Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
Аннотация
Дипломный проект на тему «Проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест» в городе Тольятти.
В дипломном проекте приведено технико-экономическое обоснование для «Кафе-стейк», дана общая характеристика предприятия.
В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы, разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.
В технологическом разделе произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню и производственной программы цехов; подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Разработаны схемы технологических потоков, произведена компоновка помещений и расстановка оборудования.
В архитектурно-строительном разделе принято объемно-планировочное решение предприятия, определены основные конструкционные элементы и строительные материалы, разработан генеральный план и план предприятия.
Раздел инженерного обеспечения предприятия включает расчеты по холодоснабжению, электроснабжению, санитарно-техническому содержанию проектируемого предприятия общественного питания.
В разделе охраны труда и защиты окружающей среды приведены требования к микроклимату помещений, условиям труда и безопасным методам работы персонала на данном предприятии, планируемые мероприятия по защите окружающей среды от вредных воздействий.
В экономическом разделе произведен расчет месячного товарооборота предприятия, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
На основании проведенных расчетов сделаны общие выводы.
Введение
Актуальность работы. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни общества на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния общества будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Согласно ГОСТу кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. [24]
Цель дипломного проекта. В данном дипломном проекте мной будет проектироваться «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг «Кафе-стейк».
2. Изучить и проанализировать научно-техническую литературу и патентную информацию алгоритма современного проектирования «Кафе-стейк».
3. Обосновать целесообразность проектирования «Кафе-стейк» на улице 70 лет Октября города Тольятти.
4. Представить проект «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.
5. Рассчитать основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта «Кафе-стейк».
Предметом исследования данного дипломного проекта является алгоритм современного проектирования «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.
Объект исследования является проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром 30 мест.
1. Технико-экономическое обоснование
При разработке ТЭО учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.[9]
В городе Тольятти нет предприятий данного типа, поэтому проект «Кафе-стейк» предлагается к внедрению на улице 70 лет Октября города Тольятти.
По результатам исследования потребительских предпочтений «Кафе-стейк» маркетингового агентства «Метрикс» около 79% опрошенных будет интересно посетить «Кафе-стейк», 24% в любое/разное время, 66%-- вечером, 7% опрошенных -- во время обеда, 3% - утром. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» предусматривается начинать работать с 10:00 до 24.00. Проектируемое «Кафе-стейк» призвано заполнить пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном городе.
Проектируемое «Кафе-стейк» будет иметь свой ассортимент выпускаемой и приготовляемой продукции, удобное и благоприятное расположение, оказывать качественные услуги по организации питания, тем самым удовлетворять потребности населения.
Согласно проведённому анализу маркетинговых исследований, можно констатировать, что проектируемое «Кафе-стейк», будет функционировать в сфере досуга и развиваться.
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
Юридический статус проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается как общество с ограниченной ответственностью (ООО).
Предполагается, что учредителями проектируемого «Кафе-стейк» будут физические лица уставный капитал, которого будет разделён на доли; учредители общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.[10]
Общество с ограниченной ответственностью является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками [2].
Проектируемое «Кафе-стейк» предусматривается проектом размещать на улице 70 лет Октября города Тольятти. На территории «Кафе-стейк» предполагается автостоянка. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» с баром предусматривается проектом каждый день с 10:00 до 24:00.
От интерьера предприятия во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
Интерьер предусматривается выполнять в стиле «вестерн», основными цветами являются цвет натурального дерева, бежевый, кофейный. При входе предусматривается световая вывеска с названием «Кафе-стейк».
Проектом предусматривается «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест. В зале «Кафе-стейк» предусматриваются четырехместные и двух местные прямоугольные деревянные столы. Вестибюль Кафе предусматривается как просторное и светлое помещение, где находится гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей. На стенах расположены зеркала, играет приятная негромкая музыка.
Проектом «Кафе-стейк» предусматривается бар. Бар расположен в этом же здании, интерьер схож с интерьером кафе. В баре реализуются кофе, соки, воды, спиртные напитки, чай. Обслуживание в баре посетителей предусматривается барменом.
Посуда в «Кафе-стейк» предусматривается керамическая и стеклянная, приборы из нержавеющей стали. Керамическая посуда окрашена в белый цвет.
Предусматриваются следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами. Расчёт с посетителями будет вестись по окончанию обслуживания как наличными денежными средствами так с использованием терминала.
Проектом предусматривается «Кафе-стейк» работающие на сырье и полуфабрикатах. В проектируемом предприятии предусматривается цеховая структура производства. Цеховая структура предприятия включает мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи. [5]
2.2 Организация управления
Систему управления предприятием организуют:
Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. В его обязанности входит:
- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности кафе;
- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- осуществлять контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;
- оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- обеспечивать предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;
- обеспечивать наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);
- изучать спрос потребителей на продукцию кафе;
- вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивать их своевременное получение, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- осуществлять организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу кафе;
- устанавливать служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимать меры по обеспечению их исполнения;
- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применять меры поощрения отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
- контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
- руководить работниками кафе [5].
Бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.
Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.
