Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности и качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла

Работа из раздела: «Маркетинг, реклама и торговля»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема выпускной квалификационной работы

'Анализ потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла'

Студента Извекова Д.В.

Факультет (институт) пищевой биотехнологии и товароведения

Студент Извеков Д.В.

Руководитель Корниенко Н.Н.

Орёл 2015

Аннотация

Тема проекта: 'Анализ потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла'

Студент: Извеков Д.В.

Направление подготовки 19.03.03

Направленность (профиль) Технология молока и молочных продуктов

Группа: 41-ПЖ

Шифр: 110820

Год защиты - 2015

Руководитель: Корниенко Н.Н.

Дипломный проект состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка состоит из нескольких разделов и включает: введение; аналитического обзора литературы; организационно-методического раздела; экспериментальной части; систему безопасности персонала; заключение; список использованной литературы, приложения.

Введение посвящено состоянию и направлениям развития кондитерской промышленности в нашей стране.

Аналитический обзор литературы включает анализ рынка сахарного печенья; классификацию и характеристику ассортимента сахарного печенья; химический состав и пищевую ценность; технологию производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья; факторы, влияющие на качество сахарного печенья; маркировку; дефекты, виды способы и средства фальсификации; методы идентификации сахарного печенья.

Организационно-методический раздел: включает объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента; социологические исследования.

сахарное печенье ассортимент качество

Экспериментальная часть включает: исследование ассортимента и качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла; органолептическую оценку качества сахарного печенья по балльной шкале; исследование физико-химических показателей качества; гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью; расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара.

Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий включают: требования охраны труда; анализ опасных, вредных и травмирующих факторов; требования пожарной безопасности.

Графическая часть проекта представлена в виде чертежей на 10 листах формата А1:

- лист 1 - цели и задачи;

- лист 2 - методы исследования;

- лист 3 - схема проведения эксперимента;

- лист 4 - социологические исследования;

- лист 5 - социологические исследования;

- лист 6 - показатели ассортимента;

- лист 7 - показатели ассортимента;

- лист 8 - органолептическая оценка;

- лист 9 - физико-химические исследования;

- лист 10 - интегральный показатель конкурентоспособности.

Содержание

Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Исследование состояния рынка сахарного печенья
1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья
1.3 Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья
1.4 Технология производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья
1.5 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья
1.5.1 Условия и режимы хранения сахарного печенья
1.5.2 Способы виды упаковки сахарного печенья
1.6 Маркировка сахарного печенья
1.7 Дефекты, виды способы и средства фальсификации сахарного печенья
1.8 Методы идентификации
2. Организационно-методический раздел
2.1 Объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента
2.1 Социологические исследования
3. Экспериментальный раздел
3.1 Исследование ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
3.2 Исследование качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
3.2.1 Органолептическая оценка качества сахарного печенья по балльной шкале
3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества сахарного печенья
3.2.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью
3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара
4. Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий
4.1 Требования охраны труда
4.2 Анализ опасных, вредных и травмирующих факторов
4.3 Требования пожарной безопасности
Заключение
Библиографический список
Приложения

Введение

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями, на первое место выходят качественные и потребительские свойства продукции. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу

Кондитерская промышленность остается одной из инвестиционно привлекательных, особенно для иностранных компаний. Инвесторов привлекают масштабность отечественного рынка кондитерских изделий, высокие темпы роста и перспектива роста в будущем.

В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей. Они создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средним и низким уровнями доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке [37].

Сахарное печенье - это самый распространенный вид кондитерских изделий и самый востребованный. Невысокая стоимость при вполне достойных потребительских качествах (вкус, внешний вид) - всё это производители печенья учитывают в своей работе, расширяя ассортимент именно сахарных сортов.

Причины, по которым производители сахарного печенья успешно продают его, несмотря на значительное число конкурентных видов кондитерских товаров, состоит в следующем:

этот вид печенья привычен для потребителя, считается проверенным временем;

сахарное печенье находится в нижней ценовой категории, оставаясь доступным лакомством для людей даже с невысоким доходом;

вкусовые качества печенья с сахаром вполне достойны.

Новые технологии изготовления и современное оборудование, которые используют многие производители печенья, позволяют существенно расширить ассортимент кондитерских изделий. В результате появилось на прилавках магазинов множество новых подвидов сахарного печенья, в современной красочной упаковке.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что для российского кондитерского производства характерно большое объем производства печенья [38]. Для успешной конкуренции на рынке необходимо производство качественного печенья при условии соблюдения всех необходимых норм. Данное обстоятельство обусловило необходимость рассмотрения данной темы.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Исследование состояния рынка сахарного печенья

Печенье, как часть рациона питания современного человека, имеет устойчивый имидж традиционного продукта.

Сегодня, когда городское население составляет 73,7 %, а сельское лишь 27,3 %, распространенность этого продукта на столах россиян не кажется чем-то удивительным. Однако эксперты расходятся во мнении относительно того, сколько печенья, где и как потребляется в нашей стране. Дело в том, что в больших городах, городах-миллионниках и субмиллионниках проживает 32 % городского населения России, что составляет около 34 млн. человек. Именно в этих городах потребление печенья варьируется в зависимости от региона и числа жителей - от 7,8 до 10 килограммов на человека в год (в среднем 9,8 килограмма) [37].

Средний объем съедаемого за год печенья составляет всего лишь 3,34 килограмма на человека. Сельское же население печенье не слишком жалует - в сельских населенных пунктах годовое потребление составляет в среднем 2,5 килограмма на человека. В среднем по России потребляется примерно 4,5 килограмма этой продукции на человека, то есть в нашей стране съедается всего 645 750 тонн печенья в год, и почти половина этого объема приходится на жителей крупнейших городов.

Печенье относится к сегменту мучных кондитерских изделий. Доля печенья в рамках данного сегмента оценивается целым рядом экспертов и исследователей по-разному и варьируется от 30 до 60 %. В крупнейших городах России наиболее популярный вид мучных кондитерских изделий - это печенье, оно выглядит самым привлекательным сегментом и занимает 60 % объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, кексы, бисквиты, вафельные торты, торты и пирожные.

Рассмотрим структуру рынка мучных кондитерских изделий в 2014 году, (рисунок 1).

Рисунок 1. Структура рынка мучных кондитерских изделий в 2014 году, в натуральном выражении, в %

Таблица 1 - Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Виды печенья	Доли рынка по потреблению, %	Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %	Доли рынка развесной продукции по потреблению, %
Сахарное	18,3	12,7	5,6
Творожное	9,3	2,6	6,7
Земелах	1,8	0,8	1,1
Курабье	11,3	4,2	7,1
Сдобное с начинкой	5,8	3,7	2,1
Другое сдобное	3,6	1,6	2,0
Сухое, типа 'Мария'	11,5	9,4	2,1
Овсяное	18,6	10,3	8,3
Многослойное	6,2	12,7	5,6
Крекеры	13,5	2,6	6,7
ВСЕГО	100	56,8	43,2

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3 % общего объема потребления [37].

За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа 'Мария' и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с 'культурным кодом' потребления, который у каждой страны свой.

В региональной структуре рынка печенья доминирует Центральный ФО: он произвёл больше четверти российской рассыпчатой сладости. Объём рынка ЦФО в денежном выражении существенно выше остальных, поскольку и цены там не намного ниже, чем в самом дорогом по печенью Приволжском ФО.

Рынок сахарного печенья - сложный, так как очень высокая конкуренция. Конкуренцию создают не столько крупные производители (основные игроки рынка), сколько масса мелких компаний, а также игроки из Белоруссии и Украины.

Основные характеристики этого рынка - четкая сегментированность, разнонаправленные тренды внутри товарных категорий и насыщенность - задают тон всей отрасли.

Конкуренция на сахарное печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте сахарного печенья разница в ценах наиболее заметна и особенно на позициях весового сахарного печенья, где больше удельный вес мелких производителей.

Потребительский спрос на рынке сахарного печенья развивается в двух, по сути противоположных, направлениях: наибольшим спросом пользуются как самые дешевые типы сахарного печенья, так и сложные виды, которые одновременно являются самыми дорогими.

Это прямое отражение процессов, происходящих в обществе, то есть разрыва между теми, кто готов тратить любые деньги на то, что ему нравится, на необычные новинки, и теми, кто едва-едва может найти средства на сладкое угощение.

Сложные виды печенья выпускают в основном небольшие предприятия, которым легко переориентироваться на новый продукт. Объемы производства таких предприятий не превышают 20 тонн в месяц. Несмотря на то, что таких компаний достаточно много, они не в силах удовлетворить весь существующий на сегодня спрос на сложные виды сахарного печенья. Крупные фабрики достаточно консервативны - чтобы перейти на другой вид продукции, им необходимо много времени, сил и средств, то есть того, чем чаще всего никто из них не располагает.

Лидеры на рынке сахарного печенья - фабрика 'Большевик' с брендом 'Юбилейное' и компанию 'Конфи'. Холдинг 'Объединенные кондитеры' и 'Сладко' имеют большую долю рынка. В среднем ценовом сегменте лидерами являются 'Белогорье' и 'Брянконфи' [35].

Дальнейшее развитие рынка будет происходить в направлении инновационных продуктов - витаминизированных и лечебно-профилактического видов сахарного печенья. Такие производители, как 'Брянконфи', 'Большевик', находятся в постоянном поиске и ведут работу в этом направлении.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья

Печенье - вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:

Сахарное печенье - вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

Затяжное печенье - вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.

Сдобное печенье - выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими питательную ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта [19].

Из муки высшего сорта вырабатывают печенье: 'Апельсиновое', 'Лимонное' (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), 'Диетическое' (на сливочном масле, молоке), 'К чаю', 'Самарское', 'Фантазия' (глазированное шоколадом), 'Юбилейное', 'Земляничное', 'Зодиак', 'Орешек' (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора ('Фундук'), 'Волжанка' (с пониженным содержанием сахара), 'Росинка', 'Чудесное', 'К кофе', 'Изюминка', 'Кокосовое' (с кокосовой стружкой), 'Октябрь', 'Рекорд', 'Привет', 'Сливочное', 'Топленое молоко', 'Весеннее' и др.

Из муки первого сорта: 'Дорожное', 'Нарезное', 'Любительское', 'Шахматное', 'Лето', 'Чайное', 'Сахарное', 'Дружба' и др.

Из муки второго сорта: 'Комбайнер', 'Украинское', 'Новость'.

Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые виды, например витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов - мука, сахар, жир - источники большого количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси (комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь включает в себя витамины В₁, В₂, В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное вещество - железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки печенья, до уровня природного содержания [30].

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос. В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию [17].

1.3 Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая [29].

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Показатели пищевой ценности:

количество белков;

количество жиров;

количество углеводов;

количество витаминов;

количество минеральных веществ;

биодоступность.

Энергетическая ценность пищи складывается из энергетической ценности содержащихся в ней белков, жиров и углеводов.

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части [26].

