Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

в г. Вязьме Смоленской обл.

Курсовая работа

Дисциплина: технология продукции общественного питания

Тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево», г. Москва.

Направление: 260800

Курс: 3

Форма обучения: заочная

Студент: Гершун Е.А.

Вязьма, 2013 г.

Специальность 260800

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе на тему «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево», г. Москва.

Автор работы: Гершун Елена Александровна

Содержание

Введение

Меню

Технологические карты

Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»

Список литературы

Введение

Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Пища дает человеку необходимый материал для построения накапливающихся в теле белков, жиров, углеводов, минеральных солей. Все эти вещества в процессе жизни не только синтезируются в организме, но и подвергаются распаду. Процессы синтеза и распада, непрерывно протекающие в организме, находятся в известном равновесии, что и характеризует обмен веществ. Обмен веществ в организме у каждого человека индивидуален, и, соответственно, каждому человеку требуется свой, определённый, набор питательных веществ в зависимости от условий проживания, вида занятости и возраста.

Курсовая работа написана на основе работы кафе-бара, распложенного в Терминале С аэропорта Шереметьево. Главной задачей предприятия является обслуживание пассажиров, находящихся в зале вылета аэропорта, поэтому в данной ситуации не возможно конкретно определить направленность деятельности предприятия. Основная специализация кафе - приготовление пиццы, но здесь можно найти продукты привычные для всех возрастных и социальных групп - от людей пожилого возраста, до детей. Кафе имеет зал площадью 140 кв.м, рассчитанных на обслуживание до 60 человек одновременно, обслуживается официантами и не является предприятием быстрого питания. Весь ассортимент изготавливается самостоятельно, на собственном производстве, расположенном в 1 км от аэропорта и, по мере необходимости, доставляется в виде заготовок-полуфабрикатов за исключением тортов (торты поступают в кафе в готовом виде, разделанные на порции и сохраняются в холодильниках, предназначенных для хранения кулинарной продукции).

На производстве имеется всё необходимое оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. В частности тестомешалки для изготовления выпечки, теста на пиццу и хлеба, пицца-пресс для изготовления основы для пиццы, электропечи, электрические плиты, духовые шкафы, холодильные установки, миксеры, электрические мясорубки, слайсеры, микроволновые печи, кофемашины и другой кухонный инвентарь необходимый для приготовления блюд. Для хранения и доставки полуфабрикатов в кафе применяются специальные герметические контейнеры, позволяющие без потерь и нарушения качества продукции доставлять полуфабрикаты.

Товары, используемые в приготовлении блюд, поставляются мелкими партиями несколько раз в неделю чтобы не допускать порчи продуктов, сохранения свежести, хорошего внешнего вида и для уменьшения отходов, а, соответственно, и затрат на производство. Весь товар проходит тщательный контроль качества, и имеют все соответствующие нормам сертификаты. На рынках и в розничной сети продукты не закупаются, а поставляются проверенными оптовыми базами, отвечающими за качество своего товара. При изготовлении блюд используются только натуральные продукты, ни каких консервантов, синтетических красителей и загустителей не используется.

Для каждого вида продуктов и их разделки имеются свои цеха: овощной, рыбный, мясной, склады для хранения бакалейных продуктов, кондитерских продуктов используемых для приготовления тортов (шоколад белый и черный измельченный, круглый, поступает в виде герметически упакованных коробок, кофе - молотый готовый в вакуумной упаковке по 2 кг высшего сорта - для бара). Мясная продукция поступает в виде нарезки в вакуумной упаковке или свежезамороженной маленькими партиями, так как специальных холодильников для хранения мясных туш или полутуш нет. Для дезинфекции яиц в наличии ультрофиалетовые лампы.

Меню предприятия разрабатывается исходя из необходимости применения стандартов предприятия, в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды, разрабатываются и утверждаются самостоятельно Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Меню разрабатывается по своим технический картам, актам проработки и расчетам энергетической ценности.

Разработка меню

Меню торгового зала кафе-бара.