Заведующий производством обязан:
- обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;
- распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;
- производить бракераж готовой продукции;
- контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;
- контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;
- производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;
- на основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;
- вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства [5].
Повар - подчиняется заведующему производством, осуществляет приготовление и оформление блюд. Несет ответственность за их качество. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.
Администратор контролирует, регулирует и координирует работу бармена, официантов, уборщиков зала и мойщиков столовой посуды.
Обязанности администратора:
- контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
- составление графиков выхода на работу подчинённых ему работников и контроль над его выполнением;
- встреча посетителей, консультация в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов возникающих между работниками предприятия и посетителями;
- контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
- контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчётов официантов;
- оформление заказов;
- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта. [12]
Бармен подчиняется администратору. Готовит напитки, варит кофе. Обслуживает посетителей бара, получает с них расчет. Следит за качеством продуктов. Несет материальную ответственность и оформляет документы на реализуемую продукцию.
Должен знать: виды и ассортимент напитков; товароведческую характеристику продуктов, температурный режим их хранения; технологию и рецептуру приготовления; правила отпуска продуктов; правила оформления отчетных финансовых документов (накладных, счетов). Должен уметь: работать на специальном оборудовании; приготавливать напитки по рецептам; оформлять отчетные финансовые документы; быстро производить расчеты в уме и на микрокалькуляторе.[8]
Официант подчиняется администратору. Обслуживает посетителей. Выполняет заказы посетителей и получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручки. Организационная структура «Кафе-стейк» представлена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 - Организационная структура «Кафе-стейк»
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
В проектируемом «Кафе-стейк» проектом предусматривается Рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами для эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению «Кафе-стейк» предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
С поставщиками предусматривается заключать договор поставки продуктов питания, в нем будут указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре будут указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре будет указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.[8]
Доставка пищевых продуктов согласно проекту предусматривает осуществление специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар предусматривается принимать по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Складские помещения служат для приёмки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение, хранение, отпуск товара из мест хранения.
Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мяса и рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов, напитков. Хранятся продукты на стеллажах.
Объёмно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;[33]
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.[5]
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Структура проектируемого предприятия предусматривается цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, овощной и мясо-рыбный.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
Полы предусматриваются водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.
Бытовые помещения на данном предприятии согласно проекту предусматриваются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. В производственных предусматривается помещениях установка приточно-вытяжного вентиляционного устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.
Рабочие места в цехах предусматривается располагаются по ходу технологического процесса
Организация работы горячего цеха.
В проектируемом горячем цехе предусматривается осуществлять тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполнение тепловой обработку продуктов для холодного цеха. Помещение горячего цеха в здании проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается на первом этаже на одном уровне с торговым залом, в условии удобной связи с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9.00 до 24.00 часов.
В горячем цехе предусматривается установка теплового оборудования островным способом, а по обеим сторонам от него рабочие места для подготовки продуктов к обработке.
Горячий цех предусматривается оборудовать тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок для приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой кухонной, пароконвектоматом, сковородой электрической. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Проектом предусматривается централизованное снабжение горячего цеха холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В суповом отделении предусматривается только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.
Предусматривается рабочее место для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.[5]
Организация работы холодного цеха.
Холодный цех предусматривается в проектируемом «Кафе-стейк» для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, предусматривается хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь предусматривается промаркированная и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом предусматриваются четко разграниченные рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Предусматривается приготовление салатов только партиями и реализация в течение одного часа, соблюдение температурного режима хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место предусматривается для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов предусматривается производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, порционные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд, оно оснащено столом производственным с охлаждением.
Организация работы овощного цеха.
Данный цех предусматривается размещать в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Мясо-рыбный цех организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В нем предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На рабочем месте обработки мяса предусматривается ванна для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов. В цехе предусматривается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривается производственный стол, разделочная доска, электронные весы.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы предусматривается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные.
Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.
В проектируемом предприятии предусматривается моечная кухонной посуды для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной предусматривается подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.[32]
Для очистки посуды от остатков пищи предусматривается использование деревянных лопаток, металлические щеток, скребков. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки предусматривается инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранить в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
В помещении моечной столовой посуды предусмотрена установка универсальной посудомоечной машины, предназначенной для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).
Организация работы бара.
В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается бар, он выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. В баре предусматривается удобная связь с цехами и моечной столовой посуды.[5]
Согласно проекту предусматривается, что контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
2.5 Научная организация труда
В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается рациональная организация труда, основанная на последних достижениях науки и техники, что позволит соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов и получать наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья работников.
Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижения науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.
Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.
Необходимо иметь в виду, что НОТ и научно-технический прогресс взаимосвязаны и направлены на повышение экономического и технического потенциала предприятия. НОТ в общественном питании призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизические и социальные задачи.
Решение экономических задач означает, прежде всего, осознанное неуклонное повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом. Эти задачи решаются путем рационального использования рабочего времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, непроизводственных затрат труда на вспомогательные операции. Индустриализация общественного питания осуществляется путем внедрения промышленной технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения предприятия питания и магазинов.
В общественном питании проводится комплексная рационализация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, применения гастроемкостей и стеллажей и многофункционального оборудования.
Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, т.е. обстановки взаимопомощи, предупреждение и бескомпромиссное решение конфликтных ситуаций. Одновременно обеспечивается планомерно улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников.
Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Соответственно этой работе оно должно быть оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, производственной мебелью, организационно-технологической документацией, наглядными пособиями и т.п.
НОТ обеспечивается, прежде всего, тем, что рабочие места размещают соответственно направлению производственного процесса. С этой целью при размещении рабочих мест на оптимальной по размерам площади следует не допускать встречных и возвратных перемещений.
Совершенствование организации рабочих мест при разных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие - выше, используемые чаще - ближе (под рукой); технологические карты, наглядные пособия вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз и т.д.
При совершенствовании организации рабочих мест необходимо соблюдать следующие принципы:
1) рабочие места следует располагать в соответствии с последовательностью операций одного или нескольких однотипных процессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение.
2) рабочие места размещают по возможности без разрывов между ними, если это не противоречит санитарным требованиям, требованиям охраны труда, техники безопасности, противопожарным требованиям. Такое расположение рабочих мест позволяет ускорить передачу предмета труда в выполняемой операции на следующую, сократить затраты работникам вспомогательного времени, снизить утомляемость, сэкономить производственную площадь.
3) размещать инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы таким образом, чтобы ими можно было пользоваться с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда.
4) соблюдать требованиям государственных стандартов по безопасности труда (в частности, ГОСТ 12.0.004-90) «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»).
Внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования. Материальное стимулирование должно сочетаться с моральным и при поощрении за внедрение и разработку мероприятий по НОТ. По мере роста материального благосостояния и повышения культурного уровня трудящихся возрастает роль морального поощрения за успехи в труде, за разработку и внедрение мероприятий по НОТ. Наряду с материальным поощрением объявляют благодарности, награждают почетными грамотами, присваивают почетные звания, звания лучшего по профессии.
Улучшение условий труда. Это достигается на основе создания оптимальных условий для выполнения трудового процесса, вытеснения тяжелого труда за счет планомерного внедрения средств механизации и автоматизации применения более рационального инструмента, существенно облегчающих и даже полностью исключающих ручной труд.
Оздоровление условий труда обеспечивают путем создания и поддержания в помещениях предприятия и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата (температуры, влажности, кратности объема воздуха, освещенности).
На качество, интенсивность труда, самочувствие работника оказывают влияние интерьер, помещения, окраска оборудования, мебели, стен, потолка и т.п. Рациональное использование цвета и света, образцовое содержание помещений повышают настроение и работоспособность, побуждают к поддержанию чистоты и порядка.
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работника, развитию его интеллектуальных способностей, повышению работоспособности. Кратковременные перерывы в отличие от обеденного перерыва являются частью рабочего времени и предназначены для уменьшения утомления, возникающего в процессе труда, а также для личных надобностей.
Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Нормирование труда - это установление величины затрат труда в виде норм труда. Задача нормирования труда состоит не только в установлении нормативной продолжительности трудовых процессов, но и в детальном анализе их структуры, выявлении степени используемых приемов и методов труда, их соответствия передовому производственному опыту.
Нормы труда должны базироваться на более производительных методах работы. Немаловажную роль играет нормирование труда и в организации обслуживания рабочих мест. Прежде всего, оно проявляется в установлении обоснованных норм обслуживания, необходимой численности вспомогательных работников, а также норматива времени на обслуживание рабочего места (как составной части нормы основного времени работника).
Установленные нормы должны учитывать также психофизиологические свойства человеческого организма и обеспечивать в процессе труда сохранение здоровья и устойчивую работоспособность. Не менее важна необходимость учета воспитательного значения нормирования труда, его влияния на укрепление дисциплины труда, повышение творческой активности трудящихся[18].
Для сокращения трудоемкости расчетов норм в последние годы все шире применяется разнообразная вычислительная техника, в том числе и ЭВМ.
2.6 Организация обслуживания
Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.
Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.
Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.
На проектируемом предприятии предусматривается обслуживание официантами и барменами. Предусматривается работа официантов по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Официанты имеют 3,4,5 разряды.
Обязанности между официантами в бригаде предусматриваются следующие: официант 5 разряда выполняет различные сервировки стола, рассчитывает необходимое количество посуды, приборов, столового белья, подает блюда, напитки различными методами; официант 4 разряда выполняет различные сервировки стола, оформляет композиции из цветов для стола, рассчитывает необходимое количество столовой посуды и приборов, столового белья, подает блюдо и напитки различными методами, обслуживает интуристов, убирает использованную посуду и приборы; официант 3 разряда выполняет полировку посуды и приборов, складывает салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче и в баре, подает блюда и напитки, кроме подачи в обнос, работает на контрольно-кассовом аппарате.
Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что бригадир-официант освобождается от выполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю.
Предусматривается комплектовать коллективы с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.
В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается с целью уплотнения рабочего дня применять совмещение профессий внутри коллектива, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.
При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.[8]
3. Технологический раздел
Технологические расчеты -- основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1.1 Определение количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала и по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.[9]
Расчет количества потребителей проводился в соответствии с формулой (3.1):
(3.1)
где Р - вместимость зала,
цЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч - загрузка зала в данный час, %.
