Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

2.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных изысканных салатов в ресторане

3.1 Значение салатов в питании

3.2 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов

3.3 Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

4.2 Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане

4.4 Составление технологических схем на сложные изысканные салаты в ресторане

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Европейская кухня больше остальных распространена в мире. В её меню включены блюда стран всей Европы, и именно потому лучшие рестораны предлагают сегодня своим клиентам эти вкусные и популярные блюда. Их популярность вполне заслуженная - за столом можно совершить настоящее гастрономическое путешествие по Европе. Попробовав суп-пюре из шампиньонов, можно представить Францию, а, заказав на второе венгерский гуляш - «оказаться» в Венгрии. Поверьте, рецепты еврейской кухни - это то, что мечтает «обуздать» каждый повар. К тому же, европейская кухня имеет свои кулинарные особенности, которые необходимо знать, чтобы научиться правильно готовить блюда.

В качестве темы дипломной работы мной была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней».

Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур изысканных салатов и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет большое значение, так как все чаще посетители в ресторанах заказывают именно эти блюда.

Объект исследования - технологический процесс приготовления изысканных салатов.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления изысканных салатов в ресторане с европейской кухней.

Цель исследования - рассмотреть организацию процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней.

Для достижения данной цели исследования были поставлены следующие задачи:

– изучить ассортимент сложных изысканных салатов;

– исследовать технологический процесс приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней;

– рассмотреть способы оформления и декорирования сложных изысканных салатов;

– изучить характеристику сырья и требования к качеству и безопасности готовых блюд;

– проанализировать физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека;

– дать характеристику производственных помещений для приготовления сложных изысканных салатов в ресторане;

– разработать технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию;

– произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности;

– разработать технико-технологические карты на сложные изысканные салаты в ресторане с европейской кухней.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней и расширение их ассортимента, позволит улучшить здоровье потребителей, повысить качество предлагаемых услуг и привлечет дополнительных клиентов в предприятия общественного питания.

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Названия глав отображают их содержание.

Глава 1 Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

европейский ресторан салат

В наше время самыми популярными предприятиями общественного питания является ресторан. Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные [13].

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам. Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это 'ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования'. В зависимости от ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделяются следующие рестораны (рис. 1).

Рис. 1 классификация ресторанов по ассортименту реализуемой продукции

Помимо этого рестораны классифицируются также с учетом интересов потребителей и месторасположению. Примерами могут служить клубный ресторан (ресторан-салон), спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service), ресторан выездного обслуживания, вагон-ресторан и другие.

По методам и формам обслуживания выделяют:

– с полным обслуживанием официантами;

– с частичным обслуживанием официантами;

– с полным самообслуживанием;

– ресторан выездного обслуживания;

– рестораны с открытой кухней [7].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса (таблица 1), которые должны соответствовать определенным требованиям.

Таблица 1

Классы ресторанов их характеристика и специализация

Стандарты для ресторанов первых двух классов очень близки, поэтому даже специалисты зачастую сводят воедино два понятия - «высший» и «люкс». Владельцы заведений вольны сами определять класс своих ресторанов. Для потребителей же все места со средним чеком выше 50 долларов относятся к высшей категории. Пожалуй, только в столице их принято разделять, поскольку там считается, что если в ресторане средний чек был 70 долларов, а стал 50, то заведение стало более демократичным [14].

В последнее время, когда каждая минута на счету, все больше человек пользуются услугами ресторанов быстрого обслуживания. Причем популярностью они пользуются как у подростков, так и у работающего населения, предпочитающего не тратить, например, обеденное время на ожидание заказа, а быстренько перекусить бизнес ланчем. Рестораны быстрого обслуживания (quick service) - этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Ресторан Fast Casual (дословно можно перевести как «быстрый и демократичный»). Этот формат набирает быструю популярность и распространенность. Многоразовая посуда, разнообразный ассортимент (выбор блюд меньше, чем в классических ресторанах, но значительно больше, чем в фаст фуде), высокая скорость обслуживания, блюда высокого качества и готовятся индивидуально для каждого клиента (в отличии от фаст фуда), стильный интерьер - все это позволяет посетителям вкусно и относительно недорого поесть и с удовольствием провести время.

