Технологія варених ковбас в умовах Полтавського м’ясокомбінату

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

Вступ

М'ясна промисловість - одна з найбільш потужних галузей харчової промисловості, що здійснює комплексну переробку худоби.

Основним завданням м'ясної промисловості є забезпечення населення високоякісними продуктами харчування.

М'ясна промисловість тісно пов'язана з продуктивністю тваринництва. Від розвитку тваринництва залежить стан сировинної бази м'ясопереробної промисловості.

М'ясопереробна промисловість призначена для забезпечення населення різноманітним асортиментом високоякісної продукції. Це понад 7000 найменувань харчового та технічного призначення. Одним із видів м'ясної продукції являються ковбасні вироби.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки.

Варені ковбаси - вироби в оболонках, які обжарили, а потім відварили. Ці ковбаси нині складають до 50% загального виробництва ковбас в Україні і відрізняються ніжною консистенцією, соковитістю та ароматом.

Сосиски та сардельки - це різновид варених ковбас і складають 15% від загального виробітку ковбас. Сосиски уявляють собою батончики діаметром 14 -13 мм і довжиною 120-130мм відділені один від одного перекруткою. Сардельки - діаметр 32-44 мм і довжина 70-90 мм, батончики відділені один від одного перев'язкою. Відрізняються дуже високою соковитістю.

Світова економічна криза, а також традиційні економічні та політичні негаразди в Україні суттєво позначаються на наших м'ясопереробних підприємствах

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і полі ненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має досидь невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Актуальність теми

Тема дипломної роботи є актуальною, так як варені ковбаси являються надзвичайно популярними серед населення. Їх частка в ковбасному виробництві складає в різних регіонах до 60-70%. Цей факт можна пояснити тим, що вона є дієтичним продуктом і має, порівняно з іншими видами ковбас, досить низьку ціну. В наш час за допомогою спецій та добавок виробники покращують смакові якості, використовують натуральні або штучні оболонки, розробляють нові рецептури. Але на сьогодні додавання добавок негативно впливає на попит та споживання продукції. В роботі описується асортимент нових добавок, які використовуються у ковбасному виробництві.

Щоб покращити стан м'ясопереробної промисловості потрібно покращити сировинну базу, удосконалювати рецептури та технологічні процеси виробництва ковбасних виробів, застосовувати нове обладнання, різні новітні технології та полімерні пакувальні матеріали, зменшити використання різних сучасних добавок. Також важливо використовувати жорсткий контроль діяльності м'ясопереробних підприємств і перевіряти відповідність продукції нормативно-технічної документації.

В дипломній роботі описана технологія варених ковбасних виробів, обладнання, яке використовується, сировинна база та асортимент продукції в умовах КП “Полтавський м'ясокомбінат”. Вона супроводжується схемами, таблицями, діаграмами та фотографіями.

Глобалізація торкнулася і харчових продуктів: людина хоче куштувати не лише традиційні, але і «заморські» продукти. І сучасна технологічна наука надає нам з вами таку можливість: придумуються такі хімічні сполуки, які дозволяють продуктам протистояти мікробному псуванню, довше зберігати товарний вигляд та інше.

1.Огляд літератури

1.1 Історія ковбасного виробництва

Початок історії ковбасного виробництва проглядається крізь тисячоліття: перші згадки зустрічаються в стародавніх літописах Вавилону, Стародавньої Русі, Греції. У слов'янського народу згадки про ковбасу вперше з'являються в середині Х століття.

Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti -- «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» -- в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями.

У Москові виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Росії з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.[15]

1.2 Стан сировинної бази

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну та допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит натрію, спеції, вода тощо.[3]

Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина та свинина.

Таблиця 1

Основні показники тваринництва станом на 1 січня 2011 року

	Суспільний сектор	Приватний сектор	Разом
	2009	2010	2009	2010	2009	2010
Чисельність ВРХ, тис. голів	1627,1	1527,9	3199,6	3211,6	4826,7	4739,5
Чисельність поголів'я свиней, тис. голів	3307,9	3622,5	4268,7	4417,1	7576,6	8039,6
Чисельність поголів'я птиці, тис. голів	100354,2	109727,4	91092,2	92356,3	191446,4	202083,7

Поголів'я ВРХ. За даними Держкомстату України, на 1 січня 2011 року чисельність великої рогатої худоби в господарствах усіх категорій у порівнянні з попереднім місяцем зменшилась на 360,9 тис. голів або на 7,1 %. Таким чином на 1 січня 2011 року чисельність поголів'я великої рогатої худоби становила 4739,5 тис. голів, а на 1 грудня 2010 року - 5100,4 тис. голів. Зменшення поголів'я великої рогатої худоби було характерне для всіх областей України, але в Львівській області воно було найбільшим(-20,8%).

Найбільша чисельність великої рогатої худоби на 1 січня 2011 року нараховувалась в таких областях: Вінницькій - 364,7 тис. голів, Львівській - 256,7 тис. голів, Хмельницькій - 297,3 тис. голів, Полтавській - 275,2 тис. голів, Чернігівській - 255,5 тис. голів. Найменша кількість: Запоріжській - 108,1 тис. голів, Луганській - 118,6 тис. голів.

В господарствах суспільного сектору на 1 січня 2011 року поголів'я великої рогатої худоби налічувало 1527,9 тис. голів, що на 1,1 % менше,ніж на 1 грудня 2010 року(1544,9 тис. голів).[24, 25]

Найбільша кількість великої рогатої худоби в сільськогосподарських підприємствах на 1 січня 2010 року була в Полтавській (161,7 тис. голів), Чернігівській (149,7 тис. голів), Черкаській (133,6 тис. голів) областях, а найменша - в Закарпатській(4,7 тис. голів) та Івано-Франківській (8,6 тис. голів) областях.

В господарствах приватного сектору поголів'я великої рогатої худоби на кінець грудня склало 3211,6 тис. голів, що на 9,7% менше, ніж в попередньому місяці (на 1 грудня 2010 року - 3555,5 тис. голів), а в порівнянні з груднем 2009 року ріст чисельності склав 0,4%. Ріст поголів'я в порівнянні з 2009 роком відмічений в 10 областях. Найбільший ріст спостерігався в Вінницькій (+10,6%) і в Київській області (14,0%).[24]

Найбільша кількість великої рогатої худоби в приватних господарствах на 1 січня 2011 року була в Львівській (232,1 тис. голів) і Вінницькій (259,1 тис. голів) областях, а найменша - в Донецькій (59,6 тис. голів) області.[24, 25]

Поголів'я свиней. З початку минулого року спостерігається ріст поголів'я свиней. На 1 січня 2011 року в господарствах всіх категорій налічувалось 8,040 млн. голів свиней, що на 4,2% менше ніж на 1 грудня 2010 року. Збільшення поголів'я свиней в порівнянні з минулим роком було характерне для 19 областей України, а найбільш значне в Рівненській (+15,8%), Івано-Франківській (+17,8%).[24, 25]

В грудні 2010 року найбільшу кількість голів свиней нараховувалось в господарствах Дніпропетровської (575,5 тис. голів), Черкаської (480,8 тис. голів), Київської (544,2 тис. голів), Донецької (499,2 тис. голів) областях, а найменшу - в Луганській (144,3 тис. голів) та Миколаївській (142,6 тис. голів) областях.[24, 25]

Поголів'я птиці. По офіційним даним, чисельність поголів'я птиці в господарствах усіх категорій на 1 січня 2011 року склала 202,084 млн. голів, що на 4,6% менше, ніж станом на 1 грудня 2010 року (211,907 млн. голів).

У порівнянні з 2009 роком поголів'я птиці у всіх категоріях господарств збільшилося на 5,6% (грудень 2009 року - 191,446 млн. голів).

За даними на 1 січня 2011 року найбільша кількість домашньої птиці у всіх категоріях господарств була в таких областях: Черкаській - 27,027 млн. голів, Київській - 21,274 млн. голів, Дніпропетровській - 17,519 млн. голів, Донецькій - 15,174 млн. голів. А найменше поголів'я спостерігалося в Закарпатській області (3,122 млн. голів).[24, 25]

Співвідношення між поголів'ям в господарствах населення та сільськогосподарських господарствах країни в грудні 2010 року було 46:54.

В грудні 2010 року кількість птиці в господарствах суспільного сектору збільшилося на 1,6% і склало 109,727 млн. голів (листопад 2010 року - 108,005 млн. голів). В порівнянні з груднем 2009 року ріст чисельності птиці склав 9,3%, що вказує на розвиток птахівництва.

Поголів'я птиці в господарствах приватного сектору в грудні 2010 року склало 92,356 млн. голів,що на 11,1% менше,ніж в попередньому місяці (листопад 2010 року - 103,902 млн. голів),і на 1,4% більше ніж в грудні 2009 року. Зменшення чисельності має переважно сезонний характер.[24, 25]

1.3 Моніторинг ринку м'яса

Моніторинг - це методика і система спостережень за станом визначеного об'єкта або процесу, що дає можливість спостерігати за розвитком, оцінювати, оперативно виявляти результати впливу різних зовнішніх факторів. Результати моніторингу дають можливість вносити коректування по керуванню об'єктом або процесом.

Моніторинг ринку мяса дуже важливий для м'ясопереробної промисловості, так як ціна на ковбасні вироби залежить від ціни на м'ясо.

М'ясо ВРХ. На початок лютого закупівлі худоби почали відновлюватися і встановилася відносно стабільна ціна на худобу. Як і в попередній місяць, заготівельники купували худобу за двома цінами - для сільгоспвиробників і для господарств населення. Максимальні ціни на биків досягли 16 грн/кг (окремий партії) в основному закупівля велася за 15,00 -15,50 грн/кг за биків понад 400 кг від сільгосппідприємств ПДВ.

Ціни на молодняк на початок місяця не переглядалися, так як основне підвищення довелося на січень. У деяких регіонах лише були підняті ціни на корів понад 350 кг.[24, 25]

Так само піднявся загальний рівень цін на корову середньої вгодованості. Максимальні ціни стали досягати 12,50 грн/кг в живій вазі. Мінімальні ціни на дану категорію як і раніше залишаються на рівні 11 грн/кг.

Ціна м'яса на кістці почалась відновлюватися, причому діапазон цін став дуже широким. Підприємства, які закуповують худобу за високими цінами виставляють м'ясо на реалізацію на 2-4 грн/кг вище ціни ніж у тих, хто реалізує залишки. Ціни на напівтуші 95 + (бик) закуплені за новими цінами виставлені на рівні 30-31,5 грн/кг, але покупок по колишньому за такими цінами практично не здійснювалося. Одиничні партії можна придбати від 27,00-28,50 грн/кг. Ціни на корову середню так само збільшилися. Пропозиції за новою ціною надходять від 25,50 грн/кг.[26]

Свинина. Падіння цін на ринку свинини продовжується і на початок лютого. Ситуація посилюється тим, що підприємства, які не витримують цінової конкуренції починають вирізати маточне поголів'я, що в загальній складності призводить до збільшення пропозиції свинини на ринку. На 4 лютого в середньому по Україні торгівля ведеться по 10,70 грн/кг (з ПДВ, жива вага, II категорія), але вже почали закуповуватися партії свиней по 10,00 грн/кг лише окремим компанія вдається продати за 11,00 грн/кг. Після перегляду цін на м'ясних і беконних свиней до рівня - 12,50-13,00 грн/кг, підприємства намагаються їх втримати на цьому ж рівні. Окремі партії на початок лютого продавалися і по 13,50-14,00 грн/кг.[25]

Ціни на свинячі півтуші другої категорії знизилися за два тижні на 0,50 грн/кг і в середньому по Україні реалізуються по 20,00 грн/кг. Мінімальні ціни на свинячі напівтуші другої категорії вже досягають 19,50 грн/кг (окремі партії). Помітно знизили вартість напівтуші беконних і м'ясних свиней - до 22,50-23,00 грн/кг. Виробники м'яса на кістці відзначають зростання запасів у зв'язку з відсутністю збуту і відповідно знижують обсяги закупівель свиней на забій.[26]

Рис. 1. Динаміка зміни закупівельних цін м'ясопереробних підприємств на свиней 1-2 категорії, грн./кг

Птиця. На ринку м'яса птиці за впливом загального скорочення попиту так само знизилися ціни. У більшості регіонів країни оптові ціни на курку (тушка) знизилися на 1,50-2,20 грн/кг до 13,20-13,80 грн/кг. У попередні два місяці ціна трималася на рівні 15,40-15,60 грн/кг. Більшість переробників практично припинили закупівлі, хоча основною причиною стало падіння попиту в роздріб, яке з початку року за різними оцінками складає 15-25%.[25]

На тлі зниження цін на червоне м`ясо відбувається зростання цін на птицю. Так на початок червня оптово-відпускні ціни на курку (тушка) становили 16,80-17,20 грн/кг, тоді як кілька місяців тому у 2010 року діапазон цін становив 14-15 грн/кг. Високий попит на птицю зберігається завдяки скороченню купівельної спроможності як переробників, так і населення і відмови від дорожчих видів м`яса, якими є яловичина, свинина, на користь м`яса птиці.

Незважаючи на низьку ціну на свинину та птицю, переробники скорочують закупівлю сировини. Причиною цього факту є скорочення споживання м'яса та м'ясопродуктів, так як населення надає перевагу дешевій продукції.

Тому переробники віддають перевагу виробленню ковбасних виробів низьких сортів в ціновому діапазоні 20-25 грн. На думку експертів ринку мяса, якщо ціна на сировину знизиться, то і ціноутворення на продукцію теж зміниться.[26]

1.4 Добавки у ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.[2]

Добавки - речовини, які не передбачені як обов'язкові в рецептурі,але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх покращення - підвищення інтенсивності забарвлення,стійкості при зберіганні,кращого смаку та аромату або скорочення втрат при термічній обробці.

Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

До цих речовин висувають певні вимоги: вони повинні бути допущені Законом при виробництво харчових продуктів як безпечні для здоров'я людини і володіти ефективною дією.[3]

Всі добавки, що застосовуються в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:

1) підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

2) підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;

3) поліпшують смак і аромат продуктів;

4) використовуються в якості додаткових джерел білка;

5) гальмують окислення жиру;

6) консерванти.[3]

Барвники. Використання барвників (синтетичних та природних Е100-Е199) у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені корегувати колір ковбасних виробів.

Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза. Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.[9, 12, 18]

Консерванти -- речовини (Е200-Е299), які забезпечують гибель або гальмування розвитку в продукті шкідливих мікроорганізмів. При цьому продукт захищається від появи неприємного смаку і запаху, пліснявіння і утворення токсинів мікробного походження, подовжується термін його зберігання. [12]

Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, використовується для поверхневого обробітку (2% розчин), зберігає смак. Лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%.

Натрієва сіль вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття, її розглядають як мембранно-активну сполуку.

Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості. [3,12]

Антиоксиданти (Е300-Е399) перешкоджають згіркненню жирів, сприяють збереженню первинного кольору продукції. Проте не менш важлива властивість цих природних речовин -- надзвичайно висока здатність, що емульгує, так що вони в рівній мірі можуть бути віднесені і до емульгаторів-стабілізаторів.[13]

Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.

Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).[20]

Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.[21]

Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси при дозріванні м'яса, внаслідок яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 рази, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверції білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.[2]

В основі механізму дії ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.[3]

Емульгатори, стабілізатори (Е400-Е499) Дія групи емульгаторів-стабілізаторів заснована на високій здатності фосфоліпідів і білків, що емульгує. Будь-яка емульсія з часом здатна розшаровуватися: частки, зважені в дисперсійному середовищі, поступово об'єднуються в більші в результаті постійного руху, викликаного різними причинами. Щоб уповільнити процес розшарування, емульсію стабілізують за допомогою загусників -- речовин, розчинення яких у воді приводить до різкого збільшення її в'язкості, утрудняючи будь-який рух часток. Серед поширених загусників виділяється камедь -- гуарова, конжачна, ксантинова. З дорогих загусників слід виділити альгінову кислоту і її солі.[9]

Існує ряд білків, що поєднують в собі властивості як емульгаторів, так і загусників. Сюди можна віднести колаген -- специфічний білок, що міститься у сполучних тканинах. В результаті появи в системі желатину варені ковбасні вироби набувають чудової споживчої властивості -- давати глянцевий зріз, але тут є маленький недолік. [11]

Каррагінани (отримані з червоних водоростей Е407) додаються у якості холодного та горячого загусника, драгелеутворюючого агенту та стабілізатора використовується у виробництві варених ковбасних виробів. Збільшують в'язкість фаршів, вихід м'ясопродуктів тим самим зменшуючи її собівартість. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.[12]

Ароматизатори (Е600-Е699) -- ароматичні речовини, ароматичні препарати, технологічні ароматизатори, коптильні ароматизатори і їх суміші.

Ароматична речовина -- певна хімічна речовина, яка додає аромат (ароматизує):

* шляхом здійснення певних фізичних процесів (у тому числі дистиляцією і екстрагуванням розчинника) або за допомогою мікробіологічних процесів в матеріалах рослинного або тваринного походження, які беруться в сирому вигляді або після обробки, з метою вживання людиною із застосуванням традиційних способів виготовлення харчових продуктів (у тому числі обезводненням, висушуванням і ферментацією);

* шляхом хімічного синтезу або виділення хімічним способом, причому цей ароматизатор по хімічних властивостях ідентичний природній субстанції, яка міститься в цій речовині рослинного або тваринного походження;

* шляхом хімічного синтезу, але цей ароматизатор по хімічних властивостях не ідентичний природній субстанції, яка міститься в цій речовині рослинного або тваринного походження.[4, 11, 34]

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів. При їх застосуванні підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку ковбасних виробів.[13]

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана.

Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-60?С), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.[12]

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.[3]

Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.[2]

При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.[3]

У XXI столітті все великої актуальності набуває безпека харчових продуктів. У структурі нашої їжі, поряд з традиційними і модифікованими продуктами, присутні і ті, що потрапляють з нових джерел сировини і з довкілля шкідливі речовини (контамінанти) і харчові добавки, що свідомо вносяться. До введення в дію в Україні Закону «Про безпеку харчових продуктів» в 2005 р. ароматизатори входили в поняття харчової добавки. Тепер харчові добавки (ХД) і ароматизатори (А) -- це дві окремі групи інгредієнтів харчової промисловості.[11, 19]

Харчові технології сьогодні настільки розвинені і продовжують нестримно розвиватися, що дуже важко відшукати промислово виготовлений харчовий продукт, про який можна було б сказати, що він «натуральний», тобто приготований без добавок і ароматизаторів, яких в світі більше 500. Кожна харчова добавка має певний хімічний склад. На упаковках вітчизняних і імпортних продуктів харчування наявність харчових добавок позначається буквою Е в сусідстві з трьох- або чотиризначними цифрами, які нерідко навіть розташовуються в стовпчик, як таблиця множення. Буквою або індексом Е (від «Europe» -- Європа) в рамках Європейського Союзу прийнято позначати наявність в харчовому продукті будь-яких добавок, ідентифікованих згідно з Міжнародною системою класифікації (INS), згідно якої ПД діляться на окремі класи за їх дією: Е100-Е182 -- барвники; Е200 і далі -- консерванти (для подовження терміну придатності); Е300 і далі -- антиокислювачі і регулювальники кислотності, що уповільнюють процеси окислення; Е330, наприклад, -- звичайна лимонна кислота; Е400-Е429 -- стабілізатори і загусники (допомагають зберегти задану консистенцію продукту); Е430 і далі -- емульгатори, що підтримують певну структуру продуктів; Е500-Е585 -- розпушувачі, перешкоджають утворенню грудок і «злежуванню» продуктів; Е620-Е641 -- добавки, використовувані для посилення смаку і аромату; Е642-Е899 -- запасні індекси; Е900-Е1521 -- речовини, що знижують піноутворення (наприклад, при розливі соків), підсолоджувачі, глазуруючі речовини.[11]

1.5 Фальсифікація варених ковбас, сучасне виробництво

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією.

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки м'ясної сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин.[3, 13,18, 34]

В умовах переорієнтації сировинних ресурсів м'ясопереробної галузі в напрямку більш широкого використання м'яса птиці та подальшого зменшення ВРХ і свиней, більшість підприємств галузі використовують в рецептурах м'ясопродуктів і в першу чергу в варених ковбасах, рослинні білкові препарати на основі сої, гороху, квасолі та ін., різних рослинних наповнювачів. Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує отримання готового продукту належної якості.[6]

Справжній склад ковбаси звичайному покупцеві взнати нелегко. Останнім часом все більше стали говорити, що в ковбасу додають все що завгодно, але лише не м'ясо. На жаль, частково це правда. Винахідливі виробники нерідко додають в ковбасу такі компоненти, про які споживач навіть і не здогадується. Багато підприємств додають в ковбасу субстанцію, зроблену з кісток із залишками м'яса. Під пресом її перетворюють на однорідну масу і використовують замість м'яса.

Ковбасу варену вищого сорту мають виробляти на 100% із м'ясної сировини, до складу якої входить м'ясо знежиловане, сало та в залежності від рецептури, жир-сирець, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця, олія. Тож і строк придатності таких виробів не повинен перевищувати 10 діб, у вауумній упаковці - 15 діб.[1]

Ковбаса першого сорту повинна містити 70% м'ясної сировини, також допускаються білковий стабілізатор (з колагенованої сировини, шкурки свинячої) - не більше ніж 10%, м'ясо механічного обвалювання, в тому числі м'ясо птиці - до 10%, препарати білкові в гідратованому вигляді (соєві, молочні) - до 10%; крупи - не більше 5% і крохмаль -не більше 3%.

У вироби другого сорту вже можуть покласти 60% м'ясної сировини і 40% вже згаданих домішок. [3]

Також заборонено додавати до назв ковбас традиційної рецептури «Молочна», «Московська», «Лікарська» слова «нова», «люкс», «класика», тощо. Якщо продукція призначена для дитячого та дієтичного харчування, про це має бути відповідний запис на етикетці.

Виробники ковбасних виробів можуть збільшити об'єми реалізації своєї продукції шляхом розбавлення ковбасного фаршу водою, емульсією (шкіра, субпродукти, жили, шкіра) кров'ю, нетрадиційною сировиною, соєвим фаршем (незрідка модифікованим) і тому подібне. А щоб смак, колір і запах були апетитнішими, у фарш додають спеціальні добавки. Причини фальсифікацій дуже прості - економія виробників на якісній сировині і нерозбірливість покупців. [6]

Дуже часто, замість м'яса в ковбасу додають соєвий білок. Він прекрасно вбирає воду, унаслідок чого розбухає і збільшується вихід продукції. Соєвий білок, по своєму кислотному складу, дуже близький до м'ясного. Частина соєвого білка в «молочних» сосисках або «свинячих» сардельках може досягати 40%. Ковбасні вироби можуть містити воду, а у варених ковбасах її вміст може досягати 70%. Для утримання води в ковбасі вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камедь, декстрин. Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо в нарізаному вигляд.

Перш за все, щоб запобігти придбанню неякісної продукції, потрібно звертати увагу на наявність ГОСТу чи ДСТУ. Продукт, вироблений по ТУ, може мати всього 50% м'яса, містити сою, крохмаль, фарбники і штучні ароматизатори. Потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд самої ковбаси. Вона має бути чистою, сухою, з цілою оболонкою, без жирових напливів. Яскраво-рожевий колір ковбаси свідчить про наявність в ній фарбників. Масова доля вологи, в нормальній ковбасі, не повинна перевищувати 65%.[6, 20, 21, 23]

В квітні 2011 року науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз «Тест» протестував 8 популярних марок сосисок «Молочних» різних виробників України. Ідентифікація складу показала, що основу більшості зразків складає кутерований (подрібнений до пастоподібного стану) фарш. Достеменно визначити з чого його зроблено, практично неможливо, наприклад, якщо волокна м'яса під мікроскопом побачити ще можна, то встановити якого вони походження (курятина, яловичина, свинина чи м'ясо інших тварин) нереально. Кожен другий зразок сосисок містив «не задекларовану» сою, третина - крохмаль. В жодному із зразків не було виявлено генетично-модифікованих організмів, а ось без харчових добавок не обійшлося. З одного боку саме вони забезпечують колосальну різноманітність харчових продуктів, з іншої - допомагають фальсифікувати їх більш витончено і хитро. Особливої популярності набули нині так звані комплексні харчові добавки, які дозволяють навіть не дуже якісній сировині надати належного смаку і аромату та ще й «бережуть» її від псування доволі тривалий час. На думку вчених, подібні речовини не дають розвиватися не лише шкідливим мікроорганізмам в самій ковбасі, але й порушують мікрофлору в усьому організмі.[6]

Що стосується Полтавської області, то з початку року фахівці держнагляду ДП «Полтавастандартметрологія» перевірили трьох виробників м'ясної продукції, в усіх у них виявлені ті чи інші порушення.

2. Матеріал, методика та аналіз

В розділі викладена технологія виготовлення варених ковбас в умовах КП «Полтавський м'ясокомбінат», розрахований асортимент робочої зміни та економічна ефективність виробництва запропонованого асортименту ковбасних виробів. Також в роботі проаналізований стан охорони праці на підприємстві та проведена екологічна експертиза. Розділ доповнений таблицями, рисунками та фотографіями.

2.1 Історія підприємства

Полтавський м'ясокомбінат - один з найбільших великих переробних підприємств, який був збудований у роки перших п'ятирічок, а точніше розпочав свою діяльність у 1929 році, коли постановою ЦКВКП/б та ради народних комісарів були об'єднані в м'ясокомбінат беконна фабрика з ковбасним цехом та м'ясохолодобойня. На той час комбінат працював у три зміни, адже його потужність була 100 т м'яса за зміну: 15 т ковбасних виробів і 60 т солоного бекону. У період Великої Вітчизняної війни підприємство було зруйноване і відбудоване лише в 1954р. За 79 років свого існування Полтавський м'ясокомбінат пройшов шлях від беконної фабрики до потужного технічно озброєного підприємства,яке зуміло поєднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних унікальних технологій.

Ще у 1932 році на м'ясокомбінаті вперше було механізовано зняття свинячих шкур, запроваджено метод в'язки ковбасних виробів, названий «полтавським», який і донині використовується на озброєнні у м'ясопереробній промисловості.

А 1948 року на м'ясокомбінаті було здано в експлуатацію консервний цех: виробництво продукції досягло справді величезних масштабів.

Минули роки, удосконалювалися технології і обладнання, а первісток м'ясної індустрії країни, Полтавський м'ясокомбінат, створював і випускав лише найсмачнішу продукцію. Більше того, підприємство розширило спектр свого виробництва і на сьогоднішній день в його структурі працюють ковбасний, консервний, забійний, рибний і хлібопекарський цехи.

На сьогоднішній день в асортименті для споживача: ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені - близько 70 найменувань;продукти зі свинини та яловичини,виготовлені за класичними та новітніми технологіями - 30 видів, зельці, кров'яні та ліверні вироби - до 12 найменувань; напівфабрикати: м'ясні, м'ясо-рослинні консерви - 20 видів.

Також м'ясокомбінат має акредитовану виробничо-випробувальну лабораторію, призначення якої контролювати якість та безпечність як сировини, так і випущеної продукції, адже в його інтересах дбати про своїх споживачів і відмінну репутацію на ринку. Свідчення цього те, що Полтавський м'ясокомбінат є переможцем багатьох конкурсів, так серед його нагород диплом «Слов'янського базару» за кращу якість сирокопченої ковбаси «Директорська» власної розробки (Харків 2003); диплом переможця всеукраїнського конкурсу якості продукції(товарів, робіт і послуг) «100 кращих товарів України 2003» у номінації продовольчі товари за відмінну якість продукції ковбаса сирокопчена «Брауншвейгська» вищого ґатунку; диплом «Українська якість» у номінації «Напівкопчені ковбаси за ГОСТом» за продукцію марки «Московська» (Одеса 2003); диплом за випуск ковбас «Брауншвейгська», «Директорська» - сирокопчених та варено-копчених - «Московська», що визнані переможцями конкурсу якості продукції(товарів, робіт і послуг) «Полтавська марка» (Полтава 2003). Вироби підприємства відзначені преміями «Вища проба», «Українська якість», «Слов'янський базар», «Полтавська марка», «Краща м'ясна продукція» тощо. 2009-го «Невська» сирокопчена та «Ковбаски мисливські» вкотре вибороли для комбінату «Полтавську марку».

Сьогодні в умовах жорсткої конкуренції Полтавський м'ясокомбінат працює на м'ясній сировині вітчизняного виробника. Здача та приймання великої рогатої худоби і свиней проводиться від сільськогосподарських підприємств та населення Полтавської області. М'ясокомбінат укладає угоди з десятками сільськогосподарських підприємств на закупівлю товарної сировини. Заготівля ВРХ і свиней проводиться від господарств Шишацького району - ТОВ «Агрофірма Шишацька», ПП «Агроекологія», ПСП ім.Довженка; Диканського району - ТОВ «Дружба», ТОВ «Велес 2005», Котелевського району - ТОВ АФ «Маяк»; Зінківського району - СБК «Україна»; Полтавського району - ТОВ «Злагода»,ПСП «Промінь», СГ ТОВ ім.Калашникова; Гадяцького району - ТОВ ім.Духова, Бурякорадгосп «Гадяцький»; Новосанжарського, Козельщенського, Чутівського, Кобиляцького районів та інших. Що правда на даний момент м'ясокомбінат переживає тяжкі часи у плані забезпечення м'ясною сировиною, та все ж таки на основі багаторічного досвіду та новітніх технологій Полтавський м'ясокомбінат прагне рости і вдосконалюватися.

Позаяк підприємство впевнено тримає високу марку, географія попиту на м'ясні вироби постійно розширюється. Свою продукцію КП «Полтавський м'ясокомбінат» реалізує через власну мережу фірмових магазинів на Полтавщині, у Києві, Харкові, Дніпропетровській області. Їх наразі двадцять п'ять.

Сьогодні у фірмових магазинах КП «Полтавський м'ясокомбінат» наявний асортимент налічує понад 200 найменувань товарів різної цінової категорії, серед яких лише м'ясної продукції - понад 100 видів. Також в них можна придбати напівфабрикати (тефтелі, перець фарширований, котлети, голубці, пельмені, м'ясні фарші), рибу, хлібобулочні вироби та соління, що мають домашній неповторний смак, - огірки, помідори, капусту й кавуни. До речі, засолені кавуни, хліб із часником - незабутні.

За час свого існування комбінат пройшов дорогу від беконної фабрики до потужного, технічно озброєного підприємства, яке зуміло об'єднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних технологій. КП 'Полтавський м'ясокомбінат' на сьогоднішній день виробляє понад 300 найменувань продукції з високоякісної сировини:

- ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

- вироби з яловичини і свинини, що виготовляються по класичних і новітніх технологіях;

- ковбаси кров'яні, ліверні, сальтисони;

- м'ясні натуральні напівфабрикати, пельмені, котлети, фарш;

- жири топлені харчові;

- продукція з риби - солона, копчена, в'ялена, пряного засолу.

В 1948 році на комбінаті був введений в експлуатацію консервний цех. На сьогоднішній день його потужності дозволяють виробляти до 40 тисяч умовних банок в зміну. Асортимент м'ясних і м'ясо-рослинних консервів, що виробляються, складає понад 30 найменувань Комбінат першим в Україні освоїв випуск хірургічного шовного матеріалу - кетгута стерильного в ампулах. Сьогодні, в умовах жорсткої конкуренції, КП 'Полтавський м'ясокомбінат', приділяє підвищену увагу якості продукції, впровадженню у виробництво нового вигляду екологічно чистій продукції Акредитована виробнича лабораторія здійснює безперервний контроль за якістю продукції і сировини.

Таблиця 2

Асортимент продукції КП «Полтавський м'ясокомбінат»

