Сертификация твердых сычужных сыров

1. Литературный обзор деятельности подтверждения соответствия

Система оценки и подтверждения соответствия является одним из механизмов контроля качества и безопасности продукции, работы и услуги и потому должна гармонично сочетаться с другими формами контроля - государственным надзором, подтверждение соответствия, аккредитации, регистрации, одобрения, экспертизы, испытаний, измерений, а также их сочетаний.

Процедура приведения продукции в соответствие необходима для создания базы доказательств. Насколько большим будет объем работ, во многом зависит от того, какой жизненный цикл проходит готовое изделие, и какие опасности оно несет.

Конечно, работы по приведению продукции в соответствие могут потребовать значительных временных и денежных затрат. Но эти мероприятия заранее подготовят доказательное основание для признания продукции безопасной. Результаты каждого мероприятия рекомендуется документировать.

Оценка соответствия - деятельность, связанная с прямым или косвенным определением того, что соответствующие требования выполняются. Оценка соответствия может проводиться в формах, государственного надзора, подтверждение соответствия, аккредитации, регистрации, одобрения, экспертизы, испытаний, измерений, а также их сочетаний.

Этап оценки соответствия имеет особенности в зависимости от объекта сертификации. Применительно к продукции он состоит из отбора и идентификации образцов изделий и их испытаний. Образцы должны быть такими же, как и продукция, поставляемая потребителю. Образцы выбираются случайным образом по установленным правилам из готовой продукции. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило, испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. В случае проведения испытаний в двух и более испытательных лабораториях отбор образцов может быть осуществлен органом по сертификации (при необходимости с участием испытательных лабораторий).

Этап анализа практической оценки соответствия объекта сертификации установленным требованиям заключается в рассмотрении результатов испытаний, экзамена или проверки системы качества в органе по сертификации.

При сертификации продукции заявитель представляет в орган документы, указанные в решении по заявке, и протокол испытаний образцов продукции из испытательной лаборатории. Эксперты органа по сертификации проверяют соответствие результатов испытаний, отраженных в протоколе, действующей нормативной документации.

За рубежом, например в ЕС, задачи сертификации в законодательно регулируемой области такие же, как и у нас. Отличие заключается в порядке проведения сертификации: испытания и последующая оценка продукции проводится на соответствие гармонизированным для стран ЕС требованиям директив (законодательных актов) по безопасности. В этих директивах заложены минимальные требования к показателям безопасности продукции и указаны методы оценки соответствия, которые должны применяться. Сделано это для свободного перемещения потенциально опасной продукции в границах ЕС. Национальные требования по безопасности других стран-членов ЕС могут быть более строгими, чем в указанных директивах. После вхождения Кыргызской Республики в ВТО и принятия Закона «Об основах технического регулирования» наша страна вынуждена подчиниться общепринятым Законам и директивам ЕС, признанным в мировом сообществе.

После объединения западных стран в Европейский Союз наличие большого числа национальных систем сертификации в странах Западной Европы, основанных на нормативных документах этих стран, привело к ситуации, когда однородная продукция оценивалась разными методами по различным показателям. Это явилось техническим препятствием в торговле между странами-членами ЕС и особенно усугубилось после вступления стран во Всемирную торговую организацию (ВТО), мешая реализации идеи создания экономического пространства без внутренних границ, в котором обеспечивается свободное перемещение людей, товаров и услуг.

Различия в сертификации соответствия касались также и административных аспектов. В результате чего технические барьеры, обусловленные различными нормативными документами, преодолевались в стране-импортёре путём повторения процедур сертификации, которые в стране-экспортёре (изготовителе) уже были проведены по действующим там правилам. Решение этой проблемы было найдено 22 декабря 1989 г., когда Совет ЕС принял документ «Глобальная концепция по сертификации и испытаниям». Основная идея этого документа состоит в формировании доверия к товарам и услугам путём использования таких инструментов, как сертификация и аккредитация, построенным по единым европейским нормам. Это доверие должно быть подтверждено качеством и компетентностью.

Сертификация в ЕС в 1985 г. была принята Директива Совета ЕС о технической гармонизации, в которой разграничивается роль основных требований и стандартов. Основные требования обязательны в отличие от требований стандартов. Причем если стандарт гармонизован, то продукция, изготовленная по этому стандарту, считается соответствующей основным требованиям.

В 1988 г. в Брюсселе на симпозиуме западноевропейских стран разработаны рекомендации по созданию единых для ЕС принципов сертификации и испытаний. Установлены более высокие ступени в развитии подходов ЕС к вопросам, касающимся сертификации и испытаний продукции:

предлагается предприятиям стран ЕС внедрить системы управления качеством на базе стандартов ЕN 29001, ЕN 29002 и ЕN 29003;

утверждаются единые для Сообщества критерии оценки компетентности и независимости испытательных лабораторий, органов по аккредитации и сертификации.

Созданный Комиссией ЕС банк данных 'Сертификат' содержит информацию о всех существующих в Европе системах сертификации, методиках испытаний, лабораториях и испытательных центрах и т.п.

В 1989 г. в ЕС была принята Глобальная концепция гармонизации правил по оценке соответствия. Согласно директивам соответствие может быть оценено самим изготовителем, в результате чего заявлением-секларацией он подтверждает соответствие товара требованиям директивы и удостоверяет это путем маркировки товара знаком.

