Региональные особенности приготовления итальянской пасты

101

Министерство образования и науки РФ

Омский государственный педагогический университет

Физический факультет

Кафедра технологии и МПТ

Выпускная квалификационная работа бакалавра

Региональные особенности приготовления итальянской пасты

Выполнил: студент 46 группы,

Направления «Технологическое образование»

очной формы обучения Игнатов Артем Сергеевич

Научный руководитель: ст. преподаватель

кафедры ТиМПТ ОмГПУ,

Федулова Светлана Владимировна

Выпускная работа защищена

Председатель ГАК д.т.н., профессор ОмГТУ,

Моргунов Анатолий Павлович

Омск - 2011

Содержание

Введение

Глава 1. Возникновение и характеристика итальянской кухни

1.1 История итальянской кухни

1.2 Особенности итальянской кухни

Глава 2. Сравнение состава и способов приготовления итальянской пасты

2.1 История возникновения пасты

2.2 Характеристика и классификация пасты

2.3 Региональные особенности итальянской пасты

2.3.1 Регион Абруццо

2.3.2 Регион Апулия

2.3.3 Регион Базиликата

2.3.4 Регион Венето и Фруили-Венеция-Джулия

2.3.5 Регион Калабрия

2.3.6 Регион Кампания

2.3.7 Регион Лацио

2.3.8 Регион Лигурия

2.3.9 Регион Ломбардия

2.3.10 Регион Марке

2.3.11 Регион Молизе

2.3.12 Регион Пьемонт

2.3.13 Регион Сардиния

2.3.14 Регион Сицилия

2.3.15 Регион Тоскана

2.3.16 Регион Трентино-Альто-Адидже

2.3.17 Регион Умбрия

2.3.18 Регион Эмилия-Романья

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Итальянская еда пришлась по вкусу и нам - россиянам, доказательством тому служат не только многочисленные исследования, подтверждающие данный факт, но и полные залы заведений питания специализирующихся на итальянской кухне.

Для того чтобы понять характер итальянской кухни и гастрономические привычки жителей этой страны в целом, необходимо принимать во внимание не только исторические события и культуру того или иного региона, но и природные условия Италии, географическое положение, влияние других народов.

Паста - наиболее популярное блюдо в Италии - от региона к региону носит изменения, касающиеся, как и разновидность макарон используемых в блюдах, так и в начинке, так и в соусе. Цель выпускной квалификационной работы - выявить региональные особенности приготовления итальянской пасты.

Задачи, которые помогут добиться поставленной цели:

1) изучить литературу по заданной теме;

2) ознакомиться с возникновением и характеристикой итальянской кухни;

3) изучить характеристику и классификацию итальянской пасты;

4) исследовать традиции и особенности приготовления пасты регионов Италии, учитывая географическое положение и историю;

5) разработать технологические карты приготовления пасты регионов Италии;

6) представить блюда итальянской пасты трех регионов.

Объект - итальянская паста.

Предмет - региональные особенности приготовления итальянской пасты.

Глава 1. Возникновение и характеристика итальянской кухни

1.1 История итальянской кухни

Италия - государство, расположенное на юге Европы в центральной части Средиземноморья, занимает Апеннинский полуостров, острова Сицилию и Сардинию и другие мелкие острова. На севере Италия граничит с Францией, Швейцарией, Австрией, на северо-востоке - со Словенией. На территории Италии находятся два крошечных государства Ватикан и Республика Сан-Марино.

Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни. [4]

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая ее провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет - страна в том виде, какой мы ее знаем сейчас, возникла на карте мира лишь в конце XIX века. Проследив за историей возникновения итальянской кухни - можно объяснить популярность тех или иных продуктов и блюд в стране. [10]

В период Античности (XII - VI век до н.э.) среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны были плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты, для подготовки которых задействовали дюжины людей.

Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса «гарум» из перебродившей рыбы. Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра. [2]

На смену этрускам пришла римская цивилизация (XII - VI века до н.э.). Древний Рим знал аскетичную эпоху Республики и эпоху Империи - период роскоши и изобилия. В Древнем Риме выращивали множество овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах. Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввезли в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты и ягоды, как персики, абрикосы и вишня. [1],

Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом «гарум» (garum). На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшееся тонизирующей пищей. Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус - sus) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок. [9]

Типичное блюдо-прародитель современной римской кухни: порчетта (porchetta) - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем. Также необходимо упомянуть человека по имени Апиций, которого всегда будут помнить как величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его жизни ошеломляют: он привил собственные правила, соусы и меню всему патрицианскому Риму того времени, а также изобрел рецепты очень необычных блюд, к примеру, язык фламинго, бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга состоит в систематизации греческой и римской кухонь, ставших символами изысканной кулинарии.[1]

С XI по XIII вв. гастрономическое искусство расцвело благодаря роскошным банкетам. Например, готовую дичь подавали в собственных перьях или шкуре, что требовало высокого мастерства поваров.

Со второй половины XIV в. до XV в. происходило бурное развитие транспортных средств, что положило начало благосостоянию городов.

Благодаря улучшению сообщения между городами жители всей Италии ели финики, инжир и виноград, доставляемые из Малаги. Для кухни периода Возрождения характерны банкеты, на которых подавали мясо и дичь. В это время появилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые «казончелли» (casoncelli).[12]

На заре XVI столетия начали выращивать кукурузу и использовать пряности, ввозимые с Востока - корицу, шафран, мускатный орех.

Распространилась традиция употребления смеси фасоли разных цветов; начали готовить ризотто Страпаззато (risotto Strapazzato), известное сегодня как ризотто с шафраном, или ризотто по-милански. Появились трюфели, которые поначалу подавали лишь к столу королевских особ. Характерной особенностью того времени, повлиявшей на современную кухню, явился расцвет монастырского хозяйства, где питались преимущественно овощами. Монастырская кухня была прародительницей не только простых блюд, но и целого ряда новинок, отражавших уклад жизни монахов. На завтрак, к примеру, ели то, что осталось от предыдущего дня. И теперь легкую закуску, собранную (англ. «collected», итал. «collazionare») из остатков вчерашних блюд, итальянцы называют «colazione» - «колационе» (по-английски «collation»).[12]

XVII в. ознаменовался триумфом кофе, чая и шоколада, что дало возможность открыть первые кофейни, называемые сегодня «кафе» или «бар». Однако до конца XVII столетия в кулинарии длился период упадка. Для борьбы с голодом стали выращивать картофель. Но когда маршал Наполеона Иоахим Мюрат стал в 1808 году Неаполитанским королем, в гастрономии начался новый виток - триумф изысканной кухни с французскими традициями.[10]

Мелкопоместные дворяне ели один раз в день - рыбу или макароны, а беднота питалась огурцами, другими овощами и пиццей с помидорами.

На севере царила пьемонтская кухня, вернувшаяся к своим истокам - рису вместо пасты и говядине с кровью.

Лигурийская кухня основывалась на смесях из свежих овощей и овощных супах, таких, как «пребоджьон» (preboggion), изобретенном хорватами в период завоевания Иерусалима, а также песто (pesto) - очень популярном на сегодняшний день соусе.[4]

В отличие от Тосканы, Пьемонта, Неаполитанского королевства, Венеции и Лигурии кухня других регионов, например, Эмилии - Романьи, развивалась в ином направлении. До провозглашения единого Итальянского королевства в стране существовало множество способов приготовления пищи. Это было обусловлено не только наличием разнообразных продуктов, но и историческим разнообразием того периода.

Идея объединения итальянской кухни на уровне потребителей среднего класса пришла к Пеллегрино Артузи. Он систематизировал блюда всех регионов страны, в том числе любимые им блюда из Эмилии. Артузи попытался примирить любителей сливочного масла с любителями ветчины, поэтому соединил рецепты из Эмилии с рецепта ми Тосканы, где единственной приправой было оливковое масло. [15],[16]

С XIX по XXI век идет становление итальянской кухни как одной целой. Сегодня итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

1.2 Особенности итальянской кухни

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди незнакомые с ней определяют ее словами: макароны, пицца, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии у итальянцев, но ими не ограничивается.

Итальянская кухня в целом очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используют маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех, чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены: помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель.

Широко используется в Италии рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам. Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. Во многих районах Италии широко используются субпродукты - сердце, печень и даже легкие. Из мяса итальянцы широко используют нежирную свинину, телятину, птицу, реже употребляется говядина и баранина. Очень популярны здесь самая разнообразная рыба и продукты моря: (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки). Так же широко используются копченные колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. Здесь используются и производятся всевозможные сорта: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Приемы тепловой обработки в Италии это - на первом месте - тушение, и уже на втором месте жарка и варка. В итальянской кухне овощи не жарят, а тушат в собственном соку или жире. Так же итальянцы жаренному мясу предпочитают тушенное.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят следующие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт (сыр, фрукты и сухое виноградное вино). В итальянской кухне минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Национальным блюдом в итальянской кулинарии является макароны. Все блюда из них называются «паста». «Пасту» заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом. Из других изделий из теста популярностью пользуется равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Всегда к мясу принято подавать салат. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Характерным для итальянской национальной кухни является такое блюдо как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками и грибами. Еще одно известное блюдо итальянской кухни - это полента (круто сваренная каша из кукурузной муки), ее подают к столу нарезанными ломтиками. Пользуются известностью и такие блюда, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца у которых тысячи всевозможных рецептов. Особым спросом пользуется жаренная с картофелем и овощами рыба.

В итальянской кухне много всевозможных изделий из теста - пирожные «панеттоне», миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, «панфорт» (Panforte), самое разнообразное мороженое. [13], [15]

Вывод по первой главе: традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире. Она очень разнообразна и ее разнообразность зависит от региона, в каждом из которых есть свои традиционные блюда. Италия разделена на 20 регионов: Абруццо, Апулия, Базиликата, Валле-д'Аоста, Венето, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Сардиния, Сицилия, Тоскана, Трентино -- Альто-Адидже, Умбрия, Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья (приложение 1).

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Паста - одно из самых пожалуй популярных блюд современной Италии, и ее состав зависит от региона в котором она приготовлена.

Глава 2. Сравнение состава и способов приготовления итальянской пасты

2.1 История возникновения пасты

Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец таверны, расположенной недалеко от Неаполя, готовил для посетителей лапшу разных видов. Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его в длинные тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Посетители таверны были в восторге. Это заведение стало излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо, конечно же, назвали «макароны», сопоставив имя и фамилию «изобретателя». [1]

Но легенды легендами, а этимология современного слова «макароны» так и остается неясной. Некоторые считают, что, возможно, слово происходит от греческого makaria, что означает «дарящий счастье», благословенная (еда). Другие лингвисты связывают его с архаическим глаголом тассаге - «месить», а третьи- с арабским месяцем «мухаррам», в десятый день которого (Ашура - день скорби в память о мученической кончине имама Хусейна, сына Али, внука пророка Мухаммеда) было принято есть лапшу с курятиной.

Есть мнение, что слово «макароны» получено из сицилийского диалекта - maccarruni, что переводится как «обработанное тесто». Существует весьма популярная и незатейливая байка о том, что слову «макароны» мы обязаны какому то безымянному кардиналу, который, увидев впервые пасту на своем столе, воскликнул: «Маcaroni!» («Как это мило!»)

Так или иначе, слово «макароны» настолько прочно вошло в обиход человечества, что, где бы вы ни произнесли его, в Италии или в Турции, вас непременно поймут. [2]

Страсть к макаронам появилась настолько давно, что ни сами жители Апеннинского полуострова, ни ученые, пытавшиеся «докопаться» до истинной причины подобной привязанности, не могут сказать по этому поводу ничего определенного. И, тем не менее, туманность исторического прошлого нисколько не помешала макаронам стать самым популярным и всенародно любимым продуктом не только в Италии, но и в других частях света.

История происхождения макарон увлекательна благодаря не только интересным фактам, но и мифам, окружающим их.

Некоторые древние источники утверждают, что макароны придумали в Китае, и Марко Поло привез их в Италию в 1292 году нашей эры. Однако, когда Марко написал, что «открыл» макароны в Китае, было решено, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он всего лишь констатировал, что у китайцев есть макароны - «такие же, как у нас», то есть у итальянцев. Это подтверждается приводимым Марко Поло описанием видов китайской лапши итальянскими терминами - «вермишель», «лазанья», «латана». Также существует предположение, что Марко познакомился в Китае и с многочисленными видами пельменей. Однако никаких достоверных сведений о популяризации этого блюда в своей стране великим путешественником не найдено.[1]

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами, нет ничего удивительного. Удивительно другое - их не было во всех остальных странах мира, особенно там, где были популярны плоские лепешки. Ведь, например, лазанья - прародитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша, или тальятелле, была вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 года нашей эры, а возможно, и раньше. Индийцы называли их севика (sevika), что означало 'нить', а арабы - ришьа (рrishta), что также означало 'нить' на персидском языке. Итальянцы, в свою очередь, выбрали слово спагетти (spaghetti), образованное от слова спаго (spago) - 'нить'.

Происхождение макарон относят и к этрусским временам - на 500 лет раньше появления китайской лапши. Но свидетельства этому тоже недостаточно убедительны. Некоторые исследователи считают, что ни греки, ни римляне, а уж тем более этруски, не были знакомы с твердой пшеницей и именно по этой причине не могли изобрести макароны.

Однако в одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья, - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были предназначены и для чего-то другого. Скорее всего, изобретение макарон действительно связано с арабами и средневековой Сицилией. Считают, что именно они первыми стали высушивать на солнце ленты теста - прообраз современных паст. Известно, что уже в XII веке значительную долю сицилийского экспорта составляла сухая паста (pasta secca), и именно этим термином пользуется первый король Сицилийского королевства Рожер II в своей книге, законченной в 1154 году, - почти за 1,5 столетия до возвращения Марко Поло из Китая.

В результате появления сухих макарон увеличилась торговля: продукт мог долгие месяцы, не теряя товарного вида, храниться на борту корабля, совершающего длительное путешествие. Моряки из Амалфи во время одного из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате собственные сушеные макароны начал производить и район Неаполя. Несмотря на это, долгое время макаронные изделия не приживались в обеденной трапезе. Неапольцы употребляли макароны иногда - как изысканное угощение или даже десерт, поскольку особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было привозить из регионов Сицилии и Апульи, в связи, с чем цена на макароны была очень высокой, что делало их доступными только для богатых людей.

Интересно, что до начала XVII века неаполитанцев называли листоедами (mangiafolie), поскольку их основной пищей служили овощи. Лишь в 1647 году после восстания Мазаньелло, поводом для которого стало введение налога на фрукты, в Неаполе на кулинарную сцену вышли макароны, а неаполитанцев окрестили макароноедами (mangiamaccheroni). К тому же в XVII веке появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных всем слоям общества.[16]

Ранние макаронных дел мастера должны были уметь предсказывать погоду, ведь им нужно было решать, какие макароны производить - короткие или длинные макароны, в зависимости от влажности и направления ветра. Впоследствии, Бартоломео Сакки, гуманист и философ (1421 - 1481), в своем знаменитом кулинарном труде писал о том, что высушенные макароны могут храниться 2 и даже 3 года. Для этого, утверждал философ, пасту непременно нужно готовить в августе и обязательно при растущей Луне. Век спустя Теофило Фоленго (1491 - 1544) изобрел «макароническую поэзию», написанную на смеси латинских слов, латинизированных итальянских или итальянских слов с латинскими окончаниями. Олимпом макаронических муз, вдохновлявших Фоленго, была деревушка наподобие боккаччевской Бенгоди, в которой, среди прочих удовольствий, в сотне котлов варили макароны и лазанью, и аппетитный пар устремлялся в облака.

