Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

Работа из раздела: «Маркетинг, реклама и торговля»

/

МИНОБРНАУКИИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет/филиал Институт Туризма и Гостеприимства

Кафедра Экономика на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства

Специальность 080502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)

Допустить к защите

Заведующий кафедрой

Огнева С.В.

________________________

«____»_____________2013 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: «Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске»

Москва 2013 г.

МИНОБРНАУКИИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет/филиал Институт Туризма и Гостеприимства

Кафедра Экономика на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства

Специальность 080502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой

______________ С.В. Огнева

«_____» ________________ 2013 г.

ЗАДАНИЕ

на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту: Василькову Павлу Николаевичу

1. Тема работы: «Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске»

2. Срок сдачи студентом законченной работы «___» ________20___ г.

3. Исходные данные к работе:

Нормативно-правовая база

Методические рекомендации

Данные технико-экономического анализа

Литературные источники

4. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1. Классификация предприятий общественного питания

1.2. Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

1.3. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1. Общая характеристика предприятия инвестора

2.2. Планируемый продукт

2.3. Анализ рынка ресторанных услуг.

2.4. Анализ непосредственного окружения.

III. Планирование открытия ресторана

3.1. Планируемые показатели ресторана

3.2. Производственный план

3.2.1.Планируемый технологический процесс

3.2.2. Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

3.2.3. Калькуляция себестоимости продукции

3.3. План маркетинга

3.4. Организационный план

3.5. План по рискам

3.6. Финансовый план

IV. Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

5. Перечень иллюстративного материала:

Раздаточный материал на 23 листах

Слайды к докладу (15 слайдов) (на диске)

Дата выдачи задания: «___» _________ 20___ г.

Руководитель_____________________________________

(подпись)

Задание принял к исполнению

Студент _________________________________________

(подпись)

Содержание

Введение

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

1.3 Маркетинговые инструменты продвижения ресторана

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1 Общая характеристика предприятия инвестора

2.2 Планируемый продукт

2.3 Анализ рынка ресторанных услуг

2.4 Анализ непосредственного окружения

III. Планирование открытия ресторана

3.1 Планируемые показатели ресторана

3.2 Производственный план

3.2.1 Планируемый технологический процесс

3.2.2 Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

3.2.3 Калькуляция себестоимости продукции

3.3 План маркетинга

3.4 Организационный план

3.5 План по рискам

3.6 Финансовый план

IV. Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

За последнее время в России наблюдается тенденция к росту и развитию ресторанного рынка. В данной связи важно отметить, что в том виде, в каком они существуют сейчас, такие рестораны пришли к нам с Запада.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но так же и в общении друг с другом. Рестораны - одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Для классификации предприятий питания используется целый ряд различных критериев, таких как характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингент обслуживаемых клиентов, специализация и уровень обслуживания и т. д. В настоящее время единой принятой всеми странами классификации ресторанов не существует. Однако все предприятия питания можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.

Полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор блюд (особенно порционных), закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, относятся к разряду haute cuisine (так называемая высокая кухня), и уровень обслуживания в таких ресторанах также очень высок, так что многие из них смело можно отнести к разряду фешенебельных дорогих заведений.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.

Среди остальных категорий можно указать на предприятия быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т. д.

К тенденциям развития предприятий ресторанной индустрии, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации ресторанного предложения.

2. Образование международных ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию новых компьютерных технологий.

В последнее время наряду с полносервисными ресторанами все больше стало появляться специализированных предприятий с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Как правило, такие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. В этой связи особый интерес представляют также рестораны, ориентированные на какую - либо тему: Дикий запад, рок-н-ролл, Маленькая Италия, спорт, самолеты, железная дорога и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

Таким образом, тема выпускной квалификационной работы завоевала в настоящее время особую актуальность для предприятий общественного питания входящих на ресторанный рынок Подмосковья.

Цель выпускной квалификационной работы - разработка мероприятий и оценка их экономической эффективности по открытию и продвижению ресторана «Европа» в г. Наро-Фоминске.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

1. Рассмотрение теоретических основ деятельности предприятий общественного питания.

2. Проведение анализа перспективности идеи.

3. Составление маркетингового плана.

4. Разработка производственного плана.

5. Формирование финансового плана.

6. Оценка экономической эффективности проекта.

Объект исследования - ООО «Европа», планируемое, как ресторан в г. Наро-Фоминске.

Предмет исследования - мероприятия по открытию и продвижению ресторана в г. Наро-Фоминске.

Освещенность темы в литературных источниках.

Вопросы бизнес-планирования широко освещены в работах российских и зарубежных авторов- В. Хойера, Э. Бейчя, М. Портера, И.Ушакова, В.Есипова, Г. Маховикова, В. Терехова.

Статистические данные и информация о ресторанном рынке Подмосковья представлены в печатных изданиях, таких, как «Ресторан Technologies», «РесторановедЪ» «Гостиница и ресторан: бизнес и управление», а так же на интернет сайтах.

Информационно-статистической базой работы послужили официальные издания Госкомстата РФ, законы и постановления Правительства РФ, корпоративные документы ООО «Сладости, а также публикации в специализированных изданиях.

Для решения поставленных задач применялись методы анализа и синтеза, а также экономико-статистические методы - «критериев значимости» и «бальной оценки», дисконтирования денежных потоков и ряд других

Предварительный анализ рынка общественного питания г. Наро-Фоминска показывает, что проведение мероприятий по открытию и продвижению ресторана «Европа» заинтересует потенциального инвестора.

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

В данное время на рынке предприятий общественного питания России разработана классификация заведений. В мировой практике есть множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

С 1 января 2009г. был внедрен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 'Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания' Стандартом определены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

· Ресторан - предприятие питания, которое предоставляет широкий ассортимент блюд сложного изготовления, такие как: заказные, фирменные блюда и изделия от шеф-повара, алкогольные, прохладительные и горячие напитки, кондитерские и булочные изделия, табачную продукцию. Ресторан предоставляет посетителям высокий уровень обслуживания обеспеченный высококвалифицированными поварами, официантами, барменами и шеф-поваром. А также организует отдых и развлечения.

Рестораны различаются по месту расположения:

1. Городские рестораны. Находятся в городе и предлагают всевозможный перечень блюд и напитков, а также предоставляют разнообразные виды обедов и ужинов. Имеют в своем распоряжении большой поток посетителей, которые приносят хорошую прибыль и работают до ночи.

2. Вокзальные рестораны. Размещаются на железнодорожных и аэровокзалах. Режим работы - круглосуточный. Типичной особенностью меню обнаруживается небольшой выбор блюд и напитков. Уровень цен невысокий, а также свойственно быстрое обслуживание.

3. Вагоны-рестораны. Размещаются в поездах, которые следуют на дальние расстояния, предназначаются для обслуживания пассажиров поезда во время пути. Чаще всего меню предлагает холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, полноценные обеды, в частности дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, минеральную воду. Заказанные блюда официанты могут доставить в любой вагон.

4. Рестораны на теплоходах. Предназначаются для обслуживания туристов во время путешествия. Ассортимент тут такой же, как в ресторане: завтраки, обеды и ужины. На большинстве теплоходах обслуживание исполняется официантами, но также возможно самообслуживание. Численность ресторанов на борту зависит от размера и уровня теплохода.

5. Рестораны для автотуристов. Локализуются возле шоссе или крупных автостоянок. Для того чтобы сэкономить время, посетителей обслуживают непосредственно в машине, один из популярных видов обслуживания предоставляет Макдональдс. Этот вид зародился в США.

· Бар - предприятие питания, которое снабжено барной стойкой и продаёт разные виды алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячие и прохладительные напитки, коктейли. В частности присутствует ограниченный ассортимент горячих и холодных блюд.

Бары могут классифицироваться по месторасположению в гостиничном здании:

1. Ресторанный бар характеризуется самым красивым интерьером ресторана.

2. Банкетный бар предназначен для обслуживания банкетов и конференций, предоставляет большой выбор дорогих вин, пива и напитков.

3. Бар возле бассейна характерен для самых дорогих гостиниц, предоставляет большой ассортимент напитков и коктейлей.

4. Мини бар расположен в номерах гостиницы, предназначен для удобства гостей в любое время, постоянно пополняются.

5. Вспомогательный бар является торговой точкой, которая расположена в глубине гостиницы.

6. Вестибюльный бар предназначен для проведения бесед и встреч.

· Кафе - предприятие питания, предназначенное для отдыха посетителей, которое предоставляет ограниченный выбор ассортимента продукции по сравнению с рестораном. В основном ассортименте присутствуют фирменные блюда, различного рода изделия, а также алкогольные и безалкогольные напитки.

· Столовая - предприятие питания, которое отличается низкими ценами, ориентировано на небогатого потребителя и общедоступно для массового сегмента. Отличительной особенностью данного вида предприятия питания является реализация блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, меняющиеся в зависимости от дня недели.

· Закусочная - предприятие питания, характерной особенностью которого является небольшой ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления. Форма реализации продукции - быстрое обслуживание, некоторые закусочные продают алкоголь.

Предприятие быстрого обслуживания, чаще всего сосредоточены в местах большого скопления людей, которые обеспечивают прибыль для этих предприятий, например: в торговых центрах, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях города, а также в зонах отдыха. Чаще всего размещаются в киосках и автоприцепах, где продают продукцию быстрого приготовления собственного производства.

Предприятия быстрого обслуживания чаще всего используют одноразовую посуду. Готовят пищу на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, которые укомплектованы небольшим по размеру специализированным оборудованием.

· Буфет - предприятие питания, которое расположено в общественных и жилых зданиях, реализующее потребление на месте определённого ассортимента продукции из полуфабрикатов, такие как горячие и холодные блюда, закуски несложного приготовления, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, а также напитки.

· Кафетерий - предприятие питания, существенной особенностью которого является наличие барной и буфетной стойки, на месте реализуется следующего вида ассортимент: большой выбор разного вида кофе, чая, прохладительные напитки, небольшой список продукции из полуфабрикатов, такие как бутерброды, кондитерские и булочные изделия, горячие блюда несложного приготовления и другие товары.

· Кофейня - предприятие питания, которое ориентированно на приготовление и потребление широкого ассортимента продукции на месте, таких как горячих и холодных напитков из кофе, чая и какао представленных в большом разнообразии, мучных блюд, кондитерских и булочных изделий. Имеется большой выбор алкогольной продукции, а также особой кулинарной продукции в ограниченном ассортименте.

Вместимость предприятий общественного питания:

1. Ресторан: 50 - 500 мест.

2. Кафе: 50 - 150 мест.

3. Столовые: 50, 100, 200, 500 и более мест.

Форма сервиса:

1. Самообслуживание.

2. Частичное обслуживание официантами.

3. Полное обслуживание официантами.

4. Обслуживание буфетчиками.

Время работы:

1. Постоянно работающие.

2. Сезонные.

3. В дневное и ночное время.

4. В ночное время.

Уровень обслуживания в ресторанах подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Каждый из них должен соответствует определенному набору требований. Так сформировалось, что в реальных условиях часто используется совсем другая градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

Поэтому, в дополнение обычным барам и кафе, в последние годы возник необычный тип заведений общественного питания - кофейни. Чаще всего сегментирование предприятий общественного питания происходит по размеру среднего чека. В соответствии с данным делением на рынке существует 5 основных сегментов. Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека представлено в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 - Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека

Название Средний чек

Street Food - 100 рублей

Fast Food / QSR - 250 рублей

Quick&Casual / Fast Casual - 600 рублей

Casual Dining - 500-2000 рублей

Fine Dining - свыше 2500 рублей

1.2 Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

общественный питание ресторан маркетинговый

Открытие предприятия предполагает последовательность действий и сопровождается сбором и получением различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

На данный момент для открытия предприятия общественного питания необходимо:

1. Зарегистрировать юридическое лицо в учрежденном порядке в определённой организационно-правовой форме, которая предусмотрена действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.).

2. Зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

3. Оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок зарегистрировав их в установленном порядке.

4. Получить лицензию для осуществления вида определённой деятельности, подлежащего лицензированию.

5. Оформить паспорт на вывеску объекта.

На сегодняшний день деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется за исключением получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции.

6. Оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов.

7. Получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг.

8. Оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

9. Получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

10. Заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

Все перечисленные пункты, а также другие требования к предприятиям общественного питания регулируются различными нормативно - правовыми актами Российской Федерации, представленными в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

№	Виды нормативного акта, дата, номер	Наименование
1	2	3
1	Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992	«О защите прав Потребителей»
2	Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997	«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
3	Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000	«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
4	Федеральный закон № 294-ФЗ от 26.12.2008	«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»
5	Федеральный закон № 99-ФЗ от 04.05.2011	«О лицензировании отдельных видов деятельности»
6	Федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.1999	«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
7	Федеральный закон № 171-ФЗ от 22.11.1995	«О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»
8	ГОСТ Р 50647-2010	«Услуги общественного питания. Термины и определения»
9	ГОСТ Р 50762-2007	«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
10	ГОСТ Р 50763-2007	«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
11	ГОСТ Р 51074-23	«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
12	ГОСТ Р 53523-2009	«Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
13	ГОСТ Р 53105-2008	«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
14	ГОСТ Р 53106-2008	«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
15	ГОСТ Р 53996-2010	«Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
16	ГОСТ Р 53995-2010	«Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
17	ГОСТ Р 54609-2011	«Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
18	ГОСТ Р 50764-2009	«Услуги общественного питания. Общие требования»
19	ГОСТ Р 50935-2007	«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

В каждом персональном случае может меняться состав необходимой документации и последовательность согласований, и это зависит от разных факторов, напрямую связанных с помещением, где предполагается открыть ресторан:

1. Для чего предназначено помещение (указано в эксплуатации помещений к плану БТИ).

2. Жилое или не жилое здание.

3. Будет ли меняться планировка помещений.

4. Будет ли меняться фасад.

5. Будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.

Самый значимый пункт, это подбор помещения: возможность организации в нем предприятия общественного питания напрямую связано с юридическими и техническими характеристиками. Если место, которое выбрали предназначено для «общественного питания», вам повезло. Но если это не так, нужно будет изменять функциональное назначение. Даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», придётся оформлять его в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Для переустройства свойственно переоборудование, перепланировка помещений или перестановка оборудования, заделка и устранение проёмов, перегородок и перекрытий. В технический паспорт помещения требуется внести все изменения. Основной целью для их внесения могут являться документы, которые разрешают переустройство. Они выдаются Жилищной инспекцией, а также составляют акт приемочной комиссии. Без переустройства помещения не обходится ни одно предприятие общественного питания. Производить переустройство нужно по проекту, которое выполняет организация, имеющая лицензию на осуществление таких видов работ.

В Российской Федерации и ее субъектах приняты законы, по которым проектная документация должна отвечать СНиПу, СанПИНу и ПБу.

Перечень мер необходимых для соответствия требованиям:

1. Утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг

2. Согласовать с ТУ Госэкспертизой, Роспотребнадзором, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением и другими.

3. Получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

Предприятия общественного питания, такие как ресторан, кафе, бар, кофейня, ночной клуб и т.д., деятельность которых напрямую связанна с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, должна подлежать лицензированию, которая соответствует с действующему законодательству.

Чтобы получить лицензию придётся исполнить следующий ряд требований:

1. Помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией.

2. Суммарная площадь складских и торговых помещений должна составлять не меньше 50 квадратных метров.

3. Получить разрешение у специально уполномоченных государственных органов на соответствие складских и производственных помещений предприятия: экологическим, противопожарным, санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям.

1.3 Маркетинговые инструменты продвижения ресторана

Чёткая последовательность действий и позиционирование предприятия питания должны стать главными сопутствующими на пути к цели. Отсутствие понимания своей целевой аудитории, скрупулезных маркетинговых исследований, без последовательного и системного продвижения мы не сможем добиться ничего. Необходимо ясно представлять стоящие задачи перед рестораном или кафе и какие инструменты следует использоваться для их достижении. Принятие подобных решений должно базироваться на результатах анализа рыночной ситуации, определении целевого рынка, планировании бюджета, выработку стратегии и тактики продвижения.

В маркетинге ресторана нужно уделить применению инструментов локального маркетинга Особенное внимание, дающее возможность концентрировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей, а также некоторых посетителей. Применение особенностей локального маркетинга даёт возможность лучше увидеть ожидания и мотивы клиента, побудившие его зайти в ресторан, подобным образом, разрешает сформировать пакет услуг, наилучшим образом удовлетворяющий потребности потребителя.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда фирма хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

Наряду с этим нужно раскрыть своих конкурентов, установить их сильные и слабые стороны, а также собственные сильные и слабые стороны.

Правила планирования:

1. План создается до начала всех акций.

2. Планы разрабатываются, как на уровне бренда в целом, так и на уровне каждого ресторана в частности.

3. Планы ресторана создаются директором и менеджерами ресторана.

4. Планы ресторана должны поддерживать план бренда и дополнять его с учетом специфики места и состава целевых групп.

5. Любая акция/действие должна исходить из целей и стратегии ресторана.

Этапы маркетингового планирования:

1. Анализ ситуации.

2. Определение целей.

3. Определение стратегии и тактики.

4. Определение целевой аудитории.

5. Определение характера предложений (мероприятий).

6. Определение дополнительных возможностей.

7. Определение каналов коммуникаций.

8. План действий (маркетинговый календарь).

9. Бюджетирование.

10. Механизм контроля и анализа выполнения целей.

Способ продвижения ресторана, зависит от целого комплекса его индивидуальных особенностей:

1. Направления кухни.

2. Ценовой политики.

3. Дизайна торговых залов.

4. Месторасположения.

5. Качеством обслуживания и рядом других факторов.

Основные виды продвижения ресторана:

1. Реклама.

2. PR (паблик рилейшнз).

3. Стимулирование сбыта.

4. Персональные продажи.

1. Реклама.

Основная цель - проинформировать клиента.

Наружная реклама - каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель - кронштейны, стенды, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях.

Интернет - при грамотной организации и 'раскрутке' сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Сайт должен регулярно обновляться и содержать свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

Почтовая рассылка. Целесообразна в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто является основными клиентами ресторана. Рассылку нужно ориентировать именно на целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации - может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции - расскажите людям о своей уникальной идее, «фишке», а не одном из многочисленных мест с едой и столиками.

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. - должны соответствовать стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

2. PR (паблик рилейшнз).

Основная цель PR - создать мнение, имидж.

PR - это технология позволяющая создать благоприятное/соответствующее мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн - акций.

3. Стимулирование сбыта.

Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану.

Скидки по поводу. Здесь все зависит от вашей фантазии. Преподнесите гостям сюрприз в честь того, что предусмотрено годовым календарем или лично Вашего заведения. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.).

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.

Премия. Она может быть в любой форме - денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка.

Награды постоянным клиентам. Также форма может варьироваться. Наиболее удобен этот метод с применением карт.

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы - не вызывать разочарования.

Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. -- примеры использования этого инструмента стимулирования.

4. Персональные продажи.

Это, собственно, потенциал и компетентность Вашего персонала. Именно они создают «лицо» ресторана, формируют атмосферу гостеприимности в ресторане и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения - семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами.

Таким образом, можно сказать, что без использования средств по стимулированию сбыта и четкой коммуникационной политики ресторан не сможет получать тот объем прибыли на который способен и не сможет привлечь большое количество потребителей, заслужить их лояльность.

Если все сделать верно, то можно получить качественную рекламу

Главное из наиважнейших условий, воздействующее на бизнес-параметры ресторана и его развитие. План продвижения ресторана также включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения, хорошее знание и использование законов рекламы. Разумеется, оптимальным способом воплощение в жизнь данной стратегии является привлечение профессионалов, которые подвергнуть анализу структуру ресторана и предоставят план эффективной рекламы, которая может обеспечить предприятие питания отличной репутацией и достойной известностью.

