Проектирование столовой при производственном предприятии
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров
1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров
1.3 Обоснование выбора строительства столовой
1.4 Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания
2. Организационный раздел
2.1 Описание предприятия питания, которое проектируем
2.2 Организация управления
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
2.4 Научная организация труда
2.5 Организация производства
2.6 Организация обслуживания
3. Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
3.3 Расчет количества производственного персонала
3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений
3.5 Расчет площади помещения для потребителей
3.6 Административно-бытовые помещения
3.7 Контроль производства и готовой продукции
3.8 Сертификация услуг общественного питания
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка
4.2 Объемно-планировочное решение
4.3 Конструктивные элементы и конструкция здания
5. Инженерное обеспечение
5.1 Электроснабжение
5.2 Теплоснабжение
5.3 Сантехническая часть
5.4 Вентиляция и кондиционирование
5.5 Холодоснабжение
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Экономические показатели
8. Специальная часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Графическая часть
Спецификация
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить и разнообразить интересы жителей страны. «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», Закон «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг» и др. Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.
Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания».
Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:
· Приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;
· Развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
· Развитие сети быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)
· Расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и т.д.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов. В основу типизации предприятия общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности.
Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и внедрением их в практику.
Исходным этапом для начала проектирования предприятий общественного питания является плановое задание на производство проектных работ.
Плановое задание на проектирование предприятия составляется заказчиком - организации.
Включает в себя исходные данные:
· характеристику намеченного к строительству предприятия, в том числе тип и общую мощность, контингент потребителей;
· условия работы предприятия (на сырье или полуфабрикаты), режим или рацион питания, примерные графики загрузки обеденных залов;
· потребность в подсобных или вспомогательных цехах и их суточную производительность;
· сроки хранения продуктов, сырья, источники снабжения;
· емкость холодильных камер, емкость системы охлаждения;
· виды теплоносителя, его параметры и краткую характеристику системы отопления, вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, канализации.
Проектирование представляет собой взаимоуказанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве и реконструкции зданий и сооружений.
При проектировании разрабатывается предприятие общественного питания, определяет последовательность технологических процессов, выбирает, рассчитывает необходимое оборудование для данного цеха, также производит компоновку цехов, помещений. Поэтому проектирование проводится на основании нормативных требований, в число которых входят ГОСТ 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078 - 01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиППЛ8-71 « Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.
Главная задача - организация торговой деятельности предприятия, совершенствование форм и методов обслуживания потребителей, повышение культуры обслуживания.
Задачи дипломного проекта:
· Разработать и описать предприятие
· Спланировать организацию производства, организацию обслуживания, рассчитать
· Рассчитать площадь производственных цехов, складских помещений необходимых для работы предприятия.
Цель дипломного проекта - проектирование столовой при производственном предприятии, отвечающее всем нормативным требованиям, организовать работу столовой эффективно и рентабельно. Разработка проектирования помогает углубить знания по вопросам управления предприятием, снабжения, хранение продуктов, движение материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно-производственного планирования.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров
Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь - 120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с севера на юг - 570 км, с запада на восток - 440 км. Кировская область - одна из крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), С Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).
В Кировской области 481 муниципальное образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается 18 городов, В том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа. Численность населения региона по состоянию на 1 января 2005 составляет 1461, 7 тыс. человек. Плотность населения - 12, 8 человек на кв. км. Городское население - 1058, 6 тыс. человек, сельское - 402, 7 тыс. человек.
Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие промышленное значение, составляют более 300 млн. тонн. На территории области изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять месторождений поставлены на государственный учет.
Железные дороги: общая протяженность - 2,8 тыс. км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.
Речной транспорт: протяженность судовых путей, пролегающих по реке Вятка.
и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный транспорт: В Кирове действует аэропорт «Победилово», обеспечивающие пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.
Топливно-энергетический комплекс Кировской области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика.
Отрасль представлена предприятием авиационной, электротехнической, станкостроительной промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного машиностроения.
В области в больших объемах производятся кожевенные и меховые изделия, изделия народных художественных промыслов, игрушки, музыкальные инструменты, художественные кисти.
В строительном комплексе Кировской области функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля (общестроительные и специализированные организации, осуществляющие строительные, монтажные и другие работы подрядным и хозяйственным способом), свыше 60 действующих проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и производств по выпуску строительных материалов и конструкций.
В АПК области насчитывается более 2000 предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, содержится 400 тысяч голов крупного рогатого скота, в том числе 147 тысяч коров, 185 тысяч свиней, 75 тысяч овец и коз, 3 миллиона голов птицы.
Наиболее крупные предприятия пищевой промышленности представлены следующим наименованием: ОАО«Кировский мясокомбинат», ОАО«Слободской мясокомбинат», ОАО«Кировский маргариновый завод», ЗАО«Кировский молочный комбинат», ОАО«Кировский кондитерско-макаронный комбинат», ОАО»Уржумский спиртоводочный завод», ОАО«Слободской спиртоводочный завод», ОАО«Вятич» пивоваренная компания.
На 1 января 2010 года в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.
1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров
Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
1.3 Обоснование выбора места строительства столовой при производственном предприятии
При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные.
Завод является закрытым предприятием, выпускающий оборонную промышленность. Поэтому столовая должна быть расположена на территории предприятия. Благоприятные климатические условия, ровный рельеф позволяют построить предприятие общественного питания.
Также строительство предприятия общественного питания на территории завода облегчает работу службы безопасности (проходной столовой).
1.4 Обоснование выбора типа предприятия общественного питания
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 - 95 «Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. Столовая является наиболее распространенным типом предприятия. Строительство столовой на 100 мест в полной мере будет обеспечивать рабочий контингент питающихся.
Столовая классифицируется по следующим признакам:
· по ассортименту реализуемой продукции;
· по обслуживаемому контингенту потребителей - рабочая;
· по месту расположения - по месту работы, т.е. столовая при производственном предприятии.
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Описание столовой при производственном предприятии
Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия. В столовой используют, приборы нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.
На предприятии используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал
Площадь торгового зала соответствует нормативу- 1,8 м2 на одно посадочное место, согласно «Пособие к СНиПу «Проектирование».
Проектируемая столовая находится по адресу: город Киров, улица Опалева, 15.Часы работы с 7.30 до 16.00. Столовая расположена в отдельно стоящем здании. Основной формой организации питания рабочих является отпуск пищи.
Столовая открывается 7.30 и заканчивает работу в 16.00,где рабочие приходят завтракать, обедать.
Меню столовой со свободным выбором блюд, что позволяет рабочему выбрать наиболее понравившееся блюдо: холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо или мучное изделие.
Целью общественного питания является предоставление услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Столовая предоставляет услуги.
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- прочие услуги.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования безопасности:
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих и для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
2.2 Организация управления
Завод по производству оборонной промышленности относится к акционерному обществу. Акционерное общество - коммерческое организация, уставной капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований федеральных законов и иных правовых актов РФ.
Уставной капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставной капитал составляет не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества. Учредительные документы - учредительный договор и устав.
Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставной фонд, его размер, условия участников вступление в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества.
Назначение устава - определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права и общества по осуществлению своей деятельности на собственной или арендованной базе, подробно описываются предмет и цели деятельности, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров - владельцев акций, размер уставного капитала, порядок подготовки и проведения общего собрания акционеров.
Уставной фонд образуется для обеспечения деятельности для обеспечения деятельности общества. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества. Столовая является структурным подразделением завода. Управление столовой представлена на рисунке 1.
Рис.1. Управление столовой
Ген. директор завода
Заместитель ген. директора по хоз. Части
Начальник цеха
Технолог, товаровед, Зав. производством
Производственные работники столовой
(повара, пекаря, уборщики помещений, мойщики посуды, грузчик, слесарь-сантехник, электрик).
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на один год, проистечении срока, стороны, не имеющие претензий друг к другу, продляют срок договора. На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения « поставщик - предприятие». Также применяется и складская форма.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятии осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товара обеспечивается непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку « Продукты».
Кузов машины изнутри обит оцинкованным железом.
Каждая машина имеет санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой на 1 год. Особо скоропортящиеся товары перевозят изотермическим транспортом.
Приемка товаров принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам. Приемка проводится в два этапа. Продукты получают по качеству и количеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар проверяют и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации. Название фирмы; гигиенические сертификаты.
Для обеспечения бесперебойной работы производства реализации продукции в достаточном ассортименте имеются товарные запасы.
· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней
· Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней
· Молочные продукты однодневная реализация
Складские помещения столовой служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для удобной связи складские помещения расположим рядом с производственными помещениями. Компоновку помещений производим по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Склад обрабатывает по два вида материальных потоков: входной, выходной. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на лифт, затем отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплексе складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения.
Состав и площадь складских помещений предоставлен в 3 разделе проекта. Для обеспечения четкой работы складских помещений в столовой предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения» предъявляются объемно-планировочные требования:
· Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
· Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
· Высота складских помещений должна быть не менее 2,5 м2; охлаждаемых камер - не менее 2, 4 м2;
· Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляется со стороны хозяйственного двора;
· Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
· Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
· Для соблюдения санитарных правил стены в складских
· помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки;
· Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камер должно быть только искусственным, в других складских помещениях кроме искусственного может быть и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2.
· Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжкой);
· Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
· Ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м2 а если применяются тележки - 2,7 м2.
Материально-техническое снабжение
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и формой одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющих качество и комплектность (технический паспорт). При наличии, каких - либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. д.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщику.
Предприятие заключило договор с сервисом « ДАРИНА» по ремонту и обслуживанию оборудования.
Также предприятие пользуется услугами салонов по продаже торгового оборудования.
Столовая, кухонная посуда, бытовая химия закупается товароведом на оптовых базах или в специализированных магазинах города.
2.4 Научная организация труда
Организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи:
1. Экономическая задача - решение этой задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, повышение эффективности производства и труда.
2. Психофизиологическая - задача, решение которой предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих, снижению утомляемости, сохранению здоровья работников и повышению трудоспособности.
3. Социальная задача - решение задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращения труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.
Задачи и научная организация труда определяют следующие основные направления:
· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
· Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
· Внедрение передовых приемов и методов труда;
· Улучшение условий труда;
· Подготовка и повышение квалификации кадров;
· Рационализация режимов труда и отдыха;
· Укрепление дисциплины труда;
· Совершенствование нормирования труда.
Итак, в целях привлечения работников к участию в совершенствовании производства, труда работников рекомендуется, выделить на предприятии ставку руководителя по персоналу, который будет не только разрабатывать программы, но и следить за их воплощением.
2.5 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его структуру.
Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участки, отделения, цеха), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Согласно ГОСТ Р 50647-94»Общественное питание. Термины и определение»
Столовая имеет цеховую структуру. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный - мучной.
В каждом цехе организуем технологические линии. Технологической линией называют участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Столовая с полным циклом производства имеет все необходимые для изготовления цеха, вспомогательные помещения.
Овощной цех.
Овощной цех размещается рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;- Очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых
овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару.
Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинковки овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК -150, машина для нарезки сырых овощей СL-20, машина для нарезки вареных овощей СВН-10, также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей).
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины на отдельном столе с встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине. Для обработки зелени, очистки кабачков, перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.
При первичной обработке капусты сначала снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находиться разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают за доской - лоток для полуфабрикатов.
Чистильщики овощей 2 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Мясо-рыбный цех.
Мясо-рыбный цех состоит из нескольких помещений: помещение для обвалки и жиловки мяса, приготовлению полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание обсушивание деление на отруба, обвалка отрубов, жиловки мяса, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Рабочие места обвальщиков оснащены производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, муссатов), разделочными досками. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Для разрыхления порционных кусков используем мясорыхлитель. Для обработки птицы используют отдельный стол, оснащенный специальным инвентарем (нож-рубак, доски, лотки и т.д.)
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом состоит: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка на полуфабрикаты. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мяса. Оборудование для мясо-рыбного цеха: мясорубка МИМ 82М, мясорыхлитель к универсальному приводу УКМ-01.
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен оборудованием: плита электрическая (ПЭ - 0,51), электросковорода 548 CHSA, фритюрница 510 FD, пароконвекторавтомат ПКА 6-1/1 ПМ, котел пищеварочный СТ600 VCFG, также столами, протирочной и взбивальной машинами.
Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учитываем его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты, винегреты, студни заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, компоты собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование : универсальные приводы, П- 11 ,ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ, универсальная овощерезка МР-50-200, а также холодильным и вспомогательным оборудованием. В холодном цехе используются разнообразные инструменты и инвентарь (ножи поварской тройки, гастрономические, яйцерезки, соковыжималки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ»).
Мучной цех
Организуется для выпуска пирожков, чебуреков, кулебяк и др. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста, формовка изделий, расстойка выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделия. Кондитерский цех предусматривает помещение: кладовую, и холодильную камеру суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, расстойки, моечной посуды, тары, инвентаря, комнаты начальника цеха, экспедиции. В цехе используют оборудование: просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная машины, электропекарский шкаф, холодильное оборудование.
Моечная кухонной посуды
Помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащаем моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды, подтоварниками. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.
Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
2.6 Организация обслуживания
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
В столовой при производственном предприятии предполагается самообслуживание с последующей оплатой за выбранный обед. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты - основа разработки проекта столовой. Исходным материалом для этого служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой при производственном предприятии, технические условия и технические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий:
Составление производственной программы цеха;
Расчет численности работников производства;
Расчет и подбор необходимого оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного), Подбор оборудования осуществляем на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе.
В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.
3.1 Разработка производственной программы
Производственная программа столовой характеризуется мощностью (объемом перерабатываемого сырья). Мощность проектируемого предприятия рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания.
На предприятии оперативное планирование работы производства включает:
Составление планового меню на неделю. На его основе составляется производственная программа. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд составляется требование на сырье, оформляется требование - накладная на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
Составлением плана-меню занимается бригадир накануне планируемого дня и утверждается зав. производством.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Основные факторы, при составлении меню: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны по видам тепловой обработки и по видам сырья. На предприятии составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:
1. составление планового меню на неделю, на его основе составляют план-меню, отражающий дневную производственную программу столовой, составление и утверждение меню;
2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, составление требований на сырье;
3. оформление требований - накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
При составлении расчетного меню необходимо определить:
1. число потребителей;
2. общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течения дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. График загрузки торгового зала рассмотрим в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки торгового зала
|
Часы работы торгового зала
|
Оборачиваемость за 1 час
|
Средняя загрузка зала
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления блюд
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
6.30-7.30
|
4
|
20
|
80
|
80
|
|
|
7.30-9.00
|
4
|
70
|
280
|
280
|
|
|
9.00-10.00
|
Перерыв
|
|
|
10.00-11.00
|
2
|
70
|
140
|
140
|
|
|
11.00-12.00
|
3
|
50
|
150
|
150
|
|
|
12.00-13.00
|
3
|
40
|
120
|
120
|
|
|
13.00-14.00
|
3
|
20
|
60
|
60
|
|
|
14.00-15.00
|
3
|
20
|
60
|
60
|
|
|
15.00-16.00
|
3
|
40
|
120
|
120
|
|
|
итого
|
|
|
1010
|
|
|
|
Число потребителей, обслуживающихся за 1 час работы предприятия, определяют по формуле:
Nч=P?ч Xч/100, (1)
где Р - вместимость зала (число мест);
?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч - загрузка зала в данный часа.
Nч6.30-7.30=100*4*70/100=80
Nч7.30-9.00=100*4*70/100=280
Nч9.00-10.00=обед
N ч10.00-11.00=100*2*70/100=140
Nч11.00-12.00=100*3*50/100=150
Nч12.00-13.00=100*3*40/100=120
Nч13.00-14.00=100*3*20/100=60
Nч14.00-15.00=100*3*20/100=60
Nч15.00-16.00=100*3*40/100=120
Рассчитываем количество пересчета блюд
Кч=Nч/Nд, (2)
Общее число потребителей за день
Nд=?Nч,.Nд=80+280+140+150+120+60+60=1010 потребителей.
Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле:
N=Nд*m, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течении дня,
m- коэффициент потребления блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
В столовой предусмотрен несколько приемов пищи (завтрак, обед), поэтому количество блюд определяем для каждого приема отдельно по формулам:
Nз=Nз*mз, (4)
N=1010*2=2020 блюд
No=no*mо, (5)
N=1010*3=3030 блюд
Всего 5050 блюд в день
Таблица 2
Определение количества блюд по ассортименту
|
Блюда
|
В процентном соотношении
|
В количественном соотношении
|
|
|
От общего количества блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего количества блюд
|
От данной группы блюд
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Завтрак
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
35
|
|
777
|
|
|
|
Рыбные, мясные салаты
|
|
70
|
|
544
|
|
|
Молоко и молочнокислые продукты
|
|
30
|
|
233
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
50
|
|
1010
|
|
|
|
Рыбные, мясные
|
|
60
|
|
606
|
|
|
Овощные, крупяные, яичные, творожные
|
|
40
|
|
404
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
15
|
|
233
|
233
|
|
|
Итого
|
|
|
2020
|
2020
|
|
|
Обед
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
20
|
|
606
|
|
|
|
Молоко и молочнокислые продукты
|
|
30
|
|
182
|
|
|
Рыбные, мясные салаты
|
|
70
|
|
424
|
|
|
Супы:
|
25
|
|
758
|
|
|
|
Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные холодные
|
|
90
|
|
682
|
|
|
Продолжение табл.2
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
сладкие
|
|
10
|
|
76
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
35
|
|
1060
|
|
|
|
Рыбные, мясные
|
|
80
|
|
848
|
|
|
Овощные, крупяные, яичные, творожные
|
|
20
|
|
212
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
20
|
|
606
|
606
|
|
|
итого
|
|
|
3030
|
3030
|
|
|
Проводим разбивку блюд согласно таблице 3. Также необходимо определить количество напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Таблица 3
Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий на потребителя
|
Наименование напитков и др.
|
Единица измерений
|
Коэффициент потребления на 1 человека
|
Количество потребления
|
Общее количества на 100 человек, л
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Минеральная вода
|
л
|
0,01
|
1010
|
10.1л(51п)
|
|
|
Натуральные соки
|
л
|
0,01
|
1010
|
10,1 л(51п)
|
|
|
Напиток собственного производства
|
л
|
0,03
|
1010
|
30,3л(152п)
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
0,05
|
1010
|
|
|
|
Ржаной
|
|
0,02
|
1010
|
20,2кг
|
|
|
Пшеничный
|
|
0,03
|
1010
|
30,3кг
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
|
0,5
|
1010
|
505шт
|
|
|
Конфеты, шоколад
|
кг
|
0,005
|
1010
|
5,05кг
|
|
|
План-меню Таблица 4
|
№ по Сб. рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход порций, г
|
Количество порций, шт.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
129
|
Сельдь соленая с луком маслом
|
30/20/10/1
|
56
|
|
|
161
|
Студень из говядины с хреном
|
100/30
|
85
|
|
|
19
|
Заливное рыбное (горбуша)
|
100
|
55
|
|
|
103
|
Винегрет овощной
|
100/1
|
254
|
|
|
56
|
Салат фасолевый
|
100/1
|
233
|
|
|
90
|
Салат из свёклы с чесноком, сыром
|
100/1
|
300
|
|
|
50
|
Икра кабачковая
|
100
|
100
|
|
|
51
|
Морская капуста
|
50
|
100
|
|
|
35
|
Яйцо под майонезом со свежим помидором
|
1шт/20/30/1
|
120
|
|
|
5
|
Сметана с сахаром
|
100/10
|
200
|
|
|
53
|
Творог с сахаром
|
100
|
250
|
|
|
40
|
Молоко кипяченое
|
200
|
85
|
|
|
42
|
Сыр пошехонский
|
50
|
120
|
|
|
41
|
Масло сливочное
|
30
|
100
|
|
|
921
|
бананы со сливками
|
100
|
80
|
|
|
225
|
щи со св капустой с картофелем
|
250/10/25
|
300
|
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
|
250/10/1
|
250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
235
|
Суп молочный с пшеном
|
250
|
210
|
|
|
519
|
Рыба жареная с луком фри (горбуша)
|
100/30
|
100
|
|
|
638
|
Говядина тушёная с черносливом
|
75/25
|
250
|
|
|
ТТК 1
|
Курица «обжорка»
|
90
|
100
|
|
|
606
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
75
|
315
|
|
|
409
|
Котлета особая
|
75
|
250
|
|
|
417
|
Каша манная молочная
|
200
|
300
|
|
|
390
|
Омлет с сыром
|
90
|
155
|
|
|
1004
|
Пельмени из свинины и говядины
|
300
|
155
|
|
|
694
|
Пюре картофельное
|
150
|
150
|
|
|
688
|
Рожки отварные
|
150
|
150
|
|
|
708
|
Капуста тушеная
|
150
|
150
|
|
|
944
|
Чай разовый чёрный с лимоном
|
1пак/15/7
|
100
|
|
| |
Чай разовый зелёный с жасмином
|
1пак/15
|
110
|
|
|
1042
|
Напиток клюквенный
|
200
|
151
|
|
| |
Минеральная вода «Русскосельская»
|
0,33
|
51
|
|
| |
Сок «любимый сад» яблочный
|
200
|
25
|
|
| |
Сок «любимый сад» апельсиновый
|
200
|
25
|
|
|
1027
|
Пирожок жареный с творогом
|
75
|
60
|
|
|
1026
|
Пирожок печеный с капустой
|
75
|
100
|
|
|
1032
|
Ватрушка с картофелем
|
75
|
115
|
|
|
|
|
|
|
|
1033
|
Ватрушка венгерская
|
75
|
80
|
|
|
1028
|
Пирожки печеные из пресного слоеного теста
|
60
|
50
|
|
|
1030
|
Чебуреки с мясом
|
110
|
100
|
|
| |
Ржано-пшеничный хлеб
|
1 кус
|
34
|
|
| |
Пшеничный хлеб
|
1 кус
|
67
|
|
| |
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
100
|
15
|
|
| |
Шоколад «Бабаевский»
|
100
|
10
|
|
| |
Шоколад «Бабаевский с фундуком»
|
100
|
16
|
|
| |
Шоколад Батончик «Сладко»
|
50
|
19
|
|
|
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 5
|
Сырье
|
Сельдь соленая с маслом, луком № 129 30/20/10/1 56 пор
|
Студень из говядины с хреном № 161 100/30 85 пор
|
Заливное из рыбы (горбуша) № 19 100 55 пор
|
Винегрет овощной № 100 100 254 пор
|
Салат фасолевый № 56 100 233 пор
|
|
|
Сельдь
|
3920
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
560
|
|
|
2540
|
|
|
|
Лук репчатый
|
1344
|
340
|
|
4546
|
1800
|
|
|
Зелень
|
56
|
|
55
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
|
4862
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
|
425
|
|
|
|
|
|
Перец болгарский
|
|
|
|
|
1800
|
|
|
Желатин
|
|
1275
|
165
|
|
|
|
|
Лавровый лист
|
|
1,7
|
|
|
|
|
|
соль
|
|
170
|
100
|
200
|
200
|
|
|
Помидоры свежие
|
|
|
|
|
2300
|
|
|
Перец черный горошком
|
|
4,25
|
|
|
|
|
|
Горбуша
|
|
|
1900
|
|
|
|
|
Свекла
|
|
|
|
4851
|
|
|
|
Морковь
|
|
340
|
275
|
3200
|
|
|
|
Огурцы соленые
|
|
|
|
4775
|
|
|
|
Капуста квашеная
|
|
|
|
5435
|
|
|
|
картофель
|
|
|
|
7340
|
|
|
|
фасоль
|
|
|
|
|
2000
|
|
|
майонез
|
|
|
|
|
1000
|
|
|
Яйцо столовое шт
|
|
|
4
|
|
25
|
|
|
Салат из свеклы с чесноком, сыром № 88 100 300 пор
|
Икра кабачковая № 50 100 100 пор
|
Морская капуста № 51 50 100 пор
|
Яйцо под майонезом со свежим помидором № 35 1шт/20/30 120 пор
|
Сметана с сахаром №5 100/10 200 пор
|
|
|
Свекла
|
27180
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
96
|
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
4500
|
|
|
2400
|
|
|
|
Сыр пошехонский
|
4950
|
|
|
|
|
|
|
Икра кабачковая
|
|
10300
|
|
|
|
|
|
Морская капуста
|
|
|
5100
|
|
|
|
|
Яйцо столовое
|
|
|
|
3
|
|
|
|
Свежие помидоры
|
|
|
|
4200
|
|
|
|
Сметана
|
|
|
|
|
21000
|
|
|
сахар
|
|
|
|
|
2000
|
|
|
Творог с сахаром № 53 100 250 пор
|
Молоко кипяченое № 40 200 85 пор
|
Сыр пошехонский №42 50 120 пор
|
Масло сливочное №41 20 100 пор
|
Щи со свеж капустой со сметаной и мясной фрикаделькой №187 250/10/25 300 пор
|
|
|
Творог
|
8000
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
|
42000
|
|
|
|
|
|
Сыр пошех
|
|
|
6360
|
|
|
|
|
Масло слив
|
|
|
|
2000
|
|
|
|
Капуста свеж белокочанная
|
|
|
|
|
21000
|
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
48900
|
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
3000
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
2880
|
|
|
сметана
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка корень
|
|
|
|
|
780
|
|
|
Томатное пюре
|
|
|
|
|
360
|
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
|
|
600
|
|
|
Кулинарный жир
|
|
|
|
|
1200
|
|
|
Солянка сборная мясная №227 250/10 250 пор
|
Суп молочный с пшеном №236 250 210 пор
|
Рыба жареная с луком фри №;488 100/30 100 пор
|
Лук фри №718 30 100 пор
|
Говядина тушеная с черносливом №597 48/75 250 пор
|
|
|
Говядина (грудинка)
|
4400
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски любительские
|
2050
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
5350
|
|
|
3100
|
4500
|
|
|
Огурцы соленые
|
5000
|
|
|
|
|
|
|
каперсы
|
2000
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
1000
|
|
|
|
3000
|
|
|
Масло сливочное
|
750
|
336
|
|
|
|
|
|
лимон
|
500
|
|
|
|
|
|
|
сметана
|
2500
|
|
|
|
|
|
|
молоко
|
|
21000
|
|
|
|
|
|
Крупа пшенная
|
|
3360
|
|
|
|
|
|
сахар
|
|
420
|
|
|
|
|
|
Горбуша неразделанная
|
|
|
20500
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
600
|
180
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
600
|
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
|
|
|
450
|
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
|
|
|
|
27250
|
|
|
чернослив
|
|
|
|
|
5000
|
|
|
Курица «Обжорка» № 1 ТТК 90 100 пор
|
Бифштекс натуральный рубленный №606 70 315 пор
|
Котлета особая №409 75 250 пор
|
Каша манная молочная №390 200 300 пор
|
Омлет с сыром №422 120 155 пор
|
|
|
Куриное филе
|
6670
|
|
|
|
|
|
|
лук репчатый
|
3600
|
|
|
|
|
|
|
помидоры свежие
|
2040
|
|
|
|
|
|
|
морковь
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
майонез
|
2500
|
|
|
|
|
|
|
петрушка
|
270
|
|
|
|
|
|
|
аджика
|
200
|
|
|
|
|
|
|
соль
|
200
|
|
378
|
1200
|
|
|
|
масло растительное
|
200
|
|
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
|
34335
|
14062
|
|
|
|
|
шпик
|
|
3937
|
|
|
|
|
|
молоко
|
|
2110
|
|
31,66
|
|
|
|
Перец черный молотый
|
|
12,6
|
|
|
|
|
|
сахар
|
|
378
|
|
6000
|
|
|
|
Жир животный
|
|
2205
|
|
|
|
|
|
Свинина (котлетное мясо)
|
|
|
5437
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
2812
|
|
|
|
|
сухари
|
|
|
1875
|
|
|
|
|
жир животный
|
|
|
937
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
|
|
|
9240
|
|
|
|
Яйцо столовое
|
|
|
|
|
31
|
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
4650
|
|
|
Сыр пошехонскии
|
|
|
|
|
2480
|
|
|
Маргарин столовый
|
|
|
|
|
775
|
|
|
Пельмени свино-говяжьи №1004 200 155 пор
|
Бананы с взбитыми сливками №856 205 80 пор
|
Напиток клюквенный №862 200 151пор
|
Пюре картофельное №694 150 150 пор
|
Рожки отварные №688 150 150пор
|
|
|
Мука в/с
|
9765
|
|
|
|
|
|
|
яйцо
|
57
|
|
|
|
|
|
|
соль
|
486
|
|
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
8432
|
|
|
|
|
|
|
Свинина (котлетное мясо)
|
8370
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
1550
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный молотый
|
6,2
|
|
|
|
|
|
|
сахар
|
15,5
|
400
|
3624
|
|
|
|
|
бананы
|
|
13360
|
|
|
|
|
|
сливки
|
|
8000
|
|
|
|
|
|
клюква
|
|
|
4620
|
|
|
|
|
Картофель
|
|
|
|
25650
|
|
|
|
молоко
|
|
|
|
3555
|
|
|
|
маргарин
|
|
|
|
787
|
787
|
|
|
Рожки
|
|
|
|
|
7875
|
|
|
Капуста тушеная №708 150 150 пор
|
Чай разовый с лимоном №944 1шт/15/7
|
Фарш морковный с яйцом №1063 1500
|
Фарш картофельный с луком №1056 3450
|
Мясная фрикаделька №178 25 300 шт
|
|
|
Капуста белокочанная
|
З2242
|
|
|
|
|
|
|
Жир животный топленый
|
787
|
|
|
|
|
|
|
морковь
|
562
|
|
1774
|
|
|
|
|
картофель
|
|
|
|
4171
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
|
|
|
|
14100
|
|
|
Лук репчатый
|
1080
|
|
|
1069
|
1800
|
|
|
Томатное пюре
|
1350
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
675
|
|
|
|
|
|
|
Мука в/с
|
270
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
|
138
|
|
|
|
сахар
|
675
|
|
15
|
|
|
|
|
Перец черный горошком
|
4,5
|
|
|
|
|
|
|
Лавровый лист
|
2,25
|
|
|
|
|
|
|
лимон
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйцо столовое
|
|
|
5
|
|
18
|
|
|
маргарин
|
|
|
120
|
|
|
|
|
соль
|
|
|
10
|
340
|
|
|
|
Пирожок жареный с творогом №1027 75 60 шт
|
Пирожок печеный с капустой №1026 75 100 шт
|
Ватрушка дрожжевая с картофелем №1032 75 115шт
|
Ватрушка венгерская №1033 85 80 шт
|
Чебуреки №1031
|
|
|
Тесто дрожжевое
|
3010
|
5800
|
6670
|
|
|
|
|
Фарш творожный
|
1500
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
15
|
25
|
29
|
|
25
|
|
|
Жир для жаренья
|
360
|
|
|
|
850
|
|
|
Мука в/с
|
|
174
|
200
|
2744
|
4500
|
|
|
Фарш капустный
|
|
2500
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
|
1600
|
|
|
|
молоко
|
|
|
|
1142
|
1750
|
|
|
Меланж для смазки пирожков
|
|
150
|
173
|
180
|
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
|
|
|
114
|
|
|
|
соль
|
|
|
|
40
|
125
|
|
|
Творог
|
|
|
|
1371
|
|
|
|
Фарш картофельный
|
|
|
3450
|
|
|
|
|
сахар
|
|
|
|
525
|
|
|
|
лимон
|
|
|
|
64
|
|
|
|
Рафинадная пудра
|
|
|
|
160
|
|
|
|
Говядина(котлетное мясо)
|
|
|
|
|
5035
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
893
|
|
|
Перец черный молотый
|
|
|
|
|
10
|
|
|
Пирожок с морковью из пресного теста №1028 75 50 шт
|
Тесто дрожжевое №1024 15500
|
Тесто слоеное №1025 3000
|
Фарш творожный №1069 1500
|
Фарш из свежей капусты №1060 2500
|
|
|
Тесто слоеное
|
2900
|
|
|
|
|
|
|
Мука в/с
|
58
|
9811
|
1740
|
60
|
|
|
|
фарш
|
1500
|
|
|
|
|
|
|
меланж
|
75
|
|
102
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
682
|
|
75
|
|
|
|
маргарин
|
|
294
|
651
|
|
250
|
|
|
соль
|
|
1550
|
30
|
|
25
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
|
294
|
|
|
|
|
|
Кислота лимонная
|
|
|
3
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
3750
|
|
|
яйца
|
|
|
|
1,5
|
6
|
|
|
Перец черный молотый
|
|
|
|
|
0,5
|
|
|
петрушка
|
|
|
|
|
35
|
|
|
творог
|
|
|
|
1372
|
|
|
|
ванилин
|
|
|
|
0,15
|
|
|
|
Оформляем в таблицу 6 итоговую сводную ведомость.