В конце XVI века в кулинарных книгах стали появляться рецепты приготовления паст. В учебнике по искусству кулинарии, написанном в 1548 году Кристофоро Мессизбуго, личным поваром Ипполита д'Эсте, кардинала Феррары, приводятся различные способы приготовления паст, реальные и воспроизводимые, но излишне перегруженные деталями и калориями. Повар папы Пия V Бартоломео Скаппи (1504-1572) в своем «Искусстве кулинарии», вышедшем в Венеции в 1570 году, также подробно описал процесс изготовления самых различных видов пасты.

К XVIII веку макароны окончательно укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом 'макаронники', сохранившимся и по сей день.[4]

К 1770 году в английском языке появилось слово macaroni. В Англии слово «макарони» означало «совершенство» и «элегантность». Фраза that's macaroni означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже после этого они стали приобретать популярность во всем мире. [1]

В XIX веке появилась первая компания, производящая макароны, - II Pastifico Buitoni. Она была основана в 1827 году женщиной по имени Джулия Буитони в городе Ливорно, регион Тоскана. Эта компания существует до сих пор и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

В настоящее время производство макарон очень продвинулось. С открытием электричества были изобретены машины для смешивания теста и электрического высушивания макарон, и весь процесс приготовления макарон был полностью автоматизирован. [4]

2.2 Характеристика и классификация пасты

Визитная карточка Италии - «паста», разновидностям которой нет числа. В Италии пастой называют все мучные изделия.

Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, на которую также идет масса вкуснейших продуктов

Пасту можно классифицировать по разновидностям макаронных изделий, которых насчитывают несколько сотен, и по соусу.

Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, в Италии очень важно соблюдать следующие правила:

1) покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы.

2) паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.

3) чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее.

4) никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов.

Все существующие виды паст следует разделить на сырые (pasta fresca) и сухие (pasta secca). К первым итальянцы относят не предназначенные для длительного хранения изделия из теста (именно в подобные пасты обычно добавляют яйца). Со временем их стали начинять всевозможными фаршами. Самыми почтенными и известными представителями этого семейства являются пельмени 'равиоли' (ravioli) и клецки 'ньокки' (gnocci). Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют 'яичной' (pasta all'uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Сырая паста больше характерна для Северной Италии. [3]

Ко вторым видам относится макароны - собственно спагетти, ракушки, рожки, ушки и прочее, то есть высушенное тесто, предназначенное для длительного хранения.

Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.[5]

Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне) и мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)). Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках 'макароны' высушивал морской бриз.[8]

В настоящее время существуют тысячи видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. (Приложение 2).

Истинные ценители пасты знают: главное в пасте - соус. И не купленный в магазине, а специально приготовленный.

Соус (его же ещё называют и подливкой в некоторых случаях) представляет собой своеобразную приправу к гарниру или, скажем, основному блюду. Итальянцы очень любят подавать соус к пасте. В результате блюдо наполняется новым вкусом, становится сочным, более калорийным. [9]

Основный причины по которым по используем соусы:

1) соусы могут превратить любое блюдо в «конфетку», придать ему обновлённый вид и вкус.

2) таким образом, мы пытаемся сделать разнообразным наш рацион.

3) за счёт приготовления соуса можно не думать о помпезности основного блюда - достаточно просто приготовить пасту.

Существует общее правило выбора соуса к пасте: к 'легким' (типа вермишели) подают легкие соусы, к 'тяжелым' (типа лазаньи) - густые.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие -- подаются к горячим блюдам;

· холодные -- подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. (Приложение 3). Помимо классических соусов к пасте существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательными.[4],

2.3 Региональные особенности итальянской пасты

2.3.1 Регион Абруццо

Каждая итальянская провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует лишь с середины 19 века. Поэтому в разных уголках страны - свои особенности приготовления блюд, свои рецепты и свои традиции.

Регион Абруццо (приложение 1) расположен в средней части Апеннинского полуострова на побережье Адриатического моря примерно в 100 км к востоку от Рима. Две трети территории занятo гoрами.

Столица области Абруццо - город Лаквила. Наиболее значимым городом региона является город Пескара, расположенный на берегу Адриатического моря.

Территория области Абруццо отличается разнообразием ландшафтов: это горы в центральной части полуострова, холмистое побережье Адриатического моря с многочисленными пляжами.[2]

Климат в Абруццо мягкий, с малым количеством дождливых дней в году. На Адриатическом море курортный сезон значительно длиннее привычного летнего периода.[18] Все эти климатические и географические факторы влияют на разнообразие ингредиентов выращиваемых для приготовления блюд жителями региона.

Основу кухни Абруццо составляют простые, натуральные продукты, приготовленные с оливковым маслом исключительного качества. Нужно обратить также внимание в Абруццо на так называемое «горячее» масло. Это оливковое масло добавляют к прессованным стручкам перца Чили. Кроме того, оливковое масло из этого региона признано и сертифицировано на международном уровне. Регион богат белыми и черными трюфелям - очень ценными земляными грибами, также здесь выращивается дорогая специя - шафран, которая часто присутствует в итальянской кухне. Сыры - гордость этого региона. В Абруццо разводят коз и овец, делают овечий сыр Пикарино. [18] Символ кухни - острый перец «пеперончино». Все блюда здесь очень острые. Кухня Абруццо отличается сытностью и густотой, характерной для крестьянской кухни, славится разнообразием блюд, изумительным качеством натуральных продуктов и представляет гамму простых и решительных вкусов. Кухня простая, натуральная, без изысков, легко усваиваемая, не имеет традиций употреблять большое количество различных специй и отличается минимальным периодом приготовления, при котором сохраняются все полезные свойства продуктов. Особый вкус абруццианской кухне придают блюда, приготовленные из морепродуктов. Очень популярны блюда с добавлений и бобовых. Из мясных блюд можно отметить жаркое из баранины.[19],[21].

Национальная кухня делится на «морскую» (в основном рыбную) и «горную» (мясную, представленную преимущественно богатым выбором блюд из баранины). Объединяет их - типичная итальянская паста. Стоит заметить, что блюда из макарон - самые популярные блюда здесь, и делаются они в основном вручную.[22] В Абруццо можно попробовать неисчислимое количество вариаций блюд из макарон с вкуснейшими соусами. Самые знаменитые спагетти называются весьма оригинально «алла гитара» (alla chitarra). Названа она так из за уникального метода приготовления «пасты», ставший гастрономическим символом региона. Тонкий слой теста 'накатывается' на раму с натянутыми металлическими «струнами», которые разрезают тесто на изделия нужной формы. Такая тесторезка называется chitarra (китара), а «музыкальная» «паста», приготовленная с помощью такой 'гитары' - maccheroni alla chitarra. Ее обычно подают с соусом из оливкового масла, баклажанов, маслин, помидоров и diavolilli (жгучих перчиков) к ягнятине, тушенной в вине и оливковом масле с помидорами, чесноком, лавровым листом и перцем.[7]

Одними из популярных паст в регионе Абруццо являются: макароны с тунцом и зеленым горошком (Maccheroni al tonno e piselli), Макароны «алла китарра» с соусом рагу.

2.3.2 Регион Апулия

Апулия - регион Италии, вытянутый вдоль адриатического побережья. Столица Апулии - городок Бари.

Апулия -- самый восточный регион Италии: мыс Отранто в Саленто находится примерно в 80 км от берегов Албании - это самая восточная точка страны. (Приложение 1). Регион омывается Адриатическим и Ионическим морями и меет самую длинную береговую линию среди континентальных регионов. Сухопутные границы региона проходят приблизительно по рекам Форторе и Брандано с притоками.

Кухня Апулии держится на четырех столпах. Первый - это паста и другие изделия из пшеницы. Второй столп - овощи: помидоры, цуккини, брокколи, перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветная капуста, фенхель, репа. Третий столп - оливковое масло, без которого невозможно представить себе еду жителя Апулии. Четвертый столп - морепродукты. Кроме рыбы, в регионе добывают мидий и устриц. (эти ингредиенты в сочетании могут представлять соус к пасте). Апулия - центр производства оливкового масла. Регион дает почти половину итальянского оливкового масла.[19]

Блюда из пасты являются важной составляющей на каждом столе местных жителей. Самой уникальной пастой Апулии является «орекьетте» (orecchiette), традиционно приготовленная с репой. «Орекьетте» -- типичная домашняя паста региона Апулия. Название пасты в переводе с итальянского означает «маленькое ушко» -- по форме эти макароны действительно похожи на ушки.[24]

Одними из популярных паст в регионе Апулия являются: Ушки с руколой (Orecchiette con la rucola), Орекьетте (паста) с соусом из вершков репы (Orecciette pugliesi alle cime di rapa).

2.3.3 Регион Базиликата

Базиликата - административный регион в Италии, разделен на две провинции - Потенца и Матера. В истории Базиликата известна как Лукания. Исторически связаны с соседними регионами, с которыми вместе входила в состав Римской империи. С 1932 по 1947 территория официально называлась Лукания, а затем вновь получила свое нынешнее название. Однако, местные жители все ещё называют свою область Лукания. Базиликата граничит с Ампулией на севере, с Ампулией и Ионическим морем на востоке, с Калабрией на юге и Тирренским морем и Кампанией на западе. Базиликата - тихий и уединенный регион на юге Италии. Название происходит не от растения базилик, а от basilicos (византийский правитель).[15]

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» (приложение 1) и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. 8 % территории покрывают равнины. Большая часть из них приурочена к морскому побережью. Из рек наиболее значительны Брадано, Базенто, Агри, Синни и Кавоне. Климат -- субтропический средиземноморский. В зоне побережья он -- типично морской, и чем дальше вглубь суши, тем более континентален. [11]

Это самый бедный регион Италии. В сельском хозяйстве развито в основном зерновые культуры -- пшеница, кукуруза, ячмень, овёс. На холмах -- виноградники, фруктовые плантации -- сливы, персики, груши, киви и цитрусовые. Скотоводство -- овцы, свиньи, козы. Рыбная ловля мало развита (только на побережье Ионического моря). [12]

Кухня Базиликата издавна славится необыкновенно вкусными и полезными блюдами. Все они готовятся из местных продуктов, которые являются безупречными с точки зрения экологической чистоты.[13]

Как и в большинстве южных регионов Италии, луканская кухня -- это мудрое сочетание простых и натуральных продуктов. Особенность местной кухни состоит в умении придавать обычным кушаньям индивидуальный вкус смешением специй и добавлением чистейшего оливкового масла. Как и по всей стране, в Базиликате производят и употребляют огромное количество разновидностей пасты, изобретение которой, приписывается жителям этого региона. Базиликанцы уверены, что паста появилась именно в Лукании, а потом уже распространилась по всей Италии и по всему миру. Здесь к пасте относятся трепетно, конечно же, готовят ее вручную из муки твердых сортов. Вы найдете здесь множество видов пасты разных форм и вкусов. Популярны в Базиликате овощные и мясные равиоли со специями и пряными травами. [17]

Основой многих паст остаются бобы, зерновые и ароматические травы, придающие пище сильный и в то же время гармоничный вкус.

Сыр -- обязательное украшение луканского стола -- всегда отличного качества, особенно изготовленный из овечьего и козьего молока. Самый знаменитый сыр 'Пекорино' содержит 70% овечьего и 30% козьего молока, он обычно выдерживается от трех месяцев до одного года. Очень популярна здесь рикотта - это традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Красный перец (пеперончино) -- своеобразный символ южной Италии -- используется очень широко по всей Базиликате, но в приготовлении блюд местные кулинары стараются держаться золотой середины, чтобы не доставлять неприятных ощущений людям, не привыкшим к острой пище.[14]

Значительную часть региона занимают горы, максимальные высоты -- чуть более 2000 метров надо уровнем моря, поэтому встречаются блюда из баранины, из ягнятины, коз и свинины. Но Базиликата имеет и выход к двум морям -- к Ионическому и Тирренскому -- отсюда достаточно много рыбных блюд. Много лесов -- во многих блюдах можно увидеть растущие в регионе грибы, например, cardoncelli -- сильно напоминающие наши вешенки [16].

Одними из популярных паст в регионе Базиликата являются: Макароны с помидорами и рикоттой (Maccheroni alla lucana), Равиоли с рикоттой со сливками и пряными травами.

2.3.4 Регион Венето и Фруили-Венеция-Джулия

Венето находится на северо-востоке Италии и омывается Адриатическим морем. Регион делится на семь провинций: Беллуно, Падуя, Ровиго, Тревизо, Венеция, Верона, Виченца. (приложение 1).

Услышав «Veneto» обычно сразу думают о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Популярное здесь блюдо - ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной. Не нужно забывать, что знаменитое карпаччо также родилось в Венеции.

Многие особенности кухни Венето связаны с историей могущественной морской державы - Венецианской республики. В старину очень ценились специи. Их везли с востока венецианские корабли. Если на Западе специями пользовались для того, чтобы законсервировать, сохранить продукты, то на Востоке с помощью специй добивались разных оттенков вкуса блюд. Так в Венето стали популярными корица, гвоздика, кориандр и др.

Уже в 16 веке в Венецию завезли и начали выращивать кукурузу, рис, фасоль. Если сравнивать, например, Венето с Ломбардией, то культивировать кукурузу в Ломбардии стали лишь после чумы 1630 года. Одна из ярких черт кухни Венето заключается в том, что в одном блюде оказываются ингредиенты с разных концов света: свежие овощи из устья ближайшей реки, восточные специи, треска из Балтийского моря. Радиккио из Тревизо является визитной карточкой этой земли, как и спаржа из Бассано дель Граппа. Твердый сыр «грана падано» (Grana Padano) также производят в этом регионе. Кроме этого, очень распространен сладкий репчатый лук, фенхель. Очень популярна свекла. В связи протяженной площадью побережья распространенна свежая рыба и морепродукты. Употребляют птицу: курица, утка, индейка, перепел, голубь и многие морские птицы. Все эти перечисленные продукты в сочетании наиболее используются как начинка к пасте.

Многие соусы тоже доводят до пастообразного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

Традиционная паста в Венето - толстые и крупные биголи, которые готовить поручалось мужчинам, учитывая, что тесто для биголи должно быть твердым. [19]

Фриули-Венеция-Джулия (приложение 1) расположен на северо-востоке страны у Венецианского залива Адриатического моря, занимает часть Паданской равнины, Карнийских и Юлийских Альп. Основные реки -- Изонцо, Тальяменто, Челлина. На востоке граничит со Словенией, на северо-востоке -- с Австрией (Каринтия), внутри страны на западе -- с административным регионом Венето. На равнине средиземноморский климат.