Эксперты сходятся во мнении, что расходы на рекламу в среднем составляют порядка 1-3% от оборота. Однако реклама - тот случай, когда собственное стремление сэкономить не даёт особенного эффекта.

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1.Общая характеристика предприятия инвестора

Предприятие занимается продажей импортных кондитерских изделий (жевательный мармелад, ирис, леденцы) оптом и мелким оптом.

ООО «Сладости», зарегистрировано 20.01.2011г., юридический адрес -119034,г. Москва, переулок Левшинский М., дом № 10, пом. IV; фактический адрес - МО, г. Химки, Юбилейный проспект д.6 А; офис 33.

ОКЭВД: Деятельность агентов по оптовой торговле продуктами пищевой промышленности - 51.17.1; ОКУН: Услуги оптовой торговли - 121200.

Банковские реквизиты: ОГРН 1117746027057 ИНН 7704773970 КПП 770401001; р/с 40702810150210873501 в ОАО'ПРОМСВЯЗЬБАНК' БИК 044583119 к/с 30101810600000000119.

Цель создания компании - продажа кондитерских изделий. Филиалов и представительств нет, лицензий нет, сертификаты только на товар, выданы некоммерческой организацией учреждения сертификации и экспертизы «СЕРТЕКС» (на каждую поставку свой регистрационный номер).

Среди клиентов компании крупнейшие российские гипермаркеты и супермаркеты, такие как Ашан, Пятёрочка, ОКЕЙ, Азбука вкуса и др.

Конкуренты - Торговый дом «Коста».

К конкурентным преимуществам «ООО Сладости» относится то, что компания ежегодно пополняет ассортимент кондитерских изделий, новинок на российском рынке.

Основные партнеры-производители кондитерских изделий: 'Конфисери Лонка'(шоколадные десерты, ирис), 'Санчез Кано С.А. , (испанский жевательный мармелад),'Bross SRL» (итальянские конфеты), Concorp International BV (чешский мармелад), GUMI GIDA SAN.TIK.LTD (турецкий мармелад), Lipo SIA (латышский мармелад), Marandi, B.V.Mashmallows INTERNATIONAL S.L., The Candy Plus Sweet Factory, TROLLI GMBH (немецкий жевательный мармелад), USLU GIDA SAN.VE TIC.LTD.STI. Перспективы хорошие.

Средний возраст сотрудников -35 лет, 22 человека.

Система оплаты труда: повременная + % с продаж.

Линейно - функциональная схема организационной структуры компании ООО «Сладости» представлена на рисунке 2.1.1.

Рисунок 2.1.1 - Организационная структура компании ООО «Сладости»

Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Сладости» за 2011-2012 г. представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Сладости» за 2011-2012 г.

№ п/п	Наименование показателя	Ед.изм.	Величина показателя	Абсолютные показатели	Темп роста, (%)
			2011 г.	2012 г.	'+/-'	2012 г. по отношению к 2011 г.
1.	Объем реализации услуг	тыс. руб.	155385,0	173108,0	17723,0	111,4
2.	Среднесписочная численность работающих	чел.	20	22	2	110,0
3.	Производительность	тыс. руб.	7769,0	7868,0	99	101,3
4.	Фонд заработной платы	тыс. руб.	3613,0	4888,0	1275	135,3
5.	Среднегодовая зарплата	тыс. руб.	180,65	222	41	122,9
6.	Себестоимость услуг	тыс. руб.	137508,0	148590,0	11082	108,1
7.	Затраты на 1 руб. реализации услуг (продукции, работ)	руб.	0,88	0,86	-0,02	97,7
8.	Прибыль от реализации услуг	тыс. руб.	17877,0	24518,0	6641	137,1
9.	Рентабельность деятельности	%	13,0	16,5	3,5
10.	Рентабельность продаж	%	11,5	14,0	2,5
11.	Среднегодовая стоимость основных производственных фондов	тыс. руб.	2874	4427	1553	154,0
12.	Рекламный бюджет	тыс. руб.	2873	5242	2369	182,5

В связи с растущей популярностью ресторанного бизнеса и его прибыльностью в России, руководством компании ООО «Сладости» было решено диверсифицировать свою деятельность путём открытия ресторана в городе Наро-Фоминске.

2.2 Планируемый продукт

Сфера бизнеса - общественное питание: предоставление населению широкого ассортимента блюд авторского направления высокого качества, выполненных квалифицированными поварами ресторана.

Коды ОКВЭД: Деятельность ресторанов и кафе - 55.30.

Коды услуг по ОКУН представлены в приложении А.

Данный проект ООО «Европа» посвящен обоснованию открытия ресторана среднего ценового уровня, ориентированного как на население города, так и на ближайшие районы. Предприятие будет образовано в 2014 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности - ООО, помещение планируется взято в аренду с последующим выкупом.

Расположение в самом центре города даёт возможность привлекать посетителей по следующим критериям:

1. Молодёжь с высшим и средне-специальным образованием.

2. Взрослое население.

Миссия ресторана ООО «Европа» - предоставление обширного ассортимента блюд, в приятной уютной обстановке, потребителям средней ценовой категории по приемлемым ценам.

Приготовление блюд будет предоставлено квалифицированным поварам ресторана, направленные на посетителей со средним уровнем дохода, блюда по аппетитным ценам, а также Главная цель разработки бизнес - плана - создание ресторана для оказания услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода, на Подмосковном и в частности Наро-Фоминском рынке ресторанных услуг. Приобретение необходимой доли рынка, достижение показателей прибыльности в соответствии с прогнозом в сегменте ресторанов средней ценовой категории, гарантирующей ресторану дальнейшее развитие в условиях конкуренции.

Предоставление услуг ресторана в соответствии с ожиданиями клиентов, позволит привлечь значительное количество постоянных клиентов.

Полное наименование: общество с ограниченной ответственностью «Европа»; уставный капитал 50000 руб.

Планируемое предприятие - ресторан.

Кухня: европейская (смешанная кухня различных европейских стран).

Финансирование проекта: инвестор ООО «Сладости».

Целевая аудитория: люди в возрасте 25-60 лет со средним уровнем достатка.

График обслуживания посетителей: с 10:00 до 00:00

Состав производственных помещений: склад, горячий цех, холодный цех, торговый зал, бар, административные помещения, хозяйственные помещения.

Тип обслуживания: официанты.

Этапы реализации проекта:

1. Аренда помещения и его реконструкция.

Внутреннее оформление помещений. Помещение будет оформлено в стиле хай - тек.

2. Административное обеспечение деятельности (получение разрешений, лицензий, согласований).

3. Закупка оборудования.

4. Подбор персонала.

5. Установка систем учёта и контроля.

6. Подбор поставщиков продукции.

7. Рекламная компания.

8. Открытие ресторана.

Потенциальные риски ООО «Европа» подразделяются на:

1. Производственные.

2. Финансовые.

3. Коммерческие.

Площадь ресторана будет составлять 300 кв.м. (взято в аренду с последующим выкупом), соотношение технических помещений и зала будет соответствовать российским санитарным нормам -- 50 на 50. Ресторан будет располагаться по адресу: Московская область, г. Наро-Фоминск, ул. Ленина, д.25 и будет состоять из одного зала и кухни.

Ресторан будет рассчитан на 56 посадочных мест, при персонале 20 человек, работающих в две смены.

Исходя из концепции жизненного цикла товара ресторан «Европа» будет находиться на стадии внедрения, т.е. вхождения на рынок ресторанных услуг, где продукт ещё только предложен целевой аудитории, ещё не налажены связи с поставщиками и с клиентами, персонал в стадии приобретения опыта.

Одним из недостатков на стадии вхождения нового продукта на рынок сбыт продукции медленными темпами, вследствие этого прибыль будет невысокой. Персонал ресторана часто сталкивается с трудности использования нового для себя продукта, сказывается отсутствие опыта в этой сфере. На пожелания посетителей инфраструктура не всегда адаптирована. Значительные расходы на рекламу и маркетинг происходят на стадии вхождения на рынок питания. Уровень качества продуктов, выбор правильной стратегии маркетинга, соответствие желаниям потребителей и небольшое наличием конкурентов всё это характерно для стадии вхождения на рынок.

Структура планируемого продукта

Успех коммерческой деятельности на ресторанном рынке определяется в первую очередь привлекательным ресторанным продуктом.

Отличительной особенностью ресторана ООО «Европа» будет изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В помещении будут висеть картины всех столиц европейских городов, по вечерам будет играть живая музыка.

Близкое месторасположение ресторана возле бизнес центра даёт гарантию наличия постоянных клиентов, которые смогут отдохнуть и перекусить в обеденный перерыв вместе с коллегами и друзьями по работе в располагающей для этого уютной атмосферой.

Ресторан будет проводить позиционирование своей продукции по соотношению цена/качество, т.е. предлагать потребителям качественный широкий ассортимент блюд и напитков при умеренных ценах и с использованием тактических ценовых решений. Анализ потребительских спросов целевой аудитории показал, что наиболее привлекательно на данный момент подавать в ресторане блюда итальянской и европейской кухни. Европейская кухня - представлена во многих российских ресторанах. Под этим собирательным понятием скрывается смешанная кухня различных европейских стран. В самой Европе нет ресторанов с кухней, которая была бы определена как «европейская» - там знают, что у каждой страны свои уникальные гастрономические особенности. Немцы любят колбасы и сардельки, англичане употребляют много мяса, итальянцы - рыбу и морепродукты.

Европейская кухня в русском понимании, это кухня «микс» представляющая собой сочетание различных европейских кухонь с русской.

В последние годы с развитием ресторанного бизнеса россияне чаще выбирают европейскую кухню, из-за высоких европейских стандартов, таких как отсутствие химических добавок и натуральность продуктов.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор алкогольной продукции. Также предлагается бизнес-ланч по будням с 12.00 до 16.00 часов по цене 350-450 рублей.

Предприятие будет оснащено современным оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Поставщики оборудования (ранее поставленного и сданного в аренду вместе с помещением) будут осуществлять техническое обеспечение и его обслуживание, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом.

В целях унификации стоимостных характеристик всего ассортиментного разнообразия ООО «Европа», в настоящем бизнес-плане вводится - в качестве базового показателя объема производства - понятие условного пакета услуг, за который принимается средний заказ клиента в течение дня, имеющий среднюю цену реализации 1755 рублей на 2014 год.

В настоящее время на рынке услуг г. Наро-Фоминска существует множество ресторанов, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких ресторанов у конкурентов являются высокие цены и не очень качественное обслуживание. Поэтому конкурентное преимущество планируемого ресторана будет в широком ассортименте, продукции изготавливаемой из качественного сырья и ценах рассчитанных на потребителя со средним доходом.

Ключевыми факторами в работе ресторана «Европа» будут следующие пункты: кухня, уровень качества, комфортное месторасположение и высокий контроль за расходам.

Ресторан собирается опираться на продукцию собственного производства, а также на готовые товары других фирм-изготовителей (например, спиртные и безалкогольные напитки, табак и т.д.), что позволит более полно удовлетворить потребности клиентов.

Планируется проведение корпоративных мероприятий, банкетов, свадеб, дней рождений и различных торжеств. Площадь ресторана позволяет вместить всех гостей. Предполагаемая выручка от таких вечеринок составит 20-30% от общего объема оборота.

Продукция ресторана «Европа» будет обладать следующими положительными факторами, выгодно отличающимися от продукции остальных предприятий в этом районе.

1) Высокий уровень вкусовых качеств.

Технологическая линия, взятая в аренду, предполагает постоянный контроль над качеством исходного сырья, гарантирует использование современной технологии производства.

2) Качество и привлекательность внешнего вида блюд.

Опытные повара имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от похожих блюд европейской кухни в других ресторанах.

3) Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки - себестоимость производимой рестораном «Европа» продукции на 10% ниже, чем в ресторанах аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

4) Разнообразный дополнительный пакет услуг.

В ресторане будут проводиться мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие может самостоятельно давать доход. Планируется по определенным дням организовывать шведский стол. В ресторане постоянно будут проводиться программы сферы культуры - красочные шоу программы. Ресторан оснащен современными музыкальными инструментами.

5) Оригинальный интерьер.

Ресторан «Европа» основан на национальных особенностях западно-европейского народа, его культуре. Это все находит отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах. В целом формируется самобытный образ далекой страны. Тем не менее интерьер не навязчив, оформление и музыка тщательно подобраны и адаптированы для широкого посетителя, не обязательно знающего многогранную культуру западной Европы.

Именно благодаря данным 5-ти факторам предприятие будет конкурентоспособным на рынке услуг. Но стоит отметить и слабые стороны ООО «Европа»:

1. Неизвестность марки ресторана.

Как правило, в разнообразии ресторанов клиентов быстрее привлекает узнаваемая, известная торговая марка или советы знакомых. Поскольку ресторан «Европа» абсолютно неизвестное и не раскрученная торговая марка, будет проводиться активная рекламная политика с акцентом на разновидность блюд европейской кухни и разновидностью их приготовления.

2. Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития.

В дальнейшем планируется увеличение площади аренды для расширения зала. Данные факторы являются стимулом развития ресторана «Европа», повышение его узнаваемости и получение признательности среди гостей.

2.3 Анализ рынка ресторанных услуг

Совокупность факторов, которые влияют на рынок ресторанных услуг и деятельность конкретного ресторана.

Основными факторами анализа рынка являются:

· демографические;

· социально-экономические:

· политико-правовые;

· научно-технические.

Для анализа рынка Подмосковья были исследованы такие факторы, как: численность населения, возрастная структура с выделением трудоспособного населения, учащихся и пенсионеров, коэффициенты рождаемости и смертности, которые занимают важное место при анализе рыночных возможностей ресторана.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

С каждым годом возрастает роль коллективного и общественного питания в жизни жителей и гостей Московской области. В Подмосковье постоянно растёт рынок общественного питания, в том числе с помощью создания новых предприятий и реконструкции существующих предприятий, а также при помощи развития сетевого сервиса.

По данным исследования рынка питания 2844 ресторанов, кафе, кафетериев и буфетов посещают жители Московской области. Годовой оборот отрасли общественного питания в Подмосковье - составляет 50 млрд. рублей. В частности, за 6 месяцев 2012 года доход предпринимателей в данной сфере подмосковной экономики вырос более чем на 15%. 50 тысяч человек работают в сфере предприятий общественного питания.

В структуре предприятий общественного питания в Московской области наибольшая доля приходится на кафе - 59%, рестораны занимают более 14% рынка, бары - около 10% и столовые - 7%.

Подводя итоги последних мониторингов, прослеживается тенденция к открытию всевозможных ресторанов, кафе, баров - именно такие формы бизнеса наиболее востребованы потребителями Московской области.

Перечислив основные тенденции рынка общественного питания, следует выделить следующее:

1. Повышенная популярность комплексных обедов в ресторанах и кафе, рабочих, студенческих и школьных столовых, а также мода на самообслуживание по типу «шведского стола».

2. Интерес к рынку со стороны сетевых предприятий общественного питания быстрого обслуживания и пиццерий; - стабильный рост популярности услуги доставки еды на дом и в офис.

Можно выделить 4 основных сегмента ресторанов:

1. Fine dining -элитные рестораны со средним счетом не менее 2500 руб.

2. Casual dining (включая fast casual) - семейные рестораны или рестораны среднего класса, средний счет 500-2000 руб.

3. QSR (Quick Service Restaurants) - предприятия быстрого обслуживания («ПБО»), средний счет 150-500 руб.

4. Cafe - кафе, кофейни и чайные со средним счетом 150-450 руб.

Кроме того, в отдельный сегмент эксперты рынка в последнее время выделяют:

1. Заведения клубного типа.

2. Рестораны/кафе при гостиницах.

3. Рестораны/кафе в развлекательных центрах/спортивных клубах.

4. Столовые.

5. Предприятия уличной торговли (передвижные уличные кафе).

Наиболее активно ресторанный рынок развивается в таких сегментах, как casual dining и QSR. Это - так называемые «рестораны на каждый день», в отличие от «ресторанов выходного дня». Интересы участников ресторанного бизнеса смещаются в направлении «демократичных» или «народных», ресторанов со средним счетом 360-540 руб.

К сегменту casual dining и QSR причисляется большинство национальных сетевых компаний, который является наиболее динамичным и перспективным сегментом рынка общественного питания ориентированный преимущественно на средний класс. Вышеизложенные данные свидетельствуют о том, что наиболее актуально в настоящее время отрывать ресторан в сегменте casual-dining, со средним счетом 1500-1900 рублей.

По расчётам специалистов, конкуренция в отдаленных районах Подмосковья намного ниже, и открывать ресторан начинающему предпринимателю целесообразно на удалении 30 км от Москвы и далее. Так как в этих районах есть перспектива занять свою нишу.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 1200-1600 руб. из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Подмосковье зависят от концепции заведения минимальная сумма составляет приблизительно 14 млн. рублей. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Все вышеизложенное, является предпосылками к открытию ресторана, рассчитанного на представителей среднего класса и предлагающего широкий ассортимент блюд европейской кухни.

2.4 Анализ непосредственного окружения

Потребители

Одним из самых неисчерпаемых по уровню спроса, является ресторанный бизнес.

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кофеин перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана, кофеин. Разница проявляется по географическому и финансовому критериям. Первое, с чего следует начинать любую ресторанную деятельность - маркетинговые исследования. Они предоставляют информацию, которая будет количественно характеризовать аудиторию. В статистическом отчёте проведённого исследования нужно иметь данные о половозрастном составе населения, уровне образования аудитории, семейном положении. У большинства рестораторов часто встречаются отсутствие исследований. Часто организаторы ресторанного бизнеса руководствуются своим предыдущем опытом и переносят прошлые модели бизнеса на новый проект, что часто ведёт к совершению серьёзных ошибок.

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально - демографический портрет аудитории:

Ш Россияне (95%)

Ш Иностранцы (до 5%)

Возраст: от 25 до 60 лет.

Пол:

Ш 65% - мужчины

Ш 35% - женщины

Уровень образования: среднее специальное, в большей степени - высшее.

Социальные группы:

Ш Семьи с детьми

Ш Бизнесмены

Ш Молодёжь

Все вышеизложенное являются основанием к открытию ресторана «Европа» с домашней западно-европейской кухней, рассчитанной на представителей среднего класса и предлагающий по умеренным ценам широкий ассортимент блюд высокого качества, приготовленных из свежих и натуральных, экологически чистых продуктов.

Оценив специфику местоположения ресторана - центральная улица города Наро-Фоминска, а также особенности его оформления и ориентацию на посетителей бизнес центра и людей со средним достатком можно выделить следующих потребителей:

1. Люди, которые проживают в данном районе, принадлежат к менеджерам среднего звена, как правило, имеют семью с ребенком в возрасте 6-7 лет, располагают среднемесячным доходом в размере более 30 000 рублей, обычно посещают ресторан на ланч, а также по вечерам в компании друзей.

2. Посетители, которые придут в ресторан всей семьей. В центральном районе проживает большое количество молодых семей, которые будут посещать ресторан в выходные дни вместе с детьми. Анимационная программа для детей будет способствовать привлечению данной группы потребителей.

3. Ресторан находится в центральном районе города, располагает достаточной площадью внутри, а также большой террасой в летний период, что идеально подходит для проведения торжественных мероприятий, свадеб, банкетов.

Поняв потребительский интерес и осознавая финансовые проблемы, с которыми сталкиваются посетители, можно начать активно привлекать людей, распространяя различного рода купоны, дающие право на скидку. В итоге довольны все: ресторан получает посетителей, а клиенты-возможность сэкономить. Причём существует несколько путей, как потребитель может раздобыть такой купон. Во-первых, можно посетить сайт ресторана, оттуда распечатать купон и затем, по предъявлению в ресторане, получить скидку в 10%, бесплатные закуски или аперитив. Во-вторых: взять у распространителей купоны на улице.