Все расчеты сведены в таблицу 3.1
Таблица 3.1 - График загрузки зала «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество посетителей за 1 ч
|
|
|
«Кафе-стейк»
|
бар
|
«Кафе-стейк»
|
бар
|
«Кафе-стейк»
|
бар
|
|
|
10.00-11.00
|
1,5
|
1,5
|
30
|
30
|
32
|
14
|
|
|
11.00-12.00
|
1,5
|
1,5
|
40
|
40
|
42
|
18
|
|
|
12.00-13.00
|
1,0
|
1,5
|
50
|
50
|
35
|
23
|
|
|
13.00-14.00
|
1,0
|
1,5
|
50
|
50
|
35
|
23
|
|
|
14.00-15.00
|
1,0
|
1,5
|
50
|
50
|
35
|
23
|
|
|
15.00-16.00
|
1,0
|
1,5
|
50
|
50
|
35
|
23
|
|
|
16.00-17.00
|
1,0
|
1,5
|
60
|
70
|
42
|
32
|
|
|
17.00-18.00
|
1,0
|
1,5
|
70
|
90
|
49
|
41
|
|
|
18.00-19.00
|
0,5
|
1,0
|
70
|
90
|
25
|
27
|
|
|
19.00-20.00
|
0,5
|
1,0
|
100
|
70
|
35
|
21
|
|
|
20.00-21.00
|
0,5
|
0,5
|
100
|
70
|
35
|
11
|
|
|
21.00-22.00
|
0,5
|
0,5
|
90
|
70
|
32
|
11
|
|
|
22.00-23.00
|
0,5
|
0,5
|
80
|
30
|
28
|
5
|
|
|
Продолжение таблицы 3.1
|
|
|
23.00-00.00
|
0,5
|
0,5
|
30
|
30
|
11
|
5
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
471
|
277
|
|
|
3.1.2 Определение количества блюд
Количество блюд за весь день - 1219.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, данные указаны в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых «Кафе-стейк»
|
Блюда
|
% от общего количества
|
% от данной группы
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
30
|
|
366
|
|
|
|
гастрономические продукты
|
|
25
|
|
91
|
|
|
Продолжение таблицы 3.2
|
|
|
салаты
|
|
75
|
|
275
|
|
|
Горячие закуски
|
5
|
|
61
|
|
|
|
Супы
|
10
|
|
122
|
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
50
|
|
670
|
|
|
|
рыбные
|
|
10
|
|
61
|
|
|
мясные
|
|
70
|
|
457
|
|
|
овощные, крупяные
|
|
25
|
|
152
|
|
|
Итого
|
|
|
|
1219
|
|
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для «Кафе-стейк» определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчёт необходимого представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ПОП
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Норма потребления
|
Потребление за день в «Кафе-стейк»
|
Потребление за день в баре
|
Итого
|
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
47,1
|
27,2
|
74,3
|
|
|
Холодные напитки:
|
л
|
0,09
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода
|
|
0,02
|
9,42
|
5,44
|
14,86
|
|
|
минеральная вода
|
|
0,02
|
9,42
|
5,44
|
14,86
|
|
|
сок
|
|
0,02
|
9,42
|
5,44
|
14,86
|
|
|
напиток собственного производства
|
|
0,01
|
4,71
|
2,72
|
7,43
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия:
|
кг
|
0,01
|
|
|
|
|
|
ржаной
|
|
0,005
|
2,36
|
1,36
|
3,72
|
|
|
пшеничный
|
|
0,005
|
2,36
|
1,36
|
3,72
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
шт
|
0,5
|
236
|
136
|
372
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,01
|
4,71
|
2,72
|
|
|
|
Винно-водочные изделия
|
л
|
0,05
|
23,55
|
13,6
|
37,15
|
|
|
Пиво
|
|
0,025
|
11,775
|
6,8
|
18,571
|
|
|
3.1.3 Составление расчетного меню
Согласно проведённым расчётам количества примерного ассортимента блюд с учётом сезонности продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки составляется расчетное меню со свободным выбором блюд по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, ТТК. Расчетное меню «Кафе-стейк» с баром представлено в таблицах 3.4, 3.5, 3.6.
