Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации

/

/

Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации

Содержание

• Введение
• 1. Роль общественного питания в современных условиях
• 1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания
• 1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности
• 2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday's: оценка, направления модернизации
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара
• 2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана
• 3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре
• 3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение
• 3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение
• Техническое оснащение предприятий общественного питании прямо влияет на качество выпускаемой продукции, его надежность и безопасность.
• Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека.
• В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
• Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО - 9000, нацеливающая на предотвращение самого брака, а не его последствий.
• За последние годы широкий ассортимент прекрасно оформленных блюд выявляет около 30% изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
• Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством.
• Система управления качеством, контроль качества направлены на предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания.
• Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.
• Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.
• Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Устойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.
• Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, не до обученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин. Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.
• Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг невозможна без высокотехнологичных машин. Оценка технической и технологической оснащенности предприятий является в современных условиях весьма актуальной.
• Актуальность данного проекта подтверждается высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий.
• Цель и задачи исследования.
• Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday's, перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
• Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• § анализ современного состояния технической и технологической оснащенности ресторана, обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания;
• § анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящими к снижению качества предоставляемых услуг.

Объект исследования

Объектом исследования является ресторан-бар системы T.G.I. Friday's.

Методы исследования

Проверка основных теоретических положений проводилась на базе ресторана T.G.I. Friday's.

- проведена сравнительная оценка теоретических выводов на всех видах услуг ресторана T.G.I. Friday's;

- изучена техническая и технологическая оснащенность ресторан-бара, изучены все группы рисков на предмет появления нарушений;

- изучена нормативно-техническая документация предприятия;

- установлены мероприятия, повышающие технологическую оснащенность и качество услуг, а также затраты на их проведение.

ресторан бар модернизация питание

1. Роль общественного питания в современных условиях

1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции'. ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- людей различных возрастных групп;

- людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

- людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

- людей, входящих в группы туристического отдыха;

- прочие.

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З_пр-НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З_пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З_пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R_пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R_с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R_о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

- среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафё, столовая, закусочная.

Вообще предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

v ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

v методы обслуживания;

v квалификацию персонала;

v качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

v номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ш люкс;

Ш высший класс;

Ш первый класс.

Классы должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;

«Высший» класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

«Первый» класс - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают следующим образом.

По ассортименту реализуемой продукции:

o рыбный,

o пивной,

o с национальной кухней,

o кухней зарубежных стран

o другие.

По месту расположения:

ь ресторан при гостинице,

ь на вокзале,

ь в зоне отдыха,

ь вагон-ресторан,

ь другие.

Бары отличаются:

v Ассортиментом реализуемой продукции,

v Способом приготовления напитков

ь молочный,

ь пивной,

ь винный,

ь кофейный,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

ь другое

v Спецификой обслуживания потребителей

ь варьете-бар,

ь видео-бар,

ь другое.

Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Таблица 1 - Требования к оформлению предприятий общественного питания (ресторанов и баров)

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания также должны соответствовать установленным требованиям, в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанов и баров площадь помещений для одного места потребителей составляет не менее 2,0 и 1,8 м соответственно, а в состав помещений для потребителей должны входить следующие помещения в зависимости от класса предприятия:

Таблица 2 - Состав помещений для потребителей для ресторанов и баров

+ наличие помещения обязательно

- наличие помещения необязательно

ГОСТ Р 50645-94 'Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц' в требованиях к гостиницам различных категорий устанавливает обязательное наличие ресторана (или кафе) для 2-х и 3-х звездочных гостиниц, а для гостиниц, имеющих более 50 номеров, обязательное наличие в 4-х и 5-ти звездочных гостиницах нескольких залов для предоставления услуг питания в ресторане, отдельных кабинетов и банкетного зала или нескольких. Бар обязателен в гостиницах от 3-х звезд и выше.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На Российском рынке общественного питания все ресторана и бары в обслуживании придерживаются требования ГОСТ Р 50762-95

Таблица 3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

+*) В баре допускается обслуживание только барменами.

+**) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

+***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия

2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday's: оценка, направления модернизации

2.1 Характеристика предприятия

История развития организационно правовой формы предприятия

Ресторан-бар T.G.I. Friday's входит в группу холдинга «Ростик Ресторантс».

История «Ростик Групп» началась с основания в 1981 году компании Rostik International. Сегодня «Ростик Групп» - корпорация, предприятия которой успешно ведут бизнес на территории России, стран СНГ и Европы.

«Ростик Групп» управляет следующими направлениями бизнеса:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: строительство и развитие ресторанов и предприятий быстрого обслуживания.

3 Группа компаний «Фокус»: продажа фототоваров и предоставление фотоуслуг.

3 Компания «Карлсон Туризм»: туристический бизнес.

3 Компания «Росервис»: производство полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3 Группа компаний по управлению недвижимостью.

Холдинг ОАО «Ростик Ресторантс» - это рестораны разных форматов и концепций с высоким уровнем обслуживания, предлагающие гостям качественный продукт по доступным ценам.

Номинальный владелец компании - Rig Restaurants Limited (Кипр). Фактический владелец - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, имеющий российские корни. В мае 2007 года компания провела IPO, разместив на рынке 26 % акций и выручив за них $100 млн. Капитализация компании по итогам размещения составила $384 млн. Президент компании - Лори Энн Дейтнер.

Характеристика предприятия ресторана “TGI Friday's”

Ресторан-бар Friday's - это предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Красивые эмблемы холдинга и ресторана видны в красочных буклетах, меню ресторана, на входе в ресторан, салфетках, скатертях и других мелочах.

Ресторан-бар T.G.I. Friday's - это международная сеть американских ресторанов, насчитывающая уже более 900 заведений в более, чем 55 странах мира. В Москве первый Friday's открылся в 1997 г., и на сегодняшний день их насчитывается 11.

