Кулинарный рецепт как текст: эволюция, структура, язык
Работа из раздела: «
Литература»
[Введите текст]
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ТЕКСТ
1.1 Кулинарный рецепт и современные классификации текстов
1.2 История кулинарной книги в России
1.3 Характеристика источников
ГЛАВА 2. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XVIII ВЕКА
2.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XVIII веке
2.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке
2.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке
ГЛАВА 3. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XIX ВЕКА
3.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XIX веке
3.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XIX веке
3.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XIX веке
ГЛАВА 4. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XX ВЕКА
4.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XX веке
4.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XX веке
4.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XX веке
5. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Данная работа посвящена изучению эволюции кулинарного рецепта как текста на структурном и языковом уровне. Кулинарный рецепт - это зеркало культуры и быта, традиций того или иного народа. Будучи частью картины мира, кулинарный рецепт является знаком национального самосознания, в котором отражается отношение населения страны к процессу приготовление пищи. Изучая текст кулинарного рецепта, мы можем восстановить языковую обстановку того или иного столетия, сферу функционирования данного типа текста, особенности его реализации в поваренных книгах.
Обращение к текстам кулинарных рецептов является актуальной тенденцией не только в России, но и за рубежом. Однако большая часть работ посвящена рассмотрению кулинарного рецепта в его синхронии. Мы же предлагаем анализировать эволюцию кулинарного рецепта на его структурном и языком уровне. Анализ кулинарного рецепта в этом направлении дает возможность установить характер изменений его структурных компонентов, выявить пути заимствования, освоения и развития кухонной и поваренной терминологии, определить основные экстралингвистические и лингвистические факторы влияния на формирование данного типа текста.
Цель работы - анализ кулинарного рецепта как текста, описание его структурных, лексических, синтаксических, стилистических особенностей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
описать особенности развития кулинарной литературы в России;
изучить подходы к изучению текста в отечественной лингвистике,
изучить основные структурные, лексические, синтаксические и стилистические изменения в тексте кулинарного рецепта;
обозначить экстралингвистические и лингвистические факторы, влияющие на эволюцию кулинарного рецепта как текста.
Объектом исследования является текст кулинарного рецепта, который, обладает не только признаками, присущими другим текстам, но и своими особыми чертами.
Предметом изучения являются особенности эволюции кулинарного рецепта на уровне структуры и языка.
Источниками исследования стали кулинарные книги XVIII- XX века. Особое внимание было уделено таким книгам, как: « Поваренные записки» Сергея Друковцова 1779 года, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова 1790 года, « Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец 1861 года и «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году. В качестве вспомогательной литературы использовались следующие поваренные книги: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской» 1795-1797 года в 6 томах и «Руская поварня или наставление о приготовление всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовление в прок всякого рода припасов» 1816 года В. Левшина. «Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашняго и гостинаго. С приложением поваренных записок о заготовлении разных домашних запасов, как-то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов, и проч. сберегания зеленей и плодов, делании прочных заготовлений снедей и других вещей, для поварни и дома надобных и проч.» 1808 года. «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. Авдеевой 1846г, «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» М. Севицкой 1917 год.
В качестве справочной литературы использовались такие словари, как: Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный в 6 томах, Толковый словарь живого великорусского языка Даля В. И. в 4 ч, Словарь русского языка: В 4 т. Под ред. А. П. Евгеньевой, Большой академический словарь под ред. Горбачевича К.С., Похлёбкина В.В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Анализ текста кулинарного рецепта ведется в рамках исследования лингвистики текста с опорой на работы И. Р. Гальперина, З. Я. Тураевой, Л.Г Бабенко, Н.С. Валгиной, Ю. Н. Земской, В. А. Кухаренко, А.Ф Папиной.
В работе использовались следующие методы исследования:
1. Историко-сравнительный метод используется при сравнении одного явления, взятого на разных этапах его развития.
2. Описательный метод применяется при объективном описании фактического материала, характеристике явлений языка на разных этапах его развития.
3. Метод отбора материала применялся при вычленении из текста ряда явлений для последующего анализа.
Структура работы.
Дипломная работа состоит из введения, четырех глав и заключения.
Во введении раскрывается актуальность данной темы, формулируются цели и задачи работы, определяется теоретическая и методологическая база исследования.
Первая глава «Кулинарный рецепт как текст» посвящена вопросам, связанным с актуальными для темы исследованиями теоретических проблем: изучению различных подходов к определению термина «текст» и трудностей, связанных с классификацией текстов в лингвистике. Отдельный параграф посвящён истории развития поваренной книги в России. В третьем параграфе дана подробная характеристика всех изученных источников.
Во второй главе «Структурные и языковые особенности организации кулинарного рецепта в XVIII веке» содержит анализ структурных, лексических, синтаксических особенностей текста в XVIII веке. Третья и четвертая главы включает информацию по анализу текстов кулинарных рецептов XIX и XX веков.
В заключении работы представлены выводы и результаты исследования.
В методической части содержит описание проекта по русскому языку для учащихся в девятом классе « Моя семейная кулинарная книга».
В приложении представлена часть проанализированных кулинарных рецептов.
ГЛАВА 1. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ТЕКСТ
1.1 Кулинарный рецепт и современные классификации текстов
Текст, по словам М.М. Бахтина, является первичной данностью всех гуманитарных дисциплин[13, с. 235]. Текст лежит в основе таких наук, как: лингвистика, литературоведение, философия, семиотика. В литературе, посвящённой изучению текста, нет однозначного понимания данного термина.
И.Р. Гальперин в своей работе «Текст как объект лингвистического исследования» приводит несколько определений текста разных исследователей. Э. Коссериу считает, что текст - это «речевой акт или ряд связанных речевых актов, осуществляемых индивидом в определенной ситуации». П. Гиро выделял качественное своеобразие текста: «составляющие его единицы, вступая в его пределах в особые системные отношения, приобретают качественно новый стилистический и прагматический эффект». Текст как «некое упорядоченное множество предложений, объединенных различными типами лексической, логической и грамматической связи, способное передавать определенным образом организованную и направленную информацию» предлагает рассматривать в своей монографии «Лингвистика текста: Текст: Структура и семантика» З.Я. Тураева, при этом автор замечает, что интерпретация понятия «текст» во многом зависит от выбранного аспекта его изучения[38, с.60]. Сам И.Р. Гальперин под текстом понимает «произведение речетворческого процесса, обладающее завершенностью, объективированное в виде письменного документа, литературно обработанное в соответствии с типом этого документа, произведение, состоящее из названия (заголовка) и ряда особых единиц (сверхфразовых единств), объединенных различными типами лексической, грамматической, логической, стилистической связи, имеющее определенную целенаправленность и прагматическую установку» [18,с.81]. К. Глаузенблаз в своих работах говорит о речевой природе текста. Такой подход влечет за собой признание соотнесенности теста со сферой его функционирования.
Крупнейшие исследователи в области дискурса Г.В. Ейгерт и В.Л. Юхт указывали на то, что текст является связующим компонентом между языком и сферами человеческой деятельности[24, с. 89].
Очень важным в контексте данной работы представляется понимание текста как «объективно данное стилистически маркированное речевое произведение, являющееся средством непосредственной или опосредованной коммуникации... и состоящее из самостоятельных единиц, выполняющих коммуникативную функцию. Будучи средством коммуникации, текст имеет функциональную закрепленность, сферу использования и обладает особыми признаками, обусловленными спецификой сферы использования» [35, с. 30].
Н.С. Валгина определяет текст как целостную единицу, состоящую из коммуникативно-функциональных элементов, организованных в систему для осуществления коммуникативного намерения автора текста соответственно речевой ситуации [16,с. 50].
Продолжая мысль З.Я. Тураевой, Л. Г Бабенко в учебнике для вузов «Лингвистический анализ художественного произведения» выделяет четыре основных подхода к изучению текста: лингвоцентрический подход, в его основе лежит аспект соотнесенности языка и речи, текст как автономное структурно-смысловое целое рассматривается в текстоцентрическом подходе, в антропоцентрическом подходе ведущем аспектом является соотнесенность автора текста, текста и читателя, в рамках когнитивного подхода изучается аспект соотнесённости автора, текста и внетекстовой деятельности[11, с. 83].
На данный момент понятие «текст» широко используется вне лингвистики и литературоведения. «Текст - это осмысленная последовательность любых знаков, любая форма коммуникации, в том числе обряд, танец, ритуал и т.п.» такое определение мы встречаем в Большом Энциклопедическом словаре [41, с. 421].
Таким образом, текст - это все, что человек воспринимает на уровне звука, зрительной картинки, тактильных ощущений. М.М. Бахтин писал, что в широком смысле слова текст как связный знаковый комплекс является предметом изучения искусствоведения (музыковедения, теории и истории изобразительных искусств) [14, с. 57]. Текст, рассматриваемый с точки зрения семиотики, создается посредствам соединения в единый комплекс образов, символов, знаков. С переходом текста в сферу культурологии акцентируется его внеситуативная ценность. Говоря о культуроведческой природе текста, М.Ю. Лотман отмечал, что «тексты - это не просто зафиксированные, но подлежащие сохранению речевые образования, которые вносятся в коллективную память культуры»: «не всякое сообщение достойно быть записанным. Все записанное получает особую культурную значимость, превращаясь в текст» [27,с. 315]. Текст в культуре, как особом механизме роста информации, всегда авторитетен.
Текст - это связующие звено между поколениями, сохраняя информацию о культурном и историческом прошлом, он становится своего рода энциклопедией определенной эпохи. В связи с этим М. Ю. Лотман в работе «Текст как семиотическая проблема» замечал, что текст - это «сложное устройство, хранящее многообразные коды, способное трансформировать получаемые сообщения и порождать новые, информационный генератор, обладающий чертами интеллектуальной личности» [27, с. 318]. О том, что текст является объективным отражением реального мира в своих исследованиях, говорит и М.М. Бахтин.
Теоретической базой для данной работы послужит определение текста, данное И.Р. Гальпериным. В своей монографии «Текст как объект лингвистического исследования», он дает наиболее общую трактовку текста в рамках лингвистического анализа. «Текст представляет собой некое завершенное сообщение, обладающее своим содержанием, организованное по абстрактной модели одной из существующих в литературном языке форм сообщений (функционального стиля, его разновидностей и жанров) и характеризуемое своими дистинктивными признаками» [18, с. 35].
Рассуждая о признаках текста и его структуре, И.Р. Гальперин вводит понятие «правильности» текста. Большая часть из них, «стремясь» к идеалу, находятся в рамках нормы и канона определенной группы текстов. Исходя из понятия правильности текста, можно определить инвариантность и вариантность типов текста.
В мире существует огромное количество текстов, это приводит к проблеме, связанной с их классификацией. Различные типологии текста строятся на разных основаниях, учитывая разные параметры их организации. Л. Г. Бабенко в учебнике для вузов предлагает восемь параметров организации текста.
С учетом параметра структуры тексты делятся на простые, сложные и комплексные. В основе функционально стилевого параметра лежит учет целей и сферы общения. В этом случае типология текстов соответствует функционально - стилистическим разновидностям речи. По параметру подготовленности тексты делятся на спонтанные, ситуативные и подготовленные.
Л. В. Сахарный предложил типологию текстов по параметру цельности /связности. С учетом этой категории, он предлагал выделить следующие разновидности: нормативные, дефектные, (деграмматикализованные несвязные, деграмматикализованные связные, распад текста).
А. Н. Баранов в основу своей классификации кладет параметр алгоритмизации текста. В связи с этим он выделяет три разновидности текста: фиксированные тексты, имеющие преимущественно в основе формулу, по которой строится текст, полуфиксированные тесты, создаваемые на основе фиксированного замысла, по определенной стратегии и тексты нефиксированные, отличающиеся индивидуальностью замысла и вариативностью вербальных средств выражения замысла.
