Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Механико-Технологический факультет

Кафедра «Технология продуктов питания»

Допущен к защите

Зав. кафедрой

доцент, канд. техн. наук

______________Титова И.М.

«____»_________2016 г.

проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900кг/сутки

Дипломный проект

по специальности 260501.65 - Технология продуктов общественного питания

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ВКР.31.260501.65.456.О1.ПЗ

Руководитель: Проект выполнил

ст. преподаватель студент группы 12-ЗОП

__________ Притыкина Н.А

Калининград - 2016

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика региона проектирования

1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)

1.4 Производственная программа цеха

1.5 Определение источников снабжения сырьем

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

2. Технологический раздел

2.1 Технологическая характеристика сырья

2.2 Выбор и обоснование технологических схем

2.3 Технологические схемы производства

2.4 Требования к качеству и безопасности готового продукта

2.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

2.6 Материальные расчеты

2.7 Выбор и технологический расчет оборудования

3. Организационный раздел

3.1 Структура управления предприятия

• 3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

3.4 Организация снабжения предприятия

3.5 Характеристика цехов предприятия

3.6 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

3.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала

3.8 Организация бракеража готовой продукции

4. Безопасность жизнедеятельности

• 4.1 Современные нормы и требования охраны труда на предприятиях общественного питания (в том числе инструктажи)
• 4.2 Характеристика микроклимата

4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов

4.4 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии

4.5 Охрана окружающей среды

5. Экономический раздел

5.1 Расчет себестоимости продукции

5.2 Расчет основных техноэкономических показателей

Заключение

Список литературы

Приложение А

ВВЕДЕНИЕ

Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает огромное количество предприятий общественного питания. При этом в городе развиваются практически все сегменты магазинного рынка - от сетей быстрого питания. Одними из самых многочисленных заведений в городе являются такие магазины как 'Виктория', Квартал, Семья и тд., представленные в нескольких сегментах для разных классов потребителей.

Однако, если сравнивать рынок общественного питания Калининграда со схожими по размерам городами ближнего зарубежья (Польши и Литвы), и даже российскими городами, то можно сделать вывод о том, что заведений общественного питания в Калининграде по-прежнему сравнительно немного [22].

Магазин является смешанным, крупный магазин самообслуживания, располагается в отдельно стоящем здании, вблизи жилых домов. Магазин рассчитан на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеет наибольшую возможность построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей, а значит магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это все жильцы близ стоящих домов, а также люди идущие на работу или с работы мимо этого магазина. Покупатели разношёрстные, людей с достатком выше среднего, пенсионеры, студенты, школьники и т.д. Бабушкам и дедушкам надо подешевле, людям с хорошим заработком покачественнее, школьникам покрасивее и красочнее. У всех требования разные.

ОАО “Седьмой Континент” в своей деятельности руководствуется высокими стандартами социально ответственной компании. В рамках социальных инициатив Компания поддерживает различные гуманитарные и благотворительные проекты. Неотъемлемой составляющей ее деятельности является стремление к соблюдению баланса между коммерческой эффективностью и социальной ответственностью. Супермаркет класса премиум - супермаркет с очень высоким уровнем сервиса, торгующий расширенным ассортиментом деликатесов.

Цель дипломной работы: разработать проект КУЛИНАРНОГО ЦЕХА В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО МАГАЗИНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 900кг/сутки

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:

1. Определить месторасположение предприятия.

2. Провести SWOT-анализ проектируемого предприятия и конкурентов, на основании которого разработать концепцию и идею нового кафе.

3. Разработать производственную программу кулинарного цеха.

4. Произвести расчёты экономической эффективности проектируемого цеха.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика региона проектирования

Калининградская область расположена на юго-восточном побережье Балтийского моря и является самым западным регионом Российской Федерации, полностью отделенным от остальной территории страны сухопутными границами иностранных государств и международными морскими водами. Область была образована в 1945 году после решения Потсдамской конференции трех великих держав (СССР, США, Великобритании) о ликвидации Восточной Пруссии, северная часть которой после Второй Мировой войны отошла Советскому Союзу. 7 апреля 1946 года Президиум Верховного Совета СССР принял Указ 'Об образовании Кёнигсбергской области в составе РСФСР', а 4 июля ее административный центр был переименован в Калининград, область - в Калининградскую. На севере и востоке на протяжении 280,5 км она граничит с Литовской Республикой, на юге на протяжении 231,98 км - с Республикой Польша, на западе область ограничивает 183,56-километровое побережье Балтики. Максимальная протяженность области с востока на запад составляет 205 км, с севера на юг - 108 км. От Калининграда до польской границы всего 35 км, до литовской - 70 км. Ближайший областной центр России - Псков - отстоит от Калининграда на 800 км, до Москвы - 1289 км, до Санкт-Петербурга - 940 км. Административный центр - Калининград (бывший Кенигсберг - основан в 1255 году). Площадь Калининградской области - 15,1 тыс. км. Она является одной из самых маленьких территорий в России, но по плотности населения (63 человека на один квадратный километр) среди краев и областей она занимает третье место и уступает только Краснодарскому краю и Тульской области (в целом по России - 8.6 человека на один квадратный километр). Самые длинные реки области: Преголя -- 123 км, Неман -- 115 км. Самое крупное озеро Виштынецкое -- 18 квадратных километров. Наибольшая высота над уровнем моря -- Виштынецкая возвышенность, -- 242 метра. Заливы отделены от моря узкими полосками суши -- Куршской косой, 48 км которой принадлежит Калининградской области, и Балтийской косой -- российская часть Вислинской косы, которая составляет 65 км. Площадь области вместе с заливами -- 15,1 тыс. кв. км, суши -- 13,3 тыс. кв. км.

Калининград связан с открытым морем судоходным каналом, построенным в начале XX века. Максимальная протяженность области с востока на запад составляет 195 км, с севера на юг - 110 км. В Калининградской области, согласно обнародованным официальным данным Госкомстата последней переписи населения Российской Федерации, проживают 955,3 тысячи человек. Из них 456,1 тысячи мужчины и 499,2 тысячи женщин. Доля городского населения - 741,5 тысячи человек, из которых 351 тысяча мужчин и 390,5 тысячи женщин. 213,8 тысячи человек проживают в Калининградской области в сельской местности. Соотношение мужчин и женщин в данном случае почти одинаковое: 105,1 к 108,7 тысячи человек. По возрасту население распределяется следующим образом: трудоспособное население - 60,9%, моложе трудоспособного - 19,6%, старше трудоспособного - 19,5%. Население области многонациональное, имеются представители 30 национальностей и народностей. Среди них наиболее многочисленны русские -78,1%. белорусы - 7,7%, украинцы - 7,6%, литовцы - 1,9%, армяне - 0,8%, немцы - 0,6%, поляки - 0,5%.