Кухня региона Фриули-Венеция-Джулия индетична соседней Венеции - кукуруза, рис, дичь, свекла. На кулинарные традиции двух регионов большое влияние оказала Австро-Венгерская империя: пищу могут сдабривают маком, кумином (зирой), анисом, хреном. Характерно использование использования любых ингредиентов в блюдах, так как регионы являются популярными для туристов, торговцев.[62]

Одними из популярных паст в регионе Венето и Фриули-Венеция-Джулия являются: Равиоли со свеклой (Casunziei all' ampezzana), Биголи с уткой (Bigoli con lanitra).

2.3.5. Регион Калабрия

Калабрия - административный регион в Италии.

Регион разделен на 5 провинций, три -- исторических, Реджо-Калабрия, Козенца и Катандзаро, и две современных, Кротоне и Вибо Валентия. Столица Калабрии -- Катандзаро, одновременно это и центр одноименной провинции.

Калабрия расположена в самой южной части Апеннинского полуострова (приложение 1), как говорят иногда образно, «в носке итальянского сапога». С запада она омывается Тирренским морем, с востока -- Ионическим, с северо-востока -- заливом Таранто, а с юго-запада отделён от Сицилии Мессинским проливом, минимальная ширина которого (между мысом Пелоро на Сицилии и мысом Пеццо в Калабрии) составляет всего 3,2 км вследствие наличия тектонической связи между массивом Аспромонте и цепью Пелори.

Калабрия имеет преимущественно холмистый ландшафт (холмы занимают 49,2 % территории региона). Значительную часть территории Калабрии (41,8 %) занимают горные районы. Реки Калабрии коротки в силу того, что её территория -- это длинный и узкий по конфигурации полуостров, который пересечен горными хребтами. В регионе много мелких искусственных озёр, большая часть которых находится на нагорье Сила.[20],[21]

Кухня региона Калабрия основана на сельских и рыболовецких традициях. Калабрия - это настоящий рай для гурманов. Важно, что местная еда не только сказочно вкусная, но и полезная. А мягкий климат гарантирует круглогодичный урожай вкусных овощей и фруктов.

Самобытность кухни Калабрии во многом обусловлено тем, что на протяжении долгих веков этот край жил исключительно сельским хозяйством и рыбной ловлей. Крестьянам, населявшим эту не самую богатую провинцию, было не до кулинарных изысков; они питались тем, что было им более всего доступно, - плодами своих трудов. Но поскольку каждый итальянец - в душе художник, то и приготовление простых, на первый взгляд, блюд калабрийцы превратили в искусство.

В связи с рыбной ловлей здесь особенно популярны дорада, морской окунь, осьминог, моллюски и икра ботарга. Калабрийцы знают толк в приготовлении рыбы, подают ее жаренную или запеченную с добавлением минимального количества приправ, только для того чтоб подчеркнуть ее тонкий вкус и аромат. Традиционной для местности является баккала, или высушенная треска. Приморские районы Калабрии так же славятся своей копченой рыбой, прежде всего - сардинами, треской, тунцом и, конечно же, рыбой-меч. Это рыба, называемая также рыбой-саблей. Она одинаково вкусна во всех видах - и приготовленная на гриле, и в виде жаркого.

Среди мяса, особое место тут занимает свинина, в приготовлении блюд используется каждая ее часть. [23]

Калабрские сыры неповторимы. Среди сыров наиболее известны провола силана и сыр Монте Поро (Вибо Валенция). Очень популярен сыр «Pecorino». Помидоры - возможно, самый популярный продукт, который едят летом свежим, а зимой консервированным или высушенным. Основной овощ, который калабрийцы используют в блюдах - баклажан - его жарят, тушат, маринуют и фаршируют. Красный перец или peperoncino - известен во всем мире, часто используется жителями Калабрии. Богатый витаминами и обладающий свойствами афродизиака, он широко используется в блюдах местной кухни. Его добавляют при создании соуса ликурдия - пряной смеси из лука, чеснока и перца чили - с восхитительным вкусом.

Калабрийцы собирают и едят белые грибы; их жарят или тушат, используют в соус к пасте и так далее.

В результате возникла уникальная в своем роде кухня, включающая большое разнообразие мясных, рыбных и овощных блюд, особый аромат которым придает местный пикантный красный перец.

Следуя давним традициям, пищу готовят только из натуральных продуктов, как правило, местного производства (а значит, экологически чистых). Настоящие калабрийские хозяйки предпочитают даже макаронные изделия лепить собственными руками, а не покупать готовыми в магазине. Соус может быть совершенно разным, состоящий из тех ингредиентов которые описывались ранее

Пасту - подают с томатным, рыбным или мясным соусом. Безусловный фаворит любого застолья - «Spaghetti alle Vongole» - паста с моллюсками, является популярным местным блюдом. Разнообразие макаронных блюд убеждает в правоте итальянцев, утверждающих, что их паста - не гарнир и хороша сама по себе, а не в качестве приложения к куску мяса.

Домашняя паста, по-итальянски - la pasta fatta in casa, - неотъемлемая часть привычного домашнего уклада. Это не только еда, это традиция, ритуал, способ заявить о себе как об истинном калабрийце. В Калабрии говорят, что пока девушка не будет знать как минимум пятнадцать различных способов приготовления пасты - замуж ей рано.

Пасту без соуса, конечно, не подадут. У калабрийских соусов есть свои особенности. Большинство из них, как, например, неизменный томатный, делается на основе овощных бульонов. К блюдам из птицы чаще всего подают классический 'деми-гласс'.

Овощи не только основа для соусов, но и «часть» пасты. Одна из самых популярных и любимых здесь - макароны с нежными побегами брокколи. [24]

Здесь популярны следующие виды паст: макароны с ветчиной (Maccheroni alla calabrese), макароны с нежными побегами брокколи с помидорами под сливочным соусом (pasta con teneri germogli di broccoli con salsa di pomodoro panna), Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole).

2.3.6 Регион Кампания

Кампания - административный регион в Италии. Кампания простирается вдоль побережья Тирренского моря от Лацио на севере до Базиликаты на юго-западе. На востоке регион граничит с Молизе и Апулией (приложение 1).

Кампания поделена на пять провинций: Авеллино, Беневенто, Казерта, Неаполь, и Салерно. Столицей региона является город Неаполь. Мировую известность этому краю принес вулкан Везувий. [27]

Основной отраслью экономики - являются сельское хозяйство. Очень развито скотоводство и рыболовства. В Неаполе расположены заводы по переработке томатов. [28]

Не обделен регион и мясными продуктами. Так же присутствуют и производные от животноводства продукты, например, местные сыры из молока буйволиц и самые известные из них -- моцарелла и рикотта, которые отнесены к особым деликатесам всей итальянской кухни, некоторым из которых присваивается специальная категория качества -- DOP (Denominazione di origine protetta). На островах (Искья, Капри, Эолийские острова.) очень уважают мясо кролика и готовят из него нежнейшие и вкуснейшие блюда. [27] В любой соус жители региона Кампания используют овощи, среди которых наиболее популярны: артишоки и помидоры, сладкий перец и баклажаны. [28]

Знаменит регион своими колбасными изделиями. Самая популярная колбаса - это салями наполи. Она готовится из равных частей свиного и говяжьего мяса и жира с добавлением чеснока, черного перца, паприки и пеперончини. Не менее пикантный вкус имеет и колбаса Salsiccia napoletana. Для ее изготовления сырым сосисочным фаршем наполняют тонкую кишку и формируют колечко.

Все эти ингредиенты, которыми так славится Кампания - могут использоваться как начинка к разнообразному меню паст.

Кампания является родиной пиццы, хотя паста не теряет популярности. Едят блюда из макаронных изделий каждый день за исключением воскресенья. Такой вид макаронных изделий как «Лингуини» зародился именно в этом регионе.

В этом регионе популярны следующие виды паст: паста с красным песто (Pasta col pesto rosso), Макароны с мясом по-неаполитански (Maccheroni alla napoletana).

2.3.7 Регион Лацио

Лацио -- административный регион в Италии. Столица -- Рим. Регион Лацио расположен на месте древнего Лация и получил название от него. Область граничит на севере с Тосканой, Умбрией и небольшим отрезком Марке; на востоке с Абруццо, Молизе и Кампанией; на юге и на западе омывается Тирренским морем (приложение 1). [40],[41]

В области преобладает горная местность и предгорья, равнинная местность находится вблизи побережья. В восточной части находится небольшая часть Апеннин, граничащая с Умбрией, Марке и Абруццо.

Прибрежная часть области, благодаря морю, имеет климат с мягкими зимами и прохладным летом. Во внутренней части области зимы более суровые и лето жаркое. На побережье и равнинной местности редко выпадают осадки, а в горной местности выпадают обильные дожди, в особенности в зимний и весенний периоды.

В регионе производится много овечьего сыра (пекорино романо, качотта романа), есть также сыр из коровьего молока и из молока буйволиц (скаморца, провола, моццарелла, рикотта романа)

В области хорошо развито также рыболовство как в Тирренском, так и в Средиземном морях. В прибрежных районах ловится морская рыба, в апеннинских реках - пресноводная рыба.[39]

Главное внимание в кухне Лацио уделяется первым блюдам. Первые блюда - это паста и супы на основе бобовых и овощей. Бобовые играют важную роль в местной кухне.

Из мяса предпочтение отдаётся свинине. Часто в традиционных блюдах используются так называемые неблагородные части туш животных (требуха, хвосты и т.п.), что является характерным признаком кухни бедняков.

В прибрежных районах ловится морская рыба, в апеннинских реках - пресноводная рыба. Самые популярные рыбные блюда - баккала (вяленая треска) и блюда из угря, особенно часто встречающиеся в Браччано и Витербо. В сочетании эти продукты могут использоваться для приготовления соуса к пасте.

В традиционной кухне Лацио почти не используется сливочное масло. Раньше часто кушанья готовились на смальце, сейчас больше употребляется оливковое масло.

Так как Рим - торговый город - то в нем можно найти любые продукты которые распространенные на других регионах.

Средиземноморский климат и плодородные почвы позволяют выращивать различные овощи: например: римские артишоки, разные виды бобовых, помидоры, сладкий стручковый перец, брокколи и др.

Паста занимает главное место среди первых блюд в Лацио. Из макаронных изделий наиболее распространены феттуччине (вид лапши, типа тальятелле), спагетти, ньокки (вид клёцок), ригатони (крупные макароны), букатини (похожи на крупные спагетти). Обычно паста приправляется соусом с ароматными травами (душевик, лавр, розмарин, мята и др.) и специями. Часто в Лацио готовят пасту с бобами или фасолью. Очень популярны пасты со шпиками. [42]

В Лацио популярны следующие виды паст: феттучине с соусом из куриной печени (Fettuccine alla romana), спагетти со шпиком и яйцами (Spaghetti alla carbonara)

2.3.8 Регион Лигурия

Лигумрия -- административный регион в Италии. Лигурия находится на берегу Лигурского моря, известного своими чистыми, мелкокаменными берегами (Ривьера). С западной стороны регион граничит с Францией (приложение 1).

Лигурия протянулась узкой дугой от французского Лазурного Берега до песчаных пляжей Тосканы. Защищенная горной грядой от северных ветров, Лигурия обладает удивительно мягким климатом, который определил очень многое в национальной лигурийской кухне.

Лигурийская кухня отличается продуманностью и тщательностью приготовления, в ней используется все, что может дать земля, море и труд человека. В этом регионе нет широких равнин, поэтому он не подходит для животноводства. По этой причине в местной кухне не используется много мяса.[54]

Кухня Лигурии - это, прежде всего, морская кухня, простая и одновременно изысканная. Ее также называют «кухней возвращения домой», так как большинство рецептов было придумано женами рыбаков, терпеливо ждавшими своих мужей из долгих странствий по морю. Блюда из тунца, трески, каракатиц, моллюсков, бесконечное множество способов приготовления анчоусов - гурманы рыбного стола по достоинству смогут оценить выбор блюд из даров моря в традиционной лигурийской кухне.[53]

Климат благоприятен для выращивания роз, спаржи, артишоков, клубники и цитрусовых. Кухня Лигурии - это рыба и ароматные травы, которые многие жители выращивают в своих садах. Жители региона очень любят базилик, шалфей, розмарин, майоран. Все эти продукты, перечисленные выше, в сочетании могут быть использованы как начинка или соус к пасте. Генуэзский базилик - самый пряный; из него делают знаменитый соус песто (рesto alla genovese). Это Самая большая знаменитость лигурийской кухни, без которой практически нельзя обойтись. Соус песто - холодный и очень ароматный соус из базилика, кедровых орешков, чеснока, сыра (caprino или parmigiano) и оливкового масла, толчёный исключительно в мраморной ступке.[51] Рesto alla genovese («песто») - соус только для первых блюд из пасты.

Лигурия знаменита своим оливковым маслом янтарного цвета и очень мягкого вкуса, с низкой кислотностью, поэтому считается одним из самых качественных в Италии.[52]

Здесь популярны следующие виды паст: спагетти с соусом песто (Spaghetti col pesto).

2.3.9 Регион Ломбардия

Ломбардия (приложение 1) -- самая большая область Италии по количеству жителей.

Граничит на западе с Пьемонтом, на юге -- с Эмилией-Романьей, на востоке -- с Венето и Трентино-Альто-Адидже, а на севере -- со Швейцарией Столицей региона является Милан -- самый большой город в северной Италии.

На равнине наблюдаются холодные зимы и жаркое лето. Осенью и зимой часто бывают густые и стойкие туманы. В Предгорьях туманы нечастые, и лето менее жаркое. В горах климат очень суровый, но более мягкий в районе альпийских озер.

Природный ландшафт Ломбардии разнообразен: долины, предгорья, горы. Регион богат водой: большие озёра (Гарда, Лаго-Маджоре, Комо), река По и небольшие источники.

Тучные пастбища - главный залог развития мясной и молочной индустрии в регионе. Брианца (северо-западная часть Ломбардии у подножия Альп) - настоящий колбасный край. В Брианце производятся сопрессата брешана (свиная колбаса) и различные виды инсаккати брианцоли (свиных колбасок «в мешочек»). Естественно, в Ломбардии из мяса делают не только колбасные изделия. В регионе можно отведать оссо букко (тушёная говядина с мозговой костью) или знаменитую триппу (говяжий желудок, фаршированный различными овощами). В Вальтеллине (долина к северу от Бергамо) готовят брезаолу (вяленую говядину) и виолино ди карпа (вяленый козий окорок).

Сыры региона многочисленны и разнообразны. В провинции Сондрио производят сыр битто, срок созревания которого доходит до 8 лет. Близ Бергамо делают сыр «Таледжо», известный с 10-11 веков. Провинция Брешии тоже славится своим сыром - багоссом. Почти везде в Ломбардии производятся проволоне и горгонзола. Самая «сырная» провинция региона - Лоди, где делают грану падану, маскарпоне, паннероне.

Многочисленные водоёмы снабжают Ломбардию пресноводной рыбой (выходов к морю у Ломбардии нет). В озёрах ловят линей, угрей, окуней, уклеек, озёрных итальянских финт, сигов.

