Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане

2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана

2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека

3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины в ресторане

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В качестве темы моей дипломной работы была выбрана следующая - «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане».

Актуальность работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из свинины в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Данное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Свинина является самым вкусным и легким в приготовлении видом мяса, любую часть которого можно использовать кулинарных шедевров шеф-поваров. Она используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью ресурсами. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. Свинина принадлежит к основным, наиболее часто используемым разновидностям мяса наравне с говядиной, но ее распространение в кулинарии ограничено религиозными нормами. Так в исламе и в иудействе, а также в некоторых христианских конфессиях, употребление такого мяса запрещено.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить организацию производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана;

- изучить физиологическое значение сырья и блюд из свинины для организма человека;

- ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины;

- подробно рассмотреть классификацию и ассортимент;

- освоить особенности приготовления блюд из свинины;

- ознакомиться с оформлением и декорированием блюд из свинины;

- узнать требования к качеству и безопасности

- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из свинины;

- разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из свинины;

- составить технико-технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию из свинины;

- обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;

- составить технологические схемы на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины, позволит ресторанам расширить ассортимент данной продукции.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей (рис. 1).

Рис. 1 Классификация ресторанов по принципу, на котором строится работа с посетителями.

Существуют и другие методы классификации ресторанов, например, согласно ГОСТ 30389-2013 рестораны классифицируются следующим образом:

- по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные и специализированные);

- по методам и формам обслуживания (с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами, с полным самообслуживанием, ресторан выездного обслуживания и рестораны с открытой кухней).

Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и премиум.

Под понятием «эконом» здесь понимается не сокращение издержек за счет качества питания, а уменьшение расходов за счет грамотного варьирования меню. Например, в блюдах стало больше рыбных продуктов, потому как они дешевле. Ставку также делают на фрукты и овощи, они в отличие от мяса не очень-то дорожают. Это не значит, что рестораны становятся вегетарианскими, вовсе нет. Просто много блюд вкусных, питательных и, главное, недорогих.

Рестораны бизнес - класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес - класса предусмотрено фирменное меню.

Элитные рестораны класса премиум это заведения общественного питания с изысканной «авторской» кухней, первоклассным обслуживанием и дорогим оформлением. В таких ресторанах обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам [9].

Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. В ресторанах Вологды представлены различные кухни, что удовлетворит любые потребности посетителей. Есть в городе ресторан авторской кухни «Мята», европейской кухни - «Моцарт», кавказской кухни - «Сарван», французский ресторан «Шато де Гранд», итальянский - «Пиноккио», японский - «Киото» и даже украинской кухни - «Пузатый Пацюк».

Рестораны могут быть классифицированы так же и по другим показателям (рис. 2).

Рис. 2 Классификация ресторанов в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса

В Вологде достаточно большое количество городских ресторанов, предлагающих своим посетителям разнообразный ассортимент продукции. К ним можно отнести «Корицу», «Моцарт», «Sultan Palac», «La Rosa Rossa» и т.д. Также в нашем городе есть рестораны в гостиницах, ярким тому подтверждением служат «Николаевский», «Спасский», «Атриум» и «Англитеръ». Что касается ресторанов быстрого обслуживания, то в Вологде они пользуются достаточно большой популярностью. К ним относятся «Макдоналдс», «KFC», «Бургер Кинг» и «Мак Дак». «Огород» - первый народный ресторан в формате free flow в Вологде, ежедневно на выбор гостя тут представляется до 200 наименований блюд из постоянно обновляемого меню. Первыми в Вологде сотрудники ресторана «Николаевский» организовали службу выездного обслуживания «Nikolaevskiy Catering». Сейчас эти услуги также предоставляют компания Шеф-повар, РРТ-Сервис. «Умная еда» и т.д.

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане

2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех ресторана (приложение 1).

Свинина на предприятия общественного питания поступает охлаждённой или замороженной. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

- при температуре 0°С - 3 суток;

- при температуре -3°С - 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

- при температуре -8°С - 12 суток;

- при температуре 0°С - 5 суток;

- при температуре +6°С - 3 суток;

- при температуре +8°С - 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90% [11].

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. (приложение 2).

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

- крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

- порционные полуфабрикаты из свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

- мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, рагу и др.);

- из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели) [10].

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-60С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый)

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой [6].

2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников [6].

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (приложение 3).

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья;

- способу кулинарной обработки;

- характеру;

- назначению;

- консистенции.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [12].

