Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

/

Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

Вступ

Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети - значно погіршили.

М'ясні консерви - це м'ясопродукти, герметично закупорені в бляшані чи скляні банки і піддані впливу високої температури. М'ясні консерви мають приємний смак, запах, зовнішній вигляд, стійкі при збереженні, зручні при транспортуванні і споживанні, можуть використовуватись для швидкого приготування їжі.

Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзу втратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача. Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 p., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів Згідно офіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості Використовують м'ясні консерви для приготування перших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають м'ясні консерви, асортимент їх продукції дуже різноманітний

Складні умови проживання населення України, що пов'язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращення харчового статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення.

Ось чому в дипломній роботі ставиться на меті проектування консервного цеху по виробництву м'ясних консервів потужністю 10 туб за заміну.

1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства

Метою техніко-економічного обґрунтування будівництва підприємства є довести доцільність проекту майбутнього м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей, створеного за завданням до диплому спеціаліста. Сюди входить визначення зони збуту продукції, характеристика сировинної зони, а також шляхи та джерела надходження сировини.

Основним критерієм при виборі місця будівництва є майбутнє його забезпечення сировиною та достатній ринок збуту.

Проведемо аналіз щодо перспективи будівництва м'ясопереробного підприємства (підприємства з виготовлення 10 туб за зміну м'ясних консервів) в місті Суми, де має бути розташований майбутній цех щодо усунення задоволення потреби у м'ясних консервів. Для цього потрібно розрахувати чисельність населення регіону, де планується будівництво підприємства, що проектується.

Розрахуємо річну потребу у м'ясних продуктах, приймаючи до уваги, що фізіологічна норма споживання консервних виробів становить (міської зони) - 6 туб/рік, і (сільської зони) - 4 туб/рік

П = ПзмКзм (1.1)

де Пзм - змінна продуктивність підприємства, кг/зм: Кзм - кількість змін на рік, Кзм - 250; 17 = 15-250 = 3750 туб/рік

Далі визначимо кількість продукції, що споживається в місті Суми:

Ч=П/Н (1.2)

де Ч - норма споживання м'ясопродуктів на одну людину, у банках;

Ч=312000/10 = 31200 б.

Підприємство з переробки м'яса корів та свиней доцільно будувати в місті Суми, чисельність якого задовольняє умови збуту продукції в місті, а якщо збільшити потужність підприємства, то можна реалізовувати продукцію в інших містах та в області в цілому.

На території Сумської області вдало розвивається така галузь сільського господарства як тваринництво.

Передбачається, що м'ясна сировина (яловичина і свинина) надходитиме з агрофірм і приватного сектора Сумської області в тушах чи напівтушах. Транспортування основної сировини і допоміжних матеріалів здійснюємо автомобільним транспортом на вантажівках, оснащених холодильними установками.

Борошно, цибулю, спеції, інгредієнти та лавровий лист передбачається закуповувати на базах оптової торгівлі продовольчими товарами, що розташовані на території міста Суми. Дане підприємство потужністю 10 туб за зміну, враховуючи чисельність населення, має задовольнити потреби його у м'ясних продуктах, а також буде забезпечувати конкурентно-спроможною продукцією інші міста та регіони області та суміжних з Сумською областей.

Виробництво проводиться за новими рецептурами та обладнанням з високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів, що дає змогу одержати якісний продукт, а, отже, він користуватиметься широким попитом у населення. Проаналізувавши вище перераховані факти, а також потреби населення у відносно недорогих видах м'ясної продукції, стабільний попит на м'ясні консерви, і той факт, що сировинна зона Сумської області представлена в основному господарствами по вирощуванню свиней та великої рогатої худоби, а також найбільш раціональне використання ефективніше перероблювати не тільки основну м'ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну сировину.

Математико-аналітичне моделювання і вибір на його основі визначених співвідношень компонентів, що забезпечують взаємозбагачення, дає можливість одержувати як окремі суміші, так і готові рецептури виробів з цілком збалансованим складом основних харчових речовин, заданим амінокислотним складом білка, рівнем його засвоєння, необхідним складом жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів [1]. Розвиток даного напрямку дозволить забезпечити перехід технології м'ясопродуктів на якісно новий рівень, що створює передумови до безвідходної переробки білкової сировини, істотному збільшенню обсягів виробництва продукції, підвищенню її якості, розширенню асортименту виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і спеціального призначення. На даний момент м'ясоконсервна промисловість України знаходиться в кризовому стані: дефіцит високоякісної сировини, висока вартість енергоносіїв, великий податковий тиск, низька купівельна спроможність споживачів, відсутність держзамовлень. В результаті чого майже всі великі консервні виробництва є не рентабельними, наслідок чого висока собівартість виробів, низька якість, а, отже, і незначний попит на неї. Невеликий цех значно легше забезпечити сировиною. Таке підприємство майже завжди працюватиме на повну потужність, що сприятиме зниженню собівартості продукції і виключить небажані простої виробництва. Таким чином, м'ясопереробному підприємству невеликої потужності значно легше маневрувати в нестабільних ринкових умовах. Ось чому в дипломній роботі ставиться на меті проектування консервного цеху по виробництву м'ясних консервів малої потужності, а саме 10 туб за зміну.

2. Інноваційні технології в м'ясній галузі

Наука є рушійною силою як в харчовій, так і в любій іншій сфері народного господарства. Наукові дослідження дозволяють вдосконалювати технологію виробництва, знизити витрати сировини як основної, так і допоміжної при її обробці, значно покращити якість продукції, знизити її собівартість (причому не за рахунок зниження якості), зробити продукцію максимально корисною для здоров'я людини і водночас смачною.

Останнім часом спостерігається тенденція виробництва консервів в полімерній тарі (з ламістеру і стералкону). Присутній ряд вагомих переваг:

високі теплофізичні характеристики, маса в 5 разів легша від жерстяної і в 1,5 рази - від алюмінієвої, легко формується, має високу корозійну стійкість, витримує температуру 120 градусів під час стерилізації, забезпечує повне збереження смаку м'ясних консервів під час тривалого зберігання [34].

В джерелі [35] обґрунтовується доцільність заміни сухих прянощів на натуральні, що мають ряд переваг в порівнянні з натуральними:

* яскраво виражений аромат сухих прянощів;

* не втрачають властивостей, аромату і смаку при зберіганні;

* не пошкоджуються комахами;

* зручні в користуванні: на твердих і рідких носіях (харчові добавки, цукор, сіль - у вигляді емульсій); легко складається композиція прянощів;

* екологічно чисті продукти, стерильні, володіють бактерицидними властивостями;

* вживаються в усьому світі, входять до серії високоякісних продуктів і продуктів лінії «Здоров'я»;

* не завдають шкоди організму;

* увесь біоактивний, вітамінний, мікроелементний та інші комплекси, а також білок залишаються в м'ясі в незмінному нативному стані.

В [36] джерелі пропонується використовувати солі молочної кислоти - рН-нейтральних лактата натрію і калію в м'ясних консервах і паштетах для знищення аеробних і анаеробних бактерій, антиокислювальної дії, формування органолептичних характеристик продуктів. Він є нешкідливим для організму.

Для вирішення проблеми харчування вагітних жінок розроблені і затверджені ТУ 9217-357-00008064-2001 «Консервы мясные для питання беременных и кормящих женщин.» Якість харчування впливає на стан здоров'я жінок, що планують вагітність, вагітних і матерів, що годують.

В останні роки у вагітних жінок досить часто спостерігаються аліментарно-залежні стани, що роблять виражений вплив на здоров'я немовлят і дітей раннього віку.

Правильна корекція раціону вагітної і жінки, що годує, за допомогою спеціалізованих продуктів харчування, що містять основні макро- і мікронутрієнти в кількостях, здатних значною мірою задовольнити потреби в них жінки в цей важливий період життя, дозволяє досягти оптимального складу грудного молока і забезпечити правильний розвиток дитини. Білковий компонент - в основному протеїни тваринного походження: яловичини, свинини, субпродуктів (печінки, серця). Для підвищення біологічної цінності консервів передбачене введення в їхній склад сухого молока, меланжу і соєвого ізольованого білка. Ліпідний компонент представлений жиром вихідної м'ясної сировини, а також хребтовим шпиком, що володіє гарною збалансованістю жирнокислотного складу. Гречана і кукурудзяна крупи, що представляють вуглеводний склад консервів, також впливають на їхній мінеральний склад. Як джерело легкозасвоюємого заліза рекомендується використовувати кров забійних тварин, печінку, харчовий альбумін. Для профілактики йодної недостатності передбачене включення в рецептуру морської капусти, у якій до 95% йоду міститься у виді органічних сполук.

Як біологічно активну добавку введено топінамбур - природний пробіотик, що володіє біфідогенними властивостями. Вітамінний склад консервів представлений вітамінами, що містяться у вихідній сировині, а також масляним розчином (бета-каротину, аскорбіновою і фолієвою кислотами, у кількостях, що забезпечують добову потребу в них вагітної жінки).