Озёра смягчают климат Ломбардии, делая его почти средиземноморским. Благодаря мягкости климата в регионе выращиваются, лимоны и оливки. Северная граница вызревания оливок проходит как раз по берегу озера Гарда у Брешии. Виноград, созревающий в Ломбардии, подходит для производства лёгких вин. Коммуны Падерно-Франчакорта и Ольтрепо-Павезе известны своими игристыми винами. Разные сорта вин производятся и в Брешии.

В регионе также выращиваются различные фрукты, зелень и бахчевые: дыни, груши, спаржа, тыква и др. Все без исключения перечисленные инридиенты в сочетании могут использоваться к пасте.

Говоря про Ломбардию - можно сказать что именно ландшафт во многом определил кулинарные традиции региона. [47]

Очень большой популярностью пользуются разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллини, тортеллони.

Здесь популярны следующие виды паст: равиоли с тыквой (Ravioli di zucca), тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном (Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone)

2.3.10 Регион Марке

Марке (приложение 1) -- административный регион на восточном побережье Италии. Эта область обязана своим именем франкам, которые в Х веке её называли словом «Марка» (от нем. mark -- «область»). Марке включает в себя города и местности с очень непохожей историей и обычаями.

Марке - небольшой тихий регион на восточном побережье Италии. Море, густые леса с вековыми дубами, огромные холмы, гостеприимные жители - это черты Марке. Столица региона - Анкона.[55]

Марке - рыбный регион на сто процентов. Рыбная похлебка «бродетто» здесь стоит во главе стола каждой хозяйки, причем на юге ее готовят с шафраном, а на севере - с помидорами. Попробовав такую похлебку, трудно не изумиться богатству ее вкуса: в приготовлении такого супа участвует подчас до 18 видов рыб и морепродуктов, а процесс подготовки занимает несколько часов.

Еще один вид деликатеса - сушеная треска «стоккафиссо». Трудно не влюбиться в блюда из этой оригинальной рыбки: с томатным соусом и оливками, запеченная с картофелем, с чесноком, приправами, специями, острым перчиком. В каждом ресторане и у каждой хозяйки свой рецепт, свои премудрости. [56]

Никакой пиццы и пасты, так считают туристы, но все же и у этого региона есть традиционные региональные пасты, рецепты которой знает каждый житель региона Марке. [55]

Паста в основном подается с морепродуктами: креветками, кальмарами, с соусом из белых грибов. Даже равиоли - с начинкой из сыра рикотта и с соусом из морской рыбы с помидорами, белым вином и сыром пармиджано. Очень популярны различные мясные соусы. Лазанья - один из видов пасты, прямоугольные пласты теста с начинкой, которые запекаются в духовке с различными соусами. В Ле Марке подается особый вид лазаньи - «винчисграсси». Это блюдо названо по имени австрийского генерала Windisch-Graetz. Легенда гласит, что в 1799 году, во времена войны с Наполеоном, войска австрийского генерала стояли в городе Анкона, столице региона Марке. Повар генерала приготовил своему господину это блюдо, которое стало популярным и распространилось по всему региону. Эта разновидность лазаньи интересна тем, что в тесто добавляют десертное вино, а в мясной соус - немного корицы.)Многие виды пасты в Марке подаются с соусами из трюфелей. Белые трюфели - одни из самых дорогих и редких в мире, здесь довольно-таки распространены.[56]

В этом регионе очень популярна паста: Vincisgrassi - Лазанья с мясным соусом.

2.3.11 Регион Молизе

Молизе (приложение 1) - итальянский регион, который образовался путем разделения или отделения от региона, ранее называвшегося «Абруццо и Молизе» в 1963 году. Граничит с регионами Абруццо, Лацио, Кампания и Апулия, имеет выход к Адриатическому морю. Состоит из 2 провинций, Кампобассо и Изерния, со столицей в городе Кампобассо. Молизе является естественным продолжением Абруццо, разделенный больше на карте чем на самом деле[1].

Если рассматривать географическую характеристику этого региона то здесь есть и горы (в глубине региона на границе с Лацио и Абруццо), здесь есть и реки (3-и главных реки - Триньо, Биферно и Форторе), и выход к морю.

Осенью в Молизе обильные дожди, зимы обычно суровые. Молизе является одним из самых холодных регионов южной Италии. Вместе с тем у побережья климат теплый и зависит от морских бризов.

Молизе это один из самых малонаселенных и небольших регионов Италии. Сельское хозяйство и животноводство являлись и являются основой экономики региона.

Кухня итальянского региона Молизе очень разнообразна. Среди самых важных продуктов Молизе выделяются оливки, которые не только используются во многих блюдах, но и из которых делают отличное оливковое масло категории 'Extra Virgin'. В регионе очень развито животноводство, поэтому сыр и молочные продукты -- всегда на столе. Что стоит попробовать, так это местные сыры качокавалло (итальянский сыр из коровьего молока) и пекорино (итальянский сыр из овечьего молока), которые жители региона используют вместо пармезана в пасту. Близость моря так же дает свой акцент.[3] Жители регионов так же часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях -- рыбу и морепродукты. Особенностью кухни Молизе также является обильное употребление овощей и, конечно, домашней пасты. Кроме того, местные жители очень любят добавлять всюду перец, так что, если вы не любитель блюд «погорячее», лучше сразу предупредить об этом официанта. [4]

Важное значение на столе имеет традиционная итальянская паста самых различных сортов. Традиционные виды макаронных изделия здесь и кавателли (Cavatelli), и фузилли (Fusilli) и классическое спагетти (Spaghetti). Все пасты готовятся на оливковом масле. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки.

В регионе Молизе популярны следующие виды паст Молизе: Spaghetti con aglio, olio e peperoncino (Спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем)

2.3.12 Регион Пьемонт

Пьемоонт (приложение 1) -- административный регион в Италии. Пьемонт окружён с трёх сторон хребтами Альпий ских гор, включая Монвизо, где берет свое начало река По, и Монте Роса. Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Столица региона - Турин.

Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки (маленькие итальянские клёцки обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки здесь традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном).

В местной кухне используется много мяса: ягнятина, говядина, телятина, курятина, крольчатина, козлятина, курятина, свинина. Довольно часто в меню местных ресторанов встречаются и блюда из дичи.: фазана, зайца, кабана, оленя, серну, косулю, перепела, куропатку.

В Пьемонте выращивают рис, сельдерей, спаржу, собирают белые трюфели, делают замечательные сыры горгонцола и грана падано. У региона есть выход к морю, это означает что также кроме мяса применяются всевозможные морепродукты, которые традиционно используются как начинка к пасте. Все перечисленные ингредиенты могут в сочетании подаваться к пасте.[19]

Традиционные виды паст в этом регионе: Ньоки из картофеля с шалфеем (Gnocchi di patate alla piemontese), тальятелле с семгой (Tagliatelle con salmone).

2.3.13 Регион Сардиния

Сардииния (приложение 1) -- остров в Средиземном море, расположенный к западу от Аппенинского полуострова между Сицилией и Корсикой, является вторым по величине островом Средиземного моря.

Сардинская кухню называют парадоксом Италии. Жители этого острова настолько не любили связываться с морем, что построили свою кулинарию исключительно на дарах земли. Морепродукты же широко начали осваивать только в XX столетии - т. е. менее ста лет назад. Из этого правила есть всего три исключения: знаменитая ботарга - сушеная тресковая икра, тунец, который много лет составляет основу благосостояния жителей небольших размеров островов Сан-Пьетро и Сант-Антимо, и, собственно, сардины, получившие свое имя в честь этого острова. Местная кухня проста и основана на ежедневных потребностях, которые включают в себя 4 элемента - хлеб, сыр, молоко и мясо. [75]

На Сардинии более 300 различных видов хлеба. Наибольшей популярностью пользуется хлеб, который называется «Каразау», тонкий, круглый и хрустящий, который может храниться долгое время. Другая разновидность хрустящего вкуснейшего хлеба - «Гутиау», в который добавляется оливковое масло и соль. Также есть множество различных по вкусу и составу сортов мягкого хлеба.

Овечий сыр «Пекорино Сардо» (Pecorino Sardo) очень популярен в Сардинии, сделанный исключительно из овечьего молока. Его можно употреблять как закуску или вместе с основными блюдами. Например, он замечательно подходит к традиционному блюду «маллоредус» (паста ньокки, приготовленная со свиной колбасой). Свежий пекорино и рикотта, еще один потрясающий мягкий свежий сыр, можно употреблять вместе с основными блюдами.

Любимые сардинские пасты - спагетти с ботаргой, маллоредус (ньокки с шафраном в томатном соусе), кулиньонес (местное название для классических равиоли со шпинатом и рикотой). Кроме того, в пасты очень любят добавлять порчедду, местный вариант поркетты, сыровяленой свиной ветчины.

Самыми популярными в морской кухне стали крабы и омары, которых готовят и со спагетти, и с маленькими ньокки, и просто жарят на сковороде (этот способ называется «по-каталански»).[74]

Здесь очень популярны следующие пасты: Паста с начинкой из овечьего сыра (Culingionis), ньоки с шафраном (Malloreddus)

2.3.14 Регион Сицилия

Сицилия (приложение 1) -- административный регион Италии и крупнейший остров в Средиземном море.

Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. В этом виновата 3000-летняя история острова, полная многочисленными завоевателями, которые помимо прочего привнесли в кухню острова свои пожелания к приготовлению пищи. Греки привезли на Сицилию оливки (сейчас Сицилия славится своим оливковым маслом), и возможно в последствии именно греки впервые приготовили рикотту. Римляне принесли с собой пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра (со временем то, что было вынужденным ходом по причине бедности, стало традицией, и теперь паста с хлебными крошками. Арабы привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа специальной обработки), посадили цитрусовые рощи, познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию картофель и помидоры.

Сицилия - это место для любители овощей. Столетия бедноты и нужды заставили сицилийцев придумать различные способы приготовления одного и того же овоща. В итоге сицилийская кухня богата различными овощными блюдами, как жареными, так и тушеными или вареными. Сырые овощи едят обычно мало и как правило в салатах. Зелень часто отваривают и едят с оливковым маслом и хлебом.

Баклажан едят во всех его проявлениях - жареный тонкими ломтиками, тушеный,отварной. Распространены также баклажаны (melenzane) под острым соусом из помидоров, сельдерея, каперсов, уксуса, оливок и анчоусов - капоната (caponata).

Земля Сицилии необычайно плодородна, а море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Все они могут идти как начинка к пасте в Сицилии [72]

Здесь популярны следующие виды паст: паста с баклажанам(Pasta alla Norma), Фузилли с овощами и каперсами (Fusilli alla siracusana), Букатини с сардинами (Bucatini con le sarde).

2.3.15 Регион Тоскана

Тоскана (приложение 1) -- область (регион) Италии. Столица области -- Флоренция. На северо-западе Тоскана граничит с Лигурией, на севере с Эмилией-Романьей, на востоке с Марке и Умбрией, на юге с Лацио.

Тосканская кухня, оригинальная в каждой из провинций, имеет вместе с тем целый ряд общих отличительных особенностей. Одна из них заключается в том что активно используется оливковое масло и хлеб - и как дополнение, и как обязательная составляющая большинства рецептов. В качестве приправ используются местные ароматные травы (розмарин, тимьян, базилик, шалфей, петрушка и др.), а также лук и чеснок. Еще одна характеристика тосканской кухни - простота приготовления блюд, позволяющая сохранить всю выразительность вкуса продуктов. На тосканском столе всегда много овощей, примечательно, что они чаще подаются не в виде салата, а «живьем». Минималистская по принципам приготовления, тосканская кухня заботится в первую очередь о сохранении сущности каждого продукта, не случайно здесь ее характеризуют словом essenziale - «существенный, главный, основной». При этом повара не слишком много внимания уделяют украшательству своих творений. Любые блюда дополняются знаменитыми тосканскими винами, которые присутствуют на столе так же обязательно, как и хлеб.

Учитывая местоположение Тосканы, не удивительно, что здешние кулинарные традиции развивали как морскую, так и деревенскую мясную кухню. Каждая провинция Тосканы при этом может порадовать гурманов своими гастрономическими находками.

В начинку для пасты в основном используют свинину, говядину и дичь, морская и речная рыбы в сочетании с различными овощами и фруктами. Очень популярны грибы, из за большого количества лесов в регионе, из которых делают сливочно-грибной соус который часто используется к пасте. Тальятелле - излюбленно традиционный вид макарон в Тоскане.[69]

Очень популярны следующие пасты в регионе Тоскана: тальятелле со сливочно-грибным соусом(Paglia e fieno), Тальятелле со свиным рагу с лимоном (Tagliatelle al ragщ di maiale con limone).

2.3.16 Регион Трентино-Альто-Адидже

Регион Трентино-Альто-Адидже, он же Южный Тироль, сочетает альпийскую кухню с итальянским стилем. Трентино-Южный Тироль - регион на северо-востоке Италии, на границе со Швейцарией и Австрией. Он разделен на две части. Столица Трентино - Тренто, а столица Южного Тироля - Больцано. Регион очень красивый: с высокими горами, чистыми реками, зелеными долинами (приложение 1).

Трентино славится производством граппы, сыров грана падано и азиаго. В Южном Тироле пекут замечательный хрустящий хлеб, собирают яблоки, делают шпик. [70]

В регионе нету никаких традиционных рецептов паст, в основном кухня сближена к кухне Австрии и Швейцарии. Из паст в Южном Тироле употребляют клецки (ньокки) - которые считаются неотъемлемой частью альпийского стола. В Трентино клецки называются канедерли, а в Альто-Адидже - кнодель. Альпийские клецки бывают большими и маленькими, солеными и сладкими. Наряду со шпеком или панчеттой в них могут класть сыр - тогда получается казеркнодель. Соленые клецки подают с бульоном, в котором их готовили, или сдабривают маслом. Сладкие канедерли больше похожи на вареные пончики. Их начиняют фруктами, лесными орехами и добавляют корицу или гвоздику.

Очень популярны следующие виды паст в регионе Трентино--Альто-Адидже: Ньоки со шпинатом (Strangolapretti).

2.3.17 Регион Умбрия

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и -- единственная на Апеннинах -- не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут настоящие дикие леса. Граничит на западе с Тосканой, на востоке с Марке и на юге с Лацио (приложение 1).

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным ж ителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Очень популярны блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно -- форели, семги, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы -- розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино.

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей можно найти: бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all'Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora). Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину -- prosciutto di Norcia.

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и могут добавлять ее в пасту. В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Так же в Умбрии любят бобовые -- чечевицу, нут, бобы, фасоль.

В регионе очень популярен черный трюфель, который является визитной карточкой этого региона. Сами умбрийцы различают 8 видов черного трюфеля - зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale), мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato), чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone) и т.д. Очень часто трюфель добавляют в соусы и подают к домашней пасте.

Здесь очень популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды - яйца во многих случаях необязательны. Региональные пасты странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) - здешний аналог спагетти. Строццапрети (stozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) - довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. [64].

Здесь популярны пасты следующих видов: тальятелле с копченой семгой (Tagliatelle con salmone affumicato), Паппарделле с зайчатиной (Pappardelle alla lepre), Спагетти с трюфелями и спаржей (Spaghetti con tartufo e asparagi).