Крупные города:

· Советск (бывший Тильзит. 43.6 тыс. чел.)

· Черняховск (бывший Инстербург, 43,3 тыс. чел.)

· Балтийск (бывший Пиллау, 31,3 тыс. чел.)

· Гусев (бывший Гумбинен, 28,1 тыс. чел.)

Область включает в себя 9 муниципальных районов, 6 районов и 7 городских округов. Городское население составляет 77,7 % от общего числа жителей. Средняя плотность населения - 63 человека на 1 кв. км. Наиболее плотно заселены Гусевский, Черняховский, Багратионовский, Неманский городские округа и Гвардейский район.

1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия

Согласно СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях.

Предприятие следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта).

На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками; предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение [10].

К проектируемому участку застройки подведена электроэнергия, системы водоснабжения и канализации. Т.к. в данном районе предусмотрено централизованное теплоснабжение домов, административно-бытовых и общественных зданий, то возможно подключение кафе к данной сети.

1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)

кулинарный продовольственный ассортимент бактериологический

В Калининградской области из конкурентов по производству кулинарных изделий из растительного сырья, имеется магазин «Вестер», данное производство почти не имеет кулинарных изделий из растительного сырья, основная деятельность этого промышленного цеха заключается в осуществлении продажи продуктов, получаемых при доставке готовых кулинарных изделий. Так же есть конкуренты такие как кафе, мини-маркеты, но они выпускают продукты меньшего объема, для местной реализации, поэтому конкурентами данные сети не учитываются.

Исследуя рынок промышленности по производству кулинарных изделий из растительного сырья, было выявлено, что конкурентов в этой промышленности достаточно не много , поэтому была выбрана эта тема для проектирования цеха.

В проектированном цехе будет производится готовая продукция, для этого потребуется цех малой мощностью. Для реализации готовой продукции возьмем производительность 900 кг в сутки, так как растительное сырье имеет малый срок хранения , будем проектировать цех не большой мощности, 900 кг в сутки чтобы успевать реализовывать выпускаемый ассортимент в пределах срока хранения.

Сырьем была выбрана растительная продукция, а именно салаты, так как это наиболее потребляемы вид готовой продукции по приемлемой цене.

1.4 Производственная программа цеха

Основой для расчёта производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд, расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия, расчет необходимого количества полуфабрикатов.

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия [15].

1.5 Определение источников снабжения сырьем

Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания, являются поставщики. Источниками снабжения могут быть предприятия пищевой промышленности, заготовочные предприятия, продовольственные оптовые базы, торговые и коммерческие фирмы и т.п. [20].

Источники снабжения проектируемого предприятия представлены в таблице 1.7.

Таблица 1 - Поставщики сырья и продуктов предприятия «Седьмой континент»

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

Магазин «Седьмой Континент» расположен по адресу: город Калининград, улица Подполковника Емельянова 215.

Режим работы: Пн-Вс с 9:00 до 23:00

ОАО «Седьмой Континент» было основано в 1994 году и является международной розничной торговой сетью и одним из лидеров розничного рынка России. Магазины сети предлагают своим покупателям широкий ассортимент товаров и услуг высокого качества, гибкую ценовую политику, всегда отвечают требованиям рынка, являясь высокотехнологичными торговыми площадками. Компания «Седьмой Континент» - одна из первых российских мультиформатных розничных сетей. Работа сразу в нескольких форматах позволяет компании не только постоянно расширять сферу своей деятельности, но и повышать конкурентоспособность магазинов, расширять круг постоянных покупателей с самыми разными потребительскими предпочтениями и доходами. Магазины сети представлены в двух форматах - супермаркет «Седьмой Континент», гипермаркет НАШ. В настоящий момент в сети ОАО «Седьмой Континент» насчитывается 156 магазинов в Москве и Московской области, а так же в Калинингреде, Перми, Белгороде, Вологде, Иваново, Нижнем Новгороде, Обнинске, Рязани, Челябинске, Ростове-на-Дону и Ярославле. ОАО “Седьмой Континент” в своей деятельности руководствуется высокими стандартами социально ответственной компании. В рамках социальных инициатив Компания поддерживает различные гуманитарные и благотворительные проекты. Неотъемлемой составляющей ее деятельности является стремление к соблюдению баланса между коммерческой эффективностью и социальной ответственностью.

Супермаркет класса премиум - супермаркет с очень высоким уровнем сервиса, торгующий расширенным ассортиментом деликатесов.

Магазин является смешанным, крупный магазин самообслуживания, располагается в отдельно стоящем здании, вблизи жилых домов. Магазин рассчитан на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеет наибольшую возможность построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей, а значит магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это все жильцы близ стоящих домов, а также люди идущие на работу или с работы мимо этого магазина. Покупатели разношёрстные, людей с достатком выше среднего, пенсионеры, студенты, школьники и т.д. Бабушкам и дедушкам надо подешевле, людям с хорошим заработком покачественнее, школьникам покрасивее и красочнее. У всех требования разные.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологическая характеристика сырья

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные

в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Помидоры.

Помидоры - ценнейший в биохимическом отношении продукт. В помидорах содержатся белки, ферменты, аминокислоты, моно- и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, сахароза), а также полисахариды (клетчатка и пектиновые вещества). Из других веществ - высокое содержание каротиноидов, витаминов (В₁, В₂, В₃, В₅, фолиевой и аскорбиновой кислот), органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная), высокомолекулярных жирных и фенолкарбоновых кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы, стерины, тритерпеновые сапонины, абсцизиновая кислота. В листьях незрелых и частично в зрелых плодах содержатся гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), в листьях - эфирное масло. Кроме того, в развивающихся плодах содержатся летучие спирты (изобутиловый, изовалериановый) и альдегиды (фурфурол, бензальдегид), обуславливающие аромат помидоров. Наконец плоды очень насыщены солями железа, микроэлементами - цинком, медью, фтором, йодом. В них также содержится калий, кальций, магний, фосфор и другие минеральные вещества. Некоторые сорта помидоров по содержанию витамина С можно приравнять к лимонам.