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья высшего сорта

Пищевое вещество	вес
1	2
Калорийность (Калории)	417 ККал
Пищевая ценность г/100 г
Белки	7,5
Жиры	9,8
Углеводы	74,4
Пищевые волокна	2,3
Органические кислоты	0,5
Вода	4,5
Моно - и дисахариды	23,6
Крахмал	50,8
Зола	1
Насыщенные жирные кислоты	2,1
Холестерин	0,23
Витамины мг/100 г
Витамин PP	0,7
Витамин A	0,01
Бэта-каротин	0,008
Витамин A (РЭ)	0,11
Витамин B1 (тиамин)	0,08
Витамин B2 (рибофлавин)	0,05
Витамин E (ТЭ)	3,5
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,9
Макроэлементы мг/100 г
Кальций	29
Магний	20
Натрий	330
Калий	110
Фосфор	90
Железо	2,1

1.4 Технология производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья

Факторами, формирующими качество сахарного печенья являются сырьё, рецептуры и технология производства.

Основным сырьем для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырье применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад [17].

Мука (50-70 % в рецептуре). Для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий. Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше. Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры. Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств, придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82 %) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4 єC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10 %), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъема изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5 % и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1 %). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий [21].

Технологический жизненный цикл сахарного печенья

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста [6].

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:

1. Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

освобождение сырья от тары;

очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путем просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

темперирование сырья (жиры, глазури);

взвешивание, объемное дозирование сырья, подача на производство.

2. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

3. Приготовление инвертного сиропа

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78 %, редуцирующих веществ 65-80 %.

4. Приготовление рецептурной смеси и замес теста

Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Замес теста для сахарного печенья производят в универсальных тестомесильных машинах периодическим или непрерывным способом.

Приготовление эмульсии при непрерывном замесе осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят растопленный жир и перемешивают до однородной консистенции и сбивают в центробежном эмульсаторе (частота вращения мешалки 1000-1400 об/мин). Готовую эмульсию хранят в баках с подогревом и порционно подают на замес теста.

Приготовление эмульсии при периодическом способе осуществляют в миксере, смесителе или непосредственно в тестомесильной машине. Сначала растворяют все сухие компоненты рецептуры, затем добавляют пластифицированный жир и соли-разрыхлители, перемешивают до однородной консистенции и вносят смесь муки с крахмалом и вкусо-ароматические добавки.

5. Формование теста

Формование тестовых заготовок осуществляется на формующих ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый ассортимент изделий.

6. Выпечка

Выпечку сахарного печенья проводят в печах непрерывного действия разной конструкции и длины или периодического действия с электрическим или газовым обогревом. Нагрев в печах используется прямой или комбинированный (30 % конвекционный, 70 % прямой). В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида используемого оборудования, степени заполнения пода печи, размеров изделий. Для сахарного печенья лучше всего применять туннельные печи. При длине пода 15-20 м рекомендуется 2-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 200-210 ⁰C, во 2-ой зоне 250-260 ⁰C, продолжительность 5-6 минут. При длине пода 20-40 м рекомендуется 3-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 160-170 ⁰C, во 2-ой зоне 250-260 ⁰C, в 3-ей зоне 220-230 ⁰C, продолжительность выпечки 4-5 минут.

7. Охлаждение

После выпечки печенье имеет высокую температуру, может деформироваться, поэтому для придания ему механической прочности, печенье охлаждают. Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

8. Отделка

После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и благоприятно отражается на вкусовых достоинствах.

Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30-31°С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8-5°С, до застывания шоколадной глазури [6].

9. Упаковка

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью или рядами на ребро при производстве весового печенья. При производстве фасованного печенья используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы [28].

1.5 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья

1.5.1 Условия и режимы хранения сахарного печенья

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;

относительная влажность воздуха;

санитарные и гигиенические условия;

вентиляция и освещение помещения.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения [20].

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения сахарного печенья. Хранят печенье при температуре 18 ± 5°С.

Негативно влияют на качество печенья резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров.

Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека.

Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, поскольку жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот в первую очередь подвержены процессу окисления.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. относительной влажности воздуха не должна превышать 75 %.

Сохранность качества печенья зависит от качественного показателя - его сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. Поглощение влаги приводит к увлажнению, изменению качества, печенье размягчается, и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара. В результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.

Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой - терять. Даже при относительной влажности воздуха 75 % равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5-9,5 %, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6-7 %. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75 % будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.

Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли.

Во время хранения с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители и грызуны. Печенье, поврежденное в процессе хранения вредителями и грызунами, считается пищевым отходом и реализации не подлежит. В отдельных случаях оно может быть переработано.

Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение печенья. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Размещая продукцию в кладовых, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией [19].

Необходимо так организовать хранение печенья, чтобы свести до минимума действие негативных факторов.

Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки составляет 3 месяца.

Срок хранения сахарного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а так же для спецпотребителя - 6 мес.

К продлению сроков хранения за счет введения в рецептуру печенья различных добавок необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны.

Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

1.5.2 Способы виды упаковки сахарного печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, каширной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки 'Осторожно, хрупкое', 'Боится сырости'. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов [2].

К упаковке пищевой продукции предъявляется набор требований, выполнение которых будет определять качество продукции и количество нанесенного вреда окружающей среде.

Первым из требований является безопасность упаковки. Все вредные вещества, входящие в состав материала, должны быть изолированы. Безопасность красителей, применяемых для повышения привлекательности упаковки, должна быть подтверждена сертификатами.

Вторым, и немаловажным в современной обстановке, требованием является экологичность упаковки. Одна из устойчивых тенденций в этом направлении - биоразлагаемая упаковка. Процесс обработки материалов для нее не оказывает негативного воздействия на окружающую среду, а сама упаковка разлагается под влиянием погодных условий на компоненты, безопасные для экологии. Многие пекарни, кондитерские, а также ритейлеры отказываются от полиэтиленовых пакетов в пользу биоразлагаемых или бумажных.

Следующий фактор - надежность. Главное предназначение упаковки - сохранять товарный вид и качество продукции. Она должна защищать продукт от воздействия УФ-лучей, влаги, газов и микроорганизмов, быть устойчивой к внешним факторам и не реагировать с продуктом. Разработана пищевая упаковка, обладающая противомикробной активностью. Она представляет собой, как правило, многослойную пленку, где в слой, обращенный к продукту, включен металл (Ag, Cu, Sn, Zn или их смеси). Такой вариант позволяет эффективно предотвращать проникновение микроорганизмов, а также, по меньшей мере, замедлять или ограничивать размножение или распространение таковых на поверхности упакованных продуктов питания [10].

С маркетинговой точки зрения упаковка продукта должна быть внешне привлекательной, чтобы конкурировать на полке магазина с другой продукцией. Большинство отечественных производителей не могут себе позволить масштабные рекламные акции, поэтому они предпочитают привлекать потребителя красочной качественной упаковкой. Применяется металлизированный картон, позволяющий при печати добиваться различных художественных эффектов, при этом снижается себестоимость упаковки благодаря экономии на фольге и ее обработке [16].

В результате анализа источников можно сделать вывод о том, что в настоящее время идет активная работа в сфере упаковки кондитерской продукции, решаются вопросы ее усовершенствования с целью повышения экономической выгоды производителя, удовлетворения постоянно изменяющихся потребностей потребителя, с одновременным уменьшением неблагоприятного воздействия на окружающую среду.

1.6 Маркировка сахарного печенья

Пищевая продукция, прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, за исключением пищевой продукции непромышленного изготовления, производимой гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, и пищевой продукции, реализуемой на предприятиях питания (общественного питания).

Ст.4 ТР ТС 022/2011 установлены требования к маркировке пищевой продукции.

Требования к такого рода информации до введения технического регламента были изложены в ГОСТ Р 51074-2003.

Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза неупакованной пищевой продукции наносится на товаросопроводительные документы, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование и состав продукта;

масса нетто;

условия хранения;

дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

срок годности;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя. Маркировка на каждой упаковочной единице должна содержать состав печенья, включая перечень сырья, пищевых красителей и др. На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся и не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробочек, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации [5].

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой.

1.7 Дефекты, виды способы и средства фальсификации сахарного печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирование качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

дефекты формы - деформация, наличие лома, надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

дефекты внешнего вида (поверхности) - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запад, неясно выраженный аромат отдушки [24].

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации [34].

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования печенья вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных кондитерских изделий.

Продолжает применяться фальсификация по замене сливочного масла на маргарин. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья 'Юбилейное', рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: с уголка печенье поджечь спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки [31].

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9 %.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада [32].

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождение предприятия;

состав изделий;

срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона 'О защите прав потребителя', не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [11].

1.8 Методы идентификации

Работа по идентификации проводится в соответствии с ГОСТом, с 1 января 2000 г. 'Идентификация продукции'.

Результатом идентификации является 'заключение о соответствии'.

Идентификацию проводят:

1) Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);

2) При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);

3) При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти;

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию [1].

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т.п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется.

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида изделия;

идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия - рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицируют сорта муки в мучных изделиях по показателям:

зольность (в/сорт - 0,4-0,55 %; 1-й сорт - 0,55-0,74 %; 2-й сорт - 1-1,24 %);

содержание кальция (в/сорт - 10 мг %; 1-й сорт - 30 мг %; 2-й сорт - 60 мг %);

содержание фосфора (в/сорт - 70; 1-й сорт - 200 мг %; 2-й сорт - 440);

содержание пентозанов (в/сорт - 1,4-1,7 %; 1-й сорт - 1,7-2,2 %; 2-й сорт - 3,0-3,5 %).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

2. Организационно-методический раздел

2.1 Объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента

Цель исследования - исследование потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, представленного в розничной сети г. Орла.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

провести социологический опрос с целью выявления потребительских мотиваций и предпочтений при покупке сахарного печенья;

исследовать ассортимент сахарного печенья на примере торговой сети 'Магнит' и 'Европа 24', гипермаркета 'Линия';

провести экспертизу качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ;

изучить показатели безопасности по ТР ТС 022-2011;

произвести расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара.

Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в четыре этапа:

первый этап - аналитический обзор научно-технической литературы;

второй этап - организационно-методический раздел;

третий этап - экспериментальный раздел.

четвертый этап - методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий.

Схема проведения эксперимента

	I этап Аналитический обзор литературы

Анализ рынка сахарного печенья		Классификация и характеристика ассортимента	Химический состав и пищевая ценность	Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции	Дефекты, виды способы и средства фальсификации, идентификации

	II этап Организационно-методический раздел

		Цели, объекты, методы исследования, схема постановки эксперимента		Социологичес-кие исследования

	III этап Экспериментальный раздел

		Анализ ассортимента	Исследование ассортимента сахарного печенья	Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

	IV этап Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий

		Требования охраны труда	Анализ опасных, вредных и травмирующих факторов	Требования пожарной безопасности

Рисунок 2

Для проведения экспертизы качества печенья сахарного были отобраны 2 образца сахарного фасованного печенья в торговой сети 'Магнит' и 2 образца в торговой сети 'Европа 24'.