2.3.18 Регион Эмилия-Романья

Эмимлия-Ромамнья - административный регион в Италии в Северной Италии. Регион Эмилия-Романья простирается от Адриатического моря на востоке через Апеннинские горы, не доходя до Тирренского моря на западе. Состоит из двух исторических частей: Эмилии (северо-запад, земли вдоль Эмилиевой дороги) и Романьи (юго-восток).

Эмилия-Романья -- одна из самых больших областей Италии. Она граничит с Ломбардией и Венето на севере, Лигурией и Пьемонтом - на запада, Тосканой и Марке -- на юге, а на востоке омывается Адриатическим морем (приложение 1). Между Эмилией-Романьей и Марке расположено небольшое независимое государство -- Республика Сан-Марино. На территории области представлены три вида климата.[36]

Сельское хозяйство - самая хозяйственная деятельность: злаки, картофель, маис, помидоры и репчатый лук - основные, вместе с фруктами и виноградом для производства вина (из которого знаменитые - возможно Lambrusco, Sangiovese и Albana). Активно разводится рогатый скот и свиньи. Промышленность в области также высокоразвитая, особенно питательна, в первую очередь сконцентрирована в Парме и Болонье, а также туризм, особенно вдоль Адриатической береговой линии.[30].

Традиционные блюда итальянской кухни региона Эмилия-Романья - это настоящие произведения кулинарного искусства, особенно, если они приготовлены мастером, вложившим в каждое из них любовь, страсть и желание вкусно накормить гостей, как это принято в северной Италии.[35]

Эмилия-Романья - это гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармезан, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.[19]

Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты.

По производству сыров и колбас Эмилия занимает первое место среди других итальянских регионов. Пармезан (по-итальянски «пармиджано - реджано») считается самым известным и ценным сыром Италии и входит в состав многочисленных блюд местной кухни. Знаменитую болонскую колбасу мортаделла, делают целиком из свинины и говядины и процесс изготовления ветчины контролируется вплоть до пород и диеты свиней. Прошутто также входит во многие рецепты эмилианской кухни. Так как эта ветчина сама по себе немного сладкая, она превосходно сочетается с этими, на первый взгляд, неподходящими продуктами. [33]

Кухня Эмилии-Романьи - это всевозможные виды пасты, сдобренные ароматным пармезаном. Жители этого региона едят много колбасных изделий, из которых, кроме перечисленных, стоит отметить culatello (деликатес из самой нежной части свиной ноги) и zampone (фаршированная свиная нога).[34]

Первые блюда - это основа болонской кухни. Знаменитые тальятелле, особый вид пасты в виде тонких широких полос, готовят из муки, в которую не добавляют ни капли воды. Только яйца и немного соды. Иногда в тесто добавляют молодые листочки крапивы или шпината, тогда оно получается зеленым и более полезным. Очень часто из зеленого теста готовят лазанью, чередуя пласты с болонским рагу, соусом бешамель и сыром Грана Падано. Еще одно великое изобретение болонцев - тортеллини, своего рода маленькие пельмешки с начинкой из мяса или, как вариант, шпината и рикотты. Говорят, что своей своеобразной формой они обязаны их создателю, который вдохновился пупком некой прекрасной дамы. Так их до сих пор иногда и называют - «пупки Венеры». Более крупный вариант тортеллини - тортелли (тортеллони) или капеллетти. В них кладут мортаделлу и ветчину, обязательно ветчину сыровяленную (прошутто крудо) другие ингредиенты на основе мяса, яиц, пармезана; в области Пьяченцы и Феррары можно попробовать также каппеллачи с тыквой. [33]

Здесь популярны такие виды паст: тальолини с пармской ветчиной и пармезаном (Spaghetti con prosciutto di Parma e Parmigiano), макароны с соусом болоньез.

Вывод по второй главе. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого мясо. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет морепродукты и помидоры. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое. Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков.

Заключение

Выпускная квалификационная работа выполнена в соответствии с поставленными целями и задачами: была изучена история кулинарии Италии, история возникновения и классификация пасты, были выявлены региональные особенности пасты Италии, на основе этого разработаны технологические карты пасты регионов Италии формата А4 и представлена сервировка трех блюд пасты. Было интересно узнать многообразие видов итальянских паст.

Открытием стало не только то, что кухня Италии разнообразна, как ее культура, география и климат, но и кухня каждого региона Италии значительно отличаются друг от друга, используя совершенно разные ингредиенты для приготовления блюд.

Кроме выявления особенностей приготовления паст регионов Италии, было проанализировано использование ингредиентов в блюдах.

Были разработаны и изготовлены технологические карты, для изготовления которых применены следующие принципы:

1) привлекательный вид технологических карт;

2) цветовая гамма применяемых красок, их сочетание должны учитывать психологическое восприятие цветов человеком;

3) карты должны удобны в использовании.

В ходе написания данной работы была проделана весьма интересная, увлекательная работа - более углубленное изучение не только рецептов паст каждого региона, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема.

Библиографический список

1. Иванов С. Второй хлеб Италии / Сергей Иванов // ГЕО. - 2006. -№ 11. -С. 220-221.

2. Абрамова Т. Люблю я макароны / Татьяна Абрамова / / Будь здоров!. _ 2006. - №1.-С.64-68

3. Сорокина И. Волосы ангела, лошадиные зубы и червяки /Сорокина И. / /Новое время. - 2004. № 45. - С. 36-37

4. Синельников С. Pasta la vista, babi / Сергей Синельников, Татьяна Соломноник / / Всемирный следопыт. - 2007. - №15.-С.78-82.

5. Пасорт пасты / /Крестьянка. - 2010. - №9.-С.44

6. Моисеева Н. Макарономания /Надежда Моисеева / / Вокруг света.-2008.-№1.-С 166-173.

7. Лучшие рецепты итальянской кухни / [Сост. Роберто Дзоно]. - Ростов н /Д: БАро-пресс, 2002. - 510 с.;

8. Нехоркина Ю.Л. Вкусная Италия. Кулинарное путешествие русской итальянки. / М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 207 с.

9. Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира. / Киев: Реклама, 1990. - 390 с.

10. Кухни стран мира. - М.: Издательство «Юнисам» 1993. - 925 с.

11. Линге Г., Кноблох Х. Приятного аппетита / Перевод с немецкого. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 115 с.

12. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. - М.: Центрполиграф, 1999. - 225 с.

13. Кухня народов мира/ Под. Ред. Ю. В. Безлепкина; Сост. В. А. Челембиенко, И. В. Зигуля;Худож. И. И. Яхин, - Х.: Прапор,1998. - с.567

14. Кухня разных стран/Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. - Мн.: Ураджай, 2000. - с.256

15. Коток В.А. Итальянская кухня. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.

16. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта +, 2003. - 430 с.

17. Mangasaryan V. Le Regioni d'Italia. Erevan, 2003. - с.451

18. Италия, Абруццо, Abruzzo [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.abruzzomare.ru/

19. Кухня регионов Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/

20. Кухня Абруццо [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.privet-italia.ru/165/abruzzo/Kulinarischereise.html

21. Кухня Абруццо [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italy4you.ru/story336.html

22. Кулинарные традиции [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.imobiliare.ru/ru/abruzzo/407

23. Макароны [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.makaronok.ru/

24. Гурман [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru

25. Сегодня готовлю я [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.segodnagotovluya.com

26. кухня абруццо[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italy4you.ru/story336.html

27. BASILICATA ITALY [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://italia-basilicata.com/

28. Базиликатанет [Электронный ресурс] / - Режим доступа:http://www.basilicatanet.it/basilicatanet/site/Basilicatanet/home.jsp

29. Кухня региона Базиликата [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italia-basilicata.ru/cucina

30. Регион Эмилия-Романья http://www.regione.emilia-romagna.it/

31. Il portale della [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.emiliaromagnaturismo.it/english/

32. Области и города Италии. Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italcult.ru/emilia.php

33. Италия. Эмилия- Романья национальная кухня[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.moscowvoyage.ru/index.php?module=catalog&op=cat&catid=142

34. Эмилия Романья [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/emilia.html

35. Рестораны в Израиле: Традиционные блюда итальянской кухни региона в «Cucina Tamar» [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.infoplus.co.il/restaurant_in_israel/restorany-v-izraile-tradicionnye-blyuda-italyanskoj-kuxni-regiona-v-cucina-tamar-tel-aviv/

36. Эмилия-Романья[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://mir-prekrasen.net/referat/2389-emiliya-romanya.html

37. Спагетти карбонара с пармской ветчиной [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.foodclub.ru/detail/9057/

38. Макароны с соусом болоньез[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/m_bolognese.html

39. Регион Лацио [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italiadavay.ru/lazio.aspx

40. Регион Лацио [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.regione.lazio.it/rl_main/

41. Regione Lazio [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.consiglio.regione.lazio.it/consiglioweb/

42. Важные типичные блюда [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cult-turist.ru/country-topics/1796/?q=524&it=1796&tdp=fun

43. Лацио - регион на западе [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=35

44. Ломбардия (Lombardia,краткая характеристика региона [Электронный ресурс] / - Режим доступа:

http://encyclopedia.mozartwine.com/geography/country/26/region/51/description/

45. Ломбардия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italiadavay.ru/lombardia.aspx

46. Виноградов П.Происхождение феодальных отношений в лонгобардской Италии. --СПб.: 1880.

47. Кухня и традиции [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cult-turist.ru/country/italy/lombardia/fun/?q=587&dp=fun

48. Коток В.А. Итальянская кухня. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.

49. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта, 2003. - 430 с.

50. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. - 320 с.

51. Лигурийская кухня [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.ligucoast.ru/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=37&Itemid=68

52. Кухня Лигурии[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.vitaitaly.com/liguria/index.shtml?54

53. Кухня Лигурии[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.angleterrehotel.spb.ru/special.htm

54. Типичная кухня[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.residencekriss.com/ru/cucina_ligure.aspx

55. Бродетто держит Марке [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002967

56. Гурманам об Италии: кухня Ле Марке [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://resorts-italy.ru/391.html

57. Vincisgrassi - Лазанья с мясным соусом (мастер-класс) Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/vincisgrassi.html

58. Кулинария Пьемонта [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italvilla.ru/piemonte/cookery.php

59. Кулинария Пьемонта (Италия) [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/piemonte.html

60. Венецианская кухня: Биголи с уткой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://ladydiary.ru/menyu-retsepty-kulinariya/venetsianskaya-kuhnya-bigoli-s-utkoy.html

61. Равиоли со свеклой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/casunziei.html

62. Венеция - регион на востоке Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=48

63. Friuli-Venezia Giulia - Фриули-Венеция-Джулия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/friuli.html

64. На холмах Умбрии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002988

65. Мир вкусных рецептов! [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://mvr.e-stile.ru/spagetti5

66. Umbria - Умбрия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/umbria.html

67. Кухня Умбрии, рецепты[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://kuking.net/3_1881.htm

68. Тальятелле со сливочно-грибным соусом [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/paglia.html

69. Toskana region [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://ru.toskana-netz.de/168/Kuchnia-Toskany.html

70. Трентино-Альто-Адидже: Merano Wine Festival & Gourmet [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002198

71. Strangolapretti [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/strangolapretti.html

72. Твоя итальянская кухня [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.tvoyasicilia.ru/kyhnja.html

73. Sicilia [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/sicilia.html

74. Сицилия, угадай.[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://svetlanadolgina.ru/archives/41

75. Сардиния осторов мечты.[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://italyo.ru/2011/01/sardiniya-ostrov-mechty/

76. Сицилия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/sardegna.html

77. Sardegna [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.segodnagotovluya.com

78. Ушки с руколой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/o_rucola.html

79. Итальянская Апулия - два моря лучше одного[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://resorts-italy.ru/230.html

80. Апулия - регион Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=41

Приложение 1

Карта регионов Италии

Приложение 2

Классификация итальянских макарон

Приложение 3

Соусы для пасты

Приложение 4

Словарь

Биголи -- это разновидность итальянских макаронных изделий. Проще говоря, это длинные, толстые, полые макароны.

Горгонцола сыр - голубой сыр с плесенью.

Деми-гласс соус - соус на мясном бульоне, коричнего цвета.

Лазанья (итал. lasagne)-- традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом.

Лингуини - плоские макароны типа спагетти, только сплющенные.

Моцарелла - сыр из молока буйвола.

Ньокки -- маленькие итальянские клёцки, обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината, тыквы и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном.

Этрумски-- древние племена, населявшие в первом тысячелетии до н. э. северо-запад Апеннинского полуострова (область древняя Этрурия, современная Тоскана) между реками Арно и Тибр, и создавшие развитую цивилизацию, предшествовавшую римской и оказавшую на нее большое влияние.

Марк Габий Апиций -- знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций обогатил кулинарное искусство многими новыми кулинарными изобретениями.

«Пребоджьон» (preboggion) -- овощной суп

.Пеллегрино Артузи - (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.

Пирожные «панеттоне» (panettone) - традиционная итальянская рождественская выпечка из сдобного дрожжевого теста.

Панфорт (Panforte) - это пирог из спрессованных сухофруктов с орехами.

Пеперончино - название острого красного стручкового перца (чили) в Италии.

Твердый сыр «грана падано» -- популярный твёрдый итальянский сыр

Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») -- распространенное блюдо из риса в Северной Италии.

Равиоли -- итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой.

Соус «песто» (pesto) -- это тип приготовления соуса, который подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами. Это классический вариант Песто к которому могут присоединяться различные добавки. В традиционной итальянской кухне этот соус готовится с использованием ступки и пестика. Глагол 'рestare' в итальянском значит 'топтать, растирать, давить', отсюда и название 'Песто'Орекьетте - типичная домашняя паста

Соус «гарум» -- соус в древнеримской кухне, применявшийся как к соленым так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н.э. гарум входил в состав большинства рецептов. Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2--3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.

Тосканский сыр -- итальянский сыр. «Пекорино Тоскано» (тосканский) - изготавливают в сердце региона Тоскана, в Кьянти из овечьего молока.

Стоккафиссо это вяленная треска региона Апулия, форма напоминает маленькие ушки.

Шафран - род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые.

Технологические карты пасты регионов Италии

Макароны «алла китарра» с соусом рагу(pasta 'alla kitarra' ragu)

Регион Италии: Абруццо

Вам потребуется на 4 порции:

Для теста: 500г муки из твердой пшеницы; 5 яиц; Соль.

Для рагу из баранины: 300 г мяса барашка; 40 г оливкого масла; 20 г тертого лука; 200 г мякоти помидор;2 очищенных помидора, соль, перец.

Время приготовления: 60 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 750 ккал.

Технология приготовления:

1. Замесить на доске муку, яйца и соль до получения однородного твердого теста и оставить на 15 минут, накрыв тканью. Раскатать его скалкой на слой в 2 мм толщиной, разрезать на полоски и поместить на металлическую решетку китарра (тесторезку для домашних спагетти), прокатить сверху скалкой (за отсутствием китарры макароны можно нарезать вручную).

2. Разрезать мясо барашка и перец кусочками толщиной 1 см. Поджарить мясо на сковороде на живом огне с 20 г масла. Посолить и поперчить его. Снять с огня и держать в тепле. Добавить оставшееся масло и подрумянить лук, добавить перец и мякоть помидора и поджарить в течение 20 минут. В конце жарки добавить мясо и оставить его пропитаться соусом и поперчить.