В Европе функционируют две региональные организации по аккредитации: Европейское сотрудничество по аккредитации органов по сертификации продукции, систем качества, персонала (ЕАС) и Европейское сотрудничество по аккредитации лабораторий (испытательных и калибровочных), а также органов по обучению персонала и контролирующих организаций (ЕАL). Общая цель этих организаций -- способствовать доверию рынка к сертификатам, выдаваемым сертификационными органами, которые аккредитованы этими организациями. Деятельность ЕАL и ЕАС базируется на правилах и процедурах, соответствующих европейским стандартам ЕN 45000, что также способствует созданию условий для взаимного признания результатов испытаний и сертификации.

С целью установления взаимопонимания и взаимного доверия между европейскими организациями и странами в 1990 г. на основе Меморандума о взаимопонимании Комиссией ЕС, Секретариатом ЕАСТ и СЕН/СЕНЭЛЕК была учреждена Европейская организация по испытаниям и сертификации (ЕОИС), которая в 1993 г. приобрела статус Международной независимой некоммерческой ассоциации. В ЕОИС входят национальные комитеты по оценке соответствия 18 европейских стран и 8 европейских организаций. В структуре ЕОИС действуют: специализированные комитеты; отраслевые комитеты; группы управления договорами; административная инфраструктура поддержки.

Сертификация в СНГ основывается на Соглашении о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации, подписанное в 1992 г. На основании положений Соглашения страны содружества -- участницы Соглашения формируют национальные системы сертификации с учетом руководств ИСО/МЭК и накопленного опыта в данной области.

Подписавшие Соглашение государства договорились о взаимном признании органов по сертификации, испытательных лабораторий, результатов испытаний и сертификации, сертификатов и знаков соответствия на взаимопоставляемую продукцию. Сертификационные испытания могут проводиться в аккредитованной лаборатории любой страны.

Нормативной базой сертификации признаны международные, межгосударственные или национальные стандарты, признанные в государствах - участниках Соглашения.

Поскольку российская Система ГОСТ Р в большой степени гармонизована с международными правилами, страны СНГ взяли за основу составления методических документов по сер тификации российские правила и другие разработки.

Важное значение для стран-участниц имеет договоренность о Евро-Азиатской региональной организации по аккредитации по образу и подобию Европейской организации по аккредитации лабораторий (ЕАL).

Сертификация в США действуют законы по безопасности различных видов продукции, которые и служат правовой основой сертификации соответствия. Согласно этим законам обязательной сертификации подлежит продукция, на которую принят государственный стандарт, а также закупаемая государством на внутреннем и внешнем рынках. Обязательная сертификация контролируется государственными органами.

Добровольная сертификация проводится по заявлению потребителей или изготовителей продукции на соответствие предлагаемым ими нормативным документам.

В США действуют три основные категории программ (систем) сертификации, которые утверждает Федеральное правительство:

1-я категория -- сертификация товаров и услуг на безопасность. Все эти программы обязательны;

2-я категория -- программы по проверке образцов продукции и производств, заменяющие сплошной контроль. Используются при обязательной и добровольной сертификации для товаров, которые потребляются в государственных учреждениях;

3-я категория -- программы оценки качества и условий производства до поступления продукции в торговлю. Используются для обязательной и добровольной сертификации.Кроме утвержденных правительством в США есть программы сертификации, которые организуются в частном секторе. Их услугами пользуются не только фирмы США, но и экспортеры из других стран.

Нормативной базой сертификации являются стандарты, которые разрабатываются: Американским обществом по испытаниям материалов (АSТМ) - для широкого диапазона потребительских товаров; Национальной ассоциацией изготовителей электрооборудования (NЕМА) - для электротехнических товаров и электрооборудования; Комиссией по безопасности товаров широкого потребления (СРSС) - для товаров широкого потребления; Федеральным агентством по защите окружающей среды (ЕРА) - для сертификации различных производств, двигателей внутреннего сгорания, наземного, водного и воздушного транспорта и т.п.; Национальным институтом стандартов и технологий (NIST) - правительственным органом по стандартизации, который разрабатывает обязательные стандарты.

Общее руководство сертификацией в стране осуществляет Сертификационный комитет, действующий в составе NIST, который также координирует работы по стандартизации и представляет США в ИСО, МЭК и других международных организациях.

Правовой базой сертификации в Германии служат законы в области охраны здоровья и жизни населения, защиты окружающей среды, безопасности труда, экономии ресурсов, защиты интересов потребителей. С 1990 г. в стране действует закон об ответственности за изготовление недоброкачественной продукции, который гармонизован с законодательством стран -- членов ЕС и служит законодательной базой для сертификации в рамках единого рынка. В общенациональную систему сертификации Германии входят следующие системы:

А - система сертификации соответствия регламентам;

А1 - система сертификации соответствия стандартам DIN охватывает все виды изделий, на которые установлены требования в стандартах DIN. Руководит ею Германский институт стандартизации. Изделия, соответствующие требованиям стандартов DIN, маркируются знаком DIN GEPRЬFT;

А2 - система сертификации VDE. Это система Союза электротехников (VDE), поддерживаемая Институтом сертификации и испытаний (PZI). Изделия маркируются знаком VDE;

А3 - система сертификации DVGW. Это система сертификации Ассоциации фирм по газо- и водоснабжению. Все поставляемое на рынок Германии газовое оборудование должно иметь знак соответствия DVGW;

В - система сертификации Германского института гарантии качества и маркировки RAL. Область распространения этой системы -сельскохозяйственные товары и строительные материалы. Знак соответствия - RAL;

С - система сертификации на знак GS, которая подтверждает соответствие изделий требованиям Закона о безопасности приборов; D - система надзора за соответствием строительных конструкций федеральным нормам;

E - система сертификации средств измерений и эталонов. Федеральным органом в области метрологии является Федеральный физико-технический институт;

F - система сертификации соответствия разделу 24 Германского промышленного законодательства. Эта система занимается сертификацией паровых котлов, баллонов высокого давления, средств транспортировки горючих жидкостей, взрывозащищенного электрооборудования, подъемных устройств.