Таблица 6
Итоговая сводная ведомость
|
Наименование продукта
|
Количество, г
|
Нормативный документ
|
|
|
Сельдь соленая
|
3920
|
ГОСТ 815-88
|
|
|
Масло растительное
|
4132
|
ГОСТ 1129
|
|
|
Лук репчатый
|
34745,5
|
ГОСТ 27166-86
|
|
|
Петрушка
|
416
|
ГОСТ 409-73
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
80826
|
|
|
|
Чеснок
|
521
|
ГОСТ 27569-87
|
|
|
Перец болгарский
|
1800
|
ГОСТ 13908-68
|
|
|
Желатин
|
1440
|
|
|
|
Соль
|
5054
|
ГОСТ 51574-2000
|
|
|
Лавровый лист
|
3,65
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
8500
|
ГОСТ 1725
|
|
|
Перец черный горошком
|
8,75
|
|
|
|
Горбуша неразделанная с/м
|
22400
|
ГОСТ 50380-92
|
|
|
Свекла свежая
|
32510
|
ГОСТ Р 51811-2001
|
|
|
Морковь свежая
|
9151
|
ГОСТ 28275-6-94
|
|
|
Огурцы соленые
|
9775
|
|
|
|
Картофель свежий
|
86061,05
|
ГОСТ 28372-93
|
|
|
Капуста квашеная
|
5435
|
|
|
|
Фасоль цветная
|
2000
|
ГОСТ 7758-75
|
|
|
Майонез
|
10400
|
ГОСТ 30004.1-93
|
|
|
Яйцо столовое
|
151
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
|
|
Меланж
|
680
|
|
|
|
Сыр пошехонский
|
11310
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Капуста морская
|
5100
|
|
|
|
Икра кабачковая
|
10300
|
|
|
|
Сметана
|
24500
|
ГОСТ Р 52092-2003
|
|
|
Сахарный песок
|
15809
|
ГОСТ 12579-67
|
|
|
Творог
|
10743
|
|
|
|
Молоко
|
68660
|
ГОСТ 13264-88
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
56992
|
ГОСТ 1724-85
|
|
|
Масло сливочное
|
4686
|
ГОСТ 37-91
|
|
|
Корень петрушки
|
780
|
|
|
|
Томатное пюре
|
5710
|
ГОСТ 18316-73
|
|
|
Жир кулинарный
|
6794
|
ГОСТ 26574-85
|
|
|
Мука пшеничная в/с
|
31272
|
ГОСТ 26673-85
|
|
|
Говядина (грудинка)
|
4400
|
|
|
|
Сосиски любительские
|
2050
|
ТУ 1577-459-06
|
|
|
Каперсы
|
2000
|
|
|
|
Крупа пшенная
|
3360
|
|
|
|
Чернослив
|
5000
|
ГОСТ 28501-90
|
|
|
Куриное филе
|
6670
|
ТУ9214-241-06
|
|
|
Аджика кавказская
|
200
|
ТУ 9169-184-00
|
|
|
Шпик
|
3937
|
ТУ 124-148-00
|
|
|
Перец черный молотый
|
30
|
ГОСТ 29053-91
|
|
|
Свинина (котлетное мясо)
|
13807
|
|
|
|
Маргарин сливочный
|
2390
|
ГОСТ Р 52100-2003
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
2812
|
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
27250
|
|
|
|
Сухари
|
1875
|
ТУ 478-445-01
|
|
|
Кислота лимонная
|
3
|
ТУ 357-5473-07
|
|
|
Ванилин
|
0,15
|
ТУ 147-5989-98
|
|
|
Клюква
|
4620
|
ГОСТ 19215-73
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
408
|
|
|
|
Крупа манная
|
9240
|
|
|
|
Сливки 33%
|
8000
|
ТУ 4879-5697-00
|
|
|
Бананы свежие
|
13360
|
ТУ 7963-349-03
|
|
|
Макаронные изделия (рожки)
|
7875
|
|
|
|
Уксус 3%
|
675
|
|
|
|
Рафинадная пудра
|
160
|
|
|
|
Чай разовый
|
100
|
|
|
|
Чай зеленый с жасмином разовый
|
110
|
|
|
|
Вода минеральная «Русскосельская»
|
51
|
|
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный
|
25
|
|
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный
|
25
|
|
|
|
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
15
|
|
|
|
ШОКОЛАД «Бабаевский»
|
10
|
|
|
|
Шоколад «Бабаевский с фундуком»
|
16
|
|
|
|
Шоколадный батончик «Сладко»
|
19
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
67
|
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный
|
34
|
|
|
|
3.3 Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения столовой определяем численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары, инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1=?n*t/3600*T*?, (6)
где n-количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
К-коэффициент трудоемкости (значение коэффициентов трудоемкости даны в приложении);
100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);
?-коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(?=1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1, (7)
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 7
Определение численности работников овощного цеха
|
Наименование операции
|
Количество изделий
|
Коэффициент трудоемкости
|
Норма времени на изготовление единицы изделия
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Первичная обработка и очистка овощей
|
|
|
Картофель
|
78721,05
|
0,2
|
15744,21
|
|
|
Морковь
|
5336
|
0,2
|
1067,2
|
|
|
Свекла
|
32510
|
0,2
|
6502
|
|
|
Лук репчатый
|
32945,5
|
0,2
|
6589,1
|
|
|
Капуста белокочанная
|
56992
|
0,2
|
11398,4
|
|
|
Петрушка корень
|
780
|
0,2
|
156
|
|
|
Чеснок
|
521
|
0,2
|
104,2
|
|
|
Первичная обработка и мойка овощей
|
|
|
Петрушка зелень
|
416
|
0,1
|
41,6
|
|
|
Картофель
|
7340
|
0,1
|
134,0
|
|
|
Морковь
|
3815
|
0,1
|
381,5
|
|
|
Перец болгарский
|
1800
|
0,1
|
180,0
|
|
|
Свекла
|
32510
|
0,1
|
3251,0
|
|
|
Итого
|
|
|
45549,21
|
|
|
N1=45549,21/8*3600*1,14=1,4
N2=1,4*1,13=1,6
Итого в овощном цехе работает два повара третьего разряда.
Таблица 8
Определение численности работников мясо-рыбного цеха
|
Наименование операции
|
Количество изделий
|
Коэффициент трудоемкости
|
Норма времени на изготовление единицы изделия
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Мясная фрикаделька
|
14100
|
0,2
|
2820
|
|
|
Горбуша с/м
|
22400
|
0,3
|
6720
|
|
|
Говядина тушеная с черносливом
|
27250
|
0,2
|
5450
|
|
|
Студень из говядины
|
4862
|
0,2
|
972,4
|
|
|
Порционирование Куриного филе
|
6670
|
0,1
|
667
|
|
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
34335
|
0,2
|
6867
|
|
|
Котлета особая
|
14062
|
0,2
|
2812,4
|
|
|
Фарш на пельмени
|
16802
|
0,2
|
3360,4
|
|
|
Сельдь соленая
|
3920
|
0,2
|
784
|
|
|
Фарш на чебуреки
|
5000
|
0,2
|
25000
|
|
|
итого
|
|
|
55453,2
|
|
|
N1=55453,2/8*3600*1,14=1,7
N2=1,7*1,13=1,9
Итого в мясо-рыбном цехе работают два повара четвертого и третьего разрядов.
Таблица 9
Определение численности работников холодного цеха
|
Наименование операции
|
Количество изделий
|
Коэффициент трудоемкости
|
Норма времени на изготовление единицы изделия
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Сельдь соленая с луком и маслом
|
56
|
0,6
|
33,6
|
|
|
Заливное (горбуша)
|
55
|
4,0
|
220
|
|
|
Студень из говядины
|
85
|
2.0
|
170
|
|
|
Винегрет овощной
|
254
|
1,1
|
279,4
|
|
|
Салат фасолевый
|
233
|
1,2
|
279,6
|
|
|
Салат из свеклы с чесноком и сыром
|
300
|
1,2
|
360
|
|
|
Икра кабачковая
|
100
|
1.0
|
100
|
|
|
Морская капуста
|
100
|
1.0
|
100
|
|
|
Сметана с сахаром
|
200
|
1,0
|
200
|
|
|
Творог
|
250
|
1,6
|
400
|
|
|
Сыр пошехонский
|
120
|
0,2
|
24
|
|
|
Масло сливочное
|
100
|
0,2
|
120
|
|
|
Бананы с взбитыми сливками
|
80
|
0,9
|
72
|
|
|
Яйцо под майонезом со свежим помидором
|
120
|
1,2
|
144
|
|
|
Итого
|
|
|
2574,6
|
|
|
N1=2574,6/8*3600*1,14=0,9
N2=0,9*1,13=1,5
Итого в холодном цехе работают один повар пятого разряда и повар четвертого разряда.
Таблица 10
Определение численности работников горячего цеха
|
Наименование операции
|
Количество изделий
|
Коэффициент трудоемкости
|
Норма времени на изготовление единицы изделия
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой
|
300
|
1,5
|
450
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
250
|
1,8
|
450
|
|
|
Молоко кипяченое
|
85
|
0,2
|
17
|
|
|
Суп молочный с пшеном
|
210
|
0,3
|
63
|
|
|
Напиток клюквенный
|
151
|
|
|
|
|
Чай разовый с сахаром и лимоном
|
100
|
0,2
|
20
|
|
|
Чай разовый зеленый с жасмином
|
100
|
0,1
|
10
|
|
|
Кофе черный натуральный
|
100
|
0,2
|
20
|
|
|
Кофе 3 в1
|
126
|
0,1
|
12,6
|
|
|
Кофе «Нескафе»
|
100
|
0,1
|
10
|
|
|
Картофель отварной в кожуре
|
7340 кг
|
1,5
|
11010
|
|
|
Свекла отварная в кожуре
|
32031 кг
|
1,5
|
48046
|
|
|
Морковь отварная в кожуре
|
3815 кг
|
1,5
|
5722
|
|
|
Рыба жареная с луком фри
|
100
|
1,2
|
120
|
|
|
Говядина тушеная с черносливом
|
250
|
1,3
|
325
|
|
|
Курица «обжорка»
|
100
|
1,5
|
150
|
|
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
315
|
0,7
|
221
|
|
|
Котлета особая
|
250
|
0,7
|
175
|
|
|
Каша манная молочная
|
300
|
0,3
|
90
|
|
|
Омлет с сыром
|
155
|
0.5
|
78
|
|
|
Пельмени из свинины и говядины
|
155
|
2,5
|
387,5
|
|
|
Пюре картофельное
|
150
|
1,2
|
180
|
|
|
Рожки отварные
|
150
|
0,6
|
90
|
|
|
Капуста тушеная
|
150
|
0,9
|
135
|
|
|
Студень из говядины
|
85
|
0,2
|
17
|
|
|
соус красный основной
|
200
|
0,3
|
60
|
|
|
Итого
|
|
|
87476
|
|
|
N1=67931/8*3600*1,14=2,6
N2=2,6*1,13=2,9
Итого в горячем цехе работает два повара с четвертым разрядом и один повар с пятым разрядом.
Таблица 11
Определение численности работников мучного цеха
|
Наименование операции
|
Количество изделий
|
Коэффициент трудоемкости
|
Норма времени на изготовление единицы изделия
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Пирожок жареный с творогом
|
60
|
1,9
|
11400
|
|
|
Пирожок печеный с капустой
|
100
|
1,9
|
1900
|
|
|
Чебуреки с мясом
|
100
|
2,0
|
20000
|
|
|
Ватрушка с картофелем
|
115
|
1,9
|
21900
|
|
|
Ватрушка венгерская
|
80
|
2,0
|
16000
|
|
|
Пирожок пресный из слоеного теста с морковью
|
50
|
2,2
|
11000
|
|
|
итого
|
|
|
82200
|
|
|
N1=82200/8*3600*1,14=2,5
N2=2,5*1,13=2,8
Итого в кондитерском цехе работают три пекаря-кондитера.
Таблица 12
Численность работников вспомогательных производственных помещений
|
Наименование помещения
|
Количество работников
|
|
|
1
|
2
|
|
|
Технолог
|
1
|
|
|
Зав.производством
|
1
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
2
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
2
|
|
|
Техслужащие
|
2
|
|
|
Кассир
|
1
|
|
|
Грузчик
|
1
|
|
|
Итого на производстве занято 25 человек.
3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений
Складская группа
Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности столовой является бесперебойное снабжение качественным сырьем, пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой и другим.
Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади столовой. В складских помещениях необходимо поддерживать на определенном уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.
Потребность в площади складских помещений всецело зависит от количества сырья, продуктов, или предметов материально - технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения. (Согласно СНиП 2.08.02.-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения).
Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.
Складские помещения столовой делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.
Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые.
К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.
К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей, фруктов, ягод, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.
Размер площадей складских помещений зависит, прежде всего, от количества и способов хранения продуктов.
Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1м грузовой площади пола.
Площадь (м) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.
Кладовая картофеля и овощей размещается в подвальном помещении, неохлаждаемом, без естественного освещения.
Расчет площади складов для хранения картофеля зависит от способа его хранения - хранить будем в закормах насыпью. Используем формулу:
S=Q/N, (8)
где Q-количество овощей, картофеля, кг;
N-допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола.
Таблица 13
Расчет площади овощехранилища
|
Наименование овощей
|
Среднедневной расход продуктов
|
Норматив запасов, дни
|
Количество овощей, подлежащих хранению
|
Норма загрузки на 1 м3 объема склада
|
Потребляемая площадь,м2
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Картофель
|
86061,05
|
15
|
8606105
|
450
|
1,9
|
|
|
Морковь
|
9151
|
8
|
100000
|
310
|
0,32
|
|
|
Свекла
|
32510
|
8
|
250000
|
310
|
0,8
|
|
|
Лук репчатый
|
34745,5
|
10
|
300000
|
310
|
0,96
|
|
|
Капуста белокочанная
|
56992
|
8
|
560000
|
310
|
1,8
|
|
|
Петрушка корень
|
780
|
8
|
5500
|
310
|
0,02
|
|
|
Чеснок
|
521
|
8
|
4167
|
310
|
0,013
|
|
|
Петрушка зелень
|
416
|
2
|
1000
|
190
|
0,05
|
|
|
Перец болгарский
|
1800
|
5
|
9000
|
310
|
0,03
|
|
|
Помидоры свежие
|
8500
|
5
|
42500
|
310
|
0,14
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
6,3
|
|
|
Площадь кладовой составляет 6,3м2.. Площадь кладовой с учетом проходов составляет 11 м2.
При компоновке помещений столовой необходимо учесть наиболее тесную взаимосвязь склада овощей с овощным цехом. Оборудование в овощном складе является подтоварники, стеллажи, закрома. На подтоварниках и стеллажах хранят продукты в таре, закрома используют для хранения картофеля и корнеплодов навалом. Качество хранения картофеля и корнеплодов зависит от высоты слоя продукта, размера закрома, которые не должны превышать по высоте 1,5 м и по ширине 2 м. Подтоварники, на которые укладываются в штабеля продукты, представляют собой решетчатые деревянные подставки высотой 150 мм с зазорами для свободной циркуляции воздуха.
Охлаждаемые камеры проектируем отдельно размещаемые холодильные камеры температурой не ниже +2°С. Высота камеры 2 , 4 м, а внутренние размеры не менее 2,1*2,4 м. Следовательно, площадь камеры не должна быть менее 5 м2.
Приточно-вытяжная вентиляция холодильных камер имеют особенности, которые обусловлены спецификой хранения ряда продуктов. Особенности расчета площади мясорыбной камеры связан с необходимостью хранения мясных туш и полутуш на подвесных путях.
Длина подвесного пути для хранения говядины рассчитывается пол формуле:
L=n(a+c), (10)
где n- количество четвертин;
а-толщина четвертины, м;
с-расстояние между четвертинами, м.
S=L*b, (11)
где b- ширина четвертины, м
В мясорыбной камере на подвесных путях хранится 10 четвертин говядины и 4 полутуши свинины.
Lr=10*(0,3+0,05)=3,5
Sr=3,5*0,7=2,45м2
Lc=4*(0,2+),05)=1
Sc=1*0,4=0,4м2
S общ=2,45+0,4=2,85м2.
В мясорыбной камере на стеллажах хранится свежемороженая рыба, так как площадь камеры составляет 10 м2.
Кроме мясо-рыбной камеры в столовой предполагается размещение охлаждаемой молочно-жировой камеры.
F=(G*t/q)*B, (12)
где G-суточный запас продуктов данного вида, кг;
t-срок годности, сут;
q-удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2
B-коэффициент увеличения площади на проходы - 2,3 м2.
Таблица 14
Расчет площади молочно-жировой камеры
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок годности, сут
|
Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Масло сливочное
|
4686
|
2
|
280
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Масло растительное
|
4132
|
5
|
280
|
2,2
|
0,16
|
|
|
Маргарин
|
2390
|
5
|
280
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Томатная паста
|
5710
|
3
|
270
|
2,2
|
1,14
|
|
|
Молоко
|
68660
|
2
|
280
|
2,2
|
1,07
|
|
|
Майонез
|
10400
|
2
|
280
|
2,2
|
0,16
|
|
|
Жир кулинарный
|
6794
|
5
|
280
|
2,2
|
0,26
|
|
|
Сыр
|
11310
|
3
|
280
|
2,2
|
0,27
|
|
|
Сосиски
|
2050
|
2
|
220
|
2,2
|
0,04
|
|
|
Творог
|
10743
|
2
|
280
|
2,2
|
0,17
|
|
|
Сливки 33%
|
8000
|
5
|
220
|
2,2
|
0,4
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
408
|
5
|
220
|
2,2
|
0,02
|
|
|
Капуста морская
|
5100
|
5
|
220
|
2,2
|
0,25
|
|
|
Сметана
|
24500
|
2
|
280
|
2,2
|
0,4
|
|
|
Икра кабачковая
|
10300
|
5
|
220
|
2,2
|
0,51
|
|
|
Каперсы
|
2000
|
5
|
220
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Чернослив
|
5000
|
5
|
220
|
2,2
|
0,25
|
|
|
Аджика кавказская
|
200
|
5
|
220
|
2,2
|
0,02
|
|
|
Клюква
|
4620
|
5
|
220
|
2,2
|
0,23
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
5,62
|
|
|
С учетом площади проходов общая площадь молочно-жировой камеры составит 10 м2.