Найменування виробів	Гатунок	Технічні умови, державний стандарт	Відпускна ціна підприємства, грн./кг
КОВБАСНІ ВИРОБИ ВАРЕНІ
Бутербродна	1/с	ТУУ570/46.38.00424214.008-2000	0.00
Вершкова	1/с	ТУУ 15.1-00424214.022-2003	0.00
Мінська в поліамідній оболонці	1/с	ТУУ21667547.002-97	23,94
Гоголівська	1/с	ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000	20.40
Делікатесна	в/с	ТУ 570/46.38Укр27-97	40.92
Дитяча з молоком	в/с	ТУУ 21667547-002-97	37.56
Сімейна варена	2/с	ТУУ 21667547-002-97	0,00
Добра	1/с	ТУУ 15.1-00424214022-2003	17.10
Докторська преміум	1/с	ТУУ 15.1-31723256-010-2004	37.98
Дорожна	1/с	ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000	20.40
Запашна	1/с	ТУ 570/46.38.У27-95	0.00
Любительська люкс	1/с	ТУУ 21667547-002-97	36.90
Любительська УПК	1/с	ТУУ 15.1-00424214.012-2000	22.56
Мартадела	1/с	ТУ У 21667547.002-97	12.72
Миргородська	1/с	ТУ У 20611875.05-97	0.00
Михайлівська	1/с	ТУ 570/46.38Укр27-95	29.98
Молочна	в/с	ГОСТ23670-79	44.52
Молочна в натуральній оболонці	в/с	ТУУ 570/46.38.00424214.012-2000	48.84
Наша марка	1/с	ТУ У 15.1-00424214.022-2003	0.00
Шинка київська варена		ТУУ 15.1-2572954.004-2002	25,08
Паштетно-бутербродна		ГОСТ 23670-79	18.78
Пікантна	в/с	ТУ 570/46.38Укр.27-95	39.54
Поживна в натуральній оболонці	1/с	ТУ У 21667547.002-97	0.00
Шинка оригінальна варена		ТУУ 15.1.23708799.016-2003	29,82
Любительська	в/с	ГОСТ 23670-79	0,00
Селянська варена штучне пакування	1/с	ТУУ 570/46.38.00424214.008-2000	32,76
Свина	1/с	ГОСТ 23670-79
Селянська	1/с	ТУУ570/46.38.00424214.008-2000	29,70
Слов'янська	1/с	ТУ У 21667547.002-97	13,50
Смачна	1/с	ТУУ570/46.38.00424214.008-2000	25,50
Теляча з вершками в пол/об	в/с	ТУУ 15.1-00424214.018-2002	33,36
Теляча з вершками порц/нарізка	в/с	ТУ У 21667547.002-97	41.94
Хліб м'ясний хуторський	1/с	ТУ У 21667547.002-99	21.00
Чайна плюс	1/с	ТУ У 21667547.005-98	24.96
Часникова	3/с	ТУ У 21667547.002-97	22.56
Теляча з вершками	в/с	ТУУ 21667547.002-97	37,98
Шинка ніжна варена		ТУ 570/46.38.00424214.009-2000	36,72
Ювілейна	1с	ТУУ 15.1-00424214.022--2003	0.00
Варена екстра з молоком	1/с	ТУУ.15.1-30978685-018	0,00
Шинка Полтавська варена		ТУУ 15.1-00424214.017-2003	40,80
Шинка Президенська варена в натуральній оболонці		ТУУ 21667547.002-97	42,18
Шинка любительська варена	в/с	ТУ570/46.38.00424214.009-2000	42,54
Докторська в натуральній оболонці	в/с	ГОСТ 23670-79	48,84
Шинка делікатесна варена в натуральній оболонці		ТУ570/46.38.00424214.009-2000	51,78
Святкова	1/с	ТУУ15.1.305797339001-2002	37,32
Шинка делікатесна в натуральній оболонці порційна нарізка		ТУ570/46.38.00424214.009-2000	54,90
Улюблена варена	1/с		31,50
СОСИСКИ , САРДЕЛЬКИ
Сосиски особливі	1/с	ТУ У 21667547.005-98	15,00
Сосиски домашні		ТУ У 21667547.002-97	19,80
Сосиски козацькі	1/с	ТУ У 15.1-000424214.018-2002	25,38
Сосиски російські	1/с	ТУ У 15.1-000424214.018-2002	26,46
Сосиски молочні в натуральній оболонці	1/с	ТУ У15.1-000424214.018-2003	32,76
Сосиски молочні	1/с	ТУ У 15.1-000424214.018-2002	25,20
Сардельки шкільні в натуральній оболонці	1/с	ТУУ15.1.305797339.001-2002	34,44
Сардельки лебединські		ТУУ 570 /46.38.00424214.012-2000	28,56
Сосиски молочні	в/с	ГОСТ 23670-79	37,74
Сосиски Полтавські з вершками	в/с	ТУУ 570/46.38.60424214012-2000	32,70
Сосиски закусочні з шинкою	в/с	ТУ У 15.1-30183690.005--2003	34,86
Сосиски заказні з сиром	в/с	ТУ У 15.1-30183690.005-2003	40,20
Сосиски дніпровські в натуральній оболонці	1/с	ТУ У 15.1-31723256-011-2004	31,86
Сосиски лакомка з сиром	2/с	ТУУ.15.1-309786895-018	31,20
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СОСИСКИ , САРДЕЛЬКИ
шт пак - Сосиски козацькі	1/с	ТУ У 15.1-000424214.018-2002	28,32
шт пак-Сосиски російські		ТУ У 15.1-000424214.018-2002	29,52
шт пак - Сосиски молочні	1/с	ТУ У 15.1-000424214.018-2002	28,50
шт пак - Сардельки лебединські		ТУУ 570 /46.38.00424214.012-2000	31,68
шт пак - Сосиски полтавські з вершками	в/с	ТУУ 570/46.38.60424214012-2000	35,76
шт пак-Сосиски закус з шинкою		ТУ У 15.1-30183690.005--2003	37,86
КОВБАСИ ЛІВЕРНІ, КРОВ'ЯНІ,САЛЬТИСОНИ
Ковбаса кров'яна райдужна	3/с	ДСТУ 4334 : 2004	11,04
Кровяна домашня	1/с	ДСТУ 4334 : 2004	19,80
Ковбаса кров'яна деснянська	3/с	ДСТУ 4334 : 2004	9,60
Ліверна рослинна	3/с	ТУУ46.38.030-95	14,34
Ковбаса кременчуцька	1/с	ДСТУ 4334 : 2004	12,42
Сальтисон сірий	3/с	ДСТУ 4430-2005	22,86
Сальтисон білий	1/с	ДСТУ 4430-2005	30,60
НАПІВКОПЧЕНІ КОВБАСИ
Гурман	1/с	ТУ У 21667547.003-97	22,86
Домашня смажена	1/с	ТУ У 21667547.003-97	56,64
Ковбаски мисливські	в/с	ГОСТ 16351-86	73,02
Краківська	в/с	ГОСТ 16351-86	55,98
Краківська особлива	1/с	ТУ У 21667547.003-97	42,18
Куряча-Нессе	в/с	ТУУ 15.1-25729541.022-2002	29,58
Ковбаски гуцульські			30,72
Московська нова	в/с	ТУ У 21667547.008-97	35,76
Новоодеська	1/с	ТУУ21667547.01-99	39,90
Полтавська з сиром	1/с	ТУУ 15.1-00424214.019-2002	43,44
Сервелат	1/с	ТУУ 151-00424214.019-2002	46,20
Домашня куряча	1/с	ТУ У 570/46.00443950.004-2000	38,34
Сервелат вершковий	1/с	ТУУ 15.1-00424214.019-2002	45,60
Стрілецька	1/с	ТУ У 21667547.003-97	24,72
Талінська	в/с	ГОСТ 16351-86	55,02
Українська смажена	в/с	ГОСТ 16351-86	75,00
Фуршетна	1/с	ТУ У 21667547.003-97	38,64
Сервелат фінський	1/с	ТУ У 30978685.002-2000	36,36
Одеська	1/с	ГОСТ 16351-86	53,28
Приморська	2/с	ТУУ 15.1-31723256-011-2004	25,38
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - НАПІВКОПЧЕНІ КОВБАСИ
штучн пак - Гурман	1/с	ТУ У 21667547.003-97	25,98
штучн пак - Стрілецька	1/с	ТУ У 21667547.003-97	27,84
штучн пак - Московська нова	в/с	ТУ У 21667547.008-97	38,82
штучн пак - Домашня куряча	1/с	ТУ У 570/46.00443950.004-2000	41,40
штучн пак - Новоодеська	1/с	ТУУ 21667547.008-99	42,96
штучн пак - Сервелат	1/с	ТУУ 151-00424214.019-2002	49,32
штучн пак - Сервелат фінський	1/с	ТУ У 30978685.001-2000	42,96
штучн пак - Полтавська с сиром	1/с	ТУУ 15.1-00424214.019-2002	46,50
штучн пак - Сервелат вершковий	1/с	ТУ У 30978685-002-2000	48,72
штучн пак - Українська смажена	в/с	ГОСТ 16351-86	78,06
штучн пак -Талінська	в/с	ГОСТ 16351-86	58,08
штучн пак - Краківська	в/с	ГОСТ 16351-86	59,16
штучн пак - Ковбаски мисливські	в/с	ГОСТ16351-86	76,14
ВАРЕНО-КОПЧЕНІ
Салямі мускатна	1/с	ТУУ 30978685-001-003-2004	42,54
Московська	в/с	ГОСТ16290-86	80,76
Сервелат	в/с	ГОСТ16290-86	79,56
Салямі боярська	1/с	ТУУ 20611875.12-2000	54,24
Салямі Полтавська		ТУУ 570/46.00443950.004-2000	42,84
Салямі делікатесна	1/с	ТУ У 21667547.009-99	51,42
Салямі гетьманська	в/с	ТУУ 570/46.00443950.004-2000	43,80
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - ВАРЕНО-КОПЧЕНІ
штучн пак -Салямі мускатна	1/с	ТУУ 30978685-001-003-2004	45,60
штучн пак - Салямі боярська	1/с	ТУУ 20611875.12-2000	57,36
штучн пак - Салямі особлива	1/с	ТУУ 20611875.03-96	65,58
штучн пак - Сервелат	в/с	ГОСТ16290-86	82,56
штучн пак - Московська	в/с	ГОСТ16290-86	83,88
СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА -ВАРЕНО-КОПЧЕНІ
серв нарізка - Салямі особлива	1/с	ТУУ 20611875.03-96	67,68
серв нарізка - Сервелат	в/с	ГОСТ16290-86	84,66
серв нарізка - Московська	в/с	ГОСТ16290-86	85,92
СИРОКОПЧЕНІ
Салямі домашня	в/с	ТУУ 21667547.015-2000	68,94
Свиняча	в/с	ГОСТ 16131-86	68,88
Особлива	в/с	ГОСТ 16131-86	70,32
Любительска	1/с	ГОСТ 16131-86	77,88
Тамбовська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.017-2002	82,02
Невська	в/с	ГОСТ 16131-86	82,20
Директорська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	86,82
Брауншвейгська	в/с	ГОСТ16131-86	87,00
Московська	в/с	ГОСТ 16131-86	89,40
Суджук миколаївський	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	109,32
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СИРОКОПЧЕНІ
штучн пак - Салямі домашня	в/с	ТУУ 21667547.015-2000	72,00
штучн пак - Салямі домашня в декорі	в/с	ТУУ 21667547.015-2000	72,00
штучн пак - Свиняча	в/с	ГОСТ 16131-86	71,94
штучн пак - Особлива	в/с	ГОСТ 16131-86	73,44
штучн пак - Любительска	1/с	ГОСТ 16131-86	81,00
штучн пак - Тамбовська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.017-2002	85,08
штучн пак - Директорська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	89,94
штучн пак - Невська	в/с	ГОСТ 16131-86	85,26
штучн пак - Брауншвейгська	в/с	ГОСТ16131-86	90,12
штучн пак - Московська	в/с	ГОСТ 16131-86	92,52
штучн пак - Суджук миколаївський	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	112,44
СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА - СИРОКОПЧЕНІ
сер наріз - Салямі домашня	в/с	ТУУ 21667547.015-2000	74,04
сер наріз - Свиняча	в/с	ГОСТ 16131-86	74,04
сер наріз - Особлива	в/с	ГОСТ 16131-86	75,54
сер наріз - Любительска	1/с	ГОСТ 16131-86	82,98
сер наріз -Тамбовська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.017-2002	87,18
сер наріз - Директорська	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	92,04
сер наріз - Невська	в/с	ГОСТ 16131-86	87,36
сер наріз - Брауншвейгська	в/с	ГОСТ16131-86	92,22
сер наріз - Московська	в/с	ГОСТ 16131-86	94,56
сер наріз - Суджук миколаївський	в/с	ТУ У 15.1-00424214.021-2002	114,48
СИРОВ'ЯЛЕНІ
Слав`янська	в/с	ТУ У 20611875.03-96	72,42
Екстра	в/с	ТУ У 20611875.06-98	81,78
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - СИРОВ'ЯЛЕНІ
штучн пак - Слав`янська	в/с	ТУ У 20611875.03-96	75,54
штучн пак - Екстра	в/с	ТУ У 20611875.06-98	84,84
СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА - СИРОВ'ЯЛЕНІ
серв нар - Слав`янська	в/с	ТУ У 20611875.03-96	77,58
серв нар - Екстра	в/с	ТУ У 20611875.06-98	86,94
ВИРОБИ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ
Балик Асорті к/в		ТУ У 21667547.010-99	65,54
Балик дарницький с/к	в/с	РСТ УССР 1850-86	102,60
Балик Делікатесний к/в		ТУ У 21667547.010-99	61,38
Балик яловичий к/в		ТУ 570/46.38.00424214.005-99	61,68
Бастурма с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	93,96
Буженина св по-домашньому к/в		ТУУ570/46.38.62-98	66,36
Вуха свинячі апетитні к/в		ТУ У 570/46.38.62-98	28,68
Грудинка св б/к по - полтавські к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	48,96
Корейка свин. б/кіст. по - полт. к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	73,38
Курчата-бройлери апетитні к/вар		ТУ 21667547,012-99	32,88
Рулет із рульки і гомілки св. к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	46,62
Рулет любительський к/в свинячий		ТУУ 570/46.38.00424214.005-99	31,92
Рулет курячий к/в		ТУУ.15.1-25729541.004-2002	39,78
Рулет фірмовий к/в		ТУ У 570/46.38.62-98	50,70
Сало Козацьке		ТУ У 46.38.029-95	33,36
Сало венгерське		ТУ У 46.38.029-95	35,46
Сало Українське		ТУ У 46.38.029-95	34,56
Свинина оригінальна к/в		ТУ У 21667547,011-99	53,58
Шийка Слов'янська к/в		ТУ У 570/46.38.00424214.005-99	62,10
Окорочка курчат бройлерів апетитні к/вар		ТУ 21667547.012-99	31,32
Грудка куряча апетитна		ТУ 21667547.012-99	39,84
Балик полтавський к/в		ТУУ 570/46.38.00424214.005-99	71,88
Шинка Полтавська яловича к/в		ТУУ570/46.38.62-98	61,20
Шинка святкова к/в		ТУУ21667547.011-99	0,00
Язик у салі яловичий.	в/с	РСТ УССР 1850-86	82,83
Яловичина Апетитна к/варена		ТУ У 21667547.010-99	50,34
ШТУЧНЕ ПАКУВАННЯ - ВИРОБІВ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ
штучн пак - Вуха свинячі апетитні к/в		ТУ У 570/46.38.62-98	28,68
штучн пак - Рулет із рульки і гом св к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	46,62
штучн пак - Яловичина Апетитна варена		ТУ У 21667547.010-99	50,34
штучн пак.- Свинина оригінальна кв		ТУ У 21667547.011-99	53,58
штучн пак - Шинка полтавська яловича к/в		ТУУ570/46.38.62-98	61,20
штучн пак - Шийка слов`янська к/в		ТУ У 570/46.38.00424214.005-99	62,10
штучн пак - Балик яловичий к/в		ТУ 570/46.38.00424214.005-99	61,68
штучн пак - Балик полтавський к/в		ТУ У 570/46.38.00424214.005-99	71,88
штучн пак - Балик Делікатесний к/в		ТУ У 21667547.010-99	61,38
штучн пак -Буженина по- домашньому к/в		ТУУ570/46.38.62-98	66,36
штучн пак - Балик Асорті к/в		ТУ У 21667547.010-99	65,54
штучн пак - Корейка св б/к по-полт к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	73,38
штучн пак - Шийка королівська с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	83,76
штучн пак - Свинина южнотирольська с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	79,62
штучн пак - Язик в салі яловичий		РСТ УССР 1850-86	82,38
штучн пак - Палички до пива св с/к		ТУ У570/46.3800424214.005-99	101,76
штучн пак - Балик дарницький с/к	в/с	РСТ УССР 1850-86	102,60
СЕРВІРОВОЧНА НАРІЗКА - ВИРОБІВ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ
серв нарізка - Балик Гурман к/в		ТУ У 21667547.011-99	0,00
серв нарізка - Шинка полтавська ялов к/в		ТУУ570/46.38.62-98	69,72
серв нарізка - Балик яловичий к/в		ТУ 570/46.38.00424214.005-99	67,14
серв нарізка - Балик Делікатесний к/в		ТУ У 21667547.010-99	66,78
серв наріз - Буженина св по -домашн к/в		ТУУ570/46.38.62-98	75,18
серв нарізка - Балик Асорті к/в		ТУ У 21667547.010-99	70,80
серв нарізка - Корейка св б/к по - полт.к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	78,00
серв нарізка - Балик дарницький с/к	в/с	РСТ УССР 1850-86	107,22
серв нарізка - Свинина южнотирольська с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	86,16
серв нарізка - Балик полтавський к/в		ТУ У 570/46.38.00424214.005-99	76,50
серв нарізка - Палички до пива св с/к		ТУ У570/46.3800424214.005-99	106,44
серв нарізка - Бастурма с/к		ТУ 570/46.38.00424214.005-99	105,42
ПОРЦІЙНА НАРІЗКА - ВИРОБІВ ІЗ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ
порц нарізка -Рулет любитель к/в свин		ТУУ 570/46.38.00424214.005-99	34,68
порц нарізка - Рулет із рульки і голяш св к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	48,18
порц нарізка - Рулет курячий к/в		ТУУ.15.1-25729541.004-2002	41,40
порц нарізка - Корейка св б/к по-полт к/в		ТУ У 570/46.38.62 -98	73,44
порц нарізка - Шинка полтавська яловича к/в		ТУУ570/46.38.62-98	62,76
порц нарізка - Шийка Слов'янська к/в		ТУ У 570/46.38.00424214.005-99	63,66
порц нарізка - Балик яловичий к/в		ТУ 570/46.38.00424214.005-99	63,54
порц нарізка - Балик Делікатесний к/в		ТУ У 21667547.010-99	63,06
порц нарізка - Буженина св по- домашньому		ТУУ570/46.38.62-98	67,92
порц нарізка - Балик Асорті к/в		ТУ У 21667547.010-99	67,20
порц нарізка - Корейка бк по - полт. кв		ТУ У 570/46.38.62 -98	74,94
порц нарізка - Шийка королівська с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	85,38
порц нарізка - Свинина южнотирольська с/к		ТУ У 15.1.21667547.031-2001	81,24
порц нарізка - Балик дарницький с/к	в/с	РСТ УССР 1850-86	104,16

2.2 Технологія виробництва варених ковбасних виробів

Ковбасні вироби -- це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Група варених ковбасних виробів займає вагому частку м'ясних виробів підприємства. Варені ковбаси - це ковбаси, яку піддають термічній обробці (обжарці) з наступною варкою. Вони мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Вихід готових ковбас 100-120% до маси основної сировини.[13, 19]

Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробів варена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів.[3]

Формування поживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Від ступеня автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки).[3]

В якості основної сировини на підприємстві використовують яловиче, свиняче жиловане м'ясо, шпик і субпродукти першої і другої категорії. М'ясо може бути в охолодженому і розмороженому вигляді.

Вищі сорти ковбас виготовляють з високосортної сировини. Це яловичина вищого і першого ґатунку, свинину нежирну, жирну та напівжирну.

При виготовленні варених ковбас вносять різні добавки тваринного і рослинного походження, які сприяють підвищенню їх смакових якостей.

В залежності від складу сировини вміст вологи в варених ковбасах, який регламентується нормативною документацією, повинен складати 55-75%, солі - 2-2,5%. [4]

Технологічна схема виготовлення варених ковбас

Зважування і приймання сировини

Розморожування м'яса: t = (20±2) °С, ? = 16…30 год до t в товщі м'яса 4 ?С

Накопичення t = 4 °С, промивання і зачищення t = 4 °С

Шпик		Розбирання півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса

Первинне подрібнення
2 - 3 мм	16 - 25 мм

Охолодження		Соління м'яса

Подрібнення		Витримування в розсолі
6 - 24 год	24 - 48 год

Вторинне подрібнення на вовчку з діаметром отворів 2 - 3 мм

Підготовка спецій

Складання фаршу в кутері: ? = 8…12 хв, tкін < 16 °С

Перемішування в мішалці ? = 5…8 хв

Підготовка оболонок

Наповнення оболонок фаршем, формування і в'язання батонів

Осадження батонів діаметром: до 60 мм -- ? = 1,0…1,5 год у неохолоджуваному приміщенні, понад 60 мм -- ? = 2…3 год у камері з t = 2…8 °С

Обсмаження: t = 90…120 °С, ? = 60…180 хв

Варіння: t = 75…85 °С, ? = 60…180 хв, ? = 90…100 %

Охолодження: водою t = 10…15 °С, ? = 10…15 хв, повітрям t ? 8 °С, ? = 4…8 год

Контроль якості

Зберігання: t = 0…8 °С у натуральній оболонці, ? = 48…72 год, у поліамідній -- ? = 6…10 діб

2.2.1 Підготування та вимоги до сировини

Сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника у вигляді туш, півтуш та четвертин, разом з супровідною документацією. Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість м'яса, стан зачищення), після чого її зважують. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі потреби сировини направляють на лабораторний аналіз.[3]

М'ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина та свинина.

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. [2, 5]

На підприємстві яловичина використовується в теплому, охолодженому й мороженому вигляді вищого, першого, другого сорту, жирну, односортну, ковбасну згідно ГОСТу 779-55 та ДСТУ 6030:2008 (М'ясо. Яловичина та телятина в тушках. Півтушах і четвертинах. ТУ). Залежно від вгодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Для виробництва ковбасних виробів направляється нежирне яловиче м'ясо (яловичину другої категорії). Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4% - жирів, 67,7-71,7% води. Кращим м'ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20% білків і не більше ніж 4% жиру.[10]

Свинина, залежно від рецептури ковбасних виробів підприємства, може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас використовують свинину будь-якої вгодованості напівжирна, жирна та односортна згідно з ГОСТу 7724 - 77 (М'ясо. Свинина в тушах і напівтушах). Свинина може бути без шкури, із частково знятою шкурою, обрізна (після видалення шпику зі свинячих півтуш). При складанні ковбасного фаршу використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорії. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону та копченостей.[3, 4]

Шпик залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який (жир-сирець).

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпику.[10]

М'ясо птиці. Для виготовлення ковбасних виробів використовують м'ясо курей, другої категорії, а також тушки, що не відповідають вимогам стандарту щодо обробки, які заморожені більш як один раз і мають темне забарвлення згідно з ДСТУ 3143 - 95 (М'ясо птиці. Тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). М'ясо птиці підприємство закуповує на ВАТ «Миронівський хлібопродукт» ТМ «Наша ряба» в замороженом стані.

