Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образованное учреждение

среднего профессионального образования

Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

Тема: «Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа»

Выполнил: студент группы ТК-31

Даденко А.В.

Проверил: преподаватель

Пац М.В.

Гулько Ю.Ю.

Хабаровск 2014г.

Введение

Почти все едят хлеб каждый день - в качестве сандвича, с медом или вареньем на тосте или даже в составе вкусного десерта. Но сколько мы на самом деле знаем о продукте, который едят тысячи лет практически во всех странах мира?

Мы съедаем более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.

Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.

Около 50% всего хлеба идет на бутерброды - в Англии самый популярный бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.

«Сэндвичи» названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.

Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.

Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к неудаче. Также нельзя оставлять один кусок несъеденным. Кроме того говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.

В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.

Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13 секунд.

По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.

Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга.

Как же пекли хлеб и относились к нему в древности?

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени. Хлебопечение развивалось с незапамятных времён.

Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей.

Подходила посевная, а работать было некому.

Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае. Развитие зернового хозяйства и хлебопекарной промышленности прервало вероломное нападение на страну фашистской Германии. Во все времена враг первый удар почти всегда наносил по хлебу. Так было и на этот раз. Страшно смотреть, когда горит хлеб на корню. Вопрос о хлебе снова стал вопросом жизни или смерти. И фронту, и тылу нужен был хлеб. А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся городу. Что такое блокадный хлеб? 125 граммов на человека. В нем пищевой целлюлозы 10 процентов, жмыха - 10, обойной пыли - 2, выбоек из мешков - 2, хвои - 1, муки ржаной обойной - 75 процентов. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом. Не будь хлеба - не было бы и Победы! ...Позади остались тяжелейшие годы войны. Украина подымалась из пепла. Нужно было резко увеличить производство зерна. Преодолевая огромные трудности, без техники, удобрений, часто без достаточного количества семян хлеборобы добивались повышения урожайности. Нужно было восстановить разрушенную экономику, поднять сельское хозяйство, накормить людей. Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу? Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно отнестись к хлебу. Беречь его должны не только те, кто сеет, убирает, хранит зерно в закромах, выпекает из него хлеб, а каждый из нас ежедневно обязан помнить, что хлеб - бесценное сокровище. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности.

Мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь предков. Хлеб - общее богатство, и мы должны воспитывать к нему уважение будущих поколений.

1. Утвержденная рецептура

Хлеб минский

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная сеяная	90,0
Мука пшеничная 1 -го сорта	10,0
Крахмал	1,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	0,5
Патока	2,0
Тмин	0,2
Итого сырья	105,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
	штучный	весовой
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %	45,0 7,0 57,0	47,0 7,0 60,0

Хлеб ржано-пшеничный «минский» короткая информация по изделию.

Калорийность: 335.5 кКал

Белки: 16 г

Жиры: 1 г

Углеводы: 70 г

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Хлеб ржано-пшеничный (украинский подовый)» равна 335.5 калорий, что составляет в среднем 10 - 17 % от дневной нормы.

Из них белки: 64 кКал (19%); жиры: 9 кКал (3%); углеводы: 280 кКал (3%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Пищевая ценность: Хлеб ржано-пшеничны «минский»

Вода:		14 г
Зола:		2 г
Крахмал:		50 г
Моно- и дисахариды:		2 г
Пищевые волокна:		0.3 г

Витамины: Хлеб ржано-пшеничный «минский»

		Суточная потребноть
Витамин A:	0.01 мг	(0.5 - 1 %)
Витамин A (РЭ):	10 мкг	(0.5 - 1 %)
Витамин B1 (тиамин):	0.2 мг	(6.7 - 13.3 %)
Витамин B2 (рибофлавин):	0.5 мг	(10 - 25 %)
Витамин B5 (пантотеновая):	1 мг	(0 - 0.1 %)
Витамин B6 (пиридоксин):	0.5 мг	(10 - 25 %)
Витамин B9 (фолиевая):	40 мкг	(8 - 20 %)
Витамин E (ТЭ):	6 мг	(10 - 20 %)
Витамин H (биотин):	10 мкг	(3.3 - 0.7 %)
Витамин PP:	5 мг	(10 - 25 %)
Витамин PP (Неоценовый эквивалент):	7.66 мг	(30.6 - 51 %)
Холин:	90 мг	(4.5 - 18 %)

Минеральные вещества: Хлеб ржано-пшеничный «минский»

		Суточная потребность
Алюминий (Al):	1500 мкг	(75 - 150 %)
Бор (B):	200 мкг	( около 6.7 %)
Ванадий (V):	170 мкг	( около 170 %)
Железо (Fe):	2 мг	(10 - 20 %)
Йод (I):	10 мкг	(6.7 - 8.3 %)
Калий (K):	300 мг	(10 - 15 %)
Кальций (Ca):	250 мг	(25 - 31.3 %)
Кобальт (Co):	5 мкг	( около 1.7 %)
Кремний (Si):	50 мг	(100 - 250 %)
Магний (Mg):	50 мг	(6.3 - 12.5 %)
Марганец (Mn):	3.8 мг	(38 - 76 %)
Медь (Cu):	500 мкг	(12.5 - 50 %)
Молибден (Mo):	25 мкг	( около 12.5 %)
Натрий (Na):	25 мг	(0.6 - 1.3 %)
Никель (Ni):	40 мкг	(66.7 - 114.3 %)
Олово (Sn):	35 мкг	( около 500 %)
Селен (Se):	19 мкг	(19 - 63.3 %)
Сера (S):	100 мг	(3.3 - 20 %)
Стронций (Sr):	200 мкг	(10 - 13.3 %)
Титан (Ti):	45 мкг	(7.5 - 15 %)
Фосфор (P):	250 мг	( около 20.8 %)
Хлор (Cl):	30 мг	(1 - 3 %)
Цинк (Zn):	2.8 мг	(14 - 18.7 %)
Цирконий (Zr):	25 мкг	(3.1 - 8.3 %)

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика сырья

Для выработки хлеба минского согласно утверждённой рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука ржаная сеяная (ГОСТ 7045-90).