Название ресторана происходит от английской фразы «Thank God It's Friday», которая переводится, как «Слава Богу, сегодня пятница». А пятница означает, что можно забыть о работе, расслабиться и отдохнуть в приятной компании.

Ресторан расположен на территории торгового центра 'Панорама', также рядом находится деловой центр, это гарантирует постоянно заполненный зал. В течение всего дня его посещают как гости торгового центра, желающие расслабиться или наоборот взбодриться после осуществления покупок, так и работники центра, особенно в обеденные часы. Помещение всего ресторана разделено на Front of the House: зал, бар, туалетная комната для посетителей, касса, стойка приема гостей и Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.

Зал ресторана рассчитан на 150 мест и разделен на курящую и некурящую зону. Барная стойка рассчитана на 15 мест.

Во всех ресторанах сети T.G.I. Friday's строго придерживаются стандартов бренда и отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений, изысканностью интерьера и технического оснащения, комфортностью. Стиль интерьеров Friday's очень хорошо узнаваем: красно-белые навесы, деревянная мебель, лампы от Тиффани, бар с латунными подставками для ног. Ресторан-бар оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в фарах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.

Friday's славится своей коллекцией старинных и курьезных вещей, которые собираются по всему миру. А еще в каждом ресторане есть колокол, который звонит всякий раз, когда гости оставляют чаевые.

Особые требования предъявляются и к персоналу. Обслуживающий персонал бара имеет высокую квалификацию, а девиз заведения - «вечная пятница», значит, и атмосфера должна быть дружественной и непринужденной. Поэтому в ресторан-бар Friday's стараются набирать молодых, энергичных девушек и юношей, которые должны непринужденно общаться с гостями, шутить, петь песни, но при этом быть вежливыми и тактичными. Официанты носят полосатые рубашки и потешные шляпы.

Организуется отдых посетителей. Можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В репертуаре ресторана звучит блюз, этнические мотивы (самба, маракату, фламенко), модные песни западных исполнителей.

В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Технология обслуживания гостей в ресторане

Ресторан начинает свою работу с 10 часов и заканчивает в 24.00. Но персонал начинает свою работу с 9 часов, чтобы успеть подготовить кухню и реализационные залы к приёму гостей. В смене работает 14 человек: 2 повара, 2 помощника повара, су-шеф или шеф-повар, 2 посудомойщицы, 1 менеджер, кассир, 1 работник бара, 4 официанта. Целевая аудитория ресторана - молодежь, а также мужчины и женщины средних лет. Ресторан находится на ул. Гарибальди 23.

Friday's познакомил весь мир с американской кухней. Фирменные блюда T.G.I. Friday's - это «Джек Дэниелс гриль» из лосося, говяжьего стейка или свиных ребрышек; «Friday's бургер» с беконом и сыром колби; мексиканские фахитас с говядиной, курицей или креветками; кесадийа и, конечно, фаршированный картофель, впервые приготовленный здесь и ставший национальным американским блюдом. Кроме того, в ресторане можно отведать разнообразные салаты, супы, итальянскую пасту, блюда с морепродуктами и десерты. В ресторане существуют специальные дополнительные меню (завтраки, бизнес-ланч). Все блюда поражают своими гигантскими размерами.

Огромный выбор напитков - предмет особой гордости ресторана. Здесь вам предложат безалкогольные напитки, замороженные напитки, 300 видов безалкогольных и алкогольных коктейлей, 6 сортов разливного пива, приличный выбор вин и крепкого алкоголя. Кроме того, непосредственно в меню бара включаются вина, винные напитки, смеси из вин - глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки - соки, минеральная и фруктовая вода. Посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.

Вообще американская кухня не имеет чёткого определения. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течении последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных культур ввезенных иммигрантами. Так, рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки. Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них. В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.). На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.

В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iсес tea). Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.

В американской кухне часто для гарнира используется рис, а в приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

Кроме того, современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд), этнических ресторанов, что так же затрудняет характеризацию американской кухни.

Учитывая все тенденции питания населения, ресторан Friday's предлагает посетителям блюда максимально знакомые в данной местности с пикантными особенностями и секретами их приготовления высококлассными поварами.

2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара

Организация снабжения ресторана продуктами и материалами возложена на специалиста по снабжению, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Часть товара поступает по импорту.

Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;

- внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;

- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка. Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках. Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства. Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Таблица 4 - Сроки хранения продуктов, сут.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер их прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остро пахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах. Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, грузовых лифтов, транспортеров, электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров - 3 м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, применяют вертикальные подъемники шахтного типа и наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.

Отпуск продукции в цех

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, в филиалы и буфеты в случае, если:

- имеются требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор.

- требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, подписанная старшим бухгалтером и директором;

- после отпуска товаров - подписывается кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром).

- все материально ответственные лица, причастные к получению продукции со склада, проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Площадь склада рассчитывается по группам товара и уточняется графическим путем после расстановки стеллажей, подтоварников.

Рисунок 4 - План склада предприятия общественного питания

1 - подтоварники; 2 - стеллажи; 3- тележка напольная; 4- весы; 5 - столы; 6- стул для кладовщика; 7 - баки для отходов; 8- моечная ванна; 9- транспортер.

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар. Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

В складе предусматриваются помещения под охлаждающую камеру мяса и рыбы; охлаждающую камеру молочных продуктов, жиров и гастрономии; охлаждающую камеру фруктов, овощей, ягод, напитков; кладовая сухих продуктов; моечная тары. Кроме того, предусматривается машинное отделение и ленточный конвейер для разгрузки сырья.

