Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

Содержание:

Введение

I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Резюме

1.2 Описание предприятия

1.3 Организационно - правовая форма предприятия

1.4 Потребность в посадочных местах

1.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами

1.6Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте

1.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами

1.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами

II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ

2.1 Характеристика древнерусской кухни

2.2 Характеристика общерусской национальной кухни

III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 График загрузки торгового зала ресторана на 80 мест и бара на 24 места

3.2 Расчет количества блюд реализуемых в течении одного дня

3.3 Расчет количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня

3.4 Разработка меню

3.5 Расчет производственной программы предприятия

3.6 Расчет складских помещений предприятия

3.7 Расчет общей площади овощного цеха

3.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха

3.9 Расчет общей площади холодного цеха

3.10 Расчет площади горячего цеха

IV. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

4.1 Харктеристика солянок. Ассортимент

4.2 Технология приготовления солянок

4.3 Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»

4.4 Характеристика основного сырья

4.5 Характеристика вспомогательного сырья

4.6 Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки

4.7 Требования к оформлению и подаче блюда

4.8 Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда

V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1 Характеристика производственно-торговой структуры предприятия

5.2 Основные и вспомогательные потоки

5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья

5.4 Характеристика складских помещений

5.5 Характеристика производственных помещений

5.6 Характеристика горячего цеха

5.7 Характеристика торговой группы помещений

5.8 Характеристика организации процесса обслуживания потребителей

VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет сырья

6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы

6.3 Планирование издержек

6.4 Расчет потребности в финансовых средствах

6.5 Источники финансирования

6.6 Расчет основных экономических показателей

6.7 Расчет экономической эффективности проекта

6.8 Экономические показатели

Заключение

Библиография

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Рестораны, которые специализируются на определенной кухне. Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и т.д. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, - проблематично.

На данном этапе совершенно не сформировалась ресторанная культура. Несомненно, на рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени ресторанной культуры, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые проекты. Многие, если не большинство, начинающих и опытных рестораторов анализируют успех действующих или уже открытых предприятий. К огромному сожалению, ресторанный рынок насыщен совершенно не профессиональными предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару лет на ресторанном рынке основополагающей концепцией является развитие ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке обусловлен возможно обще- экономической обстановкой в нашей стране, сейчас крайне необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной кухней и низким средним чеком. Интерес к ресторанам данной направленности возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни интерес, к которым обострился три года назад.

Анализируя работу успешных ресторанов становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из них находятся не в 'первой линии'. Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности. Несомненно, успех и индивидуальность проектируемого ресторана зависит от многих факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, рекламной политики, отличной кухни и сервиса, общей энергетики и многих других факторов.

I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Резюме

Проектируемый ресторан русской кухни «Багратион» на 80 мест с баром на 24 места, будет находиться в городе Кишинёв, в районе Рышкановка, по адресу Московский проспект № 17/5, следовательно ресторан будет находиться прямо на проспекте, это даст свои приемущества как:

· Непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторану

· Большая численность людей, т.е. потенциальных клиентов

· Близость парковой зоны

· Близость различных офисов, банков, магазинов и торговых центров.

Согласно маркетинговым исследованиям, так-же есть и свои минусы, это большое количество конкурентов, таких как:

· ресторан «банкет»,

· пицца «asa»,

· бар «флоренция»,

· бар «арбалет»,

· бар «амшер»

Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха, данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:

· изысканностью интерьера в русском стиле

· высоким уровнем комфорта,

· умеренными ценами.

Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:

· отпуск обедов на дом

· организация банкетов, конференций, свадеб

· музыкальное обслуживание

· организована продажа сувениров и цветов.

1.2 Описание предприятия

Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

Режим работы ресторана с 1200 до 24°°, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поворами, а также реализуется покупная продукция. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится за наличными деньгами по счёту и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Ресторан 'Багратион' сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и гостеприимства. Романтический комфорт - вот главная отличительная черта этого удивительного места. Приемы декорирования интерьера просты и незамысловаты. Изысканность смешивается с практичностью. В отделке будут использованы только натуральные материалы. Нет яркого освещения. Густые, сочные, чуть приглушенные цвета, будут хорошо сочетаться с деревом, камнем и ковкой. Разнообразная крестьянская утварь, бесконечное количество сувениров и фотографий придадут этому месту особый уют.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приёмочная.

В состав производственных цехов предприятия входят: мясо - рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.

1.3 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора.

Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера.

Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

1.4 Потребность в посадочных местах

русская кухня ресторан солянка

N=Nn*n/1000

Nn-численность населения

n- количество посадочных мест

N=30000 * 80/1000=2400мест

Необходимое количество мест рассчитывается следующим образом :

N p = N1 - N2

N p - реальное количество необходимых мест ;

N2 - количество мест в ПОП , которые уже функционируют.

Таким образом, по данным результатов можно сделать вывод, что размещение ресторана в данном регионе уместно, так как нехватка посадочных мест составляет 2076 .

1.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками:

v молочные изделия - S.A. Icomlac

v мясные и колбасные изделия - S.A. Pegas

v хлебобулочные изделия - S.A. Franzeluta

v фрукты, овощи - Metro

v соки - S.A. Orhei - Vit

v алкогольные напитки -- S.A Efes - Vitanta, S.A. Cricova - Acorex

Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками.

1.6 Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте

Исследовав местность и место расположения предприятия, я выяснил, что с точки зрения обеспечения ресторана природным газом, электроэнергией и водой, больших затрат ресторан не понесет, так как все коммуникации располагаются в непосредственной близости.

1.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами

Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на рабрту будут приниматься лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала будет проходить на основе интервью и заполненных кандидатами, анкет.

Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям.

1.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами

Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д.Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: Древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско - Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.); Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

2.1 Древнерусская кухня

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X - XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак. В конце XV в. (в 70 - 80-х годах) появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

2.2 Общерусская национальная кухня

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс -- собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 - 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие - одна из характерных особенностей Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.

Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности - московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., - черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне - вермишелью, макаронами и т. п.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», - гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям - мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

III.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = ( P * ц * X ) / 100

где:

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

P - вместимость зала ( количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала ресторана на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за час(ц)	% загрузки зала (х)	Количество потребителей
12-13	1	0,6	48
13-14	1	0,7	56
14-15	1	0,7	56
15-16	1	0,6	48
16-17	1	0,6	48
17-18	перерыв
18-19	0,4	0,7	22
19-20	0,4	0,9	29
20-21	0,4	0,9	29
21-22	0,4	0,8	26
22-23	0,4	0,7	22
23-24	0,4	0,5	16
Всего			400

Таблица 2

Расчет загрузки винного бара на 24 места

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за час(ц)	% загрузки зала (х)	Количество потребителей
12-13	1	0,6	14
13-14	1	0,7	17
14-15	1	0,7	17
15-16	1	0,6	14
16-17	1	0,6	14
17-18	перерыв
18-19	0,4	0,7	7
19-20	0,4	0,9	9
20-21	0,4	0,9	9
21-22	0,4	0,8	8
22-23	0,4	0,7	7
23-24	0,4	0,5	5
Всего			120

3.2 Определение количества блюд реализуемых в течении одного дня

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле:

n = Nд * m

где Nд - число потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд

Таблица 3

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	1,2	480
Первые блюда	0,7	280
Вторые блюда	1,4	560
Сладкие блюда	0,2	80

У 1400

Общее число блюд, реализуемых в винном баре в течении дня, определяют по формуле:

n = Nд * m

где Nд - число потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд

n = Nд * m= 120*1,5= 180 блюд

Таблица 4

Определение количества блюд для винного бара по основным группам

Наименование групп блюд	Процентная разбивка блюд , в %	Количество блюд
	Из общего количества блюд , %	Из данной группы, %
Холодные закуски	70		126
- из рыбы - из мяса - из овощей		40 35 25	50 45 31
Сладкие блюда	30		54

3.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня

Таблица 5

Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для торгового зала ресторана

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на 1 человека	Количество порции
1	2	3	4
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л	0,05	100
		0,035	70
		0,01	20
		0,005	10
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральная вода Соки	л	0,25	170
		0,08	54
		0,14	56
		0,02	14
Продолжение Таблица 5.
1	2	3	4
Мучные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	кг	0,15	340
		0,05	34
		0,05	34
Алкогольные напитки Пиво Сигареты	л л пачки	0,1	68
		0,025	17
		0,09	68

Таблица 6

Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для торгового зала ресторана

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на 1 человека	Количество порции
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л	0,05	30
		0,035	32
		0,01	18
		0,005	5
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральная вода Соки	л	0,25	180
		0,08	58
		0,14	101
		0,02	15
		0,05	36
Алкогольные напитки Вино Пиво Сигареты	л л л пачки	0,025	90
		0,1	120
		0,025	90
		0,09	32

3.4 Меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на 01.04.10

Таблица 7

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г
1	2	3
	Фирменные блюда: Салат деликатесный с осетриной	150/2
	Жаркое с грибами в горшочках	325
	Горячие закуски: Грибы в коке	75/75/2
	Судак кокот	75/100/7/2
43	Холодные блюда и закуски: Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2
100	Салат мясной	150/2
101	Салат столичный	150/2
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2
74	Салат картофельный с грибами	150/2
85	Салат витаминный	150/2
86	Салат деликатесный	150/2
96	Грибы маринованные с луком	150/2
280/1112	Супы: Бульон из курицы с профитролями	400/21/2
179	Борщ московский	75/500/2
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2
259	Суп молочный с рисом	500/25
509/1113/792/855	Вторые горячие блюда: Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2
526/879/789/857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2
652/1111/863	Костицэ де порк по молдовенеште	150+20/150/35/2
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2
725/804	Цыпленок жареный во фритюре со сложным гарниром	125/150/10/2
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2
Продолжение Таблица 7.
1	2	3
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2
497/907	Пудинг из творога с соусом яблочным	150/75
949	Сладкие блюда: Кисель клюквенный	200
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30
969/903	Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150/30
1003/903/907/906	Мороженное «северное сияние»	200/60
1010	Горячие напитки: Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
1025	Какао с молоком	200
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/10
1041	Холодные напитки: Напиток апельсиновый	200/10
1042	Напиток клюквенный	200
1049	Крюшон «Петровский»	200
1066	Напиток клубничный	150/15
1098	Мучные кондитерские изделия: Ватрушка с творогом	75
1102	Расстегаи московские	100
1111	Вертута с творогом	100
	Ромовая баба	100
	Языки слоеные	75
	Хлеб: Ржаной	50
	Пшеничный	100

Директор: подпись

Бухгалтер: подпись

Зав. Производства: подпись

Банкетное меню ресторана «Багратион» на 20 человек на 01.04.10,начало 18.00

№ рецепта	Наименование блюда	Выход, гр
	Холодные закуски
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2
101	Салат столичный	150/2
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2
86	Салат деликатесный	150/2
96	Грибы маринованные с луком	150/2
	Горячие блюда
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски	150+20/150/35/2
	Сладкие блюда
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
	Мучные кондитерские изделия
1111	Вертута с капустой	100
	Хлеб
	Хлеб ржаной	50
	Хлеб пшеничный	100
	Прохладительные напитки
	Вода минеральная „Real”	250
	Вода сладкая „Viva”	250
	Сок „Sandora”	200

Директор: подпись

Бухгалтер: подпись

Зав. Производства: подпись

Меню винного бара на 24 места

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г
	Холодные блюда и закуски:
	Бутерброды
	Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2
	Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2
	Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2
	Бутерброд с сыром	30/20/10/2
	Холодные закуски
43	Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2
45	Лосось холодного копчения	75/14/2
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/75/30/2
	Ассорти сырное	50/50/50/15/15/5
96	Грибы маринованные с луком	150/2
	Сладкие блюда:
	Ассорти фруктовое	50/50/50/30/10/2
	Десерт дынный	150
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60
	Горячие напитки:
1010	Чай с лимоном	200/9
1021	Кофе по-восточному	100/15
1025	Какао с молоком	200
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/10
	Прохладительные напитки
	Вода минеральная „Real”	250
	Вода сладкая „Viva”	250
	Сок „Sandora”	200

Директор: подпись

Бухгалтер: подпись

Зав. Производства: подпись

Винная карта

	Наименование напитков	Выход
	Молдавские Вина
	Вино белое Acorex Chardonnay	150
	Вино белое Acorex Savignon	150
	Вино белое Acorex Aligote	150
	Вино белое Risling	150
	Вино белое Giuverstraminer	150
	Вино белое Purcari
	Вино красное Acorex Cabernet	150
	Вино красное Acorex Cabernet-savignon	150
	Вино красное Rosu de Purcari	150
	Вино красное Rezerva Equinox	150
	Вино красное Carlevana Caberne	150
	Вино красное Carlevana Cagor	150
	Шампанское
	Шампанское Cricova полусухое	700
	Шампанское Cricova марочное	700
	Шампанское Cricova Prestije	700
	Вермуты и настойки
	Вермут Мартини	50
	Вермут Кампари	50
	Вермут Букет Молдавии	50
	Виски
	Виски Джек Дениелс	50
	Виски Джим Бим	50
	Коньяк
	Коньяк Dacia 25 Y.O.	50
	Коньяк Codru 20 Y.O.	50
	Коньяк Сюрпризный	50
	Коньк Нистру	50
	Водка
	Водка Русский стандарт Platinum	50
	Водка Русский стандарт	50
	Водка Пять озер	50
	Водка Мягков	50
	Водка Гжелка	50
	Водка Смирнов	50
	Ликеры
	Ликер Beiylis	50
	Ликеры Carolans
	Ликер Malibu	50
	Ликер Kahlua	50
	Пиво
	Пиво Старый Мельник	330
	Пиво Балтика	330
	Пиво Vitanta	500

Директор: подпись

Бухгалтер: подпись

3.5 План-меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на 01.04.10

Таблица 8

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Всего порций
			Зал	Бар	Банкет
1	2	3	4	5	6	7
	Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	-	10	-	10
	Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	-	10	-	10
	Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	-	10	-	10
	Бутерброд с сыром	30/20/10/2	-	10	-	10
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22	-	-	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35	-	-	35
	Грибы в коке	75/75/2	25	-	-	25
	Судак кокот	75/100/7/2	30	-	-	30
43	Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	30	10	-	40
45	Лосось холодного копчения	75/14/2	20	10	10	40
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	30	10	-	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	20	10	10	40
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	30	15	-	45
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	10	-	10	20
	Ассорти мясное №2	75/75/30/2	-	10	-	10
	Ассорти сырное	50/50/50/15/15/5	-	10	-	10
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	10		10	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	10		10	20
Продолжение Таблица 8.
1	2	3	4	5	6	7
100	Салат мясной	150/2	20		-	20
101	Салат столичный	150/2	10		10	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34		-	34
74	Салат картофельный с грибами	150/2	34		-	34
85	Салат витаминный	150/2	30		-	30
86	Салат деликатесный	150/2	20		10	30
96	Грибы маринованные с луком	150/2	24	11	10	45
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56	-	-	56
179	Борщ московский	75/500/2	98	-	-	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98	-	-	98
259	Суп молочный с рисом	500/25	28	-	-	28
509/1113/792/ 855	Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2	45	-	-	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2	45	-	-	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2	30	-	20	50
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2	35	-	-	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2	35	-	-	35
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски	150+20/150/35/2	15	-	20	35
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2	35	-	-	35
Продолжение Таблица 8.
1	2	3	4	5	6	7
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2	35	-	-	35
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35	-	-	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре	125/150/10/2	35		-	35
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2	30	-	-	30
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2	26	-	-	26
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28	-	-	28
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2	30	-	-	30
497/907	Пудинг из творога с соусом яблочным	150/75	26	-	-	26
949	Кисель клюквенный	200	20	-	-	20
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30	10	-	10	20
969/903	Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150/30	20	-	-	20
	Десерт дынный	150	-	10	-	10
	Ассорти фруктовое	50/50/50/30/ 10/2	-	30	-	30
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60	10	11	10	31

3.6 Расчет складских помещений предприятия

3.6.1 Расчет количества сырья

Количество сырья необходимое для одного рабочего дня рассчитывается по формуле:

G = (g * n ) / 1000 , где

G - количество сырья, кг;

g - количество продукта на1 порцию, гр;

n - количество порций в день;

1000 - коэффициент перерасчета, кг.

Расчеты представлены в Приложении.