Учитывая степень экспликации замысла, выделяют мягкие и жесткие тесты. Жесткие тексты отличаются полной экспликацией замысла и однозначностью с точки зрения интерпретации. Мягкие тексты обладают имплицитным характером замысла, и интерпретироваться могут по-разному.
П. Сауконнен в основу своей концепции кладет функционально-прагматический параметр. В его концепции огромную роль играет уровень субъективной межличностной модальности, который специализирован в виде трех частных параметров - предписания, описания, оценки, - определяющих текстотип.
Кулинарный рецепт представляет собой завершенное, закрепленное письменно в кулинарных книгах или журналах, произведение, написанное преимущественно в научно-популярном стиле. Коммуникативная цель рецепта - познакомить читателя с технологией приготовления того или иного блюда, научить читателя пользоваться данной технологией, а также передать опыт кулинарного мастерства, который складывался на протяжении нескольких веков.
Современный рецепт - это сложный по структуре текст. В идеальном варианте он содержит три блока в основной части (список необходимых ингредиентов, алгоритм приготовления блюда, рекомендации к подаче) и заголовок.
В основе каждого кулинарного рецепта лежит технология приготовления блюда, данный алгоритм определят так называемую формулу построения текста, на основании этого мы можем отнести рецепт к группе фиксированных текстов.
Для большинства рецептов характерна особая степень экспликации замысла, так обучающая задача рецепта выражается в формах повелительного наклонения глаголов, например, размешайте, очистите, вылейте, добавьте, разрежьте и т.д.
Кулинарный текст относится к жестким текстам, он представляет собой инструкцию, которой необходимо следовать. В процессе реализации рецепта, читатель вправе изменить алгоритм и технологию приготовления по своему усмотрению, в некоторых случаях на вариантность приготовления блюда указывает сам автор или составитель рецепта: по вкусу, по желанию.
Кулинарный рецепт регулирует процесс приготовления блюда с точки зрения норм и правил следования технологии. В связи с этим в тексте кулинарного рецепта преобладает предписывающий характер субъектной межличностной модальности.
Кулинарный рецепт сохраняет и передает информацию о прошлом нации, о ее культуре, бете, традициях. Структура кулинарного рецепта, его лексические, морфологические, синтаксические средства складывались на протяжении долгого времени. Менялась форма, менялся адресат, сфера функционирования - эти и другие факторы оказали огромное влияние на специфику кулинарный рецепта как текста.
В данной работе мы рассмотрим эволюцию кулинарного рецепта в России с XVIII по XIX век на уровне структуры и языка.
1.2 История кулинарной книги в России
В первых письменных памятниках, посвящённых описанию быта русского народа, мы находим лишь названия отдельных блюд и продуктов питания, без подробного их описания. Одним из таких памятником является «Домострой». Он содержит специальные главы, посвящённые краткому описанию блюд, например, наказ господина ключнице или повару о том, как варить скоромную и постную пищу, содержит следующие упоминание продуктов:
«Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить» [23, с. 212].
Памятник «Роспись царских кушаний» представляет собой описания придворной кухни московских государей в начале XVII века.
Для истории русской кухни имели большое значение расходные и столовые книги монастырей и знатных бояр, например, «Столовая Книга патриарха Филарета Никитича» XVI века. Однако в отличие от «Росписи» в них содержаться только перечни блюд и продуктов.
Первой же оригинальной кулинарной книгой в России можно считать «Поваренные записки» Сергея Друковцева (Москва, первое издание 1779год, второе - 1783). К моменту появления «Записок» за рубежом было издано огромное количество кулинарных книг. Все заграничные книги были посвящены описанию парадных блюд королевской и придворной кухни. «Записки» Сергея Друковцова первая кулинарная книга, повещенная именно русской национальной кухне. Несмотря на то, что блюда в книге описаны очень кратко, данный труд представляет огромный интерес для историков, этнографов и специалистов общественного питания.
В 1790 году появляется книга Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу. Расположенная по азбучному порядку». В этой книге содержатся не только рецепты блюд, но и советы по ведению хозяйства.
Важнейший этап в развитии русской кулинарии связан с именем генерального прокурора, секретаря Российского вольного экономического общества Василия Левшина. Одним из важнейших дел Вольного экономического общества, учреждённого в Санкт-Петербурге в 1765 году, была программа по подготовке кулинарных книг, прежде в России вообще не издававшихся.
Книга В. Левшина «Народная поварня» (1793 год) включает описания путей удешевления пищи для простого народа. Важным для истории кулинарного книгопечатанья стал «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисттилаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, Салатов. Вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.»
В словаре огромный интерес представляет глава «Поварня русская» (ЧастьV). В предисловии к этой части В. Левшин замечает, что «Знакомство с иностранными, по временам у нас начавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились. Не можно по сему представить здесь полного описания русской поварни и должно будет удовлетворится только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не была предана ни описанию, ни теснению.
Учреждение Русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих, или похлебках, взварах и жаренном, и пирожном » [4, с. 23].
Следуя принципу подачи блюд, В. Левшин строит описание поварни русской, разделяя мясоед и пост на четыре перечисленных выше блока.
Автор «Русской поварни» приводит расширенный список тех же блюд, что и С. Друковцев в своих «записках», однако В. Левшин дает их подробное описание.
Позднее часть, посвященная русской национальной кухне, была издана отдельно от словаря.
Пользуясь книгой В. Левшина, можно восстановить технологию приготовления блюд, упомянутых в списках «Росписи» и «Домостроя». В словаре автор дает толкование терминов из перечисленных выше памятников.
Большое внимание В.Левшин уделяет заготовке продуктов. Это связано в первую очередь с тем, что к концу XVIII века ряд пищевых производств еще не отделился от непосредственно домашней кухни, поэтому на поварне готовили солод, ореховое и маковое масло, солили мясо, консервировали рыбу.
В главах, посвященных описанию европейских кухонь, В. Левшин не просто описывает технологию приготовления блюда, но дает ей оценку с точки зрения медицинских и гигиенических знаний той эпохи, приводит. В некоторых главах автор приводит товароведческую характеристику продуктов.
После выхода в свет «Словаря поваренного» появилось огромное количество русских кулинарных книг, но самой знаковой стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» К. Авдеевой, вышедшая в 1841году.
К этому времени русская кулинария разделилась на два лагеря: сторонников французской и английской кухни и ее ярых противников. К. Авдеева к зарубежной кухне была благосклонна, однако, замечала, что «пестрота образований, смешение иностранного с русским разнообразие мнений и взглядов на семейную жизнь сделали то, что здесь, говоря по русской пословице, мы от одного берега отстали, а к другому не пристали»[1, с. 25].
К. Авдеева родилась в семье Полевых, тяга к литературе у знаменитого рода была в крови. Несмотря на то что все жизнь К. Авдеева посветила созданию нехудожественных трудов, критик известного в то время литературного журнала «Отечественные записки», говоря о преимуществах кулинарных книг К. Авдеевой, замечал: « Сочинение г-жи Авдеевой написано весьма приятным, лакомым слогом и снабжены предисловием, в котором даже есть в некотором роде философия, - конечно кухонная, но это самая здоровая и безвредная философия» [35:315].
«Ручная книга русской опытной хозяйки» при жизни писательницы была издана восемь раз, что говорит о большой популярности данного труда.
В 1861 выходит в свет книга, написанная, тридцатилетней, в прошлом выпускницей Смольного университета, Еленой Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам» - самая популярная книга девятнадцатого столетия. С 1861 по 1917 она выдержала 29 изданий, книга была переведена на немецкий язык, ее выпускали в толстых переплетах с золотым теснением. Для многих хозяек книга Е. Молоховец стала настоящей библией домашнего хозяйства.
Е. Молоховец была создана не просто кулинарная книга, а настоящая кулинарная энциклопедия, в которой представлено скрупулёзное описание блюд, технология их приготовления, учет сезонности, постов и возможных затрат на продукты.
В первом издании в книгу входило 2000 рецептов и 1000 советов по приготовлению различных запасов, в последнем число описанных блюд достигло 4000.
После революции на Е. Молоховец начались гонения. Автора ругали за пренебрежительное отношение к бедным слоям населения. Известных поэт Арсений Тарковский в 1957 году напишет стихотворение, в котором будет подчеркнута чуждость книги Е. Молоховец идеалам социалистического общества[35, с. 400].
В тяжелые дни после революции появляется Кулинарный сборник М. Сивицкой с подзаголовком «Предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка». Данная книга приставляет огромный интерес для изучения с точки зрения влияния эпохи на структуру и язык рецепта. Кулинарный сборник М. Сивицкой является зеркалом страшного и голодного послереволюционного времени.
Если до революции книгу Е. Молоховец называли «библией домашнего хозяйства», то в советской России «Кулинарной библией» считали «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1939. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая четырех изданий 1939-48 годов) составил восемь млн. экземпляров. Над созданием книги работал коллектив авторов: Анастас Микоян, Вильям Похлёбкин, Евгений Худяков, Борис Виленкин, Михаил Певзнер, Ольга Молчанова.
На протяжении нескольких веков помимо перечисленных книг в России выходило огромное количество переводных кулинарных книг: «Повар королевский, или Новая поварня»(1816г, «Новая кондитерская и поваренная книга», «Искусство французской кухни» А Карем (1867г.), «Приготовления различного теста» Гуфе [33 с. 240].
1.3 Характеристика источников
Источниками исследования стали кулинарные книги, появившиеся в России с XVIII по XX век. Каждая из книг занимает особое место в истории развития русского кулинарного рецепта. Подробному изучению подверглись такие книги, как: «Поваренные записки» С. Друковцова 1779 года, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова 1790 года, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец 1861 года и «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году.
В качестве справочной литературы были использованы труды В.Левшина: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской» (1795-1797 гг.) в 6 томах и «Руская поварня или наставление о приготовление всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовление впрок всякого рода припасов» (1816 г.).
В данных книгах содержатся ценные сведенья о национальной кухне той или иной страны. В «Руской поварне» присутствует подробное описание блюд, упомянутых в книгах С. Друковцова и Н. Осипова.
Обзорно был изучен «Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашняго и гостинаго. С приложением поваренных записок о заготовлении разных домашних запасов, как-то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов, и проч. сберегания зеленей и плодов, делании прочных заготовлений снедей и других вещей, для поварни и дома надобных и проч.»(1808 г.). Данный календарь был упомянут А.С. Пушкиным в произведение «Евгений Онегин», что свидетельствует о популярности кулинарного сборника в начале XIX века[25, с. 247].
До современного читателя дошла только третья часть календаря, посвящённая августовскому меню. В ней описаны рецепты блюд на каждый день с учетом поста и мясоеда. Часть календаря содержит советы по заготовлению и хранению различного рода припасов.
Большое значение для исследования имеет кулинарная книга Е. Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшая в 1876 году. Поваренная книга включает в себя огромное количество дополнительной информации: реестр домашних припасов, советы по покупке разного рода продуктов, описание кухни, перечень необходимой посуды, советы по уходу и хранению кухонной утвари, правила и технология подготовки дичи к процессу приготовления блюда.
Целая глава в книге отведена под рецепты, предназначенные для стола прислуги. Екатерина Авдеева, следуя календарному принципу, включает в книгу меню на каждый день. В конце книги представлена таблица, в которой указано наименование продуктов цена в соответствии с временем года. Заканчивается книга терминологическим словарем.
В работе был изучен «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» 1917 года М. Сивицкой. В книге представлено огромное количество экономных рецептов, она практически не содержит мясных блюд, отдельное место в сборнике отведено под рекомендации по использованию остатков.
Как уже было сказано выше, для подробного изучения были выбраны книги, занимающие важное место в развитие кулинарной литературы, изданной на территории России. В восемнадцатом столетии такими книгами стали « Поваренные записки» С. Друковцова. и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова.