Практическую работу по сертификации систем качества в Германии ведут ряд организаций, в том числе Общество по сертификации систем качества (DQS).

За сертификацию во Франции отвечает Французская ассоциация по стандартизации (АРNОR).

Организационно сертификация построена по отраслевому принципу и постоянно взаимодействует с системой стандартизации как в плане соответствия требованиям национальных стандартов, так и в плане разработки новых требований и норм.

Оценка соответствия во Франции имеет несколько форм: подтверждение соответствия европейским директивам; заявление-декларация изготовителя о соответствии продукта европейскому стандарту; добровольная сертификация на соответствие национальным стандартам Франции; контроль безопасности продукции, находящейся в продаже.

Национальной системой является система сертификации на соответствие государственному стандарту, что удостоверяется знаком NF, который применяется для всех видов товаров. Но для электротоваров есть свои знаки, например, для бытовых электроприборов -- NF ELECTRICITE.

Сертификация на знак NF имеет добровольный характер. Исключение составляет продукция медицинского направления (материалы, лекарства, оборудование), где испытания, в том числе и клинические, обязательны. Такие товары маркируются знаком NF-MEDICAL.

В Японии действуют три формы сертификации: обязательная сертификация, подтверждающая соответствие законодательным требованиям; добровольная сертификация на соответствие национальным стандартам, которую проводят органы, уполномоченные правительством; добровольная сертификация, которую проводят частные органы по сертификации.

В законах Японии вводятся категории по некоторым видам продукции, характеризующие степень их опасности для пользователя. Например, для электротехнических изделий установлены категории А и Б. Для категорий используют разные схемы сертификации и знаки соответствия.

Для более опасных товаров (категория А) предусмотрена сертификация третьей стороной, а для изделий категории Б - заявление-декларация изготовителя.

Для проведения сертификации систем качества в Японии создана Японская ассоциация по сертификации систем качества (JAB) [1].

2. Правовое и нормативное обеспечение подтверждения соответствия

2.1 Законодательные документы

Это группа документов представляет собой правовую основу проведения сертификации в стране. В соответствии с ними вводится обязательная сертификация конкретных групп продукции, устанавливаются государственные органы власти, которые организуют работы по сертификации этих групп продукции и создают соответствующие системы сертификации, разрабатываются перечни продукции, подлежащей обязательной сертификации. В настоящее время насчитывается более 30 документов этой группы. Ряд из них определяет общие вопросы сертификации. Остальные документы направлены на создание систем сертификации различных видов продукции. Они вводят обязательную сертификацию отдельных ее групп, устанавливают федеральные органы исполнительной власти, которые организуют работы по сертификации и осуществляют аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий(законы «О защите прав потребителей» ).

К этой группе документов также часто относят нормативные акты, которые устанавливают этапы введения обязательной сертификации разных видов продукции, вводят в действие перечни продукции, подлежащей сертификации в различных системах сертификации. Таких актов сегодня насчитывается около 50.

Основополагающие организационно - методические документы. Документы этой группы содержат обязательные требования и положения о видах, этапах и процедурах работ по сертификации, участниках этих работ и их взаимодействии, перечнях и формах изготовляемых документов и т.д., которые обеспечивают организацию работ, единые принципы и согласованность действий в деятельности по сертификации [2].

Деятельность подтверждения соответствия включает в себя 4 закона:

1 Закон «Об основах технического регулирования в Кыргызской Республики», г. Бишкек от 22 мая 2004 года №67.

1 Закон «О защите прав потребителей»

3 Закон «Об единстве измерений»

2 Закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучие населения».

А также Постановления правительства Кыргызской Республики

1 Постановление правительства Кыргызской Республики г. Бишкек, Дом Правительства 30 декабря 2005 года № 639 «Об обязательном подтверждении соответствия продукции»

2 Постановление от 1 декабря 2009 г. №982 Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации.

2.2 Нормативные документы по сертификации

Деятельность подтверждения соответствия пищевой продукции, в данном случае сыр, осуществляется на основе нормативных документов.

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 9225 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб к анализу

КМС 40.14 0 97 Система сертификации Кырг. Ст. основные понятия. Термины и определения

КМС 40.200 - 97 Система сертификации Кырг. Ст. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья

КМС 40.203 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности

КМС 40.718 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. Национальный знак соответствия. Форма. Размеры и технические требования

КМС 40.15 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. порядок выдачи и защиты сертификатов соответствия

ПР 146.40.009 - 97 Система сертификации Кырг. Ст. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией [3].

3. Сертификация сыра

В зависимости от формы и размеров сыр «Юбилейный» на предприятии «ЭльВест» вырабатывается следующих видов:

Сыр «Юбилейный» брусковый;

Сыр «Юбилейный» круглый большой;

Сыр «Юбилейный» круглый малый [3].

Сертификация сыра должна проводиться в порядке, установленном Национальной системой сертификации Кырг. Ст. и стандартом КМС 40.203 - 98

Обязательная сертификация сыра должна проводиться в двух формах:

- по документам Система сертификации Кырг. Ст;

- по правилам сертификации продукции с использованием заявления - декларации изготовителя о соответствии продукции требованиям безопасности.