Мука ржаная сеяная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком. Усреднённый состав ржаной сеяной муки: белков - 6,9 %, жира - 1,4 %, сахаров (моно- и дисахаридов) - 0,7 %, крахмала - 65,3 %, пищевых волокон - 10,8 %, золы - 0,6 % [10, стр.61]. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем пшеничной, но технологическая ценность белков ржаной муки значительно ниже свойств пшеничной муки из-за отсутствия способности образовывать клейковину в условиях нормального тестоведения.

Таблица 1

Органолептические показатели качества муки ржаной сеяной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком..
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 2

Физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	0,75
Белизна, условные единицы прибора Р3-БПЛ, не менее	50
Число падения, с, не менее	160
Остаток на сите из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91, %, не более	2
Проход через сито из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70 по ГОСТ 4403-91, %, не менее	90

б) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

(ГОСТ Р 52189-03).

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества муки пшеничной первого сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее
0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА	185

в) Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67 - 75 %, содержащую биологически активные вещества и обладающую ферментативной активностью. В 1 г прессованных дрожжей содержится 10 - 15 млрд. дрожжевых клеток. Штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи-несахаримицеты (Candida tenuis, Candida curvata, Candida humicola, Candida utilis, Candida solanii и Torulopsis dattila), которые бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахара. Только дрожжи Candida robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет Консистенция Запах Вкус	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин, не более	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120,0
Гарантийный срок хранения, не более	12 суток

г) Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000).

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов .

Таблица 7 - Органолептические показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества разных сортов поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (111), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	-	-	-
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

д) Вода питьевая.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»). Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Согласно ГОСТ 18963-79 число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. В питьевой воде ГОСТом регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, а также нормы содержания химических веществ. В питьевой воде содержатся железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты и другие соединения, влияющие на её свойства. Наибольшее значение для технологических процессов, происходящих при производстве хлеба, имеет жёсткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, которое не должно превышать 1000 мг/дм3. В воде регламентируются следующие показатели предельно допустимой концентрации:

-общая минерализация - 1000 мг/л, не более;

-жёсткость общая - 7 мг-экв/л, не более;

-фенольный индекс - 0,25 мг/л; не более;

-железо - 0,3 мг/л, не более;

-хлориды - 350 мг/л, не более;

-цветность - 20 градусов, не более и др.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-80 и ГОСТ 3351-74

е) Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-03).

Представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, который протекает под действием кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующем фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активированным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ. Это бесцветная или слегка желтоватая жидкость, вязкая по консистенции и сладкая на вкус. В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не боле 0,55 % в пересчёте на СВ). В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты патока может содержать некоторые количества NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn другие.

В зависимости от способа производства и углеводного состава в соответствии с ГОСТ Р 52060-03 крахмальная патока бывает следующих видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Для производства хлебобулочных изделий обычно используется высокоосахаренная патока, содержащая 45 % и более редуцирующих веществ, в том числе 40 - 50 % глюкозы. Она обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем другие виды патоки. Использование высокоосахаренной патоки для производства хлеба способствует удлинению срока хранения готовых изделий за счёт повышения их влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения.

Таблица 9 - Показатели качества высокоосахаренной крахмальной патоки

Наименование показателей	Нормы
Внешний вид	Густая вязкая жидкость
Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних привкусов и запаха
Прозрачность	Прозрачная
Цвет	От бесцветного до бледно-жёлтого
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчёте на сухие вещества, %	45 и более
Массовая доля общей золы в пересчёте на сухие вещества, %, не более	0,40
Водородный показатель рН	4,0 - 6,0
Содержание диоксида серы, мг/кг, не более	40

ж) Тмин (ГОСТ 29056-91).

Представляет собой высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carum carvi L. семейства зонтичных. В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Для посыпания тестовых заготовок используются целые плоды тмина.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества тмина целого.

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Плоды продолговато-овальной формы.
Цвет	Коричневый с буровато-зеленоватым оттенком.
Аромат и вкус	Аромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний вкус и запах.

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества тмина целого.

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	2,0
Массовая доля золы, % не более	8,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	2,0
Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более	0,5
Массовая доля повреждённых плодов, %, не более	2,0

2.2 Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

а) Густая закваска представляет собой полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. В разводочной цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей. Густая закваска из ржаной сеяной муки имеет влажность 46 - 48 %, кислотность 6 - 8 градусов, подъемную силу «по шарику» до 25 минут. Закваска должна иметь однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и приятный спиртовой запах. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 1 : 60. Готовая закваска имеет разрыхлённую структуру и обладает приятным спиртовым запахом. [13, стр.66]

б) Тесто готовят из 60 % закваски, оставшегося количества муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,5 - 46 %.

Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру.

2.3 Характеристика готовой продукции

Хлеб минский вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,6 кг.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества хлеба минского.

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84
Форма	Продолговато-овальная со слегка заострёнными концами. Не расплывчатая, без притисков.
Поверхность	Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Состояние мякиша: -пропечённость -промес -пористость	Пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества хлеба минского

Наименование	Норма по ГОСТ 2077-84
Влажность мякиша, % не более	45,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	7,0
Пористость мякиша, не менее	57,0

Таблица 14 - Унифицированная рецептура для хлеба минского

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %
Мука ржаная сеяная	90,0	14,5
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	10,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75,0
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5
Патока	2,0	22,0
Тмин	0,2	12,0
Итого сырья:	104,2

Таблица 15 - Технологические режимы производства

Режим производства	Значение режима
1.Продолжительность брожения полуфабрикатов: - закваски, мин - теста, мин 2.Продолжительность расстойки, мин 3.Продолжительность выпечки, мин 4.Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более	210 - 270 60 - 90 45 - 50 25 - 35 14

3. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 ПРИЁМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство производится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

3.1.1 Мука ржаная сеяная и пшеничная хлебопекарная первого сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях - силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей. Стены должен быть гладкими, побеленными. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C [9, стр. 19].