Техніко-економічні розрахунки показали високу економічну ефективність консервів за рахунок раціонального використання м'ясної сировини і рослинних інгредієнтів. Упровадження нових консервів не вимагає додаткових капіталовкладень [37].

Проблема повноцінного харчування дітей здобуває в останні роки особливо гострого характеру з ростом дитячої захворюваності. Порушення у дітей з раннього віку фосфорно-кальцієвого обміну відзначається все частіше.

Медичну і соціальну проблему боротьби з рахітом досліджують багато лікарів-педіатрів, фізіологи й інші фахівці. Серед заходів, спрямованих на попередження цього захворювання є корекція харчування з раннього віку дитини.

Ними розроблені спеціалізовані м'ясні консерви для профілактичного харчування дітей першого року життя, що страждають рахітом. Лікування спрямоване на усунення дефіциту вітаміну Д, нормалізацію фосфорно-кальцієвого обміну і посилення процесів кісткоутворення. Велика роль приділяється білковому і жировому компонентам раціону, правильному їхньому співвідношенню. Відомо, що недостатнє надходження білка і жиру гальмує засвоєння організмом кальцію, а це призводить до підвищення потреби у вітаміні Д.

Білковий компонент протеїнами яловичини, свинини, баранини, субпродуктами (печінкою). Для підвищення вмісту і біологічної цінності білків передбачене введення соєвого ізольованого білка, сухого молока, сухого яєчного жовтка, концентрованих білків молочної сироватки і меланжу.

Жировий компонент обмежений жиром вихідної м'ясної сировини. Вуглеводний складають вівсяна і кукурудзяна крупи, що поповнюють і мінеральний склад консервів. Джерело заліза - печінка.

У консервах містяться вітаміни вихідної сировини і додатково внесені: вітамін Д, масляний розчин каротину, аскорбінова кислота в кількостях, що забезпечують задоволення добової потреби в них дитячого організму.

Комплексна оцінка якості консервів свідчить про високий і збалансований вміст білку і жиру. Додавання мінерального збагачувача і яєчного порошку дозволило доповнити продукт кальцієм, залізом, кобальтом, марганцем, міддю, цинком.

Розроблені ТУ 9216-790-00419779-04 «Консерви м'ясні для профілактичного харчування дітей, що страждають рахітом». Техніко-економічні розрахунки показали, що реалізація консервів гарантує прибуток у розмірі 10% від їхньої собівартості, що забезпечить ефективне їхнє виробництво [38].

Соціально-економічна ситуація призвела до росту чисельності малозабезпечених прошарків суспільства. В цю групу в першу чергу попадає великий контингент дітей дошкільних установ, шкіл, середніх і вищих навчальних закладів.

Недостатність і нераціональність їхнього харчування є причиною погіршення стану здоров'я, важких захворювань. Організація раціонів харчування для дітей під час їхнього перебування в дошкільних і шкільних установах є, одним з важливих факторів профілактики захворювань і підтримки здоров'я дітей і підлітків. Були проведені дослідження і розроблені рецептури м'ясних консервів «Завтрак мясной» (ТУ 9216-772-00419779-02). Консерви відповідають сучасним медико-біологічним вимогам, що враховують специфіку обміну речовин у дитячому організмі. Енергетична цінність -192-205 ккал/100 г. [39].

Негативному впливу надлишку повареної солі найбільш піддані люди, що страждають серцево-судинними захворюваннями, а також діти і підлітки. Високе споживання солі приводить до захворювання гіпертонією й інсультам, до того ж надлишок хлористого натрію сприяє виведенню з організму кальцію.

Проведено дослідження і впроваджено використання замінника повареної харчової солі при виробництві продуктів з яловичини. Враховуючи значення іонів калію для організму людини, зокрема для підлітків, в якості замінника повареної солі був обраний хлорид калію. Як результат досліджень служило створення виробів з яловичини («Яловичина тушкована»), збагачених калієм, у яких використовується спеціально розроблений склад, що заміняє 30% і 50% повареної солі.

Позитивним аспектом при додаванні КС1 у м'ясні продукти є підвищення швидкості їхньої перетравності під дією ферментів шлунково-кишкового тракту, зазначені продукти мають більш високу швидкість засвоювання організмом, а отже, і більш високу біологічну цінність.

Перетравність зразків готового продукту збільшилася в такий спосіб: у зразку 1 (з 30% заміною КСІ) на 21,5%, а в зразку 2 (з 50% заміною КСІ) на 26,4% більше, ніж у контрольному.

Бактерії групи кишкової палички, сульфітредукуючі клостридії, коагулазопозитивний стрептокок, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в досліджуваних зразках не виявлені.

Таким чином, з метою зниження вмісту в м'ясних продуктах повареної солі (іонів натрію) можлива її 30% заміна на таку ж кількість хлориду калію. При цьому існує реальна можливість одержання продукту з високими якісними показниками [40].

В джерелі [41] пропонується вирішення проблеми забезпечення населення м'ясними продуктами лікувально-профілактичного призначення, а саме виробами паштетної групи з антимутагенними добавками.

Паштети є багатокомпонентними харчовими системами, що включають різноманітний асортимент м'ясної сировини (у тому числі субпродуктів) і рослинних продуктів. Обов'язковою складовою частиною рецептур паштетів є жировий компонент, представлений тваринними жирами, споживання яких є чинником ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

У зв'язку з цим розроблено технологію паштетів серії «Здоров'я», у рецептурах яких жировий компонент представлений лікувально-профілактичною емульсією з антимутагенною добавкою бета-каротину.

У якості емульгатора був використаний порошкоподібний молочно-морквяний напівфабрикат, для стабілізації емульсій використовували альгінат натрію, що є регулятором структурно-механічних властивостей емульсії, і володіє властивостями б локатора і декорпоранта радіонуклідів і інших ксенбіотиків. У якості підкислювача використовували аскорбінову кислоту, формуючу функціональну і органолептичну властивість емульсії.

Жирова фаза емульсії включає суміш оливкової і соєвої рафінованих і дезодорованих олій зі скоректованим жирнокислотним складом.

Здоров'я населення визначається генетичними факторами на 18-20%. Тому все більшого значення набуває проблема захисту генетичного апарату людини.

Одним з можливих шляхів профілактики генотоксичного впливу навколишнього середовища є використання харчових продуктів з антимутагенними властивостями. До з'єднань із встановленою антимутагенною активністю відноситься бета-каротин. Установлено дозування, у діапазоні яких бета-каротин не володіє комутагенною активністю, що вказує на генетичну безпеку його використання як харчову добавку, що підвищує стійкість біологічних об'єктів до мутагенних впливів.

Таким чином, експериментальні дані, що характеризують бета-каротин як генопротекторну харчову добавку, дозволили обґрунтувати вибір 30п% жирову суспензію бета - каротину (ЖСБК) виробництва фірми «Хофманн ЛяРош» (Швейцарія) як антимутагенну добавку при виробництві лікувально-профілактичної емульсії. На підставі проведених досліджень розроблена рецептура емульсії. Це дало змогу отримати продукт з більш високими якісними показниками. Велика волого утримуюча здатність при термічній обробці сприяла формуванню високих органолептичних показників готового продукту. При цьому за рахунок зниження витрат м'ясного соку при розморожуванні блоків на 18,4% скорочується витрата м'ясної сировини в порівнянні з традиційною технологією [42].

Велика увага приділяється переробці і використанню субпродуктів II категорії як вторинної, що містить білок сировини. Субпродукти І категорії, що мають високу харчову цінність досить добре реалізовуються у вигляді консервних виробів. Колаген, що міститься в субпродуктах II категорії, може виконувати функцію харчових волокон, регулюючих метаболічні процеси в організмі. Механічне подрібнення і теплова обробка збільшують коефіцієнт використання колагену. В джерелі [43] пропонується застосування білково-мінеральної добавки з ніг курчат-бройлерів. Вона містить (мг/100 г.): вологи - 71,97%, білку - 16,4%, жиру - 10,46%, Си - 0.016, Zn - 1.05, Fe - 1.55, Са - 414.65, Р - 210.7, К -62.36, Na - 89.55, Mg - 12.22. Розроблена на основі м'яса курчат-бройлерів з використанням білково-мінеральної добавки. При введенні в рецептуру 5-Ю% добавки, коефіцієнт ефективності білку склав 3,2. При цьому значно збільшився вміст мінеральних речовин: Са більш ніж в 9 разів, Р на 31%, і покращилося співвідношення Са - Р (2/1).

Фірма «Кулон Штрихкод» пропонують систему універсального маркування продукції. Вартість маркування складає 0,5-2% від ціни виробу (в західних країнах - до 15% від ціни виробу). Обладнання дозволяє формувати любі штрихові коди, дату виготовлення продукту штампом.