Потенциальные конкуренты

Анализ конкурентов дает представление о тенденциях, присутствующих на основных рынках компании, а также об элементах общей рыночной среды, способных в какой-то мере повлиять на компанию. Он позволяет оценить эффективность работы ресторана, найти эффективные пути взаимодействия с контрагентами, учитывать конкурентную среду при формировании политики предприятия, что позволит ему повысить конкурентоспособность и занять ведущие позиции на рынке.

В городе Наро-Фоминске, где будет открыт ресторан ООО «Европа», рыночная ниша общественного питания несильно развита, здесь сконцентрированы 7 предприятий ориентированные на средний сегмент посетителей. Представим несколько главных конкурентов:

1. Ресторан «Вересень».

2. Ресторан «Александр».

3. Ресторан «Мельница».

1. Ресторан «Вересень» предлагает своим гостям блюда французской и европейской кухни. Адрес: Московская область, г. Наро-Фоминск, ул. Шоссейная д.1. Время работы с 12:00 до 00:00. Телефоны: +7 (915) 395-98-69, +7 (495) 428-05-93. Сайт: http://restoran-veresen.ru. Особенностями меня являются блюда на гриле, а также широкий ассортимент кофе и напитков на его основе. Для посетителей в кафе работает бесплатный Wi-Fi, также действует 10% скидка на блюда «с собой».

2. Ресторан «Александр» предлагает блюда европейской и русской кухни. Адрес: г. Наро-Фоминск, пл. Свободы. Работает с 11:00 до 02:00. Телефоны: 8 (496) 344 86 83, 8 (905) 720 61 13, 8 (915) 386 83 52. Является наиболее известным и посещаемым рестораном в городе. Особенностью кухни является авторская выпечка и десерты выполненные шеф-поваром. Ресторан предлагает своим клиентам блюда на вынос, заказ столиков через Интернет, тамада- на заказ, Вокально-Инструментальный Ансамбль, организацию банкетов с выездом, а также располагает собственной удобной парковкой.

3. Ресторан «Мельница» специализируется на итальянской кухне. Адрес: Московская область, г. Наро-Фоминск, Маршала Жукова ул., 13. График работы: 12.00-2.00. Телефон::8 (496) 343-73-75. Особенности меню: авторская пицца, богатая винная карта. Также в ресторане проводятся банкеты и торжества, клиенты могут воспользоваться услугами кейтеринга. Для детей по выходным проводится детская анимация. Анализ конкурентов представлен в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1 - Анализ конкурентов

№	Показатели	«Европа»	«Вересень»	«Александр»	«Мельница»
1	Качество продукции	О	О	О	Х
2	Привлекательность внешнего вида блюд	О	Х	О	Х
3	Предлагаемый ассортимент	O	О	X	Х
4	Качество обслуживания	Х	Х	О	У
5	Мероприятия и шоу-программы	О	У	О	Х
б	Связь с клиентами	Х	Х	Х	У
7	Интерьер зала ресторана	О	Х	О	Х
8	Престиж ресторана	У	Х	О	Х
9	Разработка новых товаров и услуг	У	У	Х	Н
10	Работа маркетинговой службы	Х	Х	О	Х
11	Эффективность организационно-управленческой структуры	Х	У	О	Х
12	Применение новых технологий в производстве	О	О	О	Х
13	Обучение персонала	О	Х	Х	Х
14	Финансовое положение	Х	У	О	У
15	Стабильность продаж	Х	Х	О	Х

Виды оценок: «О» - отлично, «X» - хорошо, «У» - вызывает опасение, «Н» - неудовлетворительно.

Из таблицы 2.4.1. видно, что самым главным конкурентом ресторана «Европа» является ресторан «Александр», имеющий высокие оценки практически по всем показателям деятельности. Сильные и слабые стороны ресторана «Европа» представлены в таблице 2.4.2.

Таблица 2.4.2 - Сильные и слабые стороны ресторана «Европа»

№	Постановка вопроса	Сильные стороны	Слабые стороны
1	Организация рыночных исследований		+
2	Оригинальность интерьера зала ресторана	+
3	Опыт в рекламе	+	+
4	Уровень качества	+
5	Финансирование маркетинговых программ		+
6	Финансовые потоки (отношения с банками)	+
7	Формирование управленческой команды	+
8	Местоположение ресторана	+
9	Запас оборотных средств	+
10	Мнение потребителей		+
11	Марки ресторана		+
12	Обучение персонала	+
13	Система учета на базе автоматизации торгового зала и автоматизации учета	+
14	Надежные связи с поставщиками основного сырья, посуды, текстиля и т.д.		+
15	Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития	+
16	Использование новых технологий и современного оборудования	+

Как видно из таблицы 2.4.2, у ресторана «Европа» много сильных сторон, помогающих выигрывать в серьезной конкурентной борьбе в ресторанном бизнесе, привлекая к себе все больше клиентов.

По проведенной оценке можно сделать следующие выводы:

1. Ресторан «Европа» имеет наиболее интересное оформление интерьера - планируется создать интерьер в стиле современных европейских стран.

2. В ресторане большое внимание будет уделяться качеству предлагаемых продуктов, а также качеству обслуживанию клиентов.

3. Для наиболее эффективного привлечения клиентов планируется проведение обширной рекламной кампании, которая будет включать в себя рекламу на радио, наружную уличную рекламу, рекламу в интернете и т.д.

К слабым сторонам можно отнести малую известность на рынке, большие издержки на стадии внедрения, а также возможную неслаженную работу персонала на первых этапах работы.

Потенциальные поставщики

Особое внимание в ресторане будет уделяться качеству используемого сырья, его ассортименту и способу обработки, поэтому планируется заключение контрактов с известными поставщиками, давно и успешно работающими на подмосковном рынке. К наиболее известным поставщикам можно отнести:

1) Компания «Global Foods».

Компания Global Foods в течение многих лет является одним из лидеров российского рынка поставок продуктов питания и сопутствующих товаров в сегмент HoReCa. Компания предоставляет профессиональные консультации по использованию поставляемой продукции, организует обучающие семинары, знакомит с новинками рынка, информирует о специальных акциях и программах от производителей.

Многолетний опыт работы, устойчивые связи с поставщиками позволяют поддерживать регулярный ассортимент, свыше 1000 наименований, включающий в себя лучшие продукты со всего мира по самым конкурентным ценам. Требования сегодняшнего рынка - стабильное и высокое качество продукции и сервиса.

При этом основной целью сотрудничества Global Foods с клиентами является не просто поставка продуктов, а такое взаимодействие, при котором бизнес клиента процветает. Для этого, компания предлагает своим клиентам продуктовые решения, позволяющие повысить эффективность ресторанного и гостиничного бизнеса, больше экономить и зарабатывать.

2) Компания «Восток - Запад».

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и ведет продажи по двум направлениям: продукты питания для предприятий сегмента HoReCa и ингредиенты для кондитерских производств. Сегодня группа компаний «Восток-Запад» является крупнейшим в Восточной Европе поставщиком продуктов для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания.

Среди постоянных клиентов компании -- самые известные рестораны и отели, кондитерские производства и пекарни по всей России. Группа компаний «Восток-Запад» признавалась «Лучшим поставщиком индустрии гостеприимства -- 2006», «Лучшим поставщиком ресторана -- 2004», «Лучшим поставщиком мясной продукции -- 2002». «Восток-Запад» является Официальным поставщиком мяса для Национального отборочного тура конкурса Bocuse d`Or («Золотой Бокюз») -- самого престижного международного конкурса высокой кухни.

3) Компания «Magister Bibendi» вот уже более десяти лет профессионально занимается алкогольным бизнесом в России. Опыт и интуиция позволили специалистам компании из многообразия алкоголя, представленного на мировом рынке, отобрать и предложить ряд совершенно новых для нашего потребителя не только напитков, но даже целых категорий.

Несмотря на разнообразие предлагаемой продукции и различие регионов, вся она имеет одну общую характеристику -- великолепное соотношение цены и качества. Специалисты компании бережно относятся к поставляемой продукции на всех этапах, начиная с доставки от производителя и заканчивая условиями хранения, особое внимание уделяя температурному режиму, чтобы сохранить аромат и вкус. Стремясь стать своеобразной «новой волной» для своих клиентов, компания предлагает широкий ассортимент напитков, среди которых представлены вина, виски, арманьяк, шампанское, писко, ангостура, бурбон, самбука, вода.

4) Компания «Russian Tradition» - является поставщиком пива и безалкогольных напитков. Предоставляет: оборудование для разлива, бесплатную службу технической поддержки, рекламную поддержку.

5) Компания «Simple» создана в 1994 году. Она занимает одно из ведущих мест на винном рынке России, предлагая большой ассортимент рейтинговых вин мира.

Компания обладает эксклюзивными правами на вина многих прославленных виноделов, отдавая предпочтение винным домам, имеющим историю, культуру и традиции. Предлагаются гибкая ценовая политика и удобный сервис, индивидуальный подход к каждому клиенту.

В ассортименте компании вина Франции, Германии, Австрии, Венгрии, вина стран Нового Света (США, Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия), норвежская вода VOSS.

6) Компаний 'Америя' успешно работает на российском рынке продуктов питания с 1993 года. Ассортимент представляемых эксклюзивных торговых марок, включающий в себя макаронные изделия, оливковые масла, сухофрукты и орехи, натуральные соки и напитки, шоколадные и кондитерские изделия, представлен такими странами как Италия, Швейцария, Франция, Германия, Испания, Австрия и т.д. На современных производственных мощностях «Америя» выпускает собственные макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы под торговой маркой «Federici» и макаронные изделия под маркой «Ameria» .

7) Кофейная компания «La caffe» является представителем итальянских производителей элитного кофе и работает на российском рынке уже более 7 лет. Предлагаются профессиональные кофе машины, итальянские сорта кофе, элитные сорта чая. Оказываются необходимые консультационные услуги, а также осуществляется подбор и поставка кофеварочного оборудования. Бесплатное сервисное обслуживание, настройка и ремонт оборудования.

III. Планирование открытия ресторана

3.1 Планируемые показатели ресторана

Общая площадь покупаемого ресторана составит 300 м2.

План будущего ресторана представлен на рисунке 3.1.1.

Рисунок 3.1.1 - План ресторана «Европа»

1 - фойе; 2 - гардеробная; 3 - комната охраны; 4 - туалетные комнаты; 5, 6, 7 - залы; 8 - горячий цех; 9 - моечная; 10 - холодный цех; 11 - вспомогательный цех; 12 - складские помещения; 13 - помещения персонала и тех помещения; 14 - администрация.

В настоящее время помещение полностью готово к производству и не требует ремонта, там уже произведены отделочные работы по обустройству помещения и установлено необходимое оборудование. В целом же помещение удовлетворяет требованиям организации производственного цикла.

Для определения фактической пропускной способности зала произведем расчет загрузки зала в течение дня и построим график.

Определяем оборачиваемость одного места. Определяется по формуле (1)

Оч = , (1)

где t - время приема пищи 1 потребителя, мин.

t у = 20 мин. (10-12 час) tд = 30 мин. (12-17 час)

t веч = 40 мин. (17-24 час)

Оч у = Оч д = Оч в =

Количество потребителей в каждый час работы. Определяется по формуле (2)

Nф = , (2)

Где Р - количество мест в зале.

С - средний процент загрузки зала, %

Оч - оборачиваемость одного места в час.

Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену. Определяется по формуле (3)

Nр = Р • Оч • Т (3)

Где Р - количество мест в зале.

Оч - оборачиваемость одного места в час.

Т - время работы зала, час.

Nр у = 56 • 2,8 • 2 = 314 чел. Nр д = 56 • 1,9 • 5 = 532 чел.

Nр веч = 56 • 1,4 • 7 = 549 чел.

Nр общ = Nр у + Nр д + Nр веч (4)

Nр общ = 314 + 532 + 549= 1395 чел.

Расчёт пропускной способности зала представлено в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1 - Расчёт пропускной способности зала

Пропускная способность	Количество (чел.) 2014 год	Количество (чел.) 2015 год	Количество (чел.) 2016 год
утро	314	345	379
день	532	585	644
вечер	549	604	664
Итого:	1 395	1 534	1 687

Расчет загрузки торгового зала представлено в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2 - Расчет загрузки торгового зала

Время работы	Оборачиваемость 1 места (в час)	Средний процент загрузки зала (%)	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2014 год	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2015 год	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2016 год
10-11	2,8	20	31	34	38
11-12	2,8	30	47	52	57
12-13	1,9	80	85	94	103
13-14	1,9	80	85	94	103
14-15	1,9	40	43	47	51
15-16	1,9	20	21	23	26
16-17	1,9	40	43	47	51
17-18	1,4	60	47	52	57
18-19	1,4	70	55	60	66
19-20	1,4	90	71	78	85
20-21	1,4	80	63	69	76
21-22	1,4	80	63	69	76
22-23	1,4	50	39	43	47
23-24	1,4	20	16	17	19
Итого:	25	-	708	779	856

Из таблицы делаем вывод, что количество посетителей за 1 день в 2014 году составит 708 человек, в 2015 году - 779 человек, а в 2016 году - 856 человек. График загрузки торгового зала представлен на рисунке 3.1.2.

Рис. 3.1.2 - График загрузки торгового зала

На основании полученных расчетов определяется коэффициент использования зала. Определяется по формуле (5)

Ки = (5)

Ки (2014 год) = %.

Ки (2015 год) = %.

Ки (2016 год) = %.

Для санитарной обработки помещений выделено 5 дней в году. Таким образом, ресторан собирается работать 360 дней в году.

Подробно планируемые показатели ресторана представлены в следующих таблицах.

Закрытие ресторана на профилактику представлено в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3 - Закрытие ресторана на профилактику

2014 год	2015 год	2016 год
Месяц	Кол-во дней в месяце	Закрытие (дни)	Кол-во дней в месяце	Кол-во дней в месяце	Кол-во дней в месяце
Январь	31	-1	30	88	360
Февраль	28		28
Март	31	-1	30
Апрель	30		30	91
Май	31		31
Июнь	30		30
Июль	31		31	91
Август	31	-1	30
Сентябрь	30		30
Октябрь	31	-1	30	90
Ноябрь	30	-1	29
Декабрь	31		31
Итого:	365	-5	360	360

Основные характеристики ресторана представлены в таблице 3.1.4.

Таблица 3.1.4 - Основные характеристики ресторана

	2014 год	2015 год	2016 год
Кол-во посетителей	708	779	856
Средняя стоимость пакета услуг	1 755	1 930	2 124

Прогнозируемые расчеты на 2014, 2015 и 2016 год представлены в таблице 3.1.5.

Таблица 3.1.5 - Прогнозируемые расчеты на 2014, 2015 и 2016 год

Показатели	2014 год	2015 год	2016 год
Прогнозируемый объем продаж (заказов)	254 880	280 440	308 160
Доходы от реализованной продукции (руб.)	447 314 400	541 249 200	654 531 840
Выделяем НДС	68 234 400	82 563 437	99 843 840
Доходы без НДС (руб.)	379 080 000	458 685 763	554 688 000
Затраты на производство (руб.)	319 524 677	350 507 972	385 025 451
Валовая прибыль	59 555 323	108 177 790	169 662 549
Чистая прибыль	47 644 258	86 542 232	135 730 039

Экономическим обоснованием и эффективностью данного проекта могут служить следующие числовые показатели, рассчитанные на перспективу на конец 2014 года деятельности ресторана:

1. Прогнозируемый объем продаж - 254 880 заказов.

2. Планируемые доходы от реализации продукции - 447 314 400 руб.

3. Затраты на производство (себестоимость) - 319 524 677 руб.

4. Валовая прибыль от реализации проекта - 59 555 323 руб.

5. Чистая прибыль - 47 644 258 руб.

3.2 Производственный план

3.2.1 Планируемый технологический процесс

Производственная программа ресторана рассчитывается на основании имеющихся производственных мощностей предприятия в разрезе выпускаемой номенклатуры продукции, для которой существуют благоприятные условия на рынке ресторанов европейской кухни, и объемов продукции, которые способен «поглотить» соответствующий сегмент рынка.

Формирование производственной программы осуществлялось, исходя из анализа рынка и конкурентов и прогноза изменений в экономике с учетом следующих факторов:

1. Продолжение активной работы с поставщиками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Возрастание спроса в связи с постоянной информированностью потенциальных потребителей.

3. Смена меню каждые полгода. .

4. Расширение ассортимента дополнительных услуг.

5. Усиление рекламных работ.

6. Разработка бизнес-ланча по цене, наиболее приемлемой для клиентов, чтобы обеспечить посещаемость ресторана в дневное время.

7. Обеспечение посещаемости ресторана в дневное время.

После завершения вышеперечисленных работ ресторан начал свою деятельность и стал выходить на рынок с учетом того, что в течение первого года достигнуть планируемой мощности выпуска продукции.

При расчетах принималось, что посещаемость ресторана в 2014 году будет 56 человек в день, в 2015 году - 62 человек, в 2016 - 68 человек.

Подготовительный период включал в себя следующие работы: регистрацию предприятия, организацию юридического сопровождения проекта и производства, привлечение финансовых ресурсов, заключение договора на приобретение основного оборудования, разработка нормативно-технической документации, проведение испытания оборудования, получение лицензии на производственную деятельность, заключение договора на аренду производственных, складских и торговых помещений, заключение договора на закупку отечественного и импортного сырья, проведение работ по изучению рынка сбыта, укомплектование штата предприятия необходимыми специалистами и рабочими.

Любой бизнес включая ресторанный, не может обойтись без прогнозирования товарооборота и затрат на ближайшее время.

Уровень финансовой жизнеспособности предприятия определяется программой сбыта, которая в свою очередь определяет уровень его деловой активности.

При прогнозировании торгового оборота необходимо учитывать два фактора: количество посетителей и средний счет гостя. Обычно загруженность ресторана имеет следующий характер - понедельник минимальное число гостей, затем к пятнице идет постепенное увеличение числа гостей. Пятница, суббота и воскресенье дают половину недельной выручки.

Средний счет рассчитывается делением объема всех продаж на количество гостей. Большинство ресторанов ведет учет этих данных по завтракам обедам и ужинам. Для того чтобы рассчитать прогнозируемый объем продаж, прогнозируемое число гостей умножается на средний счет завтрака обеда и ужина. Каждый день фактические цифры сравниваются с расчетными. Четыре недельных прогноза объединяются в единый расчетный период, тринадцать таких периодов дают цифры за год.

Прогнозирование используется не только для расчета проектируемого сбыта, но и для расчета потребностей в персонале и затрат на рабочую силу.

Как только эти цифры определены, из бюджета должны быть выделены необходимые суммы на переменные и постоянные расходы, чтобы стать основой для последующих подсчетов доходов и убытков.

Закупка

Ресторан должен периодически покупать продукты и услуги, которые необходимы для обслуживания гостей. В современных условиях эти вопросы контролируются компьютерной закупочной системой, в которой выделяются следующие главные компоненты:

1. Технические характеристики товаров (товарная спецификация).

2. Средства контроля за хищениями и потерями продуктов.

3. Количество каждого из продуктов которое должно быть в наличии.

4. Ответственные за производство продуктов.

5. Ответственные за получение, складирование и выдачу продуктов.

Для ресторана необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Борьба с хищениями обеспечивается строгим учетом и честностью работника.

Кроме того, в ресторане необходим запас продуктов, который называется нормой запасов. Когда количество продуктов в нем становится ниже нормы, необходимо пополнить запасы. При закупках необходимо разделять ответственность между теми, кто оформляет заказ и теми, кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений.