Объектами исследования являются сахарное печенье:

'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик' г. Москва, 150 г. из муки пшеничной высшего сорта;

'Топленое молоко' ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино, 200г., из муки пшеничной первого сорта,

Реализуемые торговой сетью 'Магнит' г. Орла

'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт', 455 г., г. Омск, из муки пшеничной высшего сорта;

Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва, 190г. из муки пшеничной высшего сорта, реализуемые ТЦ 'Европа 24' г. Орла.

Методы исследования:

1. социологический - опрос-анкетирование;

2. органолептические показатели качества по ГОСТ 24901-89 и по балльной шкале, разработанной на основании требований ГОСТ 9959-91;

3. физико-химического анализа свежести по ГОСТ 24901-89.

Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры 'Технология и товароведение продуктов питания', факультета 'Пищевой биотехнологии и товароведения'.

2.1 Социологические исследования

Определяющую роль в формировании качества продукции играют показатели потребительских предпочтений, причем, с точки зрения потребителя, значимость каждого показателя в формировании общего качества продукции различна.

Целью нашего социологического исследования является изучение потребительских предпочтений и мотиваций при покупке сахарного печенья, реализуемых в торговой сети города. Социологический опрос мы провели методом анкетирования.

Анкетирование - достаточно простой способ, который даёт достаточно объективную информации, если сбор организован методологически правильно [8]. Анкета приведена в Приложении А.

Рисунок 3 - Соотношение респондентов, сахарное печенье, в зависимости от их пола

В опросе приняли участие 50 человек разных социальных статусов и возрастов, большинство которых составили женщины (70 %) (рисунок 3).

Рисунок 4 - Возраст респондентов

В опросе участвовали люди разных возрастов: до 20 лет-10 % респондентов, от 21 до 40 лет-60 %, от 41 до 60 лет-20 % и старше 60 лет - 10 % респондентов (рисунок 4).

Рисунок 5 - Род деятельности респондентов

Подавляющим большинством опрошенных были работающие (60 %), учащиеся составили 10 %, пенсионеры-20 % (рисунок 5).

Рисунок 6 - Средний ежемесячный доход респондентов

Сахарное печенье у нас покупают, а, следовательно, оно нравится потребителю, независимо от уровня доходов. Однако, 84 % опрошенных принадлежат к потребителям с довольно низкими доходами - до 20 т. р. в месяц (94 %), Большинство покупателей (60 %) принадлежат к слою с доходами от 5 до 10 т. р. Всё это даёт основания сделать предположение, что сахарное печенье принадлежит к 'демократическому' и социальному продукту питания наших граждан (рисунок 6).

Рисунок 7 - Частота потребления сахарного печенья

Формирующие тренды рынка печенья связаны с изменением стиля жизни горожан. Жизнь стала гораздо динамичнее, активнее, индивидуалистичнее. Соответственно, кардинально изменились места потребления печенья. Преимуществом этого вида мучных кондитерских изделий перед другими категориями является их универсальность.

Конечно, сегодня мы гораздо больше времени проводим за компьютером, чем в реальном общении. Поэтому печенье уже не столько традиционный продукт к чаю, а, скорее, универсальный продукт потребления в самых разнообразных ситуациях, в любом месте, в любое время. Это своеобразный русский 'фастфуд'. Несмотря на то, что семейные чаепития, непременным атрибутом которых было печенье, уходят в прошлое, ежедневно этот продукт употребляют 20 % респондентов, раз в неделю тоже 20 %. Для большинства (60 %) сахарное печенье всё ещё остаётся продуктом особого, не ежедневного потребления, не часто. Это, в основном, люди более старшего возраста (рисунок 7).

Рисунок 8 - Предпочтения по производителям

Практически почти все опрошенные предпочитают отечественное печенье (90 %) (рисунок 8).

Рисунок 9 - Предпочтения по известности торговых марок

Сахарное печенье популярных торговых марок предпочитают покупать 70 % респондентов, малоизвестных - 20 %, новинки покупают лишь 10 % опрошенных (рисунок 9).

Рисунок 10 - Критерии выбора печенья

Следует отметить, что отечественный потребитель при решении о выборе печенья, руководствуется, прежде всего, такими показателями, как качество и вкус. Именно качество, вкусовые особенности, остаются важнейшими критериями для выбора продукта потребителя - 60 % опрошенных (рисунок 10).

Рисунок 11 - Места покупки печенья

Результаты опроса говорят, что наш потребитель предпочитает стабильность: печенье большинство опрошенных постоянно приобретает в одном и том же месте, - в 'своих' магазинах по месту жительства, - 50 %. На втором месте (30 %) потребители, которые приобретают продукт ситуативно, там, где появилась потребность в продукте (в любом магазине, торгующем кондитерскими изделиями). По 10 % опрошенных покупают печенье или в фирменных, специализированных магазинах или на рынке (ярмарке выходного дня) (рисунок 11).

Рисунок 12 - Предпочтения к упаковке

Наблюдается тенденция роста интереса к печенью в упаковке (70 % опрошенных предпочитают покупать фасованное печенье,20 % -развесное и для 10 % респондентов наличие упаковки не является важным). Здесь важно понимать, что не всякая упаковка удовлетворяет требованию функциональности и универсальности. Она не должна быть большой, чтобы ее легко можно было положить в карман куртки или в женскую сумочку. Печенье в такой упаковке должно сохранять форму и не ломаться. Таким образом, пакеты по 500 граммов уходят в прошлое, то есть они займут свое почетное место на полках магазинов для узкой группы потребителей (рисунок 12).

Рисунок 13 - Требование к качеству упаковки

Абсолютное большинство опрошенных (90 %), предпочитает современную, то есть, качественную, красивую, привлекательную и удобную упаковку печенья. Это вполне соответствует современным тенденциям покупательских предпочтений абсолютного большинства потребительских, в том числе и продуктовых, товаров (рисунок 13).

Рисунок 14 - Наличие претензий к качеству товара.

Крайне интересно, что почти все опрошенные указали, что у них не было проблем с качеством печенья, что говорит о высоком технологическом уровне и культуре производителя, который стремится не только сохранить, но и по возможности расширить свой сегмент рынка (рисунок 14).

Рисунок 15 - Мотивация покупки сахарного печенья

Результаты исследований показывают, к чаю, на десерт и детям печенье покупают 70 % опрошенных. Обращает на себя внимание то, что 30 % от всех участвовавших в анкетировании признались, что они просто любят сахарное печенье (рисунок 15).

Рисунок 16 - Влияние рекламы на выбор сахарного печенья

Важным вопросом выявления потребительских предпочтений является источник информации, который повлиял на выбор печенья. На 80 % опрошенных реклама оказывает решающее воздействие (рисунок 16).

Рисунок 17 - Предпочтения в источниках информации о товаре

Основным источником информации для потребителя остаётся телевизионная реклама - 70 %. На 10 % опрошенных реклама не влияет, ибо, судя по всему, люди руководствуются своим представлением, старыми воспоминаниями и традицией (рисунок 17).

Сахарное печенье является дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные. Результаты исследований показывают, что ключевых мотиваторов покупки несколько: традиции, вкус, функциональность, полезность. Мотивом покупки выступает желание побаловать себя или близких.

3. Экспериментальный раздел

3.1 Исследование ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента). Продовольственные товары, реализуемые в магазине можно разделить на следующие товарные группы: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными [23].

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Торговый ассортимент торговой сети 'Магнит' и 'Европа 24' представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортимент сахарного печенья торговой сети 'Магнит' и т/ц 'Европа 24'

наименование	производитель	Масса нетто, г	Цена за ед., в руб	цена за 100 г продукта
1	2	3	4	5
т/ц 'Европа 24'
Печенье сахарное витаминизированное
'Витаминизированное'	ЗАО 'Щекинский кондитерский комбинат', Тульская обл., г. Щекино	300 г	50	16,6
витаминизированное молочное с молочной глазурью 'Юбилейное'	ОАО 'Большевик', г. Москва	130г	38	29,23
Печенье сахарное кокосовое
'Красная Шапочка с кокосом'	ООО УК 'Объединенные кондитеры', г. Москва	190г	40	21
'Юбилейное' кокосовое с глазурью	ОАО 'Большевик', г. Москва	130 г	39	30
С кокосовой стружкой	СП ОАО 'Спартак', Беларусь, г. Гомель	70 г	24	34,2
Печенье сахарное фруктовое
'Апельсиновое'	СП ОАО 'Спартак', Беларусь, г. Гомель	100 г.	34	34
'Лимонный Слодыч'	ОАО 'Кондитерская фабрика 'Слодыч', Беларусь, г. Минск	80г	28	35
'Земляничное'	ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино	140 г	35	25
Печенье сахарное с другими добавками
'С семенами подсолнечника'	ООО 'Русский десерт', г. Омск	455 г	136,5	30
Печенье сахарное с топленым молоком
'Коровка' вкус топленое молоко	Казанский хлебозавод № 3, Татарстан г. Казань	250 г	39	15,60
Печенье сахарное с шоколадом
Печенье 'Алёнка' Молочный шоколад,	ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва	190 г	48,50	25,50
Печенье сахарное с начинкой 'Счастливый день' Шоколадное с молочной начинкой	ОАО 'Кондитерское объединение 'СладКо', г. Ульяновск	75г	28	37,33
Печенье сахарное традиционное
'К чаю''	ЗАО 'Щекинский кондитерский комбинат', Тульская обл., г. Щекино	300 г	47	15,66
Аленка 'Любимое молоко'	ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва	190 г	39	20,53
'Юбилейное' традиционное	ОАО 'Большевик', г. Москва	150 г.	33	22
'Русские узоры'	ОАО 'Большевик', г. Москва	145 г	33	22,76
'Шахматное'	'Спартак', СП ОАО, Беларусь, Гомель	100 г.	30	30
Торговая сеть 'Магнит'
Печенье сахарное витаминизированное
витаминизированное молочное с молочной глазурью 'Юбилейное'	ОАО 'Большевик', г. Москва	130г	38	29,23
Печенье сахарное кокосовое
'Юбилейное' кокосовое с глазурью	ОАО 'Большевик', г. Москва	130 г	39	30
Печенье сахарное фруктовое
'Земляничное',	'Брянконфи', г. Брянск	190 г	38	27,14
'Земляничное'	ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино	140 г	35	25
Печенье сахарное с топленым молоком
'Топленое молоко'	'Брянконфи', г. Брянск	210 г	40	19
'Топленое молоко'	ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино	200г	44	22
Печенье сахарное с шоколадом
Печенье 'Алёнка' Молочный шоколад,	ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва	190 г	39	20,53
Печенье сахарное традиционное
'Юбилейное' традиционное	ОАО 'Большевик', г. Москва	150 г.	33	22
'Русские узоры'	ОАО 'Большевик', г. Москва	145 г	32	22

Исходя из данных таблицы 3, средняя цена на сахарное печенье изделия составляет 25,44 рубля за 100 г продукта. В торговом центре 'Европа 24' этот показатель составил 26,14 рубля, а в торговой сети 'Магнит' - 24,10 рубля. Ценовой максимум составляет 37,33 рублей за 100 г продукта (т/ц 'Европа 24'), а ценовой минимум - 15,60 рублей за 100 г (т/ц 'Европа 24') продукта.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Номенклатура свойств и показателей ассортимента рассмотрена в таблице 4.