Таблица 3.4 - Однодневное расчетное меню «Кафе-стейк»
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с ветчиной (булочка с кунжутом, ветчина, майонез, горчица, помидоры свежие, салат айсберг)
|
130
|
15
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с семгой (булочка с кунжутом, семга слабо соленая (филе), масло сливочное, огурцы свежие, салат айсберг)
|
130
|
15
|
|
|
ТТК
|
Ассорти из сыров ( сыр Дор Блю, сыр Козий Шевре тв, сыр Маасдам, сыр Чеддер, груша свежая, орех грецкий, зелень мята перечная)
|
250
|
15
|
|
|
154/743/822
|
Мясное ассорти (говядина, язык говяжий, курица, свинина, огурцы, помидоры, салат Айсберг, соус майонез с корнишонами)
|
155/75/30
|
15
|
|
|
ТТК
|
Паштет из печени (печень говяжья, морковь, маслины б/к, масло сливочное, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
100
|
15
|
|
|
61
|
Салат из свежих овощей (помидоры, лук репчатый, перец сладкий, огурцы свежие, майонез)
|
200
|
30
|
|
|
96
|
Салат рыбный деликатесный (окунь морской, картофель, огурцы, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, горошек зеленый консервированный, майонез)
|
200
|
31
|
|
|
97*
|
Салат Цада (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый, огурцы соленые, сметана, чеснок)
|
170/30
|
31
|
|
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром (сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, петрушка (зелень))
|
200
|
31
|
|
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей (куриная грудка (филе), масло подсолнечное, соус Цезарь, гренки чесночные, салат Лолло Россо, салат Романо, помидоры черри, сыр Пармезан, соль поваренная пищевая)
|
70/130/50
|
31
|
|
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой (креветки очищенные в/м, авокадо, клубника свежая, лимон, уксус яблочный, масло оливковое, сахар, перец черный молотый, соль)
|
200
|
31
|
|
|
Горячие закуски
|
|
|
ТТК
|
Гренки чесночные (хлеб пшеничный, чеснок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)
|
120
|
10
|
|
|
ТТК
|
Ребрышки свиные (свиные ребрышки (заготовка), помидоры св, огурцы св, салат Лолло Россо, петрушка (зелень), гранат, лук красный)
|
200/90
|
15
|
|
|
ТТК
|
Острые куриные крылышки (куриные крылышки, масло сливочное, горчица острая, перец кайенский молотый, хлебные крошки, сыр пармезан, приправа к курице)
|
200
|
15
|
|
|
ТТК
|
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным ( кальмар, морковь, зеленый горошек, масло оливковое, маринад с паприкой п/ф, соус чесночный, кинза, соль поваренная пищевая, салат Фризе, лимон, перец болгарский)
|
110/100/50
|
10
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
244
|
Суп-пюре из цветной капусты (цветная капуста, морковь, петрушка (корень), лук порей, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйца)
|
250
|
40
|
|
|
219
|
Суп-лапша грибная (шампиньоны, лапша, морковь, лук репчатый, лук порей, петрушка (корень))
|
250
|
40
|
|
|
ТТК
|
Овощной суп с говядиной (картофель, кабачки белые, помидоры, морковь, сельдерей (корень), лук репчатый, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный горошек, соль поваренная пищевая, лавровый лист, петрушка , грудинка говяжья (заготовка), сметана)
|
250
|
42
|
|
|
Вторые горячие блюда/гарниры
|
|
|
ТТК
|
Рибай стейк (стейк рибай, перец черный горошек, соль поваренная пищевая, помидоры черри, салат Руккола)
|
405/50/10
|
44
|
|
|
ТТК
|
Стриплойн стейк с овощами (стейк пф, перец болгарский, кукуруза молодая, белое вино, сливочное масло, зеленый горошек консервированный, сливки 22%, коньяк Ставрополь на Волге 3*, лук зеленый)
|
335/130/30/2
|
44
|
|
|
ТТК
|
Ти-бон стейк с картофелем (ти-бон стейк, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, картофель свежий, масло зеленое, лук зеленый)
|
355/160/30/2
|
44
|
|
|
ТТК
|
Портерхаус стейк (стейк портерхаус, перец черный молотый, соль поваренная пищевая, помидоры черри, зеленый лук)
|
405/50/2
|
44
|
|
|
ТТК
|
Стейк с луковыми кольцами фри (говядина (вырезка), соль поваренная пищевая, соус соевый, перец черный молотый, масло оливковое, масло подсолнечное, лук репчатый, крахмал картофельный, масло зеленое, зелень салат, паприка специи)
|
120/25
|
30
|
|
|
ФБ
ТТК
|