3.1.2 Вода

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.

Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов. [3, стр.22]

3.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4?C в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. [9, стр. 21]

3.1.4 Соль поваренная пищевая

Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях.

Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бункера, где образуется раствор соли плотностью 1,2 кг/л в установке Т1-ХСУ-2. Солевой раствор имеет постоянную концентрацию 26 % в интервале температур 10 - 20 ?C. Насосом солевой раствор перекачивается в многосекционный солерастворитель, в котором происходит его очистка [9, стр.5].

3.1.5 Патока крахмальная

Поступает на предприятие в автомобильных цистернах, откуда её насосом перекачивают в резервуары для бестарного хранения ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, где она хранится при температуре 8 - 12 0С.

3.1.6 Тмин

Поступает на предприятие упакованным в бумажные мешки с вложенным полиэтиленовым пакетом массой нетто по 25 кг. Хранится в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов при температуре воздуха не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

3.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СаНПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в заводскую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

3.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки

Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х3-Е-160Б (2) на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр М-102 (3). Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен шлюзовый роторный питатель М-122 (4). Мука из силосов аэрозольтранспортом подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя (5), просеивателя (6), автоматических весов 6.041-АВ-50НК (8) и подвесового бункера (9), из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера ХЕ-63В-2,9 (10).

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. Из производственных бункеров ХЕ-63В-2,9 (10) мука подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-121 (11) .

3.2.2 Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50?C.

,

где - начальная температура теста, °С;

- температура муки, °С;

- масса муки в тесте, кг;

- удельная теплоёмкость муки, 0,48 Ккал/(кг*град);

- количество воды для замеса теста, литр.

3.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда - в производственную расходную ёмкость ХЕ-48, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

3.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 ?C 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм. Из мешалки дрожжевая суспензия поступает через дозировочную станцию СДМ4-Х2 (12) на замес закваски.

хлеб картофельный болезнь выпечка

3.2.5 Подготовка к производству патоки

Перед использованием подогревают для снижения вязкости до температуры 42 - 45 0С, затем пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм, после чего патока поступает в производственную расходную ёмкость ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста.

3.2.6 Подготовка к производству тмина

Используется в сухом виде, предварительно просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм.

3.2.7 Процессы протекающие при хранении муки

При хранении на хлебозаводах в муке протекают химические, физические и ферментативные процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств.

Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается; частицы муки поглощают кислород и выделяют диоксид углерода. Газообмен протекает в результате дыхания микроорганизмов и окислительных процессов частиц муки -- окисления липидов, каротиноидных пигментов (каротина, ксантофилла) и SН-групп клейковинных белков.

Интенсивность окислительно-восстановительных процессов, биохимических изменений в муке находится в прямой зависимости от влажности, температуры, наличия и активности ферментов.

В зависимости от глубины этих процессов хлебопекарные свойства муки могут улучшаться или ухудшаться.

Улучшение хлебопекарных свойств, происходящее при хранении свежесмолотой муки, называют созреванием.

Свежесмолотая мука обладает низкой водопоглотительной способностью, образует липкое, быстро разжижающееся при брожении тесто. При расстойке куски теста быстро расплываются.

Готовый хлеб имеет пониженный объем. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Подовый хлеб может иметь расплывчатую форму. Выход готового хлеба снижается, так как для предотвращения дефекта хлеба уменьшают массу воды на замес теста по сравнению с расчетной.

В результате созревания пшеничная мука становится более «сильной». Объем хлеба увеличивается, возрастает пористость мякиша, она становится более равномерной, тонкостенной, снижается расплываемость подовых изделий. В муке со «слабой» клейковиной в результате отлежки происходят особенно глубокие изменения, улучшаются ее хлебопекарные свойства и в наибольшей степени -- состояние белковых веществ клейковинного комплекса. В муке, средней по силе, эти изменения менее выражены. «Сильная» мука при созревании становится еще более «сильной».
В результате созревания муки изменяются массовая доля жира, влаги, цвет, кислотность, состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

3.3 ЗАКВАСОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Проектом предусматривается аппаратурная схема с непрерывным приготовлением густой закваски в бункерном агрегате.

В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина, состоящего из этих же штаммов молочнокислых бактерий. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 0С и выбраживают до кислотности, град: 4 - 6 (1 фаза); 5 - 7 (2 фаза); 6 - 8 (3 фаза). Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.

По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 - 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.

В производственном цикле густую закваску замешивают 5 - 7 минут в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-121 (11), куда непрерывно дозируется вода при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2 (12), а также мука и спелая закваска. Замешанная закваска лопастным нагнетателем И8-ХТА-123 (13) подаётся по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения закваски И8-ХТА-62 (14).Через определённый период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую и все последующие секции бункера. В момент загрузки последней секции начинается разгрузка первой. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя - дозатора закваски И8-ХТА-124 (15) подают 60 % закваски по одному трубопроводу в тестомесильную машину И8-ХТА-121 (11) для непрерывного замеса теста, а 40 % - по другому трубопроводу возвращается в тестомесильную машину И8-ХТА-121 (11) для замеса новой закваски. Брожение закваски продолжается 210 - 270 минут до накопления кислотности 6,0 - 8,0 град.

3.4 ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

В тестомесильную машину непрерывного действия И8 ХТА-121 (11) при помощи дозировочной станции СДМ4-Х5 (16) подаётся солевой раствор, дрожжевая суспензия, подогретая патока и вода. Тесто замешивают в течение 5 - 7 минут. Замешанное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-125 (17) направляется в наклонное корыто для брожения И8-ХТА-126 (18). Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом для брожения теста. При продвижении теста по корыту к шнеку, подающему тесто в воронку делителя-укладчика, происходит брожение теста в течение 60 - 90 минут до накопления кислотности 5,5 - 9,0 град.

Процессы протекающие при брожении теста.

Коллоидные и физические процессы

Во время брожения теста активно происходят коллоидные процессы, начинающиеся при замесе. Под действием кислот, ферментов, активаторов протеолиза, улучшителей и некоторых других факторов значительно изменяется состояние белковых веществ. Продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в точности, ограниченное и неограниченное набухание коллоидов теста и пентозанов муки.