Таблица 9

Расчет сырья

№	Наименование сырья	Количество, кг,л, шт
1	2	3
1	апельсины	1,3600
2	брынза	2,6250
3	буженина	2,4500
4	ванилин	0,0005
5	ветчина	1,9600
6	вино (белое сухое)	1,4600
7	говядина	31,8760
8	горошек консервир-й	11,5660
9	горчица	0,0700
10	грибы маринованные	5,0320
11	дыня	2,5
12	желатин	0,3190
13	жир сырец говяжий	4,3229
14	зелень петрушки	3,5730
15	изюм	0,3978
16	икра кетовая	1,9890
17	каперсы	1,9600
18	капуста белокачанная свежая	9,5500
19	капуста брюссельская (кочанчики)	0,5400
20	капуста цветная свежая	8,3520
21	картофель	59,7680
22	килька	2,0100
23	кислота лимоная	0,0155
24	клюква	0,5000
25	компот из плодов консервир-х	0,7200
26	корица молотая	0,0025
27	кости пищевые	7,0750
28	кости птицы	3,4650
29	кости свинокопченностей	2,4500
30	крабы (консервы)	0,2400
31	крахмал картофельный	0,4120
32	крупа манная	0,2600
33	крупа рисовая	3,2150
34	курага	0,1000
35	курица	17,9800
36	лавровый лист	0,0083
37	лимон	2,8540
38	лук зеленый	3,3820
39	лук репчатый	16,7976
40	мадера	0,1450
41	майонез	3,9620
42	маргарин столовый	7,9500
43	маслины	2,4500
44	масло растительное	1,5590
45	масло сливочное	5,4130
46	меланж	0,1570
47	молоко	18,5300
48	морковь	9,9578
49	мука пшеничная	7,9240
50	мускатный орех	0,0100
51	огурцы маринованные	4,1800
52	огурцы свежие	3,8240
53	огурцы соленые	6,7300
54	окорок копчено-вареный	6,2090
55	осетр	15,9750
56	перец черный молотый	0,0439
57	петрушка (корень)	2,7717
58	печень (телячья)	1,0200
59	пищевые рыбные отходы	13,1400
60	пломбир	4,0000
61	помидоры свежие	7,6280
62	пшеничные хлопья	0,7000
63	салат зеленый	1,0600
64	сало топленое свиное	0,3500
65	сахар	4,0961
66	свекла	14,9300
67	свинина	10,1560
68	севрюга	12,3150
69	сельдь	3,1200
70	семга соленая	1,2600
71	слива маринованная	0,1400
72	сметана	15,1450
73	соль	2,4416
74	сосиски	4,6060
75	соус 'Южный'	0,5590
76	спаржа свежая	0,9600
77	спинка-балык лосося	2,9100
78	судак	19,1000
79	сухари	1,4700
80	сыр	1,0220
81	творог	2,3660
82	телятина	14,2120
83	томатное пюре	7,2950
84	тыква	0,6650
85	уксус 3%-ный	1,0805
86	уксус 9%-ный	0,2515
87	уксусная эссенция 80%-ная	0,0016
88	фазан	12,2500
89	фасоль сручковая консервир-я	1,4220
90	хлеб пшеничный	1,4700
91	хрен (корень)	1,4050
92	цыпленок	6,8250
93	чернослив	0,4950
94	шампиньоны консервированные	2,9640
95	шампиньоны свежие	16,2060
96	шпик	0,2800
97	яблоки маринованные	1,1000
98	яблоки свежие	4,5190
99	язык говяжий	3,3600
100	яйца	7,8550
101	колбаса Московская	0,75
102	колбаса Венская	0,75
103	колбаса Парама	0,75
104	лосось копченный	0,3
105	сыр Фета	0,75
106	сыр Голандский	0,75
107	сыр Московский	0,75
108	киви	1,85
109	клубника	1,72

3.6.2 Расчет полезной и общей площадей складских помещений

Полезная площадь складских помещений определяется по формуле:

Fполезн = G * ф / q ; где

Fполезн - полезная площадь складского помещения, м2 ;

G - количество сырья, кг;

q - загрузка одного квадратного метра данным продуктом, кг/м2;

ф - время хранения, дни.

Расчеты приведены в таблицах 8, 9, 10, 11, 12.

Общая площадь помещений рассчитывается по формуле :

Fобщ= Fполезн/ з ;где

Fобщ - общая площадь склада, м2 ;

Fполезн - полезная площадь склада, м2 ;

з - коэффициент использования площади.

Таблица 10

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
говядина	кг	31,8760	2	63,752	160	0,3985
кости пищевые	кг	7,0750	5	35,375	260	0,1361
кости птицы	кг	3,4650	5	17,325	260	0,0666
кости свинокопченностей	кг	2,4500	5	12,25	260	0,0471
курица	кг	17,9800	2	35,96	260	0,1383
печень (телячья)	кг	1,0200	2	2,04	260	0,0078
сало свиное	кг	0,3500	3	1,05	260	0,0040
свинина	кг	10,1560	2	20,312	260	0,0781
телятина	кг	14,2120	2	28,424	160	0,1777
цыпленок	кг	6,8250	2	13,65	260	0,0525
шпик	кг	0,2800	3	0,84	260	0,0032
жир говяжий	кг	4,3229	3	12,9687	260	0,0499
язык говяжий	кг	3,3600	2	6,72	260	0,0258
осетр	кг	15,9750	2	31,95	260	0,1229
севрюга	кг	12,3150	2	24,63	260	0,0947
судак	кг	19,1000	2	38,2	260	0,1469
фазан	кг	12,2500	2	24,5	260	0,0942
всего						1,64

Fобщ= Fполезн/ з = 1,64/ 0,5 = 3,28 м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 11

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения гастрономических продуктов, жиров, молока и молочных продуктов

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
брынза	кг	2,6	3	7,875	260	0,030
буженина	кг	2,4500	3	7,35	260	0,0283
ветчина	кг	1,9600	3	5,88	260	0,0226
окорок копчено-вареный	кг	6,2090	5	31,045	260	0,1194
сосиски	кг	4,6060	5	23,03	260	0,0886
икра кетовая	кг	1,9890	2	3,978	260	0,0153
килька	кг	2,0100	2	4,02	260	0,0155
сельдь	кг	3,1200	3	9,36	260	0,0360
семга соленая	кг	1,2600	3	3,78	260	0,0145
спинка-балык лосося	кг	2,9100	2	5,82	260	0,0224
маргарин столовый	кг	8,0	2	15,9	260	0,061
масло сливочное	кг	5,4	2	10,826	260	0,042
молоко	кг	18,5	2	37,06	260	0,143
сметана	кг	15,1	2	30,29	260	0,117
сыр	кг	1,022	3	3,066	260	0,011
творог	кг	2,4	2	4,732	260	0,018
яйца	шт	197,0	2	394	260	1,515
меланж	л	0,2	2	0,314	260	0,001
соус 'Южный'	л	0,6	3	1,677	260	0,006
майонез	кг	4,0	3	11,886	260	0,046
колбаса Московская	кг	0,75	3	2,25	260	0,009
колбаса Венская	кг	0,75	3	2,25	260	0,009
колбаса Парама	кг	0,75	3	2,25	260	0,009
лосось копченный	кг	0,3	3	0,9	260	0,003
сыр Фета	кг	0,75	2	1,5	260	0,006
сыр Голандский	кг	0,75	2	1,5	260	0,006
сыр Московский	кг	0,75	2	1,5	260	0,006
всего						2, 39

Fобщ= Fполезн/ з = 2,39/ 0,45 = 5,31м2

Выбираем площадь камеры - 6м2.

Таблица 12

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и зелени

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
апельсины	кг	1,3600	10	13,6	200	0,068
лимон	кг	2,8540	10	28,54	200	0,143
яблоки свежие	кг	4,5190	10	45,19	300	0,151
клюква	кг	0,5000	3	1,5	200	0,008
капуста белокачанная свежая	кг	9,5500	3	28,65	200	0,143
капуста брюссельская (кочанчики)	кг	0,5400	3	1,62	200	0,008
капуста цветная свежая	кг	8,3520	3	25,056	200	0,125
лук зеленый	кг	3,3820	3	10,146	180	0,056
огурцы свежие	кг	3,8240	3	11,472	200	0,057
петрушка (корень)	кг	2,7717	5	13,8585	180	0,077
зелень петрушки	кг	3,5730	2	7,146	180	0,040
помидоры свежие	кг	7,6280	3	22,884	200	0,114
спаржа свежая	кг	0,9600	2	1,92	180	0,011
тыква	кг	0,6650	3	1,995	200	0,010
хрен (корень)	кг	1,4050	5	7,025	180	0,039
шампиньоны свежие	кг	16,2060	3	48,618	180	0,270
салат зеленый	кг	1,0600	2	2,12	180	0,012
киви	кг	1,85	2	3,7	180	0,021
клубника	кг	1,72	2	3,44	180	0,018
дыня	кг	2,5	2	5	200	0,025
всего						1,391

Fобщ= Fполезн/ з = 1,39/ 0,55 = 2,52м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 13

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
ванилин	кг	0,0005	5	0,003	160	0,00002
желатин	кг	0,3190	5	1,6	160	0,00997
кислота лимоная	кг	0,0155	5	0,1	160	0,00048
корица молотая	кг	0,0025	5	0,0	160	0,00008
крахмал картофельный	кг	0,4120	5	2,1	160	0,01288
крупа манная	кг	0,2600	10	2,6	160	0,01625
крупа рисовая	кг	3,2150	10	32,2	160	0,20094
лавровый лист	кг	0,0083	5	0,041	160	0,00026
Продолжение Таблица 13.
1	2	3	4	5	6	7
мука пшеничная	кг	7,9240	20	158,5	160	0,99050
мускатный орех	кг	0,0100	5	0,1	160	0,00031
перец черный молотый	кг	0,0439	5	0,2	160	0,00137
пшеничные хлопья	кг	0,7000	5	3,5	160	0,02188
сахар	кг	4,0961	20	81,9	160	0,51201
соль	кг	2,4416	20	48,8	160	0,30520
сухари	кг	1,4700	20	29,4	160	0,18375
изюм	кг	0,3978	10	4,0	160	0,02486
курага	кг	0,1000	10	1,0	160	0,00625
чернослив	кг	0,4950	10	5,0	160	0,03094
всего						2,31

Fобщ= Fполезн/ з = 2,31/ 0,6 = 3,85м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 14

Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
горошек консервир-й	кг	11,5660	10	115,66	240	0,4819
горчица	кг	0,0700	10	0,7	240	0,0029
грибы маринованные	кг	5,0320	10	50,32	240	0,2097
каперсы	кг	1,9600	10	19,6	240	0,0817
компот из плодов консервир-х	кг	0,7200	10	7,2	240	0,0300
крабы (консервы)	кг	0,2400	10	2,4	240	0,0100
мадера	кг	0,1450	10	1,45	240	0,0060
маслины	кг	2,4500	10	24,5	240	0,1021
масло растительное	кг	1,5590	10	15,59	240	0,0650
огурцы маринованные	кг	4,1800	10	41,8	240	0,1742
огурцы соленые	кг	6,7300	10	67,3	240	0,2804
слива маринованная	кг	0,1400	10	1,4	240	0,0058
томатное пюре	кг	7,2950	10	72,95	240	0,3040
фасоль сручковая консервир-я	кг	1,4220	10	14,22	240	0,0593
шампиньоны консервированные	кг	2,9640	10	29,64	240	0,1235
яблоки маринованные	кг	1,1000	10	11	240	0,0458
уксус 3%-ный	кг	1,0805	10	10,805	240	0,0450
уксус 9%-ный	кг	0,2515	10	2,515	240	0,0105
уксусная эссенция 80%-ная	кг	0,0016	10	0,01575	240	0,0001
вино (белое сухое)	кг	1,4600	10	14,6	240	0,0608
картофель	кг	59,7680	10	597,68	700	0,8538
лук репчатый	кг	16,7976	10	167,976	500	0,3360
морковь	кг	9,9578	10	99,5775	500	0,1992
свекла	кг	14,9300	10	149,3	500	0,2986
всего						3,78

Fобщ= Fполезн/ з = 6,76/ 0,6 = 6,3м2

Выбираем площадь камеры - 7м2.

3.6.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия

Таблица 15

Подбор оборудования для складских помещений

Наименование складских помещений	Наименование оборудования	Марка	Размеры,мм	Кол-во	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2
Кладовая овощей и солений	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	2	1,6	3,7	7
	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8	1,6	4
	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8
Охлаждаемая камера для жиров и молочных и гастроном. продуктов	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	6
	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8
Охлаждаемая камера для овощей	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	2,5	4
	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8
Кладовая сухих продуктов	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	4

3.7 Расчет общей площади овощного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы овощного цеха

Таблица 16

Производственная программа овощного цеха

№сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Грибы в коке	75/75/2	25
	Судак кокот	75/100/7/2	30
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	30
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
74	Салат картофельный с грибами	150/2	34
86	Салат деликатесный	150/2	30
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
509/1113/792/ 855	Осётр припущенный с соусом белое вино с картофельным пюре, крутоном и морковью тушеной с черносливом	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом, томатным соусом и жареным картофелем	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски и белым соусом	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная с соусом сметанным с хреном и сложным гарниром: картофель жареный, свекла тушеная в сметанном соусе	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром: капуста цветная и картофель жареный	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски с вертутой и сметанным соусом	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские с соусом сметанным с луком и сложным гарниром: картофель жареный и овощи в молочном соусе	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе с картофельным пюре и свеклой тушеной в молочном соусе	100/150/100/2	35
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре с картофелем жаренным, морковью тушеной с яблоками и отварной капустой	125/150/10/2	35
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2	30
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2	26
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2	30

3.7.2 Расчет производственной программы овощного цеха

Таблица 17

Расчет производственной программы

Наименование блюда	Кол-во порций	Техноло гическая операция	Наименование сырья	МБ для 1п, гр	МН для 1п, гр	МБ для nп, кг	МН для nп, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат деликатесный с осетриной	22	Промывание	картофель	55	28	1,21	0,616
		Промывание	морковь	31	16	0,682	0,352
Жаркое с грибами в горшочках	35	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	0,84	0,7
Грибы кокот	25	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	247	188	6,175	4,7
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	2,5	1,4	0,0625	0,035
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,4	0,015	0,01
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	1,8	1,4	0,045	0,035
Судак в коке	30	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	3	1,6	0,09	0,048
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	1	0,6	0,03	0,018
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	1,6	0,09	0,048
Продолжение Таблица 17.
1	2	3	4	5	6	7	8
Сельдь с гарниром из овощей	40	Промывание	картофель	55	40	2,2	1,6
		Промывание	свекла	38	30	1,52	1,2
		Промывание	морковь	25	20	1	0,8
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промывание	морковь	19,175	15,14	0,767	0,6056
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,17	0,14	0,0068	0,0056
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,09	0,07	0,0036	0,0028
Салат мясной	20	Промывание	картофель	55	40	1,1	0,8
Ассорти мясное	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,5	0,018	0,015
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,6	0,5	0,018	0,015
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,3	0,2	0,009	0,006
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	16	10	0,48	0,3
Язык говяжий заливной	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка шестеренками	морковь	7	5,5	0,14	0,11
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2,5	0,06	0,05
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	2	1	0,04	0,02
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	14	10	0,28	0,2
Салат столичный	20	Промывание	картофель	27	20	0,54	0,4
Филе из курицы фаршированное	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	3,6	0,1	0,072
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2,3	0,06	0,046
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	4,6	0,12	0,092
Салат картофельный с грибами	34	Промывание	картофель	106	77	3,604	2,618
Салат деликатесный	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кусочками	спаржа свежая	32	23	0,96	0,69
		Промывание	капуста цветная свежая	21	11	0,63	0,33
		Промывание	капуста брюссельская (кочанчики)	18	12	0,54	0,36
Бульон из курицы с профитролями	56	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	8	7	0,448	0,392
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,392	0,28
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	5	0,336	0,28
Борщ московский	98	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	100	80	9,8	7,84
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачанная свежая	75	60	7,35	5,88
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	25	20	2,45	1,96
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,686	0,49
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	2,352	1,96
Солянка сборная мясная 'Багратион'	98	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	60	50	5,88	4,9
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	9,8	7,8	0,441	0,351
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	15,5	11,8	0,6975	0,531
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	53	40	2,385	1,8
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	морковь	30	24	1,35	1,08
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	98	73	4,41	3,285
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	6,525	4,905
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,162	0,1125
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3,6	3,5	0,162	0,1575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4	3	0,18	0,135
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промывание	картофель	206	206	10,3	10,3
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2	0,15	0,1
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2	0,15	0,1
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	4	0,175	0,14
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	5	4	0,175	0,14
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	4	3	0,14	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	97	72	3,395	2,52
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	57	45	1,995	1,575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	23	15	0,805	0,525
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	57	48	1,995	1,68
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	77	75	2,695	2,625
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	5,075	3,815
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	60	50	2,1	1,75
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	24	19	0,84	0,665
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	тыква	19	14	0,665	0,49
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	145	109	5,075	3,815
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	24	12	0,84	0,42
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	19,2	16	0,672	0,56
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	свекла	57	45	1,995	1,575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	97	72	3,395	2,52
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	66	50	2,31	1,75
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6,4	5,2	0,224	0,182
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	1,5	1,2	0,0525	0,042
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	5,5	4,2	0,1925	0,147
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промывание Очистка	капуста цветная свежая	97	51	3,395	1,785
		Промывание Очистка Нарезка дольками	яблоки свежие	9	6	0,315	0,21
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	32	26	1,12	0,91
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	77	58	2,695	2,03
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	Промывание Очистка Промывание Протерание	картофель	200	150	6	4,5
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	47	36	1,41	1,08
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	25,6	11,5	0,768	0,345
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4,6	3,5	0,138	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,108	0,075
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	151	115	3,926	2,99
		Промывание	картофель	69	52	1,794	1,352
Пельмени запеченные в сметане	28	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	11	10	0,308	0,28
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	100	75	3	2,25