«Поваренные записки» 1779 года Сергея Друковцова - это первая непереводная кулинарная книга в России. Она состоит из посвящения, адресованного некой госпоже Хрущевой, предисловия, трех разделов (о супах, о соусах, о рыбном кушанье) и части, посвящённой истолкованию слов. Всего в книге представлено около двухсот рецептов.
В контексте изучения дворянского быта важным представляется предисловие к «Поваренным запискам». В нем автор буквально спорит с некоторыми традициями и обычаями, заимствованными еще в петровскую эпоху. Автор осуждает правила, по которому хозяйка или хозяин не ходят на поварню.
С. Друковцов выступает против традиции подавать все блюда одновременно «лучше бы приносить их по одному а не все вдруг, и принеся прямо из кухни тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже»[2, с.8].
Говоря о том, каким должен быть повар, автор замечает: «Повар должен писать и читать, дабы он разные до его должности сочинения читать, а по крайне мере то записать мог, что от другого повара уведет или услышит» [2, с.9]. Продолжая данное высказывание, С. Друковцов дает рекомендациями к внешнему виду и поведению повара.
Заканчивается предисловие советами по уходу за помещением и разного рода посудой.
Часть, посвящённая толкованию неизвестных слова, невелика, в ней представлено около сорока слов в алфавитном порядке, например: гули, желе, наряжать, фаршировать, шарлот.
Наряду с «Поваренными записками» Сергея Дроуковцова выделяется книга Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах касающихся хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу» 1790 года. Важно, что в данном источнике представлены не только кулинарные рецепты и примечания по хранению продуктов, но и советы по борьбе с разного рода насекомыми, рекомендации, связанные с устроением быта.
Книга не разделена на главы, советы и рецепты расположены в ней по алфавитному порядку. Всего в книге представлено примерно сто пятьдесят советов, сто из которых кулинарные рецепты. С. Друковцов и Н. Осипов описали в своих сборниках рецепты, которые в первую очередь отражают традиции русской национальной кухни. Но, к великому сожалению, книги по объему небольшие, немного в них и дополнительной информации, связанной с подготовкой и заготовкой пищи, устройством кузни, дома и т.д.
Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец, впервые вышедшая в 1861, является самым полным и подробным руководством по устроению домашнего быта на сегодняшний день. Книга Е. Молоховец издавалась неоднократно, в данной работе исследованию подверглось двадцатое переиздание книги 1901года.
Автор книги ставит пред собой три цели: познакомить с кухней самих хозяек, помочь молодым хозяйкам сэкономить расходы, «облегчить придумывание ежедневных обедов».
Книга состоит из двух частей. Первая часть книги состоит из предисловия, отделов с рецептами и примечаний. В первом отделе автором предложено 15 памяток и таблиц, например, таблица меры и веса, приблизительных цен на продукты, таблица жарения на плите, рисунок и «разбор вола», качество мяса и его вес. Второй отдел состоит из девяти блоков примечаний, содержащих сведения о холодных закусках, завтраках для детей, кушаньях для служителей и т.д.
Третий отдел посвящен примечаниям и рецептам приготовления супов. Отдел четвертый содержит примечания о принадлежностях к супу, Елена Молоховец, замечает, что в целом раздел посвящён вегетарианской кухне. Пятый отдел отводится рецептам подливок и соусов. Рецепты к приготовлению разного рода овощей, гарниров описаны в шестом отделе. И седьмой отдел посвящен приготовлению мяса.
Восьмой содержит сведения о приготовление и хранение дичи, девятый о рыбных продуктах, далее следует отдел с салатами из рыбы и мяса. Рецепты пирогов и паштетов находятся в одиннадцатом отделе. После следует отдел различных заливных блюд к завтраку. Десерты описаны в тринадцатом отделе, за которым следует блок с кушаньями из яблок и т.д. с 22 раздела начинается описание постных блюд, оно включает в себя шестнадцать отделов.
В каждом отделе, помимо рецептов, есть примечания ко всему блоку блюд и к каждому рецепту в отдельности. В первой части книги представлены и сведения о сервировке блюд с подробным описанием вариантов, подкрепленных иллюстративным материалом.
Вторая часть книги посвящена домашним заготовкам, а так же советам по устройству квартиры, кухни, описанию новейшей посуды обеденного и чайного стола. Все рекомендации во второй части книги сопровождаются иллюстрациями.
Заканчивается книга толковым словарем, в котором описано около семидесяти кулинарных терминов. Всего Е. Молоховец было собрано и подробно описано четыре тысячи рецептов.
Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является источником, представляющий большой интерес не только исследователей в направление лингвистики, но и для тех, кто занимается изучением истории быта и культуры русского народа.
В рамках данной работы особое внимание будет уделено именно первой части книги Е. Молоховец, так как в нем представлен интересующий нас материал.
«Книга о вкусной и здоровой пище» издавалась неоднократно, предметом исследования в данной работе стало издание 1954 года, составленное Н.И. Березиным, А.А. Ананьевым, С.Р. Грозновым, В.П. Ефимовым, Г.М. Скрипкиным, Н.П. Цыпленковым и т.д. Это первая поваренная книга, созданная в СССР, рассмотренная и одобренная институтом питания Академии медицинских наук.
Поваренная книга включает в себя предисловие, в котором определены основные цели и задачи данного труда, перечислены все составители книги. Глава «К изобилию» содержит информацию о развитии пищевой промышленности в СССР, о пользе полуфабрикатов для хозяек.
Далее следует глава, посвящённая основам рационального питания. В ней идет речь о необходимости потребления витаминов и прочих полезных веществ, даются ценные указания по сохранению их в пище. Там же представлена таблица групп детского населения по калорийным тратам.
Данная глава включат в себя три подраздела: О выборе блюда для обеда завтрака и ужина, о порядке приготовления обеда, о сервировке стола.
В главе «Кухня» авторы книги дают советы по уходу за помещением, посудой и кухонными инструментами. В подразделе к главе представлен перечень необходимой посуды.
Главы, посвящённые непосредственно рецептам, открываются таблицей меры и веса продуктов. Кроме рецептов, в книге есть разделы о правильном питании для женщин в период беременности и кормления ребенка, о пище для ребенка, о раздельном питание. К каждому такому разделу прикреплено специальное меню.
Заканчивается книга разделом, который повещён советам по заготовке грибов, приготовлению солений, варений, маринадов.
В приложении представлено меню обедов на круглый год. Даны советы по использованию в быту полуфабрикатов. Огромное место уделено информации о продуктовом изобилии в советских магазинах. В конце книги представлен предметный указатель блюд.
Книга содержит около пяти тысяч рецептов, к каждому разделу с технологией приготовления даны примечания о блюде. Книга снабжена яркими картинками, иллюстрирующими тот или иной продукт, готовое блюдо, вариант его сервировки.
ГЛАВА 2. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА В XVIII ВЕКЕ
2.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XVIII веке
Кулинарный - это текст малого объема, содержащий большое количество информации. Простота и стереотипность построения текста кулинарного рецепта обусловлена тем, что в его основе лежит алгоритм приготовления блюда.
Кулинарный рецепт в книге С. Друковцова представляет собой единый блок информации, без заглавия. Заголовок в «Поваренных записках» имеет внетекстовый, общий характер и однозначен для целого раздела. Все наименования разделов простые по структуре, на основании их значения можно выделить две лексико-семантические группы:
1) указание на общее блюдо раздела: о супах, о жарком, о соусах;
2) указание на сырье, из которого готовится блюдо: из цыплят, из индейки, из баранины;
Отсутствие такой сильной позиции текста как заголовок, затрудняет восприятие рецепта. В традиционном понимании заглавие представляет собой концентрированное содержание текста [19, с. 102 ]. В данном случае автор, собирая рецепты в группы, не выделяет особых качеств блюда, способов его приготовления, не дает оценки содержанию рецепта, не указывает на источник его возникновения.
Восприятие текста начинается непосредственно с основного и единого блока, который заключает в себе алгоритм приготовления блюда. Блок состоит из одного сложного предложения. Простые предложения в составе сложного по своему содержанию равны одной ступени действия из целого алгоритма: взять цыплят, завернуть бумагу, жарить на вертеле, вывалять в хлебе.
В рецепте нет списка необходимых продуктов для данного блюда, в алгоритме отсутствуют детали технологии: указания меры и веса продукта, времени и температуры приготовления блюда. Нет в тексте подробной информации, о сервировке блюда, о вариантах его приготовления. В целом текст состоит их алгоритма, представляющего краткий, неточно описанный, пошаговый список действий с продуктами:
«Взять цыплят, разбить на двое, поджарить рубленой лук, петрушку, оных цыплят окатить, завернуть в бумагу, и жарить на рашпере» [2,с.13];
«Взять индейку, разбить по штукам, вывалять в хлебе, и жарить, после холодным соусом облить»» [2,с.18].
Кулинарный рецепт Н. Осипова в отличие от рецепта С. Друковцова в своей структуре имеет заголовок. Как уже было сказано выше, являясь сильной позицией текста, наименование блюда несет в себе концентрированное содержание главного информационного блока. Характер заглавия в поваренной книге Н. Осипова самый разнообразный.
В книге присутствует простые и составные наименования блюд «смородинные ягоды для пирогов, водка из рябиновых ягод, дрочена, душепарка, похлебка, тюря, сыр».
На основе семантики наименований можно выделить следующие группы:
1) указание на способ приготовления: вишни варить, смородиновый сок варить, ветчину солить и др.;
2) указание на состав блюда: буженина рыбная, изюмный мед, квас яблочный, брусничный сок и др.;
3) указания на цель приготовления блюда: смородиновые ягоды для пирогов;
4) указание на вкус и форму блюда: пирог круглый, шти кислые и др.;
5) оценка блюда: водка для наливки ничем не хуже французской;
Текст кулинарного рецепта в книге Н. Осипова представляет собой единый блок, нерасчлененный на абзацы. Информация о количестве продуктов и детали технологии приготовления блюда помещены внутрь алгоритма, однако, присутствуют не во всех рецептах:
«Збитень.
Возьми полпива и меду по ведру; уксусу одну кружку, имбирю и перцу по три лота, меду сырого три фунта. Все оное положа вместе в котел вари час; и потом снявши с огня влить туда два штофа пенной водки, и простудя слить в боченок и поставить в погреб» [6, с.28];
«Селянка.
Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковородку, и поджарь нарочито» [6, с.45].
В рецептах Н. Осипова можно выделить второй структурный блок, где автор предлагает вариант приготовления блюда, способ подачи или его хранения. Подобного рода примечания встречаются у семи блюд из ста, описанных автором. Так к рецепту селянки автор добавляет:
«Многия прибавляют туда также мелко искрошенных огурцов, а лук крошат ломоточками» [6, с.45].
Текст кулинарного рецепта в XVIII веке находится в процессе формирования своей четкой, фиксированной структуры.
В структуре рецепта начинают поваляться такие информационные блоки, как заглавие, примечание. Еще не выделилась в отдельный блок часть посвящённая списку необходимых продуктов, не во всех рецептах даны детали технологии приготовления блюда. В XVIII веке в основе рецепта лежит алгоритм приготовления блюда.
2.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке
Текст рецепта сохраняет и передает через поколения знания, накопленные годами и тысячелетиями. Все социокультурные, экономические факторы, правила, нормы морали того или иного исторического промежутка развития страны непосредственно отражаются на эволюции лексической системы языка в целом. Век XVIII считается веком великих преобразований в разных сферах деятельности человека. Многочисленные изменения в сфере быта, поспособствовали пополнению и изменению в группе бытовой лексики, которая является основой в системе кулинарной лексики.
Развитие бытовой лексики в XVIII веке целесообразно разделить на два этапа:
1) эпоха петровских преобразований (начало XVIII века);
2) 30 годы XVIII - конец XVIII века.
Такое разделение обусловлено влиянием разных социокультурных факторов.