Помещения склада оснащены подтоварниками и стеллажами в достаточном количестве, чтобы создать максимум удобства и соседства сырья и полуфабрикатов. Все помещения склада оборудованы системами сигнализации и контроля климатических условий в помещениях, а также пожарной сигнализацией.

2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана

Рыночная экономика в Российской Федерации набирает всё большую силу. Вместе с ней набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса. Конкурентоспособность предприятию, да и любому другому хозяйствующему субъекту, может обеспечить только правильное управление движением капитала и финансовых ресурсов, находящихся в их распоряжении.

Подъём экономики России невозможно представить без участия в этом высококвалифицированных кадров с обширными теоретическими знаниями и хорошей практической школой, позволяющей им осуществлять объективную защиту интересов инвесторов, акционеров, заимодателей и прочих участников финансовых отношений. В системе холдинга «Ростик Ресторантс» уделяется много внимания подготовке и обучению профессионалов в своем деле.

Общее руководство работой ресторан-бара осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер - специалист с экономическим образованием, заведующий производством - дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Отдельные должности могут быть совмещены по договоренности сторон.

/

/

Рисунок 5 - Структура управления рестораном

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.

Контроль на предприятии осуществляется как внешний, так и внутренний. Внешний контроль осуществляется специалистами санэпидемстанции (служба Роспотребнадзора); Госторгинспекцией (Министерство торговли); Налоговыми органами (фискальные органы); Пожарной охраной и Милицией (Министерство внутренних дел);

Внутренний контроль производства осуществляется по схеме работы служб ресторана.

Как часть локального организационного проекта составляются должностные инструкции, как на персонал ресторана, так и на руководителей подразделений.

Оценка технологии и технической оснащенности ресторана

Решение социально-экономических задач ресторана непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства продуктов питания и использования достижений в реализации. В ресторане он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее техническая оснащенность цехов и выпуск более качественной продукции. Техническая оснащенность ресторана формируется под влиянием амбициозно-умеренной политики, направленной на развитие совершенных технологических процессов и создание качественной продукции для здорового рационального питания, организации условий производительного труда, ритмичности и рентабельности всего производства, последовательного сокращения технической подготовки производства и снижения трудоемкости приготовления блюд. Техническая оснащенность должна приводить к сокращению стоимости при одновременном повышении качества продукции.

Задачи технико-технологической подготовки производства решаются путем совокупности взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологические условия производства, технической оснащенности и управления производством на всех его уровнях, направленных на реализацию производственной программы.

Производственная программа предприятия общественного питания характеризуется объемом перерабатываемого сырья и объемом выпускаемых полуфабрикатов. Для ресторана производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для составления меню определяется количество потребителей и выполняется расчет количества блюд, реализуемых за день.

Качество выпускаемой продукции зависит от соответствия всех служб ресторана требованиям определенных правил ведения технологического процесса. В ресторане этому придается большое значение. Строгое соответствие всех служб ресторана требованиям и соблюдение правил ведения технологического процессов начинается с размещения функциональных групп помещений в соответствии со схемой технологических потоков.

Производственная группа помещений размещена в единой функциональной зоне, оснащенной оборудованием и средствами механизации процессов. Потоки сырья, готовой продукции и отходов не пересекаются. Сырье овощное, мясное, рыбное, птица или полуфабрикаты, сырье свежее, замороженное, охлажденное - все передается на кратковременное хранение по строго определенным секциям склада или холодильника, распределяясь на подтоварниках, стеллажах или функциональных емкостях. Особое внимание уделяется срокам условиям хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

/

/

Рисунок 6 - Схема технологического потока сырья, готовой продукции и отходов

Все сырье обрабатывается в соответствии с технологическим процессом, установленным нормативной документацией на продукцию. К нормативной документации предприятия общественного питания относятся технические регламенты на продукцию, отраслевые стандарты, ТУ, ТТК, ТК, бракеражный журнал, а также сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Сотрудники ресторана должны иметь заполненные медицинские книжки по установленным требованиям.

Технологическая схема выпуска кулинарной продукции может быть представлена в следующем

/

/

Рисунок 7 - Технологическая схема выпуска кулинарной продукции представлена ниже.

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей ресторана. Совершенствование технологической оснащенности технологического потока непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Правильный подбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и цехи и участки с рациональной организацией труда работников. Отечественное оборудование на российском рынке широко представлено. К сожалению, иногда технический уровень некоторых видов оборудования не соответствует рекламным параметрам и уровню цен. Насыщение рынка происходит на фоне появления большого количества однотипного оборудования, поставляемого различными зарубежными фирмами, при прекращении производства и продажи отечественных аналогов. В связи с этим в значительной степени изменились требования к обслуживающему персоналу, в том числе и к электромеханикам, поварам и другим работникам, осуществляющим эксплуатацию, а также монтаж, наладку, техническое обслуживание и ремонт механического и теплового оборудования. Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу производства и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать. Научить правильному подходу к решению этих задач - главная обязанность технических руководителей ресторана.

Оценка технологической оснащенности ресторан-бара T.G.I. Friday's дает представление о реализации технической политики руководства компании. Особое внимание руководства ресторана уделяет механическому и тепловому технологическому оборудованию, как необходимому и наиболее важному звену всей цепи приготовления кулинарных изделий. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор машин, аппаратов, средств малой механизации является залогом успешной работы ресторан-бара.

Торгово-технологическое оборудование ресторан-бара представлено современным оборудованием в соответствии с существующим технологическим потоком, а также с перспективным планом развития предприятия и работой оборудования на полную его сменную производительность.

В цехах ресторана используются: микроволновая печь, машина для нарезки гастрономических продуктов, взбивальная машина (миксер), машина-гриль, фритюрница, жарочный шкаф, электроплиты, холодильник, холодильная камера, морозильная камера, посудомоечная машина, система для разлива бочкового пива, система для разлива содовой воды, машина для плавки сыра, ледогенератор, автоматическая моечная машина.