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Асортимент м'ясних консервів великий, різноманітний і активно збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються виробники при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні. У сучасній технології консервів поширеною є тенденція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із зазначеним хімічним складом, направленого лікувально-профілактичного, дієтичного та спеціального значення. При цьому як вихідні інгредієнти використовують м'ясо, субпродукти першої та другої категорії, м'ясо кролів та птиці, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні.

Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати державні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними населення за будь-яких несприятливих умов.

Потреби населення у відносно недорогих видах м'ясної продукції, високоякісних, що не потребують значної кулінарної обробки, а також найбільш раціональне використання основної сировини, згідно діючих стандартів та технологічних умов обираємо відповідний асортимент м'ясних консервів:

· Асорті м'ясне

· Свинина тушкована

· Сніданок туриста

· Каша рисова з яловичиною

· Каша гречана зі свининою

Виходячи з запроектованої потужності цеху 10 туб за зміну; розрахунок групового асортименту зводиться до розрахунку продуктивності по окремим видам консервів за формулою:

Аі = А * ві / 100 (3.3)

Де А - продуктивність цеху, тис. умовних банок;

Ві - доля і-і групи консервів.

Розрахунок показано на прикладі консервів «Яловичина тушкована»

А = 10000 * 50/ 100 = 5000

Кількість фізичних банок визначають за формулою [28]:

1 фізична банка = 1 умовна банка/К

Де К - коефіцієнт переходу з умовних банок на фізичні.

Для скляних банок СКО - 83 - 1, К = 1.53.

Дані розрахунків групового асортименту зводимо до таблиці 3.1

Таблиця 3.1. Асортимент продукції

3.2 Вибір і опис технологічних схем виробництва консервів

Основна сировина

М'ясо. Для виробництва м'ясних консервів використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину беконну, м'ясну, жирну і для промислової переробки, а також обрізну свинину другої категорії, баранину, кінське м'ясо першої та другої категорій вгодованості, м'ясо кролів першої і другої категорій, м'ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок першої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.

М'ясо, яке надходить на виготовлення консервів, має бути свіжим і від здорових тварин. Не допускається використовувати м'ясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.

Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо в охолодженому або розмороженому стані. М'ясо розморожують, як правило, прискореним способом за температури 16 - 20°С, відносної вологості повітря 90 - 95% і швидкості його руху 0,2-0,5 м/с протягом 16-30 год. до температури в товщі стегна 1°С.

Консерви з вищою якістю отримують при використанні охолодженого м'яса теля 2-3 діб витримування після забою.

М'ясо в парному стані в консервній промисловості використовують для виробництва фаршевих, шинкових та інших видів консервів, у технологи яких передбачене витримування в засоленому стані. Для інших видів консервів використання м'яса в стані після забійного задубіння обмежене. Консерви, виготовлені з такого м'яса без витримування в засоленому стані або без попереднього теплового оброблення, мають підвищену жорсткість, невизначений смак і знижену соковитість. Крім того, в умовах анаеробного гліколізу під час розвитку після забійного задубіння утворюються молочна і ортофосфорна кислоти. Накопичення таких кислот призводить до руйнування бікарбонатної буферної системи м'яса і виділення вуглекислого газу. Особливо інтенсивно цей процес відбувається в перші години автолізу. Якщо таке м'ясо використовувати для виготовлення консервів, то під час технологічного оброблення в банках накопичується вільний вуглекислий газ, що може спричинити здуття денець і кришок банок (бомбаж).

Свинину з ознаками Р8Е через низьке значення рН (5,2-5,5) і водоутримувальної здатності не слід використовувати при виготовленні пастеризованих консервів, що пов'язано з погіршенням органолептичних показників готового продукту. Ексудативну свинину можна використовувати лише при виробництві стерилізованих консервів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів рекомендується використовувати півтуші зі значенням рН м'яса не менше ніж 5,8. У процесі виготовлення шинкових пастеризованих консервів не допускається м'ясо від поросних свиноматок або які опоросилися, кнурів, а також від самців, кастрованих у віці більш як 4 місяці, та м'ясо свиней, які мали строкату пігментацію шкури.

М'ясо, що фасують у банки, не повинно мати залишків кісток (крім окремих видів консервів, де вони передбачені рецептурою), хрящів, грубої сполучної тканини, великих кровоносних судин, нервових і лімфатичних вузлів і залоз.

Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого - з м'яса першої категорії і I сорту - з м'яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише I сорту.

При виготовленні консервів з м'яса птиці використовують свіжі патрані або напівпатрані тушки курей і курчат, качок і каченят першої і другої категорій вгодованості, індиків і гусей другої категорії вгодованості. Для закладання в банки придатні всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят. При підготовці тушок індиків і гусей видаляють трубчасті кістки.

М'ясо птиці після теплового оброблення має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат, високу поживну цінність і засвоюваність. Його використовують для приготування консервів з м'яса птиці у власному соку, желе, сметанному соусі, а також дієтичних консервів. Із м'яса кролів випускають такі консерви: м'ясо кроляче тушковане, кроляче рагу та ін.

Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно придатне м'ясо, яке має незначний ступінь ураження фінозом, трихінельозом, з окремими інфекційними захворюваннями, які можна знищити спеціальним термічним обробленням. На таких тушах крім клейм, які засвідчують категорію вгодованості і вид захворювання, має бути клеймо, що вказує спосіб знезараження такого м'яса - «Проварювання», «На консерви» та ін. М'ясо, яке визнано умовно придатним і направлене на виготовлення консервів, розбирають, обвалюють і жилують, а також здійснюють інші технологічні операції в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Умовно придатне м'ясо на всіх стадіях виробництва переробляють під контролем ветеринарної служби із суворим дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів, а також режимів стерилізації, які передбачені технологічними інструкціями.

Жирова сировина. Жири мають високу енергетичну цінність. Крім того, в організмі людини жири виконують важливі структурні й фізіологічні функції - входять до складу більшості мембранних утворень клітин і субклітинних органел, містять вітаміни А, Б, Е, К, Е і беруть участь в обмінних процесах в організмі людини.

При додаванні до консервів жири поліпшують їх органолептичні властивості, поживну й енергетичну цінність.

У консервному виробництві використовують жировмісну сировину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внутрішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію. Шпик і грудинка придатні для виготовлення фаршевих консервів.

Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кістковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м'яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні тушкованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах. Жири зберігають підсоленими за температури 0-4°С або замороженими за температури не вище ніж -12°С у темному приміщенні. Жирова сировина з пероксидним числом понад 0,1% непридатна для виготовлення консервів.

У консервному виробництві використовують рафіновану дезодоровану соняшникову (вищого і I сортів) і оливкову (I і II сортів) олію для смаження овочів, м'ясної сировини і виготовлення паштетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.

Допоміжна сировина

Крупи. Крупи одержують із свіжого і добре налитого (круп'яного) зерна, вивільнивши від насіннєвих і плодових оболонок та зародків. При виготовленні консервів «Каша з м'ясом» використовують свіжі доброякісні крупи: рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Споживчі властивості круп залежать насамперед від їх походження, хімічного складу, енергетичної цінності, органолептичних показників і засвоюваності складових частин організмом людини.

Білки гречаних і рисових круп переважно повноцінні, проте вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину і метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам гречаних та рисових. Масову частку хімічних речовин в основних видах круп наведено у табл. 3.2.

Таблиця 3.2 Масова частка хімічних речовин

У більшості круп містяться жири (1,0 - 6,0%). При зберіганні жир швидко окислюється на повітрі. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90 -92%, а білки значно гірше.

Перед використанням усі види круп пропускають через магнітний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис., пшоно, гречану і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протягом 10 - 15 хв. до повного видалення мучелю. Крупи краще зберігаються в мішках. Максимальний термін зберігання пшона, кукурудзяних і вівсяних круп - 6, ячних, рисових - 12, гречаної ядриці й гороху колотого - 15-17 місяців. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15°С і відносна вологість 60 - 70%.

Борошняні вироби. До борошняних виробів належать звичайне зернове борошно і макаронні вироби.

У консервному виробництві використовують переважно пшеничне борошно I сорту з вмістом вологи до 14,0%, білка - 10,6, вуглеводів - 67,8, інших речовин - 6,3%. Борошно не повинно мати стороннього присмаку, плісняви, ознак прокисання та сторонніх домішок.

Борошно придатне для приготування соусів, панірування, а також для виготовлення фаршевих консервів.

Макарони і макаронні вироби (вермішель, ріжки та ін.) використовують при виготовленні консервованих перших і других страв.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного тіста формуванням і висушуванням до 13% вологості і нижче. Макарони містять 10,4% білків, 1,1% жирів, 69,8% вуглеводів та інші речовини. Під час виготовлення консервів не допускається використовувати макарони зі стороннім смаком, підвищеною кислотністю, пліснявою та шкідниками хлібних запасів (кліщі, жуки та ін.).