Накопление кислот и спирта в процессе брожения способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Ограниченное набухание белков в отличие от неограниченного уменьшает в тесте количество жидкой фазы, и тем самым приводит к некоторому улучшению структурно-механических свойств теста.

Повышение кислотности теста способствует снижению количества отмываемой клейковины (/

на 30 %), увеличивает содержание водорастворимого азота. Под действием диоксида углерода клейковина пептизируется, но по мере его удаления восстанавливается с улучшением структуры. Это способ увеличения объема хлеба и улучшения структуры пористости. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении теста слипаются снова, что также положительно влияет на показатели качества готовых изделий.

Под действием протеолитических ферментов муки и глютатиона дрожжей происходит гидролиз белков. При этом образуются полипептиды, в небольшой степени - аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей и МКБ.

За счет физических и коллоидных процессов при брожении теста снижается его упругость, вязкость, тесто становится более пластичным, увеличивается его газоудерживающая способность. Таким образом, принято считать, что в процессе созревания теста улучшаются его реологические свойства.

Биохимические процессы

Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение.

Непрерывно изменяется при созревании теста состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки (60-90 мин), происходит гидролиз крахмала под действием ?- и ?-амилазы. Крахмал также вступает во взаимодействие с ПАВ и некоторыми триглицеридами. Поэтому его общее содержание уменьшается.

Образующаяся при гидролизе крахмала, мальтоза расщепляется под действием мальтазы на две молекулы глюкозы, которые затем сбраживаются дрожжами (сахароза).

К биохимическим процессам также относится протеолиз. В пшеничном тесте из сильной муки, в некоторой степени, он необходим для привидения набухших белков в состояние оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако, в тесте из средней и в особенности из слабой муки протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, к резкому увеличению неограниченного набухания белков. Это способствует затруднению обработки теста на округлительных и закаточных машинах.

При протеолизе образуются аминокислоты, которые вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в период выпечки, что приводит к образованию темно окрашенных меланоидинов. С этой точки зрения, протеолиз в тесте необходим.

К биохимическим процессам относится реакция образования меланинов.

Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого брожения, а также продукты их взаимодействия).

3.5 ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Готовое выброженное тесто с помощью системы шнеков подаётся в воронку тестоделительной машины А2-ХТ-2Н (19), после деления куски теста подвергаются предварительной расстойке на передаточном транспортёре (20), а затем поступают в округлитель Т1-ХТН (21). Округлённые тестовые заготовки подаются в закаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (22), затем сформованные батонообразные заготовки укладывают на листы. Заполненные листы затем ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-60 (23), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 45 - 50 минут при температуре 36 - 40 0С.

3.6 УЧАСТОК ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Хлеб минский выпекается без пароувлажнения, после выпечки, перед выходом из печи, изделия опрыскиваются водой с целью получения привлекательной глянцевой верхней корки, снижения упёка и усушки.

Расстоявшиеся тестовые заготовки перед посадкой в печь накалывают, посыпают тмином и переставляют листы с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-60 (23) на люльки печи Г4-ХПФ-21М (24), в которой производится выпечка хлеба в течение 25 - 35 минут в неувлажнённой пекарной камере при температуре 260 - 280 0С. Готовые изделия вручную выгружают из печи и ссыпают на ленточный транспортёр (25), подающий их на циркуляционный стол Х-ХГ (26), с которого затем укладываются на лотки, установленные на контейнерах ХКЛ-28 (27).

Процессы протекающие при выпечке хлеба.

Выпечку хлеба производят в формах при температуре камеры - 220-280 °С в течение от 8-12 минут до 1 часа (для изделий массой 500-1000г). Режим выпечки определяется очень многими факторами.

Сложные процессы, происходящие в ходе выпечки в тесте, по мере его превращения в хлеб, происходят следующим образом: сначала усиливается брожение (при температуре 35 °С), которое прекращается при достижении температуры 50-60 °С. Начинается интенсивное образование газов, которое в конечном итоге приводит к увеличению объема. В условиях повышения температуры белки частично теряют воду, а при температуре 70 °С и выше происходит частичная денатурация белков с их уплотнением. Крахмал гидролизуется, частично поглощая при этом воду.

Также во время выпечки происходят интенсивные процессы, формирующие вкус и запах хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, такие как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметил фурфурол). Но решающая реакция в образовании аромата и вкуса хлеба все же принадлежит меланоидинообразованию.

Выпеченный хлеб постепенно утрачивает 2-4% влаги, в результате старения клейстеризованного крахмала происходит процесс черствения хлеба. В целях замедления этого процесса используются различные добавки, такие как сыворотка, молоко, жир, а также упаковка хлеба в различные материалы.

Из пшеничной муки по безопарному способу готовятся сухари, для чего хлеб немедленно нарезается на куски с последующей сушкой.

3.7 ОСТЫВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ЭКСПЕДИЦИЯ

На предприятии хлеб после выхода из печи подается ленточным конвейером на накопительный стол Х-ХГ (26) и затем перекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на конвейерах ХКЛ-28 (27) по 10 штук в лотке

После выхода из печи хлеб охлаждается в течение 90 - 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию - в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Максимальный срок выдержки и хранения хлеба минского на предприятии:

-неупакованного не более 14 часов;

-упакованного не более 24 часов.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или сухарной крошки.

4. РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА

Средневзвешенная влажность сырья, используемого для приготовления теста , %:

,

где ,,,- соответственно масса муки, дрожжей, соли, патоки, кг ;

, , , - соответственно влажность муки, дрожжей, соли, патоки, %;

- количество сырья по рецептуре, кг.

Влажность теста %:

=,

где - влажность мякиша хлеба по ГОСТ 2077-84, %;

- перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

= 45,0 + 1,0 = 46,0 %

Выход теста, %:

,

где - масса сырья, кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность теста, % кг

Выход хлеба , %:

= ,

где - масса теста из 100 кг муки, кг;

- количества тмина для отделки по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, кг;

- затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

- затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

- затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба..