Таблица 4 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.

Наименования и условные обозначения	расчет показателей
свойства	показатели
1	2	3
Широта (Ш): Действительная Базовая	Показатель широты (Ш): Действительный (Ш_д) Базовый (Ш_б) Коэффициент широты (К_ш)	Ш_д=д=?_mП_д Ш_б=б=?_mП_б К_ш= (Ш_д/Ш_б) 100,%
Полнота (П): Действительная Базовая	Показатель полноты (П): Действительный (П_д) Базовый (П_б)	П_д=д однородной группы товаров П_б=б однородной группы товаров К_п= (П_д/П_б) 100,%
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К_у)	У=у К_у= (У/Ш_д) 100,%
Новизна (обновление) (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К_н)	Н=н К_н= (н/Ш_д) 100,%

т - количество однородных групп товаров;

д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

S, - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражений;

у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н - количество новых видов и наименований товаров.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (К_у) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш_д).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаров - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация [27].

Рассчитаем показатели ассортимента сахарного печенья. За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе виды сахарного печенья. За действительный показатель широты - количество видов изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок. Наличие товаров-новинок свидетельствует о правильно проводимой ассортиментной политике. За показатель устойчивости принимаем количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.

Результаты расчета широты ассортимента в различных торговых сетях г. Орла представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Широта ассортимента по видам сахарного печенья, реализуемого в торговых сетях г. Орла

Торговая сеть	Базовая широта (Ш_б), шт	Действительная широта (Ш_д), шт.	Коэффициент широты (К_ш), %
т/ц'Европа 24'	12	7	58
'Магнит'	12	6	50
'Линия'	12	10	83

Из таблицы следует, что наибольшая широта ассортимента сахарного печенья в торговой сети 'Линия' (83 %). Значительно ниже этот показатель в торговой сети 'Магнит' (50 %) и самый низкий в торговом центре 'Европа' (58 %).

Широкий ассортимент позволяет ориентироваться на различных потребителей и стимулировать совершение покупок в одном месте.

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Результаты расчета полноты ассортимента сахарного печенья, в различных торговых сетях г. Орла по производителям представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Полнота ассортимента по производителям сахарного печенья, реализуемого в торговой сети г. Орла

Торговая сеть	Действительная полнота для данного продукта, шт.	Базовая полнота для данного продукта, шт.	Коэффициент полноты, %
т/ц 'Европа 24'	11	17	64
'Магнит'	4	6	66
'Линия'	16	18	89

Как видно из таблицы 6 полнота ассортимента сахарного печенья в гипермаркете 'Линия' составила 89 %, в торговой сети 'Магнит' - 66 %, а в т/ц 'Европа 24' - 64 %.

Результаты расчета коэффициента устойчивости по сахарному печенью в торговых сетях г. Орла представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Устойчивость ассортимента сахарного печенья

Торговая сеть	Количество товаров имеющих устойчивый спрос	Действительная широта (Шд), шт	Коэффициент устойчивости (Ку) %
т/ц'Европа 24'	6	7	86
'Магнит'	4	6	67
'Линия'	9	10	90

Из данных таблицы 7 следует, что в т/ц 'Европа 24' 86 % видов сахарного печенья пользуется устойчивым спросом, в торговой сети 'Магнит' - 67 % в гипермаркете 'Линия' - 90 %.

Из данных таблицы 3 рассчитаем удельный вес каждого производителя сахарного печенья, представившего свой товар в торговых организациях г. Орла по формуле 1.

(1)

где n - количество наименований, выработанной конкретным производителем, шт;

N - суммарное количество наименований сухих, шт;

P - удельный вес конкретного производителя, %.

Таблица 8 - Расчет удельного веса сахарного печенья по производителям

Наименование производителя	Количество наименований сахарного печенья, выработанных конкретным производителем, шт.	Суммарное количество наименований сахарного печенья, представленных в торговых организациях города, шт.	Удельный вес конкретного производителя, %
1	2	3	4
ЗАО 'Щекинский кондитерский комбинат', Тульская обл., г. Щекино	6	2	33
ОАО 'Большевик', г. Москва	7	4	57
ООО УК 'Объединенные кондитеры', г. Москва	7	1	14
ОАО 'Кондитерская фабрика 'Слодыч', Беларусь, г. Минск	5	1	20
ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино	7	2	28
ООО 'Русский десерт', г. Омск	4	1	25
Казанский хлебозавод № 3, Татарстан г. Казань	5	1	20
ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва	5	2	40
ОАО 'Кондитерское объединение 'СладКо', г. Ульяновск	1	4	25
'Брянконфи', г. Брянск	6	2	33
СП ОАО 'Спартак', Беларусь, г. Гомель	7	3	43

Как видно из таблицы 8 самый большой удельный вес имеет, ОАО 'Большевик', г. Москва (57 %), а так же СП ОАО 'Спартак', Беларусь, г. Гомель (43 %) и ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва (40 %). Наименьший удельный вес - ООО УК 'Объединенные кондитеры', г. Москва (14 %) - продукция этой фабрики представлена в торговых сетях г. Орла меньше всего.

Результаты расчета новизны ассортимента в различных торговых сетях г. Орла представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Новизна ассортимента сахарного печенья

Торговая сеть	Н	Шб	Кн
т/ц 'Европа 24'	3	12	15
'Манит'	2	12	16
'Линия'	4	12	20

Исходя из данных таблицы 9, больший коэффициент новизны представлен в гипермаркет 'Линия' (20 %), коэффициент новизны в т/ц 'Европа 24' составляет 15 %. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента. Торговые сети уделяют большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые виды сахарного печенья в умеренном количестве, сводя к минимуму риск понести убытки в связи с низким спросом на представленную новую продукцию.

По результатам проведенных исследований показателей ассортимента можно сделать вывод, что наиболее полно ассортимент сахарного печенья представлен в гипермаркете 'Линия' - 89 %. Значение коэффициента устойчивости в исследуемых торговых сетях достаточно высокое. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является достаточно устойчивой. Ассортимент сахарного печенья обновляется чаще в гипермаркете 'Линия' (коэффициент новизны 20 %).

Таким образом, в целом показатели ассортимента сахарного печенья реализуемых в ТЦ 'Европа', торговой сети 'Магнит' и в гипермаркете 'Линия' находятся на достаточно высоком уровне.

3.2 Исследование качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла

3.2.1 Органолептическая оценка качества сахарного печенья по балльной шкале

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений сахарного печенья.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Допускаются изделия:

с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами но время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделии с незначительной деформацией - не более 4 % к массе;

изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г. не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье;

печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому.

Поверхность гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.

Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов 'поседения' и оголенных мест.

Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность: нижняя сторона ровная.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм²допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ

Цвет печенья тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

По виду в изломе - пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропечённым, начинка в слоеном печенье не должна выступать за края [2].

Результаты исследования образцов сахарного печенья органолептическим методом, занесем в таблицу 10 и 13 соответственно.

Таблица 10 - Органолептические исследования образца печенья 'Юбилейное' традиционное

Показатели	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Исследуемый образец 'Юбилейное' традиционное	Заключение
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные	Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины, без вмятин, края ровные	соответствует
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений кроше	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Светло-желтый, свойственный данному виду, равномерный	соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	С ореховым привкусом, свойственное, без посторонних запахов и привкусов	соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Равномерная пористость, без следов непромеса	соответствует

Таблица 11 - Органолептические исследования образца печенья 'Топленое молоко'

Показатели	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Исследуемый образец 'Топленое молоко'	Заключение
1	2	3	4
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные	Круглая, печенье плоское, небольшой толщины, без вмятин, края фигурные, виден след от разлома двух изделий	соответствует
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья	не соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный, видны следы от сетки печей	не соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахов/привкусов	соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	неравномерная пористость, без следов непромеса	не соответствует

Таблица 12 - Органолептические исследования образца печенья 'С семенами подсолнечника'

Показатели	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Исследуемый образец 'С семенами подсолнечника'	Заключение
1	2	3	4
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края фигурные	соответствует
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Свойственная данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный	соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах подсолнечника, свойственный, без посторонних запахов и привкусов	соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Равномерная пористость, без следов непромеса	соответствует

Таблица 13 - Органолептические исследования образца печенья Аленка 'Любимое молоко'

Показатели	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Исследуемый образец Аленка 'Любимое молоко'	Заключение
1	2	3	4
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные	соответствует
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный	соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахов и привкусов	соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Равномерная пористость, без следов непромеса	соответствует

Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

На основании литературных данных была разработана 5-ти бальная шкала оценки органолептических показателей сахарного печенья, включающая следующие показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе представлена в приложении Б.

Дегустацию проводила комиссия из 5-ти человек. Дегустационные карты с баллами представлены в Приложении В.

На основе дегустационных карт (Приложение В) проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений (таблица 14), результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение Г).

Таблице 14 - Результаты дегустационной оценки качества сахарного печенья

Показатель	эксперты	Среднеарифметическое отклонение	Среднеквадратическое отклонение
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8
'Юбилейное' традиционное
Форма	5	4,8	4,9	4,7	4,7	4,82	4.67
Поверхность	4,5	4,6	4,5	4,4	4,4	4,48
Цвет	4,7	4,8	4,7	4,5	4,5	4.64
Вкус и запах	4,9	5	4,9	4,8	4,8	4,88
Вид в изломе	4,6	4,7	4,5	4,4	4,4	4.52
'Топленое молоко'
Форма	4,5	4.6	4,6	4,5	4,5	4.54	4.51
Поверхность	4	4.4	4,2	4,1	4,1	4.16
Цвет	4,5	4,6	4,5	4,6	4,6	4.56
Вкус и запах	4,8	4,9	4,8	4,7	4,7	4.78
Вид в изломе	4,2	4,3	4,6	4,7	4,7	4.5
'С семенами подсолнечника'
Форма	4,7	4,5	4,6	4,5	4,5	4.56	4.59
Поверхность	4,5	4,6	4,5	4,5	4,5	4.52
Цвет	4,7	4,6	4,5	4,6	4,6	4.6
Вкус и запах	4,9	4,8	4,7	4,7	4,7	4.76
Вид в изломе	4,5	4,4	4,6	4,5	4,5	4.5
Аленка 'Любимое молоко'
Форма	5	4,9	4,9	5	5	4.96	4.88
Поверхность	4.8	4.7	4.8	4.7	4.7	4.74
Цвет	4,6	4,7	4,9	4,9	4,9	4.8
Вкус и запах	5	5	5	4,9	4,9	4.96
Вид в изломе	4,9	5	4,9	4,9	4,9	4.92

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов сахарного печенья, вырабатываемых разными производителями, набрал образец №4 - Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь', т.к. он имеет правильную форму, без вмятин, края ровные, цвет равномерный, не имеет посторонних запаха и привкуса, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Наименьшую сумму баллов набрал образец №2, т.к. виден след от разлома двух изделий, имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, видны следы от сетки печей, неравномерной пористостью.

В результате проведений органолептических исследований сахарного печенья было установлено полное соответствие ГОСТ 24901-89 по органолептическим показателям. Исследуемые образцы печенья могут быть реализованы без ограничений.

