Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе
1.2 Характеристика детского кафе
1.2.1 Организация снабжения детского кафе
1.2.2 Организация производства в детском кафе
1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе
1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе
2. Организационный раздел
2.1 Разработка производственной программы проектируемой в детском кафе
2.1.1 Расчет производственной мощности
2.1.2 Расчет количества потребителей
2.1.3 Составление расчетного меню
2.1.4 Расчет численности работников производства
2.2 Расчет сырья и складской группы помещений
2.3. Расчет производственной программы заготовочных цехов
2.3.1 Расчет овощного цеха
2.3.2 Расчет мясного цеха
2.4 Расчет производственной программы доготовочных цехов
2.4.1 Расчет производственной программы горячего цеха
2.4.2 Расчет численности работников горячего цеха
2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха
2.4.4 Расчет площади горячего цеха
2.4.5 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.6 Расчет численности работников цеха
2.4.7 Расчет оборудования холодного цеха
2.4.8 Расчет площади холодного цеха
2.4.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды
2.5 Расчет помещений для посетителей
2.5.1 Характеристика торговых помещений
2.5.2 Интерьер в детском кафе
2.5.3 Виды и средства рекламы, используемые в детском кафе
2.5.4 Расчет и подбор торговой мебели
2.5.5 Расчет и подбор посуды
2.5.6 Расчет численности работников обслуживания
2.5.7 Расчет площади торговых помещений
2.6 Расчет административно-бытовых помещений
2.7 Расчет технических помещений
2.8 Расчет общей площади предприятия
3. Технологический раздел
3.1 Общая характеристика разрабатываемого блюда
3.2 Характеристика сырья
3.3 Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке
3.4 Разработка рецептуры разрабатываемого блюда
3.4.1 Разработка технологической карты
3.4.2 Разработка аппаратно-технологической схемы
3.4.3 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда
3.5 Разработка технико-технологической карты
3.6 Оформление и подача фирменного блюда
3.7 Дегустационный лист
3.8 Расчет стоимости фирменного блюда
4. Экономический раздел
4.1 Производственная программа и товарооборот детского кафе
4.1.1 Производственная программа и товарооборот по обеденной продукции. Анализ и планирование показателей.
4.1.2 Производственная программа по прочей продукции собственного производства. Анализ и планирование показателей
4.1.3 Производственная программа по покупным товарам. Анализ и планирование показателей
4.1.4 Анализ и планирование производственной программы предприятия
4.2 Снабжение предприятия сырьем и товарами
4.2.1 Снабжение предприятия сырьем и товарами. Анализ и планирование показателей
4.3 Труд, кадры и оплата труда. Анализ и планирование
4.3.1 Штатное расписание
4.3.2 Расчет эффективного фонда рабочего времени персонала
4.3.3 Расчет фонда оплаты труда
4.3.4 Сводный план по труду и заработной и дате. Анализ и планирование показателей
4.4 Издержки производства и издержки обращения
4.4.1 Издержки производства и издержки обращения. Анализ и планирование показателей
4.5 Основные показатели хозяйственной деятельности детского кафе
4.5.1 Анализ и планирование показателей хозяйственной деятельности детского кафе
5. Охрана труда и техника безопасности в детском кафе
5.1 Характеристика систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации в детском кафе
5.2 Техника безопасности в детском кафе
5.3 Производственная санитария
Заключение
Список используемых источников
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня в каждом мегаполисе, посёлке можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.
Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще.
Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.
Сегодня весьма приличный капитал - это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать ответы на многочисленные вопросы о том, как открыть собственное детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого кафе.
Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием уютной атмосферы, а также привлекательным ассортиментом блюд и напитков, которые будут привлекать детей и их родителей.
В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в котором нет запретов, вокруг полно игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку - разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима и нет ничего невозможного. И эту радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено и нет никаких границ. Здесь каждый ребенок может не только вдоволь наиграться, но и найти себе много новых друзей.
В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь найдутся развлечения для самых маленьких - например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей постарше - знаменитая игровая приставка Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.
Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется окунаться в этот мир развлечений и аттракционов.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе
детское кафе суфле клубника
За первое полугодие 2010 г. оборот розничной торговли и общественного питания на душу населения в Кабанском районе Республики Бурятия составил 27,17 тыс. руб. (первое полугодие 2009г. - 22,82 тыс. руб.), прирост составил 19,1%.
Оборот общественного питания за 1 полугодие 2010г. составил 84,7 млн. руб. (план 81,0 млн. руб., выполнение плана 104,6%). Прирост к уровню первого полугодия 2009г. составил 6,1%.
Инфраструктура торговли и общественного питания на территории Кабанского района составляет 417 объектов с торговой площадью 16911,8 м2, в том числе 300 магазинов с торговой площадью 13947,9м2, 3 торговых центра, 39 павильона, 73 киоска, 33 объекта общественного питания, в том числе 5 ресторанов, 8 кафе, 6 столовых, 13 закусочных с общей площадью залов 2691м2 и 1630 посадочных мест Отчет Администрации МО «Кабанский район» об итогах социально-экономического развития МО «Кабанский район» за 1 полугодие 2010 года.
В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию, в т.ч. общедоступным столовым, как составной части сферы обслуживания.
1.2 Характеристика детского кафе
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
Детское кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест расположено в левом крыле первого этажа здания Дома культуры посёлка Селенгинск, и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.
Детское кафе «Неваляшка» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством.
Детское кафе «Неваляшка» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.
Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами. оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу.
Конкурентов детскому кафе «Неваляшка» в посёлке Селенгинск практически нет, так действующие в настоящее время в посёлке предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.
1.2.1 Организация снабжения детского кафе
Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основными поставщиками детского кафе «Неваляшка» являются:
|
Наименование предприятия-поставщика
|
Вид поставляемой продукции
|
Способ поставки
|
|
|
Цех по производству мясных полуфабрикатов (ИП Сокольников)
|
жиры; мясо замороженное в ассортименте, позы (п/ф), пельмени (п/ф)
|
централизованный Централизованный способ доставки осуществляется силами и средствами поставщика
|
|
|
Свинокомплекс
|
свинина, субпродукты мясные
|
|
|
|
ОАО «Бурятхлебпром»
|
хлеб, кондитерские изделия
|
|
|
|
Местное население
|
овощи, зелень
|
децентрализованный При децентрализованной организации доставку продукции осуществляет экспедитор
|
|
|
Торговый центр «Сash & Сarry» Абсолют
|
рыба, нерыбные морепродукты, бакалея, сыпучие продукты; безалкогольные напитки, фрукты, мороженое
|
|
|
|
Молокозавод ГУСП ОПХ «Байкальское»
|
молочно-жировая продукция
|
|
|
|
Торговый центр «Сash & Сarry»
|
колбасные изделия, мясные полуфабрикаты; покупные товары, фрукты
|
|
|
|
Компания «Эльдорадо», Улан-Удэ
|
оборудование (тепловое, холодильное, механическое, немеханическое)
|
централизованный
|
|
|
посуда (кухонная, столовая), инвентарь
|
|
|
|
текстиль, спецодежда
|
|
|
|
мебель
|
|
|
|
Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых.
1.2.2 Организация производства в детском кафе
К производственным помещениям детского кафе «Неваляшка» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.
Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Овощной цех детского кафе размещается рядом с входом. Транспортировка сырья производится по коридору, минуя производственные помещения. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе детского кафе выделено место для обработки овощей. Некоторые овощи закупаются ежедневно (огурцы, помидоры свежие, перец сладкий болгарский), остальные - на 5 дней хранения. Картофель закупается на пять дней, и хранится в ящиках дощатых решётчатых. Очистка овощей выполняется почасово на производственном столе. На рабочем месте слева от работника размещаются овощи для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мойка, очистка, промывание, нарезка.
Овощи промываются в ванной, чеснок, лимоны, клюква, яблоки свежие - в раковине. Технологическая схема обработки корнеплодов: сортировка овощей по размерам и качеству, мойка, очистка вручную, промывание.
Картофель очищается механическим способом на картофелеочистительной машине. Остальные овощи очищаются вручную, так как их количество незначительно.
Рабочее место повара оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций (нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, терка для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов, ведро), а также весами настольными.
В овощном цеху производится обработка яиц, поэтому дополнительно установлена ванна.
Мясо-рыбный цех детского кафе предназначен для производства мясных и рыбных полуфабрикатов.
Мясо поступает в детское кафе в замороженном виде в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Дефростация и промывание производится на производственном столе.
Из подготовленного мяса, кур изготовляются полуфабрикаты для тепловой обработки: порционные, мелкокусковые и рубленные, фарш для приготовления рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты транспортируются в горячий цех и в холодильник.
Процесс обработки рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, головы (под косым срезом 45 градусов), удаления внутренностей, промывания, изготовления полуфабрикатов, охлаждения.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Выполнение производственной программы складывается из этапов: получение сырья > подготовка рабочего места к работе>подготовка сырья приготовление продукции >комплектация по заявкам>отпуск. Схема приготовления первых блюд: обжаривание костей >обжаривание овощей>варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне, постоянно снимая пену)>процеживание бульона > заправка супов>варка супов>комплектация по заявке>отпуск.
Холодный цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.
Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса.
Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.
Подготовка рабочего места к работе: получение сырья >подготовка сырья>заправка салатов> комплектация по заявкам >отпуск.
1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе
Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Неваляшка» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Неваляшка» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.
1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе
Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара - сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.
Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.
Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.
Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара - изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Для контроля качества выпускаемой продукции в детском кафе «Неваляшка» ведётся пронумерованный, прошнурованный, скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
В детском кафе «Неваляшка» решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.
На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации -контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.
При организации труда работников в детском кафе «Неваляшка» большое внимание уделяется вопросу разделения труда.
Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.
2. Организационный раздел
2.1 Разработка производственной программы детского кафе
2.1.1 Расчет производственной мощности
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия может быть произведен по одному из следующих методов:
по нормативам мест на 1000 человек;
по товарообороту в расчете на одно место в зале;
по коэффициенту охвата населения общественным питанием.
Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле 1
, (1)
где Pн - необходимое количество мест;
N - численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.;
Pн - норматив мест на 1000 человек
Таблица 1- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
|
Тип населенного пункта
|
Численность, тыс. чел.
|
Прирост населения в год, %
|
Численность с учетом прироста, тыс. чел.
|
Норматив мест на 1000 чел. на ближайшую перспективу
|
Необходимое число мест по нормативу
|
Фактическое число мест
|
Отклонение, мест (+,-)
|
|
|
посёлок Селенгинск Кабанского района
|
-
|
-
|
15,307
|
28
|
|
|
|
|
|
Исходя из расчётов, приведённых выше, принято решение о строительстве в посёлке Селенгинск детского кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром.
2.1.2 Расчет количества потребителей
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале детского кафе «Неваляшка».
Исходными данными для составления производственной программы являются:
– количество питающихся;
– коэффициент потребления блюд;
– примерные нормы потребления отдельных продуктов;
– примерный ассортимент блюд;
– процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Общее количество потребителей определяется по формуле 1
Nч, (1)
где Nч - количество потребителей за час, чел.;
P - количество мест в зале, (40);
- оборот одного места за час раз;
X - средняя загрузка зала, процент;
Общее число потребителей за день определяется по формуле 2
Nд=?Nч, (2)
где Nд - общее число потребителей за день;
Расчет количества потребителей сводится в табл.2
Таблица 2 - Расчёт количества потребителей
|
Часы работы
|
Оборот одного места за час,
|
Средняя загрузка зала, процент, X
|
Количество посетителей за час, Nч
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
9-10
|
2
|
40
|
32
|
|
|
Продолжение таблицы 1
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
10-11
|
2
|
40
|
32
|
|
|
11-12
|
2
|
50
|
40
|
|
|
12-13
|
2
|
80
|
64
|
|
|
13-14
|
2
|
80
|
64
|
|
|
14-15
|
2
|
70
|
56
|
|
|
15-16
|
2
|
50
|
40
|
|
|
16-17
|
2
|
20
|
16
|
|
|
Итого потребителей
|
|
|
344
|
|
|
Определение количества блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3
nd= NдЧm, (3)
где Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Данные для коэффициента потребления табличные [30] Приложение 4, стр.331
Таблица 2 - Распределение коэффициента потребления блюд по подгруппам
|
Наименование подгруппы
|
Коэффициент потребления
|
|
|
Холодные блюда
|
0,8
|
|
|
I блюда
|
0,1
|
|
|
II блюда
|
0,9
|
|
|
Сладкие блюда и напитки
|
0,2
|
|
|
Итого
|
2,0
|
|
|
Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте дана в табл. 3.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей диетической столовой за каждый час работы и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяется по формуле 4
Q=NЧm, (4)
где Q - количество блюд за день;
N - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления
Q=344Ч2,0=688 блюд
Производственная программа предприятия является основой для расчета производственной программы цеха.
Наименование блюд в подгруппах дано в табл. 3. Наименование подгрупп блюд и общее количество блюд в подгруппе определяется по ассортиментному минимуму.
Таблица 3 - Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте
|
Часы работы зала
|
Количество потребителей, N
|
Плановый выпуск блюд, Q
|
|
|
|
холодные блюда
|
I блюда
|
II блюда
|
сладкие блюда и напитки
|
итого
|
|
|
|
Коэффициент потребления, m
|
|
|
|
0,8
|
0,1
|
0,9
|
0,2
|
2,0
|
|
|
9-10
|
32
|
26
|
3
|
29
|
6
|
64
|
|
|
10-11
|
32
|
26
|
3
|
29
|
6
|
64
|
|
|
11-12
|
40
|
32
|
4
|
36
|
8
|
80
|
|
|
12-13
|
64
|
51
|
6
|
58
|
13
|
128
|
|
|
13-14
|
64
|
51
|
6
|
58
|
13
|
128
|
|
|
14-15
|
56
|
45
|
6
|
50
|
11
|
112
|
|
|
15-16
|
40
|
32
|
4
|
36
|
8
|
80
|
|
|
16-17
|
16
|
13
|
2
|
14
|
3
|
32
|
|
|
Итого
|
344
|
276
|
34
|
310
|
68
|
688
|
|
|
Наименование блюд в подгруппах представлено в табл. 4
Таблица 4 - Наименование блюд в подгруппах
|
Наименование подгрупп блюд и основные группы блюд
|
Количество блюд в подгруппах
|
Процентное соотношение, процент
|
|
|
I. Горячие напитки
|
8
|
100
|
|
|
– какао
|
1
|
10
|
|
|
– кофе
|
2
|
25
|
|
|
– чай
|
5
|
65
|
|
|
II. Холодные напитки
|
4
|
100
|
|
|
– коктейль
|
1
|
25
|
|
|
– сок натуральный
|
2
|
50
|
|
|
– минеральная вода
|
1
|
25
|
|
|
III. Молочные и кисломолочные продукты
|
3
|
100
|
|
|
– молоко
|
1
|
20
|
|
|
– сметана
|
1
|
20
|
|
|
– йогурт
|
1
|
60
|
|
|
IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
2
|
100
|
|
|
– пирожное
|
2
|
50
|
|
|
– булочки (в ассортименте)
|
2
|
50
|
|
|
V. Супы
|
3
|
100
|
|
|
– заправочные
|
1
|
30
|
|
|
– прозрачные
|
1
|
30
|
|
|
– молочные
|
1
|
40
|
|
|
VI. Вторые горячие блюда
|
7
|
100
|
|
|
– рыбные
|
1
|
10
|
|
|
– мясные
|
2
|
30
|
|
|
– из птицы
|
2
|
40
|
|
|
– овощные, крупяные
|
2
|
20
|
|
|
VII. Холодные блюда и закуски
|
7
|
100
|
|
|
– гастрономические
|
2
|
40
|
|
|
– салаты
|
5
|
60
|
|
|
VIII. Сладкие блюда
|
4
|
100
|
|
|
– кисели
|
1
|
25
|
|
|
– компоты
|
1
|
25
|
|
|
– муссы
|
1
|
25
|
|
|
– суфле
|
1
|
25
|
|
|
2.1.3 Составление расчетного меню
В детском кафе «Неваляшка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл. 5
Таблица 5 - Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 18.01.2010 г.
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Фирменное блюдо
|
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
185
|
|
|
I. Горячие напитки
|
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
|
|
948
|
Кофе чёрный
|
100
|
|
|
950
|
Кофе чёрный с молоком
|
100/15/25
|
|
|
942
|
Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)
|
200/15
|
|
|
942
|
Чай «Ахмад» (с сахаром)
|
200/15
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
150/50/15
|
|
|
945
|
Чай зелёный
|
200
|
|
|
II. Холодные напитки
|
|
|
|
1022
|
Коктейль с мороженым «Молочная речка»
|
150
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый
|
200
|
|
|
Сок натуральный яблочный
|
200
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
200
|
|
|
III. Молочные и кисломолочные продукты
|
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
200
|
|
|
966
|
Сметана
|
200
|
|
|
966
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
200
|
|
|
IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
Пирожное «Волшебная лодочка» (заварное с фруктами)
|
80
|
|
|
Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)
|
170
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
50
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
100
|
|
|
V. Супы
|
|
|
|
187
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
250/35/10
|
|
|
254
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
250/30/50
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
250
|
|
|
VI. Вторые горячие блюда
|
|
|
|
482
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
150
|
|
|
596
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
75/250
|
|
|
588
|
Свинина духовая в горшочке
|
85/250
|
|
|
640
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
75/15
|
|
|
641
|
Индейка в ореховом соусе
|
100/100
|
|
|
296
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
250/10/2
|
|
|
682
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
150/10/2
|
|
|
VII. Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
80/40
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
80/30
|
|
|
527
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
50/10/10
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
50/15/2/80
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
50/50/50/30
|
|
|
97
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
100
|
|
|
534
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
100
|
|
|
VIII. Сладкие блюда
|
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы (густой)
|
200
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
200
|
|
|
898
|
Мусс клюквенный
|
100
|
|
|
915
|
Суфле шоколадное
|
300
|
|
|
Таблица 6 - Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 20.01.2010 г.
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Фирменное блюдо
|
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
185
|
|
|
I. Горячие напитки
|
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
|
|
951
|
Кофе на молоке
|
100
|
|
|
955
|
Кофе по-восточному
|
100/15/25
|
|
|
942
|
Чай фруктовый «Принцесса Канди» с сахаром
|
200/15
|
|
|
942
|
Чай «Ахмад» с сахаром
|
200/15
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
150/50/15
|
|
|
942
|
Чай зелёный матэ «Принцесса Ява»
|
200
|
|
|
II. Холодные напитки
|
|
|
|
1022
|
Коктейль «Зимние забавы»
|
250
|
|
|
Сок натуральный манго
|
200
|
|
|
Сок натуральный яблочный
|
200
|
|
|
Фруктовая вода «Миринда»
|
200
|
|
|
III. Молочные и кисломолочные продукты
|
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
200
|
|
|
966
|
Варенец
|
200
|
|
|
966
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
200
|
|
|
IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
Пирожное «Весёлая рыбка» (заварное с фруктами)
|
80
|
|
|
Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)
|
170
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
50
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
100
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 6
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
V. Супы
|
|
|
|
268
|
«Пираты Карибского моря» (уха из судака)
|
300/50
|
|
|
219
|
«Заброшенная хижина» (лапша грибная)
|
300
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
250
|
|
|
VI. Вторые горячие блюда
|
|
|
|
482
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
150
|
|
|
558
|
«Удача пирата» (говяжья отбивная с грибами и сыром)
|
200/30/30
|
|
|
588
|
Свинина духовая в горшочке
|
85/250
|
|
|
603
|
«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)
|
250/190
|
|
|
656
|
«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)
|
60
|
|
|
694
|
«Белая скала» (картофель пюре)
|
100/10
|
|
|
387
|
«Морские жемчужины» (рис с овощами)
|
120
|
|
|
VII. Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
80/40
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
80/30
|
|
|
527
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
50/10/10
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
50/15/2/80
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
50/50/50/30
|
|
|
637
|
«Роза ветров» (куриные грудки, пекинская капуста,
свежие овощи, картофельные чипсы)
|
165/30
|
|
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
100
|
|
|
VIII. Сладкие блюда
|
|
|
|
906
|
Крем ванильный
|
100
|
|
|
918
|
Пудинг яблочный с орехами
|
230
|
|
|
898
|
Мусс абрикосовый
|
100
|
|
|
915
|
Суфле ореховое
|
300
|
|
|
Таблица 7 - Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 22. 01.2010 г.