Из неохлаждаемых камер в столовой предполагается камера сухих продуктов, ее расчет площади произведем аналогично предыдущей формуле, расчет занесем в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет площади кладовой для сухих продуктов
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок годности, сут
|
Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Лавровый лист
|
3,65
|
20
|
100
|
2,2
|
0,01
|
|
|
Перец черный горошком
|
8,75
|
20
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
|
Меланж
|
680
|
5
|
100
|
2,2
|
0,08
|
|
|
Фасоль цветная
|
2000
|
5
|
450
|
2,2
|
0,05
|
|
|
Соль
|
5054
|
10
|
700
|
2,2
|
0,16
|
|
|
Желатин
|
1440
|
20
|
100
|
2,2
|
0,6
|
|
|
Сахарный песок
|
15809
|
5
|
450
|
2,2
|
0,4
|
|
|
Мука пшеничная в/с
|
31272
|
5
|
450
|
2,2
|
0,76
|
|
|
Крупа пшенная
|
3360
|
5
|
450
|
|
0,08
|
|
|
Перец черный молотый
|
30
|
20
|
100
|
2,2
|
0.01
|
|
|
Сухари
|
1875
|
20
|
500
|
2,2
|
0,17
|
|
|
Кислота лимонная
|
3
|
20
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Ванилин
|
0,15
|
20
|
100
|
2,2
|
0,0065
|
|
|
Крупа манная
|
9240
|
5
|
450
|
2,2
|
0,22
|
|
|
Макаронные изделия (рожки)
|
7875
|
12
|
300
|
2,2
|
0,7
|
|
|
Шоколадный батончик «Сладко»
|
19
|
6
|
100
|
2,2
|
0,025
|
|
|
ШОКОЛАД «Бабаевский»
|
10
|
6
|
100
|
2,2
|
0,0013
|
|
|
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
15
|
6
|
100
|
2,2
|
0,002
|
|
|
Уксус 3%
|
675
|
20
|
100
|
2,2
|
0,3
|
|
|
Рафинадная пудра
|
160
|
6
|
100
|
2,2
|
0,02
|
|
|
Чай разовый
|
100
|
6
|
100
|
2,2
|
0,01
|
|
|
Чай зеленый с жасмином разовый
|
100
|
6
|
100
|
2,2
|
0.01
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
5,66 м2
|
|
|
Общая площадь камеры для хранения сухих продуктов с учетом проходов 13,2 м2.
Производственная программа и режим работы цеха
Столовая при производственном предприятии с полным производственным циклом, работающая на сырье, производственной программой для цехов является совокупность ассортимента и количество выпускаемой продукции за день. При составлении производственной программы учитывают кулинарное использование выход полуфабрикатов. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки. Ассортимент сырья для заготовочных цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для таких расчетов служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологичемских картах на ту или иную продукцию.
Производственная программа для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
В производственную программу каждого цеха в отдельности включаем сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный, кондитерский) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный).
Поварам, ответственным за приготовление полуфабрикатов и блюд, заведующий производством выдает задание на сутки. В задании указываются наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Оформим производственную программу производственных цехов в таблицах 16, 17,18,19,20,21.
Таблица 16
Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья
|
Количество сырья, брутто, г
|
|
|
1
|
2
|
|
|
Первичная обработка и очистка
|
|
|
Картофель
|
78721,05
|
|
|
Морковь
|
5336
|
|
|
Лук репчатый
|
32945, 5
|
|
|
Свекла
|
32510
|
|
|
Чеснок
|
521
|
|
|
Капуста белокочанная
|
56992
|
|
|
Петрушка корень
|
780
|
|
|
Первичная обработка - мойка
|
|
|
Петрушка зелень
|
416
|
|
|
Перец болгарский
|
1800
|
|
|
Помидоры свежие
|
8500
|
|
|
Картофель для варки
|
7340
|
|
|
Морковь для варки
|
3815 кг
|
|
|
Свекла для варки
|
32510
|
|
|
Таблица 17
Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование блюда
|
Вид сырья
|
Количество порций, выход 1 порции в 1 г
|
Общее количество сырья, г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Мясная фрикаделька
|
Говядина (котлетное мясо)
|
300пор., 30г
|
9900
|
|
|
Горбуша жареная
|
Разделка на филе с кожей без реберных костей
|
100пор., 119г
|
11900
|
|
|
Горбуша на заливное
|
Разделка на филе без кожи и реберных костей
|
55пор, 34г
|
1900
|
|
|
Говядина тушеная с черносливом
|
Тазобедренная часть
|
250пор., 109г
|
27250
|
|
|
Студень из говядины
|
Говядина (котлетное мясо)
|
85пор.,
|
4862
|
|
|
Курица «Обжорка»
|
Куриное филе
|
100пор., 65,5г
|
6670
|
|
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
Говядина (котлетное мясо)
|
315пор., 91г
|
34335
|
|
|
Котлета особая
|
Свинина и говядина (котлетное мясо)
|
250пор., 85г
|
19494
|
|
|
Пельмени (фарш)
|
Свинина и говядина (котлетное мясо)
|
155пор., 8г
|
16872
|
|
|
Сельдь соленая с луком, маслом
|
Разделка на филе без кожи и реберных костей
|
56пор., 30г
|
3920
|
|
|
Чебуреки (фарш)
|
Говядина (котлетное мясо)
|
100пор., 50г
|
5000
|
|
|
Таблица 18
Производственная программа холодного цеха
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Сельдь соленая с луком маслом
|
30/20/5
|
56
|
|
|
Студень из говядины с хреном
|
100/30
|
85
|
|
|
Салат фасолевый
|
100
|
233
|
|
|
Винегрет овощной
|
100
|
254
|
|
|
Салат из свеклы с чесноком сыром
|
100
|
300
|
|
|
Икра кабачковая
|
100
|
100
|
|
|
Морская капуста
|
50
|
100
|
|
|
Сметана с сахаром
|
100/10
|
200
|
|
|
Творог
|
100
|
250
|
|
|
Яйцо под майонезом со свежим помидором
|
1шт/20/30
|
120
|
|
|
Сыр пошехонский
|
50
|
100
|
|
|
Масло сливочное
|
20
|
120
|
|
|
Таблица 19
Производственная программа горячего цеха
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой
|
250/10/25
|
300
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
250
|
250
|
|
|
Суп молочный с пшеном
|
250
|
210
|
|
|
Молоко кипяченое
|
200
|
100
|
|
|
Напиток клюквенный
|
200
|
151
|
|
|
Чай разовый с сахаром и лимоном
|
1шт/15
|
100
|
|
|
Чай разовый зеленый с жасмином
|
200
|
100
|
|
|
Кофе черный натуральный
|
200
|
100
|
|
|
Картофель отварной в кожуре
|
|
7340 кг
|
|
|
Свекла отварная в кожуре
|
|
32031 кг
|
|
|
Продолжение табл.19
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Морковь отварная в кожуре
|
|
3815 кг
|
|
|
Рыба жареная с луком фри
|
100
|
100
|
|
|
Говядина тушеная с черносливом
|
250
|
250
|
|
|
Курица «обжорка»
|
100
|
100
|
|
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
315
|
315
|
|
|
Котлета особая
|
250
|
250
|
|
|
Каша манная молочная
|
300
|
300
|
|
|
Омлет с сыром
|
155
|
155
|
|
|
Пельмени из свинины и говядины
|
155
|
155
|
|
|
Пюре картофельное
|
150
|
150
|
|
|
Рожки отварные
|
150
|
150
|
|
|
Капуста тушеная
|
150
|
150
|
|
|
Бананы со взбитыми сливками
|
80
|
80
|
|
|
Студень из говядины
|
85
|
85
|
|
|
соус красный основной
|
200
|
200
|
|
|
Таблица 20
Производственная программа хлеборезки
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество, булок
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
30
|
67
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный
|
30
|
34
|
|
|
Таблица 21
Производственная программа мучного цеха
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Пирожок жареный с творогом
|
75
|
60
|
|
|
Пирожок печеный с капустой
|
75
|
100
|
|
|
Чебуреки с мясом
|
110
|
100
|
|
|
Ватрушка с картофелем
|
75
|
115
|
|
|
Ватрушка венгерская
|
75
|
80
|
|
|
Пирожок пресный из слоеного теста с морковью
|
60
|
50
|
|
|
Режим работы производства
Режим работы производства зависит от режима работы торгового зала, учитывая, что работа на производстве начинается за 2-3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием.
Таблица 22
Режим работы производства
|
Наименование цеха
|
Количество отработанных часов в смену
|
Начало и окончание работы
|
Перерыв
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Овощной
|
8
|
С 6 до 14ч
|
С 9 до 10
|
|
|
Мясо-рыбный
|
8
|
С 6 до 14ч
|
С 9 до 10
|
|
|
Мучной
|
8
|
С 6 до 14ч
|
С 9 до 10
|
|
|
Холодный и горячий
|
8
|
С 6 до 14ч
|
С 9 до 10
|
|
|
Остальные производственные помещения
|
|
С 6 до 15ч
|
С 9 до 10
|
|
|
Реализация блюд в торговом зале
Основой для составления данных расчетов служит график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых для каждого часа работы предприятия.
nч=nд*кч, (13)
где nд- количество изготовляемых блюд или перерабатывающего сырья за день, шт., кг, блюд;
Кч- коэффициент перерасчета для данного для данного часа. Кч=Nч/Nд
Nч-число потребителей, обслуживающих за один час;
Nд -число потребителей, обслуживающих за день.
Таблица 23
Реализация блюд в торговом зале (по часам работы)
|
Наименование блюд
|
Количество блюд, реализуемых в течении дня
|
6.30-7.30
|
7.30-9.00
|
9.00-10.0
|
10.00-11.00
|
11.00-12.00
|
12.00-13.00
|
13.00-14.00
|
14.00-15.00
|
15.00-16.00
|
|
|
Коэффициент перерасчета
|
|
|
|
0,14
|
0,28
|
обед
|
0,14
|
0,15
|
0,12
|
0,06
|
0,06
|
0,12
|
|
|
Сельдь соленая с луком маслом
|
56
|
7
|
14
|
|
7
|
8
|
7
|
3
|
3
|
7
|
|
|
Студень из говядины с хреном
|
85
|
11
|
21
|
|
11
|
12
|
10
|
5
|
5
|
10
|
|
|
Заливное рыбное (горбуша)
|
55
|
7
|
15
|
|
7
|
8
|
6
|
3
|
3
|
6
|
|
|
Винегрет овощной
|
254
|
35
|
56
|
|
35
|
38
|
30
|
15
|
15
|
30
|
|
|
Салат фасолевый
|
233
|
32
|
54
|
|
32
|
35
|
27
|
13
|
13
|
27
|
|
|
Салат из свёклы с чесноком, сыром
|
300
|
42
|
63
|
|
42
|
45
|
36
|
18
|
18
|
36
|
|
|
Икра кабачковая
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Морская капуста
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Яйцо под майонезом со свежим помидором
|
120
|
15
|
32
|
|
15
|
18
|
14
|
7
|
7
|
14
|
|
|
Сметана с сахаром
|
200
|
28
|
42
|
|
28
|
30
|
24
|
12
|
12
|
24
|
|
|
Творог с сахаром
|
250
|
35
|
55
|
|
35
|
35
|
30
|
15
|
15
|
30
|
|
|
Молоко кипяченое
|
85
|
11
|
21
|
|
11
|
12
|
10
|
5
|
5
|
10
|
|
|
Сыр пошехонский
|
120
|
15
|
32
|
|
15
|
18
|
14
|
7
|
7
|
14
|
|
|
Масло сливочное
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Щи из св.капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой
|
300
|
42
|
63
|
|
42
|
45
|
36
|
18
|
18
|
36
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
250
|
35
|
55
|
|
35
|
35
|
30
|
15
|
15
|
30
|
|
|
Суп молочный с пшеном
|
210
|
28
|
40
|
|
28
|
30
|
25
|
12
|
12
|
25
|
|
|
Рыба жареная с луком фри (горбуша)
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Говядина тушёная с черносливом
|
250
|
35
|
55
|
|
35
|
35
|
30
|
15
|
15
|
30
|
|
|
Курица «обжорка»
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Бифштекс натуральный рубленный
|
315
|
44
|
72
|
|
44
|
47
|
36
|
18
|
18
|
36
|
|
|
Котлета особая
|
250
|
35
|
55
|
|
35
|
35
|
30
|
15
|
15
|
30
|
|
|
Каша манная молочная
|
300
|
42
|
63
|
|
42
|
45
|
36
|
18
|
18
|
36
|
|
|
Омлет с сыром
|
155
|
21
|
36
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Пельмени из свинины и говядины
|
155
|
21
|
36
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Пюре картофельное
|
150
|
21
|
31
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Рожки отварные
|
150
|
21
|
31
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Капуста тушеная
|
150
|
21
|
31
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Бананы со взбитыми сливками
|
80
|
11
|
15
|
|
11
|
12
|
10
|
5
|
5
|
10
|
|
|
Чай разовый чёрный с лимоном
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Чай разовый зелёный с жасмином
|
110
|
15
|
24
|
|
15
|
15
|
15
|
7
|
7
|
12
|
|
|
Напиток клюквенный
|
151
|
21
|
32
|
|
21
|
23
|
18
|
9
|
9
|
18
|
|
|
Минеральная вода «Русскосельская»
|
51
|
7
|
11
|
|
7
|
8
|
6
|
3
|
3
|
6
|
|
|
Сок «любимый сад» яблочный
|
25
|
3
|
6
|
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
|
|
Сок «любимый сад» апельсиновый
|
25
|
3
|
6
|
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
|
|
Пирожок жареный с творогом
|
60
|
6
|
24
|
|
6
|
6
|
6
|
4
|
4
|
6
|
|
|
Пирожок печеный с капустой
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Ватрушка с картофелем
|
115
|
14
|
37
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Ватрушка венгерская
|
80
|
11
|
16
|
|
11
|
12
|
10
|
5
|
5
|
10
|
|
|
Пирожок печенный из пресного слоеного теста
|
50
|
7
|
10
|
|
7
|
8
|
6
|
3
|
3
|
6
|
|
|
Чебуреки с мясом
|
100
|
14
|
22
|
|
14
|
14
|
12
|
6
|
6
|
12
|
|
|
Ржано-пшеничный хлеб
|
34
|
4
|
9
|
|
4
|
5
|
4
|
2
|
2
|
4
|
|
|
Пшеничный хлеб
|
67
|
9
|
15
|
|
9
|
10
|
8
|
4
|
4
|
8
|
|
|
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
15
|
2
|
6
|
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Шоколад «Бабаевский»
|
10
|
1
|
3
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Шоколад «Бабаевский с фундуком»
|
16
|
2
|
7
|
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Шоколад Батончик «Сладко»
|
19
|
2
|
9
|
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Кч (6.30-7.30)=80/1010=0,08
Кч(7.30-9.00)=280/1010=0,28
Кч(9.00-10.00)=обед
Кч(10.00-11.00)=140/1010=0,14
Кч(11.00-12.00)=150/1010=0,15
Кч(12.00-13.00)=120/1010=0,12
Кч(13.00-14.00)=60/1010=0,06
Кч(14.00-15.00)= 60/1010=0,06
Кч(15.00-16.00)= 120/1010=0,12
3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
Номенклатуру оборудования цехов столовой при производственном предприятии с самообслуживанием определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, холодильное, вспомогательное (нейтральное).
В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры.
Применение современного технологического оборудования позволяет
не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.
Требуемую производительность рассчитывают по формуле:
Qтр=G/tl, (14)
где tl-условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле
tl=Т*k, (15)
где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;
k-условный коэффициент использования машин (0,5).
G-масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, час, смену), кг(шт.).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют: фактическую продолжительность работы машины (ч)
Qф=G/Q, (16)
где Q-производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования
Кф=Qф/Т, (17)
где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Таблица 24
Машины для обработки овощей
|
Операция
|
масса овощей, кг
|
Производительн. кг/ч
|
Оборудование
|
Продолжительн. работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Число машин
|
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
|
|
Очистка
|
156,522
|
150
|
МОК-150
|
1,04
|
8
|
0,16
|
1
|
|
|
Нарезка сырых овощей
|
180,430
|
50
|
СL-20
|
3,6
|
8
|
0,5
|
1
|
|
|
Нарезка вареных овощей
|
32,510
|
18
|
СВН-10
|
1,8
|
8
|
0,16
|
1
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
Машины для обработки мяса
При определении требуемой мощности мясорубки для получения котлетной массы учитываем, что первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а второй - фарш с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком в килограммах (G1+G2).
При добавлении в фарш хлеб, замоченный в молоке, увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки увеличивается в 15-20%. Производительность работы мясорубки (ч)
Т=G1/Q+G2/0,85*Q, (18)
где G1- масса мяса без наполнителя, кг;
G2-масса фарша с наполнителем, кг;
Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Т=85,531/20+94,546/0,85*20=4,27+1,8=6
Выбираем мясорубкуМИМ82М (Беларусь). Также установим настольную машину для разрыхления мяса к универсальному приводу УКМ-01 (Россия).
Машины для мучного цеха
Потребность в тестомесильной и взбивальной машине рассчитываем по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.