Прянощі. У консервному виробництві прянощі використовують для надання консервам специфічного смаку і аромату. Значна частина прянощів має бактерицидні властивості. Прянощі застосовують у вигляді висушених різних частин рослин: плоди (кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фісташки), квіти та їхні частини (гвоздика), листя (лаврове), кору коричного дерева (кориця), коріння (імбир). Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 - 15%).

Прянощі зберігають у паперових мішках за температури не вище за 15°С і відносної вологості повітря не більше ніж 75% у сухих складських приміщеннях, не заражених комірними шкідниками.

Деякі види прянощів мають значну кількість сапрофітних і спорогенних мікроорганізмів. Тому перед внесенням до консервів спеції рекомендується стерилізувати. Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді, як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів.

У консервному виробництві застосовують свіжими або сушеними пряні овочі: кріп, петрушку, пастернак, корінь селери, часник і ріпчасту цибулю.

Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно вітамін С.

Часник і цибуля мають також консервувальні властивості, які зумовлені наявністю в них фітонцидів. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й аромату.

Свіжу цибулю і часник зберігають за температури 0 - 2°С і відносної вологості повітря 70 - 75%.

При використанні сушеної цибулі (у кількості 25% від норми свіжої) її замочують у 4-5-разовій кількості води протягом години, а потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 6-8 мм.

При використанні сушеного часнику еквівалентна норма заміни свіжого 50%. Перед закладанням сушеного часнику його замочують.

Засолювальні речовини. До них належать: кухонна сіль, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінат натрію.

У консервному виробництві використовують виварену кухонну сіль помелів 0, 1, 2 та 3, екстра, вищого та I сортів.

Якість і правила використання нітриту натрію, харчових фосфатів, аскорбінової кислоти та її натрієвої солі визначаються нормами та правилами застосування, які встановлені в м'ясній промисловості.

Опис технології.

Технологія виготовлення натуральних м'ясних консервів

Свинина тушкована

Для виробництва цих консервів використовують свинину I і II категорії угодованої в остиглому, охолодженому або замороженому (після повної дефростації) стані (вага туші має бути менше 60 кг), жир-сирець яловичий - підшкірний, нирковий і сорочковий, великий сальник з вмістом в останньому не менше 85% жиру, або жир яловичий топлений або кістковий не нижче за I сорт, цибуля ріпчата свіжа або сушена, сіль кухонна, перець чорний і лавровий лист.

Жиловане м'ясо нарізують на мґясорізальній машині на шматки вагою від 30 до 120 г., а для консервів в банці №14 - до 200 р. Жиловане м'ясо з передньої і задньої частин туш змішують пропорційно виходам.

При виробництві консервів з жиром-сирцем останній подрібнюють на вовчку, формують на порції на котлетному автоматі і у такому вигляді передають для розфасовки в банки.

Консерви вищого сорту виробляють з яловичини I категорії угодованості», цибулі ріпчатої свіжої, I сорти - з яловичини II категорії угодованості; допускається використання сушеної цибулі.

Консерви обох сортів випускають в бляшаних і скляних банках.

Недостача ваги в разі використання цибулі сушеному і жиру топленого нічим не компенсується, але в виробничих журналах, а також в сертифікатах або якісних посвідченнях, лабораторних аналізах і інших супровідних документах при отгрузці консервів роблять вказівку про фактичну вагу нетто (чиста вага) банки і про причини, що викликали її пониження проти ваги нетто, вказане на етикетці. При контрольному зважуванні таких банок після наповнення, а також при першому і другому сортуванні, контрольний вантаж має бути відповідно зменшений.

Наповнюють банки за допомогою автоматичних дозаторів або уручну. При наповненні уручну спочатку закладають суміш солі і перцю, лавровий аркуш, цибулю, потім жир і м'ясо. М'ясо, жир-сирець і цибулю закладають без зважування, жир топлений і суміш солі з перцем за об'ємом - мірками дозувань або дозувальними апаратами.

Наповнені банки зважують і з врахуванням середньої ваги порожньої банки, яку визначають в кожній зміні, встановлюють вагу нетто; відхилення у вазі нетто окремих наповнених банок вагою нетто до 1 кг допускаються в межах ±3%, для. банок вагою нетто більше 1 кг - в межах ±2%.

Недоважування по всій відвантаженій партії, визначуваній на підставі середніх вагів вмісту зразків консервів, узятих на лабораторні аналізи, не допускається.

Після наповнення банок вміст їх підприсовують і банки негайно укупорюють на закочувальній машині. Герметичність укупорених банок перевіряють в контрольній ванні з гарячою (80-85°С) водою. Ванна має бути добре освітлена усередині і пофарбована в білий масляною фарбою. Банки негерметичні по углошву негайно акуратно підпоюють, негерметичні по фальцу - повторно підкочують на закочувальній машині роликом другої операції, після чого їх знов перевіряють на герметичність в контрольній ванні. При негерметичності банок унаслідок проштамповки і інших невиправних дефектів їх розкривають і вміст перекладають в інші банки.

Укупорені герметичні банки, укладені в автоклаві корзини, стерилізують.

Тривалість всього процесу, починаючи з моменту вступу м'яса на обвалку і кінчаючи завантаженням банок в автоклави, не повинна перевищувати 2 ч.

Стерилізація, перше і друге сортування консервів виробляються по відповідних інструкціях. Негерметичні по углошву банки, виявлені при першому сортурванні, якщо вони мають нормальну вагу нетто, негайно підпаюють і повторно, стерилізують з скороченому часі власне стерилізації на 30 хв.

Технологія виготовлення м'ясо-рослинних.

Одним з найбільш поширених видів м'ясо-рослинних консервів є «Каша з м'ясом», яка буває з рисом, крупою перловою, гречаною і пшоном (від 15 до 24%). Для виробництва цих консервів використовують яловичину, баранину і свинину, які після жиловки подрібнюють на вовчку через грати з отворами діаметром 12-15 мм.

Всі крупи необхідно пропустити через магнітний сепаратор і видалити сторонні домішки (просіюванням), після чого промити холодною водою протягом 10-15 хв. до повного видалення мучелі.

Жир яловичий топлений застосовують в суміші з олією в співвідношенні 1:1. Отриману жирову суміш перед споживанням доводять до температури 45°С, а жир свинячий топлений і кістковий використовують в розплавленому вигляді. Жир-сирець яловичий або свинячий подрібнюють на вовчку через грати з отворами діаметром 5 мм.

Цибулю після інспекції і подрібнення обсмажують в жирі або жировій суміші (30% до маси цибулі).

Потім всі складові частини завантажують в мішалку і перемішують протягом 3-4 хв. до рівномірного розподілу їх в суміші. У мішалку послідовно завантажують (з метою мінімального осадження жиру на лопатях мішалки) м'ясо, крупу, жир, а потім воду. Сіль, перець і цибулю рівномірно додають в масу в процесі перемішування.

Після фасування і герметизації банок їх стерилізують при температурі 113, 115 і 120°С у автоклавах типа АВ-4, а також в гідростатичних автоклавах по режиму 21-90-21 хв. при 120°С. Окрім «Каші з м'ясом» промисловість виробляє інші види м'ясо-рослинних консервів: «Солянка з м'ясом», «М'ясо з картоплею».

Паштет м'ясний

Паштет виробляють зі свіжого м'яса, обрізі і вмісту банок з підтьоками після першого сортування (не пізніше чим через 24 ч після сортування). Обрізь і вміст розкритих банок беруть в кількості 25% до ваги свіжого м'яса, що бланшується. Використовують вміст банок всіх видів м'ясних консервів: тушкованої яловичини, баранини, свинини, язикових, шинкових, курячих паштетів і різних других блюд, що не містять рослинної сировини, і томатного соусу.

Свіже м'ясо і обрізь бланширують в двостінних котлах. У одному бульйоні бланшують три партії м'яса; бульйон після третього варива відстоюється протягом 20 хв, з нього знімають жир і потім фільтрують бульйон через 2-3 шари марлі.

Цибулю обсмажують в жирі (5% до ваги сирого лука).

М'ясо бланшоване, і м'ясо підтьочних банок з обсмаженою цибулею подрібнюють на вовчку (діаметр отвору грат 2 мм). Цибулю смажену додають 4,7 кг «а 100 кг м'яса бланшованого. Подрібнену масу кутерують 15 хв, додаючи в кутер сіль, змішану з меленим перцем, бульйон від тієї, що бланширується і бульйон з відкритих банок.

Слід мати на увазі, що отримати однакові за смаком, запаху і консистенції консерви «Паштет м'ясний» дуже важко, оскільки різні консерви з відкритих після стерилізації банок мають різні смакові якості. Тому при дегустації слідує враховувати смак, запах і консистенцію залежно від того, які види консервів були використані.

Опис технологічних схем

Приймання м'яса. Під час приймання сировини слід дотримуватися вимог і правил щодо визначення стану, виду і вгодованості м'ясних півтуш (четвертин), кольору і консистенції м'яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку приймають. [19]

Для виробництва консервів не допускається використовувати м'ясо, заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також туші з пожовтілим жиром або таким, що жовтіє при варінні.

