Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Введение

ржаной хлеб дарницкий закваска

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. В среднем человек в России употребляет за год около 120 кг хлеба.[6] Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания не только населения России, проживающего в Северо-Западном, Центральном и Северо-Восточном регионах, но и Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии.

Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е и группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов - слизей. Характерный вкус и запах ржаных, сортов хлеба повышает их физиологическую ценность, влияя на усвояемость. В ряде европейских стран хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки, относятся к группе продуктов здорового питания. Однако в настоящее время в России и других странах наблюдается тенденция снижения потребления ржаных хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки пользуются большей популярностью среди населения.[39] Благодаря содержанию в белом хлебе таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор и многих других, он стал незаменимым продуктом для человека. Помимо минеральных элементов, белый пшеничный хлеб содержит витамины группы В и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах этой группы.[30]

Традиционная технология приготовления ржаных сортов хлеба основана на приготовлении заквасок. Данная технология длительна и трудоемка. Кроме того имеет место развитие малых предприятий, которые часто работают по одно- или двусменному графику, и поэтому использовать традиционную технологию затруднительно.

Для осуществления гибкого управления процессом приготовления хлеба в ряде стран и в том числе в России нашло применение сухих полуфабрикатов, композитных смесей и комплексных улучшителей разного действия.[6] Наметилась необходимость использования, с одной стороны, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок, а с другой - заквасок с определенными функциональными свойствами. В настоящее время сухие закваски используют в основном для пшеничных сортов хлеба. Что касается ржаного хлеба, то известны лишь немногочисленные зарубежные работы по получению сухих заквасок. Поэтому в данной работе будут рассмотрены современные тенденции развития использования новых заквасок и возможность их применения для производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Современное состояние производства хлеба из ржаной и пшеничной муки

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. [1]

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. [2,19].В настоящее время используются следующие виды заквасок (рис.1):

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий:Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 - 38?С до достижения кислотности 14 - 18 град. [19]

Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69 . Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против 'картофельной палочки' и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.[32]

Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae - Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.[19]

Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба 'картофельной болезнью'. Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной.[32]

Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие 'картофельной палочки', а также плесневых грибов.

Рис.

1.Положителельный эффект приготовления хлеба с использованием заквасок:

* Обеспечение необходимой кислотности полуфабрикатов

* Получение развитой пористости хлеба

* Улучшение вкуса и аромата хлеба

* Повышение микробиологической чистоты продукта

* Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами

Обеспечение необходимой кислотности полуфабрикатов

Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывают существенное влияние на их хлебопекарные свойства, поэтому способы приготовления ржаного теста значительно отличаются от пшеничного.

Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Повышение кислотности теста до рН 4,4-4,2 способствует пептизации белков и одновременно их набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухших белков. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков.

Дальнейшее повышение кислотности теста может снижать пептизацию содержащихся в нем белков.[8] В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала, гидратация слизей, высокая активность амилолитических (особенно б - амилазы), протеолитических и других ферментов, что повышает газоудерживающую способность теста.

Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие б - амилазы, при этом резко снижается температура инактивации б - амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации в - амилазы. Снижение активности б - амилазы сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. В связи с этим кислотность выброженного теста из ржаной муки при созревании доводят до 12-14 град благодаря накоплению молочнокислыми и другими бактериями органических кислот. [19,18,13]

Получение развитой пористости хлеба

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость.[20]

Для получения хлебобулочных изделий с пористым, хорошо разрыхленным мякишем возможно использование различных способов разрыхления теста (дрожжи, закваски и т.д.). [9]

Дрожжи сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae и S.minor), развивающиеся в ржаных и пшеничных заквасках совместно с молочнокислыми бактериями, выполняют роль разрыхлителей теста, оказывая суще ственное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. Сбраживая сахара муки и мальтозу (S.minor - не сбраживает мальтозу), образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт. Гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста за счет образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного хлеба на густых заквасках без применения дрожжей. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. На этом же принципе основана саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S.cerevisiae развиваются спонтанно, и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым. В промышленности данные способы не нашли широкого применения. [3] А также, применение заквасок при замесе пшеничного теста способствует образованию пор, равномерно распределенных по всему объёму теста, причём расположение их более компактное, чем в тесте на дрожжах. При этом создается неразрывная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен, в то время как прессованные дрожжи вызывают образование рыхлых, непрочных структур и прерывистый характер связи между тяжами клейковины и зернами крахмала [11,19,24].

Улучшение вкуса и аромата хлеба

Вкус - один из видов восприятия (ощущения) возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса расположенные на вкусовых луковицах языка. Аромат - приятный запах. [26,40]

Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения. Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М.И.Княгиничева и П.М.Плотникова, в ржаном хлебе из обдирной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной).[40]

Из обшей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой -- 28-52% и муравьиной -- 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметилфурфурол, ацетоин, диоксиацетон, фурфурол.[3,19].

В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо - и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10% летучих кислот, в то время как у гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот варьирует от 13 до 34%). Гомоферментативные культуры образуют меньше органических ди-и трикарбоновых кислот, но несколько больше летучих карбонильных соединений. Гомоферментативные виды, как правило, являются более сильными кислотообразователями.

Установлено, что хлеб на заквасках с применением одних гомоферментативных видов молочнокислых бактерий лишен специфического аромата, поэтому вкус его кажется несколько «пустым». Развитие только гетероферментативных культур способствует большему накоплению уксусной кислоты, которая придает хлебу резкий запах и более кислый вкус. Наиболее хороший хлеб по вкусу и аромату получается при совместном применении гомо - и гетероферментативных штаммов кислотообразующих бактерий в определенном соотношении. [3,29,36]

Исследования показали, что дрожжи S.cerevisiae в больших концентрациях помимо диоксида углерода и спирта образуют также эфиры, включая этилацетат, этилпропионат, этиллактат, 1-пропанол,2-метилпропанол, 3-метилбутанол.

Дрожжи сахаромицеты сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, выделяют углекислый газ и спирт. Наряду с главными продуктами брожения получаются побочные: уксусный альдегид, спирты (бутиловый, изобутиловый, изоамиловый), органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и некоторые другие вещества, придающие хлебу специфические вкус и аромат. Например, В.Л.Омелянский выделил из заквасок дрожжи, образующие эфиры с фруктовым запахом. Кроме того, небольшое количество спирта, которое остается после выпечки в готовом хлебе (до 0,5%), также значительно улучшает вкус и аромат готовых изделий [3].

Также исследованиями установлено главное: ускорение технологического процесса приводит к получению хлеба с менее выраженным вкусом и ароматом. Поэтому для получения хлеба с более выраженным ароматом и вкусом рекомендуется использовать закваски. Доказано, что в процессе выработки закваски уменьшается доля уксусной кислоты и летучих кислот, влияющих на вкус и аромат. Увеличение доли пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба существенно меняет его вкус и снижает аромат.

Повышение микробиологической чистоты продукции

В основе производства хлеба лежат микробиологические процессы (спиртовое, молочнокислое брожение), от которых во многом зависит качество готовой продукции. Однако наряду с необходимыми видами микроорганизмов в полуфабрикатах и хлебе могут развиваться посторонние микроорганизмы. Источником их являются сырье, оборудование, воздух производственных помещений. Среди посторонних видов микроорганизмов встречаются вредные, способные резко ухудшить качество хлеба и вызвать его микробиологическую порчу - болезнь хлеба.

В процессе брожения заквасок молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры. Однако установлено, что антагонизм МКБ является не только их свойством как кислотообразователей, но обусловлен выделением антибиотических веществ. Так, L. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, подавляющий ряд грамположительных, некоторые грамотрицательные и дизентерийные бактерии, а также рост кишечной палочки. L. casei обладает антагонистическими свойствами по отношению к кишечной и картофельной полочкам, патогенному микрококку, к бактериям тифа и дизентерии, золотистому стафилококку, дрожжеподобным грибам. L. brevis продуцирует антибиотик бревин, который угнетает золотистый стафилококк, кишечную и дизентерийную палочки. L. fermenti выделяет антибиотик бактериоцин, к которому чувствительны пневмо - и энтерококки. На основе L. fermenti 27 разработана технология приготовления мезофильных заквасок, которая предотвращает картофельную болезнь хлеба.

Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами

Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ, предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами заболеваний.

Таблица

Также повышается пищевая и биологическая ценность продукта (обогащение хлеба аминокислотами и витаминами). Пищевая ценность продукта -- это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи. Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах.[19]

Путем подбора чистых культур микроорганизмов были получены новые виды заквасок обладающих новыми функциональными свойствами, так например, в ацидофильной закваске происходит накопление аминокислот за счет повышенной протеолитической активности. Витаминная закваска способствуют накоплению витаминов. [14, 9]

Закваски предупреждают микробиологическую порчу хлеба (плесневения, картофельная болезнь и др.). За счет высокой кислотности заквасок подавляется картофельная болезнь хлеба. Однако не только за счет высокой кислотности подавляется картофельная болезнь хлеба. Некоторые закваски, приготовленные с использованием специально отобранных микроорганизмов обладают повышенной антибиотической активностью. В СПбФ ГосНИИХП получена биологическая закваска, обладающая бактерицидными свойствами (Павловская Е.Н., Афанасьева О.В. и др., 2002г.). Для её приготовления используют два новых штамма молочнокислых бактерий с повышенной антагонистической активностью: L.plantarum 52-АН и L.sanfrancisco E-36 [17]. К закваскам с повышенной антибиотической активностью относятся пропионовая, комплексная, ацидофильная, а также закваски, приготовленные с использованием бифидобактерий [23] и нетрадиционных для хлебопечения низинобразующих штаммов лактокакков. [15]

Способы приготовления заквасок

Таблица

Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и ста новятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем - микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (заква ски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами. [14].

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах -- азот. Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми освежений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с освежением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле -- дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному освежению, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста. Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины, как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хоро ший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60-80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений [2].

Приготовление закваски с использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжей

Теоретические обоснования использования чистых культур микроорганизмов для приготовления хлебной закваски в нашей стране появились в 20-ые годы прошлого века после выделения и идентификации специфической микрофлоры хлебных заквасок и теста [16].

В настоящее время под чистой культурой подразумевают потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примеси посторонних микробов. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, чистые культуры имеют исключительно большое значение. Мука, как известно, содержит чрезвычайно богатую и разнообразную микрофлору, в которой дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в закваску или тесто специфических микроорганизмов.

Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, внесенные в достаточном количестве, обеспечивают быструю, надежную стабилизацию доминирующей микрофлоры, нормальное брожение и гарантируют производство от случайностей. Кроме того, подбор культур позволяет активно воздействовать на качество готовых изделий. Таким образом, с помощью чистых культур можно сознательно управлять работой микробов и использовать их деятельность в заданном направлении. Но чтобы они действительно приносили ощутимую пользу, требуется правильный подбор видов для той или другой технологической схемы, постоянное наблюдение за чистотой и активностью культуры, строгое соблюдение технологии и, наконец, систематический микробиологический контроль, позволяющий следить за развитием внесенных микроорганизмов.

Рациональный подбор чистых культур заключается в применении отдельных видов или комбинации видов, характерных для данного технологического процесса и способных развиваться в этих условиях. Он требует всестороннего изучения микрофлоры и роли каждого вида в брожении полуфабрикатов.

Большое значение в определении ценности чистых культур имеет и их способность сохраняться в заквасках при длительном ведении. Наблюдения за заквасками показали, что правильнее использовать комбинации нескольких видов дрожжей или бактерий.

В состав молочнокислых заквасок обычно вводят в совместной культуре активные кислотообразователи (гомоферментативные виды) и культуры, продуцирующие много летучих кислот (гетероферментативные виды). Из них для густых ржаных заквасок наиболее пригодны виды L.brevis, L.plantarum. Для жидких ржаных заквасок рекомендованы четыре вида молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei. [22]

Для сохранения и развития в заквасках внесенных чистых культур им создаются благоприятные условия. Только при соблюдении правильной технологии результаты применения чистых культур будут действительно эффективными. При нормальном брожении в заквасках могут развиваться кроме дрожжей и молочнокислых бактерий очень немногие группы микроорганизмов. Однако нарушение технологического процесса нередко способствует размножению посторонних видов, которые угнетают бродильную микрофлору и снижают качество хлеба.

Важным моментом при использовании чистых культур является качество самих культур, их активность и чистота. Неправильное обращение с чистыми культурами приводит к засорению посторонними видами. Загрязненные или малоактивные культуры могут дискредитировать целесообразность применения чистых культур в хлебопечении [3].

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

ь чистые культуры создают возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;

ь используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;

Ш чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки;

Ш чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

Ш с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом. [14].

Приготовление закваски с применением закваски прежнего приготовления

Этот способ наиболее надежный с точки зрения стабильности качества. Путём освежения выброженной порции можно вести закваски довольно продолжительное время (6 - 12 месяцев и больше). Данный способ успешно реализуется в производственном цикле выведения заквасок. Широко используется на хлебозаводах России. Для приготовления закваски в разводочном цикле с применением закваски прежнего приготовления и дрожжей в I фазе используют закваску прежнего приготовления и дрожжи. При этом сначала смешивают спелую закваску, дрожжи и воду, затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25-27?С и продолжают замес до однородной массы. [20]

Приготовление закваски с использованием препаратов стартовых культур

Стартеры - специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами. Они инициируют брожение закваски. Они выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Их главное преимущество заключается в легкости применения.