Таблица 2 химического состава помидор (на 100 г продукта)

Огурцы.

Молодые плоды огурца содержат 94 - 97% воды, 0,5 - 1,1% белка, 1 - 2,5% сахаров, витамины С, В₁, В₂, Р, каротин (провитамин А), ферменты, ароматические вещества и минеральные соли.

Таблица 3 химического состава огурца (на 100 г продукта)

Лук зеленый.

Репчатый лук богат летучими серосодержащими веществами (фитонцидами) и витаминами: С (18 - 33 мг%), В2 (50 мг%), каротиноидами (4 мг%). Содержит лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, сахара (10 - 11%), моно- и олигосахариды, среди которых найдена глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза; флавоноиды: спиреозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3,4?-диглюкозид, кверцетин-7,4?-диглюкозид. Особенно много флавоноидов в шелухе (до 8%). В золе лука обнаружено 17 микроэлементов. Все растение обладает фитонцидной активностью. Биохимический состав репчатого лука в процентном отношении неодинаков и зависит от сортности, климатических, почвенных условий, а также от ряда агротехнических приемов.

Таблица 4 химического состава лука (на 100 г продукта)

Морковь.

Корнеплоды моркови богаты каротиноидами (б-, в-, г-каротины, фитофлуен, фитоен и др.), витаминами (В₁, В₂, В₆, С, К), углеводами (до 16%), среди которых найдены глюкоза, фруктоза и сахароза. Кроме них, обнаружены следы эфирного масла, фосфолипиды, стерины. Богаты корнеплоды минеральными солями натрия, кальция, калия, магния, железа, фосфора, йода. В семенах содержится жирное масло и эфирное масло, в составе которого идентифицированы б-пинен, l-лимонен, n-цимол, дипентен, гераниол и другие вещества: оксикумарин умбеллиферон, флавоноидные соединения.

Таблица 5 химического состава моркови (на 100 г продукта)

Яблоки.

Химический состав яблок зависит от их сорта, от условий, в которых они выращиваются и хранятся, от степени зрелости и продолжительности хранения, агротехнических приемов выращивания и др.

Таблица 6 химического состава яблок (на 100 г продукта)

Редис.

Привычный редис красный очень богат витамином С, при этом чем ярче цвет овоща, тем выше концентрация витамина. Небольшим пучком бардового редиса можно удовлетворить более 50 % дневной нормы витамина С. Благодаря высокому содержанию клетчатки польза редиски проявляется и в нормализации холестерина в крови, и в выведении из организма шлаков и токсинов. В таблице приведены значения (питательные вещества, витамины, микроэлементы) из расчета на 100 грамм продукта

2.2 Выбор и обоснование технологических схем

Проектируемое предприятие должно выпускать продукцию высокого качества с наименьшими затратами на его производство. Это можно достигнуть, используя наиболее совершенную технику и передовую технологию.

Общие принципы, определяющие построение технологического процесса при проектировании промышленных предприятий таковы:

а) наиболее полное использование сырья с целью получения максимальных выходов продукции;

б) высокое качество вырабатываемой продукции;

в) непрерывность, механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса;

г) безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем.

Во всех случаях, где это возможно, непрерывному процессу отдается предпочтение по следующим причинам:

а) производительность аппаратов непрерывного действия выше, чем аппаратов периодического действия;

б) обслуживание аппаратов непрерывного действия проще и требует меньшего количества обслуживающего персонала;

в) при осуществлении ряда последовательных операций в аппаратах непрерывного действия легче достигается их синхронизация;

г) облегчается механизация и автоматизация производства.

При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс в разных случаях может формироваться по разному.

Выбор той или иной технологической схемы зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них являются:

а) характеристика перерабатываемого сырья;

б) требования, определяющие выход продукции, ее качество и ассортимент;

в) проектная мощность предприятия;

г) трудоемкость производства;

д) расход вспомогательных материалов, пара, воды, электроэнергии;

е) местные условия.

Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных производственных инструкций с учетом литературных данных, проверенных опытом, а также достижений передовых предприятий, а для новых производств - по результатам патентного поиска. Прежде чем принять к разработке определенную технологическую схему необходимо дать сравнительную техноэкономическую оценку подобных технологических схем.

2.3 Технологические схемы производства

Рис. 1 - Технологическая схема приготовления салата из помидоров и огурцов

Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук мелко нашинкован. Овощи уложены горкой. Заправлены растительным маслом Консистенция: помидоров и огурцов - упругая, лука - сочная Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый (для желтоплодных сортов); огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый Вкус: продуктов, входящих в состав салата, умеренно соленый Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом.

Рис.2- Технологическая схема приготовления салата из моркови с яблоками

Подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным семенным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85 °С не менее 3 минут, заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: моркови и яблок Вкус: свойственный моркови и сорту яблок Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Рис.3- технологическая схема приготовления салата из редиса

Редис очищают от ботвы, а белый редис - от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом. Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Рис.4- технологическая схема приготовления винегрета овощного

Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в винегрет Вкус: продуктов, входящих в винегрет Запах: продуктов, входящих в винегрет

Рис.5- технологическая схема приготовления салата 'Витаминный'

Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеленый шинкуют соломкой, заправляют сметаной, солью, сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Укладывают в виде горки, по бокам украшают ломтиками свежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями салата. Сверху посыпают укропом.

Для приготовления салатов используют овощи, фрукты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы, яйца. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты используют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла. Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую входят вареные свекла, картофель, соленые или маринованные огурцы, лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль, консервированный зеленый горошек, квашеная капуста. Приготавливают винегреты также с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди и др. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Продукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочетание цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно. Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8-10 °С. Так же охлаждают соусы и заправки. Хранят салаты и винегреты в не заправленном виде при температуре 8 С не более 12 ч. Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых и стеклянных вазах.

