Разработка технологических карт на блюда из меню

/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Индивидуальное задание

по дисциплине «Технология полуфабрикатов»

Выполнила: студентка 3 курса, гр. 4433

ТФ Тараненко К.А.

Проверила: Ефремова Н.В.

Санкт-Петербург 2014

Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню

1) Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)

*Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают: температура подачи 14?С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.

Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.

Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

2) Технологическая карта № 2 Уха из клыкача (Сборник рец. 294/2)

*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г. 75

Технология приготовления

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

Технологическая карта №3 Рыбный бульон(уха) (Сборн. рец. №292)

Технология приготовления

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50?-60?С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая.

Технологическая карта №4 Зразы рыбные рубленные ( Сборник рец. №544/2)

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65?-80?С.

Требования к качеству

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы - от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Технологическая карта №5 Картофель отварной ( Сборник рец. №757)

Технология приготовления.

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .

Цвет: белый с кремовым оттенком .

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .

Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Технологическая карта №6 Соус томатный ( Сборник рец. №857)

Технология приготовления.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.

Цвет: красный от томатного пюре.

Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.

Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.

Технологическая карта №7 Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (Сборник рец. №638/2)

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Подают: при температуре выше 65?С.

Требования к качеству

Внешний вид: без нарушений формы изделия.

Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.

Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;

не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.

Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

3) Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным

Технологическая карта №8 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (Сборник рец. № 700/2)

Технология приготовления.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Подают: температура подачи выше 60?С.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратная округлая форма.

Цвет: от белого до светло-серого.

Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.

Консистенция: мягкая и сочная.

Технологическая карта № 9 Соус паровой (Сборник рец. №844)

Технология приготовления.

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.

сырье полуфабрикат блюдо уха

Список использованной литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: под ред. А. С. Ратушного, Л. А. Старостиной, Н.С. Алекаева и др. МОСКВА ЭКОНОМИКА 1982

2. «Методические указания для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания»: под редакцией А.А. Смоленцевой Н.В. Ефремовой. Санкт-Петербург 2014

3. Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и молочных продуктов. Часть 1»: под редакцией Д.В. Кацелашвили Кемерово 2004