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Фирменное блюдо
|
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
185
|
|
|
I. Горячие напитки
|
|
|
|
957
|
Кофе чёрный с мороженым (глясе)
|
100
|
|
|
955
|
Кофе по-восточному
|
100/15/25
|
|
|
Чай фруктовый «Принцесса Гита» с сахаром
|
200/15
|
|
|
942
|
Чай «Дилма» крупнолистовой с сахаром
|
200/15
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
150/50/15
|
|
|
Чай зелёный матэ «Майский»
|
200
|
|
|
II. Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
1022
|
Коктейль «Молочная речка» (пломбир, сок персиковый, взбитые сливки, сироп Blue Curacao)
|
250
|
|
|
Сок натуральный свежевыжатый гранатовый
|
200
|
|
|
Сок натуральный свежевыжатый виноградный
|
200
|
|
|
Фруктовая вода «Sprite»
|
200
|
|
|
III. Молочные и кисломолочные продукты
|
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
200
|
|
|
Актимель
|
200
|
|
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
200
|
|
|
IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
Пирожное «Капитошка» (песочно-медовое, бисквитная крошка, слив. крем)
|
80
|
|
|
Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)
|
170
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
50
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
100
|
|
|
V. Супы
|
|
|
|
169
|
«Коралловый риф (борщ из свежих овощей)
|
250/35/10
|
|
|
219
|
«Заброшенная хижина» (лапша грибная)
|
300
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
250
|
|
|
VI. Вторые горячие блюда
|
|
|
|
471
|
«Морской волк» (рыбный шашлык, сом, семга)
|
120/20
|
|
|
523
|
«Корабль призрак» (креветки, цукини, спаржа, зелень)
|
200
|
|
|
«Подзорная труба» (слоеное тесто, фарш мясной, овощи, рис, зелень)
|
85
|
|
|
603
|
«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)
|
250/190
|
|
|
655
|
«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)
|
60
|
|
|
694
|
«Белая скала» (картофель пюре)
|
100/10
|
|
|
365
|
«Пленительная звезда» (капуста цветная жаренная)
|
105/5
|
|
|
VII. Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой сиговой)
|
80/40
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
80/30
|
|
|
527
|
«Сквайр» (кальмары, помидоры, шампиньоны, зелень, грецкие орехи)
|
100/20
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
50/15/2/80
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
50/50/50/30
|
|
|
98
|
«Флинт» (столичный - курица, картофель, морковь)
|
110/30
|
|
|
98
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
100
|
|
|
VIII. Сладкие блюда
|
|
|
|
1042
|
«Дублончики» (блины со сгущенкой)
|
200/15
|
|
|
858
|
Клюква в сахарной пудре
|
150
|
|
|
Карамель «Фрукко» (с соком барабариса, яблока, апельсина, груши, черники, медовой дыни)
|
92
|
|
|
«Алые паруса» (печенье трубочка, фрукты, сироп малиновый)
|
150
|
|
|
Таблица 8 Дополнительная продукция бара
|
Наименование
|
Единицы измерения
|
Норма потребления на одного посетителя
|
Количество продуктов на 344 человека
|
|
|
Холодные напитки, в т.ч.:
|
|
|
|
|
|
- фруктовая вода
|
л
|
0,02
|
6,9
|
|
|
- минеральная вода
|
л
|
0,02
|
6,9
|
|
|
- натуральный сок
|
л
|
0,02
|
6,9
|
|
|
Мороженое
|
кг
|
0,02
|
6,88
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:
|
|
|
0,0
|
|
|
- ржаной
|
кг
|
0,025
|
8,6
|
|
|
-пшеничный
|
кг
|
0,050
|
17,2
|
|
|
Кондитерские изделия
|
шт.
|
0,85
|
292
|
|
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,03
|
10,3
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
10,3
|
|
|
Таблица 9 - Процентное соотношение блюд в меню
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
(из табл. 5)
|
Количество блюд за день, n
|
Процентное соотношение
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Фирменное блюдо
|
|
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
7
|
10
|
|
|
I. Горячие напитки
|
68
|
100
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
7
|
10
|
|
|
948
|
Кофе чёрный
|
10
|
15
|
|
|
950
|
Кофе чёрный с молоком
|
7
|
10
|
|
|
942
|
Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)
|
10
|
15
|
|
|
942
|
Чай «Ахмад» (с сахаром)
|
10
|
15
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
7
|
10
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
7
|
10
|
|
|
ТТК
|
Чай зелёный
|
10
|
15
|
|
|
II. Холодные напитки
|
68
|
100
|
|
|
1022
|
Коктейль с мороженым «Молочная речка»
|
17
|
25
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый
|
17
|
25
|
|
|
Сок натуральный яблочный
|
17
|
25
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
17
|
25
|
|
|
III. Молочные и кисломолочные продукты
|
68
|
100
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
14
|
20
|
|
|
966
|
Сметана «Домик в деревне»
|
14
|
20
|
|
|
966
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
40
|
60
|
|
|
IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
68
|
100
|
|
|
Пирожное «Волшебная лодочка» (заварное с фруктами)
|
17
|
25
|
|
|
Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)
|
17
|
25
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
17
|
25
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
17
|
25
|
|
|
V. Супы
|
34
|
100
|
|
|
187
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
10
|
30
|
|
|
254
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
10
|
30
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
14
|
40
|
|
|
VI. Вторые горячие блюда
|
310
|
100
|
|
|
482
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
31
|
10
|
|
|
596
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
31
|
10
|
|
|
588
|
Свинина духовая в горшочке
|
62
|
20
|
|
|
640
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
62
|
20
|
|
|
641
|
Индейка в ореховом соусе
|
62
|
20
|
|
|
296
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
31
|
10
|
|
|
682
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
31
|
10
|
|
|
VII. Холодные блюда и закуски
|
276
|
100
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
55
|
20
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
55
|
20
|
|
|
527
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
41
|
15
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
41
|
15
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
28
|
10
|
|
|
97
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
|
|
534
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
|
|
VIII. Сладкие блюда
|
68
|
100
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы (густой)
|
17
|
25
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
17
|
25
|
|
|
898
|
Мусс клюквенный
|
17
|
25
|
|
|
915
|
Суфле шоколадное
|
10
|
15
|
|
|
2.1.4 Расчет численности работников производства
Расчёт численности работников производства производится по формуле 5
N= (5)
где N - численность производственных работников в процессе производства, чел.;
n - количество изготавливаемых за день изделий шт., блюд, кг;
K - коэффициент трудоёмкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, час;
з - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса
Расчёт численности работников на предприятии представлен в табл. 11
Таблица 11 - Расчёт численности работников производства
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, n
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент трудоёмкости, K
|
Количество работников, N
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
7
|
10
|
2,0
|
0,043
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
948
|
Кофе чёрный
|
10
|
15
|
0,1
|
0,003
|
|
|
950
|
Кофе чёрный с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
942
|
Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)
|
10
|
15
|
0,2
|
0,006
|
|
|
942
|
Чай «Ахмад» (с сахаром)
|
10
|
15
|
0,2
|
0,006
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
ТТК
|
Чай зелёный
|
10
|
15
|
0,1
|
0,003
|
|
|
1022
|
Коктейль с мороженым «Молочная речка»
|
17
|
25
|
3,0
|
0,155
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
Сок натуральный яблочный
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
17
|
25
|
0,1
|
0,005
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
14
|
20
|
0,2
|
0,009
|
|
|
966
|
Сметана
|
14
|
20
|
0,2
|
0,009
|
|
|
966
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
40
|
60
|
0,2
|
0,024
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
17
|
25
|
0,4
|
0,021
|
|
|
187
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
10
|
30
|
1,2
|
0,037
|
|
|
254
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
10
|
30
|
1,4
|
0,043
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
14
|
40
|
0,3
|
0,013
|
|
|
482
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
31
|
10
|
0,6
|
0,057
|
|
|
596
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
31
|
10
|
1,4
|
0,132
|
|
|
588
|
Свинина духовая в горшочке
|
62
|
20
|
0,5
|
0,094
|
|
|
640
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
62
|
20
|
0,6
|
0,113
|
|
|
641
|
Индейка в ореховом соусе
|
62
|
20
|
0,6
|
0,113
|
|
|
296
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
31
|
10
|
0,4
|
0,038
|
|
|
682
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
31
|
10
|
0,3
|
0,028
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
55
|
20
|
0,3
|
0,050
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
55
|
20
|
0,3
|
0,050
|
|
|
527
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
41
|
15
|
1,0
|
0,125
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
41
|
15
|
1,0
|
0,125
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
97
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
534
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы (густой)
|
17
|
25
|
0,4
|
0,021
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
898
|
Мусс клюквенный
|
17
|
25
|
0,7
|
0,036
|
|
|
915
|
Суфле шоколадное
|
10
|
15
|
2,0
|
0,061
|
|
|
Итого
|
|
|
|
1,87
|
|
|
Nобщ.= NЧК (6)
где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, равен 1,59;
Nобщ.= 1,87Ч1,59=3чел
На данном предприятии в горячем и холодном цехах работают 3чел. по 8час.
2.2 Расчет сырья и складской группы помещений
Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчётного меню. Расчёт необходимого количества сырья и продуктов выносится в Приложение А1-А5.
Ниже приводится кодировка блюд, которая необходима для составления таблицы расчёта количества сырья и является индивидуальным для каждого блюда. В Приложении А1-А5 при расчёте сырья, необходимого для приготовления определённого количества блюд, будет указано не название блюда, а его порядковый номер.
Кодировка блюд
|
Порядковый номер
|
Наименование блюда
|
|
|
1
|
Суфле из клубники
|
|
|
2
|
Какао с молоком
|
|
|
3
|
Кофе чёрный
|
|
|
4
|
Кофе чёрный с молоком
|
|
|
5
|
Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)
|
|
|
6
|
Чай «Ахмад» (с сахаром)
|
|
|
7
|
Чай с лимоном
|
|
|
8
|
Чай с молоком
|
|
|
9
|
Чай зелёный
|
|
|
10
|
Коктейль с мороженым «Молочная речка»
|
|
|
11
|
Сок натуральный апельсиновый
|
|
|
12
|
Сок натуральный яблочный
|
|
|
13
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
|
|
14
|
Молоко кипячёное
|
|
|
15
|
Сметана
|
|
|
16
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
|
|
17
|
Булочка молочная
|
|
|
18
|
Булочка ванильная
|
|
|
19
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
|
|
20
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
|
|
21
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
|
|
22
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
|
|
23
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
|
|
24
|
Свинина духовая в горшочке
|
|
|
25
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
|
|
26
|
Индейка в ореховом соусе
|
|
|
27
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
|
|
28
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
|
|
29
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
|
|
30
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
|
|
31
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
|
|
32
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
|
|
33
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
|
|
34
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
|
|
35
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
|
|
36
|
Кисель из клюквы (густой)
|
|
|
37
|
Компот из смеси сухофруктов
|
|
|
38
|
Мусс клюквенный
|
|
|
39
|
Суфле шоколадное
|
|
|
Далее, составляется сводная сырьевая ведомость, в которой указывается суточная потребность сырья для приготовления необходимого количества блюд согласно меню (табл.5). Сырьё, указанное в табл. 12, сгруппировано в таком порядке, в котором оно будет храниться в складском помещении, или в холодильном оборудовании. Температура хранения сырья указана в приблизительном диапазоне. Сроки хранения указаны в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01.
Таблица 12 - Сводная сырьевая ведомость
|
Наименование сырья
|
Необходимое количество сырья, продуктов, кг
|
Сроки хранения, сутки
|
Количество сырья, подлежащего хранению, кг
|
Температура хранения,0С
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Сухие продукты, консервы, соки
|
|
|
Тарталетки слоёные, 80г
|
12,08
|
2
|
24,16
|
+14…+18
|
|
|
Приправа для рыбы (специи)
|
0,0003
|
10
|
0,003
|
+14…+18
|
|
|
Букет приправ для мяса тушёного
|
0,003
|
10
|
0,03
|
+14…+18
|
|
|
Ванилин
|
0,001
|
10
|
0,01
|
+14…+18
|
|
|
Гвоздика
|
0,01
|
10
|
0,1
|
+14…+18
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,013
|
10
|
0,13
|
+14…+18
|
|
|
Изюм
|
0,06
|
10
|
0,6
|
+14…+18
|
|
|
Желатин
|
0,05
|
10
|
0,5
|
+14…+18
|
|
|
Орехи грецкие
|
2,73
|
10
|
27,3
|
+14…+18
|
|
|
Шафран
|
0,002
|
10
|
0,02
|
+14…+18
|
|
|
Сушёная зелень
|
0,01
|
10
|
0,1
|
+14…+18
|
|
|
Крахмал картофельный
|
0,27
|
10
|
2,7
|
+14…+18
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,36
|
10
|
3,6
|
+14…+18
|
|
|
Масло растительное
|
0,31
|
10
|
3,1
|
+14…+18
|
|
|
Мука пшеничная
|
2
|
5
|
10
|
+14…+18
|
|
|
Перец чёрный молотый
|
0,008
|
20
|
0,16
|
+14…+18
|
|
|
Перец красный молотый
|
0,02
|
10
|
0,2
|
+14…+18
|
|
|
Рафинадная пудра
|
0,03
|
6
|
0,18
|
+14…+18
|
|
|
Сахар
|
2,43
|
5
|
12,15
|
+14…+18
|
|
|
Сухофрукты
|
0,34
|
10
|
3,4
|
+14…+18
|
|
|
Соль
|
1,32
|
10
|
13,2
|
+14…+18
|
|
|
Томатное пюре
|
1,45
|
5
|
7,25
|
+14…+18
|
|
|
Огурцы солёные
|
1,55
|
5
|
7,75
|
+14…+18
|
|
|
Соус Южный
|
0,08
|
5
|
0,4
|
+14…+18
|
|
|
Уксус 3%
|
0,43
|
5
|
2,15
|
+14…+18
|
|
|
Чай «Ахмад»
|
0,04
|
10
|
0,4
|
+14…+18
|
|
|
Чай фруктовый «Липтон»
|
0,02
|
10
|
0,2
|
+14…+18
|
|
|
Чай-заварка зелёного чая
|
0,02
|
10
|
0,2
|
+14…+18
|
|
|
Корица
|
0,01
|
10
|
0,1
|
+14…+18
|
|
|
Кофе чёрный натуральный
|
0,1
|
10
|
1
|
+14…+18
|
|
|
Какао-порошок
|
0,07
|
10
|
0,7
|
+14…+18
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»
|
3,4
|
5
|
17
|
+14…+18
|
|
|
Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»
|
3,4
|
5
|
17
|
+14…+18
|
|
|
Ананас консервированный
|
1,4
|
8
|
11,2
|
+14…+18
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
3,4
|
2
|
6,8
|
+14…+18
|
|
|
Сироп шоколадный
|
0,43
|
5
|
2,15
|
+14…+18
|
|
|
Продолжение таблицы 12
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Фрукты, зелень, ягоды, грибы
|
|
|
Лук зелёный
|
0,51
|
2
|
1,02
|
+4…+10
|
|
|
Лимон
|
0,06
|
2
|
0,12
|
+4…+10
|
|
|
Зелень (укроп)
|
0,08
|
2
|
0,16
|
+4…+10
|
|
|
Черри
|
1,43
|
2
|
2,86
|
+4…+10
|
|
|
Салат
|
0,14
|
2
|
0,28
|
+4…+10
|
|
|
Перец сладкий
|
1,65
|
2
|
3,3
|
+4…+10
|
|
|
Огурцы свежие
|
1,06
|
2
|
2,12
|
+4…+10
|
|
|
Чеснок
|
0,15
|
2
|
0,3
|
+4…+10
|
|
|
Клубника
|
0,57
|
2
|
1,14
|
+4…+10
|
|
|
Клюква свежая
|
0,61
|
2
|
1,22
|
+4…+10
|
|
|
Грейпфрут
|
1,6
|
2
|
3,2
|
+4…+10
|
|
|
Грибы белые свежие
|
1,61
|
2
|
3,22
|
+4…+10
|
|
|
Овощи
|
|
|
Картофель
|
30,44
|
2
|
60,88
|
+14…+18
|
|
|
Лук репчатый
|
5,24
|
8
|
41,92
|
+14…+18
|
|
|
Морковь свежая
|
1,71
|
8
|
13,68
|
+14…+18
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0,75
|
8
|
6
|
+14…+18
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,87
|
8
|
6,96
|
+14…+18
|
|
|
Репа
|
0,1
|
8
|
0,8
|
+14…+18
|
|
|
Молочно-жировая продукция, гастрономия
|
|
|
Жир животный топлёный пищевой
|
0,37
|
5
|
1,85
|
+2…+6
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,79
|
5
|
3,95
|
+2…+6
|
|
|
Молоко
|
8,03
|
1
|
8,03
|
+2…+6
|
|
|
Майонез
|
1,11
|
5
|
5,55
|
+2…+6
|
|
|
Маргарин
|
0,16
|
5
|
0,8
|
+2…+6
|
|
|
Масло сливочное
|
2,05
|
3
|
6,15
|
+2…+6
|
|
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
8,44
|
2
|
16,88
|
+2…+6
|
|
|
Заправка йогуртовая
|
0,84
|
2
|
1,68
|
+2…+6
|
|
|
Сметана «Домик в деревне»
|
3,05
|
2
|
6,1
|
+2…+6
|
|
|
Сливки
|
1,07
|
2
|
2,14
|
+2…+6
|
|
|
Крабы (консервы)
|
0,11
|
3
|
0,33
|
+2…+6
|
|
|
Икра зернистая
|
0,63
|
3
|
1,89
|
+2…+6
|
|
|
Икра кетовая
|
2,24
|
3
|
6,72
|
+2…+6
|
|
|
Икра паюсная
|
1,68
|
3
|
5,04
|
+2…+6
|
|
|
Мороженые продукты и обработанные яйца
|
|
|
Клёцки (полуфабрикат)
|
0,88
|
10
|
8,8
|
-18…-24
|
|
|
Креветки варёно-мороженые
|
2,02
|
10
|
20,2
|
-18…-24
|
|
|
Кальмар (филе)
|
4,22
|
10
|
42,2
|
-18…-24
|
|
|
Мороженое сливочное
|
0,43
|
10
|
4,3
|
-18…-24
|
|
|
Меланж
|
0,1
|
10
|
1
|
-18…-24
|
|
|
Яйца
|
2,48
|
6
|
14,88
|
0…+6
|
|
|
Мясо, птица, субпродукты мороженые
|
|
|
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
5,02
|
5
|
25,1
|
-18…-24
|
|
|
Говядина (лопатка)
|
1,57
|
5
|
7,85
|
-18…-24
|
|
|
Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
9,11
|
5
|
45,55
|
-18…-24
|
|
|
Продолжение таблицы 12
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
18,38
|
5
|
91,9
|
-18…-24
|
|
|
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
11,9
|
5
|
59,5
|
-18…-24
|
|
|
Язык говяжий
|
3,53
|
5
|
17,65
|
-18…-24
|
|
|
Рыба мороженая, морепродукты
|
|
|
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
7,72
|
4
|
30,88
|
-18…-24
|
|
|
Филе морского гребешка
|
4,26
|
4
|
17,04
|
|
|
|
Покупные товары (дополнительная продукция бара)
|
|
|
Холодные напитки, в т. ч.
|
|
|
|
|
|
|
- фруктовая вода
|
6,9
|
2
|
13,8
|
+14…+18
|
|
|
- минеральная вода
|
6,9
|
2
|
13,8
|
+14…+18
|
|
|
- натуральный сок
|
6,9
|
2
|
13,8
|
+14…+18
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.
|
15,8
|
1
|
15,8
|
+14…+18
|
|
|
Конфеты, печенье в ассортименте
|
10,3
|
5
|
51,5
|
+14…+18
|
|
|
Фрукты
|
10,3
|
5
|
51,5
|
+14…+18
|
|
|
Кондитерские изделия (1шт. ~ 50г)
|
14,6
|
1,5
|
21,9
|
0…+6
|
|
|
Мороженое
|
6,88
|
2
|
13,76
|
-18…-24
|
|
|
Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.
Проектируются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.