Петровскую эпоху характеризует многоконтактность языковых связей. Огромное влияние на развитие русского языка оказывали немецкий, голландский, датский, шведский, французский, итальянский, польский, чешский, украинский, белорусский классические и восточные языки. Однако, роль их в развитии лексики неодинакова. Первые два десятилетия XVIII века польский язык является не только источником заимствования, но и языком - посредником для проникновения ряда французских, немецких итальянских слов.
Главная отличительная черта столетия - тяготение к языкам наиболее развитых европейских стран. В связи с этим происходит европеизация быта. Западный уклад проникает в первую очередь в быт высших кругов общества, распространяясь на дворянство и помещичьи круги. Из-за границы возникают отдельные предметы быта. Начинают издаваться переводные, а после оригинальные поваренные книги, где описываются блюда французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухни. Происходит процесс заимствования и освоения кулинарных терминов. Все это способствует пополнению ряда гастрономической лексики.
Кулинарная лексика развивается и благодаря освоению новых торговых связей « Впервые в Петровскую эпоху встречаются такие названия блюд, как макароны, паштет, торт, бисквит, бублик, желе, котлеты, лабердан, соус, суп. В «Торговом морском Уставе» зафиксированы следующие наименования продуктов: анчоусы, миноги, сардины, кофе, лимонад, пунш [39, с. 167].
С середины XVIII изменяются источники заимствований. В данный период происходит переход «от многоконтакности к постепенному ограничению активных языковых отношений сферой двух языков - французского и немецкого. Они являются главными источниками заимствования и языками посредниками».[39, с.169] В конце века усиливается английское влияние.
На протяжении всего XVIII века происходит размежевание кухни господствующего класса и кухни простого народа.
Кухня господствующих классов утратила национальный характер, традиционное меню сохранилось в усадьбах помещиков. Таким образом, в кулинарии сложилось два направления: русское и иностранное. Иностранное формировалось поварами европейского происхождения и отечественными поварами, обученными по иностранному образцу.
В связи с этим кулинарное кондитерское мастерство приготовления пищи достигает большого разнообразия. Об этом свидетельствует появление таких наименований, как десерт, вафля, карбонад, кляр, консоме, пикули, рагу, сосиски, бифштекс, вермишель, галантарь, галларет, карамель, мармелад, фрикадели, трюфели, фаршировать, бланшировать, митонировать, панировать, мариновать, сельдерей, шампиньоны, глассировать, фрикасировать, фарш, филе, шарлот, шпинат, сельдерей.
В кулинарных книгах С. Друговцова и Н. Осипова можно выделить следующие лексико-семантические особенности текста кулинарного рецепта.
Во-первых, использование кулинарных терминов, которые можно разделить на три группы:
1)термины, заимствованные из других стран и не имеющие соответствий в России до этого времени: сельдерей, шампиньоны, трюфель, кляр, желе, котлеты. В поваренной книге С. Дуковцова данная группа терминов отражена с толкованиями в словаре;
2) исконно русские термины, использующиеся только в XVIII веке. На данный момент они считаются вышедшими из употребления в этом значении или просторечными: наряжать в значении `подать к столу', подсыровать в значении `поджарить', `довести до румяной корочки', разбить на штуки в значении `разделать', `разрезать', накатить в значении `залить' и тд;
3)самая распространенная группа терминов - это термины русского происхождения, которые обозначают фундаментальные понятия кулинарии, имеют соответствия в других языках мира, активно используются до сих пор в кулинарном производстве: сварить, смешать, протереть, процедить, запечь и др.
Во - вторых, говоря о тематической классификации лексических единиц, стоит заметить, что в XVIII веке сложилось большая часть тематических групп кулинарной лексики:
1) наименование продуктов и сырья: осетрина, сыр, капуста, баранья печенка, репа и др.;
2) наименование посуды и различных поварских инструментов: кадка, котелок, чашка, сковорода, печь и др.;
3) наименования готовых блюд: тюря, уха, уксус, няня, селянка, похлебка, пирог, соус, окрошка и др.;
4) наименования процесса приготовления блюда: жарить, варить, тушить, заготовлять и др.;
5) наименование приема обработки продукта: нарезать, нарубить, обвалять, замесить, заворотить, собрать и др.
Наличие данных групп определенно спецификой и сферой функционирования текста кулинарного.
Текст кулинарного рецепта XVIII века содержит минимальное количество сведений, связанных с технологией: указание на меру, вес, время приготовления, количество продуктов. Это явление в первую очередь отражается на лексическом уровне текста кулинарного рецепта.
В тексте присутствуют слова, обладающие абстрактным значением меры, степени, качества, количества: «прикинуть гораздо солью», «вымыть гораздо чище», «перебранная смородина варится в довольном количестве воды», «варится пока тесто довольно сгустится», и др.
В книге Н. Осипова появляются лексические единицы с конкретным значением времени и количества: «настаивать сутки», «хранить две недели», «возьми полпива и меду по ведру, на десять пуд мяса полагается один пуд соли, и полфунта селитры», «поставить в печь на вольный дух».
Для поваренной книги Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» характерно присутствие слов с оценочной семантикой: «взять простого хорошего вина», «сок получается вкусен и свеж хранится может более года», «такова ветчина остаётся свежею несколько месяцев, как самая свежепросоленная».
В целом на лексическом уровне наблюдается смешение бытовой просторечной лексики и особой профессиональной терминологии:
«ветчину солить.
Окорока натереть сперва, солью, потом насыпавши на дно кадки соли, класть их слоями, и пересыпая каждой ряд солью; в соли лежать им две недели; потом вынувши вон соскресть ножем всю солянистую склизь долой, и несколько раз окунуть на воздух в таком месте, где бы мог ее всегда продувать ветер. Таковая Ветчина останется свежею несколько месяцов, как самая свежепросольная» [6, с.21].
Явление смешение лексики разных стилей, по словам академика В.В. Виноградова характерно для развития языка в 50 - 70 годы XVIII столетия.
В XVIII веке происходит процесс освоения заимствованной кулинарной терминологии. В связи с этим наблюдаются колебания в использование русских слов-терминов и иностранных. В «Поваренных записках» С. Друковцова преимущественно используются заимствованные термины, называющие процессы приготовления пищи или способ и прием обработки продуктов. Для книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова характерно использование русской терминологии, особенно ярко эта тенденция проявляется в семантической группе наименований готовых блюд: уха, похлебка пирог и др.
В XVIII веке проходит движение к активному пополнению системы кулинарной лексики. Процесс освоение заимствованной терминологии проходит неоднородно, особенно в семантической группе наименований процессов приготовления блюда. Нестабильность стилистической нормы, характерная для языка этого периода в целом, выражается в равноправном использовании слов-терминов и просторечий в рамках текста кулинарного рецепта. В этот период появляется тенденция к использованию оценочной лексики.
2.3 Особенности кулинарного рецепта на синтаксическом уровне в XVIII веке
Доминирующим признаком кулинарного рецепта на синтаксическом уровне является отсутствие простых предложений. Все рецепты, представленные в книге С. Друговцова, состоят из одного сложного предложения:
«Взять рубцы, наставить варить, а как поспеет, скрошить, положить в кастрюлю, нашинковать луку, петрушки, сельдерея, поджарить, накатить бульоном белым, и так наряжать» [2, с. 34].
« Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, селлерея, всякой зелени, бураков накатить бульоном, кислыми щами по пропорции, лигировать сметанки, с яйцом, и так наряжать» [2, с. 34].
В книге Н. Осипова рецепт состоит из нескольких предложений, однако даже там простых конструкций не обнаружено.
Каждое простое предложение в составе сложного выражает последовательность выполнения алгоритма приготовления блюда.
В «Поваренных записках» связь между предложениями бессоюзная. В редких случаях встречаются сочинительные союзы и, а, разделительный союз или:
«Взять карбонад, разбить штуками, вывалять в хлебе, и жареть на рашпере, под него соус рагу» [2, с. 29];
«Взять потрохъ всякой, папоротки и пупки, обланширить, перебрать и накатить бульiономЪ краснымЪ, а после лигировать кровью» [2, с. 33].
Связь и характер отношений между частями сложного предложения в книге Н. Осипова разнообразна. Помимо сочинительных конструкций, встречаются конструкции подчинительные с придаточными предложениями со значениями времени, цели, причины. Для рецептов, представленных в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», характерно осложнение простых предложений в составе сложных причастными оборотами:
«Водка из рябиновых ягод.
Когда созреет рябина, тогда набрать оной ягод, очистить их от стебля, перетолочь в ступах, покласть в кадки, налить и увязашь плотнее, чтобы не выходи дух, и держать таким образом двенадцать суток. Когда рябина закиснет, и верх кадки покорется, гущею, так как у винной браги, тогда брать её из кадки со всем и с гущею, и перегонять через куб, или казан, как обыкновенную брагу, из четвертаго перегона будет изрядная водка» [6, с. 26].
В книге С. Друковцова предикат представлен в форме инфинитива: «взять рябчиков», « коренья нашинковать», «гуся фаршировать», «разбить на штуки», «поставить на вольный огонь» и др.
В книге Н. Осипова предикат выражен двумя формами: инфинитивом и формой глагола повелительного наклонения («возьми ягод», «наготовь воды», «свари в кипятке», «смешай все»). И в том и другом случае из структуры предложения исключён личный субъект действия. Таким образом, каждый, воспринимающий текст кулинарного рецепта становится потенциальным деятелем.
Монотематичность текста кулинарного рецепта проявляется в тематической несамостоятельности отдельных предложений. Они группируются в единый текстовый комплекс, выражают единую тему, дополняя друг друга, последовательно раскрывая ее.
На данном этапе развития кулинарного рецепта преобладают сложные синтаксические конструкции, что усложняет восприятие алгоритма. В XVIII веке появилась и закрепилась традиционная форма предиката, указывающая на потенциального деятеля.
В XVIII кулинарный рецепт представляет собой текст с неоформленной и незафиксированной единой структурой.
В структуру рецепта XVIII века включены следующие компоненты: алгоритм приготовления блюда, заглавие, краткие примечания. Заглавия и примечания являются факультативными элементами структуры рецепта.
В книге Н. Осипова представлено пять групп составных наименований блюд. В этот период появляется тенденция к графическому отделению заглавия от основного информационного блока, который содержит последовательно описанный процесс приготовления блюда.
В XVIII происходит процесс освоения заимствованной кулинарной терминологии и создание своей. Формируются основные лексико-семантические группы слов. Наблюдаются колебания употребление в тексте лексики просторечно-бытовой и кулинарных терминов. Зафиксировано употребление оценочно лексики в описание блюда и составляющих его продуктов.
В кулинарных текстах этого периода отсутствуют простые предложения. В составе сложного простое предложение соотносится с одним этапом алгоритма. В связях и отношениях между предложениями наблюдаются колебания: если в книге С. Друковцова преобладают сочинительные связи, то у Н. Осипова частотны связи подчинительные.
Кулинарный рецепт XVIII века находится в процессе своего развития и формирования. Для рецептов этого периода характерно использование оценочных компонентов и отсутствие точной технологии приготовления блюда. Рецепт как текст, сложившийся в этом столетии, сложен для восприятия и практического применения.
ГЛАВА 3. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XIX ВЕКА
3.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XIX веке
Поваренная книга Е. Молоховец « Подарок молодым хозяйкам» вышла в свет в середине XIX. Структура кулинарного рецепта в этой книге заметно отличается от той, что мы видим в поваренных книгах XVIII века.
В структуре рецепта Молоховец можно выделить три блока информации:
1) блок первичного восприятия (заглавие, общая характеристика блюда);
2) Основной блок (этап подготовки продуктов, алгоритм приготовления, рекомендация к подаче),
3) заключительный блок - список необходимых продуктов с указанием меры и веса.
Блок первичного восприятия включает в себя две части: заглавие и общую характеристику блюда.
В книге Е. Молоховец представлено четырех тысячи наименований блюд, среди которых можно выделить как простые, так и сложные: «бульон для детей», «суп-пюре из чечевицы», «пудинг из фаршированной капусты», «ботвинья», «свекла», «пастернак».
