосредственно в ресторане, до или после подогрева, порционные -- раскладывают на тарелки и сервируют, а купленные уже в расфасованном требуется лишь подогреть перед подачей.
Традиционная система предполагает приготовление всех блюд из исходных продуктов непосредственно на кухне ресторана. И все же рестораторам приходится хотя бы частично использовать полуфабрикаты и заготовки, иначе затраты на оплату труда будут неприемлемо высокими. По этой причине лишь немногие заведения могут похвастаться собственной пекарней или колбасным цехом. Традиционная система требует большей численности персонала, разнообразного, в том числе сложного, оборудования, а также много места. По всем этим требованиям она намного превосходит систему «удобных блюд».
В системе готовых блюд налажено заблаговременное производство на месте с последующим хранением в охлажденном или замороженном виде. Подача осуществляется в течение некоторого времени по заказам клиентов. Охлажденные блюда можно хранить от одного до трех дней, блюда глубокой заморозки -- от одного до двух месяцев. Эта система сложнее по сравнению с традиционной, поскольку помимо приготовления блюд предполагает также их расфасовку на порции и упаковку, а также хранение. В то же время блюда готовятся в неспешной обстановке, по запланированному графику, и руководство имеет полную возможность контролировать все стадии процесса на предмет качества и соблюдения стандартов. Спокойная обстановка и отсутствие спешки выгодно контрастируют со всегдашней запаркой на кухне традиционного ресторана. Эта система более всего подходит для крупных заведений питания, скажем, в учреждениях здраво-охранения стационарного типа, на авиалиниях, в образовательных учреждениях, а также при обслуживании банкетов.
Торговая система предполагает централизованное приготовление пищи в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими компании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осуществлять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегчает обеспечение качества и контроль. Однако существенной частью такой системы будет доставка готовой пищи во все заведения сети, поэтому особое внимание следует уделить обеспечению сохранности пищи в процессе транспортировки из центральной кухни в розничные точки.
Планировка кухонной зоны определяется типом кухни и требуемым количеством готовых блюд. Анализ рынка поможет определить, какие блюда выгоднее всего поместить в меню, а маркетинговый прогноз даст ориентиры относительно количества блюд, требуемых в каждый конкретный период времени. Имея эти данные, можно определить перечень необходимого технологического оборудования и требования к взаиморасположению отдельных агрегатов на производственном пространстве.
Площадь, отводимая под цех выпечки, зависит от того, собирается ли сам ресторан выпекать хлебобулочные изделия. Многие рестораны предпочитают сочетать собственную выпечку и изделия из полуфабрикатов, которые надо только загрузить в печь для выпекания или подогрева.
Надо следить за тем, чтобы задние панели и вентиляционные отверстия электронагревательных приборов, скажем гриля или СВЧ-печи, не примыкали вплотную к стене или другому оборудованию -- это может нарушить их вентиляцию. Особое внимание должно быть уделено проектированию системы вентиляции кухонных помещений -- критически важно, чтобы система поддерживала нормальную температуру и в то же время чтобы потоки воздуха не снижали температуру блюд, которые должны подаваться горячими.
Жидкостью служит как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон. Самыми распространенными методами тепловой обработки в жидкости являются варка, бланширование, тушение, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming) и пассерование (stewing).
Внешний вид и вкус приготовленных овощей и фруктов зависит от щелочности или кислотности воды, в которой они готовятся. Так, в сильно кислотной воде зеленые овощи теряют цвет, приобретая тусклость и сероватый оттенок, тогда как щелочная вода делает цвет овощей более интенсивным. Правда, вода повышенной щелочности способна разрушить витамины. Для максимального сохранения полезных веществ варить овощи следует минимальное количество времени.
Бланшировать -- значит подвергнуть продукт воздействию кипящей воды очень недолгое время, ошпарить. Продукты бланшируют, чтобы избавить их от горечи, слишком сильного запаха или удалить внешнюю оболочку. После бланширования с некоторых фруктов и овощей легче удалить кожуру. Под бланшированием понимают также приготовление овощей в масле почти до готовности с последующей доводкой до готовности другими методами. Так же используется такой метод варки, как обдавание кипятком, после чего продукт готовят другими методами. Кабачки, например, прежде чем запекать, обычно обдают кипятком.
Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить -- обжарить до золотистой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Существует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образование корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение необжаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре. Пассерование -- легкое нагревание в небольшом количестве жира. Эта операция во многом сходна с тушением. Разница в том, что тушат обычно продукт целиком или нарезанный крупными кусками, а для пассеровки продукт нарезают кубиками или соломкой и пр., чтобы он весь был покрыт жидкостью (или жиром). Для равномерного тушения используют тяжелую посуду с толстым дном. При пассеровании в открытой посуде вкус блюда получается более насыщенным.
Есть и такой способ, как припускание, -- варка на медленном огне в небольшом количестве жидкости при температуре 85--96°С. Мясо будет более вкусным и сочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне.
Для приготовления более нежных продуктов применяется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).
Запекание типа «барбекю» изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.
Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 148 до 177°С. В зависимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной прожарки: слабой (с кровью) -- при внутренней температуре примерно 60°С, средней -- при температуре 71 °С и сильной -- если температура внутри куска достигает 77°С. Процесс грилирования во многом аналогичен этому -- его заслуживают в основном стейки и гамбургеры.
При запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.
В идеале жарить надо при температуре 121--177°С, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15--20 мин. Тогда и резать его легче.
Жарят обычно на животном жире или растительном масле. В результате продукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус. Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре -- полностью погружая продукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не должен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покрывают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.
За долгие годы в ресторанном бизнесе возникли разные виды обслуживания, одни -- более официальные, другие -- менее, создающие непринужденную атмосферу. И все же хорошее обслуживание -- не только неукоснительное выполнение жестких правил, это больше создание обстановки, приятной и комфортной для гостя, доставляющей ему удовольствие от пребывания в ресторане. И если стоит выбор между строгим следованиям правилам обслуживания в данном заведении и ублажением клиента, то предпочтение, несомненно, следует отдать последнему.
Семейный, или английский, тип обслуживания Этот тип обслуживания, иногда называемый английским, означает, что еду приносят на больших блюдах (или чашах), на сервировочном (приставном) столике она раскладывается по тарелкам, если требуется, мясо нарезается на порции, тарелки передаются официанту, который ставит их перед гостями. В менее официальной обстановке гости сами накладывают себе еду с общих сервировочных блюд, стоящих на столе. Этот вариант обслуживания требует участия минимального числа официантов и особенно хорош для обслуживания большого количества посетителей за ограниченный промежуток времени, предположим, при проведении банкета.