Таблица 18

Расчет производственной программы овощного цеха

№	Наименование сырья	Вид нарезки	Кол-во, кг
1	капуста белокачанная свежая	Соломка	5,88
2	капуста цветная свежая	Соломка	3,465
3	картофель	Дольки	11,87
4	картофель	Брусочки	13,27
5	картофель	Протерание	4,5
6	лук репчатый	Кубики	5,225
7	лук репчатый	Соломка	8,21
8	морковь	Дольки	1,08
9	морковь	Шестеренки	0,11
10	морковь	Кубики	0,924
11	морковь	Соломка	3,535
12	петрушка (корень)	Кубики	1,975
13	свекла	Соломка	1,575
14	свекла	Брусочки	9,415
15	спаржа свежая	Кусочки	0,69
16	тыква	Соломка	0,49
17	хрен (корень)	Кубики	0,925
18	шампиньоны свежие	Дольки	12,32
19	яблоки свежие	Дольки	0,21
	Всего		85,25

3.7.3 Расчет и подбор механического оборудования для овощного цеха

Расчет оборудования состоит из следующих этапов:

a)Расчет производительности машины определяют по формуле :

Qнеоб= G / tc , где

Qнеоб - теоретическая производительность машины, кг/ час;

G - общее количество сырья, кг;

tc - 0,3 - 0,5 * T

T - длительность смены, часы.

b) После расчета Qнеоб выбираем машину с производительностью приближенной к необходимой.

c) Рассчитываем фактическое время работы машины :

tфакт = G / Qреал , где

tфакт- фактическое время работы оборудования, часы;

G- количество сырья, кг;

Qреал- производительность выбранного оборудования, кг.

Таблица 19

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование технологической операции	G, кол-во сырья, кг	ф, часы	Qнеоб	Марка оборудования	Qреал	Кол-во ед.	tфакт	з
Нарезка овощей	85,25	2,8	30,44	ПУ -0,6-1,1	100	1	0,85	0,002
Очистка картофеля	39,56	2,8	14,12	Alexander Solia AW K 4.0	50	1	0,79	0,002

3.7.4 Расчет численности работников для овощного цеха

a) Рассчитываем количество активных работников по формуле :

N1 = G / H * T * 1,14 , где

N1 -численность активных работников цеха,

G - количество обрабатываемого сырья, кг;

H - производительность работников, кг/час;

T - продолжительность смены, часы.

b) Рассчитываем общее количество работников цеха :

N2 = k * N1 , где

N2 - общее количество работников цеха;

k - коэффициент перерасчета, 1,32.

Таблица 20

Расчет численности активных работников цеха

Наименование сырья	Технологическая операция	Кол-во, кг	H , кг/час	N1
1	2	3	4	5
капуста белокачанная свежая	Промывание	7,35	120	0,008
	Очистка	7,35	120	0,008
	Нарезка	5,88	100	0,007
капуста брюссельская (кочанчики)	Промывание	0,54	120	0,001
	Очистка	0,54	120	0,001
капуста цветная свежая	Промывание	7,56	120	0,008
	Очистка	7,56	120	0,008
	Нарезка	3,465	100	0,004
картофель	Промывание	59,768	120	0,062
	Очистка	39,57	125	0,040
	Нарезка	29,64	400	0,009
лук репчатый	Очистка	16,75	120	0,017
	Промывание	13,46	120	0,014
	Нарезка	13,46	100	0,017
Продолжение Таблица 20.
1	2	3	4	5
морковь	Промывание	9,05	120	0,009
	Очистка	7,725	120	0,008
	Нарезка	5,65	100	0,007
петрушка (корень)	Промывание	2,77	120	0,003
	Очистка	2,77	120	0,003
	Нарезка	1,975	100	0,002
свекла	Промывание	14,93	120	0,016
	Очистка	13,79	120	0,014
	Нарезка	10,99	100	0,014
спаржа свежая	Промывание	0,96	120	0,001
	Очистка	0,96	120	0,001
	Нарезка	0,69	100	0,001
тыква	Промывание	0,665	120	0,001
	Очистка	0,665	120	0,001
	Нарезка	0,49	100	0,001
хрен (корень)	Промывание	1,405	120	0,001
	Очистка	1,405	120	0,001
	Нарезка	0,925	100	0,001
шампиньоны свежие	Промывание	16,2	120	0,017
	Очистка	16,2	120	0,017
	Нарезка	12,32	100	0,015
яблоки свежие	Промывание	0,315	120	0,0001
	Очистка	0,315	120	0,0001
	Нарезка	0,21	100	0,0001
Всего				0,38

N2 = N1 * 1,32 = 0,38 * 1,32 = 0,501 = 1работник

Таблица 21

Рабочий график персонала овощного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300
Повар III-го разряда	Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

Повар работает 6 дней в неделю, продолжительность смены -7 часов, с перерывом на обед с 1400- 1500.

3.7.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для овощного цеха

a) Ванны моечные.

Необходимый объем моечных ванн рассчитывают по формуле:

V = g * (W + 1) / (K * Ф) , где

V - объем ванны, дм3;

G - количество сырья, кг;

W - количество воды необходимое для промывания 1 кг сырья, л;

K- коэффициент заполнения, K = 0,85;

Ф - ротация ванны в течения смены (7часов);

Ф = 7*60 / t

t - время обработки сырья, мин.

Таблица 22

Расчет и подбор моечных ванн для овощного цеха

Наименование сырья	G, кг	W, дм3	ф , мин	ц	V,дм3
капуста белокачанная свежая	7,35	2	20	21	1,24
капуста брюссельская (кочанчики)	0,54	2	20	21	0,09
капуста цветная свежая	7,56	2	20	21	1,27
картофель	59,768	2	30	14	15,07
лук репчатый	13,46	2	20	21	2,26
морковь	9,05	2	30	14	2,28
петрушка (корень)	2,77	2	20	21	0,47
свекла	14,93	2	30	14	3,76
спаржа свежая	0,96	2	20	21	0,16
тыква	0,665	2	20	21	0,11
хрен (корень)	1,405	2	20	21	0,24
шампиньоны свежие	16,2	5	20	21	5,45
яблоки свежие	0,315	2	20	21	0,05
Всего					32,44

Выбираем 3 ванны моечные марки BM -1Б с размерами 650х650х900.

b) Расчет и подбор производственных столов

Рабочее место каждого работника должно быть 1,25м. Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:

L = n * l = 1* 1,25 = 1,25м , где

L - общая длинна производственных столов, м;

N- количество работников, чел.;

l = 1,25 - длинна стола для одного работника, м.

Выбираем следующие типы столов :

Стол для дочистки кортофеля, марки C - 9 с размерами 750х750х900.

Стол производственный марки C -2A с размерами 1000х750х900.

Стол производственный для очистки лука C -8 с размерами 750х750х900.

3.7.6 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

Таблица 23

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	S, площадь обор., м	Полезная площадь, м2
		Длинна	Ширина	Высота
Привод универсальный	ПУ -0,6-1,1	530	280	310	1	0,14	0,14
Картофелечистка	Alexander Solia AW K 4.0	680	680	400	1	0,46	0,46
Ванна моечная	BM-1Б	650	650	900	3	0,42	1,26
Стол производственный	C -9	750	750	900	1	0,56	0,56
Стол производственный	C-2A	1000	750	900	1	0,75	0,75
Стол производственный	C-8	750	750	900	1	0,56	0,56
Стеллаж	СЖ-1A	1000	800	2000.	1	0,8	0,8
Подтоварник	ПТ-1А	1000	800	280	1	0,8	0,8
Умывальник	-	400	300	-	1	0,12	0,12
Всего							5,45

Рассчитываем общую площадь цеха по формуле :

Sобщ= Sполез/ 0,35

Sобщ = 5,45/ 0,35 = 15,57м2

Выбираем общую площадь цеха 16м2.

3.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха

3.8.1 Производственная программа мясорыбного цеха

Таблица 24

Производственная программа мясорыбного цеха

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Судак кокот	75/100/7/2	30
45	Лосось холодного копчения	75/14/2	40
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	30
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
509/1113/792/ 855	Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по молдовенеште	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2	35
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре	125/150/10/2	35
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28

3.8.2 Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Таблица 25

Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Технолог. операция	Наименование сырья	МБ на n порций, кг	МН на n порций, кг
Салат деликатесный с осетриной	22	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с без кожи, без костей	осетр	1,98	0,814
Жаркое с грибами в горшочках	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,915	5,53
Судак в коке	30	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	4,2	3,84
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промытая, очищенная, пластованная на звенья	севрюга	2,56	1,64
		Промытая, очищенная, разделанная на мякоть	килька	2,68	1,2
Салат мясной	20	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	1,3	0,96
Телятина жареная с гарниром	45	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	5,4	2,38
Ассорти мясное	20	Промытый	язык говяжий	0,84	0,84
		Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	свинина	0,86	0,74
Язык говяжий заливной	20	Промытый	язык говяжий	2,52	2,52
Салат столичный	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на крупные куски	курица	3,04	2,1
Филе из курицы фаршированное	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на филе	курица	2,94	1,06
		Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	печень (телячья)	1,02	0,9
Бульон из курицы с профитролями	56	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	курица	10,92	7,56
Борщ московский	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,292	3,92
Солянка сборная мясная 'Багратион'	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	2,352	1,96
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	осётр	13,995	6,93
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промытая, очищенная, разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей	севрюга	10,395	4,95
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	14,9	7,6
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	7,665	5,635
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на брусочки	говядина	7,56	5,565
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Промытая, очищенная, разделанная на порцион.куски с реберной косточкой	свинина	7,56	7,14
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	2,38	1,75
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	8,26	5,46
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	фазан	12,25	8,05
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промытый, очищеный, разделанный на крупные куски	цыпленок	6,825	4,795
Пельмени запеченные в сметане	28	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	1,764	1,288
		Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	свинина (котлетное мясо)	1,736	1,484

3.8.3 Расчет численности работников мясорыбного цеха

1. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:

N1 = G / H * T* 1,14

где G- количество сырья в кг

H-производительность кг/ч

T - длительность смены , 7 часов.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Таблица 26

Расчет численности работников мясорыбного цеха

Наименование блюда	Технологическая операция	G, кг	H, кг/час	N1
1	2	3	4	5
говядина	Очистка	27,73	100	0,035
	Промывание	21,61	100	0,027
	Изготовление п/ф	21,61	25	0,108
говядина (котлетное мясо)	Очистка	4,14	100	0,005
	Промывание	3,038	100	0,004
	Котлетная масса	3,038	25	0,015
килька	Очистка	2,68	20	0,013
	Промывание	1,2	100	0,001
	Изготовление п/ф	1,2	25	0,005
курица	Очистка	16,9	20	0,106
	Промывание	10,72	50	0,027
	Изготовление п/ф	10,72	15	0,090
осетр	Очистка	15,975	20	0,100
	Промывание	7,744	100	0,010
	Изготовление п/ф	7,744	25	0,039
печень (телячья)	Очистка	1,02	25	0,005
	Промывание	0,9	100	0,001
	Котлетная масса	0,9	100	0,001
свинина	Очистка	8,42	100	0,011
	Промывание	7,88	100	0,010
	Изготовление п/ф	7,88	25	0,039
свинина (котлетное мясо)	Очистка	1,736	100	0,002
	Промывание	1,484	100	0,002
	Котлетная масса	1,484	25	0,007
севрюга	Очистка	12,315	20	0,077
	Промывание	6,18	100	0,008
	Изготовление п/ф	6,18	25	0,031
сельдь	Очистка	3,12	20	0,020
	Промывание	1,5	100	0,002
семга соленая	Очистка	1,26	20	0,008
	Промывание	0,9	100	0,001
спинка-балык лосося	Очистка	2,91	20	0,018
	Промывание	2,25	100	0,003
судак	Очистка	19,1	20	0,120
	Промывание	11,44	100	0,014
	Изготовление п/ф	11,44	25	0,057
телятина	Очистка	14,212	100	0,018
	Промывание	9,8	100	0,012
	Изготовление п/ф	9,8	25	0,049
фазан	Очистка	12,25	20	0,077
	Промывание	8,05	50	0,020
	Изготовление п/ф	8,05	15	0,067
цыпленок	Очистка	6,825	20	0,043
	Промывание	4,795	50	0,012
	Изготовление п/ф	4,795	15	0,040
язык говяжий	Промывание	3,36	25	0,004
	Изготовление п/ф	3,36	100	0,004
				1,39

N2 = 1,32 х 1,39 = 1,83= 2 работника

Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала мясорыбного цеха.

Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700.

Таблица 27

Рабочий график персонала мясорыбного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
Повар III-го разряда	Первичная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов
Повар III-го разряда	Первичная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов

3.8.4 Расчет и подбор механического оборудования мясорыбного цеха

Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха производится по формуле:

Qнеб = G / tc

где G - количество сырья;

tc - время работы оборудования, часы

tc = ( 0,3 - 0,5 ) * T

T - продолжительность смены , 7 часов .

tc= 0,4 * 7 = 2,8

Таблица 28

Производственная программа мясорыбного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов	МБ, кг	МН, кг
1	2	3	4
осетр	Порцион. куски с без кожи, без костей	1,98	0,814
	Разделанный на порцион. куски с кожей без костей	13,995	6,93
говядина	Разделанная на крупные куски	20,172	16,045
	Разделанная на брусочки	7,56	5,565
говядина (котлетное мясо)	Пропущенная через мясорубку	4,144	3,038
судак	Разделанный на порцион. куски с кожей без костей	19,1	11,44
севрюга	Пластованная на звенья	2,56	1,64
	Разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей	10,395	4,95
килька	Разделанная на мякоть	2,68	1,2
телятина	Разделанная на крупные куски	14,212	9,8
свинина	Разделанная на крупные куски	0,86	0,74
	Разделанная на порцион.куски с реберной косточкой	7,56	7,14
свинина (котлетное мясо)	Пропущенная через мясорубку	1,736	1,484
курица	Разделанная на крупные куски	13,96	9,66
	Разделанная на филе	2,94	1,06
печень (телячья)	Пропущенная через мясорубку	1,02	0,9
фазан	Разделанная на крупные куски	12,25	8,05
цыпленок	Разделанный на крупные куски	6,825	4,795

Выбираем универсальный робот ПУ- 0,6 и опаливатель марки УОП-1.

3.8.5 Расчет и подбор холодильников для мясорыбного цеха

Расчет и подбор холодильников осуществляется по формуле:

E = G / ц , где

E - вместимость холодильника, кг;

G - количество сырья подлежащее хранению, кг;

ц - коэффициент перерасчета.