Использование стартеров позволяет:

ь упростить выведение закваски и произвести закваску в один этап продолжительностью 18-24 часов.

ь исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, как необходимо по традиционной технологии.

ь обеспечить правильность и стабильность результата

Однако применение стартера увеличивает стоимость продукта.

Различают следующие типы стартеров:

Ш Стартер жидкий или закваска

Ш Сухой лактобактерин

Ш Стартер смешанный (лактобактерин и сухие дрожжи)

Состояние микроорганизмов в жидких стартерах из-за высокой активности не стабильно, поэтому их срок хранения в холоде ограничен.

Стартер в порошке чаще всего хорошо высушен - это позволяет сохранить бродильную способность закваски, легко намокает при контакте с водой. В сухом виде он долгое время сохраняет свою бродильную способность. Фирма Хансен разрабатывает сухой лактобактерин под маркой «Флорапан». Дополнительное внесение хлебопекарных дрожжей при замесе обеспечивает созревание теста и подъем хлеба.

Смешанный стартер обладает активностью как бактериальной, так и дрожжевой. Этот тип стартера разработан фирмой Лесаффр - под маркой «Саф-Левен». Этот препарат включает в себя сухие живые клетки дрожжей и живые молочнокислые бактерии, специально отобранные для хлебопекарной закваски.[25].

Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий -- бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.[26,8]

Также существуют стартовые закваски, представляющие собой смесь специально подготовленных зернопродуктов со стартовыми культурами бродильной микрофлоры. Такой продукт производит фирма Bocker.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской. В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.

Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой закваски при приготовлении теста повышена до 34-39 градусов. Это достигается тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают в ИК - установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе до влажности 12-14%.

Готовая сухая биологическая закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукт c массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она имеет приятный кисловатый вкус и запах, свойственный биологической ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). По этому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи. ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца [3].

Опыты по приготовлению сухих заквасок предприняты также в Восточно-Сибирском государственный технологическом университете Халапхановой Л.В., Хамагаевой И.С., Кузнецовой И.М., а также в Воронежской технологической академии Дерканосовой Н.М. и др [21, 6, 10].

Приготовление закваски с использованием других источников бродильной микрофлоры

В Восточно-Сибирском государственном технологическом университете впервые исследована возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварки из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения. [21] Заятуевой М. Г., Хамагаевой И.С., Цыбиковой Г.Ц. предложен способ приготовления хлеба на жидкой закваске, полученной путем заквашивания заварки из ржаной муки бифидобактериями [23]. Кузнецовой И.М. была разработана концентрированная симбиотическая закваска, активная в жидкой, замороженной и сухой формах. Закваска выведена путем оптимизации состава питательной среды благоприятной для развития мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок. Было установлено, что внесение в питательную среду 15%-го картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски.[10]

Управление процессом приготовления закваски

Основным способом регулирования биохимических процессов в заквасках является:

ь Подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок

ь Регулирование температуры выведения закваски

ь Регулирование влажности закваски

ь Регулирование продолжительности брожения

Важными факторами, действующими на жизнедеятельность микроорганизмов в заквасках и тесте, являются температура, кислотность и влажность среды.

Поскольку при выведении заквасок применяются разные группы микроорганизмов, то необходимы разные условия для их существования и размножения. Оптимальные условия развития дрожжей и молочнокислых бактерий различны. Изменение параметров среды (температуры и влажности) позволяет контролировать развитие желаемых микроорганизмов и, следовательно, качество закваски. Таким образом установлено, что повышение температуры до 35?С стимулирует развитие молочнокислых бактерий, но приводит к угнетению дрожжевой микрофлоры. Снижение температуры до 28-30?С, наоборот повышает бродильную активность дрожжей, но замедляет процесс нарастания кислотности.[34]

Увеличение влажности закваски до 75% снижает интенсивность кислотонакопление в результате уменьшения количества питательных веществ для молочнокислых бактерий. Дрожжи S.cerevisiae в таких заквасках развиваются хорошо, так как для них благоприятна невысокая кислотность среды (10-12 градусов), а также определенная консистенция закваски. Увеличение влажности закваски до 80-85 % и выше, связанное с отсутствием на хлебозаводах достаточно мощных насосов для перекачки за кваски, приводит к угнетению дрожжей и бактерий из-за дефицита питательных веществ [3].

На бродильную микрофлору оказывает большое влияние внесение осахаренной заварки, применение ферментных препаратов, улучшителей, амилолитическая активность муки и т.д. Так, в случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски снижают ее температуру до 20-25°С (заливают холодной водой), увеличивают влажность, вносят заварку или ускоряют ритм отбора.

При недостаточном нарастании кислотности в жидкой закваске повышают ее температуру на 1-2°С, уменьшают влажность, снижают количество заварки и дают больше мучного питания, увеличивают продолжительность брожения. С повышением кислотного режима среды активность дрож жей заметно ухудшается, а при 13-14 градусах вид S.cerevisiae начинает вытесняться дрожжами S.minor.

Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси при обновлении позволяет влиять на соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске.[23]

Стартовые культуры Саф-Левен LV1 и LV4

- Стартовая культура Саф-Левен LV1 состоит из гранул дрожжей Saccharomyces chevalieri с напыленными на их поверхность молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei и brevis.

- Стартовая культура Саф-Левен LV4, состоит из заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, находящихся в смеси с мукой из твердых сортов пшеницы.

Характеристика дрожжей.

Вид: Saccharomyces cerevisae, подвид: chevalieri .

Цель использования данных дрожжей:

- производство газа СО₂ (который отвечает за подъем теста)

- производство спирта и ароматических веществ (участвуют в формировании вкуса хлеба).

Речь в данном случае идет о специальном подвиде дрожжей, отличных от тех, что используют пекари. Эти дрожжи были выбраны за свои ароматические качества и за высокую комплементарность с используемыми бактериями. Они сбраживают только простые сахара (не сбраживают мальтозу).[31]

Характеристика молочнокислых бактерий входящих в состав стартовых культур

Lactobacillus casei. Данный вид относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения, то есть образуют в основном молочную кислоту. Клетки -- толстые палочки размером 3-8 * 0,7-1,0 мкм. Длина их может изменяться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы. Клетки расположены одиночно или короткими цепочками. Сбраживают галактозу, сахарозу, мальтозу, маннит. Не сбраживают арабинозу, ксилозу, раффинозу. Для роста необходимы витамины: рибофлавин, пиридоксаль, фолиевая кислота, B12. Оптимальная температура для развития 30°С, однако, может расти в довольно широких пределах температур (15-38°С). В пределах вида L. casei различают три подвида: L. casei var. casei, L. casei var.rhamnosus, L. casei var.alactosus. Первые два из них отличаются способностью развиваться при более высокой температуре (до 45°С). Принимают активное участие в накоплении молочной кислоты в бродящем тесте.[27,8]

Lactobacillus brevis. Вид относится к подгруппе бета - бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием углекислого газа. Клетки преимущественно короткие (2-4 * 0,7-1 мкм), без включений зерен волютина. Расположены одиночно или цепочками разной длины. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу. Нуждается в тиамине и фолиевой кислоте. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С). Отдельные штаммы данного вида хорошо развиваются при 34-37°С. Вид L.brevis специфичен для заквасок, и принимает участие в образовании ароматического комплекса хлеба.[28]

Материалы, методы и объекты исследования

Материалы исследований

В работе используется следующее сырье:

Ш Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Ш Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Ш Дрожжи хлебопекарные прессованные

Ш Соль поваренная пищевая

Ш Сахар-песок

Ш Стартовая культура Саф-Левен LV1

Ш Стартовая культура Саф-Левен LV4

Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ[41-46]. В табл. 2.1. приведен перечень использовавшегося в работе над дипломной работой сырья и подборка нормативных документов, которым это сырье соответствовало.

Таблица 2.1 Виды сырья, применявшиеся в исследованиях, и нормативная документация на них.

Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовали следующие препараты.

· Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

· Мука пшеничная первого сорта

· Мука ржаная обдирная

· Стартовая культура Саф-Левен LV 1

· Стартовая культура Саф-Левен LV4

Из данных объектов были выведены различные закваски:

Ш закваска густая пшеничная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV1

Ш закваска густая ржаная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV4

Ш закваска жидкая ржаная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV1

Ш закваска жидкая пшеничная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV4

Объектом исследований были закваски, тесто и готовые образцы хлеба, приготовленные по рецептуре хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого», ржаного простого и хлеба пшеничного из муки высшего сорта на выше перечисленных заквасках.

Методика проведения исследования

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Санкт-Петербургского Государственного Университета низкотемпературных и пищевых технологий и в хлебопекарном центре компании Саф - Нева. Приготовление заквасок производилось в соответствии с существующими методическими рекомендациями с внесением изменений требующихся для решения задач исследования. Приготовление хлебобулочных изделий осуществлялось по утвержденным рецептурам (ГОСТ или ТУ) по технологической схеме (рис.2.4.). Перед использованием сырья в производстве его подготавливают. Муку просеивают через сито для отделения посторонних примесей. Дрожжи, соль, сахар и стартовые культуры предварительно активируют в воде с температурой 30?С.

Замес заквасок проводился вручную до получения однородной массы.

Брожение заквасок проводили в термостате при температурах 28?С, обусловленных задачами эксперимента. Подробное описание всех вариантов заквасок и режимов их выведения даны в экспериментальной части работы.

Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid и Ш2-ХДБ в течение 8 минут.

Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K, и в шкафу расстойном электрическом ШРЭ-2) в течение 40 -90 мин.

Разделка включает:

- деление теста на тестовые заготовки (ТЗ-300 г)

- укладка в формы

Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K и в шкафу расстойном электрическом ШРЭ-2) в течении 35 - 71 минуты.

Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течении 27 - 35 минут .

Методика исследований свойств сырья полуфабрикатов и готовых изделий

Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяли методами, применяемыми в технохимическом контроле хлебопекарного производства и регламентированными ГОСТами.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивали по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим (реологическим) показателям. Ниже приведены основные методы и приборы, используемые в данной работе.

Образцы муки проверяли по органолептическим показателям (аромат, вкус, цвет, наличие хруста) и физико-химическим (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность и число падения).

Определение влажности муки проводилось согласно ГОСТ 9404-88 методом высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н.Чижовой (экспресс - метод) при температуре 160°С. Кислотность муки - важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести. Общая (титруемая) кислотность (по болтушке) определялась в соответствии с ГОСТ 27493-87. Кислотность выражают в градусах, под которыми понимают количество 1н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислых солей. Количество сырой клейковины в муке определяют, отмывая ее из теста, замешанного из муки и воды. Для определения качества клейковины в ГНУ ВНИИЗ разработаны приборы - измерители деформации клейковины ИДК - 1(ИДК -1М) и ИДК - 2.

Лабораторный прибор ИДК -1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течении определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.

Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной муки представлены в таблице 2.2.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.3.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.4.

Органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в таблице 2.5.

Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления хлебных изделий.

Таблица 2.2. Основные показатели качества ржаной обдирной муки

Таблица 2.3. Основные показатели качества пшеничной муки высшего сорта

Таблица 2.4. Основные показатели качества пшеничной муки первого сорта

Таблица 2.5. Основные показатели качества прессованных дрожжей

В полуфабрикатах, таких как закваска и тесто, определяли титруемую кислотность и влажность методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Влажность заквасок и теста определяли ускоренным методом путем высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1. Титруемую кислотность - общепринятым методом и выражали в градусах. Качество готового хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, аромат; состояние мякиша по промессу, пористости, эластичности; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

По физико-химическим показателям в хлебе определяли:

- влажность мякиша

- кислотность

- пористость

- сжимаемость

- удельный объём хлеба

Измерение влажности мякиша

Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем и сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130?С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не менее 20 минут. После охлаждения чашки взвешивают и обрабатывают результаты.

Влажность W(в процентах) вычисляют по формуле 1:

W= (m₁-m₂)*100/m

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m₂ -масса чашечки с навеской после высушивания, г; m -масса навески, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Измерение кислотности мякиша.

Кислотность мякиша определяли арбитражным методом.

Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую емкость с хорошо пригнанной пробкой (типа бутылки с широким горлом) вместимостью 500 см³.Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой. Около ? взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой ,смесь энергетично встряхивают в течении и 2 минут и оставляют в покое в течении 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 см³ каждая и титрируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. После чего обрабатывают результаты. Кислотность X, град, вычисляют по формуле 2:

X=2V*K

V - объем гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³; K - поправочный коэффициент.

Измерение пористости хлебобулочных изделий

Пористость измеряют пробником Журавлева.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на латок так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Для определения пористости делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки-4 выемки объемом(25+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Далее обрабатывают результаты. Пористость, П (в %) вычисляют по формуле 3:

П =(V-m/с)*100/V

V- Общий объем выемок хлеба, см ³; m-масса выемок, г; с-плотность беспористой массы мякиша, г/см³.[20]

Сжимаемость мякиша

А также определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба с помощью пенетрометра “Лабор - 365”.Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах «Лабор-365» используют тело погружения из пластмассы, имеющее диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), устанавливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.[20]

Методика определения. После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной H = 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо определить показатели. (рис.2.5.)