М'ясо має бути свіжим, без ознак прогірклості жиру, від здорових тварин. У деяких випадках, із дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна використовувати й умовно придатне м'ясо, якщо технологічне оброблення забезпечує його повне знешкодження.

Для виготовлення ковбасних виробів не дозволяється вживате м'ясо зі зміненим кольором поверхні, шпику з пожовтілою поверхнею та свинини, що зберігалась понад 6 місяців.[3] На КП «Полтавський м'ясокомбінат» використовують м'ясо в замороженому та охолодженому стані.

Охолоджене м'ясо -- основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м'язів 0 - 4?С, реакція слабокисла. Охолоджене м'ясо зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за температури -1 °С. Використання охолодженого м'яса забезпечує добрий вихід і високу якість готової продукції.

Заморожене м'ясо -- м'ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в процесі використання потребує розморожування. Температура в товщі м'язів не перевищує -8 ?С.[2, 5, 13]

Заморожене м'ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м'ясо на підприємстві використовується для виробництва копчених ковбас. [3]

Субпродукти використовуються тільки від здорових тварин у парному, охолодженому і замороженому стані згідно з чинними нормативними документами. До них висувають такі самі санітарно-гігієнічні вимоги, як і до м'яса.[3]

При виготовленні ковбас використовують майже всі субпродукти [10], які отримують при забої худоби. Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, є сировиною для виробництва спеціальних, в тому числі дієтичних виробів. До них відноситься печінка, мозок (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти другої категорії підвищують рентабельність ковбасного виробництва. При використанні цієї категорії субпродуктів враховують, що вони мають високий вміст колагену, низьку харчову цінність і неоднорідність структури. Субпродукти, які містять м'язову тканину (діафрагма, м'ясо голови, серце) застосовуються для виробництва варених ковбас більш низьких ґатунків.[23]

В цілому використання субпродуктів другої категорії дозволило підприємству підвищити вихід готової продукції, зменшити появу бульйонно-жирових утворень.[10]

Кров використовується для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв'язуючої здатності фаршу. На підприємстві кров харчову використовують згідно чинними нормативними документами.

Харчова кров є важливим джерелом білка. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану за певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки містить повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як матеріал, що зв'язує та одночасно підвищує емульгувальну здатність та вміст білків у продукті, застосовують кров'яні сироватку і плазму (1л сироватки замінює 15 яєць) згідно з чинними нормативними документами.[3]

Молочні продукти. Молочні продукти (молоко питне ДСТУ 2661 - 94, сухе ДСТУ 4273:2003, масло вершкове ДСТУ 4399:2005, білкові концентрати згідно з чинною нормативною документацією, харчовий казеїн та казеїнат, сири плавлені та твердої групи згідно з ГОСТ 7616 - 85 або чинними нормативними документами) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості.[3, 21]

Яйця і яєчні продукти. В ковбасному виробництві використовуют яйця курячі згідно ГОСТ 27583 - 88 та порошок яєчний та меланж згідно ГОСТу 30363 - 96 або чинними нормативними документами. Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв'язаності фаршу. Заміна 15% м'ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.У виробництві використовують курячі яйця,меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними,без сторонніх запахів і смаку.[3, 20, 21]

Борошно і крохмаль. При виготовленні ковбас, для в'якості фаршу, використовують: крохмаль картопляний харчовий не нижче ніж першого гатунку згідно з ДСТУ 4286:2004 або кукурудзяний харчовий - згідно ДСТУ 3976 - 2000; крупу перлову, ячмінну, манну (ГОСТ 7022 - 97).

Борошно пшеничне, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м'ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м'ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України „Про м'ясо та м'ясні продукти”).

Натуральне або текстуроване борошно використовується для повної або часткової заміни круп'яних інгредієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м'ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.[4, 3]

Допоміжна сировина і матеріали.

Кухонна сіль і цукор використовують для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра,вищого і І сортів згідно з ДСТУ 3583 - 97.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску згідно ДСТУ 2316 - 93. Сіль і цукор гігроскопічні,тому їх зберігають у волого захисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %.[3]

Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлори при виробництві ферментованих ковбас.[5]

Нітрит натрію. Його використовують відповідно до ГОСТу 4197 - 74 і марки ОСЧ-7-3 згідно з чинними нормативними документами при солінні м'яса для стабілізації кольору м'яса. Нітрит натрію - отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5% концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м'ясної сировини).[3]

Прянощі та підсилювачі смаку. Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Прянощі сприяють виділенню травних соків, які підвищують засвоюваність продукту організмом людини. Застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Якісний натуральний чорний перець (ГОСТ 29050 - 91) повинен бути світло-сірого із зеленим відтінком кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту).

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон (ГОСТ 29052) і мускатний горіх (ГОСТ 29048 - 91) взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептурі ковбаси Лікарська.

Також використовують часник свіжий згідно ДСТУ 3233-95 або сушений згідно з ГОСТ 16729-71, консервований, заморожений або екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами.[13,3]

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду відповідно до ГОСТу 2874-82. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявність плівок, рН води має становити 6,5-8,5. Вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.[3]

Оброблення туші.

На м'ясокомбінаті проводиться диференційована обвалка яловичих та свинячих напівтуш за затвердженими схемами з врахуванням напряму подальшого технологічного використання сировини.

Обвальщики цеху яловичі півтуші розділяють на сім частин - відрубів. Перед обробленням з яловичої напівтуші виділяють вирізку, малий поперековий м'яз, розташований на внутрішній стороні поперекових хребців. Вирізку виділяють одним шматком, не допускаючи порізів м'язової тканини, оскільки її використовують для вироблення напівфабрикатів або реалізації через торгівельну мережу в цілому вигляді. Вага вирізки від 0,8 до 1,2 кг залежно від віку і угодованої тварини.

Рис.2 Схема сортового розрубування яловичини:

І сорт: 3 -- спинна частина; задня частина: 4 -- філей: 5 -- оковалок; 6 -- кострець; 7 -- огузок; 10 -- грудна частина; II сорт: 2 -- лопаткова частина; 9 -- пахвина; 11 -- плечова частина; III сорт: 1 -- заріз; 8 -- задня голінка; 12 -- передняя голінка

Потім півтушу ділять на 7 частин. Кордон розділу яловичих відрубів наступний: шийний - між останнім шийним і 1-м спинним хребцем; спинно-ребровий - між останнім ребром і 1-м поперековим хребцем; поперековий - між останнім поперековим хребцем і тазовою кістю; грудний - по лінії з'єднання хрящів з ребрами (відрізують ножем або відрубують сікачем) - між крижовою і тазовою кісткою (відрізують сікачем). Лопатку відокремлюють круговим рухом ножа розрізаючи м'язи, що сполучають кість лопатки з грудною частиною.[13]

При комбінованому обробленні найбільш цінні частини півтуші: грудинка, тазостегнова частина, поперековий і спинний відрубу направляють в реалізацію або на вироблення напівфабрикатів і фасованого м'яса. [10,3]

При обробленні свинячих півтуш потрібно враховувати подальше застосування сировини у виробництві. За стандартною схемою свинячі півтуші попередньо ділять на три частини: передню, середню, задню. Потім від середньої частини відділяють шийну частину, лопаткову м'якоть, ногу і відділяють передній окорок (лопатку). Середню частину розпилюють на корейку і грудинку, від грудинки відділяють пашину. Із задньої частини виділяють окорок, крестову частину і ногу. За такою схемою оброблення на виробництво солінь може йти до 75% маси всієї туші. Ноги, крестову частину, хребці, жиловане м'ясо, шпик і м'ясні обрізи направляють на ковбасне виробництво і на виробництво напівфабрикатів.

Рис.3 Схема сортового розрубування свинини:

І сорт: 1 -- лопаткова частина; 2 -- спинна частина (корейка); 3 -- поперекова частина з пахвиною; 4 -- окіст; 6 -- грудна частина; II сорт: 5 -- задня голінка; 7 -- передпліччя

Свинину обробляють так, щоб лопаткова частина і задній окорок направити на виробництво сирокопченостей. Свинину жирну цілком використовують для виробництва ковбас. Cвинину обробляють на конвеєрі.

Обвалювання - це відділення м'якоті від кісток. Операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм).[3, 13, 18 19]

На підприємстві використовують обвалювання м'яса диференційованим методом, тобто кожний робітник спеціалізується на обробленні певної частини туші.

Обвалювання проводять на стаціонарних або конвеєрних столах.

Від повноти обвалювання в основному залежить вихід сировини.[6]

Жилування і зачищення - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин працівники цеху видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.[13]

Сортування м'яса на підприємстві проводять залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини) і жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, І та ІІ сорти. До чистого сорту відносять чисту м'язову тканину, до І сорту - із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до ІІ сорту - із вмістом цих тканин до 20%. Для частини варених ковбас, сосисок і сардельок, крім яловичини знежилованої вищого, І і ІІ сортів, використовують ковбасну і односортну з масовою часткою сполучної та жирової тканин не більше 12 та14 % відповідно. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкірним жиром передбачено виділення яловичини знежилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини.[13, 21]

Таблиця 3

Оптимальні співвідношення показників сортності знежилованого м'яса, %

М'ясо знежиловане (свинина)	Яловичина	Свинина
		ІІІ категорія	ІІ, ІV категорія
Вищого сорту (нежирна)	20	25	40
І сорту (напівжирна)	45	35	40
ІІ сорту (жирна)	35	40	20

Санітарно-гігієнічні умови, в яких здійснюють обвалювання і жилування, мають бути бездоганними. Температура в сировинному цеху не повинна перевищувати 12 °С, відносна вологість повітря 80 %.

Ковбасні оболонки. Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.

Оболонка потрібна для захисту ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів і забезпечення визначеної форми та розміру. Тому оболонка має бути міцною, щільною, еластичною, негігроскопічною, певною мірою газопроникною і захищати продукт від впливу мікроорганізмів. Для ковбасних виробів, які у процесі виготовлення зазнають обсмажування, копчення і сушіння, оболонка повинна мати достатню газо- і волого проникність, а для інших виробів - мінімальну. Важливе значення для механізації й автоматизації виробництва має стандартність розмірів оболонки.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні.[3, 22]

Натуральні оболонки за своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20-25% вищі, ніж у штучних оболонках.

При виготовлені ковбасних виробів в основному використовують згідно ДСТУ 4285: 2004: яловичі, свинячі і баранячі черева, яловичі товсті черева, яловичі синюги, яловичі круги і прохідники, міхури яловичі, свинячі, а також пікало, гузенка бараняча і свиняча, кудрявка свиняча, свиняча глухарка. Більшість кишок використовується для виробництва варених ковбас, черева - для сосисок, черева і круги - для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга - для шинки і сальтисонів, прохідники - для шинки, пузирі - для сальтисонів.[30]

Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують в пучки по 18, 30, 50, 90м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.

До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. Їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.

Категорія В виробляється з наступних ділянок кишки і характеризується наявністю «вікон» (ненаскрізних порушень тканини), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок.

Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В.

Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.

Черева з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Черева категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібноподрібненим фаршем.

Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і при затриманні обробітку з'являється сторонній запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25%-му розчині марганцевокислого калію.

Оболонки після зберігання замочують у воді при температурі 12-14°С протягом 12 год. За 20-30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-40°С. [13]

Штучні оболонки згідно з чинними нормативними документами мають стандартні розміри, що забезпечує необхідні умови для механізації й автоматизації процесу, добре зберігаються і транспортуються, порівняно недорогі. Їх виготовляють із целюлози, білкових матеріалів, штучних полімерів, альгінової кислоти та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України до використання у харчовій промисловості.[3]

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, віскозно-армовані (фіброзні), поліамідні, спеціальні типи.

Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є колагенові волокна, отримані із середнього шару шкур великої рогатої худоби. Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що виконує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характеризується високою механічною міцністю, об'ємною густиною і невисоким коефіцієнтом термічної деформації.[29]

Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Усі колагенові оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю,доброю паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та еластичністю.

Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Використання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва.

Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легкознімальні або зміцнені для більш надійного кліпсування.[11,12]

Целюлозні оболонки ГОСТ 7730-89 належать до групи паро-, волого- і газонепроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різних порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці оболонки можуть витримувати більш високі температури (до 100?С), завдяки чому забезпечується добре проварювання продукту.

Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і малого (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діаметра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболонки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад 65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді круга, кулі.

Оболонки мають різну розтяжність: нерозтяжна -- використовується в основному при виробництві сосисок; середньої розтяжності -- універсальний тип оболонки; підвищеної розтяжності -- дозволяє суттєво підвищувати щільність набивання і фаршемісткість.[31]

Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуум-пакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.[13]

У останні два роки на вітчизняному ринку спостерігається зростання попиту на целюлозні оболонки. Сьогодні на ринку представлені оболонки в основному імпортного виробництва. Згідно даним Держкомстату, зростання вжитку почалося з 2003 року. І в цілому в порівнянні з 2002 роком об'єми імпорту целюлозних оболонок (включаючи фіброзні) в 2006 виросли в 3,3 разу. Основними імпортерами целюлозних оболонок (включаючи фіброзні) традиційно є: Бельгія, Німеччина, Франція і Іспанія. Слід зазначити, що єдиним представником французької компанії Viscase в Україні є компанія «Агросмак» (м. Львів).[13]

Віскозно-армовані (фіброзні) оболонки належать до паро-,газопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фіброзного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони найбільш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині батона і доброю димопроникністю.

За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й полегшені оболонки.

Фіброзні оболонки випускають різного діаметра широкої кольорової гами.[3]

Фіброзні оболонки залучають виробників перш за все своєю високою механічною міцністю, а значить - можливістю працювати на високошвидкісному устаткуванні, а також мінімальними втратами ковбасної продукції. Недоліком цих оболонок є їх висока вартість (приблизно на 30% вище за вартість білкової оболонки «Фабіос»).[28]

Поліамідні ГОСТ 10354-82 відносяться до більш широкого класу пластикових бар'єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і термоусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні термоусадкові ковбасні оболонки.

Ці оболонки дозволяють подовжити строк реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють одно- і багатошарові поліамідні оболонки.

Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні готових виробів.

Поліамідні оболонки використовують для виробництва варених ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки бар'єрним властивостям плівки не можна використовувати для виробництва копчених ковбас і в них часом погіршуються органолептичні властивості варених виробів.[13]

2.2.2 Соління

Метою соління м'яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м'яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.).

На КП «Мясокомбінаті» процес засолювання м'яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв'язувальна здатність, липкість та пластичність м'яса. Засолювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м'яса, надають йому специфічного смаку і аромату. При варінні несолоної м'ясної сировини залежно від температури і часу відокремлюється близько 35 - 40 % вологи, при варінні соленої -- лише 10 - 15 % вологи, що міститься в м'якушевих тканинах. Набування м'ясом цих важливих технологічних властивостей пов'язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м'язової тканини. Соління м'яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.[3]

Щоб скоротити терміни соління перед засолюванням, м'ясо подрібнюють на шматки 300 - 600 г, 16 - 25, 8 - 12 або на шматочки 2 - 6 г.

При засолюванні м'яса, призначеного для виготовлення варених ковбас, до нього додають 2,0 - 2,5 % кухонної солі відповідно до рецептур. Така кількість солі надає м'ясу необхідного смаку солоності й створює в рідині тканин концентрацію солі, наближену до оптимальної, для розчинення білків актоміозинової фракції. До подрібненого на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм м'яса додають розсіл або суху кухонну сіль. М'ясо перемішують 2 - 5 хв при додаванні розсолу або 4,0 - 4,5 хв -- сухої солі. Якщо м'ясо солять у вигляді шроту (16 - 25 мм) або в шматках, то перемішують 3 - 4 хв.

Нітрит натрію додають у вигляді водного розчину (концентрацією не вище від 2,5 %) під час приготування фаршу в кутері (мішалці) з урахуванням кількості, зазначеної в рецептурі.[1]

Посолене м'ясо складають у тазки місткістю по 10-20 кг, ковші. Температура посоленого м'яса після перемішування не повинна перевищувати 8 °С. Ємкості з фаршем переміщують у камери для витримування в засоленому стані. М'ясо для варених ковбас, подрібнене на вовчках з діаметром отворів 2 - 6 мм, при засолюванні розсолом витримують за температури 4 - 6 °С від 6 до 24 год, м'ясо, посолене сухою сіллю, -- 12 -

24 год; при подрібненні до 16 - 25 мм -- 24 - 48 год. При засолюванні м'яса в шматках до 1 кг соління триває 48 - 72 год.[4]

Тенденція скорочення тривалості соління за рахунок засолювання тонкоподрібненого м'яса призводить до зниження якості ковбасних виробів. При скороченні терміну соління потрібно застосовувати додаткові засоби, що поліпшують якість продукту.

М'ясо для ковбасних виробів солять не тільки для надання виробам смаку солоності, а й для набування м'ясом потрібних технологічних властивостей (липкості, вологозв'язувальної здатності, пластичності) та можливості накопичення запасів м'яса з метою забезпечення безперервної роботи виробництва. Тому на підприємстві встановлені мінімальні та максимальні терміни соління м'яса, які залежать від ступеня подрібнення м'яса перед засолюванням, температури витримування його під час соління та складом соляного розчину.[2]

2.2.3 Приготування фаршу

Фарш -- суміш певним чином підготовлених складових, що входять до нього у кількості, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів. Залежно від виду ковбасних виробів фарш може мати тонкоподрібнену макроскопічно однорідну структуру або містити рівномірно розподілені в ній вкраплення часточок м'язових або жирових тканин, які мають незруйновану структуру.[3]

Основною складовою фаршу є м'ясний компонент, який визначає функціональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту.

В ковбасному цеху КП «Полтавський м'ясокомбінат» при виготовленні фаршу варених ковбас застосовують машини для середнього (вовчки) і тонкого (кутери, емульситатори, колоїдні млини та ін.) подрібнення.