Розморожування і підготовка сировини. М'ясо розморожують за температури повітря (20 ± 2)°С і його відносної вологості не менше ніж 90%. Швидкість повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 1,0 м/с. Тривалість розморожування м'яса наведено в табл. 3.3

Таблиця 3.3. Тривалість розморожування м'яса

Субпродукти надходять до консервного цеху у вигляді заморожених блоків. Після оглядання блоки звільняють від упаковки і розміщують в один ряд з проміжком між блоками 10 - 20 мм на багатоярусних стелажах камер розморожування. Температура повітря в камері розморожування (20 + 2)°С, відносна вологість повітря не менш як 85%, швидкість руху повітря не більше ніж 0,6 м/с.

Процес розморожування вважають завершеним, коли температура в центрі блока досягає 1°С. Тривалість розморожування блоків становить не більше ніж 40 год. Для скорочення тривалості розморожування неблокових субпродуктів (до 18 - 24 год) їх розморожують у воді кімнатної температури, використовуючи котли К7-ФВ2-Е або інші ємкості.

Огляд і зачищення. Перед надходженням сировини з камер накопичення чи розморожування м'ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе або мокре зачищення.

Під час сухого зачищення з півтуш зрізають відбитки ветеринарних клейм, крововиливи, бахрому та інші забруднення. За змішаного способу зачищення півтуші промивають водою температурою: для яловичини і баранини не вище ніж 25 ?С, для свинячих півтуш - 35°С. Мокре зачищення здійснюють за допомогою спеціальних душувальних щіток. За механізованого способу промивання півтуші по конвеєру проходять через душувальну установку, яку оснащено двома, встановленими похило вздовж підвісного шляху, щітковими барабанами, що обертаються.

Використання вологого зачищення поновлює масу розмороженого м'яса за рахунок поглинання води, що була втрачена під час розморожування, поверхневим шаром м'яса.

Якісне зачищення з використанням мокрого способу забезпечує також зниження на 60 - 90% загального мікробного обсіменіння м'яса, що істотно поліпшує якість консервів.

На кінцевій стадії процесу зачищення півтуші, призначені для виробництва пастеризованих консервів, фламбують полум'ям газового пальника (15 - 30 с) або обдувають гарячим повітрям (I = (125 + 5)°С) протягом 2,0 - 2,5 хв. Ці заходи забезпечують зменшення вмісту мікрофлори на поверхні півтуш.

За кордоном використовують також зрошення півтуш 2%-м розчином молочної кислоти.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову.

Із жирної, напівжирної і беконної свинини знімають шпик, який надалі використовують при виготовленні фаршевих та ін. консервів. Свинину і баранину розбирають на лопаткову, стегнову і спинно-реберну частини (відруби).

Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м'яса або над стаціонарними столами. Розбирання півтуш на відруби здійснюють по анатомічних з'єднаннях хребців (кісток) за допомогою ножів або сікачів. Розрубувати півтуші сокирою заборонено, щоб уникнути утворення дрібних кісточок, які можуть потрапити до готових консервів.

Під час виготовлення шинкових консервів при розбиранні свинячих півтуш спочатку відокремлюють шийну частину. Задній та передній окости зачищають і складають окремо, а залишки м'яса з відрубів обвалюють у масу.

Обвалювання відрубів. Технологічна операція обвалювання полягає у відокремленні м'язової, жирової і сполучної тканини від кісток. Як правило, обвалювання здійснюють уручну за допомогою спеціальних ножів.

За способом організації процесу розрізняють потушне і диференційоване обвалювання. При потушному обвалюванні кожен робітник обвалює послідовно всі відруби півтуші. Для вертикального потушного обвалювання м'яса можна використовувати пристрій типу ЯК-ФАФ. Потушне обвалювання застосовують на малих підприємствах.

При диференційованому обвалюванні тушу обвалюють кілька обвалювальників, кожен з яких спеціалізується на обвалюванні певної частини туші. Це підвищує продуктивність праці, якість обвалювання і вихід м'яса. Диференційоване обвалювання м'яса на конвеєрних столах здійснюють бригадним методом.

Для консервного виробництва м'ясо відокремлюють від кісток за одним разом великими шматками так, щоб вихід м'яса дрібними шматками був мінімальним, а кістки були добре зачищені без порушення їх цілісності. В обваленому м'ясі не допускається зрізаних ділянок хрящів, кісток або надкісниці.

При обвалюванні м'яса видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови вмісту в них не менш як 85% жиру.

М'ясо після обвалювання зсовується на стрічку конвеєра і надходить до жилувальних столів.

Жилування м'яса. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків обваленого м'яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток. Крім того, з великих шматків яловичини і баранини видаляють зовнішній шар жиру завтовшки понад 1,0 см; зі свинини зрізають шпик, якщо він не був знятий перед розбиранням півтуш і обвалюванням, а також за потреби віджиловують міжм'язовий жир.

При жилуванні шматки м'яса розміщують на дошці так, щоб плівка або сухожилля були знизу, а м'язова тканина зрізалася з них рухом ножа від себе. На тканинах, які видаляються, залишки м'язової тканини мають бути мінімальними.

Жилують м'ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м'яса за сортами. Його використовують при виробництві консервів із шматкового м'яса. Одночасно при жилувані м'ясо і жир-сирець нарізають на шматки масою 500 - 600 г. - при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м'ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні тканини і прирізи. Все м'ясо жилується на один сорт.

На столах знежиловане м'ясо не повинно перебувати понад 30 хв, а його температура має становити до 12?С.

Залежно від якості та виду сировини різні частини туш і м'ясо, яке відокремлюють з них, можна використовувати для виробництва різних видів консервів. М'ясо обрізних свинячих півтуш і півтуш м'ясної вгодованості придатне для виробництва шинкових виробів, консервів «Свинина тушкована», «Свинина у власному соку», «Сніданок туриста», м'ясо-рослинних та інших видів консервів.

Яловичину першої категорії вгодованості після розбирання і жилування використовують для виготовлення консервів «Яловичина тушкована» вищого сорту, «Яловичина відварна у власному соку», «Солонина делікатесна» I сорту, «Яловичина у білому соусі», «Гуляш», м'ясо-рослинних і фаршевих консервів.

Знежиловану яловичину від туш другої категорії вгодованості використовують для виготовлення «Яловичини тушкованої» I сорту, ковбасних фаршів, «М'яса в білому соусі», «Гуляшу», «Сніданку туриста» та ін.

М'ясо, яке використовують для виготовлення тушкованих консервів, після жилування подають на м'ясорізальну машину і подрібнюють на шматки масою 50 - 120 г. При невеликій продуктивності м'ясо нарізають вручну.

Подрібнене м'ясо направляють до фасувальних автоматів.

М'ясо, яке використовують для деяких консервів, перед закладанням у банки підлягає бланшуванню, смаженню, тонкому подрібненню та ін.

Бланшування м'яса. Процес бланшування - це короткочасне теплове оброблення сировини за певних температурних режимів у власному соку або воді до неповної готовності. Під час бланшування м'ясо втрачає 40 - 45% маси, об'єм його зменшується на 25-30%, що дає змогу максимально використовувати місткість банок при фасуванні консервів і підвищувати концентрацію поживних речовин їх вмісту.

Одночасно під час бланшування частково розварюється сполучна тканина м'яса, що зумовлює зменшення її міцності та вихід бульйон продуктів гідротермічного розпаду колагену. Внаслідок часткової денатурації білків під час бланшування значна частина вегетативної мікрофлори гине, що позитивно впливає на процес стерилізації консервів.

Процес бланшування у власному соку здійснюють в апаратах безперервної або періодичної дії. Котли з паровою оболонкою попередньо заповнюють гарячою водою (4 - 6% до маси сировини), а потім (не більш як на 2/3 місткості) м'ясом, подрібненим на шматки до 60 г. Тривалість бланшування у двостінному котлі 30-35 хв. Під час бланшування м'ясо періодично перемішують. Закінчення процесу бланшування визначають за появою сірого забарвлення на розрізі шматків м'яса і при стисненні шматка не виділяється рідина червоного кольору.

Бланшування здійснюють таким чином, щоб утворилася необхідна для заливання у банки кількість бульйону. Бульйон має містити не менше ніж 15% сухих речовин.

При бланшуванні у воді м'ясо закладають у котел К7-ФВ2-К I киплячою водою у співвідношенні м'ясо: вода як 53:47. Для отримання бульйону потрібної для заливання концентрації після першого бланшування в котлі бланшують ще дві закладки м'яса. Першу закладку бланшують 50 - 60 хв, другу - 1 год 15 хв. і тре тю 1 год 30 хв.

Поширеним є спосіб бланшування м'яса з додаванням 16 - 20% води. Тривалість першого бланшування 30 - 40 хв. Після першого бланшування у котлі бланшують другу закладку. Бульйон після другого бланшування придатний для заливання в банки.