В книге Н. Осипова было выделенное пять лексико-семантических групп наименований. В книге Е. Молоховец таких групп восемь, часть из которых пополняет группы, выделенные в XVIII веке:
1) указание на способ приготовления: «грудинка жареная под красным соусом», «сырники вареные» и др.;
2) указание на состав блюда: «суп-пюре из чечевицы», «щи из кислой капусты», суп-пюре из белой фасоли» и др.;
3) указания на имя собственное: «торт Евгения», «пирожное наполеоновское» и др.;
4) указание на форму подачи: «пирожки из мозгов», «подаваемые в раковинах» и др.;
5) оценка блюда: «блины самые лучшие», «вафли обыкновенные», «желе дешевое с лимоном и ромом», «баба капризная», «булки превосходные», «водки очень сладкие вроде ликеров» и др.;
6) указание на страну (или город) - источник: «суп итальянский с макаронами», «борщ малороссийский», «борщ польский», «суп Гамбургский с овсяной крупой», «соус татарский»;
7) указание на то, с чем подавать: «соус из вишен к пудингу», «соус к курице»;
8) характеристика по внешнему виду: «суп валахский белый», «щи зеленые из крапивы», «пирожное треугольное с вареньем», «белое желе из вина».
В количественном соотношении преобладают наименования шестой и восьмой группы.
Общая характеристика блюда является факультативным компонентом первого блока. Ее наличие чаще обусловлено необходимостью комментария к блюду редкому в употреблении или неизвестному читателю рецепта вовсе. В этом компоненте представлено описание внешнего вида блюда или дана краткая характеристика особенностей приготовления и употребления блюда в рацион:
«Мазурек
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в 1/2; или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/5; пальца толщиной. Мазурек на 6-9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром» [5, с. 315].
Первый блок первичного восприятия готовит читателя к знакомству с основным блоком информации, который включает в себя три части: этап подготовки продуктов, алгоритм приготовления, рекомендация к подаче блюда.
Алгоритм приготовления блюда является обязательным компонентом рецепта. Эта часть чаще всего состоит из одного или нескольких предложений, не разделенных на абзацы. По своей коммуникативной задаче каждое предложение в составе сложного сообщает на определенном этапе читателю о переходе к новой ступени алгоритма. Как правило, сложное предложение называет целый этап приготовления, например, этап жарки одного из продуктов, процесс тушения всех продуктов.
«Торт миндальный
1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с 1 лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью» [5, с. 461].
Этап подготовки продуктов и рекомендации к подаче блюда элементы факультативные, их необходимость обусловлена спецификой самого блюда.
В части, посвященной рекомендациям к подаче, часто сообщаются сведения о том, с чем подавать данное блюдо, о вариантах его сервировки, о разных способах его приготовления. Графическое разделение этих компонентов на абзацы встречается не регулярно. В большинстве случаев каждый из факультативных компотов равен одному сложному предложению.
«Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца» [5, с. 154].
Заключительный блок содержит список необходимых продуктов и является обязательным компонентом кулинарного рецепта в книге Е. Молоховец. В это период закрепляется тенденция к отделению этого блока в отдельный абзац, расположенный после основного блока.
«Щи из кислой капусты
Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать:
2 фунта говядины. 1/2 фунта ветчины. 3-4 сушеные грибка. 10-25 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт. 2 ложки масла. (5 зерен простого перца). (2 луковицы). 1 ложку муки. 1 или 1.5 стакана сметаны» [5, с. 240].
В рецепте XIX века сложились и закрепились основные элементы его структуры.
Трехблочный каркас текста кулинарного рецепта в последующем станет своего рода формулой для данного типа текста.
В XIX появляется тенденция к графическому делению текста на абзацы в соответствии с функцией блока и этапом приготовления блюда. Важно, что Е. Молоховец уделяет особое внимание технологии: времени приготовления блюда, характеристике термообработки, меры и весу продуктов.
3.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XIX веке
В XIX веке русская кухня находится под влиянием французской. В их взаимодействии можно выделить два периода:
1) период переработки русской рецептуры на французский лад (первая половина XIX);
2) восстановление русского меню (вторая половина XIX века).
В это время система кулинарной лексики пополняется такими наименованиями блюд и продуктов, как бифштексы, антрекоты, клопсы, эскаломы. Из французской кухни были заимствованы наименования комбинированных блюд: салаты, гарниры, винегреты.
В этот период кулинарная лексика пополняется словами с конкретными значениями дозировок продуктов.
Одни предметы быта сменяются другими, что приводит пополнению семантикой группы кулинарной лексики со значением посуды, кухонных инструментов такими наименованиями: плита, духовка, кастрюля, шумовки мясорубки.
Параллельно с облагораживанием дворянской кухни происходит процесс восстановления старинных русских блюд. Благодаря строительству железных дорог окраины приблизить к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. В связи с этим активно входят в употребление такие наименования из региональной кухни, как уральские пельмени, сибирские пельмени, донские пироги-курники, турача, дрофы, стрепета, дальневосточные горбуша, кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс.
Появление новых наименований способствует расширению состава лексико-семантических групп, связанных с наименованием первых, вторых блюд, сладких десертов, с группой слов, называющих посуду и прочие кухонные приборы и др.
Появляется тенденция к использованию исконнорусских терминов: «разрезать на части», «сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь», «подогреть до горячего состояния», «вскипятить раза два», «процедить, залить бульоном».
Заимствованные термины используются в качестве синонимов нарезать - нашинковать, подавать - сервировать.
Остались по-прежнему в употреблении термины, не имеющие соответствия в русском языке: огорнировать, оглазировать и др.
В поваренной книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец встречается оценочная лексика: «этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины», «ложку хорошего рома», «нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия», «пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо», «Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается», «Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком».
Оценка блюда или продуктов выражается через слова с уменьшительно ласкательным значением: «посыпать свежими греночками», «нарежьте свеклу ломтиками», «украсьте пирог кружками морковки», «выпекать полосочками», «выложить кубиками».
Для рецепта XIX века характерна стабилизация стилистической нормы, присущей научно-популярному стилю. Текст адресован широкому кругу читателей, основной коммуникативной задачей текста данного типа является передача фундаментальных понятий и знаний, связанных с процессами приготовления блюда, читателю. Тяготение текста к научно- популярному стилю осуществляется на основании соединения в тексте слов-терминов и оценочной лексики.
Лексика кулинарного рецепта в книге Е. Молоховец богата и разнообразна. Появление новых наименований продуктов, комбинированных блюд, посуды, кухонных инструментов обусловлено влиянием на русскую поварню французской кухней, а также территориальное расширение нашей страны.
В целом на лексическом уровне ярко проявляется тенденция к подробному описанию алгоритма приготовления блюда. Автор дает характеристику всем деталям, связанным с технологией приготовления блюда, обращает внимание на качество используемых в рецепте продуктов.
3.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XIX веке
На синтаксическом уровне продолжается тенденция, возникшая в XVIII веке: использование преимущественно сложных предложений является доминантной чертой и рецептов XIX века.
Связи и отношения между частями сложного предложения разнообразны. В книге представлено огромное количество сложноподчинённых предложений с придаточными причины, следствия, условия, времени и др. Для синтаксиса кулинарного рецепта этого периода характерно осложнение не только деепричастными оборотами, но пояснительными конструкциями:
«Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 3,5 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу валахскому, к супу виндзор»[ 5, с. 532].
В кулинарных рецептах из книги Е. Молоховец зафиксировано появление простых предположений, которые, если входят в компонент, описывающий алгоритм приготовления блюда, чаще всего осложнены. В других случаях простые предложения соотносятся с информацией о подаче блюда или с краткой его характеристикой.
«Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне в продолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5-6. На другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с 2,5 часа, процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому»[ 5,с. 216].
Из приведенных примеров видно, что для кулинарных рецептов XIX века характерна инфинитивная форма предиката.
Простые предложения в составе сложного соотносятся, так же как и в рецептах XVIII века, с одним из этапов алгоритма.
Тема в рецепте раскрывается последовательно, помимо соотношения видовременных форм, повтора слов одной лексико-семантической группы, зафиксировано появление анафорической связи.
На уровне синтаксиса произошли минимальные изменения. Главная черта кулинарного рецепта XIX века - появление незначительного количество простых предложений, что ведет к упрощению восприятия данного типа текста.
Кулинарный рецепт в XIX веке эволюционирует на структурном уровне.
Название блюда стало не только обязательным, но и ключевым компонентом текста кулинарного рецепта. Если в прошлом веке было зафиксировано пять лексико-семантических групп наименований, то в книге «Подарок молодым хозяйкам» было выделено восемь таких групп.
В тексте рецепта выделяется три информационных блока:
1) блок первичного восприятия (заглавие, общая характеристика блюда);
2) основной блок (этап подготовки продуктов, алгоритм приготовления, рекомендация к подаче);
3) заключительный блок - список необходимых продуктов с указанием меры и веса.
Данная трехблочная схема вплоть до наших дней останется формулой, по которой собираются и реконструируются тексты данного образца.
Появление тенденции к графическому разделению текста на абзацы (соответственно функции блока) способствует комфортному и практичному восприятию текста читателем. В основе такой структуры лежит не только коммуникативная задача описать блюдо, но и обучить процессу его приготовления.
На лексическом уровне для рецепта XIX века характерно богатство языка, оценок, которое проявляется не только в книге « Подарок молодым хозяйкам» Е. М. Молоховец. В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Е. Авдееевой мы встречаем ту же особенность:
«Форшмак из рябчиков
Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Рябчиков для форшмака на 6-8 человек достаточно двух, а цыплят не менее трех штук. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба, прибавить 25 г истертого пармезана, 100 г растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перцу и 2 снятых с костей мелко изрубленных и протертых сквозь сито хороших селедки, да 3 чайных чашки самых густых сливок. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 100 г растопленного масла и засыпать его тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько, и сверху еще полить растопленным чухонским маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более, как на четверть часа, а потом вынуть»[1, с. 316].
Тенденция к детальному яркому описанию проявляется на синтаксическом уровне. Использование сложного синтаксиса, осложненных конструкций при воссоздании алгоритма приготовления блюда приводит к затруднению восприятия текста читателем, нацеленным на выполнение инструкций, описанных в тексте.
Развитие кулинарного рецепта в данном направлении основано на разных коммуникативных установках текста. Задача передать знания о блюде, о деталях технологии его приготовления и задача обучения читателя соотносится тягой к подробным описаниям блюда, с особым вниманием к технологии приготовления, с выделением отдельных блоков рецепта, что в целом обуславливает комфортное восприятие в целом.
ГЛАВА 4. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XX ВЕКА
4.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XX веке
В «Книге о вкусной и здоровой пище» представлено пять тысяч оформленных по единой структуре рецептов.
Для структуры кулинарного рецепта этого периода характерно наличие большого пласта внетекстовой информации. В связи с этим, помимо основной трехблочной формулы рецепта, можно выделить общий для группы рецептов предшествующий блок. Цель данного блока - ознакомить читателя с внешним видом продукта, с его вкусовыми качествами, дать самые общие и краткие рекомендации по подготовке ингредиентов к данному типу блюд. Для раздела, посвящённого салатам, ознакомительный блок выглядит следующим образом:
«Салат -- вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды… Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом»[2, с.123].
Данный блок во многом определяет специфику структуры и содержания теста рецепта. Трехблочный каркас, возникший в XIX веке, претерпел несколько изменений:
1) в блоке первичного восприятия отсутствует компонент, связанный с характеристикой блюда, данный пласт информации вынесен за пределы текста кулинарного рецепта;
2) система наименований в «Книге о вкусной и здоровой пище» обладает следующими чертами:
1. В книге полностью отсутствуют группы наименований, имеющие в составе имя собственное.
2. Единичны случаи наименований с компонентами, указывающими на внешний вид блюда (цвет, вкус, запах, форма ).