Рис.2.5.Измерение сжимаемости мякиша на приборе «Лабор-365»

ДH₁ = ДH _общ - общая деформация сжатия;

ДH₂ = ДH _пл. - остаточная деформация мякиша или пластическая;

ДH₃ = ДH_упр = (ДH₁ - ДH₂₎ - упругая деформация мякиша

Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края . Период деформации сжатия длится 5 с, а время восстановления мякиша - 10 с. При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ДHобщ и ДHпл, по их разности находят среднюю величину ДHупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.

Удельный объем хлеба

Удельный объем хлеба оценивали согласно широко распространенной методике и выражали в см³/100г. Объем хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников) работающих по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Рис.2.6 Объёмометр марки Р3-БИО

Зерном, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик. Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом. Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см. Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном. Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения. Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.

Расчет воды для закваски и для замеса теста

· Расчет количества воды для закваски вели по формуле:

Gв = [(Cм + С_ст)*100 / (100 - W_з)] - [Gм + G_ст],

где Cм - сухое вещество муки, г; Сст - сухое вещество стартовой культуры, г; Wз - влажность закваски, %; Gм - масса муки, г; Gст - масса стартовой культуры, г

Измерение влажности муки и расчет рецептуры (табл.3.1) закваски проводили непосредственно перед серией опытов.

Расчет количества воды для замеса теста вели по формуле:

Gв = [(C_м^рж + C_м^пш + С_з + С_др + С_с)*100 / (100 - W_т)] - [G_м + G_з + G_др + G_с],

где C_м^рж - сухое вещество ржаной муки (G_м^рж*(100-W_м^рж)), г; С_м^пш - сухое вещество пшеничной муки, г; С_з - сухое вещество закваски, г; С_др - сухое вещество дрожжей, г; Wт - влажность теста, %; G_м ,G_з ,G_др ,G_с - масса муки, закваски, дрожжей, соли.

Физико-химические показатели определяли не ранее чем через 3 ч после выхода хлеба из печи.

Экспериментальная часть. Цели и задачи исследования

Целью работы является исследование влияния стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

В соответствии с указанной целью были определены следующие задачи:

1. Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.

2. Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба простого.

3. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.

4. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых заквасок из пшеничной муки

Исследуемые стартовые культуры содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1 млрд. молочнокислых бактерий), причем препараты отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству, что обуславливает различие хлебопекарных свойств полученных заквасок.

Для проведения исследований готовили закваски из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности муки и вида закваски; густая - влажностью 50%, жидкая - 70%. (табл. 3.1.)

Таблица 3.1 Рецептура приготовления закваски (влажности муки 11%)

Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28С; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая),50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы. В таблице.3.2. представлены результаты анализа густых и жидких заквасок выведенных при различных условиях.

Таблица 3.2. Результаты анализа густых и жидких заквасок

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно.

Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на кислотность и влажность пшеничной закваски.

Ниже Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на рисунке 1 и обработка в MathCAD на рис.3.1(б)

Рис.3.1(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения

Из графика 3.1(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность выше на 20%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 15,8%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 120 минуте у жидких заквасок на LV1и LV4 кислотности равны. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 8,4%, чем у закваски с использованием стартовой культуры. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 6,7%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 12,5%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.

Рис 3.1(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность(на 12,5%) и влажность(на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.

Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых полуфабрикатах из ржаной муки

Таблица 3.3.

Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая), 50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы.

Так как состав стартовых культур различен то соответственно и физико-химические показатели отличаются. В таблице.3.3. представлены результаты анализа густых заквасок выведенных при различных условиях.

Таблица 3.4 Результаты анализа густых и жидких заквасок

Рис.3.2(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике

Из графика 3.2(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV4 кислотность выше на 36%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 40%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 150 минуте у жидких заквасок на LV1 кислотность ниже на 24,5%, по сравнению с заквасками на LV4 . Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 28,2%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 17,5%, по сравнению с жидкой закваской с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 24,3%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.

Рис.3.2(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 25 % и 26% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 24% и 18,6% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество пшеничного простого хлеба

После получения результатов исследования о влиянии технологических параметров на хлебопекарные свойства заквасок проводились эксперименты, целью которых стало исследование влияния этих заквасок на качество пшеничного хлеба. За основу была взята рецептура хлеба пшеничного простого.

Рецептура хлеба простого пшеничного из муки высшего сорта

Таблица 3.5

Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid или Ш2-ХДБ в течении 8 минут. Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 40 - 90 мин. Разделка включает: деление теста на куски по 300 г, формование тестовых заготовок и укладка в формы. Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течение 45 - 71 минуты до готовности. Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течение 35 минут при 200°С.

Таблица 3.6. Физико-химические показатели качества теста.

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность и кислотность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4% и 39 % соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При использовании густых заквасок, заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 3% и кислотность на 15,4%.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что тесто приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 0,5% и кислотность на 27%.

Исследования хлеба пшеничного простого отражены в таблице 3.7 и на рисунке 3.3.

По ГОСТу хлеб пшеничный простой из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям:

Ш Влажность мякиша не более 44,0 %

Ш Кислотность мякиша не более 3,0 град

Ш Пористость мякиша не менее 72,0%

Таблица 3.7 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого

По результатам анализа хлеба пшеничного можно сделать вывод, что влажность и кислотность хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 0,7% и 30% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом пористость, удельный объем и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 2,4%,9,5% и 15,4%.

При использовании густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 3% , кислотность на 40%, пористость на 3,4%, удельный объем на 3,5% и сжимаемость на 20%.

Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что хлеб, приготовленный на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,4% и кислотность на 30%,сжимаемость на 4,5%, при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 5,4% и 8% соответственно.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.3.3. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого

Рис.3.4.Реологические свойства хлеба пшеничного простого.

Изучая реологию хлеба (рис.3.4) пшеничного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 4,4%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,4 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 55,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 50% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 28,2%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 33,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржаного хлеба

За основу была взята рецептура хлеба ржаного простого.

Рецептура хлеба ржаного из муки ржаной обдирной

Таблица 3.8.

Таблица 3.9. Физико-химические показатели качества теста.

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 1,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 1,6%, а кислотность больше на 44% у закваски со стартовой культурой LV4. Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,8% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 31,8%,а влажность больше на 3,9% на густой закваске. По ГОСТу хлеб пшеничный из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям: влажность мякиша не более 51,0 %; кислотность мякиша не более 12,0 град; пористость мякиша не менее 45,0%

Таблица 3.10 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.3.5. Физико-химические показатели качества ржаного хлеба

По результатам анализа хлеба ржаного можно сделать вывод, что кислотность и удельный объем хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 3,4% и 49% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность, пористость и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 0,8%,1,6% и 19%.При использовании густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 1% , кислотность на 53%, ,удельный объем на 1,4% и сжимаемость на 20%.Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что хлеб приготовленный на густой закваске имеет более высокую кислотность на 38,4% ,сжимаемость на 1%,при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 4,8% и 1% соответственно. Все это отражено на рисунке 3.5.

Рис.3.6. Реологические свойства хлеба ржаного простого

Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 18,8%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,6 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 15,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 11,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 16,7%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 16% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого»

За основу была взята рецептура хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого»

Рецептура хлеба «Дарницкого» из муки ржаной обдирной

Таблица 3.11.

Таблица 3.12. Физико-химические показатели качества теста.

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 0,8%, а кислотность больше на 44,6% у закваски со стартовой культурой LV4.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую кислотность на 1% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 4,4%,а влажность больше на 31,8% .

По ГОСТу хлеб ржано - пшеничный из муки хлебопекарной ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта должен соответствовать требованиям:

Ш Влажность мякиша не более 51,0 %

Ш Кислотность мякиша не более 12,0 град

Ш Пористость мякиша не менее 45,0%

Таблица 3.13 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.3.7. Физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого»

По результатам анализа хлеба «Дарницкого» можно сделать вывод, что кислотность, удельный объем хлеба и пористость на густой закваске LV1 меньше на 53,2% ,1% и 2,3% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность мякиша меньше на густой закваске с LV4 на 1,2%.При использовании жидких заквасок, заметно что хлеб приготовленный с закваской на LV1 имеет более высокую влажность на 1,7% , но хлеб приготовленный на жидкой закваске с LV1 имеет высокую кислотность на 3,4%, удельный объем меньше на 4,4% и сжимаемость на 20%

Рис.3.8. Реологические свойства хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого»

Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 19%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 12,5 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 24,8%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 24,5% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 13,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 20,2% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Задачей данной работы было:

1. Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.

2. Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба простого.

3. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.

4. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

В результате исследований было выявлено, что:

1.Пшеничная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1.жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 7%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 12% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 33% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 27%. В свою очередь ржаная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1. жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 17,5%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 24,3% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 37,5% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 19,3%.

2.Пшеничный хлеб, приготовленный на жидкой закваске со стартовой культурой LV1 не соответствует ГОСТу, так как у него повышенная влажность мякиша. Также пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 2 % большего сравнению с хлебом на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 11% имеет больший объем, чем хлеб на стартовой культуре LV1 и наилучшую пористость. В связи с этим можно сделать вывод, что закваска, приготовленная на стартовой культуре LV4 лучше влияет на качество пшеничного хлеба.

3.Ржаной хлеб. Из таблицы 3.2.7. видно, что пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 1,4 % меньше, нежели на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1.Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 10% имеет больший объем, нежели хлеб на стартовой культуре LV1.

4.Ржано-пшеничный хлеб. Из таблицы 3.2.7 мы можем сказать, что оба хлеба приготовленных на жидких заквасках не соответствуют ГОСТу, так как влажность мякиша превышена, и кислотность хлеба на закваске с использованием стартовой культуры LV 4 повышена. Рекомендуется снизить количество воды в тесте и уменьшить время брожения теста.

Инженерно технологическая часть. Расчет производительности печи

Для выпечки хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1 выбираем ротационную печь «МУССОН -ротор 77» - универсальная ротационная конвекционная печь (табл.4.1).

Таблица 4.1 Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН - ротор модель 77».

Производительность считается по формуле:

P_Ч = (n * g *60) / t_п, , (1)

где n - количество изделий в печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

t_п - продолжительность подооборота, мин;

60 - количество минут в часе.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому режиму выпечки, рассчитывается по формуле:

t_п = t_в + t_з + t_р, (2)

где t_в- продолжительность выпечки, 35 мин;

t_з - продолжительность загрузки печи, 10 мин;

t_р - продолжительность разгрузки печи, 10 мин.

Для хлеба выбираем формы Л11, скрепленные по четверкам, размер формы: 415х145х100. Расстояние между формами 5 мм. Количество изделий в печи рассчитывается по формуле:

n=N·n₁·n₂, (3)

где n₁, n₂ - количество изделий в одном ряду по ширине, по длине пода, шт.;

N - количество противней в печи, шт.; N=16 шт.

Количество форм по ширине противня высчитывается по формуле:

n₁= (B - a)/ (b + a), (4)

где В - ширина противня, мм; В=600 мм;

b - ширина формы, мм; b = 415 мм;

а - зазор между формами, мм; а=5 мм.

По длине противня:

n₂= (L - a)/(l + a), (5)

где L - длина противня, мм; В=600 мм;

l - длина формы, мм; l=415 мм.

n₁= (B - a)/ (b + a) = (600 - 5)/ (415 + 5) =1

n₂= (L - a)/ (l + a) = (600 - 5)/ (145 + 5) =4

Таким образом, на противне помещается 4 формы 4Л11 или 16 форм Л11.

n =N·n₁·n₂=16·4·4·1= 256 шт.

t_п = t_в + t_з + t_р =30+10+10=50, где

Производительность печи «МУССОН ротор 77»:

P_Ч = (n * g *60) / t_п. = 256*0,3*60/50 = 92,16 кг/ч

Время работы печи 22,5 часа.