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
1	2	3
	ПИЦЦА
	Пицца «Маргарита»	350
	Пицца «Салями»	350
	Пицца «Ди Фунги»(грибная)	350
	Пицца «Четыре сыра»	350
	Пицца «Аль Андреа»(анчоусы)	350
	Пицца «Средиземноморская»(семга)	350
	Пицца «Маринара»	350
	Пицца «Ницца»	350
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
	Салат «Капрезе»	290
	Салат «Итальянский»	270
	Салат «Греческий»	250
	Салат «Цезарь»(с курицей)	200
	Салат из фасоли с грибами	150
	Салат из белокочанной капусты с апельсинами	150
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Свинина по-французски	300
	Сёмга запеченная со свежим салатом	200/100
	Жаркое по-домашнему	300
	СУПЫ
	Крем-суп из свежих грибов	350
	Суп по-венгерски	350
	Солянка мясная сборная	350
	Суп из морской капусты	350
	ФРЕШИ
	Апельсин	200
	Яблоко	200
	Морковь	200
	Ананас	200
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Кофе «Американо»	100
	Кофе «Капучино»	100
	Кофе «Латте»	100
	Чай «Францезе»(в порционном чайнике)	250
	Чай пакетированный в ассортименте (черный/зеленый/фруктовый)	150
	Кондитерские изделия
	«Сметанник»	130
	«Медовик»	150
	«Наполеон»	130
	«Чиз-Кейк»	120
	«Тирамису»	150
	«Йогуртовый»	130
	«Маковый»	150
	«Эстерхази»	110

Так как на всех столиках постоянно находятся приправы (соль, перец), а так же хлеб (он уже входит в стоимость блюд и не ограничен в количестве), сахар к чаю и кофе, то в меню и технических картах они не указаны.

Технологические карты

блюдо приготовление технологический торт

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пицца «Маргарита»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего сорта	172,5	172,5	8,625	8,625
Сахар	11,4	11,4	0,57	0,57
Масло оливковое	4,9	4,9	0,245	0,245
Соль	2,6	2,6	0,13	0,13
Дрожжи (прессованные)	4,9	4,9	0,245	0,245
Вода	78,1	78,1	3,905	3,905
Масса готового теста	274,4	253	13,725	12,65
Томаты пилатти (очищенные, резаные, в собственном соку)	72	69,8	3,6	3,49
Соль	0,5	0,5	0,025	0,025
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,015	0,015
Чеснок	1,6	1,2	0,08	0,06
Масло оливковое	6	5,7	0,3	0,285
Базилик	1,2	0,6	0,06	0,03
Поперончино	0,2	0,2	0,01	0,01
Масса готового соуса для пиццы	81,7	78,6	4,085	3,93
Сыр Моцарелла (готовый, тёртый)	106	106	5,3	5,3
Специи «Средиземноморские травы»	0,6	0,6	0,03	0,03
Помидоры	65,4	56	3,27	2,8
Зелень базилика	4,2	3,5	0,21	0,175
Масса полуфабриката		497,7		24,885
Выход блюда		350		17,5

Технология приготовления и оформления блюда

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35--40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7--8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3--4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1--2 мин и вновь оставляют для брожения.

Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.

На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.

Требования к качеству.

Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная в/с	172,5	10,8	18,6	1,3	2,24	69,9	120,57	67,9	117,13
Сахар	11,4	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	-
Масло оливковое	10,6	-	-	99,8	10,58	-	-	-	-
Дрожжи(прессованные)	4,9	12,7	0,62	2,7	0,13	8,5	0,42	-	-
Базилик	3,5	2,5	0,08	0,6	0,02	4,3	0,15	-	-
Сыр Моцарелла	106	18	19,1	24	25,44	-	-	-	-
Помидоры	56	1,1	0,62	0,2	0,11	3,8	21,28	0,3	0,17
Томаты пилатти	69,8	0,5	0,35	-	-	2,3	1,6	0,2	0,14
Масса полуфабриката	497,7
Масса готовой пиццы	350