Таблица 29

Расчет вместимости холодильника

Наименование сырья	G, кг	ц	E, кг
1	2	3	4
осётр	7,744	0,7	11,1
севрюга	6,18	0,7	8,8
судак	11,44	0,7	16,3
сельдь	1,5	0,7	2,1
семга соленая	0,9	0,7	1,3
килька	0,9	0,7	1,3
телятина	9,8	0,7	14,0
язык говяжий	3,36	0,7	4,8
свинина	7,88	0,7	11,3
говядина	21,61	0,7	30,9
говядина (котлетное мясо)	3,038	0,7	4,3
свинина (котлетное мясо)	1,484	0,7	2,1
печень (телячья)	0,9	0,7	1,3
курица	10,72	0,7	15,3
фазан	8,05	0,7	11,5
цыпленок	4,795	0,7	6,9
Всего			143,28

Выбираем холодильник марки ШХ -0,8M вместимостью 160кг.

3.8.6 Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха

a) Ванны

V = G * ( W +1 ) / ( K * ф )

Ф - оборачиваемость ванны за смену ;

G - количество сырья , кг;

W - количество воды, дм3 ;

K - коэффициент, 0,85.

Таблица 30

Расчет объема моечных ванн для мясорыбного цеха

Сырье	G,кг	W, дм3	ф,мин	Ц	V, дм3
1	2	3	4	5	6
осётр	7,744	3	30	14	2,603
севрюга	6,18	3	30	14	2,077
судак	11,44	3	30	14	3,845
сельдь	1,5	3	30	14	0,504
семга соленая	0,9	3	30	14	0,303
килька	0,9	3	30	14	0,303
телятина	9,8	2	30	14	2,471
язык говяжий	3,36	3	30	14	1,129
свинина	7,88	2	30	14	1,987
говядина	21,61	2	30	14	5,448
говядина (котлетное мясо)	3,038	2	30	14	0,766
свинина (котлетное мясо)	1,484	2	30	14	0,374
печень (телячья)	0,9	3	30	14	0,303
Продолжение Таблица 30.
1	2	3	4	5	6
курица	10,72	3	30	14	3,603
фазан	8,05	3	30	14	2,706
цыпленок	4,795	3	30	14	1,612
Всего					30,033

Выбираем три ванны типа ВМ-1Б 650х650х900.

b) Расчет и подбор производственных столов

L = N *l

где N - количество активных рабочих, чел;

l - длинна стола, 1,25 м

L = 1,25 * 2 = 2,5м

В мясорыбном цеху организовывают 3 участка:

Ш участок для обработки рыбы

Ш участок для обработки мяса

Ш участок для обработки птицы

Таким образом выбираем :

Выбираем 1 стол для обработки рыбы марки С-2А с размерами 1000х750х900.

Выбираем 1 стол для обработки мяса марки С-2А с размерами 1000х750х900.

Выбираем 1 стол для обработки птицы марки С-2А с размерами 1000х750х900.

3.8.7 Расчет общей площади мясорыбного цеха

Общая площадь мясорыбного цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sполез / k, где

Sобщ - общая площадь, м2;

Sполез - полезная площадь, м2;

k - коэффициент, 0,35.

Sобщ= Sполез / k = 7,255 /0,35= 20,7м2

Выбираем площадь мясорыбного цеха равную 21 м2.

Таблица 31

Расчет общей площади мясорыбного цеха

Наимен. Оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	Площадь, м2	Sполез, м2
Универсальный привод	ПУ -0,6	530х280х310	1	0,14	0,14
Холодильный шкаф	ШХ -0,8M	1500х750х1820	1	1,125	1,125
Опаливатель	УОП-1	900х700х1800	1	0,63	0,63
Ванна моечная	ВМ-1Б	650х650х900	3	0,64	1,92
Стол производственный	С-2А	1000х750х900	3	0,75	2,25
Стеллаж	СЖ-1А	1000х800х2000	1	0,8	0,8
Стул разрубочный	РС-1	d = 500 h = 780	1	0,19	0,19
Умывальник	-	400х500	1	0,2	0,2
Всего					7,255

3.9 Расчет холодного цеха

3.9.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица 32

№	Наименование блюда	Выход, г	Всего порций
1	2	3	4
	Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	10
	Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	10
	Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	10
	Бутерброд с сыром	30/20/10/2	10
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
43	Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	40
45	Лосось холодного копчения	75/14/2	40
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	20
	Ассорти мясное №2	75/75/30/2	10
	Ассорти сырное	50/50/50/15/15/5	10
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34
74	Салат картофельный с грибами	150/2	34
85	Салат витаминный	150/2	30
86	Салат деликатесный	150/2	30
96	Грибы маринованные с луком	150/2	45
949	Кисель клюквенный	200	20
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30	20
969/903	Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150/30	20
	Десерт дынный	150	10
	Ассорти фруктовое	50/50/50/30/ 10/2	30
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60	31

Таблица 33

График реализации холодных блюд

Наименование блюда	Часы	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300	2300-2400
	К	0,127	0,145	0,145	0,127	0,109	0,065	0,065	0,06	0,05	0,05	0,043
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Бутерброд с красной икрой	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с лососем	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с ветчиной	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с сыром	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Салат деликатесный с осетриной	22	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Икра кетовая с лимоном	40	6	6	6	6	4	2	2	2	2	2	2
Лосось холодного копчения	30/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Сельдь с гарниром из овощей	40	6	6	6	6	4	2	2	2	2	2	2
Рыбное ассорти с гарниром	30/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Телятина жареная с гарниром	45	7	7	7	7	5	2	2	2	2	2	2
Ассорти мясное	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Ассорти мясное №2	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Ассорти сырная	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Язык говяжий заливной	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Филе из курицы фаршированное	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Салат мясной	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Салат столичный	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Салат из свежих помидоров и огурцов	34	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	1
Салат картофельный с грибами	34	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	1
Салат витаминный	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Салат деликатесный	20/10	3	3	3	3	2	1/10	1	1	1	1	1
Грибы маринованные с луком	35/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Кисель клюквенный	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Десерт дынный	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Ассорти фруктовое	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Мороженное «северное сияние»	21/10	3	4	3	3	2	1/10	1	1	1	1	1

3.9.2 Расчет численности работников холодного цеха

1. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:

N1 =( Уn *k * 100) / ( 3600 * T * л ), где

n- количество порций ;

k- коэффициент трудоемкости;

T - продолжительность смены , 7 часов ;

л - коэффициент роста производительности ,1,14.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Таблица 34

Расчет активных работников холодного цеха

Наименование изделия	Кол-во порций	K , коэфф. трудоемкости	Кол-во работников
1	2	3	4
Бутерброд с красной икрой	10	0,4	0,014
Бутерброд с лососем	10	0,4	0,014
Бутерброд с ветчиной	10	0,4	0,014
Бутерброд с сыром	10	0,4	0,014
Салат деликатесный с осетриной	22	0,7	0,054
Икра кетовая с лимоном	40	0,4	0,05
Лосось холодного копчения	40	0,6	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	40	0,7	0,09
Рыбное ассорти с гарниром	40	0,8	0,11
Телятина жареная с гарниром	45	0,9	0,14
Ассорти мясное	20	0,8	0,056
Ассорти мясное №2	10	0,8	0,002
Ассорти сырное	10	0,8	0,002
Язык говяжий заливной	20	1,1	0,077
Филе из курицы фаршированное	20	0,8	0,056
Салат мясной	20	0,7	0,049
Салат столичный	20	0,7	0,049
Салат из свежих помидоров и огурцов	34	0,5	0,059
Салат картофельный с грибами	34	0,7	0,083
Салат витаминный	30	0,5	0,052
Салат деликатесный	30	0,5	0,052
Грибы маринованные с луком	45	0,5	0,078
Кисель клюквенный	20	0,5	0,035
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	0,5	0,035
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	0,5	0,035
Десерт дынный	10	0,7	0,024
Ассорти фруктовое	30	0,5	0,052
Мороженное «северное сияние»	31	0,6	0,06
Всего			1,14

N2=К · N1=1,34*1,14=1,52=2 работника

Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала холодного цеха.

Таблица 35

Рабочий график персонала холодного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
Повар IV-го разряда	Приготовление холодных блюд и закусок, салатов и сладких холодных блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление холодных блюд и закусок, салатов и сладких холодных блюд

Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700.

3.9.3 Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха

Таблица 36

Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во порц	Техноло-гическая операция	Наимено-вания сырья	Кол-во сырья для 1 порции, гр	Кол-во сырья для n порции, кг
					м/б	м/н	м/б	м/н
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Салат деликатесный с осетриной	150/2	22	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	18	0,77	0,39
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	38	19	0,83	0,41
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	36	18	0,79	0,39
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с сыром	30/20/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,76	0,6
			Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Лосось холодного копечения	75/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/ 20/2	40	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	13	10	0,52	0,4
Ассорти рыбное с гарниром	105/75/7/2	40	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	18	15	0,72	0,6
Салат мясной	150/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	32	30	1,44	1,35
			Промывание Очистка Промывание Нарезка ломтиками	помидоры свежие	36	30	1,62	1,35
			Переби-ние Промывание	салат зеленый	21	15	0,94	0,67
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Ассорти мясное	75/75/30/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,22	0,16
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Ассорти мясное	75/75/75/ 30/2	10	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,11	0,08
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Ассорти сырное	50/50/50/ 15/15/5	10	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	53	43	1,06	0,86
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,18	0,16
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	88	75	1,76	1,5
Салат столичный	150/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	14	10	0,28	0,2
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,34	0,3
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	72	62	2,44	2,10
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	47	38	1,59	1,29
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,64	0,51
Салат картофельный с грибами	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	20	16	0,68	0,54
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,102	0,06
Салат витаминный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	38	30	1,14	0,9
			Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	30	24	0,9	0,72
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,27	0,24
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	яблоки свежие	41	36	1,23	1,08
			Промывание Очистка Выжимание	лимон	13	5	0,39	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Салат деликатесный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	30	1,05	0,9
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	25	20	0,75	0,6
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Грибы маринованные с луком	150/2	45	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,85	0,67
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Десерт дынный	150	10	Промывание Очистка Нарезка дольками	Дыня	250	150	2,5	1,5
Ассорти фруктовое	50/50/50/ 30/ 10/2	30	Промывание Очистка Нарезка дольками	Клубника	55	50	1,65	1,5
			Переби-ние Промывание	Мята свежая	3	2	0,09	0,06
			Промывание Очистка Нарезка дольками	Киви	61	50	1,83	0,15
			Промывание Нарезка дольками	Апельсин	53	50	1,59	0,15
Мороженое 'Северное сияние'	200/ 60	31	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	яблоки свежие	5	4,5	0,15	0,13

Расчет производительности оборудования для нарезки овощей осуществляют по формуле:

Qнеоб = G / tc , где

Qнеоб - необходимая производительность оборудования, кг/час;

G - количество сырья, кг;

tc - время работы оборудования , мин;

tc = (0,3-0,5) * T, где Т- продолжительность смены,часы;

Таблица 37

Расчет механического оборудования для холодного цеха

Наименование сырья	Технологическая операция	G , кг
капуста цветная свежая	Нарезка соломкой	0,39
капуста белокачан-ная свежая	Нарезка соломкой	1,76
морковь	Нарезка соломкой	0,72
лимон	Нарезка дольками	0,84
лимон	Выжимание	0,25
яблоки свежие	Нарезка соломкой	1,08
яблоки свежие	Нарезка ломтиками	0,13
огурцы свежие	Нарезка ломтиками	2,9
лук зеленый	Нарезка кубиками	2,71
помидоры свежие	Нарезка ломтиками	6,24
Всего		16,98

tc= 0,3*7часов= 2,1часа

Qнеоб= 16,98/2,1= 8,08 кг/час

Выбираем кухонный комбаин марки Braun К-700 с размерами 26х25х26.

3.9.4 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха

Холодильное оборудование для холодного цеха рассчитывают по формуле :

E = Gп/ф+ Gсырье + Gгот.прод / 0,7, где

Gп/ф- количество полуфабрикатов,кг ; Gп/ф=

G сырье - количество сырья, кг ; Gсырье =

Gгот.прод- количество готовой продукции на 1 час реализации, кг;

Gгот.прод=

Таблица 38

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Кол-во порции на 1 час	Наименование сырья	Gп/ф, кг	Gсырье, кг	Gгот.прод, кг	Gобщ, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат деликатесный с осетриной	22	3	осетр отварной	0,65	-	0,45	0,875
			картофель отварной	0,49	-		0,49
			морковь отварная	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,44		0,44
			соус 'Южный'	-	0,055		0,055
Бутерброд с красной икрой	10		икра кетовая	-	0,15	-	0,15
Бутерброд с лососем	10		лосось копченый	-	0,3	-	0,3
Бутерброд с ветчиной	10		ветчина	-	0,3	-	0,3
Бутерброд с сыром	10		сыр	-	0,2	-	0,2
Икра кетовая с лимоном	40	4	икра кетовая	-	2,04	0,31	2,3
Лосось холодного копечения	40	4	спинка-балык лосося	3,0	-	0,46	3,46
Сельдь с гарниром из овощей	40	4	сельдь очищ.	2	-	0,72	2,76
			яйца отварные	0,4	-		0,4
			картофель отварной	1,28	-		1,28
			свекла отварная	0,96	-		0,96
			морковь отварная	0,64	-		0,64
Ассорти рыбное с гарниром	40	4	семга соленая очищ.	0,9	-	0,72	1,26
			севрюга отварная	0,98	-		0,98
			килька	0,9	-		0,9
			икра кетовая	0,45	-		0,45
Салат мясной	20	3	говядина отварная	0,76	-	0,45	0,985
			картофель отварной	0,64	-		0,64
			яйца отварные	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,6		0,6
			соус Южный	-	0,16		0,16
Телятина жареная с гарниром	45	4	телятина жареная	4,2	-	0,7	4,9
			соус Южный	-	0,02		0,02
Ассорти мясное	20	3	язык говяжий отварной	0,67	-	0,54	0,94
			свинина отваная	0,59	-		0,59
			курица отварная	0,55	-		0,55
			сметана	-	0,4		0,4
Ассорти мясное №2	10		колбаса Московская	-	0,75	-	0,75
			колбаса Венская	-	0,75	-	0,75
			колбаса Парама	-	0,75	-	0,75
Ассорти сырное	10		сыр Фета	-	0,75	-	0,75
			сыр Голандский	-	0,75	-	0,75
			сыр Московский	-	0,75	-	0,75
Язык говяжий заливной	20	3	сметана	-	0,32	0,675	0,6575
Салат столичный	20	3	курица отварная	1,57	-	0,45	1,795
			картофель отварной	0,32	-		0,32
			яйца отварные	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,9		0,9
Филе из курицы фаршированное	20	3	майонез	-	0,44	0,54	0,71
			соус Южный	-	0,024		0,024
Салат картофельный с грибами	34	4	картофель отварной	2,09	-	0,6	2,39
			майонез	-	0,782		0,782
Салат витаминный	30	4	сметана	-	0,54	0,6	0,84
Салат деликатесный	30	4	спаржа отварная	0,51	-	0,6	0,81
Грибы маринованные с луком	45	4	-	-	-	0,6	0,3
Кисель клюквенный	20	3	-	-	-	0,6	0,3
Желе из апельсинов	20	3	-	-	-	0,45	0,225
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	-	-	-	0,54	0,27
Десерт дынный	10		Сливки	-	0,2	-	0,2
Ассорти фруктовое	30		Сливки	-	0,3	-	0,3
Мороженое 'Северное сияние'	31	3	пломбир	-	4	0,78	4,39
Всего							36,62

Рассчитываем вместимость холодильника:

E = 36,62/ 0,7=52,3кг

Выбираем холодильник марки ШХ - 0,71 с размерами 800*800*2000.

3.9.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Длину столов для холодного цеха рассчитывают по формуле:

L = N * l =2 * 1,25 = 2,5

где N - количество активных рабочих, чел;

l - длинна стола, 1,25 м

Таблица 39

Подбор немеханического оборудования для холодного цеха

N, работников.	L,м	Технологическая операция	Наименование	Марка	Размеры	Кол-во
2	2,5	Приготовление салатов	Стол с ванной	C-7A	1500*750*900	1
		Приготовление сладких холодных блюд	Стол с ванной	C-7A	1500*750*900	1
		Приготовление рыбных холодных блюд	Стол производственный	C- 2A	1000*750*900	1
		Приготовление мясных холодных блюд	Стол производственный	C- 2A	1000*750*900	1

3.9.6 Расчет общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sполез / k, где

Sобщ - общая площадь, м2;

Sполез - полезная площадь, м2;

k - коэффициент, 0,35.