М'ясо, попередньо подрібнене на шрот або шматки, після соління подрібнюють на вовчку. Від діаметра отворів у вихідній решітці вовчка залежить ступінь подрібнення сировини. Сировину, що надходить у приймальну чашу вовчка, захоплюють спіралеподібні шнеки, які обертаються назустріч один одному, і крізь горловину робочого циліндра подають її до обертового робочого шнека, що переміщує м'ясо для подрібнення в робочу камеру. Під тиском, що розвиває робочий шнек, м'ясо протискується крізь отвори у решітках, перерізається обертовими ножами і виходить із вовчка крізь отвори у вихідній решітці в подрібненому стані.[27]

Після подрібнення на вовчку подрібнене м'ясо за допомогою пересувних підлогових візків і підіймачів надходить до машин тонкого подрібнення м'яса.[1]

Для тонкого подрібнення м'яса на підприємстві використовують кутер Л5-ФКБ.

Технічна характеристика кутера Л5-ФКБ:

Вмістимість чаші - 0,25 м?;

Технічна продуктивність по основній сировині при тривалості цикла не більше 5 хв. - 2250 кг/год;

Коефіцієнт загрузки чаші, кг, не більше

-по основній сировині - 0,6,

-по мороженій сировині - 0,4;

Маса загрузки, кг, не більше

-по основній сировині -150,

-по мороженій сировині -75;

Кількість пар ножів - 3 шт;

Тривалість циклу - 4-7 хв;

Швидкість різання - 80 м/с;

Встановлена потужність - 50,23 кВт

Габаритні розміри:довжина - 3600 мм, ширина - 2150 мм, висота - 2300 мм ;

Маса кутера - 3180 кг.

Основними технологічними вимогами до функціональних властивостей фаршу варених ковбасних виробів є: високий ступінь руйнування первинної структури компонентів фаршу; забезпечення зв'язаного стану вологи і жиру як під час технологічного оброблення, так і в готовому продукті; забезпечення монолітності структури, соковитості та необхідних органолептичних показників готового продукту (ніжна консистенція, добрий смак, колір та ін.).

Нежирне Прянощі Нитрит Напівжирна Шпик

м'ясо натрию сировина

Кутер

2-3 хв. 4-5 хв. 6-12 хв.

Тривалість змішування

Рис. 4. Послідовність виготовлення фаршу варених ковбас

Процес подрібнення м'яса можна умовно поділити на три періоди. На початку роботи кутера в чашу поступово завантажують нежирне м'ясо.

Під час перерізання та тертя м'яса по бокових поверхнях ножів виділяється теплота і м'ясо нагрівається. Для підтримання температури м'яса близько 0 °С до м'яса невеликими порціями додають сніг (лускатий лід). Температура близько 0 °С і розчин солі понад 2 % створюють умови для розчинення міофібрилярних і солерозчинних білків, які виходять у зовнішнє середовище при перерізанні волокон. Перша фаза кутерування триває 3 хв. Основна мета першої фази -- подрібнення первинної структури м'яса і розчинення міофібрилярних білків.[13]

Під час першого періоду до сировини додають кухонну сіль (якщо її кількість була недостатньою при засолюванні), нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину та фосфати (за потреби). Зі збільшенням ступеня подрібнення підвищується частка розчиненого білка в дисперсному середовищі. Впродовж 3 - 6 хв подрібнення утворюється водно-білкова емульсія. До фаршу додають холодну воду, білкові добавки і після підвищення температури до 10 °С -- спеції, що сприяє поглинанню м'ясом ефірних олій. Наприкінці другого періоду додають напівжирну або жирну сировину, яка подрібнюється. Температура 10 - 12 °С сприяє тонкому подрібненню і емульгуванню жиру. На часточках жиру адсорбуються білки, що зопобігає змиванню жиру при подальшому тепловому обробленні.[14]

Під час останнього періоду (7-10 хв.) подрібнення продовжується утворення вторинної структури фаршу. Істотну роль при цьому відіграють білки. За рахунок міжмолекулярної взаємодії білкових молекул утворюється тривимірна просторова структура (гель), яка здатна утримувати додаткову вологу та інші компоненти фаршу. Наприкінці третього періоду подрібнення до фаршу ковбас нижчих сортів для підвищення вологовмісту додають крохмаль, борошно, карагінан, аскорбінат натрію, якщо вони передбачені рецептурою ковбас. Тривалість кутерування коливається від 6 (для яловичини вищого сорту і свинини) до 7 - 12 хв (для яловичини ІІ сорту). Кількість вологи, яку додають під час кутерування, для ковбас вищих сортів становить 15 - 20%, І сорту -- 25 - 30 %, ІІ сорту -- 25 - 40 %.[13]

Подрібнюючи м'ясо в кутері, стежать за тим, щоб температура фаршу не перевищувала 12 - 15 °С. Перегрівання позначається на вологозв'язуючій здатності і структурно-механічних властивостях фаршу. Ефективність процесів вторинної структури фаршу (гелеутворення) залежить від концентрації білка, рН середовища, наявності солей і сольвентів та ін.

При використанні фосфатів (до 0,3%) поліпшується структура і консистенція фаршу, колір і смак готового продукту. Фосфати, зумовлюючи зміну значення рН середовища, підвищують іонну силу розчинів і, зв'язуючи іони кальцію в системі актиміозинового комплексу, забезпечують кращу розчинність фібрилярних білків м'язів, збільшують рівень їх водозв'язувальної і емульгувальної здатності, гальмують окисні процеси в жирі. Фосфати доцільно додавати при виготовленні ковбасних виробів із м'яса ІІ сорту, з телятини, із замороженого, що довго зберігалося, і солоного м'яса. Гомогенізуюча дія фосфатів також сприятливо позначається при кутеруванні жирного м'яса, оскільки фосфати сприяють емульгуванню і рівномірному розподіленню жиру у фарші.

Якщо фарш для сосисок і сардельок після подрібнення в кутері має недостатній ступінь подрібнення, то його додатково подрібнюють на машинах тонкого подрібнення (емульситатор, колоїдний млин, АТИМ, мікрокутер та ін.).[1]

Підготування шпику. Процес підготування шпику на підприємстві складається з таких операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику й обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом обшпарювання -- обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій. При використанні спеціальних шкуркознімальних машин значно підвищується продуктивність праці, зменшується кількість прирізів на знятій шкурці, зростає вихід шпику і поліпшується зовнішній вигляд його поверхні.

При виготовленні фаршированих ковбас із складним малюнком часто використовують шпик у вигляді пластини або шнура (прямокутного або квадратного перерізу). Щоб їх отримати, шматки шпику (як правило, хребтового) розрізають вручну або на машині на пластини (шари) потрібної товщини. Цю операцію називають пластуванням. Шпик, грудинку, яловичий жир, які вводять у ковбасний фарш шматочками певної форми і розмірів, подрібнюють на шпигорізці.[4]

На КП «Полтавський м'ясокомбінат» використовують машину шпигорізну вертикальну гідравлічну марки ФШГ.

Технічна характеристика машини шпигорізної марки ФШГ:

Продуктивність - 250 - 1000 кг/год;

Хід ножевих рамок - 40 мм;

Обєм загрузочної камери - 5,5 дм?;

Кількість загрузочних камер - 2 шт.;

Температура загруженого шпика - (-2) - 2?С;

Розмір шматка загруженого шпика - 30х110х30;

Робочий тиск - 1,8 МПа;

Потужність - 4 кВт;

Швидкість обороту - 1500 об/хв.;

Габаритні розміри - 1080х735 мм;

Маса - 810 кг.

Виготовлення фаршу з неоднорідною структурою. При виготовленні фаршу варених ковбас з неоднорідною структурою спочатку у фаршмішалку завантажують яловичину і нежирну свинину. Потім додають холодну воду. Через 6 - 8 хв перемішування вводять спеції і нітрит, якщо його не додавали раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2 - 3 хв до закінчення перемішування -- подрібнений шпик. Готовність фаршу визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення складових фаршу та їх якісного зв'язування. Фарш має бути однорідним і досить клейким. Найбільшої густини і монолітності можна досягти перемішуванням під вакуумом, для цього приготування фаршу ведеться в кутері на більш низьких швидкостях. Проте на підприємстві використовують і фаршмішалку марки Л5-ФМ2-У-335, в якій проводиться приготування фаршу твердих ковбас.[27]

Технічна характеристика фаршмішалки марки Л5-ФМ2-У-335:

Вмістимість корита - 0,335 м?;

Технічна продуктивність - 3200 кг/год;

Номінальна потужність електродвигуна- 7,0 кВт;

Використання електроенергії - 4,1 кВт;

Габаритні розміри - 3200х965х1375 мм;

Маса з механізмом загрузки - 0,920 т;

Коефіцієнт автоматизації - 0,80;

Складові фаршу, отриманого після змішування, повинні рівномірно розподілятися по всьому об'єму і добре зв'язуватися між собою. Шматочки шпику, грудинки або язика, якщо вони входять до складу фаршу, після перемішування мають зберігати свою початкову форму.

Загальна кількість льоду і холодної води, які добавляють у фарш вареної ковбаси при його кутеруванні і змішуванні, повинна бути такою, щоб, з одного боку, вологість готового продукту не перевищувала передбаченої стандартом норми (з урахуванням вологості використовуваної сировини і втрат вологи при тепловому обробленні) і, з іншого, щоб якість виробів відповідала вимогам стандарту (консистенція має бути щільною, пружною, але не пухкою або гумоподібною; після теплового оброблення волога не повинна виділятися у вигляді напливів бульйону під оболонкою). Кількість води, що додається, залежить від властивостей сировини, умов засолювання, ступеня й тривалості подрібнення і перемішування, складу фаршу.[4]

Водозв'язувальна здатність жилуватого м'яса зменшується зі зниженням сортності (для яловичого м'яса) і підвищенням жирності (для свинячого). При використанні жиру у вигляді стійкої емульсії він нарівні з білками бере участь у процесі міцного зв'язування води у фарші.[3]

Після приготування фаршу проводять наступну операцію - наповнюють оболонки фаршем і формують ковбасні вироби.

2.2.4 Формування ковбасних виробів

Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) -- надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).

Відповідно до чинних стандартів кожен вид і гатунок ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках вручну. В інших випадках для того самого виду і сорту виробів можна вживати різні оболонки (у межах стандарту).[3]

Шприцювання варених ковбас здійснюють на шприцах різної конструкції з приміненням вакууму або без нього. Фарш варених ковбас шприцюють з найменшою щільністю. Оптимальна величина тиску шприцювання варених ковбас складає (5-6)•105 Па.

Нашприцьовані натуральні оболонки, які мають значну довжину (круги, синюги, пузирі, а також штучні оболонки перевязують. Штучні оболонки з нанесеною на них необхідною інформацією про готову продукцію в'яжуть шпагатом або накладують кліпси тільки на кінці батонів. Варені ковбаси великого діаметру перевязують через кожні 3-5 см, що попереджає розриву оболонки при термічній обробці.

Батони навішують на палиці з інтервалом не менше 10 см для рівномірного обжарювання і варки. Палиці з батонами ковбас навішують на рами. Після формування ковбасних виробів та розкладання їх на рами починають термічну обробку.[13]

Таблиця 4

Норми розвішування ковбасних батонів на рами

Ковбасна оболонка (на 1 пог. м)	Кількість (шт.)
Яловичі синюги	4
Баранячі синюги	5
Штучні оболонки	8
Свинячі гезенки,круги	10
Черева кільцями	12
Вузькі черева (сардельки)	50
Баранячі черева (сосиски)	72

2.2.5 Термічна обробка

На підприємстві термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження. Призначення їх -- доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.

Осаджування. Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за температури 0 - 4 °С і відносної вологості повітря 80 - 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2 - 4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією -- поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.

На підприємстві у камерах осаджують лише ковбаси, які мають діаметр батонів понад 60 мм. Ковбаси в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспортування із шприцювального відділення в обсмажувальне за температури в приміщенні не вище ніж 12 °С.[3]

Обсмажування -- це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої температури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за допомогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. У результаті дубильної дії складових диму на білкові речовини (колаген) кишкової оболонки і поверхневого шару фаршу оболонка і поверхневий шар набувають підвищеної механічної міцності, стають менш гігроскопічними і більш стійкими до дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється в бурувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху і присмаку коптильних речовин.[1]

Для кожного виду продукту встановлено визначену температуру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. За відносної вологості понад 25 % обсмажування сповільнюється, поверхня батона довго зберігає сіре забарвлення. За надмірно високої відносної вологості колаген може зваритися, перш ніж почнеться обсмажування.

Таблиця 5

Тривалість обсмажування варених ковбас

Штучна оболонка	Тривалість обсмажування
з діаметром до 80 мм	80 - 95 хв.
з діаметром 80 - 95 мм	90 - 95 хв.
з діаметром 95 - 100	110 - 125 хв.
з діаметром 100 - 120 мм	120 - 140 хв.
Сосиски та сардельки	30 - 50 хв.

Після обсмажування ковбасні вироби на підприємстві направляють на варіння. Час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.[2]

Варіння. У результаті варіння ковбасні вироби стають готовими до вживання. Після обсмажування варять усі варені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 - 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 - 72 °С. Унаслідок варіння денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Структура фаршу під час нагрівання змінюється. У процесі варіння в результаті денатурації і коагуляції м'язових білків утворюється просторовий пружний каркас, в якому затримується вода і розчинені в ній речовини. Це зумовлює утримання значної кількості вологи у варених ковбасних виробах, а вихід їх, як правило, перевищує 100 %.[13]

При варінні ковбасних виробів нітрит натрію гідролізується і частково вступає у взаємодію з амінокислотами з можливим відокремленням молекулярного азоту. Внаслідок цього його кількість зменшується у 30 - 40 разів.

Ковбасні вироби на КП «Полтавський м'ясокомбінат» варять у відкритих варильних котлах із гарячою водою і гострою парою в камерах. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Варильні камери мають двері, що герметично зачиняються. Для рівномірного подавання гострої пари в камері з обох боків і знизу розміщено перфоровані труби або сопла. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Перед завантаженням камери нагрівають до температури близько 100 °С, під час варіння її підтримують на рівні 75 - 85 °С, а відносну вологість повітря -- 95 %.[3]

Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у воду, нагріту до 85 - 90 ?С.

Варіння в оболонці типу «Білкозин» рекомендується проводити за температури не більше ніж 75 ?С.

Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ковбасних виробів у широких оболонках.[4]

Таблиця 6

Тривалість варіння варених ковбас

Вид оболонки	Тривалість варіння
Яловичі та свинячі черева	30 - 50 хв.
Синюги та штучні оболонки діаметром понад 65 мм	1,5 - 3,0 год.
Для сосисок	15 - 50 хв.

Щоб прискорити процес варіння, застосовують способи обігрівання продукту електрострумами високої і надвисокої частоти.

Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби на підприємстві після варіння охолоджують до 8 - 15 °С.[5]

Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаровування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до 25 - 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Вироби в натуральній і білковій оболонках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10 - 15 °С протягом 10 - 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води -- 100 л/хв на раму) протягом 5 - 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.

Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95 %. Охолодження в камерах триває 4 - 8 год. Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти -- в реалізацію.[3,11]

2.2.6 Вимоги до якості ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медикобіологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Органолептичні властивості продукту згідно ГОСТ 16290-86 -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.[18]

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре гламентуються технічними умовами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємстві КП «Полтавський м'ясокомбінат» контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснює лабораторія. Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.[13]

Органолептичні властивості продукту -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню згідно ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови” спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються.Вироби з деякими вадами, дозволяється повторно переробити, та включити до складу рецептур варених ковбас 2-го ґатунку.[3]

Ковбасні вироби з відділлу експедиції КП «Полтавський м'ясокомбінат» випускаються свіжими, не містять побічних включень, не мають сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі рожево-червоного забарвлення.[7]

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються нормативною документацією виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.[13]

За допомогою фізико-хімічною оцінки визначають вміст вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти м'ясні. Методи визначення вологи” і масову частку хлористого натрію, наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м'ясні. Метод визначення крохмалю” та ін.[7,34]

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники ковбасних виробів

Назва показника	Норма
	Варені ковбаси,сорт	Сосиски	Сардельки	Мясні хліби
	вищий	перший, другий	третій
Масова частка,%
-білка,не менше	12	10	10	10	10	10
-жиру,не більше	30	32	35	30	32	35
-вологи,не більше	70	72	75	75	75	75
-крохмалю,не більше	?	3(І ) 4(ІІ)	5	3 (І гат)	3 (І гат)	3(І гат) 4(ІІ гат)
-кухонної солі,не більше	2,5
-нітриту натрію,не більше	0,005
Залишкова актив- ність кислої фос- фатази,%,не більше	0,006
Масова частка кісткових вкраплень:
-у разі використа- нні мясної маси,%, не більше	?	0,2(І ) 0,4(ІІ)	0,6	0,2 (І гат)	0,2 (І гат)	0,2 (І) 0,4(ІІ)
-у разі використання мяса птиці механічного обвалювання,%, не більше	?	0,1(І) 0,2(ІІ)	0,2	0,1 (І гат)	0,1 (І гат)	0,1(І) 0,2(ІІ)
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію,?С	Від 0 до 15?С

Таблиця 8

Мікробіологічні показники ковбасних виробів

Назва показнику	Норма
	варені ковбаси вищого,І,ІІ сортів, сардельки,сосиски,	варені ковбаси ІІ сорту з вико- рисканням круп та субпродуктів	варені ковбаси ІІІ сорту
К-сть мезофільних аеробних та факу- льтативно-аероб- них мікроорганіз- мів,КУО,в 1 г,не більше	1,0•10?	2,5•10?	5,0•10?
Патогенні мікро- організми,зокрема бактерії роду Salmonella,в 25 г	Не допускається
Бактерії групи ки- шкової палички (БГКШ),в 1 г	Не допускається
Сульфідредукувальні клостридії(в 0,1 г продукту; в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом)	Не допускається
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитя- чого та дієтичного харчування	Не допускається
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту	Не допускається
L.monocytogenes,у 25 г продукту	Не допускається

Таблиця 9

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу	Гранично допустимі рівні,мг/кг,не більше ніж
Свинець	0,50 (0,30)
Кадмій	0,05 (0,03)
Миш'як	0,10
Ртуть	0,03 (0,02)
Мідь	5,00
Цинк	70,00 (50,00)

*Примітка: В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні :Cs - 200 Бг/кг; Sr - 20 Бг/кг.[6]