Молочные продукты подразделяются на две группы: продукты с гарантированным сроком годности (хранения, реализация) до 30 суток включительно (скоропортящиеся) и более 30 суток (длительного хранения). Сыр относится к продуктом с гарантированным сроком годности.

Сыр входит в список, который прописан в регламенте на молоко и молочную продукцию, а это значит, что сертификация сыра должна проходить в строгих рамках технического регламента («Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Согласно регламенту сыр -- это «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления».

Сертификация сыра -- это сначала оформление санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ), а затем уже на его основе выдача декларации о соответствии. Согласно регламенту сыр и сырная продукция должны проходить процедуры подтверждения качества, исходя из установленных в регламенте требований к сыру, сырным продуктам, к переработке сыра и условиям производства. СЭЗ на сыр выдается на основе проведенных исследований (органолептических, токсикологических, гигиенических и т.п.). С апреля 2010 года сертификация сыра невозможна без проведения испытаний сыра на ГММ (генетически модифицированных микроорганизмов). Если того требуют органы по сертификации, то на сыр оформляется фитосанитарный сертификат, ветеринарный сертификат (свидетельство) и прочие документы.

Основной пакет на оформление декларации и санитарно-эпидемиологического заключения на сыр: контракт, спецификация, полная документация от производителя, сертификат происхождения и анализа, ветеринарный сертификат [5].

3.1 Правила и порядок проведения сертификации

Для начала заявителем подается заявка в соответствующий орган по проведению процедуры сертификации. Информация о данном органе предоставляется территориальным органом Госстандарта или в Госстандарте.

Орган по проведению сертификации принимает на рассмотрение заявку, выносит решение, включающее все необходимые основные условия сертификации, в том числе материальные затраты, перечень прошедших аккредитацию испытательных лабораторий, получивших аттестат на право проведения испытаний, и список организаций, имеющих разрешение на проведение сертификации систем качества или производства. Выбирается схема сертификации, в данном случае была выбрана схема 5.

Затем заявителем выбирается аккредитованная испытательная лаборатория или орган по проведению сертификации систем качества или производства из перечня, предложенного органом по проведению сертификации, с органом по проведению сертификации заключается договор о проведении сертификации.

Испытательная лаборатория или орган по проведению работ по сертификации выполняет процедуру отбора необходимых образцов для проведения испытаний.

Орган по проведению сертификации системы качества или производства или комиссии органа по проведению сертификации проводит анализ реального состояния производства или системы качества и оформляет заключение в орган по проведению сертификации.

Заявитель и орган по проведению сертификации получают протокол испытаний, составленный на основании проведенных исследований испытательной лабораторией.

Орган по проведению сертификации, проведя анализ протокола испытаний, заключения о реальном состоянии производства и других данных о соответствии данной продукции нормативным требованиям, на соответствие которым исследуется продукция, приходит к решению о выдачи сертификата соответствия или отказе в выдаче сертификата соответствия. На основании полученного сертификата соответствия выдается лицензия, дающая право использования знака соответствия.

Орган по проведению сертификации должным образом оформляет и регистрирует сертификат соответствия и вручает его заявителю одновременно с лицензией на использование знака соответствия.

Продукция, подлежащая обязательной сертификации, маркируется изготовителем знака соответствия согласно требованиям документа «Правила применения знака соответствия при обязательной сертификации продукции».

Контроль за прошедшей сертификацию продукцией осуществляется согласно выбранному при разработке необходимой схемы сертификации порядку органом по проведению сертификации [5]. Этапы процесса сертификации продукции приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Этапы процесса сертификации продукции

3.2 Заявка на сертификацию

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган на сертификации (форма 3.1).

Заявка адресуется в конкретный орган по сертификации, где указывается его наименование и адрес. Заявитель указывает подробную информацию о себе и продукции, которая подлежит сертификации и дает предложение по схеме сертификации.

Заявка в обязательном порядке регистрируется специальным подразделением или лицом в органе по сертификации и только после этого руководитель органа по сертификации назначает ответственного исполнителя - эксперта по сертификации данного типа продукции [5].

3.3 Принятие решения по заявке

Орган по сертификации рассматривает заявку и в кратчайшие сроки сообщает заявителю решение (уведомление). Уведомление содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации данной однородной продукции. Образец оформления уведомления по заявке приведен в форме 3.2.

Выбор органа по сертификации рассматривается по следующим критериям:

- место расположение органа по сертификации (большие расстояния могут быть связаны со значительными затратами на обеспечение взаимодействия с органами по сертификации);

- аккредитован ли орган по сертификации национальным органом по аккредитации;

- срок действия сертификата, плата за сертификацию;

- репутация, имидж на рынке и опыт органа по сертификации.

На данном этапе оговаривается схема сертификации и периодичность инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

Обязательная сертификация сычужных сыров должна проводиться по схеме 5, предусмотренной КМС 40.200.

Схема сертификации 5 - это испытания образца продукции, анализ производства путем сертификации системы обеспечения качества или сертификации самого производства, инспекционный контроль: испытание образцов продукции, отобранных у продавца и у изготовителя, и в дополнение проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

Схемы сертификации 5 рекомендуется применять при сертификации продукции, для которой реальный объем выборки для испытаний недостаточен для объективной оценки выпускаемой продукции; технологические процессы чувствительный к внешним факторам; установлены повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции; сроки годности продукции меньше времени, необходимого для организации и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории; характерна частая смена модификаций продукции; продукция может быть испытана только после монтажа у потребителя.