3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества сахарного печенья

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность; массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10 % -м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты; щелочность; намокаемость [9].

Нормы влажности сахарного печенья установлены в зависимости от типа печенья, сорта муки, равновесной влажности печенья и составляет не выше - от 5,0 до 9,0 и от 5,0 до 8,0 соответственно. Нормы влажности для сахарного печенья с большой толщиной, формуемого вручную и на тестовыжимных машинах: не более 10,0 % для печенья из муки высшего сорта и 1-ого сорта, так как чем больше толщина, тем больше влаги остаётся в печенье при выпечке. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу согласно ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, (2)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений [3].

Рассчитаем влажность для первого образца:

Х₁ = (19,8 - 19,02) /15,5 Ч100 % =5 %

Рассчитаем влажность для второго образца:

Х₂ = (19,8 - 18,87) /15,5 Ч100 % =6 %

Рассчитаем влажность для третьего образца:

Х₃ = (19,8 - 18,55) /15,5 Ч100 % = 8 %

Рассчитаем влажность для четвертого образца:

Х₄ = (19,8 - 18,8) /15,5 Ч100 % = 6,5 %

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость, определяется согласно ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости (с Изменениями N 1,2). Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ⁰С на определенное время.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах [9].

Расчет намокаемости ведут по формуле:

Х= Ч100, (3)

где m - масса сухого изделия, г;

m₁ - масса намокшего изделия, г.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5 процентов. Предел возможных значений погрешности измерений 8 % (P=0,95) [4]. Рассчитаем намокаемость для первого образца:

Х₁ = 100/62,5 Ч100 % = 160 %

Рассчитаем намокаемость для второго образца:

Х₂ = 100/66,7 Ч100 % = 150 %

Рассчитаем намокаемость для третьего образца:

Х₃= 100/66Ч100 % = 152 %

Рассчитаем намокаемость для четвертого образца:

Х₄ = 100/60,2Ч100 % = 166 %

Результаты исследования четырех образцов сахарного печенья по физико-химическим показателям согласно ГОСТ 24901-89 'Печенье' представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Результаты физико-химических показатели сахарного печенья

Наименование показателя	Норма для сахарного печенья, формуемого на штампующих и ротационных машинах из пшеничной муки ГОСТ 24901-89	Метод анализа	Исследуемый образец 'Юбилейное' традиционное	Исследуемый образец 'Топленое молоко'	Исследуемый образец 'С семенами подсолнечника'	Исследуемый образец Аленка 'Любимое молоко'
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта		высшего сорта	1-го сорта	высшего сорта	высшего сорта
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	По ГОСТ 5900	5,0	6,0	8	6,5


Продолжение таблицы 15
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	По ГОСТ 5903	25,0	24,0	20,0	21,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	По ГОСТ 54053	14	13	24	19
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898	1,8	1,6	1,6	1,4
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901	0,05	0,07	0,03	0,06
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	По ГОСТ 10114	160	150	152	166
Массовая доля общей сернистой кислоты,%, не более	-	-	-	По ГОСТ 26811	-	-	-	-

Таким образом, важную роль в контроле качества печенья играют лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и готового продукта сразу после выработки и в условиях хранения на складе [15].

Из данных таблицы 15 установлено, что исследуемые образцы печенья по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 24901-89 'Печенье'.

3.2.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

Санитарно-гигиеническую безопасность мучных кондитерских товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта) [10]. Мучные кондитерские товары должны соответствовать требованиям представленным в техническом регламенте Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' (ТР ТС 021/2011).

Целями принятия настоящего технического регламента являются:

защита жизни и (или) здоровья человека;

предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

защита окружающей среды.

Объектами технического регулирования технического регламента являются:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Показатели безопасности мучных кондитерских товаров проверяются при проведении обязательной сертификации.

В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий.

Контроль каждой выпускаемой партии продукции по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими [12].

Технологические операции, следующие за выпечкой, сопряжены с риском увеличения обсемененности готовых изделий плесневыми грибами из окружающей среды. Таким образом, риск возникновения микробиологической опасности зависит от степени обсемененности сырья спорами бактерий и загрязненности производственной среды посторонней микрофлорой [22].

Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции и микробиологические нормативы согласно техническому регламенту Таможенного союза приведены в таблицах 16, 17.

Таблица 16 - Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции согласно техническому регламенту Таможенного союза

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5	Мучные кондитерские изделия
мышьяк	0,3	Мучные кондитерские изделия
кадмий	0,1	Мучные кондитерские изделия
ртуть	0,02	Мучные кондитерские изделия
Пестициды
ГХЦГ (альфа, бета, гамма - изомеры)	0,2	Мучные кондитерские изделия
- ДДТ и его метаболиты	0,02	Мучные кондитерские изделия
Продолжение таблицы 10
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005	Мучные кондитерские изделия
- дезоксинива - ленол	0,7	Мучные кондитерские изделия

Примечание: Сахаристые кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка, шоколад и изделия из него: допустимые уровни ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов [5].

Таблица 17 - Микробиологические нормативы согласно техническому регламенту Таможенного союза

Показатели	Допустимые уровни	Примечания
1	2	3
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1 x 10⁴	Печенье: сахарное
Бактерии группы кишечных палочек¦ (колиформы), не допускаются в массе продукта, г¦ (см3)	0,1	Печенье: сахарное
Плесени КОЕ/г, не более	100	Печенье
Дрожжи ¦КОЕ/г, не более	50	Печенье

Пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем пищевой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства - члена Таможенного союза.

Эти нормы приблизительные, поскольку они рассчитаны исходя из средних значений содержания функциональных ингредиентов в рецептурах МКИ. Для каждой конкретной рецептуры и технологии следует учитывать дозировку функциональных ингредиентов и микробиологическую обсемененность остального сырья. Введение на кондитерских предприятиях собственных норм безопасности ставит перед производителями проблему организации более жесткого входного контроля сырья. Основная масса предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия, не имеет собственной базы для проведения всего перечня нормируемых показателей безопасности. Контроль производителем химических показателей безопасности, таких как токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды, до поступления сырья на предприятие практически невозможен. Продолжительность микробиологических анализов - от 1,5-2 суток до 1,5 недель, что снижает возможность контроля микробиологической безопасности сырья до поступления его на предприятие, даже при наличии собственной лаборатории.

Кроме того, длительность проведения анализов для ряда мучных кондитерских изделий превышает срок их годности, т.е. в случае обнаружения превышения норм содержания контаминантов в готовых изделиях невозможно предотвратить доступ опасного продукта к потребителю [22].

Одним из путей решения этой проблемы является введение на предприятии мониторинга поставщиков сырья.

3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для потребителя, т.е. уровень предпочтения данного товара на конкретном рынке в определенный период времени.

Конкурентоспособность определяется по трем группам параметров: потребительным, экономическим, организационным (коммерческим):

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и близок к общественным потребностям. Таким образом, образец выступает как воплощенные требования, которым должен удовлетворять товар, пользующийся спросом. Параметры, участвующие в оценке, определяются на основе результатов изучения рынка и требований покупателей. При этом должны использоваться критерии, которыми оперирует потребитель при выборе товара. Степень важности каждого критерия может определяться с помощью экспертных и социологических методов [33].

Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметров на первый план выдвигают те, которые имеют наибольшую значимость для потребителей.

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара основан на сравнении параметров данного товара с параметрами существующего или разрабатываемого товара, наиболее полно отражающего потребности покупателей.

Степень соответствия определяется в форме процентного отношения фактической величины параметра к той величине, при которой потребность удовлетворяется на 100 % [29].

Наиболее приоритетные с точки зрения конкурентоспособности параметрами для сахарного печенья являются: пищевая ценность: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов; а также цена за единицу продукции (таблица 18).

Таблица 18 - Параметры конкурентоспособности исследуемых образцов печенья и конкурирующего товара (эталона)

Наименование параметра	Конкурирующий товар (эталон)	Образец № 1 Печенье 'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик'	Образец №2 Печенье Сахарное. 'Топленое молоко' ООО КДВ 'Яшкино'	Образец №3 'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт',	Образец №4 Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь',
1	2	3	4	5	6
Калорийность, в Ккал	417	440	445	475	468
Белки	7,5	6,9	6,8	8,3	7,0
Жиры	9,8	14	13	24	19
Углеводы	74,4	63	63,5	74,3	74
Цена, в руб.	20	22	22	30	25,50
интегральный показатель	1	0,97	0,94	0,95	0,98

Интегральный показатель по потребительским параметрам определяется по формуле:

I = q_i / n* P₁/ Р_эт(4)

где I - интегральный показатель конкурентоспособности анализируемой продукции по отношению к изделию-образцу (эталону); q, - единичный показатель по i-му параметру, n - число параметров, участвующих в оценке; Р₁ - цена образца №1, Р_эт_-цена конкурирующего товара (эталона).

Анализ результатов. По смыслу показатель I отражает различие между сравниваемой продукцией в потребительском эффекте, приходящемся на единицу затрат покупателя по приобретению и потреблению изделия.

Если I<1, то рассматриваемый товар уступает образцу по конкурентоспособности, а если I>1, то превосходит, при равной конкурентоспособности I =1 [29].

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности образца №1 - Печенье сахарное 'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик':

I₁ = (440/417 + 6,9/7,5 + 14/9,8 + 63/74,4) / 4*22/20 = 0,97

I₁=0,97 < 1

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности образца №2 - Печенье сахарное. 'Топленое молоко' ООО КДВ 'Яшкино':

I₂ = (445/417 + 6,8/7,5 + 13/9,8 + 63,5/74,4) / 4*22/20 = 0,94

I₂=0,94 < 1

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности образца №3 - Печенье сахарное 'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт':

I₃ = (475/417 + 8,3/7,5 + 24/9,8 + 74,3/74,4) / 4*30/20 = 0,95, I₃ = 0,95 < 1

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности образца №4

Печенье сахарное Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь':

I₄ = (468/417 + 7,0/7,5 + 19/9,8 + 74/74,4) / 4*25,5/20 = 0,98

I₄ = 0,98 < 1

Из расчетов видно, что исследуемые образцы печенья уступают образцу-эталону по конкурентоспособности.

В результате полученных групповых показателей (по пищевой ценности и экономическим параметрам) из четырех исследуемых образцов сахарного печенья, образец №4 печенье сахарное Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь' наиболее конкурентоспособен (I₄ = 0,98), то есть в целом полнее удовлетворяет запросы потребителя, чем все остальные образцы.

Образец №2 печенье сахарное. 'Топленое молоко' ООО КДВ 'Яшкино' наименее конкурентоспособен, так как имеет самый маленький групповой показатель (I₂=0,94).

Образец № 1 печенье сахарное 'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик' (I₁=0,97) и образец №3 печенье сахарное 'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт' (I₃ = 0,95) менее конкурентоспособны чем образец №4 и более конкурентоспособны чем образец №2.

4. Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий

4.1 Требования охраны труда

Особенности трудовой деятельности человека являются повсеместными и при правильной организации труда не приносят каких-либо вредных или опасных последствий человеческому организму. Они органично входят в понятие комфортных условий жизнедеятельности и определяют критерии комфортности.