3. Не зафиксировано наличие лексико-семантической группы, где в наименование отражены рекомендации к подаче блюда.
4. В наименованиях отсутствую оценочные компоненты.
5. В минимальном объеме присутствует группа с указанием на страну (город, регион ) - источник блюда: «плов узбекский», соус «кубанский», «галушки украинские».
6. Развивается тенденция к использованию метафорических наименований: «корзиночки с ягодами», «корзиночки из слоеного теста с салатом», «воздушный пирог с мясом».
7. Появляется лексико-семантическая группа наименований с характеристикой блюда по времени года: «летние щи с картофелем», «солянка зимняя».
8. В количественном соотношении самые распространенные Лексико-семантические группы наименований, в которых блюдо характеризуется с точки зрения его состава и способа приготовления: «суфле манное паровое», «яблоки фаршированные рисом и орехами», «лимонный мусс», «мусс из свежих яблок», «кулебяка слоённая с визигой и рыбой».
Основной блок текста кулинарного рецепта включает в себя два компонента: алгоритм приготовления блюда и рекомендации к подаче или варианты его приготовления.
Информация о подготовке продуктов перешла в общий внеструктурный блок.
Алгоритм приготовления блюда в «Книге о вкусной и здоровой пище» в некоторых случаях графически разделен на абзацы. Логика их следования определена процессом приготовления блюда. Микротема абзаца в тексте кулинарного рецепта равна содержанию одного из этапов алгоритма приготовления блюда, например:
«Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить»[ 2, с. 318].
Компонент, содержащий сведения о подаче блюда, о вариантах его приготовления, является регулярным структурным элементом кулинарного рецепта. В «Книге о вкусной и здоровой пище» наметилась тенденция к графическому выделению этого элемента в отдельный абзац, что обеспечивает читателю удобное восприятие теста:
«Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) -- 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3 ст. ложки масла»[2, с.259].
Как видно из приведенного примера, заключительный блок кулинарного рецепта сохранил свое расположение, определенное еще Е. Молоховец в поваренной книге « Подарок молодым хозяйкам».
В XX веке структура кулинарного рецепта обладает фиксированным характером. Его формульная структура проявляется не только на содержательном уровне, но и на уровне графическом. Благодаря объемно-прагматическому характеру членения текста кулинарного рецепта, алгоритм воспринимается читателем проще, это способствует и удобству применения инструкции приготовления блюда на практике.
4.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XX веке
«Книга о вкусной и здоровой пище» считалась совершенством поваренного искусства в советской России. Главная черта советской кухни - развитие общественного питания. В связи с этим проходил масштабный отбор блюд из десятков поваренных книг. По словам В. Похлебкина, привело это к следующему: «по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест, приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни» [34, с. 612 ].
Второй чертой советской кухни был интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов, входивших в состав нашей страны. Именно в этот период кулинарная лексика пополняется такими наименованиями, как: харчо, бозартма, чихиртма, шечаманды, мужужи, сациви, цыплята тапака, сацибели, гаро, хачапури, чурчхела.
Данные тенденции в области развития питания отразились на лексическом уровне кулинарного рецепта XX столетия. Исходы из анализа рецептов, представленных в «Книге о вкусной и здоровой пище», можно выделить следующие особенности кулинарного рецепта на лексическом уровне:
1. Единичное использование заимствованных терминов кулинарного профессионального языка, которые обозначают всевозможные процессы приготовления блюда.
2. Использование русских соответствий терминов, обозначающих фундаментальное кулинарное понятие.
3. Использование безоценочной, стилистически нейтральной лексики. Для данного периода характерно отсутствие оценочных компонентов не только в основном блоке, но и на уровне заглавия.
«Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком» [2, с. 548]
4. Для кулинарного рецепта советского периода характерно использование аббревиатур в заключительном блоке данного типа текста.
«На 5 яиц -- 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла», «На 500 г творога -- 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. ложки сахара, манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра», «На 500 г творога -- 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 ст. ложки масла».
В XX кулинарный рецепт развивается в направление экономии языковых средств.
На первый план выходит технология процесса приготовление блюда в безоценочном изложении.
В системе гастрономической лексики изменения происходят только в группе наименований процессов, группа наименований блюд пополняется такими названиями, как: шербет, курабье, пахлава, джонджоли и др.
Появляется группа слов, которую можно определить как наименование готовых продуктов: колбаса «докторская», «концентрированные плодово - ягодные кисели», «котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты)».
Эволюция кулинарного рецепта в направлении сокращения описательных средств, существенно влияет на развитие современного кулуарного рецепта. На этом этапе отношения кулинарного текста к научно-популярному стилю определяется не только экстралингвистическим фактором, но и особенностями его лексического состава.
4.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XX веке
На синтаксическом уровне произошли незначительные изменения. Если для рецептов прошлых веков характерно тяготение к сложному синтаксису, использование осложнённых предложений, то в XX веке синтаксис кулинарного рецепта развивается в направлении сокращения и упрощения синтаксических конструкций.
«Гуляш из горячего сердца и вымени
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1 1/2 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего сердца или вымени -- по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука» [2, с. 314].
В текстах все чаще встречаются простые предложения. По содержанию каждое простое предложение соотносится с конкретным шагом алгоритма. Это позволяет читателю следить за технологией и выполнять рекомендации к действию самому.
Мясо жаренное в сметане с луком
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении» [2, с. 314].
Тенденция к экономии языковых средств на синтаксическом уровне отразятся на синтаксисе рецепта XXI века. Сокращение объема предположений положительно влияет на процесс восприятия текста данного типа.
Огромное влияние на развитие структуры кулинарного рецепта оказала экономическая и общественно-политическая обстановка в Советской России, развитие отраслей пищевой промышленности и общественного питания, тесное взаимодействие в пределах одной страны большого количества национальных кухонь.
Эволюция кулинарного рецепта в этот период в большей степени затронула структурный и лексический уровень рецепта.
Важной особенностью структурного уровня кулинарного рецепта XX века стало выделение предшествующего блока, цель которого ознакомить читателя с внешним видом продукта, с его вкусовыми качествами, дать самые общие и краткие рекомендации по подготовке ингредиентов к данному типу блюд. Наличие этого компонента во многом определило специфику содержания трехблочного текста кулинарного рецепта.
В этот промежуток времени появляется тенденция к графическому разделению блоков и компонентов структуры кулинарного рецепта на абзацы.
Изменения, касающиеся лексического уровня текста, связаны с развитием кулинарного рецепта в направлении экономии средств языка, отказа от оценочных компонентов, конкретизации деталей технологии.
Структурные и языковые особенности этого периода обусловливаются повышением значения роли технологии в приготовлении блюда.
Для развития текста рецепта этого столетия было важным преобладание задачи обучения современному рецепту и технологии приготовления блюд над задачей сохранения и передачи опыта кулинарного прошлого.
5. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА «МОЯ СЕМЕЙНАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА» (КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ОСОБЫЙ ТИП ТЕКСТА)
Актуальность проекта.
На повторение в девятом классе тем, посвящённых изучению текста, функциональных стилей, особенностей диалогической и монологической речи в программе под редакцией Т.А. Ладыженской выделен всего один час, в профильных классах - три. За это время учащиеся должны овладеть умениями определять тип и стиль текста жанр, уметь создать монолог и диалог устно и письменно. В связи с этим учителю необходимо выбрать самые эффективные методы и приемы организации учебного процесса.
Информационный и исследовательский проект - это тип проекта, направленный на сбор информации о каком-либо объекте, явлении, изучение этой информации обучающимися, ее анализ и обобщение фактов, оформление полученных результатов.
Метод проектов - это образовательная технология, включающая систему приемов и способов овладения определенными практическими и теоретическими знаниями, умениями и навыками. В основе проекта лежит проблема, которая является толчком к активизации познавательной деятельности учащихся.
Проектная деятельность позволяет обучающимся проявить интеллектуальные способности, коммуникативные качества в процессе взаимодействия в группе. Работа такого плана развивает умения работать самостоятельно и в группе: ставить цели, определять оптимальные средства их достижения, давать оценку итоговым результатам.
В качестве исследуемого материала взяты тексты кулинарного рецепта. Тексты данного типа сохраняют и передают опыт не только в масштабах нации, но и в кругу семьи: от матери к дочке, от отца к сыну. Работа с текстом кулинарного рецепта на уроках русского языка развивает интерес обучающихся к предмету в целом.
Использование текстов кулинарных рецептов способствует формированию языковой, коммуникативной, лингвистической компетенции.
На примере кулинарного рецепта можно раскрыть не только признаки текста, но и повторить учебный материал, связанный с курсом лексики, морфологии, синтаксиса.
Целевая группа проекта - обучающиеся в девятом классе.
Цель проекта - повторение и обобщение знаний о тексте, развитие умения комплексного анализа текста, повышение мастерство монологической речи.
В ходе проекта учащимся необходимо реализовать следующие задачи:
определить проблему
поставить цели и наметить результаты работы;
дать определение текста;
выявить основные признаки текста;
дать понятие цепной и параллельной связи предложений в тексте;
выявить черты и признаки присущие разным функциональным стилям;
формировать исследовательские навыки;
формировать и совершенствовать умения:
характеризовать текст по его признакам;
определять вид и средства связи предложений в тексте.
определить основные черты кулинарного рецепта как текста;
определить его стилистическую принадлежность;
написать любимые кулинарные рецепты своей семьи;
оформить кулинарную книгу;
подготовить монологическое выступление на 5-7 минут, на тему «Особенности кулинарного рецепта на примере моей семейной кулинарной книги»
Результатом работы учащих является оформленный сборник семейных кулинарных рецептов.
Методы и приемы оценивания результатов:
создание сборников кулинарных рецептов;
монологическое выступление на конференции, посвящённой защите проекта;
письменные тестирования;
Этапы реализации проекта.
|
Этап проекта.
|
Время проведения.
|
Результат.
|
|
|
1. Постановка проблемы проекта (является ли кулинарный рецепт текстом?). Обсуждение примерного плана действий по решению данной проблемы.
|
1 урок, 15 минут урока
|
* определить проблему * поставить цели и наметить результаты работы
|
|
|
2. Групповая работа учащихся по поиску информации.
|
15 минут урока
|
* дать определение текста; * выявить основные признаки текста; * дать понятие цепной и параллельной связи предложений в тексте; * выявить черты и признаки, присущие разным функциональным стилям
|
|
|
1. Самостоятельная работа учащихся с текстами кулинарных рецептов.
|
10 минут
|
* определить основные черты кулинарного рецепта как текста; * определить его стилистическую принадлежность;
|
|
|
4. Работа по оформлению своей «Семейной кулинарной книги»
|
Домашняя работа.
|
* написать любимые кулинарные рецепты своей семьи; * оформить кулинарную книгу
|
|
|
5. Защита проектов
|
2 урок.
|
* подготовить монологическое выступление на 5-7 минут, на тему «Особенности кулинарного рецепта на примере моей семейной кулинарной книги»
|
|
|
Общая продолжительность проекта 2 урока.