Таблица 25
Подбор производительности машин
|
Тесто
|
Масса теста, кг
|
Объемная плотность теста, кг/дм3
|
Объем теста, дм3
|
Число замесов
|
Продолжительность замеса, минут
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Дрожжевое опарное
|
15500
|
0,55
|
454
|
1
|
40
|
|
|
Тесто для чебуреков
|
6500
|
0,65
|
280
|
1
|
30
|
|
|
Тесто слоеное
|
3000
|
0,60
|
250
|
1
|
20
|
|
|
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитывается по формуле:
?=tф/Т, (19)
Подставляя значение tф =0,19 минут и Т=8 ч, получим коэффициент использования машины =0,02. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину марка СЕММВ 420 дежа вместимостью 20 л (производство Юго-Восточная Азия).
Посудомоечная машина
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной нагрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:
Gч=Nч*1,3n, (20)
где Nч-число потребителей в максимальный час загрузки зала;
n-число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.;
1,3-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:
Gд=Nд*1,3n, (21)
где Nд-число потребителей за день.
Gч=280*1,3*3=1092
Gд=1010*1,3*3=3939
Таблица 26
Подбор посудомоечной машины
|
Количество потребителей
|
Количество посуды, шт.
|
Норма тарелок на одного потребит.
|
Производител. машины, тарелок/ч
|
Время работы машин, ч
|
Коэффициент использования машины
|
|
|
За час макс загрузки зала
|
За день
|
За час макс загрузки зала
|
За день
|
|
|
|
|
|
|
280
|
1010
|
840
|
3030
|
3
|
ММУ-250
|
5,3
|
0,66
|
|
|
Холодильное оборудование
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Холодильные камеры устанавливаются во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
V=?G/p*k, (22)
где G-масса продукта, изделия (кг);
P-объемная плотность продукта, изделия кг/м3;
k -коэффициент, учитывающий массу тары кг/дм3.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа, объем которого близок к расчетному.
Расчет вместимости оформим в таблицу 27.
Таблица 27
Холодный цех
|
Продукция
|
Единица измерения
|
Масса, подлежащая хранению
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем продуктов, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Сельдь
|
Кг
|
7000
|
0,7
|
1,49
|
|
|
Масло сливочное
|
Кг
|
2000
|
0,9
|
1,8
|
|
|
Яйцо вареное
|
Шт
|
150
|
0.7
|
4,6
|
|
|
Майонез
|
Кг
|
5500
|
0.9
|
4,95
|
|
|
Сыр
|
Кг
|
7000
|
0,9
|
6,3
|
|
|
Творог
|
Кг
|
10740
|
0,6
|
9,6
|
|
|
Итого
|
|
|
|
28,7
|
|
|
V = 28,7/0,7=0.041м3.
Для холодного цеха выбираем холодильный шкаф СТ800VCF G.
Таблица 28
Мясо-рыбный цех
|
Продукция
|
Единица измерения
|
Масса, подлежащая хранению
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем продуктов, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Горбуша с/м
|
Кг
|
2000
|
0,45
|
6,7
|
|
|
Говядина
|
Кг
|
5000
|
0,85
|
5,9
|
|
|
Свинина
|
Кг
|
5000
|
0,85
|
5.9
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
Кг
|
20000
|
0,85
|
2,4
|
|
|
Куриное филе
|
Кг
|
7000
|
0,7
|
10
|
|
|
Итого
|
|
|
|
40,7
|
|
|
V=40,7/0,7=58,1 дм3=0,06 м3
Для мясо-рыбного цеха выбираем марку холодильного шкафа YSRE 45A (Словения).
Таблица 29
Горячий цех
|
Продукция
|
Единица измерения
|
Масса, подлежащая хранению
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем продуктов, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Масло сливочное
|
кг
|
0,5
|
0,9
|
0,55
|
|
|
Томатная паста
|
кг
|
3, 0
|
0,8
|
3,75
|
|
|
Маргарин
|
кг
|
5,0
|
0,9
|
3,3
|
|
|
Молоко
|
л
|
6,0
|
0,9
|
6,6
|
|
|
Жир кулинарный
|
кг
|
2,0
|
0,9
|
1,1
|
|
|
Сыр
|
кг
|
0,5
|
0,9
|
0,55
|
|
|
Творог
|
кг
|
8,0
|
0,6
|
16,7
|
|
|
Итого
|
|
|
|
32,55
|
|
|
V=32,55/0,7=46,5дм3=0,04 м3.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий общественного питания предоставлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении:
Дня или определенного периода (2-3ч) работы столовой (расчет объема стационарных варочных котлов);
Максимально загруженного часа работы столовой (расчет плит, фритюрниц, сковород).
В результате технологических расчетов выбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
Определяем количество литров по формуле:
Nл=nс*V, (23)
где n- количество порций супа;
V-объем одной порции супа,дм3.
Таблица 30
|
Блюдо
|
Объем одной порции, дм3
|
Часы реализации
|
|
|
|
6.30-9.00
|
10.00-12.00
|
12.00-14.00
|
|
|
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
|
|
|
|
Расчет
|
факт
|
|
расчет
|
факт
|
|
расчет
|
Факт
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
|
Щи со свежей капустой с картоф. со сметаной и мясной фрикадел
|
0,25
|
105
|
26,25
|
30
|
123
|
30,75
|
40
|
72
|
18
|
20
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
0,25
|
90
|
22,5
|
30
|
100
|
25
|
30
|
60
|
15
|
20
|
|
|
Суп молочный с пшеном
|
0,25
|
78
|
20
|
30
|
83
|
20,75
|
30
|
49
|
12,25
|
20
|
|
|
Для приготовления первых блюд требуется 3 котла по 20 дм3, 5 котлов по30 дм3, 1 котел по 40 дм3.
Таблица 31
Приготовление гарниров
|
Блюдо
|
Объем одной порции, дм3
|
Часы реализации
|
|
|
|
6.30-9.00
|
10.00-12.00
|
12.00-14.00
|
|
|
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
Количество порций
|
Объем котла, дм3
|
|
|
|
|
расчет
|
факт
|
|
расчет
|
факт
|
|
расчет
|
Факт
|
|
|
Картофельное пюре
|
0,150
|
52
|
8
|
20
|
62
|
9,3
|
20
|
36
|
5,4
|
20
|
|
|
Рожки отварные
|
0,150
|
52
|
8
|
30
|
62
|
9,3
|
30
|
36
|
5,4
|
30
|
|
|
Капуста тушеная
|
0,150
|
52
|
8
|
20
|
62
|
9,3
|
20
|
25
|
5,4
|
20
|
|
|
Каша молочная манная
|
0,200
|
105
|
21
|
30
|
123
|
24,6
|
30
|
56
|
11.2
|
20
|
|
|
Напиток клюквен.
|
0,200
|
53
|
9
|
10
|
62
|
9,3
|
10
|
36
|
5,4
|
10
|
|
|
Молоко кипячен.
|
0,2
|
32
|
6,4
|
7
|
33
|
6.8
|
7
|
20
|
4
|
7
|
|
|
Итого для приготовления гарниров и напитков необходимо 7 котлов по20 дм3, 5 котлов по 30 дм3, 3 котла по 10 дм3, 3 котла по 7 дм3.
Сковороды и фритюрницы
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или вместимости чаши. Основа для расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала столовой.
Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:
Fp=n*f/w, (24)
где n- количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт;
f-условная площадь, занимаемая единицы изделия, м2=0,01-0,02м2
W-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
w=T/tц, (25)
где Т-продолжительность расчетного периода, ч;
tц-продолжительность технологического цикла, ч.
Таблица 32
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий, расчетный период с 6.00 дот 14.00
|
Продукт
|
Количество изделий за расчетный период
|
Условная площадь ед.изм.,м2
|
Продолжительность технологического процесса, мин
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчет площади пода, м3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Омлет с сыром
|
155
|
0,01
|
4
|
37
|
0,04
|
|
|
Бифштекс
|
315
|
0,01
|
15
|
97
|
0,03
|
|
|
Котлета особая
|
250
|
0,01
|
15
|
97
|
0,03
|
|
|
Говядина с черносли
|
250
|
0,01
|
10
|
14
|
0,17
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
0,27
|
|
|
Fp=1,1*0,27=0,3м2
Fпода=0,3+1,9=2,2м2
СЭ-0,45М-01
2,2/0,45=4,8
Итого необходимо пять сковород, но установим одну, сковороду 548 СНSA и фритюрницу 510 FD производство США,
Расчет жарочной поверхности плиты
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле:
Fp=n*f|w, (24)
где n-количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт.;
f-условная площадь, занимаемая единицы изделия, м2-0,01-0,02м2;
w-оборачиваемость площади за расчетный период
w=T/tц , (25)
где Т-продолжительность расчетного периода, ч;
tц-продолжительность технологического цикла, ч.
Таблица 33
|
Блюдо
|
Количество блюд в максимальную нагрузку
|
Вместим.посуды, шт.
|
Количество посуды, м2
|
Площадь ед.посуды м2
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
оборачиваемость
|
Площадь жарочной поверхности плиты, м2
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
Щи со свежей капуст. сосметаной и картофелем
|
123
|
0,25
|
1
|
0,07
|
80
|
2,23
|
0,38
|
|
|
Солянка
|
100
|
0,25
|
1
|
0,07
|
80
|
1,6
|
0,03
|
|
|
Суп молочный
|
83
|
0,25
|
1
|
0,07
|
40
|
5
|
0,16
|
|
|
Каша манная
|
123
|
0,200
|
1
|
0,09
|
20
|
10
|
0,1
|
|
|
пельм
|
68
|
0,300
|
1
|
0,07
|
15
|
13
|
0,06
|
|
|
Молоко кипячен
|
33
|
0,200
|
1
|
0,05
|
15
|
40
|
0,04
|
|
|
Рожки отварн
|
62
|
0,150
|
1
|
0,09
|
15
|
10
|
0,05
|
|
|
Капуста тушен
|
62
|
0,150
|
1
|
0,09
|
40
|
10
|
0,05
|
|
|
Пюре картофл
|
62
|
0,150
|
1
|
0,09
|
80
|
10
|
0,05
|
|
|
итого
|
|
|
|
|
|
|
0.33
|
|
|
F=1,1*0,33=0,36 м2
Выбираем плиту марки ПЭ-0,51 СП (Россия).
Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях столовой.
Из вспомогательного оборудования произведем расчет производственных столов, остальное подберем для необходимости технологического процесса.
Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
L=N*I, (26)
где L-общая длина стола;
N-число одновременно работающих в цехе, человек;
I-длина рабочего места на одного работника, м=1,25
N=L|Lст, (27)
где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Количество производственных столов для каждого цеха рассчитаем в отдельности.
Холодный цех L=2*1,25=2,25
N=2,25/1,25=2 шт.
Мясо-рыбный цех L=2*1,25=2,25
N=2,25/1,25=2 шт.
L=2*1,25=2,25
N=2,25/1,25=2 шт.
Овощной цех L=2*1,25=2,25
N=2,25/1,25=2 шт.
Горячий цех L=3*1,25=3,75
N=3,75/1,25=3 шт.
Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой под оборудованием; все остальные помещения - по нормативным данным.
Расчет площадей по площади, занимаемой оборудованием
Коэффициент использования площади для мясо-рыбного, овощного и холодного цеха и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов-0,3; для хлеборезки и моечной кухонной посуды - 0,4.
Общая площадь помещения - основа для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате выводят фактический коэффициент ее использования по формуле
Nф=F/Fкомп, (28)
где F-площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
Fкомп-компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то Nф=N. Расчет площадей помещений представим в виде таблиц для каждого цеха в отдельности.
Таблица 34
Горячий цех
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ - 0,51 СП
|
2
|
800*850*900
|
0,68
|
1,36
|
|
|
Сковорода
|
548 СНSA
|
1
|
500*885*900
|
0,44
|
0,44
|
|
|
Фритюрница
|
510 FD
|
1
|
420*840*930
|
0,35
|
0,35
|
|
|
пароконвектомат
|
ПКА 6-1/1 ПМ
|
1
|
900*800*1500
|
1,6
|
1,6
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1050
|
6
|
1200*0,800*0,850
|
1,05
|
6,3
|
|
|
Холодильный шкаф
|
СТ600 VCFG
|
1
|
750*750*1800
|
1,5
|
1,5
|
|
|
стеллаж
|
|
1
|
1200*600*185
|
900
|
0,9
|
|
|
Моечные ванны
|
В-700
|
2
|
700*700*700
|
0,700
|
1,4
|
|
|
Котел пищеварочный
|
Е7PI
|
1
|
980*920*580
|
0,900
|
0,9
|
|
|
Протирочная машина
|
ПМ
|
1
|
1250*615*1750
|
1,2
|
1,2
|
|
|
Взбивальная машина
|
МВ-60
|
1
|
1250*615*1750
|
1,2
|
1,2
|
|
|
итого
|
|
|
|
|
17,30
|
|
|
Оборудования для раздачи оформим в таблице 35
Таблица 35
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Мармит для первых блюд
|
|
1
|
1120*1040*700
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Мармит для вторых блюд
|
|
1
|
1120*1040*700
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Кассовая кабина
|
|
1
|
1000*1000*500
|
0,5
|
0,5
|
|
|
итого
|
|
|
|
1,1
|
1,1
|
|
|
Таблица 36
Холодный цех
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
3
|
1200*0,800*0,850
|
1,05
|
3,15
|
|
|
Холодильный шкаф
|
СТ600VCFG
|
1
|
750*750*1800
|
1,5
|
1,5
|
|
|
Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
|
1
|
1200*0,800*0,850
|
1,05
|
1,05
|
|
|
Передвижной стеллаж
|
|
1
|
1200*600*185
|
0,9
|
0,9
|
|
|
Машина для нарезки вареных овощей
|
СВН-10
|
1
|
420*380*410
|
0,16
|
0,16
|
|
|
раковина для мытья рук
|
|
1
|
0,540*0,400*0,300
|
0,2
|
0,2
|
|
|
Моечная ванна
|
В-700
|
1
|
700*700
|
0,7
|
0,7
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
7,67
|
|
|
Таблица 37
Мясо-рыбный цех
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Моечная ванна
|
В-700
|
1
|
700*700*700
|
0,7
|
0,7
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
3
|
|
1,05
|
3,15
|
|
|
Мясорубка
|
МИМ-60
|
1
|
840*310*420
|
0,27
|
0,27
|
|
|
Привод универсальный
|
УКМ-01
|
1
|
375*130*225
|
0,05
|
0,05
|
|
|
Холодильный шкаф
|
СТ600VCFG
|
2
|
750*750*1800
|
1,5
|
3,0
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
8,0
|
|
|
Таблица 38
Овощной цех
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудован.
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Подтоварник
|
|
1
|
1200*400*150
|
0,9
|
0,9
|
|
|
овощерезательная машина
|
МРО-50-200
|
1
|
0,530*0,335*0,460
|
0,17
|
0,17
|
|
|
картофелеочистительн машина
|
МОК-125
|
1
|
0,360*0,335*0,395
|
0,12
|
0,12
|
|
|
стол производственный
|
СП1200
|
1
|
1,200*0,800*0,850
|
0,96
|
0,96
|
|
|
стол производственный для нарезки зелени и очистки лука
|
СПМ-1500
|
1
|
1,500*0,800*0,850
|
1,2
|
1,2
|
|
|
передвижная секционная модулированная ванна
|
ВМСМ
|
1
|
0,630*0,840*0,860
|
0,52
|
0,52
|
|
|
стационарная секционная модулированная ванна
|
ВМСМ 1
|
1
|
0,630*0,630*0,860
|
0,4
|
0,4
|
|
|
раковина для мытья рук
|
|
1
|
0,540*0,400*0,300
|
0,2
|
0,2
|
|
|
стол для очистки картофеля
|
|
1
|
0,1500*0,800*0,850
|
1,2
|
1,2
|
|
|
тележка
|
ТС-1М
|
1
|
1,285*0,650*1,410
|
0,83
|
0,83
|
|
|
итого
|
|
|
|
|
7,06
|
|
|
Таблица 39
Хлеборезка
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
Стол производственный
|
СПМ-1200
|
2
|
1,200*0,800*0,850
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Машина режущая хлеб
|
МРХ-200
|
1
|
1200*600*480
|
0,72
|
0,7
|
|
|
Шкаф
|
|
1
|
750*750*1800
|
1,08
|
1,08
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
2,48
|
|
|
Таблица 40
Мучной цех
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
Подтоварник
|
|
1
|
1200*400*150
|
0,9
|
0,9
|
|
|
Стол производственный
|
СПМ-1500
|
2
|
1,500*0,800*0,850
|
1,2
|
2,4
|
|
|
Стол с мраморным покрытием
|
|
1
|
1200*0,800*0,850
|
1,5
|
1,5
|
|
|
Тестомесильная машина
|
СЕММВ420
|
1
|
650*440*650
|
0,3
|
0,3
|
|
|
Шкаф пекарный
|
Муссон-ротор
|
2
|
710*800*890
|
0,6
|
0,6
|
|
|
Тестораскаточная машина
|
МРТ
|
1
|
1050*740*1200
|
0,9
|
0,9
|
|
|
Мукопроисеиватель
|
МСМ
|
1
|
825*750*1470
|
0,9
|
0,9
|
|
|
Холодильный шкаф
|
ХШ
|
1
|
550*550*1000
|
0,3
|
0,3
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
7,6
|
|
|
Таблица 41
Моечная кухонной посуды
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Подтоварник
|
|
1
|
1200*400*150
|
0,5
|
0,5
|
|
|
Моечные ванны
|
В-700
|
2
|
700
|
0,7
|
1,4
|
|
|
Стеллаж
|
|
3
|
1200*600*185
|
1,1
|
2,3
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
4,0
|
|
|
Таблица 42
Моечная столовой посуды
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число ед. оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
|
Занят ед. оборуд.
|
Занят всем оборуд.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Моечные ванны
|
В-700
|
5
|
700*700*700
|
0,7
|
2,5
|
|
|
Стол производственный
|
СП-100
|
1
|
1,000*0,800*0,850
|
0,64
|
0,64
|
|
|
Стол для отходов
|
|
1
|
100*600*870
|
0,06
|
0,06
|
|
|
Стеллаж
|
|
3
|
1200*600*185
|
1,1
|
3,3
|
|
|
Посудомоечная машина
|
ММУ-250
|
1
|
1806*680*1440
|
1,2
|
1,2
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
4,5
|
|
|
Рассчитаем площадь производственных цехов с учетом коэффициента использования площади
Горячий цех F=18,4/0,3=61,6 м2
Мучной цех F=7,6/0,3=25,4 м2
Холодный цех F=7,67/0,35=22м2
Овощной цех F=7,06/0,35=20 м2
Мясо-рыбный цех F=8,0/0,35=23 м2
Хлеборезка F=2,48/0,35=6 м2
Моечная столовой посуды F=4,5/0,35=13 м2
Моечная кухонной посуды F=4,0/0,4=10 м2
3.5 Расчет площади помещения для потребителей
Технологическое проектирование помещений для посетителей производят, руководствуясь задачей быстрого и культурного обслуживания потребителей в столовой. От правильности расчетов, рациональности, устройства и размещения помещений для посетителей во многом зависит производственная деятельность и пропускная способность столовой.