Стейк в сливочно-грибном соусе (говядина (вырезка), масло сливочное, шампиньоны, лук репчатый, сливки, сухое белое вино, сыр, масло растительное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
200/100
|
31
|
|
|
ТТК
|
Стейк из семги (семга (тушка бг), спаржа, помидоры черри, лук-порей, петрушка (зелень), масло оливковое, соль поваренная пищевая)
|
160/115/2
|
31
|
|
|
ТТК
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем (кефаль филе, мука пшеничная, шампиньоны, лук репчатый, масло подсолнечное, яйцо куриное, картофель, соус сметанный, сыр твердый, масло сливочное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
100/250
|
30
|
|
|
ТТК
|
Шницель по-столичному (куриная грудка (филе), хлеб пшеничный, яйцо куриное, масло сливочное)
|
130/10
|
44
|
|
|
ТТК
|
Жаркое из курицы (курица, масло подсолнечное, картофель, морковь, сельдерей (корень), петрушка (зелень), лук репчатый, фасоль стручковая, чеснок, лавровый лист, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, соус красный основной, укроп, петрушка)
|
125/250
|
44
|
|
|
ТТК
|
Свинина «Загадка» (свинина (шейка), ветчина, лук репчатый, кляр на молоке, сухари панировочные, масло подсолнечное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
130
|
44
|
|
|
ТТК
|
Свинина по-французски (свинина, бекон, перец сладкий, помидоры, ананас конс, сыр твердый, майонез, мука пшеничная, масло подсолнечное, перец молотый черный, соль поваренная пищевая)
|
130
|
44
|
|
|
413а*
|
Телятина натуральная (корейка на кости, масло сливочное)
|
150
|
44
|
|
|
697
|
Картофель фри (картофель полуфабрикат, масло растительное)
|
150
|
32
|
|
|
697
|
Картофель по-деревенски (картофель полуфабрикат, масло растительное)
|
150
|
30
|
|
|
ТТК
|
Рис с овощами (рис, масло сливочное, морковь свежая, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая)
|
200
|
30
|
|
|
338
|
Цветная капуста жареная (капуста цветная свежая, масло сливочное, сухари панировочные)
|
210
|
30
|
|
|
ТТК
|
Овощи гриль (сыр, шампиньоны, помидоры, цуккини, баклажаны, масло оливковое, лук репчатый)
|
235
|
30
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия
|
|
| |
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
40
|
|
|
Продолжение таблицы 3.4
|
|
| |
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
40
|
|
| |
Чизкейк шоколадный
|
140
|
40
|
|
| |
Чизкейк пралине
|
140
|
40
|
|
| |
Штрудель вишневый
|
150
|
40
|
|
| |
Штрудель яблочный
|
170
|
36
|
|
| |
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
22
|
|
| |
Свежий ананас
|
300
|
22
|
|
| |
Фрукты
|
250
|
22
|
|
| |
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
22
|
|
| |
Ассорти мороженого
|
150/10
|
22
|
|
|
Соусы
|
|
|
572*
|
Соус Томатный (бульон №567,маргарин столовый, мука пшеничная, морковь свежая, лук репчатый свежий, петрушка (корень), томат пюре, сахар)
|
50
|
20
|
|
|
765
|
Соус Охотничий (соус красный основной №759, лук репчатый, шампиньоны, кулинарный жир, вино белое сухое, петрушка (зелень), эстрагон, маргарин столовый)
|
50
|
20
|
|
|
ТТК
|
Соус Бешамель (молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон говяжий (заготовка), перец белый молотый, соль поваренная пищевая, лавровый лист)
|
50
|
20
|
|
|
ТТК
|
Соус Тартар (майонез, корнишоны, каперсы, соус Южный)
|
50
|
20
|
|
|
ТТК
|
Соус Песто (имбирь (корень), орехи грецкие, чеснок, базилик, кориандр молотый, соевый соус, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)
|
50
|
20
|
|
| |
Кетчуп
|
50
|
20
|
|
| |
Майонез
|
50
|
20
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
942
|
Чай Эрл грей
|
400
|
16
|
|
|
942
|
Чай Ассам
|
400
|
16
|
|
|
942
|
Чай Юннань
|
400
|
16
|
|
|
942
|
Чай Дикая вишня
|
400
|
16
|
|
|
942
|
Чай Китайский лимонник
|
400
|
16
|
|
|
942
|
Чай Нахальный фрукт
|
400
|
16
|
|
|
ТТК
|
Кофе Эспрессо
|
40
|
16
|
|
|
ТТК
|
Кофе Американо
|
160
|
16
|
|
|
ТТК
|
Кофе Латте
|
150
|
16
|
|
|
ТТК
|
Кофе Капучино
|
150
|
16
|
|
|
Холодные напитки
|
|
| |
Coca Cola
|
500
|
10
|
|
| |
Sprite
|
500
|
9
|
|
|
Продолжение таблицы 3.4
|
|
| |
Bon Aqua
|
500
|
19
|
|
| |
Сок апельсиновый
|
200
|
8
|
|
| |
Сок яблочный
|
200
|
8
|
|
| |
Сок персиковый
|
200
|
8
|
|
| |
Сок ананасовый
|
200
|
8
|
|
| |
Сок грейпфрутовый
|
200
|
8
|
|
| |
Сок томатный