К неохлаждаемым помещениям относятся:
1 кладовая для хранения сухих продуктов, консервов;
2 кладовая для хранения овощей;
3 кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)
В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование:
1 для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов;
2 молочно-жировых продуктов и гастрономии;
3 мороженых продуктов и обработанных яиц;
4 мяса, птицы, субпродуктов мороженых;
5 рыбы мороженой и морепродуктов
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 7
F= (7)
где G - суточный запас продуктов, данного вида, кг;
ф - срок хранения, суток;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг/мІ;
в - коэффициент запаса (от 1,45 до 2,2 в зависимости от вида продуктов)Таблица 13 - Расчет полезной площади складских помещений по нагрузке
|
Наименование продуктов
|
Суточный запас продуктов
|
Срок хранения суток
|
Удельная нагрузка на единицу грузовой пощади пола, кг/мІ
|
Полезная площадь по нагрузке, мІ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов, соков
|
|
|
Тарталетки слоёные, 80г
|
12,08
|
2
|
200
|
0,1208
|
|
|
Приправа для рыбы (специи)
|
0,0003
|
10
|
100
|
0,00003
|
|
|
Букет приправ для мяса тушёного
|
0,003
|
10
|
100
|
0,0003
|
|
|
Ванилин
|
0,001
|
10
|
100
|
0,0001
|
|
|
Гвоздика
|
0,01
|
10
|
100
|
0,0010
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,013
|
10
|
100
|
0,0013
|
|
|
Изюм
|
0,06
|
10
|
100
|
0,0060
|
|
|
Желатин
|
0,05
|
10
|
100
|
0,0050
|
|
|
Орехи грецкие
|
2,73
|
10
|
100
|
0,2730
|
|
|
Шафран
|
0,002
|
10
|
100
|
0,0002
|
|
|
Сушёная зелень
|
0,01
|
10
|
100
|
0,0010
|
|
|
Крахмал картофельный
|
0,27
|
10
|
100
|
0,0270
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,36
|
10
|
100
|
0,0360
|
|
|
Масло растительное
|
0,31
|
10
|
280
|
0,0111
|
|
|
Мука пшеничная
|
2
|
5
|
450
|
0,0222
|
|
|
Перец чёрный молотый
|
0,008
|
20
|
100
|
0,0016
|
|
|
Перец красный молотый
|
0,02
|
10
|
100
|
0,0020
|
|
|
Рафинадная пудра
|
0,03
|
6
|
450
|
0,0004
|
|
|
Сахар
|
2,43
|
5
|
450
|
0,0270
|
|
|
Сухофрукты
|
0,34
|
10
|
100
|
0,0340
|
|
|
Соль
|
1,32
|
10
|
70
|
0,1886
|
|
|
Томатное пюре
|
1,45
|
5
|
260
|
0,0279
|
|
|
Огурцы солёные
|
1,55
|
5
|
260
|
0,0298
|
|
|
Соус Южный
|
0,08
|
5
|
260
|
0,0015
|
|
|
Уксус 3%
|
0,43
|
5
|
260
|
0,0083
|
|
|
Чай «Ахмад»
|
0,04
|
10
|
100
|
0,0040
|
|
|
Чай фруктовый «Липтон»
|
0,02
|
10
|
100
|
0,0020
|
|
|
Чай-заварка зелёного чая
|
0,02
|
10
|
100
|
0,0020
|
|
|
Корица
|
0,01
|
10
|
100
|
0,0010
|
|
|
Кофе чёрный натуральный
|
0,1
|
10
|
100
|
0,0100
|
|
|
Какао-порошок
|
0,07
|
10
|
100
|
0,0070
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»
|
3,4
|
5
|
170
|
0,1000
|
|
|
Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»
|
3,4
|
5
|
170
|
0,1000
|
|
|
Ананас консервированный
|
1,4
|
8
|
260
|
0,0431
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
3,4
|
2
|
220
|
0,0309
|
|
|
Сироп шоколадный
|
0,43
|
5
|
260
|
0,0083
|
|
|
Итого
|
|
|
|
1,13
|
|
|
Кладовая для хранения овощей
|
|
|
Картофель
|
30,44
|
2
|
450
|
0,14
|
|
|
Лук репчатый
|
5,24
|
8
|
200
|
0,21
|
|
|
Морковь свежая
|
1,71
|
8
|
310
|
0,04
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0,75
|
8
|
310
|
0,02
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,87
|
8
|
310
|
0,02
|
|
|
Репа
|
0,1
|
8
|
310
|
0,003
|
|
|
Итого
|
|
|
|
0,43
|
|
|
Кладовая бара для хранения покупных товаров
|
|
|
Холодные напитки, в т. ч.
|
|
|
|
|
|
|
- фруктовая вода
|
6,9
|
2
|
220
|
0,06
|
|
|
- минеральная вода
|
6,9
|
2
|
220
|
0,06
|
|
|
- натуральный сок
|
6,9
|
2
|
220
|
0,06
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.
|
15,8
|
1
|
160
|
0,10
|
|
|
Конфеты, печенье в ассортименте
|
10,3
|
5
|
200
|
0,26
|
|
|
Фрукты
|
10,3
|
5
|
220
|
0,23
|
|
|
Кондитерские изделия (1шт. ~ 50г)
|
14,6
|
1,5
|
140
|
0,16
|
|
|
Мороженое
|
6,88
|
2
|
260
|
0,05
|
|
|
Итого
|
|
|
|
0,99
|
|
|
Кондитерские изделия помещаются в вертикальную кондитерскую шкаф-витрину SAOA135-М-ОАК (5 вращающихся полок) с габаритами (мм) 60 T 630Ч600Ч1850, которая установлена в баре.
Таблица 14 - Расчёт полезной площади под оборудованием
|
Помещение
|
Наименование оборудования
|
Марка оборудования
|
Габариты, мм
|
Количество
|
Площадь под оборудованием м2
|
|
|
|
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
высота, мм
|
|
|
|
|
Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов, соков
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
2
|
0,6
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-Н
|
600
|
400
|
300
|
1
|
0,24
|
|
|
Стол производственный
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
870
|
1
|
0,36
|
|
|
Весы электронные порционные настольные
|
ВСН-15/1-3 Невские весы
|
270
|
220
|
-
|
1
|
-
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
1,2
|
|
|
Кладовая для хранения овощей
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,30
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-Н
|
600
|
400
|
300
|
1
|
0,24
|
|
|
Стол производственный
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
870
|
1
|
0,36
|
|
|
Весы электронные товарные
|
ТВ-S-А2
|
120
|
400
|
510
|
1
|
0,05
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
0,95
|
|
|
Кладовая бара
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,3
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-Н
|
600
|
400
|
300
|
1
|
0,24
|
|
|
Стол производственный
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
870
|
1
|
0,36
|
|
|
Шкаф для хлеба, 4 полки
|
класс «Люкс»
|
1200
|
600
|
1850
|
1
|
0,72
|
|
|
Морозильный ларь со стеклянными раздвижными крышками (-14...-24) для хранения мороженого, 194л
|
Vestfrost IKG 205
|
900
|
600
|
720
|
1
|
0,54
|
|
|
Весы электронные порционные настольные
|
ВСН-15/1-3 Невские весы
|
270
|
220
|
-
|
1
|
-
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
2,16
|
|
|
Расчёт помещения для холодильного оборудования
Полезный объём холодильного оборудования производится по формуле 8
Vп= (8)
где Vп - полезный объём холодильного оборудования, дм3;
Gхр. - количество продукта, кг;
- срок хранения, сутки;
с - объёмная плотность продукта кг/дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)
Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения представлен в табл. 15
Таблица 15 - Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения
|
Наименование продуктов
|
Количество продуктов, Gхр., кг
|
Срок хранения, , суток
|
Объёмная плотность продукта, с, кг/дм3
|
Коэффициент, учитывающий массу тары,
|
Полезный объём, дм3
|
Характеристика принятого холодильного оборудования
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)
|
|
|
Лимон
|
0,06
|
2
|
1,05
|
0,7
|
0,16
|
холодильник BEKO BC 50 B, габариты (мм) 490Ч480Ч500, полезный объем 45 л
|
|
|
Укроп (зелень)
|
0,08
|
2
|
0,53
|
0,7
|
0,43
|
|
|
|
Лук зелёный
|
0,51
|
2
|
0,53
|
0,7
|
2,75
|
|
|
|
Черри
|
1,43
|
2
|
0,53
|
0,7
|
7,71
|
|
|
|
Перец болгарский сладкий
|
1,65
|
2
|
0,53
|
0,7
|
8,89
|
|
|
|
Салат
|
0,14
|
2
|
0,954
|
0,7
|
0,42
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
1,06
|
2
|
0,975
|
0,7
|
3,11
|
|
|
|
Грейпфрут
|
1,6
|
2
|
0,89
|
0,7
|
5,14
|
|
|
|
Грибы белые свежие
|
1,61
|
2
|
0,954
|
0,7
|
4,82
|
|
|
|
Чеснок
|
0,15
|
2
|
1,03
|
0,7
|
0,42
|
|
|
|
Клюква свежая
|
0,61
|
2
|
1,03
|
0,7
|
1,69
|
|
|
|
Клубника
|
0,57
|
2
|
1,05
|
0,7
|
1,55
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
37,09
|
|
|
|
для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)
|
|
|
Жир животный топлёный пищевой
|
0,37
|
5
|
0,66
|
0,7
|
4,00
|
холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,79
|
5
|
0,66
|
0,7
|
8,55
|
|
|
|
Молоко
|
8,03
|
1
|
1,05
|
0,7
|
10,93
|
|
|
|
Маргарин
|
1,11
|
5
|
0,66
|
0,7
|
12,01
|
|
|
|
Майонез
|
0,16
|
5
|
0,66
|
0,7
|
1,73
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2,05
|
3
|
0,66
|
0,7
|
13,31
|
|
|
|
Йогурт питьевой
|
8,44
|
2
|
0,66
|
0,7
|
36,54
|
|
|
|
Заправка йогуртовая
|
0,84
|
2
|
0,66
|
0,7
|
3,64
|
|
|
|
Сметана «Домик в деревне»
|
3,05
|
2
|
0,66
|
0,7
|
13,20
|
|
|
|
Сливки
|
1,07
|
2
|
0,66
|
0,7
|
4,63
|
|
|
|
Крабы (консервы)
|
0,11
|
3
|
0,66
|
0,7
|
0,71
|
|
|
|
Икра зернистая
|
0,63
|
3
|
0,66
|
0,7
|
4,09
|
|
|
|
Икра кетовая
|
2,24
|
3
|
0,66
|
0,7
|
14,55
|
|
|
|
Икра паюсная
|
1,68
|
3
|
0,66
|
0,7
|
10,91
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
138,80
|
|
|
|
для хранения мороженых продуктов, обработанных яиц (-18…-24; 0…+6)
|
|
|
Клёцки (полуфабрикат)
|
0,88
|
10
|
0,55
|
0,7
|
22,86
|
1) морозильный ларь BOSCH KUR 15A50 со стеклянными раздвижными крышками (-14...-24) для хранения мороженых продуктов, 194л, габариты (мм) 900Ч 600Ч 720; 2) холодильник BEKO БЕКО BC 50 R однокамерный. общий объем 45л (холодильное отделение 40л + морозильное отделение 5л), габариты (мм) 490Ч480Ч 500 для хранения меланжа и обработанных яиц
|
|
|
Креветки варёно-мороженые
|
2,02
|
10
|
0,8
|
0,7
|
36,07
|
|
|
|
Кальмар (филе)
|
4,22
|
10
|
0,8
|
0,7
|
75,36
|
|
|
|
Мороженое сливочное
|
0,43
|
10
|
1,07
|
0,7
|
5,74
|
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
140,03
|
|
|
|
Меланж
|
0,1
|
10
|
1,07
|
0,7
|
1,34
|
|
|
|
Яйца
|
2,48
|
6
|
1,07
|
0,7
|
19,87
|
|
|
|
для хранения мяса, птицы, субпродуктов мороженых (-18…-24)
|
|
|
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
5,02
|
5
|
0,66
|
0,7
|
54,33
|
шкаф морозильный TEFCOLD UF600, габариты (мм) 777Ч750Ч1900, полезный объем 570 л
|
|
|
Говядина (лопатка)
|
1,57
|
5
|
0,66
|
0,7
|
16,99
|
|
|
|
Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
9,11
|
5
|
0,66
|
0,7
|
98,59
|
|
|
|
Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
18,38
|
5
|
0,66
|
0,7
|
198,92
|
|
|
|
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
11,9
|
5
|
0,66
|
0,7
|
128,79
|
|
|
|
Язык говяжий
|
3,53
|
5
|
0,66
|
0,7
|
38,20
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
535,82
|
|
|
|
для хранения рыбы и морепродуктов (-18…-24)
|
|
|
|
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
7,72
|
4
|
0,96
|
0,7
|
46,0
|
морозильник ARISTON АРИСТОН BFS 1221, габариты (мм) 545Ч580Ч815, общий объем 86л
|
|
|
Филе морского гребешка
|
4,26
|
4
|
0,8
|
0,7
|
30,4
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
76,4
|
|
|
|
Таблица 16 - Спецификация оборудования в помещении для холодильников
|
Назначение (для хранения)
|
Наименование холодильного оборудования
|
Марка
|
Габаритные размеры оборудования, мм
|
Количество оборудования
|
Расчётная площадь, занятая оборудованием, м2
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
|
Для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)
|
Холодильник
|
BEKO BC 50 B
|
490
|
480
|
500
|
1
|
0,24
|
|
|
Для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)
|
Холодильник
|
BOSCH KUR 15A50
|
548
|
598
|
820
|
1
|
0,33
|
|
|
Для хранения мороженых продуктов (-18…-24)
|
Морозильный ларь со стеклянными раздвижными крышками, 194л
|
BOSCH KUR 15A50
|
900
|
600
|
720
|
1
|
0,54
|
|
|
Для хранения мороженого меланжа и обработанных яиц (0…+6)
|
Холодильник
|
BEKO БЕКО BC 50 R
|
490
|
480
|
500
|
1
|
0,24
|
|
|
Для хранения мяса, птицы, субпродуктов мороженых (-18…-24)
|
Шкаф морозильный
|
TEFCOLD UF600
|
777
|
750
|
1900
|
1
|
0,58
|
|
|
Для хранения рыбы (-18…-24)
|
Морозильник
|
ARISTON АРИСТОН BFS 1221
|
545
|
580
|
815
|
1
|
0,32
|
|
|
Стол производственный
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
870
|
1
|
0,36
|
|
|
Весы электронные товарные
|
ТВ-S-А2
|
120
|
400
|
510
|
1
|
0,05
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
2,64
|
|
|
Общая площадь помещений определяется с учетом коэффициента запаса площади, который учитывает проходы, проезды и т.п.
Таблица 17 - Расчет общей площади складских помещений по нагрузке
|
Складские помещения
|
Полезная площадь, м2
|
Коэффициент запаса
|
Общая площадь, м2
|
|
|
Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов (из табл. 14)
|
1,2
|
2,2 Площадь кладовых для хранения сухих продуктов и для хранения овощей увеличивается в два раза
|
5,3
|
|
|
Кладовая для хранения овощей (из табл. 14)
|
0,95
|
2,2
|
4,2
|
|
|
Кладовая бара
|
2,16
|
2,2
|
4,8
|
|
|
Помещение для холодильников (из табл. 16)
|
2,64
|
2,2
|
5,8
|
|
|
Детское кафе «Неваляшка» обеспечено необходимым среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием (холодильниками, шкафами).
2.3 Расчет производственной программы заготовочных цехов
2.3.1 Расчет овощного цеха
Производственная программа овощного цеха
Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Для чистки картофеля, корнеплодов, лука используется картофелечистка PPF/5 на подставке, габариты (мм) 770Ч520Ч990; производительность 60 кг/час; мaксимальная разовая загрузка 5 кг.
Для шинкования моркови, свеклы, репы принимается овощерезка VS06 настольная, габариты (мм) 480Ч220Ч500.
Режим работы овощного цеха и численности производственных работников
Начало работы овощного цеха начинается за 2 часа до открытия зала; продолжительность рабочего дня работника составляет 8 час.
Явочная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по формуле 9
N1=УQ/HвЧT, (9)
где N1- количество производственных работников, чел-час;
Q - количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);
Hв - норма выработки на одного работника за час, шт. (кг);
T - продолжительность рабочего дня повара, час.
Расчет явочной численности производственных работников представлен в табл. 18
Таблица 18 - Расчет явочной численности производственных работников
|
Наименование овощей и операций
|
Единицы измерения
|
Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт., Q
|
Норма выработки, кг/час, Hв
|
Явочная численность производственных работников, чел-час, N1
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Капуста белокочанная свежая - удаляют загрязненные и
загнившие места, промывают. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками
|
кг
|
0,75
|
55
|
0,002
|
|
|
Картофель свежий - очистка механическая
|
кг
|
30,44
|
130
|
0,029
|
|
|
Картофель - ручная доочистка
|
кг
|
26,5
|
22
|
0,151
|
|
|
Лимон - очистка от цедры
|
кг
|
0,06
|
27,1
|
0,000
|
|
|
Лук репчатый - сортировка удаление донца, очистка от сухих чешуек
|
кг
|
5,24
|
15,1
|
0,043
|
|
|
Лук зелёный - удаляют пожелтевшие и испорченны стебли, отрезают корешки и хорошо промывают
|
кг
|
0,51
|
4, 5
|
0,014
|
|
|
Морковь - переборка и очистка от кожицы
|
кг
|
1,71
|
35,0
|
0,006
|
|
|
Огурцы свежие - моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают
|
кг
|
1,06
|
27,1
|
0,005
|
|
|
Укроп (зелень) - перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды
|
кг
|
0,08
|
4,5
|
0,002
|
|
|
Салат - отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз
|
кг
|
0,14
|
4,5
|
0,004
|
|
|
Петрушка (корень) - сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную
|
кг
|
0,87
|
4,5
|
0,024
|
|
|
Черри - моют, срезают плодоножку
|
кг
|
1,43
|
27,1
|
0,007
|
|
|
Продолжение таблицы 18
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Перец болгарский сладкий - удаление плодоножки, семян с мякотью
|
кг
|
1,65
|
14,3
|
0,014
|
|
|
Репа - переборка и очистка от кожицы
|
кг
|
0,1
|
35
|
0,000
|
|
|
Чеснок - очистка от чешуи, разделение на дольки
|
кг
|
0,15
|
7,1
|
0,003
|
|
|
Клубника - переборка, удаление плодоножки
|
кг
|
0,57
|
4,5
|
0,016
|
|
|
Клюква свежая - переборка
|
кг
|
0,61
|
4,5
|
0,017
|
|
|
Грейпфрут - очистка от цедры
|
кг
|
1,6
|
27,1
|
0,007
|
|
|
Грибы белые свежие - сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют
|
кг
|
1,61
|
4,5
|
0,045
|
|
|
Всего
|
|
|
|
0,39
|
|
|
Списочная численность производственных работников в овощном цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 10
N2 =N1ЧK1, (10)
где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, равен 1,59, который зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2 = 0,39Ч1,59 =0,6чел.
В овощном цехе работает один повар III разряда 4 час, который в течение 5 час выполняет производственную программу и затем переходит в другой цех.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию овощного цеха относятся производственные столы и моечные ванны.
Расчет количества столов представлен в табл. 19
Таблица 19 - Расчет количества столов
|
Наименование операций
|
Габаритные размеры, мм
|
Тип (марка) и количество принятого оборудования
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
тип, марка
|
расчётное количество шт.
|
|
|
Обработка овощей и ягод
|
1000
|
600
|
850
|
стол с ванной СПВШ 250/600 профи
|
1
|
|
|
Доочистка картофеля
|
1000
|
600
|
850
|
стол с ванной СПВШ 250/600 профи
|
1
|
|
|
Установка овощерезки VS06
|
600
|
600
|
870
|
стол производственный СРОР-1/600/600
|
1
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
3
|
|
|
Расчет и подбор моечных ванн
Расчет объема ванны производится по формуле 11
Vр =, (11)
где Vр - требуемый объем моечной ванны, дм3;
Q - количество промываемых продуктов, кг
W - норма воды на 1 кг продукта, дм3;
- длительность промывки продуктов, 30…40мин.;
K - коэффициент заполнения ванны, (К= 0,85);
Т - продолжительность смены, 8час;
Таблица 20 - Расчет и подбор моечных ванн
|
Наименование продукта
|
Масса продукта, G, кг
|
Длительность обработки, t, мин.
|
Норма воды на кг продукта, n, л/кг
|
Расчетный объем ванн, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Зелень, ягоды, грибы
|
|
|
|
|
|
|
Лук зелёный
|
0,51
|
|
|
|
|
|
Лимон
|
0,06
|
|
|
|
|
|
Зелень (укроп)
|
0,08
|
|
|
|
|
|
Черри
|
1,43
|
|
|
|
|
|
Салат
|
0,14
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий
|
1,65
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
1,06
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
0,15
|
|
|
|
|
|
Клубника
|
0,57
|
|
|
|
|
|
Клюква свежая
|
0,61
|
|
|
|
|
|
Грейпфрут
|
1,6
|
|
|
|
|
|
Грибы белые свежие
|
1,61
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 20
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Итого
|
9,47
|
30
|
5
|
4,2
|
|
|
Овощи
|
|
|
|
|
|
|
Картофель после очистки
|
26,5
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
5,24
|
|
|
|
|
|
Морковь свежая
|
1,71
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0,75
|
|
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,87
|
|
|
|
|
|
Репа
|
0,1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
35,17
|
40
|
2
|
2,8
|
|
|
Зелень промывается в ванне, установленной в столе для обработки зелени ввиду незначительного количества сырья.