3. Варить тесто в достаточном количестве подсоленной воды и по готовности смешать с рагу.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. В блюде преобладает вкус баранины с помидорами. Консистенция густая. Соус - красный.

Макароны с тунцом и зеленым горошком (maccheroni al tonno e piselli)

Регион Италии: Абруццо

Вам потребуется на 4 порции: 400 г макарон с бороздками (maccheroni al pettine); 400 г консервированных очищенных помидоров; 250 г свежего или замороженного зеленого горошка; 190 г тунца в оливковом масле; 1 луковица; 4 ст. л. оливкового масла; 1 пучок петрушки; 200 мл сухого белого вина; соль, свежемолотый черный перец по вкусу;

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистого состояния, добавить немного воды. Добавить тунец без масла. Налить в сковороду вино, перемешать, дать вину полностью выкипеть.

2. Добавить консервированные помидоры, тушить около 10 мин., затем посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанную петрушку, зеленый горошек, хорошо перемешать и убавить огонь.

3. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить до не полной готовности. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, поперчить по вкусу.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красный.

Ушки с руколой (orecchiette con la rucola)

Регион Италии: Апулия

Вам потребуется на 4-6 порций: 50 г ветчины; 350 г руколы; 500 г помидоров; 50 г тертого пекорино или пармезана; 300 г ушек (макароны); 6 ст. л. оливкового масла; 1 небольшая луковица; 2 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 360 ккал.

Технология приготовления:

1. Руколу вымыть. В большую кастрюлю налить 2 л подсоленной воды, довести докипения. Руколу опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой. В кастрюлю налить 3 л свежей подсоленной воды для варки ушек, довести до кипения.

2. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками и положить в сотейник. Добавить 2 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить до получения густого соуса.

3. Ушки положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

4. Ветчину нарезать на тонкие полоски. Ветчину, лук и чеснок мелко нарезать. В сковороду налить 4 ст. л. оливкового масла, поджарить лук и чеснок, смешать с руколой, добавить несколько ложек воды, в которой варились ушки. Посолить и поперчить.

5. Ушки разложить по тарелкам, положить сверху руколу, полить томатным соусом, посыпать тертым пекорино или пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Орекьетте с соусом из вершков репы (orecciette pugliesi alle cime di rapa)

Регион Италии: Апулия

Вам потребуется на 4 порций: 400 гр. ореккьетте (макарон); 600 гр. вершков репы; 4 ст. ложки оливкового масла холодного отжима; 2 зубчика чеснока; 1 кайенский перчик (пеперончино); соль.

Время приготовления: 40 час.

Калорийность (1 порция из 4): 460 ккал.

Технология приготовления:

1. Вымойте вершки репы под проточной водой.

2. Поставьте на плиту кастрюлю с водой и, когда вода начнет кипеть, посолдите ее и запустите туда верхушки репы порезанные на кусочки (не нужно резать мелко, можно вообще разделить только на 2-3 части).

3. Через пять минут запустите в кастрюлю также ореккьетте (не вытаскивая зелень) и подождите до готовности пасты. В это время подготовьте сковороду, в которой приготовьте соус из масла, чеснока и пеперончино.

4. Как только чеснок начнет слегка приобретать золотистый цвет, выкиньте его. Слейте пасту и вершки (паста должна сварена не до полной готовности) и выложите их в сковороду с маслом на несколько минут, после разложить по тарелкам.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда зелено - золотистый.

Равиоли с рикоттой со сливками и пряными травами (ravioli ripieni di ricotta)

Регион: Базиликата

Вам потребуется на 4-6 порции: 2 шт - листики шалфея; 1 зубчик - толченый чеснок; соль; перец; ј ч. л.сахара; 500 г - равиоли с рикоттой производства «Паста де ла каза»; 250 мл - кулинарные сливки 'Шаменет ле-бишуль'; 50 г - тертый сыр пармезана; Ѕ пучка - мелко нарезанные стебли шнитт-лука («ирит»); 6 шт - листики базилика (порвать руками на кусочки).

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 400 ккал.

Технология приготовления:

1. Вылить сливки в кастрюлю. На слабом огне довести до кипения. Добавить сыр, чеснок, специи и травы. Помешивать венчиком, пока сыр не расплавится, чтобы получилась однородная текстура. Важно, чтобы огонь был слабым, иначе сливки могут расслоиться.

2. В большой кастрюле с кипящей водой и чайной ложечкой соли варить равиоли 6-7 минут. Отбросить на дуршлаг. Переложить равиоли в кастрюлю с соусом. Варить 1-2 минуты.

3. Снять с огня, посыпать нарезанными листиками базилика и пармезаном и подать к столу.

Требования к качеству: равиоли должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

Макароны с помидорами и рикоттой (maccheroni alla lucana)

Регион: Базиликата

Вам потребуется на 4 порции: 500 г помидоров; 300 г макарон; 200 г рикотты; 4 ст. л. оливкового масла; 1 луковица; 1 острый перчик Чили; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал.

Технология приготовления:

1. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи. Помидоры разрезать вдоль пополам, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками.

2. Лук нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить перчик чили и немного воды.

3. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Готовые макароны положить в сковороду, перемешать с луком и оставить на пару минут, затем вынуть острый перчик

4. .Добавить помидоры и рикотту, сковороду поставить на плиту и тушить еще пару минут. Сразу же подавать.

Требования к технологии: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - красно-золотистый. Блюдо должно быть острым.

Биголи с уткой (bigoli con lanitra)

Регион Италии: Венето

Вам потребуется на 4 порций: 400 г муки; 100 мл молока; 2 яйца; 40 г размягченного сливочного масла; соль; 1 утка.

Для бульона: 1 луковица; 1 морковь; 2 стебля сельдерея; 1 лавровый лист.

Для приправы: 100 г фегатини (печень домашней птицы кусочками); 60 г сливочного масла; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 средняя луковица; 1 бокал белого сухого вина; 50 г натертого пармезана; соль, перец.

Калорийность (1 порция из 4): 900 ккал.

Время приготовления: 40 минут(+24 часа для подготовки теста)

Технология приготовления:

1. Приготовить из муки, молока, яиц, размягченного масла, соли тугое тесто. Раскатать и разрезать на длинные тонкие полоски, но толще чем спагетти, или пропустить через машинку. Биголи должны быть длиной примерно 30 см.

Полоски обвалять в муке и оставить «отдыхать» на сутки.

2. Подготовить утку. Вычистить, опустошить от потрохов. Залить холодной водой.

Довести до кипения. Снять пенку. Добавить нарезанные луковицу, морковь, сельдерей, лавровый лист. Варить около часа с четвертью. После того как утка сварится, вынуть из бульона, а сам бульон профильтровать.

3. Тонко нарезанный лук жарить в масле до золотистого цвета, добавить фегатини.

Хорошо перемешать с луком и налить вино. Тушить примерно полчаса на медленном огне. Если сок испарится, добавить несколько ложек бульона.

4. Готовую утиную печенку посолить и поперчить по вкусу. Предварительно сваренные в бульоне, горячие биголе смешать с натертым пармезаном и оливковым маслом. Все вместе перемешать.

5. Утку разделить на кусочки и можно подавать как отдельное блюдо в сопровождении овощного гарнира из цикория.

Технология приготовления: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет пасты - желтый.

Макароны с ветчиной (maccheroni alla calabrese)

Регион: Калабрия

Вам потребуется на 4-6 порций:

100 г ветчины; 1 кг помидоров; 1 пучок петрушки; 1/2 пучка базилика; 100 г тертого качокавалло или пекорино; 400 г макарон; 1 ст. л. свиного жира или сливочного масла;

2 ст. л. оливкового масла; 1 сушеный перчик чили; 1 луковица;2-3 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 500 ккал

Технология приготовления:

1. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Измельчить лук и чеснок.

2. Оливковое масло и свиной жир растопить в сковороде. Подрумянить лук и перчик чили. Добавить чеснок и ветчину, обжарить. Добавить помидоры и тушить 40 мин.

3. В это время налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны поломать, положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

4. Петрушку мелко нарезать, базилик нарезать тонкими полосками. Томатный соус посолить и поперчить. Вынуть перчик чили. Положить в соус половину петрушки.

5. Макароны смешать с соусом и тертым качокавалло. Подавать, посыпав петрушкой и базиликом.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый. Блюдо острое.

Макароны с нежными побегами брокколи с помидорами под сливочным соусом (pasta con teneri germogli di broccoli con salsa di pomodoro panna)

Регион: Калабрия

Вам потребуется на 4 порции: 350 г макаронных изделий ('перья'); 500 г брокколи; 2 шт. помидоры; 1 головка лука репчатого; 3 зубчика чеснока; 2 ст. ложки масла сливочного; 2 ст. ложки муки пшеничной; 1/2 стакана густых сливок; 1 стакан отвара овощного; 1/4 ч. ложки мускатного ореха тертого; перец черный молотый, соль по вкусу.

Время приготовления: 40 час.

Калорийность (1 порция из 4): 300 ккал

Технология приготовления:

1. Макароны сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг.

2. Брокколи очистите, промойте, разделите на соцветия и бланшируйте в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты. Отвар слейте, брокколи обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на четвертинки. Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Масло растопите. Спассеруйте на нем лук и чеснок.

3. Всыпьте муку и подрумяньте ее. Влейте сливки с бульоном и, помешивая, прокипятите в течение нескольких минут. Затем приправьте соус солью, перцем и тертым мускатным орехом. Добавьте овощи и прогревайте в течение 5 минут.

4. Макароны перемешайте с соусом, брокколи, помидорами и подайте горячими.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая.

Паста с красным песто (pasta col pesto rosso)

Регион: Кампания

Вам потребуется на 4 порции: 200 г сушеных помидоров в масле; 1 пучок базилика; 1 ст. л. свежего орегано (или 1/2 ч. л. сушеного); 50 г тертого пармезана; 2-3 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400 г пасты (спагетти, лингвини, и т. д.); 3 зубчика чеснока; 120 мл оливкового масла; соль по вкусу.

Время приготовления: 45 мин. (+ 3 часа на замачивание помидоров).

Калорийность (1 порция из 4): 760 ккал.

Технология приготовления:

1. Красное песто: сушеные помидоры замачивать 3 часа в холодной воде. В сковороде без масла слегка обжарить кедровые орехи. Положить в миксер сушеные помидоры, базилик, орегано, чеснок, кедровые орехи, посолить и измельчить до пастообразного состояния.

2. Красное песто переложить в миску, добавить оливковое масло, пармезан и хорошо перемешать.

3. Налить в кастрюлю 2-3 л воды, посолить, довести до кипения. Пасту положить в кипящую воду и варить. Касное песто добавить несколько ложек воды, в которой варилась паста.

4. Пасту перемешать с 3/4 соуса. Подавать, полив оставшимся красным песто.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Макароны с мясом по-неаполитански (maccheroni alla napoletana)

Регион: Кампания

Вам потребуется на 6-8 порций: 1 кг говядины; 60 г свиного смальца или сливочного масла; 1 пучок базилика;1 морковь; 2 стебля черешкового сельдерея; 300 г качокавалло или моццареллы; 2 луковицы; 2 зубчика чеснока; 0,5 л сухого белого вина; 500 г макарон; 4 ст. л. томатной пасты; 3 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 3 часа 45 мин.

Калорийность (1 порция из 8): 700 ккал.

Технология приготовления:

1. Говядину перевязать нитками. В сотейнике растопить смалец или сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон.

2. Морковь, сельдерей и лук нарезать на тонкие ломтики, чеснок мелко нарезать. Все положить в сотейник, перемешать, посолить и поперчить.

3. Понемногу добавлять в сотейник белое вино и подливать его по мере выкипания. Добавить томатную пасту, около 0,5 л воды, чтобы почти полностью закрыть мясо и продолжать тушить.

4. Сотейник закрыть наполовину крышкой и тушить мясо на минимальном огне примерно 3 часа.

5. Когда мясо будет почти готово, макароны поломать на кусочки длиной 5 см, вскипятить 5 л воды. Макароны положить в кипящую воду и варить около 5 мин. Огнеупорную форму смазать 1 ст. л. оливкового масла. Духовку разогреть до 200°С.

6. Качокавалло или моцареллу нарезать на тонкие ломтики. Базилик вымыть, отщипнуть листочки. Макароны откинуть на дуршлаг, смешать с 2 ст. л. растительного масла. Часть макарон положить в форму, чтобы закрыть дно.

7. Мясо вынуть из соуса, использовать для другого блюда. Соус уварить до густого состояния, овощи размять вилкой, чтобы соус стал гомогенным.

8. Макароны густо полить соусом, сверху положить ломтики сыра, листики базилика. Затем положить еще один слой макарон, полить соусом, сверху положить сыр и базилик.

9. Залить блюдо оставшимся соусом, положить сверху кусочки сливочного масла. Форму поставить в духовку на 10 мин. Готовые макароны посыпать свежим базиликом.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Феттучине с соусом из куриной печени (fettuccine alla romana)

Регион: Лацио

Вам потребуется на 4-6 порций:

Основа для соуса: 1250 г куриных потрохов; 50 г шпика; 1 морковь; 1 луковица; 250 мл сухого белого вина; 1 зубчик чеснока; 2 гвоздики; 1 лавровый лист; 2 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. томатной пасты; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 250 г куриной печени; 50 г ветчины; 2 молодые луковицы; 2 небольших помидора; 20 г сушеных белых грибов; 50 г тертого пармезана или пекорино; 400 г зеленых феттуччине (8 гнезд из ленточной зеленой пасты); 2 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 570 ккал.

Технология приготовления:

1. Сушеные грибы замочить в воде. Приготовить основу для соуса: шпик нарезать на мелкие кубики, положить в сотейник, добавить оливковое масло и растопить. Потроха положить в растопленный шпик и поджарить.

2. Морковь и лук нарезать на мелкие кубики, добавить к потрохам и немного подрумянить. Выжать чеснок через пресс, добавить к потрохам, посолить, поперчить. Добавить туда же белое вино, гвоздику и лавровый лист и тушить 30 мин. Основу для соуса пропустить через сито и добавить томатную пасту.

3. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Ветчину нарезать тонкими полосками.

4. В сковорде растопить 1 ст. л. оливкового масла, поджарить лук и ветчину на слабом огне. Грибы вынуть из воды, мелко нарезать и положить в сковороду. Добавить основу для соуса. Тушить на сильном огне 10 мин. Добавить помидоры, посолить, поперчить.

5. В это время налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Феттуччине положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

6. Куриную печень нарезать на мелкие кубики, положить в сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и жарить на среднем огне 3 мин. Посолить, поперчить и добавить в соус.

7. Феттуччине разложить по тарелкам, залить соусом, посыпать тертым пекорино и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - зелено-красный.

Спагетти со шпиком и яйцами (spaghetti alla carbonara)

Регион: Лацио

Вам потребуется на 4-6 порций: 100 г шпика; 100 г тертого пармезана; 3 ст. л. густых сливок; 3 яйца; 400 г спагетти; 2 ст. л. оливкового масла; 2 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 530 ккал.