Говоря о критериях комфортности жизнедеятельности в техносфере, необходимо уточнить, что к их числу относятся все основные параметры нормальной среды обитания человека. Важным обстоятельством, служащим основанием для отнесения того или иного параметра к числу критериев комфортности, является тот факт, что нормальная жизнедеятельность человека при полном отсутствии этого параметра вообще невозможна, поскольку такова физиология и структура человеческого организма. Именно поэтому в качестве важнейших критериев комфортности для человека выступают следующие основные параметры его среды обитания:

энергобаланс человека с окружающей средой, включающий в себя энергозатраты на выполнение трудовой деятельности и тепловые параметры, определяемые различными видами теплообмена, к числу которых относятся теплопередача, лучистый теплообмен, конвективный теплообмен, теплоотдача испарением;

параметры микроклимата среды обитания человека, тесно связанные с его энергобалансом и включающие в себя температуру окружающей среды, относительную влажность воздуха, скорость движения воздуха, процентное содержание кислорода в воздухе;

параметры освещения среды обитания человека, включающие в свой состав уровень освещенности, спектральный состав и уровень пульсации освещения, контрастность объекта наблюдения, пространственное расположение и яркость источников света и т.д.;

эргономические параметры среды обитания, характеризующие степень приспособленности форм и размеров окружающих предметов в техносфере к размерам тела человека, удобство длительного пользования следующими объектами: элементами городской инфраструктуры, зданиями и постройками, внутренним интерьером помещений, мебелью и посудой, производственным оборудованием, технологическими приспособлениями, рабочими инструментами, транспортными средствами и т.д.;

параметры переработки информации человеком, характеризующие прежде всего физиологические возможности человеческого организма к восприятию и осмыслению поступающих из внешней среды информационных сигналов, а также формированию адекватной ответной реакции на них, причем определяющими факторами являются объем и скорость предъявляемой информации, форма и частота следования информационных сигналов, сложность переработки информации человеком, необходимая скорость и форма ответной реакции на внешние воздействия и т.д.;

параметры труда и отдыха человека в среде обитания, обеспечивающие поддержание его нормального здоровья, активности и длительной продолжительности жизни, высокой эффективности трудовой деятельности, которые включают в себя работоспособность человека в течение рабочего дня и рабочей недели, продолжительность рабочего времени, гарантированные периоды отдыха в течение рабочего дня и рабочей недели, продолжительность ежегодных отпусков и т.д.

Перечисленные выше параметры, являющиеся критериями комфортности, обладают важным свойством компромисса, заключающимся в том, что как чрезмерно малые, так и чрезмерно большие значения этих параметров неудобны или вовсе непригодны для человека. Состояние комфортности жизнедеятельности человека предполагает максимальную приспособленность его среды обитания к физиологическим и структурным особенностям человеческого организма [7].

Для обеспечения указанных критериев комфортности разработаны и успешно используются на практике многочисленные нормативные документы, в число которых входят, например, следующие:

— Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.1 / 2.1.567-96 'Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов';

— Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.2.540-96 'Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ';

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96 'Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений';

ГОСТ 2874-82 'Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством';

— ГОСТ 12.1.005-88 'Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования';

— Строительные нормы и правила СНиП 2.04.05-86 'Отопление, вентиляция и кондиционирование';

— Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95 'Естественное и искусственное освещение';

— Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ.

В результате скрупулезного, строгого соблюдения рекомендаций, норм и правил указанных выше и действующих пока нормативных документов создаются необходимые условия для обеспечения комфортного состояния человека в процессе трудовой деятельности.

Это в свою очередь является залогом возможности проявления максимальной производительности и высокой эффективности труда любого работника,

Учитывая реальное существование многочисленных негативных факторов в окружающей техносфере, законодательную базу для защиты человека в процессе выполнения им трудовой деятельности призван обеспечивать раздел X Трудового кодекса Российской Федерации, полностью посвященный охране труда.

В соответствии с указанным разделом Кодекса охрана труда рассматривается как 'система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия'.

Воздействие вредного производственного фактора на человека может привести к заболеванию последнего, а воздействие опасного производственного фактора как более тяжелого по своим последствиям - соответственно к травме работника. В связи с этим важнейшей целью охраны труда является обеспечение таких безопасных условий труда человека, при которых 'воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов' [7].

Основные направления государственной политики в области охраны труда, среди прочих, включают в себя следующие важнейшие положения:

обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

государственное управление охраной труда;

государственный надзор за соблюдением требований охраны труда;

координация работ в области охраны труда, охраны окружающей природной среды и других видов экономической и социальной деятельности;

установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной зашиты, а также санитарно-бытовыми помещениями и лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;

установление компенсаций за тяжелую работу, а также работу с вредными и (или) опасными условиями труда, неустранимыми при современном техническом уровне производства и организации труда;

расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также защита интересов пострадавших работников и членов их семей на основе обязательного социального страхования;

социального страхования;

обеспечение функционирования информационной системы охраны труда;

международное сотрудничество в области охраны труда.

4.2 Анализ опасных, вредных и травмирующих факторов

Организация труда в магазине должна быть направлена на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технологический процесс, эффективнее использовать торговые и другие площади, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения.

Магазин должен располагать комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина должны быть расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательных и административно-бытовых помещений должны отвечать основным требованиям:

торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;

торговый зал связан с помещениями для приемки товаров кратчайшим путем, что особенно важно при поступлении в магазин товаров в таре-оборудовании;

помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположено непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы обеспечена должная взаимосвязь. Размещение помещений и их планировка направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

Основным торговым помещением магазина является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям.

В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Поэтому устройство и планировка торгового зала должны отвечать требованиям рациональной организации, важнейшими из этих требований являются:

свободное движение покупательского потока;

обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения;

создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.

Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей, выделена площадь для организации рабочих мест продавцов. Торговый зал должен иметь большой периметр глухих стен и перегородок, что очень важно для расширения возможности установки торгового оборудования, стены с блестящей поверхностью, поверхность полов должна быть ровная, нескользкая, влагоустойчивая и прочная, в современных супермаркетах для пола используют специальное покрытие, на котором не разбиваются стеклянные упаковки товаров. Искусственное освещение торгового зала должно быть равномерным, ярким и иметь благоприятный спектральный состав. Планировка узла расчета должна обеспечивать беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключать встречные потоки.

Торговые помещения и склад должны быть расположены на одном уровне, связываться между собой коридором, что позволит оперативно пополнять товарные запасы.

Помещение для приемки товаров необходимо разместить в непосредственной близости от торгового зала. Рядом с помещением для приемки товаров и разгрузочной рампой расположены подсобные помещения для хранения тары и упаковочных материалов. Административно-бытовые помещения должны быть связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Для разгрузки транспортных средств в магазине необходимо иметь специальное место. Помещение (зоны) для приемки товаров по количеству и качеству должны примыкать к месту разгрузки. В магазине необходимо выделить специальную зону для товаров, прибывших во внерабочее время. Зона для приемки товаров должна быть связана с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже. Кроме того, помещение для приемки товаров должно иметь кратчайшую связь с торговым залом для доставки товаров, поступивших в таре-оборудовании, непосредственно в зал. Помещения для хранения необходимо оснащать соответствующим технологическим оборудованием.

В магазине должны учитываться требования эргономики, это относится не только к выбору геометрических параметров помещений, но и к размерам торгового оборудования и мебели.

Мебель для торговых предприятий играет важную роль в рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине. Она широко применяется при выполнении различных операций, связанных с приемкой, хранением и продажей товаров.

Мебель торговых залов: для выкладки товаров (горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала); для расчета с покупателями (кассовые кабины). Они представляют собой; прилавки и прилавки-витрины - образуют секцию замкнутой зоны, неразборные; горки универсальные - пристенные, сборно-разборные; вешала - одноярусные, передвижные, сборно-разборные.

В супермаркетах, как правило, используется боксовая технологическая планировка так как осуществляется традиционная форма самообслуживания, торговый зал разбит на отделы. Торговые отделы расположены так, чтобы можно было легко переходить из одного отдела в другой, а также к кассовому узлу для расчета.

Мебель в торговом помещении должна быть удобная в эксплуатации, обеспечивать широкий показ товаров и создавать максимум удобства при отборке товаров покупателями.

Форма, пропорции и цвет торговой мебели должны соответствовать своему функциональному назначению и архитектурно-художественному оформлению интерьера торгового зала магазина, она призвана подчеркивать единство ансамбля интерьера магазина. Источники света должны располагаться так, чтобы выделить товар, обратить на него внимание покупателей.

Устройство торговой мебели, а также материалы, используемые для изготовления мебели, не должны затруднять ее чистку в процессе эксплуатации и уборки помещений. Мебель должна иметь доброкачественную отделку, с гладкой поверхностью, без излишних углублений, зазоров и выступов.

Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием.

Выбор типов оборудования, в магазине и комплектование его набора основываются на следующих основных принципах:

соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;

оснащение магазинов торговым оборудованием осуществляется с учетом используемых методов продажи товаров;

оборудование обеспечивает эффективное использование торговой площади магазина.

Правильно подобранное и расставленное оборудование позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобства для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.

Расчеты с покупателями осуществляется путем приема денег непосредственно и одновременного учета поступившей суммы с помощью кассовой машины.

Конструкция контрольно-кассовой машины позволяет вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать на контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика, одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи товаров и т.д.

Улучшению условий труда работников супермаркета во многом способствует широкое применение тары-оборудования для доставки товаров в розничную торговую сеть, внедрение средств механизации погрузочно-разгрузочных работ и внутримагазинного перемещения товаров, механизация операций, связанных с подготовкой товаров к продаже и их отпуском, а также учетно-вычислительных операций.

Условия труда работников магазина во многом зависят от вентиляции и отопления. В торговом зале и других помещениях магазина должен поддерживаться нормальный воздухообмен и температура воздуха. Температура воздуха в торговом зале и подсобных помещениях магазина в холодный период года должна поддерживаться в пределах +17-22°С, в теплый период - не превышать + 28°С.

Скорость движения воздуха в помещениях магазина устанавливается согласно санитарным нормам в теплый и холодный периоды. Превышение норм может привести к возникновению простудных заболеваний работников магазина. Система вентиляции и отопления должна предусматривать равномерное распределение воздуха в помещениях магазина.

Особые требования предъявляются к освещению магазинов. Оно должно быть равномерным, достаточно интенсивным, но не ослепляющим. Важно, чтобы освещение не искажало фактический цвет товаров. Рабочие места фасовщиков, продавцов гастрономических товаров, контролеров-кассиров должны освещаться в 1,5-2 раза интенсивнее, чем остальная часть торгового зала.

В рабочих помещениях магазина концентрация пыли в воздухе не должна превышать предельно допустимых норм. Снизить концентрацию пыли можно при помощи вытяжной вентиляции. Для удаления пыли, осевшей на оборудовании, стенах, в магазине используют пылесосы.

Неблагоприятное воздействие на организм человека оказывает шум. Он приводит к переутомлению работников, развитию различных заболеваний.