|
200
|
8
|
|
| |
Сок вишневый
|
200
|
8
|
|
|
733*
|
Клюквенный Морс
|
200
|
23
|
|
|
Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню бара
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с ветчиной (булочка с кунжутом, ветчина, майонез, горчица, помидоры свежие, салат айсберг)
|
130
|
7
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с семгой (булочка с кунжутом, семга слабо соленая (филе), масло сливочное, огурцы свежие, салат айсберг)
|
130
|
7
|
|
|
ТТК
|
Ассорти из сыров ( сыр Дор Блю, сыр Козий Шевре тв, сыр Маасдам, сыр Чеддер, груша свежая, орех грецкий, зелень мята перечная)
|
250
|
7
|
|
|
154/743/822
|
Мясное ассорти (говядина, язык говяжий, курица (филе), свинина, огурцы свежие, помидоры свежие, салат Айсберг, соус майонез с корнишонами)
|
155/75/30
|
8
|
|
|
ТТК
|
Паштет из печени (печень говяжья, морковь свежая, маслины б/к, масло сливочное, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
100
|
8
|
|
|
61
|
Салат из свежих овощей (помидоры свежие, лук репчатый свежий, перец сладкий свежий, огурцы свежие, майонез)
|
200
|
15
|
|
|
96
|
Салат рыбный деликатесный (окунь морской, картофель свежий, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, горошек зеленый консервированный, майонез)
|
200
|
15
|
|
|
97*
|
Салат Цада (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый свежий, огурцы соленые, сметана, чеснок)
|
170/30
|
15
|
|
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром (сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, петрушка (зелень))
|
200
|
15
|
|
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей (куриная грудка (филе), масло подсолнечное, соус Цезарь, гренки чесночные, салат Лолло Россо, салат Романо, помидоры черри, сыр Пармезан, соль поваренная пищевая)
|
70/130/50
|
15
|
|
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой (креветки очищенные в/м, авокадо, клубника свежая, лимон, уксус яблочный, масло оливковое, сахар, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
200
|
15
|
|
|
Горячие закуски
|
|
|
ТТК
|
Гренки чесночные (хлеб пшеничный, чеснок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)
|
120
|
5
|
|
|
ТТК
|
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным ( кальмар, морковь, зеленый горошек, масло оливковое, маринад с паприкой п/ф, соус чесночный, кинза, соль поваренная пищевая, салат Фризе, лимон, перец болгарский)
|
110/100/50
|
6
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия
|
|
| |
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
22
|
|
| |
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
22
|
|
| |
Чизкейк шоколадный
|
140
|
22
|
|
| |
Чизкейк пралине
|
140
|
22
|
|
| |
Штрудель вишневый
|
150
|
24
|
|
| |
Штрудель яблочный
|
170
|
24
|
|
| |
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
4
|
|
| |
Свежий ананас
|
300
|
4
|
|
| |
Фрукты
|
250
|
4
|
|
| |
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
4
|
|
| |
Ассорти мороженого
|
150/10
|
4
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
942
|
Чай Эрл грей
|
400
|
9
|
|
|
942
|
Чай Ассам
|
400
|
9
|
|
|
942
|
Чай Юннань
|
400
|
9
|
|
|
942
|
Чай Дикая вишня
|
400
|
9
|
|
|
942
|
Чай Китайский лимонник
|
400
|
9
|
|
|
942
|
Чай Нахальный фрукт
|
400
|
9
|
|
|
ТТК
|
Кофе Эспрессо
|
40
|
9
|
|
|
ТТК
|
Кофе Американо
|
160
|
9
|
|
|
ТТК
|
Кофе Латте
|
150
|
9
|
|
|
ТТК
|
Кофе Капучино
|
150
|
9
|
|
|
Холодные напитки
|
|
| |
Coca Cola
|
500
|
5
|
|
| |
Sprite
|
500
|
5
|
|
| |
Bon Aqua
|
500
|
10
|
|
| |
Сок апельсиновый
|
200
|
2
|
|
| |
Сок яблочный
|
200
|
2
|
|
| |
Сок персиковый
|
200
|
2
|
|
| |
Сок ананасовый
|
200
|
2
|
|
| |
Сок грейпфрутовый
|
200
|
2
|
|
| |
Сок томатный
|
200
|
2
|
|
| |
Сок вишневый
|
200
|
2
|
|
|
733*
|
Клюквенный Морс
|
200
|
14
|
|
|
Таблица 3.6 - Винная карта «Кафе-стейк» и бара
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во
|
|
|
Алкогольные напитки
|
|
|
Аперитивы
|
|
| |
Martini Rosso/ Мартини Россо
|
50
|
6
|
|
| |
Martini Rosato/ Мартини Росато
|
50
|
6
|
|
| |
Martini Extra Dry/ Мартини Экстра Драй
|
50
|
6
|
|
| |
Martini Bianko/ Мартини Бьянко
|
50
|
6
|
|
|
Биттеры/Настойки
|
|
| |
Campari Bitter/ Кампари Биттер
|
50
|
6
|
|
| |