= %

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где - масса готового изделия, кг;

- затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

- затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба кг.

5. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ

Исходные данные: тесто готовится на густой закваске, прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии 1:3, влажность мякиша по ГОСТ 2077-84 не более 45 %. Согласно технологической инструкции влажность закваски принимаем %, количество муки в закваске, идущей на приготовление теста принимаем %, количество закваски на возобновление - 40 %, плотность солевого раствора кгл (содержание соли 26 кг100 кг раствора).

Общий минутный расход муки, кг/мин:

,

где - часовая производительность по хлебу, кгч;

- выход хлеба, %.

кгмин.

Количество муки в закваске, идущей на приготовление теста, кгмин;

,

где - количество муки в закваске, идущей на приготовление теста ,%.

- общий минутный расход муки , кг/мин:

кгмин.

Расход закваски на замес теста, кгмин:

,

где - влажность муки и закваски соответственно, %,

- количество муки в закваске, идущей на приготовление теста , кгмин.

Расход закваски на возобновление, кгмин:

где - количество закваски на возобновление закваски и на замес теста соответственно, %.

Таблица 19 - Расход сырья на замес закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ
Мука ржаная сеяная	3,0	14,5	85,5	0,44	2,56
Закваска	3,16	46,0	54,0	1,45	1,71
Итого:	6,16	-	-	1,89	4,27
Вода	1,75	100,0	0,0	1,75	-
Всего закваски:	7,91	46,0	54,0	3,64	4,27

Выход теста в минуту, кгмин:

,

где - общий минутный расход муки , кг/мин;

- выход теста, %.

Общий расход муки для приготовления теста, кгмин:

,

где - количество муки в порции закваски, расходуемое на приготовление теста из 100 кг муки, кг;

Расход каждого сорта муки, кгмин:

,

где - расход каждого сорта муки по рецептуре на 100 кг муки, кг.

- расход муки пшеничной 1 сорта (расходуется только на приготовление теста)

кгмин.

-расход ржаной сеяной муки:

кгмин.

Минутный расход раствора соли на замес теста, кгмин:

,

где - дозировка соли на 100 кг муки, кг;

- концентрация солевого раствора,кг100 кг раствора.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста, кгмин:

где - дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

А - количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии кгмин.

Минутный расход патоки на замес теста, кгмин:

,

где - дозировка патоки на 100 кг муки, кг.

Расход воды на замес теста, кгмин:

Таблица 20- Производственная рецептура для хлеба минского

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров процесса	Закваска, кгмин	Тесто, кгмин
Мука ржаная сеяная	3,0	2,6
Мука пшеничная 1 сорта	-	0,3
Дрожжевая суспензия	-	0,12
Раствор соли	-	0,35
Вода	1,75	1,51
Закваска	3,16	4,75
Патока	-	0,12
Итого	7,91	9,75
Начальная температура,0С	25 - 28	28 - 30
Влажность, %	46 - 48	46,0
Конечная кислотность, град	6 - 8	5,5 - 9
Продолжительность брожения, мин	210 - 270	60 - 90

6. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

проверку выполнения рецептур;

качество полуфабрикатов;

выполнение технологического режима по показателям влажности, кислотности, температуры, продолжительности брожения;

режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

правильность укладки готовых изделий;

- контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах - работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»[18, стр. 418]

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:

-на основе плана производства разрабатывает технологический план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;

-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;

-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

-участвует во внедрении нового оборудования и передовой организации производства;

-внедряет новые методы контроля сырья и готовой продукции;

-ведёт отчётность по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром или мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах.

Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии

Таблица 28 - Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса.

Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
Производственное помещение	Санитарный показатели воздуха, 0С	без загрязнений 12-20 0С в зависимости от назначения	ежемесячно	Осмотром, термометрированием
	Влажность воздуха, % не более	75	ежемесячно	С помощью психрометра
Бестарное хранение муки	Состояние тары	без загрязнения и повреждения	периодически	Осмотром
	Влажность воздуха, % не более	80	ежемесячно	термометр
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
	Температура хранения, °С	от 0 до +8	ежемесячно	термометр
Бестарное хранение соли	Температура, °С	15 - 20	периодически	термометром
	Состояние сит и фильтров	Без загрязнений	ежесменно	осмотром
Патока	Температура воздуха, °С	8 - 12	периодически	термометром
	Относительная влажность воздуха	60 - 70	периодически	психрометром
Тмин	Температура воздуха, %	15 - 25	периодически	термометром
	Продолжительность хранения, сут	15	периодически
Просеивание муки	Состояние сит просеивателя	без повреждений	ежемесячно	осмотром
	количество металлоприме-сей	по фактическому количеству	ежесуточно	сбором и взвешиванием
Солевой раствор	Плотность	1,2	2 раза в смену	ареометром
	Наличие примесей	Не допускается	ежесменно	осмотром
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
	Состояние фильтра	Без загрязнений	ежесменно	осмотром
Дрожжи	органолептические показатели	Цвет, вкус, запах, консистенция	каждая партия	осмотром
	использование, ч, не более	4	ежесменно	осмотром
Патока	Температура	42 - 45	2 раза в смену	ареометром
Приготовле-ние закваски	Погрешность дозирования	± 1,0	1 раз в смену	Сбором и взвешиванием
Органолептическая оценка закваски	внешний вид цвет запах	соответствующий густой закваске	постоянно	органолептические
Физико-химическая оценка	начальная температура,0С	25 - 28	2-3 раза в смену	термометр
	влажность, %	46,0 - 48,0	2-3 раза в смену	экспериментальным методом
	кислотность, град	6,0 - 8,0	2-3 раза в смену	титрованием 0,1 н. раствором щёлочи
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
Органолептическая оценка теста	Вкус цвет Запах	светло-серый	постоянно	органолептическим
Физико-химическая оценка теста	Температура начальная	28 - 30	2-3 раза в смену	термометр
	влажность, %	46,0	2-3 раза в смену	экспериментальным методом
	консистенция	без следов непромеса	2-3 раза в смену	осмотром
	степень подъёма и разрыхлённости	увеличивается в 1,5-2 раза	2-3 раза в смену	осмотром
	кислотность, град	5,5 - 9,0	2-3 раза в смену	титрованием
	продолжительность брожения, мин.	60 - 90 мин	По мере необходимости	По часам
Разделка и формование теста	отклонение в массе тестовой заготовки, % не более	1,5	1-2 раза в смену	Взвешиванием
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
	Соответствие форм и размеров т/з	В соответствии с видом изделия	2-3 раза в смену	осмотром
Деление теста на куски	масса куска теста, кг	0,68	в течение смены	взвешиванием
Окончательная расстойка	Относительная влажность воздуха, %	60 - 70	постоянно	гигрометры
	Продолжительность расстойки, мин	40 - 50	постоянно	С помощью часов
	Готовность тестовых заготовок	Увеличение объема в 2 раза	постоянно	органолептические - визуально; - легким нажатием
	Температура, °С	36 - 40	постоянно	термометр
Выпечка	продолжительность выпечки, мин	25 - 35	постоянно	часы, реле времени печи
	Готовность изделий	внешний вид	постоянно	Органолепти-чески
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
	Упек, %	8,0 - 9,0	1 раз в год	По установленной методике
	Температура в центре мякиша, °С	96 - 97	периодически	термометром
Упаковка	Температура изделий, ?C	45 - 55 (термоусадочные пленки); 38 - 40 (полиэтиленовые пленки)	Постоянно По мере необходимости	Органолептические Термометр лабораторный спиртовой
	Качество упаковки	Правильность упаковки, маркировки		Визуально
Хранение	Температура помещения хранения, ?C	25 - 30	Постоянно	Психрометр
	Правильность укладки в тару	По технологической инструкции	Постоянно	Визуально
	Усушка, %	3,0 - 4,0	1-2 раза в квартал	По установленной методике
Объект	Показатели постоянного контроля	Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
	Относительная влажность, %	70 - 85	Постоянно	Психрометр
	Срок выдержки изделия на предприятии, час	14	ежемесячно	с помощью часов

7. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Анализ входящего сырья проводится по методам, установленными действующей нормативно-технической документацией. Периодичность контроля устанавливается лабораторией в зависимости от её штата и ассортимента изделий.

Таблица 29 - Методы анализа сырья

Марка анализируемого объекта	Наименование нормативного документа	Определяемый параметр	Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля	Периодич-ность контроля
Мука пшеничная первого сорта Мука ржаная сеяная	ГОСТ Р 52189-03 ГОСТ 7045-90	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 27668-88	Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87	Каждая партия
		Металломагнитная примесь	ГОСТ 20239-74	Каждая партия
		Влажность	ГОСТ 9404-88	Каждая партия
		Кислотность	ГОСТ 27493-87	Каждая партия
		Белизна	ГОСТ 26361-84	Каждая партия
		Число падения	ГОСТ 30498-97	Каждая партия
		Содержание и качество клейковины	ГОСТ 27839-88 ГОСТ 28797-90 ГОСТ 28796-90	Каждая партия
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Приёмка и отбор проб	ГОСТ Р 51574-2000	Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 13685-84	Каждая партия
Марка анализиру-мого объекта	Наименование нормативного документа	Определяемый параметр	Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля	Периодичность контроля
Дрожжи	ГОСТ 171-81	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 171-81	Каждая партия
		Влажность	ГОСТ 171-81	Каждая партия
		Кислотность
		Подъемная сила
Патока крахмальная	ГОСТ Р 52060-2003	Приёмка и отбор проб	ГОСТ Р 52060-2003	Каждая партия
		Содержание сухих веществ		Каждая партия
		Содержание редуцирующих веществ		По мере необходимости
		Кислотность
		Зольность
Тмин	ГОСТ 29056-91	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 28875-90	Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 28875-90	Каждая партия

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [18, стр. 417]. Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

-санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве. Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства.