На объем и периодичность инспекционного контроля влияют следующие основные факторы:

- степень потенциальной опасности продукции;

- стабильность производства;

- объем выпуска продукции;

- наличие системы качества у изготовителя продукции;

- стоимость проведения инспекционного контроля.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится в том случае, если это предусмотрено схемой сертификации. Данный вид контроля осуществляется в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок. Такие проверки включают испытания образцов продукции и другие действия, необходимые для подтверждения того, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденнымпри ее сертификации [5].

3.4 Отбор образцов

Испытания проводятся на образцах, состав и технология изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

Количество образцов, порядок их отбора и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными или организационно-методическими документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливаются в порядке сертификации однородной продукции.

Отбор образцов (проб) для испытаний должны осуществляться органом по сертификации или организацией, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Правила и порядок отбора проб производится в соответствии с ГОСТ 3622, ГОСТ 9225 и ГОСТ 26809.

При отборе проб проверяется состояние упаковки и маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.

Испытания молочных продуктов для сертификации должны проводиться в испытательной лаборатории, аккредитованной на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованный на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, допускается проводить испытания для целей сертификации лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний должны представляться в орган по сертификации. Копии протоколов испытаний подлежат хранению в течение срока, не меньшего, чем срок действия сертификата.

Испытания могут быть проведены по решению органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии наличия документов соответствующих государственных служб Кыргызской Республики, подтверждающих безопасности продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Кыргызская Республика заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке.

Также в обоснованных случаях при сертификации группы однородной продукции одного изготовителя, включающей несколько наименований, допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований. Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности приведены в табл. 2.

Таблица 2- Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний

Акт осмотра продукции оформляется по форме 3.3.

Испытания молочных продуктов для сертификации направляются в испытательную лабораторию, аккредитованную на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов [4].

3.5 Анализ производства продукции

Основополагающим этапом в процессе хозяйственной деятельности предприятия является производство продукции. Анализ производства и реализации продукции должен показать правильность принимаемых управленческих решений. Объектами анализа должны являться: объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту, качество товарной продукции, структура товарной продукции, ритмичность производства и реализации продукции.

Задачами анализа производства продукции являются:

Оценка степени выполнения плана и динамики производства продукции.

Определение влияния различных факторов на изменение величины этих показателей. Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска продукции. Разработка мероприятий по освоению выявленных резервов [5].

3.5.1 Технологический процесс изготовления сыра

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl₂ для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермент, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.

Для расчета необходимого количества фермента многие сыроделы используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 500 мл с точно вымеренным отверстием в основании. Стенки кружки прямые, белые, имеют шкалу с пятью делениями. Кружку заполняют молоком из ванны (сохраняя его температуру) и добавляют в него 1 мл фермента. Молоко вытекает из отверстия в основании, пока не свернется. Уровень коагулята в соответствии с делениями на стенках указывает свертывающую способность молока. По делениям, нанесенным на стенки чашки, определяется пригодность молока для свертывания (например, деление № 3). Данный метод следует применять только опытным производителям.

При другом подходе в сосуд, заполненный 112 мл молока из ванны, добавляют 3,5 мл фермента. На поверхность молока помещают плавающую соломинку или кусочек древесного угля, а затем вращательными движениями производят перемешивание. Время с момента добавления фермента до окончания вращения измеряют в секундах. Нормальной считается коагуляция в течение 22 с при уровне кислотности 0,21%. Молоко, которое свертывается дольше, чем за 22 с, не рекомендуется для сычужного свертывания. Этот метод также следует применять опытным сыроделам.

Выбор типа молокосвертывающего фермента каждый производитель осуществляет самостоятельно. Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.

Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве сыра «Юбилейного».

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ [1].

3.5.2 Рецептура сыра

Сыр «Юбилейный» вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жира (30, 40, 45 и 50 %). Сыр может иметь плоскую, круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600г. до 20 кг. Размеры: диаметр 24 - 50 см, высота 6,5 - 12 см.

Корка - отсутствует, сырное тесто - от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное. Структура - эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат - не острый переходящий в пикантный, но не кислый. Молоко - для выработки сыра с 50% - ным содержанием жира используют молоко 3,75 - 3,9% - ной жирности и высокого гигиенического качества. Тепловая обработка - кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72⁰С в течение 15 - 20с. Охлаждают молоко до 31⁰С. Добавки - добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35% - ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий. Закваска - вносят 0,5 - 1% заквасочной культуры при температуре 31⁰С. Сычуг - температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки. Разрезка сгустка - сгусток разрезают в течение 10 - 15 мин. на кубики размером 0,5 - 1,5 см. при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна. Вымешивание - вымешивают 20 - 30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки - сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы. Формование - проводят при рН 5,85 - 6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс. Прессование - сыры прессуют в течение 5 - 8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму. Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПА. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1 - 5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35 - 0,40 %. Посолка - сыр погружают в рассол при температуре 15⁰С на 3 - 5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5 - 1,8%, рН - 5,15 - 5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца). Созревание - ведут при температуре 15⁰С в течение 4 - 6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2 - 5,3. Хранение - зрелый сыр хранят при температуре 10⁰С в течение 6 - 12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3 - 5,5). Окончательная обработка - перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку [2].

3.5.3 Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра» [2].

3.5.4 Контроль качества молока

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:

- отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

- незначительное количество маслянокислых бактерий;

- химическая и микробиологическая стабильность.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца [1].

Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле

качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].

Таблица

Таблица 4-Схема контроля качества молока

3.5.5 Технико-химический контроль

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5 [2].

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 г ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 минут. В зависимости от температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока, сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определять с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата [2].