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии (приложение 4). Первая линия предназначена для жаренья и пассерования полуфабрикатов из свинины, а также для приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для варки, тушения, припускания и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш [6].

блюдо свинина ресторан приготовление

2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир [8].

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Поступающая на предприятия общественного питания свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира [13].

Все готовые полуфабрикаты или производимые на предприятии общественного питания должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Гуляш из свинины должен содержать жира не более 20%. В мясе для шашлыков жира должно быть не более 20%, в поджарке из свинины - 20%. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев [14].

Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может резко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 60С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

При приготовлении сложных горячих блюд из свинины следует помнить, что разные части туши требуют тепловой обработки, позволяющей максимально использовать вкусовые и кулинарные качества этого продукта (приложение 5). Приготовление блюд из свинины также обязательно требует точного соблюдения рецептуры, только тогда мясо получится очным и мягким.

Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого. Не допускается темный цвет.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из свинины должны быть хорошо прожарены. В зависимости от степени прожарки цвет на разрезе у слабо - прожаренного мяса розовый, у средне - прожаренного - от слабо - розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Блюда из свинины, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Грубых пленок и сухожилий нет. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется - бракераж. Он представляет собой снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. В нем делаются отметки обо всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.

При проведении органолептического контроля продукции обращают внимание на следующие показатели качества:

- Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями для блюд из свинины может быть вид на разрезе, ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки.

- К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

- Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями, например, для жареного мяса консистенция мягкая, сочная.

- Вкус может быть сладкий, солёный, кислый, горький. И интенсивный и неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся, например, в мясных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно. Средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкусы осалившегося жира, слабый или чрезмерно резкий запах специй, жестковатую консистенцию мяса и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией [15].

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании

Употребление мясной продукции необходимо для нашего организма ведь именно в нем содержится достаточное количество полезных веществ, для правильного функционирования организма. Свинина - распространенный и популярный вид мяса, который для многих является одним из любимых продуктов питания. О пользе и вреде свинины для организма ведутся постоянные споры. Некоторые диетологи считают это мясо слишком тяжелым и жирным. На самом же деле оказалось, что свинина лишь немного тяжелее усваивается организмом по сравнению с другими видами мяса. Но главное то, что свинина опережает остальные виды мяса по количеству содержания питательных веществ и витаминов. Действительно, в свинине содержится почти все витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12), а также витамина A, C и PP, что не свойственно другим видам мяса. Они помогают развитию физического и умственного здоровья человека, поэтому свинину рекомендуется употреблять в пищу регулярно.

Минералы в свинине - это целый комплекс. Благодаря наличию фосфора и кальция при регулярном употреблении свинины улучшается состояние костной и мышечной ткани. Учитывая наличие калия, нормализуется деятельность сердечнососудистой системы. Входит в состав свинины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах, а также хлор, необходимый для водно-электролитного баланса. Благодаря наличию марганца происходит укрепление иммунитета и нормализация деятельности нервной системы. Есть в свинине и железо, которое улучшает кроветворение и входит в состав гемоглобина. Поэтому рекомендуется употреблять такое мясо при анемии. В составе свинины также содержатся арахидоновая кислота и селен - вещества, оптимизирующие процесс обновления клеток, нормализующие работу сосудов и сердца, а также мышц и костей человека. Кроме того, свинину можно назвать естественным антидепрессантом: данное мясо помогает человеку улучшить настроение и победить депрессию [17].

Благодаря своему особому составу, свинина оказывает ряд полезных воздействий на человеческий организм. Наиболее важными из них можно считать способность данного вида мяса снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность образования сердечно-сосудистых заболеваний.

Свинина не содержит углеводов. Будучи богатой белком, свинина способствует развитию мышечной массы и полезна людям, занимающимся тяжелым физическим трудом (приложение 6). Его количество на 100 г продукта составляет около 20 г, это даже больше, чем в говядине и в мясе птицы. Если говорить о калорийности свинины, то непосредственно мясо можно отнести к числу диетических продуктов. Основное количество калорий находится в сале, которое легко отделяется от мясной части.

Суточная норма взрослого человека не должна превышать 200 г. Также чтобы свинина приносила максимальную пользу, ее рекомендуют готовить в духовке. Перед тем как приступить к приготовлению, мясо надо очистить от жира и во время приготовления тщательно следить, чтобы оно хорошо пропеклось. Так как сырая свинина содержит большое количество бактерий, которые негативно могут воздействовать на организм человека [16].