Таблиця 10

Дефекти ковбасних виробів

Вид дефекту	Причини виникнення
Тріснута оболонка	Надмірно щільне набивання батонів фаршем; варіння ковбас при дуже високій температурі; недоброякісна оболонка.
Зморшкуватісь оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження батонів повітрям без охолодження водою.
Забруднення батонів сажею, золою	Обсмажування вологих батонів, використання при спалюванні смолистих порід деревини, велика швидкість димоповітряної суміші.
Обпалені (присмажені) кінці оболонки	Високий рівень топки і вогню під оброблюваною продукцією (висока температура).
Пересушені кінці батонів	Висока температура під час обжарювання.
Наявність злипів (у варених ковбасах не більше ніж 1/3 довжини батона) у кількості 10 % від маси партії Забруднення, пліснява чи слиз на поверхні батона	Контактування батонів один з одним під час обсмажування чи копчення. Недостатнє оброблення оболонок димом при обсмажуванні, підвищена температура і вологість повітря під час сушіння та зберігання.
Обплавлений шпик і жирові набряки під оболонкою	Використання м'якого шпику, порушення закладання жиросировини під час кутерування (перемішування), висока температура під час обсмажування, варіння, дуже швидке охолодження субпродуктів після варіння.
Стікання бульйону під оболонкою	Низька вологозв'язувальна здатність фаршу, порушення режимів приготування, використання мороженого м'яса тривалого терміну зберігання і з високим вмістом жиру, недостатнє витримування м'яса при солінні, надлишкова кількість доданої вологи, нестабільність гідроколоїдів, які додаються, перегрівання фаршу під час подрібнення, недостатній термін осаджування, повільне охолодження ковбас.
Деформовані та ламані батони, утворення щілин, розколин	Нерівномірність розподілу повітря в сушарках, низька вологість повітря, пересушування зовнішнього шару батонів сирокопчених та сиров'ялених ковбас.
Наявність нерівномірного забарвлення фаршу, сірі плями на розрізі й розпушування фаршу	Недостатнє витримування батонів перед обсмажуванням, низький вміст нітриту натрію, недостатнє витримування м'яса в засоленому стані, висока температура у приміщенні для засолювання, збільшення тривалості обсмажування за зниженої температури у камері, збільшення (понад 30 хв) інтервалу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері перед завантажуванням ковбас, обсмажування димоповітряною сумішшю з низькою відносною вологістю.
Порожнини у фарші	Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок фаршем при шприцюванні, недостатнє вакуумування фаршу перед заповненням оболонок, недостатній термін осаджування ковбасних батонів.
Нерівномірне розподілення шпику	Недостатня тривалість перемішування фаршу, велика частота обертання шпиків у механічних шприцах.
Наявність у фарші шматків жовтого шпику й прогірклий смак шпику, що осалився	Використання шпику з ознаками окисного псування та пожовтіння.
Недовар, фарш прилипає до ножа при розрізуванні батона	Недостатня тривалість варіння, варіння за знижених температур, закисання фаршу під час осаджування за підвищених температур або збільшення часу між обсмажуванням і варінням. Зумовлена низькою водозвязуючою здадністю сировини, невеликим вмістом жиру і свинини, занадто високий вакуум під час футерування.
Суха (крихка) і надто щільна консистенція
Мяка консистенція	Зявляється під час надмірного футерування.
Зеленуваті плями на розрізі	Використання несвіжого мяса; надто низька температура під час варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні.
Чорно-сірі плями на розрізі	Утворюються внаслідок взаємодії аскорбінової кислоти з металевою поверхнею кутера,мішалки,шприца, якщо їх виготовляють із не нержавіючої сталі.
Матово-рожевий або блідий колір на розрізі	Висока частка свинини або через недостатню частку нітриту натрію.
Кислий присмак	Виникає,якщо батони дуже довго обробляли гарячим димом, особливо в теплу пору року, а варку проводили за температури нижче необхідної.

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам.

Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

- вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;

- вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

- вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі. [13]

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.[18]

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.[1]

2.3 Продуктовий розрахунок

Нами підбраний асортимент робочої зміни на заплановану потужність 12т ковбасних виробів за зміну. Рекомендуєьться виробляти наступний асортимент: варена Здоров'я 1/г, Південня 1/г, Лікарська в/г, сосиски Городські 1/г, сардельки 1/г, напівкопчені Горська 1/г, Городська 1/г, Закусочна 2/г, варено-копчена Сервелат в/г, сирокопчені Армавірська 1/г та Любительська 1/г. Рецептури наведені нижче в талицях11, 12, 13, 14 [22, 33].

Таблиця 11

Рецептура варених ковбас

Основна сировина: кг на 100 кг	Здоров'я 1/г	Південна 1/г	Лікарська в/г	Сосиски Городські 1/г	Сардельки 1/г
Яловичина жилована в/г	-	-	25	-	-
Яловичина жилована 1/г	43	45	-	-	-
Яловичина жилована 2/г	-	22	-	25	58
Свинина жилова- на напівжирна	36	-	70	48	42
Свинина жилова- на жирна	-	15	-	-	-
Шпик,грудинка	3	-	-	10	-
Яйця курячи або меланж	-	3	3	2	-
Мука пшенична або крохмаль	2	-	-	-	-
Всього	100	100	100	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	2000	2500	2000	2200	2500
Нітрит натрію	2,4	5,0	7,0	6,2	2,5
Перець чорний або білий	-	100	60	120	120
Горіх мускатний або кардамон мелений	20	-	50	40	-
Цукор	-	-	-	120	280
Коріандр мелений	-	80	-	40	120
Часник свіжий	-	-	-	-	100
Перець духмяний мелений	-	50	-	-	50
Суміш прянощів	-	230	-	-	400

Таблиця 12

Рецептура напівкопчених ковбас

Основна сировина: кг на 100 кг	Горська 1/г	Городська 1/г	Закусочна 2/г
Яловичина жилована 1/г	25	-	-
Яловичина жилована 2/г	-	40	25
Свинина напівжирна	-	55	-
Свинина жирна	30	-	25
Шпик,грудинка	15	-	-
Молоко коров'яче або сухе	-	5	-
Мука пшенична або крохмаль	-	-	2
М'ясні обрізі яловичі	30	-	24
М'ясні обрізі свинні	-	-	24
Всього	100	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	3000	2500	3000
Нітрит натрію	6,4	7,5	7,5
Перець чорний або білий мелений	120	100	120
Цукор	100	100	100
Коріандр мелений	-	-	60
Часник свіжий	-	250	200
Суміш прянощів	-	-	300

Таблиця 13

Рецептура сирокопчених ковбас

Основна сировина:кг на 100 кг	Армавірська 1/г	Любительська 1/г
Яловичина жилована 1/г	35	65
Свинина жилована нежирна	35	-
Шпик,грудинка	30	35
Всього	100	100
Допоміжна сировина
Сіль	3500	3500
Нітрит натрію	10	10
Перець чорний або білий мелений	100	100
Горіх мускатний або кардамон мелений	-	30
Цукор	200	200
Перець духмяний мелений	-	50

Таблиця 14

Рецептура варено-копчених ковбас

Основна сировина:кг на 100 кг	Сервелат в/г
Яловичина жилована в/г	25
Свинина нежирна	25
Свинина жирна	50
Всього	100
Допоміжна сировина
Сіль	3000
Нітрит натрію	2,5
Перець чорний або білий мелений	150
Цукор	200

Розрахунок сировини і готової продукції

Кількість основної сировини для кожного виду ковбаси знаходимо за формулою:

ковбасний м'ясо фарш соління

С = П100/n

де С - кількість основної сировини,т;

П - кількість готової продукції,що виробляється за зміну,т/зм;

n - норма виходу готової продукції,% до маси сировини.

Кількість основної сировини за видами(м'яса жилованого за ґатунками) та іншу сировину, знаходимо за формулою:

Ж = СН / 100

де Ж - кількість жилованого м'яса за зміну,кг;

С - загальна кількість сировини,кг;

Н - норма розходу основної сировини за рецептурою,кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Результати розрахунків заносимо в таблицю 15.

Розрахунок допоміжної сировини та спецій проводять за формулою:

Ае = Ао n / 100

де Аe - кількість сировини,кг;

Аo - кількість основної сировини,кг;

n - норма,кг/100 кг основної сировини.

Для кожного виду ковбасних виробів кількість допоміжної сировини та спецій визначається окремо. Результати розрахунків вносимо до таблиці 16.

Розрахунок кількості м'яса на кістках.

1.Розрахунок кількості м'яса яловичини.

Для розрахунку кількості м'яса яловичини на кістках приймаємо наступне співвідношення категорій вгодованості великої рогатої худоби:

І категорія - 30%, ІІ категорія - 70% від загальної кількості жилованої яловичини без вирізки.

Кількість м'яса на кістках по кожній категорії вгодованості з урахуванням виходу жилованого м'яса розраховуємо за формулами:

А1к=Ая 30/71,5; А2к=Ая30/70,0;

де Ая - загальна кількість жилованого м'яса яловичини,кг;

А1к - кількість м'яса І категорії вгодованості,кг;

А2к - кількість м'яса ІІ категорії вгодованості,кг.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 17:

Таблиця 17

Розрахунок кількості м'яса на кістках (яловичина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м'яса за категоріями	Норма виходу при жилуванні	Кількість м'яса на кістках
	%	кг
Перша	30	1552	75,5-4,0=71,5	2170,6
Друга	70	3623	71,5-1,5=70,0	5175,7
Разом	100	5176		7346,3

Кількість півтуш розраховуємо за формулою:

П=А3/М,

де: М - маса однієї напівтуші,кг;

А - загальна маса яловичини на кістках,кг.

На підприємстві прийнято середня вага однієї півтуші (яловичини) - 115 кг. Таким чином кількість яловичих пів туш: 7346,3:115=64 півтуші.

2. Розрахунок кількості м'яса свинини.

У ковбасному виробництві використовується свинина другої, третьої та четвертої категорії вгодованості. Для розрахунку кількості м'яса свинини на кістках приймаємо наступне співвідношення категорій вгодованості: ІІ категорія - 35%, ІІІ категорія - 35%, ІV категорія - 30% від загальної кількості жилованої свинини.

Кількість м'яса на кістках по кожній категорії вгодованості з урахуванням виходів жилованого м'яса розраховуємо за формулами:

А2к=А35/68,7;

А3к=Ас35/65,6;

А4к=Ас30/62,2;

де Ас - загальна кількість жилованого м'яса свинини,кг;

А2к, А3к, А4к - кількість м'яса ІІ,ІІІ та ІV категорії вгодованості відповідно,кг.

Результати розрахунків вносимо до таблиці 18 :

Таблиця 18

Розрахунок кількості м'яса на кістках (свинина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м'яса за вгодованістю	Норма виходу при жилуванні	Кількість м'яса на кістках
	%	кг
Друга	35	2179	84,7-16,0=68,7	3172
Третя	30	1868	83,6-18,0=65,6	2848
Четверта	30	2179	88,2-26,0=62,2	3503
Разом	100	6228		9523

Баланс м'яса ковбасного виробництва

Баланс жилованої яловичини здійснюють у відповідності з потребами мяса за ґатунками.

У ковбасному виробництві використовується свинина другої,третьої та четвертої категорій вгодованості.

Таблиця 19

Баланс м'яса яловичини

Категорія	Наявність	Потреба, кг	Різниця
	%	кг
Вищий ґатунок	20	1035,34	1009,6	25,74
Перший ґатунок	45	2329,52	2430,5	-100,98
Другий гатунок	35	1811,84	1736,6	75,24
Всього	100	5176,7	5176,7	0

Таблиця 20

Баланс м'яса свинини

Категорія	Наявність	Потреба, кг	Різниця
	%	кг
Нежирна	25	1557,1	1377,1	180
Напівжирна	35	2179,98	2497,3	-317,36
Жирна	40	2491,36	2354	137,36
Всього	100	6228,4	6228,4	0

Розрахунок оболонок та шпагату

Розрахунок кількості оболонок та шпагату виконуються за питомими нормами витрат на одну тонну продукції. Всі розрахунки вносяться до таблиці 21.

Таблиця 21

Назва ковбасних виробів	К-сть продукції	Назва оболонки	Одиниці вимірюв.	Оболонка	Шпагат
				норма	потреба	норма	потреба
Варені: Здоровя І г	0,1	штучні 65-120мм	м	383	38,3	1,3	0,13
Південна Іг	1,0	синюги яловичі	шт	96	96	1,3	1,3
Докторська в/г	1,9	штучні 65-120 мм	м	346	657,4	1,3	2,5
Сосиски Городські І г	0,8	штучні 14-27 мм	м	1224	979,2	1,3	1,04
Сардельки І г	0,9	черева свині 32-44 мм	пучки	120	108	1,3	1,2
Напівкопчені: Горська І г	1,4	штучні 45-60 мм	м	870	1218	1,6	2,2
Городська І г	1,0	штучні 60-70 мм	м	556	556	1,6	1,6
Закусочна ІІ г	1,5	черева свині широкі	пучки	150	225	1,6	2,4
Сирокопчені:	1,4	штучні 45-55 мм	м	768	1075,2	1,0	1,4
Армавірська І г
Любителька І г	0,6	штучні 45-55 мм	м	768	460,8	1,0	0,6
Варенокопчені:		штучні 45-65 мм	м	641	897,4	2,0	2,8
Сервелат в/г	1,4

3. Економічна ефективність

Розрахунок собівартості одиниці продукції.

Собівартість продукції представляє собою виражені у грошовій формі витрати, які несе підприємство на виробництво продукції. Вона складається із витрат, пов'язаних з використанням у процесі виробництва основних виробничих фондів, сировини, матеріалів, палива та енергії, робочої сили та інші витрати.

Калькуляція собівартості виготовлення 1 т варених ковбас приведена в таблиці 27. (продуктивність лінії - 12 т/зм.)

Розрахунок собівартості одиниці продукції ковбаси вареної «Здоров'я» виконується за статтями калькуляції.

Таблиця 22

Прямі матеріальні заграти на виробництво 1 т ковбаси вареної «Здоров'я»

І гатунку (ТУ 10-02-01-55-88) - 104%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина І гатунку	430,0	28,20	12126,00
	Свинина жилована напівжирна	360,0	23,15	8334,00
	Шпик (грудинка)	30,0	14,80	444,00
	Мука пшенична вакролпапавплававпрааппапакпррееппррккрохмалькрохмаль	20,0	4,50	90,00
	Сіль кухонна	20,0	0,42	8,40
	Нітрит натрію	0,24	15,70	3,77
	Горіх мускатний	2,0	72,64	145,28
	Штучні оболонки 65-120 мм	383	1,60	612,80
	Разом			21764,25
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 104 %, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

22623,84? 100/104=21753,69 грн.

Таблиця 23

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т ковбаси вареної «Південної» 1 гатунку (ТУ У 46.38.019-94) - 108%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали
	Яловичина І гатунку	450,0	28,20	12690,00
	Яловичина ІІ гатунку	220,0	26,20	5764,00
	Свинина жирна	150,0	21,10	3165,00
	Яйця курячі	30,0	15,50	465,00
	Кухонна сіль	25,0	0,42	10,50
	Нітрит натрію	0,05	15,70	0,79
	Перець чорний	1,0	61,13	61,13
	Коріандр мелений	0,8	30,47	24,38
	Перець духмяний мелений	0,5	54,50	27,25
	Синюги яловичі (середні)	96	4,50	432,00
	Разом			22640,05
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 108%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

23499,64? 100/108=21758,93 грн.

Таблиця 24

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т ковбаси вареної Лікарської вищого ґатунку - 109%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина вищого гатунку	250,0	30,10	7225,00
	Свинина напівжирна	700,0	23,15	16205,00
	Яйця курячі	30,0	15,50	465,00
	Кухонна сіль	20,0	0,42	84,00
	Нітрит натрію	0,07	15,70	1,10
	Перець чорний	0,6	17,50	10,5
	Горіх мускатний	0,5	72,64	36,32
	Штучні оболонки 65-120 мм	346	1,60	553,6
	Разом			24580,52
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 109%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

25440,11? 100/109=23339,55 грн.

Таблиця 25

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т сосисок Городських І ґатунку

113%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина другого гатунку	250,0	26,20	6550,00
	Свинина напівжирна	480,0	23,15	11112,00
	Шпик хребтовий	100,0	12,60	1260,00
	Яйця курячі	20,0	15,50	310,00
	Кухонна сіль	22,0	0,42	9,24
	Нітрит натрію	0,062	15,70	0,97
	Цукор	1,2	9,80	11,76
	Перець чорний	1,2	17,50	21,00
	Горіх мускатний	0,4	72,64	29,10
	Коріандр мелений	0,4	30,47	12,19
	Штучні 14-27 мм	1224	1,60	1958,4
	Разом			21264,66
2	Пара, вода, електроенергія: холод:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 113%, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

22124,61? 100/113=19578,98 грн.

Таблиця 26

Прямі матеріальні затрати на виробництво 1 т Сардельок І ґатунку - 124%

№ п/п	Найменування ресурсів	Норма витрат на 1 т, кг	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн
1	Сировина і матеріали:
	Яловичина ІІ гатунку	580	26,20	15196,00
	Свинина напівжирна	420	23,15	9723,00
	Кухонна сіль	25,0	0,42	10,50
	Перець чорний	1,2	61,20	73,44
	Нітрит натрію	0,025	15,70	0,39
	Цукор	2,80	9,80	27,44
	Перець духмяний	0,5	54,50	27,25
	Коріандр мелений	1,2	30,47	36,56
	Часник свіжий	1,0	35,00	35,00
	Черева свині, п 32-44 мм	120	40,00	4800,00
	Разом			29929,58
2	Пара, вода, електроенергія:
	Вода, м3	16	7,20	115,2
	Електроенергія, кВт	65	0,95	61,75
	Пара, Гкал/т	4,6	148,4	682,64
	Разом			859,59

Так як процент виходу ковбаси складає 124 %, то вартість сировини і матеріалів на 1 тону сирокопчених ковбас складає:

30789,17? 100 / 124 = 24829,97 грн

Тарифний фонд заробітної плати на тону становить основну заробітну плату та являє собою:

ТФЗП =1200грн.

Премії, надбавки та доплати складають 40% від основної заробітної плати:

1200 ? 40 / 100 = 480 грн.

Відрахування на соціальні витрати складають 37,68% від суми основної і додаткової зарплати:

(1200 + 480) ? 37,68 / 100 = 633,02грн.

Витрати на підготовку та освоєння виробництва, 0,3%:

1200 ? 0,003 = 3,6 грн.

Загально-виробничі витрати згідно кошторису складають 448% від основної заробітної плати виробничих працівників:

1200 ? 448 / 100 = 5376 грн.

Адміністративні витрати

Відрахування на адміністративні витрати складають 370 % від основної заробітної плати:

1200?370 / 100 = 4440грн..

Витрати на збут продукції становлять 170 % від основної заробітної плати:

1200?170 / 100 = 2040,00 грн.