Кроме того, широко используются средства малой механизации: электроблендер, кофемолка, кофеварка, кухонные электроинструменты, соковыжималка, стаканомойка.

В аппарате руководства ресторан-бара установлен телевизор и плазменная панель, компьютер, ксерокс. Имеется кассовый аппарат. Помещения ресторан-бара включены в систему видеонаблюдения.

Так, для ресторан-бара размещение производственных помещений представлено следующим образом в соответствии с требованиями СанПиН в Российской Федерации.

Рисунок 8 - План производственных цехов ресторана-бара

Цеха на плане обозначены следующим образом:

1- кондитерский цех; 2 - мясной цех; 3 - рыбный цех; 4 - холодный цех; 5 - бытовые помещения; 6 - горячий цех; 7 - подсобное помещение; 8 - служебное помещение; 9 - посудомоечное помещение; 10 - помещение для приема пищи; 11- гардероб; 12 - бар; 13 - зал; 14 - сцена.

Оборудование, установленное в цехах и мебель для посетителей: 1 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3- холодильники, охлаждающие шкафы и морозильники; 4 - взбивальная машина; 5 - раскаточная машина; 6 и 13 - универсальная машина; 7 - тестомесильная машина; 8 - производственные столы СН-1800 и СНБ-1500; 9 - тележка стеллаж; 10 - моечная ванна; 11 - тестораскатывательная машина; 12- стол для опаливания птицы; 14 - машина для формирования котлет; 15 - мясорубка; 16 - рыхлитель для мяса; 17 - стол для рубки мяса; 18 - стол для очистки рыбы; 19 - машина овощерезательная и для нарезки гастрономических продуктов; 20 - стол для средств малой механизации; 21 - кипятильник; 22 и 23 - пищеварочные электрические котлы; 24 - гриль; 25 - плита секционно-модулированная; 26 - фритюрница; 27 - плита с жарочным шкафом; 28 - стол с моечной ванной; 29 - стол «ледяная ванна»; 30 - мармит для соусов; 31 - шкаф металлический для мелкого оборудования; 32 - сковорода; 33 - раздаточный стол с подогревом; 34 - раздаточный стол с мармитами; 35 - посудомоечная машина; 36 - блендер HAMILTON BEACH; 37 - касса; 38 - шейкер HAMILTON BEACH; 39 - машина для американского кофе RLX 31-001 BRAVILOR BONAMAT; 40 - аппарат для перемалывания кофе FAEMA MPN; 41 - кофейный автомат FAEMA TUV; 42 - соковыжималка (для цитрусов) VEMA; 43 - аппарат для нарезания долек цитрусов DEKXION; 44 - микроволновая печь; 45 - система для разлива бочкового пива; 46 - система для разлива содовой воды; 47 - столы обеденные; 48 стулья.

Прекрасное расположение мебели, обслуживание создают максимальное удобство для отдыха.

Мероприятия по совершенствованию структуры производства

Сфера общественного питания в стране развивается достаточно динамично. Число предприятий Friday's ежегодно увеличивается в среднем на 11-13%. Растет уровень технологической оснащенности и в ресторане Friday's, успешно внедряются новые принципы производства, автоматизированные системы учета и контроля, осваиваются новые формы обслуживания клиентов. Подтверждением этих слов являются регулярные экспозиции выставок новейших достижений в области приготовления кулинарных изделий, демонстрирующие позитивные изменения на потребительском рынке и возросший уровень технологической оснащенности предприятия. Ресторан оснащен современным европейским торговым, барным, технологическим оборудованием и инвентарем. Многие процессы приготовления автоматизированы. С целью обмена опытом фирма устраивает круглые столы, мастер-классы, презентации оборудования для фастфуда, обучающие семинары с участием и при поддержке администрации, Центра стандартизации, метрологии и сертификации, Некоммерческого партнерства товаропроизводителей и предпринимателей.

Уже сегодня техническая оснащенность ресторан-бара соответствует европейским санитарно-гигиеническим и технологическим нормам. В результате Friday's на российском рынке стала известным российским
брендом и уверенно удерживает лидерство.

В рамках инвестиционной программы были проведены следующие основные работы:

- установка нового оборудования на всех производственных участках;

- введение в строй собственной станции водоочистки (вся вода очищается);

- заменены все железные трубопроводы на трубопроводы из нержавеющих и экологически чистых материалов;

- произведена компьютеризация заказов и реализации изделий.

- в действии внедрение автоматизированных складов сырья и продукции.

Секреты качества продукции в технологической оснащенности производства и торговых залов, качество воды, от которой зависит вкус, цвет и хранение продукции, высокая щадящая технология, компьютерный контроль, высококачественное и свежее сырье, отсутствие консервантов и химических добавок.

Оценка технико-технологического уровня предоставления услуг ресторана хорошо видна на покупательской активности и приверженности гостей к ресторану Friday's.

Рисунок 9 - Диаграмма поступления среднего чека

Несмотря на относительно тяжелый период, отмечается неуклонный рост среднего чека гостей ресторана. Количество посетителей также не уменьшается. В летние периоды традиционно снижается количество посетителей и уменьшается количество потребленных блюд, что является тенденцией для всех предприятий общественного питания.

Однако, несмотря на это, ресторан Friday's популярен и любим. Постоянные гости ресторана находят бренд в крупных городах России и за рубежом.

Маркетинговая работа в ресторан-баре Friday's

Анализ рынка и разработка концепции маркетинга лежат в основе маркетинговых исследований, при этом во главу ставятся такие понятия как продукт, цена, товаропродвижение; сбыт. Используя эти инструменты маркетолог определяет условия, обеспечивающие максимальную прибыль.