В группу помещений для посетителей включает обеденные залы, раздаточные, гардероб, вестибюль.
Основой для расчета и проектирования помещений для посетителей предприятий общественного питания является количество мест для посетителей, определяющее мощность проектируемого предприятия.
F=P*d, (29)
где P-число мест в торговом зале; м2;
d-норма площади на одно посадочное место в зале, м2;
F=100*1,3=130 м2.
При выборе архитектурно-планировачного решения здания стремятся к тому, чтобы на площади обслуживания обеденных залов не было опорных колонн. Высоту торговых помещений предусматривают не менее 3,3 м.
Расстояние от раздаточного прилавка до самого дальнего стола не должно превышать 30м. При планировке зала учитывают расположение раздаточной и моечной столовой посуды с тем, чтобы не допустить образования встречных потоков посетителей и обслуживающего персонала.
Ширина основного прохода в зале должна составлять для столовых 1,35 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей в столовых 1,2 м; проходы к отдельным местам - 0,6 м.
Вестибюль, гардероб и санузлы для потребителей рассчитывают и проектируются с учетом мощности предприятия и потока посетителей в час пик. Площадь вестибюля столовой рассчитывается по норме 0,3 м2 на одно посадочное место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м.
Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,1м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей, находящихся в обеденном зале в часы максимальной загрузки.
Площадь гардероба составляет 13,6 м2.
Санитарные узлы размещают в вестибюле здания непосредственной близости от гардероба. Вход в санузлы предусматривают из вестибюля и по возможности отгораживают.
Потребное количество умывальников определяют из числа один умывальник на 50 посадочных мест в зале. Санузлы предусматривают согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению столовой. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению столовой. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами.
Гардероб - располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале.
Туалетные комнаты для посетителей обеспечена возможностью вымыть руки, поправить прическу. К санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага.
Торговый зал - основное помещение, где обслуживают потребителей.
Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала столовой должен создавать приятное воздействие на потребителя.
Моечная столовой посуды культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы моечной столовой посуды. В столовой моечная удобна, связана с залом, что облегчает доставку ее в моечную.
Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом.
3.6Административно-бытовые помещения
Предприятие, имеют в своем составе служебные помещения: гардероб для персонала; душевые; уборные для личной гигиены женщин; бельевую; помещение зав. Производством и начальника цеха.
Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.
Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Гардеробные предназначены для хранения уличной или домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробной регламентируется гигиеническими требованиями в соответствии Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает:0,125 м2 - гардероб верхней одежды; 0,25 м2 - гардероб домашней и спецодежды;0,05 м2-помещение для хранения личных вещей; 0,15 м2 - помещение для переодевания персонала согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».
Душевые разместим смежно с гардеробными.
Уборные спроектируем как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно.
Площадь бельевой принимают из расчета 5м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1м2 на каждые последущие 10 мест в зале согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».
3.7 Контроль производства и готовой продукции
Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические и социальные.
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.
На предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего организуют службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технической) для отбора образца на анализ.
Одновременно приглашают представителя поставщика в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. НА основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее товар. При неоднократной поставке продукции низкого качества предприятие может расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. При движении продуктов со склада на производства зав.производством принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (оперативный контроль) осуществляют повар-бригадир или зав.производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявлены на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическими картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражной комиссией.
Внутренний контроль осуществляет: начальник цеха, зав производством, бригадир. На предприятии осуществлена бракеражная комиссия. В составе бракеражной комиссии входят: зав. Производства, повар-бригадир, технолог, санитарный врач. Состав комиссии утвержден руководителем предприятия.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, требованию к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
Важным условием выпуска блюд является соблюдение нормы вложения сырья в строгом соответствии.
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.
При проведении бракеража оценка « отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается как «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускают до реализации. При невозможности устранить недостатки продукцию бракуют и составляют акт.
Повседневны контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технические лаборатории.
Работники лабораторий производят анализ сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.
При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами. К способам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся:
· Варка;
· Припускание;
· Тушение;
· Пассерование;
· Жарка основным способом и жарка во фритюре;
· Запекание и выпекание;
· Термостатирование готовой пищи.
«Санитарно-эпимедиологическое требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП2.3.6.1079-01
1. при приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;
2. организация должна иметь санитарно-эпимедиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции;
3. продукция готовится партиями по мере спроса и реализации;
4. обработка сырья и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах;
5. мясо в столовой дефростируют медленным способом: температура от 0 до 6 С в мясном цехе на производственном столе или на крючьях;
6. мясо перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;
7. мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре 2-4 С. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.
8. субпродукты дефростируют на воздухе или на воде.
9. рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 12 С;
10. салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском;
11. готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленных изделий - не ниже 85 С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 С. Указанная температура выдерживается в течении 5 минут.
12. отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течении 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.
3.8 Сертификация услуг общественного питания
В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителей». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.
В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации
Продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».
Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствии продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания».
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
· Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
· Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Перечень документов для сертификации
1. устав предприятия
2. заключение ЦГСЭН
3. акты проверок ЦГСЭН
4. договоры на проведение
5. Санитарный журнал
6. Санитарный паспорт
7. Договор с Дезстанцией
8. Договор на вывоз мусора
9. Заключение Госпожарнадзор
10. Акт обследования Госпожарнадзор
11. Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств
12. Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства
13. Инструкции по охране труда
14. Журнал по технике безопасности
15. График проведения инструктажа
16. Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешения на них МЗ
17. Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭР
18. Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов
19. Сертификаты соответствия, удостоверения о качестве
20. Договоры с поставщиками сырья и продукции
21. Журнал о качестве продукции
22. Технологические карты на ассортиментный перечень
23. Бракеражный журнал
24. перечень установленного технологического оборудования
25. Список средств измерения
26. Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должностей и образования
27. Должностные инструкции
28. Медицинские книжки
29. Договор с кожно-венероологическим диспансером
30. Журнал гнойничковых заболеваний
31. Книга отзывов
32. Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим показателям.
4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка
Проектируемое здание - столовая на территории завода. Площадка, отведенная под строительство находится на свободной территории от застройки. Генплан решен с учетом существующей застройки.
Здание ориентировано главным фасадом на восток, что обеспечивает нормальную инсоляцию в каждом помещении здания. Подъезд к столовой осуществляется с восточной и северной сторон здания. С дворового фасада здания предусмотрена разворотная площадка для удобного подъезда к зданию и возможности разгрузки продуктов с машины.
Для удаления мусора запроектирована площадка с подъездом и местом для установления мусорных контейнеров. Для разгрузки транспортных потоков в месте установки контейнеров устроено расширение проезда на 1,5 м.
Для озеленения территории применяются местные виды древестно-кустарниковых растений с учетом их санитарно-защитных и декоративных свойств. Процент озеленения не должен быть ниже 15%. Основным элементом озеленения площадок является газон.
Технико-экономические показатели оформим в таблицу 43.
Таблица 43
Технико-экономические показатели
|
№п/п
|
Наименование
|
Площадь, м2
|
|
|
1
|
Площадь участка в границах работ
|
800
|
|
|
2
|
Площадь застройки
|
500
|
|
|
3
|
Площадь асфальтобетонного покрытия отмостки
|
300
|
|
|
4
|
Площадь покрытия брусчаткой
|
50
|
|
|
5
|
Площадь озеленения
|
50
|
|
|
6
|
Площадь асфальтобетонного покрытия проездов
|
100
|
|
|
4.2 Объемно-планировочное решение
При проектировании производственных зданий учитывают географические, технологические, объемно-планировачные данные.
В здании расположены овощной цех, овощная камера хранения овощей, складское помещение, молочно-жировая камера, мясо-рыбная камера, производственные цеха, бытовые помещения для персонала, торговый зал. Объемно-планировочные решения принимают на основании установленных унифицированных типовых секций пищевых предприятий. Специфика пищевых предприятий связана с выбором объемно-планировочных решений и особенностей (вентиляция и др.). Компоновка технологических линий определяется технологией производства, используемым оборудованием, площадью производственных участков, санитарно-гигиеническими требованиями к эксплуатации оборудования. Учитывая эти особенности , производственное оборудование размещают в технологические линии, соблюдая следующие условия:
· Размещение типичного оборудования на заданных площадях;
· Организация заданных межоперационных перемещений полуфабрикатов в виде прямых потоков, лишенных петель обратного движения и пересечений путей транспортирования
Таблица 42
ТЭП объемно-планировочного решения
|
Наименование
|
Ед.измерения
|
Количество
|
|
|
Общая площадь
|
м2
|
1200
|
|
|
Расчетная площадь
|
м2
|
500
|
|
|
Строительный объем
|
м2
|
700
|
|
|
Состав и площади производственных помещений столовой запроектированы в соответствии с СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
Главный вход в столовую расположен со входа с улицы. Там же располагается гардероб, туалет для посетителей, вестибюль.
4.3Конструктивные элементы и конструкция здания
Класс проектируемого здания:
По конструктивной пожарной опасности - С0;
По функциональной пожарной опасности - Ф3.2;
Степень огнестойкости здания - 1;
Уровень ответственности здания - 11
За основу в здании принята сетка стен, представляющая собой перекрестно-стеновую конструктивную систему с поперечными и продольными несущими стенами. Система стен объединена сборными железобетонными дисками перекрытий и покрытия.
В данном проекте запроектированные ленточные сборные фундаменты мелкого заложения. По железобетонным фундаментным подушкам укладываются фундаментные блоки на высоту, выше уровня земли. Для гидроизоляции фундаментные блоки снаружи обмазывают двойным слоем гидроизолона на битумной мастике.
Основанием служит утрамбованный слой песка толщиной 100 мм. Плиты укладываются с промежутками (максимальные - 400мм) согласно плану фундаментов. В промежутки укладывается утрамбованный грунт. На фундаментные плиты укладываются фундаментные стеновые железобетонные блоки, образующие подошву и стену фундамента. Для подвального помещения глубину заложения фундамента принимают не менее 0,5 м ниже уровня пола подвала. Стеновые блоки укладываются на растворе М100, с минимальной перевязкой швов 300мм.
В проектируемом здании стены выполнены из силикатного кирпича на цементно-песчаном растворе. Средняя толщина горизонтальных швов - 12мм. Кирпич модульный, полнотелый, М300, размерами 250х120х88мм. Изготовление силикатного кирпича происходит по автоклавной технологии.
Наружные стены выполнены толщиной 660мм, внутренние стены выполнены толщиной 100мм.
В середине здания для расширения внутреннего пространства устраиваются кирпичные столбы размером 510х510мм.
В целях защиты стен от проникновения дождевых и талых вод к подземным частям здания, вокруг него вдоль наружных стен устаивают отмостку из плотных водонепроницаемых материалов с уклоном 0,03.
При устройстве оконных и дверных проемов боковые и верхние грани проемов снабжаются четвертями, выступом кирпичей наружной версты на 65мм.
Используются перегородки из силикатного кирпича на цементно-песчанном растворе толщиной 120мм.
В качестве несущих конструкций перекрытий применяются круглопустотные плиты высотой 220мм. Плиты опираются на несущие стены и на бетонные прогоны прямоугольного сечения 200х500(h)мм длинной 5980мм. Для предотвращения продавливания кирпичного столба под прогоны укладываются опорные плиты размером 510х250х140(h)мм. Плиты перекрытия изготавливаются из бетона марки М200. Глубина опирания равна120мм.
Для создания жесткой конструктивной неизменяемой системы здания плиты укладывают на растворе М50, жестко заделывают в стены анкерами сразу же после установки плит на раствор. Пустоты в торцах плит перекрытия со стеной используют стальные анкеры, которые выполняются из круглой арматурной стали диаметром 6мм. В здании запроектирована чердачная крыша. Кровля невентилируемая с внутренним водостоком из рулонных материалов с верхней защитой кровельных материалов стяжкой из цементно-песчаного раствора М200 толщиной не менее 50мм. Теплоизолирующий слой принят из материалов производства «ROKCWOOL».
Со входа в столовую расположено крыльцо.
Полы запроектированы в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Полы - бетонные, в производственных помещениях со сливным трапом. В торговом зале мозаичный бетон. Лестничные марши и площадки - керамический гранит с шероховатой поверхностью. В технических помещениях - бетонные.
Оконные блоки - металлопластиковые, двухкамерный стеклопакет толщиной 32мм, профиль - трехкамерный, сопротивление теплопередачи - 0,64 м2 С/Вт. При монтаже оконных блоков, при зазоре между блоками и внутренней поверхностью проема более 30мм, заполнить зазор монтажной пеной.
Двери для входа и выхода посетителей и персонала выполнить с уплотнением в притворах. Двери эвакуационных выходов (торговый зал) не должны иметь запоров, препятствующих их свободному открыванию изнутри без ключа.
Отделка здания и дизайнерское решение
Снаружи здание облицовано керамическим облицовачным кирпичом. Оконные и дверные блоки - металлопластиковые, с заводской отделкой.
Внутренняя отделка помещений выполняется в соответствии с назначением помещений:
Полы - бетонные, в обеденном зале-ламинированные. Лестничные марши и площадки - керамический гранит с шероховатой поверхностью.
Стены в санузлах, душевых - глазурованная плитка. В кабинетах, коридорах, вестибюле, лестничных клетках - рельефное штукатурное покрытие, в бытовых помещениях - окраска водно-дисперсионной краской. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест размещенных у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием.
Потолки - окраска водно-дисперсионной краской, подвесной потолок «AVGTY», в технических помещениях - известковая побелка.
Оконные блоки - металлопластиковые заводского изготовления. Подоконные доски - ламинированные с заводской отделкой белого цвета.
Дверные блоки - деревянные и деревометаллические заводского изготовления.
5.ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СТОЛОВОЙ
5.1 Электроснабжение
Все металлические части электрооборудования нормально не находящиеся под напряжением подлежат занулению. Для защиты людей от поражения электрическим током предусматривается система заземления типа TN-C-S, в которой на участке от ТП до ВРУ здания применяется совмещенный нулевой рабочий и нулевой защитный проводник (PEN), а в остальной части электроцепи - отдельный нулевой защитный проводник (РЕ). Разделение PEN-проводника на Ре- и N- проводники осуществляются в ВРУ здания.
Электробезопасность людей обеспечивается комплексом мероприятий:
1. установка устройств защитного отключения с установкой по току утечки 30 мА на групповых линиях питающих розеточные сети;
2. Для повышения уровня защиты от возгорания при замыканиях на заземленные части, предусмотрена установка в щите на вводе устройства защитного отключения, реагирующего на дифференциальный ток утечки 100 мА и с защитой от сверхтока;
3. прокладка нулевого защитного проводника от вводного щита здания в распределительной сети.
Телефонизация и радиофикация здания предусматривается согласно технических условий владельцев сетей. Предусматривается установка мини-АТС для местной телефонизации помещений, система контроля доступа в помещение серверной с установкой трубок в помещениях.
Мероприятия по обеспечению охраны окружающей среды:
1. Теплоснабжение - водяное;
2. Центральный отвод фекальных стоков в общегородскую канализацию;
3. Система отвода поверхностных вод в существующую дождевую канализацию;
4. Сбор мусора в контейнеры и вывоз на свалку.