Овощи также промываются в ванне, установленной в столе для обработки овощей.
Для установки в цехе принимается:
1) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая для обработки яиц, с габаритами (мм) 600Ч600Ч850;
2) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;
3) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;
4) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;
5) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250
Расчёт площади овощного цеха
Расчёт полезной площади цеха представлен в табл. 21
Таблица 21 - Спецификация оборудования овощного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка/тип оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Количество принятого оборудования
|
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Картофелечистка на подставке
|
PPF/5
|
770
|
520
|
990
|
1
|
0,4
|
|
|
Стол с ванной для обработки овощей и ягод и для доочистки картофеля
|
СПВШ 250/600 профи
|
1000
|
600
|
850
|
2
|
1,2
|
|
|
Стол производственный для установки овощерезки VS06
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
870
|
1
|
0,4
|
|
|
Ванна штампованная с полкой 2-х гнездовая для обработки яиц
|
|
600
|
600
|
850
|
1
|
0,4
|
|
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,3
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
2,6
|
|
|
Площадь основания оборудования Sосн. рассчитывается по формуле 12
Sосн.=аЧв, (12)
где а и в - длина, ширина принятого оборудования, м;
Площадь, занятая оборудованием Sспец., рассчитывается по формуле 13
Sспец.= SоснЧn, (13)
где n - количество оборудования, шт.
Sцеха=1,6ЧSспец.+7ЧN, (14)
где S - общая площадь цеха, м2;
1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
Sспец.- площадь, занятая оборудованием, м2;
7 - норма площади на одного работающего, м2;
N - количество одновременно работающих в смену, чел.
Sцеха=1,6Ч2,6+7Ч1=4,2+7=11,2м2
Общая площадь овощного цеха составляет 11,2м2
2.3.2 Расчет мясо-рыбного цеха
В мясо-рыбный цех детского кафе «Неваляшка» поступает: говядина, свинина (крупнокусковые полуфабрикаты мороженые), птица мороженая (курица, индейка), сазан неразделанный мороженый, морепродукты мороженые (филе морского гребешка).
Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям: размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, разделку, приготовление полуфабрикатов.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для средних экземпляров сазана применяют пластование тушек.
Режим работы мясо - рыбного цеха и расчет численности производственных работников
Мясо - рыбный цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала, т.е. с 7-00 час. Работа цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
Таблица 22 - Расчет явочной численности производственных работников (формула 10)
|
Наименование операции и продукта
|
Единицы измерения
|
Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт., Q
|
Норма выработки, кг/час, порций, Нв
|
Явочная численность производственных работников, чел-час, N1
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Дефростация говядины, свинины
|
кг
|
15,17
|
1750
|
0,001
|
|
|
Размораживание курицы, индейки
|
кг
|
30,28
|
210
|
0,018
|
|
|
Размораживание языка говяжьего
|
кг
|
3,53
|
210
|
0,002
|
|
|
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
|
кг
|
11,98
|
108
|
0,014
|
|
|
Говядина (лопатка) для щей
|
кг
|
0,76
|
24,3
|
0,004
|
|
|
Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке I категории потрошеные для бульона
|
кг
|
0,65
|
36,3
|
0,002
|
|
|
Полуфабрикаты из сазана (филе с кожей без костей)
|
кг
|
7,72
|
7
|
0,138
|
|
|
Азу говяжье
|
кг
|
5,02
|
18,7
|
0,034
|
|
|
Свинина духовая
|
порц.
|
62
|
220
|
0,035
|
|
|
Котлета натуральная без панировки куриная
|
порц.
|
62
|
150
|
0,052
|
|
|
Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке I категории потрошённые
|
кг
|
11,9
|
48,6
|
0,031
|
|
|
Всего
|
|
|
|
0,33
|
|
|
Списочная численность производственных работников в мясо-рыбном цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 11
N2=0,33Ч1,59 =0,5чел.
В мясо-рыбном цехе работает один повар IV разряда Ѕ смены. Повар выполняет производственную программу и переходит в другой цех.
Расчет холодильного оборудования
Требуемая вместимость определяется по массе продуктов. Расчеты производятся по формуле 15
Е= (15)
где E - вместимость шкафа, камеры, кг;
Q - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
Ю - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (Ю = 0,7).
Таблица 23 - Определение площади холодильного оборудования
|
Наименование продуктов, подлежащих хранению
|
Количество, Q, кг
|
Коэффициент заполнения, Ю
|
Вместимость, Е, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
5,02
|
|
|
|
|
Говядина (лопатка)
|
1,57
|
|
|
|
|
Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
9,11
|
|
|
|
|
Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
18,38
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 23
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
11,9
|
|
|
|
|
Язык говяжий
|
3,53
|
|
|
|
|
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
7,72
|
|
|
|
|
Филе морского гребешка
|
4,26
|
|
|
|
|
Всего
|
61,49
|
0,7
|
87,8
|
|
|
Принимается к установке холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л
Расчёт механического, немеханического, вспомогательного оборудования
К установке в цехе принимается:
1) мясорубка М - 75 настольная, производительностью до 75кг/ч; габаритами (мм) 720Ч470Ч500- для приготовления мясного и рыбного фарша различной степени измельчения;
2) рыбочистка автоматическая КТ-S для снятия чешуи рыб, габариты (мм) 190Ч240Ч230;
Расчет и подбор моечных ванн производится по формуле 11 и представлен в табл.24
Таблица 24 - Расчет и подбор моечных ванн
|
Наименование продукта
|
Масса продукта, G, кг
|
Длительность обработки, t, мин.
|
Норма воды на кг продукта, n, л/кг
|
Расчетный объем ванн, дм3
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
5,02
|
|
|
|
|
|
Говядина (лопатка)
|
1,57
|
|
|
|
|
|
Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
9,11
|
|
|
|
|
|
Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
18,38
|
|
|
|
|
|
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
11,9
|
|
|
|
|
|
Язык говяжий
|
3,53
|
|
|
|
|
|
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
7,72
|
|
|
|
|
|
Филе морского гребешка
|
4,26
|
|
|
|
|
|
Всего
|
61,49
|
45
|
3
|
27,1
|
|
|
3) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для мойки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.
Расчет количества столов представлен в табл. 25.
Таблица 25 - Расчет количества столов
|
Наименование операций
|
Габаритные размеры, мм
|
Тип (марка) и количество принятого оборудования
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
тип, марка
|
расчётное количество шт.
|
|
|
Обработка мяса, птицы
|
1200
|
600
|
870
|
стол для обработки мяса СМ-3/1200/600 с ванной
|
1
|
|
|
Обработка рыбы
|
1300
|
700
|
850
|
стол для обработки рыбы со штампованной мойкой 400Ч400Ч300 мм
|
1
|
|
|
Для установки настольной мясорубки
|
1200
|
600
|
870
|
стол для установки мясорубки СП-2/1200/600
|
1
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
3
|
|
|
4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;
5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;
6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;
7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250
Расчёт площади мясо-рыбного цеха
Расчёт полезной площади цеха представлен в табл. 26
Таблица 26 - Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка/тип оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Количество оборудования, шт.
|
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
|
Холодильник
|
BOSCH KUR 15A50
|
548
|
598
|
820
|
1
|
0,33
|
|
|
Ванна штампованная с полкой премиум 2х гнездовая
|
ВШП-1 250/600
|
600
|
600
|
850
|
1
|
0,36
|
|
|
Стол для обработки мяса с ванной
|
СМ-3/1200/600
|
1200
|
600
|
870
|
1
|
0,72
|
|
|
Стол для обработки рыбы со штампованной мойкой 400Ч400Ч300 мм
|
|
1300
|
700
|
850
|
1
|
0,91
|
|
|
Стол для установки мясорубки
|
СП-2/1200/600
|
1200
|
600
|
870
|
1
|
0,72
|
|
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,30
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
3,34
|
|
|
Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 16,17,18
Sцеха=1,6Ч3,34+7Ч0,5=5,3+3,5=8,8м2
Общая площадь овощного цеха составляет 8,8м2
2.4 Расчет производственной программы доготовочных цехов
2.4.1 Расчет производственной программы горячего цеха
Работники горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, гарниры, вторые блюда, а также производят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляют горячие напитки и пр.
2.4.2 Расчет численности работников горячего цеха
Расчёт явочной численности работников горячего цеха в табл. 27
Таблица 27 - Расчёт явочной численности работников горячего цеха
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, n
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент трудоёмкости, K
|
Количество работников, N
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
948
|
Кофе чёрный
|
10
|
15
|
0,1
|
0,003
|
|
|
950
|
Кофе чёрный с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
942
|
Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)
|
10
|
15
|
0,2
|
0,006
|
|
|
942
|
Чай «Ахмад» (с сахаром)
|
10
|
15
|
0,2
|
0,006
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
945
|
Чай с молоком
|
7
|
10
|
0,2
|
0,004
|
|
|
ТТК
|
Чай зелёный
|
10
|
15
|
0,1
|
0,003
|
|
|
965
|
Молоко кипячёное
|
14
|
20
|
0,2
|
0,009
|
|
|
123
|
Булочка молочная
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
107
|
Булочка ванильная
|
17
|
25
|
0,4
|
0,021
|
|
|
187
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
10
|
30
|
1,2
|
0,037
|
|
|
254
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
10
|
30
|
1,4
|
0,043
|
|
|
239
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
14
|
40
|
0,3
|
0,013
|
|
|
482
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
31
|
10
|
0,6
|
0,057
|
|
|
596
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
31
|
10
|
1,4
|
0,132
|
|
|
588
|
Свинина духовая в горшочке
|
62
|
20
|
0,5
|
0,094
|
|
|
640
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
62
|
20
|
0,6
|
0,113
|
|
|
641
|
Индейка в ореховом соусе
|
62
|
20
|
0,6
|
0,113
|
|
|
296
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
31
|
10
|
0,4
|
0,038
|
|
|
682
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
31
|
10
|
0,3
|
0,028
|
|
|
Итого
|
|
|
|
0,748
|
|
|
Расчёт численности работников горячего цеха производится по формуле 10
Nобщ.= 0,748Ч1,59=1,1чел.
В горячем цеху работают: один повар V разряда полный рабочий день (8час).
Повар IV разряда совмещает работу в течение смены в мясо-рыбном цеху.
Повар III разряда совмещает работу в овощном цеху с работой в горячем цеху.
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рис.1
Рис. 1 - График выхода на работу повара горячего цеха
2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха
Для горячего цеха рассчитывается механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.
Механическое оборудование
В горячем цехе применяется следующее механическое оборудование:
1) куттер - в течение 4 мин. готовит, например, тонкие соусы, крем-супы, паштеты, измельчает мясо, зелень, готовит майонез, тесто и многое другое. Модель R201 Ultra E (настольная)
2) хлеборезка настольная АХМ-30, габариты (мм) 1050Ч586Ч536;
Тепловое оборудование
Без расчётов к установке в горячем цехе принимается:
3) электроплита ПЭ-0,24ШП с духовкой (эмаль), 2 конфорки, площадь конфорок 0,24 м2, габаритные размеры (мм) 550Ч800Ч850;
4) шкаф жарочный ШЭ-1Жн, одно секционный, объем 120л, площадь 0,57м2, габаритные размеры (мм) 880Ч850Ч1010;
5) пароконвектомат KF965 AL/UD на подставке, 4 уровня, механическая панель управления, гастроёмкость 1/1 GN, 50-3000 С, увлажнение - впрыск, габариты (мм) 900Ч680Ч570.
7) кипятильник КНЭ-25 настенный, производительностью 25 дм3/ч, время до первого кипятка составляет 10-15мин., объём сборника кипятка - 7,6дм3, габаритные размеры (мм) 427Ч303Ч622
Расчёт холодильного оборудования
Таблица 28 - Расчет вместимости холодильного оборудования (формула 15)
|
Наименование продуктов, подлежащих хранению
|
Количество, Q, кг
|
Коэффициент заполнения, Ю
|
Вместимость, Е, дм3
|
|
|
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
5,02
|
|
|
|
|
Говядина (лопатка)
|
0,76
|
|
|
|
|
Грибы белые свежие
|
1,61
|
|
|
|
|
Жир животный топлёный пищевой
|
0,37
|
|
|
|
|
Зелень (укроп)
|
0,08
|
|
|
|
|
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
11,9
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0,75
|
|
|
|
|
Клёцки (полуфабрикат)
|
0,88
|
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,79
|
|
|
|
|
Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
18,38
|
|
|
|
|
Лимон
|
0,06
|
|
|
|
|
Маргарин
|
0,16
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
1,96
|
|
|
|
|
Меланж
|
0,1
|
|
|
|
|
Молоко
|
6,13
|
|
|
|
|
Огурцы солёные
|
1,55
|
|
|
|
|
Орехи грецкие
|
2,73
|
|
|
|
|
Перец сладкий
|
1,65
|
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,87
|
|
|
|
|
Репа
|
0,1
|
|
|
|
|
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
7,72
|
|
|
|
|
Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
9,11
|
|
|
|
|
Сметана
|
0,1
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
1,45
|
|
|
|
|
Чеснок
|
0,15
|
|
|
|
|
Яйца
|
1,45
|
|
|
|
|
Всего
|
75,83
|
0,7
|
108,3
|
|
|
8) Принимается к установке холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л
Расчет вспомогательного оборудования
9) стол с ванной СПВШ 250/600 профи с габаритами (мм) 1000Ч600Ч850 - для приготовления первых блюд, основных горячих блюд;
10) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для приготовления напитков;
11) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для куттера;
4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;
5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;
6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;
7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250
2.4.4 Расчет площади горячего цеха
Таблица 29 - Спецификация оборудования горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип или марка
|
Габариты, мм
|
Количество
|
Площадь, м2
|
|
|
|
длина, а
|
ширина, в
|
высота, h
|
|
основания единиц оборудования, Sосн.
|
занятая оборудованием, Sспец.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
Электроплита с духовкой (эмаль), 2 конфорки
|
ПЭ-0,24ШП
|
550
|
800
|
850
|
1
|
0,44
|
0,44
|
|
|
Шкаф жарочный ШЭ-1Жн, одно секционный, объем 120л
|
ШЭ-1Жн
|
880
|
850
|
1010
|
1
|
0,75
|
0,75
|
|
|
Пароконвектомат на подставке, 4 уровня
|
KF965 AL/UD
|
900
|
680
|
570
|
1
|
0,61
|
0,61
|
|
|
Холодильник
|
BOSCH KUR 15A50
|
548
|
598
|
820
|
1
|
0,33
|
0,33
|
|
|
Стол с ванной
|
СПВШ 250/600 профи
|
1000
|
600
|
850
|
1
|
0,60
|
0,60
|
|
|
Стол производственный с
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
850
|
2
|
0,36
|
0,72
|
|
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,30
|
0,30
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
3,75
|
|
|
Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 12,13,14
Sцеха=1,6Ч3,75+7Ч1=6+7=13м2
В горячем цехе приготавливаются горячие первые блюда, вторые блюда, гарниры, требующие механической и тепловой обработки.
Руководство работой цеха осуществляет заведующим производством, который несёт ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.
2.4.5 Расчет производственной программы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Работа холодного цеха начинается за два часа от открытия торгового зала, т.е. с 7-00час, для того, чтобы к открытию зала продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы холодного цеха совпадает с окончанием работы торгового зала.
2.4.6 Расчет численности работников цеха
Производственная программа и расчёт численности работников цеха
Таблица 30 - Расчет численности производственных работников
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, n
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент трудоёмкости, K
|
Количество работников, N
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Ф
|
Суфле из клубники
|
7
|
10
|
2,0
|
0,043
|
|
|
1022
|
Коктейль с мороженым «Молочная речка»
|
17
|
25
|
3,0
|
0,155
|
|
|
Сок натуральный апельсиновый
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
Сок натуральный яблочный
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua»
|
17
|
25
|
0,1
|
0,005
|
|
|
966
|
Сметана
|
14
|
20
|
0,2
|
0,009
|
|
|
966
|
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
40
|
60
|
0,2
|
0,024
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
55
|
20
|
0,3
|
0,050
|
|
|
37
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
55
|
20
|
0,3
|
0,050
|
|
|
527
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
41
|
15
|
1,0
|
0,125
|
|
|
522
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
41
|
15
|
1,0
|
0,125
|
|
|
523
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
97
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
534
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
28
|
10
|
1,4
|
0,119
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы (густой)
|
17
|
25
|
0,4
|
0,021
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
17
|
25
|
0,3
|
0,016
|
|
|
898
|
Мусс клюквенный
|
17
|
25
|
0,7
|
0,036
|
|
|
915
|
Суфле шоколадное
|
10
|
15
|
2,0
|
0,061
|
|
|
Итого
|
|
|
|
1,109
|
|
|
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по нормам времени (формула 10).
Nобщ.= 1,109 Ч1,59=2чел.
В холодном цеху работает два повара IV разряда полную рабочую смену.
2.4.7 Расчет оборудования холодного цеха
Механическое оборудование
1) блендер GASTRORAG B-010 настольный легко справится с приготовлением коктейлей, соусов, Вы легко и быстро взобьете фруктовый или молочный коктейль, приготовите овощное пюре и многое другое; габариты (мм) 230Ч200Ч49; объем стакана 2л;
2) машина кухонная универсальная УКМ-01 на подставке, габаритные размеры (мм) 920Ч590Ч1270; в комплекте мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно - протирочный.
Холодильное оборудование
2) без расчётов для кратковременного хранения сырья принимается к установке холодильник WHIRLPOOL ВИРПУЛ ARG 585/3 однокамерный, общий объем 148л, габаритные размеры (мм) 545Ч596Ч820;
3) для кратковременного хранения готовой продукции цеха принимается стол холодильный Инициатива СХС-60-01; 2 двери; объем 310л, с габаритами (мм) 1500Ч600Ч850
Расчет вспомогательного оборудования
К установке в цехе принимается:
4) стол с ванной СПВШ 250/600 профи с габаритами (мм) 1000Ч600Ч850 - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;
6) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для приготовления и порционирования сладких блюд;
7) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для установки блендера GASTRORAG B-010
4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;
5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;
6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;
7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250
2.4.8 Расчет площади холодного цеха
Таблица 31 - Спецификация оборудования холодного цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип или марка
|
Габариты, мм
|
Количество
|
Площадь, м2
|
|
|
|
длина, а
|
ширина, в
|
высота, h
|
|
основания единиц оборудования, Sосн.
|
занятая оборудованием, Sспец.
|
|
|
Машина кухонная универсальная УКМ-01
|
УКМ-01
|
920
|
590
|
1270
|
1
|
0,54
|
0,54
|
|
|
Холодильник
|
BOSCH KUR 15A50
|
548
|
598
|
820
|
1
|
0,33
|
0,33
|
|
|
Стол холодильный
|
СХС-60-01
|
1500
|
600
|
850
|
1
|
0,90
|
0,90
|
|
|
Стол с ванной
|
СПВШ 250/600 профи
|
1000
|
600
|
850
|
1
|
0,60
|
0,60
|
|
|
Стол производственный
|
СРОР-1/600/600
|
600
|
600
|
850
|
2
|
0,36
|
0,72
|
|
|
Стеллаж
|
СОР-600/500
|
600
|
500
|
1800
|
1
|
0,30
|
0,30
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
3,39
|
|
|
Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 12,13,14
Sцеха=1,6Ч3,39+7Ч2=5,4+14=19,4м2
Холодные блюда отпускаются на раздачу после охлаждения в столе холодильном до температуры 10-140С.
2.4.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды
Моечная столовой и кухонной посуды
Моечная столовой посуды служит для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, для хранения их.
Норма посуды на одного посетителя, для кафе принимается 3; норма приборов на одного посетителя, для кафе, принимается 3.