Лучше всего если три человека будут ответственны за это - шеф- повар подготавливал заказ, администратор делал это официально, а ответственность за получение товаров кладовщик разделял с шеф-поваром или человеком, назначенным шеф - поваром.

Предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов:

1. Планирование меню.

2. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню.

3. Определения уровня наличия запасов.

4. Определения необходимости пополнения запасов и уточнения количества, на которое их надо пополнить.

5. Выработка спецификаций и и оформление заказа на закупку продуктов.

Все продукты, поступающие на склад должны иметь сертификаты соответствия и выдаваться на кухню по принципу : «первым пришел - первым ушел»., т.е. осуществление складирования последних продуктов за предпоследними. Если пренебречь этим правилом, то портится и выбрасывается много продуктов.

Производство пищи. Планирование организация и производство высококачественных продуктов сложный процесс основывающийся на ожидаемом притоке посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период прошлого года могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и по разбивке по дням и каждому блюду. Заказ нужного количества продуктов и получение их осуществляются заранее в соответствии с производственным графиком.

Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Большая часть работы по предварительной подготовке делается в утренние и обеденные часы, в период затишья в производственном цикле. Оборудование размещается на пространстве кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана. Большинство полносервисных ресторанов имеют сходную планировку и дизайн кухонь:

Ш внутренние рабочие помещения;

Ш стационарные холодильники;

Ш морозильная камера;

Ш кладовая для сухих продуктов;

Ш подготовительный цех;

Ш салатный цех;

Ш производственный конвейер;

Ш диспетчер;

Ш участок десертов;

Ш раздача.

Производственный конвейер - это основной участок кухни. Он может включать в себя следующие участки: жарки на открытом огне, жарки на сковородах, приготовления соусов, салатов, пиццы, раздачи. Размер кухни и оборудования должен соответствовать прогнозируемому сбыту. Немаловажное значение в планировке и обслуживании кухни играет приоритетность готовящихся блюд. Например, если наибольшим спросом пользуется мясо готовящееся на открытом огне, то главное место на кухне будет отведено шашлычнице, а если чаще всего заказывают мясо в соусе, то плите для мясных соусов.

Обслуживание.

Виды сервиса, предоставляемые в ресторане. Планируются следующие виды сервиса в ресторане «Европа».

В утренние часы (бизнес-ланч) - Buffet (шведский стол) - клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар.

1. В вечерние часы обслуживание «a la carte» с сервисом Family service (семейный) - еда стоит на столе в центре и каждый клиент сам кладет себе на тарелку. Иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

Планируется использовать суггестивный сервис. Суггестия значит внушение. Умение внушить посетителю идею заказать, то или иное блюдо или напиток мощное средство поднять валовую прибыль.

Цель суггестивного сервиса - превращение обслуживающего персонала в умелых торговцев, знающих толк в вещах, которые продают. Советы о том какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостем, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ.

Существуют следующие положения суггестивного сервиса:

1. Обучайте обслуживающий персонал приемам профессиональных торговцев.

2. Создавайте и стимулируйте обратную связь.

3. Учите официантов давать советы, в которых содержится альтернатива.

4. Нанимайте прирожденных торговцев.

5. Пусть ваши официанты будут знатоками вин и кулинарии.

6. Поощряйте идею, что сбыт чрезмерным не бывает.

7. Учите официантов использовать убедительные слова и выражения.

8. Знайте, что внушение не обязательно вовлечено в слова.

9. При обучении персонала широко используйте ролевые игры.

10. Умейте отличить суггестивный сервис от навязчивого.

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учётом специфики технологического процесса. Продукция предприятия общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Для приготовления фирменных блюд ресторан специально заказывает и получает продукты особой категории. В этом случае повышенное внимание уделяется организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определённом количестве. Для этого ресторан оснащён современным технологическим оборудованием. Ресторан имеет цеховую структуру производства.

Производственный процесс, применяемый на предприятии «Европа», носит тип единичного производства, что характеризуется широкой номенклатурой продукции, небольшим объемом выпуска каждой товарной единицы. При этом производственный процесс осуществляется на различном оборудовании с применением большой доли ручного творческого труда. Технологический процесс изготовления любого блюда состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей, заключительной.

За обрабатывающую стадию отвечают горячий и холодный цехи, где готовиться непосредственно продукция и откуда выходят горячие блюда, холодные закуски и салаты, десерты и т.д. Весь процесс заканчивается порционной продукцией, которая попадает в торговый зал, являющийся заключительной стадией технологического процесса. Схема технологического процесса ресторана «Европа» представлена на рисунке 3.2.1.

Рисунок 3.2.1 - Схема технологического процесса ресторана «Европа»

Получение готовых блюд и напитков.

Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной; сервизной, моечной), что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда. Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, зажигалки переносятся на подносах.

Подача блюд и напитков, техника работы официанта.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

Ш использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

Ш крошки сметать щеткой в совок;

Ш пятна на скатерти застилать салфеткой;

Ш особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

Характеристика технологического процесса.

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня.

Горячий цех и схема приготовления горячих блюд.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование-- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой.

Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок.

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др. Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

Складские помещения.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

3.2.2 Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

Общие количества блюд, выпускаемых за день (N). Определяется по формуле (6)

N = Nф*M (6)

Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием.

М - коэффициент потребления блюд, напитков.

Данный расчет количества блюд представлен в таблице 3.2.2.1.

Таблица 3.2.2.1 - Расчет количества блюд

Наименование продукции	Количество потребителей Nф (чел.)	Коэффициент потребления данного вида продукции	Ед. изм.	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
Фирменные Блюда	708	0,4	бл.	283	-
Холодные блюда	708	1,1	бл.	779	-
Горячие закуски	708	0,05	бл.	35	-
Супы	708	0,7	бл.	496	-
Вторые горячие блюда	708	1,4	бл.	991
Сладкие блюда	708	0,3	бл.	212	-
Горячие напитки	708	0,05	л.	35	175
Холодные напитки	708	0,1	л.	71	355
Мучные и кондитерские изделия	708	0,5	шт.	354	-

Разрабатывается ассортиментный перечень администрацией предприятия с учетом специфики, ассортимента данного типа предприятия и условия производства продукции. Ассортимент ресторана «Европа» представлен в таблице 3.2.2.2.

Таблица 3.2.2.2 - Ассортимент ресторана «Европа»

Наименования продукции	Количество наименований
Фирменные блюда Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные и кондитерские изделия	8 10-12 6 3-5 18-22 6-8 3-5 3-5 5

Однодневный план-меню ресторана «Европа» представлен в таблице 3.2.2.3.

Таблица 3.2.2.3 - Однодневный план-меню ресторана «Европа»

Номер рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции, г	Количество блюд за день
Фирменные блюда и закуски
ТТК	Ризотто с утиной грудкой Филе утки, рис, цукини, перец, чеснок	170/125	35
ТТК	Сибас гриль Филе сибаса подаётся с итальянскими травами, лимоном и зеленью	220/80/10	35
ТТК	Курица по-Баварски Курица в фирменном маринаде, без костей	350/150	35
ТТК	Угорь с картофелем и икрой	320/100/30	35
ТТК	Фуа-гра с соусом из маракуи Французский деликатес: паште из гусиной печени фуа-гра	60/75/40	35
ТТК	Спагетти “Карбонара” Паста, бекон, базелик	230/30/45	35
ТТК	Свинные рёбра-гриль Свинные рёбра под особым фирменном соусом	220/15	35
ТТК	Палтус по французски Филе палтуса подаёт с грибами и соусом “Морней”	200/175	35
	Итого		283
Холодные блюда и закуски
ТТК	Сельдь с картофелем Подаётся с зеленью и луком	70/80/30	65
ТТК	Мясная тарелка “Свободная Италия” Салями, говядина вяленная, овощи маринованные, соус песто	200/125/50	65
ТТК	Буженина по-ливерпульски Буженина, хрен, перец маринованный, черри, зелень	100/75/80	65
ТТК	Салат “Анхольтский” Овощной салат с нежными лепестками сёмги	200/90	65
ТТК	Салат “Европа” Фирменный салат из креветок	325/110	65
ТТК	Салат “Цезарь” Традиционный итальянский салат, с куриным филе, заправленный соусом	225/75	65
ТТК	Салат “Оливье” Классический французский салат с курицей и креветками	145/65	65
ТТК	Салат из кальмаров Из нежного мяса кальмаров с яблоками и креветками	145/80	65
ТТК	Бутерброды с икрой китовой Хлеб, икра китовая	30/25	65
ТТК	Салат с ростбифом Классический английский ростбиф с салатом рукколой	140/70/30	65
ТТК	Карпаччо из говядины Лепестки говядины, черри, сыр пармезан	200/50/45	65
ТТК	Осетрина по-бирмингемски Осетрина, лайм, зелень	100/25/55	65
	Итого		779
Горячие закуски
ТТК	Креветки тигровые в пивном кляре Креветки тигровые, лайм, соус тар-тар	150/115/50	6
ТТК	Острые куриные крылышки Куриные крылья, соус барбекю, черри, микс салат	260/50/60/20	6
ТТК	Кокот в блинчике Жульен грибной, завёрнутый в блинчик с кедровыми орехами	180/50	6
ТТК	Блины с икрой Блины, икра красная	150/35	6
ТТК	Мидии, запечённые со шпинатом Гигантские мидии со шпинатом, запечённые под сыром	500/100	6
ТТК	Гренки ржаные с сыром и чесноком Ломтики хлеба, обжаренные и посыпанные сыром и чесноком	150/30	6
	Итого		35
Супы
ТТК	Строганов-суп Густой сливочный суп с говяжьей вырезкой и грибами	250/20	124
ТТК	Суп “Гаспаччо” Холодный томатный суп	380	124
ТТК	Суп из индейки по-шотландски	280/35	124
ТТК	Борщ красный с фасолью и пампушками	300/55	124
	Итого		496
Вторые горячие блюда
ТТК	Стейк из говядины Нежная говядина со шпинатом и соусом апуавр	300/50	45
ТТК	Рагу из индейки Филе индейки, тушёное в сливках с грибами	300/30	45
ТТК	Цыплёнок табака Цыплёнок табака приправленный фирменным соусом	350/155	45
ТТК	Рибай Мраморная говядина на углях с овощами и острым соусом	250/75/50	45
ТТК	Ростбиф Ростбиф подаётся горящим под острыми соусами	200/230/90	45
ТТК	“Форель королевы Елизаветы” Форель, фаршированная судаком и овощами на подушке из овощей, под соусом из каракатиц	300/150/100	45
ТТК	Утка запечённая с яблоками “Стюарт” Утка запечённая с яблоками по классическому английскому рецепту	1250/200/100	45
ТТК	Цыплёнок по-йоркширски Цыплёнок маринованный в йоркширском соусе приготовленный на гриле, подаётся под острыми соусами	420/90/20	45
ТТК	Стейк из телятины Нежная телячья вырезка запечённая на гриле с маринованными грибами под соусом “Шафран”	140/90/30	45
ТТК	Каре ягнёнка “Маклауд” Каре ягнёнка, пряная фасоль, сладкий перец, под соусами тар-тар, барбекю, горчичный	200/150/90	45
ТТК	Венский шницель Свиной шницель панированный в сухарях, жаренный на гриле	240/250	45
ТТК	Стерлядь по-царски Стерлядь под белым вином	550	45
ТТК	Лаврак Рыба лаврак запечённая с креветками и мидиями на углях	600/100	45
ТТК	Жаренная свинина с картофелем Порция жаренного мяса с картофелем фри и хрустящим лучком	135/200/40	45
ТТК	Картофельное пюре	175	45
ТТК	Картофель запечённый с яйцом и помидорами	152	45
ТТК	Пицца “Моцарелла” Классическая итальянская пицца	400	45
ТТК	Рис с жареными овощами	100	45
ТТК	Раки речные	500	45
ТТК	Шашлык из свинины	540	45
ТТК	Жаркое в горшочке Кусочки свинины, запечённые с овощами	300	45
ТТК	Баранина Ломтики баранины, обжаренные с зелёным луком	300/185	45
	Итого		991
Сладкие блюда
ТТК	Малиновый чизкейк Слоёный сырный тортик со свежей малиной	90/15/10	30
ТТК	“Английский пудинг” Манный пудинг с миндалём и мороженным под карамельным соусом	150/100	30
ТТК	Фламбе из манго Манго запечёный с ромовым соусом. Подаётся с мороженым	230/50	30
ТТК	Фруктовый салат Свежие фрукты: яблоко, груши, киви, банан. Подаётся с сиропом и сливками	300	30
ТТК	Тирамису Нежный итальянский десерт из сыра маскарпоне с бисквитом кюир, пропитанным итальянским экспрессо	130/10	30
ТТК	Манго шоколад Мусс из двух видов шоколада и пюре чёрной смородины	100/10	30
ТТК	Французские круасаны На выбор: с джемом, шоколадом, клубникой	100	30
	Итого		212
Горячие напитки
ТТК	Кофе “Латте”	180	12
ТТК	Кофе “Американо” Ароматный кофе большого объёма	120	12
ТТК	Чай заварной На выбор: чёрный, зелёный, фруктовый	300	12
	Итого		35
Холодные напитки
ТТК	Свежевыжатый сок Апельсиновый, ананасовый, персиковый, грейпфрукт, вишнёвый, яблочный	200	24
ТТК	Минеральная вода «Перье»	0,75	24
ТТК	Минеральная вода «БонАква» Газированная, негазированная	200	24
	Итого		71
Мучные, кондитерские изделия
ТТК	Торт “Де Лиз” Сахарный бисквит с большим количеством “Баварского крема” и фруктовой начинкой (манго, папайя, персик, ананас)	100	71
ТТК	Торт “Эквадор” Бисквит с тремя видами шоколадно-сырного суфле на основе творожного сыра и бельгийского шоколада	110	71
ТТК	Блины с лесными ягодами Блины с клубничным соусом и свежимы лесными ягодами	150/50/30	71
ТТК	“Штрудель яблочный” Классический штрудель с шариком мороженного	150/50	71
ТТК	Королевский трюфель Шоколадный бисквит пропитанный сахарным сиропом и ромом “Bacardi”	140/40	71
	Итого		354

Расчёт количество продукции за год:

1. Фирменные Блюда 283 * 360 = 101 880 блюд.

2. Холодные блюда 779 * 360 = 280 440 блюд.

3. Горячие закуски 35 * 360 = 12 600 блюд.

4. Супы 496 * 360 = 178 560 блюд.

5. Вторые горячие блюда 991 * 360 = 356 760 блюд.

6. Сладкие блюда 212 * 360 = 76 320 блюд.

7. Горячие напитки 35 * 360 = 12 600 блюд.

8. Холодные напитки 71 * 360 = 25 560 блюд.

9. Мучные и кондитерские изделия 354 * 360 = 127 440 блюд

На основании сформированного плана меню - рассчитаем необходимое количество сырья и покупной продукции необходимой для производственной деятельности ресторана «Европа». Подробный расчет закупки сырья и полуфабрикатов представлен в приложении Б, а так же покупной продукции в приложении В. Расчёт оборотных средств представлен в таблице 3.2.2.4.

Таблица 3.2.2.4 - Оборотные средства

№ п/п	Наименование ресурсов	2014 год (руб.)	2015 год (руб.)	2016 год (руб.)
1	Сырье и полуфабрикаты	115 519 606,7	127 071 567,4	139 778 724,1
2	Покупная продукция	189 591 870,6	208 551 057,7	229 406 163,4
3	Электроэнергия	103 000	113 300	124 630
4	Сан спец. одежда и форменная одежда	20 000	20 000	25 000
5	Моющие и дезинфицирующие средства	16 000	18 000	18 000
6	Бумага и бумажные изделия	18 000	25 000	26 000
7	Хозяйственный инвентарь	8 000	8 000	8 000
8	Вода	20 000	32 000	34 000
9	Цветы и растения	20 000	15 000	15 000
10	Столовое белье и ткани	20 000	30 000	35 000
Итого:	305 336 477	335 883 925	369 0 518

3.2.3 Калькуляция себестоимости продукции

Калькуляция себестоимости продукции на 2014. 2015. 2016 г.г. представлена в таблицах 3.2.3.1.

Таблица 3.2.3.1 - Калькуляция себестоимости продукции за 2014, 2015 и 2016 год

№ п/п	Наименование элемента затрат	Всего 2014 год (руб.)	Всего 2015 год (руб.)	Всего 2016 год (руб.)
Постоянные затраты
1	Заработанная плата	6 024 000	6 626 400	7 289 040
2	Отчисления на социальные нужды	1 807 200	1 987 920	2 186 712
3	Арендная плата	2 520 000	2 520 000	2 520 000
4	Страховые имущества	18 750	18 750	18 750
5	Расходы на рекламу и маркетинг	3 820 000	3 472 727	3 542 182
6	Телефонная связь	17 000	17 000	17 000
Итого:	14 188 200	14 624 047	15 554 934
Переменные затраты
1	Сырье и полуфабрикаты	115 519 606,7	127 071 567,4	139 778 724,1
2	Покупная продукция	189 591 870,6	208 551 057,7	229 406 163,4
3	Электроэнергия	103 000	113 300	124 630
4	Сан спец. одежда и форменная одежда	20 000	20 000	25 000
5	Моющие и дезинфицирующие средства	16 000	18 000	18 000
6	Бумага и бумажные изделия	18 000	25 000	26 000
7	Хозяйственный инвентарь	8 000	8 000	8 000
8	Вода	20 000	32 000	34 000
9	Цветы и растения	20 000	15 000	15 000
10	Столовое белье и ткани	20 000	30 000	35 000
Итого:	305 336 477	335 883 925	369 470 518
Всего:	319 524 677	350 507 972	385 025 451

В общих затратах помимо затрат на основные фонды и оборотные средства также включены затраты на заработную плату и обязательные отчисления в пенсионный фонд, фонд социального страхования и медицинского страхования. Более подробная информация представлена в организационном плане.

Удельный вес постоянных и переменных затрат. Определяется по формуле (8,9)

Ув(пост.) = З(пост.) / П(себ.) * 100, (8)

Ув(пер.) = З(пер.) / П(себ.)* 100, (9)

где Ув(пост.) - удельный вес постоянных затрат (руб.) ,

Ув(пер.) - удельный вес переменных затрат (руб.),

З(пост.) - затраты постоянные (руб.),

З(пер.) - затраты переменные (руб.),

П(себ.) - полная себестоимость (руб.).

Ув(пост.) за 2014 год = 14 188 200 / 319 524 677 * 100 = 4,4%.

Ув(пер.) за 2014 год = 305 336 477 / 319 524 677 * 100 = 95,6 %.

Ув(пост.) за 2015 год = 14 624 047 / 350 507 972 * 100 = 4,2 %.

Ув(пер.) за 2015 год = 335 883 925 / 350 507 972 * 100 = 95,8 %.

Ув(пост.) за 2016 год = 15 554 934 / 385 025 451 * 100 = 4 %.

Ув(пер.) за 2016 год = 369 470 518 / 385 025 451 * 100 = 96 %.

План производства представлен в таблице 3.2.3.2.

Таблица 3.2.3.2 - План производства

2014 год	2015 год	2016 год
Месяцы	Объем (руб.)	(+руб.)	Квартал	Объем (руб.)	(+руб.)	Всего (руб.)
Январь	31 590 000	31 590 000	I	112 123 186	112 123 186
Февраль	61 074 000	29 484 000
Март	92 664 000	31 590 000
Апрель	124 254 000	31 590 000	II	228 068 754	115 945 568
Май	156 897 000	32 643 000
Июнь	188 487 000	31 590 000
Июль	221 130 000	32 643 000	III	344 014 322	115 945 568
Август	252 720 000	31 590 000
Сентябрь	284 310 000	31 590 000
Октябрь	315 900 000	31 590 000	IV	458 685 763	114 671 441
Ноябрь	346 437 000	30 537 000
Декабрь	379 080 000	32 643 000
Итого:	379 080 000		Итого:	458 685 763		554 688 000

В таблице 3.2.3.2 разработан план производства продукции, на 2014 год - помесячно, на 2015 год - поквартально и на 2016 год - общий на весь год. Расчет эффективности проекта по открытию ресторана «Европа» можно представить в виде расчета следующих основных показателей:

Расчет себестоимости на единицу продукции. Определяется по формуле (10)

Сед.пр. = Спол./ V пр, (10)

где Спол - полная себестоимость, V пр - прогнозируемый объем продаж

За 2014 год: Сед. пр.= 1 253,6 руб.