Показатели качества для каждого продукта характеризуются индивидуально, но в целом имеются общие тенденции. К общим показателям на предприятиях общественного питания относятся:

- бактериологические и микробиологические показатели;

- показатели состава, включающие химический состав и физико-химические показатели;

- показатели структуры (пористость, усилие резания и др.);

- показатели надежности (например, сохраняемость продукта).

- эргономические (гигиенические показатели, характеризующие их безвредность (отсутствие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок улучшающих структуру, красителей и др.).

- эстетические (информационная выразительность продукции, стабильность товарного вида);

- экологичность (характеристика уровеня вредных воздействий на окружающую среду при изготовлении или утилизации продукции);

- показатель транспортабельности (влияет на завершающую операцию по доставке качественной продукции потребителю).

- патентно-правовые (степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту);

- показатели безопасности (учитывают безвредность продукции).

Внедренный контроль качества в ресторане выявляет и информационную фальсификацию, при искажении информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Контроль качества продукции направлен и на предотвращение появления заранее известных дефектов продукции, вызванных нарушениями при производстве изделия. Наиболее распространёнными нарушениями являются:

Ш Недовложения компонентов, положенных по рецептуре;

Ш Замена дорогостоящего компонента менее ценным;

Ш Повышенное содержание воды;

Ш Введение консервантов;

Ш Антиокислителей.

К информационной фальсификации может быть отнесена и подделка сертификата качества, таможенных документов (например, на сырье), штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

В сфере документооборота также проводится маркетинговая линия политики. Так, в документообороте приказы и распоряжения, служебные записки и заявки - это неполный перечень внутреннего документооборота в системе холдинга, отвечают системе менеджмента качества.

Обмен документами с торговыми партнерами и их обработка является ресурсоемкой задачей. Объем ресурсов, задействованных в процессе обмена документами с торговыми партнерами, достаточно велик. Однако в данный момент в Российской Федерации первичные документы, в соответствии с законодательством РФ, должны быть на бумаге, а электронный обмен не внедряется для счетов-фактур. И эта зависимость от несовершенства законодательства, в отличие от Европы, - пока оригиналы входящих и выходящих первичных документов должны приниматься и храниться на бумаге, эффективное внедрение электронного обмена данными в полный бизнес-цикл невозможен. Во внутренней системе холдинга электронный обмен данными возможен и используется.

Электронный обмен данными позволяет проводить операции быстрее и дешевле. Полностью автоматизирован процесс заказа, поставки, минимизированы ручные операции. Обеспечен оперативный доступ к изменениям в ценах, информации об изменении спроса. В комплексе это - оптимизация цепочек поставок, сокращение времени поставок, а, следовательно, и сокращение объема в документообороте.

3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре

3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение

Технологическая оснащенность ресторан-бара должна быть направлена на повышение качества выпускаемой продукции. Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Политика качества на предприятии стимулирует развитие системы контроля качества продукции на всех этапах ее создания. Организует и регламентирует выполнение таких функций как внедрение новых методов и средств контроля технологического процесса и продукции; внедрение статистических методов контроля качества; совершенствование системы организации контроля качества.

В условиях жесткой конкуренции проблема предотвращения брака на всех предприятиях ставится на первое место. Внедрение международной системы качества ИСО - 9000 в ресторане Friday's является эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции в соответствии с утвержденной нормативной документацией.

До внедрения системы качества в российском предприятии Friday's не уделялось должного внимания отдельным проявлениям случаев брака. При этом созданию высоких технологий в области повышения качества в предоставлении услуг не было развито. В ресторан-баре Friday's в первое время работы случались срывы из-за поставки некачественного товара или плохой работы транспорта, не до обученности или недобросовестности персонала, отсутствовала должная инициатива руководителей низшего звена администрации. Потребность России в современных предприятиях общественного питания весьма значительно превышает эту потребность за рубежом, следовательно, требуется быстрое реагирование на заполнение открытой ниши данного бизнеса, укрепление позиций на рынке за счет выпуска продукции лучшего качества.

Принятая в ресторане к руководству и действию система менеджмента качества это не дань модным направлениям, а защита конкурентоспособности холдинга и принята она по решению высшего руководства организации. На разработку и внедрение системы менеджмента качества организации влияют изменяющиеся потребности, конкретные цели, выпускаемая продукция, применяемые процессы, размер и структура организации.

Целью организации явилось определение и удовлетворение потребностей и ожиданий своих потребителей и других заинтересованных сторон (работников, поставщиков, владельцев), обеспечение преимуществ в конкурентной борьбе и осуществление этого результативно и эффективно; достижение, поддержание и повышение эффективности и возможностей организации в целом.

Применение принципов менеджмента качества не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон.

С целью модернизации производства и для роста его эффективности и поддержания конкурентоспособности в ресторан-баре должна систематически проводиться оценка качества продукции, которая состоит из следующих этапов:

ь выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

ь выбор и разработка методов определения значений показателей качества;

ь выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;

ь выбор метода оценки уровня качества.

Особенно строго такую оценку необходимо проводить после каждого этапа модернизации или процедур технической оснащенности.

В условиях развивающейся конкуренции руководство предприятия должно принимать меры по жесткому контролю продукции на всех этапах ее жизненного цикла и весь персонал от руководителя до рабочего должны уметь пользоваться инструментами контроля качества продукции для обеспечения конкурентоспособности продукции

Понятие «качество» всегда относительно. Всегда имеется фирма - изготовитель, которая выпускает самые лучшие изделия данного вида, которые будут на данный момент времени являться эталоном для этих изделий. Поэтому понятие «высокое качество» применительно к изделию, чьи функциональные свойства, отделка и внешний вид выше среднего уровня.

Продукция высокого качества должна отражать достижения технического прогресса, иметь себестоимость, экономически оправдывающую ее выпуск, безопасной и иметь красивый внешний вид.