5.2 Теплоснабжение
В соответствии с СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Система отопления запроектирована водяная двухтрубная, тупиковая с нижней разводкой с распределительными коллекторами и теплосчетчиком.
Нагревательные приборы - конвекторы отопительного типа «Изомер». Расчетные параметры теплоносителя в системе 95-70 С. В целях экономии тепла на подводках к всем приборам, устанавливаются автоматические терморегуляторы типа RTD.
Для отключения стояков и спуска из них воды устанавливаются шаровые краны.
5.3 Сантехническая часть
Холодное и горячее водоснабжение предусматривается от существующего водопровода с установкой на вводах водомерного узла со счетчиком холодной воды ВСХ-40, регуляторами давления и электрозадвижки для пропуска противопожарного расхода.
Наружное пожаротушение предусматривается от существующих пожарных гидрантов. Согласно СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы» расход на наружное пожаротушение составляет - 25 л/сек.
Холодная и горячая вода подается к санитарно-техническим приборам столовой. Прокладка трубопроводов холодного и горячего водоснабжения предусматривается из стальных водогазопроводных оцинкованных и металлополимерных труб.
В здании предусматривается следующие системы канализации:
1. Бытовая канализация - для отведения сточных вод от санитарно-технических приборов.
2.Дождевая - для отведения дождевых и талых вод с кровли;
3.Техническая - для отвода воды из теплоцентра.
В соответствии с требованиями СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» стоки бытовой канализации сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной канализации.
Стоки дождевой и технической канализации отдельными выпусками сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной дождевой канализации. Сети бытовой, дождевой и технической канализации запроектированы из пластмассовых труб.
5.4 Вентиляция и кондиционирование
На предприятии в производственных цехах (горячий, холодный, овощной) установлена приточно-вытяжная вентиляция. При использовании вентиляции вредные вещества удаляются и подается свежий воздух.
Кондиционирование воздуха, направляемого в систему вентиляции, включает его подогрев или охлаждение, увлажнение, очистку от вредных газов, запахов бактерий, обеспыливание. Для кондиционирования воздуха в торговом зале применяется кондиционер марки DUKLOT.
5.5 Холодоснабжение
Для хранения скоропортящихся продуктов в столовой имеются охлаждаемые камеры.
Теплоизоляция ограждающих конструкций охлаждаемых камер запроектирована из несгораемых материалов в соответствии с внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15?С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2?С в остальных охлаждаемых камерах.
Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаются на отдельные фундаменты. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующее устройство.
6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Под охраной понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия. Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвещающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.
Составляющим охрану труда являются: трудовое законодательство, техника безопасности, производственная санитария, взрывопожаробезопасность.
Конституция РФ провозглашает, что в РФ охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, отцовства и детства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты (ст.7).
Реализация основных направлений государственной политики в области охраны труда обеспечивается также согласованными действиями органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, а также профессиональных союзов, их объединений и иных уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда (ч. 2 ст. 210 ТК РФ).
В соответствии с ч. 1 ст. 210 ТК РФ основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:
- обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;
- принятие и реализация федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, законов и иных нормативных правовых актов субъектов Российской Федерации в области охраны труда, а также федеральных целевых, ведомственных целевых и территориальных целевых программ улучшения условий и охраны труда;
- государственное управление охраной труда;
- государственный надзор и контроль за соблюдением государственных нормативных требований охраны труда;
- государственная экспертиза условий труда;
- установление порядка проведения аттестации рабочих мест по условиям труда и порядка подтверждения соответствия организации работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда;
- содействие общественному контролю за соблюдением прав и законных интересов работников в области охраны труда;
- профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;
- расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
- защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
- установление компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными и (или) опасными условиями труда;
- координация деятельности в области охраны труда, охраны окружающей природной среды и других видов экономической и социальной деятельности;
- распространение передового отечественного и зарубежного опыта работы по улучшению условий и охраны труда;
- участие государства в финансировании мероприятий по охране труда;
- подготовка специалистов по охране труда и повышение их квалификации;
- организация государственной статистической отчетности об условиях труда, а также о производственном травматизме, профессиональной заболеваемости и об их материальных последствиях;
- обеспечение функционирования единой информационной системы охраны труда;
- международное сотрудничество в области охраны труда;
- проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание безопасных условий труда, разработку и внедрение безопасных техники и технологий, производство средств индивидуальной и коллективной защиты работников;
- установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты, а также санитарно-бытовыми помещениями и устройствами, лечебно-профилактическими средствами за счет средств работодателей.
Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года устанавливает гарантии осуществления права трудящихся на охрану и обеспечивает единый порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях, в учреждениях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности и направлен на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности и в связи с ней.
Трудовое законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде РФ.
Нормативная продолжительность рабочего времени работников на предприятиях не может превышать 40 ч в неделю. Сверхурочные работы, как правило, не допускаются. Администрация может применять сверхурочные работы только в исключительных случаях.
Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.
Ввод в эксплуатацию новых и реконструированных объектов производственного назначения не допускается без разрешения органов, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический и технический надзор (ст.141).
Одной из гарантией реализации права работников на здоровье и безопасные условия труда является надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда.
К числу специально уполномоченных государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда и не зависящих в своей деятельности от работодателей, относятся Федеральная инспекция труда (Рострудинспекция), Госгортехнадзор, Госатомнадзор, Госэнергонадзор, Государственная экспертиза условий труда, общественный контроль.
В соответствии с Положением об этом Министерстве, утвержденным Постановлением Правительства РФ от 30 июня 2004 г. N 321 <1>, Минздравсоцразвития России на основании и во исполнение Конституции РФ, федеральных конституционных законов, федеральных законов, актов Президента РФ и Правительства РФ самостоятельно осуществляет правовое
регулирование в установленной сфере деятельности и принимает нормативные правовые акты по охране труда. Указанные нормативные правовые акты содержат правила поведения, обязательные для исполнения органами государственной власти, органами местного самоуправления, их должностными лицами, юридическими лицами и гражданами, в целях сохранения жизни и здоровья работающего населения. Разработка и принятие обязательных для исполнения нормативных правовых актов является одним из видов управленческой деятельности Минздравсоцразвития России в области охраны труда.
Лица, виновные в нарушении требований охраны труда, невыполнении обязательств по охране труда, предусмотренных коллективными договорами и соглашениями, трудовыми договорами (контрактами), или препятствующие деятельности представителей органов государстенного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, а также органов общественного контроля, несут дисциплинарную, административную, уголовную и материальную ответственность.
Руководители и специалисты организации при поступлении на работу в течении первого месяца проходят специальное обучение по охране труда в объеме должностных обязанностей, далее - по мере необходимости, но не реже одного раза в три года.
Для всех поступающих на работу лиц, а также лиц переводимых на другую работу, работодатель обязан проводить инструктаж о охране труда, организовывать обучение безопасным методом и приемом выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшему.
Работодатель не должен допускать к работе лиц, не прошедших в уставном порядке инструктаж по охране труда.
Порядок и виды проводимого инструктажа регламентирует ГОСТ 12.0.00490 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения», а также порядок обучения по охране труда и проверке знаний требований охраны труда работников организации в зависимости от характера и времени проведения инструктажа по охране труда подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж в установленном порядке проходят:
· Все принимаемые на работу лица
· Лица, участвующие в производственной деятельности организации.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы:
· Со вновь принятыми работниками
· с работниками переведенных из других структурных подразделений
· с командированными работниками сторонних организаций.
Повторный инструктаж проводят не реже одного раза в шесть месяцев по программе для проведения первичного инструктажа на рабочем месте. Проходят все работники организации.
Внеплановый инструктаж проводится:
· При введении в действие новых или изменении законодательных и иных нормативно-правовых актов, содержащих требование охраны труда;
· При изменении технологических процессов, замене или модернизации оборудования, приспособлений, инструментов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
· При нарушении работниками требований охраны труда;
· По требованию должностных лиц органов государственного надзора и контроля;
· При перерывах в работе;
· По решению работодателя.
Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, при ликвидации последствий аварий, при проведении массовых мероприятий.
Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.
Инструктаж по производственной санитарии проводится с рабочими для их ознакомления с основными санитарно-гигиеническими факторами производственной сферы.
Руководители предприятий обязаны организовать обучение и проверку знаний правил санитарно-гигиенического режима работникам, соприкасающимся в процессе с пищевыми продуктами и водоснабжением.
7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
Продукция общественного питания представляет собой совокупность производимых и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, а также готовых к потреблению продуктов пищевой промышленности и сельского хозяйства.
Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания. В состав оборота по продукции собственного производства включается также выручка предприятия за изготовление обеденной продукции из сырья, предоставленного заказчиком.
К обеденной продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи в торговом зале. Главным измерителем и показателем обеденной продукции является физические блюда, количественный выпуск который характеризует объем производства и реализация обеденной продукции.
К прочей продукции собственного производства относятся горячие напитки, бутерброды, кондитерские товары, полуфабрикаты, кулинарные и мучные изделия, безалкогольные напитки. Количество произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства учитывается только в стоимостных показателях. Отдельные виды прочей продукции учитываются в килограммах, штуках, порциях, стаканах.
Факторы, влияющие на предприятие общественного питания
На изменение оборота обеденной продукции оказывают влияние внешние и внутренние факторы.
К внешним относятся:
· Изменение численности обслуживающего населения;
· Денежные доходы;
· Цены на товары и сырье.
На оборот общественного питания основное влияние оказывают три группы факторов:
1. связанные с наличием и использованием сырья;
2. связанные с наличием и использованием трудовых ресурсов;
3. связанные с наличием и использованием материально-технической базы.
Для полной оценки оборота общественного питания рассчитывают ряд показателей:
оборот общественного питания на 1 посадочное место;
оборот общественного питания на 1 посетителя (в среднем);
удельный вес Продукции собственного производства и покупных товаров в обороте;
процент охвата денежных доходов населения.
Таблица 45
План выпуска продукции
|
п/п
|
Наименование продукции
|
Единица измерения
|
Количество
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Реализация через торговый зал Обеденная продукция: -первые блюда -вторые блюда -третьи блюда -холодные и горячие закуски
|
Шт. Шт. Шт. Шт.
|
760 2100 660 770
|
|
|
2
|
Прочая продукция собственного производства: -кулинарные изделия Напитки Итого
|
Шт. Шт.
|
505 500 5300
|
|
|
Таблица 46
План продажи покупных товаров
|
п/п
|
Наименование продукции
|
Единица измерения
|
Количество
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1
|
Минеральная вода «Русскосельская»
|
0,33
|
51
|
|
|
2
|
Сок «Любимый сад»
|
0,2
|
25
|
|
|
3
|
Сок «Любимый сад»
|
0,2
|
25
|
|
|
4
|
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
0,1
|
15
|
|
|
5
|
Шоколад «Бабаевский»
|
0,1
|
10
|
|
|
6
|
Шоколад «Бабаевский с фундуком»
|
0,1
|
16
|
|
|
7
|
Шоколад Батончик «Сладко»
|
0,05
|
19
|
|
|
Производственная программа предприятия питания включает расчет данных о технологической мощности предприятия, пропускной способности, степени оснащенности современной техникой, оборудованием. Анализ производственной программы содержит показатели выпуска продукции собственного производства. При анализе изучается натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд.
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, организации услуг по организации питания.
Товарооборот столовой состоит из двух основных частей:
· Реализация продукции собственного производства;
· Продажа покупных товаров.
· Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот столовой.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот столовой, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производства и торговой деятельности столовой. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль.
Товарооборот планируют и учитывают в ценах, включая наценку общественного питания.
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа и наценки предприятия. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупа в форме таблицы (Приложение 1).
Валовой доход столовой формируется на основе наценок. Столовая при производственном предприятии устанавливает наценку не более 70% на стоимость сырья.
В соответствии с принятым размером наценки рассчитываем сумму наценки на продукцию собственного производства и на покупные товары (Приложение 2).
Валовой доход столовой определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммы налога на добавленную стоимость. Расчет валового дохода столовой оформим в виде таблицы.
Таблица 47
Валовой доход предприятия
|
№ п/п
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Продукция собственного производства
|
Покупные товары
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
За день
|
За месяц
|
|
|
1
|
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, тыс. руб.
|
Руб.
|
52495,75
|
4572
|
57067,75
|
1141355
|
|
|
2
|
Наценка предприятия: % к стоимости сырья, тыс. руб.
|
Руб.
|
36747,25
|
685,8
|
37433,05
|
748661
|
|
|
3
|
Сумма налога на добавленную стоимость, тыс. руб.
|
Руб.
|
6614,5
|
123,4
|
6737,9
|
134758
|
|
|
4
|
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации), тыс. руб.
|
Руб.
|
89243
|
5257,8
|
94500,8
|
1890016
|
|
|
5
|
Валовой доход сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации, тыс. руб.
|
Руб.
|
43361,75
|
809,2
|
44170,95
|
883419
|
|
|
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблице представляют собой товарооборот и переносятся в таблицу 48.
общественный питание продукт сырье
Таблицу 48
Розничный товарооборот столовой (в руб.)
|
№ п/п
|
Вид товарооборота
|
Торговый зал
|
Итого
|
|
|
|
|
За день
|
За месяц
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
1
|
Оборот продукции собственного производства
|
52495,75
|
52495,75
|
1154906,5
|
|
|
2
|
Оборот по покупным товарам
|
4572
|
4572
|
100584
|
|
|
3
|
Всего розничный товарооборот
|
57067,75
|
57067,75
|
1255490,5
|
|
|
Труд и заработная плата
Структуру оплаты труда работника предприятия общественного питания можно представить следующим образом: основная заработная плата, дополнительные выплаты, вознаграждение за конечный результат, премия за основные результаты, материальная помощь.
Основная заработная плата должна быть не менее минимального размера оплаты труда при условии отработки необходимого отработанного времени. Метод начисления основной заработной платы зависит от системы оплаты труда.
Основная оплата труда работников складывается из оплаты, начисляемой им за отработанное время, количество и качество выполняемых работ, оплаты по сдельным расценкам, тарифным ставкам, окладам, а также доплаты в связи с отклонением от нормальных условий работы. Повременная оплата труда применяется в виде простой повременно-премиальной формы заработной платы.
Повременно-премиальная форма оплаты труда включает в себя наряду с должностным окладом (тарифной ставкой) и премию, которая позволяет устанавливать зависимость между заработком и результатами деятельности предприятия в целом. Для того чтобы применение любого вида повременной оплаты труда было эффективным, необходимо выполнение следующих условий:
Тщательный учет фактически отработанного времени;
Наличие должностных инструкций по категориям работников
Контроль за выполнением работниками должностных инструкций
Периодическое проведение аттестацией и пересмотра уровня квалификации работников.
Особое значение имеет использование различных вариантов премирования:
За основные результаты хозяйственной деятельности;
По итогам работы за год;
За выполнение ответственных заданий;
Специальные системы премирования.
Сводный расчет плановых трудовых показателей столовой. Трудовые показатели устанавливают с учетом численности работников, которая устанавливается раздельно по следующим группам:
Административно-управленческий персонал - из данной группы в столовой действуют начальник цеха, технолог, бухгалтер.
Работники производства - заведующая столовой, шеф-повар, повара, пекаря, чистильщики овощей, уборщики на производстве, мойщицы кухонной посуды.
Работники торгового зала - мойщицы столовой посуды, уборщики торгового зала.
Работники торговой группы - кассир-контролер.
Прочие работники - слесарь-сантехник, электрик, грузчик, кладовщица-кастелянша.
Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Расчетная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.
Таблица 49
Штатное расписание столовой
|
№п/п
|
Наименование должностей
|
Разряд
|
Численность
|
Оклад в руб.
|
Сумма окладов руб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
1
|
Административно-управленческий персонал:
|
|
|
|
|
|
|
Начальник цеха
|
|
1
|
17000=
|
17000=
|
|
|
Бухгалтер
|
|
2
|
9500
|
9500=
|
|
|
Технолог
|
|
1
|
12000=
|
12000=
|
|
|
Товаровед
|
|
1
|
9000=
|
9000=
|
|
|
Итого
|
|
6
|
|
47500=
|
|
|
2
|
Работники производства
|
|
|
|
|
|
|
Зав. производства
|
|
1
|
13000=
|
13000=
|
|
|
Чистильщики овощей
|
2
|
2
|
4500=
|
9000=
|
|
|
Повар
|
3
|
3
|
5000=
|
15000=
|
|
|
Повар
|
4
|
5
|
6000=
|
30000=
|
|
|
Повар
|
5
|
2
|
7000=
|
14000=
|
|
|
пекарь
|
|
3
|
7000=
|
21000=
|
|
|
Раздатчик (повар)
|
|
2
|
5500=
|
11000=
|
|
|
Уборщица помещений
|
|
2
|
4500=
|
9000=
|
|
|
Мойщица кухонной посуды
|
|
2
|
4500=
|
9000=
|
|
|
Итого
|
|
22
|
|
131000=
|
|
|
3
|
Работники торгового зала
|
|
|
|
|
|
|
Администратор
|
|
1
|
5500=
|
5500=
|
|
|
Мойщица столовой посуды
|
|
2
|
4500=
|
9000=
|
|
|
Уборщик торгового зала
|
|
2
|
4500=
|
9000=
|
|
|
Итого
|
|
5
|
|
23500=
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Торговая группа
|
|
|
|
|
|
|
Кассир-контролер
|
|
1
|
5500=
|
5500=
|
|
|
Итого
|
|
1
|
|
5500=
|
|
|
5
|
Прочие рабочие
|
|
|
|
|
|
|
Слесарь-сантехник
|
|
1
|
5000=
|
5000=
|
|
|
Слесарь-механик
|
|
1
|
5000=
|
5000=
|
|
|
Грузчик
|
|
1
|
5000=
|
5000=
|
|
|
Кладовщица-кастелянша
|
|
1
|
4300=
|
4300=
|
|
|
Итого
|
|
4
|
|
19000=
|
|
|
Всего
|
|
38
|
|
226500=
|
|
|
Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников столовой по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда в столовой формируется из суммы заработной платы работников по их ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; надбавок, доплат, премий за основные результаты хозяйственной деятельности и других выплат, предусмотренных КЗОТом; фонда оплаты труда работников несписочного состава. В соответствии с полученными данными составляется таблица, содержащая трудовые показатели столовой, включая показатели, характеризующие производительность труда.