Таблица 30 - Схема технохимического контроля производства

Свойства	Норма	Метод испытания	Метрологическое обеспечение	Примечание
Мука пшеничная 1с и ржаная сеяная
Вкус, запах, цвет, хруст	Соответствие ГОСТ	Органолептические		ГОСТ 27558-87
Влажность	не более 15%	Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М	Термометр контактный ТЗК для лабораторных приборов	ГОСТ 9404-88
Кислотность -пшеничной 1 с. -ржаной сеяной.	2,0-3,00 4,0-5,00	Титрование 0,1 н. раствором NaOH	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 27493-87
Зольность, не более -пшен. 1 сорта -рж. сеяной	0,75% 0,75 %	Озоление в муфельной печи	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, термометр контактный ТЗК для лабораторных приборов	ГОСТ 27494-87
Число падения, не менее -пшеничной муки 1 сорта -ржаной сеяной	185 с 160 с	На приборе ПЧП-5	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, прибор ПЧП-5	ГОСТ 27676-88
Свойства	Норма	Метод испытания	Метрологическое обеспечение	Примечание
Крупность помола пшен. муки 1 сорта -остаток на сите по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани №35 -проход через сито по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани №43	не более 2 % не менее 80,0 %	Просеивание на лабораторном рассеве	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 27560-87
Крупность помола ржаной сеяной муки -остаток на сите из шёлковой ткани № 27 по ГОСТ 4403-91 -проход через сито из шёлковой ткани №38 по ГОСТ 4403-91	Не более 2,0 % не менее 90 %	Просеивание на лабораторном рассеве	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 27560-87
Белизна, не менее -пшеничной 1 сорта -ржаной сеяной	36,0 50,0	На белизномере РЗ-БПЛ	Прибор Р3-БПЛ-БЦ, весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 26361-84
Количество и качество клейковины -пшеничной муки 1 сорта	Не менее 30,0%	Отмывание на МОК-2 Качество- на приборе ИДК-1	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 27839-88
Металломагнитная примесь	3мг в 1кг муки	Магнитный	Прибор ПИФ	ГОСТ 20239-74
Свойства	Норма	Метод испытания	Метрологическое обеспечение	Примечание
Дрожжи прессованные
Вкус, цвет, запах		Органолептические		ГОСТ 171-81
Кислотность, в персчёте на укс кислоту	120гр	Титрование 0,1 н. раствором NaOH	Весы технические	ГОСТ 171-81
Влажность, не более	75,0%	Высушивание	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 171-81
Подъёмная сила, не более	70 мин.		Секундомер, весы технические	ГОСТ 171-81
Солевой раствор
Вкус, запах		Органолептические
Плотность солевого раствора	1,2	Плотность	Ареометр общего назначения тип А
Патока
Вкус, цвет, запах		Органолептические		ГОСТ Р 52060-03
Содержание сухих веществ, не менее	78,0 %	Рефрактометрически	Рефрактометр РПЛ	ГОСТ Р 52060-03
Массовая доля общей золы в пересчёте на сухое вещество, не более	0,40 %	Озоление в муфельной печи	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ Р 52060-03
Водородный показатель, pH	4,0 - 6,0
Свойства	Норма	Метод испытания	Метрологическое обеспечение	Примечание
Густая закваска
Кислотность, град	6,0 -8,0	Титрованием 0,1 н. раствором щёлочи	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88
Подъёмная сила, мин	не более 25	По времени всплытия шарика	Часы электронные
Влажность, %	46 - 48	Высушиванием на приборе ПИВИ-1	Электроконтактный термометр, секундомер
Температура, 0С	25 - 28	Термометрирование	Термометр технический по ГОСТ 2823-73Е
Тесто
Влажность теста	46,0 %	Высушивание на приборе ПИВИ-1	Электроконтактный термометр, секундомер
Температура начальная, ?C	28 - 30	Термометрирование	Термометр технический по ГОСТ 2823-73Е
Конечная кислотность, град	6,0 - 8,0	Титрованием 0,1 н. раствором щёлочи	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88
Готовые изделия
Влажность мякиша, %, не более	45,0	Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 21094-75
Свойства	Норма	Метод испытания	Метрологическое обеспечение	Примечание
Кислотность мякиша, град, не более	7,0	Титрование 0,1 н. раствором NaOH	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	ГОСТ 5670-96
Пористость, %, не менее	57,0	При помощи пробника Журавлёва		ГОСТ 5669-96

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ТЕХНИКА-ТЕХНОЛОГА

Устройство рабочего места техника-технолога должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно в цехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы. помещение должно быть хорошо осмвещено естественным светом, при использовании искусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённого светораспределения.

Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно быть подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая и холодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранах должно быть не менее 24,5 Па.

На рабочем месте техника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий. Интенсивность ифракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2 . Запрещается загромождать световые проёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности.

Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

3. Участвует в проведении исследований и определений показателей технологического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.

4. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

5. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

6. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

7. Участвует в испытаниях технологического оборудования.

8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

9. Оборудования

Тестомесильная машина:

ZM 200

Описание оборудования :

Универсальная тестомесильная машина для всех типов теста (которое используется для ротороформующей, , штамповочной формовки и прочих типов формующих машин);

Двух скоростной основной электродвигатель (скорость замеса контролируется автоматически);

Внешняя обшивка изготовлена из нержавеющей стали;

Полная выгрузка теста осуществляется путём опрокидывания дежи;

Машина оснащена всеми необходимыми защитными приспособлениями;

Машина выполнена из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности;

Все части входящие в контакт с тестом и начинкой соответствуют существующим нормативам о материалах входящим в контакт с продуктами питания.

Технические характеристики

Объем 200 литров

Количество теста 120 кг

Малая скорость рычага 35 об/мин

Высокая скорость рычага 70 об/мин

Вес 1800кг

Длина/ширина/высота 820/1120/1560 мм

Уст. Мощность 4,4-5,5 кВт

Делитель теста

Тестоделители для мелкоштучных изделий SATURN

Тестоделители для мелкоштучных изделий SATURN используются для деления дрожжевого теста стандартной влажности на хлебопекарных предприятиях малой и средней мощности. Процесс деления тестовых заготовок осуществляется при помощи выдвижных ножей.

Основные характеристики:

· Высокая точность деления пласта на заготовки.

· Безопасное обслуживание.

· Электромеханическая панель управления.

Технические характеристики

Модель	SATURN-36
Количество делений, шт	36
Диапазон деления, гр	30-180
Загрузка теста, кг	6,4
Мощность, кВт	1,1
Напряжение, В/Гц	380/60~50
Габаритные размеры, мм	400x500x1300
Вес, кг	180

P 30

Аппарат для деления теста выполнен полностью из нерж. стали. За счет смены конусов-насадок в электронном режиме работы можно получать порции размером от 20 до 800 г. Максимальная загрузка теста - 30 кг. В комплект входит один конус.

Технические характеристики

Производительность, шт/ч 250-280

Объем загрузочного бункера кг 30

Мощность, кВ 0,55

Напряжение, В; Гц 240/400 ; 50

Вес нетто, кг 63

Дозатор

* Новый пневматический дозатор со шнековым нагнетателем фирмы MG ITALIA спроектирован для дозирования и шприцевания кондитерских кремов, джемов; воздушных и трудно текучих консистенции масс

* Благодаря многочисленным аксессуарам, которыми оснащается дозатор, он находит широкое применение в кондитерском производстве (наполнение круассанов, пончиков кремом, джемом, дозировки соусов, майонеза, йогурта и т.д.).

* . Машина полностью сконструирована из пищевой нержавеющей стали. Дозировочная группа легко съемная и разборная, что обеспечивает быструю и тщательную чистку.

* Принцип работы машины; вручную нажатием на педаль или автоматическом режиме

* Комплектуется одной насадкой с двумя иглами и четырьмя парами насадок с иглами различного диаметра. Как опция может быть оснащен пистолетом для наполнения изделий на противнях.