3.5.6 Контроль качества зрелого сыра

Отбор проб сыра «Юбилейного» и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки - визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.

Наличие бактерии группы кишечных палочек определяют по ГОСТ 9225.

S.aureus по ГОСТ 30347, сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке государственного надзора санитарно - эпидемилогическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Подготовку проб и определение токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178, или ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина М₁ производят по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков производят по методическим указаниям определения остаточных колличеств антибиотиков в продукте животноводства, радионуклидов по методическим указаниям определения в пищевых продуктах стронция - 90, цезия - 137.

Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта КМС 1042:2006 по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыры для плавления должны соответствовать , требованиям, указанным в табл. 6.

По органолиптическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

По физико - химическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

По микробиологическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

По показателям безопасности сыр «Юбилейный» должен соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным в санитарных нормах и правилах, утвержденных Минздравом Кыргызской Республики, указанным в табл. 10 [3].

Таблица 6-Форма, размер и масса сыров для плавления

Таблица 8-Физико - химические показатели сыра «Юбилейный»

Примечание - Отклонение по массовой доле жира в большую сторону не нормируется и не считается браковочным фактором.

Таблица 9-Микробиологические показатели сыра «Юбилейный»

Таблица 10-Показатели безопасности сыра «Юбилейный»

Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы: молоко коровье, закумаемое по КМС 816, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77; селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [3].

3.5.7 Правила приемки

Приемку сыра «Юбилейного» производят партиями. Определение партии, отбор проб продукции и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809.

Каждая партия сыра должна быть проверена аккредитованной лабораторией предприятия - изготовителя на соответствие требованиям стандарта

КМС 1042:2006 и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывают:

- номер удоставерения;

- наименование предприятия - изготовителя;

- наименование продукта; номер и масса партии;

- колличество мест и масса нетто;

- данные результатов анализа по массовой доли жира, влаги и соли;

- дата выработки продукции;

- дата изготавление (дата окончание созревания сыра);

- условия хранения и срок годности продукции;

- обозначение стандарта КМС 1042:2006.

Органолептические показатели, а также массовую долю жира и влаги определяют в каждой партии сыра. Массовую долю соли контролируют периодически, не реже одного раза в месяц или по требованию потребителя.

Кантроль микробиологических показателей в каждой партии, показателей безопасностей - не реже одного раза в год.

При неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выработки, взятой от той же партии продукта.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию [6].

3.5.8 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [6].

3.5.9 Микробиологический контроль

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического

контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой

продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра,

проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схемы организации микробиологического контроля производства сыра и закваски для него даны в табл. 11-12.

Таблица 11-Схема организации микробиологического контроля производства закваски для сыра

Таблица 12-Схема организации микробиологического контроля производства сыра

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

К объектам контроля санитарно-гигиенических условий производства относят оборудование и аппаратуру, посуду, инвентарь, руки и санитарнуюодежду работников, воду, воздух, а также материалы производства (сычужный фермент) [1].

3.5.10 Технологический контроль производства твердых сычужных сыров

Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица осуществляющие производство или реализацию сырной продукции. Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лабораторией.

Производственные лаборатории предприятия-изготовителя, осуществляющие выполнение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, должны иметь разрешение, выданное государственными органами в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, выданную территориальными органами Госнадзора.

Программа производственного контроля - основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.

Типовые ППК, разработанные ВНИИМС, определяют порядок организации и проведения технического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса, качества и безопасности продуктов маслоделия и сыроделия. Они включают перечень критических контрольных точек, объектов, показателей и периодичности контроля, меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса производства, порядок отзыва, доработки, переработки и утилизации выпускаемой продукции.

Типовые ППК предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, предприятий и организаций любой ведомственной принадлежности и формы собственности, занятых производством и реализацией вышеперечисленных молочных продуктов, для использования в качестве основы индивидуальных ППК, а также для организаций и учреждений, осуществляющих контроль в этой области. При создании индивидуальных ППК должны учитываться ассортимент выпускаемой продукции, конкретные условия ее производства, качество используемого сырья.

Типовые ППК созданы с целью оказания помощи предприятиям в разработке трех основных групп документов, составляющих основу ППК:

-контролирующих - индивидуальных ППК на базе типовых программ;

-предупреждающих (профилактических) - индивидуальных ППК,

-корректирующих и предупреждающих действия по обеспечению безопасности и качества продуктов на базе:

- рекомендуемого порядка усиленного контроля и мер предупреждения и выявления нарушений в организации и проведении процесса производства;

- рекомендуемого порядка обеспечения гигиены персонала; рекомендуемого порядка санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря;

- перечня нормативных и технических документов, содержащих описание условий хранения и транспортирования сырья и готовой продукции, сроков ее годности;

- регламентирующих - порядка отзыва некачественной продукции, ее доработки, переработки, утилизации и уничтожения с учетом рекомендаций по утилизации, доработке и переработке продукции, не соответствующей требованиям ТР.

Индивидуальные ППК качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производственного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной контроль.

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока - сырья, сливок - сырья или сыворотки - сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочный материал) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.

В типовых ППК прописан рекомендуемый порядок входного контроля сырья. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с качеством используемого сырья и т.д. Поэтому в индивидуальные ППК производитель может вносить свои коррективы. Однако, при возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья или при нарушении режимов их хранения проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы в зависимости от предполагаемого несоответствия, используя стандар­тизированные методы контроля.