Таблица 32 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество посетителей
|
Норма посуды на одного посетителя
|
Количество посуды, подвергаемое мойке, тарелки, приборы
|
Марка, производительность машины
|
|
|
за день
|
за час максимальной загрузки зала
|
|
за день
|
за час максимальной загрузки зала
|
|
|
|
344
|
64
|
3
|
1032
|
192
|
Посудомоечная машина MODULAR L 451 L/DD, производительность: - до 336 тар/час, габаритные размеры (мм) 510Ч603Ч810
|
|
|
Таблица 33 - Спецификация оборудования моечной столовой и кухонной посуды
|
Наименование оборудования
|
Марка/тип оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Количество оборудования, шт.
|
Площадь единицы оборудования, м2
|
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
|
|
Для мойки столовой посуды
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Посудомоечная машина
|
MODULAR L 451 L/DD
|
510
|
603
|
810
|
1
|
0,31
|
0,31
|
|
|
Шкаф для посуды
|
ШП - 1
|
1470
|
630
|
2000
|
1
|
0,93
|
0,93
|
|
|
Стол для сбора отходов
|
РПСО - 10/6
|
1000
|
600
|
-
|
1
|
0,60
|
0,60
|
|
|
Для мойки кухонной посуды
|
|
|
|
|
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Ванна 3-х секционная с бортом
|
ВМ-3М
|
1600
|
600
|
870
|
1
|
0,96
|
0,96
|
|
|
Стеллаж стационарный
|
СПС-1
|
1470
|
840
|
2000
|
1
|
1,23
|
1,23
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
4,03
|
|
|
Принимается к установке рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;
Общая площадь рассчитывается по формулам 12,13,14
Sцеха=1,6Ч4,03+7Ч1=6,4+7=13,7м2
Детское кафе «Неваляшка» обеспечено необходимым количеством посуды, инвентаря, оборудования, моющими средствами.
2.5 Расчет помещений для посетителей
К данной группе помещений относятся: зал, бар, вестибюль (с гардеробом), помещение для развлечения детей, умывальные, уборные.
2.5.1 Характеристика торговых помещений
Внешний вид детского кафе «Неваляшка» оформлен яркой вывеской, которая в ночное время освещается с помощью неона. Входная дверь доступна и хорошо видна с улицы и не затруднит вход и выход посетителей. У входа в ступеньки вмонтированы металлические сетки для очищения обуви, а также установлены урны и небольшие скамейки. При входе размещена вывеска с информацией о режиме работы предприятия.
Вестибюль оформлен в светло-оранжевых тонах с ярким общим освещением, в котором размещён гардероб для посетителей, вход в зал и туалетные комнаты.
В гардеробе предусмотрены крючки вешалок на высоте 1,5 метра. Для посетителей туалетная комната обеспечена раковиной, туалетной кабинкой, а в ней туалетной бумагой и аэрозолями. Над раковиной установлено зеркало, положено жидкое мыло и бумажные салфетки для рук.
Торговый зал рассчитан на 40 посадочных мест. На площади торгового зала расположена барная стойка.
2.5.2 Интерьер детского кафе
Создание интерьера детского кафе - занятие трудоемкое и ответственное. Ведь дети - самые требовательные, взыскательные, но, в тоже время, и самые благодарные посетители. И то, что создается для детей, всегда должно делаться с энтузиазмом, заинтересованностью и искренностью, и тогда детвора обязательно это почувствует и отплатит признательностью и любовью…
Вход в торговый зал выполнен с ярким и выразительным акцентом: входная арка обыграна в форме наклонившегося «Ваньки-Встаньки» и разукрашена в радужные цвета. В круглые проемы стены помещены светящиеся и бурлящие декоративные колбы. Стены окрашены в яркие тона.
Главный декоративный элемент зала - потолок в виде солнца, между лучами которого нанесена фактурная декоративная штукатурка с эффектом хамелеона: солнце заботливо распространяет свои лучи над всем залом, создавая ощущение заботы и тепла. Оригинальная подсветка позволяет «поиграть» с этим элементом, имитируя закатный или дневной свет.
Современное кафе - не только заведение, где можно перекусить, но и место досуга и отдыха, поэтому в зале установлен домашний кинотеатр с караоке, а чтобы дети могли наслаждаться любимыми мультиками, к потолку зала подвешен проектор, изображение которого направлено на экран, помещённый на одной из стен зала. Слева под барханами с пальмами, подсвеченными «дюралайтом» устроена небольшая детская площадка для самых непоседливых и активных.
Праздничная атмосфера поддерживается и стильной шторой с яркими цветами, и облачком из декоративной штукатурки над барной стойкой. Первостепенную роль в оформлении пространства играет колористическое решение и, конечно же, свет. Световое оформление призвано подчеркнуть многие элементы декора потолка и стен. Это и локальное освещение столиков, и рассеянный свет цветных ламп, льющийся из-под молочного пластика в потолке, и цветная подсветка лучей и барной стойки. Для большего эффекта установлены «пушки», имеющие подвижные цветные светофильтры.
Помещение для развлечения детей примыкает к торговому залу. Стены помещения оклеены фотообоями с детскими картинками. На стенах и потолке подвешены разноцветные надувные шары. В помещении установлены настольные игры: «футбол», стол для детского бадминтона. Имеется много мягких игрушек, а также домашний кинотеатр. В комнате установлена мягкая мебель, игровые горки, маленький сухой бассейн.
2.5.3 Виды и средства рекламы, используемые в детском кафе
Перед открытием детского кафе «Неваляшка» планируется разместить рекламные объявления в газетах «Байкальские огни», «Информ-Полюс», на местном телевидении в виде рекламного ролика. Планируется установить растяжку с информацией о новом предприятии питания на автодороге в центре посёлка Селенгинск. Целевая аудитория - семьи с детьми дошкольного и школьного возраста, которые заботятся о досуге детей и любят проводить свободное время всей семьей.
2.5.4 Расчет и подбор торговой мебели
В торговом зале установлена мебель облегчённой конструкции: четырёхместные столы и стулья.
10 квадратных столов облегчённой конструкции (габариты (мм) 1250Ч800)Ч4места=40мест и 40 стульев облегчённой конструкции.
Оборудование барной стойки представлено ниже
|
Соковыжималка для твердых плодов
|
СЕ 2047L
|
1
|
|
|
Миксер для молочных коктейлей
|
Sirio 2
|
1
|
|
|
Кофеварка-автомат
|
DV
|
1
|
|
|
Охладитель молока
|
|
1
|
|
|
Льдогенератор
|
SD23
|
1
|
|
|
Касса
|
|
1
|
|
|
Ларь морозильный, 200 л
|
|
1
|
|
|
Печь СВЧ, 23 л, 900 В
|
610.83
|
1
|
|
|
Витрина кондитерская
|
SAOA135-М-ОАК
|
1
|
|
|
Угловая витрина кондитерская
|
SAGA-PT-90-W-STST
|
1
|
|
|
Весы настольные
|
|
1
|
|
|
2.5.5 Расчет и подбор посуды
Таблица 34 - Расчёт столовой посуды, приборов для детского кафе
|
Наименование посуды
|
Количество, шт.
|
|
|
количество
|
запас посуды, 20%
|
общее количество
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Металлическая посуда
|
|
|
|
|
|
Баранчик одно порционный овальный или круглый
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Блюдо одно порционное овальное
|
50
|
10
|
60
|
|
|
Икорница одно порционная
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Икорница двух порционная
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Кокильница
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Кокотница
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Кофейник одно- или двух порционный
|
12
|
2
|
14
|
|
|
Кофейник для варки чёрного кофе на пару
|
2
|
0
|
2
|
|
|
Кофеварка
|
2
|
0
|
2
|
|
|
Креманка
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Миска суповая одно порционная с крышкой
|
17
|
3
|
20
|
|
|
Молочник одно порционный
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Молочник двух порционный
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Пашотница для яиц
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Подстаканник
|
17
|
3
|
20
|
|
|
Подносы, из них:
|
0
|
0
|
0
|
|
|
поднос круглый или овальный
|
13
|
3
|
16
|
|
|
поднос прямоугольный
|
7
|
1
|
8
|
|
|
Сковородка для порционных блюд
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Сковородка для яичницы
|
17
|
3
|
20
|
|
|
Сливочник одно порционный
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Сливочник двухпорционный
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Соусник одно порционный
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Соусник четырёх порционный
|
12
|
2
|
14
|
|
|
Турочка для варки кофе по-восточному одно порционная
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Турочка для варки кофе по-восточному двух порционная
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Фарфоровая и фаянсовая посуда
|
0
|
0
|
0
|
|
|
Блюдо пяти шести порционное круглое Ш 300мм
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Блюдо восьми, десяти порционное, круглое, или овальное, Ш 350мм
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Блюдо десяти, двенадцати порционное, овальное, Ш 400-450мм
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Блюдце
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Блюдце для варенья
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Ваза для салфеток
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Ваза для салата
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ваза для пирожных
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Горчичница
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Кофейник одно или двух порционный
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Молочник одно или двух порционный
|
3
|
1
|
4
|
|
|
Перечница
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Рюмка-подставка для яиц
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Салатник одно или двух порционный
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Салатник четырёх порционный
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Сливочник одно или двух порционный
|
3
|
1
|
4
|
|
|
Солонка
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Соусник одно или двух порционный
|
7
|
1
|
8
|
|
|
Соусник четырёх порционный
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Селёдочница двух порционная
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Тарелка столовая глубокая
|
83
|
17
|
100
|
|
|
Тарелка мелкая
|
125
|
25
|
150
|
|
|
Тарелка закусочная
|
125
|
25
|
150
|
|
|
Тарелка глубокая десертная
|
12
|
2
|
14
|
|
|
Тарелка мелкая десертная
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Тарелка пирожковая
|
167
|
33
|
200
|
|
|
Хреница
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Чашка чайная с блюдцем
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Чашка кофейная с блюдцем
|
63
|
13
|
76
|
|
|
Чашка бульонная с блюдцем
|
125
|
25
|
150
|
|
|
Чайник для заварки чая
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Чайник
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Сортовая посуда
|
0
|
0
|
0
|
|
|
Ваза для крема
|
50
|
10
|
60
|
|
|
Ваза для цветов
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Ваза для варенья
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ваза для фруктов
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ваза для печенья
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ваза для торта
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Креманка
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Крюшонный прибор
|
3
|
1
|
4
|
|
|
Кувшин для воды и соков
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Мензурка
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Стакан тонкий или прессованный
|
250
|
50
|
300
|
|
|
Стакан для коктейлей
|
63
|
13
|
76
|
|
|
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженым, 125-200см3
|
22
|
4
|
26
|
|
|
Фужер для фруктово-минеральной воды и пива, 250см3
|
125
|
25
|
150
|
|
|
Столовые приборы
|
0
|
0
|
0
|
|
|
Вилка столовая
|
105
|
21
|
126
|
|
|
Вилка закусочная
|
63
|
13
|
76
|
|
|
Вилка десертная
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Ложка для лимонов
|
42
|
8
|
50
|
|
|
Вилка сбрасыватель
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ложка столовая
|
105
|
21
|
126
|
|
|
Ложка чайная
|
105
|
21
|
126
|
|
|
Ложка десертная
|
63
|
13
|
76
|
|
|
Ложка для варенья
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Ложка кофейная
|
83
|
17
|
100
|
|
|
Ложка разливательная
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Ложка для коктейлей и крюшонов
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Ложка для мороженого
|
17
|
3
|
20
|
|
|
Ложка для горчицы
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Ложка для соли
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Ложка кондитерская
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Ложка для икры
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Нож столовый
|
83
|
17
|
100
|
|
|
Нож закусочный
|
63
|
13
|
76
|
|
|
Нож десертный
|
13
|
3
|
16
|
|
|
Нож для лимона
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Нож для масла
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Нож для сыра
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Нож для фруктов в металлической подставке
|
5
|
1
|
6
|
|
|
Приборы для специй:
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Щипцы для сахара
|
50
|
10
|
60
|
|
|
Щипцы кондитерские
|
8
|
2
|
10
|
|
|
Ящик для приборов
|
5
|
1
|
6
|
|
|
В детском кафе используется фарфоровая посуда (фирма-изготовитель «Alfoeld»). Стеклянная посуда используется для подачи безалкогольных напитков, десерта, фруктов (компания «Авантан», серия «Гастро»).
Используются столовые приборы, изготовленные из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Современные приборы - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму (серия «Fey»).
2.5.6 Расчет численности работников обслуживания В детском кафе «Неваляшка работают 3 официанта
2.5.7 Расчет площади торговых помещений
Зал детского кафе «Неваляшка» является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на место по формуле 16
Fобщ.= pЧW, (16)
где р - количество мест в зале (40);
W - норма площади на одно место (1,4м2 - принимается по СНиП).
Fобщ.=40Ч1,4=56м2
Общая площадь бара с учётом проходов составляет 8м2.
Помещение для развлечения детей имеет площадь 18,0м2.
Общая площадь вестибюля с гардеробом определяется по нормам на место в зале. Для детского кафе площадь вестибюля рассчитывают по норме 0,3м2 на одно место. Площадь вестибюля детского кафе равна 40Ч0,3=12м2.
Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствует количеству посетителей при 100 %-ной загрузке зала (40чел.) плюс 10 % запаса, т.е., 44шт. Площадь гардероба для посетителей составляет 4,4м2 (40Ч0,1).
Санитарные узлы для посетителей расположены внутри вестибюля и имеют площадь 4м2.
2.6 Расчет административно-бытовых помещений
В состав данной группы помещений входят:
Кабинет заведующего производством, бухгалтерия определяется из расчета 4м2 на одного служащего и составляет 8м2. В нём установлен шкаф для хранения производственного инвентаря, стол, стул.
Помещение приёма пищи работниками площадью 4м2.
Гардероб для персонала предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия и составляет 5м2. В гардеробной установлена скамья.
Бельевая предназначена для хранения белья. В ней предусмотрено отделение для чистого и грязного белья. Площадь её составляет 3м2. В ней установлен шкаф для хранения белья.
Кладовая инвентаря площадью 3,0м2.
Душевая кабина непосредственно примыкает к гардеробу для домашней и спецодежды 1,0м2.
Уборная для персонала 3,5м2.
2.7 Расчет технических помещений
Площадь теплового узла составляет 3м2.
Площадь загрузочной составляет 2м2.
2.8 Расчет общей площади предприятия
Таблица 36 - Расчет общей площади детского кафе «Неваляшка»
|
Наименование помещения
|
Расчётная площадь, м2
|
|
|
1
|
2
|
|
|
1. Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов
|
5,3
|
|
|
2. Кладовая для хранения овощей
|
4,2
|
|
|
3. Кладовая бара для хранения покупных товаров
|
4,8
|
|
|
4. Помещение для холодильников
|
5,8
|
|
|
5. Овощной цех
|
11,2
|
|
|
6. Мясо-рыбный цех
|
8,8
|
|
|
7. Горячий цех
|
13
|
|
|
8. Холодный цех
|
19,4
|
|
|
9. Моечная столовой и кухонной посуды
|
13,7
|
|
|
Зал с баром
|
56
|
|
|
Помещение для развлечения детей
|
18
|
|
|
Вестибюль
|
12
|
|
|
Гардероб для посетителей
|
4,4
|
|
|
Санитарные узлы для посетителей
|
4
|
|
|
Кабинет заведующего производством, бухгалтерия
|
8
|
|
|
Помещение приёма пищи работниками
|
4
|
|
|
Гардероб для персонала
|
5
|
|
|
Бельевая
|
3
|
|
|
Кладовая инвентаря
|
3
|
|
|
Душевая кабина
|
1
|
|
|
Уборная для персонала
|
3,5
|
|
|
Тепловой узел
|
3
|
|
|
Загрузочная
|
2
|
|
|
Итого
|
213,1
|
|
|
Площадь коридоров
|
32,0
|
|
|
Всего
|
245,1
|
|
|
Расчётная площадь предприятия с производственными помещениями и коридорами составляет 245,1м2.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Общая характеристика разрабатываемого блюда «Суфле из клубники»
Разрабатываемое фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» обладает ярко выраженным клубничным вкусом и ароматом. Обязательной составной частью данного сладкого блюда является сахар. В виде наполнителей добавляются измельчённые ягоды свежей клубники, а также сливки и желатин.
Данное фирменное сладкое блюдо подают во время обеда последним. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в нём сахара, оно съедается охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этом блюде способствует тому, что оно очень хорошо усваивается.
3.2 Характеристика сырья
Для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» используется следующее сырьё:
Клубника - королева ягод, одна из самых вкусных, а, кроме того, плоды клубники являются диетическим продуктом питания, утоляют жажду, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.
Клубника занимает первое место среди всех ягод по содержанию железа, а запах спелой клубники обусловлен наличием более 50 ароматических веществ, способных вызывать прилив бодрости и хорошее настроение, кроме того, в ягодах клубники содержится сахар, каротин, лимонная и яблочная кислота, марганец, фосфор, кальций и т. д., обладает выраженной антимикробной активностью.
Сливки. В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.
Сахар играет важную роль в питании детей. Ведь это - известный источник углеводов. Углеводы - это группа пищевых веществ, в которой выделяют простые углеводы и сложные углеводы. Сахар не несет в себе пищевой ценности, имея при этом высокую калорийность. Доля углеводов в рационе питания детей в значительной степени зависит от возраста. У детей первого года жизни их содержание составляет 40%. А после года возрастает до 60%, из которых не более 10% составляет сахар, включая содержащийся в кондитерских изделиях.
Желатин - это продукт денатурации коллагена, а коллаген в свою очередь в человеческом организме представляет примерно одну треть всех белков. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Желатин применяется в производстве продуктов питания.
3.3 Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке
Перед приготовлением клубнику необходимо тщательно промыть, просушить, очистить от плодоножек. Длительное промывание ягод нежелательно, потому что они легко впитывают воду, что нарушает их вкус и плотность.
Сокращение продолжительности взбивания сливок и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сахара. Непосредственно перед взбиванием сливки должны быть выдержаны при температуре +4…+6єС не менее 18 часов. Начинать взбивать необходимо при малых оборотах до полного исчезновения воздушных пузырьков и образования однородной сметанообразной консистенции сливок.
3.4 Разработка рецептуры разрабатываемого блюда
3.4.1 Разработка технологической карты
Разработка рецептуры фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» проведена с соблюдением действующих нормативных документов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и режимов отработки.
Наименование блюда «Суфле из клубники»
|
Наименование сырья
|
На одну порцию, грамм
|
На 4 порции, грамм
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Клубника
|
82
|
69
|
328
|
276
|
|
|
Сливки
|
46
|
46
|
184
|
184
|
|
|
Сахар
|
32
|
32
|
128
|
128
|
|
|
Желатин
|
3
|
3
|
12
|
12
|
|
|
Вода
|
35
|
35
|
460
|
460
|
|
|
Выход в готовом виде
|
|
185
|
0
|
740
|
|
|
Технология приготовления
Желатин залить кипяченой холодной воды, оставить на час.
Набухший желатин довести до кипения, но не кипятить.
Остудить на холодной водяной бане.
Клубнику вымыть, удалить с нее чашелистики. Тщательно измельчить клубнику в блендере.
Сливки взбить, смешав с сахаром, до получения смеси однородной массы.
Смешать измельченную клубнику и тщательно взбитые сливки.
Добавить остывший желатин, хорошо перемешать.
Разлить в небольшие креманки.
Поместить в холодильник примерно на 3-4 часа.
Показатели качества
Внешний вид - поверхность без наплывов;
Цвет - розовый;
Вкус - сладкий;
Запах - клубники;
Консистенция - однородная, желеобразная, без комочков
3.4.2 Разработка аппаратно-технологической схемы
Аппаратно-технологическая схема фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» представлена в Приложении В1.
3.4.3 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда
Химический состав сырья в табл. под редакцией А.А.Покровского и Н. И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г нетто). Пересчитываем данные табл. химического состава (т.е. со 100г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав полуфабриката «Суфле из клубники».
Эц = 4,0ЧХ + 9,0ЧУ +4,0ЧZ; (17)
где Х - количество белков, грамм (в готовом блюде);
У - количество жиров, грамм (в готовом блюде);
Z - количество углеводов, грамм (в готовом блюде)
Данные расчётов представлены в табл. 37
Таблица 37 - Расчёт энергетической ценности фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»
|
Сырьё
|
Масса нетто, грамм
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
грамм (в полуфабрикате)
|
процент потерь при тепловой обработке [19]
|
в готовом блюде, грамм
|
|
|
|
Клубника
|
69
|
0,55
|
0,28
|
5,18
|
не подвергается т/о
|
0,55
|
0,28
|
5,18
|
25,39
|
|
|
Сливки
|
46
|
1,24
|
13,80
|
2,07
|
не подвергается т/о
|
1,24
|
13,80
|
2,07
|
137,4
|
|
|
Сахар
|
32
|
0,00
|
0,00
|
31,94
|
не подвергается т/о
|
0,00
|
0,00
|
31,94
|
127,7
|
|
|
Желатин
|
3
|
2,62
|
0,01
|
0,02
|
не подвергается т/о
|
2,62
|
0,01
|
0,02
|
10,66
|
|
|
Всего
|
|
4,4
|
14,1
|
39,2
|
|
|
|
4,4
|
14,1
|
39,2
|
301,2
|
|
|
Вывод: в одной порции (185г) фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» содержится 4,4 белков, 14,1г жиров и 39,2г углеводов. Энергетическая ценность блюда составляет 301,2ккал. Фирменное сладкое блюдо не подвергается тепловой обработке, поэтому потерь белков, жиров, углеводов в процессе приготовления, не наблюдается.