Таблица 40

Расчет площади холодного цеха

Наимен. Оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	Площадь, м2	Sполез, м2
Шкаф холодильный	ШХ - 0,71	800	800	2000	1	0,64	0,64
Стол с ванной	C-7A	1500	750	900	2	1,12	2,24
Стол производствен-ный	C- 2A	1000	750	900	2	0,75	1,5
Стеллаж	CПС-2	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Умывальник	ЛВ-4	400	500	-	1	0,2	0,2
Всего							5,46

Sобщ= Sполез / k = 5,46 /0,35= 15,6м2

Выбираем площадь холодного цеха равную 16м2.

3.10 Расчет горячего цеха

3.10.1 Расчет производственной программы горячего цеха

В таблице приведена производственная программа горячего цеха.

Таблица 41

Производственная программа горячего цеха

№	Наименование блюда	Выход, г	Всего порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Грибы в коке	75/75/2	25
	Судак кокот	75/100/7/2	30
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
259	Суп молочный с рисом	500/25	28
509/1113/792/855	Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2	35
Продолжение Таблица 41.
1	2	3	4
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре	125/150/10/2	35
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2	30
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2	26
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2	30
497/907	Пудинг из творога с соусом яблочным	150/75	26

Таблица 42

График реализации горячих блюд

Наименование блюда	Часы	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300	2300-2400
	K	0,127	0,145	0,145	0,127	0,109	0,065	0,065	0,06	0,05	0,05	0,043
		0,233	0,266	0,266	0,233
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Жаркое с грибами в горшочках	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Грибы в коке	25	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Судак кокот	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Бульон из курицы с профитролями	56	13	15	15	13
Борщ московский	98	23	26	26	23
Солянка сборная мясная «Багратион»	98	23	26	26	23
Суп молочный с рисом	28	7	7	7	7
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	6	7	7	6	5	3	3	3	2	2	2
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	6	7	7	6	5	3	3	3	2	2	2
Судак запеченный с картофелем по-русски	30/20	4	4	4	4	3	2	2/20	2	2	2	1
Говядина отварная со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Бефстроганов со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Костицэ де порк по-молдавски	15/20	2	2	2	2	2	2	2/20	1	1	1
Котлеты московские со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Телятина запеченная в молочном соусе	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Цыпленок жареный во фритюре	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Пельмени запеченные в сметане	28	4	4	4	4	3	2	2	2	1	1	1
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Пудинг из творога с соусом яблочным	26	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Кисель клюквенный	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Северное сияние	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1

3.10.2 Расчет численности работников горячего цеха

1. Расчет численности активных работников горячего цеха осуществляется по формуле:

N1 =( ?( n *K*100)) / ( 3600· T · л), где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

n - количество блюд;

K - коэффициент сложности приготовления блюд;

T - продолжительность смены, 7 часов;

л- 1,14 коэффициент перерасчета.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Расчет приведен в таблице

Таблица 43

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент сложности	Количество рабочих
1	2	3	4
Салат деликатесный с осетриной	22	1,1	0,084
Жаркое с грибами в горшочках	35	0,9	0,110
Грибы в коке	25	0,9	0,078
Судак кокот	30	1	0,104
Бульон из курицы с профитролями	56	1,2	0,234
Борщ московский	98	1,2	0,409
Солянка сборная мясная «Багратион»	98	1,2	0,409
Суп молочный с рисом	28	1,2	0,117
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	1	0,157
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	0,9	0,141
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	1,1	0,191
Говядина отварная со сложным гарниром	35	1,1	0,134
Бефстроганов со сложным гарниром	35	0,9	0,110
Костицэ де порк по-молдавски	35	1,1	0,134
Котлеты московские со сложным гарниром	35	0,9	0,110
Телятина запеченная в молочном соусе	35	0,9	0,110
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	0,9	0,110
Цыпленок жареный во фритюре	35	1	0,122
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	1,1	0,115
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	0,9	0,081
Пельмени запеченные в сметане	28	1,1	0,107
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	0,9	0,094
Пудинг из творога с соусом яблочным	26	1,1	0,100
Всего			3,361

N2 = 3,361 х 1,34 = 4,5= 5 человек

Таблица 44

График работы персонала горячего цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
1-я смена
Повар V-го разряда	Оформление блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление первых блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление гарниров, соусов и вторых блюд
2-ая смена
Повар V-го разряда	Оформление блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление первых блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление гарниров, соусов и вторых блюд

4 повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700,1 повар работает 6 дней в неделю, продолжительность смены 7- часов, перерывом на обед с 1400- 1500.

3.10.3 Расчет и побор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

3.10.3.1 Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

Vк= ( Q1 *(1+W) + Q2)/K

Vк - объем котла для варки бульона, дм3 ;

Q1 - количество основных продуктов (костей, мяса для n порций), кг;

Q2 - - количество овощей для n порций, кг;

W - количество воды необходимое для варки 1кг костей, мяса, л;

K - коэффициент загрузки котла.

Таблица 45

Расчет и подбор посуды для варки бульонов

Наимено-вание блюда	Наименован. бульона	n, пор-ции	Q1, кг	Q2, кг	W, л	K	Vк, л	Vреал,л	Наимено-вание посуды	Кол-во	Площадь м2
Бульон из курицы с профитролями	Бульон мясной	56	7,56	1,57	1,25	0,85	18,8	20	Котел 303	1	0,07
Борщ московский	Бульон мясной	98	8,82	21,85	1,25	0,85	45,5	50	Котел 404	1	0,12
Солянка сборная мясная	Бульон мясной	98	3,92	15,87	1,25	0,85	27,4	30	Котел 343	1	0,09
Ассорти рыбное	Желе рыбное	40	0,21	0,03	1,25	0,85	1,53	2	Кастрю-ля 200	1	0,031
Ассорти мясное	Желе мясное	20	0,46	0,09	1,25	0,85	1,64	2	Кастрю-ля 200	1	0,031
Язык говяжий	Желе мясное	20	2,5	0,44	1,25	0,85	2,28	4	Кастрю-ля 200	1	0,032
Филе из курицы фаршированное	Желе мясное	20	0,6	0,2	1,25	0,85	1,84	2	Кастрю-ля 200	1	0,031

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = n * Vс / K , где

Vк - объем котла, дм3 ;

n- количество порции супа, соуса за каждые 2 часа реализации;

Vс - объем одной порции супа, соуса, дм3;

K - коэффициент загрузки котла.

Таблица 46

Расчет и подбор посуды для варки супов

Наименование блюд	Кол-во порции за 1час	Объем порции, мл	K	Объем посуды, дм3	Наименование посуды	Кол-во	Площадь м2
Бульон из курицы с профитролями	13	300	0,85	5,29	6	Кастрюля 204	1	0,032
Борщ московский	23	500	0,85	13,5	15	Кастрюля 264	1	0,054
Солянка сборная мясная	23	500	0,85	13,5	15	Кастрюля 264	1	0,054
Суп молочный	7	500	0,85	4,11	6	Кастрюля 204	1	0,032

Таблица 47

Расчет и подбор посуды для варки соусов

Наименование блюд	Кол-во порции за 1час	Объем порции, мл	K	Объем посуды, дм3	Наименование посуды	Кол-во	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Грибы кокот (соус паровой)	4	50	0,85	0,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Судак в коке (соус паровой)	4	50	0,85	0,24
Судак в коке (соус молочный)	4	50	0,85	0,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Осетр припушеный (соус белое вино)	7	75	0,85	0,62	2	Сотейник 200	1	0,0314
Севрюга жареная ( соус томатный)	7	100	0,85	0,82	2	Сотейник 200	1	0,0314
Судак запеченный с картофелем (соус белый)	7	150	0,85	1,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Говядина отварная ( соус сметанный белый)	5	75	0,85	0,44	2	Сотейник 200	1	0,0314
Костицэ де порк ( соус сметанный)	5	35	0,85	0,21
Котлеты московские ( соус сметанный с луком)	5	50	0,85	0,29
Телятина запеченная в молочном соусе	5	100	0,85	0,59	2	Сотейник 200	1	0,0314
Фазан под пароым соусом	5	100	0,85	0,59	2	Сотейник 200	1	0,0314
Крокеты в томатном соусе	4	75	0,85	0,35	2	Сотейник 200	1	0,0314
Пудинг из творога с яблочным соусом	4	75	0,85	0,35	2	Сотейник 200	1	0,0314
Самбук яблочный с абрикосовым соусом	3	30	0,85	0,11
Морожное «Северное сияние» (соус абрикосовый)	3	20	0,85	0,07
Морожное «Северное сияние» (соус клюквеный)	3	20	0,85	0,07
Морожное «Северное сияние» (соус яблочный)	3	20	0,85	0,07

3.10.3.2 Расчет объема посуды для варки напитков и сладких блюд

Объем посуды для варки напитков и сладких блюд определяется по формуле:

Vк = n * Vс / K , где

Vк - объем котла, дм3 ;

n- количество порции напитка за 1час реализации;

Vс - объем одной порции напитка, сладкого блюда, дм3;

K - коэффициент загрузки котл

Таблица 48

Расчет и подбор посуды для варки сладких блюд

Наименование блюд	Кол-во порции за 1час	Объем порции, мл	K	Объем посуды, дм3	Наименование посуды	Кол-во	Площадь м2
Кисель клюквенный	3	0,2	0,85	0,7	2	Кастрюля 200	1	0,0314
Желе мозаичное с лимонным сиропом	3	0,15	0,85	0,52	2	Кастрюля 200	1	0,0314
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	3	0,15	0,85	0,52	2	Кастрюля 200	1	0,0314

3.10.3.3 Расчет объема посуды для варки основных блюд и гарниров

1. Расчет и подбор посуды для варки набухающих продуктов осуществляется по формуле:

Vк = ( Vпрод + VH2O) / K , где

VH2O - объем воды необходимый для варки продукта ;

K - коэффициент загрузки котла;

Vпрод - объем продукта ;

Vпрод = Q / j = n*q / j

Q - количество продукта для n порций , кг;

n - количество порций;

q - количество продукта для одной порции, кг;

j - объем занимаемый 1кг продукта.

Таблица 49

Расчет и подбор посуды для варки набухающих продуктов

Наименование блюд	Кол-во порций	Q , кг	j	k	Vпрод, л	VH2O, л	Vк, л	Наиме-нование посуды	Кол-во	Площадь м2
Суп молочный с рисом (рис)	28	0,98	0,81	0,85	1,2	1,96	3,72	4	Кастрю-ля 204	1	0,032
Рис отварной	35	1,785	0,81	0,85	2,2	3,75	7	7	Кастрю-ля 224	1	0,039
Пудинг из творога (крупа манная)	26	0,26	0,81	0,85	0,32	1,18	1,76	6	Кастрю-ля 204	1	0,032
Пельмени	8	1,2	0,81	0,85	1,48	3,4	4,8	6	Кастрю-ля 204	1	0,032

2. Расчет и подбор посуды для варки ненабухающих продуктов осуществляется по формуле:

Vк = ( 1,15* Vпрод ) / K, где

Vк - объем посуды для варки ненабухающих продуктов, дм3 .

Vпрод = Q / г = n*q / г

n - количество порции за каждые 2 часа реализации;

q -количество продукта на 1 порцию ,кг;

г - объем занимаемый 1 кг продукта;

K- коэффициент загрузки котла.

Таблица 50

Расчет и подбор посуды для варки ненабухающих продуктов

Наименование блюд	Кол-во порций	Наимено-вание сырья	q, г	Q1, кг	г	Vпрод, мл	Vк, мл	Наименование посуды	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Салат деликатесный с осетриной	6	Осетрина	37	0,22	0,84	0,26	0,3	2	Кастрюля 200	0,031
		Карто-фель	28	0,16	0,84	0,2	0,3
		Морковь	16	0,09	0,84	0,13	0,1
Салат мясной	6	Карто-фель	48	0,28	0,84	0,34	0,4	2	Кастрюля 200	0,031
		Говядина	40	0,24	0,84	0,28	0,3
		Яйцо	15	0,09	0,84	0,1	0,1
Ассорти мясное	6	Язык говяжий	42	0,25	0,84	0,3	0,4	2	Кастрюля 200	0,031
Язык говяжий заливной	6	Язык говяжий	126	0,75	0,84	0,9	1,2
Салат столичный	6	Курица	105	0,63	0,84	0,75	1,0	2	Кастрюля 200	0,031
		Карто-фель	20	0,12	0,84	0,14	0,1
		Яйцо	15	0,09	0,84	0,1	0,1
Салат картофельный	10	Карто-фель	77	0,77	0,84	0,91	1,2	2	Кастрюля 200	0,031
Салат деликатесный	8	Спаржа	23	0,18	0,84	0,21	0,2
Пюре картофельное	24	Карто-фель	73	1,75	0,84	2,08	2,8	4	Кастрюля 204	0,032
Говядина отварная	10	Говядина	161	1,61	0,84	1,91	2,5	4	Кастрюля 204	0,032
Капуста отварная	10	Капуста	137	1,37	0,84	1,6	2,2	4	Кастрюля 204	0,032
Фазан под паровым соусом	10	Фазан	230	2,3	0,84	2,7	3,7	4	Кастрюля 204	0,032

3. Расчет и подбор посуды для тушения основных блюд осуществляется по формуле

Vк = Vпрод/K = n*q/K, где

Vпрод -объем продукта;

n - количество порции за каждые 2 часа реализации;

q - количество продукта на 1 порцию ,кг;

Таблица 51

Расчет и подбор посуды для тушения основных блюд

Наименование блюд	Кол-во порций	Q, кг	K	Vк, дм3	Наименование посуды	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7
Жаркое с грибами	10	2,8	0,85	3,29	4	Кастрюля 204	0,032
Осетр припущенный	14	5,27	0,85	6,2	7	Кастрюля 224	0,039
Морковь тушенная с черносливом	14	0,75	0,85	0,88	2	Кастрюля 200	0,031
Свекла тушенная в сметанном соусе	10	0,88	0,85	1,03	2	Кастрюля 200	0,031
Овощи тушеная в молочном соусе	10	0,88	0,85	1,03	2	Кастрюля 200	0,031
Морковь тушеная с яюлоками	14	0,86	0,85	1,01	2	Кастрюля 200	0,031
Бефстроганов	10	2,62	0,85	3,08	4	Кастрюля 204	0,032
Грибы в сметанном соусе с картофелем	8	2,17	0,85	2,55	4	Кастрюля 204	0,032

3.10.3.4 Расчет и подбор плит

Расчет плит осуществляется по формуле:

F = nп* f /ц

F -площадь плиты, м2 ;

nп- количество посуды ;

f - площадь занимаемая одной единицей посуды, м2 ;

ц - оборачиваемость площади плиты ;

ц = 60/t

t - время термической обработки блюда, мин.

Таблица 52

Расчет и подбор жарочной поверхности плит

Наименование блюд	Кол-во порций	Кол-во порций за 2 часа	C , л	Наименование посуды	nп	Fпос	ц	F , м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из курицы с профит-ролями	56	13	20	Котел 303	1	0,07	1,1	0,064
			6	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Борщ мос-ковский	98	23	50	Котел 404	1	0,12	1,1	0,109
			15	Кастрюля 264	1	0,054	1,1	0,049
Солянка сборная мясная	98	23	15	Кастрюля 264	1	0,054	1,1	0,049
			30	Котел 343	1	0,09	1,1	0,082
Ассорти рыбное	30		2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,028
Суп молочный	28	7	6	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Ассорти мясное	23		2	Кастрю-ля 200	1	0,031	1,1	0,028
Язык говяжий	20		4	Кастрюля 200	1	0,032	1,1	0,029
Филе из курицы фаршированное	20		2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,028
Грибы кокот (соус паровой)		4	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Судак в коке (соус паровой)		4					1,1	0,029
Судак в коке (соус молочный)		4	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Осетр припу-шеный (соус белое вино)		7	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Севрюга жареная ( соус томатный)		7	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Судак запечен-ный с картофе-лем (соус белый)		7	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Говядина отварная ( соус сметанный белый)		5	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Костицэ де порк ( соус сметан-ный)		5
Котлеты московские ( соус сметанный с луком)		5
Телятина запеченная в молочном соусе		5	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Фазан под пароым соусом		5	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Крокеты в томатном соусе		4	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Пудинг из творога с яблочным соусом		4	2	Сотейник 200	1	0,0314	1,1	0,029
Самбук яблочный с абрикосовым соусом		3
Морожное «Северное сияние» (соус абрикосовый)		3
Морожное «Северное сияние» (соус клюкве-ный)		3
Морожное «Северное сияние» (соус яблочный)		3
Кисель клюквен-ный		3	2	Кастрюля 200	1	0,0314	1,1	0,028
Желе мозаичное с лимонным сиропом		3	2	Кастрюля 200	1	0,0314	1,1	0,028
Самбук яблочный с соусом абрикосовым		3	2	Кастрюля 200	1	0,0314	1,1	0,028
Суп молочный с рисом (рис)	28		4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,028
Рис отварной	35		7	Кастрюля 224	1	0,039	1,1	0,029
Пудинг из творога (крупа манная)	26		6	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Салат делика-тесный с осетриной		6	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Салат мясной		6	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Ассорти мясное		6	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Язык говяжий заливной		6
Салат столичный		6	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Салат картофельный		10	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Салат делика-тесный		8
Пюре карто-фельное		24	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Говядина отварная		10	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Капуста отварная		10	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Жаркое с грибами		10	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Осетр припущенный		14	7	Кастрюля 224	1	0,039	1,1	0,035
Морковь тушенная с черносли-вом		14	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Свекла тушенная в сметанном соусе		10	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Овощи тушеная в молочном соусе		10	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Морковь тушеная с яюлоками		14	2	Кастрюля 200	1	0,031	1,1	0,029
Бефстро-ганов		10	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Грибы в сметанном соусе с картофе-лем		8	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Пельмени		8	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Фазан под паровым соусом		10	4	Кастрюля 204	1	0,032	1,1	0,029
Всего								1,5

Fобщ = 1,3 * Fрасч = 1,3* 1,5= 1,95м2

Выбираем 3 электрические плиты марки ПЭ-0,51-10, с жарочной поверхностью 0,51м2 каждая.