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	497,7	40,01	39,1	261,46(144,02+117,44)
	100	8,04	7,86	52,54 (28,94+23,6)
Сохранность после тепловой обработки, %		95	94	91
В выпеченной пицце, г %	350 100	38,01 10,86	36,75 10,5	237,93 67,98

Энергетическая ценность:

В 350г: 38,01*4+36,75*9+237,93*4=1434,51 1435 ккал

В 100г: 10,86*4+10,5*9+67,98*4=409,86 410 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Капрезе»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры	166	162	8,3	8,1
Сыр Моцарелла в рассоле	125	125	6,25	6,25
Базилик	0,5	0,5	0,025	0,025
Масло оливковое	1,6	1,6	0,08	0,08
Мед	0,3	0,3	0,015	0,015
Уксус бальзамический	0,3	0,3	0,015	0,015
Выход блюда	293,7	290	14,685	14,5

Технология приготовления и оформления блюда

Помидоры промыть, обсушить, порезать кружочками. Сыр Моцареллу откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Базилик промыть, обсушить, разделить на нежные листочки. На порционную тарелку выложить кругами нарезанные помидоры, сверху выложить сыр, посыпать базиликом. Масло оливковое смешать с бальзамическим уксусом, прибавить мед, тщательно вымешать и полить салат. Подавать сразу.

Требования к качеству.

Помидоры и сыр разложены равномерно. Блюдо имеет свежий и красивый вид. Обладает нежным запахом базилика и пряным запахом сыра.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Помидоры	162	1,1	1,78	0,2	0,32	3,8	6,16	0,3	0,49
Сыр Моцарелла в рассоле	125	13,3	16,63	13,1	16,38	20,2	25,25	-	-
Базилик	0,5	2,5	0,01	0,6	0,02	4,3	0,11	-	-
Масло оливковое	1,6	-	-	99,8	1,6	-	-	-	-
Мед	0,3	0,8	0,002	-	-	80,3	0,24	5,5	0,02
Масса готового салата	290

Энергетическая ценность:

В 290г: 18,422*4+18,32*9+31,76*4+0,51*4,1 =1030,89 1031 ккал

В 100г: 6,35*4+6,32*9+10,95*4+0,18*4,1= 126,82 127 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свинина «по-французски».

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шейка свиная охлажденная	162,5	130	8,125	6,5
Шампиньоны свежие	65,8	20	3,29	1
Лук репчатый	11,9	10	0,595	0,5
Майонез «Хелманс»	15	15	0,75	0,75
Помидоры	16	15	0,8	0,75
Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)	20	20	1	1
Картофель	187,50	150	9,375	7,5
Масло растительное	60	60	3	3
Морская соль	2	2	0,1	0,1
Петрушка	0,6	0,5	0,03	0,025
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,01	0,01
Выход готового блюда	541,5	300	27,075	15

Технология приготовления и оформления блюда.

Свиную шейку нарезают на порционные куски по 162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.

Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают, смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой. Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству.

Порционные куски покрытые запеченной корочкой, консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого, Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный, без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Шейка свиная охлажденная	162,5	14,3	23,24	33,3	54,11	-	-	-	-
Шампиньоны свежие	65,8	4,3	2,83	1,1	0,72	0,1	0,07	-	-
Лук репчатый	11,9	2	0,24	0,2	0,02	6,3	0,75	0,3	0,04
Майонез «Хелманс»	15	2,8	0,42	67	10,05	3,7	0,56	-	-
Помидоры	16	1,1	0,18	0,2	0,03	3,8	0,61	0,3	0,05
Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)	20	13,3	2,66	13,1	2,62	20,2	4,04	-	-
Картофель	187,50	2	3,75	0,4	0,75	16,3	30,56	15	28,13
Масло растительное	60	-	-	99,9	59,94	-	-	-	-
Петрушка	0,6	3,7	0,02	0,4	0,002	7,6	0,05	1,2	0,01
Масса готовой свинины	300

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	541,5	33,34	128,24	64,87 (36,64+28,23)
	100	6,16	23,68	11,98 (6,77+5,21)
Сохранность после тепловой обработки, %		90	55	94
В готовой свинине, г %	300 100	30,01 10	70,53 26,84	60,98 20,33