3.5 Разработка технико-технологической карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Утверждаю
Заведующий производством детского кафе «Неваляшка»_____________
«___»________________________2011г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники»
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» используется следующее сырьё
|
Клубника
|
ГОСТ 4305-83
|
|
|
Сливки
|
ГОСТ Р 52091-2003
|
|
|
Сахар
|
ГОСТ 21-94
|
|
|
Желатин
|
ГОСТ 11293-89
|
|
|
2.2 Сырьё, используемое для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»
|
Наименование сырья
|
На одну порцию в граммах
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Клубника
|
82
|
69
|
|
|
Сливки
|
46
|
46
|
|
|
Сахар
|
32
|
32
|
|
|
Желатин
|
3
|
3
|
|
|
Вода
|
35
|
35
|
|
|
Выход в готовом виде
|
|
185
|
|
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желатин залить кипяченой холодной воды, оставить на час.
Набухший желатин довести до кипения, но не кипятить.
Остудить на холодной водяной бане.
Клубнику вымыть, удалить с нее чашелистики. Тщательно измельчить клубнику в блендере.
Сливки взбить, смешав с сахаром, до получения смеси однородной массы.
Смешать измельченную клубнику и тщательно взбитые сливки.
Добавить остывший желатин, хорошо перемешать.
Разлить в небольшие креманки.
Поместить в холодильник примерно на 3-4 часа.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» рекомендуется подавать в креманке
5.2 Температура подачи блюда 10-14°С
5.3 Срок годности при хранении - в течение 72 час в холодильнике при температуре -2…+40С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид - поверхность без наплывов;
Цвет - розовый;
Вкус - сладкий;
Запах - клубники;
Консистенция - однородная, желеобразная, без комочков
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - в 100г готового блюда
Массовая доля жира, % (не менее) - %;
Массовая доля соли, % (не менее) - %.
6.3 Микробиологические показатели [6]:
КМАФанМ, КОЕ/г, не более 1Ч10(4)
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
– БГКП (колиформы) - 0,01*
– S. aureus - 0,01*
– Патогенные, в том числе сальмонеллы - 25,0
Дрожжи, KOE/г, не более 50
Плесени, KOE/г, не более 100
*Примечание: в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»
|
Масса готового фирменного блюда
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
100
|
2,38
|
7,62
|
21,19
|
162,8
|
|
|
185
|
4,41
|
14,09
|
39,20
|
301,2
|
|
|
3.6 Оформление и подача фирменного блюда
Фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» рекомендуется подавать в креманке. Температура подачи блюда 10-14°С.
3.7 Дегустационный лист
Наименование блюда фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»
Дегустатор
|
Наименование показателей
|
|
|
|
Внешний вид
|
|
|
|
Цвет
|
|
|
|
Консистенция
|
|
|
|
Запах
|
|
|
|
Вкус
|
|
|
|
Общий балл
|
|
|
|
Члены дегустационной комиссии:
______________________________
______________________________
______________________________
3.8 Расчет стоимости фирменного блюда
Организация
Предприятие детское кафе «Неваляшка»
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда «Суфле из клубники»
Номер по сборнику рецептур фирменное сладкое блюдо
|
Порядковый номер калькуляции/ Дата утверждения
|
№1 от « 1 » 02 2011 г.
|
№2 от « » г.
|
|
|
Продукты наименование
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
норма, кг
|
цена, руб. коп.
|
сумма, руб. коп.
|
|
|
Клубника
|
0,082
|
112,5
|
|
|
|
|
|
|
Сливки
|
0,046
|
240
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
0,032
|
30
|
|
|
|
|
|
|
Желатин
|
0,003
|
225
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. коп.
|
21,9
|
|
|
|
наценка 150%, руб. коп.
|
32,9
|
|
|
|
Продажная цена блюда, руб. коп.
|
54,8
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
185
|
|
|
|
Заведующий производством
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил
|
|
|
|
|
Утверждаю: руководитель организации
|
|
|
|
|
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
4.1 Производственная программа и товарооборот детского кафе
4.1.1 Производственная программа и товарооборот по обеденной продукции. Анализ и планирование показателей
Таблица 38 - Производственная программа и товарооборот детского кафе
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Процент выполнения
|
Отклонения (+, -) процент
|
Планируемые показатели
|
|
|
1. Розничный товарооборот - всего (стр.2+стр.5)
|
тыс. руб.
|
24824,92
|
27332,61
|
110,1
|
10,1
|
30264,17
|
|
|
2. В том числе по продукции собственного производства (стр.3+стр.4)
|
тыс. руб.
|
19252,09
|
20890,64
|
108,5
|
8,5
|
22847,782
|
|
|
– оборот по обеденной продукции
|
тыс. руб.
|
15276,05
|
16438,25
|
107,6
|
7,6
|
17838,22
|
|
|
– оборот по прочей продукции собственного производства
|
тыс. руб.
|
3976,04
|
4452,39
|
112,0
|
12,0
|
5009,562
|
|
|
5. Оборот по покупным товарам
|
тыс. руб.
|
5572,827
|
6441,968
|
115,6
|
15,6
|
7416,389
|
|
|
6. Удельный вес товарооборота:
|
процент
|
100
|
100
|
100,0
|
0,0
|
100
|
|
|
– по продукции собственного производства
|
процент
|
77,6
|
76,4
|
98,6
|
-1,4
|
75,5
|
|
|
– по обеденной продукции
|
процент
|
61,5
|
60,1
|
97,7
|
-2,3
|
58,9
|
|
|
– по покупным товарам
|
процент
|
22,4
|
23,6
|
105,0
|
5,0
|
24,5
|
|
|
Анализ к табл. 38
Розничный товарооборот в текущем году перевыполнен на 10,1% (110,1-100) и составил 27332,61тыс. руб.
В текущем году один потребительский чек составил в среднем 225,1руб. против 212,5руб. в прошлом году. На будущий год цена среднего чека возрастёт до 238,2руб.
Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5%. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,4%. При этом наблюдается увеличение удельного веса покупных товаров в общем товарообороте на 5%.
Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели выросли в текущем году соответственно до 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб., или на 7,6% и 12% соответственно.
Оборот по покупным товарам в текущем периоде вырос по сравнению с прошлым годом на 15,6% и составил 6441,968тыс. руб.
Таблица 39 - Выполнение плана по выпуску обеденной продукции
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Процент выполнения
|
Отклонения (+, -)
|
Планируемые показатели
|
|
|
Первые блюда
|
тыс. блюд
|
11,68
|
12,14
|
103,9
|
3,9
|
12,71
|
|
|
Вторые блюда
|
тыс. блюд
|
105,16
|
109,29
|
103,9
|
3,9
|
114,37
|
|
|
Холодные блюда
|
тыс. блюд
|
93,47
|
97,15
|
103,9
|
3,9
|
101,66
|
|
|
Сладкие блюда
|
тыс. блюд
|
23,37
|
24,29
|
103,9
|
3,9
|
25,42
|
|
|
Выпуск блюд, всего
|
тыс. блюд
|
233,69
|
242,86
|
103,9
|
3,9
|
254,16
|
|
|
Средняя цена одного блюда
|
руб.
|
56,4
|
58,6
|
103,9
|
3,9
|
60,8
|
|
|
Первого блюда
|
руб.
|
51,7
|
54
|
104,4
|
4,4
|
56,2
|
|
|
Второго блюда
|
руб.
|
74,9
|
77,7
|
103,7
|
3,7
|
80,5
|
|
|
Холодного блюда
|
руб.
|
64
|
65,9
|
103,0
|
3,0
|
68,3
|
|
|
Сладкого блюда
|
руб.
|
34,8
|
36,6
|
105,2
|
5,2
|
38,3
|
|
|
Среднедневная численность потребителей
|
чел.
|
331
|
344
|
103,9
|
3,9
|
360
|
|
|
Оборот по обеденной продукции
|
тыс. руб.
|
15276,05
|
16438,25
|
107,6
|
7,6
|
17838,22
|
|
|
Анализ к табл. 39
Анализируя данные табл.39 можно сделать вывод о том, что в текущем году по сравнению с прошлым годом план по выпуску обеденной продукции перевыполнен по всем показателям на 7,6% и оставил 16438,25тыс. руб.
Средняя цена одного блюда в текущем году выросла на 3,9% и составила 58,6руб. против 56,4руб. за прошлый год.
Среднесписочная численность потребителей выросла в текущем году на 3,9% ,или на 13 чел, и составила 344чел/день. На будущий период планируется увеличение численности потребителей на 16человек и составит 360чел/день (показатель роста 4,7%).
МЕНЮ (расчёт средней цены блюд)
|
Наименование блюда (прошлый год)
|
Цена, руб.
|
Наименование блюда (текущий год)
|
Цена, руб.
|
Наименование блюда (будущий год)
|
Цена, руб.
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
«Пираты Карибского моря» (уха из судака)
|
53
|
«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)
|
55
|
«Коралловый риф (борщ из свежих овощей)
|
57
|
|
|
«Заброшенная хижина» (лапша грибная)
|
55
|
«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)
|
58
|
«Заброшенная хижина» (лапша грибная)
|
60
|
|
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
47
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
49
|
«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)
|
51,5
|
|
|
Средняя цена
|
51,7
|
|
54,0
|
|
56,2
|
|
|
Вторые блюда и горячие закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
83
|
«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)
|
85
|
«Морской волк» (рыбный шашлык, сом, семга)
|
87,5
|
|
|
«Удача пирата» (говяжья отбивная с грибами и сыром)
|
85
|
Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами
|
90
|
«Корабль призрак» (креветки, цукини, спаржа, зелень)
|
93
|
|
|
Свинина духовая в горшочке
|
89
|
Свинина духовая в горшочке
|
92
|
«Подзорная труба» (слоеное тесто, фарш мясной, овощи, рис, зелень)
|
95
|
|
|
«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)
|
85
|
«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)
|
87
|
«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)
|
91
|
|
|
«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)
|
96
|
Индейка в ореховом соусе
|
100
|
«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)
|
102
|
|
|
«Белая скала» (картофель пюре)
|
38
|
Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа
|
40
|
«Белая скала» (картофель пюре)
|
42
|
|
|
«Морские жемчужины» (рис с овощами)
|
48
|
Рис с маслом сливочным и изюмом
|
50
|
«Пленительная звезда» (капуста цветная жаренная)
|
53
|
|
|
Средняя цена
|
74,9
|
|
77,7
|
|
80,5
|
|
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
73
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)
|
75
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой сиговой)
|
78
|
|
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
72
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
73
|
«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)
|
75
|
|
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
64
|
Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)
|
65
|
«Сквайр» (кальмары, помидоры, шампиньоны, зелень, грецкие орехи)
|
67
|
|
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
62
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
64
|
Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке
|
68
|
|
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
65
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
67
|
Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)
|
71
|
|
|
«Роза ветров» (куриные грудки, пекинская капуста,
свежие овощи, картофельные чипсы)
|
54
|
«Тайна старого пирата» (салат мясной - говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)
|
57
|
«Флинт» (столичный - курица, картофель, морковь)
|
58
|
|
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
58
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
60
|
Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)
|
61
|
|
|
Средняя цена
|
64,0
|
|
65,9
|
|
68,3
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
Крем ванильный
|
19
|
Кисель из клюквы (густой)
|
20
|
«Дублончики» (блины со сгущенкой)
|
22
|
|
|
Пудинг яблочный с орехами
|
23
|
Компот из смеси сухофруктов
|
25
|
Клюква в сахарной пудре
|
27
|
|
|
Мусс абрикосовый
|
28
|
Мусс клюквенный
|
30
|
Карамель «Фрукко» (с соком барабариса, яблока, апельсина, груши, черники, медовой дыни)
|
31
|
|
|
Суфле ореховое
|
51,8
|
Суфле шоколадное
|
53,2
|
«Алые паруса» (печенье трубочка, фрукты, сироп малиновый)
|
55
|
|
|
Суфле из клубники
|
52,4
|
Суфле из клубники
|
54,8
|
Суфле из клубники
|
56,4
|
|
|
Средняя цена
|
34,8
|
|
36,6
|
|
38,3
|
|
|
Цена общая = Ц1+Ц2+Ц3+Ц4 (18)
Цена средняя =, (19)
Таблица 40 - Объём и структура обеденной продукции
|
Наименование блюд
|
Удельный вес, процент
|
|
|
прошлый год
|
текущий год
|
планируемый год
|
|
|
Первые
|
5
|
5
|
5
|
|
|
Вторые
|
45
|
45
|
45
|
|
|
Холодные
|
40
|
40
|
40
|
|
|
Сладкие
|
10
|
10
|
10
|
|
|
Итого
|
100
|
100
|
100
|
|
|
Анализ к табл.40
Расчёт показателей табл. 40 производится на основании данных табл. 39. Удельный вес структуры обеденной продукции показывает, что наибольший удельный вес в общем выпуске блюд занимают вторые блюда (45%).
Удельный вес блюд не изменяется на протяжении рассматриваемых периодов.
4.1.2 Производственная программа по прочей продукции собственного производства. Анализ и планирование показателей
Таблица 41 - Выполнение плана по выпуску прочей продукции собственного производства
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Процент выполнения
|
Отклонения, (+, -)
|
Планируемые показатели
|
|
|
1. Полуфабрикаты
|
т.
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
2.Кулинарные изделия
|
тыс. шт.
|
11,548
|
12,002
|
103,9
|
3,9
|
12,560
|
|
|
3. Кондитерские изделия
|
тыс. шт.
|
11,548
|
12,002
|
103,9
|
3,9
|
12,560
|
|
|
4. Молочные продукты
|
тыс. стакан
|
23,097
|
24,004
|
103,9
|
3,9
|
25,120
|
|
|
5. Горячие напитки
|
тыс. стакан
|
8,152
|
8,472
|
103,9
|
3,9
|
8,866
|
|
|
6. Чай
|
тыс. стакан
|
14,945
|
15,532
|
103,9
|
3,9
|
16,254
|
|
|
7. Бутерброды
|
тыс. штук
|
37,363
|
38,83
|
103,9
|
3,9
|
40,636
|
|
|
8.Выпуск прочей продукции собственного производства
|
тыс. руб.
|
3976,04
|
4452,39
|
112,0
|
12,0
|
5009,562
|
|
|
Анализ к табл. 41
|
Цена одной порции, руб.
|
|
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Планируемые показатели
|
|
|
1. Полуфабрикаты
|
-
|
-
|
-
|
|
|
2.Кулинарные изделия
|
50
|
51
|
52
|
|
|
3. Кондитерские изделия
|
45
|
48,5
|
51,2
|
|
|
4. Молочные продукты
|
32
|
33
|
35
|
|
|
5. Горячие напитки
|
15
|
17
|
19
|
|
|
6. Чай
|
10
|
12
|
14
|
|
|
7. Бутерброды
|
50
|
55
|
60
|
|
|
Для расчётов табл. 42 приняты средние цены:
Выпуск прочей продукции в текущем году по сравнению с прошлым годом вырос на 12,0%, или на 476,4тыс. руб. (4452,39-3976,04).
Наблюдается равномерный рост (+3,9%) по выпуску кулинарных, кондитерских изделий, молочных продуктов, горячих напитков и чая, бутербродов.
Таблица 42 - Структура выпуска прочей продукции собственного производства
|
Наименование продуктов
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Планируемые показатели
|
|
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
|
|
1. Полуфабрикаты
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
2.Кулинарные изделия
|
577,40
|
14,5
|
612,10
|
13,7
|
653,12
|
13,0
|
|
|
3. Кондитерские изделия
|
519,66
|
13,1
|
582,10
|
13,1
|
643,072
|
12,8
|
|
|
4. Молочные продукты
|
739,10
|
18,6
|
792,13
|
17,8
|
879,2
|
17,6
|
|
|
5. Горячие напитки
|
122,28
|
3,1
|
144,02
|
3,2
|
168,454
|
3,4
|
|
|
6. Чай
|
149,45
|
3,8
|
186,38
|
4,2
|
227,556
|
4,5
|
|
|
7. Бутерброды
|
1868,15
|
47,0
|
2135,65
|
48,0
|
2438,16
|
48,7
|
|
|
Выпуск прочей продукции собственного производства
|
3976,04
|
100
|
4452,39
|
100
|
5009,562
|
100
|
|
|
Анализ к табл.42
По данным табл.42 наибольший удельный вес в структуре прочей продукции собственного производства занимают в текущем году бутерброды (48%), а также кулинарные изделия (13,7%).
В текущем году наблюдается снижение удельного веса кулинарных изделий на 0,8%; увеличение удельного веса горячих напитков на 0,1%; увеличение удельного веса чая на 0,4%, бутербродов - на 1%.
4.1.3 Производственная программа по покупным товарам. Анализ и планирование показателей
Таблица 43 - Выполнение плана по покупным товарам
|
Наименование продуктов
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Про цент выполнения
|
Отклонения (+, -)
|
Планируемые показатели
|
|
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
|
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
|
|
1. Хлеб и хлебобулочные изделия
|
184,028
|
3,3
|
200,363
|
3,1
|
108,9
|
8,9
|
228,744
|
3,1
|
|
|
2. Кондитерские изделия
|
4469,245
|
80,2
|
5160,860
|
80,1
|
115,5
|
15,5
|
5940,990
|
80,1
|
|
|
3. Фрукты и ягоды
|
192,791
|
3,5
|
218,578
|
3,4
|
113,4
|
13,4
|
285,930
|
3,9
|
|
|
4. Мороженое
|
140,212
|
2,5
|
157,862
|
2,5
|
112,6
|
12,6
|
170,287
|
2,3
|
|
|
5. Соки
|
58,422
|
1,0
|
72,859
|
1,1
|
124,7
|
24,7
|
81,331
|
1,1
|
|
|
6. Безалкогольные напитки
|
107,496
|
1,9
|
121,432
|
1,9
|
113,0
|
13,0
|
137,246
|
1,9
|
|
|
7. Табачные изделия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. Прочие товары
|
420,635
|
7,5
|
510,014
|
7,9
|
121,2
|
21,2
|
571,860
|
7,7
|
|
|
Оборот по реализации покупных товаров
|
5572,827
|
100
|
6441,968
|
100
|
108,9
|
8,9
|
7416,389
|
100
|
|
|
Анализ к табл.43
Исходя из расчётов табл. 43 перевыполнение плана по реализации покупных товаров за текущий год составляет 8,9% (108,9-100), или 869,141тыс. руб.
Перевыполнение плана равномерное по всем показателям.
4.1.4 Анализ производственной программы предприятия
Таблица 44 - Сводный план выпуска и реализации продукции
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Будущий год
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
1) Выпуск блюд, всего:
|
тыс. блюд
|
233,69
|
242,86
|
254,16
|
|
|
1.первые блюда
|
тыс. блюд
|
11,68
|
12,14
|
12,71
|
|
|
Продолжение таблицы 44
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
2.вторые блюда
|
тыс. блюд
|
105,16
|
109,29
|
114,37
|
|
|
3.холодные блюда
|
тыс. блюд
|
93,47
|
97,15
|
101,66
|
|
|
4.сладкие блюда
|
тыс. блюд
|
23,37
|
24,29
|
25,42
|
|
|
2) Оборот по прочей продукции собственного производства
|
тыс. руб.
|
3976,04
|
4452,39
|
5009,562
|
|
|
1. Полуфабрикаты
|
тыс. руб.
|
|
|
|
|
|
2.Кулинарные изделия
|
тыс. руб.
|
577,40
|
612,10
|
653,12
|
|
|
3. Кондитерские изделия
|
тыс. руб.
|
519,66
|
582,10
|
643,072
|
|
|
4. Молочные продукты
|
тыс. руб.
|
739,10
|
792,13
|
879,2
|
|
|
5. Горячие напитки
|
тыс. руб.
|
122,28
|
144,02
|
168,454
|
|
|
6. Чай
|
тыс. руб.
|
149,45
|
186,38
|
227,556
|
|
|
7. Бутерброды
|
тыс. руб.
|
1868,15
|
2135,65
|
2438,16
|
|
|
3) Оборот по обеденной продукции
|
тыс. руб.
|
15276,05
|
16438,25
|
17838,22
|
|
|
1.первые блюда
|
руб./блюдо
|
51,7
|
54
|
56,2
|
|
|
2.вторые блюда
|
руб./блюдо
|
74,9
|
77,7
|
80,5
|
|
|
3.холодные блюда
|
руб./блюдо
|
64
|
65,9
|
68,3
|
|
|
4.сладкие блюда
|
руб./блюдо
|
34,8
|
36,6
|
38,3
|
|
|
4) Оборот по покупным товарам
|
тыс. руб.
|
5572,827
|
6441,968
|
7416,389
|
|
|
1. Хлеб и хлебобулочные изделия
|
тыс. руб.
|
184,028
|
200,363
|
228,744
|
|
|
2. Кондитерские изделия
|
тыс. руб.
|
4469,245
|
5160,860
|
5940,990
|
|
|
3. Фрукты и ягоды
|
тыс. руб.
|
192,791
|
218,578
|
285,930
|
|
|
4. Мороженое
|
тыс. руб.
|
140,212
|
157,862
|
170,287
|
|
|
5. Соки
|
тыс. руб.
|
58,422
|
72,859
|
81,331
|
|
|
6. Безалкогольные напитки
|
тыс. руб.
|
107,496
|
121,432
|
137,246
|
|
|
7. Табачные изделия
|
тыс. руб.
|
-
|
-
|
-
|
|
|
8. Прочие товары
|
тыс. руб.
|
420,635
|
510,014
|
571,860
|
|
|
Анализ к табл.44
Данные к табл. 44 «Сводный план выпуска и реализации продукции» взяты из табл.38 «Производственная программа и товарооборот детского кафе», из табл.39 «Выполнение плана по выпуску обеденной продукции», из табл. 41 «Выполнение плана по выпуску прочей продукции собственного производства», из табл. 42 «Структура выпуска прочей продукции собственного производства», из табл. 43 «Выполнение плана по покупным товарам».