3.10.3.5 Расчет и подбор сковороды

Для порционных блюд расчет сковороды осуществляется по формуле:

Fрасч = 1,1 * n * f / ц , где

F -площадь основания сковороды, м2;

n - количество порции за каждые 2 часа реализации;

f - площадь занимаемая одной единицей продукта, м2;

ц - оборачиваемость сковороды, ц = T/t.

Таблица 53

Расчет и подбор сковороды

Наименование блюда	n, порций	f, м2	t, мин	ц	Fрасч, м2	Fреал,м2
Телятина жареная с гарниром	14	0,010	15	4	0,03
Ассорти мясное (говядина)	6	0,012	20	3	0,03
Севрюга жареная	14	0,013	20	3	0,07
Котлеты московские	10	0,012	20	3	0,04
Крокеты картофельные	10	0,01	15	4	0,02
Печень жареная	6	0,012	20	3	0,03
					0,21	0,27

Для непорционных блюд площадь жарочной поверхности сковороды рассчитывают по формуле :

Fрачс = G / ( b * K * с * ц )

Где

Fрасч - площадь основания сковороды, м2;

G - вес изделия на 1 час реализации,кг;

K - коэффициент заполнимости;

b - высота слоя продукта;

с - плотность продукта, кг/дм3.

Таблица 54

Расчет и подбор сковороды

Наименование блюда	G,кг	с, кг/дм3	b, см	t, мин	ц	K	Fрасч, м3
Картофель	1,75	0,65	0,05	15	4	0,65	0,88
Морковь	0,577	0,75	0,02	15	4	0,65	0,43
Лук репчатый	0,437	0,56	0,02	10	6	0,65	0,38
Грибы	0,35	0,54	0,03	20	3	0,65	1,58

Выбираем 1 сковороду марки СЭ-0,45-01 и сковороду с прессом для жарки блюда «Костицэ де порк» и порционную сковороду для омлета.

3.10.3.6 Расчет и подбор фритюрницы

Объем ванны фритюрницы рассчитывается по формуле :

Vф= ( Vпрод + Vжир ) / K , где

V - объем ванны фритюрницы, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vжир- объем жира, дм3;

K - коэффициент заполнения ванны, 0,65;

Vпрод = G/с , где

G - количество продукта обжаренного за 1 час, кг ;

с -плотность жаренного продукта, кг/дм3 ;

G = q*n/1000

G- количество продукта обжаренного за 1 час, кг;

q -вес одной порции, кг;

n - количество порций обжаренных в течении 1 часа реализации, порций ;

Vжир = Gжир/ с

с - плотность жира, кг/дм3 ;

Gжир -количество жира необходимого для обжарки, кг.

Таблица 55

Расчет и подбор фритюрницы

Наименование блюда	G,кг	спрод, кг/дм3	сжир кг/ дм3	Vжир, дм3	K	Vнеоб, дм3
Цыпленок фри	0,685	0,525	0,9	0,325	0,65	1,55

Выбираем фритюрницу марки ФЭ - 20-01.

3.10.3.7 Расчет и подбор жарочных шкафов

Расчет жарочного шкафа осуществляется по формуле:

Q = q*a*с* 60/ tв

Q - необходимая производительность жарочного шкафа, кг/час;

q- вес одной порции, кг;

с - количество противней , шт;

a - количество порций находящихся одновременно в жарочном шкафу;

tв - время тепловой обработки блюда, мин.

Таблица 56

Расчет и подбор жарочного шкафа

Наименование блюда	n, порций за день	q , вес порции	a, шт	с, шт	tв, мин	Q, кг/час
Вертута с творогом	35	0,15	6	1	25	2,16
Грибы в коке	25	0,15	6	1	15	3,6
Судак кокот	30	0,175	4	1	25	1,68
Филе из курицы фаршированное	20	0,08	4	1	20	0,96
Пельмени запеченые	28	0,21	4	1	15	3,36
Судак запеченный с картофелем	30/20	0,25	4	1	20	3
Телятина запеченная	35	0,25	4	1	20	3
Пудинг творожный	20	0,2	4	1	20	2,4
Всего						20,16

Выбираем жарочный шкаф марки ШЖС-0,85-0,1.

3.10.4 Подбор и расчет холодильного оборудования

Количество сырья которое подлежит хранению в холодильном шкафу рассчитывается по формуле :

E = У ( G/Y ), где

E- необходимая вместимость холодильника , кг;

Y - коэффициент , Y = 0,7-0,8;

G - количество продукта подлежащее хранению в холодильнике в течении одного дня, кг.

G = q * n /1000, где

q - вес продукта на одну порцию, кг ;

n - количество порций в день ,шт.

Таблица 57

Расчет и подбор холодильника

Наименование блюда	Кол-во порций	Наименование сырья	G, кг	Y	E, кг
Грибы кокот	25	маргарин столовый	0,35	0,7	0,50
Судак в коке	30	маргарин столовый	0,48	0,7	0,69
Сельдь с гарниром из овощей	40	яйца	0,3	0,7	0,43
Ассорти рыбное с гарниром	40	яйца	0,015	0,7	0,02
Ассорти мясное	20	яйца	0,04	0,7	0,06
Язык говяжий заливной	20	яйца	0,18	0,7	0,26
Салат столичный	20	яйца	0,3	0,7	0,43
Филе из курицы фаршированное	20	яйца	0,04	0,7	0,06
Бульон из курицы с профитролями	56	яйца	1,4	0,7	2,00
		масло сливочное	0,336	0,7	0,48
Борщ московский	98	масло сливочное	0,784	0,7	1,12
Солянка сборная мясная 'Багратион'	98	сметана	2,94	0,7	4,20
Суп молочный с рисом	28	молоко	11,2	0,7	16,00
		масло сливочное	0,168	0,7	0,24
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	маргарин столовый	0,675	0,7	0,96
		меланж	0,045	0,7	0,06
		маргарин столовый	0,72	0,7	1,03
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	яйца	0,315	0,7	0,45
		масло сливочное	0,585	0,7	0,84
		маргарин	0,405	0,7	0,58
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	маргарин столовый	1,15	0,7	1,64
Говядина отварная со сложным гарниром	35	маргарин столовый	0,21	0,7	0,30
		сметана	2,52	0,7	3,60
Бефстроганов со сложным гарниром	35	сметана	1,4	0,7	2,00
		соус Южный	0,175	0,7	0,25
Костицэ де порк по молодовенеште	35	маргарин столовый	0,7	0,7	1,00
		масло сливочное	0,49	0,7	0,70
		брынза	2,625	0,7	3,75
		яйца	0,455	0,7	0,65
		сметана	1,225	0,7	1,75
Котлеты московские со сложным гарниром	35	маргарин столовый	0,21	0,7	0,30
		молоко	0,98	0,7	1,40
		масло сливочное	0,105	0,7	0,15
		сметана	1,4	0,7	2,00
		соус Южный	0,07	0,7	0,10
Телятина запеченная в молочном соусе	35	сыр	0,189	0,7	0,27
		маргарин столовый	0,21	0,7	0,30
		сметана	0,42	0,7	0,60
		молоко	3,5	0,7	5,00
		масло сливочное	0,35	0,7	0,50
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	масло сливочное	0,105	0,7	0,15
		маргарин столовый	0,735	0,7	1,05
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	яйца	0,175	0,7	0,25
		масло сливочное	0,525	0,7	0,75
		маргарин столовый	0,07	0,7	0,10
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	яйца	0,39	0,7	0,56
		маргарин столовый	0,42	0,7	0,60
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	маргарин столовый	0,26	0,7	0,37
		сметана	1,95	0,7	2,79
		масло сливочное	0,364	0,7	0,52
Пельмени запеченные в сметане	28	яйца	0,14	0,7	0,20
		меланж	0,112	0,7	0,16
		сметана	1,12	0,7	1,60
		сыр	0,308	0,7	0,44
		масло сливочное	0,28	0,7	0,40
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	яйца	3,6	0,7	5,14
		молоко	1,35	0,7	1,93
		маргарин столовый	0,3	0,7	0,43
		масло сливочное	0,15	0,7	0,21
Пудинг из творога с соусом яблочным	26	творог	2,366	0,7	3,38
		яйца	0,52	0,7	0,74
		маргарин столовый	0,26	0,7	0,37
		сметана	0,91	0,7	1,30
					80,10

Выбираем 2 холодильника марки ШХ - 0,4M вместимостью 50кг каждый.

3.10.5 Подбор и расчет вспомогательного оборудования

L = N * l, где

L - общая длинна рабочих столов, м;

N - количество рабочих горячего цеха в час пик, чел.

l - длинна стола необходимая для одного работника, м.

n = L/Lст, где

L - общая длинна столов, м;

Lст- стандартная длинна выбранного стола, м.

L = N * l = 5*1,25 = 6,25м

Выбираем следующие столы:

2 производственных стола марки C-2A 1000* 750 * 900

2 производственных стола марки C -2 1500* 750 *900

1 производственный стол с ванной моечной марки C -7 АЛ 1500* 750 *900

1 стелаж СЖ - 1A 1000*800* 2000

3.10.6 Расчет общей площади горячего цеха

Таблица 58

Расчет общей площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	Площадь, м2	Полезная площадь, м2
		Длинна	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000	800	330 (850)	3	0,8	2,4
Сковорода электрическая	СЭ-0,45-01	1200	800	850	1	0,96	0,96
Шкаф жарочный	ШЖ-0,85-01	500	800	1500	1	0,85	0,85
Фритюрница	ФЭ-20-01	500	800	850	1	0,36	0,36
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750	750	1820	2	0,56	1,12
Кипятильник	КПЭ-100	524	514	1255	1	0,26	0,26
Мармит для супов	МСЭСМ-60	1050	840	860	1	0,882	0,882
Робот универсальный	ПУ-II	1040	700	1730	1	0,624	0,624
Стол производственный	С-2А	1000	750	900	2	0,75	1,5
Стол производственный	С-2	1500	750	900	2	1,125	2,25
Стол производственный с ванной	С-7АЛ	1500	750	900	1	1,125	1,125
Стелаж	СЖ-1А	1000	800	2000	1	0,8	0,8
Мармит	B-300	300	800	850	1	0,24	0,24
Мармит	B-500	500	800	850	1	0,4	0,4
Умывальник	-	500	420	810	1	0,21	0,21
Всего							13,74

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

Sобщ = Sпол /K, где

K -0,35

Sобщ = 13,74 /0,35 = 39,25м2

Выбираем площадь цеха равную 40м2.

IV. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

4.1 Характеристика солянок. Ассортимент

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами. Рассмотрим несколько видов солянок в Таблице 59.

Таблица 59

Ассортимент солянок

Ассортимент блюд	Наименование сырья	Фото
1. Солянка сборная мясная «Багратион»	телятина говядина окорок - копчено вареный сосиски буженина ветчина лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
2. Солянка домашняя	телятина говядина окорок - копчено вареный сосиски лук репчатый огурцы соленые картофель томатное пюре масло сливочное бульон сметана
3. Солянка по-ленинградски	говядина окорок - копчено вареный сосиски гусь лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины сельдерей (корень) масло сливочное бульон сметана
4. Солянка из гуся	гусь лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
5. Солянка сборная из субпродуктов	язык говяжий почки говяжьи сердце лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон лимон сметана
6. Солянка рыбная	судак головизна лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное бульон рыбный лимон
7. Солянка донская	осетр головизна морковь петрушка (корень) лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины помидоры свежие томатное пюре масло сливочное бульон рыбный лимон
8. Солянка грибная	шампиньоны свежие грибы белые сушеные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатное пюре масло сливочное грибной отвар сметана
9. Солянка из свинины	окорок - копчено вареный сосиски колбаса с чесноком лук репчатый картофель морковь квашеная капуста огурцы соленые оливковое масло вино белое (сухое) лимон сметана
10. Солянка овощная с грибами	грибы белые сушеные морковь лук репчатый огурцы соленые горошек зеленый картофель томатное пюре маслины масло сливочное лимон сметана

4.2 Технология приготовления солянок

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Солянка сборная мясная

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя

Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная

Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 куска сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят дол готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

4.3 Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»

СОЛЯНКА «БАРИНГТОН»
№	Наименование сырья	Масса брутто, гр, мл	Масса нетто, гр,мл	Технология приготовления
1	телятина	24	20	Мясо промывают, зачищают и нарезают соломкой. Буженину, сосиски и ветчину, окорок нарезают соломкой. Огурцы соленые очищают от кожи и семян, нарезают соломкой и припускают. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, затем добавляют томат пасту. Мясные продукты отваривают, полученный бульон процеживают, доводят до кипения, кладут лук, огурцы, каперсы, специи. Солянку подают с лимоном, сметаной, зеленью и маслинами.
2	окорок копчено-вареный	20	20
3	сосиски	21	20
4	буженина	25	20
5	ветчина	20	20
6	лук репчатый	60	50
7	огурцы соленые	50	40
8	каперсы	20	10
9	маслины	25	25
10	томатное пюре	25	25
11	масло сливочное	12	12
12	бульон	375	375
13	лимон	8	7
14	сметана	30	30
15	перец горошком	0,05	0,05
16	лавровый лист	0,02	0,02
17	соль	3	3
18	зелень петрушки	3	2
Выход 1/500

4.4 Характеристика основного сырья

Наименование сырья	Белки, гр	Жиры,гр	Угле-воды, гр	Пищевая ценность, ккал	Характеристика
Телятина ГОСТ 779-87	19	7,5	-	147	Телятина -- мясо из молодой коровы (телёнка). Мясо телёнка можно готовить как и мужского пола так и женского, а также любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному мясу.
Окорок копчено-вареный ГОСТ 18158-72	12,5	19,4	0,4	233	Характеристика: Свиное копченое мясо с жиром, копченое и вареное, перевязанное шпагатом. Цвет продукта золотистый, изысканный вкус и запах.
Сосиски ГОCТ 23670-79	12,5	15,1	1,2	197	Колбаса гомогенизированная, вареная. Поверхность продукта гладкая с золотистым цветом. Вкус и запах характерный гомогенизированным продуктам.
Буженина ГОСТ 17482-85	13	15	-	187	Буженина вырабатывается из окорока охлажденной свинины и имеет привлекательную форму и красивый внешний вид. Продукт отличается нежной консистенцией и приятным вкусом с легким чесночным запахом за счет особых режимов запекания, а также высокого качества используемой свинины, натуральных пряностей и свежего чеснока.
Ветчина ГОСТ 9165-59	17	35	-	395	Это вареный продукт с красивым внешним видом и гармоничным вкусом, изготовленный из охлажденной свинины без добавления пряностей. Высокие вкусовые качества с приятным ветчинным вкусом и ароматом копчения приобретены продукцией за счет использования специально подготовленной нежирной свинины и натуральной дымопроницаемой оболочки.
Огурцы соленые ГОСТ 7180-73	0,33	0,2	2,26	11	Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, засоленные со специями и пряностями.
Каперсы ГОСТ 51074-2003	2,36	0,86	4,89	23	Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления.
Маслины ГОСТ 51074-2003	0,8	10,7	6,3	115	Маслина (Olea europaea L.) относится к семейству маслиновых (Oleaceae Lindl). Семейство маслиновые объединяет около 30 родов и более 600 видов. Кроме маслины, наиболее известные представители этого семейства -- ясень, сирень, жасмин, форзиция, бирючина. Обширный род маслина (Olea L.) объединяет около 60 видов, которые распространены преимущественно в горных местностях субтропических и тропических широт.
Лук репчатый ГОСТ 27166-86	1,7	-	9,5	43	Двулетнее растение со слабой корневой системой и хорошо выраженной луковицей. Этот вид лука получил особенно широкое распространение. Происходит он из Средней Азии и Афганистана. В культуре был известен свыше 4 тыс. лет до н. э.В диком виде не найден. Луковица репчатого лука состоит из основания (донца), представляющего собой видоизмененный стебель, сухих и сочных чешуи, прикрепленных к основанию, и ростовых почек (зачатков), находящихся на внутренней части донца. Луки очень полезны всем, особенно их зеленые листья, в которых много витамина С и каротина. Свежая зелень луков - хорошее противоцинготное средство, она возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение.
Томатное пюре ГОСТ 3343-89	4,1	1,5	11	96,5	Томатная паста -- продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10 %. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37 % сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок. В зависимости от условий изготовления, может использоваться для изготовления кетчупа, или восстановленного томатного сока. Используется как основа соуса для пиццы. В небольших количествах используется для обогащения аромата соусов.
Масло сливочное ГОСТ 52253-2004	0,5	83,5	0,5	781	Сливочное масло -- продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78--82,5%, в топлёном масле -- около 99%). Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %).
Сметана ГОСТ 52092-2003	2,5	30	2,5	302	Сметамна (праслав. sъmкtana от sъmмtati -- снимать, сбрасывать) -- молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. метана легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности -- кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.
Лимон ГОСТ 4429-82	0,9	-	3,6	43	Лимон небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5--8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются деревья в возрасте 45 лет. Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины -- тиамин,рибофлавин, аскорбиновая кислота (до0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, б-лимонен (до 90 %) и цитраль (до 6 %).