Інші операційні витрати становлять 70 %:

1200?70 / 100 = 840 грн.

На основі проведених розрахунків складаємо зведену таблицю калькуляції витрат на виробництво сирокопчених ковбас в розрахунку на 1 т.

Таблиця 27

Калькуляція затрат на виробництво варених ковбас

№ п/п	Найменування груп та статей витрат	Сума, грн
		Здоров'я	Південна	Лікарська	Сосиски Городські	Сардельки
1.	Прямі матеріальні витрати	21753,69	21758,93	23339,55	19578,98	24829,97
2.	Прямі витрати на оплату праці	1680,00	1680,00	1680,00	1680,00	1680,00
3.	Відрахування на соціальні потреби	738,53	738,53	738,53	738,53	738,53
4.	Витрати на підготовку та освоєння виробництва	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2
5.	Загально виробничі витрати	6272,00	6272,00	6272,00	6272,00	6272,00
6.	Відрахування на адміністративні витрати	4440,00	4440,00	4440,00	4440,00	4440,00
7.	Витрати на збут продукції	2040,00	2040,00	2040,00	2040,00	2040,00
8.	Інші операційні витрати	840,00	840,00	840,00	840,00	840,00
9.	Виробнича собівартість	37768,42	37773,66	39354,28	35593,6	40844,7
10.	Реалізаційна ціна (оптова)	38900,00	38980,00	48840,00	36760,00	44440,00
11.	Рентабельність виробництва, %	3,0	3,2	24,1	3,3	8,8

Ефективність виробництва варених ковбас підприємства відображає показник рентабельності.

Так собівартість виробництва вареної ковбаси Здоров'я становить 37,77 грн/кг, Південної - 37,77 грн/кг, Лікарської - 39,35 грн/кг, сосисок Городських - 35,59 грн/кг та Сардельок - 40,84 грн/кг. Оптова ціна реалізації варених ковбас на підприємстві встановлена на рівні: Здоров'я - 36,90 грн/кг, Південна - 38,98 грн/кг, Лікарська - 48,84 грн/кг, сосиски Городські - 36,76 грн/кг, Сардельки - 44,40 грн/кг.

За такої цінової політики рентабельність виробництва вареної ковбаси Здоров'я становить - 3,0 %, Південної - 3,2 %, Лікарської - 24,1%, сосисок Городських - 3,3 % та Сардельок - 8,8 %.

Рентабельність виробництва показує скільки копійок прибутку ми отримуємо на 1 грн. витрат.

Таким чином на 1 грн. виробництва вареної ковбаси Здоров'я ми отримуємо 3 копійки прибутку, при виробництві ковбаси Південної - 3,2, при виробництві вареної Лікарської ковбаси - 24,1 копійок прибутку, при виробництві сосисок Городських - 3,3, Сардельок - 8,8 копійок прибутку.

4. Екологічна експертиза

Однією з найбільш актуальних глобальних проблем сучасності є охорона навколишнього середовища. Ця проблема набула особливого значення у другій половині XX ст. Науково-технічний прогрес істотно розширив масштаби і можливості людства у сфері природокористування. Були порушені об'єктивні закономірності взаємодії суспільства і природи. Негативні наслідки цього процесу вийшли з-під контролю.

Ця проблема стосується як планети в цілому, так і її регіонів та практично усіх країн. Україна не є винятком серед них. Нехтування об'єктивними законами розвитку і відтворення природоресурсного комплексу, низький рівень екологічної свідомості суспільства та деякі інші фактори призвели до значної деградації довкілля України, надмірного забруднення поверхневих і підземних вод, атмосферного повітря і земель, нагромадження у великих кількостях шкідливих, у тому числі високотоксичних, відходів виробництва; Ці процеси спричинили різке погіршення здоров'я людей, зниження рівня народжуваності та зростання смертності.

Екологічна експертиза в Україні - вид науково-практичної діяльності спеціально уповноважених державних органів, еколого-експертних формувань та об'єднань громадян, що грунтується на міжгалузевому екологічному дослідженні, аналізі та оцінці передпроектних, проектних та інших матеріалів чи об'єктів, реалізація і дія яких може негативно впливати або впливає на стан навколишнього природного середовища, і спрямована на підготовку висновків про відповідність запланованої чи здійснюваної діяльності нормам і вимогам законодавства про охорону навколишнього природного середовища, раціональне використання і відтворення природних ресурсів, забезпечення екологічної безпеки.

Екологічна експертиза базується на Закон України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995), «Про охорону навколишнього природного середовища» (від 26.06.1991), «Про охорону атмосферного повітря» (від 16.10.1992, «Про енергозбереження» (05.07.1994) та Кодексів України «Про надра», «Водний кодекс» (від), «Земельний кодекс» (від 27.11.2003, «Повітряний кодекс України», Закон України Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення (від 24.02.1994), Санітарних норм допустимих концентрацій хімічних речовин на грунті САНПИН 42-128-433-87, Санітарних правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами (від 04.07.1988), Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості №3238-85 та ін. [9. 10]

Відповідно до статті Закону України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995) метою екологічної експертизи є запобігання негативному впливу антропогенної діяльності на стан навколишнього природного середовища та здоров'я людей, а також оцінка ступеня екологічної безпеки господарської діяльності та екологічної ситуації на окремих територіях і об'єктах.

Завданням законодавства про екологічну експертизує регулювання суспільних відносин в галузі екологічної експертизи для забезпечення екологічної безпеки, охорони навколишнього природного середовища, раціонального використання і відтворення природних ресурсів, захисту екологічних прав та інтересів громадян і держави.(ст.4)

Відповідно до Закону України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995) (ст. 37) державна екологічна експертиза проводиться шляхом:

-- аналізу і оцінки об'єктів екологічної експертизи -- групами спеціалістів еколого-експертних підрозділів чи спеціалізованих установ і організацій органів спеціально уповноваженого центрального органу виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів;

-- еколого-експертних досліджень і оцінки об'єктів екологічної експертизи -- спеціально створюваними комісіями із залученням фахівців -- практиків та науковців інших підприємств, установ і організацій;

-- створення спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів спільно з іншими органами державної виконавчої влади міжгалузевих експертних комісій;

-- залучення на договірних засадах інших спеціалізованих організацій для попереднього експертного розгляду та підготовки відповідних пропозицій.

Стаття 38 зазначеного закону передбачає граничні строки проведення державної екологічної експертизи:

-- групами спеціалістів еколого-експертних підрозділів, установ чи організацій спеціально уповноваженого центрального органу виконавчої влади з питань екології та природних ресурсів -- до 45 календарних днів з продовженням у разі потреби до 60 днів, а у виняткових випадках, залежно від складності проблеми, -- до 120 днів;

-- спеціально створеними міжгалузевими еколого-експертними комісіями чи іншими спеціалізованими організаціями -- до 90 календарних днів;

-- за доопрацьованими матеріалами відповідно до висновків по передньої екологічної експертизи -- до 30 календарних днів.

Кожен громадянин України має гарантії щодо своїх екологічних прав. Екологічні права громадян забезпечуються: проведенням широкомасштабних державних заходів щодо підтримання, відновлення і поліпшення стану навколишнього природного середовища; обов'язком міністерств, відомств, підприємств, установ, організацій здійснювати технічні та інші заходи для запобігання шкідливому впливу господарської та іншої діяльності на навколишнє природне середовище, виконувати екологічні вимоги при плануванні, розміщенні продуктивних сил, будівництві та експлуатації народногосподарських об'єктів; забезпеченням доступу до екологічної інформації.(ст.10) [8, 17]

В свою чергу органи місцевої влади повинні забезпечити реалізацію екологічної політики України, екологічних прав громадян. дають згоду на розміщення на своїй території підприємств, установ і організацій у порядку, визначеному законом, здійснюють контроль за додержанням законодавства про охорону навколишнього природного середовища.(ст.15)

В Україні здійснюються державна,громадська та інші види екологічної експертизи.

Проведення екологічної експертизи є обов'язковим у процесі законотворчої, інвестиційної, управлінської, господарської та іншої діяльності, що впливає на стан навколишнього природного середовища.

Об'єктами екологічної експертизи є:

1.Нормативні акти, проекти законодавчих актів.

2.Нормативні документи по впровадженню новітніх технологій та техніки, матеріалів, речовин та генетично модифікованих організмах.

3. Екологічні ситуації, що склалися в окремих населених пунктах і регіонах.

4.Діючі об'єкти та комплекси, що мають значний негативний вплив на стан навколишнього природного середовища.

5.Військові, оборонні та інші об'єкти, інформація про які становить державну таємницю.

Суб'єктами екологічної експертизи є:

1.Міністерство охорони навколишнього середовища та ядерної безпеки.

2.Органи влади та установи, що підпорядковані Міністерству охорони навколишнього середовища.

3. Громадські організації екологічного спрямування чи створювані ними спеціалізовані формування.

4.Установи, організації та підприємства, які залучаються до проведення екологічної експертизи.

5. Окремі громадяни.

В Україні здійснюються державна, громадська та інші екологічні експертизи.

Згідно закону України «Про охорону навколишнього природного середовища» (від 26.06.1991) статті 1 та 4 природні ресурси України є власністю народу України, який має право на володіння, використання та розпорядження природними багатствами України. У державній власності перебувають всі землі України, за винятком земель, переданих у колективну і приватну власність. Так як КП«Полтавський м'ясокомбінат» не є державною, а колективною власністю, то підприємство не відноситься до ландшафтів та інших природних комплексів, унікальних територій та природних об'єктів, пов'язаних з історико-культурною спадщиною.[8, 17]

КП«Полтавський м'ясокомбінат» не являється об'єктом природно-заповідного фонду України, тому він не підлягає особливій державній охороні.(ст.5)

На КП «Полтавський м'ясокомбінат» дотримуються всіх санітарних норм. Перед прибиранням приміщення звільняють від сировини та продукції. В цехах регулярно по закінченню роботи та після забруднення підлоги, миють її мильними розчинами. Стіни,які обкладенні плиткою, та плінтуса в цехах та допоміжних приміщеннях миють раз на тиждень гарячими мильними розчинами. Усе обладнання в цеху забою миють та дезінфікують 2-% розчином їдкого натрію. В усіх приміщеннях використовують липкі стрічки для мух, а місця, де збирається сміття обробляють ретельно 2-3-% розчином хлорофоса, а для знешкодження рідких забруднень в цеху використовують розчин хлорного вапна в співвідношенні 1 кг на 1 м?. Для знешкодження гризунів, які є перенощиками багатьох захворювань, використовують як хімічні, так і механічні засоби.

Стічні води на підприємстві спускаються в міську каналізаційну систему, де через сито затримуються частки більші ніж 1 мм,які потім зливаються в жиро вловлювач. Для очищення стічних вод на м'ясокомбінаті використовують газоподібний хлор,хлорне вапно та формалін. Для їх знезараження також використовують апарати-хлоратори.

Так як на підприємстві виробляють дуже різноманітний асортимент,в якому налічується велика кількість виробів,у технології яких використовується операція копчення,то він здійснює шкідливі викиди в атмосферу. Речовини, які виділяються в атмосферу після копчення, є дуже шкідливими для людини та для навколишнього середовища. В коптильному димі є феноли, кислоти, карбонільні сполуки, спирти, ефіри, аміни, ПАУ та інші шкідливі речовини.

В цьому переліку найнебезпечнішими для здоров я людини є ПАУ (полі циклічні ароматичні вуглеводи). Найбільш токсичними є такі речовини як бензо(а)пірен, дібензоатрацен, 1,12 - бензопірелен.

При копченні в атмосферу викидається майже 95% шкідливих речовин. Відомо,що камери гарячого копчення виділяють більше шкідливих викидів в атмосферу, ніж камери холодного копчення. Перед тим як викиди потравляють в атмосферу їх очищують. Але звичайно цього не достатньо. На КП «Полтавський м'ясокомбінат» ведуть кількісний облік викидів ПАУ в атмосферу за допомогою димогенератора «ЕЛРО». Для покращення екологічного стану та збереження чистоти території пропонуємо:

1.Прийняти заходи щодо звільнення території КП «Полтавський м'ясокомбінат» від відходів та сміття,обладнати для цього переробку.

2.Для зменшення шкідливих викидів в повітря поставити нові сучасні фільтри, а також використовувати той спосіб коптіння, після якого утворюється менше шкідливих речовин.

3.Не допускати потрапляння стічних вод до водойм,а на обладнанні для їх поставити фільтри.

4.Облаштувати кімнату відпочинку та сучасну їдальню.

5.Посилити на підприємстві заходи щодо особистої гігієни, дезінфекції обладнання, приміщень. Встановити сучасне обладнання для миття рук та взуття при вході в цех.

5. Охорона праці

Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на створення безпечних умов, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Складовими охорони праці є законодавство про працю, виробнича санітарія і безпека застосування різних технічних засобів на виробничих процесах у сільському господарстві, включаючи і пожарну безпеку.

Трудове законодавство регламентується законодавчими актами, основними з яких є Конституція України, Кодекс законів Про працю, Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування на випадок безробіття» від 2.03.2000, Законом України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності» від 23.09.1999.

Сучасна переробна промисловість має безпосередній вплив на організм людини хімічними, біологічними та технічними факторами. Ці фактори викликають вібрації, значні рівні шуму, забруднення повітря робочої зони, використання сучасного обладнання та технологій.

Громадяни України мають право на охорону їх життя та здоров'я в процесі трудової діяльності, що відображено в у Законі України «Про охорону праці». Закон діє в умовах усіх підприємств, установ та організацій незалежно від форм власності та виду діяльності, на всіх працюючих незалежно від їх посади та рівня кваліфікації.

Закон України «Про охорону праці» від 21.11.2002 р. передбачає і визначає основні положення щодо видів стимулювання роботи з охорони праці на виробництві, дії державних, міжгалузевих та галузевих нормативних актів про охорону праці, регламентує державне нагляд та громадський контроль за охороною праці, а також відповідальність працівників за порушення законодавства про охорону праці.

На підприємстві потрібно створити гідні умови праці, які б гарантували безпеку життєдіяльності працюючих та не створювали шкідливих виробничих факторів.

У ковбасному цеху КП «Полтавський м'ясокомбінат» діє служба охорони праці, яку представляє інженер з охорони праці. Відповідальність за стан охорони праці передусім лежить на керівнику підприємства. Служба охорони праці розробляє перш за все комплекс заходів для досягнення встановлених нормативів та підвищення рівня охорони праці в цеху та на всьому підприємстві, поліпшує умови праці, запобігає виробничого травматизму. Також вона підготовлює та розглядає проекти з питань охорони праці, складає звітності за встановленими формами, проводить інструктажі з охорони праці, веде облік виробничого травматизму, забезпечує належне оформлення та зберігання документації та інформує всіх працівників про вимоги нормативної документації з охорони праці, що діють на підприємстві.

Фінансування заходів з охорони праці здійснюється за рахунок роботодавця в розмірі 0,5 % від суми реалізованої продукції.

Працівники під час прийняття на роботу і в процесі роботи проходять на підприємстві інструктажі, навчання та перевірку знань з питань охорони праці, надання першої допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також правил поведінки у разі виникнення аварії. Допуск до роботи без Інструктажу, без навчання і перевірки знань з питань охорони праці не дозволяється. Відповідальність за організацію і здійснення інструктажів, навчання та перевірки знань працівників з питань охорони праці покладається на роботодавця.

Працівнику служби кадрів доручена організація навчання та перевірка знань з питань охорони праці робітників під час підготовки, перепідготовки, підвищення кваліфікації проводять всі інструктажі на підприємстві. Перевірка знань з питань охорони праці проводить комісія підприємства. Головою комісії призначається керівник підприємства або його заступник. До складу комісії входять спеціалісти служби охорони праці, представники юридичної, технічних служб, представник профспілки. Формою перевірки з охорони праці працівників є тестування, залік або іспит. Комісія вважається правочинною, якщо до її складу входять не менше трьох осіб. Усі члени комісії повинні пройти навчання та перевірку знань з питань охорони праці.

Навчання з охорони праці. Посадові особи і спеціалісти КП «Полтавський м'ясокомбінат» відповідно до ДНАОП 0.00-8.01-93 'Перелік посад посадових осіб, які зобов'язані проходити попередню і періодичну перевірку знань з охорони праці' до початку виконання своїх обов'язків, а також періодично, один раз на три роки, проходять навчання і перевірку знань з питань охорони праці стосовно робіт, що входять до їх функціональних обов'язків в обсязі 6не менше 40 годин.

Навчання і перевірка знань з питань охорони праці спеціалістів проводиться в навчальних закладах, які після перевірки експертно-технічним або Навчально-методичним центром Держнаглядохоронпраці їх матеріально-технічної бази, програмно-методичного забезпечення та документів, що засвідчують перевірку знань викладачів з питань охорони праці, отримали дозвіл Держнаглядохоронпраці на проведення цієї роботи.

Організацію навчання та перевірки знань з питань охорони праці працівників при підготовці, перепідготовці, підвищенні кваліфікації на підприємстві здійснюють працівники служби кадрів.

На підприємстві працівники, що приймаються на роботи, визначені в ДНАОП 0.00-8.02-93 'Перелік робіт з підвищеною небезпекою', затвердженому наказом Держнаглядохоронпраці 30.11.93 проходять попереднє спеціальне навчання і перевірку знань з питань охорони праці стосовно конкретних робіт, які вони виконуватимуть. Попереднє спеціальне навчання і перевірка знань працівників за його результатами проводяться одноразово до початку самостійної роботи, а також у разі перерви в роботі понад один рік, а перевірку знань не менше разу на рік в обсязі не менше 30 годин, а при підвищенні кваліфікації - не менше 15 годин.

Решта працівників проходять навчання раз на рік в обсязі не менше 10 годин і при підвищенні кваліфікації по професії - не менше 8 годин.

На КП «Полтавський м'ясокомбінат» для перевірки знань з охорони праці проводяться за наказом (розпорядженням) керівника створюється спеціальна комісія, головою якої є заступник керівника. До складу комісії входять спеціаліст служби охорони праці, спеціалісти юридичної, виробничої та технічної служб, представник органів державного нагляду за охороною праці та профспілок.

Інструктажі з питань охорони праці. Вступний інструктаж проводиться з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади. Цей вид інструктажу проводиться спеціалістом служби охорони праці, проводиться в кабінеті охорони праці.

Первинний інструктаж проводиться до початку роботи на робочому місці з працівником, проводиться індивідуально або з групою осіб одного фаху за діючими на підприємстві інструкціями з охорони праці відповідно до виконуваних робіт.