Рестораны Fine Dining - заведения премиум класса, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков, обслуживание официантами - в эти заведения приходит «своя» публика, которая готова заплатить за высокий средний чек и достойно провести свое время [15].

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс», «KFC», «Бургер кинг».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Slow Food - этот формат можно сравнить с «движением» в пользу здорового образа питания и жизни. Такие заведения предлагают своим посетителям еду, без каких либо химических добавок и ускорителей роста.

Free flow - переводится как «свободный доступ» и подразумевает заведение, в котором отсутствуют официанты, а посетители свободно перемещаются по залам, выбирая блюда при них готовящиеся. Цены преимущественно - демократичного уровня, а ассортимент большой.

Кейтеринг - проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет [4].

Pop-up рестораны рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10-15 блюд. Рестораны pop-up - очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков. «Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко» [16].

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

2.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Цеховая структура организуется в ресторанах, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса [12].

Салаты занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера (рис. 2), оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас [5].

Рис. 2 холодильная камера

Рис. 3 овощерезка

Рис.4 планировка холодного цеха

- холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой (рис.3) соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

Рис.5 инвентарь холодного цеха

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха (рис.4)

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления (рис 5): ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов [11].

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов

На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Также приглашают представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют прием продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, что ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье (продукты).

Согласно договору за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший вследствие поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора [6].

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременное возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное падения материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Если в оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим состав возникли разногласия, к приему приобщают администрацию предприятия.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствии сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

При изготовлении салатов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др. Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению [19].

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами свежими, не потемневшими. При оформлении салатов необходимо соблюдать симметричность и цветовое сочетание продуктов. Украшают салаты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для оформления отбирают красиво и ровно нарезанные ломтики овощей и фруктов, дольки яиц, листики зеленого салата, зелень, ягоды. Украшать салат следует умеренно - чтобы было видно, из чего он состоит. В мясных и рыбных салатах часть основного продукта красиво укладывают сверху. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, произведенную в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Подача готовой продукции в экспедицию осуществляется только при наличии удостоверения качества, заполненное начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

В ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой соответствуют за оценку качества продукции, которая изготавливается в течение рабочего дня. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для одноразового проведения бракеражу состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептической оценки качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру блюд, подаваемых правильность хранения пищи па раздачи и наличие отдельных компонентов для ее оформления [18].

В некоторых ресторанах, реализующих заказные и фирменные блюда, создают посты качества, осуществляющих контроль ее на руки. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюд и наличие у них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь проверяет их качество по внешнему виду.

Один раз в месяц на предприятиях ресторанного хозяйства можно проводить день оценки качества - оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дня оценке проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивают работников, по вине которых была выпущенная продукция низкого качества.

Члены комиссии по качеству, которые контролируют качество пищи на предприятии ресторанного хозяйства, участвующих в проведении бракеража. Их оценка записывается в бракеражный журнал, а при выявлении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляют с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий [19].

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных изысканных салатов в ресторане

3.1 Значение салатов в питании человека

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся продуктов и, конечно, назначения. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. При изготовлении салатов заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). Основное их назначение - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени [21].

Особую роль они играют в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

Салаты - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, которые служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений и способствуют похудению, и высококалорийные, питательные, они богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные. Для их приготовления используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. (приложение 1). О пользе того или иного творения можно судить только исходя из особенностей и сочетаемости его ингредиентов.