Таблица50
Сводный расчет плановых показателей по труду столовой за месяц
|
№п/п
|
Показатели
|
Единица измерения
|
Сумма
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1
|
Товарооборот
|
Руб.
|
1890016
|
|
|
2
|
Оборот продукции собственного производства
|
Руб.
|
52495,75
|
|
|
3
|
Численность работников производства
|
Чел.
|
22
|
|
|
4
|
Численность работников столовой
|
Чел.
|
38
|
|
|
5
|
Средняя выработка одного работника производства
|
Руб.
|
2386,2
|
|
|
6
|
Средняя выработка одного работника столовой
|
Руб.
|
49737,2
|
|
|
7
|
Фонд оплаты труда, сумма
|
Руб.
|
226500
|
|
|
8
|
Фонд оплаты труда, % к товарообороту
|
Руб.
|
11,9
|
|
|
9
|
Средняя заработная плата одного работника столовой
|
Руб.
|
5960
|
|
|
Таблица 51
Расчет расходов по отдельным статьям
|
№ п/п
|
Вид расходов
|
Сумма
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
1
|
Отчисления на социальные нужды
|
87202,5
|
|
|
1. Государственное социальное страхование - 5,4% от ФОТ
|
12231
|
|
|
2.Отчисления в пенсионный фонд - 28% от ФОТ
|
63420
|
|
|
3.Медицинское страхование - 3,6% от ФОТ
|
8154
|
|
|
4.государственный фонд занятости -1,5% от ФОТ
|
3397,5
|
|
|
2
|
Износ спец одежды и санитарной, столового белья, посуды, приборов
|
12827,1
|
|
|
3
|
Расходы на газ, топливо, электроэнергию для производственных нужд -2% к товарообороту
|
22827,1
|
|
|
4
|
Затраты по оплате процентов за пользование займов
|
20000
|
|
|
5
|
Потери товаров и технологические отходы, 0,005% к товарообороту
|
570,67
|
|
|
6
|
Расходы на тару, 0,4% к товарообороту
|
4565,42
|
|
|
7
|
Прочие расходы, 5% к товарообороту
|
57067,75
|
|
|
Таблица 52
Смета издержек и обращений
|
№ статьи
|
Наименование статьи
|
Сумма, руб.
|
% к товарообороту
|
|
|
1
|
Транспортные расходы
|
56700,48
|
3,0
|
|
|
2
|
Расходы на оплату труда
|
226500
|
|
|
|
3
|
Отчисления на социальные нужды
|
87202,5
|
4,58
|
|
|
4
|
Износ санитарной одежды, столового, белья, приборов
|
12827,1
|
0,6
|
|
|
5
|
Затраты по оплате процентов
|
20000
|
|
|
|
6
|
Потери товаров и технологические нужды
|
570,67
|
0,005
|
|
|
7
|
Расходы на тару
|
4565,42
|
0,4
|
|
|
8
|
Прочие расходы
|
57067,75
|
5,0
|
|
|
9
|
Итого
|
|
|
|
|
С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат столовой (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства столовой включают наряду с затратами на производство продукции.
Таблица 53
Итоговая таблица по экономическому разделу
|
№ п/п
|
Показатели
|
Сумма, руб.
|
|
|
1
|
Товарооборот по продукции собственного производства
|
52495,75
|
|
|
2
|
Товарооборот по покупным товарам
|
4572
|
|
|
3
|
Общий товарооборот
|
57067,75
|
|
|
4
|
Валовой доход
|
883419
|
|
|
5
|
Издержки обращения
|
465433,92
|
|
|
6
|
Прибыль
|
417985,08
|
|
|
7
|
Капитальные вложения
|
|
|
|
8
|
Рентабельность
|
47%
|
|
|
9
|
Окупаемость
|
|
|
|
Значение рентабельности заключается в следующем:
1. Показатель является одним из основных критериев оценки эффекивности работы предприятия;
2. Повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
3. Рентабельность - результативный, качественный показатель деятельности предприятия;
4. Рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;
5. Рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров, учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;
6. Показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.
Рентабельность предприятия рассчитывается по формуле:
Р=П/В*100, (30)
где П- прибыль предприятия
В-валовой доход предприятия
Р=417985,08/883419=47
Рентабельность составляет 47%
Окупаемость предприятия рассчитаем, используя формулу:
О= вложения/годовую прибыль (31)
О=50000000/ 5015820,96=9,9 лет
Столовая окупится через 10 лет.
8.СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кролика.
Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей.
Мясо птицы, особенно кур, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже.
Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
В мышечной ткани птицы содержатся витамины В, В, В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.
Рассмотрим технологическую схему для приготовления блюда «Обжорка». (Приложение 2)
Составим технико-технологическую карту на новое блюдо. Данная карта получила порядковый номер, утверждена и хранится в картотеке предприятия. (Приложение 3)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе разработки дипломного проекта по теме «Проект столовой при производственном предприятии на 100 мест в г. Киров» спроектировано предприятие общественного питания, а именно столовая при промышленном предприятии в г. Киров.
Все эпаты проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиП ПЛ 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.
Проект столовой включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, инженерное обеспечение столовой, а так же специальную часть в которую включена технологическая разработка нового блюда.
В графической части дипломного проекта представлены подробные чертежи расположения производственных помещений, оборудования в них. Генеральный план наглядно показывает прилегающую к столовой территорию, ее озеленение и парковочную стоянку.
При разработке и обеспечении столовой оборудованием нацелились на высококачественное приготовление пищи и оборудовали цеха новым технологическим оборудованием.
Данный проект учитывает требования санитарных правил. Запроектирована отдельная канализация бытовых и сточных вод; подвод горячей и холодной воды к распределителям. Предусмотрены достаточные площади складских, охлаждаемых камер и производственных помещений.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.
В частности в меню включены блюда с учетом контингента питающихся. С этой целью разработано новое блюдо курица «Обжорка» - это сбалансированное по всем показателям блюдо.
Проект данной столовой экономически обоснован. Часть расходов оплачивает завод для удешевления обедов рабочих.
Таким образом, цели и задачи дипломного проекта выполнены. Разработанный проект создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда и техники безопасности, безопасное приготовление кулинарной продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
2. Федеральный закон РФ «О Санитарно-эпимидеологическом благополучии населения» от 30.03.99г. №52-ФЗ
3. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор №4/3/3 от 18.01.95г
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №199)
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 23 февраля 1994 г. №35)
8. ГОСТ 2. 105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995
9. ГОСТ Р 50935-98. Общие требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998
10. Государственный стандарт РФ Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000
a. (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999г. №52)
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 27 декабря 2007г. №475-ст)
12. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»(утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. №474-ст)
13. Санитарно-эпимедиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001г.)
14. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г.№1036)
15. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995г.)
16. СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»
17. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
18. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
19. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания»
20. СП2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструированных промышленных предприятий»
21. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
22. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий
23. СНиП3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
24. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М., и др.Технология производства общественного питания. М.:Экономика, 1994
25. А.Д. Димитриев, А.Д. Ефимов. Учебное пособие. Химический
состав и пищевая ценность кулинарной продукции. Чебоксары:ЧКИ РУК, 2009.-212с.
26. Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2006.-232с.
27. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2001
28. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2004
29. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика,1990
30. Кравченко Л.А. анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: высшая школа, 1995
31. Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос,1994
32. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,:Экономика,1990
33. МГСН.4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998
34. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М.,1990
35. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1994
36. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2000
37. Нормы времени и оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 2000
38. Оборудование предприятий общественного питания: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М:Экономика, 1995
39. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2004
40. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М,: Экономика, 2004
41. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М.,1999
42. Примерные нормы технического освещения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994
43. Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 1998
44. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО «Прогресс» М., 1991
45. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Техника, 1994
46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2004
47. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1990
48. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000
49. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1989
50. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: изд. ВЗПИ,1990
51. Усов В.В. Организация обслуживания и производства. М.: Высшая школа, 1995
52. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984
53. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006
54. Журнал «Питание и общество»№3, М.: Молодая Гвардия, 2010г
55. Журнал «Ресторатор»№6, М.: несколько хороших цифр, 2010г
56. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.2-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2004.-560с.:ил.
57. Общественное питание. Справочник руководителя. Ефимов А.Д. и др. 2007, 816с. М.:Экономические новости.
Приложение 1
Расчет стоимости сырья
|
Наименование продуктов
|
Количество, г.
|
Цена закупа, руб.
|
Сумма, руб.
|
|
|
Сельдь соленая
|
3920
|
60=
|
235=2
|
|
|
Масло растительное
|
4132
|
55=
|
227=26
|
|
|
Лук репчатый
|
34745,5
|
15=
|
5211=25
|
|
|
Петрушка
|
416
|
200=
|
83=20
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
80826
|
300=
|
2424=78
|
|
|
Чеснок
|
521
|
60=
|
31=26
|
|
|
Перец болгарский
|
1800
|
135=
|
1157=1
|
|
|
Желатин
|
1440
|
60=
|
86=4
|
|
|
Соль
|
5054
|
5=
|
25=28
|
|
|
Лавровый лист
|
3,65
|
250=
|
9=
|
|
|
Помидоры свежие
|
8500
|
80=
|
680=
|
|
|
Перец черный горошком
|
8,75
|
300=
|
26=
|
|
|
Горбуша неразделанная с/м
|
22400
|
64=
|
1433=60
|
|
|
Свекла свежая
|
32510
|
15=
|
487=65
|
|
|
Морковь свежая
|
9151
|
15=
|
138=
|
|
|
Огурцы соленые
|
9775
|
85=
|
833=
|
|
|
Картофель свежий
|
86061,05
|
9=
|
784=
|
|
|
Капуста квашеная
|
5435
|
59=
|
320=
|
|
|
Фасоль цветная
|
2000
|
75=
|
160=
|
|
|
Майонез
|
10400
|
74=
|
769=6
|
|
|
Яйцо столовое
|
151
|
32=
|
4832
|
|
|
Меланж
|
680
|
25=
|
17000
|
|
|
Сыр пошехонский
|
11310
|
250=
|
2827=5
|
|
|
Капуста морская
|
5100
|
70=
|
375=
|
|
|
Икра кабачковая
|
10300
|
40=
|
412=
|
|
|
Сметана
|
24500
|
80=
|
1960=
|
|
|
Сахарный песок
|
15809
|
40=
|
632=6
|
|
|
Творог
|
10743
|
60=
|
644=
|
|
|
Молоко
|
68660
|
23=
|
1579=
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
56992
|
15=
|
854=
|
|
|
Масло сливочное
|
4686
|
200=
|
940=
|
|
|
Корень петрушки
|
780
|
123=
|
94=94
|
|
|
Томатное пюре
|
5710
|
65=
|
371=15
|
|
|
Жир кулинарный
|
6794
|
50=
|
34=
|
|
|
Мука пшеничная в/с
|
31272
|
20=
|
623=
|
|
|
Говядина (грудинка)
|
4400
|
300=
|
1320=
|
|
|
Сосиски любительские
|
2050
|
130=
|
266=6
|
|
|
Каперсы
|
2000
|
200=
|
400=
|
|
|
Крупа пшенная
|
3360
|
13=
|
43=68
|
|
|
Чернослив
|
5000
|
150=
|
76=
|
|
|
Куриное филе
|
6670
|
250=
|
1700=
|
|
|
Аджика кавказская
|
200
|
24=
|
24=
|
|
|
Шпик
|
3937
|
111=
|
377=
|
|
|
Перец черный молотый
|
30
|
260=
|
8=
|
|
|
Свинина (котлетное мясо)
|
13807
|
180=
|
2400=
|
|
|
Маргарин сливочный
|
2390
|
56=
|
130=
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
2812
|
14=
|
40=
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
27250
|
300=
|
8750=
|
|
|
Сухари
|
1875
|
40=
|
75=
|
|
|
Кислота лимонная
|
3
|
200=
|
6=
|
|
|
Ванилин
|
0,15
|
200=
|
3=
|
|
|
Клюква
|
4620
|
80=
|
608=
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
408
|
100=
|
40.8=
|
|
|
Крупа манная
|
9240
|
13=
|
120=
|
|
|
Сливки 33%
|
8000
|
56=
|
448=
|
|
|
Бананы свежие
|
13360
|
35=
|
467=
|
|
|
Макаронные изделия (рожки)
|
7875
|
20=
|
158=
|
|
|
Уксус 3%
|
675
|
10=
|
7=
|
|
|
Рафинадная пудра
|
160
|
100=
|
16=
|
|
|
Чай разовый черный
|
400 пак
|
100-за 100 пак=
|
400=
|
|
|
Чай зеленый с жасмином разовый
|
300пак
|
110-за 100 пак=
|
330=
|
|
|
Вода минеральная «Русскосельская»
|
51
|
13=
|
663
|
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный
|
25
|
15=
|
375=
|
|
|
Сок «Любимый сад» яблочный
|
25
|
15=
|
375=
|
|
|
Шоколад «ALPEN GOLD»
|
15
|
30=
|
450=
|
|
|
ШОКОЛАД «Бабаевский»
|
10
|
45=
|
450=
|
|
|
Шоколад «Бабаевский с фундуком»
|
16
|
47=
|
752=
|
|
|
Шоколадный батончик «Сладко»
|
19
|
12=
|
228=
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
67
|
13=
|
871
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный
|
34
|
12=
|
408
|
|
|
Итого по ПСП
|
|
|
52495,75
|
|
|
Итого по ПТ
|
|
|
4572
|
|
|
Всего
|
|
|
57067,75
|
|
|
Приложение 2
Технико-технологическая карта №__14___ Утверждаю
Руководитель предприятия
Дудина Л.Б.
/Ф.И.О., дата/
Курица « Обжорка»
1.Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заводскую столовую №1
2. Перечень сырья
a. Для приготовления используют следущее сырье
|
№
|
Наименование сырья
|
НД
|
|
|
1
|
Филе цыпленка
|
ТУ9214-241-06
|
|
|
2
|
Лук репчатый
|
ГОСТ Р 51783
|
|
|
3
|
Помидоры свежие
|
ГОСТ 1725
|
|
|
4
|
Морковь острая
|
ТТК 23
|
|
|
5
|
Майонез «Провансаль»
|
ГОСТ 30004.1
|
|
|
6
|
Зелень петрушки
|
ГОСТ 409-73
|
|
|
7
|
Аджика
|
ТУ 9169-184-00
|
|
|
8
|
Соль
|
ГОСТ 13830
|
|
|
9
|
Масло растительное
|
ГОСТ 1129
|
|
|
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
b. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию гр.
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Филе цыпленка
|
66,7
|
60
|
|
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
|
|
Масса пассерованного лука
|
-
|
15
|
|
|
Помидоры свежие
|
20,4
|
20
|
|
|
Морковь острая
|
10
|
10
|
|
|
Майонез
|
25
|
25
|
|
|
Петрушка
|
2,7
|
2
|
|
|
Аджика
|
2
|
2
|
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
|
|
Выход п/ф
|
-
|
130
|
|
|
Выход готовой продукции
|
-
|
90
|
|
|
4Технологический процесс
Куриное филе порционируем, отбиваем, солим, укладываем на смазанный противень растительным маслом. На филе кладем пассерованный лук ( предварительно нарезанный полукольцами), острую морковь, по всей поверхности филе раскладываем дольки помидор. Майонез смешиваем с аджикой и зеленью, поливаем сверху на порционированный кусок. Запекаем в пароконвекторавтомате при режиме конвекция - пар, T= 200, влажность 50% в течение 7 минут.
5.Оформление, подача реализация и хранении
Условия хранения и сроки годности:
При наличии холода Т+- 4 32 часа
На раздаче Т + 65 3 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
|
Внешний вид
|
Отбитый кусочек филе, запеченный под майонезом с овощами
|
|
|
Консистенция
|
Сочная
|
|
|
Цвет
|
Золотсто-оранжевый
|
|
|
Вкус и запах
|
В меру соленый, с ароматом аджики, без посторонних запахов порчи.
|
|
|
6.2 Физико-химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.3 Микробиологические показатели: в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