* Большой выбор игл для шприцевания изделий и насадок для дозирования и украшения, значительно расширяет сферу применения дозатора в кондитерских цехах;

* В комплект входят 3 вида насадок:

Технические характеристики

Ёмкость бункера 30 литров

Дозировка 0,1 до 50 грамм

Производительность 60 циклов в минуту

Давление 6 атмосфер

Установленная мощность 0,2 кВт

Габаритные размеры 1000х550х2200 мм

Вес 150 кг

10. Лаборатория

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато - овальной, не расплывчатой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.

Мякиш изделий должен быть без комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений.

Физико-химические показатели качества хлеба.

Включают в себя: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, а также содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 - 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи, пряности). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ - 1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130 о С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтра, полученного из крошек хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм 3 / 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный - ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3 гидроокиси натрия или калия с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 - 3 капель фенолфталеина.

Для хлебобулочных изделий:

Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 - 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают.

Пористость мякиша хлеба из пшеничной муки 63 - 65 %, из ржаной 68 - 72 %.

Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839.

Клейковина - это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки клейковины применяют питьевую воду. Жесткость воды должна быть не более 7 моль / м 3. Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 оС. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям.

Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 - 75 и дозатора воды ДВЛ - 3, либо вручную. Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК - 1 М. Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК - 1 М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу - вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 - 0,35 дм / мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 - 0,40 дм / мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу - вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 - 0,35 дм / мин для всех сортов муки, и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 - 0,40 дм / мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые две минуты отмывания расход воды составляет 0,50 - 0,60 дм / мин, а направление подачи воды последние 2 минуты сверху - вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 - 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех - четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной. Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считается законченным.

Количество сырой клейковины (х), в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20оС на 10 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК - 4. При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований

Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

Определение числа падения (ГОСТ 30498).

Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила 7,00 г.

Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.

Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер.

Болезни хлеба.

1. Картофельная болезнь.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

5. Меловая болезнь хлеба.

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ('чудесная палочка'), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

7. 'Пьяный' хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

11. В особенности необходимо рассмотреть картофельную болезнь хлеба и мероприятия по её предупреждению

Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба. Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. В данном случае это стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления картофельной болезни хлеба и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и буратное отделения, шнеки, хлебохранилище и др.). При разработке системы собственного производственного контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д. После этого должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба. План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и мукомольных заводах

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 35 - 40 °С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и проводятся следующие мероприятия:

1.1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность.

1.2. Каждая партия, поступающего на переработку зерна, должна сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.

1.3. Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими 'Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы' М9-7, 'Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебопекарных предприятиях', 'Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах'.

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1.3.1. Качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества).

1.3.2. Формированием партий зерна.

1.3.3. Технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.).

1.3.4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденным руководителем предприятия Планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 'Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба' (утвержденным 10.09.1998 ГосНИИХП (приложения N 1, 2)).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал (Приложение N 4) и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

- не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

1.6. Показатель 'картофельной болезни' хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и Системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с Планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с 'Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы' (N 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с 'Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения', утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

- для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п. 2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 - 6 градусов в количестве 5 - 10% к массе муки;

- мезофильная закваска с кислотностью 18 - 22 градуса в количестве 4 - 6% к массе муки (Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба', 1983);

- концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16 - 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 - 6% к массе муки (Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий', 1989);

- жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10 - 14 градусов в количестве 25 - 30% в зависимости от способа приготовления теста ('Методическое руководство по производству жидких дрожжей', 1988);

- пропионовокислая закваска с кислотностью 12 - 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 - 6% к массе муки ('Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски', ГосНИИХП, 1995);

- комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 - 9 градусов в количестве 15 - 20% к массе муки ('Инструкция по приготовлению комплексной закваски', ГосНИИХП, 1996);

- уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 - 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 - 0,3% к массе муки;

- пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3 - 0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки 'Селектин' (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

- при развитии болезни через 24 часа - 80 - 100 г;

- при развитии болезни через 36 часов - 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6 - 24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению 'Пищевой добавки 'Селектин', ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках.

2.6.4. Переработка хлеб-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября, а в Северо-Кавказском регионе - с 1 апреля по 1 октября должна осуществляться в виде:

- мочки или хлебной крошки, подкисленных:

пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16 - 22 градуса в количестве около 20% или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12 - 22 градуса, или раствором пищевой добавки 'Селектин' (добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п. 2.6.2.);

- сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка 'Селектина' из расчета 15 - 20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 'Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий'.

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

- заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и сливают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя 10 - 15 минут при использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при применении хлорсодержащих препаратов емкости тщательно отмывают от остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже +65 °С), а затем холодной водой;

- внутренние металлические поверхности оборудования (дежи, делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;

- деревянные стеллажи и лотки после механической очистки дополнительно обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

- все двери из массива, панели, окна, полы, стены протирают влажными салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

2.8.3. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения ('Септабик', 'Септодор', 'Ника-2', 'Биор-1'), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке (Правила работы с дезинфицирующими средствами для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий).

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 'Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий', а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

Мероприятия в торговой сети

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

3.2. Укладку хлеба при транспортировке и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с 'Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети', 1997.

3.3. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

3.4. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений.

Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. п. 2.2 и 2.4.1 настоящей Инструкции.

3.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами.

Заключение

Проблемой в хлебопекарной промышлености всегда считались болезни хлеба и всяческие вредители, портящие сырьё а, в конечном счете, и готовую продукцию. И это сказывается на прибыли предприятий производителей, так что на каждом предприятии тщательно следят за качеством сырья и полуфабрикатов, принимая меры по предотвращению заражения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Интернет.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник - Санкт-Петербург: МП «Издатель», 1992. - 287с.

3. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.

4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.:«Агропромиздат»,1988.- 384 с.

5. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 197б - 462 с..

6. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. - 413с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. - М., АГРОМИЗДАТ, 1986. - 287с.

9. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. - 216с.

10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. - М.: «КолосС»,2006. - 392 с.

11. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - 2-е издание, испр. - СПб.:ГИОРД, 2005. - 559 с.

13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. - 187 с.

15. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

16. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.

17. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320с.

18. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.