2.4 Требования к качеству и безопасности готового продукта

Салаты должны подаваться в специальной посуде: салатниках, по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Салаты из свежих овощей должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших листьев салата, зелени, зеленого лука. Винегреты: овощи должны быть хорошо зачищены, не переварены и не жесткие, без посторонних запахов и вкуса. При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 'С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых --15 мин. Закусочные бутерброды, покрытые желе, -- 12 ч. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей -- 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С -- до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0--4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука- порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

2.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

Важнейшим условием, обеспечивающим рациональное ведение процесса производства и высокое качество продукции, является правильно и хорошо организованный технохимический и бактериологический контроль и учет производства.

Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства.

Выпуск продукции высокого качества на предприятиях во многом зависит от хорошо организованного производственного процесса, который осуществляют на всех стадиях технологического процесса заводские лаборатории. Контроль осуществляется непрерывно по всей цепи производственного процесса от приемки сырья до выпуска готовой продукции.

Контролируется качество сырья, правильность хода технологического процесса, соответствие его технологическим инструкциям. Выявляются причины брака и разрабатываются мероприятия по их ликвидации. Контролируется качество вспомогательных материалов, а также расход сырья и материалов на единицу продукции. В итоге контролируется качество готовой продукции.

Т а б л и ц а 8- Объекты контроля и рекомендуемый анализ.

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

Таблица 9 - Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Контроля показателей безопасности технологического процесса производства представлено в таблице 10.

Т а б л и ц а 23- Контроль безопасности технологического процесса производства.

Технологический контроль осуществляется на следующих технологических операциях, которые представлены в таблице 24.

Т а б л и ц а 11- Технологический контроль на производимых операциях.

Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) представляет собой совокупность технических, организационных, экономических и социальных мероприятий, методов, нормативов и средств управления, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции при ее разработке, подготовке производства, изготовлении, обращении и эксплуатации. По характеру и направленности КСУКП - целевая подсистема управления предприятием, цель которой состоит в постоянном улучшении качества продукции и систематическом повышении на этой основе эффективности производства.

Достижение цели обеспечивается за счет создания и освоения новых видов продукции высшей категории качества; увеличения удельного веса продукции высшей категории качества в общем объеме производства; расширения номенклатуры и ассортимента продукции; модернизации и совершенствования выпускаемой продукции; своевременного снятия с производства продукции, приближающейся к состоянию морального старения; улучшение экономических показателей деятельности предприятия.

Управление качеством продукции возглавляется директором и осуществляется его заместителем, начальниками отделов, служб и подразделений. Координация работ, как правило, возглавляется на специально созданном для этого целей подразделение или на один из отделов предприятия. Ключевыми вопросами создания и эффективного функционирования КСУКП являются составление задач по каждой функции управления и целесообразное их распределение по отделам, службам, подразделениям и исполнителям.

Организационно-технической основой КСУКП служит стандартизация, и в частности стандарты предприятия, разрабатываемые в полном соответствии с государственными и отраслевыми стандартами. Стандарты предприятия по управлению качеством продукции подразделяются на основной, общие и специальные.

2.6 Материальные расчеты

Для расчета сырья необходимо, сделать расчет по рецептуре на 0,100 кг, количество, а также на 200 кг.

Таблица 12 Рецептура 'Салат из свежих овощей'

Таблица 13 Рецептура 'Салат из моркови с яблоком'

Таблица 14 Рецептура 'Салат весенний'

Таблица 15 Рецептура 'Винегрет'

Таблица 16 Рецептура 'Витаминный'

Таблица 17 Отходы и потери сырья из Сборника рецептур

* 3% - потери при варке картофеля, 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистки варенного картофеля соответственно сезону;

*** 20% - отходы и потери при холодной обработки, в том числе 5% - внутренняя кочерыга;

**** 37% - сок, отжимаемы после стирание с солью;

* 7%, 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

**** 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

Таблица 18 Расчет отходов и потерь сырья

* 3% - потери при варке картофеля, 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистки варенного картофеля соответственно сезону;

*** 20% - отходы и потери при холодной обработки, в том числе 5% - внутренняя кочерыга;

**** 37% - сок, отжимаемы после стирание с солью;

* 7%, 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

**** 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

Таблица 19 Расчет соли и специй для салатов

Т а б л и ц а 24- Расчет количества выпускаемых полуфабрикатов в сутки.

Т а б л и ц а 25- Расчет количества выпускаемых полуфабрикатов в смену.

Т а б л и ц а 26 -Расход упаковочных материалов.

2.7 Выбор и технологический расчет оборудования

Для выбора и расчета серийного оборудования необходимо располагать технической характеристикой оборудования, которая приводится в справочниках-каталогах, в нормах технологического проектирования предприятий рыбной промышленности и родственных отраслей, в специальной технической литературе.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Нарабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используютвесы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место.

Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

В овощном цехе будет установлена овощеочистительная и овощерезательная машина. Расчёт механического оборудования представлен в таблице 2.15

Требуемая производительность машины (кг/ч) определяется по формуле

Q_тр = , (2.9)

где G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг;

t_y -- условное время работы машины, ч.

t_y = , (2.10)

где Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_y -- условный коэффициент использования машин (з_y = 0,5) [15].

На основании проведенного расчета выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой.

После чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) и коэффициент ее использования

t_ф = , (2.11)

где Q -- производительность принятой к установке машины, кг/ч.

з_ф = , (2.12)

где Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более [15].

Подобрана овощечистка Fimar PPF5. Производительность (кг/ч): 60. Габаритные размеры (мм): 520х700х1010. Мощность (кВт): 0,37. Напряжение (В): 220. Производитель: Италия.

Подобрана овощерезка Robot Coupe CL 50. Производительность (кг/ч): 250. Габаритные размеры (мм): 350x320x590. Мощность (кВт): 550. Напряжение (В): 220. Производитель: Франция.

Таблица 27 - Расчёт механического оборудования

Расчет объема моечных ванн производят по формуле

V = , (2.13)

где Q - масса продукта, кг;

n_в - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

ц - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности хранения (промывания) с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны, определяют по формуле

ц = , (2.14)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

t_y - продолжительность цикла хранения, промывания продуктов, ч.

Число ванн определяют по формуле

n = , (2.15)

где V_ст - вместимость принятой стандартной ванны, дм³ [15].

Таблица 28 - Расчёт производственных ванн

Расчет охлаждаемых камер

Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов в гастроемкостях на стеллажах рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения (м²) рассчитывается по формуле 5.10

(5.10)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая стеллажами, м²;

з - коэффициент использования площади, з = 0,45.