Порционный, или американский, тип обслуживания Порции накладывают на тарелки на кухне, и в зал они поступают «в готовом» виде, официанту остается только поставить еду на тарелке перед гостем. Тарелки с едой подают с левой стороны, напитки -- с правой. Этот стиль предназначен для эффективного обслуживания, отличается простотой и оперативностью и позволяет осуществлять надежный контроль за размером подаваемых порций.
Известно, что хороший сервис способна обеспечить лишь слаженная работа персонала как единой команды. Однако чтобы клиент получил полное удовольствие от еды, работники ресторана должны не просто обслуживать его, а сделать полноправным участником своей команды. Только их дружные усилия обеспечат отличный сервис.
Вот несколько новых (или обновленных) подходов к обслуживанию для сегмента элитных ресторанов.
«Новый американский сервис» -- персонал прекрасно разбирается во всех тонкостях меню, дружелюбно настроен, но держится профессионально сдержанно и корректно, не пытаясь ничего навязывать клиенту. Словом, соблюдает дистанцию, но готов по первому зову помочь советом.
Южное гостеприимство -- этот тип обслуживания сочетает традиционно-официальный стиль ресторана высокой кухни с радушным дружелюбным обслуживанием. Официанты стараются держаться с гостями ненавязчиво, но приветствуют каждого с подкупающей теплотой. Такой подход призван оживить холодное великолепие элитного заведения и по сути очень схож с предыдущим.
Если вы заметили, каждый из этих стилей обслуживания строится на доскональном знании персонала каждого блюда и напитка в меню. Официантам полагается ежедневно консультироваться с шефом-поваром, пополняя свои знания об особенностях блюд и способах их приготовления, а также узнавая о блюдах дня, чтобы иметь возможность квалифицированно отвечать на любой вопрос клиента.
Французский тип, или обслуживание за столом Этот вид обслуживания характерен для элитных ресторанов. Он подчеркивает элегантность сервиса и требует присутствия целой бригады официантов или по крайней мере старшего официанта (chef de rang) и помощника официанта (demi chef de rang). Еду сервируют в обеденном зале возле столика гостя, куда ее подвозят на специальной сервировочной тележке (gueridon). На ней же может осуществляться и окончательная стадия приготовления блюда, предположим, его подогрев на стоящей тут же небольшой плитке (rechaud). Официант принимает заказ, его помощник доставляет заказ на кухню, а потом на тележке подвозит к столику. Старший официант лично раскладывает блюдо по тарелкам и сервирует, а если надо, доводит до готовности на глазах у гостей. Тарелки подает помощник официанта, он же обслуживает гостей напитками и приносит чек. Блюда и напитки подаются справа, с левой стороны подают только хлеб, масло и салаты. Иногда гостям приносят также чашу с водой, в которой плавают розовые лепестки или ломтики лимона -- для смачивания пальцев.
Французский вид обслуживания предполагает свободный доступ сервировочного (приставного) столика с блюдами к каждой стороне столика, поэтому в обеденном зале ресторана расставляется значительно меньше столов, чем при других стилях обслуживания. Французский вариант обслуживания существенно ограничивает прибыльность ресторана. К тому же это обслуживание весьма трудоемко и требует большого количества утвари и специальных приспособлений -- такое могут позволить себе лишь заведения, рассчитывающие на большую сумму среднего чека, а именно рестораны элитной категории. Французский сервис создает условия для постоянного контакта с гостями, которые сами определяют желаемый объем порции блюда, что делает сервис персонализированным и эмоционально насыщенным.
Русский тип обслуживания Его особенность в том, что пищу готовят и разделяют на порции на кухне, а за стол гостей приносят разложенной на сервировочном блюде. Тарелки расставляются перед гостями с правой стороны, а еду с блюда официант накладывает и подает с левой стороны, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Использованные тарелки убирают с правой стороны.
Буфетное обслуживание При буфетном обслуживании гости выбирают блюда из тех, что расставлены на сервировочном столике, который подвозит к столу официант. Гости либо сами накладывают себе пищу на тарелки, либо это делает официант. Здесь же, на сервировочном столике, могут размещаться и столовые приборы. А иногда их раскладывают индивидуально, перед каждым гостем.
Для обслуживания за столиками рядом с кухней должна быть предусмотрена специальная зона для временного размещения блюд с кухни перед подачей гостям. Здесь официанты берут блюда и приносит их в зал. Для салатов, напитков и десертов требуется отдельная зона, они не должны находиться там же, где приготовленная еда. Хлеб, масло и вода в необходимых количествах содержатся на рабочих зонах, имеющихся у каждого официанта, (они размещаются по всему залу).
При самообслуживании возможно несколько конфигураций линий раздачи. Линейная обеспечивает удобный простой доступ и упорядочивает поток клиентов. Однако при такой планировке ограничивается число обслуживаемых посетителей в определенный промежуток времени. При линейной планировке пропускная способность системы определяется длиной помещения.
В большинстве ресторанов с обслуживанием за столиками зоны обслуживания проектируются как часть основной зоны приготовления пищи. Однако в кафе и кафетериях зона обслуживания должна быть отделена от кухни. Нужны отдельные пространства для прилавка (стойки), для посетителей и для официантов. Размеры этих зон определяются числом посетителей, которых планируется обслуживать одновременно, а также временем, отпущенным для обслуживания. При линейной планировке кафетерия линия раздачи способна обслужить от двух до десяти человек в минуту, в зависимости от их выбора и от количества персонала на линии раздачи. Чем богаче выбор и чем меньше персонала, тем меньше пропускная способность линии раздачи в минуту.
В последние годы на смену линейной планировке кафетериев все чаще приходит «островная» -- когда разные категории блюд располагаются на островных стойках, что обеспечивает свободный подход со всех сторон. Эта планировка напоминает принятую в торговых центрах и способна «пропускать» до 20 клиентов в минуту.
Каждый год ресторанам приходится выбрасывать тысячи тонн еды, которая от неправильного хранения портится или утрачивает кондиции. Это означает большие непроизводительные затраты, которые должны быть сведены к минимуму. Для снижения затрат важны не только правильно составленные закупочные спецификации, учет показателя выхода продукта в готовом блюде, нормативные рецепты и контроль за размером порций. Большое значение имеет также рачительное обращение с продовольственными продуктами -- чтобы то, что закуплено, не пришлось бы потом выбрасывать[4].