У м'ясній промисловості використовують переважно апараті періодичної дії з паровою оболонкою і перекидним котлом К7-ФВА, К7-ФВ2-Е, менше використовують електричні котли ЗК-125, ЗК-250.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з обсмажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева шкірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких сполук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку i аромату.

Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової декстринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремово-палевого кольору.

Підготовка допоміжних компонентів

Капуста. У консервному виробництві використовують свіжу i квашену (кислу) білокачанну капусту. Свіжу капусту очищають від верхніх пожовтілих листків, забруднень, механічних пошкоджень, видаляють качан i подрібнюють на шинкувальній машині. Втрати капусти при інспектування, зачищення й подрібненні - 22,5%. Кислу капусту промивають у воді 2-3 рази, віджимають i тушкують або обсмажують у жирі. Втрати маси при тушкуванні - 25%.

Картопля. При використанні в консервному виробництві картоплю миють, інспектують i очищають на машині для чищення картоплі. Після ручного доочищення и промивають i нарізають на овочерізках на пластинки,

прямокутники або кубики. Втрати картоплі при обробленні - 25%.

Цибулю оглядають, очищають від зовнішнього сухого лушпиння, зрізають верхівку i кореневу частину, а також пошкоджені (уражені) місця. Після очищення цибулю миють i подрібнюють на вовчках з діаметром отворів вихідної решітки 5 мм, на овочерізках або на кутерах залежно від подальшого використання. Для виготовлення тушкованого м'яса використовують свіжу подрібнену цибулю, для м'ясо-рослинних та субпродуктових - цибулю обсмажують на рослинному або тваринному жирі (5 - 20% до маси цибулі) до світло-золотистого або коричневого кольору.

Прянощі (перець, гвоздику, мускатний гopix, кардамон, кмин) оглядають, видаляють сторонні домішки i подрібнюють на млинах для перцю, просіюють через сито i пропускають через магнітний уловлювач для видалення металевих домішок.

Лавровий лист перед закладанням у банки оглядають, видаляють сторонні домішки, гілочки i листя, вкрите плісенню. Відібраний лист промивають у холодній воді й після стікання закладають у банки.

Бульйони. До складу значної кількості консервів входять бульйони, які при охолодженні утворюють желе. Для приготування бульйонів використовують яловичі й свинячі кістки, які зберігалися після обвалювання у закритому приміщенні не більше ніж 24 год, сухожилля з ніг великої рогатої худоби, сухожилля після жилування м'яса.

Для приготування кісткового бульйону кістки промивають 15 -20 хв. у проточній воді у ваннах або чанах. Після промивання кістки подрібнюють i обсмажують у газових обсмажувальних печах протягом 20-40 хв. за температури 120-160°С для надання бульйону коричневого відтінку, доброго смаку й аромату. Обсмажені кістки завантажують у котел, заливають водою (співвідношення кісток i води 1:3) i варять протягом 3-4 год за температури 94-95?С. Після варіння бульйон зливають i відстоюють, видаляючи з поверхні жир. Вихід бульйону відносно кісток має бути 1:1. Отриманий бульйон фільтрують, пропускаючи крізь тканинний фільтр (можна використовувати марлю, складену в 5 - 6 шарів).

Кістковий бульйон також готують, закладаючи промиті й подрібнені кістки в киплячу воду у співвідношенні 1:1 i варять три партії кісток в одному бульйоні, доливаючи воду так, щоб вона покривала кістки шаром 10 - 15 см. Бульйон відстоюють, зливаючи з поверхні жир, i переливають його в iншy ємність. Знежирений бульйон випарюють у відкритому котлі 20 - 30 хв. за температури 100°С (кип'ятять), охолоджують до 50 - 60°С, фільтрують i використовують для заливання в банки або для приготування соусів i паштетів.

Концентрований бульйони можна отримати при бланшуванні в одній воді трьох закладок м'яса або при бланшуванні м'яса у невеликій кількості (4 - 20%) води i змішування їx з бульйоном після варіння кісток. Після охолодження бульйон відстоюються, а потім його очищають фільтруванням або сепаруванням. Якщо бульйон має концентрацію нижче ніж 15% сухих речовин, то його випарюють.

Підготовка і санітарна обробка консервної тари. Кожну партію банок перевіряють на відповідність чинній нормативно-технічній документації.

Металеві банки i кришки сортують, видаляючи деформовані, з неправильним підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільнювальної пасти, залишками в середині банок флокса i припою та з іншими дефектами.

Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в очищенні їx від забруднень, промиванні шприцюванням гарячою водою (95 - 98°С) i стерилізації парою. Після промивання i стерилізації банок їx просушують, обдуваючи гарячим повітрям.

На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка під час промивання i стерилізації не повинна розм'якшуватися. Після промивання в банках i кришках не повинно бути води, чого досягають нахиленим положенням банки після санітарного оброблення, при якому залишки води витікають з них. Санітарне оброблення жерстяної тари i наступне обсушування здійснюють перед фасуванням на спеціальних багатосекційних вертикальних апаратах або на конвеєрних пристроях для миття, стерилізація i сушіння типу А9-КМ2-125 (250) (125 чи 250 банок за хвилину), А9-ОМА (250 банок за хвилину) або МЖУ-125М (80 - 125 банок за хвилину).

Фасування в банки

Для наповнення банок на м'ясоконсервних заводах передбачається окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне обладнання i здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування); герметизацію банок iз маркуванням кришок; перевірку банок на герметичність i миття заповнених банок.

Фасування вмісту в банки здійснюють на порціювальному обладнанні або вручну, залежно від об'ємів виробництва i виду сировини.

Банки наповнюють згідно з рецептурою у такій послідовності: спочатку в банку закладають лавровий лист, потам суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м'ясо-рослинних), жир у розтопленому cтані, м'ясопродукти, які за потреби заливають бульйоном або соусом.

Маса нетто консервів має бути в банці СКО-83-1=500 г Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо лімітується, але не повинен перевищувати 1.53. У разі переповнення банок виникає фізичний бомбаж їx унаслідок розширення вмісту час стерилізацій.

Рідкі (бульйони, соуси), сипучі (спеції, крупи, сіль) i пластичні (фарш, паштети) матеріали дозують за об'ємом за допомогою мірних наповнювальних циліндрів. Заповнення таких циліндрів piдиною та сипкою сировиною здійснюють зануренням мірників або під впливом сил тяжіння (власної ваги), а розвантаження мірників - під впливом власної ваги. Пластична сировина засмоктується (або злегка підпресовується) мірні циліндри i після заповнення витискується поршнем.

Значну частину консервів фаршевого типу та м'ясо, нарізане на шматки невизначеної форми, фасують з використанням дозувально-наповнювальних машин. 3 цією метою в цехах установлюють відповідно дві паралельні лінії для фасування з дозаторами для фаршевої i шматкової сировини.

Автоматичне дозування сировини, нарізаної на шматки, під час виготовлення консервів «Свинина тушкована», тощо здійснюють на наповнювальних машинах типу В2-ФНА, АДМ-3, АДМ-4 та ін.

Ексгаустування. Повітря потрапляє в банку під час порціонування та заповнення її м'ясом та іншими складовими частинами. Воно знаходиться під продуктом, поміж шматками, в порах м'яса та частково розчинене в рідині (особливо в холодній). Чим більше повітря залишається в закритій консервній банці, тим більш небажаний вплив воно чинить на продукт та тару під час стерилізації та наступному зберіганні. Кисень повітря викликає корозію металу, уповільнює процес нагрівання консервів; розвиток окислювальних змін в продукті сприяє погіршенню якості та скорочення строків зберігання консервів. Чим більше повітря в банці, тим частіше виникає брак, викликаний деформацією або розриванням банки.

Скляні банки обираємо згідно з ГОСТ 5717 - 81 «Тара скляна для консервів ємкістю 500 гр. СКО - 83 - 1».

Таблиця 2.4

До тари, яку використовують для фасування продукції, ставлять ряд вимог: банки і кришки повинні бути чистими, без залишків води, прокладки на кришках не повинні бути розм'яклими від теплової обробки.

Тару піддають попередній санітарній обробці, яка значно знижує бактеріальне обсіменіння. З цією метою скляні банки миють 2-3%-им розчином гідроксиду натрію, фосфату натрію та ін. Після миття банки обробляють гострою парою і гарячою водою (95-98°С). Металеві кришки, які використовують для закупорювання скляної тари, ошпарюють протягом 2-3 Санітарну обробку скляної тари передбачається проводить на банкомиєчній машині (миття, ошпарювання і підсушування) а для кришок запроектований стерилізатор кришок [33].

Скляну тару, що використовують для виготовлення м'ясних консервів, виробляють зі знебарвленого чи напівбілого скла.

В нашому проекті передбачено використання банок СКО-83-1 (ГОСТ 5117-81). Умовна позначка банок:

* І - закупорювання обкатаним способом;

* 83 - діаметр вінця горловини, мм;

* 500 - місткість, мл.