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 5.6.

Т а б л и ц а 29 - Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Площадь охлаждаемой камеры равна

F = 12,35 / 0,45 = 27,4 м²

Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 30 - Подбор инструментов и инвентаря

Расчёт и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основе рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, поскольку их расчёт вёлся без учёта времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, которую занимают котлы определяют по формуле

F = , (2.33)

где n - количество посуды, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

ф - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности, занятой наплитной посудой за расчётный период, рассчитывают по формуле (2.32).

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблице реализации (учитывают количество вареных и тушеных блюд, реализуемых в течение 2ч) [15].

Расчёт площади рабочей поверхности плиты представлен в таблице 31.

Таблица 31 - Расчёт площади рабочей поверхности плиты

Подбор плиты производят, исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м²) определяют по формуле

F = 1,3F_р, (2.34)

где F_p - расчётная площадь рабочей поверхности плиты, м² [15].

F = 1,30,0156 = 0,020 м².

Подобрана плита электрическая ЭП-4П. Мощность (кВт): 12. Напряжение (В): 380. Мощность конфорки (кВт): 3. Площадь жарочной поверхности, м²: 0,48.

Максимальная температура поверхности конфорок (°C): 480. Масса, кг: 105. Габаритные размеры 1056х850х860 мм.

Таблица 31 - Перечень оборудования овощного цеха

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Структура управления предприятия

Характер структуры аппарата управления предприятием общественного питания определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объёмом реализации продуктов собственного производства и покупных товаров.

Требования к персоналу производства указаны в должностных инструкциях, разработанных на данном предприятии.

На рисунке 3.1 представлена схема управления кафе «Ферганская долина»

Директор

Бухгалтер Зав производством Администратор

Менеджер Повара

по закупкам Кухонные рабочие Уборщица помещений

Рисунок 1 - Структура управления продовольственного магазина «Седьмой континент»

3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n * Нвр/3600 * Тсм * л , где

n- количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм - продолжительность смены, ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Таблица 32 - Расчёт рабочей силы

График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина «Седьмой континент» представлен в таблице 3.1.

Одним из способов повышения производительности труда является анализ затрат рабочего времени. В целях изучения трудового процесса составляется фотография рабочего времени и проводится его индексация. Основными категориями (индексами) рабочего времени являются: подготовительно-заключительное время (Т_пз); основное время (Т_о); вспомогательное время (Т_в); время обслуживания рабочего места (Т_обс); перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины (Т_нд); перерывы на отдых и личные надобности (Т_ол); непроизводственные затраты рабочего времени (Т_нз) [20].

График рабочего времени (половина смены) приведена в таблице 33

Таблица 33 - График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина 'Седьмой континент'

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

Организация по производству БАД должна иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях, планировка его должна исключать загрязнение продукции и согласована с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Расположение производственных помещений в здании должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции. При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, в соответствии с требованиями строительных норм и правил. В производственных и складских помещениях организации должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения насекомых и грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические сетки) в соответствии с действующими санитарными правилами. Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую и нескользкую поверхность, выполнены из прочного материала, разрешенного к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет или облицованы глазурованной плиткой и легко подвергаться мойке. Все трубы и кабели должны быть утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты. Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть окрашены в светлый цвет. В зданиях с выступающими на потолке элементами (балками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бочки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, не допускается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены раковины с подводкой холодной и горячей воды для мытья рук, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. В помещениях для хранения БАД-пробиотиков стены должны быть облицованы глазурованной плиткой на полную высоту стен. Цеха по производству БАД на основе пробиотических микроорганизмов должны иметь герметизированные окна. Все соединения стен, потолка, пола герметизируются. Поверхности не должны иметь трещин и других дефектов, быть пригодными для мытья и дезинфекции.

Требования к технологическому оборудованию, инвентарю и таре

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, упаковочные материалы, предназначенные для расфасовки БАД, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для использования в установленном порядке органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность и непрерывность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку и доступность узлов оборудования, контактирующих с сырьем и готовыми БАД, для мойки и дезинфекции. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с БАД, могут смазываться только пищевыми маслами. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры. Ферментеры, автоклавы, термостаты и другое оборудование, используемое при производстве БАД-пробиотиков, должно быть снабжено записывающими устройствами. При невозможности обеспечения таких устройств каждая операция должна регистрироваться в специальных журналах сотрудником, определенным приказом по предприятию. Производственный инвентарь должен быть промаркирован с учетом его использования при конкретных технологических операциях.

Использование случайного инвентаря не допускается. Тара для готовой продукции должна отвечать требованиям нормативной документации, храниться в чистых и сухих помещениях.

Для обеспечения безопасности работающего персонала используемое оборудование, включая системы фильтрации воздуха, дистилляторы и другое, должно иметь четкие инструкции по его эксплуатации, необходим регулярный технический осмотр оборудования и его плановый ремонт.

3.4 Организация снабжения предприятия

К организации продовольственного снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

- оперативность снабжения;

- сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;

- снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо: заключить договор поставки продуктов и товаров; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранения.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции [14].

На предприятии работником, ответственным за организацию снабжения, является менеджер по закупкам.

При выборе поставщиков особое внимание уделяется цене, качеству поставляемой продукции, а также надёжности поставок.

Для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют формы и способы товародвижения (транспортировка товаров от места их производства до места потребления).

Для поступления сырья и полуфабрикатов используются складская (товар, прежде чем поступить на данное предприятие, проходит через несколько складов) и транзитная (предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы) формы товародвижения [14].

Доставка продуктов ведется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков.

Согласно СанПиН 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» предъявляются требования к транспортированию, приёму сырья и пищевых продуктов.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

На предприятие общественного питания запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

3.5 Характеристика цехов предприятия

В продовольственном магазине предусмотрены горячий и холодный цехи, мясной, овощной, цех мучных изделий. Цехи размещены в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора.

Размещение оборудования необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации [15].

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи коренчатый, карбовочный для чистки овощей, удаления глазков; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов; разделочные доски с маркировкой «СО» - сырые овощи.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени, участок нарезки овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса [14].

Сроки хранения полуфабрикатов из овощей и зелени соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

На предприятие мясо (баранина) поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.