4.5 Характеристика вспомогательного сырья

Наименование сырья	Номер госта	Характеристика сырья
Соль йодированная	ГОСТ 13830-97	Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и т. п. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета. Добывается из морской воды (выпариванием) или из залежей (обычно на месте высохших морей). Поваренную соль часто называют также «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль». Основным компонентом соли является хлорид натрия, но поваренная соль природного происхождения всегда имеет примеси других минеральных солей. Эти примеси могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, сероватый цвет). В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа.
Перец черный	ГОСТ 29050-91	Черный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Качество черного перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей. В перце имеется смола (1--2 %), жирное масло (6--12 %), много крахмала.Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5--9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9--2,5 %).В состав эфирногомасла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен, кариофиллен.
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	Лавровый лист -- собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист измельченный в порошок. Лавровый лист - это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами.
Петрушка	ГОСТ 16732-71	Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года).Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

4.6 Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки

Потери мяса при тепловой обработке составляют 18-20%. При этом характер происходящих в мясе физико-химических процессов следющий: денатурация, дегидратация и деструктурация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

В начальный период тепловой оброботки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствии денатурации белков рзрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окисления, гидролических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели. При тепловой кулинарной обработке в овощах так же происходят физико-химические изменения, которые вызывают изменение механической прочности паренхимной ткани ( размягчение), консистенции, массы, содержание основных пищевых веществ, вкуса, цвета и аромата.

4.7 Требования к оформлению и подаче блюда

Солянки подают горячими в предварительно подогретой посуде. Перед подачей солянку украшают маслинами, лимоном и зеленью. Темперетура подачи блюда - 65-75?С.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

4.8 Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда

А) Органолептический метод

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оператив¬ному устранению обнаруженных недостатков.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зри¬тельно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и из¬делий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные из¬делия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Органолептические показатели качества блюда

Солянка «БАРИНГТОН»

№	Показатели качества	Описание
1	Внешний вид	Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.
2	Цвет	Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны).
3	Консистенция	Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
4	Вкус	Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов.
5	Запах	Характерный данному изделью.

В) Физико-химические методы

Определение жира Метод Гербера

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в жиромере.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера:

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г.

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.

После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1 Характеристика производственно-торговой структуры предприятия

В состав проектируемого ресторана русской кухни входят пять функциональных групп помещений:

v Торговая группа. В состав этой группы входят: аванзал, вестибюль с гарберобными и туалетными комнатами, торговый зал, банкетный зал и бар.

v Производственная группа. В состав этой группы входят: овощной цех, мясорыбный цех, горячий и холодный цеха, кабинет заведущего производством, буфет, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

v Группа складских помещений. Эта группа включает следующие помещения: загрузочная, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и солений, холодильная камера для хранения мяса и рыбы, холодильная камера для хранения молока, жиров и молочных продуктов,

v Группа технических помещений (холодильный агрегат).

v Группа административных помещений и для персонала. В состав этой группы входят: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, туалет для персонала, комната отдыха.

5.2 Основные и вспомогательные потоки

Одним из важнейших факторов который обуславливает рациональную работу предприятия, является правильное расположение технологических потоков. Все потоки проектируемого предприятия подразделяются на: основные и вспомогательные. На проектируемом предприятии можно обозначить следующие потоки:

· основные :

a) приготовление блюд

b) реализация блюд;

· вспомогательные:

a) движение сырья,

b) движение полуфабрикатов,

c) движение чистой и грязной посуды,

d) движение персонала,

e) вынос мусора.

5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья

Поскольку проектируемый ресторан является рестораном высшей категории, немаловажную роль в реализации готовых изделий играет их качество, которое можно обеспечить не только квалифицированными кадрами и высокотехнологичным оборудованием, но и качеством сырья. Проанализировав местных поставщиков, можно выявить основных потенциальных:

Ш SA Franzaluta- хлеб

Ш SRL Pegas- колбаса и колбасные изделия

Ш SA Incomlac - молоко, молочные продукты

Ш SRL Vladalina - консервы, соки, вода, спиртные напитки

Ш METRO- мясо, овощи, фрукты, бакалея

5.4 Характеристика складских помещений

Все склады проектируемого предприятия можно разделить:

Охлаждаемые (мясо-рыбные холодильные камеры, молочно- жировые камеры, камеры для овощей и фруктов).

Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

Условия хранения:

Ш Овощи хранят при температуре от 0 до 6С в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

Ш Молочно- жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 20С.

Ш Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный.

Ш Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 200С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.

Ш мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 40С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу.

Ш Замороженные продукты хранят при температуре минус 180С морозильных камерах, влажность 90%.

5.5 Характеристика производственных помещений

Производственная структура - это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия.

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия (цеховую структуру имеют средние и крупные предприятия).

По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения проектируемого ресторана подразделяются на:

Овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Овощной цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями и доготовочными цехами. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, овощерезкеа, стеллаж.

Мясорыбный цех. В мясорыбном цеху производят первичную обработку мяса, рыбы и птицы и изготовление полуфабрикатов.Мясорыбный цех предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями, доготовочными цехами и суши-баром. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильники, привод универсальный, стеллаж.

Холодный цех.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Холодный цех предприятия расположен непосредственно в близи горячего цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят холодные блюда и закуски, салаты и десерты. В холодном цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стол с ванной, стол производственный, кухонный комбайн, стеллаж.

Горячий цех. Горячий цех проектируемого предприятия расположен непосредственно в близи холодного цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят горячие блюда, супы, соуса, гарниры, десерты. В горячем цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стеллаж, стол с ванной, столы производственные, плиты электрические, фритюрница, сковорода электрическая, шкаф жарочный, привод универсальный, кипятильник и мармиты.

5.6 Характеристика горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех предприятия имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цеху, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки -- костного и мясокостного бульонов (4--6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 10, 20, 30, 40 и 50 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2ч, овощные гарниры -- 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- 6 ч, горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -- при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в торговом зале.

5.7 Характеристика торговой группы помещений

Торговая группа проектируемого ресторана состоит из следующих помещений:

Вестибюль. В вестибюле проектируемого предприятия расположены гардеробная и туалеты для потребителей. Вестибюль расположен при входе в ресторан.

Аванзал. В аванзале расположены удобные кресла для посетителей.

Торговый зал. Торговый зал ресторана расположен в непосредственной близости с производственными цехами, баром, банкетным залом и аванзалом. В зале ресторана находяться два вида столов на 4 и на 6 персон.

Бар. Бар ресторана расположен, в непосредственной близости с производственными цехами, банкетным залом и аванзалом. Он имеет удобную связь с производственными цехами, складом напитков и аванзалом. Бар оснащен барными стульями и столами на 4 персоны.

Банкетный зал. Банкетный зал проектируемого ресторана рассчитан на 20 человек. Банкетный зал имеет удобную связь с производственными цехами и кладовой напитков.

5.8 Характеристика организации процесса обслуживания потребителей

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа: 1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3).Сервировка столов.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

a) Встреча гостей при входе в зал.

b) Приветствие.

c) Проводите гостей к столу.

d) Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Расчет с посетителями. Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана. Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове. Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход

VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет сырья

Расчет количества продуктов рассчитывается по меню расчетного дня. В общедоступных предприятиях, количество продуктов определяется по однодневному меню (в ресторанах), трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных и др) или недельному ( в закрытой сети). Расчет количества продуктов по меню сводится к определению их количества для блюд, включенных в производственную программу по формуле:

N=g*n/1000

N-количество необходимого сырья, кг

g-норма закладки на 1 порцию, гр

п-количество порций, включающих в продукт данного вида реализуемых за день.

Таблица №60

Расчет сырья

№	Наименование сырья	Количество кг,шт,л.	Оптовая цена, лей	Стоимость сырья , лей	Наценка 200%	ТО, лей
1	апельсины	0,4	12	4,896	9,8	14,7
2	брынза	0,8	22	17,325	34,7	52,0
3	буженина	0,7	60	44,1	88,2	132,3
4	ванилин	0,0001	500	0,075	0,2	0,2
5	ветчина	0,6	55	32,34	64,7	97,0
6	вино (белое сухое)	0,4	25	10,95	21,9	32,9
7	говядина	9,6	60	573,768	1147,5	1721,3
8	горошек консервир-й	3,5	35	121,443	242,9	364,3
9	горчица	0,0	30	0,63	1,3	1,9
10	грибы маринованные	1,5	32	48,3072	96,6	144,9
11	желатин	0,1	25	2,3925	4,8	7,2
12	жир сырец говяжий	1,3	20	25,9374	51,9	77,8
13	зелень петрушки	1,1	55	58,9545	117,9	176,9
14	изюм	0,1	23	2,74482	5,5	8,2
15	икра кетовая	0,6	500	298,35	596,7	895,1
16	каперсы	0,6	35	20,58	41,2	61,7
17	капуста белокачанная свежая	2,9	6	17,19	34,4	51,6
18	капуста брюссельская (кочанчики)	0,2	7	1,134	2,3	3,4
19	капуста цветная свежая	2,5	8	20,0448	40,1	60,1
20	картофель	17,9	6	107,5824	215,2	322,7
21	килька	0,6	35	21,105	42,2	63,3
22	кислота лимоная	0,0	12	0,0558	0,1	0,2
23	клюква	0,2	30	4,5	9,0	13,5
24	компот из плодов консервир-х	0,2	28	6,048	12,1	18,1
25	корица молотая	0,001	42	0,0315	0,1	0,1
26	кости пищевые	2,1	28	59,43	118,9	178,3
27	кости птицы	1,0	25	25,9875	52,0	78,0
28	кости свинокопченностей	0,7	30	22,05	44,1	66,2
29	крабы (консервы)	0,1	80	5,76	11,5	17,3
30	крахмал картофельный	0,1	40	4,944	9,9	14,8
31	крупа манная	0,1	12	0,936	1,9	2,8
32	крупа рисовая	1,0	12	11,574	23,1	34,7
33	курага	0,0	27	0,81	1,6	2,4
34	курица	5,4	32	172,608	345,2	517,8
35	лавровый лист	0,002	500	1,245	2,5	3,7
36	лимон	0,9	12	10,2744	20,5	30,8
37	лук зеленый	1,0	15	15,219	30,4	45,7
38	лук репчатый	5,0	7	35,27496	70,5	105,8
39	мадера	0,0	35	1,5225	3,0	4,6
40	майонез	1,2	30	35,658	71,3	107,0
41	маргарин столовый	2,4	20	47,7	95,4	143,1
42	маслины	0,7	32	23,52	47,0	70,6
43	масло растительное	0,5	12	5,6124	11,2	16,8
44	масло сливочное	1,6	50	81,195	162,4	243,6
45	меланж	0,0	28	1,3188	2,6	4,0
46	молоко	5,6	10	55,59	111,2	166,8
47	морковь	3,0	6	17,92404	35,8	53,8
48	мука пшеничная	2,4	8	19,0176	38,0	57,1
49	мускатный орех	0,00	45	0,135	0,3	0,4
50	огурцы маринованные	1,3	33	41,382	82,8	124,1
51	огурцы свежие	1,1	8	9,1776	18,4	27,5
52	огурцы соленые	2,0	15	30,285	60,6	90,9
53	окорок копчено-вареный	1,9	60	111,762	223,5	335,3
54	осетр	4,8	65	311,5125	623,0	934,5
55	перец черный молотый	0,01	233	3,06861	6,1	9,2
56	петрушка (корень)	0,8	50	41,5755	83,2	124,7
57	печень (телячья)	0,3	35	10,71	21,4	32,1
58	пищевые рыбные отходы	3,9	25	98,55	197,1	295,7
59	пломбир	1,2	20	24	48,0	72,0
60	помидоры свежие	2,3	8	18,3072	36,6	54,9
61	пшеничные хлопья	0,2	10	2,1	4,2	6,3
62	салат зеленый	0,3	37	11,766	23,5	35,3
63	сало топленое свиное	0,1	20	2,1	4,2	6,3
64	сахар	1,2	13	15,97479	31,9	47,9
65	свекла	4,5	7	31,353	62,7	94,1
66	свинина	3,0	67	204,1356	408,3	612,4
67	севрюга	3,7	55	203,1975	406,4	609,6
68	сельдь	0,9	35	32,76	65,5	98,3
69	семга соленая	0,4	125	47,25	94,5	141,8
70	слива маринованная	0,04	40	1,68	3,4	5,0
71	сметана	4,5	20	90,87	181,7	272,6
72	соль	0,7	3	2,19744	4,4	6,6
73	сосиски	1,4	55	75,999	152,0	228,0
74	соус 'Южный'	0,2	26	4,3602	8,7	13,1
75	спаржа свежая	0,3	45	12,96	25,9	38,9
76	спинка-балык лосося	0,9	75	65,475	131,0	196,4
77	судак	5,7	55	315,15	630,3	945,5
78	сухари	0,4	12	5,292	10,6	15,9
79	сыр	0,2	67	16,5222	33,0	49,6
80	творог	0,7	24	17,0352	34,1	51,1
81	телятина	4,3	67	285,6612	571,3	857,0
82	томатное пюре	2,2	30	65,655	131,3	197,0
83	тыква	0,2	7	1,3965	2,8	4,2
84	уксус 3%-ный	0,3	8	2,5932	5,2	7,8
85	уксус 9%-ный	0,1	8	0,6036	1,2	1,8
86	уксусная эссенция 80%-ная	0,0	8	0,00384	0,0	0,0
87	фазан	3,7	60	220,5	441,0	661,5
88	фасоль сручковая консервир-я	0,4	35	14,931	29,9	44,8
89	хлеб пшеничный	0,4	7	3,087	6,2	9,3
90	хрен (корень)	0,4	45	18,9675	37,9	56,9
91	цыпленок	2,0	35	71,6625	143,3	215,0
92	чернослив	0,1	50	7,425	14,9	22,3
93	шампиньоны консервированные	0,9	36	32,0112	64,0	96,0
94	шампиньоны свежие	4,9	32	155,5776	311,2	466,7
95	шпик	0,1	20	1,68	3,4	5,0
96	яблоки маринованные	0,3	14	4,62	9,2	13,9
97	яблоки свежие	1,4	10	13,557	27,1	40,7
98	язык говяжий	1,0	35	35,28	70,6	105,8
99	яйца	59,1	0,5	29,55	59,1	88,7
	Всего			4919,0	9838	14757,2

Наценка участвует в образовании валового дохода предприятий, за счет которого возмещаются издержки производства и обращения, и образуется прибыль.