Усі банки повинні бути перевірені на масу і місткість, міцність поверхневих міхурів і розтріскування, форму і лінійні розміри, хімічну стійкість.

Не допускаються наступні дефекти:

* не провар (неоднорідність скла);

* відкриті бульбашки на поверхні, що руйнуються при легкому постукуванні металевим стержнем;

* камені (сторонні непрозорі включення);

* різко виражені складки на вінчику горловини;

* надлишок скла на торці вінця горловини;

* тонка волосяна тріщина через увесь вінець;

* окремі чи розташовані групою нитки, відчутні рукою;

* незмивні плями від змащення форм.

Важливим показником якості скляної тари є опір тиску по висоті, що повинна бути не менш 4,7 МПа для банки місткістю до 2000 мг, а також здатність тари до витримування внутрішнього гідравлічного тиску до 5 МПа протягом 5 с. для банок місткістю до 1000 мг [44].

До переваг скляних банок відносять:

* можливість візуальної якісної оцінки вмісту продукту;

* відсутність міграції солей важких металів з матеріалу тари в продукт; ^j кислотостійкість;

* можливість багаторазового використання.

* Недоліки скляних банок наступні:

* можливість влучення осколків скла і скляного пилу в продукт;

* низька термостійкість,

* великі витрати при транспортуванні, мийці, фасуванні, стерилізації, упакуванню, закачуванню (при порушенні цілісності банки продукт потрібно утилізувати),

* велика маса і крихкість,

* низька теплопровідність скла,

* мала термостійкість.

Для закупорки банок приймаємо металеві кришки з резиновими ущільнюючими кільцями по ТУ 38.00668. Кришки повинні відповідати вимогам ОСТ 10-84. Матеріал, із якого виготовляються ущільнюючі кільця, повинен володіти такою еластичністю, щоб під силовою дією робочих органів машин початкова товщина матеріалу зменшилась на 40-50%. Найбільшого поширення отримали матеріали, в яких одним з компонентів є каучук. Ущільнюючі кільця розташовуються на торцевій чи боковій поверхні горла банки [44].

Стерилізація консервів.

Стерилізація консервів с найважливішою технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасне вміст банок доводиться до кулінарної готовності. Обробка нагріванням основана на пригнічення діяльності мікроорганізмів. При температурах вище 100⁰С) спори знищуються. Повна стерилізація досягається при 130-140⁰С, але застосування високих температур при виготовленні м'ясних консервів пов'язане з небажаною зміною їх змісту та структури, а також зниженням харчової цінності. Тому продукт звичайно нагрівають достатньо довго при більш низької температурі, яка не забезпечує абсолютної стерильності, але дозволяє отримати консервований продукт з мало змінними властивостями та харчовою цінністю. Залишаючись в консервах, спори, послаблені нагріванням, перероджуються (інактивуються) та в консервах не пророщуються.

Для кожного продукту мається оптимум режиму стерилізації. Нагрівання м'яса до 108⁰С практично не викликає змін білкових та багатьох інших речовин. Гідролітичний розпад білків вже помітний при температурах біля 130⁰С, а при нагріванні на протязі 1 години при 140⁰С розкладається біля 20% білкових речовин.

Температуру 120°С рахують можливо-допустимою для консервів, маючих грубу структуру (зі значним вмістом сполучнотканинних включень). Для значної частини делікатесних консервів температура стерилізації повинна бути не більше 110єС.

При вірно проведеній тепловії стерилізації забезпечується знищення мікроорганізмів або таке їх пригнічення, яке виключає розвиток спор, які залишаються в продукті.

Для кожного виду консервів в залежності від ємності, форми та виду банок, а також від густини гріючого середовища (повітря, пара та вода) на основі теоретичного розрахунку та дослідних даних виведена формула стерилізації. Режиму стерилізації необхідно чітко дотримуватися, не дозволяючи ніяких відхилень. Термограма змінення в автоклаві під час відтворює формулу стерилізації. Консерви стерилізують в автоклавах періодичної та безперервної дії.

Сортування консервів.

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції - сортування консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування - виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».

На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що виявлені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.

Патьоки бувають двох видів - активні й пасивні.

Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витікають з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допускають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).

Пасивний патьок - це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьоком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на зберігання.

Деформація - це вади банок, які мають такі дефекти:

¦ неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів, неправдивий шов, розкочений шов);

¦ деформація (пом'ятість) корпусу, денець, поперечних (фальців) і поздовжніх швів у вигляді гострих кутиків - «пташок»;

¦ негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних тріщин.

¦ вакуумна деформація у вигляді вм'ятин і ввігнутостей на циліндричній частині банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому фасуванні вмісту.

У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку.

Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.

Фізичний (несправжній) бомбаж - це банки із здутими денцями та

кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м'яса або недостатнього вакуумування банок.

«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) випуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протилежний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями вирішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.

«Вібруючі кінці» - це консерви у металевих банках, які мають випуклість денець або кришок, а при натисканні на випуклість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.

Пакування консервів

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціальних машинах.

Підготовлені консерви упаковують в дерев'яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного найменування і з однієї партії. Консерви укладають в ящики механізовано або вручну.

У кожен ящик при закладанні нелітографованих нелакованих банок, покритих нейтральним антикорозійним мастилом, потрібно вкладати чисті етикетки (в окремому маслостійкому пакеті) у кількості, яка дорівнює кількості банок в ящику. У ящик вкладають також маркувальний талон.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

¦ товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;

¦ місце виготовлення;

¦ назву продукту;

¦ номер партії і дату виготовлення;

¦ умови зберігання;

¦ маси нетто, брутто транспортної тари (не більше ніж 25 кг);

¦ кількість одиниць, що упаковується в ящики;

¦ позначку документа, на підставі якого виготовляється продукт;

¦ «Обережно, не кидати»;

¦ «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні». Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев'яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластикового стрічкою. Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром.

За механізованого способу обклеювання ящиків дротом (стрічками) потрібно забезпечувати нерозривність контрольних стрічок та збереження продукції і якість ящиків.

Зберігання консервів

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:

¦ порушення технологічного процесу;

¦ закладання консервів на тривале зберігання;

¦ відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед

стерилізацією;

¦ виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кількості мезофільних клостридій;

¦ виробництва консервів для дитячого харчування;

¦ виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищувати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6-10 ящиків, в неопалюваних - 3-4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із зазначенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (штабелі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відповідати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей передбачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 - 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75%. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5°С.

Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На складах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консерви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю.

Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби.

Основою технології є технологічна схема. В залежності від виду консервів технологічні схеми складаються із різних технологічних операцій.

В консервному виробництві ряд операцій властивий більшості схем виробки [22]. До них належать:

* підготування сировини (обвалювання, жилування, зачистка) з метою виділення малоцінних компонентів;

* різання на шматки, подрібнення;

* фасування, закупорювання;

* теплова обробка;

* охолодження.

1) Оглянуті і перевірені туші направляють на розбирання, обвалювання і жилування, які виконують відповідно до інструкції по розбиранню, обвалюванню і жилуванню м'яса в консервному виробництві. При цьому жиловане м'ясо яловичини і баранини повинно містити видимої жирової тканини не більше - 6%, свинини - 20%.

2) Жиловане м'ясо ріжуть на шматки 50-120 на м'ясо різальних машинах.

3) Жир-сирець подрібнюють на вовчку решітку з отворами d=5 мм; при використанні жиру топленого його попередньо розтоплюють до t не вище 50°С і подають на дозування. Для консервів «Свинина тушкована» жир не додають.

4) Цибулю ріпчасту свіжу чистять, видаляють почорнівши і дефектні цибулини, миють, подрібнюють на цибулерізці.

5) Сировину фасують в скляні банки за ГОСТом 5117-81 типа СКО - 83 - 1. Маса нетто консервів повинна бути 500 г.

6) Наповнення банок проводять вручну або автоматичними дозаторами. В банки закладають лавровий лист, суміш солі і перцю, цибулю і м'ясо.

Суміш солі і перцю чорного меленого готують по рецептурі з розрахунку 1.14 кг солі, 0.01 кг перцю чорного меленого.

7) Наповнені банки підлягають контрольному важенню і закупорюванню на закату вальній машині.

8) Перевіряють якість закупорювання банок. В пусті банки вводять 5-6 крапель сірчаного ефіру, закупорюють їх і опускають в гарячу воду (t = 80-85°С). По виділенню або відсутності повітря і парів судять про герметичність.

9) Після закупорювання при необхідності банки піддають миттю при t = 40-5 0°С для очищення їх поверхні від залишків продукту і направляють на стерилізацію.

10) Термін процесу від закупорювання до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

11) Процес виготовлення консервів починаючи з моменту поступлення м'яса на обвалювання і закінчуючи закупорюванням банок не повинен перевищувати 2 год.