В настоящее время существует четыре способа размораживания замороженных продуктов: в холодильной установке или малой холодильной камере, под проточной холодной водой, в микроволновой печи и непосредственно в процессе приготовления. Для обеспечения сохранности продуктов питания выработано обязательное правило «четырех часов», гласящее, что продукт не должен находиться при опасной температуре (от --40 до +60°С) дольше чем четыре часа (по совокупности).
Менеджер ресторана обязан организовать систему мониторинга -- либо измерительную, либо наблюдающую, чтобы обеспечить соблюдение этого правила. Первая осуществляет сбор количественных показателей (времени, уровня температуры), которые заносятся на бланки. Другая система, построенная на наблюдениях, более субъективна, предполагает сенсорный и визуальный контроль; ее данные также фиксируются. Менеджеру надлежит регулярно анализировать и оценивать собранную таким путем информацию, чтобы при необходимости принять соответствующие меры. В результате само руководство превращается в «контрольную точку».
Линейная конфигурация раздачи требует от 3,1 до 4,7 кв. м площади на каждый погонный метр раздаточного прилавка. А длина прилавка зависит от количества наименований, которые на нем должны быть выставлены. Для «островной» планировки необходимо от 5,6 до 6,2 кв. м площади на погонный метр прилавка. Последний этап в процессе контроля -- обеспечение правильного размера порций. Самый простой способ -- отмеривать и накладывать пищу приборами одного и того же стандартного размера в посуду стандартного размера. Речь идет о стандартных сервировочных ложках, лопатках, приборов для разрезания, слайсеров и пр. Для некоторых блюд, например сэндвичей, следует предусмотреть приготовление каждой порции индивидуально, с взвешиванием.
Как правило, эту зону отделяют от остальных и отводят ей хорошо освещенное, хорошо проветриваемое и вентилируемое помещение. Пол выстилают звукоизолирующей плиткой, чтобы неизбежный шум от этой операции не разносился по всей кухне[5]. В зависимости от размера и количества используемой посуды закупают посудомоечные машины определенного размера и мощности.
Для мытья стеклянной посуды часто выделяют отдельное место. Специальные моющие добавки позволяют до блеска отмывать бокалы и прочее стекло, особенно если загружать их в моечную машину сразу после смены воды.
Размер этой функциональной зоны зависит от объема посуды, которую надо перемыть, и количества времени, отведенного на эту операцию. Некоторые заведения располагают большим запасом столовой посуды и кухонной утвари, поэтому просто складывают грязную и использованную посуду, которую моечный цех обрабатывает в установленную часть дня, например ближе к ночи, чтобы сэкономить на плате за электричество, а также создать равномерную загрузку персонала и избежать пиковых нагрузок[6]. В других заведениях в целях экономии затрат «парк» посуды сведен к минимуму, и моечный цех обязан немедленно мыть всю поступающую посуду, чтобы вернуть ее в другие функциональные зоны прямо в эту же смену.
В моечном цехе посуду сначала освобождают от остатков пищи, затем обрабатывают наиболее загрязненные места специальными моечными средствами, потом складывают, загружают в моечные машины, а после выгружают. Оборудование следует размещать в порядке, соответствующем последовательности технологических операций. Сначала в моечную машину загружают стекло, затем столовые приборы, потом тарелки, а в самом конце -- кастрюли, сковородки, противни и прочую кухонную посуду.
Особое внимание надо уделить организации потока столовой посуды между моечным цехом, кухней и залом. Обычно помощники официанта приносят ее на больших поддонах. Чистая посуда поступает либо на кухню, либо прямо в зал для сервировки стола. Полезное решение -- стеллажи на колесиках для посуды и столового стекла; их можно перекатывать из одной функциональной зоны в другую.
Размер площади и характер планировки этой зоны зависят от общего объема кухонной посуды, которую надо мыть, и от размера отдельных противней и/или котлов. Кроме того, учитывается также число мойщиков котлов. Если один работник должен мыть и столовую посуду, и кастрюли с котлами, на мойке должно быть предусмотрено специальное место для сбора грязных кастрюль и котлов, поскольку мойка посуды для зала более приоритетна и должна осуществляться прежде других операций. Крупные заведения позволяют себе закупать специальные машины для мойки котлов, кастрюль и прочей кухонной посуды, что эффективнее традиционных моечных ванн.
Организация и конкретные требования к зоне сбора мусора зависят от таких факторов, как количество «производимого» бумажного и пластикового мусора от распаковки поступающих продуктов, консервных банок и прочего; от стоимости утилизации мусора, а также от требований местного законодательства.
Существует несколько способов утилизации мусора: прессование, сжигание, измельчение в крошку и измельчение в пульпу. При большом объеме продуцируемого мусора удобнее всего использовать прессование. Это уменьшает объем и уплотняет мусор, упрощая задачу его вывоза. Надо только наладить пресс-компактор для производства оптимального размера мусорных брикетов. Вариант утилизации отходов сжиганием может быть экономически неприемлем из-за ограничений в местном законодательстве.
Во многих муниципальных образованиях административные правила не препятствуют такому способу утилизации, как измельчение мусора. Однако могут возникать проблемы с веществами, которые не разлагаются микроорганизмами, поэтому данный способ утилизации во многих муниципальных территориях запрещен. Последний способ утилизации предполагает измельчение мусора в жидкую кашицу при помощи мощных мельниц-мусородробилок, работающих на оборотной воде. Однако этот способ непригоден для стекла и металла.
ГЛАВА. 4 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»
Ресторанной сети «Якитория» уже больше тринадцати лет. Первый ресторан открылся в Москве в 1999 году. Появившийся первой на рынке городских кафе японской кухни в 2001 году, питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в Петербурге была открыта вторая «Якитория» на Петровской набережной. В 2006 году был открыт третий ресторан этой сети на Невском проспекте. Следуя модным тенденциям, в 2007 году впервые в городе было открыто два ресторана под одной крышей на 250 посадочных мест, на площади Чернышевского. Так началась история ресторана итальянской кухни “MOJO”. Последним заведением, открытым в Санкт-Петербурге стал ресторан на Московском проспекте. Ресторан, в котором я работаю, совмещает в себе японскую кухню на первом этаже и итальянскую на втором.
Управление закупками в ресторане происходит по централизованной схеме. Главный офис расположен на территории главного филиала, откуда контролируется деятельность всех других ресторанов. Ресторанная сеть использует программное решение R-Keeper. Всего по городу насчитывается четыре филиала, хотя официально зарегистрировано пять, В главном ресторане, на верхнем и нижнем этажах расположены две кухни: итальянская (наверху) и японская (снизу) соответственно. При расчете гостя, ему выносится два чека за итальянскую кухню и японскую. Логистический отдел ресторана «Якитория» не очень велик. В штат логистического отдела входят специалист по закупкам и 4 водителя. Ресторан не пользуется услугами промежуточного склада, но иногда товар от официального поставщика какой-нибудь продукции приходит большой партией в главный ресторан, а потом из него уже распределяется по остальным ресторанам.