Свежие овощи - это богатейший источник клетчатки, разнообразных витаминов и микроэлементов. Кроме того, овощи низкокалорийные, что является крайне важным фактором для тех людей, которые хотят похудеть. Блюда из них являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия) [20]. Помимо низкой энергетической ценности, они содержат в своем составе клетчатку и растительный белок, которые способствую быстрому очищению организма от токсинов (приложение 2). Только в свежих овощах содержится рутин. Он укрепляет стенки сосудов. Поэтому, польза салатов из свежих овощей еще и в том, что они являются прекрасной профилактикой атеросклероза. Также сырые овощи необходимы людям, которые болеют сердечно сосудистыми заболеваниями. А еще свежие овощи и фрукты - помощники в борьбе со стрессами. Помимо этого польза овощей еще и в том, что они снабжают организм фитонутриентами, которые омолаживают организм, а также прекрасно укрепляют иммунную систему. То есть, польза сырых овощей не только в укрепление организма, но и в его омоложении.

Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит, повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C.

Польза фруктовых салатов очевидна, ведь они являются прекрасной альтернативой высококалорийным кондитерским изделиям. Если же говорить о другой положительной стороне фруктовых салатов, то следует затронуть тему полезности его составляющих. Например, яблоки, входящие в состав салатов, содержат большое количество железа, витамина С и клетчатки. Не менее полезным является грейпфрут, он не только выводит из организма шлаки и токсины, но и нормализует пищеварение и способствует очищению желудка. Ананас и дыню принято считать хорошими антидепрессантами.

В рецептуру многих салатов входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность [9].

Стоит отметить, что вкусные мясные салаты в наше время, конечно, не диковинка. Их готовят и едят по всему миру, причем в совершенно разных интерпретациях и комбинациях. Некоторые предпочитают нетрадиционно совмещать ингредиенты, например, овощи, мясо и фрукты, другие пытаются выделиться за счет соусов и заправок, третье экспериментируют посредством игры вкуса. В приготовленном мясе очень много экстрактивных соединений, влияющих на наш вкус и обоняние, поэтому мясные салаты кажутся нам такими вкусными. Лучший вариант употреблять мясо с большим количеством зелени, которая очистит кишечник. Здоровым соотношение считается одна столовая ложка мяса с тремя столовыми ложками зелени.

Салаты с рыбой - это источник витаминов и аминокислот, фосфора, калия, кальция и других минералов. Как известно, не только белки, но и жиры рыбы легкоусвояемы организмом, тем более в сочетании со свежими овощами и зеленью. Такие салаты просто незаменимы в рационе людей, следящих за своим здоровьем, прекрасно подходят для диетического и детского питания, а также станут лучшим источником энергии в дни поста.

3.2 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов

Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому - богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов.

Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях (рис. 6).

Рис. 6 Классификация салатов по входящим в состав ингредиентам

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. Основные формы нарезки продуктов: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка (приложение 4). Овощи и фрукты иногда кладут целиком (рис. 7).

Рис. 7 основные способы приготовления и оформления салатов

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде. Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Продукты, из которых готовится неперемешиваемый салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами. Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями. Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Салаты готовят на основе овощей, рыбы, мяса и мясных продуктов, грибов, зелени, молочных продуктов. Ограничений помимо вкусовой совместимости нет. Все приготовление салатов сводится к измельчению специально подготовленных ингредиентов, заправке и смешиванию.

Предварительная обработка для салата зависит от их природы. Овощи моют, чистят, иногда отваривают. В рыбные салаты чаще всего идут рыбные консервы, которые не требуют особой предварительной обработки. Помимо этого используют маринованную или соленую рыбу (сельдь). Мясо отваривают и охлаждают. Колбасные изделия и сыры не требуют особых манипуляций, разве что снятия упаковки. В салаты может быть добавлен хлеб, который кладут в виде гренок, сухарей. Для этого хлеб засушивают в духовке либо обжаривают небольшие кусочки в масле на сильном огне (можно добавить специи). Из консервированных продуктов также используют оливки, ананасы, маринованные огурчики и другие овощи и т.д.

Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют соломкой. Если капуста жестковата, ее перетирают с солью, пока не выделится сок. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Свежие огурцы (за исключением совсем молодых и парниковых) перед нарезкой очищают от кожуры. Помидоры для салата отбирают спелые, но крепкие. Их моют, освобождают от плодоножки и нарезают либо кружочками (поперек оси плода), либо дольками. Иногда требуется снять кожуру с помидоров. Помидоры обычно режут крупно.

Зеленый салат перебирают, отбирая только здоровые листья и, обрезая грубые стебли, промывают в большом количестве холодной воды, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем обсушивают на салфетке. Крупные салаты рвут руками, мелколистные виды салатов кладут не измельчая.

Для салатов чаще всего используется сладкий лук. Если в луке все же присутствует лишняя горечь, то от нее можно избавиться, полив нарезанный лук уксусом. Или можно обдать его кипятком, а затем промыть несколько раз в холодной воде.

У салатного сельдерея удаляют корни, обрезают потемневшие участки стеблей. Затем сельдерей держат 1-2 часа в холодной воде, после чего промывают.

Картофель чаще всего варят в кожуре («в мундире»), предварительно тщательно его промыв. Затем, остывший картофель, легко очистить. Можно отварить картофель в очищенном виде на пару.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу прямо в кожуре. Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву и корневой сельдерей) моют, очищают от кожуры, снова промывают и шинкуют соломкой (вручную или с помощью крупной терки). С молодой летней моркови можно кожуру не срезать, морковь нужно только тщательно вымыть с помощью щетки.

У свежей стручковой фасоли отделяют плодоножки с прожилкой и отваривают ее до мягкости в подсоленной воде при бурном кипении и открытой крышке. Затем фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают и разрезают поперек (можно чуть наискось) на кусочки длиной 2--3 см.

Спаржу промывают, срезают с нее кожуру, затем снова промывают, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Хранят в отваре.

У редиса срезают ботву и корешки, затем его моют и нарезают (чаще всего кружочками). Белый редис очищают от кожуры [22].

Заправки и различные соусы, которые добавляются к салатам, не просто делают их на порядок сочнее, но и в значительной степени способствуют их более длительной сохранности, повышая при этом питательную ценность блюда в целом. Именно по этой причине приготовлению заправки для соуса необходимо уделять особое внимание, ведь на сегодняшний день ни для кого не секрет, что неудачно приготовленная заправка может легко испортить даже самый хороший и вкусный салат. Так, для приготовления летних салатов из огурцов и помидоров с целью придания особого аромата и вкуса добавляют такие пряности, как зеленый лук, болгарский сладкий перец, анис, зелень укропа и петрушки, а также множество других компонентов. Иногда для заправки салатов используют плодово-ягодные, фруктовые культуры, вина и различные специи. Вино чаще всего используют для приготовления салатов, в составе ингредиентов которых присутствуют мясо или рыба. Добавление его придает готовому салату приятную кислинку, в значительной степени обогащая вкус салата. Соусы и приправы не только улучшают вкус салатов. Установлено, что содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода, то есть от разрушения [11].

Как и все блюда, на первый взгляд легкие в приготовлении салаты, имеют свои особенности:

1. Для приготовления салатов овощи промываются только холодной водой.

2. Все ингредиенты, которые входят в данное блюдо лучше всего нарезать одинаково: либо соломкой, либо кубиками, либо полукольцами. Это поможет сделать вкус салата более гармоничным и улучшить его внешний вид. Сырые овощи следует нарезать только на пластмассовой или стеклянной доске, так как деревянная - впитывает сок и запах.

3. Для сохранения витаминов сырые овощи, фрукты и зелень следует нарезать незадолго до подачи к столу. Так, например, если оставить на солнце нарезанный зеленый салат, то в течение одной минуты он потеряет 70-80% в нем содержащегося витамина С.

4. При приготовлении не рекомендуется смешивать теплые и холодные продукты: все ингредиенты должны быть охлажденными (кроме приготовления теплых салатов).

5. Чтобы сваренные овощи были мягче на вкус, многие повара добавляют в воду немножко сахара.