Технологический процесс обработки мяса состоит из размораживания мяса, обмывания и обсушивания, зачистки, приготовления полуфабрикатов.

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: разделочные доски с маркировкой «СМ» - сырое мясо, «СО»; ножи поварской тройки; ножи-рубаки; мусат для точки и правки ножей; лотки для полуфабрикатов; специальная игла для шпигования мяса [14].

Сроки хранения мясных полуфабрикатов соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Цех мучных изделий предназначен для изготовления полуфабрикатов (пельмени, манты, тесто на «Бухарское калеве» лапша на «Лагман»); мучных изделий (самса, лепёшки), реализуемых в залах предприятия.

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; приготовление полуфабрикатов; расстойка, выпечка изделий (самса, лепёшки).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: сита, венчики, скалки для раскатки теста (длинную тонкую и короткую толстую), ножи, кисточки для масла, чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки, доску круглую с ручкой для разделки лепешек, доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд, резаки для теста, лотки, пластмассовые контейнеры [14].

Сроки хранения мучных полуфабрикатов и мучных кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают через раздаточное окно в зал для реализации потребителю [14].

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, вторые блюда - не ниже 65 °С, продолжительность реализации первых и вторых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч; тушеные - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч [6].

Сроки хранения кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса:

- холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок;

- салаты и винегреты заправляются непосредственно перед отпуском;

- не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня;

- четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14 ⁰С [6].

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, яйцерезки, яблокорезки, приспособление для нарезки сыра, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, чеснокодавилки, дуршлаги, специальные ложки для порционирования мороженого, обычные ложки. Из посуды используют креманки, пиалы.

Сроки хранения кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

3.6 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

Согласно СанПин 2.3.6 1079-01 к проектируемому предприятию предъявляются санитарно-гигиенические требования и проводится ряд мероприятий по поддержанию этих требований.

Требования к хранению сырья, пищевых продуктов

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа и др.); мясные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Готовность изделий из мяса определяется температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Отварное мясо и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую доставляют в помещение для отходов.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают.

Требования к содержанию помещений

Текущая уборка помещений предприятия проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в кладовой инвентаря. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

На предприятии разработаны и вывешены графики уборки и дезинфекции всех помещений.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВО» - вареные овощи, «Зелень», «X» - хлеб.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть моечные ванны.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят на специальных стеллажах.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) для всех работников цехов с целью выявления у них повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться назначенным руководителем организации ответственным лицом.

Не допускаются к работе по приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также с ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

По окончании осмотра ответственное лицо должно делать отметку в журнале контроля против каждой фамилии о результатах осмотра. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Кроме журнала контроля о медицинском осмотре работников цеха на гнойничковые заболевания кожи рук и тела, на предприятии существуют журнал контроля о периодичности прохождения медицинских осмотров работниками предприятия, а также журнал контроля о наличие санитарных книжек и отметок в них о прохождении санминимумов [6].

3.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала

Согласно СанПиН 2.3.6 1079-01 к личной гигиене персонала кафе «Ферганская долина» предъявляются определённые требования. Лица, поступающие на работу в организацию общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [6].

3.8 Организация бракеража готовой продукции

Организация бракеража готовой продукции проходит согласно Положению о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в продовольственном магазине, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством. При проведении бракеража руководствуются требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет); запах, консистенция; свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - 'отлично', 'хорошо', 'удовлетворительно', 'неудовлетворительно' (брак).

Оценка 'неудовлетворительно' (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, блюда и изделия.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю [25].

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации [21].

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Современные нормы и требования охраны труда для предприятий общественного питания. Характеристика микроклимата

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Допустимым и оптимальным значениям показателей микроклимата для теплого и холодного периодов года приведены в таблицах 4.1 и 4.2 соответственно.

Таблица 4.1 - Оптимальные параметры микроклимата для холодного и тёплого периодов года

Таблица 4.2 - Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде (таблицы 4.3).

Таблица 4.3 - Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше допустимых величин

При тепловом облучении работницы температура воздуха на рабочем месте не должна превышать значений, указанных в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Допустимая верхняя граница температуры воздуха на рабочем месте при тепловом облучении работницы

При наличии теплового облучения максимальную величину допустимой температуры воздуха применительно к различной продолжительности пребывания на рабочем месте (таблица 4.3) следует уменьшить на 2°С [8].

4.2 Электробезопасность

Основные требования к электробезопасности изложены в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

При эксплуатации осветительных сетей, электроприборов не допускается:

- применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;

- устанавливать в помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие и взрывоопасные вещества, выключатели, рубильники, предохранители, распределительные щиты и другое оборудование, которое может дать искру;

- применять в качестве электрической защиты некалиброванные и самодельные предохранители;

- использовать кабель и провода с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;

- оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;

- пользоваться поврежденными розетками, ответвительными коробками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями;

- завязывать и скручивать электропровода, а также оттягивать провода и светильники, подвешивать светильники (за исключением открытых ламп) на электрических проводах;

- использовать ролики, выключатели, штепсельные розетки для подвешивания одежды и других предметов, а также заклеивать участки электропроводов бумагой;

- обертывать электрические лампы бумагой, материей и другими горючими материалами, а также эксплуатировать их со снятыми колпаками (рассеивателями);

- применять для электросетей радио- и телефонные провода;

- производить влажную уборку электрощитов, защитных устройств и другой электроаппаратуры, находящихся под напряжением.

Ручные электрические машины должны иметь соответствующую маркировку, быстро включаться и отключаться от электросети (но не самопроизвольно), быть безопасными в работе и не иметь доступных для случайного прикосновения открытых токоведущих частей.

Не допускается эксплуатировать электрические машины в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, кабеля (шнура) или его защитной трубки, крышки щеткодержателя, корпуса, рукоятки машины, искрении щеток в коллекторе, появлении дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

При пользовании ручными электрическими машинами их провода должны по возможности подвешиваться. Не допускается непосредственное соприкосновение проводов с металлическими, горячими, влажными и масляными поверхностями или предметами [12].

4.3 Требования к производственному оборудованию

Основные требования безопасности к производственному оборудованию изложены в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

Электронагревательное оборудование

Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается к работе плита с деформированным настилом.

Кипятильники

Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.

Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде

или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана.

Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников производительностью 25-50 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.