За 2015 год: Сед. пр.= 1 249,9 руб.

За 2016 год: Сед. пр.= 1 249,4 руб.

Валовая прибыль. Определяется по формуле (11)

П=V- Спол, (11)

где V - объем реализованной продукции, Спол - полная себестоимость.

2014 год: П= 59 555 323 руб.

2015 год: П= 108 177 790 руб.

2016 год: П= 169 662 549 руб.

Определим чистую прибыль. Определяется по формуле (12)

Пчист = П - Н, (12)

Где: Пчист - чистая прибыль, подлежащая распределению, П - валовая прибыль, Н- налоги. Рассчитаем налог на прибыль, который составляет 20%:

Налог за 2014 год: 11 911 065 руб.

Налог за 2015 год: 21 635 558 руб.

Налог за 2016 год: 33 932 510 руб.

Определим чистую прибыль за 2014 год:

Пчист = 47 644 258 руб.

Определим чистую прибыль за 2015 год:

Пчист = 86 542 232 руб.

Определим чистую прибыль за 2016 год:

Пчист = 135 730 039 руб.

Рентабельность продукции. Определяется по формуле (13)

Р=П/ Спол Ч100%, (13)

где П -чистая прибыль, Спол - полная себестоимость.

2014 год: Р= 14,9 %

2015 год: Р= 24,7 %

2016 год: Р= 35,3 %

Рентабельность продаж. Определяется по формуле (14)

Р=П/ ВП Ч100%, (14)

где П -чистая прибыль, ВП - выручка от продаж.

2014 год: Р= 12,57 %

2015 год: Р= 18,87 %

2016 год: Р= 24,47 %

Рентабельность предприятия. Определяется по формуле (15)

Р=П/( Фосн +Нос)*100%, (15)

Фосн - стоимость основных фондов, Нос - норма оборотных средств

Расчёт нормирования оборотных средств представлен в табл. 3.2.3.3.

Таблица 3.2.3.3 - Расчёт нормирования оборотных средств

№	Наименование	2014 год	2015 год	2016 год
1	Чистая прибыль	47 644 258	86 542 232	135 730 039
2	Рентабельность предприятия (%)	0,03	0,06	0,08
3	Нормирование оборотных средств	142831954202,63	157155494079,76	172689476332,06
4	Текущий запас товаро-материальных ценностей	81617928480,00	89802777240,00	98679303360,00
5	Страховой запас товаро-материальных ценностей	32647171392,00	35921110896,00	39471721344,00
6	Незавершенное производство	463 490,1	507 127,8	556 361,6
7	Среднедневная себестоимость	887 568,5	973 633,3	1 069 515,1
8	Коэффициент готовности	0,5	0,5	0,5
9	Прочие оборотные средства	28 566 390 840,5	31 431 098 816,0	34 537 895 266,4

НОС 2014 год = 0,03 %

НОС 2015 год = 0,06 %

НОС 2016 год = 0,08 %

Фондоотдачу рассчитаем по формуле. Определяется по

формуле (16)

Фо = Рп / Фосн, (16)

где Фо - фондоотдача, Фосн - стоимость основных производственных фондов, Рп - стоимость реализованной продукции. Тогда:

2014 год Фо= 303,3 руб.

2015 год Фо= 366,9 руб.

2016 год Фо= 443,8 руб.

Отсюда фондоемкость составит. Определяется по формуле (17)

Фе = 1 / Фо. (17)

Тогда:

2014 год Фе = 0,003 руб./ руб.

2015 год Фе = 0,003 руб./ руб.

2016 год Фе = 0,002 руб./ руб.

Достигнутая фондоемкость показывает, что основные производственные фонды использованы достаточно эффективно для выпуска 1 руб. продукции. То есть для получения 1 рубля выручки, ресторану необходимо 3 коп. основных фондов в 2014 году, 3 коп. в 2015 году, 2 коп. в 2016 году.

Определим фондовооруженность. Определяется по формуле (18)

Фр = Фосн / Чср, (18)

где Фр - фондовооруженность рабочих, Фосн - стоимость основных производственных фондов, Чср - среднесписочная численность рабочих.

Тогда:

2014 год Фр = 62500 руб.

2015 год Фр = 62500 руб.

2016 год Фр = 62500 руб.

На основе всех этих данных можно сделать вывод о том, что проект является эффективным. Расчеты показывают, что рентабельность продукции к концу 2016 года должна составить 35,3 %, а рентабельность продаж - 24,47 %.

3.3 План маркетинга

Одним из основных элементов маркетингового комплекса является распространение товара. Кроме непосредственного распределения товаров и услуг он включает:

1. Решение, по каким каналам распределять.

2. Управление каналами.

3. Розничную торговлю.

4. Непосредственно акт продажи.

5. Поддержку потребителя

Очень важное значение приобретает географическое расположение ресторана «Европа». Ресторан расположен в оживлённом месте. Расположение вдоль центральной улицы города в хорошо населённом районе даст возможность привлекать посетителей и иметь постоянный спрос на услуги.

SWOT-анализ деятельности ресторана «Европа»

Ситуационный, или «SWOT-анализ» (первые буквы английских слов: Strengths-- сильные стороны; Weaknesses -- слабые стороны; Opportunities -- возможности; Threats -- опасности, угрозы). Может осуществляться как для организации в целом, так и для отдельных видов бизнеса. Его результаты в дальнейшем используются при разработке стратегических планов и планов маркетинга.

Проведем SWOT-анализ деятельности предприятия, который поможет сделать более объективные выводы и разработать рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест. Важно учитывать, что SWOT-анализ деятельности предприятия -- это не просто перечисление подозрений менеджеров. Он должен в как можно большей степени основываться на объективных фактах и данных исследований.

Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее -- установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации.

Анализ внутреннего потенциала ресторанного комплекса даст возможность определить его сильные и слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа -- определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности -- это краткая, объективная и принципиальная его характеристика. SWOT-анализа ресторана «Европа» представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - SWOT-анализа ресторана «Европа»

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
-Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал -Хороший имидж ресторана -Разнообразное меню -Наличие эксклюзивных фирменных блюд -Рост числа постоянных корпоративных клиентов -Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов -Прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции -Получение высокой прибыли	-Устаревшее оборудование -Неэффективная загрузка крупных производственных помещений -Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии -Отсутствие опыта маркетинговых исследований -Значительная нагрузка на одного специалиста -Высокие затраты ручного труда на централизованном складе -Нестабильные объемы реализации
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
-Расширение ассортимента -Хорошие возможности для диверсификации -Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники -Развитие информационных технологий -Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) -Использование современных систем автоматизации -Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей ?-Возможность привлечения инвестиций	-Ожесточение конкуренции -Изменение вкусов и потребностей клиентов -Неблагоприятный сдвиг в курсах валют -Инфляционные процессы -Неблагоприятное изменение налоговой политики

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано рестораном для внедрения более совершенных систем автоматизации, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением знаменитых артистов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

Несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторана. В настоящее время деятельность предприятия в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда и т. п. могут воспрепятствовать включению ресторана в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.

Ценообразование и ценовая политика ресторана «Европа»

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, баров перестало быть чем-то экзотическим и стало вполне обыденным. Реалии сегодняшнего дня таковы, что рестораны, бары, кафе это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, но и приятно провести время. Чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Тем не менее, правильное определение цены является важным и означает в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

На ценообразование оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего рестораном является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентно способны и при этом принесут предприятию наибольшую прибыль.

Сформируем три основные цели ценообразования, которые являются наиболее важными для ресторана:

1. Получение максимальной прибыли.

2. Обеспечение высокого качества продукции.

3. Поддержка имиджа.

Отталкиваясь от целей, будем придерживаться стратегии: ЦЕНА/КАЧЕСТВО.

Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Планируется, для определения базовой цены, использовать метод ценообразования «средние издержки + прибыль».

Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цена продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей.

В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от:

1. Присутствия па рынке и увеличения доли аналогичных услуг у конкурентов.

2. Возможной реакции потребителей на относительно небольшое или большое изменение цен, связанное с расширением пакета дополнительных услуг.

В будущем планируется получение большей прибыли за счет увеличения наценки, что позволяет предоставить широкий пакет дополнительных услуг кроме непосредственного изготовления блюд европейской кухни.

Реклама

Одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама - самый мощный стимулятор спроса на рынке предприятий общественного питания. Основой целевой аудитории для ресторана средне ценового сегмента являются люди в возрасте 25-60 лет с высшим образованием, работающие и имеющие средний и выше среднего уровень дохода. Именно на них 6удет ориентирована рекламная концепция продвижения. Посетителей ресторана данного сегмента нельзя назвать ориентированными на цену (особенно в вечернее время суток) и предлагаемая рестораном кухня - основной критерий их выбора.

Ресторан «Европа» планирует использовать следующие каналы распространения рекламы:

1. Рекламные вывески в районе расположения ресторана (25%).

2. Реклама в периодических изданиях (5%).

3. Реклама и Интернете (20%).

4. Рекламные купоны в супермаркетах и салонах красоты (5%).

5. Рассылка писем потенциальным посетителям (10%).

6. Реклама на транспортных средствах (35%).

Стратегия рекламной компании ООО «Европа» следующая: за две недели до начала выпуска нового меню или проведения шоу-программы (мероприятия) нужно начинать распространение информации о продукции потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном мероприятии (следовательно, и о ресторане), в связи, с чем в этот период целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и одновременно изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекать внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходимо постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции ресторана, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи, с чем реклама в периодических изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, но с периодичностью в ее интенсивности.

Предусматривается размещать рекламу следующим образом:

1. Наружная реклама: стеллы, ситиформаты, перетяжки (в районе расположения ресторана).

2. Реклама на транспорте: наклейки на дверях вагонов метро, автобусов и д.р., прокрутка ролика на экранах маршрутного такси.

3. Реклама в периодических изданиях: имиджевая реклама в журналах «Ресторан Technologies», «РесторановедЪ», «Гостиница и ресторан: бизнес и управление».

4. Промо акции: смс - рассылка, рассылка писем, вручение дисконтных карт, вручение комплиментов гостям, рекламные купоны.

5. Реклама на радио: DFM, Energy FM, Love Radio, Europa Plus.

6. Реклама в Интернете: карточка ресторана на порталах www.afisha.ru, www.vashdosug.ru, www.restoran.ru.

Рассчитаем расходы на рекламу за 2014 год. Они составляют 8% от чистой прибыли ресторана за 2014 год.

/

Расходы на рекламу за 2014 год представлены таблице 3.3.2.

Таблица 3.3.2 - Расходы на рекламу за 2014 год

Проценты	№ п/п	Средства рекламы	Расходы на рекламу (руб.) 2014 год
			Январь	Февраль	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
25%	1	рекламные вывески	79583	153861	233444	313028	395264	474847	557083	636667	716250	795833	872764	955000
5%	2	реклама в периодических изданиях	15917	30772	46689	62606	79053	94969	111417	127333	143250	159167	174553	191000
20%	3	реклама в интернете	63667	123089	186756	250422	316211	379878	445667	509333	573000	636667	698211	764000
5%	4	рекламные купоны	15917	30772	46689	62606	79053	94969	111417	127333	143250	159167	174553	191000
10%	5	рассылка писем	31833	61544	93378	125211	158106	189939	222833	254667	286500	318333	349106	382000
35%	6	реклама в транспорте	111417	215406	326822	438239	553369	664786	779917	891333	1002750	1114167	1221869	1337000
ИТОГО:	318333	615444	933778	1252111	1581056	1899389	2228333	2546667	2865000	3183333	3491056	3820000

В таблице 3.3.2 были рассчитаны расходы на рекламу ресторана «Европа» за 2014 год помесячно, которые к концу года составили сумму, равную 3 820 000 руб.

/

Расходы на рекламу за 2015 и 2016 год представлены таблице 3.3.3.

Таблица 3.3.3 - Расходы на рекламу за 2015 и 2016 год

Проценты	№ п/п	Средства рекламы	Расходы на рекламу (руб.) 2015, 2016 год
			I квар.	II квар.	III квар.	IV квар.	2016 год
25%	1	рекламные вывески	212 222	431 679	651 136	868 182	885 545
5%	2	реклама в периодических изданиях	42 444	86 336	130 227	173 636	177 109
20%	3	реклама в интернете	169 778	345 343	520 909	694 545	708 436
5%	4	рекламные купоны	42 444	86 336	130 227	173 636	177 109
10%	5	рассылка писем	84 889	172 672	260 455	347 273	354 218
35%	6	реклама в транспорте	297 111	604 351	911 591	1 215 455	1 239 764
ИТОГО:	848 889	1 726 717	2 604 545	3 472 727	3 542 182

В таблице 3.3.2. были просчитаны расходы на рекламу ресторана «Европа» за 2015 год поквартально, которые составили 3 472 727 руб., что на 347 273 руб. меньше чем в 2014 год. Расходы на рекламу за три года представлены таблице 3.3.3.

Таблица 3.3.4 - Расходы на рекламу за три года

№п/п	Средства рекламы	2014 год (руб.)	2015 год (руб.)	2016 год (руб.)
1	рекламные вывески	955 000	868 182	885 545
2	реклама в периодических изданиях	191 000	173 636	177 109
3	реклама в интернете	764 000	694 545	708 436
4	рекламные купоны	191 000	173 636	177 109
5	рассылка писем	382 000	347 273	354 218
6	реклама в транспорте	1 337 000	1 215 455	1 239 764
ИТОГО:	3 820 000	3 472 727	3 542 182

В таблице 3.3.4 приведены данные расходов ресторана «Европа» за три года.

Выбор маркетинговой стратегии

Поскольку предприятие вступает на новый рынок с уже существующим там аналогичным продуктом, то нужна стратегия развития, т.е. освоение новых рынков сбыта, поиск своих клиентов. Бесспорно, ресторан будет использовать дифференцированный маркетинг, рассчитанный на определенный сегмент рынка.

Виды применяемых стратегий:

1. Стратегия интенсивного проникновения и распределения своей продукции - будет использоваться по средствам широкомасштабной рекламной акции.

2. Продуктово - рыночная стратегия - улучшение качества продукции, создание привлекательных блюд по внешнему виду и по вкусу.

3. Конкурентная стратегия будет использоваться рестораном, потому что существует много предприятий общественного питания, которые создают жесткую конкуренцию на рынке. Необходимо привлечь клиентов именно уникальностью интерьера, высоким качеством обслуживания, оригинальностью шоу-программ, широким ассортиментом и т.д., чтобы при выборе человек не колебался в какой европейский ресторан стоит пойти.

Mетоды стимулирования продаж

Самое трудное - привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам снова и снова. Приёмы рекламы, применяемые корпорациями с их оглушительными громкими фразами и изощрённой агрессивностью, не подойдут. Следует со вкусом и спокойно объяснить людям, что если они остановятся и зайдут к нам, то смогут получить нечто необычное и полезное для них. Мероприятия стимулирования сбыта, направленные на клиентов, чаще всего преследуют такие цели:

1. Поощрение более интенсивного потребления услуг.

2. Побуждение клиентов к резервированию столиков.

3. Поощрение постоянных клиентов.

4. Снижение временных колебаний спроса.

5. Привлечение новых клиентов.

Предлагается следующие мероприятия по стимулированию сбыта. Простой и популярный способ привлечь больше, чем обычно, посетителей - объявить о проведении акции. Проведением всевозможных акций можно удержать интерес уже познакомившихся с заведением клиентов и привлечь новых. Организация отдыха и питания, эта цель предоставляет простор для творчества и взаимодействия с посетителями:

1. Специальные скидки, стимулирующие сбыт определённых блюд.

2. Бонусные скидки постоянным клиентам.

3. Клубные карты.

4. Скидки для детей.

5. Дисконтные карты.

6. Организация «рекламных» посещений.

7. Скидки на семью.

8. Скидки на определённые дни недели.

Акция как метод стимулирования продаж должна быть кратковременна, так как она сообщает потенциальному потребителю о не долгосрочной уступке, о шансе, который нельзя упустить, потому что впоследствии будет не так выгодно. Если акция растягивается на неопределённый срок, это говорит скорее о попытке реализовать недоброкачественный, непопулярный продукт, так как цена товара намекает на его качество - даже когда это только стереотип, сним необходимо считаться.

Также существует понятие стимулирование увеличения продаж по отношению к собственному персоналу, которое преследует следующие шаги:

1. Увеличить объём продаж.

2. Поощрить наиболее эффективно работающих.

3. Дополнительно мотивировать их труд.

4. Обучать персонал навыкам прямых продаж.

5. Способствовать обмену опытом между сотрудниками.

Неэффективно воздействовать на клиента одной логикой. Осуществлению продажи способствуют положительные эмоции. Положительные эмоции вызывают следующие темы для разговора с клиентом: потребности, желания. В процессе взаимодействия с клиентом необходимо узнать как можно больше о системе ценностей человека, о набое критериев, которыми он руководствуется при совершении заказа, о его приоритетах. Важно уместно и вовремя задавать наводящие вопросы. Существуют современные тренинги, которые должны использовать руководители ресторана «Европа» для повышения профессионализма работников. Знание персоналом подобных навыков, безусловно приведёт к установлению и закреплению положительного имиджа кафе, расширению его доли рынка, освоению новых потребительских слоёв и, следовательно, увеличению продаж услуг на предприятии.

Определение рыночной позиции продукции ресторана «Европа»

Определим рыночную позицию продукции ресторана «Европа». Ассортиментная политика предполагает группировку всего ассортимента следующим образом:

1. Блюда, которые только появились в ресторане, нуждаются в инвестициях на рекламе, их продажи не высоки и прибыль ресторан с этих блюд получает минимальную.

2. Бизнес-ланчи - это комплексные обеды, которые пользуются растущим спросом, продажи их растут, но еще не покрывают полностью затраты.

3. Основные блюда меню, которые включают салаты и закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса и рыбы, десерты, вина и крепкие спиртные напитки, ими пользуются повышенным спросом, обеспечивая стабильные прибыли, за счет которых обеспечивается финансирование новых блюд и бизнес-ланчей.

4. Блюда, которые не пользуются спросом, убираются из меню, а все меню обновляется через полгода.

Данная стратегия позволяет определить и сформулировать каждую долю каждой категории блюд о общем ассортименте: новинки - около 10%, бизнес- ланчи - 25%, основные блюла - 60%.

3.4 Организационный план

Для ресторана «Европа» была выбрана организационно-правовая форма - Общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 50 000 руб.

Площадь ресторана составляет 300 м2 с возможностью создать летнюю террасу.

Первоначальный капитал состоит из собственных средств владельцев ресторана. Составляется учредительный договор в котором описывается совместная деятельность учредителей по извлечению прибыли и определён порядок оплаты долей участников.

Собственные средства распределены между участниками, внесшими свои вклады в уставный капитал общества:

Дмитриевой Ю.Н. - 25 000 руб.

Федоров Н.К. - 25 000 руб.

Получаемый % от прибыли будет разделен между собственниками ресторана пропорционально их долям в предприятии:

Дмитриевой Ю.Н. - 50 %

Федоров Н.К. - 50 %

Планируемая организационная структура ресторана «Европа» представлена на рисунке 3.4.1.