Отдельно стоит отметить пользу, которую приносит свиное сало. Однако чрезмерное его употребление также можно вызвать негативную реакцию со стороны организма. Стоит отметить, что холестерина, входящего в состав данного продукта заметно меньше, чем в яйцах или сливочном масле.

3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

На предприятия общественного питания мясо свинины поступает остывшим. Это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120С и имеющее на поверхности корочку подсыхания. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 40С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -50С, а в толще бедра от 0 до 20С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -30С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -80С.

Свинину подразделяют на категории (с 1 -й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1-5) и половозрастных признаков (приложение 7). Реализации в сети общественного питания подлежит:

- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

- свинина обрезная.

Категории свинины обозначают клеймами: первую - круглым, вторую - квадратным, третью - овальным, четвертую - треугольным, пятую - круглым и буквой «П» внутри клейма, шестую - прямоугольным [18].

Первичная обработка состоит из следующих процессов - оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 100С. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпаривания и опаливания.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 00до 6-80С 1-3 сут. или при 20-250С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-300С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-150С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка и разделка свиной туши производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти туши обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на не коптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания тушу потрошат, промывают и разделывают (рис. 3).

Рис.3 Схема разделки свиной туши

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свинины срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночник и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 и 5 ребрами. Обвалке корейку и грудинку не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо [19].

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

В настоящее время рестораны готовы предложить посетителям блюда из свинины с разнообразием вкусов и столь пикантными названиями. Способов приготовления такого мяса очень много. Примерно столько же, сколько кулинарных традиций и шеф-поваров. Но существуют и общие правила. Перед жаркой мясо маринуют. Часто рецепты маринадов шеф-повара держат в секрете, так как именно эти нюансы делают их блюда неповторимыми. Но и тут есть свои закономерности. Например, в маринад совсем необязательно класть уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Также добавляют сухие специи и разнообразные приправы. Очень интересный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус. Вкус свиных блюд подчеркнет, обязательно, смесь перцев, гвоздика, майоран и тмин. Восточный привкус блюдам из свинины придаст зира и кари. Но, самый главный 'свиной товарищ' - это чеснок. Его можно добавлять на любой стадии приготовления, но лучше, конечно, в конце. О мастерстве шеф-повара судят по умело подготовленному мясу. Свинина хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд из свинины применяют все виды тепловой обработки.

Свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60--65°С.

Для жарки крупными кусками свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся. При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже - в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке. Для жарки тонких порционных кусков мяса используют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°С.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°С. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут [20].

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус [5].

Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками. Также их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках). Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Таблица 1

Ассортимент блюд из свинины в ресторанах города Вологда

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины в ресторане

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

- Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

- Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

- Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур сложных горячих блюд из свинины является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора в композициях и соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых блюд определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Рецептуры на новые изделия и блюда из свинины должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо продуктов;

- их сочетаемость между собой;

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

- масса полуфабриката;

- объем необходимой для приготовления блюда жидкости;

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности блюда;

- выход готовых блюд;

- технология приготовления блюд;

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле (3):

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):

П = МСН - МП/Ф, (4)

где МСН - масса сырьевого набора (нетто), кг;

МП/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке ПП/Ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5):

(5)

где МП/Ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании ПН в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле (6):

(6)

где Мг- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг [7].

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Свинина, тушенная с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, тушенная с овощами», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, тушенная с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

3. Технологический процесс

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель, лук и морковь - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10 минут до окончания тушения кладут сушеный базилик. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Томатное пюре можно заменить помидорами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина, тушенная с овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина, тушенная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Свинина, тушенная с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина, тушенная с овощами» выход 350 г и 100 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Свинина по - сиверски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина по - сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина по - сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

3. Технологический процесс

Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час.

Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда свинина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина по - сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина по - сиверски» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Свинина по - сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина по - сиверски» выход 350 г и 100 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Свинина аппетитная с жареным картофелем

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина аппетитная с жареным картофелем», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

3. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Затем добавить оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем» выход 400 г и 100 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

«Рагу из свинины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Технологический процесс

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная - на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Свинина, запеченная с помидором

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, запеченная с помидором» вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

3. Технологический процесс:

Свинину разрезают на мелкие куски, очищенный лук репчатый пропускают через мясорубку, обжаривают с жиром, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Помидор режут кольцами. Сыр трут на терке. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают помидор и посыпают сыром.