Технология приготовления:

1. Шпик нарезать на мелкие кубики. Налить в сковороду оливковое масло и поджарить шпик на среднем огне.

2. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Смешать яйца со сливками, посолить и поперчить по вкусу и взбить венчиком. Добавить 50 г тертого пармезана.

4. Шпик убрать со сковороды, а в оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный чеснок.

5. Спагетти положить в сковороду, где жарился чеснок, и перемешать. Убрать сковороду с плиты, добавить взбитые яйца и энергично перемешать, чтобы яйца свернулись. Добавить шпик и поперчить. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Спагетти с соусом песто (spaghetti col pesto)

Регион Италии: Лигурия Вам потребуется на 4 порции: 1 большой пучок базилика; 50 г тертого пармезана; 2 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400г спагетти или тренетте; 3 зубчика чеснока; 125 мл оливкового масла; соль по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 710 ккал

Технология приготовления:

1. Песто: листочки базилика оборвать с веточек. В сковороде без масла слегка обжарить кедровые орехи. Положить в миксер базилик, чеснок и кедровые орехи, посолить и измельчить до пастообразного состояния.

2. Песто переложить в миску, добавить оливковое масло и пармезан и хорошо перемешать.

3. Налить в кастрюлю 2-3 л воды, посолить, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. В песто добавить несколько ложек воды, в которой варились спагетти.

4. Спагетти перемешать с 3/4 песто. Подавать, полив оставшимся песто.

Технология приготовления: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

Равиоли с тыквой (ravioli di zucca)

Регион Италии: Ломбардия

Вам потребуется на 6 порций:

Для теста:

400 г муки + мука для раскатывания теста; 4 яйца.

Для начинки: 2 кг тыквы; 150 г амаретти (готовые); 70 г мостарды (mostarda) - консервированных фруктов с добавлением горчицы; 100 г пармезана; 1 небольшая луковица; тертый мускатный орех по вкусу; 2 ст. л. сливочного масла; соль по вкусу; шалфей

(по желанию).

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 650 ккал.

Технология приготовление:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли.

2. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить.

3. Начинка: тыкву очистить, удалить семена, нарезать на крупные куски и запекать в духовке 20 мин. при температуре 200°C. Печеную тыкву положить в миску, размять вилкой. Добавить раскрошенные амаретти, нарезанную на кусочки мостарду, тертый пармезан, мелко нарезанный лук, мускатный орех, соль по вкусу и перемешать.

4. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм. С помощью стакана вырезать кружки диаметром 10 см. В центр каждого кружка положить начинку, согнуть кружок пополам и залепить края (наподобие вареников). Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10-15 мин.

5. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3-4 мин. Сливочное масло растопить в сковороде, положить в масло листочки шалфея и слегка обжарить. Равиоли разложить по тарелкам, полить растопленным маслом

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма треугольная с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет золотистый.

Тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном (tagliatelle con mascarpone, basilico e limone)

Регион Италии: Ломбардия

Вам потребуется на 4 порции:

500 г тальятелле (макароны); 5 ст. л. лимонного сока; 1 ч. л. тертой лимонной цедры; 250 г маскарпоне; 1 пучок свежего базилика; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 660 ккал.

Технология приготовления:

1. Маскарпоне смешать с лимонным соком и лимонной цедрой и подогреть на сковороде на среднем огне при постоянном помешивании в течение 2-3 мин. Посолить, поперчить по вкусу. Базилик мелко нарезать.

2. Налить в кастрюлю 5 л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Оставить немного воды, в которой варилась паста.

3. Тальятелле смешать с маскарпоне и базиликом, добавить немного воды, в которой варилась паста. Разложить по тарелкам и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Лазанья с мясным соусом (Vincisgrassi)

Регион Италии: Марке

Вам потребуется на 8 порций:

Для теста: 350 г муки + мука для раскатывания теста; 125 г муки из твердых сортов пшеницы; 4 яйца; соль; 2 ст. л. Vin Santo или Марсалы (или десертного белого вина).

Для мясного соуса: 250 г телячьего мозга или зобной железы; 400 г фарша из баранины; 250 г куриной печени; 100 г панчетты (бекона); 20 г сушеных белых грибов; 1 морковь; 1 луковица; 250 мл сухого белого вина; 125 мл мясного бульона; 100 мл молока; 2 ст. л. томатной пасты; 1 ст. л. сливочного масла; щепотка корицы; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Для соуса бешамель: 2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. муки; 1/2 л молока; соль, свежемолотый черный перец; мускатный орех.

Кроме того: 100 г тертого пармезана; 5 ст. л. сливочного масла.

Время приготовления: 3 часа (+ 12 часов на настаивание).

Калорийность (1 порция из 8): 770 ккал

Технология приготовления:

1. Тесто: муку и муку из твердых сортов высыпать горкой на рабочий стол, в середине сделать углубление, куда положить яйца, 1/2 ч. л. соли и налить вино. Хорошо вымесить, чтобы получилось гладкое эластичное тесто. Тесто накрыть полотенцем и отставить в сторону.

2. Мясной соус: грибы замочить в холодной воде. Телячий мозг или зобную железу бланшировать 5 мин. в кипящей воде, вынуть из воды, остудить. Поверхность мозга или зобной железы очистить от пленок.

3. Панчетту, морковь и лук нарезать кубиками. Панчетту обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить лук, морковь и немного обжарить. Постепенно добавлять фарш из баранины и обжаривать. Налить белое вино, выпарить примерно половину на сильном огне. Затем огонь убавить, добавить мясной бульон, томатную пасту, посолить, поперчить. Накрыть сотейник крышкой и тушить 30 мин.

4. Тесто тонко раскатать на столе, посыпанном мукой. Тесто нарезать на прямоугольники, чтобы подходили по размерам к форме для запекания лазаньи. Листы теста положить на полотенце и немного подсушить.

5. В большой кастрюле вскипятить 3 л подсоленной воды. Листы теста опускать по очереди в кипящую воду и варить 2-3 мин., затем положить на полотенце.

6. Куриную печень и телячий мозг или зобную железу нарезать кубиками. Грибы отжать и мелко нарезать. Добавить печень, мозг и грибы в мясной соус через 30 мин. от начала тушения. Добавить в соус воду, в которой замачивались грибы, молоко, приправить соус корицей и тушить на медленном огне 10-15 мин.

7. Соус бешамель: в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 мин. добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.

8. Форму смазать 2 ст. л. сливочного масла, дно закрыть листами лазаньи. На тесто положить несколько ложек мясного соуса, соуса бешамель, посыпать тертым пармезаном. Повторять 5-6 раз, пока не кончатся продукты.

Верхний слой должен быть из теста, его посыпать пармезаном и положить сверху несколько комочков сливочного масла. Форму хорошо накрыть и поставить лазанью в холодильник на 12 часов. Затем разогреть духовку до 200°С. Выпекать лазанью 30 мин.

9. Нарезать на порции, подавать горячей.

Требования к качеству: блюдо должно быть доведено до полной готовности, пропитавшееся. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Цвет - золотистый.

Спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем (spaghetti con aglio, olio e peperoncino)

Регион: Молизе

Вам потребуется на 4-6 порций: 1 пучок петрушки; 1 острый перчик; 3 зубчика чеснока; 500 г спагетти; 50 мл оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 35 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 400 ккал.

Технология приготовления:

1. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполного приготовления.. В сковороду налить оливковое масло. Чеснок разрезать пополам, поджарить вместе с перчиком.

2. Петрушку мелко нарезать. Перчик и чеснок вынуть из сковороды, положить в горячее масло петрушку и спагетти и перемешать. Посолить, поперчить и подавать, украсив острым перчиком

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Ньоки из картофеля с шалфеем (gnocchi di patate alla piemontese)

Регион Италии: Пьемонт

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 1 кг картофеля; около 250 г муки; 50 г тертого пармезана; соль.

Для соуса: 750 г помидоров; свежий шалфей; 1 луковица; 3 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 50 г тертого пармезана.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 360 ккал.

Технология приготовления:

1. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и сделать пюре.

2. Картофельное пюре слегка посолить и месить, постепенно добавляя муку и пармезан, до образования гладкого однородного теста. Количество муки зависит от сорта картофеля. Тесто не должно прилипать к рукам.

3. Приготовить томатный соус. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Добавить помидоры и тушить на среднем огне до образования густого соуса.

4. Тесто раскатать в трубочку диаметром 2 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 2-3 см.

5. Каждый кусочек положить на вилку и придавить, чтобы получились поперечные полоски.

6. В это время налить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Ньоки осторожно положить в кипящую воду и варить около 4 мин. Готовые ньоки достать шумовкой и положить в миску.

7. Растопить сливочное масло, положить несколько листиков шалфея, ньоки и обжаривать 1 мин. Ньоки разложить по тарелкам, полить горячим томатным соусом и посыпать тертым пармезаном.

Требования к качеству: ньоки должны иметь картофельный вкус и держать правильную форму, не слипаться. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Тальятелле с семгой (tagliatelle con salmone)

Регион Италии: Пьемонт

Вам потребуется на 2-3 порции: 300 г тальятелле или другой ленточной пасты; 300 г свежего или замороженного филе семги или форели; 200 мл густых сливок; 100 мл сухого белого вина; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ч. л. томатной пасты; 1 небольшой пучок петрушки; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 3): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок.

2. Налить в кастрюлю 3л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Семгу нарезать кубиками, положить в сковороду и обжарить на небольшом огне. Добавить вино. Когда вино выкипит, добавить сливки, томатную пасту, посолить, поперчить и тушить до готовности рыбы. В готовый соус положить петрушку и перемешать.

4. Готовые тальятелле смешать с соусом и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Паста с начинкой из овечьего сыра (Culingionis)

Регион Италии: Сардиния

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 200 г муки + мука для раскатывания теста; 200 г муки из твердых сортов пшеницы; 3 яйца; соль.

Для начинки: 300 г шпината; 200 г мягкого овечьего сыра или феты; 2 ст. л. сливочного масла; мускатный орех; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 500 г помидоров; 2 ст. л. оливкового масла; 50 г тертого пекорино или пармезана; соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 550 ккал.

Технология приготовления:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (при необходимости добавить немного воды). Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

2. Начинка: шпинат вымыть, влажным положить в кастрюлю, немного потушить. Остудить, измельчить в комбайне или мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить шпинат, немного обжарить, посолить, поперчить, приправить молотым мускатным орехом. Овечий сыр размять вилкой, перемешать со шпинатом. Если вы используете сыр фету, не солите начинку.

3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть оливковое масло, потушить помидоры на среднем огне, посолить, поперчить.

4. Тесто тонко раскатать, вырезать стаканом кружки. В середину кружка положить начинку, накрыть другим кружком и залепить. Готовую пасту положить на полотенце и оставить ненадолго подсушиться.

5. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить пасту в кипящую воду и варить 5-7 мин. Разложить по тарелкам, полить томатным соусом, посыпать тертым пекорино или пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая вязкая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Ньоки с шафраном (Malloreddus)

Регион Италии: Сардиния

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста (ньоки подготовить накануне): 300 г муки из твердых сортов пшеницы; 100 г муки + мука для раскатывания теста; несколько рыльцев шафрана (или щепотка порошка шафрана); соль.

Кроме того: 150 г копченой чесночной колбасы; 400 г помидоров; 1 пучок базилика;

50 г тертого пекорино или пармезана; 1 луковица; 3 зубчика чеснока; 3 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 2 часа (+ 24 часа для подсушивания ньоков).

Калорийность (1 порция из 6): 120 ккал.

Технология приготовления:

1. Тесто: шафран положить в 125 мл теплой воды. Муку смешать с солью, шафраном и добавить воду (примерно 3-4 ст. л.), чтобы получилось гладкое, эластичное тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

2. Тесто раскатать в трубочку диаметром 0,5 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 1 см. На каждый кусочек надавить пальцем и загнуть края, чтобы получились цилиндрики. Ньоки положить на посыпанное мукой полотенце, накрыть и оставить на 24 часа.

3. Соус: помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать на мелкие кубики. Колбасу и чеснок мелко нарезать, лук крупно нарезать.

4. Налить в сковороду оливковое масло, поджарить лук, колбасу и чеснок. Добавить помидоры, посолить, поперчить и потушить до образования густого соуса.

5. Налить в кастрюлю 4 л воды, посолить, довести до кипения. Ньоки положить в кипящую воду и варить 13-15 мин. Готовые ньоки разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать тертым пекорино, поперчить и украсить листочками базилика.

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма цилиндрическая с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет красно-золотистый.

Букатини с сардинами (bucatini con le sarde)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4-6 порций:500 г свежих сардин; 1 фенхель (около 200 г); 1 лимон (цедра и сок); 1 пучок петрушки; 4 анчоуса; 50 г изюма; 2 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400 г букатини (макароны); 1 ч. л. семян фенхеля; 1 луковица; 3 зубчика чеснока; 100 мл оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 600 ккал.

Технология приготовления:

1. Сардины выпотрошить, отрезать голову и хвост, тщательно вымыть. Мясо слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.

2. Изюм замочить в 125 мл воды. Фенхель вымыть, отрезать твердые стебли, зелень не выбрасывать. Сердцевину фенхеля отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, остудить и нарезать на кубики. Воду, в которой варился фенхель, не выливать.

3. Половину пучка петрушки и анчоусы мелко нарезать. Чеснок выдавить через пресс. Петрушку, анчоусы и чеснок потолочь в ступке с 4 ст. л. оливкового масла, семенами фенхеля и цедрой лимона.

4. Лук мелко нарезать. В сковороду налить 2 ст. л. оливкового масла и поджарить лук. Добавить фенхель и слегка поджарить. Уменьшить огонь на плите и добавить соус из анчоусов, изюм вместе с водой, несколько ложек отвара из фенхеля и кедровые орешки, слегка потушить.

5. В кастрюлю с отваром из фенхеля долить воды до 3 л, посолить и довести до кипения. Букатини положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Воду слить, в букатини добавить 2 ст. л. оливкового масла.

6. В другую сковороду налить 4 ст. л. оливкового масла. Сардины достать из холодильника, просушить бумажной салфеткой и жарить с обеих сторон по 2 мин, посолить и поперчить. Оставшуюся петрушку и зелень фенхеля мелко нарезать.

7. Букатини положить в миску, посолить, поперчить, добавить сардины и соус из анчоусов. Разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать петрушкой и зеленью фенхеля.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Вкус и запах блюда - рыбный с ароматом чеснока и зелени. Чувствуется вкус кедровых орехов и изюма. Консистенция довольно густая.

Фузилли с овощами и каперсами (fusilli alla siracusana)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4-6 порций: 1 небольшой баклажан (200 г); 2 небольших желтых болгарских перца; 750 г помидоров; 1 пучок базилика; 50 г тертого качокавалло или пекорино; 4 анчоуса; 50 г черных оливок без косточек; 2 ст. л. каперсов; 2 зубчика чеснока; 400 г фузилли; 6 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 440 ккал.

Технология приготовления:

1. Баклажаны нарезать на кубики величиной 1 см. Положить в миску, посолить и оставить, чтобы вытек горький сок.