Рисунок 3.4.1 - Линейно - функциональная организационная структура ресторана «Европа»

Преимущества линейно - функциональной организационной структуры:

1. Стимулирует деловую и профессиональную специализацию.

2. Уменьшает дублирование усилий и потребление материальных ресурсов в функциональных областях.

3. Улучшает координацию в функциональных областях.

Ресторан обслуживает 56 посадочных мест при персонале 20 человек, которые работают в две смены.

График работы ресторана на месяц представлен приложении Г.

Во главе ресторана «Европа» стоит директор. Директор относится к категории руководителей. Основные функциональные обязанности:

1. Управление текущей деятельностью ресторана.

2. Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планирование прибыли, продаж ресторана.

3. Контроль выполнения планов прибыли и продаж.

4. Анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей.

5. Разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли.

6. Организация и контроль производственных процессов.

7. Обеспечение бесперебойной работы ресторана.

8. Руководить маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.).

9. Планировать и организовывать мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.

10. Анализировать возможности диверсификации деятельности ресторана.

Бухгалтер непосредственно подчиняется директору:

1. Контролирует работу бухгалтерии (платёжные квитанции, оплата счетов, баланс кассовой наличности и т.д.).

2. Подписывает счета.

3. Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

4. Контролирует выплаты по заработной плате.

5. Контролирует расходы предприятия.

6. Составляет текущие торгово - административные планы.

7. Разрабатывает и организует системы отчётности по выполнению плановых экономических показателей.

8. Составляет необходимые письменные отчёты.

Администратор так же подчиняется непосредственно директору:

1. Проводит инструктажи.

2. Контролирует работу персонала.

3. Утверждает внутренний распорядок предприятия.

4. Составляет графики работы по сменам и отпускам.

5. Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.

6. Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.

7. Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

8. Формирует корпоративную культуру персонала.

9. Проводит собрания с персоналом.

Шеф - повар относится к категории руководителей. Шеф - повар подчиняется директору.

Шеф - повар:

1. Осуществляет руководство производственно - хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

4. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

5. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

6. Составляет график выхода поваров на работу.

7. Проводит бракераж готовой продукции.

8. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

9. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Все кадры привлечены на постоянной основе. Высшее образование имеет в основном административно-управленческий персонал, среднее - обслуживающий персонал. Что весьма закономерно, потому что уровень выполняемой работы предъявляет свои требования к качеству образования сотрудников.

Работа управленческого персонала отличается, главным образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии решений и по многим другим характеристикам. Незаконченное высшее образование имеет 30 % персонала, это объясняется тем, что на такие должности ка официант, бармен в основном набирают молодых людей, которые учатся в университете, либо закончившие его. Повара, уборщицы, мойщицы имеют среднее образование (специальное или общее).

Система оплаты труда построена на использовании повременно - премиальной формы. По итогам работы планируется премия. На основе должностных окладов построена оплата труда руководителей и других категорий работников Официантам и барменам полагается чай оставляемый гостями по желанию. Она зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Методы мотивации:

1. Заработная плата сопоставлена и конкурентно способна с оплатой труда в аналогичных ресторанах г. Москвы, она зависит от квалификации, личных способностей и достижений в труде, к ней добавляются премии и доплаты.

2. Система внутрифирменных льгот работнику ресторана: это обеспечение питанием сотрудника в течение рабочего дня. Оплата больничных листов, страхование здоровья.

3. Нематериальные привилегии - это предоставление права на гибкий график работы, предоставление отгулов.

4. Два раза в год будет проводиться аттестация сотрудников. Это определенные тесты и практические задания. Проверяется знание национальной кухни, умение общаться с гостями, покрывать и убирать стол, чтобы постоянно обучать и совершенствовать персонал. Эти мероприятия повышают содержательность труда, самостоятельность и ответственность работника, стимулирует его квалификационный рост, а также привлекают работника к управлению.

5. Создание в ресторане благоприятной социальной атмосферы, устранение статусных, административных, психологических барьеров, а также моральное поощрение работников.

6. Продвижение работников по службе, частичная оплата обучения и повышения квалификации.

Потребность в персонале и заработной плате представлена в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1 - Потребность в персонале и заработной плате

№ п/п	Категория работников	Кол-во работников	Оклад (руб.)	Затраты 2014 год (руб.)	Кол-во работников	Затраты 2015 год (руб.)	Кол-во работников	Затраты 2016 год (руб.)
1	Директор	1	50 000	600 000	1	660 000	1	726 000
2	Бухгалтер	1	40 000	480 000	1	528 000	1	580 800
3	Администратор	2	36 000	864 000	2	950 400	2	1 045 440
4	Шеф-повар	1	40 000	480 000	1	528 000	1	580 800
5	Су-шеф	1	34 000	408 000	1	448 800	1	493 680
6	Повара	4	27 000	1 296 000	4	1 425 600	4	1 568 160
7	Официанты	4	10 000	480 000	4	528 000	4	580 800
8	Бармен	2	15 000	360 000	2	396 000	2	435 600
9	Охранники	2	24 000	576 000	2	633 600	2	696 960
10	Работники вспомогательного производства	2	20 000	480 000	2	528 000	2	580 800
Итого:	20		6 024 000	20	6 626 400	20	7 289 040

Обязательные отчисления в фонд социального страхования, пенсионный фонд, медицинского страхования начисляются по ставке 30%. Затраты на оплату труда по предприятию за 2014 год составят

6 024 000 руб. Тогда отчисления на социальные нужды составят:

0,3 Ч 6 024 000 = 1 807 200 руб.

Затраты на оплату труда по предприятию за 2015 год составят 6 626 400 руб. Тогда отчисления на социальные нужды составят:

0,3 Ч 6 626 400 = 1 987 920 руб.

Затраты на оплату труда по предприятию за 2016 год составят 7 289 040 руб. Тогда отчисления на социальные нужды составят:

0,3 Ч 7 289 040 = 2 186 712 руб.

Удельный вес численности управленческих кадров в общей численности персонала. Определяется по формуле (19)

Куп = Уп / Очис Ч 100%, (19)

где Уп - управленческий персонал;

Очис - Общая численность.

2014 год Уп = 4, Очис = 20 чел. Тогда Куп = 20 %

2015 год Уп = 4, Очис = 20 чел. Тогда Куп = 20 %

2016 год Уп = 4, Очис = 20 чел. Тогда Куп = 20 %

Рассчитаем производительность (выработку) на одного работника. Она измеряется сопоставлением результатов труда в виде объема производственной продукции с трудовыми затратами.

Чис-ть осн. персонала - шеф-повар, повара, бармен.

Определим выработку на одного работника ресторана:

В1 = Vпр.пр. / Очисл

Определим выработку на одного работника основного производства:

В2 =Vпр.пр. / Чис-ть осн. пер.

Производительность труда (выработка) одного работника представлена в таблице 3.4.2.

Таблица 3.4.2 - Производительность труда (выработка) одного работника

Производительность труда (выработка) одного работника
Годы	Объем произведённой продукции (руб.)	Общая численность персонала	Численность основного персонала	Выработка (V1)	Выработка (V2)	Удельный вес численности управленческих кадров (%)
2014	379 080 000	20	8	18 954 000	47 385 000	20
2015	458 685 763	20	8	22 934 288	57 335 720	20
2016	554 688 000	20	8	27 734 400	69 336 000	20

Из таблицы 3.4.2. видно, что с ростом объёма продукции ресторана «Европа» увеличивается производительность труда одного работника.

Оценка деятельности работника основывается на достижении стандартов, выполнении плановых показателей, стремлении самого работника, навыках общения, качествах руководителя, широте взгляда на выполняемую работу, сотрудничестве с коллегами. Результаты оценки используются для решения следующих вопросов: планирование персонала, системы найма, внедрения системы управления результатами работы.

Оценка деятельности создает у работника сильную мотивацию для повышения эффективности работы, способствует более высокой организованности в работе и повышает чувство ответственности перед своей организацией.

3.5 План по рискам

Риск - событие, которое может случиться, а может и нет. Если такое событие произойдёт, то предприятия возможны три экономических результата:

1. Отрицательный - потеря части ресурсов предприятия, недополучение доходов или появление дополнительных расходов.

2. Положительный - увеличение прибыли, сокращение расходов или выгода.

3. Нулевой - не оказывает влияние на финансовые результаты.

Риск - вероятность потери предприятием части своих ресурсов, недополучением доходов или появление дополнительных расходов в результате осуществления производственной и финансовой деятельности. В ресторанном бизнесе, а в особенности новом, существует определённая степень риска. Он может быть связан с вложением капитала, с недополучением доходов, с имуществом.

В условиях рыночных отношений, при наличии жесткой конкуренции и возникновении порой непредсказуемых ситуаций предпринимательская деятельность невозможна без рисков. Задача, стоящая перед маркетинговой службой предприятия, состоит в том, чтобы в рамках основной хозяйственной деятельности минимизировать предпринимательские риски. Собственники после оценки рисков приходит к принятию решений о том, какие риски следует покрывать страхованием в государственных или коммерческих компаниях и страховых фондах и какие можно минимизировать путем принятия грамотных управленческих решений. Собственники должны управлять предприятием так, чтобы избегать излишних, непредвиденных рисков.

Далее приводятся все типы рисков, с которыми может столкнуться ресторан «Европа», после будет приведен перечень мер, позволяющих их уменьшить.

Ресторан страхуется в страховой компанией «Росно».

Как уже было сказано выше решено взять в аренду готовый ресторан с установленным оборудованием, по цене 700 руб./кв.м. за 1 месяц.

Площадь планируемого ресторана 300 кв.м. Следовательно, за год сумма аренды составит 700 * 300 * 12 = 2 520 000 руб.

В сумму аренды ресторана входит балансовая стоимость имущества, которая составляет 1 250 000 руб.

Страхование реального имущества будет осуществлено в страховой компании «Росно».

Страховые отчисления составят. Определяется по формуле (20)

Остр = (0.5 Ч Сим Ч К) / (100 Ч N), (20)

где Остр - страховые отчисления за период (руб.),

Сим - стоимость застрахованного имущества (руб.),

К - количество месяцев в периоде,

N - количество кварталов, в течение которых выплачивается оговоренная сумма.

Сим (2014 год) - 1 250 000 руб.

Сим (2015 год) - 1 250 000 руб.

Сим (2016 год) - 1 250 000 руб.

Отсюда:

Остр за 2014 год = 0,5 * 1 250 000 *12 /100*4 = 18 750 руб.

Остр за 2015 год = 0,5 * 1 250 000 *12/100*4 = 18 750 руб.

Остр за 2016 год = 0,5 * 1 250 000 *12/100*4 = 18 750 руб.

Описание рисков представлено в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 - Описание рисков

N	Виды риска	Отрицательное влияние
Финансовые риски
1	Неустойчивость спроса- неравномерное распределение спроса по месяцам, доходы населения находятся в постоянном колебании	Падение спроса с ростом цен; невозможно четко спланировать объем выпускной продукции и объем закупаемого сырья
2	Появление альтернативного товара - вероятность открытия похожего ресторана существует, т.к. ресторанный бизнес еще только находится на стадии развития	Снижение спроса из-за ограниченного количества потенциальных клиентов
3	Снижение цен конкурентами - если за более низкую цену конкуренты будут предлагать такой же перечень услуг	Снижение цены - ресторану '' придется снижать цену, чтобы не потерять клиентуру
4	Рост налогов	Уменьшение чистой прибыли - ресторан будет иметь меньше возможности для расширения
5	Падение денежных доходов потребителей - сокращение среднего числа посетителей ресторана в день	Падение продаж - уменьшение прибыли ресторана, возрастает опасность убыточности работы предприятия
6	Рост цен на сырье, энергоресурсы, водные ресурсы и материалы	Снижение прибыли из-за роста цен, а именно из-за увеличения себестоимости продукции
7	Потеря поставщиков, нарушение сложившейся хозяйственной связи- придется тратить время на поиск новых	Сокращение запасов, их нехватка может привести к остановке производства или его сокращению
8	Недостаток оборотных средств для производства необходимого объема продукции	Увеличение кредитов, что приводит к дополнительным рискам по их погашению
Социальные риски
9	Недостаточный уровень заработанной платы	Текучесть кадров, снижение производительности, дополнительные расходы на обучение нового персонала
10	Недостаточная квалификация кадров-трудности с набором подходящего квалификационного персонала	Снижение ритмичности, рост брака - увеличение издержек
11	Социальная инфраструктура	Рост непроизводиетльных затрат за счет стимулирования и мотивирования работников, а также за счет создания более благоприятных условий для работы
Технические риски
12	Изношенность оборудования - оборудование уже может давать сбой, когда срок полезного действия еще не истек, а гарантийный период уже закончился	Увеличение стоимости проекта и затрат на ремонт
13	Нестабильность качества сырья	Уменьшение объемов производства и увеличение расхода материалов из-за неподходящего качества, снижение качества продукции
14	Недостаточная надежность оборудования	Увеличение аварийности технологии, что может привести к выходу из строя какого-либо элемента технологического процесса
15	Отсутствие резервов мощности - у предприятия есть определенный пик посещаемости, больше которого оно будет не в состоянии обслужить	Невозможность покрытия пикового спроса, потеря производства при авариях, в случае перегрузки оборудования

Способы уменьшения отрицательных последствий от возникновения рисковых ситуаций представлены в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2 - Способы уменьшения отрицательных последствий от возникновения рисковых ситуаций

Номер	Виды рисков	Меры преодоления
1	Выход из строя оборудования	Застрахуем в компании «Росно» имущество на сумму 1 250 000 руб.
2	Неустойчивый спрос и низкий объем реализации продукции	Более тщательная аналитическая работа по выбору целевых рисков методом ранжирования, более ответственной работы по сегментации потребителей
3	Неудачный выход на выход нового товара (блюдо-услуги)	Предварительное проведение пробных продаж, внесение в продукцию изменений, улучшающих её потребительские качества
4	Потеря поставщиков или неудовлетворительное исполнение ими условий договора	Более тщательный выбор партнеров (поставщиков) путем их глубокого изучения, получения банковских и аудиторских справок о деловой порядоченности партнера
5	Противодействие конкурентов: появление альтернативног товара, снижение цен конкурентами	Предвидение возможной реакции конкурентов на деловую активность предприятия, планирование контрмер в программе маркетинга предприятия
6	Циклические изменения в экономике, падение спроса на продукцию, рост налогов, падение денежных доходов потребителей	Прогнозирование циклических колебаний конъюктуры и их учет в инвестиционных и производственных планах, принятие других антикризисных мер на уровне предприятия; повышение уровня ликвидности за счет ускореной реализации произведенной продукции, сокращение закупок сырья и материалов
7	Изменение цены на серьевые товары	Тщательное прогнозирование цен в краткосрочном и среднесрочном плане, заключение долгосрочных контрактов с условным требованием
8	Риск неоптимального распределения финресурсов при планировании производства продукции-недостаток оборотных средств	Тщательная аналитическая работа при определении приоритетных направлений деятельности предприятия, более глубокая предварительная оценка рентабильности реализации продукции, внесение необходимых изменений в план производства и инвестиционные планы
9	Недовольства работников предприятия	Разработка сильных социально-экономических программ на предприятии, понимание использования в процессе управления рестораном мотивации работников, создание благоприятного психологического климата в коллективе
10	Ошибка управленческого персонала	Тщательный подбор управляющих среднего и высшего звена, эффективная мотивация и стимулирование их деятельности, профподготовка и переготовка управленческих кадров, организация контроля

3.6 Финансовый план

Этот раздел бизнес-плана обобщает все материалы предыдущих частей и представляет их в стоимостном выражении. Финансовый план ООО «Европа» исходит из возможностей производственного плана и состоит на основе прогноза плана маркетинга.

Прогнозный план доходов и расходов на первый год существования предприятия ООО «Европа» разрабатывается на основании того, что объем выпускаемой продукции составит 379 080 000 руб. Доходы от реализации продукции рассчитываются на основании предполагаемых заказов, которые в течение года существенно различаются по величине. Это зависит от количества дней в месяце и от числа праздничных дней в месяце, а также от активизации деловой жизни в городе или наоборот.

Предполагаемый уровень развития предприятия во времени показывает прогнозный финансовый план доходов и расходов за три года. План доходов и расходов за 2014 год представлен в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1 - План доходов и расходов за 2014 год

№ п/п	Показатели	Январь	Февраль	Март	Апрель	Май	Июнь
		(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)
1	Общий объем реализации	31 590 000	61 074 000	92 664 000	124 254 000	156 897 000	188 487 000
2	Полная себестоимость	26 627 056	51 478 976	78 106 032	104 733 089	132 247 714	158 874 770
3	Условно - постоянные затраты
	Заработанная плата	502 000	970 533	1 472 533	1 974 533	2 493 267	2 995 267
	Отчисления на социальные нужды	150 600	291 160	441 760	592 360	747 980	898 580
	Арендная плата	210 000	406 000	616 000	826 000	1 043 000	1 253 000
	Страховые имущества	1 563	3 021	4 583	6 146	7 760	9 323
	Расходы на рекламу и маркетинг	318 333	615 444	933 778	1 252 111	1 581 056	1 899 389
	Телефонная связь	1 417	2 739	4 156	5 572	7 036	8 453
4	Условно - переменные затраты
	Сырье и полуфабрикаты	9 626 634	18 611 492	28 238 126	37 864 760	47 812 282	57 438 916
	Покупная продукция	15 799 323	30 545 357	46 344 679	62 144 002	78 469 969	94 269 291
	Электроэнергия	8 583	16 594	25 178	33 761	42 631	51 214
	Сан спец. одежда и форменная одежда	1 667	3 222	4 889	6 556	8 278	9 944
	Моющие и дезинфицирующие средства	1 333	2 578	3 911	5 244	6 622	7 956
	Бумага и бумажные изделия	1 500	2 900	4 400	5 900	7 450	8 950
	Хозяйственный инвентарь	667	1 289	1 956	2 622	3 311	3 978
	Вода	1 667	3 222	4 889	6 556	8 278	9 944
	Цветы и растения	1 667	3 222	4 889	6 556	8 278	9 944
	Столовое белье и ткани	1 667	3 222	4 889	6 556	8 278	9 944
5	Валовая прибыль	4 962 944	9 595 024	14 557 968	19 520 911	24 649 286	29 612 230
6	Налоги
	НДС	5 686 200	10 993 320	16 679 520	22 365 720	28 241 460	33 927 660
	Налог на прибыль	992 589	1 919 005	2 911 594	3 904 182	4 929 857	5 922 446
7	Чистая прибыль	3 970 355	7 676 019	11 646 374	15 616 729	19 719 429	23 689 784
№ п/п	Показатели	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
		(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)	(руб.)
1	Общий объем реализации	221 130 000	252 720 000	284 310 000	315 900 000	346 437 000	379 080 000
2	Полная себестоимость	186 389 395	213 016 452	239 643 508	266 270 564	292 010 052	319 524 677
3	Условно - постоянные затраты
	Заработанная плата	3 514 000	4 016 000	4 518 000	5 020 000	5 505 267	6 024 000
	Отчисления на социальные нужды	1 054 200	1 204 800	1 355 400	1 506 000	1 651 580	1 807 200
	Арендная плата	1 470 000	1 680 000	1 890 000	2 100 000	2 303 000	2 520 000
	Страховые имущества	10 938	12 500	14 063	15 625	17 135	18 750
	Расходы на рекламу и маркетинг	2 228 333	2 546 667	2 865 000	3 183 333	3 491 056	3 820 000
	Телефонная связь	9 917	11 333	12 750	14 167	15 536	17 000
4	Условно - переменные затраты
	Сырье и полуфабрикаты	67 386 437	77 013 071	86 639 705	96 266 339	105 572 085	115 519 607
	Покупная продукция	110 595 258	126 394 580	142 193 903	157 993 226	173 265 904	189 591 871
	Электроэнергия	60 083	68 667	77 250	85 833	94 131	103 000
	Сан спец. одежда и форменная одежда	11 667	13 333	15 000	16 667	18 278	20 000
	Моющие и дезинфицирующие средства	9 333	10 667	12 000	13 333	14 622	16 000
	Бумага и бумажные изделия	10 500	12 000	13 500	15 000	16 450	18 000
	Хозяйственный инвентарь	4 667	5 333	6 000	6 667	7 311	8 000
	Вода	11 667	13 333	15 000	16 667	18 278	20 000
	Цветы и растения	11 667	13 333	15 000	16 667	18 278	20 000
	Столовое белье и ткани	11 667	13 333	15 000	16 667	18 278	20 000
5	Валовая прибыль	34 740 605	39 703 548	44 666 492	49 629 436	54 426 948	59 555 323
6	Налоги
	НДС	39 803 400	45 489 600	51 175 800	56 862 000	62 358 660	68 234 400
	Налог на прибыль	6 948 121	7 940 710	8 933 298	9 925 887	10 885 390	11 911 065
7	Чистая прибыль	27 792 484	31 762 839	35 733 194	39 703 548	43 541 558	47 644 258

/

В таблице 3.6.1. приведен план расходов и доходов ресторана «Европа» за 2014 год, рассчитанный помесячно. План доходов и расходов за 2015, 2016 год представлен в таблице 3.6.2.