Суточная производительность рассчитывается по формуле:

Р_СУТ = Р_Ч * ф = 94,16*22,5=2073,6 кг/сут (6)

где ф - время работы печи при двухсменном режиме работы, 22,5 ч

Таблица 4.2 График работы печи

Расчет нормативной рецептуры

Таблица 4.3 Нормативная рецептура ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки

Сухие вещества, % :

СВ = (52,944/104,0) * 100 =50,91 % (7)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-50, 91 = 49,09 % (8)

Таблица. Нормативная рецептура ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки

Сухие вещества, %:

СВ = (87,14/102,9) * 100 =84,68 % (9)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-84,68 = 15,32 %

Таблица. Нормативная рецептура пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф- Левен LV1 на 100 кг муки

Сухие вещества, %:

СВ = (88,04/103,3) * 100 =85,23 % (9)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-85,23 = 14,77 %

Расчет выхода готовых изделий

Выход изделий рассчитывается по формуле:

В_Х = ? g_i *[(100 - W_CP) / (100 - W_T)] * (1 - 0,01 * ?g_БР) * (1 - 0,01 * ?g_УП) * (1 - 0,01 * ?g_УС) , (9)

где ? g_i - общее количество сырья по рецептуре, кроме воды, кг

W_T- влажность теста, (49) %

?g_БР - потери при брожении, % (3,3%)

?g_УП - потери при выпечке, % (10,0%)

?g_УС - потери при остывании и хранении, % (2,5%)

В_Х.рж. = 104,0 * [(100-49,09) / (100 - 49)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 88,093%

В_{Х.рж.-пш..} = 102,9 * [(100-15,32) / (100 - 47)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 139,7%

В_Х.пш.. = 103,3 * [(100-14,77) / (100 - 44)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 133,41%

Расчет суточной потребности сырья

Потребность муки в сутки:

М_СУТ = Рсут *100 / Вх, (10)

где Рсут - суточная производительность по данному наименованию, кг/сут

Вх - выход хлеба, %

· М_СУТ = 2073,6 * 100 / 88,093=2357,3 кг/сут

· М_СУТ =2073,6 * 100 /139,7=1486,5кг/сут

· М_СУТ =2073,6 * 100 /133,41 =1556,6 кг/сут

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле:

G_i = М_СУТ * g_i / 100, (11)

где g_i - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг

Суточный расход муки ржаной обдирной:

· G_рж= 2357,3*100/100=2357,3 кг/сут

· G_рж= 1486,5*60/100=891,9 кг/сут

Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта:

· G_{пш.1 с.} = 1486,5*40/100=594,6 кг/сут

Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта:

· G_{пш.в с.} = 1556,6*100/100=1556,6 кг/сут

Суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных:

· G_ДР = 2357,3*1,5/100=35,4 кг/сут

· G_ДР = 1486,5*0,5/100=7,43 кг/сут

· G_ДР = 1556,6*1,0/100=15,57 кг/сут

Суточный расход соли поваренной пищевой:

· G_СОЛ = 2357,3*1,5/100=35,36 кг/сут

· G_СОЛ = 1486,5*1,4/100=20,81 кг/сут

· G_СОЛ = 1556,6*1,3/100=20,24 кг/сут

Суточный расход сахара:

· G_сах. = 1556,6*1,0/100=15,56 кг/сут

Суточный расход стартовой культуры Саф Левен ЛВ1:

· G_СК=2357,3*0,1/100=2,36 кг/сут

· G_СК=1486,5*0,1/100=1,49 кг/сут

· G_СК=1556,6*0,1/100=1,56кг/сут

Расход масла растительного на смазку форм и оборудования.

G_М.Р. = q_i * Р_СУТ , (12)

где q_i - норма расхода растительного масла на смазку, г/т (1050 г/т)

G_М.Р. = 2073,6*1050=2,1772 кг/сут

Расчет запаса сырья с учетом хранения представлен в табл.4.5.

Таблица 4.5. Расчет сырья с учетом хранения

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

1) Расчет склада БХМ:

Для бестарного хранения муки принимаем комплекс фирмы Ибис, в который входит:

- загрузочная установка и система бункеров

- установка пневмотранспорта с аэрацией

- компьютерная система управления

- силоса вместимостью 1-25 т, длина силоса 1,2-3,2м, ширина 0,9-2,7м, высота 2-6м, в комплекте 1-8 силосов

Примем вместимость одного бункера 6т, тогда объем одного бункера

V=6/550 = 10,91м³

Принимая высоту бункера 3м, а ширину 2м, найдем длину бункера

L_Б=10,91/(3*2) = 1,82м (13)

В комплекс входит 3 бункера.

2) Расчет тарного склада сырья в мешках

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (на одни сутки).

Число мешков: Nм = G_ПШ / Мм , (14)

где Мм - вместимость мешка, кг

Nм =594,6 / 50=12 шт

Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),

где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)

Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт

Nпод = 12 / (3*2)= 1 шт

Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)

где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт

Nшт =1/3=1 шт

б) Мука ржаная хлебопекарная обдирная.

Число мешков: Nм =3249,2 / 50=65 шт

Число поддонов:

Nпод = 65 / (3*4)= 6 шт

Количество штабелей:

Nшт =6/3=2 шт

в) Соль поваренная пищевая.

Число мешков: Nм = 76,41/50=2 шт

Число поддонов: Nпод = 2/3*2=1 шт

Количество штабелей: Nшт = 1 шт

г) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (на одни сутки).

Число мешков: Nм = G_ПШ / Мм , (14)

где Мм - вместимость мешка, кг

Nм =1556,6 / 50=32 шт

Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),

где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)

Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт

Nпод = 32 / (3*4)= 3 шт

Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)

где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт

Nшт =3/3=1 шт

Рис.4.1. Схема расположения сырья в тарном складе.

Площадь склада тарного хранения сырья:

Длина: L=0,5+1,2+0,8+1,2+0,5=4,2м. Принимаем длину кратно 6.

Длина = 6 м

Ширина: B = 0,5+0,8+2+0,8+0,5 = 3,3 м. Принимаем ширину кратно 6 - Ширина = 6 м

Площадь склада: S = Длина х Ширина = 36 м²

3) Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера:

Площадь камеры для хранения дрожжей хлебопекарных прессованных:

Fхр др = Мзап др/q_ДР, (17)

где Мзап др - количество дрожжей с учетом запаса, кг

q_ДР - норма нагрузки, кг/м²

Fхр др = 175,2/250=0,7 м²

4)Площадь холодильной камеры для хранения масла растительного:

Fхр раст.м.=32,7 / 400=0,08 м²

Fобщ=0,7+0,08=0,78м²

5) Отделение подготовки сырья к производству

Для просеивания муки применяется просеиватель муки ПВГ-600М, с размером ячеек 1,2 мм², и производительностью 600кг/ч

Приготовление солевого раствора

Суточный расход соли составляет 76,41 кг. Растворяем соль в емкости с мешалкой.

Объем емкости:

Vсол = Gс сут * 100*k/с*с (18)

Vсол =76,41*100*1/26*1,2=244,9 л

Объем расходной емкости на смену:

Vсол см = Gс см * 100*k/с*с = 38,21*100*1/26*1,2=122,47 л

Приготовление дрожжевой суспензии

Объем емкости на смену:

Vдр = Мдр см *К /х_ДР, (19)

где К - коэффициент запаса (1,2)

х_ДР - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг

Vдр = (5,43* 1,2) /0,5 = 13,03 л - на смену, поэтому разведение дрожжей удобнее будет производить перед замесом.

Vдр = (5,43* 1,2) /1,5 = 4,344 л

Vдр = (5,43* 1,2) /1,0 = 6,516 л

Хранение масла растительного

Суточный расход масла растительного 3,3 кг - храним тарно в охлажденном помещении, на складе переливаем в расходную емкость для подачи на производство.

Принципиальные технологические схемы подготовки сырья к производству изображены на рис.4.2.

Рис. 4.2. Принципиальная технологическая схема подготовки муки, соли, и дрожжей к производству

Рис.

Расчет пофазной рецептуры приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Тесто готовится на густой закваске (25% мукой).

Wт = 49,0 %

1. Выход теста:

Вт = ?Gсв *100 / (100 - Wт) , (20)

где ?Gсв - количество сухих веществ в тесте по нормативной рецептуре, кг

Вт = 52,944 * 100 / (100 - 49) = 103,8 кг

Вт = 87,14 * 100 / (100 - 47) = 164,42 кг

Вт = 88,04 * 100 / (100 - 44) = 157,21кг

Количество воды в тесте:

Gв т = Вт - ?Gсырья, (21)

где ?Gсырья - общий расход сырья по нормативной рецептуре на 100 кг муки, кг

Gв т = 103,8- 102,025 = 0,7кг

Gв т = 164,42- 102,9 = 61,52кг

Gв т = 157,21- 103,3 = 53,91кг

Вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре 40,0 кг (М^т_м.пш) идет в тесто.

Мука ржаная обдирная с закваской (М^з_м.рж) - 25,0 кг и на тесто (М^т_м.рж) - 60,0-25,0=35,0 кг.

2. Количество стартовой культуры для приготовления закваски:

М^з_ск = 1,0 кг

3. Количество закваски в тесто, кг:

М^т_з = (М^з_м.рж * (100 - Wм) + М^з_ск * (100 - W_СК))/ (100 - Wз), (22)

где Wм - влажность муки, %; Wм =14,5%;

Wз - влажность закваски, %; Wз =50,0%;

W_СК - влажность стартовой культуры,%

М^т_з = (25,0 * (100 - 14,5) + 1,0 * (100 - 5)) / (100 - 50,0) = 44,65кг;

Количество воды в закваску:

G^з_в = М^т_з - ?Gсырья з. (23)

G^з_в = 44,65 - 26,0= 18,65

Таблица 4.7 Расход сырья на закваску

• Количество дрожжевой суспензии и воды в ней на замес теста:
• Gдр.с. = Gдр.*4, (24)
• где Gдр - расход дрожжей;
• 4 - разведение дрожжевой суспензии
• Gдр.с. = 0,5*4 = 2,0 кг
• Gдр.с. = 1,5*4 = 6,0 кг
• Gдр.с. = 1,0*4 = 4,0 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 2,0 - 0,5 = 1,5 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 6,0 - 1,5 = 4,5 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 4,0 - 1,0 = 3,0 кг
• Количество солевого раствора и воды в нем на замес теста:
• Gсол р т = Gс *100 / Ссол р (25)
• Gс - расход соли.
• Gсол р т = 1,4* 100 / 26 = 5,39
• Gсол р т = 1,5* 100 / 26 = 5,77
• Gсол р т = 1,3* 100 / 26 = 5,0
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,39 - 1,4 = 3,99 кг
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,77- 1,5= 4,27 кг
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,0 - 1,3 = 3,7 кг
• Количество воды в тесто окончательно
• Gв ^т ок = Gв ^т - G^з_в - Gв сол р - Gв др.с. (26)
• Gв ^т ок = 68,775- 18,65-4,27-4,5 = 41,28 кг
• Gв ^т ок = 61,52- 18,65-3,99-1,5 = 37,38 кг
• Gв ^т ок = 53,92- 18,65-3,7-3,0 = 28,57 кг
• Таблица 4.8 Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	14,5	85,5	5,8	34,2	40,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	35,0	14,5	85,5	5,075	29,925	35,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	0,0625	1,875	0,125	-
Солевой раствор	5,7	74	26,0	3,98	1,4
Закваска	44,65	50,0	50,0	21,495	21,495	25,0
Вода	45,43	100	0	45,43	0
Всего	170,8	-	-	83,655	87,145	100

• Таблица 4.9.1 Пофазная рецептура приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	-	40,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	25,0	35,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0
Раствор соли	5,38	-	5,38
Закваска	-	-	42,99
Вода	68,775	17,865	45,43
Итого		44,65	170,8

• Таблица 4.9.2 Пофазная рецептура приготовления теста для ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	100,0	25,0	75,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	6,0	-	6,0
Раствор соли	5,77	-	5,77
Закваска	-	-	44,65
Вода	87,35	18,65	45,43
Итого		44,65	176,85

• Таблица 4.9.3 Пофазная рецептура приготовления теста для пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0	25,0	75,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	4,0	-	4,0
Раствор соли	5,0	-	5,0
Закваска	-	-	44,65
Вода	47,22	18,65	28,57
Итого		44,65	157,22

• Рис. 4.3. Принципиальная технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
• Расчет и подбор оборудования для тестоприготовительного отделения, расчет производственных рецептур
• Для замеса теста используем тестомесильную машину «БОНГАР СПЛ А 250 Е» с откатными дежами «Дежа 250» вместительностью 250л.
• 1) Количество муки в деже на замес теста
• Мт д = Vд* q_ТД /100 (27)
• где q_ТД - масса муки на 100 л (37 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной;38 - для муки хлебопекарной ржаной обойной муки;30 - для муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта)
• Мт д = 250*37/100 = 92,5 кг
• Мт д = 250*38/100 = 95 кг
• Мт д = 250*30/100 = 75 кг
• Часовой расход муки
• Мч = Рч*100/Вх (28)
• Мч = 94,16*100/103,81 = 90,7 кг/ч
• Мч = 94,16*100/139,7 = 67,4 кг/ч
• Мч = 94,16*100/133,41 = 70,58 кг/ч
• Часовое количество дежей (количество замесов теста в час)
• Дч т = Мч/Мт д (29)
• Дч т = 90,7/92,5 = 0,98
• Дч т = 67,4/95 = 0,71
• Дч т = 70,58/75 = 0,94
• Ритм замеса
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,98= 61 мин
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,71= 85 мин
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,94= 64 мин
• Количество тестомесильных машин
• Nм = м/ r_Т = (зам+загр+выр)/ r_Т (30)
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/61 = 0,23 = 1 шт
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/85 = 0,17 = 1 шт
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/64 = 0,22 = 1 шт
• Выход теста из одной дежи:
• Gт д = (Мт д * Gт)/100 (31)
• где Gт - выход теста, кг
• Gт д = 92,5*170,8/100 = 157,99 кг
• Gт д = 95,0*103,8/100 = 98,61 кг
• Gт д = 75,0*172,6/100 = 129,45 кг
• 2) Часовой расход закваски:
• Gчз = Мч *Gз / 100, (32)
• где М_ч - часовой расход муки на выработку изделий;
• Gз - количество закваски по пофазной рецептуре из 100 кг муки, кг; Gз Gз =44,65кг.
• Gчз = 90,7*44,65/100=40,5 кг;
• Gчз = 67,4*44,65/100=30,1 кг;
• Gчз = 70,58*44,65/100=31,51 кг;
• Масса закваски, находящейся на брожении, кг:
• Мз = Gчз * ф_з, (33)
• где - время брожения закваски, мин; ф_з =21 ч;
• Мз = 40,5*21=850,5 кг
• Мз = 30,1*21=632,1 кг
• Мз = 31,51*21=661,71 кг
• Загрузка сырья в дежу для замеса теста
• Gi д = (Gт д/ Gт) * Gi = Кд* Gi
• Gi - количество сырья по пофазной рецептуре, кг
• Кд = 152,08/170,8 = 0,89
• Кд = 96,02/103,8 = 0,93
• Кд = 145,42/172,6 = 0,84
• Таблица 4.10.1 Загрузка сырья и полуфабрикатов в дежу на замес теста

