/
КУРСОВАЯ РАБОТА
По предмету:
«Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
на тему:
«Анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ»
Орел, 2011
Введение
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно.
Целью данной курсовой работы является анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и реализуемых в торговых организациях города Орла.
Задачи работы:
- изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества натуральных мясных консервов;
- анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Орла;
- проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности;
- проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
качество мясной консервы безопасность
1. Анализ литературы
1.1 Ассортимент натуральных мясных консервов
Натуральные мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и пастеризованные, т.е. термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Натуральные мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. К группе «мясо тушеное» относятся консервы: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и т.д.
Для производства натуральных мясных консервов используют жилованную говядину высшего и первого сорта, и свинину трех сортов различающихся массовой долей жировой ткани.
Говяжье мясо должно быть темно-красного цвета с малиновым оттенком, также иметь плотную консистенцию и грубую соединительную ткань.
Свиное мясо должно быть розово-красного цвета, с различными оттенками, иметь нежную консистенцию, легко развариваемую соединительную ткань.
Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш и полутуш.
Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли, лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.
Говядина или Свинина отварная в собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.
Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40 грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассированной мукой и политых уксусной кислотой.
Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60 грамм, уложенные в банки вместе с жареным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.
Гуляш говяжий (свиной, бараний) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40 грамм с заливкой их томатным соусом.
Натуральные мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, не только основного, но и вспомогательного. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.
Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в этих тканях пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представления о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов [5].
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное; в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное. Говядина бывает I и II категории в зависимости от упитанности.
В консервном производстве применяют жир сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, внутренний жир.
Жир хранят посоленным (при 0-40С) или замороженным (ниже 120С) в темном помещении.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.
В консервном производстве применяют вспомогательные материалы, большинство из которых влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.
Черный перец поступает на предприятия в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 -5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина. Молотый перец-порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло - оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60 кг при температуре 10-150С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его содержать а спрессованном виде (ГОСТ 17594-81).
Репчатый лук (свежий ГОСТ 1723-86, сушеный ГОСТ 7587-71). Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25% нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
В качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы для придания вкуса-соль, сахар.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную), немолотую разных видов - комовую (глыба), дробленую и зерновую(ядро); йодированную.
Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым.
Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розоватым оттенком, в зависимости от происхождения соли.
Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей Ca и Mg. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную- в ящиках.
Для выработки натуральных мясных консервов, в основном, используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в замороженном с температурой в толще мышц соответственно 0-4 0С и не выше 8 0С, а также остывшее 12-150С. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 суток выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 часов. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, дважды замороженное сырье, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.
Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обеззараживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. При этом с обычными клеймами на нем должно быть клеймо «на консервы».
1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов
Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий. [20]
Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов
Наименование консервов |
Содержание в консервах % |
Калорийность в 100 г. съедобной части продукта |
||||||
Воды |
Белков общее количество |
Жиров |
Углеводов |
Клетчатки |
Залы общее количество |
|||
Говядина тушеная |
61,5 |
16,3 |
18,8 |
1,2 |
- |
1,7 |
249 |
|
Баранина тушеная |
59,0 |
17,1 |
21,5 |
- |
- |
2,0 |
272 |
|
Свинина тушеная |
52,5 |
14,6 |
30,9 |
- |
- |
1,6 |
349 |
|
Говядина отварная |
56,4 |
27,2 |
14,2 |
0,1 |
- |
1,7 |
246 |
|
Гуляш говяжий |
51,4 |
21,0 |
23,9 |
1,4 |
- |
1,8 |
316 |
Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.
1.3 Технологические схемы производства натуральных мясных консервов
Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис. 1) [4].
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
(приемка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, внесение соли, специй и жира)
ПОДГОТОВКА ТАРЫ
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ
ЗАКАТКА
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ
До t = 400С
СОРТИРОВКА
УПАКОВКА
ХРАНЕНИЕ
Наименование показателя |
Характеристика и норма по сортам |
||
Высшему |
первому |
||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
||
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. |
||
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются |
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков |
||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. |
||
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
56,5 |
54,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
17,0 |
||
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 - 1,5 |
||
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более |
0,02 |
||
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более |
0,0001 |
||
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 3 - Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»
Таблица 2. |
||
Наименование показателя |
Характеристика и норма по сортам |
|
«Свинина тушеная» ГОСТ 697-84 |
||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
|
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. |
|
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков |
||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. |
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
59,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
35,0 |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 - 1,5 |
|
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более |
0,02 |
|
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более |
0,0001 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 4 - Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах
Показатель |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Примечания |
|
Токсичные элементы: Свинец |
0,5 1,0 |
Для консервов в сборной и жестяной таре |
|
Мышьяк |
0,1 |
||
Кадмий |
0,5 0,1 |
Для консервов в сборной и жестяной таре |
|
Ртуть |
0,03 |
||
Медь |
5,0 |
||
Цинк |
70,0 |
||
Олово |
200,0 |
Для консервов в сборной и жестяной таре |
|
Хром |
0,5 |
Для консервов в хромированной таре |
|
Пестициды: гексахлорциклогексан Нитраты |
0,1 0,1 200 |
Контроль по сырью |
|
Нитрозамины и радионуклиды |
Контроль по сырью |
||
Микробиологические показатели |
Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» |
1.5 Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).
Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.
Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.
2. Организация эксперимента и методы анализа
Для целей данной курсовой работы был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, изготавливаемых по ГОСТ, в следующих магазинах города Орла: «Магнит», «Сберегайка», «Линия», «Европа», «Атолл». В магазинах «Сберегайка», «Магнит» и «Линия» были приобретены образцы для исследований: Свинина тушеная ООО «Дейма ОВА», Свинина тушеная ООО «Салют», Говядина тушеная ООО «Дубки». Проведение исследований органолептических и физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях Орел ГТУ кафедры «ТиТПП».
Показатели безопасности для натуральных мясных консервов
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных мясных консервов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 [9].
Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом [10]
Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.
Массовую долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле
(2.1)
где m2 - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;
m1 - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;
V - объем раствора йода 3,5 г/дм3, использованный для растворения ртути, см3;
V1 - аликвотный объем, см3;
m - масса образца, взятая для деструкции, г.
Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61 [11]
Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.
Массовую долю мышьяка (Х) в млн-1 вычисляют по формуле
Х= (m1 - m2) / m. (2.2)
Массовую концентрацию (Х1) в мг/дм3 вычисляют по формуле
Х1= (m1 - m2) / V, (2.3)
где m1 - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;
m2 - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;
m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;
V - объем продукта, взятый для минерализации, см3.
Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.
Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом [13], [14]
При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см3 кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15-20 см3 азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.
При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15-20 см3 соляной кислоты массовой долей 1%. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.
При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.
Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.
Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.
Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.
Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.
Массовую долю элемента в пробе (m), млн-1, рассчитывают по формуле
(2.4)
где сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см3
ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см3
Y - исходный объем испытуемого раствора, см3
р - навеска пробы, г;
К - коэффициент разбавления.
За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.
Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом [26]
Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.
Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации образуются соединения четырехвалентного олова.
Йодометрический метод определения олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.
Йодометрический метод определения олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени результатов. При кварцетиновом методе минерализацию проводят сухим или мокрым способом.
Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов
Микробиологические показатели натуральных мясных консервов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования.
Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94 [27]
Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.
Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45єС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.
После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30єС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.
Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.
За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.
Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86
Метод основан на выделение B. cereus из колонии, полученных при поверхностном посеве продукта, его разведения или культурной жидкости на селективные среды. Принадлежность выделенных колоний к B. cereus определяют по морфологическим и биохимическим свойствам.
Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведение культурной жидкости (объемом 0,1-0,2 смі) высевают параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой. Посевы в чашках Петри термостатируют при (30±1) єС в течении 24-48 ч. Через 24 ч. Посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло 15 - 150 колоний, характерных для B. cereus.
Через 48 ч. Уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества B. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колонии, характерных для B. cereus.
Для подтверждения принадлежности подсчитанных колоний к колониям, образуемым B. cereus, микроорганизмы из пяти колоний пересевают на скошенный мясо-пептонный агар и термостатируют 18-24 ч. при (30±1)єС.
На скошенном мясо-пептоном агаре B. cereus образуют сплошной налет белого цвета, иногда с мучнистой поверхностью. Со скошенного мясо-пептонного агара готовят препараты, окрашивают по Граму, а также определяют подвижность клеток при микроскопировании методом висячей капли. По Граму B. cereus окрашивается положительно, подвижные имеют палочкообразный вид.
Сульфитвосстанавливающие клостридий в 0,01 г. определяются в соответствии с ГОСТ 9958-81.
Сущность метода заключается в специфическом росте микроорганизмов в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа. Почернение среды СЦС при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46оС в течение 8-12 часов дает положительный ответ на вопрос о содержании сульфитвосстанавливающих клостридий. Почернение же среды Вильсона-Блера при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46 оС в течение 8-12 часов может происходить при наличии многих энтеробактерий. Поэтому делают пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци. При этом при термостатировании при 37оС ежедневно в течение 5 суток проверяют наличие признаков определяемых микроорганизмов (помутнение среды, выделение газа, появление запаха). После появления признаков роста готовят микроскопический препарат. При это отмечаю грамположительные палочки, образующие вальные споры. У спорообразующих выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к культуральной жидкости перекиси говорит о наличии микроорганизмов рода клостридий. При отсутствии спор в препарате проводят пробу на каталазу. Для этого 1-2 капли накопительной среды переносят в чашку Петри, заливают средой Вильсона-Блероа и холодным агаром. После термостатирования при 37 оС появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний говорит о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.
Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ
Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0±0,1) смі консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают агаризованной питательной средой.
Выявление плесневых грибов и дрожжей путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 смі жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1) єС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.
Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.
Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94 [27]
Для выявления жизнеспособных термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5 - 6 смі жидкой питательной среды, вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта.
Для выявления жизнеспособных термофильных анаэробных микроорганизмов на дно каждой из двух пробирок с регенерированной питательной средой вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта. Питательную среду регенерируют непосредственно перед использованием.
Сразу после посева на поверхность жидкой питательной среды, если она приготовлена без вазелинового масла, наслаивают голодный агар, вазелиновое масли или парафиновую смесь высотой около 2 см. Допускается применение свежеприготовленных питательных сред без наслаивания голодного агара, вазелинового масла или парафиновой смеси.
Посевы термостатируют при температуре 55-62єС до появления видимых признаков роста, но не меньше 3 суток. Во время термостатирования посевов проводят ежедневные наблюдения за появлением признаков развития микроорганизмов.
Принадлежность к термофильным аэробным и факультативно - анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды, если она содержит индикатор - бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, наличию спор, отношению окраски по Граму, каталазной активности.
Органолептическая оценка качества натуральных мясных консервов осуществляется по ГОСТ 8751.1 - 79, описательным методом
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т.д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
Физико-химическая оценка качества натуральных мясных консервов
Основными физико-химическими показателями качества натуральных мясных консервов, которые подлежат нормированию по ГОСТ, являются следующие:
Содержание поваренной соли определяют по ГОСТ 26186 - 84, аргентометрическим методом по Мору [16]
Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно - кислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.
Проведение испытания.
25 г. навески отвешивают в химический стакан, добавляют 100 горячей воды. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. Охлаждают до комнатной температуры, содержимое доводят до метки водой и фильтруют через бумажный фильтр. 20 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и нейтрализуют раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.
В другую коническую колбу вносят 20фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят раствор серной кислоты, титруют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.
Обработка результатов.
Массовую долю хлоридов (X1) в пересчете на хлористый натрий, в%, вычисляют по формуле:
, где (2.5)
V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, ;
с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, /;
M - молярная масса хлористого натрия М(NaCl) = 58,45 г./моль;
V1 - объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, ;
V2 - объем фильтрата, взятый для определения, .
3. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, представленного на потребительском рынке города Орла
Для целей анализа был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых потребителям в магазинах города Орла: Сберегайка, Магнит, Атолл, Европа, Линия. Первой задачей оценки ассортимента натуральных мясных консервов стало определение продукции, производимой по ГОСТ, ее удельной массы среди всех представленных на рынке натуральных мясных консервов.
Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла представлен в таблице 5
Таблица 5 - Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла
№ |
Наименование консервов |
Производитель |
Цена за 1 шт., руб. |
|
Супермаркет «Атолл» |
Говядина тушеная (высший сорт) 525г. |
ОАО «Золотой стандарт» |
117,90 |
|
Говядина тушеная (высший сорт) 525г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
81,00 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
59,00 |
||
Гуляш говяжий 325г. |
ООО «Барс» |
73,90 |
||
Тушенка охотничья говяжья 340г. |
ЗАО «Главпродукт» |
44,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
60,50 |
||
Свинина тушеная 338г. |
ЗАО «Главпродукт» |
69,70 |
||
Свинина тушеная (кусковая) 325г. |
ЗАО «Главпродукт» |
45,80 |
||
Магнит |
Говядина тушеная (1 сорт) 325г. |
ОАО «Фортуна» |
63,30 |
|
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ОАО «Фортуна» |
71,40 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Фортуна» |
65,50 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 325г. |
ОАО «Русском» |
52,50 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Русском» |
52,90 |
||
Супермаркет «Сберегайка» |
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ЗАО «Главпродукт» |
75,20 |
|
Свинина тушеная 325г. |
ЗАО «Главпродукт» |
64,80 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ОАО «Гипар» |
53,70 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Гипар» |
53,70 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
52,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 500г. |
ООО «Салют» |
63,70 |
||
Гипермаркет «Линия» |
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ООО «Барс» |
76,90 |
|
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
60,90 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ООО «Дубки» |