Таблица 3.6.2 - План доходов и расходов за 2015, 2016 год

№ п/п	Показатели	1 квартал (руб.)	2 квартал (руб.)	3 квартал (руб.)	4 квартал (руб.)	2016 год (руб.)
1	Общий объем реализации	112 123 186	228 068 754	344 014 322	458 685 763	554 688 000
2	Полная себестоимость	85 679 727	174 280 353	262 880 979	350 507 972	385 025 451
3	Условно - постоянные затраты
	Заработанная плата	1 619 787	3 294 793	4 969 800	6 626 400	7 289 040
	Отчисления на социальные нужды	485 936	988 438	1 490 940	1 987 920	2 186 712
	Арендная плата	616 000	1 253 000	1 890 000	2 520 000	2 520 000
	Страховые имущества	4 583	9 323	14 063	18 750	18 750
	Расходы на рекламу и маркетинг	848 889	1 726 717	2 604 545	3 472 727	3 542 182
	Телефонная связь	4 156	8 453	12 750	17 000	17 000
4	Условно - переменные затраты
	Сырье и полуфабрикаты	31 061 939	63 182 807	95 303 676	127 071 567	139 778 724
	Покупная продукция	50 979 147	103 696 220	156 413 293	208 551 058	229 406 163
	Электроэнергия	27 696	56 335	84 975	113 300	124 630
	Сан спец. одежда и форменная одежда	4 889	9 944	15 000	20 000	25 000
	Моющие и дезинфицирующие средства	4 400	8 950	13 500	18 000	18 000
	Бумага и бумажные изделия	6 111	12 431	18 750	25 000	26 000
	Хозяйственный инвентарь	1 956	3 978	6 000	8 000	8 000
	Вода	7 822	15 911	24 000	32 000	34 000
	Цветы и растения	3 667	7 458	11 250	15 000	15 000
	Столовое белье и ткани	7 333	14 917	22 500	30 000	35 000
5	Валовая прибыль	26 443 460	53 788 401	81 133 343	108 177 790	169 662 549
6	Налоги
	НДС	20 182 174	41 052 376	61 922 578	82 563 437	99 843 840
	Налог на прибыль	5 288 692	10 757 680	16 226 669	21 635 558	33 932 510
7	Чистая прибыль	21 154 768	43 030 721	64 906 674	86 542 232	135 730 039

В данной таблице 3.6.2. приведен план расходов и доходов ресторана «Европа» за 2015 год, рассчитанный поквартально. Сравнивая данные таблицы 3.5.1. с таблицей 3.6.2., заметно, что чистая прибыль возрастет на 38 897 974 руб. к концу 2015 года. План доходов и расходов за три года представлен в таблице 3.6.3.

Таблица 3.6.3 - План доходов и расходов за три года

№ п/п	Показатели	2014 год (руб.)	2015 год (руб.)	2016 год (руб.)
1	Общий объем реализации	379 080 000	458 685 763	554 688 000
2	Полная себестоимость	319 524 677	350 507 972	385 025 451
3	Условно - постоянные затраты
	Заработанная плата	6 024 000	6 626 400	7 289 040
	Отчисления на социальные нужды	1 807 200	1 987 920	2 186 712
	Арендная плата	2 520 000	2 520 000	2 520 000
	Страховые имущества	18 750	18 750	18 750
	Расходы на рекламу и маркетинг	3 820 000	3 472 727	3 542 182
	Телефонная связь	17 000	17 000	17 000
4	Условно - переменные затраты
	Сырье и полуфабрикаты	115 519 607	127 071 567	139 778 724
	Покупная продукция	189 591 871	208 551 058	229 406 163
	Электроэнергия	103 000	113 300	124 630
	Сан спец. одежда и форменная одежда	20 000	20 000	25 000
	Моющие и дезинфицирующие средства	16 000	18 000	18 000
	Бумага и бумажные изделия	18 000	25 000	26 000
	Хозяйственный инвентарь	8 000	8 000	8 000
	Вода	20 000	32 000	34 000
	Цветы и растения	20 000	15 000	15 000
	Столовое белье и ткани	20 000	30 000	35 000
5	Валовая прибыль	59 555 323	108 177 790	169 662 549
6	Налоги
	НДС	68 234 400	82 563 437	99 843 840
	Налог на прибыль	11 911 065	21 635 558	33 932 510
7	Чистая прибыль	47 644 258	86 542 232	135 730 039

Из таблицы 3.6.3. видно, что чистая прибыль возрастает с каждым годом и в 2016 году составляет 135 730 039 руб.

Определим критический объем производства. Определяется по формуле (21)

Vкр. = Зпос / (Цед. - (Зпер/Vпрогн.), (21)

где Vкр. - точка безубыточности,

Зпос - постоянные затраты, Ц- цена единицы продукции (без НДС),

Зпер - переменные затраты на единицу продукции.

Vпрогн. - прогнозируемый объём продаж.

Тогда:

Vкр. 2014 год = 25 468 шт.

Vкр. 2015 год = 19 970 шт.

Vкр. 2016 год = 16 814 шт.

Отсюда видно, что предел безубыточности в 2014 году наступает при количестве заказов, равном 25 468 шт.

Баланс доходов и расходов за три года представлен в таблице 3.6.4.

Таблица 3.6.4 - Баланс доходов и расходов за три года.

№	Показатели	2014 год	2015 год	2016 год
		Доход	Расход	Доход	Расход	Доход	Расход
1	Валовая прибыль	59 555 323		108 177 790		169 662 549
2	Затраты на оформление документов		35 000		-		-
3	Заработанная плата		6 024 000		6 626 400		7 289 040
4	Отчисления на социальные нужды		1 807 200		1 987 920		2 186 712
5	Арендная плата		2 520 000		2 520 000		2 520 000
6	Страхование имущества		18 750		18 750		18 750
7	Расходы на рекламу и маркетинг		3 820 000		3 472 727		3 542 182
8	Телефонная связь		17 000		17 000		17 000
9	Сырье и полуфабрикаты		115 519 607		127 071 567		139 778 724
10	Покупная продукция		189 591 871		208 551 058		229 406 163
11	Электроэнергия		103 000		113 300		124 630
12	Сан спец. одежда и форменная одежда		20 000		20 000		25 000
13	Моющие и дезинфицирующие средства		16 000		18 000		18 000
14	Бумага и бумажные изделия		18 000		25 000		26 000
15	Хозяйственный инвентарь		8 000		8 000		8 000
16	Вода		20 000		32 000		34 000
17	Цветы и растения		20 000		15 000		15 000
18	Столовое белье и ткани		20 000		30 000		35 000
19	Затраты на производство	319 524 677		350 507 972		385 025 451
20	Налог на прибыль		11 911 065		21 635 558		33 932 510
21	Чистая прибыль		47 644 258		86 542 232		135 730 039
22	Премия (2 %)		952 885		1 730 845		2 714 601
23	Выплаты учредителям (43 %)		20 487 031		37 213 160		58 363 917
24	Резервный фонд (5 %)		2 382 213		4 327 112		6 786 502
25	Фонд накопления (50 %)		23 822 129		43 271 116		67 865 019
ИТОГО:	379 080 000	379 080 000	458 685 763	458 685 763	554 688 000	554 688 000

Технико-экономические показатели деятельности ресторана «Европа» за 2014, 2015 и 2016 годы представлены в таблице 3.6.5.

Таблицы 3.6.5 - Технико-экономические показатели деятельности ресторана «Европа» за 2014, 2015 и 2016 годы

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Показатели	Изменение (+/-)	Темп роста, (%)
			2014	2015	2016	2015	2016	2015	2016
1	Прогнозируемый объем продаж	заказы	254 880	280 440	308 160	25 560	27 720	110,0	109,9
2	Выручка от реализации	руб.	379 080 000	458 685 763	554 688 000	79 605 763	96 002 237	121,0	120,9
3	Прибыль от продаж	руб.	59 555 323	108 177 790	169 662 549	48 622 468	61 484 758	181,6	156,8
4	Численность работников	чел.	20	20	20	0	0	100,0	100,0
5	Численность рабочих основного производства	чел.	8	8	8	0	0	100,0	100,0
6	Фонд заработной платы	руб.	6 024 000	6 626 400	7 289 040	602 400	662 640	110,0	110,0
7	Среднегодовая з/п одного работающего	руб.	301 200	331 320	364 452	30 120	33 132	110,0	110,0
8	Среднегодовая з/п одного рабочего основного производства	руб.	753 000	828 300	911 130	75 300	82 830	110,0	110,0
9	Выработка на одного работника предприятия	руб.	18 954 000	22 934 288	27 734 400	3 980 288	4 800 112	121,0	120,9
10	Выработка на одного рабочего основного производства	руб.	47 385 000	57 335 720	69 336 000	9 950 720	12 000 280	121,0	120,9
11	Полная себестоимость реализованной продукции	тыс.	319 524 677	350 507 972	385 025 451	30 983 295	34 517 479	109,7	109,8
12	Затраты на руб. реализованной продукции	руб.	0,84	0,76	0,69	0	-0,07	90,7	90,8
13	Чистая прибыль	руб.	47 644 258	86 542 232	135 730 039	38 897 974	49 187 807	181,6	156,8
14	Рентабельность продукции	%	14,9	24,7	35,3	10	11
15	Рентабельность продаж	%	12,6	18,9	24,5	6	6
16	Рентабельность предприятия	%	0,03	0,06	0,08	0,02	0,02
17	Фондоотдача	руб.	303,3	366,9	443,8	63,7	76,8	121,0	120,9
18	Фодовооруженность	руб.	62 500	62 500	62 500	0	0	100,0	100,0
19	Фондоемкость	руб.	0,003	0,003	0,002	-0,001	-0,0005	82,6	82,7

IV. Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

Рассчитаем срок окупаемости данного проекта, при этом используем методы дисконтирования денежных потоков и в частности метод расчета внутренней нормы прибыли - это такая норма прибыли, которая точно уравнивает приведенную стоимость ожидаемых денежных доходов (после уплаты доходов) с приведенной стоимостью инвестиций.

Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана представлен в таблице 4.1.

Таблицы 4.1 - Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

Показатели проекта	2014 год	2015 год	2016 год
Общие затраты, (руб.)	319 524 677	350 507 972	385 025 451
Дисконтированные затраты, (руб.)	319 524 677	304 941 936	292 619 343
Дисконтированные накопленые затраты, (руб.)	319 524 677	624 466 613	917 085 956
Доход, (руб.).	379 080 000	458 685 763	554 688 000
Чистая прибыль, (руб.)	47 644 258	86 542 232	135 730 039
Период дисконтирования, лет	0	1	2
Ставка дисконтирования 14%	14	14	14
Коэффициент дисконтирования	1	0,87	0,76
Дисконтированная прибыль, (руб.)	47 644 258	75 291 742	103 154 830
Дисконтированный накопленный прибыль, (руб.)	47 644 258	122 936 000	226 090 830
NPV- норма прибыли	14,9	19,7	24,7
Срок окупаемости	10 месяцев

Рентабельность проекта (внутренняя норма прибыли) за 2015 год с момента «запуска» ресторана будет составлять 19,7%. Рентабельность проекта за 2016 год будет составлять 24,7%.

Исходя из приведенных выше расчетов внутренняя норма прибыли превышает общепринятую минимальную норму прибыли 12-14 %. Окупаемость ресторана составит 10 месяцев. Следовательно, открытие данного предприятия является эффективным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной целью выпускной квалификационной работы стала разработка мероприятий и оценка их экономической эффективности по открытию и продвижению ресторана «Европа» в г. Наро-Фоминске.

В первом разделе теоретической части была рассмотрена классификация предприятий общественного питания и нормативные документы, где с 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 'Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания'

Далее был рассмотрен порядок создания и открытия ресторана. Здесь мы выяснили, что открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором и получением различных документов, в том числе выносится санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг. Время потраченное на оформление всех документов составляет примерно 2-3 месяца.

Во втором разделе был проведён анализ перспективности идеи открытия ресторана. Для этого была рассмотрена характеристика предприятия инвестора ООО «Сладости». Предприятие занимается оптовой продажей импортных кондитерских изделий и имеет постоянную большую прибыль. Анализ рынка общественного питания в Подмосковье показал, что этот рынок постоянно растет, в частности ежегодный оборот отрасли общественного питания в Подмосковье составляет практически 50 млрд. рублей.

Исходя из анализа рынка ресторанных услуг, предприятие ООО «Сладости» решает диверсифицировать свою деятельность и открыть ресторан по оказанию услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода на Подмосковном и в частности Наро-Фоминском рынке ресторанных услуг. Основными плюсами открытия этого ресторана является небольшая конкуренция на рынке ресторанов города из-за их небольшого количества. Так ка 60% рынка в г. Наро-Фоминске занимают кафе. Со средним чеком 800-1000 руб.

Потребителями продукта будут люди со средним уровнем дохода, в возрасте 25-60 лет, преимущественно с высшим образованием

Но стоит отметить и слабые стороны ООО «Европа»:

1. Неизвестность марки ресторана.

2. Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития. Основной проблемой для ресторанов в последние годы, является постоянный рост цен, что приводит к снижению покупательной способности населения и ожесточает конкуренцию.

В дальнейшем планируется увеличение площади аренды для расширения зала. Данные факторы являются стимулом развития ресторана «Европа», повышение его узнаваемости и получение признательности среди гостей.

В третьем разделе был проведён расчёт всех показателей необходимых для открытия ресторана. В производственном плане описывается схема технологического процесса работы ресторана ООО «Европа». Далее идёт формирование плана - меню и расчёт оборотных средств. В плане маркетинга можно выделить три основные цели, которые являются наиболее важными для ресторана:

1. Получение максимальной прибыли.

2. Обеспечение высокого качества продукции.

3. Поддержка имиджа.

Проанализировав деятельность ресторана стало очевидно, что основными направлениями в развитии коммуникационной политики являются разработка внешнего вида официантов (имиджа), разработка бейджей, а так же использование распространенных средств рекламы. В качестве рекламных средств ресторану предлагается использовать рекламные щиты над проезжей частью, вывески, использование сувенирной продукции (блокноты, календари и т.д.).

После расчета всех расходов на рекламу их стоимость за 2014 год составила 3 820 000 рублей.

В организационном плане указывается, что между Дмитриевой Ю.Н. и Федоров Н.К. составлен учредительный договор направленный на извлечение прибыли. Получаемый % от прибыли будет разделен между собственниками ресторана 50/50 %. Отличительной особенностью ресторана ООО «Европа» будет премирование сотрудников в размере 2 % от чистой прибыли в конце года.

В плане по рискам балансовая стоимость имущества ресторана будет застрахована в компании «Росно» на сумму 1 250 000 руб.

В финансовом плане предполагаемый уровень развития предприятия во времени показывает прогнозный финансовый план доходов и расходов на три года, а также баланс доходов и расходов ресторана.

В целом открытие ресторана ООО «Европа» можно охарактеризовать, как перспективную идею для вхождения на рынок Подмосковья с целью занять свою нишу в ценовом сегменте предприятий питания, т.к. предполагается, что год от года ресторан будет расширяться, увеличивать ассортимент блюд, вводить новые услуги, а следовательно увеличится объем продаж и возрастёт прибыль, которая является главной целью инвестора. Объем продаж в 2015 году по сравнению с 2014 возрастет на 5 498 заказов. Аналогично чистая прибыль увеличиться на 38 897 974 руб. Рентабельность продаж возрастет на 7,9 %. Фонд заработной платы вырастет на 602 400 руб. Срок окупаемости ресторана составит 10 месяцев.

Приняв к сведению все вышеперечисленные пункты, руководство компании ООО «Сладости» сможет создать эффективное и высокодоходное предприятие общественного питания, имея ясный план действий.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50762-2010 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 04.10.2012).

6. СНиП 2.08.10 «Общественные здания и сооружения».

7. Общероссийский классификатор услуг населению. (ОКУН 01.01.13.).

8. Федеральный закон № 99-ФЗ от 04.05.2012 г. «О лицензировании отдельных видов деятельности».

9. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2010 г. - 248 с.

10. Барановский В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2011 г. - с.320.

11. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: Финансы и статистика, 2010 г.

12. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. - М.: АО Интерэксперт, Экономика, 2011 г.

13. Волкова И.В., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - 4-е изд. - М.: 2011 г. - с.184.

14. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - С.-Петербург, ПрофиКС, 2011г.

15. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2011 г. - 372 с.

16. Диркова Е. Учет расходов на разработку бизнес-плана. // 'Практическая бухгалтерия', №7, 2010 г.

17. Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. - 2010 г. - №7. - С. 79-83.

18. Котляров. С.А. Управление затратами. СПб. 2010 г.

19. Курбатова А. Как помочь бизнесу в кризис // 'Консультант', №3, 2012 г.

20. Липсиц И. «Бизнес-план основы успеха» практическое пособие, изд.2, переработанное и дополненное изд. Дена, М ,2010 г.

21. Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: «BBPG», 2009 г.

22. Найденов Ю.С., Современные средства продвижения ресторана на рынке потребительских услуг // РИСК. - 2011 г. - №2.

23. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, 2011г.

24. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2012 г.

25. Платонова Н. А. «Планирование деятельности предприятия» М.: Дело и сервис, 2011 г.

26. Попов, В.Н. Бизнес-планирование/ Финансы и статистика, 2011 г, - 246 с.

27. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2012 г. - 336 с.

28. Сборник бизнес-планов: нормы и рекомендации. М.: Книга сервис, 2012 г.- 470 с.

29. Уткин. Э.А. Бизнес-план компании, Изд-во «ЭКМОС», 2012 г.

30. Чернек А.В., «Бизнес-планирование», учебное пособие 2010 г.

31. Шишкова Т.В. Управленческий учет. М. 2010 г.

32. Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). Спб.: Питер, 2011 г.

33. Акмаев Р.И., Экономика организаций (предприятий): учеб. пособие - Ростов/н Дону: Феникс, 2010 г. - с.494.

34. Вахрушина М.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. - М.: Вузовский учебник, 2011 г. - с.463.

35. Грузинов В.П. «Экономика предприятия», уч. пособие, М. Финансы и Статистика, 2010 г.

36. Панкратов Ф.Г., Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2012 г. - 328 с.