Отпускают в порционной сковороде. Отдельно подается рис рассыпчатый.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требования ГОСТ Р 50763-95. «Кулинарная продукция реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Органолептические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда на 100 г и выход 110 г составляют:

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (7)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Поскольку при приготовлении сложных горячих блюд из свинины продукты подвергают тепловой обработке (жарят, варят, запекают и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).

Таблица 3

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда

«Свинина, тушенная с овощами»

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 23,52 + 3,6 + 0,35 + 0,54 + 0,44 = 28,45 г

Ж = 31,9 + 0,72 + 0,03 = 32,65 г

У = 32,58 + 2,6 + 1,77 + 2,35 = 39,3 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 28,45 - (28,45/100*6) = 26,74 г

Ж = 32,65 - (32,65/100*12) = 28,73 г

У = 39,3 - (39,3/100*9) = 35,76 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 26,74*4 + 28,73*9 + 35,76*4 = 106,96 + 258,57 + 143,04 = 508,57 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 26,74 / 350 * 100 = 7,64 г

Ж = 28,73 / 350 *100 = 8,21 г

У = 35,76 / 350 * 100 = 10,22 г

Калорийность 100 грамм блюда = 7,64*4 + 8,21*9 + 10,22*4 = 30,4 + 73,89 + 40,88 = 145,17 ккал.

Таблица 4

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина по - сиверски»

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 28,8 + 0,6 + 0,56 + 0,22 + 0,39 + 9,1 + 0,72 = 40,39 г

Ж = 39,06 + 0,18 + 0,03 + 9,28 = 48,55 г

У = 2,44 + 3,78 + 1,66 + 1,79 + 1,23 + 2,36 = 13,26 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 40,39 - (40,39/100*6) = 37,97 г

Ж = 48,55 - (48,55/100*12) = 42,72 г

У = 13,26 - (13,26/100*9) = 12,07 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 37,97*4 + 42,72*9 + 12,07*4 = 584,64 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 37,97 / 350 * 100 = 10,84 г

Ж = 42,72 / 350 *100 = 12,21 г

У = 12,07 / 350 * 100 = 3,45 г

Калорийность 100 грамм блюда = 10,84*4 + 12,21*9 + 3,45*4 = 167,05 ккал.

Таблица 5

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем»

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 40,19 + 2,8 + 0,37 + 0,03 + 4,6 = 47,99 г

Ж = 50,05 + 0,65 + 0,04 + 0,003 + 41,63 = 92,37 г

У = 0,65 + 0,76 + 0,09+ 41,63 = 43,13 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 47,99 - (47,99/100*6) = 45,11 г

Ж = 92,37 - (92,37/100*12) = 81,29 г

У = 43,13 - (43,13/100*9) = 39,25 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 45,11*4 + 81,29*9 + 39,25*4 = 1069,05 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 400 грамм.

Б = 45,11 / 400 * 100 = 11,28 г

Ж = 81,29 / 400 *100 = 20,32 г

У = 39,25 / 400 * 100 = 9,81 г

Калорийность 100 грамм блюда = 11,28*4 + 20,32*9 + 9,81*4 = 267,24 ккал.

Таблица 6

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рагу из свинины»

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 3,73 + 2,13 + 0,15 + 0,09 + 0,14 + 0,09 = 6,33 г

Ж = 5,06 + 0,43 + 0,01 + 0,01 = 5,51 г

У = 19,31 + 0,81 + 0,69+ 0,47 + 0,75 = 22,03 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 6,33 - (6,33/100*6) = 5,95г

Ж = 5,51 - (5,51/100*12) = 4,85г

У = 22,03 - (22,03/100*9) = 20,05 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 5,95*4 + 4,85*9 + 20,05*4 = 147,65 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 150 грамм.

Б = 5,95 / 150 * 100 = 3,97 г

Ж = 4,85 / 150 *100 = 3,23 г

У = 20,05 / 150 * 100 = 13,37 г

Калорийность 100 грамм блюда = 3,97*4 + 3,23*9 + 13,37*4 = 98,43 ккал.

Таблица 7

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина, запеченная с помидором»

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 11,9 + 0,42 + 5,2 + 0,18 = 17,7 г

Ж = 14,7 + 5,3 + 0,06 = 20,06 г

У = 3,12 + 0,7 + 1,26 = 25,14 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 17,7 - (617,7/100*6) = 16,64 г

Ж = 20,06 - (20,06/100*12) = 17,65 г

У = 25,14- (25,14/100*9) = 22,88 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 16,64*4 + 17,65*9 + 22,88*4 = 316,93 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 110 грамм.