Повторний інструктаж проводиться на робочому місці 1 раз на 6 місяців. Проводиться індивідуально або з групою працівників, які виконують однотипні роботи, по питанням первинного інструктажу.

Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці, при введенні в дію нових нормативно-правових актів чи зміні технологічного процесу. Проводиться індивідуально або з групою працівників одного фаху.

Цільовий інструктаж проводиться з працівниками при виконанні разових робіт, не передбачених трудовим договором. Проводиться індивідуально або з групою працівників.

Про проведення первинного, повторного, позапланового та цільового інструктажів та про допуск до роботи особою, якою проводився інструктаж, вноситься запис до журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці.

На підприємстві діє триступінчаста система контролю за охороною працці: перший ступінь -- ділянка цеху, другий -- цех, третій ступінь -- підприємство. На першому етапі контроль здійснює начальник ділянки, майстер, механік, уповноважений трудового колективу з питань охорони праці, які щоденно перевіряють готовність машин до роботи, а робітників -- до трудової діяльності, відповідність та дотримання умов праці й вимог безпеки на робочих місцях і ділянках під час виконання трудових і виробничих процесів. На другому етапі комісія на чолі з начальником цеху разом з представниками комісії з охорони праці, представником технічних служб цеху, інженером відділу охорони праці перевіряє стан охорони праці в цеху згідно із затвердженим графіком (два рази на місяць). На третьому етапі контролю комісія у складі керівника підприємства чи головного інженера, керівників технічних служб, інженера з охорони праці, комісії з охорони праці перевіряє стан охорони праці на підприємстві. Всі виявлені недоліки записуються в спеціальному журналі.

Аналіз травматизму та захворювань в господарстві. Найбільш поширеними методами аналізу виробничого травматизму в ковбасному цеху підприємства сільського господарства є: статистичний, економічний, монографічний, спостереження, анкетування.

У разі раптового погіршення стану здоров'я працівника, одержання ним поранення, травми у тому числі внаслідок тілесних ушкоджень, заподіяних іншою особою, захворювання, внаслідок аварії, пожежі та Інше, що призвели до втрати працівником працездатності на один робочий день або більше чи більше або до необхідності переведення його а іншу роботу не менш як на один робочий день, у разі зникнення працівника під час виконання ним трудових обов'язків, а також у разі смерті працівника на підприємстві - проводиться розслідування. Організація розслідування це медична допомога потерпілому, повідомлення керівника, збереження обставин нещасного випадку до прибуття комісії.

Склад комісії: керівник служби охорони праці, керівник структур підрозділу, представник ПС. Строки розслідування 3 доби акт Н-5 - З екз. Затвердження після розслідування на протязі 1 доби.

Аналіз травматизму в господарстві проводять по даних останніх трьох років на основі актів форми Н-1, звітної форми 7-ТНВ, лікарняних листків. Показники стану виробничого травматизму та захворювань представлені в таблиці.

Таблиця 28

Показники стану виробничого травматизму та захворювань на КП «Полтавський м'ясокомбінат»

Показники	2008р.	2009р.	2010 р.
1. Середньорічне число працюючих (Р), чол..	358	341	346
2. Число нещасних випадків (Nн/в), в тому числі:	-	1	1
- з тимчасовою втратою непрацездатності;
- з стійкою втратою працездатності;	-	-	-
- з смертельним наслідком;	-	-	-
3. Втрати працездатності по травматизму, дн. (Ттр.)	-	23	18
4.Число загальних захворювань (Nз)	15	14	12
5.Втрати працездатності по захворюванням, дн.(Тзах.)	90	108	92
6. Коефіцієнт частоти	-	2,93	2,89
-нещасних випадків (Кчн=N*1000/Р)
- захворювань (К чз= N*100/Р)	4,18	4,1	5,20
7. Коефіцієнт тяжкості	-	23,0	18,0
- нещасних випадків (Ктн=Ттр/Nн)
- захворювань (К тз=Тзах/Nз)	6	7,71	7,66
8. Коефіцієнт втрат робочого часу(Кв=Кч*Кт) - нещасних випадків	-	6,67	5,22
- захворювань	25,08	31,61	39,83

З таблиці видно, що показники стану виробничого травматизму зросли в порівнянні з 2008 роком. Основними чинниками травматизму є недостатній контроль за рівнем підготовки працівників з питань охорони праці, несвоєчасність проведення інструктажів.

Санітарно-гігієнічний стан

Територія КП «Полтавський м'ясокомбінат» задовольняє гігієнічні, інженерні та економічні вимоги. Місце сухе із глибоким заляганням ґрунтових вод, не затоплюються паводковими та дощовими водами. Ковбасний цех розміщений від найближчих житлових будівель на віддалі 1000 м.

У ковбасному цеху підприємства застосовують устаткування для подрібнювання м'яса, шпикорізки, кутери, фаршмішалки, шприці, електоромотори та інше обладнання.

Конструкція завантажувальної горловини вовчка повинна запобігати утворенню «зводів», якщо буде потреба проштовхування сировини передбачаються штовхачі. Привод до виконавчих органів вовчка повинен перебувати усередині станини, і мати огородження. Вовчки обладнують відкидним столом і підніжною санітарною обробкою, що забезпечує зручність, і розбирання різального інструменту. Стіл блокується, для запобігання роботи вовчка при відкинутій підніжці.

Зона обертання ножів кутеру повинна бути закрита кришкою, і зблокованим пусковим пристроєм. Для зручного й безпечного вивантаження із чаші фаршу, що переробляється, кутер оснащений тарілчастим вивантажувачем, із блокованим пусковим пристроєм, тобто при підйомі тарілки повинне припинятися обертання самої тарілки й чаші кутеру. Чаша кутеру мішалки має запобіжні планки, зблоковані із приводом машини, що забезпечують відключення при торканні рамки діжі.

Ріжучий механізм шпигорізки закрита кожухами або кришками пристрої, що блокують, відключення привода й ножів відбувається при відкриванні кришки.

Перед пуском мішалок і змішувачів працівник обов'язково переконується, що немає загрози обслуговуючому персоналу, що все справно працює. Приводи лопат, шнеків і перекидаючого корита повинні мати надійне огородження. У фаршемішалок з торцевим вивантаженням на люках для вивантаження фаршу передбачені ґрати, зблоковані з пусковим пристроєм, що виключають можливість попадання у зону обертання шнеків рук працюючого. Кришки мають гумові прокладки й притискаються до стінки спеціальною ручкою. Вивантажування фаршу проводиться обертовими лопатами при вертикальному положенні корита й закритій кришці.

Забороняється:

Відкривати кришку при наявності напруги на машині під час санітарної обробки.

Відкривати запобіжні ґрати й розвантажувати фарш вручну до повної зупинки лопати.

Завантажувати й додавати сировину у фаршемішалку при обертанні лопат.

Фаршескладач не має право залишати без нагляду включену машину. Необхідно тримати в чистоті робоче місце.

Вимоги безпеки при експлуатації шприців і формувальних апаратів. Подача сировини в бункер або циліндр повинна бути механізована або здійснюватися по спусках огородження бункера шприца, повинна мати блокуючий пристрій, що запобігає пуск шприца в роботу при відкритому огородженні. Гідравлічні шприци варто постачати справним манометром і запобіжним клапаном. На дроселі шнеків шприца встановлюють вакуумметр. Педалі шприців повинні бути обгороджені від випадкового включення. Відкидні площадки для обслуговування розташовують із правої сторони. Вони повинні бути зручними для обслуговуючого персоналу й зблоковані з пусковим пристроєм, що запобігає пуск у роботу шприца при відкидній площадці. На магістралі, що подає стиснене повітря під тиском, крім манометра повинен бути редукційний і запобіжний клапан. Частини привода конвеєрного стола, що рухаються, для в'язання ковбас варто закривати кожухами. Столи для формування повинні бути обладнані висувними сидіннями для формувальника ковбасних виробів, що прибираються, це дозволяє працювати в позі як стоячи, так і сидячи. Відкидні сидіння закріплюються на ніжці стола для короткочасного відпочинку. Робітникові, зайнятому навішенням ковбас необхідні інвентар і пристосування -шпаготримачі, пристроями для обрізання шпагатів й оболонки, ємкостями для збору й віджимів фаршу. При застосуванні автомата для формування ковбасних виробів з накладенням металевих скріпок на кінці оболонок обертової деталі автомата повинні бути обгороджені кожухами із блокованим спусковим пристроєм. При відкритті кожного з кожухів, повинна бути виключена можливість пуску автоматів у роботу, для вилучення застряглих скріпок передбачають спеціальні гачки.

Таблиця 29

Розрахунок потреби в спецодязі, спецвзутті та індивідуальних засобах

Професія	Кількість, чол.	Назва індивідуальних засобів	Строк придат- ності, місяців	Потреба на рік, шт.
1	2	3	4	5
Варник ковбасних виробів	2	Куртка, брюки (або халат) бавовняні	12	2
Коптильник ковбасних виробів	2	Ковпак (або косинка) б/в	12	2
Куттировник	1	Фартух водонепроникний з цільнокройним нагрудником	12	1
Обжарник ковбасних виробів	2	Полотенце (50х100 см) Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6 6	2 4 4
Фаршемісильщик	2	Халат б/в Ковпак або косинка Фартух	12 6 6	2 4 4
Складальник фаршу	1	Фартух Рукавиці	12	1
Складальник суміші і спецій та пряностей	1	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	1 2
Чистильник луку та часника	2	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	2 4
Формовщик ковбасних виробів	2	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	2 4
Упаковник ковбасних виробів, підсобний робочий	2	Халат б/в	12	2
Розфасувальник ковбасних виробів	2	Халат б/в Ковпак (косинка) перчатки трикотажні	12 6 6	2 4 4
Апаратник поточно-механізованої лінії для приготування фаршу	4	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	4 8
Оператор автоматичної лінії виробництва сосисок	4	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	4 8
Оператор виробництва варених ковбас	3	Халат б/в Ковпак (косинка)	12 6	3 6
Запікальник ковбасних виробів	2	Халат б/в Ковпак (косинка) Нарукавники водонепроникні	12 6 12	4 4 2
Бланширувальник	2	Халат б/в Ковпак (косинка) Нарукавники водонепроникні	12 6 12	2 4 2
Виробник фаршированих ковбас та штучних виробів	3	Халат б/в Ковпак (косинка) Нарукавники водонепроникні	12 6 12	3 6 3

Працівники м'ясокомбінату повністю забезпечені засобами індивідуального захисту, проте робітники не завжди їх використовують, нехтують правилами власної безпеки.

Пропозиції:

1. Оформити та постійно поновлювати куточок з охорони праці.

2. Біля кожного небезпечного обладнання розмістити правила по його експлуатації.

3. Посилити контроль безпеки на підприємстві.

4. Поновити захисні кожухи на обладнанні.

5. Вставити штрафну систему для робітників, за недотримання правил з охорони праці.

Висновки

КП «Полтавський м'ясокомбінат» потужне виробництво, яке свою історію починало як беконна фабрика. Зараз підприємство працює не на повню потужність, лише 3 дні на тиждень, через нестачу сировини.

Варені ковбасні вироби користуються популярністю серед споживачів. Виготовляються за прийнятою технологією з використанням як м'ясної сировини так і рослинної. Більшість ковбас вареної групи виробляються за Технічними умовами підприємства і лише деякі за новим ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні».

За останні роки асортимент продукції поповнили більше 30 видів продуктів.

М'ясну сировину підприємство закуповує від господарств Шишацького району - ТОВ «Агрофірма Шишацька», ПП «Агроекологія», ПСП ім.Довженка; Диканського району - ТОВ «Дружба», ТОВ «Велес 2005», Котелевського району - ТОВ АФ «Маяк»; Зінківського району - СБК «Україна»; Полтавського району - ТОВ «Злагода», ПСП «Промінь», СГ ТОВ ім.Калашникова; Гадяцького району - ТОВ ім.Духова, Бурякорадгосп «Гадяцький»; Новосанжарського, Козельщенського, Чутівського, Кобиляцького районів та інших. Що правда на даний момент м'ясокомбінат переживає тяжкі часи у плані забезпечення м'ясною сировиною, та все ж таки на основі багаторічного досвіду та новітніх технологій Полтавський м'ясокомбінат прагне рости та вдосконалюватися.

Продукція реалізується в фірмових магазинах м.Полтави, м.Харкова та Полтавській області.

Пропозиції

З метою збереження своїх покупців КП «Полтавському м'ясокомбінату» пропонується:

1. Для налагодження стабільної роботи підприємства забезпечити постійну доставку сировини, для цього доручити відділлу маркетингу знайти нові господарства та заключити з ними договірні відносити.

2. По можливості виготовлення варених ковбас проводити за ДСТУ, а не ТУ (технічні умови) прийнятими на підприємстві.

3. Головному технологу та майстру ковбасного цеху суворо контролювати кількість рослинних добавок у фарші варених ковбас, які виготовляються за Технічними умовами підприємства.

3. Сучасні споживачі більш вимогливі і мають широкий вибір ковбас від різних виробників, тому на готових ковбасних виробах пропонується розміщувати не тільки якісну, а й кількісну інформацію для споживача, тобто зазначати відсоткове співвідношення сировини, що використовувалась при виробництві певного ковбасного виробу.

4. Звернути особливу увагу на санітарний стан виробничих цехів. Посилити контроль та своєчасність виконання миття обладнання та приміщень.

5. З метою покращення особистої гігієни робітників встановити сучасне обладнання для миття рук та взуття при вході в ковбасний та інші цехи.

6. Вчасно проводити інструктажі з охорони праці та розмістити біля кожного обладнання правила його експлуатації.

7. Встановити сучасні фільтри на вентиляційній системі, з метою зниження викидів канцерогенних речовин копчення в оточуєче середовище.

Список використаної літератури

1. Амхина Л.Т..:Технология мяса и мясопродуктов/Амхина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др:учебник: - М.:Агропромиздат. 1989. - 576ст.

2. Баравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях./Баравский Вадим Андреевич - М.: СОЛОН - Пресс, 2002. - 576 с.

3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов.Винникова Людмила Григориевна- Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

4. Власенко В.В.Технологія продуктів забою тварин./Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та інші. Вінниця. РВВ ВАТ «Віноблдрукарня», 1999. - 448 с.

5. Технологія виробництва ковбас та м'ясокопченостей./[Власенко В.В., Береза І.Г., Бігун П.П., Гаврилюк М.Д.] Навчальний посібник. Вінниця, «ГІПАНІС», 2000. - 276 с.

6. Е.И.Горобченко. Фальсификация колбасных изделий. http://www.go-robchenko.org/html

7. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные». Технические условия.

8. Заверуха Н.Н. Основи екології: Навчальний посібник./Заверуха Н.Н., Серебряков В.В., Скиба Ю.А. - К.: Каравела, 2006. - 368 с.

9. Закон України «Про екологічну експертизу» від 09.02.1995

10. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» від 25.06.1991

11. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник./Збожна О.М. Видавництво ІІ, змінені і допрацьоване. - Тернопіль: Карт-бланж, 2002.

12. Кавецький Г.Д.Технологические процессы и производства пищевой промышленности/Кавецький Г.Д., Воробёва А.В. - М.: Колос, 2006.

13. Клименко М.М.Технологія мяса та мясних продуктів./Клименко М.М., Віннікова Л.Г.,Береза І.Г.та ін. Підручник: За ред. М.М.Клименка, - К.:Вища освіта, 2006. - 640 ст.

14. Коба В.Г.Механизация и технология производства продукции животноводства/Коба В.Г., Брагинец Н.В., Некрашевич В.Ф. / М.: Колос, 2000, 528 с.

15. Ковбаса http://uk.wikipedia.org/wiki/

16. Корнилов А. Чем пахнет колбаса?//Мясной бизнес. - 2009. - №6(79). - ст.35-37

17. Писаренко В.М., Писаренко П.В., Перебийніс В.І., Самородов В.М., Піщаленко М.А., Писаренко В.В., Бондар П.І., Горб О.О. та інші. Агроекологія теорія та практикум. «ІнтерГрафіка» 2003.

18. Позняковський В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ Позняковський В.М. - К: 2006.

19. Рогов И.А.Справочник технолога колбасного производства./Рогов И.А., Забанета А.Г., Гутник Б.Е. и другие. - М.: Колос, 1993 - 431 с.

20. Сирохман І.В. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. Підручник./ Сирохман І.В., Роситюк Т.М. - К.: Центр навчальної літератури, 2004. - 384 с.

21. Сирохман І.В.:Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: Навчальний посібник./Сирохман І.В., Завгородня В.М.- Київ: «Центр учбової літератури»,2009. - 544 с.

22. Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей./Сенченко Б.С., Рогов И.А. и другие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МАРТ». 2001. - 864 с.

23. Тимощук И.И. и другие. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Тимощук И.И. и другие - К.: Урожай 1989.

24. УкрАгроКонсалт. Ринок м'яса і м'ясопродуктів України // Мясное дело. - 2010. - №2 - 6-16 с.

25. УкрАгроКонсалт. Ринок м'яса і м'ясопродуктів України // Мясное дело. - 2011. - №2 -18-27с.

26. Украинский Бизнес Ресурс. Рынок мяса в Украине стабилизируется// http://www.potencial.org.ua./view/bf-news/rinok-myasa-v-ukraine-stabiliziruetsya.html

27. Файвишевский М.Л.Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатующих предприятий./Файвишевский М.Л., Соловьёв О.В., Воякин М.П. - М.: ДеЛипринт, 2005. - 488 с.

28. Шубина Г.Технологические особенности работы с фиброузными оболочками.//Мясной бизнес. - 2010. - №8(92). - ст.19-21

29. Шубина Г.. Рынок белковых оболочек.//Мясной бизнес. - 2010. - №5(89). - ст.28-29

30. Шубина Г. Рынок натуральных оболочек (говяжьи и свинные оболочки).//Мясной бизнес. - 2009. - №5(58). - ст.19-22

31. Шубина Г.Рынок целлюлозных оболочек.//Мясной бизнес. - 2007. - №9(60). - ст.24-26

32. Шубина Г.Рынок текстильных оболочек колбасных изделий.//Мясной бизнес. - 2010. - №2(86). - ст.23-26

33. Юхневич К.П., Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. Юхневич К.П. - СПб: Издательство «Профикс», 2003 - 328 с.

34. Якубчак О.М., Хоменко В.І. та інші. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/Якубчак О.М., Хоменко В.І. та інші. - К.: ТОВ «Біопром». 2005.