6. Чтобы придать овощному салату легкий чесночный аромат, перед его подачей в тарелку можно положить хлебную корку, натертую чесноком.

7. Так как соль в растительном масле не растворяется, заправлять приготовленное блюдо растительным маслом следует после того, как его посолили, добавили перец и уксус. Солить следует также непосредственно перед подачей, в противном случае овощи и зелень могут потерять очень много сока.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Укладывают овощи очень осторожно.

3.3 Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Многие рестораны характеризуют свою кухню как европейскую. Пик своей популярности и совершенства, которая достигла благодаря французским поварам, работавшим при дворах своих правителей. Именно они изобрели невероятное количество салатов и соусов распространенных и сегодня. Ассортимент салатов европейской кухни достаточно широк. Народы Европы создают шедевры из различных продуктов питания (таблица 2).

Традиционная европейская кухня славится разнообразием блюд, которые отличаются особой простотой и экономичностью в приготовлении. Она вбирает в себя все самые лучшие кулинарные традиции множества европейских стран - Италии, Франции, Британии, Швейцарии, Германии и других. Она столь колоритна и многогранна, сколь непохожи обычаи, традиции и климат стран, входящих в Европу. Популярность и разнообразие салатов объясняется, во-первых, пристрастием к натуральным продуктам, здоровому питанию, гармоничным сочетаниям, а во-вторых, обилием соусов, которыми европейские повара обязаны французам. Рецепты салатов европейской кухни основаны на овощах и зелени, нередко в них добавляют рыбу, сыры, мучные изделия (макароны, сухари), бобовые. И даже обычный в приготовлении салат может быть очень сытным и одновременно легким, изысканным. Благодаря чему не возникает ощущение тяжести в желудке, появляется заряд новых жизненных сил на длительное время [12].

Основным отличием европейской кухни от остальных являются особенные стандарты в приготовлении тех или иных блюд. Повара из Европы используют только свежие и натуральные продукты, не содержащие химических добавок, и добавляют в еду всевозможные полезные приправы. При этом европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов.

Таблица 2

Ассортимент изысканных салатов европейской кухни

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

– сочетаемость продуктов;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– масса изготовляемого полуфабриката;

– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

– температурный режим и продолжительность тепловой 
обработки;

– степень готовности изделия (блюда);

– выход готовых изделий (блюд);

– масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

– технология приготовления изделий (блюд);

– органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют 
отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается [11].

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

В рамках данной дипломной работы разработаны ТТК на 5 новых блюда: салат «Искушение», салат с креветками и руколой, куриный салат с персиками и фисташками, салат «Легкость Европы», салат «Экзотика».

4.2 Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

Салат «Искушение»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат «Искушение»,вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат «Искушение», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком чтобы они не потемнели. Грецкие орехи крупно порубить. Сельдерей помыть, снять кожицу и нарезать тонкой соломкой. Соединить с яблоками. Приготовить заправку. Нежирные сливки взбить миксером, добавить йогурт, соль. Орехи добавить к яблокам и сельдерею, полить заправкой, перемешать. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы настоялся. Уложить в салатник горкой, подавать охлажденным.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Искушение» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Искушение» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Салат с креветками и руколой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат с креветками и руколой, вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/ profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат с креветками и руколой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовить креветки - очистить от панциря и удалить кишечную вену, аккуратно надрезав креветки вдоль по спинке. Чеснок очистить и удалить сердцевину, разрезав зубчик пополам. Перец чили нарезать, удалив все семена. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём, постоянно помешивая, чтобы перец не пригорел. Выложить креветки и обжарить их по 2-3 минуты с каждой стороны. Посолить. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Пармезан натереть пластинками. В салатник выложить руколу, помидоры, сверху выложить креветки и добавить пластинки пармезана. Сбрызнуть маслом, в котором обжаривались креветки и несколькими каплями бальзамического уксуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат с креветками и руколой должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат с креветками и руколой на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Куриный салат с персиками и фисташками

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Куриный салат с персиками и фисташками, вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриный салат с персиками и фисташками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Куриное филе хорошо промыть под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце. Филе слегка присолить, отбить и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности. Нарезать не особо мелко, кусочками 2-3 см. Персики и огурцы нарезать соломкой, фисташки порубить. Пекинскую капусту нарезать средней шашкой. Для заправки смешать лимонный сок, персиковый сироп и соль. Все ингредиенты аккуратно перемешать, заправить, выложить в салатник и сверху посыпать дроблеными фисташками.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Куриный салат с персиками и фисташками должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Куриный салат с персиками и фисташками на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

Салат «Легкость Европы»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат «Легкость Европы»,вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/ tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат «Легкость Европы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Салат листовой нарезать мелкой шашкой. Виноград разрезать пополам, удалить косточки и выложить в салатник. Добавить помидоры черри, разрезанные пополам и сыр Моцарелла, нарезанный небольшими кубиками. Листики базилика нашинковать тонкой соломкой и добавить к салату. Посолить, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Все аккуратно перемешать.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Легкость Европы» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Легкость Европы» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Салат «Экзотика»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат «Экзотика», вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_ card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат «Экзотика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Креветки отварить, затем подсушить на сковороде при небольшом огне. Авокадо разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками. Манго и огурец так же нарезать дольками. Шнитт-лук мелко порезать. Смешать сок лайма со шнитт-луком, посолить, поперчить. Заправить салат и аккуратно перемешать. Выложить в салатник горкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Экзотика» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Экзотика» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспеченияфизиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (7)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и 
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1 [12].

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

– выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

– из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

– рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

– определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

– расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

– определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности рассмотрим в таблицах 4, 5, 6, 7, 8.

Таблица 4

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Искушение»

Салат «Искушение»

4*9.95+9*33.97+4*16.54 = 411.7 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = =164.68 кКал

Таблица 5

Расчёт энергетической ценности блюда: салат с креветками и руколой

Салат с креветками и руколой

4*79.45+9*19.79+4*5.07=230.2 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 92.08кКал

Таблица 6

Расчёт энергетической ценности блюда: куриный салат с персиками и фисташками

Куриный салат с персиками и фисташками

4*29.27+9*21.12+4*13.1=359.6кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 143.8кКал

Таблица 7

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Легкость Европы»

Салат «Легкость Европы»

4*16.1+9*30.13+4*13.3=388.8 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = =155.5 кКал

Таблица 8

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Экзотика»

Салат «Экзотика»

4*80.37+9*10.5+4*7.98=447.9 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 179.16кКал

4.4 Составление технологических схем на сложные изысканные салаты в ресторане

Технологические схемы поэтапно разъясняют шаги приготовления тех блюд, к которым они закреплены.

Рис 8. технологическая схема приготовления салата «Искушение»

Рис 9. технологическая схема приготовления салата с креветками и руколой

Рис. 10 технологическая схема приготовления куриного салата с персиками и фисташками

Рис. 11 технологическая схема приготовления салата «Легкость Европы»

Рис. 12 технологическая схема приготовления салата «Экзотика»

Заключение

Впервые салаты стали готовить древние римляне, заправляя овощи и травы медом и добавляя в кушанье соль и специй. Так появились самые простые и нехитрые салаты. Однако в Средневековье культура салатов практически не развивалась. И только на рубеже XVII века во Франции возродили древние традиции кулинарии. Причем начался настоящий бум салатов и их стали готовить в огромных количествах.

Отличает европейские салаты от аналогичных блюд других кухонь мира то, что в них могут встречаться практически любые возможные ингредиенты. Так как уже в XVII-XVIII веках европейские страны имели колонии по всему миру, поэтому подвоз экзотических овощей и фруктов не прекращался. Таким образом, можно заключить, что европейские салаты - это основа всего современного мира салатов.