Заказа на продукцию делается за два дня до поставки. Сама поставка продукции осуществляется два раза в неделю: в понедельник и четверг. Заказа на продукцию делается заранее за два дня.
Имеется крупная база поставщиков, из которых выбираются те, у которых цена и качество на продукцию оптимальны. Имеются основные поставщики и резервные, на случай, если у основных кончается какая-либо продукция. Заказы часто делаются у официальных поставщиков по низкой цене. Иногда ресторанная сеть обращается к поставщикам, занимающимся составлением продуктового ряда для ресторанов, закупая продукты у официальных поставщиков. Такие фирмы практически полностью удовлетворяют потребности ресторанных сетей, но делают это по завышенной цене. Контракт заключается с фирмой-поставщиком на два год, и по истечению срока, либо лонгируется, либо расторгается.. Цены постоянно сравниваются, после чего из них выбирается оптимальная. Если какой-либо товар необходимо срочно поставить, то осуществляется срочная поставка, при этом цены на товар, поставляемый срочно, остаются неизменными.
При приемке товара, продукция пересчитывается и взвешивается. Шеф-повар проверяет качество продукции, на предмет соответствия его стандартам ресторана (перемороженность, запах, цвет, вкус и т.д.). Если продукция не соответствует норме, ее отправляют назад, а взамен присылается товар удовлетворяющий стандартам. Схема движения продуктов ресторана «Якитория» представлена в приложении А. Организационная структура ресторанной сети представлена в приложении Б.
Главными поставщиками являются компании: «Resfood», «Гранд сервис», и «Аллигатор». На рисунке 4.1. представлены все рестораны «Якитория» в Санкт-Петербурге.
Рисунок 4.1. - Рестораны «Якитория» в Санкт-Петербурге
Цифрам на карте соответствуют следующие адреса:
Пл. Чернышевского 11
Петровская набережная
Пл. Островского 5/7
Невский пр. 113
Для доставки продукции от поставщика до ресторанов используются небольшие изотермические фургоны ГАЗель 3302, поскольку расположение ресторанов в черте города не позволяет подъехать к ним на фуре. Эти фургоны предназначены для перевозки пищевых продуктов, для транспортировки которых требуется соблюдение температурного режима от +20 до -20 (рис. 5). Объем кузова 10 м3. Размер кузова внутри в мм - длина 3 м, ширина 2 м, высота 1,8 м.
В ресторанной сети «Якитория», для прогноза необходимой продукции, берут за основу среднее количество блюд, заказанных в предыдущий период[7]. На основании рецепта определяется коэффициент прогнозируемого количества порций данного блюда. Если нормативный рецепт рассчитан на приготовление 50 порций, число прогнозируемых порций будет равно 150, то коэффициент будет 150 : 50 = 3. Количество каждого продукта, требуемого для приготовления блюда, умножается на коэффициент, получаем вес пищевой составляющей каждого продукта, используемого для приготовления блюда. Но в некоторых случаях в процессе технологической обработки (холодной и тепловой) вес исходного продукта уменьшается, поэтому закупать его следует в большем количестве, чем то, что содержится в готовом блюде. Закупочное количество продукта определяется путем деления пищевой составляющий на процент выхода в готовом блюде.
Выбирается оптовая упаковка (коробку, ящик, поддон и т.п.), наиболее соответствующая объему по требуемому количеству продукта.
Рассчитывается количество каждого продукта, необходимое для закупки при данном ассортименте меню. При этом учитывается не только потребность в продуктах, но и наличие их на складе в данный момент, наличие свободной складской площади, сезонную доступность того или иного продукта, периодичность поставок. Чтобы не хранить слишком большие запасы, ресторан договаривается с поставщиками о регулярном их пополнении. После всех расчетов настает время заполнять заявочные формы и передавать их поставщикам. Такие расчеты производятся по каждому наименованию меню сегодняшнего дня.
Ресторан использует различные методы закупок. Одним из них является формальный метод закупок. Чаще всего специалист использует самый распространенный вид формальных закупок, называемый тендерным (тендерный - на конкурсной основе). Каждый потенциальный продавец представляет в письменном виде свои предложения, основываясь на полученных от ресторатора закупочных спецификациях. Это процесс конкурентный, так что в итоге ресторанная сеть получает справедливую и хорошую цену.
Иногда цены обговариваются специалистом по закупкам и поставщиком еще до составления письменной заявки. Тогда они обычно устанавливаются на довольно долгий период. В рамках постоянно действующего наряд-заказа обговоренное количество продуктов поставляется в ресторан через определенные промежутки времени. Такой метод обычно используют для закупок молочных продуктов и хлебобулочных изделий. Когда выбран круг поставщиков и достигнуто соглашение об общем объеме поставок, дальнейшие закупки производятся с минимальной потерей времени, поскольку не нужно каждый раз обговаривать цены и количества. В то же время приходится периодически проверять соответствие поставок заранее установленным условиям качества.
При неформальном способе заказ осуществляется по телефону. Специалист по закупкам обзванивает нескольких поставщиков и, сравнив цены, размещает заказ там, где цены самые выгодные. Это позволяет воспользоваться преимуществами поставщика с самыми низкими ценами. Однако в этом случае закупки носят разовый характер и стороны не договариваются о ценах на будущее.
Иногда закупки осуществляются за наличные на рынках или после предварительного опроса поставщиков. Для этого составляют перечень требуемых продуктов с указанием количества и конкретных характеристик и обзванивают поставщиков. В форме обязательно оставляют место для записи цен каждого поставщика. В этом случае затраты на закупку ниже.
Так же используется метод «открытого чека»: определенная группа поставщиков по договоренности с рестораном поставляет требуемые продукты, а после выставляют счет, без предварительной договоренности по ценам. Такую форму работы доверяют только избранному кругу поставщиков, завоевавших доверие ресторатора и только при покупке срочно требующихся позиций.
При применении фьючерсного метода закупок, обговариваются цены будущих поставок, но не количества, т.е. на заданный промежуток времени гарантированы неизменные цены на определенный набор продуктов.
Наконец, используется метод «покупать и держать», когда закупщик оптом закупает большое количество какого-то продукта по выгодной цене, а поставщик берет на себя обязательство по его хранению до того момента, пока ресторану не потребуется очередная партия продукта[8].