Определение товарооборота

ТО = Ст.сырья+наценка=4 919+9 838= 14 757 лей

Определение годового товарооборота

ТОГ = ТО*350 дн. = 14 757 х 350 = 5 164 950 лей

Таблица №61

Экономические показатели	За день	За год
Товарооборот,лей	14 757	5 164 950
Стоимость сырья	4 919	1 721 650
Добавочная стоимость	20667	3 443 300
Уровень валового дохода (% от ТО)		66%

6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы

Работников, также можно классифицировать по стажу работы, виду и уровню классификации, уровню образованию, возраста, полу и др.

Всех работников Предприятий Общественного Питания в зависимости от выполняемых ими функций , можно разделить на следующие группы:

производственную

торговую

административно -обслуживающую

работники торгового зала

В Общественном Питании труд имеет свои особенности, обусловленные теми функциями, которые выполняют предприятия отрасли. Труд работников в Общественном Питании подразделяется на производительный и непроизводительный.

Администранитвно-управленческий аппарат

Возглавляет работу Предприятия Общественного Питания руководитель-директор.

Директорами называются руководители Предприятия Общественного Питания, находящиеся на самостоятельном балансе, руководители других предприятий именуются заведующими.

Для ресторана в административно-управленческую группу входят один директор и один бухгалтер, так как это предприятие малой мощности.

руководитель предприятия - 1 человек;

бухгалтер - 1 человек.

Производственный аппарат

Это работники занятые технологической и производственной работой предприятия,
к ним относятся:

Заведующий производством подчиняется директору, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Кух. рабочие: два человека в моечной столовой посуды и два человека в моечной кухонной посуды.

Определение количества поваров

N=Р*Т*К/Тэф=6*310*1,5/258=10человек

Р-количество рабочих мест

Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)

К-коэффициент сменности

Тэф- эффективный фонд рабочего времени 1 работника

Тэф = Траб.врем - Т отпуск - Т выходн - Т праздн - Тдр.

Тэф = 350-55-24-10-3=258дня

Определение количества работников в торговом зале

Nоф = N*Т/п*Тэф = 80*310/20*258 = 5 официантов

N-количество посадочных мест

Т-время работы (310 дней с 1 выходным)

Тэф - эффективность обслуживания

п- норматив обслуживания .

Определение количества буфетчиков.

N=P*T*K/Tэф=1*310*1,5/258=2 (человека)

Р- количество рабочих мест на данном месте

Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)

К-коэффициент сменности(1,5)

Тэф - коэффициент эффективности

Таблица №62

Расчет фонда заработной платы

Должность	Количество работников	Оклад	Месячный фонд оплаты труда
Администра-тивное управление: Директор Бухгалтер	1 1	5000 4500	5000 4500
Итого	2		9500
Работники производства: Зав. производства Зам завед. производ. Повар 5 Повар 4	1 1 5 5	4000 3500 3000 2500	4000 3500 12000 12500
Итого	12		32000
Работники торгового зала: Официант Буфетчик	6 2	2500 1000	15000 2000
Итого	8		17000
Обслуживающий персонал Кухонные рабочие Уборщица Грузчик Охрана Шофер	4 2 1 2 1	1000 1000 1000 1000 1000	4000 2000 1000 2000 1000
Итого	10		10000
Итого У	32		68500

Фонд оплаты Годовой =12*68500= 822000 лей

Производительность труда в стоимостных показателях (лей/чел)

VP=TO/NS, где

ТО - товарооборот за год

Ns - число работников, участвующих в производстве (12 человек)

Vp = 5 164 950/ 12 = 430 412 лей / чел

Таблица №63

Расчет товарооборота и валового дохода

№	Экономические показатели	За год, лей
1	Товарооборот	5 164 950
2	Число работников	32
3	Число работников, участвующих в производстве	12
4	Фонд заработной платы	822 000
5	Производительность труда: в стоимостных показателях тыс. лей / чел	430 412

6.3 Планирование издержек

Центральное место в анализе хозяйственной деятельности любого коммерческого предприятия занимают проблемы издержек и дохода в той или иной форме. Вся совокупность затрат, связанных с использованием ресурсов и услуг для производства продукции, называется издержками производства.

Термин «затраты» (англ. cost) - используется, когда речь идет об обмене одних ресурсов на другие и означает компенсацию за приобретенные или использованные на предприятии ресурсы.

«Затраты производства» (Product costs) представляют собой прямые затраты, связанные с производством продукции, которые включают в себя прямые затраты на материал, труд и часть накладных затрат”.

6.3.1 3атраты на содержание зданий

Для данного предприятия можно выбрать 2% от товарооборота ,

Cзд = TOх2%/100%

Cзд = 5 164 950 х 2% / 100 %= 103 299 лей

6.3.2 Затраты на электроэнергию

Эти затраты рассчитываются, исходя из потребления технологическим оборудованием электроэнергии для производственного процесса. Лимит затрат 2-4% от товарооборота для нового оборудования и 8% для старого оборудования. Можно выбрать для данного предприятия 4%.

Cэл = TOх4%/100% = 206 598 лей

6.3.3 Расчет износа и амортизации

Для расчета износа и амортизации неоходимо рассчитать основные средства фирмы.

ОС (оборудования) = 40%= 1 120 000 лей, ОС(здания)= 60% = 1 680 000 лей

Таблица №64

Расчет износа и амортизации

Основные фонды	% соотношение	Стоим, лей	Норматив %	Амартизация износа
Здания	1 680 000		3	50 400
Оборудование	1 120 000
* Холодильное	20	224 000	20	44 800
* Транспорт	10	112 000	10	11 200
* Механическое	10	112 000	20	22 400
* Тепловое	40	448 000	30	134 400
* ЭВМ	20	224 000	20	44 800
Всего				308 000

6.3.4 Расчет расходов МБП

Таблица №65

Расчет расходов МБП

Наименование	Расход на 1 объем продукции	Объем* Стоим	Расход
Спец одежда	Количество работников-30	30 х150	4 500
Коммерческий нивентарь	Количество работн. в торговом зале-8	8 х 120	960
Производственный инвентарь	Количество работн. производства-12	12 х100	1 200
Белье столовое	Количество посадочных мест-104	104 х1200	124 800
Столовая посуда	Количество посадочных мест-104	104 х500	52 000
Кухонная посуда		1%	51 649
Расходы на др.		1,5%	77 474
Итого			295 783

6.3.5 3атраты, связаные с рекламой

Эти затраты не должны превышать 3% от товарооборота. Можно выбрать для данного предприятия 3% Cрек= 154 948 лей.

6.3.6 Отчисления в социальный фонд

Эти затраты рассчитываются из фонда охраны труда, согласно установленным нормативам , в настоящее время норматив составляет 26,5% от фонда оплаты труда.

Cсоц.фонд = 822000 х 26,5%/ 100 %= 217 830 лей.

6.3.7 Транспортные расходы.

В зависимости от структуры сырья, расположения поставщиков, формы обеспечения и санитарных норм выбирается тип транспорта и режим работы. Для данного предприятия можно выбрать 5% от товарооборота, так как уровень затрат на транспортные расходы варьируют от 1-5%

Cтран = TOх5%/100%

Cтран = 258 247 лей

6.3.8 Другие расходы

Другие расходы варьируют от 0,5-1%, для данного предприятия можно выбрать 5% от товарооборота.

Cдр = ТО * 1% / 100%

Cдр = 51 649 лей

Таблица №66

Планирование издержек

Статьи издержек	Сумма издержек	Уровень издержек,%	%
1.Издержки по оплате труда	822 000	14	32
2.Издержки на содержание зданий	103 299	2	4
З.Издержки на электроэнергию	206 598	4	8
4.Издержки на амортизацию основных фондов	308 000	5	12
5.Издержки на МБП	295 783	5	12
6.Издержки на банковский %	122 550	2	5
7.Издержки на рекламу	154 948	3	6
8.Издержки на соц. страхование	217 830	4	9
9.Издержки на транспортные расходы	258 247	1	10
10. Издержки на другие расходы	51 649	4	2
Итого	2 540 904	45%	100%
Товарооборот	5 164 950

Уровень издержек - это отношение суммы издержек к товарообороту, выраженное в процентах.

6.4 Расчет потребности в инвестициях

Расчет объема товарооборота и оборота по продукции собственного производства сопровождается разделением сети предприятий, и современным торгово-технологическим оборудованием. Немаловажным фактором определяющим размер и структуру основных средств Предприятий Общественного Питания, является тип предприятия, и его территориальное расположение, ассортимент выпускаемой продукции.

ФСОснов. Фондов = количество посадочных*норматив капиталовложения место на 1 посадочное место

ФСОснов. Фондов=80 * 35000= 2 800 000 лей

Оборотные средства вложенные в сырье.

Финансовые средства = товарный запас( 10 дней) х расчет сырья=10х4 919= 49 190 лей

Оборотные средства в кассе.

Финансовые средства в кассе(в зависимости от товарооборота в день)- 14 757 лей

Оборотные средства для авансов.

Финансовые средства вложенные в долгосрочные выплаты-(10% от товарооборота месячного)- 44 271 лей

Сумма оборотных средств= ФС + МБП + КАССА + ФСдолг.

Сумма оборотных средств = 49 190 +295 783 + 14 757 + 44 271 = 404 001лей

Финансовые средства =О.С + О.Б Ф.С. = 2 800 000 + 404 001=3 204 001лей

6.5 Источники финансирования

Самой распространенной формой финансирования инвестиций является предоставление кредитов коммерческими банками и различными фондами.

Кредиты предоставляют на конкретный срок и за определенную плату.

30% заем кредита в банке = 840 000 лей

600000 - долгосрочный кредит

240 000 - краткосрочный кредит

При займе долгосрочного кредита, необходимая выплата в год составит 16% , таким образом:

Долгосрочный Кредит = 600000 х 16% / 100% = 96 000 лей

Краткосрочный кредит ставка кредита составляет 18% годовых.

Таблица №67

Сумма	%, от кредита	Расходы на обслуживание банковского кредита	Остаток
240000	4,5	10 800	200000
200000	4,5	9 000	100000
100000	4,5	4 500	50000
50000	4,5	2 250	-
Всего		26 550

Сn=Кд + Кк

Кд -долгосрочный кредит ; Кк -краткосрочный кредит

Сn = 96 000 + 26 550= 122 550 лей (банковские проценты, обслуживание кредита)

6.6 Расчет основных экономических показателей

Добавочная стоимость -- это разница между общей выручкой от продаж и стоимостью промежуточной продукции (стоимостью сырья и материалов). При этом все внутренние затраты фирмы (на выплату заработной платы, амортизацию, аренду капитала и т.д.), а также прибыль фирмы включаются в добавленную стоимость.

Определение добавочной стоимости.

Определяется как разность между товарооборотом годовым и стоимостью сырья.

Добавочная стоимость = ТО - Стоимостьсырья=5 164 950 - 1 721 650= 3 443 300 лей

Прибыль - часть выручки от реализации, которая остается после возмещения затрат на ее производство и реализацию. Прибыль - обобщающий показатель, характеризующий конечные результаты деятельности предприятия. Из прибыли уплачивают налоги, осуществляется возвращение паевых взносов учредителям, производятся отчисления в фонд развития.

Определение прибыли

Определяется как разность между доходом и суммой издержек

Прибыль = доход - издержки = 3 443 300- 2 540 904= 902 396 лей

6.7 Расчет экономической эффективности проекта

· Определение фондоотдачи Основных Средств - отношение товарооборота к основным средствам

ФОос=ТО/ОС=5 164 950 / 2 800 000=1,84 лей /лей

Показывает, сколько приходится производственной продукции на 1 лей основных средств.

· Определение рентабельности предприятия

Ре= чистая прибыль/ТО год *100%

Ре = 902 396 / 5 164 950 х 100% =19%

Этот показатель называется уровнем экономической рентабельности, так как сумма основного и оборотного капитала называется экономическим капиталом. Чтобы фирма могла окупить свои усилия (затраты) необходимо, чтобы уровень экономической рентабельности превышал степень инфляции.

· Определение рентабельности вложенных средств

Ре Вл ср = чистая прибыль/вложенные средства*100% = 902 396 /3 204 001х 100% =29%

Финансовый баланс

Актив	Остаток Начало	Остаток Конец	Пассив	Остаток Начало	Остаток Конец
Долгосрочн. осрочные Активы(1)			Собственный кап. Капитал (3)
Здания Оборудов. амортизация	1680000 1120000	1680000 1120000	Уставной капитал Нераспределенный капитал	2364001	2364001 894 767
Всего	2 800 000	2 800 000	Всего	2 364 001	3 258 768
Краткосрочные Активы (2)			Долгосрочные займы(4)	600000 700000	100000
			Кредит Всего
Сырье	49 190	89 678
			Всего	600000	100000
Инвентарь	295 783	397 651	Краткосрочные займы (5)	240000	49 190 96 000
Деньги в кассе	14 757	30 786
			Поставщики Задолженность по з/п Краткосрочный кредит
Деньги на расч /счету	44 271	185 843
Всего	404 001	703 958	Всего	240000	145 190
Итого	3 204 001	3 503 958	Итого	3 204 001	3 503 958

· Ликвидность на начало и конец

Абсолютная ликвидность определяется как соотношение между суммой наличных денежных средств и суммой краткосрочных долгов-

Лнач = А(2) Сн / П(5) Сн = 404 001/ 240000 = 1,68

Л кон = А(2) Ск / П(5) Ск = 703 958 / 240000 = 2,9

· Расчет платежеспособности

Платежеспособность фирмы представляет собой ее способность исполнять все свои платежные обязательства перед кредиторами-

С н=П(3)/(П(3)+П(4))= 2 364 001/2 364 001+600000 =0,79

С к=П(3)/(П(3)+П(4))= 3 258 768/3 258 768+600000 =0,84

* Расчет окупаемости основных средств

Окупаемость = ОС/Пнет= 2800000/ 902 396 = 3,1лет

6.8 Экономические показатели

№	Показатели	Ед. изм.	Сумма, лей
1	Товарооборот	лей	5 164 950
2	Добавочная стоимость	лей	3 443 300
3	Уровень от ТО	%	66
4	Численность работников	чел	32
5	в том числе в производстве	чел	12
6	Издержки производства обращения	лей	2 540 904
7	Уровень издержек производства обращения	%	45
8	Фонд зарплаты	лей	822 000
9	Прибыль	лей	902 396
10	Фондоотдача основных средств	лей / лей	1,84
11	Рентабельность предприятия	%	19
12	Рентабельность вложенных средств	%	29
13	Производительность труда рабочих производства в стоимостных показателях	лей/чел	430 412
14	Ликвидность предприятия
	в начале		1,6
	в конце		2,9
15	Платежеспособность
	в начале		0,79
	в конце		0,84
16	Окупаемость основных средств	лет	3,1

Заключение

В настоящий момент Кишинев, а также некоторые другие крупные города Молдовы, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания.

В данном проекте проводилось проектирование предприятия общественного питания, а именно: ресторан русской кухни высшей категории на 80 мест с баром на 24 места. В первой части диплома представлена общая характеристика русской кухни, ее традиции и история. В последующем разделе представлены расчеты площади складских и производственных помещений исходя из которых составлен общий план предприятия. В дипломной работе так же затронуты принцыпы организации работы в горячем цеху и методы контроля качества готовой продукции, на примере блюда Солянка «Барингтон».

Для определения эффективности проекта в работе представлен экономический расчет, который отображает основные экономические показатели проекта. Расчет экономических показателей позволил определить ликвидность и платяжеспособность предприятия, а так же срок окупаемости проекта - 3 года.

Библиография

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

10. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

11. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

12. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.

13. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

14. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

15. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

16. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.

20. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152с.

21. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник -М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.

22. М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для вузов,/ общ. ред. М.И.Беляева. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

23. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Пятницкая Н.А. - К.: Вища школа. Головное изд-во, 1984. - 256 с.

24. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. / Усов В.В. - М.: Высшая шк., 1990. - 208 с.

25. Ростовский В.С. - Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. - К. : Высшая школа., 1991. - 200с.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720с. - (Министерство торговли СССР)