Основными источниками шума в магазинах являются транспортеры, холодильные и вентиляционные установки, а также некоторые другие виды торгово-технологического оборудования. Шум оказывает отрицательное воздействие не только на работников магазина, но и на покупателей.

Улучшению условий труда работников торговли, повышению культуры обслуживания покупателей способствуют также соблюдение требований технической эстетики при организации рабочих мест и оформлении интерьеров, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий труда.

На производительность труда работников магазина, качество обслуживания покупателей существенное влияние оказывает микроклимат в его коллективе. Благоприятный микроклимат в коллективе предполагает доброжелательное отношение работников друг к другу, дружную работу, взаимовыручку.

Организация труда в магазине необходимо направлять на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технологический процесс, эффективнее использовать торговые и другие площади, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения [7].

4.3 Требования пожарной безопасности

Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Требования пожарной безопасности - специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности федеральным законодательством, в том числе федеральным законом 'О пожарной безопасности' от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ, законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, нормативными документами или уполномоченным государственным органом.

Нарушение (невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения) требований пожарной безопасности, в том числе Правил пожарной безопасности, влечет уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации [18].

При обеспечении пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, Строительными нормами и правилами, нормами технологического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Отраслевые и региональные правила пожарной безопасности, а также другие утвержденные в установленном порядке нормативные документы в области пожарной безопасности, не должны снижать требований Правил пожарной безопасности. На каждом объекте должна быть обеспечена безопасность людей при пожаре, а также разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого взрывопожароопасного и пожароопасного участка (мастерской, цеха и т.п.) [18].

Все работники предприятий должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа, а при изменении специфики работы проходить дополнительное обучение по предупреждению и тушению возможных пожаров в порядке, установленном руководителем.

Каждый работник предприятия обязан соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:

не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;

уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.

Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:

при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место;

не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;

при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):

прекратить работу и отключить с помощью кнопки 'стоп' (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;

принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия.

Для привлечения работников предприятий к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности, в том числе изложенных в Правилах, в соответствии с действующим законодательством несут:

собственники имущества;

лица, уполномоченные владеть, пользоваться или распоряжаться имуществом, в том числе руководители, должностные лица предприятий;

лица, в установленном порядке назначенные ответственны ми за обеспечение пожарной безопасности;

должностные лица в пределах их компетенции;

Невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения законодательства Российской Федерации о пожарной безопасности, нормативных документов в этой области должностными лицами органов исполнительной власти, органов местного самоуправления, предприятий в пределах их компетенции является нарушением требований пожарной безопасности.

Под эвакуацией понимается комплекс мероприятий по организованному выводу и (или) вывозу населения из зон чрезвычайных ситуаций и жизнеобеспечение эвакуированных в районе размещения. Эвакуация на предприятии - это организованный вывод работников этого предприятия из зон чрезвычайных ситуаций согласно плану эвакуации.

Размещение планов эвакуации людей в случае пожара (и при других чрезвычайных ситуациях) является одним из обязательных для исполнения требований пожарной безопасности. Назначение плана эвакуации - четко обозначить пути эвакуации, эвакуационные выходы, обеспечивающие безопасность процесса организованного самостоятельного движения людей наружу из помещений, в которых имеется возможность воздействия на них опасных факторов пожара, без учета применяемых в них средств пожаротушения и противодымной защиты; указать расположение пожарного оборудования и средств оповещения о пожаре и напомнить о первоочередных действиях, которые необходимо предпринять каждому человеку, обнаружившему начавшийся пожар.

Количество эвакуационных выходов, их размеры, условия освещения и обеспечения незадымляемости, а также протяженность путей эвакуации должны соответствовать противопожарным нормам строительного проектирования. Все двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в сторону выхода из помещений. При пребывании людей в помещении двери могут запираться лишь на внутренние, легко открывающиеся запоры.

Запрещается:

загромождать проходы, коридоры, тамбуры, галереи, лифтовые холлы, лестничные площадки, марши лестниц и люки мебелью, шкафами, оборудованием, различными материалами и готовой продукцией, а также забивать двери эвакуационных выходов;

устраивать в тамбурах выходов (за исключением квартир и индивидуальных жилых домов) сушилки одежды любой конструкции, вешалки для одежды и гардеробы, хранение (в том числе временное) любого инвентаря и материалов;

устраивать на путях эвакуации пороги, турникеты, раздвижные, подъемные и вращающиеся двери и другие устройства, препятствующие свободной эвакуации людей;

применять на путях эвакуации (кроме зданий V степени огнестойкости) горючие материалы для отделки, облицовки, окраски стен и потолков, а в лестничных клетках - также ступеней и площадок;

фиксировать самозакрывающиеся двери лестничных клеток, коридоров, холлов и тамбуров в открытом положении (если для этих целей не используются автоматические устройства, срабатывающие при пожаре), а также снимать их;

остеклять или закрывать жалюзи воздушных зон в незадымляемых лестничных клетках;

заменять армированное стекло обычным в остеклениях дверей и фрамуг.

При расстановке технологического, выставочного и другого оборудования в помещениях должны быть обеспечены эвакуационные проходы к лестничным клеткам и другим путям эвакуации в соответствии с нормами проектирования. В зданиях с массовым пребыванием людей на случай отключения электроэнергии у обслуживающего персонала должны быть электрические фонари. Количество фонарей определяется руководителем, исходя из особенностей объекта, наличия дежурного персонала, количества людей в здании, но не менее одного на каждого работника дежурного персонала.

Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.) обязан:

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Собственники имущества; лица, уполномоченные владеть, пользоваться или распоряжаться имуществом, в том числе руководители и должностные лица предприятий; лица, в установленном порядке назначенные ответственными за обеспечение пожарной безопасности, прибывшие к месту пожара обязаны:

сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных (взрывоопасных), взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах необходимые для обеспечения безопасности личного состава;

продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство, диспетчера, ответственного дежурного по объекту;

в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасание, используя для этого имеющиеся силы и средства;

проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещения людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты);

при необходимости отключить электроэнергию (за исключением систем противопожарной защиты), остановить работу транспортирующих устройств, агрегатов, аппаратов, перекрыть сырьевые, газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях, выполнить другие мероприятия, способствующие предотвращению развития пожара и задымления помещений здания;

прекратить все работы в здании (если это допустимо по технологическому процессу производства) кроме работ, связанных с мероприятиями по ликвидации пожара;

удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;

осуществить общее руководство по тушению пожара (с учетом специфических особенностей объекта) до прибытия подразделения пожарной охраны;

обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

организовать встречу подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара.

По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия или его заместитель обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, прилегающих строений и сооружений, количестве и пожароопасных свойствах хранимых и применяемых веществ, материалов, изделий и других сведениях, необходимых для успешной ликвидации пожара, а также организовывать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждением его развития.

Данные по необходимому времени эвакуации являются также исходной информацией для расчета уровня обеспечения безопасности людей при пожарах в зданиях. Неверное определение необходимого времени эвакуации может привести к принятию неправильных проектных решений и увеличению стоимости зданий или к недостаточному обеспечению безопасности людей в случае возникновения пожара. Согласно ГОСТ 12.1.004-91, расчетное время эвакуации людей из помещений и зданий (t_р, мин) устанавливается по расчету времени движения одного или нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных мест размещения людей [18].

Заключение

Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность.

Факторами, формирующими качество сахарного печенья являются сырьё, рецептуры и технология производства.

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Для определения качества сахарного печенья руководствуются ГОСТом 24901-89 'Печенье'.

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Факторами, сохраняющими качество печенья являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение упаковок, способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре.

Для выявления потребительских предпочтений при покупке сахарного печенья мы провели соцопрос методом анкетирования. В опросе участвовали 50 человек различного возраста и статуса.

По результатам исследования можно представить себе предпочтения, которыми руководствуется потребитель, при покупке сахарного печенья.

Наш потребитель, при покупке печенья, ориентируется, прежде всего, на качество, вкус товара, любит, когда печенье красиво упаковано, имеет привлекательный, современный внешний вид. Хотя печенье не является продуктом ежедневного потребления, предпочтение, однако, отдаётся брендовым, популярным маркам. Целевые потребители сахарного печенья, это, прежде всего, люди с небольшим уровнем дохода, женщины, дети. Обычно печенье покупается на десерт (к чаю), к каким-нибудь знаменательным дням (праздник, гости, семейные торжества), Важно место покупки: как правило, это сетевые торговые центры, специализированные магазины, Многие предпочитают покупать свежее печенье на рынке или ярмарке выходного дня. Информацию о продукте потребитель черпает в телевизионной рекламе, вполне обоснованно, доверяя ей, что доказано длительной практикой успешного потребления печенья. У нашего покупателя нет претензий по поводу качества продукта.

В результате исследования ассортимента в торговых сетях г. Орла выявлено-сахарное печенье пользуется устойчивым спросом у потребителей, средняя цена на сахарное печенье составляет 25,44 рублей за 100 г продукта, самый широкий ассортимент представлен в гипермаркете 'Линия' (83 %), торговые сети постепенно обновляют ассортимент сахарного печенья, тем самым минимизируют риск понести убытки в связи с низким спросом на представленную новую продукцию. Большее количество видов сахарного печенья в торговых сетях г. Орла представлено такими производителями как ОАО 'Большевик', г. Москва (57 %), а так же СП ОАО 'Спартак', Беларусь, г. Гомель (43 %) и ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва (40 %).

В работе проведены исследования качества 4-х образцов сахарного печенья разных производителей.

Два образца реализуемые торговой сетью 'Магнит', образец № 1 - печенье 'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик' г. Москва, 150 г., образец № 2 - печенье Сахарное. 'Топленое молоко' ООО 'КДВ Яшкино', Кемеровская обл., пгт Яшкино, 200г.

Два образца, реализуемые т/ц 'Европа 24', образец № 3 - 'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт', 455 г., г. Омск; образец № 4 - Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь', г. Москва, 190 г.

Образцы были исследованы по пищевой и биологической ценности, по органолептическим, физико-химическим параметрам, а также по показателям безопасности.

Основными физико-химическими показателями являются влажность, массовая доля сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В результате проведенных исследований контрольных образцов сахарного печенья было установлено полное соответствие с ГОСТом 24901-89 'Печенье'.

Из расчетов интегрального показателя конкурентоспособности выявлено, что исследуемые образцы печенья уступают образцу по конкурентоспособности.

Группой экспертов, в составе 5-ти человек, было проведено исследование образцов сахарного печенья по органолептическим показателям. Результат исследования показал, что большее количество баллов набрал образец №4 - Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь' - 121,9 балла. Наименьшую сумму баллов набрал образец №2 - 'Топленое молоко' ООО 'КДВ Яшкино' - 112,7 балла, что совпадает с показателями конкурентоспособности.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51293-99 'Идентификация продукции. Общие положения', standartgost.ru

2. ГОСТ 24901-89 'Печенье. Общие технические условия', standartgost.ru

3. ГОСТ 5900-73 'Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ', standartgost.ru

4. ГОСТ 10114/80 'Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости' (с Изменениями №1,2). standartgost.ru

5. Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 (ред.25.06.2013)'О принятии технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' (в ред. решения Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 N 129 (ред.25.06.2013)), contact@consultant.ru

6. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

7. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов/ Занько Н.Г., Малаян К.Р., Русак О.Н. - Изд.13-е, испр. - СПб.: Лань, 2010. - 671 с.