Энергетическая ценность:

В 300г: 30,01*4+70,53*9+60,98*4=998,73 999 ккал

В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Крем-суп из свежих грибов.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	12	9	0,6	0,45
Сельдерей(корень)	6,5	4,5	0,3	0,225
Лук репчатый	9	7,5	0,5	0,375
Шампиньоны	95	72	4,75	3,6
Грибы сухие	15	15	0,75	0,75
Мука пшеничная	22,5	22,5	1,125	1,125
Масло растительное	15	15	0,75	0,75
Отвар грибной	250	250	12,5	12,5
Хлеб белый	30	25	1,5	1,25
Чеснок	0,5	0,4	0,025	0,02
Сливки(20%)	10	10	0,5	0,5
Выход	466	350	23,3	17,5

Технология приготовления и оформления блюда.

Сухие грибы предварительно замочить в прохладной воде на 3-4 часа, отварить, нарезать соломкой. Бульон из грибов использовать для приготовления сухой пассировки. Шампиньоны промыть, обсушить, порезать соломкой и припустить. Овощи промыть, порезать и пассировать. Муку слегка пассировать с добавлением подсолнечного масла,

разводят грибным бульоном и проваривают 15-20 минут, солят и процеживают. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в растительном масле, после чего чеснок удалить и обжарить в этом же масле очищенный от корки и порезанный кубиками хлеб. Готовые грибы вместе с овощами и белым соусом протереть или взбить блендером. Подавать блюдо в порционных тарелках, посыпав чесночными гренками.

Требования к качеству.

Крем-суп имеет однородную консистенцию, без комочков. Обладает ярко выраженным грибным вкусом и запахом, с едва заметным чесночным ароматом.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Морковь	9	1,3	0,12	0,1	0,01	6,9	0,62	0,2	0,02
Сельдерей(корень)	4,5	1,3	0,06	0,3	0,01	6,5	0,29	1	0,05
Лук репчатый	7,5	2	0,14	0,2	0,02	6,3	0,47	0,3	0,02
Шампиньоны	72	4,3	3,1	1,1	0,79	0,1	0,01	4,3	3,1
Грибы сухие	15	30,03	4,5	14,3	2,15	1,1	0,17	-	-
Мука пшеничная	22,5	10,8	2,43	1,3	0,29	69,9	15,73	67,9	15,28
Масло растительное	15	-	-	99,9	14,99	-	-	-	-
Хлеб белый	25	7,6	1,9	0,8	0,2	49,2	12,3	48,5	12,13
Чеснок	0,4	6,5	0,03	0,5	0,002	29,9	0,12	26
Сливки(20%)	10	2,5	0,25	20	2	1,6	0,16	-
Масса готовой порции крем-супа	350

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	466	12,53	20,462	60,47 (29,87+30,6)
	100	2,69	4,39	12,98 (6,41+6,57)
Сохранность после тепловой обработки, %		94	95	101
В готовой порции крем-супа, г %	350 100	11,78 3,37	19,44 5,55	13,11 3,75

Энергетическая ценность:

В 350г: 11,78*4+19,44*9+13,11*4=274,52 275 ккал

В 100г: 3,37*4+5,55*9+3,75*4=78,43 78 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Апельсиновый фреш.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Апельсины	454	200	22,7	10
Выход	454	200	22,7	10

Технология приготовления и оформления блюда.

Апельсины моют, очищают от кожицы, режут и помещают в соковыжималку. Свежевыжатый сок разливают по высоким бокалам и сразу же подают.

Требования к качеству.

Фреш обладает однородной консистенцией, без вкрапления мякоти и ярко выраженным вкусом и запахом свежих апельсинов.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Апельсины	200	0,9	1,8	0,2	0,4	8,1	16,2	-	-
Масса готового фреша	200

Энергетическая ценность:

В 200г: 1,8*4+0,4*9+16,2*4 =75,6 76 ккал

В 100г: 0,9*4+0,2*9+8,1*4= 37,8 38 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кофе «Американо»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кофе жареный молотый	40	40	2	2
Вода	110	100	5,5	5
Выход блюда	150	100	7,5	5

Технология приготовления и оформления блюда.