Качество изделия зависит от большого числа свойств изделия. Чтобы объективно судить о качестве, необходимо знать количественные значения свойств изделия и иметь методику для сравнения одного изделия с другим (эталоном) для получения измеримой оценки качества.

Основными рекомендациями по технической и технологической оснащенности предприятия и предоставлении более качественных услуг общественного питания могут быть следующие:

1. Определение масштаба проблем с качеством на «языке денег».

2. Выявление основных возможностей снижения затрат.

3. Поиск возможностей для уменьшения неудовлетворенности заказчика и связанной с этим угрозы для реализации продукции.

4. Расширение бюджетных и стоимостных регуляторов.

5. Стимулирование улучшения качества путем доведения результатов работы по технической и технологической оснащенности до персонала и общественности.

6. Регулярно представлять руководству информацию, содержащую:

- общий объем затрат на качество;

- их долю в областях вне производства;

- главные возможности для улучшений.

Пути выполнения рекомендаций, наиболее важные с точки зрения обеспечения качества, можно предложить:

* рассмотрение контракта с заказчиками и поставщиками;

* контроль подготовки документов;

* контроль оборудования

* контроль закупаемых материалов;

* контроль технологического процесса;

* контроль готовой продукции;

* сохранность, упаковка и отгрузка;

* контроль изделия, не соответствующего ТУ;

* записи, регистрируемые данные;

* аудит и контролирующие действия.

В частности, при рассмотрении контракта рассматриваются:

- масштаб и характер работ;

-сертификации, ТУ и стандарты.

-требования к контролю

Контроль подготовки документов охватывает:

* план контроля

* рабочие инструкции;

* сертификация производства;

* производственные процессы;

* процедуры контроля.

Контроль оборудования определяет:

* местонахождение оборудования;

* его номер и тип;

* частота поверки;

* мера, которую необходимо принять при выявлении неудовлетворительных условий.

Контроль закупаемых материалов производится при входном контроле. При некачественном сырье и материалах его использование должно быть приостановлено.

При контроле технологического процесса результаты контроля регистрируются в соответствующем документе.

Контроль готовой продукции - важнейший вид контроля при котором проверяются:

* сертификаты на материалы;

* результаты выборочного приемочного контроля;

* результаты органолептического анализа и т.д.

Технологическая оснащенность влияет на сохранность, упаковку и отпуск продукции. Методы транспортирования переноса блюда от кухни до потребителя при обслуживании должны гарантировать доставку блюда потребителю в сохранности.

Изделия, не соответствующие ТУ. Продукт, идентифицированный как несоответствующий ТУ, обозначают клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий для дальнейшего разбора ситуации.

Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:

* отчеты по результатам аудита;

* результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;

* сертификаты на материалы;

* данные о проверке контрольно-измерительного оборудования;

* документация на изделия, несоответствующие ТУ;

* информацию о корректирующих действиях;

* результаты контроля складских запасов;

* результаты проверок, проводимых регулирующими органами

* данные об аттестации персонала;

* протоколы функциональных испытаний;

* протоколы установочных испытаний.

Все отчеты, протоколы и другие записи хранятся в течение срока, установленного законодательством в условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери.

3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов

Оценка технической оснащенности предприятия

Технический уровень предприятия можно оценить по системе нормативных показателей. Оценка технического уровня дается по одному из показателей.

Уровень прогрессивности технологии ресторан-бара определим следующим образом.

,

где А_Д - уровень прогрессивности технологии;

А_Д1 - доля полуфабрикатов

где - масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; - масса сырья, кг;

- степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна:

- для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3;

- полную механическую обработку 0,5;

- полную механическую и частично тепловую 0,7;

- готовых кулинарных изделий 0,9;

- готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1,0.

Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %, составит

,

где G_k - масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг;

G_пф - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг. Для ресторана с количеством посадочных мест 150 человек примем следующие расчетные значения полуфабрикатов:

- мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг;

- мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные - 95 кг;

- запеканки, блинчики, пассерованные овощи - 450 кг;

- кондитерские изделия - 170 кг;

- общая масса сырья - 600 кг.

Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов составит

Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученный в функциональных емкостях и контейнерах, %, составит

Тогда, уровень прогрессивности технологии достигнет:

При нормативном показателе прогрессивности технологии в пределах 60 - 80 % данный показатель вписывается в линейку нормативных данных. Следовательно, на данном предприятии уровень прогрессивности технологии достаточно высок.

Оценка эффективности от внедрения системы качества

Оценку эффективности от внедрения системы качества, мероприятий по технической и технологической оснащенности предприятия проводят по экономическим показателям.

Анализ затрат на качество можно рассматривать как экономическую оценку эффективности внедрения, а результаты такого анализа берутся за основу при принятии решения по находится в центре постоянного внимания руководства предприятия как для контроля, так и для увязки этих затрат с другими статьями расходов организации. Затраты на качество рассматриваются как основа установления размера вложений в систему обеспечения качества. Снижение расходов на качество - одна из главных целей системного управления качеством.

В рамках систем управления и контроля качеством затраты на качество обычно классифицируют на затраты (расходы) изготовителя и другие расходы. Предварительная оценка эффективности от внедрения системы качества представлена на примере экономической эффективности внедрения комплексной системы управления качеством в ресторане Friday's.

Расчет годовой экономии от внедрения системы качества в ресторан-баре Friday's.

Таблица 6. - Исходные данные

Годовой экономический эффект от внедрения:

(1)

Где Э_с - размер годовой экономии, полученной от внедрения системы;

- суммарные затраты на разработку и внедрение (функционирование) системы.