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука пшеничная первого сорта	Gмпш д	40,0*0,89=35,6
Мука ржаная обдирная	Gмрж д	35,0*0,89=31,15
Закваска	Gз д	44,65*0,89=39,74
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	2,0*0,89=1,78
Солевой раствор	Gсол р д	5,38*0,89=4,79
Вода	Gв д	45,43*0,89=40,43
Итого	Gт д	153,5

Таблица 4.10.2

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта	Gмпш д	100,0*0,84=84
Закваска	Gз д	44,65*0,84=37,51
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	4,0*0,84=3,36
Солевой раствор	Gсол р д	5,0*0,84=4,2
Вода	Gв д	47,22*0,84=39,67
Итого	Gт д	168,74

Таблица 4.10.3

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука ржаная обдирная	Gмпш д	75,0*0,93=69,75
Закваска	Gз д	44,65*0,93=41,52
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	6,0*0,93=5,58
Солевой раствор	Gсол р д	5,77*0,93=5,37
Вода	Gв д	87,35*0,93=81,24
Итого	Gт д	203,46

Для дозирования муки принимаем просеиватель -дозатор ВК-1007, для воды - дозатор-регулятор температуры Дозатерм-15, для дрожжевой суспензии и солевого раствора - дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Таблица 4. 11 Производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

Наименование сырья и показатели процесса	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	-	44,4
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	27,75	38,85
Дрожжевая суспензия	-	2,22
Раствор соли	-	5,972
Закваска	-	49,56
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1	0,13875	-
Вода	19,84	50,43
Итого	47,73	191,43
Начальная температура, оС	29-31	29-31
Продолжительность брожения, мин	21-24 ч	60-90
Влажность полуфабриката, %	50-52	49,0
Кислотность, град	12-14	7-9
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Продолжительность выпечки, мин	-	35-50
Температура выпечки, оС	-	200-240
Масса тестовой заготовки,г		300

Расчет тесторазделочного отделения

Количество тестовых заготовок на 1 линии в минуту:

Nт/з = Рч/(60 *mтз) =92,16/60*0,3 = 5 шт/мин

Необходимое число делителей:

N = Nт/з *х / Nд = 5*1,05/20 = 0,26 = 1 шт

Подбираем тестоделитель “IBIS DCH” .

Коэффициент использования делителя:

Ки = Nт/з / Nд = 0,25<1

Для расстойки тестовых заготовок устанавливаем расстойный шкаф «Бриз-122». Вместимость стеллажных тележек - 2 шт. t^o = 30-45^oC, = 60 - 90%

Расчет хлебохранилища и экспедиции

Масса хлеба, подлежащего хранению:

Мхл = Рч *Х = 92,16*14 = 1290,24 кг,

где Х - срок хранения хлеба. (14ч)

Принимаем лоток размером 590х390мм

Количество изделий в лотке и масса изделий в лотке:

Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1:

590/145 = 4 шт 390/100 = 3 шт N = 4х3 = 12 шт

Часовая потребность в лотках:

Лч = Рч/(м*N) = 140/0,3*12 = 39 шт/час,

где м - масса изделия, кг

Количество лотков на время хранения:

Лхр = 14 *39 = 545 шт

Суточная потребность в лотках:

Лсут = 24 *22,5 = 540 шт/сут

Количество стопок по 12 лотков:

Nст = Лхр/12 = 545/12 = 46 шт

Площадь, занимаемая одним лотком

Sл = 0,59 * 0,39 = 0,23 м²

Стопки устанавливаются в ряды 15х2 шт

Число рядов:

Nр = Nст/15х2 = 46/30 = 2 шт

Ширина ряда: в_р = 0,39 * 2 =0,78м

Длина ряда: l_р = 0,59 * 15 = 8,85 м

Длина остывочного отделения:

L = 2 + 8,85 + 2 =12,85 м 18 м

Ширина:

В = 2 + 0,78+ 1 + 0,78 + 2 = 6,56 м 12 м

Площадь остывочного отделения:

Fох₁ = 18 * 12 =216 м²

Площадь экспедиции:

Fэксп = 0,2 * Fохл = 43,2 м²

Потребное количество ходок автохлебовоза:

Nам = Рсут/(nл *m *z),

где nл - число изделий в лотке, шт

m - масса изделия, кг

z - число лотков в машине, (240 шт)

Nам = 2073,6/(12*0,3*240) = 3 шт

Число отпускных мест:

Nм = Nам общ *(tх/(Тх*60)) *з,

где тх - время загрузки автомобиля, (25 мин)

Тх - время отпуска хлеба, (15 час)

з - коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик (2)

Nм = 3*(25/(15*60))*2 = 0,22 = 1 шт

Минимальная длина погрузочного фронта:

Lхл = n (l²_ф - b²_ф)^1/2 +2*l = 7,9 м

, где l_ф - длина фургона автомашины (5,2 м)

b_ф -ширина фургона автомашины (2,7 м)

l - конечные прямые участки (1 м)

Число автомашин для перевозки хлеба:

N = Nам общ *(2S*t1 + t2) / (T - t) = 1 шт ,

где S - среднее расстояние от завода до магазина (5 км)

t1 - среднее время на пробег 1 км со скоростью 30-40 км/час, (2 мин)

t2 - время разгрузки и загрузки, (50 мин)

T - время работы машины в наряде в 2 смены (930 мин)

t - время проезда и возвращения в гараж, на заправку и т.д. (120 мин)

Оборотная тара

Необходимое количество оборотных лотков:

n_{л обор} = Лч * ч = 24* 4 = 96т

n_{л обор} = Лч * ч = 76,8* 4 = 307,2т

Количество стопок

n_cт = n_{л обор}/Nоб = 96/24 = 4 шт

n_cт = n_{л обор}/Nоб = 307,2/24 = 13 шт

Площадь для оборотных лотков

Fоб = Sл * n_cт/0,5 = (0,39*0,59)*4 /0,5 = 1,84 м²

Fоб = Sл * n_cт/0,5 = (0,39*0,59)*13 /0,5 = 5,98м²

Описание технологической схемы производства

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на аппаратурно-технологической схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, придание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ.

Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами.

Технико-экономический расчет. Расчет затрат на проведение исследований

Расчет затрат на проведение исследований проводится с учетом затрат на приобретение необходимых материалов, реактивов и т.п. Смета материальных затрат составляется по всем статьям и сводится в общую таблицу 5.1.

Таблица 5.1.Смета материальных затрат на проведение исследования

№	Статья затрат	Величина затрат, руб.
1	Сырье и основные материалы	2071,27
2	Вспомогательные материалы и реактивы	51,474
3	Лабораторная посуда	4589,12
4	Амортизация приборов и оборудования	159,491
5	Электроэнергия	747,0
6	Заработная плата и единый социальный налог	20160,0
7	Накладные расходы	6400,0
8	Прочие расходы	4000,0
ИТОГО	38178,355

Расчет стоимости сырья и основных материалов

Расчет стоимости сырья и основных материалов проводится методом прямого счета. Общий расход сырья на все опыты равен произведению количества опытов на расход сырья. Сумма затрат равна произведению цены за единицу на общий расход сырья. Расчеты сводятся в таблицу 5.2. (в этом и в других расчетах пользуемся оптовыми ценами по прейскуранту).

Таблица 5.2. Стоимость сырья и основных материалов

№	Наименование сырья	Ед. измерения	Цена за ед., руб.	Общий расход сырья, кг	Величина затрат, руб.
1	Мука ржаная хлебопекарная обдирная	кг	21	43	903
2	Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	кг	15	9,0	135
3	Мука пшеничная хлебопекарная первый сорт	кг	12	40,0	480
4	Дрожжи хлебопекарные прессованные	кг	20	0,254	5,08
5	Соль поваренная пищевая	кг	2,78	0,427	1,187
6	Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ1	кг	3500	0,077	269,5
7	Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ4	кг	3500	0,077	269,5
8	Сахар	кг	25,2	0,3	7,56
9	Вода питьевая	кг	0,009	48,7	0,4383
ИТОГО	2071,27

Расчет затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы

При расчете затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы цену за единицу умножается на количество вспомогательных материалов.

Расчет сводится в таблицу 5.3.

Таблица 5.3. Затраты на вспомогательные материалы и реактивы

№	Наименование	Единица измерения	Цена за единицу, руб.	Количество	Величина, руб.
Реактивы
1	Вода дистиллированная	л	0,0118	25	0,295
2	Фенолфталеин	л	25,7	0,008	0,206
3	Гидроокись натрия NaOH (0,lн)	л	11,7	0,237	2,773
Итого	3,274
Дезинфицирующие и моющие средства
1	Мыло хозяйственное	кг	30,0	0,1	3,0
2	Средство для мытья посуды	кг	60,0	0,2	12,0
Итого	15,0
Моющий инвентарь
1	Губки для мытья посуды	шт.	4,5	2	9,0
2	Ерш капроновый	шт.	24,2	1	24,2
Итого:	33,2
ИТОГО	51,474

Расчет стоимости лабораторной посуды

Стоимость лабораторной посуды рассчитывается путем умножения количества ее на цену за единицу. Для лабораторной посуды устанавливается процент боя в размере 1,5% от ее стоимости. Результаты расчетов приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4 Стоимость лабораторной посуды

№	Наименование	Цена за единицу, руб.	Количество, шт.	Величина, руб.
1	Цилиндр мерный на 50 мм	145,08	1	145,08
2	Цилиндр мерный на 250 мм	202,80	1	202,80
3	Цилиндр мерный на 1000 мм	744,00	1	744,00
4	Термометр спиртовой	264,00	1	264,00
5	Эксикатор	924,00	1	924,00
6	Бюретка титровальная без крана на 25 мл	102,36	1	102,36
7	Пипетка на 1мл	56,28	6	337,68
8	Пипетка на 2 мл	56,28	2	112,56
9	Пипетка на 5 мл	60,96	1	60,96
10	Пипетка на 10 мл	65,16	2	130,32
11	Пипетка на 25 мл	72,60	1	72,60
12	Пипетка на 50 мл	72,60	1	72,60
13	Стакан стеклянный на 100 мл	24,72	1	24,72
14	Колба мерная на 100 мл	48,36	5	241,8
15	Колба мерная на 1000 мл	578,00	1	578,00
16	Воронка лабораторная	28,44	4	113,76
17	Ступка фарфоровая	72,60	1	72,60
18	Пестик фарфоровый	45,72	1	45,72
19	Палочка стеклянная	1,56	3	4,68
20	Нож хлебный	120,00	1	120,00
21	Бутыль стеклянная на 0,5 л	66,00	3	198,00
22	Бумажный фильтр диаметром 90 мм, уп/1000 шт.	20,88	1	20,88
ИТОГО	4589,12

Расчет расходов на амортизацию приборов и оборудования

Расходы на амортизацию рассчитываются по формуле:

А =(С * Н * Р)/(100 * 8760), (1)

где С - стоимость приборов и оборудования, руб.;

Н - норма амортизации (14%);

Р - время, пошедшее на эксплуатацию оборудования, ч;

8760 - количество рабочих часов в году.

Результаты расчета сведены в таблицу 5.5.

Таблица 5.5. Стоимость приборов и оборудования и размер их амортизационных отчислений

№	Наименование	Количество, шт.	Время работы, час	Цена за единицу, руб.	Амортизация, руб.
1	Весы торговые	1	3	6600	0,316
2	Весы аналитические	1	10	19300	1,542
3	Весы технические	1	10	18260	2,918
4	Плитка электрическая	1	5	780	0,062
5	Тестомесильная машина	1	4	8000	0,511
6	Термостат	1	408	15400	100,42
7	Печь лабораторная	1	10	210000	33,56
8	Прибор ВНИИХП-ВЧ	1	30	14520	6,962
9	Шкаф расстойный	1	15	57564	13,80
	Итого				159,491

Расчет затрат на электроэнергию

Расход электроэнергии на работу оборудования рассчитывают по формуле:

Е = U*В * К, кВт/ч, (2)

где U - потребляемая мощность. кВт;

В - время работы оборудования, часы;

К - количество единиц оборудования, шт.

Стоимость электроэнергии, затраченной на работу оборудования, рассчитывается по формуле:

С = 1,4 Е (3)

где 1,4 - стоимость одного кВт/ч, руб.

Полученные данные сведены в таблицу 5.6.