4.2 Снабжение предприятия сырьём и товарами
4.2.1 Снабжение предприятия сырьём и товарами. Анализ и планирование показателей
Таблица 45 - Поступление сырья и товаров в анализируемом периоде. Планируемые показатели
|
Наименование сырья и товаров
|
Ед. измерения
|
Цена за единицу, руб.
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Планируемый год
|
|
|
|
|
количество
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
количество
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
количество
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, процент
|
|
|
Сухие продукты, консервы, соки
|
кг
|
183
|
2226,776
|
407,5
|
7,1
|
2583,115
|
472,71
|
7,1
|
2892,896
|
529,4
|
7,1
|
|
|
Фрукты, зелень, ягоды, грибы
|
кг
|
119
|
3360,504
|
399,9
|
7,0
|
3897,731
|
463,83
|
7,0
|
4365,546
|
519,5
|
7,0
|
|
|
Овощи
|
кг
|
18,3
|
8759,563
|
160,3
|
2,8
|
10159,56
|
185,92
|
2,8
|
11377,05
|
208,2
|
2,8
|
|
|
Молочно-жировая продукция, гастрономия
|
кг
|
252,9
|
6688,81
|
1691,6
|
29,6
|
7759,233
|
1962,31
|
29,6
|
8690,391
|
2197,8
|
29,6
|
|
|
Заморозка и яйца
|
кг
|
99,2
|
4075,605
|
404,3
|
7,1
|
4727,823
|
469,00
|
7,1
|
5295,363
|
525,3
|
7,1
|
|
|
Мясо, субпродукты, дичь мороженая
|
кг
|
156,7
|
14921,51
|
2338,2
|
40,8
|
17308,93
|
2712,31
|
40,8
|
19386,09
|
3037,8
|
40,8
|
|
|
Рыба мороженая
|
кг
|
178,3
|
1808,188
|
322,4
|
5,6
|
2097,813
|
374,04
|
5,6
|
2349,411
|
418,9
|
5,6
|
|
|
Итого
|
тыс. руб.
|
|
|
5724,2
|
100
|
|
6640,12
|
100
|
|
7436,9
|
100
|
|
|
Остальные продукты для производства
|
тыс. руб.
|
|
|
1115,433
|
|
|
584,222
|
|
|
278,801
|
|
|
|
Покупные товары
|
тыс. руб.
|
|
|
5572,827
|
|
|
6441,968
|
|
|
7416,389
|
|
|
|
Итого
|
тыс. руб.
|
|
|
12412,46
|
|
|
13666,31
|
|
|
15132,09
|
|
|
|
Анализ к табл.45
Ниже приводится расчёт средних цен на сырьё в руб. за 1кг, литр:
|
Сухие продукты, консервы
|
|
|
|
1. Тарталетки слоёные, 80г
|
8,47
|
|
|
2. Приправа для рыбы (специи)
|
150
|
|
|
3. Букет приправ для мяса тушёного
|
150
|
|
|
4. Ванилин
|
2500
|
|
|
5. Гвоздика
|
150
|
|
|
6. Кислота лимонная
|
200
|
|
|
7. Изюм
|
140
|
|
|
8. Желатин
|
400
|
|
|
9. Орехи грецкие
|
130
|
|
|
10. Шафран
|
150
|
|
|
11. Сушёная зелень
|
150
|
|
|
12. Крахмал картофельный
|
45
|
|
|
13. Дрожжи прессованные
|
140
|
|
|
14. Масло растительное
|
30
|
|
|
15. Мука пшеничная
|
12
|
|
|
16. Перец чёрный молотый
|
200
|
|
|
17. Перец красный молотый
|
200
|
|
|
18. Рафинадная пудра
|
45
|
|
|
19. Сахар
|
30
|
|
|
20. Сухофрукты
|
25
|
|
|
21. Соль
|
6
|
|
|
22. Томатное пюре
|
45
|
|
|
23. Огурцы солёные
|
46
|
|
|
24. Соус Южный
|
40
|
|
|
25. Уксус 3%
|
35
|
|
|
26. Чай «Ахмад»
|
200
|
|
|
27. Чай фруктовый «Липтон»
|
200
|
|
|
28. Чай-заварка зелёного чая
|
200
|
|
|
29. Корица
|
120
|
|
|
30. Кофе чёрный натуральный
|
400
|
|
|
31. Какао-порошок
|
150
|
|
|
32. Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»
|
35
|
|
|
33. Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»
|
35
|
|
|
34. Ананас консервированный
|
65
|
|
|
35. Минеральная вода «Bon Aqua»
|
12
|
|
|
36. Сироп шоколадный
|
140
|
|
|
Всего, руб.
|
6584,47
|
|
|
|
36
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
183
|
|
|
Зелень, ягоды
|
|
|
|
1. Лук зелёный
|
45
|
|
|
2. Лимон
|
60
|
|
|
3. Зелень (укроп)
|
45
|
|
|
4. Черри
|
60
|
|
|
5. Салат
|
60
|
|
|
6. Перец сладкий
|
85
|
|
|
7. Огурцы свежие
|
68
|
|
|
8. Чеснок
|
120
|
|
|
9. Клубника
|
245
|
|
|
10. Клюква свежая
|
180
|
|
|
11. Грейпфрут
|
60
|
|
|
12. Грибы белые свежие
|
400
|
|
|
Всего, руб.
|
1428
|
|
|
|
12
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
119,0
|
|
|
Овощи, фрукты
|
|
|
|
1. Картофель
|
12
|
|
|
2. Лук репчатый
|
17
|
|
|
3. Морковь свежая
|
22
|
|
|
4. Капуста белокочанная
|
23
|
|
|
5. Петрушка (корень)
|
18
|
|
|
6. Репа
|
18
|
|
|
Всего, руб.
|
110
|
|
|
|
6
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
18,3
|
|
|
Молочно-жировые продукты, гастрономия
|
|
|
|
1. Жир животный топлёный пищевой
|
65
|
|
|
2. Кулинарный жир
|
65
|
|
|
3. Молоко
|
22
|
|
|
4. Майонез
|
140
|
|
|
5. Маргарин
|
80
|
|
|
6. Масло сливочное
|
110
|
|
|
7. Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
|
90
|
|
|
8. Заправка йогуртовая
|
160
|
|
|
9. Сметана «Домик в деревне»
|
68
|
|
|
10. Сливки
|
140
|
|
|
11. Крабы (консервы)
|
200
|
|
|
12. Икра зернистая
|
800
|
|
|
13. Икра кетовая
|
800
|
|
|
14. Икра паюсная
|
800
|
|
|
Всего, руб.
|
3540
|
|
|
|
14
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
252,9
|
|
|
Яичные продукты
|
|
|
|
1. Клёцки (полуфабрикат)
|
35
|
|
|
2. Креветки варёно-мороженые
|
160
|
|
|
3. Кальмар (филе)
|
180
|
|
|
4. Мороженое сливочное
|
80
|
|
|
5. Меланж
|
70
|
|
|
6. Яйца
|
70
|
|
|
Всего, руб.
|
595
|
|
|
|
6
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
99,2
|
|
|
Мясо, птица, субпродукты
|
|
|
|
1. Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
|
160
|
|
|
2. Говядина (лопатка)
|
160
|
|
|
3. Свинина мороженая (лопаточная часть)
|
160
|
|
|
4. Курица мороженая потрошённая 1 категории
|
160
|
|
|
5. Индейка мороженая потрошённая 1 категории
|
140
|
|
|
6. Язык говяжий
|
160
|
|
|
Всего, руб.
|
940
|
|
|
|
6
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
156,7
|
|
|
1. Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
|
60,0
|
|
|
2. Филе морского гребешка
|
140
|
|
|
Всего, руб.
|
356,7
|
|
|
|
2
|
|
|
Средняя цена, руб.
|
178,3
|
|
|
В текущем периоде в детское кафе закуплено товаров больше на 1253,85тыс. руб. по сравнению с прошлым годом, или на 10,1%.
В будущем периоде с учётом роста цен рост цен на продукцию суммы на закупку товаров увеличатся на 1465,78тыс. руб., или на 10,7%.
Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции представлено в табл. 46
Таблица 46 - Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции
|
Показатели
|
Прошлый год, тыс. руб.
|
Текущий год, тыс. руб.
|
Планируемый год, тыс. руб.
|
Процент выполнения
|
|
|
Поступило товаров всего
|
12412,46
|
13666,31
|
110,1
|
15132,09
|
|
|
Розничный товарооборот, в т. ч.:
|
24824,92
|
27332,61
|
110,1
|
30264,17
|
|
|
- по продукции собственного производства
|
19252,09
|
20890,64
|
108,5
|
22847,782
|
|
|
- по покупным товарам
|
5572,827
|
6441,968
|
115,6
|
7416,389
|
|
|
Удельный вес продукции собственного производства, процент
|
77,6
|
76,4
|
98,5
|
75,5
|
|
|
Анализ к табл.46
В текущем году по сравнению с прошлым периодом поступило товаров на 10,1% больше, чем было запланировано, что обеспечило рост розничного товарооборота в целом на 10,1% (110,1-100), в том числе отмечен рост по продукции собственного производства на8,5% и по покупным товарам на 15,6%.
На планируемый период намечен рост по всем показателям.
Товарооборот вырастет по сравнению с текущим периодом на 10,7%; продукция собственного производства - на 9,4%, покупные товары - на 15,1%.
В текущем периоде наблюдается снижение удельного веса собственной продукции в общем товарообороте на 1,5% (98,5-100) по сравнению с прошлым годом.
Таблица 47- Расчёт среднегрупповых норм расхода продуктов, сырья на прошлый, текущий и планируемый периоды
|
Наименование блюд
|
Мясо, птица, субпродукты
|
Картофель
|
Рыба, морепродукты
|
|
|
удельный вес в группе блюд, процент
|
норма расхода брутто, г
|
удельный вес в группе блюд, процент
|
норма расхода брутто, г
|
удельный вес в группе блюд, процент
|
норма расхода брутто, г
|
|
|
По группе первых блюд
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-мясо
|
54
|
76
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-птица
|
46
|
65
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-картофель
|
-
|
-
|
100
|
40
|
-
|
-
|
|
|
ИТОГО
|
100
|
141
|
100
|
40
|
-
|
-
|
|
|
По группе вторых блюд
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
- мясные
|
39
|
154,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-птица
|
61
|
239
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
- рыбные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
100
|
249
|
|
|
-картофель
|
-
|
-
|
100
|
243,3
|
-
|
-
|
|
|
ИТОГО
|
100
|
393,5
|
100
|
243,3
|
100
|
249
|
|
|
По группе холодных блюд
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-мясо
|
19
|
29
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-субпродукты
|
81
|
126
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
- рыбные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
-морепродукты
|
-
|
-
|
-
|
-
|
100
|
70,3
|
|
|
-картофель
|
-
|
-
|
100
|
51
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
100
|
155
|
100
|
51
|
100
|
70,3
|
|
|
Анализ к табл. 47
Данные для этой таблицы взяты из Сборника рецептур (количество грамм мяса, рыбы, или овощей на одну порцию).
Удельный вес в группе блюд зависит от количества потребления тех, или иных видов сырья, но в общей сложности удельный вес равен 100%.
Таблица 48 (1) - Текущий год
|
Наименование сырья
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Холодные блюда
|
Итого
|
|
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
общая потребность, кг
|
средняя цена за единицу, руб.
|
сумма, тыс. руб.
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
6640,12
|
|
|
Остальные продукты для производства
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
584,222
|
|
|
Покупные товары
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
6441,968
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
13666,31
|
|
|
Таблица 48 (2) - Прошлый год
|
Наименование сырья
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Холодные блюда
|
Итого
|
|
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
общая потребность, кг
|
средняя цена за единицу, руб.
|
сумма, тыс. руб.
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5724,2
|
|
|
Остальные продукты для производства
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1115,433
|
|
|
Покупные товары
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5572,827
|
|
|
Всего
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
12412,46
|
|
|
Таблица 48 (3) - Планируемый год
|
Наименование сырья
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Холодные блюда
|
Итого
|
|
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
средняя норма, г
|
потребность, кг
|
общая потребность, кг
|
средняя цена за единицу руб.
|
сумма, тыс. руб.
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
6640,12
|
|
|
Остальные продукты для производства
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
584,222
|
|
|
Покупные товары
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
6441,968
|
|
|
Всего
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
13666,31
|
|
|
Анализ табл. 48(1), 48(2), 48(3)
Данные табл.48(1), 48(2), 48(3) отвечают за потребности в сырье прошлого, текущего периода и для выпуска запланированной продукции.
4.3 Труд, кадры и оплата труда. Анализ и планирование
4.3.1 Штатное расписание
Таблица 49 - Штатное расписание
|
Наименование группы работников, должностей и профессий
|
Разряд
|
Численность работников, чел.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Административно-обслуживающий персонал:
|
|
|
|
|
Заведующий производством
|
оклад
|
1
|
|
|
Кладовщик
|
оклад
|
1
|
|
|
Водитель-экспедитор
|
оклад
|
1
|
|
|
Уборщик зала
|
оклад
|
1
|
|
|
Бармен
|
IV разряд
|
1
|
|
|
Официант
|
IV разряд
|
1
|
|
|
Официант
|
IV разряд
|
1
|
|
|
Официант
|
IV разряд
|
1
|
|
|
Кассир
|
оклад
|
1
|
|
|
Итого
|
|
9
|
|
|
Работники кухни:
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 49
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Повар
|
V разряд
|
1
|
|
|
Повар
|
IV разряд
|
4
|
|
|
Повар
|
III разряд
|
1
|
|
|
Мойщик кухонной и столовой посуды
|
III разряд
|
1
|
|
|
Мойщик кухни
|
III разряд
|
1
|
|
|
Итого
|
|
8
|
|
|
Всего
|
|
17
|
|
|
Анализ табл.49
Данные показатели: в детском кафе работает 17 человек.
Из них:
– административно-обслуживающий персонал -9;
– работники кухни -8чел.
4.3.2 Расчёт эффективного фонда рабочего времени персонала
Таблица 50 - Годовой плановый баланс рабочего времени одного среднесписочного работника
|
Номер п/п
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Показатели
|
|
|
|
|
работников кухни
|
административно-обслуживающего персонала
|
|
|
1
|
Календарный фонд рабочего времени
|
дни
|
365
|
365
|
|
|
2
|
Выходные и праздничные дни
|
дни
|
12
|
12
|
|
|
3
|
Номинальный фонд рабочего времени
|
дни
|
353
|
353
|
|
|
4
|
Плановые невыходы на работу
|
дни
|
42
|
42
|
|
|
а) отпуска
|
дни
|
33
|
33
|
|
|
б) по болезни
|
дни
|
5
|
5
|
|
|
в) прочие невыходы
|
дни
|
4
|
4
|
|
|
5
|
Плановый фонд рабочего времени
|
дни
|
311
|
311
|
|
|
6
|
Номинальная продолжительность рабочего дня
|
час
|
8
|
8
|
|
|
7
|
Плановое сокращение рабочего дня
|
час
|
0,1
|
0,1
|
|
|
- кормящим матерям
|
час
|
0,05
|
0,05
|
|
|
- подросткам
|
час
|
0,05
|
0,05
|
|
|
8
|
Плановая продолжительность рабочего дня
|
час
|
7,9
|
7,9
|
|
|
9
|
Плановая продолжительность рабочего времени за год
|
час
|
2456,9
|
2456,9
|
|
|
По данным табл. 50 видно, что календарный фонд рабочего времени составляет 365 дней, из них 12 дней - санитарные. Исходя из этого номинальный фонд рабочего времени составил 353 дня (365-12).
Плановые невыходы на работу составляют 42дня.
Плановый фонд рабочего времени составляет 311 дней
Таблица 51- Эффективный фонд рабочего времени
|
Наименование показателей/ численность, чел.
|
Заведующий производством
|
Кладовщик
|
Водитель-экспедитор
|
Уборщик зала
|
Бармен
|
Кассир
|
Официант
|
Мойщик кухонной и столовой посуды
|
Повара
|
Мойщик кухни
|
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
1
|
6
|
1
|
|
|
1 Календарный фонд рабочего времени
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
365
|
|
|
2 Выходные и праздничные дни
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
|
|
3 Номинальный фонд рабочего времени
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
353
|
|
|
4 Плановые невыходы на работу
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
|
|
а) отпуска
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
33
|
|
|
б) по болезни
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
|
в) прочие невыходы
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
5 Плановый фонд рабочего времени
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
311
|
|
|
6 Номинальная продолжительность рабочего дня
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
|
|
7 Эффективный фонд рабочего времени
|
2459,6
|
2459,6
|
2459,6
|
2456,9
|
2456,9
|
2456,9
|
2456,9
|
2456,9
|
2456,9
|
2456,9
|
|
|
Анализ к табл. 51
Табл. 51 составлена на основании показателей табл. 50 «Годовой плановый баланс рабочего времени одного среднесписочного работника» и позволяет рассчитать годовой плановый баланс рабочего времени каждого работника в отдельности.
4.3.3 Расчёт фонда оплаты труда
Расчёт фактической оплаты труда в Приложении А5.
Анализ к табл. А5
Задача табл. А5 - зафиксировать основные и дополнительные доплаты, опираясь на разряд работника, на тарифные ставки, а также расчёт заработной платы работника за месяц.
4.3.4 Сводный план по труду и заработной плате. Анализ и планирование показателей
Таблица 52 - Данные о выполнении плана по труду
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Процент выполнения
|
Планируемый период
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
1) Товарооборот
|
тыс. руб.
|
24824,92
|
27332,61
|
110,1
|
30264,17
|
|
|
2) в том числе оборот по продукции собственного производства
|
тыс. руб.
|
19252,09
|
20890,64
|
108,5
|
22847,782
|
|
|
3) удельный вес продукции собственного производства
|
процент
|
77,6
|
76,4
|
98,5
|
75,5
|
|
|
4) численность работников
|
чел
|
17
|
17
|
100,0
|
17
|
|
|
5) в том числе работников производства
|
чел.
|
8
|
8
|
100,0
|
8
|
|
|
6) средняя выработка на одного работника предприятия
|
тыс. руб.
|
1460,29
|
1607,80
|
110,1
|
1780,25
|
|
|
7) ФОТ (фонд оплаты труда)
|
тыс. руб.
|
3221,497
|
3391,046
|
105,3
|
3628,422
|
|
|
8) ФОТ к товарообороту
|
процент
|
13
|
12,4
|
95,4
|
12
|
|
|
9) средняя заработная плата одного работника предприятия
|
руб./мес.
|
17227,3
|
18133,9
|
105,3
|
19403,3
|
|
|
10) средняя выработка на одного работника производства
|
тыс. руб.
|
2406,5
|
2611,3
|
108,5
|
2856,0
|
|
|
11) средняя заработная плата одного работника производства
|
руб./мес.
|
16000
|
16546,3
|
103,4
|
16800,4
|
|
|
12) тарифный фонд
|
тыс. руб.
|
1454,345
|
1530,889
|
105,3
|
1638,051
|
|
|
13) доплаты основные
|
тыс. руб.
|
693,3195
|
729,81
|
105,3
|
780,8967
|
|
|
-ночные
|
тыс. руб.
|
|
|
|
|
|
|
-праздничные
|
тыс. руб.
|
654,455
|
688,9
|
105,3
|
737,123
|
|
|
-бригадирские
|
тыс. руб.
|
38,8645
|
40,91
|
105,3
|
43,7737
|
|
|
14) доплаты дополнительные:
|
тыс. руб.
|
1073,832
|
1130,348
|
105,3
|
1209,474
|
|
|
-районный коэффициент
|
тыс. руб.
|
429,5329
|
452,139
|
105,3
|
483,7895
|
|
|
-за стаж работы
|
тыс. руб.
|
644,2994
|
678,209
|
105,3
|
725,6843
|
|
|
15) социальные отчисления 26%
|
тыс. руб.
|
837,59
|
881,67
|
105,3
|
943,39
|
|
|
-в пенсионный фонд (20%)
|
тыс. руб.
|
644,30
|
678,21
|
105,3
|
725,68
|
|
|
- в федеральный бюджет (1,1%)
|
тыс. руб.
|
35,44
|
37,30
|
105,3
|
39,91
|
|
|
-в фонд социального страхования (2,9%)
|
тыс. руб.
|
93,42
|
98,34
|
105,3
|
105,22
|
|
|
- в республиканский бюджет (2%)
|
тыс. руб.
|
64,43
|
67,82
|
105,3
|
72,57
|
|
|
Анализ к табл.52
Численность работников предприятия и производства в текущем, прошлом и будущем периодах не изменяется и составляет соответственно 17 и 8 человек.