12) Стерилізацію консервів проводять в автоклавах за технологічною схемою:

- підготування автоклавів і завантаження корзин;

- стерилізація консервів;

- вивантаження консервів;

- контроль виготовлених консервів. Режими стерилізації наведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Режими стерилізації

13) Після стерилізації і охолодження банки передають на сортування, миття і упакування.

14) Упакування і маркування консервів - за ГОСТом 13534 - 78. На етикетці банок з консервами повинно бути вказано «Перед вживанням розігріти. Склад: яловичина (свинина, баранина), жир, цибуля, сіль, спецій», інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г. продукту (жир, білок, калорійність).

15) Консерви запаковують в дощані ящики за ГОСТом 13358-84 або ящики із гофрованого картону за ГОСТом -13516-86.

16) Консерви транспортують всіма видами транспорту в критих; транспортних засобах у відповідності до правил перевезення вантажів, діючими на відповідні види транспорту.

Вибір технологічних схем.

Визначившись з асортиментом необхідно підібрати відповідні технологічні схеми за якими буде проводитись технологічний процес.

В асортименті консервів - 40% натуральні шматкові консерви, м'ясо-рослинні - 40%, субпродуктові - 20%.

3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва

м'ясопереробний консерви сировина виробництво

Розрахунок витрат сировини.

Розрахунок сировини та прянощів проводять з метою визначення необхідної кількості м'яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів. Розрахунок необхідної сировини і прянощів проводять по формулі [26]:

А_j =A_i * n_i, (3.4)

де A_i - потужність цеху по і-тому виду консервів

n_i - норма закладки.

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 3.5

Таблиця 3.5. Розрахунок обробленої сировини і прянощів

Необхідну кількість необробленої сировини для виготовлення продукції визначаємо за формулою:

А_с= А_j+ ? А_в, (3.5)

де А_j - нормативна кількість сировини в банці;

А_в - втрати маси сировини при технологічній обробці.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 3.6

Таблиця 3.6 Кількість необробленої сиовини для виготовлення продукції

Потребу в кількості м'яса на кістках розраховуємо [19] за формулою (3.8):

А = (3.6)

де D - кількість жилованого м'яса, кг

Ж - вихід жилованого м'яса, %

1) Для консервів «Яловичина тушкована» вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

N = А / В, (3.7)

де А - потрібна кількість м'яса на кістках за зміну, кг;

В - прийнята маса туші, кг

1) Для консервів «Сніданок туриста» вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за формулою:

К = 609,06 / 71,5 * 100% = 851,83 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо за допомогою співвідношення (2:1:2), враховуючи що маса яловичої туші 150 кг:

N = 851,83 / 85 = 10,02 туш.

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 3.7.

Таблиця 3.7. Потреба в сировині для виробництва консервів «Сніданок туриста»

2) Для консервів «Свинина тушкована» використовують свинину ІІ ґатунку вгодованості і свинину обрізну [28].

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за допомогою формулою:

К =1146,21 / 68,7 * 100% = 1668,43 кг

Кількість туш розраховуємо в співвідношенні (3:7), беручи до уваги, що вага напівтуш свинини 30 кг:

N = 1668,43 / 30 = 55,6 туш

Результати розрахунку зводимо до таблиці 3.8.

Таблиця 3.8. Потреба в сировині для виробництва консерви Свинина тушкована

2) Для консервів «Каша гречана зі свининою», і «Асорті м'ясне» використовують яловичину 2 категорії вгодованості без вирізки і харчового клейма.

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за допомогою формулою:

К= 623,08/ 70 * 100% = 890 кг

Кількість туш розраховуємо в співвідношенні (3:7), беручи до уваги, що вага півтуш яловичини 75 кг:

N = 890 / 75 = 11,87 туш

Результати розрахунку зводимо до таблиці 3.9.

Таблиця 3.9. Потреба в сировині для виробництва консервів з яловичини

Дані розрахунків м'яса на кістках зводимо в таблицю 3.10.

Таблиця 3.10. Розрахунок кількості м'яса на кістках

Розрахунок допоміжних матеріалів.

Розрахунок витрат проводиться по нормах на 1000 фізичних банок[17]

Результати розрахунків допоміжних матеріалів зводять до таблиці 3.11

Таблиця 3.11. Розрахунок допоміжних матеріалів

Висновки

В дипломній роботі був проведений проект консервного цеху по виробництву м'ясних консервів потужністю 10 туб за зміну:

1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням раціонального і найбільш повного використання основної сировини.

2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

3. В асортиментний перелік входять рецептури лише тих консервів, які не містять у своєму складі шкідливих речовин (нітрит, фосфати та ін.).

4. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції. Враховані всі показники по витратам енергоресурсів. При розміщенні обладнання широкого використання набули транспортуючі механізми для подачі сировини від однієї машини до іншої.

5. Для термічної обробки було використано 2 автоклав. Компонування технологічного обладнання враховує всі вимоги щодо руху людей і цехового транспорту. Технологічні потоки спроектовані так, що шляхи транспортування сировини не перетинають шляхи транспортування готової продукції.

Список літератури

1. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М.: Колос, 1994. - 270 с.

2. Мясные консервы нутриентно адекватные специфике питания беременных и кормящих женщин / [А.В. Устинова, М.А. Лапинова, Н.В. Тимошенко и др] // Мясная индустрия - 2002. - №5. - с. 25-27.

3. Устинова А.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей / А.В. Устинова, М.А. Асланова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия - 2004. - №8. - с. 32-33.

4. Устинова А.В. Специализированный мясной продукт - консервы «Завтрак мясной» для детей / А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая, Е.В. Чеботарева // Мясная индустрия - 2004. - №2. - с. 16-17.

5. Соломакина О.Ю. Использование заменителя повареной соли при производстве продуктов из говядины / О.Ю. Соломакина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия - 2002. - №3. - с. 28-29.

6. Гиро Т.М. Биологичиская ценность мясорастительных паштетов с нутом / Т.М. Гиро, О.И. Чирков // Мясная индустрия - 2007. - №8. - с. 74-76.

7. Доценко С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Мясная индустрия - 2007. - №11. - с. 32-37.

8. Литвинова Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах / Литвинова Е.В., А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия - 2002. - №12. - с. 22-23.

9. Демирова А.Ф. Особенности тепловой обработки консервів / А.Ф. Демирова, Н.С. Муратов // Мясная индустрия - 2001. - №8. - с. 24-27.

10. Крижанівський С.П. Сучасні методи герметизації консервів / С.П. Крижанывський // Харчова і переробна промисловість - 2003. - №5. - с. 14-16.

11. Пасичный В. И Использование пищевых добавок в консервном производстве / В.И. Пасичный // Мясная индустрия - 2003. - №2. - с. 20-21.

12. Трунов В.А. Прогрессивные виды тары и упаковки / В.А. Трунов // Мясная индустрия - 2002. - №9. - с. 23-24.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 376 с.

14. Обладнання підприємств переробної і харчової промисловості: [підручник]; за ред. І. С. Гулого. - Вінниця: видавництво «Нова книга», 2001. - 575 с.

15. Доценко С.М. Рынок мясных консервов Украины / С.М. Доценко // Мясной бізнес - 2003. - №6. - с. 4-12.

16. Юдина С.Б. Рынок мяса и мясных продуктов Украины / С.Б. Юдина // Мясное дело - 2004. - №11. - с. 5-15.

17. Працюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности / Т.Б. Працюк, В.И. Руденко. - К.: Вища школа, 1982. - 270 с.

18. Панасюк М.И. Технология мясных и технических продуктов / М.И. Панасюк, А.Д. Скорбун. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 739 с.

19. Большаков А.С. Технология мяса и м'ясопродуктів / Большаков А.С., Рейн А.М., Янушкин Н.П. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 400 с.

20. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной промышленности / С.И. Матрозова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.

21. Орешкин Е.Ф. Консервированные м'ясопродукти / Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -216 с.

22. Гусаковский В.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / В.П. Гусаковский, В.А. Очкин. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 400 с.

23. Иванов В.Л. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, м'ясопродуктів / В.Л. Иванов, В.Д. Маковецкий. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 454 с.

24. Котельников А.Ф. Современные закаточные машины для металлической и стеклянной тары. - Котельников А.Ф., Авраменко Е.П., Колесник Е.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 152 с.

25. Дикис М.Л. Технологическое оборудование консервных заводов / М.Л. Дикис, А.Н. Мальский. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 424 с.

26. Соколов А.А. Технология мяса и м'ясопродуктів: cправочник по производству консервов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 654 с.

27. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 1997. -420 с.

28. Оборудование предприятий общественного питания: справочник / [В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев и др.]. - М.: Экономика, 1985. - 232 с.

29. Манерберг А.А. Основы проектирования мясной и пищеперерабатывающей промышленности / А.А. Манерберг. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 384 с.

30. Сердюк М.М. Оборудование и материалы для мясоконсервного и вспомогательных производств / М.М. Сердюк, Ю.П. Рогач. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 576 с.