Таблица 5.6 Стоимость электроэнергии, затрачиваемой на работу оборудования

№	Наименование	Количество, шт.	Время работы, час	Потребляемая мощность кВт	Стоимость электроэнергии, руб.
1	Весы технические	1	10	0,05	0,70
2	Плитка электрическая	1	5	1,00	7,00
3	Тестомесильная машина	1	4	0,5	2,80
4	Термостат	1	408	1,0	571,20
5	Печь лабораторная	1	10	8,7	121,80
6	Прибор ВНИИХП-ВЧ	1	30	0,5	21,00
7	Шкаф расстойный	1	15	1,2	22,50
ИТОГО	747,0

Расчет заработной платы обслуживающего персонала с отчислениями на социальный налог

Данная работа может быть выполнена одним младшим сотрудником. Заработная плата составляет 4000 рублей в месяц. За четыре месяца работы это составит 16000 рублей. Единый социальный налог принимается равным 26% от суммы заработной платы, т.е. 4160 рублей.

Итого: 16000+4160 = 20160 рублей

Накладные расходы

Накладные расходы принимаются в размере 40% от заработной платы, т.е. 6400 рублей.

Прочие расходы

Прочие расходы принимаются в размере 25% от заработной платы, т.е. 4000 рублей. Вывод: на проведение исследований было израсходовано 38178,35 рублей.

Охрана труда. Характеристика анализируемого объекта

Данная научно-исследовательская работа проводилась в лаборатории кафедры «Пищевой биотехнологии».

Общая площадь лаборатории, м² 58,5

Площадь, занятая оборудованием, м 18,0

Общий объем помещений фактический, м 234,0

Общий объем, занимаемый оборудованием, м³ 36,0

Количество рабочих мест, шт. 12

Площадь на одного сотрудника, м² 4,9

Объем помещения, приходящегося на одного сотрудника, м³ 16,5

Таким образом, лаборатория кафедры отвечает требованиям санитарии и гигиены труда, согласно установленным нормам.

Анализ опасных производственных факторов

1) Для проведения работы использовались растворы щелочи (NaOH). Длительный контакт с этими веществами может вызывать ожоги кожи и слизистых оболочек.

Мука

См=600 мг/м³[46]

Опасная концентрация аэрозоля в ВРЗ для NaOH - 50 мг/м3.[46].

При работе со стеклянной посудой существует опасность получения травм-порезов в случае боя посуды.

В качестве источника энергии в лаборатории используется электрический ток (U = 220 В, частота 50 Гц). При работе с электроприборами существует опасность поражения электрическим током. [64]

Замес образцов теста ведется на лабораторной тестомесильной машине Kitchen Aid с частотой вращения рабочего органа 60-100 об/мин, возможно попадание пальцев рук человека в зону движения рабочего органа и получение травм.

Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО₂). Опасность отравления есть в том случае, когда концентрация СО₂ превышает 2% [46].

Выпечка образцов осуществляется при температуре 200-220 °С, что при несоблюдении правил техники безопасности может привести к термическим ожогам.

Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов, так как в лаборатории также проводятся микробиологические исследования.

Мука хранится в мешках (50 кг), вследствие нарушений условий хранения (повышения температуры окружающей среды выше от +15 до +25° С. °С) из-за протекающих в массе биохимических процессов (созревание муки) может произойти взрыв мучной пыли.

Из-за малой вместимости емкости для хранения разрушительной силой он обладать не будет, но может принести немалый экономический ущерб, с точки зрения экономии сырья.

Анализ пожаро - и взрывоопасности

1) При проведении исследовательской работы в лаборатории используется мука пшеничная высшего сорта: НКПВ = 30,2 г/м³, ВКПВ = 6300 г/м³ [15], а также - сахар-песок, который также обладает пожаро - и взрывоопасными свойствами: НКПВ = 8,5 г/м³, ВКПВ = 13500 г/м³ [15].Температура самовозгорания муки 410^о,cахара-360^о Существует опасность возгорания сахара при попадании его на сильно нагретые предметы (электроплитка).

2) К потенциальным источникам возникновения огня в лаборатории относятся:

воспламенение электропроводки при коротком замыкании;

прямой удар молнии;

- пересушка и дальнейшее обугливание хлебобулочных изделий споследующим воспламенением в печи.

3) К обстоятельствам, усугубляющим пожарную опасность для обслуживающего персонала относится высокая этажность здания (лаборатория находится на 4-ом этаже шестиэтажного здания).

4)Лаборатория работает только в дневное время пять рабочих дней в неделю, поэтому существует возможность возникновения пожара в ночное время и выходные дни в отсутствии обслуживающего персонала.

5)По пожаро- и взрывоопасности помещение лаборатории относится к категории В [58], класс зоны П-IIа [64].

Анализ вредных производственных факторов

1)В воздух лаборатории при взвешивании, просеивании муки замесе может попадать мучная пыль, которая способствует острым и хроническим поражениям слизистой оболочки дыхательных путей.

Для мучной пыли ПДК = 6 мг/м³ (в воздухе). Класс опасности -- 4 [7]. Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО₂), ПДК_СО2 ?0,5%

2)К источникам шума в лаборатории относится тестомесильная машина Kitchen Aid (шум около 30 дБ при 250 Гц) и холодильник, а во время перерывов - шум из коридора. Шум в лаборатории не превышает нормы [47].

3)Характер выполняемых зрительных работ. В исследовании самая сложная зрительная работа - снятие показаний приборов: термометра, весов аналитических.

а) термометры: ширина столбика - 0,5 мм;

фон - белый; контраст - малый;

разряд зрительных работ - III, выполняемая работа высокой точности, подразряд (в) [62].

б) весы аналитические

наименьший размер объекта различения - 1 мм;

фон светлый;

контраст - большой;

разряд зрительных работ - IV, выполняемая работа средней точности, подразряд (г) [63].

Необходимая нормативная освещенность для выполнения заданных работ 300 лк [63].

4) По энергозатратам работа в лаборатории относится к категории I [52], так как связана с выполнением работы, стоя или сидя, без переноса тяжестей. Энергозатраты до 180 Вт. Психической напряженности выполняемая работа не требует.

Анализ отходов, стоков и выбросов

1)К твердым отходам лаборатории относятся остатки хлебобулочных изделий.

При проведении работы образуются газообразные выбросы:диоксид углерода - за счет дыхания сотрудников, брожения теста, а такжепри выпечке; водяные пары - за счет кипячения воды и при выпечке.

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

1) Оборудование и посуда, используемые для исследования соответствуют требованиям ССБТ[50, 61].При работе с токсичными веществами предусмотрены средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки).

2) Во избежание заражения лабораторной посуды, она регулярно обрабатывается раствором соды, периодически проводится влажная уборка помещения.

3) Поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.

4) Для предотвращения травмирования рабочая зона лабораторной тестомесильной машины имеет специальное механическое ограждение.

5) Для работы у электропечи для посадки тестовых заготовок предусматривается посадочная лопатка и защитные рукавицы. Печи соответствуют требованиям ССБТ [50,64]

6) Наружные поверхности печи изолированы, наружный слой изоляции имеет температуру меньше 45°С, что соответствует требованиям безопасности.[5,20]

7) Во избежание поражения электрическим током предусмотрена электроизоляция приборов , а также их защитное заземление.Розетки расположены на высоте около 1 м. На лампах находятся защитные корпуса.

8) Возможности образования взрывоопасных концентраций муки и сахара-песка в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование их осуществляется вручную.

Мероприятия по пожарной профилактике

1) Проведение плановых профилактических осмотров электрооборудования на предмет возможных неисправностей, которые могут привести к возгоранию оборудования, и их устранение.

2) Мука хранится в алюминиевых емкостях по 50 кг, сахар-песок - в алюминиевых банках по 4-5 кг при t = 25-35 °С и относительной влажности воздуха 75% , т.е. при условиях, не допускающих возможность возникновения воспламенения

3) Работы на электропечах допускаются только в присутствии людей. При больших перегрузках срабатывают тепловые реле, а при коротком замыкании - тепловые реле короткого замыкания (РТКЗ).

4) Для защиты от молнии здание университета снабжено молниезащитой.

5) Для обеспечения своевременного обнаружения возгорания в отсутствие персонала, лаборатория подключена к общей системе пожарной сигнализации института.

6) Для локализации возникающих очагов пожара предусматриваются огнестойкие стены, перегородки и перекрытия.

В качестве первичных средств пожаротушения в лаборатории имеется пенный и углекислотный огнетушители, асбестовое одеяло;

В качестве технических средств пожаротушения используется вода. Здание университета снабжено системой пожарного водоснабжения.

Ближайшая точка забора воды находится в коридоре кафедры «Пищевой биотехнологии».

7) Для обеспечения своевременной эвакуации людей предусмотрены:

а)наличие проходов между столами 1,5-4,5 м, ширина дверей, ведущих в коридор - 1,8 м;

б)для своевременного вызова пожарной службы - на кафедре предусмотрен телефон;

в)для эвакуации людей из опасных зон - пожарные лестницы.

8)Для удаления дыма имеется система приточно-вытяжной вентиляции.

Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда

Для обеспечения нормальных условий труда для участников эксперимента предусмотрен ряд мероприятий:

1) обеспечение чистоты воздуха и поддержания микроклимата влаборатории;

а)имеется общеобменная вентиляция и отопление;

б)регулярная уборка помещения (сухая и влажная);

в)в лаборатории много зеленых растений для поглощенияуглекислого газа и насыщения воздуха кислородом (это относится и кобщеобменной вентиляции);

г)работа в лаборатории предусмотрена только при наличии спецодежды у персонала (халат и др.), вход в лабораторию в верхней одежде запрещен.

2) условия зрительных работ имеется смешанное освещение. Естественное освещение осуществляется через оконные проемы, в светлое время суток его достаточно для проведения работ. Искусственное обеспечивается люминесцентными лампами. Принимается общая система освещения, фактическая освещенность составляет 250-300лк.[17] Лаборатория оснащена и дополнительными местными источниками освещения (настольные лампы) для выполнения работ высокой точности. (см.рассчет)

3) по обеспечению удобных рабочих мест для работников лаборатории. Это достигается с учетом антропометрических и динамических характеристик человека.[6,24]

На основании эргономических требований высота рабочих поверхностей стола принята 1025 мм от уровня пола [24], для выполнения работ сидя - 930 мм . Эстетическое оформление лаборатории предусматривает окраску стен в нейтральные тона, наличие зеленых растений, что способствует снижению утомляющего воздействия учебно-исследовательского процесса.

Природоохранные мероприятия

1)Жидкие отходы сливаются в канализацию, остатки реактивов сливаются в специальную емкость, затем нейтрализуются.

2) Обработанные жидкие продукты (вода после мытья посуды, отмывания клейковины, реактивы после определения кислотности и содержания сахаров, белков в тесте), после анализа предварительно нейтрализуют и кипятят для уничтожения микроорганизмов теста, сбрасывается в канализацию. Стоки обеззараживаются хлорной известью, для предотвращения попадания в канализацию дрожжевых грибков и бактерий.

3) Для удаления газообразных веществ (диоксида углерода, водяных паров и др.) используются вытяжки и приточно-вытяжная вентиляция определенный процент диоксида углерода удаляется (поглощается) зелеными растениями, выделяющими взамен кислород.

4) Остатки теста выкидываются в мусорное ведро.

5) Отходы хлебобулочных изделий уносятся в столовую в контейнер для отходов.

Расчет искусственного освещения

Расчет общего равномерного освещения.

Помещение лаборатории, в котором необходимо писать, читать, снимать показания с приборов, имеющих стрелки и риски толщиной 0,3-0,5 мм имеет размеры 9х7,5х3 м.

Параметры микроклимата по нормам:

t>0.19?C, ц<70%, U<0.2м/с

Содержание в воздухе капель жидкости, паров и газов, способных образовывать взрывоопасные смеси не допускается. Выбираем тип источника света: газоразрядные лампы (10 ?C).

Выбираем тип светильников: открытые нормального использования для газоразрядных ламп: Е_н0= 200 лк (3 разряд, подразряд (г)).

Коэффициент минимальной освещенности принимаем равным 1,5; предполагая использовать 3 фазы для питания ламп. Коэффициент запаса принимаем равным 1,2.

Потолок - мел - с_п = 70%

Стены - голубая краска - с_ст = 30%

Светильники расположены равномерно в 2 ряда, по 4 светильника в каждом, в каждом светильнике по 2 лампы.

N = 2 *4 = 8 шт. , n = 2

Высоту подвеса принимаем 3 м, тогда

I = 9 *75 /(3*(9+7,5)) = 1,4 - показатель помещения

По таблице 13 [10] находим з = 0,55.

Световой поток единичной лампы, лм:

Fp = Е_н0 *Кзап *Sпом *Z/ (з * N * n) = 200*1,2*9*7,5*1,5/(0,55*8*2) = 2761лм

Подбираем ближайшую по световому потоку лампу ЛДЦ80 с Фп = 2720лм [Табл.18.[10]] и находим относительную величину недостатка:

(-2761+2720)/2761 = -0,015 = -1,5%

Выбранная лампа пригодна, так как -10%< -1.5%< -20%

Мощность на освещение лаборатории:

Р = Кп *Рл *N = 1.25 *40 *16 = 800 кВт

Расчет теплоизоляции печи.