Б = 16,64 / 110 * 100 = 15,13 г

Ж = 17,65 / 110 *100 = 16,05 г

У = 22,88 / 110 * 100 = 20,73 г

Калорийность 100 грамм блюда = 15,13*4 + 16,05*9 + 20,73*4 = 287,89 ккал.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Впервые употреблять свинину в пищу начали более 10 тысяч лет назад, в настоящее же время из нее готовят самые разнообразные блюда Повара и кулинары ценят свинину за ее универсальность, высокие кулинарные достоинства и питательность. С мясом свинины можно экспериментировать и экспериментировать, создавать новые вкусные блюда, а также готовить классические рецепты, давно завоевавшие мировые кулинарные подиумы. Она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины.

Цель дипломной работы заключалась в изучении технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:

– изучены особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане с разработкой рецептур, описанием используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд;

– описаны методы контроля качества готовой продукции;

– определено значение сложных горячих блюд из свинины в питании человека;

– разработаны технико-технологические карты на сложные горячие блюда из свинины;

– обоснована пищевая ценность сложных горячих блюд из свинины;

– составлены технологические схемы на сложные горячие блюда из свинины.

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Что касается разработки новых блюд, то, конечно же, многие повара пытаются найти что-то новое среди привычных вкусовых сочетаний. Например, пикантным и изысканным считается сочетание жареной свинины и ненавязчивой сладости фруктов, что позволяет оттенить знакомый вкус мясных блюд изысканными тонами ароматов лесных ягод. Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее - сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом).

В заключение, стоит отметить, что данная работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. В работе подготовлена нормативная документация по разработанным новым десертам. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. 'ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения' (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

2. 'ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования' (вместе с 'Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов') (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

3. ГОСТ 31476-2012. 'Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия' (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст)
из информационного банка 'Отраслевые технические нормы'.

Учебная литература:

4. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. -- М.: Академия,2008. -- 354 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

6. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005

7. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т ; сост. И. Н. Пушмина. - Красноярск, 2014. - 28 с.

Интернет ресурсы:

8. http://social-culture.ru/index.php?request=full&id=239 - Рестораны и их классификация.

9. http://biofile.ru/bio/20808.html - Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

10. http://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html - Организация работы мясного цеха.

11. http://www.foodtours.ru/toiks-648-1.html - Оборудование и инвентарь горячего цеха.

12. http://www.meatbranch.com/publ/view/782.html - 'Факторы, формирующие качество полуфабрикатов'.

13. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/40.htm - Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

14. http://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii - Бракераж - контроль продукции в общественном питании.

15. http://pigulka.ru/svinina.php - Свинина.

16. http://xcook.info/product/svinina.html - Свинина - описание пользы и вреда мяса с фото, его калорийность и секреты приготовления.

17. http://foodteor.ru/shpargalki-po-obshchestvennomu-pitaniyu/28-tehnologii-produkcii-obshhestvennogo-pitanija/741-tehnologicheskaja-harakteristika-syrja.html - Технологическая характеристика сырья.

18. http://profilib.com/chtenie/124281/vladimir-onischenko-kopchenie-vyalenie-i-solenie-myasa-2.php - Владимир Онищенко. Копчение, вяление и соление мяса.

19. http://vaseda.ru/statya/kulinarnaya-obrabotka-myasa-doma.html - Кулинарная обработка мяса.

20. http://minieasel.ru/oformlenie-blyud-ukrashenie-blyud/ - Оформление блюд. Украшение блюд.

Приложение 1

Использование свиного мяса

Приложение 2

Приложение 3

Примерный план горячего цеха

1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 -- шкаф жарочный электрический;

4 -- фри-тюрница ФЭСМ-20;

5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6 -- вставка к тепловому оборудованию;

7 -- мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 -- стол производственный СП-1470;

9 -- универсальный привод ПГ-0,6;

10 -- стол для установки средств малой механизации;

11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 -- печь шашлычная;

13 -- стеллаж передвижной;

14 -- котел пищеварочный КПЭ-100;

15 -- электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 -- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 -- шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 -- прилавок-мармит для первых блюд;

20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 -- стойка раздаточная СРСМ;

22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 -- раковина.

Приложение 4

Рабочее место повара соусного отделения

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;

2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

8 - стол производственный СГИ470;

9 - весы циферблатные ВНЦ-2;

10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

12 - планшет настенный для технологической карты

Приложение 5

Приложение 6

Калорийность свинины

Содержание витаминов группы В в свинине и говядине

Приложение 7

Приложение 8

Ассортимент сложных горячих блюд из свинины