По результатам входного контроля принимается решение о пригодности и ли непригодности сырья для использования при изготовлении продукции. При несоответствии контролируемых показателей нормам безопасности, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации, а также, по решению производителя, при некоторых показателях несоответствия, после согласования с территориальными уполномоченными органами и при соблюдении дополнительных условий обработки могут быть переработаны.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При проведении технологического контроля необходимо осуществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемых технологической инструкцией; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осуществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При проведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД и ТД и зарегистрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия продукта, удостоверяющие его соответствие требованиям ТР, НД и ТД.

При несоответствии показателей нормам безопасности, установленным в ТР, изготовитель принимает решение о возможности и способах доработки, переработки или утилизации продукта после согласования с территориальными уполномоченными органами. При несоответствии показателей качества, установленных в НД и ТД и не влияющих на безопасность, изготовитель самостоятельно принимает решение о способах доработки, переработки или утилизации.

Программа должна составляться с учетом периодичности, соответствующей нормальному (стандартному) контролю, которая рекомендуется действующей норма­тивной и технической документацией [1].

После успешного проведения анализа производства продукции был составлен акт.

3.6 Принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний сертифицируемой продукции, а также состояния производства и принимает решение о возможности выдачи сертификата или отказе в выдаче сертификата.

В данном случае никаких нарушений и отклонений от требуемых норм обнаружено не было, поэтому решение о выдаче сертификата соответствия было положительным [1].

3.7 Оформление и выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия

Основанием для выдачи сертификата соответствия на данный вид продукции должно быть наличие:

- сертификата производства или сертификата системы качества (по схеме 5);

- гигиенического сертификата, выданного органом госсанслужбы на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство или новой продукции, при ввозе и реализации продукции;

- ветеринарного свидетельства на молоко - сырье, выданного органами ветеринарной службы в установленном порядке;

- документов, подтверждающих соответствие показателей молочной продукции требованиям безопасности;

- документов, подтверждающих соответствие компонентов рецептуры, применяемых материалов и тары требованиям безопасности;

- акта отбора образцов (проб), выданного органом по сертификации;

- протокола сертификационных испытаний образцов (проб), выданного аккредитованной лабораторией;

- документов, подтверждающих прямо или косвенно соответствие продукции заявленным требованиям;

- декларация о соответствии, подтверждающей соответствие продукции установленным требованиям, подписанной руководителем организации - изготовителя (продавца).

При оформлении сертификата соответствия орган по сертификации учитывает наличие гигиенического сертификата и ветеринарного свидетельства, выданного органами Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы в установленном порядке.

После анализа протоколов испытаний, заключения эксперта (форма 3.6) и других документов орган по сертификации осуществляет оценку соответствия продукции установленным требованиям и при положительном решении оформляет сертификат и регистрирует его в государственном реестре. Сертификат действует только при наличии регистрационного номера.

Бланк (форма 3.7) заполняют на двух языках: государственном - кыргызском и официальном - русском.

Сертификат и приложение к нему выполняется машинописным способом органом по сертификации продукции и услуг (ОС), проводившим сертификацию продукции.

Исправления, подчистки, поправки в сертификатах, в приложениях к ним и в их копиях не допускаются [4].

В графах сертификата указывают следующие сведения:

1 Наименование и код ОС, выдавшего сертификат, в соответствии с аттестатом аккредитации (прописными буквами), адрес (строчными буквами) и телефон. Если наименование органа не помещается в одну строку, то допускается адрес и телефон писать под обозначенной строкой.

Номер бланка сертификата соответствия проставляется при изготовлении бланка типографическим способом.

2 Дата регистрации сертификата (число арабскими цифрами, месяц прописью).

3 Регистрационный номер сертификата, формируемый в соответствии с правилами ведения Государственного реестра.

4 Срок действия сертификата устанавливается ОС, выдавшим сертификат по правилам, изложенным в настоящем Положении. Дата заполняется так же, как в пункте 2.

5 Полное наименование предприятия (фирмы) - изготовителя сертифицированной продукции и страны, где он находится и зарегистрирован.

6 9 - разрядный код продукции по классификатору ГСКП (для отечественной продукции).

7 10 - разрядный код продукции по классификатору товарной номенклатуры внешней экономической деятельности (заполняется обязательно для импортируемой и экспортируемой продукции). Толкование содержания позиции и определение кодов ТН ВЭД, анализ классификационных признаков и лексических средств их выражения осуществляется таможенным органом Кыргызской Республики.

8 Конкретное наименование, тип, вид, марка, сорт и т.п. (как правило, прописными буквами) в соответствии с нормативным документом на продукцию идентично тому, как оно указано на этикетке (ярлыке) на продукцию, в том числе по ввозимой продукции - на языке, указанном на этикетке (ярлыке). Например, - сыр «Сулугуний». Указывается номер нормативного правового акта или стандарта, устанавливающего требования к продукции; номер изделия или номер и размер партии; номер накладной (договора, контракта, паспорта и т.д.) - для партии (единичного изделия). При серийном производстве указать: 'серийное производство'. Здесь же приводится ссылка на приложение к сертификату.

9 Указываются показатели безопасности продукции и (или) номера пунктов нормативных правовых актов или стандартов, на соответствие которым проведена сертификация.

10 Если сертификат выдан изготовителю, указывается наименование, юридический адрес, идентификационный номер налогоплательщика (ИНН), код ОКПО предприятия-изготовителя или номер регистрационного документа и (или) фамилия индивидуального предпринимателя. Если сертификат выдан продавцу, подчеркивается слово 'продавец', указывается наименование и адрес предприятия, коды ИНН и ОКПО или номер регистрационного документа и (или) фамилия индивидуального предпринимателя, которому выдан данный сертификат, а также, начиная со слова 'изготовитель' - наименование и адрес предприятия-изготовителя продукции. Наименования и адреса предприятий указываются в соответствии с заявкой.