Закупочная спецификация в ресторанной сети «Якитория» выполняется в письменной форме, подробно, с указанием следующих параметров:
журнал проводок;
общепринятое, торговое или фирменное название продукта;
требуемое количество в общепринятых единицах;
норма качества -- торговая, федеральная или местная;
название и размер базовой упаковки;
количество и размер продуктов или упаковок продуктов в базовой упаковке;
диапазон веса, консистенции или размеров;
минимальный и максимальный процент обрезков или жирности;
степень зрелости или стадия выдержки;
требуемый тип обработки (например, сублимированный);
желаемый тип упаковки.
Пищевые продукты закупаются двумя способами. Некоторые продукты, не подвергающиеся обработке и закупаются именно в тех количествах, в которых требуется. Если продукция подлежит последующей обработке, то для определения нужного количества проделываются расчеты, при которых исходят из полезной составляющей (ПС), которая представляет собой выход продукта, т.е. его количество в готовом блюде. Полезная составляющая -- это закупочное количество за минусом потерь и отходов.
Процесс приемки в ресторанах «Якитория» осуществляется в присутствии экспедитора включает следующие этапы. Для контроля и проверки каждой полученной партии заказанных продуктов используются счет-фактура или накладная. Продукты в каждой поставке должны быть проверены следующим образом:
каждая упаковка (контейнер) -- на наличие внешних механических повреждений;
единицы продукции каждого наименования пересчитываются или взвешиваются и проверяются, после чего поступившее количество сравнивается со счетом-фактурой;
в особых случаях (например, куриное яйцо) вес упаковки сравнивается со стандартным весом продукта указанного сорта по соответствующим таблицам, которые должны быть у приемщика;
перед взвешиванием продукт распаковывается;
при получении партии мяса для каждого куска делаются контрольные бирки, состоящие из двух частей (одна прикрепляется к куску, другая передается в подразделение учета). На бирке указываются название поставщика, вес, часть, цена за единицу веса и дата поставки. Все эти данные необходимы для обеспечения управления запасами по методу FIFO («первым пришел, первым ушел»).
Проверка качества поступивших продуктов осуществляется выборочной проверкой на соответствие либо спецификации, указанной в заказе, либо стандартным критериям USDA. Единицы каждого продукта должны быть датированы (управление запасами по методу FIFO). Проверяются указанные на упаковках даты годности; консервные банки проверяются на предмет механических повреждений, протекания или вздутия. Проверяются и штампы инспекции на мясопродуктах.
Контролируется температура хранения продуктов, особенно замороженных или охлажденных. Общие рекомендации по температуре хранения таковы:
замороженные продукты -- от --18 до --7°С;
молочные продукты -- от 3 до 8°С;
мясо и птица -- от 0 до --3°С;
рыба и морепродукты -- от --5 до --1°С.
Выявляются недопоставки и прочие расхождения между счетом-фактурой и поставленными продуктами. При отсутствии расхождений счет-фактура подписывается, ставится дата и заверяется печатью. Один экземпляр остается у приемщика, второй передается руководству, третий возвращается экспедитору, сопровождающему поставку. Все поступившие продукты немедленно переправляются в соответствующие складские помещения. Счета-фактуры складываются в отдельную папку.
В ресторанной сети «Якитория» используется Торговая система для приготовления пищи. Пища готовится централизованно в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими компании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осуществлять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегчает обеспечение качества и контроль.
В зону приготовления пищи продукты поступают со склада и из зоны предварительной обработки; посуда и кухонный инвентарь -- из моечного цеха. Далее готовая пища поступает непосредственно на сервировку, а также в зону приготовления салатов и сэндвичей.
Технологическое кухонное оборудование, выделяющее тепло и влагу, размещают под вытяжками. Многие современные кухонные агрегаты снабжены собственной системой вентиляции и охлаждения.
Если ресторан планирует большой объем выпечки, то пекарский цех удобно располагать по соседству с цехом основного приготовления, чтобы работники могли совместно пользоваться печами, миксерами, водонагревателями и пр. В то же время эти цеха должны находиться в непосредственной близости от котломоечного цеха.
Если и тот и другой цех активно используют одно и то же оборудование, уместно ввести график пользования, чтобы обеспечить полное использование оборудования и избежать толчеи. Предположим, пекари могут работать в ночную смену, готовя хлеб и прочую выпечку для следующего дня.
При тщательно продуманной планировке пекарского цеха расстойная камера (для тестовых заготовок), печь и стол для выкладки печеных изделий будут располагаться последовательно, обеспечивая оптимальные условия для выпечки хлеба. Пекарский стол обычно располагают посередине, чтобы припасы находились в близкой доступности и был удобный подход ко всему используемому оборудованию. Для хранения припасов и готовой выпечки в пекарском цехе следует предусмотреть специальное место. Скоропортящиеся изделия, прежде чем передавать в зону обслуживания, следует подвергнуть охлаждению.
Для эффективного контроля затрат в ресторанах «Якитория» используется полезный инструмент для осуществления контроля затрат на стадии приготовления пищи -- набор нормативных (стандартизованных) рецептов. Нормативный рецепт обеспечивает «идентичность готовых блюд во всех отношениях при соблюдении указанных в них условий». Нормативный рецепт содержит следующие данные:
название блюда.
размер емкости для приготовления;
температуру приготовления;
выход блюда в готовом виде;
размер порции;
тип порционной посуды;
время приготовления;
перечень ингредиентов в последовательности вложения;
качество каждого ингредиента; метод приготовления;
требуемое оборудование».
Для разработки нормативного рецепта какого-либо блюда принимаются следующие шаги.
1. Составляется рецепт, как он указан в оригинальном источнике, и оценивается, насколько он соответствует возможностям кухни заведения.
2. Чтобы получилось требуемое количество порций, и оценить доступность каждого ингредиента, увеличивается объем закладки каждого ингредиента. Чтобы блюдо сохранило вкус и прочие свойства, вносятся соответствующие корректировки.
3. Составляется окончательный рецепт для требуемого количества порций и направляется дегустационной комиссии для утверждение на пригодность.
4. Полученный рецепт используется для приготовления блюда не менее трех раз, при этом каждый раз контролируется его популярность у посетителей, затраты на приготовление и выход готового блюда.
5. И только затем рецепт стандартизируется по ингредиентам и методу приготовления и вся существенная информация заносится в специальную рецептную карточку.
Официанты придерживаются «Нового американского сервиса» при обслуживании посетителей.
Основной проблемой в распределении продукции ресторанной сети «Якитория» является в первую отсутствие центрального склада, который бы находился на оптимальном расстоянии от всех ресторанов Санкт-Петербурга, и куда бы поставлялась и где хранилась бы вся продукция от поставщиков.