В настоящее время они находят широкое применение в питании населения. Входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. В ходе написания выпускной квалификационной работы, были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт. Также были разработаны технологические схемы приготовления блюд, произведен расчет пищевой и энергетической ценности салатов, разработаны технико-технологические карты. Что имеет практическую значимость для предприятий общественного питания ввиду достаточно большой популярности салатов среди посетителей ресторанов.

В современных ресторанах салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. В данной работе был проанализирован ассортимент и различные способы приготовления салатов. Исходя из проделанной работы, можно сделать вывод о том, что для их приготовления используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка односторонняя, так как они имеют большее значение. Это подтверждается анализом состава продуктов, входящих в салаты, и описанием их полезных свойств для организма, которое было подробно рассмотрено в 3 главе данной работы.

В настоящее время все чаще повара экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают их придумывать новые внешние формы.

Помимо изобретения совершенно новых рецептов, в составе которых на первый взгляд не сочетаемые между собой ингредиенты, чаще всего все же рецепты тех или иных блюд преобразуются и трансформируются. Значимый вклад в развитие кулинарии вкладывают шеф повара, которые ежегодно проводят соревнования между собой за звание самого лучшего повара страны, города, мира, континента и т.д. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов - свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. 'ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования' (вместе с 'Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов') (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

2. 'ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения'

3. (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

4. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.11.2015) 'О техническом регулировании'

Литература:

5. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

6. Барановский В.А. Профессия повар. Учебное пособие. Изд.: Современная школа, 2006г. - 244с.

7. Вахрушева С. “Итальянцы” класса люкс // Современный ресторан. - 2006. - № 1.

8. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустриигостеприимства. Учебное пособие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248 с.

9. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом 'Деловая литература', Издательство 'Омега-Л', 2003. -- 480с.

10. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественногопитания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

11. Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Гращенков Д.В. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008г.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

13. Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие = Terence Conran on Restaurants. -- М.:«Альпина Паблишер», 2008. -- С. 210. -- электронное издание.

Интернет ресурсы:

14. http://www.domsovetof.ru/publ/sovety_pro_bizness_financy/sovety_uslugi/kak_otkryt_kafe_tipy_predprijatij_obshhestvennogo_pitanija_chto_takoe_restorany_fine_dining_fast_casual/59-1-0-3599 - Как открыть кафе - типы предприятий общественного питания. Что такое рестораны Fine Dining, Fast Casual?

15. http://posta-magazine.ru/gourmet/the-most-fashionable-restaurant-tendencies-in-europe - Самые модные ресторанные тенденции в Европе.

16. http://ooopht.ru/holodny-ceh.html - Организация работы холодного цеха.

17. http://host.net.kg/hygiene/577-gigienicheskie-trebovaniya-k-izgotovleniyu-salatov-i-vinegretov.html - Гигиенические требования к изготовлению салатов и винегретов.

18. http://www.foodtours.ru/toiks-896-1.html - Значение холодных блюд в питании человека

19. http://chira.hut1.ru/html/recipes_slider/snack-slaider.html - Значение закусок и холодных блюд

20. http://vitrina-e.su/index.php?option=com_garyscookbook&view=category&id=94&Itemid=165 - Салаты из овощей.

21. http://azbuka-kulinara.com/sekrety-prigotovleniya-salatov/ - Секреты приготовления салатов.

22. http://obchepit.net/novosti/salaty-evropeyskoy-kuhni-legkost-i-prostota - Салаты европейской кухни - легкость и простота.

Приложение 1

Таблица ингредиентов для салата

Приложение 2

Полезные свойства наиболее распространенных для салата овощей

Приложение 3

Витаминный состав распространенных ингредиентов для салатов

Приложение 4

Формы нарезки овощей

а - брусочки, соломка, кубики; б - ломтики; в - кружочки; г - дольки; д - квадратики (шашки); е - кольца и полукольца

Формы фигурной нарезки овощей

а - звездочки, шестеренки; б - гребешки; в - шарики, орешки; г - бочонки, цилиндры, груши