Размер годовой экономии от внедрения системы определится как сумма экономий полученных по каждому фактору:

(2)

где - экономия от снижения затрат на переделки и исправления дефектов товара;

- сумма, полученная от поставщиков по рекламациям;

- экономия от снижения затрат, связанных с порчей материалов при их хранении

- экономия от снижения затрат по гарантийным ремонтам;

Экономия от снижения затрат на переделки и исправления дефектов, включающая основную заработную плату, материалы и затраты на эксплуатацию механизмов:

, (3)

где - оплата труда рабочих за исправление дефектов в базовый и внедряемый периоды, (54 и 18 тыс. р. соответственно);

- затраты на материалы при выполнении работ по исправлению дефектов в базовый и внедряемый периоды (19 и 15 соответственно);

- затраты на эксплуатацию механизмов при исправлении дефектов в товаре в базовый и внедряемый периоды, (30 и 18 тыс.руб.соответственно);

А₁/А₂ - коэффициент зависящий от годового объема продаж.

72,6 тыс.р.

Экономия от предъявления рекламаций поставщиками:

С^к_р = Р₂ - Р₁ = 41 - 25 = 16 тыс.р. (4)

Где Р_1,2 - сумма затрат, полученная по рекламациям в базовый и внедряемый периоды

Экономия затрат от порчи материалов, деталей, конструкций приборов оборудования и др. товаров:

М_1,2 = М₁ - М₂ = 20 - 10 = 10 тыс.р., (5)

Где М_1,2 - затраты, связанные с порчей материалов, деталей, конструкций и других товаров в базовый и внедряемый периоды.

Экономия от сокращения затрат по гарантийным ремонтам, получаемая за счет повышения качества товара

Г_1,2 = Г₁ - Г₂ = 50 - 25 = 25 тыс.р., (6)

Где Г_1,2 - годовые затраты на гарантийный ремонт, определяемые по данным текущей отчетности.

Затраты на разработку и внедрение системы качества

, (7)

где С^Т - текущие расходы на внедрение мероприятий по повышению качества. В объем текущих расходов включают стоимость разработки стандартов предприятия (СТП), стоимость подготовки кадров, премирование за бездефектное выполнение работ и т.д.

К^к - капитальные вложения на мероприятия по повышению качества работ (например, внедрение автоматизации на каком-либо процессе улучшает качество всего кулинарного изделия)

Е^н - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений. Принимаем равным 0,15.

Тогда, размер годовой экономии по формуле (2) составит

Эс = 72,6 + 16,0 + 10 + 25 = 123,6 тыс.р.

Годовой экономический эффект от внедрения системы качества по формулам (1) и (7) составит:

Э =

Или

Э = 123 - (0,15*60 + 39) = 75 тыс.р.

Представленные результаты расчета экономической эффективности от внедрения системы качества в ресторан-баре дают положительную динамику роста эффективности предоставления услуг общественного питания. Однако положительный экономический эффект это не только разность между деятельностью и произведенными затратами. Для его стабильного получения необходимо подтверждение высокого качества блюд и услуг.

Качество готовой продукции зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определённые потребности благодаря этим свойствам. При работе предприятия необходимо учитывать показатель качества, эту количественную характеристику, которая включает показатели назначения, эргономические, показатели надежности, безопасности, эстетические показатели. Кроме того, экономичность продукции связана с физическими, психическими затратами, а также с затратами не только времени, но и денег. Расчеты показывают, что внедрение мероприятий по качеству развивают саму систему качества, непосредственно повышают качество продукции и дают экономический эффект.

Заключение

Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное повышение технического уровня, технологической оснащенности производства и качества выпускаемой продукции. Но не каждое предприятие затрачивает свои материальные и другие ресурсы на постоянное улучшение качества и модернизацию технологий, несмотря на то, что в основном, организации пытаются удерживать свою продукцию на постоянном достаточно высоком уровне качества.

Качество в России всегда было слабым местом отечественной продукции. В стране не было цельной программы управления качеством, были лишь периоды борьбы за качество.

Недостатком управления качеством в России было то, что в период социализма отсутствовала его оценка покупателями, так как не было рынка и конкуренции. К концу 80-х годов административные рычаги управления качеством были утрачены, а рыночные факторы еще не действовали в полной мере. В результате произошло снижение качества по многим видам продукции.

В переходный период к рынку Госстандарт РФ проводил большую работу по гармонизации отечественных стандартов на системы управления качеством с международными стандартами ИСО 9000.

Услуги общественного питания обладают важным рычагом маневрирования материальными ресурсами, а система качества способствует как сокращению излишних запасов продукции на всех уровнях, так и устранению дефицита, усиливает воздействие потребителя на производителя, добивается соответствия между спросом и предложением. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Применение принципов менеджмента качества» не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон. Эти соображения, касающиеся общей эффективности организации, могут влиять на лояльность потребителей, повторные деловые контакты и обращения, результаты работы, такие как доход и доля на рынке, гибкую и быструю реакцию на возможности рынка, затраты и количество циклов посредством результативного и эффективного использования ресурсов, выстраивание цепи процессов, с помощью чего желаемые результаты достигаются наилучшим образом.

Многие предприятия России в стремлении к развитию производства приняли рекомендации ученых по вопросу менеджмента качества и успешно их используют. Необходима координация всех сопричастных к производству фирм. Так, в перерабатывающей пищевой промышленности, продукция сельскохозяйственных предприятий, являющаяся начальным звеном, должна быть высокого качества, что послужит предпосылкой производства конечного пищевого продукта высокого качества.

Кроме того, влияют на получение конкурентных преимуществ за счет улучшения возможностей организации, понимание и мотивацию работников в отношении целей и задач организации и их участия в постоянном улучшении, уверенность заинтересованных сторон в результативности и эффективности организации, подтвержденных финансовыми и социальными выгодами в результате деятельности организации, а также репутацией предприятия, способность создавать ценность как для организации, так и для ее поставщиков посредством оптимизации затрат и ресурсов, а также за счет гибкости и быстроты совместной реакции на изменения рынка.