Второй проблемой, которую необходимо решить является отсутствие четкого разделения труда среди персонала внутри ресторанов. Ключевому персоналу приходится выполнять работу, которую можно было бы поручить другим работникам, освободив при этом у ключевого персонала время. Такие изменения становятся значимыми, когда ресторан полностью заполнен клиентами, и все кухонные цеха загружены заказами.
Третьей проблемой является проблема с оповещением официантов о готовности блюд. В «Якитории» на каждом цеху имеется звонок, в который звонят повара, если на раздаче появляется готовое блюдо. Но звук звонка зачастую либо не слышен, либо заглушается другим звонком находящимся ближе. Так же проблема возникает, когда официант, слыша звонок, идет на кухню думая, что блюдо на его стол приготовилось, и приходя на кухню, видит, что готово не его блюдо, чье-то другое. На это тратится время, которое крайне драгоценно, если официант обслуживает несколько столов одновременно.
Еще одна проблема возникает в недостатке квалифицированных сотрудников. Квалифицированный персонал приносит огромную пользу ресторану, в то время как неквалифицированные сотрудники могут нанести вред. Поэтому стоит держаться за опытный персонал, поощряя их за долгий срок работы в ресторане.
Так же проблемой является отсутствие курсов по повышению квалификации официантов, потому что официантам приходится учиться на своих ошибках, отпугивая тем самым клиентов ресторана.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ СИСТЕМЫ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»
Чтобы решить проблему отсутствия центрального склада, следует вычислить оптимальное его расположение между всеми филиалами ресторанной сети «Якитория». Для того, чтобы оптимизировать канал распределения требуется арендовать центральный склад в центре города находящийся на оптимальном расстоянии от всех ресторанов по Санкт-Петербургу.
В таблице 5.1. представлены координаты расположения ресторанов по городу. В графическом виде эти координаты представлены на рисунке 5.1.
Таблица 5.1. - Схематические координаты расположения ресторанов «Якитория»
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
|
|
x
|
0
|
2
|
2,3
|
2,4
|
3
|
|
|
y
|
0
|
0,8
|
4
|
3
|
2,8
|
|
|
На рисунке 5.1. изображено схематическое расположение ресторанов «Якитория» по городу
Рисунок 5.1.- График расположения ресторанов «Якитория» по городу
Функция программы Excel поиск решения позволяет определить оптимальное расположение склада относительно всех ресторанов «Якитория». В приложении В изображено множество складов сдающих свою территория в центре Санкт-Петербурга.
Возьмем точку A с координатами (0;0) обозначающую расположение центрального склада (Рис. 5.1.), а затем проведем расчеты, применив формулу (1). В результате получим сумму всех расстояний от центрально склада до каждого ресторана равную 3,87.
(1)
Воспользуемся поиском решения и оптимизируем координаты точки A, взяв за целевую ячейку суммарное расстояние. Результаты расчетов представлены в таблице 5.2.
Таблица 5.2. Схематические координаты расположения оптимизированных координатов расположения центрального склада
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
|
|
x
|
2,400009
|
2
|
2,3
|
2,4
|
3
|
|
|
y
|
2,999994
|
0,8
|
4
|
3
|
2,8
|
|
|
Графически результаты отображены на рисунке 5.2.
Рисунок 5.2. - Оптимизированное расположение координат центрального склада
На рисунке 5.2. видно, что склад должен быть расположен максимально близко к ресторану D.
При сравнении рисунков 5.2. и рисунка 1 из приложения С видно, что ближайшими складами к ресторану D являются: складской комплекс под номером 2(Восстания ул., 3-5, пом. 14-н), оптовый склад, под номером 3(Киевская ул., 5 г. Санкт-Петербург), и самым ближним складом является центральная оптовая база под номером 6 (Садовая ул., 28-30, Апраксин двор, корп. 1). Чтобы определить, какой из складов оптимальнее использовать для хранения пищевой продукции, следует сравнить плату за аренду каждого склада, а так же определить соответствует ли склад всем условиям хранения продукции. Если на оптимальном складе не будет достаточно условий для хранения какой-то определенной продукции, то возможно хранить эту продукцию отдельно на другом складе, если это будет экономически выгодно.
Чтобы не отнимать время у поваров и официантов на побочную работу в тот момент, когда в ресторане полная посадка следует нанять специальный персонал (к примеру на неполный вечерний график), который будет убирать столы за ушедшими гостями, носить чистую посуду с мойки на кухню, убирать грязную посуду с кухни и заниматься работой по подготовке приборов и специй для сервировки столов таких как: натирание приборов и бокалов, комплектование кувертов (тряпичных салфеток с приборами), накручивание асибори (влажных теплых полотенец с мятным запахом), пополнение перечниц, соевых соусников и т.п. Для двухэтажного ресторана в котором я работаю достаточно одного человека, который бы выполнял эту работу. Ориентировочная зарплата в месяц такому человеку составит 14 - 18 тысяч рублей, но взамен улучшится качество обслуживания официантами посетителей, что повысит посещаемость ресторана. Очевидно, что выгода превысит затраты. Как вариант, можно поручить эту работу мойщицам (на мой взгляд, их численность в ресторане следует сократить, так как они часто сидят без дела).
Для того, чтобы официанты вовремя забирали свои блюда со стола раздачи необходимо оборудовать кухню простеньким компьютером, на котором будет стоять программное обеспечение, рассылающая сообщения официантам о состоянии готовности их блюд. Поскольку в ресторане 4 цеха и 2 бара оптимально будет закупить 6 компьютеров, а также найти подходящее программное обеспечение, либо разработать программное обеспечение обратившись к программисту. В настоящее время практически каждый официант (по крайней мере в нашем ресторане) имеет современное средство связи с интернетом, которое способно принимать такие сообщения. В ресторане так же есть безлимитный Wi-Fi интернет. Затраты на введение этого незамысловатого новшества будут минимальными, а выгода будет заключаться в более качественном обслуживании, что тоже повысит посещаемость ресторана и повышение спроса.