57,90 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ООО «Мясоконсервный завод» |
39,50 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 338г. |
ООО «Балтпроммясо» |
67,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 500г. |
ООО «Салют» |
59,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 325г. |
ООО «Дубки» |
47,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Салют» |
59,50 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Барс» |
71,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
49,70 |
||
Торговый центр «Европа» |
Говядина тушеная (высший сорт) 525 г. |
ЗАО «Главпродукт» |
84,90 |
|
Говядина тушеная (1 сорт) 525г. |
ЗАО «Главпродукт» |
71,90 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ООО «Русский изыск» |
82,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 338г. |
ООО «Русь» |
45,80 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 325г. |
ООО «Барс» |
63,90 |
||
Говядина тушеная (высший сорт) 338г. |
ООО «Балтпроммясо» |
60,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
50,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 500г. |
ООО «Люба» |
62,90 |
||
Говядина тушеная (1 сорт) 500г. |
ООО «Салют» |
64,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ЗАО «Главпродукт» |
49,40 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ОАО «Дейма ОВА» |
52,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Русь» |
41,80 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Барс» |
58,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Дубки» |
56,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Мясомолпрод» |
48,10 |
||
Свинина тушеная 338г. |
ООО «Любимый дом» |
55,90 |
||
Свинина тушеная 325г. |
ООО «Русский изыск» |
79,90 |
||
Баранина тушеная 500г. |
ООО «Русь» |
69,90 |
Вывод: Рассчитав коэффициент полноты по формуле (2.12) можно сделать вывод, что данный ассортимент натуральных мясных консервов на потребительском рынке г. Орла представлен не полно (36%), так как из 11 наименований регламентируемых по ГОСТ в продаже присутствуют только 4, это: Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш, причем «Баранина тушеная» присутствует только в одном из 5 представленных магазинов - это торговый центр «Европа», и «Гуляш» в супермаркете «Атолл». Рассчитав коэффициент широты по формуле (2.11) видно, что ассортимент натуральных мясных консервов представлен довольно широко (145%). Такое значение общего для потребительского рынка коэффициента широты говорит о достаточно высоком уровне конкуренции между предприятиями розничной торговли, заставляющем их искать новых поставщиков с целью предложения потребителям новой продукции.
Из приведенных выше таблиц видно, что наибольший ассортимент натуральных мясных консервов представлен в торговом центре «Европа», немного меньше в гипермарките «Линия», а в остальных трех магазинах ассортимент натуральных мясных консервов практически одинаковый. Что касается стоимостной характеристики, то самые высокие цены на натуральные мясные консервы можно увидеть в супермаркете «Атолл», а самые низкие в торговом центре «Европа».
Заключение
В результате написания данной курсовой работы были изучены:
Ш общая характеристика натуральных мясных консервов;
Ш сырье и материалы, используемые для изготовления натуральных мясных консервов;
Ш технологические процессы, протекающие при производстве натуральных мясных консервов;
Ш дефекты консервов и причины их возникновения;
Ш требования к упаковке и маркировке натуральных мясных консервов;
Ш условия транспортирования и сроки хранения натуральных мясных консервов;
Ш химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов.
Ознакомились с нормативными документами, регламентирующими правила отбора проб и проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний. Провели экспертизу качества 3 образцов натуральных мясных консервов, по результатам которых можно говорить о том, что мясные консервы, вырабатываемые отечественными производителями и реализуемые в торговых организациях нашего города по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта и вкусам потребителей.
Список литературы
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
5. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974 г.
6. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
7. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
8. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. - М.: Академия, 2005.
9. Гигиенические требования качества и безопасности мясных и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.1078-01 Госсанэпиднадзор 2004 г.
10. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
11. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
12. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
13. ГОСТ26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
14. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
15. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка».
16. ГОСТ 8756.0 - 70 «Отбор проб и подготовка их к испытанию».
17. ГОСТ 26186 - 84 «Методы определения жира».
18. Соколов А.А., Павлов Д.В. «Технология производства мяса и мяса продуктов» - М.: пищепромиздат 1960 г.
19. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: «Норма». - 1997.-с. 58-62.
20. Журавлевская Н.К., Гутник Б.Е., Журавлевская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос». - 1999.-с. 114-115.
21. ГОСТ 8751.1 - 79» Методы органолептических показателей качества».
22. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
23. ГОСТ 8756.21 - 89 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
24. ГОСТ 25555.3 - 82 «Методы определения посторонних примесей».
25. ГОСТ 8756.1 - 79 «Методы определения мяса и жира».
26. ГОСТ 27533 - 87 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова».