Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
Отчет по лабораторной работе
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой
Татьяны Николаевны
Преподаватель:
доцент Фролова Н.А.
Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
-- внешний вид;
-- аромат и вкус;
-- интенсивность цвета и прозрачность настоя;
-- оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
|
Наименование чая на этикетке
|
Внешний вид
|
настой
|
Аромат и вкус
|
Цвет разваренного листа
|
Бальная оценка
|
Заключение о качестве чая
|
|
|
Майский
|
Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.
|
Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли
|
Терпкий, но не насыщенный
|
Цвет листа однородный
|
2
|
Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту
|
|
|
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
|
качество
|
чистота
|
|
|
1 отличное ?5 2 хорошее ?4 3 удовлетворительное ?3 4 плохое ?2 5 очень плохое ?1
|
6 27 4
|
0 24 81 8 0
|
|
|
Сумма баллов
|
37
|
113
|
|
|
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
|
Наименование чая на этикетке
|
Внешний вид
|
настой
|
Аромат и вкус
|
Цвет разваренного листа
|
Бальная оценка
|
Заключение о качестве чая
|
|
|
«Липтон» Yellow Label Tea
|
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.
|
Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.
|
Терпкий, насыщенный с приятным ароматом.
|
Цвет листа однородный
|
4,9
|
Хорошего качества. Относится к первому сорту.
|
|
|
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
|
Оценка, баллы
|
Сорт
|
|
|
Высший
|
Первый
|
|
|
Общая Вкус и запах, не менее
|
87-100 37
|
75-86 34
|
|
|
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
|
Показатели качества
|
Предельное Количество баллов
|
Характеристика образца
|
Скидки в Баллах
|
Результаты оценки в баллах
|
|
|
Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка
|
45 25 10 5 10 5
|
Отличный Крошливая Нормальный для данного вида Нормальный Хороший Хорошая
|
0 6 0 0 0 0
|
45 19 10 5 10 5
|
|
|
Сумма баллов
|
100
|
|
6
|
94
|
|
|
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.
|
№ образца
|
Показатели качества
|
Балловые оценки Дегустаторов
|
K
|
i
|
|
i2
|
2
|
S
|
*к
|
|
|
Голландский
|
|
|
Абсолютные единицы
|
|
|
|
Матросова Матросова
|
Тумашенко
|
Шурупова
|
Захаренкова
|
Головешко
|
|
|
|
Вкус и запах
|
45
|
43
|
44
|
45
|
44
|
20
|
221
|
44,2
|
48841
|
1953,64
|
88,4
|
884
|
|
|
Консистенция
|
19
|
23
|
20
|
22
|
24
|
20
|
108
|
21,6
|
11664
|
466,56
|
43,2
|
432
|
|
|
Рисунок
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
50
|
10
|
2500
|
100
|
20
|
100
|
|
|
Цвет теста
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
15
|
25
|
5
|
625
|
25
|
10
|
75
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
9
|
10
|
10
|
10
|
18
|
49
|
9,8
|
2401
|
96,04
|
19,6
|
176,4
|
|
|
Упаковка
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
6
|
25
|
5
|
625
|
25
|
10
|
30
|
|
|
Итого:
|
96
|
95
|
94
|
97
|
98
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.
Задача:
На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?
Решение:
согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7
Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.
|
Наименование и характеристика показателя
|
Предельное количество баллов
|
Характеристика образца
|
Скидки в баллах
|
Результаты оценки в баллах
|
|
|
Вкус и запах
|
45
|
хороший
|
1
|
44
|
|
|
консистенция
|
25
|
хорошая
|
1
|
24
|
|
|
цвет
|
5
|
нормальный
|
0
|
5
|
|
|
рисунок
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
хорошая
|
0
|
5
|
|
|
Итого:
|
100
|
|
2
|
98
|
|
|
Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.
|
Наименование и характеристика показателя
|
Предельное количество баллов
|
Характеристика образца
|
Скидки в баллах
|
Результаты оценки в баллах
|
|
|
Вкус и запах
|
45
|
хороший
|
2
|
43
|
|
|
консистенция
|
25
|
хорошая
|
1
|
24
|
|
|
цвет
|
5
|
нормальный
|
0
|
5
|
|
|
рисунок
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
хорошая
|
0
|
5
|
|
|
Итого:
|
100
|
|
3
|
97
|
|
|
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
|
Наименование и характеристика показателя
|
Предельное количество баллов
|
Характеристика образца
|
Скидки в баллах
|
Результаты оценки в баллах
|
|
|
Вкус и запах
|
45
|
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
|
3
|
42
|
|
|
консистенция
|
25
|
крошливая
|
6
|
19
|
|
|
цвет
|
5
|
нормальный
|
0
|
5
|
|
|
рисунок
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
Слегка деформированные сыры, осыпался парафин
|
2
|
8
|
|
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
хорошая
|
0
|
5
|
|
|
Итого:
|
100
|
|
11
|
89
|
|
|
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
|
Наименование и характеристика показателя
|
Предельное количество баллов
|
Характеристика образца
|
Скидки в баллах
|
Результаты оценки в баллах
|
|
|
Вкус и запах
|
45
|
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
|
8
|
37
|
|
|
консистенция
|
25
|
крошливая
|
3
|
22
|
|
|
цвет
|
5
|
нормальный
|
0
|
5
|
|
|
рисунок
|
10
|
нормальный
|
0
|
10
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
осыпался парафин
|
2
|
8
|
|
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
хорошая
|
0
|
5
|
|
|
Итого:
|
100
|
|
13
|
87
|
|
|
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.