Критерии оценки.
|
№
|
Критерии оценки защиты проекта
|
Баллы
|
|
|
|
|
|
|
К 1
|
Содержание выступления
|
|
|
|
Содержание соответствует теме и проблеме проекта
|
2
|
|
|
Частично соответствует теме проекта
|
1
|
|
|
Не соответствует теме проекта
|
0
|
|
|
К 2
|
Грамотное употребление в речи теоретических понятий
|
|
|
|
Теоретические понятия уместно и грамотно используются в речи
|
6
|
|
|
Не совсем корректное использование теоретических понятий в речи.
|
4
|
|
|
Обучающийся не владеет терминологическим аппаратом по данной теме.
|
0
|
|
|
К 3
|
Использование примеров
|
|
|
|
Свободно использует иллюстративный материал.
|
3
|
|
|
Иллюстрирует не все положения своего выступления.
|
2
|
|
|
Использует иллюстративный материал, но не всегда корректно.
|
1
|
|
|
Не иллюстрирует положения доклада
|
0
|
|
|
К 4
|
Регламент выступления
|
2
|
|
|
По времени выступление соответствовало обговоренному регламенту.
|
2
|
|
|
Выступающий ненадолго задержал выступление.
|
1
|
|
|
Выступление не соответствовало обговоренному регламенту.
|
0
|
|
|
К 5
|
Оригинальность оформления сборника
|
|
|
|
Кулинарный сборник оформлен оригинально
|
2
|
|
|
Кулинарный сборник оформлен стандартно.
|
1
|
|
|
Кулинарный сборник не оформлен.
|
0
|
|
|
К 6
|
Грамотность
|
|
|
|
Речевые, грамматические, орфографические, пунктуационные или фактические ошибки отсутствуют
|
7
|
|
|
Допущена 1 речевая, или грамматическая, или орфографическая, или пунктуационная, или фактическая ошибка
|
6
|
|
|
Допущена 2 любых ошибки
|
5
|
|
|
Допущена 3 любых ошибки
|
4
|
|
|
Допущена 4 любых ошибки
|
3
|
|
|
Допущена 5 любых ошибок
|
2
|
|
|
Допущена 6 любых ошибок
|
1
|
|
|
Допущена 7 любых ошибок
|
0
|
|
|
Максимальное количество баллов
|
20
|
|
|
В процессе работы над проектами обучающиеся вправе пользоваться следующими источниками:
Учебник Русского языка под редакцией Т.Л. Ладыженской;
Словари;
Компетентные интернет - источники.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе описаны особенности развития кулинарной книги в России. Дана подробная характеристика источников кулинарных рецептов XVIII- XX века. Из их ряда было подробно проанализировано четыре кулинарные книги, а именно « Поваренные записки» Сергея Друковцова 1779 года, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова 1790 года, « Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец 1861 года и «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году. Данные источники являются русскими изданиями и исследованы в данном аспекте ранее не были.
Из выше перечисленных кулинарных книг для анализа эволюции кулинарного рецепта на протяжении трех столетий было отбрано пятьсот рецептов. В результате исследования были выявлены изменения на структурном, лексическом и синтаксическом уровне.
На структурном уровне обнаружена эволюция по следующим параметрам:
1. Формирование трёхблочного каркаса текста кулинарного рецепта происходило на протяжении трех столетий. В XVIII веке кулинарный рецепт состоит из единого информационного блока, который заключает в себе алгоритм приготовления блюда. Заглавие блюда присутствует не во всех рецептах этого времени, являясь факультативным компонентом структуры текста.
В XIX происходит процесс формирования трёхблочной структуры кулинарного рецепта. В книге « Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец кулинарный рецепт включает три блока информации:
1) блок первичного восприятия (заглавие, общая характеристика блюда);
2) Основной блок (этап подготовки продуктов, алгоритм приготовления, рекомендация к подаче),
3) заключительный блок - список необходимых продуктов с указанием меры и веса.
Данная структура определена свойствами и спецификой, качествами блюда и процессом его приготовления. Трехблочная структура рецепта стала формулой, по которой воссоздаются тексты данного типа. В XIX веке произошло сокращение содержания блоков, обусловленное вынесением факультативных компонентов в внетекстовой, предшествующий целому разделу блюд блок.
2. Эволюция и специфика заглавия кулинарного рецепта как особого типа текста. В XVIII наименование блюда представлено только в книге Н. Осипова. По структуре заглавия в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» делятся на простые и составные наименования.
В данный период времени сформировано пять групп лексико-семантических наименований:
1) указание на способ приготовления;
2) указание на состав блюда;
3) указания на цель приготовления блюда;
4) указание на вкус и форму блюда:
5) оценка блюда;
В XIX веке заглавие становится ключевым и обязательным компонентом текста. Пополняются старые и возникают новые лексико-семантические группы наименований блюд. В книге Е. Молоховец зафиксировано восемь групп наименований:
1) указание на способ приготовления;
2) указание на состав блюда;
3) указания на имя собственное;
4) указание на форму подачи;
5) оценка блюда;
6) указание на страну( или город) - источник;
7) указание на то, с чем подавать;
8) характеристика по внешнему виду.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» Система наименований претерпевает существенные изменения:
1) В книге полностью отсутствуют группы наименований, имеющие в составе имя собственное;
2) Единичны случаи наименований с компонентами, указывающими на внешний вид блюда (цвет, вкус, запах, форма );
3) Не зафиксировано наличие лексико-семантической группы, где в наименовании отражены рекомендации к подаче блюда;
4) В наименованиях отсутствую оценочные компоненты;
5) В минимальном объеме присутствует группа с указанием на страну (город, регион ) - источник блюда;
6) Развивается тенденция к использованию метафорических наименований;
7) Появляется лексико-семантическая группа наименований с характеристикой блюда по времени года.
3. Тенденция к графическому выделению блоков кулинарного рецепта в отдельные абзацы. В данном направлении кулинарный рецепт начинает развивается только в XIX веке. В книге Е. Молоховец в отдельный абзац регулярно выделяется последний заключительный блок рецепта. Другие компоненты чаще графически оформлены в единый текст.
В XX веке данная тенденция прослеживается ярко. Объемно-прагматическое членение текста на абзацы в этот период способствует комфортному восприятию кулинарного рецепта читателем.
На лексическом уровне были выявлены следующие пути эволюции кулинарного рецепта:
1. Процессы формирования кулинарной терминологии. В XVIII веке обнаружено три группы кулинарных терминов:
1) термины, заимствованные из других стран и не имеющие соответствий в России до этого времени;
2) исконно русские термины, использующиеся только в XVIII веке. На данный момент они считаются вышедшими из употребления в этом значении или просторечными;
3) самая распространенная группа терминов - это термины русского происхождения, которые обозначают фундаментальные понятия кулинарии, имеют соответствия в других языках мира, активно используются до сих пор в кулинарном производстве;
На протяжении трех веков происходит процесс изменения состава данных группы. Уже в XIX веке уходит из употребления вторая группа терминов.
В XX веке отдается предпочтение исконно русским терминам. Зафиксированы единичные использования заимствованных терминов.
2. Процессы формирования лексико-семантических групп кулинарной лексики. Основные лексико-семантические группы были сформированы в XVIII веке:
1) наименование продуктов и сырья;
2) наименование посуды и различных поварских инструментов;
3) наименования готовых блюд;
4) наименования процесса приготовления блюда;
5) наименование приема обработки продукта;
На протяжении XIX и XX века данные группы пополняются новыми наименованиями. В группах происходят процесс устаревания одних лексических единиц и замена их другими.
3. Тенденция к безоценочному описанию продуктов и процесса приготовления блюда.
В книгах Н. Осипова и Е. Молоховец частотно употребление лексики со значением оценки. В XX веке слов оценочных компонентов при описании блюд и процесса приготовления не наблюдается.
4. Тенденция к использованию лексики с конкретным значением.
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова можно выделить группу слов с абстрактным значением меры, степени, качества, количества продуктов. В последующем использование слов этой группы не обнаружено. В XIX и XX веке используются слова с конкретным значением, что говорит о точной передаче технологии приготовления блюда.
5. Стабилизация стилистической нормы.
В XVIII веке в тексте кулинарного рецепта зафиксировано использование стилистически нейтральной лексики, слов - терминов и лексики, принадлежащей к просторечиям. В последующем просторечия исключаются из текстов кулинарного рецепта.
Главное и основное изменение на синтаксическом уровне - появление тенденции к использованию в тексте кулинарного рецепта простого синтаксиса.
В кулинарных рецептах XVIII и XIX века ярко прослеживается стремление к использованию сложных и осложнённых конструкций. До XX века простое, неосложненное предложение в тексте рецепта явление редкое.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» зафиксировано появление простых конструкций. Каждое простое предложение называет один из этапов алгоритма действий. Таким образом, одно предложение логически следует за другим, что позволяет читателю воспринимать текст и попутно выполнять действия, предписанные алгоритмом.
Эволюция кулинарного рецепта проходила под влиянием экстралингвистических и лингвистических факторов:
1) влияние общественно-политической и экономической обстановки в стране;
2) взаимодействие с традициями и бытом других стран;
3) изменение коммуникативных установок адресанта;
4) развитие разного рода процессов внутри системы русского языка.
Кулинарный рецепт как текст развивался на протяжении трех столетий. Эволюция текста рецепта продолжается в XXI веке. Научно - технический прогресс, развитие телевидения, интернета способствовало появлению разных типов жанров кулинарного рецепта, которые в дальнейшем требуют подробного анализа и изучения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
рецепт уровень лексический синтаксический
1. Авдеева, Е. А. Поваренная книга русской опытной хозяйки / Е.А. Авдеева. -- С-Петербург.: издание Д.О. Федорова, 1876. -- 523 с.
2. Бецофен, Я.И., Рысевой Г.Б. (ред.). Книга о вкусной и здоровой пище / Я.И. Бецофен Г.Б. Рысевой--М.: Пищепромиздат, 1954. -- 604 с.
3. Друковцов, С.В. Поваренные записки / С.В. Друковцов.--М.: типография Императорского Московского университета, 1779 -- 50 с.
4. Левшин, В.А. Русская поварня / В.А. Левшин. -- М.: Типография С. Селивановского, 1816. --240 с.
5. Левшин, В. А. Словарь поваренный / В.А. Левшин. -- М.: 1795-1797. --1500 с.
6. Молоховец, Е.И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / Е.И.Молоховец.-- СПб.: Типография Н. Н. Клобукова, 1901.-- 1054 с.
7. Осипов, Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха / Н.П. Осипов. -- Санкт-Петербург.: Императорская Типография, 1790.--120 с.
8. Сивицкая, М. Кулинарный сборник / М. Сивицкая.-- М.: Агроном, 1917. -- 28 с.
9. Алексеев, А.А. Очерки и этюды по истории литературного языка в России / А.А. Алексеев.-- СПб.: Петербургское лингвистическое общество, 2013. -- 476 с.
10.Бабайцева, В.В. Синтаксис. Пунктуация / В.В. Бабайцева, Л.Ю. Максимов. -- М.: Просвещение, 1981. --271 с.
11. Бабенко, Л.Г. Лингвистический анализ художественного текста. Теория и практика. Учебник; Практикум. -- 3-е изд., испр. / Л.Г. Бабенко, Ю.В. Казарин.-- М.: Флинта: Наука, 2005. -- 496 с.
12. Бахтин, М.М. Эстетика словесного творчества / М.М.Бахтин.-- М.: Иск-во, 1986. -- 444 с.
13. Бахтин, М.М. Литературно-критические статьи / М.М. Бахтин.-- М.: Художественная литература, 1986. -- 543 с.
14. Бондарко, А.В. Лингвистика текста в системе функционально семантических категорий / А.В. Бондарко // Текст. Структура и семантика. Т. 1. --М., 2001. -- С. 4-13.
15. Вайль, П. Русская кухня в изгнании / П. Вайль, А. Генис. -- М.: Независимая газета, 1995. --176 с.
16. Валгина, Н.С. Теория текста / Н.С. Валгина.-- М.: Логос, 2003. -- 280 с.
17. Виноградов, В.В. История слов / В.В. Виноградов.-- М.: Институт русского языка им. В.В. Виноградова РАН, 1999. -- 1142 с.
18. Виноградов, В.В. Очерки по истории русского литературного языка XVII-XIX вв. Учебник. -- 3-е изд. / В.В. Виноградов.-- М.: Высшая школа, 1982. -- 528 с.
19. Виноградов, В.В. Избранные труды. История русского литературного языка / В.В. Виноградов.-- М.: Наука, 1978. -- 320 с.
20. Гальперин, И. Р. Текст как объект лингвистического исследования / И.Р. Гальперин.-- М.: Наука, 1981. -- 140 с.