Во всех филиалах ресторанной сети «Якитория» наблюдается довольно сильная текучка кадров. Персонал уходит в основном по собственному желанию. Это происходит из-за неудовлетворительных условий оплаты труда. Зарплата официантам платится несколькими способами. Каждый официант получает оклад в размере 25 рублей за час в конце месяца. Так же официанты получают процент от суммарных продаж за месяц (200 тысяч рублей - 2%; 400 тысяч рублей - 2,5%; 600 тысяч рублей - 3%). В добавок, официанты получают чаевые, из которых они должны сдать 230 рублей кассиру (200 рублей на зарплату менеджерам и барменам и 30 рублей стабильно за битье посуды). Лицо ресторана - это его официанты. Официант стажер получает 450 рублей за смену. Опытные официанты, знающие меню и умеющие находить подход к гостям, значительно повышают посещаемость ресторана, поэтому следует поощрять их. Следует ввести процент за выслугу лет (например + 1% от суммарных продаж за год работы в ресторане и + 0,5% за каждый последующий год работы). Постоянные гости будут привязываться к своим любимым официантам, и будут чаще предпочитать посещение ресторана с их официантом, чем какой-либо другой. Похожая ситуация обстоит с поварами. Если им сделать нарастающую прибавку к зарплате за выслугу лет, блюда будут готовиться более качественно и стабильно, что очень придется по вкусу клиентам.
Иногда иметь одного опытного официанта, гораздо выгоднее, чем двух неопытных. В таблице 5.3. представлена прибыль, которую принесли двое официантов стажеров и официант имеющий год рабочего стажа за семь недель.
Таблица 5.3.
|
|
Обьем прибыли за неделю тыс. руб
|
|
|
Должность
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Официант
|
145
|
152
|
142
|
156
|
146
|
147
|
151
|
|
|
Два официанта стажера
|
62
|
70
|
85
|
77
|
90
|
112
|
130
|
|
|
Имея данные за несколько недель работы двух стажеров и официантов, можно спрогнозировать затраты на их содержание, и выбрать более оптимальный вариант. Из таблицы видно, что опытный официант приносит стабильную прибыль, а прибыль от двух стажеров растет постепенно вместе с их знанием меню ресторана, умением общаться с гостями, изучения особенностей автоматизированной программы R-keeper и других ньюансов. Для более точного представления спрогнозируем прибыль официанта и двух официантов стажеров на три недели вперед.
Взяв доверительную вероятность в = 0.005, и воспользовавшись функциями программы Excel, заполняется таблица 5.4.
Таблица 5.4.
|
|
|
Официант
|
Два официанта стажера
|
|
|
среднее значение аргумента, t (мес)
|
tср
|
4
|
4
|
|
|
коэффициент корреляции
|
r
|
0,193246988
|
0,94138763
|
|
|
коэффициент линии модели тренда
|
a
|
146,7142857
|
47,57142857
|
|
|
b
|
0,428571429
|
10,46428571
|
|
|
Статистика Стьюдента
|
tв
|
4,773340605
|
4,773340605
|
|
|
Функции Excel, с помощью которых были найдены значения в таблице, представлены на рисунке 5.3.
Рисунок 5.3. - Встроенные функции Excel, используемые для
прогнозирования
Модель прогнозирования:
Q = a + b·t (2)
Результаты моделей прогнозирования продаж официанта и двух стажеров представлены на рисунке 5.4. и 5.5.
Рисунок 5.4. - Линия тренда продаж официанта
Рисунок 5.5. - Линия тренда продаж двух стажеров
Для интервального прогноза необходимо вычислить дисперсию ошибки независимой переменной уQ2, временная модель которой определяется выражением (3):
, (3)
где: Кa,b - корреляционный момент коэффициентов модели;
уa2,уb2 - дисперсии ошибок коэффициентов модели.
, (4)
, (5)
, (6)
, (7)
(8)
Доверительные границы для прогнозируемых объёмов продаж товаров определяются по формуле (9):
, (9)
Результаты вычисления представлены в таблицах 1 и 2 приложения Г.
Расчеты дисперсии ошибок коэффициентов модели и корреляционного момента коэффициентов модели представлены ниже:
Для официанта:
у2a = 13,88844
у2b = 0,252517
у20 = 26,51429
Ka,b = 1,010068
Для двух стажеров:
у2a = 41,24252
у2b = 0,749864
у20 = 78,73571
Ka,b = 2,999456
Графическое изображение таблиц Г.1. и Г.2. представлены на рисунках 5.6 и 5.7.
Рисунок 5.6 - График результатов прогнозирования продаж официанта
Рисунок 5.7 - График результатов прогнозирования продаж двух официантов стажеров
Сравним числа и графики, описывающие прибыль, которую приносят официант и 2 официанта стажера. Если учесть, что стажерам ресторан платит по 250 руб. за смену (450*2), а официанту платится ставка 25 руб. в час, а остальная его зарплата, зависит напрямую от прибыли, которую он приносит ресторану, то можно сделать вывод, что держать в ресторане официанта, чем стажеров значительно выгоднее.
Так же, чтобы повысить посещаемость ресторана, следует организовать курсы по повышению квалификации для официантов стажеров. Это повысит профессиональные качества начинающих официантов, и облегчит работу персоналу ресторана в целом. Курсы можно проводить в главном ресторане для персонала разных ресторанов, либо отдельно в каждом.
Объединим все рассмотренные рекомендации в сводную таблицу 5.5.
Таблица 5.5 - Сводная таблица разработанных рекомендаций
|
Описание рекомендации
|
Требования для выполнения рекомендации
|
|
|
1. Оптимизация расстояния между филиалами сети и определение оптимального расположения центрального склада.
|
Необходимо выбрать из ближайших складов, сдающих территорию в аренду, один или несколько складов удовлетворяющих всем условиям хранения продукции.
|
|
|
2. Найм дополнительного персонала для выполнения побочной работы.
|
Ориентировочная зарплата в дополнительному персоналу составит 14 - 18 тысяч рублей. Достаточно двух человек работающих посменно.
|
|
|
3. Оборудование кухонных цехов и баров компьютерами.
|
Закупка шести компьютеров для оборудования пунктов выдачи пищи.
|
|
|
4. Ввод дополнительной процентной ставки для персонала за выслугу лет для его мотивации.
|
Ввести процент за выслугу лет в размере например + 1% от суммарных продаж за год работы в ресторане и + 0,5% за каждый следующий год.
|
|
|
5. Прогнозирование прибыли, которую принесут ресторану официанты и их последующее сравнение.
|
Отказ от найма стажеров и поощрение уже работающих в ресторане официантов, либо найм официанта, который уже имеет обширный опыт работы.
|
|
|
6. Организация курсов по повышению квалификации персонала.
|
Найм одного или нескольких тренинг менеджеров для обучения персонала.
|
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассмотренные рекомендации могут существенно оптимизировать канал распределения продукции и повысить проходимость всех ресторанов внутри сети. Для применения рекомендаций не требуется совершать капитальные изменения в пределах сети, либо внутри ресторанов. Чтобы внедрить эти рекомендации требуется выделить определенный бюджет, а так же нанять подходящий персонал, и провести инструктаж. Аренда склада в оптимальной точке может существенно снизить затраты на транспортировку продукции, уменьшить затраты на содержание в ресторанах излишних запасов, а так же снизит возможность излишка продукции в одном из ресторанов, путем равномерного распределения продукции среди всех ресторанов и постоянного мониторинга состояния пищевой продукции. На складе может быть расположено оборудование для поддержания продукции в требуемой кондиции, что позволит увеличить срок годности продукции и в свою очередь снизит издержки.