Тепловой поток:

q= (tср-tо)*К где

К - коэффициент теплоизоляции

Tср-температура среды (воды), равная 80?С

t о - температура окружающего воздуха, равная 25?С

температура вертикальной стенки tст=45?С

в качестве теплоизолирующего материала принимаем войлок

коэффициент теплоизоляции от теплоносителя к стенке:

б1= где

l- длина рубашки, равная 0,55 мм;

Nn - критерий Нуссельта;

л- коэффициент теплопроводности , равный 0,671 Вт/м*К;

Сr- критерий Гросгофа;

Рn - критерий Прандтля, равный 2,23 при температуре 80?С;

Nn=Е*(Сr* Рn)

Сr= где

В- коэффициент температурного расширения, В=6,32*101/с при 80?С;

ДТ - разность температур между стенкой и жидкостью;

х-коэффициент кинематической вязкости, равной 0,373*10 м?/с при 80?С;

температура средней поверхности:

Tср.пов. ==?С

Температура стенки изоляции: Tст.2==25+52,5/2=38,75 ?С

ДТ=Дtср-Дtст.=80-66,25=13,75?С

Критерий Гросгофа: Сr==1013*10

Критерий Нуссельта равен Nn=0,135(1013*10-2,23)=753,4

Коэффициент теплоизоляции от теплоносителя к стенке б1 равен:

б1=919,5 Вт/м? * К

коэффициент теплоотдачи от изоляции к окружающей среде:

б2=8,4+0,06(tст-tср)

б2=8,4+0,06*(45-25)=11,2 Вт/м? * К

коэффициент теплопередачи:

К=

К=3,94 Вт/м?*К

диз=0,015 м - толщина изоляции;

Плотность теплового потока: q=(tср-tо)*К

q=3, 94*(80-25) =216, 5 Вт/м?

температура стенки со стороны теплоносителя:

tст.1=tср-

tст.1=80-79,94?С

температура стенки со стороны окружающей среды:

tст.2=tст-

tст.1=45-37,9?С

где q=(tст-tо)*К = 3,94(45-25)=78,8 Вт/м?

Толщина изоляции:

диз=лиз

диз=0,092[]=0,0095 м.

Расчет звукоизоляции

Исходные данные:

Шум в лаборатории нормируется по ПС-60 [47]

Шум в коридоре соответствует требованиям ПС-80 [47]

Размеры лаборатории, м: 7х6х3

Размеры двери, мм: 780х2352; толщина, мм: 40

Таблица. Дверь выполнена их деревянного полотна, изолирующего от шума в коридоре.

Показатель	Средняя частота октавной полосы, Гц
	125	250	500	1000	2000	4000
Шум в коридоре, ПС-80, Lк [47]	92	86	83	80	78	76
Звукоизолирующая способность двери с уплотняющей прокладкой, Rдв [63]	21	25	25	26	26	23
Фактический уровень, Lл = Lк - Rдв	71	61	58	54	52	53
Допустимый уровень шума в лаборатории, ПС-60, Lн [47]	74	68	63	60	57	55
Превышение нормы, ?L = Lл - Lн	-3	-7	-5	-6	-5	-2

Таким образом, стандартное деревянное полотно толщиной 40 мм обеспечивает необходимый уровень звукоизоляции в лаборатории.

Гражданская оборона. Дезинфекция лаборатории пищевой промышленности

Дезинфекция проводится с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и разрушения их токсинов. Проведение работ по дезинфекции требует от формирований специальных знаний.

Дезинфекция или обеззараживание - комплекс специальных мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей заразных болезней во внешней среде и прерывание путей передачи заразного начала.

Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую. В проведении профилактической дезинфекции участвует специальная служба для работы на объектах водоснабжения, канализации, на предприятиях, заготавливающих сырье животного происхождения, в местах постоянного сосредоточения людей и пр. очаговая дезинфекция проводится в очагах инфекций, т.е. по месту проживания или работы заболевшего. К ее проведению привлекаются работники амбулаторно-поликлинических учреждений. Заключительная дезинфекция всегда требует особой тщательности проведения. Она считается своевременной при проведении в течении 6 часов в городах и 12 часов в сельской местности.

На предприятиях хлебопекарной промышленности дезинфекцию проводят с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию, вызывая ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки проводят обработку растворами.

Пути заражения

Основными путями заражения БС являются:

§ Аэрогенный путь - через воздух;

§ Трансмиссионный путь - через переносчиков инфекций;

§ Водяной путь;

§ Пищевой путь;

§ Контактный путь (от человека к человеку)

Обнаружение заражения РВ продовольствия, сырья, воды

Незащищенное продовольствие, сырье, вода наиболее интенсивно заражаются БС в случае применения их в виде аэрозоля - аэрогенный путь.

Возможно заражение БС переносчиками инфекций: насекомыми, грызунами - трансмиссионный путь.

Возможно заражение БС от выделений больных людей и животных, при соприкосновении с предметами ухода за больными.

Кроме того, заражение может произойти путем проникновения аэрозолей БС или зараженных грызунов и насекомых в щели производственных зданий, складских помещений, диверсивными методами, путем заражения источников водоснабжения предприятий пищевой промышленности, а также продовольственного сырья.

Пути предупреждения заражения

Герметизация зданий и помещений бывает простейшая и полная. На проектируемом хлебозаводе используется как простейшая, так и полная герметизация. При простейшей герметизации используется заделка щелей и трещин в наружных стенах и покрытиях, навеска герметических щитов в проемы окон и дверей, уплотнение мест прохождения через наружные стены всех коммуникаций (водопроводов, вентиляции, канализации, электроснабжения, отопления и др.) полную герметизацию проводят в следующих помещениях:

§ Холодильные камеры;

§ Охлаждаемые помещения цехов;

§ Экспедиция.

Меры борьбы

Основным методом борьбы с БС является дезинфекция помещений, сырья и оборудования. Для нее используют физические и химические методы. К физическим относится: воздействие лучистой энергией, воздействие высокими или низкими температурами. К химическим средствам относится применение различных дезинфицирующих средств.

Свойства некоторых дезинфицирующих средств

- Хлорная известь - белый кристаллический порошок с резким запахом хлора. Обеззараживающее действие хлорной извести обусловлено выделением активного хлора. Известь используется для дезинфекции при кишечных, воздушно-капельных инфекциях, столбняке. Она применяется в виде сухого порошка, 20 % раствора. Сухой порошок используется для дезинфекции испражнений, рвотных масс, мокроты. Не имеет большого смысла использование сухой хлорной извести для посыпания помещений, дорожек, пола. Хлорная известь добавляется в пропорции 1/5-1/10 объема дезинфицирующего субстрата, после чего с ним перемешивается. Хлорно-известняковое «молоко» при стоянии дает осадок. Надосадочная жидкость хранится до 5 дней. Из нее готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,5 % до 10 % в зависимости от объема предстоящей дезинфекции. Время дезинфекции сухой известью минимум 2 часа, пищи - 1 час. Дезинфекция осветленным 0,5-10 % раствором извести можно проводить методом протирания с экспозицией 45-60 минут, после чего эти предметы обливают проточной водой.

- Двутретиосновная соль хлорида кальция (ДТСГК) - препарат, сходный с хлорной известью, но содержащей до 50 % активного хлора. Может долго хранится (2-3 года). Применяется в виде осветленных растворов 0,1% - 15% концентрации, как и хлорная известь.

- Хлорамин (БХБ) - белый или слегка желтоватый порошок со слабым запахом хлора. Содержит до 30 % активного хлора. Может годами храниться, не снижая своей активности. В отличие от хлорной извести хлорамин не разрушает ткани, краски. Применяется в виде раствора 0,2:-10% концентрации для дезинфекции рук, щеток, столовой посуды.

- Дезамин - порошок белого или слегка желтоватого цвета с запахом хлора. Содержит 13 % активного хлора, не портит обеззараживаемые предметы. Стабилен, срок годности 12 месяцев. Активен в отношении разных бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют в концентрации 0,25-1% с экспозицией от 15 минут до 30 часов. Разрешен для продажи населению.

- Хлорцин - порошок белого света с запахом хлора. Действующим началом является натриевая и калиевая соли дихлоризоциануровой кислоты. Срок годности 12 месяцев. Активен в отношении бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют 0.5-1% растворы с экспозицией 1-2 часа. Не портит обеззараживаемые предметы.

- Дихлор-1 - порошок белый или слегка желтой окраски со слабым запахом хлора. В препарате содержится калиевая соль дихлоризоциануровой кислоты (7% в пересчете на активный хлор). Активен в отношении многих бактерий вирусов. Применяют 1-2 % растворы с экспозицией 15-20 минут в частности для дезинфекции белья.

- Моющие и чистящие средства дезинфекции - для дезинфекции белья используют: «дезхлор», «универсальный», «уральский», «вита» и пр.

- Перекись водорода - бесцветная прозрачная жидкость без запаха. Она является сильным окислителем, за счет чего и уничтожает микроорганизмы. Применяется для обеззараживания в виде 1%-2% растворов с воздействием на бактерии. Растворы перекиси водорода нестойкие, хранятся не более 2-х суток. Применяется для промывания ран, полосканий, обеззараживания посуды. Краски под ее воздействием обесцвечиваются.

- Этиловый спирт - применятся чаще всего 70% концентрация для обеззараживания кожи, инструментов.

Дезинфекция производственных и складских помещений

Дезинфекцию производственный и складских помещений начинают с обеззараживания наружных поверхностей зданий и сооружений.

В летних условиях для дезинфекции проходов к зараженному объекту и наружных помещений может быть применен один из указанных растворов: 20 % раствор хлорной извести, 15 % раствор двутретиосновной соли гипохлорида кальция (ДТС ПС), 4% активированный раствор хлорамина или препарат ХБ (перехлорбензосульфахлорамид) из расчета 2 л/м² при обеззараживании поверхностей, обсемененных споровыми формами микробов, и 1 л/м² при заражении бактериями, не образующими спор.

В зимних условиях для дезинфекции проходов и зданий используют сухую хлорную известь 0,4-0,5 кг/м², 10% раствор двутретиосновной соли с пенообразующими жидкостями.

Для распыления растворов используют технические средства (гидропульты, краскопульты, ручные опрыскивателем и др._

Поверхности, покрытые масляной краской, обеззараживают горячим (55-60 град) 6-5% раствором формальдегида с последующим обмыванием водой через 23 часа.

Отштукатуренные кирпичные и деревянные поверхности обеззараживают побелкой 40% хлорно-известковым молоком ил из краскопульта из расчета 0,3 л/м² площади. На отштукатуренных деревянных поверхностях такую побелку делают дважды.

Для обеззараживания от вегетативных форм микробов внутри помещений применяют 0,5% раствор хлорной извести; 0,3% раствор ДТСПС; 0,5% раствор хлорамина и препарата ХБ. Эти растворы наносят из расчета 0,3-0,5 л/м².

Воздух в заводских помещениях обеззараживают бактерицидными лампами БУВ-1Б, БУВ -30.

Вегетативные формы микроорганизмов погибают при облучении в течении 15-20 минут, споровые - при облучении в течении более 2-х часов. Одна лампа обеззараживает 15 м³ воздуха помещений. Устанавливают их на расстоянии 2-2,5 м от пола.

Дезинфекция заводского оборудования

Если оборудование находилось в незащищенном заводском помещении и было укрыто защитными чехлами или укрывочными материалами, то проводят дезинфекцию наружных и внутренних поверхностей технологического оборудования.

Дезинфекцию осуществляют орошением, использую для этого аэрозольные опрыскиватели, гидропульпы и другие аналогичные устройства и машины. Для лучшей смачиваемости поверхности к дезинфицирующими растворами добавляют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве -,2-0,5%. При заражении вегетативными формами микробов технологическое оборудование обеззараживают 3% раствором хлорамина, 2-3% осветленным раствором перекиси водорода. Норма расхода 500 мл/м². для дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования в первую очередь применяют имеющиеся дезинфицирующие средства: хлорную известь, каустическую соду, формалин и др. после дезинфекции внутренние поверхности технологического оборудования тщательно промывают холодной водой.

Дезинфекция тары

Дезинфекция мешков, дощатых ящиков, бочек с сырьем и готовой продукции проводится на специально созданной для этого площадке, оборудованной отстойником для сбора сточных вод.

При обсеменении этой тары вегетативными формами микробов дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТСГК из расчета 500 мл/м² (экспозиция 30 мин).

При заражении споровыми формами микробов тару обеззараживают с наружной поверхности двукратным орошением с интервалами в 30 мин. Орошение осуществляют 4% активированным раствором хлорамина, препаратом ХБ или 2% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м² (экспозиция - 3 часа). Для орошения используют опрыскиватели, применяемые в сельском хозяйстве.

Обеззараживание сырья и полуфабрикатов

Обеззараживание зерна и зернопродуктов от патогенных форм микроорганизмов проводят химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, окисью этилена в смеси с бромистым метилом, перекисью водорода, хлорной известью, хлорамином.

При использовании бромистого метила и окиси этилена происходит обеззараживание зерна и зернопродуктов как от вегетативных форм, так и от споровых форм микробов.

Ответственность за проведение обеззараживания зерна и зернопродуктов возглавляет начальник объекта, который является ответственным за обеспечение мер личной и общественной безопасности при работе. На период дезинфекции зараженное зерно и зернопродукты должны находиться под охраной. Для обеззараживания зерна газовым методом, в зависимости от типа помещения, где хранится зерно, используется бромистый метил, окись этилена, и их смесь с соотношении 2: соответственно. Обработка зерна бромистым метилом разрешается при температуре зерна не ниже +10 градусов при среднесуточной температуре наружного воздуха +8 градусов.