Молотый жареный кофе засыпают в кофемашину, и приготовляется непосредственно перед подачей. Приготовленный кофе разливается по кофейным чашкам. По желанию заказчика кофе может быть приготовлено двойное. В этом случае нормы закладки и нормы выхода удваиваются.

Требования к качеству.

Кофе имеет темно-коричневый цвет, едва заметную густую консистенцию, ярко выраженный вкус и запах жареного кофе, с плотной кофейной пеной.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Кофе жареный молотый	40	13,9	5,56	14,9	5,96	29,5	11,8	-	-
Масса готового кофе	100

Энергетическая ценность:

В 100г: 5,56*4+5,96*9+11,8*4 =123,08 123 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Торт «Сметанник»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйцо	10,5	5	0,525	0,25
Сахарный песок	37	25	1,85	1,25
Молоко сгущенное	15	10	0,75	0,5
Сметана	74	52	3,7	2,6
Мука	18,5	12,5	0,925	0,625
Какао	2,5	2	0,125	0,1
Сода	1	1	0,05	0,05
Уксус	1,5	1,5	0,075	0,075
Сливки	10	8	0,5	0,4
Белый шоколад	2	2	0,1	0,1
Черный шоколад	10	10	0,5	0,5
Масло растительное	2	1	0,1	0,05
Выход	184	130	9,2	6,5

Технология приготовления и оформления блюда.

Яйцо, сахар, сгущенное молоко, взбить в миксере, добавить соду, гашенную уксусом, муку и какао, просеянное через сито. Все ингредиенты перемешать до получения однородной массы. Полученную массу разложить на 4-е кондитерских листа и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, влажность 15%. Для приготовления крема смешать сметану с сахарным песком и взбивать в миксере в течении 7 мин. Готовые коржи вынуть из духового шкафа и дать остыть. Смазать кремом и выложить друг на друга. На водяной бане растопить черный шоколад и смешать его со сливками. Готовые коржи сверху залить приготовленным черным шоколадом. Белый шоколад растопить на водяной бане и, с помощью кондитерского мешка, поверх черного шоколада нанести рисунок. Готовый торт помещают в холодильник на 5 часов, после чего режут на порционные куски.

Требования к качеству.

Порционные куски имеют ровную форму без надломов и трещин на шоколадной глазури. Глазурь и рисунок на нем нанесены ровно. Консистенция торта нежная, равномерно пропитанная сметанным кремом и имеющая слегка шоколадный вкус и запах.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Яйцо	5	12,7	0,64	11,5	0,58	0,7	0,04	-	-
Сахарный песок	25	-	-	-	-	99,8	24,95	-	-
Молоко сгущёное	10	7,2	0,72	8,5	0,85	55,5	5,55	-	-
Сметана	52	2,5	1,3	20	10,4	0,7	0,36	-	-
Мука	12,5	10,8	1,38	1,3	0,16	69,9	8,74	67,9	8,49
Какао	2	24,3	0,49	15	0,3	10,2	0,2	8,2	0,16
Сливки(20%)	8	2,5	0,2	20	1,6	1,6	0,13	-	-
Шоколад	12	3	0,36	34	1,08	57,6	6,91	3	0,36
Масло растительное	1	-	-	99,9	1	-	-	-	-
Масса готовой порции	130

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	184	5,09	15,97	95,73 (86,72+9,01)
	100	2,77	8,68	52,03 (47,13+4,9)
Сохранность после тепловой обработки, %		95	94	86
В готовой порции «Сметанника»,г %	130 100	4,84 3,72	15,01 11,55	82,33 63,33

Энергетическая ценность:

В 350г: 4,84*4+15,01*9+82,33*4=483,77 484 ккал

В 100г: 3,72*4+11,55*9+63,33*4=372,15 372 ккал

Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

3. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004.

4. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008.

5. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.

6. Химический состав российских продуктов питания. - Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В . А. Тутельяна - М.: Дели принт, 2002.