Найм дополнительного персонала для выполнения работы, которую вынужден выполнять ключевой персонал, очень быстро окупится образовавшимся свободным временем, которое повара, например, могут потратить на более качественное приготовление блюда и его украшение, а официанты, к примеру, смогут больше времени уделять своим гостям, что несомненно придется по вкусу клиентам ресторана, и повысит проходимость в ресторане и привлечет больше постоянных гостей.
Установка компьютера на кухне позволит рассылать официантам информацию, по поводу, состояния блюд для их гостей, что сведет к минимуму случаи, когда блюдо выносится гостю слишком долго. Внедрить такую стратегию не трудно, а прибыль опять-таки очень быстро окупится посещаемостью ресторана.
Внедрение процентной ставки за выслугу лет является идеальным методом, для мотивации персонала к работе. Официант будет стараться принести как можно больше прибыли ресторану, чтобы получить увеличенный процент. А если процент будет расти со временем, то официанту будет выгодно отточить свои навыки до идеала, чтобы заработать больше денег, и в свою очередь опять-таки принести больше прибыли ресторану. Вообще мотивация процентной ставкой за выслугу лет является очень важным аспектом в повышении эффективности выполняемой любым персоналом работы. Опытные работники важны в любой сфере ресторанной деятельности. В особенности это касается персонала, который имеет регулярный контакт с посетителями, такие как: бармены, кассиры, администраторы, официанты и повара (иногда поварам приходится выходить в зал, чтобы выслушать от гостя положительный или отрицательный отзыв по поводу приготовленного им блюда). От профессионализма этого персонала напрямую зависит посещаемость ресторана, а следовательно и прибыль.
Ресторанная сеть «Якитория» часто сталкивается перед выбором: нанять одного опытного работника, нанять одного стажера и интенсивно обучать его, либо нанять нескольких стажеров и ждать пока они постепенно освоятся. Известно, что стажеры работают медленнее, чем опытный работник, но если их нанять несколько, можно сэкономить на зарплате, хотя пи этом в любом случае будет страдать качество продукции. В своей рекомендации я спрогнозировал, что опытный официант будет приносить больше прибыли ресторану, а если учесть, что работа опытным официантом выполняется качественнее и иногда даже быстрее чем, двумя стажерами, выбор очевиден.
Но даже если и приходится нанять неопытного работника, следует ввести регулярные тренинги и специализированный курс по обучению стажеров. Допускать неопытного работника до ответственной работы очень опасно для имиджа ресторана. К сожалению, в ресторане «Якитория» иногда посетителей обслуживают официанты, которые еще не успели выучить меню, и не имеют опыта общения с клиентами. Это часто приводит к плачевным последствиям: официант путает заказ, гостям выносятся не те блюда, которые они заказывали, либо выносятся слишком долго, официант роняет тарелки с пищей или бокалы с напитками, по неопытности. Посетитель, наблюдающий такую картину, несколько раз подумает прежде чем прийти еще раз в этот ресторан.
Рассмотренные мной рекомендации могут существенно увеличить прибыльность каждого ресторана, а так же увеличить эффективность всей системы в целом.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Георгий Иосифович Мтвралашвили, Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим, / Питер, 2009 60 с.
Демин В.А. Логистика, технология, проектирование складов, транспортных узлов и терминалов. - М.: Феникц, 2009, 408 с.
Дж. Гаторн Управление цепями поставок: Справочник издательства Gower / Под ред. (ред. Р. Огулин, М. Рейнольдс); Пер. с 5-го англ. изд. - М.: ИНФРА-М, 2008. 670 с.
Джеффри К. Лайкер. Дао Тойота: 14 принципов менеджмента ведущей компании мира. М.: Альпина бизнес букс, 2008. 4-е изд. 157 с.
Дыбская В.В. Управление складированием в цепях поставок. - М..: Альфа-Пресс, 2009. 720 с.
ИВАНОВ И.Н. Менеджмент корпорации: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2004. 368 с.
Козловский В.А. Производственный менеджмент: Учебник - М.: ИНФРА-М, 2006 574 с.
Мескон М.Х. Основы менеджмента. / Альберт М., Мескон М.Х., , Хедоури 2-е изд. - М.: Дело, 2004. 800 с.
Мур Дж., Уэдерфорд Л. Экономическое моделирование в Microsoft Excel -Изд. Дом Вильямс, 2004 г 456 с.
Сергеев В.И. Корпоративная логистика. 300 ответов на вопросы профессионалов /.- М.: ИНФРА-М, 2004. - 976 с.
Сифонов Н. Современный ресторан - Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса, Питер 2005, 160 с.
Стерлигова А.Н. Управление запасами в цепях поставок: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. 430 с.
Сток Д.Р., Ламберт В.М. Стратегическое управление логистикой - М.:, ИНФРА-М, 2005. 797 с.
Сухарев А.Г. Курс методов оптимизации: Учебное пособие. - [2-е изд]. / А.Г. Сухарев, А.В. Тимохов, В.В. Федоров. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2005. 368 с.
Тони Кент, Оджени Омар, Розничная торговля. Unity. 2006
Рейнгольд Э. Комбинаторные алгоритмы. Теория и практика. / Э.Рейнгольд, Ю. Нивергельт, Н. Део; пер. с англ. Е.П. Липатова. - М.: Мир, 1980. 476 с.
Рыжиков Ю.И. Теория очередей и управление запасами: учебное пособие для вузов.-СПб.:Питер,2001. 376 с.
Фомин Г.П. Математические методы и модели в коммерческой деятельности (учебник) - М.: Финансы и статистика, 2001 г. 123 с.
Говорунов Н. [электронный ресурс]: Электрон. статья //Програмное решении R-keeper. -- Загл. с титул. экрана. - Свободный доступ из сети Интернет. - http://www.datakrat.ru/content_225.html
Каштуева А. [электронный ресурс]: Электрон. статья // История успеха. -- Загл. с титул. экрана. - Свободный доступ из сети Интернет. - http://www.yakitoriya.ru/ru/front_end_yakitoria/pages/view_page/176