Микроволновая печь

Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещается.

При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.

Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140°С, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т. д.).

В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.

Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

Сосуды с напитками, разогреваемые в микроволновой печи, должны быть без крышек.

Электромеханическое оборудование

Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.

Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

Машины для нарезки гастрономических продуктов

Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

Овощерезательные машины

Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие винты должны быть подвернуты.

Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей.

Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт.

Овощеочистительные машины

Затвор люка для выгрузки картофеля из машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

До начала работы следует проверить исправность овощеочистительной машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.

Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни.

Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой.

Вспомогательное оборудование и приспособления

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов--с тщательной их пропайкой или герметизацией).

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь.

Мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов.

Инструмент, инвентарь

Поварские ножи должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

Мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.

Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках.

Наплитные кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикрепленные ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки.

Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызывать ранения рук мойщиц посуды [12].

4.4 Требования к освещению

Нормы естественного, искусственного и совмещенного освещения зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест производства работ вне зданий установлены строительными нормами и правилами СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающими отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания [9].

4.5 Требования к защите от шума

Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами и представлены в ПОТ РМ-011-2000.

Предельно допустимые уровни звука для отдельных видов трудовой деятельности с учетом категории тяжести и напряженности трудового процесса представлены в таблице 4.5. Допустимые значения эквивалентных (по энергии) уровней звука и максимальных уровней звука от звукопроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях приведены в таблице 4.6 [12].

Таблица 4.5 - Предельно допустимые уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах для трудовой деятельности разных категорий тяжести и напряженности в дБА

Таблица 4.6 - Допустимые значения эквивалентных уровней звука в закрытых помещениях

4.6 Требования к воздуху рабочей зоны

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами ГН 2.2.5.691-88 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» приведены в таблице 4.7.

Таблица 4.7 - Гигиенические нормы ПДК

Классы опасности: 1-й - вещества чрезвычайно опасные; 2-й - вещества высокоопасные; 3-й - вещества умеренно опасные; 4-й - вещества малоопасные.

Условные обозначения: А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях; Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия; О - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе [5].

4.7 Требования к тяжести напряжённости трудового процесса

При проектировании оборудования и технологических процессов физические нагрузки, показатели тяжести и напряженности трудового процесса регламентируются действующими гигиеническими критериями оценки СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту».

Рабочее место, основное и вспомогательное оборудование, средства технологической и организационной оснастки должны обеспечивать безопасность, быстроту и экономичность трудовых действий и технического обслуживания оборудования в нормальных и аварийных условиях и соответствовать требованиям действующих нормативных документов, касающихся общих эргономических требований, принципов и методов эргономической оценки рабочих мест.

На рабочем месте, предназначенном для работы в положении стоя, производственное оборудование должно иметь пространство для стоп высотой не менее 150 мм, глубиной - не менее 150 мм и шириной не менее 530 мм.

Размещение основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки на рабочем месте должно обеспечивать достаточные по размерам проходы и свободное пространство для создания и функционирования постоянного или временного рабочего места, а также свободное передвижение работающих в зоне обслуживания.

Технологические процессы не должны вызывать утомление и перенапряжение физиологических функций организма работающих. Показатели тяжести и напряженности трудового процесса при выполнении производственных операций должны находиться в пределах оптимальных и допустимых величин (таблица 5.8) [11].

Таблица 4.8 - Оптимальные и допустимые величины показателей тяжести и напряжённости факторов трудового процесса

4.8 Анализ опасных и вредных производственных факторов

На работников проектируемого предприятия общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

Согласно ГОСТ 12.0.003--74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работников проектируемого кафе действуют следующие факторы.

4.9 Физические опасные и вредные производственные факторы

- движущиеся механизмы; подвижные части производственного оборудования (слайсер, мясорубка, овощерезка, тестомесильные машины, соковыжималка и т.п.);

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны (наличие пыли от муки в мучном цехе; продукты прогорания дров в тандыре и мангале);

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, товаров, сырья (заморозка; мангал, электрическая плита; температура в тандыре больше 300⁰С);

- повышенная температура воздуха рабочей зоны (работа в тандырной, возле электрических плит, мангала);

- повышенный уровень шума на рабочем месте (вентиляционные, холодильные установки; соковыжималки, слайсер, блендер, мясорубка, овощерезка, электромеханическое оборудование; воспроизведении музыки электроакустическими системами в зале);

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека (все электрическое оборудование);

- отсутствие или недостаток естественного света;

- недостаток искусственного освещения (при неправильной эксплуатации светильников);

- тепловое (инфракрасное) излучение (электрическая плита; тандыр; мангал);

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования (рабочие поверхности производственных столов; производственный инвентарь; ножи).

Химические опасные и вредные производственные факторы

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения (мучной и овощной цеха);

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, токсичных химических веществ (акролеин, аммиак, фреоны).

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы

- физические перегрузки (11-часовой рабочий день, подъём и перенос тяжестей, работа стоя) [4].

4.10 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии

4.10.1 Микроклимат

В целях профилактики неблагоприятного воздействия микроклимата должны быть использованы защитные мероприятия (системы местного кондиционирования воздуха, воздушное душирование, компенсация неблагоприятного воздействия одного параметра микроклимата изменением другого, спецодежда и другие средства индивидуальной защиты, помещения для отдыха и обогревания, регламентация времени работы, в частности, перерывы в работе, сокращение рабочего дня, увеличение продолжительности отпуска, уменьшение стажа работы и др.) [8].

4.10.2 Электробезопасность

В организации следует периодически наружным осмотром и с помощью приборов проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

Сопротивление изоляции электросети в помещениях без повышенной электроопасности следует измерять не реже 1 раза в 12 месяцев. Кроме того, проводятся испытания защитного заземления (зануления) не реже 1 раза в 12 месяцев.

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т. п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, должны немедленно устраняться.

Перед началом работ с ручными электрическими машинами должны быть проверены:

- комплектность и надежность крепления деталей;

- исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штепсельной вилки, целостность изоляционных деталей корпуса, рукоятки и крышек щеткодержателей (внешним осмотром);

- наличие защитных кожухов и их исправность;

- четкость работы выключателя, работа на холостом ходу [12].