21. Гаспаров, Б.М. Язык, память, образ: лингвистика языкового существования / Б.М. Гаспаров.--М.: Новое литературное обозрение, 1996. - 304 с.
22. Горшков, А.И. Теория и история русского литературного языка: учебное пособие / А.И. Горшков.-- М.: Высшая школа. 1984. -- 319с.
23. Домострой. -- М: Худож. лит-ра, 1991. --317 с.
24. Земская, Ю.Н. Теория текста / Ю.Н. Земская, И.Ю. Качесова, Л.М. Комиссарова.-- М.: Флинта; Наука, 2010. -- 418 с.
25. Кухаренко, В.А. Интерпретация текста / В.А.Кухаренко.-- М.: Просвещение, 1988. -- 192 с.
26. Кожина, М.Н. Стилистика русского языка. Учебник / М.Н. Кожина, Л.Р. Дускаева, В.А. Салимовский.- М.: Флинта: Наука, 2008. - 464 с.
27. Лаврентьева, Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет / Е.В. Лавреньтьева.--М.: Молодая гвардия, 2005. -- 663 с.
28. Лотман, Ю.М. Сборник работ (Ю.М. Лотман и тартуско-московская семиотическая школа) / Ю.М. Лотман. -- М.: Гнозис, 1994. -- 560 с.
29. Лотман, Ю.М. Беседы о русской культуре. Быт и традиции русского дворянства (XVIII - начало XIX века) / Ю.М. Лотман.-- СПб.: Искусство, 1994. -- 484 с.
30. Лотман, Ю.М. История и типология русской культуры / Ю.М. Лотман.-- СПб.: Искусство -- СПБ, 2002. -- 768 с.
31. Нарумов, Б. Н. 'Архитектура языка' в концепции Э. Косериу / Б.Н. Нарумов // Вопросы иберо-романской филологии. -- М., 2005. -- С. 140-145)
32. Папина, А.Ф. Текст: его единицы и глобальные категории / А.Ф. Папина. -- М.: УРСС, 2002. --367 с.
33. Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. -- М.: Центрполиграф, 2002. -- 540 с.
34. Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина / В.В. Похлебкин.-- М.: Центрполиграф, 2008. -- 975 с.
35. Проблемы типологии текста: Сб. научно-аналит. обзоров. --- М.: ИНИОН, 1984.-176 с.
36. Солганик, Г.Я. Стилистика текста / Г.Я. Солганик. -- М.: Флинта: Наука, 2002. -- 256 с.
37. Сюткина, О. Непридуманная история русской кухни / О.Сюткина, П.Сюткин -- М.: АСТ, Corpus, 2012. -- 512 c.
38. Тураева, З.Я. Лингвистика текста: Текст: Структура и семантика / З.Я.Тураева. -- М.: Наука, 1986. -- 246 с.
39. Филин, Ф.П. История лексики литературного языка конца XVII -- начала XIX века / Ф.П.Филин.-- М.: Наука,1981. --277с.
40. Беловинский, Л.В. Российский историко-бытовой словарь / Л.В. Беловинский. -- М.: Студия «ТРИТЭ»: РИО «Российский архив»,1999.
41. Большой энциклопедический словарь: Языкознание. Гл. ред. В.Н. Ярцева. -- М.: Болын. Росс. Энциклопедия, 1998. -- 685 с.
42. Даль, В. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4-х т. / В.Даль. -- М.: Русский язык, 1978 --1980.
43. Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь / А.Дюма. М.: АСТ:Астрель, 2007. -- 856 с.
44. Попов, М. Словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке / М.Попов -- М.: Типография Товарищества И.Д. Сытина, 1911. -- 466с.
45. Похлёбкин, В.В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник/ В.В Похлёбкинъ.-- М.: Справочное издание. -- Мн.: Полымя, 1988. -- 224 с.
46. Фасмер, М. Этимологический словарь русского языка: В 4-х т./М.Фасмер. -- М.: Прогресс, 1964-1973.
47. Черных, П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 2: Панцирь - Ящур. / П. Я. Черных. -- М.: Рус. яз., 1999. -- 560 с.
48. Лингвистический энциклопедический словарь. М. -- Советская Энциклопедия, 1990. -- 682 с.
49. Стилистический энциклопедический словарь русского языка. -- М.: Флинта: Наука, 2003. -- 696 с.
50. Словарь русского языка: В 4-х т. / АН СССР, Ин-т русского языка; Под ред. А.П. Евгеньевой. - 3-е изд., стереотип. -- М.: Русский язык, 1985-1988.
51. Словарь Академии Российской: В 6-ти т, -- СПб.: Императорская Академия Наук, 1789-1794.
ПРИЛОЖЕНИЕ
С. Друковцов «Поваренные записки»
Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, селлереи, всякой зелени, бураков, накатить бульоном кислыми щами по пропорции, лигировать сметанки с яйцом, и так наряжать.
Взять вырезать филейчики, положить в уксу, изрубить лук, петрушку, поджарить, положить филейчики, поставить на треножку, после положить красной бульiон.
Взять собрать цыплячьи крылышки, потрох, подсыровать с горохом в раковом масле, и накатить бульоном булым.
Взять цыплят, разбить мелко подсыровать, отдатьв паштет с французкого теста.
Взять индейку заправить, жарить на вертеле, под неё соус взять крыжовнику, сахару, вина белаго, и сделать на огне горячо.
Взять индейку жарить, разбить по штукам, завалять в хлеб, и жарить, после холодным соусом облить.
Взять голубей, заправить, разбить штуками, нашпиговать луковицу гвоздикою, накрошить ветчины шпигом, подсыровать с мукою, и сделать желто с белым.
Взять голубей, заправить, разбить на двое, обжарить зеденью, завалять в хлебе, и жарить на рашпере, под них соус жидкой.
Взять потрох всякой, папоротки и пупки, обланширить, перебрать и накатить бульiоном красным, а после лигировать кровью.
Взять и вырезать филей, наставить въ сухом лабреде, положить шаткованной лукъ, петрушки, пряное коренье, соль, перец, белой бульон, как поспеет, положить гули, уксус, кипеть, и так наряжать.
Н. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
Ветчину солить.
Окорока натереть сперва, солью, потом насыпавши на дно кадки соли, класть их слоями, и пересыпая каждой ряд солью; в соли лежать им две недели; потом вынувши вон соскресть ножем всю солянистую склизь долой, и несколько раз окунуть на воздух в таком месте, где бы мог ее всегда продувать ветер. Таковая Ветчина останется свежею несколько месяцов, и как самая свежепросольная.
Смородинной Ягодникъ
для пироговЪ.
Перебранная смородина варится с довольным количеством патаки до тех пор, покуда вытечет из неё весь сок ; а тогда вынимаются ягоды ложкой вон, и протираются сквозь сито. Сiе протертое тесто варится опять до тех пор, покамест довольно сгустится; после того застуживается, и употребляется в пироги из слоенаго теста.
Водка из рябиновых ягод.
Когда созреет рябина, тогда набрать оной ягод, очистить их от стебля, перетолочь в ступах, покласть в кадки, налить и увязашь плотнее, чтобы не выходи дух, и держать таким образом двенадцать суток. Когда рябина закиснет, и верх кадки покорется, гущею, так как у винной браги, тогда брать её из кадки со всем и с гущею, и перегонять через куб, или казан, как обыкновенную брагу. из четвертаго перегона будет изрядная водка.
Драчона.
Разбить в чашку несколько яиц и сбивши их прибавить туда молока и масла; и опять сбивать, подбавляя по немногу пшеничной или крупинчатой муки до тех пор, покамест зделается на подобие блиннаго теста. После чего не много осоля поставить в печь в вольной дух.
Душепарка
Возми кружку пива, двои пригоршни клюквы, два фунта мёду, толченаго перцу и инбирю по изволению; смешавши вместе поставь на огонь и дай вскипеть. Потом словя клюклву перетри в чашке и процеди опять тудаже, прибавя к тому четверть кружки хорошаго отъемнаго вина, и вскипяти ещё один раз.
Збитень.
Возми полпива и мёда по ведру; уксусу одну кружку, инбирю и перцу по три лота, мёду сырова три фунта. Всё оное положа вместе в котел варить час; и потом сеявши с огня влить туда два штофа пенной водки, простудя слить в боченок и постаить в погреб.
Или. Взять по хорошей щепоши шалфея, зверобоя и буквиницы; горсть клюквы, фунт мёду, перцу и инбирю по изволению; наливш на все то кружку воды поставишь на огонь, и дашь кипеть снимая притом пену; потом словя клюкву передавить в чашке, и процедя, туда же вскипетить опять.
Изъмной Мед.
Взять двенадцать фунтов изюму, и варить в свежей воде до тех пор, покуда совсем размякнет ; потом вынувши из воды толочь в деревянной ступе деревянным толкачем, и процедить сквозь тряпицу. После того выжатой сей сок положить в ту воду, в которой изюм варился; прибавить туда четыре кружки самой чистой патаки, и подливши ещё воды поставить опять на огонь, и варить, снимая прилежно пену. Наконец сливши в кадочку запустить хорошими пивными дрожжами, и дать закиснуть. После чего давши отстояться слить в боченки или бутылки, и поставить в погреб.
Квас яблочной
Возми десять фунтов сухих яблок, перебравши их семячки выбрось вон, положи в бочку, и налей берёзовой водою; потом закупоря постав в ледник до лета.
Кислыя Шти.
Возми винаго и ржанаго солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку. Смешавши все то вместе облей кипятком, и разбивай комья веслом часа три или четыре; а впрочем поступай во всем так как сказано о делании краснаго кваса см:КВАСЪ.
Тюря.
Накрошить хлебнаго мякиша очень мелко, и перетерши побольше с маслом, уксусом, мелко искрошенным луком, дать постоять, накрывши; потом разведши квасом подавать на стол.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3-4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 2,5 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3-4 сушеные грибка. 5-6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 3 ложки муки. 3-4 ст. сметаны самой свежей. 2 ст. риса. Точеные коренья, как-то: 2 моркови. 2,5 петрушки. 1.2 сельдерея. 2 галарепы. Около 1 фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
Борщ польский
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10-15 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 3-6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1-2 стакана сметаны. Соли. (5-6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624-1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.
Лапша постная с грибами
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10-15 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 3 фунта сушеных грибов. 3ст. вермишели, т. е. 2 фунта. Картофеля штук 12. 1-2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.
Уха
Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6-8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
Выдать:
1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15-20 зерен англ. перца. 1,5 лимона без зерен). 2-3 шт. лаврового листа. От 3 до 6 фунтов рыбы. Зеленой петрушки и укропа. 1 /5 стакана сотерна или шампанского).
Греночки с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1/5ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. Тертого пармезана 1/3фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку. ⅛ фунта масла. 1/3 фунта сыра.
Оливки фаршированные
3 фунта телятины или 4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 3 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
3 фунта телятины или курицы. 4 франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ½ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.
Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 2стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. 1; ложку сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. 1/5; лимона. На тесто: 2 стакана муки. 1/5; фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
Пудинг из фаршированной капусты
Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 3 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
Фаршированная капуста по-литовски
Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1.5 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках 4 фунта говядины, 2 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 3ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.
Выдать:
2 кочна капусты. 4; фунта говядины. 2 фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. 3; ложки масла. 1 ложку муки. Соли
«Книга о вкусной и здоровой пище»
Салат со сметаной и яйцом
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата -- 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
Салат «ВЕСНА»
Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.
На 100 г зеленого салата -- 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Икра грибная
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) -- 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Корзиночки из слоеного теста с салатом
Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.
Заливная осетрина
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины -- 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Поросенок заливной
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поросенка (2-2 1/2 кг) -- 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.
Студень телячий
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.
На 4 телячьих ножки -- 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
Соус майонез
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) -- 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
Соус винегрет
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо -- 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
Летние щи с картофелем
Положить в кастрюлю мясо, залить 3-3 1/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2 -- 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
На 500 г мяса -- 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