2. Перцы разрезать пополам, вынуть семена. На противень налить немного воды, перцы положить на противень выпуклой стороной вверх и поджарить в духовке при 225°C или на гриле, пока перцы не подрумянятся. Вынуть перцы из духовки, остудить и снять кожу. Перцы нарезать кубиками.

3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Анчоусы, оливки и чеснок мелко нарезать.

4. Баклажаны отжать. В сотейник налить 4 ст. л. оливкового масла и поджарить баклажаны и чеснок на среднем огне, помешивая. Добавить помидоры и анчоусы, посолить, поперчить. Тушить около 15 мин.

5. В это время налить в кастрюлю 3-4 л подсоленной воды, довести до кипения. Фузилли положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

6. Болгарский перец, оливки и каперсы положить в соус и потушить 2 мин. Добавить фузилли и 2 ст. л. оливкового масла, перемешать. Подавать, посыпав тертым сыром и украсив листиками базилика.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Цвет блюда красно-золотистый. Консистенция блюда - довольно густая.

Паста с баклажанами (pasta alla norma)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4 порции:

600 г баклажанов; 500 г помидоров черри или других сладковатых помидоров; 350 г спагетти или макарон, тальятелле; 60 г сыра проволоне или пекорино; 3 ст. л. оливкового масла; растительное масло для фритюра; 2 зубчика чеснока; 1 небольшой пучок базилика; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 4): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Баклажаны вымыть, нарезать тонкими кружками, посолить и дать постоять, чтобы вышла горечь. Затем баклажаны обсушить салфеткой.

2. Разогреть в сотейнике растительное масло для фритюра. Баклажаны поочередно опускать во фритюр и жарить до появления золотистой корочки.

3. Помидоры нарезать кусочками. Чеснок очистить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить помидоры и чеснок и обжарить.

4. Тушить помидоры на сильном огне 10 мин. Посолить, поперчить, посыпать листьями базилика. Вынуть чеснок.

5. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до не полной готовности.

6. Спагетти полить томатным соусом, украсить жареными баклажанами, посыпать тертым сыром.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, блюдо (паста) не имеет посторонних привкусов. Консистенция блюда - довольно густая. Цвет блюда красно-золотистый.

Тальятелле со сливочно-грибным соусом (paglia e fieno)

Регион Италии: Тоскана

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 400 г муки + мука для раскатывания теста; 100 г шпината; 4 яйца; 1 ст. л. оливкового масла; соль.

Для соуса: 100 г ветчины; 300 г свежих грибов (шампиньоны, белые грибы, лисички); 1/2 лимона (сок); 1/2 пучка петрушки; 1/2 пучка базилика; 200 г 30% сливок; 150 мл мясного бульона; 1 зубчик чеснока; 1,5 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу; 50 г тертого пармезана.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность (1 порция из 6): 620 ккал.

Технология приготовления:

1. Для зеленого теста: шпинат вымыть. В большую кастрюлю налить 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Шпинат опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой, отжать и измельчить в миксере.

2. Зеленое и белое тесто: муку горкой высыпать на рабочий стол, сделать в центре углубление. В углубление положить яйца, оливковое масло и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. 1/3 теста отделить и смешать со шпинатом. Все тесто накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.

3. Тесто тонко раскатать и оставить подсохнуть.

4. Для соуса ветчину нарезать на тонкие полоски. Грибы вымыть, нарезать на тонкие пластинки и смешать с 1 ст. л. лимонного сока.

5. В сотейник положить 1/2 ст. л. сливочного масла, выжать чеснок с помощью пресса и поджарить на масле. Добавить сливки и бульон и уварить до состояния густого соуса.

6. Тесто неплотно свернуть в рулет и острым ножом нарезать на полоски шириной 0,5 см (лучше использовать машинку для приготовления свежей пасты). Тальятелле положить на присыпанное мукой полотенце. В большой кастрюле вскипятить 4 л подсоленной воды.

7. В сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла и обжарить грибы. Петрушку мелко нарезать, смешать с ветчиной и грибами и потушить на слабом огне. Посолить и поперчить.

8. Тальятелле опустить в кипящую воду на 7-8 мин. Сливочный соус посолить, поперчить и вылить на тальятелле. Сверху положить грибы с ветчиной и украсить листочками базилика. Поперчить и посыпать тертым пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция довольно густая. Цвет блюда - золотистый.

Тальятелле со свиным рагу с лимоном (tagliatelle al ragщ di maiale con limone)

Регион Италии - Тоскана

Вам потребуется на 4 порции: 2 зубчика чеснока; 1 ст л оливкового масла; 1 маленькая луковица, мелко порезанная; 1 палочка сельдерея, мелко порезанная; 100 гр мелко порезанной панчетты или бекона; 500 гр фарша из свинины; 200 мл белого вина; 50 г сыра Пармезан; 1 крупный лимон; 400 г яичной лапши тальятелле; 3 ст. л. порезанной петрушки.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 4): 811 ккал.

Технология приготовления:

1. Очистить зубчики чеснока, порезать пополам вдоль. Подогреть в оливковом масле в большой сковороде (достаточно большой, чтобы добавить потом макароны). Как только чеснок начнет менять цвет, снять с огня и оставить на 5 мин, чтобы масло приобрело чесночный аромат. Затем чеснок достать и выбросить.

2. Добавить в чесночное масло лук и сельдерей, посыпать солью и поставить на огонь. Обжарить в течение 8-10 мин до мягкости. Они должны скорее тушиться на медленном огне, чем обжариваться, поэтому, если вы услышите шипение на сковороде, добавьте немного воды 1 ст. л.

3. Добавить бекон и готовить еще 6 мин, добавив воду, как и на предыдущем этапе. Добавить фарш и увеличить огонь. Не обжаривайте фарш слишком сильно и старайтесь не размешивать его. Добавить вино и дать ему испариться, затем приправить. Влить 200 мл воды, накрыть и тушить 20-25 мин. Добавить немного воды, если смесь будет становиться слишком густой.

4. Пока рагу готовится, поставить на огонь кастрюлю с соленой водой. Довести до кипения и добавить макароны. Перемешать, снизить огонь и варить макароны при медленном кипении. Попробуйте, готова ли лапша за 2 минуты до готовности (по времени, указанном на упаковке). Помните, что лапша будет еще немного готовиться вместе с рагу.

5. Слить лапшу, сохранив немного воды. Сразу же переложить в сковороду и перемешать на медленном огне. Добавить в сковороду пармезан и перемешать. Добавить немого воды, в которой варилась лапша и еще немного сыра, чтобы он впитал излишек влаги. Снова перемешать.

6. Добавить лимонную цедру и петрушку и сразу подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Ньоки со шпинатом (strangolapretti)

Регион Италии: Трентино--Альто-Адидже

Вам потребуется на 4-6 порций: 500 г свежего шпината; несколько листьев шалфея; 50 г тертого альпийского сыра (грюйер, фонтина); или пармезана; 250 г вчерашнего белого хлеба; 2 яйца; 150 мл молока; 50 г сливочного масла; 4-5 ст. л. муки; мускатный орех; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час (+ 2 часа на замачивание хлеба)

Калорийность (1 порция из 6): 330 ккал

Технология приготовления:

1. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками, залить молоком, закрыть тарелкой, сверху положить груз и оставить на 2 часа.

2. Шпинат вымыть, стебли отрезать и отварить 2 мин. в подсоленной воде. Воду слить, шпинат остудить и мелко нарезать (или измельчить в комбайне).

3. Шпинат смешать с замоченным хлебом, яйцами и мукой. Посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом.

4. Налить в большую кастрюлю 2 л подсоленной воды и довести до кипения. С помощью двух ложек сформовать из теста овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, обвалять ньоки в муке. Положить ньоки в кипящую воду, убавить огонь и варить, пока ньоки не всплывут.

5. Ньоки вынуть из воды шумовкой, переложить на блюдо и накрыть крышкой. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить листья шалфея. Положить в сковороду ньоки и перемешать с маслом. Посыпать тертым сыром и подавать горячими.

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма овальная с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет зелено- золотистый.

Спагетти с трюфелями и спаржей (spaghetti con tartufo asparagi)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4 порций: 500 г спагетти; 1 кг зеленой спаржи; соль, перец; 1 ломтик лимона; 2 консервированных черных трюфеля; 2 стол. ложки сливочного масла; 3 стол. ложки оливкового масла; 30 мл белого вина; 50 г сыра пармезан.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (в 1 порции): 700 ккал.

Технология приготовления:

1. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

2. Очистить нижнюю треть спаржи, связать в пучки и отваривать 8 мин в подсоленной воде с ломтиком лимона.

3. Выложить овощи на дуршлаг и снять нитку. Нарезать спаржу кусками по 4 см, трюфели - тонкими ломтиками.

4. Сливочное и растительное масло разогреть в большой сковороде и поджарить овощи. Влить вино, приправить солью и перцем.

5. Готовые макароны разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать сыром и сразу же подать на стол.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

итальянская паста кулинария рецептура

Тальятелле с копченой семгой (tagliatelle con salmone affumicato)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4 порции: 400 г тальятелле или другой ленточной пасты; 200 г копченой семги или форели; 300 мл густых сливок; 30-40 мл граппы, водки или шерри; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 1 небольшой пучок базилика или петрушки; соль, молотый белый перец по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 530 ккал.

Технология приготовления:

1. Лук, чеснок и базилик (или петрушку) мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок. Добавить алкоголь, сливки, посолить и поперчить. Тушить 10 мин. на небольшом огне. Если соус получится слишком густым, разбавить водой или молоком.

2. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Готовый соус снять с огня. Семгу нарезать тонкими полосками, положить вместе с базиликом в соус, перемешать. Тальятелле смешать с соусом и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Вкус и запах соответствует использованным ингредиентам. Консистенция густая.

Паппарделле с зайчатиной (pappardelle alla leper)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4-6 порций: 750 г зайчатины с костями; 3 стебля черешкового сельдерея; 400 г помидоров; 1 пучок петрушки; 1 ст. л. свежего тимьяна (или 1 ч. л. сушеного); 400 г паппарделле (широкой ленточной пасты); 0,5 л сухого красного вина; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 1 ч. л. семян фенхеля; 1 лавровый лист; 2 гвоздики; 6 горошин черного перца; 2 ст. л. томатной пасты; 7 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 3 часа (+ 24 часа на маринование)

Калорийность (1 порция из 6): 570 ккал

Технология приготовления:

1. Соус: зайчатину нарезать, положить в миску, залить вином. Сельдерей, лук, чеснок крупно нарезать, положить в маринад. Добавить фенхель, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Поставить в холодильник на 24 часа, периодически перемешивать.

2. Мясо вынуть из маринада, отжать. Маринад процедить через сито и отставить в сторону. Гвоздику и перец горошком из маринада выбросить, а овощи отжать и отставить в сторону.

3. В сотейник налить 5 ст. л. оливкового масла, положить зайчатину и обжарить. Добавить овощи из маринада и продолжать жарить. Залить маринадом, посолить, поперчить, добавить тимьян и тушить около 2 часов.

4. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить, вынуть семена, мякоть помидоров мелко нарезать. Зайчатину вынуть из сотейника, мясо отделить от костей. Мясо нарезать кубиками. Лавровый лист вынуть, из соуса сделать пюре.

5. Помидоры, томатную пасту, зайчатину добавить в соус. Половину пучка петрушки измельчить, добавить в соус. Кастрюлю с соусом поставить на огонь и немного потушить.

6. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Паппарделле положить в кипящую воду и варить до не полной готовности (8-10 мин.). Пасту откинуть на дуршлаг, добавить 2 ст. л. оливкового масла и соус. Перемешать. Оставшуюся петрушку мелко нарезать и посыпать готовое блюдо.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красный.

Равиоли со свеклой (casunziei all' ampezzana)

Регион Италии: Фриули-Венеция-Джулия

Вам потребуется на 6 порций:

Для теста:500 г муки + мука для раскатывания теста; 1 яйцо; 1 желток; соль.

Для начинки: 400 г свеклы; 100 г картофеля; 65 г панировочных сухарей; 75 г сливочного масла; 50 г тертого грана падано; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 2 ст. л. мака; 100 г растопленного сливочного масла; 50 г тертого грана падано.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 750 ккал

Технология приготовления:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйцо, желток, 1 ч. л. соли. Месить тесто, добавляя воду, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

2. Начинка: свеклу и картофель очистить, отварить в подсоленной воде, затем измельчить в комбайне или натереть на терке. Панировочные сухари обжарить в сливочном масле, смешать с овощами. Добавить тертый сыр, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, разрезать на квадраты со стороной 8 см. В центр каждого квадрата положить начинку, согнуть квадрат по диагонали пополам и залепить края. Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10-15 мин.

4. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3-4 мин. Равиоли разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, посыпать маком и тертым сыром грана падано.

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма треугольная с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет золотистый.

Макароны с соусом болоньез (maccheroni alla bolognese)

Регион Италии: Эмилия-Романья

Вам потребуется на 6 порций: 100 г свинины; 100 г говядины; 100 г ветчины; 50 г шпика; 100 г куриной печени; 1 морковь; 1 стебель черешкового сельдерея; 2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. томатной пасты; 250 мл мясного бульона; 1 луковица; 1 ч. л. сушеного орегано; соль, свежемолотый черный перец по вкусу; 50 г тертого пармезана; 500 г макарон; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 50 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 520 ккал.

Технология приготовления:

1. Рагу болоньез: мясо и ветчину пропустить через мясорубку. Шпик, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать.

2. Положить в кастрюлю сливочное масло, растопить, добавить шпик и нарезанные овощи, обжарить. Добавить мясной фарш, обжарить. Добавить томатную пасту, орегано и бульон, посолить, поперчить и тушить 20 мин.

3. Налить в кастрюлю 4 л воды, посолить, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить до не полной готовности.

4. Слить воду, макароны положить в соус и хорошо перемешать, добавить половину тертого сыра. Если необходимо, посолить и поперчить. Разложить по тарелкам, посыпав оставшимся сыром.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Вкус мясного фарша с овощами, с запахом специй. Цвет блюда золотистый. Консистенция густая.

Спагетти с пармской ветчиной и пармезаном (spaghetti con prosciutto di Parma e Parmigiano)

Регион Италии: Эмилия-Романья

Вам понадобится на 4 порции: 400 г лингвини (макароны); 40 мл оливкового масла; 120 г пармезана; Ѕ ч.л. белого молотого переца; 1 ч.л. морской соли; 100 г пармской ветчины; 4 шт. куриных яиц.

Время приготовления: 30 минут.

Калорийность (1 порция из 4): 710 ккал.

Технология приготовления:

1. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, оливковое масло и варите пасту по инструкции на упаковке (минимальное время). Тем временем готовьте соус.

2. Порежьте ветчину квадратиками примерно 2х2 см. Слегка обжарьте ее на сковороде с каплей масла.

3. Пармезан натрите на мелкой терке.

4. Когда лингвини сварятся, быстро слейте воду влейте яичный соус в горячую пасту. Добавьте ветчину, хорошо перемешайте и подавайте блюдо горячим, посыпав сверху оставшимся пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Ароматное блюдо, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция густая, вязкая.