11 Указываются все документы, учтенные ОС при выдаче сертификата соответствия:

- протоколы или другие документы об испытаниях (с учетом сроков их проведения, осуществленных при постановке продукции на производство, выполненных отечественными аккредитованными испытательными лабораториями, номера, даты выдачи и наименование органов, выдавших эти документы.

- документы, выданные зарубежными органами: сертификаты с указанием наименования системы сертификации, их выдавшей, их регистрационные номера и дата выдачи; протоколы испытаний с указанием аккредитованной испытательной лаборатории, осуществившей испытания, ее регистрационный номер и дата выдачи протокола.

12 Указываются сведения о проведенных испытаниях продукции (протоколы испытаний) в аккредитованной испытательной лаборатории (лабораториях) с указанием ее (их) регистрационного номера (номеров) в Госреестре.

13 При наличии документов на систему качества указываются их регистрационные номера, дата и орган, выдавший эти документы. Те же данные приводятся по акту проверки производства.

14 Приводят наименование ОС или другой организации, осуществляющей инспекционный контроль. Строку не заполняют, если инспекционный контроль не предусмотрен схемой сертификации.

15 В особых отметках информация приводится при необходимости, определяемой ОС. К такой информации могут относиться внешние идентифицирующие признаки продукции (вид тары, упаковки, нанесенные на них сведения и т.п.), условия сохранения действия сертификата (при хранении, реализации), место нанесения знака соответствия, схема сертификации и т.п.

16 Подпись, инициалы, фамилия руководителя органа, выдавшего сертификат и представителя ОС проводивший оценку соответствия, печать ОС или организации, на базе, которого образован орган.

Разрешением на маркирование продукции знаком соответствия является лицензия, которая выдается органом по сертификации изготовителю.

Образец лицензии приведен в форме 3.8. Основанием для выдачи лицензии является сертификат соответствия.

Лицензию подписывает руководитель органа, выдавшего лицензию, или его заместитель, и заверяет печатью. Лицензия выдается на срок не более срока действия сертификата соответствия.

Разрешением на маркирование продукции знаком соответствия является лицензия, которая выдается органом по сертификации изготовителю.

Образец лицензии приведен в форме 3.8. Основанием для выдачи лицензии является сертификат соответствия.

Лицензию подписывает руководитель органа, выдавшего лицензию, или его заместитель, и заверяет печатью. Лицензия выдается на срок не более срока действия сертификата соответствия [1].

При получении сертификата на сыр должны быть предоставлены также сертификаты на сырье, а именно на молоко, из которого производится конечная продукция. При этом не стоит забывать, что как продукт, относящийся к продукции животноводства необходимо наличие ветеринарного сертификата на молочное сырье.

Сертификация сыра по схемам, предусматривающим оценку соответствия производства, должен существовать сертификат качества производства. При его отсутствии вместе с подачей заявки на декларирование должен быть подан пакет документов для оценки качества самого производства[2].

сертификация контроль сыр рецептура качество

4. Порядок инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

Порядок проведения инспекционного контроля за сертифицированной молочной продукцией должен соответствовать ПР 146.40.009 и стандарту КМС 40.203 - 98.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией должен проводиться в течении всего срока действия сертификата и не реже одного раза в три месяца, в форме периодических и внеплановых проверок.

Инспекционный контроль должен содержать следующие виды работ:

- анализ поступающей информации о сертифицированной продукции;

- проведения контроля;

- проведение испытаний и анализа их результатов;

- оформление результатов контроля и принятие решений.

Результаты инспекционного контроля должны оформляться актом, в котором дается оценка результатов испытаний образцов, делается общее заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возможности сохранения действия выданного сертификата.

Акт должен храниться в органе по сертификации, а его копии должны направляться изготовителю (продавцу) и в организации, принимавшие участия в инспекционном контроле.

По результатам инспекционного контроля орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата соответствия в соответствии с требованиями ПР I46.40.009 [4].

5. Гарантии изготовителя

Предприятие - изготовитель гарантирует соответствие сыра «Юбилейный» требованиям стандарта КМС 1042:2006 при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранени.

Гарантийный срок годности сыра в торговой сети не должен привышать 30 суток от даты изготавления (дата окончания созревания сыра, указанной в удоставерении о качестве), при температуре от 0 до плюс 6⁰С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %.

Сыр «Юбилейный», признанный непригодным для использовании по прямому назначению, должен утилизировалься в соответствии с Положением «О порядке уничтожения (переработки) продукции (товаров), признанной непригодной к реализации» утвержденным постановлением Правительства Кыргызской Республики от 9.07.97 г. №407 [3].

Основные показатели пищевой ценности сыра «Юбилейного» (из расчета на 100 г.продукта) приведены в табл. 13

Таблица 13

Заключение

В данной курсовой работе была проведена сертификация твердых сычужных сыров для подтверждения того, что продукция отвечает необходимым требованиям, указанным в стандарте, а также является качественной и безопасной. Был проведен анализ производства продукции, а также продукция прошла инспекционный контроль с положительными результатами, в случае чего, было принято решение о выдаче сертификата соответствия и лицензии на применение знака соответствия.

Литература

1.www.google.ru

2.www.yandeks.ru

3.КМС 1042:2006

4.КМС 40.203 - 98

5.Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Москва, «Логос», 2005.

6.Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Москва, «Логос», 2005.