ФОТ в текущем году вырос на 5,3% и составил 3391,046тыс. руб., но в процентном выражении к товарообороту снизился за текущий год на 0,6%.
Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3%, или на 906,6руб. и составила 16546,3руб./мес.
4.4 Издержки производства и издержки обращения
4.4.1 Издержки производства и издержки обращения. Анализ и планирование показателей
Таблица 53 - Расчёт износа спецодежды
|
Наименование
|
Количество
|
Халат белый
|
Халат голубой
|
Колпаки-пилотки
|
Полотенца
|
Фартуки
|
Всего
|
|
|
|
сумма
|
количество
|
сумма
|
количество
|
сумма
|
количество
|
сумма
|
количество
|
сумма
|
количество
|
|
|
|
Заведующий производством
|
1
|
800
|
3
|
630
|
2
|
460
|
3
|
370
|
3
|
600
|
2
|
2860
|
|
|
Кладовщик
|
1
|
400
|
1
|
300
|
1
|
120
|
1
|
250
|
1
|
0
|
0
|
1070
|
|
|
Водитель-экспедитор
|
1
|
400
|
1
|
300
|
1
|
120
|
1
|
250
|
1
|
0
|
0
|
1070
|
|
|
Кассир
|
1
|
400
|
1
|
300
|
1
|
120
|
1
|
250
|
1
|
0
|
0
|
1070
|
|
|
Уборщик зала
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
240
|
2
|
90
|
2
|
100
|
1
|
1130
|
|
|
Бармен
|
1
|
400
|
1
|
0
|
0
|
100
|
1
|
50
|
1
|
0
|
0
|
550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Повар
|
1
|
400
|
2
|
300
|
2
|
300
|
3
|
250
|
3
|
300
|
2
|
1550
|
|
|
Официант
|
1
|
1000
|
1
|
500
|
1
|
150
|
1
|
200
|
2
|
600
|
2
|
2450
|
|
|
Официант
|
1
|
1000
|
1
|
500
|
1
|
150
|
1
|
200
|
2
|
600
|
2
|
2450
|
|
|
Официант
|
1
|
1000
|
1
|
500
|
1
|
150
|
1
|
200
|
2
|
600
|
2
|
2450
|
|
|
Мойщик посуды
|
1
|
400
|
4
|
300
|
2
|
150
|
2
|
200
|
4
|
500
|
2
|
1550
|
|
|
Мойщик кухни
|
1
|
400
|
2
|
250
|
2
|
150
|
2
|
180
|
2
|
400
|
1
|
1380
|
|
|
Всего
|
17
|
9000
|
30
|
5680
|
26
|
3710
|
34
|
3740
|
39
|
5200
|
24
|
27330
|
|
|
Анализ к табл.53
Расчёты к табл. 53 показали, что количество спецодежды на работника зависит от степени износа, а также от занимаемой должности.
Работники обеспечены необходимым количеством спецодежды.
Таблица 54 - Издержки производства и обращения
|
Показатели
|
Прошедший год
|
Текущий год
|
Будущий год
|
Процент выполнения
|
|
|
сумма, тыс. руб.
|
процент к т/о
|
сумма, тыс. руб.
|
процент к т/о
|
сумма, тыс. руб.
|
процент к т/о
|
|
|
|
1) Транспортные расходы
|
248,25
|
1
|
273,33
|
1
|
302,64
|
1
|
110,1
|
|
|
2) Износ спецодежды
|
24,82
|
0,1
|
27,33
|
0,1
|
30,26
|
0,1
|
110,1
|
|
|
3) Расход на тару
|
24,82
|
0,1
|
27,33
|
0,1
|
30,26
|
0,1
|
110,1
|
|
|
4) Налоги
|
3475,46
|
14
|
3826,58
|
14
|
4236,99
|
14
|
110,1
|
|
|
5) Расходы на посуду
|
86,89
|
0,35
|
92,93
|
0,34
|
90,79
|
0,3
|
107,0
|
|
|
6) Расходы на электроэнергию
|
124,12
|
0,5
|
123,00
|
0,45
|
130,14
|
0,43
|
99,1
|
|
|
7)Аренда
|
111,71
|
0,45
|
90,20
|
0,33
|
66,58
|
0,22
|
80,7
|
|
|
8) Прочие расходы
|
124,12
|
0,5
|
131,20
|
0,48
|
105,92
|
0,35
|
105,7
|
|
|
Всего
|
4220,2
|
17
|
4591,9
|
16,8
|
4993,6
|
16,5
|
108,8
|
|
|
Анализ к табл.54
Издержки в текущем году увеличились на 8,8% по сравнению с прошлым годом. Наблюдается рост расходов на транспорт на 10,1%, на износ спецодежды на 10,1%, на тару на 10,1%, на посуду на 7 %, на прочие расходы на 5,7%.
В то же время наблюдается снижение расходов на электроэнергию на 0,9% ввиду использования на предприятии энергосберегающих ламп, а также за аренду помещения на 19,3% (помещение детского кафе перешло в собственность предпринимателя).
4.5 Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия
4.5.1 Анализ и планирование показателей хозяйственной деятельности предприятия
Таблица 55 - Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия
|
Показатели
|
Ед. измерения
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Процент выполнения
|
Будущий год
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
1 Р.Т.О. (розничный товарооборот)
|
тыс. руб.
|
24824,92
|
27332,61
|
110,1
|
30264,17
|
|
|
2 в том числе: продукция собственного производства
|
тыс. руб.
|
19252,09
|
20890,64
|
108,5
|
22847,782
|
|
|
3 Удельный вес оборота по продукции собственного производства
|
процент
|
77,6
|
76,4
|
98,5
|
75,5
|
|
|
4 Поступило сырья
|
тыс. руб.
|
12412,46
|
13666,31
|
110,1
|
15132,09
|
|
|
5 Численность работников
|
чел.
|
17
|
17
|
100,0
|
17
|
|
|
6 Численность работников производства
|
чел.
|
8
|
8
|
100,0
|
8
|
|
|
7 Средняя выработка на одного работника предприятия
|
тыс. руб.
|
1460,29
|
1607,80
|
110,1
|
1780,25
|
|
|
8 Средняя выработка на одного работника производства
|
тыс. руб.
|
2406,5
|
2611,3
|
108,5
|
2856,0
|
|
|
9 ФОТ
|
тыс. руб.
|
3221,497
|
3391,046
|
105,3
|
3628,422
|
|
|
10 ФОТ к товарообороту
|
процент
|
13
|
12,4
|
95,4
|
12
|
|
|
11 Средняя з/плата одного работника предприятия
|
руб./мес.
|
17227,3
|
18133,9
|
105,3
|
19403,3
|
|
|
12 Средняя з/плата одного работника производства
|
руб./мес.
|
16000
|
16546,3
|
103,4
|
16800,4
|
|
|
13 Издержки производства
|
тыс. руб.
|
4220,2
|
4591,9
|
108,8
|
4993,6
|
|
|
14 Издержки к товарообороту
|
процент
|
17
|
16,8
|
98,8
|
16,5
|
|
|
15 Прибыль
|
тыс. руб.
|
4970,763
|
5683,354
|
114,3
|
6510,058
|
|
|
16 Рентабельность
|
процент
|
20,0
|
20,8
|
104,0
|
21,5
|
|
|
Анализ к табл.55
Розничный товарооборот по детскому кафе в текущем году перевыполнен на 10,1% (110,1-100) и составил 27332,61тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5% и составил 20890,64тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,5%.
Численность работников предприятия и производства в течение исследуемых периодов не изменялась и составляет соответственно 17 и 8 человек.
ФОТ в текущем году вырос на 5,3% и составил 3391,046тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9руб./мес.
Прибыль рассчитывается по формуле 20
Прибыль = товарооборотсырьёФОТ (фонд оплаты труда) - издержки; (20)
Рентабельность рассчитывается по формуле 21
Рентабельность= (21)
|
Прошлый год
|
Текущий год
|
Будущий период
|
|
|
Товарооборот, тыс. руб.
|
24824,92
|
27332,61
|
30264,17
|
|
|
Сырьё, тыс. руб.
|
12412,46
|
13666,31
|
15132,09
|
|
|
ФОТ (фонд оплаты труда), тыс. руб.
|
3221,497
|
3391,046
|
3628,422
|
|
|
Издержки, тыс. руб.
|
4220,2
|
4591,9
|
4993,6
|
|
|
Прибыль, тыс. руб.
|
4970,763
|
5683,354
|
6510,058
|
|
|
Рентабельность, процент
|
20,0
|
20,8
|
21,5
|
|
|
Прибыль по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 712,6тыс. руб. (5683,354-4970,763) , или на 14,3%.
Рентабельность по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.
Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.
5. Охрана труда и техника безопасности
5.1 Характеристика систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации
Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация - это ключевые моменты в работе детского кафе.
Характеристика системы отопления. В детском кафе «Неваляшка» применяется система лучистого обогрева «ПЛЭН», которая в настоящее время является самой экономичной и комфортной системой отопления, выгодно отличаясь от других систем. Система надежно обеспечивает требуемый температурный режим при минимальном потреблении электроэнергии.
Пленочный лучистый электронагреватель (ПЛЭН) установлен с дополнительной теплоизоляцией на потолок, занимая при этом около 80% площади поверхности. В основу работы нагревателя заложен известный принцип, в соответствии с которым, при протекании тока через проводник (резистивную греющую фольгу) выделяется теплота. Она контактно передается на алюминиевую фольгу, поверхность которой нагревается до температуры 40 - 45оС.
ПЛЭН начинает излучать невидимую тепловую составляющую солнечного света (инфракрасные лучи), длиной волны 9-15 мкм. Это излучение поглощается поверхностью стен, пола и мебели, создавая при этом комфортный температурный обогрев помещения (разница между полом и потолком составляет 2-3 градуса).
Регулирование температуры осуществляется при помощи комнатного терморегулятора: с помощью встроенного датчика он измеряет окружающую температуру и управляет блоком нагрева согласно различию между заданной и фактической температурой.
Характеристика системы вентиляции. В детском кафе «Неваляшка» установлена система очистки воздуха. Воздух поступает из зала проходит через систему фильтров, очищается от пыли, запахов.
После очистки воздух поступает обратно в зал кафе.
Характеристика системы водоснабжения. Кафе оснащено системой холодного и горячего водоснабжения.
Внутренний водопровод предназначен для подачи воды из наружной сети к потребителям. В проектируемом кафе вода расходуется на производственно-технологические нужды (на приготовление блюд), на производственно-технические нужды (на мойку оборудования и инвентаря) и на хозяйственно-бытовые нужды (в умывальниках, в сливных бочках унитазов, мойка полов). В кафе вода, используемая на производственные нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ «Вода питьевая», поэтому кафе оборудовано объединенным водопроводом, подающим воду на все нужды предприятия.
Внутренний водопровод состоит из ввода с водомером сети, а также водоразборной, запорной и регулировочной арматуры.
В детском кафе «Неваляшка» установлены трубы и соединительные детали из полипропилена. Трубопровод не ржавеет, не меняет вкус и химические свойства протекающей жидкости.
Характеристика системы канализации. В детском кафе «Неваляшка» раздельные внутренние сети бытовой, производственной и дождевой канализации.
Хозяйственные воды из кафе удаляются через умывальники и трапы санитарных узлов и душа, для приема и отвода фекальных вод служат унитазы. Санитарные узлы раздельные - для посетителей (уборные и умывальные) и обслуживающего персонала (уборные, умывальные и душевые). Для приема и удаления производственных сточных вод служат мойки, раковины, посудомоечные машины, трапы производственных помещений и т.д. Дождевая канализационная сеть (внутренние водостоки) состоит из водосточных воронок, присоединенных к водосточному стояку, отводных труб и выпуска.
Участки канализационной сети следует прокладывать прямолинейно, стремясь к более коротким участкам, с установкой прочисток на местах поворотов и в начальных точках трубопроводов.
5.2 Техника безопасности в детском кафе
Техника безопасности при эксплуатации кипятильника
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
– внешний осмотр;
– проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
– проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
– проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
– бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;
– следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
– не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
– не допускать натяжение кабеля;
– включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
– не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
1.3. Запрещается:
– разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт его, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Перед включением в работу:
– открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
– определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
– слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);
– проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.
1.5. Регулярно отбирать кипяток, следить за уровнем кипятка в сборнике, не допускать его переполнения.
1.6. Сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их на водоразборный кран.
1.7. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.
1.8. В процессе работы кипятильника не допускается:
– эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой;
– открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.
1.9. По окончании работы:
– выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе;
– наружную поверхность кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные поверхности - фланелевой тканью с порошком мела.
5.3 Производственная санитария
Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Санитария (от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.
Не только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление питания химикатами и пр.
Требования санитарной безопасности в детском кафе «Неваляшка» условно можно подразделить на 2 раздела:
1 раздел - соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки, использование дезинфектантов);
2 раздел - санитарные требования к процессу приготовления, хранения, порционирования и реализации готовой продукции.
Требования по соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка и дезинфекция)
Уборка - это удаление мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.
Уборка в детском кафе «Неваляшка» проводится для уменьшения риска загрязнения продуктов бактериями, паразитами, инородными телами. Остатки пищи, влага привлекают насекомых, грызунов - переносчиков многих опасных для человека болезней. Плохая уборка, например, грязной тряпкой приводит к распространению загрязнения с одной поверхности на другую.
Дезинфекция - это процесс снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических веществ) дезинфектантов.
Основные принципы уборки: 1. Следовать инструкции по уборке; 2. Спланировать уборку таким образом, чтобы двигаться от особо грязных мест к более чистым; 3. Начинать сверху и двигаться вниз; 4. Пользоваться уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки; 5. Использовать моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении; 6. При санитарной обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр; 7. Своевременно менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении; 8. Своевременно сигнализировать о недостатке моющих средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании; 9. Своевременно освобождать мусорные баки от отходов.
Что не разрешается делать при уборке:
1. Смешивать моющие средства; 2. Использовать раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора; 3. Использовать уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки; 4. Переливать моющие и дезинфицирующие средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых продуктов; 5. Хранить моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.
Что следует сделать по окончании уборки: 1. Промыть и продезинфицировать весь уборочный инвентарь; 2. Не оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другом дезинфицирующем средстве; 3. Хранить уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов; 4. Выбросить тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения; 5. Вымыть руки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Детское кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром расположено в левом крыле первого этажа здания Дома культуры посёлка Селенгинск, и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.
Детское кафе «Неваляшка» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж.
Детское кафе «Неваляшка» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.
Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами.
Конкурентов детскому кафе «Неваляшка» в посёлке Селенгинск практически нет, так действующие в настоящее время в посёлке предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.
За день детское кафе «Неваляшка» посетит примерно 344 потребителя. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством. В баре имеется широкий ассортимент покупных товаров.
В текущем году один потребительский чек составил в среднем 225,1руб. против 212,5руб. в прошлом году. На будущий год цена среднего чека возрастёт до 238,2руб.
Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основными поставщиками детского кафе «Неваляшка» являются: цех по производству мясных полуфабрикатов (ИП Сокольников), свинокомплекс, ОАО «Бурятхлебпром», местное население, Торговый центр «Сash & Сarry» Абсолют, молокозавод ГУСП ОПХ «Байкальское», компания «Эльдорадо», Улан-Удэ.
Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.
В кафе имеются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.
К неохлаждаемым помещениям относятся: кладовая для хранения сухих продуктов, консервов; кладовая для хранения овощей; кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)
В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование: для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; мороженых продуктов и обработанных яиц; мяса, птицы, субпродуктов мороженых; рыбы мороженой и морепродуктов.
В составе производственных помещений имеется овощной и мясо-рыбный цеха, а также горячий и холодный, которые оборудованы современным оборудованием в необходимом количестве.
В детском кафе работает 17 человек. Из них: административно-обслуживающий персонал -9; работники кухни -8чел.
Розничный товарооборот в текущем году составил 27332,61тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства - 20890,64тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели в текущем году составляют соответственно 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб.
Оборот по покупным товарам в текущем периоде составил 6441,968тыс. руб.
Численность работников предприятия составляет соответственно 17 и 8 человек.
ФОТ в текущем году вырос на 5,3% по сравнению с прошлым годом и составил 3391,046тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9руб./мес.
Прибыль по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 712,6тыс. руб. (5683,354-4970,763) , или на 14,3%.
Рентабельность по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.
Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.
Список используемых источников
Законодательные материалы
1 О защите прав потребителей: федер. закон: принят 07.02.1992г. №2300-1: ред. от 30.12.2001: с изм. и доп., вступившим в силу с 01.07.2002г.
2 О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: от 02.01. 2000г. № 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 01.12.1999г.: ред. от 30.06.2003г.
3 Российская Федерация. Правительство. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 № 1036: в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389.
4 Российская Федерация. Госстандарт РФ. Об утверждении нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг). Постановления Госстандарта РФ от 21.08.2003 №97.
5 Российская Федерация. Главный государственный санитарный врач РФ. О введении программ производственного контроля. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30.07.2002 №26.
6 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.
7 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила: СП 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6.11.2001г.
8 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03.
9 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.4.2.548-96: утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1.10.1996г. №21.
10 Санитарные правила и нормы. Требования к организации питания: СанПиН 2.4.5.2409-08.
11 СНиП 23.01.99 Строительная климатология. Госстрой России. ГУП ЦПП. 2000.
12 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.
13 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Изд-во стандартов, 2007.
14 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Изд-во стандартов, 2007.
15 Анализ социально-экономического положения Республики Бурятия за январь - апрель 2011 года (на основе КОМПЛЕКСНОГО ДОКЛАДА Бурятстата № 01-01-01).
16 Итоги социально-экономического развития МО «Кабанский район» за 1 квартал 2011 года.
17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680с.: ил.
18 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ООО «Профи-Информ», 2004. - 465 с.
19 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2004. - 236 с.
Книги одного, двух или трех авторов
20 Богатырёва Е.А., Точкова Л.П., Соколова А.П., Елепин А.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. -М.: Академкнига/Учебник, 2005. - 185с.:ил.
21 Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Феникс, 2005. - 368 с.
22 Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания/Под редакцией В.Н. Голубева - М.: Дели принт, 2004 - 590 с.
23 Грановский Е.Д, Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2001.
24 Золоторева Н.Ю., Малаян К.Р., Русак О.Н. Охрана труда: Организация и управление: Учебное пособие для вузов по направлению «Безопасность жизнедеятельности»; МАНЭБ. - СПб.: Профессия, 2004. - 239 с.
25 Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. 3-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.-432с.
26 Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи/Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. -544 с.
27 Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-107с.
28 Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-108с.
29 Магильный М.П. Калашникова Т.В. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Академия, 2004.
30 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.
31 Олефирова А.П. Сертификация услуг - Улан - Удэ, 2005.
32 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», -2003. -320 с.
33 Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Ростов н/Дону, Феникс, 2006. - 384с.
34 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2004.
35 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2003.
36 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н. Фурс. - М.: Новое знание, 2004.- 799 с.: ил.
37 Яблонский О.П., Иванова В.А. Основы стандартизации, метрологии, сертификации - Ростов - на - Дону. Феникс, 2004.