4.10.3 Освещение

При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии). Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

Стекла световых проемов необходимо очищать от пыли и грязи не менее 2 раз в год, а в помещениях со значительным выделением пыли, копоти--по мере их загрязнения. При очистке стекол должны использоваться специальные приспособления (передвижные вышки, лестницы и т. п.), испытанные в установленном порядке и принятые комиссией по акту [9].

4.10.4 Защита от шума

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

- отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

- своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;

- постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;

- эксплуатировать оборудование в режимах, указанных в паспортах заводов-изготовителей;

- размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещать рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в залах в наименее шумных местах (удаленных от акустических систем);

- организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воздуховоды;

- предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро- и звукопоглощающих основаниях [12].

4.10.5 Воздух рабочей зоны

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

- осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией [12].

4.10.6 Психофизиологические ОВПФ

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

- применять для перемещения продуктов в процессе их обработки внутрицеховой транспорт в виде передвижных стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

- для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

- равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

- оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе 'сидя';

- предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

- в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами, предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°С [12].

4.11 Охрана окружающей среды

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей -- крахмалоотстойники, в кулинарных цехах -- дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

На предприятиях необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены металлические мусороприемники, отдельно для пищевых отходов и мусора. Мусороприемники необходимо регулярно очищать (при заполнении не более 2/3 их объема) и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Все отбросы надо регулярно вывозить [6].

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

5.1 Расчет себестоимости продукции

Таблица 5.4 - Расчёт стоимости сырья и упаковочного материала на 1 сутки.

Таблица - Определение себестоимости 1-го готового салата с овощами

Таблица - Определение себестоимости 2-го готового салата с морковью и яблоками

Таблица - Определение себестоимости 2-го готового салата весенний

Таблица - Определение себестоимости 4-го готового салата Винегрет

Таблица - Определение себестоимости 5-го готового салата витаминный

Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 200 кг в смену, что составляет 250 упаковок полуфабриката по 200 гр. , а в сутки 90 кг, 500 упаковок.

5.2 Расчет основных техноэкономических показателей

Для организации цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами - будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

15.81 - Производство растительного сырья, салатов недлительного хранения.

51.36.4 Оптовая торговля растительным п/ф салатами.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции,

Необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой. Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.

Постоянные расходы состоят из следующих статей:

ФОТ - 71 000 рублей.

Оплата коммунальных услуг - 10 000 рублей;

Арендная плата - 13 000 рублей;

Упаковка для салатов - 5 000 рублей;

Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) - 8 000 рублей.

Всего постоянных затрат - 107 000 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг. х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.

Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 кг. х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.

На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:

Валовый доход - 275 000 рублей;

Себестоимость - 66 429 рублей;

Доход от реализации- 208 571 рублей;

Постоянные затраты - 107 000 рублей;

Размер прибыли до налогообложения - 101 571 рублей;

Чистая прибыль - 86 335 рублей;

Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) - 31,4%.

Примечательно, что расчеты производились только для разновидности ассортимента салата. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.

Сбыт готовой продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт салатов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами -- ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента.

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Кроме этого, можно специализироваться на изготовлении салатов на заказ. Искать потенциальных клиентов будет достаточно просто, распространение информации среди своих друзей и знакомых, размещение объявлений в интернете, постинг на форумах и соответствующих площадках в скором времени дадут положительные результаты. При этом существенных затрат на рекламу не потребуется, а количество заказов на несколько недель вперед будет обеспечено.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении дипломной работы был разработан проект холодного цеха при продовольственном магазине производительностью 900 кг/сутки. В ходе сбора материала для выпускной квалификационной работы, анализа литературных источников и собственных наблюдений можно сделать следующие выводы:

1. Для строительства проектируемого предприятия общественного питания было выбрано удобное и выгодное место. Предприятие будет построено по улице Подполковника Емельянова, где проходит центральная магистраль города.

2. При проведении SWOT - анализа конкурентов было определено, что первую позицию среди конкурентов занимает магазин «Вестер». А проектируемое предприятие, выйдет на рынок с новым предложением, выработанным с учётом запросов потребителей, и займёт место отличное от конкурентов.

3. Основой для расчёта производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд (в процентах).

4. Исходя из того, что целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания, можно сделать вывод о том, что разработанный проект холодного цеха в продовольственном магазине, является выгодным.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М., 2008. - 11 с.

2 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М., 2007. - 9 с.

3 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. - М., 2010. - 5 с.

4 ГОСТ 12.0.003-74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. - М., 1976. - 4 с.

5 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 2.2.5.1313-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2003. - 355 с.

6 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2002.- 42 с.

7 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2003.- 14 с.

8 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.2.4.548-96 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 1997. - 12 с.

9 Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95 / Изд. офиц. - М.: Минстрой России, 1995. - 79 с.

10 Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования: СНиП 11-Л.8.71 / Изд. офиц. - М.: Минстрой России, 1972. - 32 с.

11 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту: СП 2.2.2.1327-03 / Изд. офиц. - М.: Минздрав России, 2003. - 17 с.

12 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: ПОТ Р М-011-2000 / Изд. офиц. - М.: Минтруд России, 2001. - 55 с.

13 Гегечкори, О.Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в общественном питании: учебное пособие / О.Н. Гегечкори. - Калининград, 2009. - 51 с.

14 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ, 2007. - 108 с.

15 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М., 2006. - 247 с.

16 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / под ред. Л.Е. Голуновой - СПб., 2001. - 424 с.

17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968.

19 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. - М., 1987. - 224 с.

20 Методические указания по дипломному проекту для специальности технология продуктов общественного питания / КГТУ; И.М. Титова. - Калининград, 2003. - 76 с.

21 Бракераж продукции общественного питания. Интернет журнал о бизнесе. - М., 2010. - Режим доступа:http://vsebusiness.ru/brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html

22 Исследование динамики рынка общественного питания и досуга города Калининграда. Студенческий научный форум / Д.В.Фролова. - Калининград, 2011. - Режим доступа: http://www.rae.ru/forum2011/21/47.

23 Калининград Сервис. Каталог продуктов. - Режим доступа: http://www.kaliningradbar.ru.

24 Общество с ограниченной ответственностью. - Режим доступа: http://www.flexa.ru/corp/biz02-03.shtml.

25 Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания: [Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848]. - Режим доступа: http://kaznachey.com/doc/a6ptptqixvw.