37. Фатхутдинов Р.А. «Инновационный менеджмент», учебник 2 изд, М. ЗАО «Бизнес школа», Интел - Синтез, 2011 г.

38. Финансы. Денежное обращение. Кредит: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям экономики и менеджмента/ под ред. Г.Б. Поляка. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010 г. - с.639.

39. Чеботарев Н.Ф. Оценка стоимости предприятия (бизнеса): учебник, М.: 2010г. - с.256.

40. Янин О. Е. Финансы, денежное обращение и кредит: учебник/ О.Е. Янин. - 5-изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011 г. - с.192.

41. http://art-food.ru

42. http://mpru.mosreg.ru

43. http://naro-fominsk.pro

44. http://wikipedia.ru

Приложение А

Коды услуг по ОКУН

Код	Наименование услуги
122000	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	Услуги питания
122101	Услуги питания ресторана
122102	Услуги питания кафе
122103	Услуги питания столовой
122104	Услуги питания закусочной
122105	Услуги питания бара
122106	Услуги питания предприятий других типов
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122301	Услуги официанта на дому
122302	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311	Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313	Организация рационального, комплексного питания
122400	Услуги по реализации кулинарной продукции
122401	Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402	Отпуск обедов на дом
122403	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
122600	Информационно-консультативные услуги
122601	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122701	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Приложение Б

Расчет сырья и полуфабрикатов

Наименование	всего для блюд	кол-во порций за день	всего, кг	цена за кг (руб.)	сумма за день (руб.)	сумма за 2014 год (руб.)	сумма за 2015 год (руб.)	сумма за 2016 год (руб.)
цыплёнок	770	45	34,7	120	4 158,0	1 496 880,0	1 646 568,0	1 811 224,8
семга	200	65	13,0	720	9 360,0	3 369 600,0	3 706 560,0	4 077 216,0
угорь	320	35	11,2	780	8 736,0	3 144 960,0	3 459 456,0	3 805 401,6
лаврак	600	45	27,0	856	23 112,0	8 320 320,0	9 152 352,0	10 067 587,2
осетрина	100	65	6,5	520	3 380,0	1 216 800,0	1 338 480,0	1 472 328,0
судак	150	45	6,8	429	2 895,8	1 042 470,0	1 146 717,0	1 261 388,7
стерлядь	550	45	24,8	645	15 963,8	5 746 950,0	6 321 645,0	6 953 809,5
сельдь	70	65	4,6	280	1 274,0	458 640,0	504 504,0	554 954,4
форель	300	45	13,5	720	9 720,0	3 499 200,0	3 849 120,0	4 234 032,0
филе сибаса	220	35	7,7	1 050	8 085,0	2 910 600,0	3 201 660,0	3 521 826,0
филе утки	170	35	6,0	230	1 368,5	492 660,0	541 926,0	596 118,6
утка	1250	45	56,3	410	23 062,5	8 302 500,0	9 132 750,0	10 046 025,0
филе палтуса	200	35	7,0	745	5 215,0	1 877 400,0	2 065 140,0	2 271 654,0
филе куриное	370	65	24,1	268	6 445,4	2 320 344,0	2 552 378,4	2 807 616,2
куриные крылья	260	6	1,6	148	230,9	83 116,8	91 428,5	100 571,3
курица	350	35	12,3	410	5 022,5	1 808 100,0	1 988 910,0	2 187 801,0
филе индейки	300	45	13,5	450	6 075,0	2 187 000,0	2 405 700,0	2 646 270,0
телячья вырезка	140	45	6,3	612	3 855,6	1 388 016,0	1 526 817,6	1 679 499,4
свинина	975	45	43,9	400	17 550,0	6 318 000,0	6 949 800,0	7 644 780,0
свиные рёбра	220	35	7,7	481	3 703,7	1 333 332,0	1 466 665,2	1 613 331,7
баранина	500	45	22,5	890	20 025,0	7 209 000,0	7 929 900,0	8 722 890,0
мраморная говядина	250	45	11,3	1 353	15 221,3	5 479 650,0	6 027 615,0	6 630 376,5
говядина	465	65	30,2	617	18 648,8	6 713 577,0	7 384 934,7	8 123 428,2
говядины	730	45	32,9	617	20 268,5	7 296 642,0	8 026 306,2	8 828 936,8
печень гуся	175	35	6,1	250	1 531,3	551 250,0	606 375,0	667 012,5
салями	200	65	13,0	500	6 500,0	2 340 000,0	2 574 000,0	2 831 400,0
бекон	30	35	1,1	470	493,5	177 660,0	195 426,0	214 968,6
креветки тигровые	150	6	0,9	1 100	990,0	356 400,0	392 040,0	431 244,0
креветки	470	65	30,6	491	15 000,1	5 400 018,0	5 940 019,8	6 534 021,8
раки речные	500	45	22,5	300	6 750,0	2 430 000,0	2 673 000,0	2 940 300,0
мясо кальмара	145	65	9,4	311	2 931,2	1 055 223,0	1 160 745,3	1 276 819,8
мидии	500	6	3,0	318	954,0	343 440,0	377 784,0	415 562,4
мидии	100	45	4,5	318	1 431,0	515 160,0	566 676,0	623 343,6
икра красная	30	35	1,1	3 250	3 412,5	1 228 500,0	1 351 350,0	1 486 485,0
икра китовая	25	65	1,6	3 330	5 411,3	1 948 050,0	2 142 855,0	2 357 140,5
лисички маринованные	120	45	5,4	350	1 890,0	680 400,0	748 440,0	823 284,0
шампиньоны	175	35	6,1	179	1 096,4	394 695,0	434 164,5	477 581,0
рис	100	45	4,5	16	72,0	25 920,0	28 512,0	31 363,2
паста	230	35	8,1	123	990,2	356 454,0	392 099,4	431 309,3
картофель	80	65	5,2	45	234,0	84 240,0	92 664,0	101 930,4
картофель	100	35	3,5	45	157,5	56 700,0	62 370,0	68 607,0
картофель	327	45	14,7	45	662,2	238 383,0	262 221,3	288 443,4
картофель фри	200	45	9,0	115	1 035,0	372 600,0	409 860,0	450 846,0
хлеб	30	65	2,0	207	403,7	145 314,0	159 845,4	175 829,9
хлеб	150	6	0,9	260	234,0	84 240,0	92 664,0	101 930,4
оливки	50	35	1,8	201	351,8	126 630,0	139 293,0	153 222,3
баклажаны	300	35	10,5	160	1 680,0	604 800,0	665 280,0	731 808,0
болгарский перец	100	45	4,5	224	1 008,0	362 880,0	399 168,0	439 084,8
черри	60	6	0,4	208	74,9	26 956,8	29 652,5	32 617,7
черри	50	65	3,3	208	676,0	243 360,0	267 696,0	294 465,6
огурцы свежие	200	35	7,0	152	1 064,0	383 040,0	421 344,0	463 478,4
лук	30	65	2,0	90	175,5	63 180,0	69 498,0	76 447,8
лук	225	45	10,1	90	911,3	328 050,0	360 855,0	396 940,5
кедровые орехи	50	6	0,3	2 205	661,5	238 140,0	261 954,0	288 149,4
лимон	80	35	2,8	108	302,4	108 864,0	119 750,4	131 725,4
лайм	25	65	1,6	189	307,1	110 565,0	121 621,5	133 783,7
лайм	115	6	0,7	189	130,4	46 947,6	51 642,4	56 806,6
фасоль	150	45	6,8	660	4 455,0	1 603 800,0	1 764 180,0	1 940 598,0
яблоки	200	45	9,0	118	1 062,0	382 320,0	420 552,0	462 607,2
свекла	80	65	5,2	37	192,4	69 264,0	76 190,4	83 809,4
морковь	175	45	7,9	53	417,4	150 255,0	165 280,5	181 808,6
цуккини (кабачок зеленоплодный)	125	35	4,4	114	498,8	179 550,0	197 505,0	217 255,5
капуста белокочанная	150	6	0,9	40	36,0	12 960,0	14 256,0	15 681,6
капуста цветная	200	35	7,0	93	651,0	234 360,0	257 796,0	283 575,6
салат руккола	100	65	6,5	885	5 752,5	2 070 900,0	2 277 990,0	2 505 789,0
салат айсберг	20	6	0,1	168	20,2	7 257,6	7 983,4	8 781,7
сельдерей	120	35	4,2	84	352,8	127 008,0	139 708,8	153 679,7
зелень	55	65	3,6	2 700	9 652,5	3 474 900,0	3 822 390,0	4 204 629,0
зелень	10	35	0,4	2 700	945,0	340 200,0	374 220,0	411 642,0
сыр	130	6	0,8	508	396,2	142 646,4	156 911,0	172 602,1
сыр пармезан	45	65	2,9	521	1 523,9	548 613,0	603 474,3	663 821,7
базилик	45	35	1,6	867	1 365,5	491 589,0	540 747,9	594 822,7
ВСЕГО:	115 279 441,2	126 807 385,3	139 488 123,9
Текущие и страховые запасы	240 165,5	264 182,1	290 600,3
ИТОГО:	115 519 606,7	127 071 567,4	139 778 724,1

Приложение В

Покупная продукция

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций 2014 год	Кол-во порций 2015 год	Кол-во порций 2016 год	Всего, кг	цена, (руб.)	Сумма за 2014 год, (руб.)	Сумма за 2015 год, (руб.)	Сумма за 2016 год, (руб.)
Горячие напитки
Кофе 'Латте'	2	21 000	23 100	25 410	42 000	59,85	1 256 850,0	1 382 535,0	1 520 788,5
Кофе 'Американо'	2	21 000	23 100	25 410	42 000	59,85	1 256 850,0	1 382 535,0	1 520 788,5
Чай заварной. На выбор: чёрный, зелёный, фруктовый	10	21 000	23 100	25 410	210 000	39,6	831 600,0	914 760,0	1 006 236,0
ВСЕГО:	3 345 300,0	3 679 830,0	4 047 813,0
Вино
«Жан Поль Шене» (Каберне-Сира)	100	127 440	140 184	154 202	-	41,6	5 301 504,0	5 831 654,4	6 414 819,8
«Тур де Манделот» (Бордо)	100	127 440	140 184	154 202	-	14,49	1 846 605,6	2 031 266,2	2 234 392,8
«Тривенто» (Шираз-Мальбек)	100	127 440	140 184	154 202	-	17,78	2 265 883,2	2 492 471,5	2 741 718,7
«Жинесте» (Бордо)	100	127 440	140 184	154 202	-	17,49	2 228 925,6	2 451 818,2	2 697 000,0
«Хардис» (Шираз)	100	127 440	140 184	154 202	-	8,21	1 046 282,4	1 150 910,6	1 266 001,7
«Пол Масон» (Шабли)	100	127 440	140 184	154 202	-	6,94	884 433,6	972 877,0	1 070 164,7
«Массандра» (десертное кагор)	100	127 440	140 184	154 202	-	7,54	960 897,6	1 056 987,4	1 162 686,1
«Ларош» (Шабли)	100	127 440	140 184	154 202	-	8,97	1 143 136,8	1 257 450,5	1 383 195,5
«Терре Аллегре Санджовезе»	100	127 440	140 184	154 202	-	7,48	953 251,2	1 048 576,3	1 153 434,0
«Инкерман» (крымское)	100	127 440	140 184	154 202	-	10,86	1 383 998,4	1 522 398,2	1 674 638,1
«Ля Круа Дю Пэн» (Мускат)	100	127 440	140 184	154 202	-	13,38	1 705 147,2	1 875 661,9	2 063 228,1
«Конвенто Вьехо» (Шардоне)	100	127 440	140 184	154 202	-	38,3	4 880 952,0	5 369 047,2	5 905 951,9
ВСЕГО:	24 601 017,6	27 061 119,4	29 767 231,3
Шампанское, игристые вина
«Канти Пино Эритаж»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	13,86	1 177 545,6	1 295 300,2	1 424 830,2
«Асти Мартини»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	16,28	1 383 148,8	1 521 463,7	1 673 610,0
«Асти Мондоро»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	11,04	937 958,4	1 031 754,2	1 134 929,7
ВСЕГО:	3 498 652,8	3 848 518,1	4 233 369,9
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	31,98	815 106,2	896 616,9	986 278,6
«Чинзано Розе»	100	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	28,44	724 878,7	797 366,6	877 103,3
«Мартини Экстра Драй»	100	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	33,52	854 357,8	939 793,5	1 033 772,9
ВСЕГО:	2 394 342,7	2 633 777,0	2 897 154,7
Водка
«Абсолют»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	57,45	4 880 952,0	5 369 047,2	5 905 951,9
«Финляндия»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	19,52	1 658 419,2	1 824 261,1	2 006 687,2
«Белуга»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	19,14	1 626 134,4	1 788 747,8	1 967 622,6
«Русский стандарт»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	22,49	1 910 750,4	2 101 825,4	2 312 008,0
«Эристофф»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	18,9	1 605 744,0	1 766 318,4	1 942 950,2
«Кауфман»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	53,6	4 553 856,0	5 009 241,6	5 510 165,8
ВСЕГО:	16 235 856,0	17 859 441,6	19 645 385,8
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Чивас Регал»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	149,25	12 680 280,0	13 948 308,0	15 343 138,8
«Дюарс»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	77,02	6 543 619,2	7 197 981,1	7 917 779,2
«Бакарди Блэк»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	80,3	6 822 288,0	7 504 516,8	8 254 968,5
«Гавана Клуб»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	83,24	7 072 070,4	7 779 277,4	8 557 205,2
«Ольмека бланко»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	99,95	8 491 752,0	9 340 927,2	10 275 019,9
«Джек Дениелс»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	123,8	10 518 048,0	11 569 852,8	12 726 838,1
«Гордонс Драй»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	89,14	7 573 334,4	8 330 667,8	9 163 734,6
ВСЕГО:	59 701 392,0	65 671 531,2	72 238 684,3
Коньяки
«Арарат Армянский»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	195,6	16 618 176,0	18 279 993,6	20 107 993,0
«Мартел VS»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	131,8	11 197 728,0	12 317 500,8	13 549 250,9
«Рэми Мартин»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	175,61	14 919 825,6	16 411 808,2	18 052 989,0
«Хэннеси VSOP»	100	84 960,00	93 456,00	102 801,60	-	216,85	18 423 576,0	20 265 933,6	22 292 527,0
ВСЕГО:	61 159 305,6	67 275 236,2	74 002 759,8
Ликеры
«Шериданс»	50	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	108,8	2 773 094,4	3 050 403,8	3 355 444,2
«Амаро Монтенегро Болонья Италия»	50	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	102,4	2 609 971,2	2 870 968,3	3 158 065,2
«Бейлиз оригинал»	50	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	74,15	1 889 935,2	2 078 928,7	2 286 821,6
«Кампари»	50	25 488,00	28 036,80	30 840,48	-	81,56	2 078 801,3	2 286 681,4	2 515 349,5
ВСЕГО:	9 351 802,1	10 286 982,3	11 315 680,5
Холодные напитки
Сок «Добрый» в ассортименте	200	42 600,00	46 860,00	51 546,00		69,22	2 948 772,0	3 243 649,2	3 568 014,1
Минеральная вода «Перье»	200	42 600,00	46 860,00	51 546,00		45	1 917 000,0	2 108 700,0	2 319 570,0
Минеральная вода «БонАква» Газированная, негазированная	200	42 600,00	46 860,00	51 546,00		32	1 363 200,0	1 499 520,0	1 649 472,0
ВСЕГО:	6 228 972,0	6 851 869,2	7 537 056,1
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1 104,00	1 214,40	1 335,84	-	21,75	24 012,0	26 413,2	29 054,5
«Vogue»	1 пач.	1 209,00	1 329,90	1 462,89	-	31,18	37 696,6	41 466,3	45 612,9
«Davidoff» slim	1 пач.	1 050,00	1 155,00	1 270,50	-	33,44	35 112,0	38 623,2	42 485,5
«Davidoff»	1 пач.	1 150,00	1 265,00	1 391,50	-	29,8	34 270,0	37 697,0	41 466,7
«Kent»	1 пач.	1 500,00	1 650,00	1 815,00	-	25,73	38 595,0	42 454,5	46 700,0
«Camel»	1 пач.	1 136,00	1 249,60	1 374,56	-	19,9	22 606,4	24 867,0	27 353,7
«Mallboro»	1 пач.	1 608,00	1 768,80	1 945,68	-	21,65	34 813,2	38 294,5	42 124,0
«Parlament»	1 пач.	1 490,00	1 639,00	1 802,90	-	32,44	48 335,6	53 169,2	58 486,1
«L&M»	1 пач.	1 638,00	1 801,80	1 981,98	-	13,4	21 949,2	24 144,1	26 558,5
«Winston»	1 пач.	1 498,00	1 647,80	1 812,58	-	14,72	22 050,6	24 255,6	26 681,2
ВСЕГО:	319 440,6	351 384,6	386 523,1
Шоколад
«Коркунов»	100	2 292,00	2 521,20	2 773,32	-	23,18	53 128,6	58 441,4	64 285,6
«Dove»	100	2 782,00	3 060,20	3 366,22	-	26,57	73 917,7	81 309,5	89 440,5
«Милка»	100	2 230,00	2 453,00	2 698,30	-	41,78	93 169,4	102 486,3	112 735,0
«Тоблерон»	100	1 618,00	1 779,80	1 957,78	-	26,79	43 346,2	47 680,8	52 448,9
ВСЕГО:	263 561,9	289 918,1	318 909,9
Мороженное
Мороженое пломбир	70	17 844,00	19 628,40	21 591,24	1 249,08	53,9	961 791,6	1 057 970,8	1 163 767,8
Фрукты
Авокадо	150	1 260,00	1 386,00	1 524,60	189	28	35 280,0	38 808,0	42 688,8
Манго	150	1 500,00	1 650,00	1 815,00	225	32,64	48 960,0	53 856,0	59 241,6
Лимон	100	2 300,00	2 530,00	2 783,00	230	9,5	21 850,0	24 035,0	26 438,5
Виноград зеленый	150	3 220,00	3 542,00	3 896,20	483	71,23	229 360,6	252 296,7	277 526,3
Груша	150	2 827,00	3 109,70	3 420,67	424,05	38	107 426,0	118 168,6	129 985,5
Мандарины	150	5 830,00	6 413,00	7 054,30	874,5	31,65	184 519,5	202 971,5	223 268,6
Клубника	100	1 500,00	1 650,00	1 815,00	150	61,2	91 800,0	100 980,0	111 078,0
Смородина	100	1 200,00	1 320,00	1 452,00	120	146,88	176 256,0	193 881,6	213 269,8
Малина	100	1 200,00	1 320,00	1 452,00	120	257,04	308 448,0	339 292,8	373 222,1
Орехи грецкие очищенные	150	1 150,00	1 265,00	1 391,50	172,5	73,44	84 456,0	92 901,6	102 191,8
Персики	150	3 220,00	3 542,00	3 896,20	483	75,18	242 079,6	266 287,6	292 916,3
ВСЕГО:	1 530 435,7	1 683 479,3	1 851 827,2
ИТОГО:	189 591 870,6	208 551 057,7	229 406 163,4

Приложение Г

График работы ресторана на месяц

Категория работникаДень работы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Директор

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Бухгалтер

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Администратор

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Администратор

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Шеф-повар

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Су-шеф

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Официант

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Официант

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Официант

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Официант

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Бармен

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Бармен

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Охранник

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Охранник

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Работник вспомогательного производства

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Работник вспомогательного производства

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

ПОСЛЕДНИЙ ЛИСТ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Использованные в работе материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них.

Отпечатано в 1 экземпляре.

Список использованных источников 44 наименований.

Один экземпляр сдан на кафедру

«____»____________ 2013 г.

(дата)

___________________________ _____________________

(подпись студента) (Ф.И.О.)