Изучение перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания на основе стандарта ИСО 9000 позволяют решить такие следующие задачи как:

§ анализ современного состояния обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг и сравнительной оценки теоретических выводов по всем видам услуг;

§ обобщить возможные нарушения при предоставлении услуг;

§ выявить причины отклонения от норм, связанные с нарушениями функционирования всех систем ресторана;

§ изучить все группы рисков на предмет появления нарушений качества и оценить факторы риска возникновения ситуаций на объекте, приводящие к снижению качества предоставляемых услуг;

§ принять к внедрению мероприятия по технологической оснащенности предприятия, с целью улучшения качества продукции и соответствия ее нормативно-технической документации;

§ установить мероприятия, повышающие качество услуг и затраты на их проведение.

Большую роль в получении навыков менеджмента и изучение структуры работы ресторан-бара Friday's сыграла преддипломная практика. За время прохождения преддипломной практики получены навыки самостоятельной работы, приобретенные в процессе работы с руководством предприятия. Изучена система менеджмента качества ИСО, гармонизация Российской системы качества с международной системой, определены наиболее важные вопросы, связанные с качеством продукции и услуг в ресторане Friday's.

Разработаны рекомендации по усовершенствованию управленческой и экономической деятельности на предприятии.

Сегодня в России сформирована законодательная база качества. И правовое обеспечение управления качеством представляет собой деятельность специалистов, руководителей, работников предприятия, связанную с использованием соответствующей нормативно-технической документации, совокупности средств и форм юридического воздействия на общественные отношения, нацеленную на достижение и сохранение необходимого уровня качества продукции.

Большую роль в стимулировании качества продукции и повышении ее конкурентоспособности призваны сыграть мероприятия по технической и технологической оснащенности процессов производства и всего предприятия в целом. Этой же цели служат и специальные конкурсы проводимые под наблюдением не только отечественных специалистов, но и приезжающих из дальнего зарубежья.

Цель таких конкурсов не только представить лучшую продукцию:

3 расширить круг предприятий, обеспечивающих качество на основе международных стандартов ИСО 9000;

3 повысить профессиональный уровень специалистов в области качества;

3 распространить опыт эффективно работающих менеджеров по качеству;

3 пропагандировать в стране и за ее пределами достижения российских менеджеров по качеству;

Стабильность в отношениях с клиентами базируется на постоянстве ассортимента и минимальной цене на данную продукцию в каждый календарный период.

В настоящее время, время рыночной экономики, складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно, потребитель становится более привередливым и разборчивым в выборе товаров. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции

Точная информация о характере, структуре, объёме и тенденция развития общественных потребностей, учёт платёжеспособного спроса населения, его дифференциацию по различным возрастным, национальным и региональным группам является необходимой предпосылкой для принятия оптимальных решений при управлении качеством продукции.

Выводы

v Установлено, что техническая и технологическая оснащенность участков производства позволяет предприятию оставаться конкурентоспособным в своем секторе экономики.

v Выявлено, что качество выпускаемой продукции в настоящее время ценится потребителями все больше;

v Все показатели, характеризующие свойства продукции объединены в группы по номенклатуре показателей.

v Всякая услуга или товар обладают такой характеристикой как качество.

v Потребитель услуг вправе быть уверенным в том, что заявленный поставщиком уровень качества услуги общественного питания будет обеспечен.

v Качество выпускаемых кулинарных изделий должно строго контролироваться по перечню показателей, установленных НД на продукцию.

v Дальнейшая модернизация производства и его технологическая оснащенность должна соответствовать духу времени.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 15467 - 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия и определения».

2. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

3. ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».

5. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности».

6. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

7. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.

8. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.

9. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

10. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика предприятия общепита: Учеб. пособие. Мн.: Вышэйш. шк., 2000.

11. Вильям Д.Ж. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

12. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

13. Гличёв А.В. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2001.

14. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.

15. Джон Уокер. Введение в гостеприимство.- М.: изд. Объединение ЮНИТИ, 1999г.

16. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием.- Ярославль: ОАО «Ярославский полиграфкомбинат».- 2004. - 485 с.

17. Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

18. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.

19. Квартальнов В.А., Колесник Н.В. Менеджмент иностранного туризма. М. 2000.

20. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 303 с.

21. Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с.

22. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

23. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

24. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник - 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.

25. Организация производства на предприятии (фирме): Учеб.пособие /Под ред. О.И. Волкова, О.В. Девяткина.- М.: ИНФРА-М, 2004.-448 с.- (Высшее образование)

26. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.

27. Сайткулов Н.Н. Техническое оснащение торговых организаций: уч. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования, обучающихся по спец. 0608 «Коммерция» (по отраслям), 0612 «Товароведение» (по группам однородных товаров)/ Н.Н. Сайткулов; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли РФ, М.: Деловая литература, 2005 (Пермь:ИПК Звезда) - 334 с.

28. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

29. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.

30. Управление качеством /Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др.; Под ред. Е.И. Семеновой.- М.:КолосС, 2005.- 184

31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издат. центр «Академия», 2004.- 416 с.

32. Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

33 Щелк.унов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум», 2000.-С. 439-441.

Приложение А

(справочное)

Таблица - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Приложение Б

(справочное)

Таблица - Требования к оформлению меню и прейскурантов; ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Приложение В

(справочное)

Финансовые показатели, характеризующие

предприятия общественного питания

Приложение Г

(справочное)

Состав помещений в ресторане Friday's для посетителей

/

/

Приложение Д

(справочное)

Состав помещений в ресторане Friday's для персонала

Помещения Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.

/

/