8. Вайскробова Е.С. Определение предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий [Текст] / Е.С. Вайскробова, В.Н. Лобач // Молодой ученый. - 2014. - №21. - 288-289.

9. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов / А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 175с.

10. Губаненко Г.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие для вузов / Г.А. Губаненко, Л.Г. Макарова, Е.А. Речкина. - Красноярск: Печатные технологии, 2005. - 108с.

11. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

12. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - Изд-е перераб. И доп. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

13. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

14. Киселев В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. - Кемерово; М.: Издательское объединение 'российские университеты'; Кузбасвузиздат - АСШТ, 2006. - 206 с.

15. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие для вузов/ В.И. Криштафович, С.В. Колобов. - М.: Дашков и К, 2007. - 123 с.

16. Леденева О.А. Анализ текущих проблем в производстве и маркетинге упаковки кондитерских изделий [Текст] / О.А. Леденева, Ф.И. Нур, М.В. Шарова // Молодой ученый. - 2015. - №4. - 374 с.

17. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2004. - 288с.

18. Микрюков, В.Ю. Безопасность жизнедеятельности: учеб. / В.Ю. Микрюков. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 557 с.

19. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия [Текст] / Д. Мэнли - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

20. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Издательский центр 'Академия', 2005. - 224 с.

21. Пашук, Н.П. Мучные кондитерские изделия: учебник /Н.П. Пашук, T.П. Апет. - Минск.: Поппури, 2007. - 430 с.

22. Полякова С.П., Журнал 'Пищевая индустрия' №3, октябрь, 2011 г. 'Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий'

23. Светуньков С.Г. Методы маркетинговых исследований. - СПб., 2003. - 352 с.

24. Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. - М., 2003. - 86 с.

25. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 141с.

26. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

27. Снегирев В. Розничный магазин: упр. ассортиментом по товарным категориям / В. Снегирева. - СПб.: Питер, 2007. - 416 с.

28. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. изд. - М.: Академия, 2007. - 304 с.

29. Фатхутдинов Р.А. Стратегический мененжмент. Учебник - Изд-во 'Дело', 2005. - 448с.

30. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. Наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с., табл.

31. Чепурной И.П. Защита прав потребителей. Виды и способы обмана покупателя. - Ростов-на-Дону, 2003. - 416 c.

32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательский дом 'Дашков и К0', 2002. - 460 с.

33. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров. - М.: Маркетинг, 2002. - 120 с.

34. Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения [Электронный ресурс]. Источник: http://www.znaytovar.ru/new756.html

35. Евгения Громова 'Кто поймает нужный тренд?' Обзор российского рынка печенья RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE №2/2015 [Электронный ресурс]. http://www.foodmarket. spb.ru/current.

36. Интернет-Каталог товаров [Электронный ресурс]. http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Sugared-biscuits/Traditional-sugared-biscuits.html.

37. Российский рынок сахарного печенья [Электронный ресурс]. Cohyright @ 1997-2015 'Кондитерские изделия' ki@my-ki.ru

38. Щербакова Н.А. Развитие технологической системы сахарного печенья: автореф. дис. канд. тех. наук // МГУТУ им.К.Г. Разумовского. - М. 2011. - 25 с. [Электронный ресурс]. URL: http://www.mgutm.ru/files/graduates-and-doctors/avtoreferat_herbakova_na. pdf

Приложения

Приложение А

Анкета для соцопроса

Вопросы	Количество человек	Количество человек, %
1. Ваш пол:
а) мужской	15	30%
б) женский	35	70%
2. Ваш возраст:
а) до 20 лет	5	10%
б) 21 - 40	30	60%
в) 41 - 60	10	20%
г) старше 60	5	10%
3. Ваш род деятельности:
а) служащий	25	50%
б) рабочий	5	10%
в) учащийся	5	10%
г) пенсионер	15	20%
д) другое	0	10%
4. Ваш средний ежемесячный доход
а) до 5 000 руб.;	5	10%
б) от 5 000 до 10 000 руб.;	30	60%
в) от 10000 до 20 000 руб.	12	24%
г) более 20 000 руб.	3	6%
5. Как часто Вы употребляете сахарное печенье?
а) каждый день	10	20%
б) раз в неделю	10	20%
в) в особых случаях	20	40%
г) редко	10	20%
6. Какого производителя печенья Вы предпочитаете?
а) отечественного	45	90%
б) зарубежного	5	10%
7. Сахарное печенье каких марок Вы предпочитаете?
а) брендовые	35	70%
б) малоизвестные	10	20%
в) новые	5	10%
8. На что Вы больше обращаете внимание при выборе печенья?
а) вкус и качество	30	60%
б) торговая марка	10	20%
в) внешний вид	5	10%
г) цена	5	10%
9. Где вы обычно покупаете печенье?
а) в супермаркете	25	50%
б) в фирменных магазинах	5	10%
в) в любом магазине	15	30%
г) на рынке/ярмарке выходного дня	5	10%
10. Какой вид фасовки печенья для Вас является наиболее важным при покупке?
а) упакованное	35	70%
б) развесное	10	20%
в) не важно	5	10%
11. Обращаете ли Вы внимание на качество упаковки печенья?
а) да	45	90%
б) нет	5	10%
12. Возникали ли у Вас проблемы с качеством приобретенной продукции?
а) да	1	2%
б) нет.	49	98%
13. Почему или в каких целях Вы покупаете сахарное печенье?
а) для детей (внуков)	20	40%
б) к чаю	15	30%
в) просто люблю	15	30%
14. Влияет ли на Ваш выбор сахарного печенья реклама?
а) да	40	80%
б) нет	5	10%
в) затрудняюсь ответить	5	10%
15. Какие источники информации помогают при выборе сахарного печенья?
а) реклама через телевидение	35	70%
б) реклама через газеты, журналы, рекламные проспекты;	3	5%
в) друзья и знакомые	7	15%
г) затрудняюсь ответить	5	10%

Приложение Б

Таблица 19 Бальная шкала оценки качества сахарного печенья по органолептическим показателям

Показатели	5	4	3	2	1
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровные или фигурными.	Правильная, соответствующая данному наименованию, след от разлома двух изделий,	Изделия с небольшой деформацией, не более 4% к массе, изделия слегка надломанные, не более 5%, изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице	Изделия со значительной деформацией, изделия надломанные	Изделия со значительной деформацией более 4% к массе, изделия с надрывом более 2 шт. в упаковочной единице, надломанные более 5%
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неясный отпечаток штампа Изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом, единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Изделия значительно подгорелые, с большими вздутиями, нечетким рисунком и сильно шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.	Изделия подгорелые, с большими вздутиями, нечетким рисунком и сильно шероховатой поверхностью более 1 шт. в фасованном печенье и более 5% к массе в весовом
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице	Свойственный данному виду, наименованию печенья, различных оттенков, равномерный, темноокрашенные следы от сетки печей	Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Темная окраска более половины поверхности	Темная окраска всей поверхности
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса, неясно выраженный аромат отдушки	Свойственные данному наименованию печенья, вкус, неясно выраженный аромат отдушки	Свойственные данному наименованию печенья, посторонний запаха и привкус,	Не свойственные данному наименованию печенья, с посторонними запахами и привкусом
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, с пустотами	Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, с пустотами и следами непромеса.	Не пропеченное печенье, потеря хрупкости

Приложение В

Дегустационная карта №1

Член комиссии - Корниенко Н.Н.

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
форма	5	4,5	4,7	5
поверхность	4,5	4	4,5	4.8
цвет	4,7	4,5	4,7	4,6
вкус и запах	4,9	4,8	4,9	5
вид в изломе	4,6	4,2	4,5	4,9
Итого	23.7	22	23.3	24.3

Дата - 22.05.2015 Подпись___________________

Дегустационная карта №2

Член комиссии - Болвинов Д.Г.

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
форма	4,8	4.6	4,5	4,9
поверхность	4,6	4.4	4,6	4.7
цвет	4,8	4,6	4,6	4,7
вкус и запах	5	4,9	4,8	5
вид в изломе	4,7	4,3	4,4	5
Итого	23.9	22.8	22.9	24.3

Дата - 22.05.2015 Подпись__________________

Дегустационная карта №3

Член комиссии - Попов Д.С.

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
форма	4,9	4,6	4,6	4,9
поверхность	4,5	4,2	4,5	4.8
цвет	4,7	4,5	4,5	4,9
вкус и запах	4,9	4,8	4,7	5
вид в изломе	4,5	4,6	4,6	4,9
Итого	23.5	22.7	22.9	24.5

Дата - 22.05.2015 Подпись____________________

Дегустационная карта №4

Член комиссии - Никифоров Е.М.

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
форма	4,7	4,5	4,5	5
поверхность	4,4	4,1	4,5	4.7
цвет	4,5	4,6	4,6	4,9
вкус и запах	4,8	4,7	4,7	4,9
вид в изломе	4,4	4,7	4,5	4,9
Итого	22.8	22.6	22.8	24.4

Дата - 22.05.2015 Подпись_________________

Дегустационная карта №5

Член комиссии - Лесаков А.А.

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
форма	4,7	4,5	4,5	5
поверхность	4,4	4,1	4,5	4.7
цвет	4,5	4,6	4,6	4,9
вкус и запах	4,8	4,7	4,7	4,9
вид в изломе	4,4	4,7	4,5	4,9
Итого	22.8	22.6	22.8	24.4

Дата - 22.05.2015 Подпись_________________

Приложение Г

Утверждаю

Завкафедрой ТиТПП

Евдокимова О.В.

Протокол заседания дегустационной комиссии 22.05.2015.

Комиссия в составе преподавателя Корниенко Н.Н. и студентов группы 41-ТЭ: Болвинова Д.Г., Попова Д.С., Никифорова Е.М. и Лесакова А.А. провела дегустационную оценку качества по бальной системе сравнительным методом.

Объекты исследования:

'Юбилейное' традиционное ООО 'Большевик' г. Москва (Образец №1);

'Топленое молоко' ООО 'КДВ Яшкино' (Образец №2);

'С семенами подсолнечника' ООО 'Русский десерт' (Образец №3);

Аленка 'Любимое молоко' ОАО 'Красный Октябрь' (Образец №4),

Таблица 20 - Результаты органолептической оценки качества сахарного печенья

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Сумма	Средняя сумма
1	2	3	4	5	6	7
форма	24,1	22,7	22,8	24,8	94,4	23,6
поверхность	22,4	20,8	22,6	23,7	89,5	22,4
цвет	23,2	22,8	23	24	93	23,3
вкус и запах	24,4	23,9	23,8	24,8	96,9	24,1
вид в изломе	22,6	22,5	22,5	24,6	92,2	23,1
Сумма баллов	116,7	112,7	114,7	121,9	466	116,5

Наименьшую сумму баллов набрал образец №2 - 'Топленое молоко' ООО 'КДВ Яшкино', т.к. виден след от разлома двух изделий, имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, видны следы от сетки печей, неравномерной пористостью.