При обработке зерна газовым методом необходима герметизация складских помещений.

С целью герметизации силосов загрузочные и выпускные люки для зерна закрывают, открывают заслонки отсасывающей и нагнетательной систем и одновременно отключают силосы и газокамеру.

Газ выпускают по весу бромистый метил в дозе не ниже 500 г/м³ помещения, а карбоксид - 1500 г/м³. экспозиция дезинфекции при заражении вегетативными формами микробов - 2 суток, а при заражении споровыми формами микробов - не менее 7 суток.

По окончании газации систему переключают на дегазацию, для чего открывают соответствующие шиберы, включают вентилятор и проветривают в течении 3-5 часов. После конечной дегазации берут пробы зерна для бактериологического анализа. При неудовлетворительном результате бактериологических исследований проб зерна процесс газации повторяют.

Дезинфекцию зараженного патогенной микрофлорой зерна газовым способом можно также проводить в механизированных и не механизированных складах. В них должны быть уплотнены дверные проемы, окна и замазаны щели. С целью предотвращения утечки газа нижнюю часть склада засыпают землей. Если в складах имеются высокие открытые подполья, то их заделывают досками с промазкой щелей или закрывают брезентом. Крыши в необходимых случаях также покрывают брезентом.

Таблица 7.1 Минимальные дозы и экспозиции дезинфицирующих веществ для обеззараживания зерна

Виды микроорганизмов	Хлорамин	Перекись водорода
	Доза, %	Экспозиция, мин	Доза, %	Экспозиция, мин
Стафилококк (неспоровая форма)	0,5	30	3,0	30
Антракоид (споровая)	5,0	30	7,5	30

Обеззараживание соли и сахара

Зараженные вегетативными формами микробов мешки обеззараживают орошение 3 % активированным раствором хлорамина (экспозиция 30 мин). При заражении споровыми формами микробов двукратным орошением 5 % активированным раствором хлорамина. Сахар подвергают варке в виде 65-80% сахарного сиропа в сироповарочных котлах в течение 30 мин с момента закипания.

Обеззараживание воды

Местные источники водоснабжения защищаются и в случае заражении водонапорных баков, воду обеззараживают силами и средствами объектовых формирований ГО. Обеззараживание воды от бактериальных средств осуществляют термическим, химическим и механическим способами. Наиболее простым и надежным способом обеззараживания является кипячение, которое применяется во всех возможных случаях. Кипячение воды в течении 30 мин с начала закипания убивает вегетативные формы микробов.

Термический способ наиболее простой, надежный и легко осуществимый. Большинство бактерий погибают в кипящей воде или мгновенно, или в течении 2-5 минут. Некоторые вирусы (гепатит В, С), споры сибирской язвы гибнут только через 60 минут, споры столбняка через 3 часа, а споры ботулизма через 6 часов.

Дезинфицирующее действие кипящей воды усиливается, если добавить 2% раствор питьевой соды или мыла. Нагревание до высокой температуры приводит к гибели всех микроорганизмов, в том числе и споровых форм. Это используется для быстрой дезинфекции металлических предметов в виде прокаливания над племенем газовой горелки, горящего тампона, смоченного спиртом. Так можно обеззараживать тазы, металлические предметы.

Огонь используется для сжигания зараженных предметов, не представляющих ценности.

Ультрафиолетовые лучи обладают большой бактерицидной способностью. Включение ультрафиолетовых ламп необходимо проводить строго по расписанию, потому что они УФ лучи могут вызвать болезненные явления - острый конъюнктивит, ожоги кожи. Свет от ламп направляется на потолок или стены. Хорошим дезинфицирующим действием обладают солнечные лучи, что зависит главным образом от УФ части их спектра.

Химический способ - имеет наиболее широкое применение. Он заключается в проведении хлорированной воды повышенными дозами активного хлора с последующим дехлорированием.

Механический способ - заключается в освобождении воды от микробов с помощью специальных фильтров. Механические способы дезинфекции наиболее просты и доступны. Это подметание, чистка, вытряхивание, вытья всевозможных предметов с частой сменой воды, влажная уборка, проветривание и вентиляция помещений, использование пылесосов для удаления микроорганизмов с различных поверхностей, фильтрация воздуха и воды. Эти способы позволяют только уменьшить количество микробов. Эффект дезинфекции повышается, если механические способы сочетаются с кипячением, замачиванием в дезрастворах. Чаще всего используется старый способ дезинфекции воды - хлорировании. Но в ближайшее время вода будет обеззараживаться бактерицидными лампами. Данный проект уже имеет место на некоторых предприятиях.

Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии. (табл. 6.2)

Таблица 6.2 Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии

Наименование сырья	Меры предупреждения заражения	Меры в случае заражения БС
Мука в тканевых мешках	- закупоривание мешков после отбора муки - влажная уборка помещения - накрывают брезентовой тканью после отбора пробы	- Обеззараживание химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, перекисью водорода, хлорной известью - обеззараживание газовым методом - орошение мешков 3% активированным раствором хлорамина (30 мин)
Сахар, соль, улучшители, добавки (в стеклянной или пластмассовой таре, в бумажных мешках)	- закупоривание тары после отбора сырья - предупреждение заражения вредителями периодическим просеиванием сырья - накрывают брезентовой тканью	- обеззараживание химическими средствами - газовое обеззараживание
Масло (маргарин) в картонных коробках	Наличие в коробке полиэтиленовой прокладки - заворачивание масла (маргарина) - хранение в холодильной камере с полной герметизацией	- дезинфекция орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)
Дрожжи хлебопекарные прессованные	- хранение в условиях холодильника (для ингибирования развития м/о) - дрожжи перекладывают в тару, препятствующую проникновению м/о	Орошение наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)
Яйцо куриное	- при поступлении яиц их обрабатывают водой, горячим раствором хлорной извести и хранят отдельно от других продуктов	- дезинфекцию осуществляют 2% раствором хлорной извести, содовым раствором.
Готовые изделия (Хлеб)	- упаковка остывших изделий в герметичную тару	- обработка поверхности изделий раствором сорбата калия для ингибирования развития м/о - прогрев, прокал изделий в течении 15-20 мин при температуре 200-210 градусов.

Дезинфекция оборудования

Таблица 7.3 Дезинфекция оборудования

Наименование	Меры предотвращения заражения	Методы дезинфекции в случае заражения
Тестомесильная машина Kitchen Aid	-Полная герметизация с устройством съемных крышек - укрытие брезентовым чехлом на период простоя	Поверхность протирается 0,3-0,7% раствором кальцинированной соды
Стол для разделки теста	- частичная герметизация пространства вокруг стола - укрытие пленкой на период простоя	Обработка поверхности 1 % раствором кальцинированной соды
Шкаф для расстойки	- Полная герметизация оборудования	Обработка опрыскиванием 2% раствором хлорной извести с последующей обработкой горячей водой.
Формы для изделий	Постоянное мытье форм после использования, хранение форм в шкафах с полной герметизацией, предварительное прокаливание форм перед использованием	Обработка 2 % раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.
Печь хлебопекарная	- Частичная герметизация	Обработка раствором кальцинированной соды

Дезинфекция производственных и складских помещений

Таблица 7.4 Дезинфекция производственных и складских помещений

Наименование помещения	Меры предотвращения	Меры дезинфекции
Тарный склад сырья	Герметизация помещения, полная герметизация холодильных камер	Дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности здания (20% раствор хлорной извести, 15 % раствор ДТС ГК, 4% раствор активированного хлорамина или препарата ХБ из расчета 2 л/м2). Воздух помещения обеззараживают бактерицидными лампами.
Производственное помещение	Герметизация помещения, оборудование накрывают защитными чехлами или укрывают материалом	Дезинфекцию осуществляют орошение наружной поверхности технологического оборудования с помощь аэрозольных опрыскивателей. Для лучшего смачивания используют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве 0,2-0,5 %, затем тщательно промывают водой.

Меры безопасности

Все работы выполнять в средствах индивидуальной защиты (противогаз, защитная одежда, резиновые перчатки, сапоги), при повреждении одежды немедленно выйти из очага заражения

Соблюдать установленные сроки пребывания в защитной одежде во избежание перегрева.

Не принимать пищу, не пить, не курить в местах проведения работ по обеззараживанию

По окончанию работ по обеззараживанию личный состав должен обязательно пройти санитарную обработку, чтобы исключить возможность поражения от БС.

Список литературы

1. Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине “Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств” для студентов спец. 270300 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002г. - 19с.

2 .Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.

3 . Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

4. Березина Н.А., Корячкина С.Я. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок. Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию. Тезисы докладов 19-22 сент. 2000. Краснодар.

5. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.

6. Дерканосова Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. : Воронеж. гос. технол. акад.. - Воронеж, 2001 .

7. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей пасты из картофеля в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Хранение и переработка сельхозсырья, № 10, 2002.C 21-23

8. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

9. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления “картофельной болезни” хлеба. Хлебопечение России, 2004. №2 C 22-24

10. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.

11. Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. Хлебопродукты. - 1999. №5 C14- 16.

12. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М., Шеламова С.А. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГТА. 2003.

13. Малютина Т.Н., Дерканосова Н.М., Гинс В.К. Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, № 11, 2003 .

14. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб. Пособие для вузов - М: ДеЛи принт, 2001 г.

15. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. СПбГУНиПТ, 2006.

16 . Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.

17 - Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д., Оследкин Ю.С., Красникова Л.В. (СПб Ф ГосНИИХП). Новые штаммы молочнокислых бактерий. Хлебопечение России.2002 г, №1. C.14-15.

18. Пашенко Л.П., Курчаева Е.Е., Кулакова Ю.А., Котова Т.В. Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение России, 2004. №6

19. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.

20. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2004. - 264 с.

21.Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000.

22 .Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно - Сибирский государственный технологический университет). Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч. - практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. C167-168.

23. Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК⁷ А21 D 8/04. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000 г.; Опубл. 20.08.2002.

25.Способ приготовления пшеничной закваски: Пат. 2208932 Россия МПК⁷ А21 D 8/02. Моск. гос. технол. акад., Гос. НИИХП, Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Клюйко Л.Н. № 2001107278/13, Заявл. 21.03.2001 г.; Опубл. 27.07.2003.

26. Levains et panification. “Les Nouvelles de la Boulangerie Patisserie” № 49 - mars 1996 у.

27. http://ru.wikipedia.org/

28. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_casei

29. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis

30. http://rukiruki.ru/zakvaski.doc

31. http://www.russbread.ru/

32. http://www.lesaffre.ru/

33. http://www.gosniihp.ru/

34. Н.Т.Чубенко, В.В.Череда. Вкус и аромат хлеба - важные факторы воздействия на его потребление. Хлебопечение России. С.24-27 4/2008.

35. Хлебопечение России. О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова. Биологическая хлебная закваска-путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной мукис.С.18-19 6/2009 .

36 . Хлебопечение России. Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева, Е.Н.Павловская

Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного хлеба С.24-25 6/2008.

37. Annan N.T., Poll L., Sefa-Dedeh S., Plahar W.A., Jakobsen M. Volatile compounds produced by Lact.fermentum, S.cerevisiae and Candida krusei in single starter culture fermentations of Ghanaian maize dough//Journal of applied Microbiology.2003 у. p.462-474

38.Андреев А.Н., Поль Китиссу, Виноградов Ю.А..Разработка ресурсосберегающей технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого» с использованием стартовых культур

39. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами. Автореф. дис. на соиск.уч. степ. доктора техн. наук. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - Москва 2010.

40. ГОСТ Р.52189-2003.Мука пшеничная высший сорт. Общие ТУ.

41. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная обдирная.

42. ГОСТ 7045-40. Мука пшеничная первого сорта. Общие ТУ.

43. ГОСТ 171-81.Дрожжи хлебопекарные прессованные.

44. ГОСТ Р.51574-2000. Соль поваренная пищевая.

45. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. Общие ТУ.

46. Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. - М.: Химия, 1976-1977. 3 т.

47. ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

48. ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

49.ГОСТ 12.0.003-91 (СТ СЭВ 790-77) Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

50.ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

51.ГОСТ 12.2.032-78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя.

52.ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.

53.Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.

54. Евдокимов А. А. Охрана труда. Методические рекомендации по дипломному проектированию. - Л.: ЛТИХП, 1989-26 с.

55.Евдокимов А. А., Кабанюк А. Е. Примеры расчетов по курсу «Охрана труда»: Метод. пособие для дипломного проектирования и САРС для студентов всех спец. - СПб: СПбГАХПТ, 1995.-72 с.

56.Мартынова А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988-200 с.

57. Никитин В. С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Колос, 1996-255 с.

58.НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.

59. Правила устройства электроустановок [ПУЭ-86] - М.: Энергоиздат, 1998.

60.СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

61.Справочник по охране труда в хлебопекарной промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1984.

62.ОСТ 27.00.216 - 75 «Оборудование продовольственное. Общие требования».

63.СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение

64.Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. - М. : Машиностроение, 1989. - 369 с.

Приложения

Кислотонакопление в ржаных и пшеничных заквасках с использованием стартовых культур LV1 и LV4 в разных дозировках.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.