Absenta Xenta/ Абсента Ксента 70%
|
50
|
6
|
|
| |
Becherovka/ Бехеровка
|
50
|
6
|
|
|
Виски
|
|
| |
Chivas Regal / Чивас Ригал
|
50
|
6
|
|
| |
J.W. Black Label/ Джонни Уокер Блэк Лэйбл
|
50
|
6
|
|
| |
J.W. Red Label/ Джонни Уокер Рэд Лэйбл
|
50
|
6
|
|
| |
White Hourse/ Уайт Хорс
|
50
|
6
|
|
| |
Jameson/ Джемесон
|
50
|
6
|
|
| |
Jameson Gold/ Джемесон Голд
|
50
|
6
|
|
|
Водка
|
|
| |
Русский стандарт Platinum
|
50
|
6
|
|
| |
Русский стандарт
|
50
|
6
|
|
|
Золотой родник
|
50
|
6
|
|
| |
Родник Классическая
|
50
|
6
|
|
| |
Триумфальная
|
50
|
6
|
|
|
Текила
|
|
| |
Olmeca Blanco
|
50
|
6
|
|
| |
Olmeca Gold
|
50
|
6
|
|
|
Ром
|
|
| |
Bacardi Superior
|
50
|
6
|
|
|
Продолжение таблицы 3.6
|
|
| |
Bacardi Black
|
50
|
6
|
|
|
Havana Club Anejo Blanco
|
50
|
6
|
|
|
Коньяк
|
|
| |
Ставрополь на Волге 3*
|
50
|
6
|
|
| |
Ставрополь на Волге 5*
|
50
|
6
|
|
| |
Тайный Советник 5*
|
50
|
6
|
|
| |
Kortes&co 3*
|
50
|
6
|
|
| |
Черчилль 5*
|
50
|
6
|
|
|
Ликеры
|
|
| |
Baileys Original/ Бейлиз Оригинал
|
50
|
6
|
|
| |
Jagermeister/ Егермастер
|
50
|
6
|
|
| |
Kahlua Coffe 20%/ Калуа Кофейный 20%
|
50
|
6
|
|
| |
Malibu/ Малибу кокосовый 21%
|
50
|
6
|
|
| |
Cointreau/ Куантро 40%
|
50
|
6
|
|
| |
Toschi Sambuca/ Тоски Самбука
|
50
|
6
|
|
|
Коктейли
|
|
|
ТТК
|
В-52 (ликер Калуа, ликер Бейлиз, ликер Куантро)
|
60
|
6
|
|
|
ТТК
|
Май-Тай (ром Баккарди светлый, ром темный, ликер Куантро, сироп Монин, лайм, лед пищевой, ананас)
|
155
|
6
|
|
|
ТТК
|
Мохито (ром Баккарди светлый, зелень мята перечная, лайм, сахар-песок, вода минеральная газированная, лед пищевой)
|
230
|
6
|
|
|
ТТК
|
Пина колада (ром Баккарди светлый, сливки 30%, сок ананасовый, лед пищевой, ананас, вишня коктейльная в сиропе)
|
220
|
6
|
|
|
ТТК
|
Лонг Айленд (водка, текила, ром Баккарди светлый, джин, ликер Куантро, лимон, сироп Монин, кока-кола, лед пищевой)
|
205
|
6
|
|
|
ТТК
|
Космополитан (водка, ликер Куантро, лайм, сок клюквенный)
|
110
|
6
|
|
|
ТТК
|
Кровавая Мери (водка, сок томатный, лимон, соус перечный Табаско красный, соус Вустершиский, сельдерей (зелень), помидоры черри, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)
|
150/6
|
6
|
|
|
Пиво разливное
|
|
| |
Хорлбат (светлое)
|
500
|
4
|
|
| |
Хорлбат (темное)
|
500
|
4
|
|
|
Хейнекен (светлое)
|
500
|
4
|
|
|
Золотой Фазан (светлое)
|
500
|
4
|
|
|
Пиво бутылочное
|
|
| |
Сибирская корона
|
500
|
3
|
|
| |
Staropramen/ Старопрамен
|
500
|
3
|
|
| |
Hoegaagden/ Хугарден
|
500
|
3
|
|
| |
Lowenbrau original/ Левенброй (светлое)
|
500
|
3
|
|
|
Продолжение таблицы 3.6
|
|
| |
Lowenbrau dunkei/ Левенброй (темное)
|
500
|
3
|
|
| |
Bud/ Бад
|
500
|
3
|
|
|
Красные вина
|
|
|
Шаврон Руж полусладкое/ Chavron Rouge
|
100
|
3
|
|
|
Шаврон Руж сухое/ Chavron Rouge
|
100
|
3
|
|
|
Кадарка Повадарски полусладкое/Kadarka Povardarski
|
100
|
3
|
|
|
Мальбек Тесоро сухое/ Malbec Tesoro
|
100
|
3
|
|
|
Карменере сухое/Carmenere
|
100
|
3
|
|
|
Белые вина
|
|
|
Шаврон Блан сухое/ Chavron Blanc
|
100
|
3
|
|
|
Шаврон Блан полусладкое/ Chavron Blanc
|
100
|
3
|
|
|
Блан де Блан сухое/ Blanc de Blancs
|
100
|
3
|
|
|
Гранд Театр полусладкое/Grand theatre
|
100
|
3
|
|
|
Шардоне Классик полусухое/Chardonnay Classic
|
100
|
3
|
|
|
Молоко любимой женщины полусладкое/
Liebfraumilch
|
100
|
3
|
|
|
Молоко любимой женщины полусухое/
Liebfraumilch
|
100
|
3
|
|
|
Шардоне Тесоро сухое/ Chardonnay Tesoro
|
100
|
3
|
|
|
Игристые вина
|
|
|
Вино Asti Mondoro
|
750
|
1
|
|
|
Вино Asti Martini
|
750
|
1
|
|
|
Шампанское Советское
|
750
|
1
|
|
|
3.2 Расчет расхода сырья и продуктов
В его основу положена производственная программа. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2):
(3.2)
где gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г;
n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 3.7 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты
|
Количество, кг, шт.
|
Нормативная документация
|
|
|
Авокадо свежий
|
2,78
|
ГОСТ Р 54689-2011
|
|
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
|
|
|
Ананас свежий
|
7,80
|
ГОСТ Р 54688-2011
|
|
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
ГОСТ 4427-82
|
|
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,35
|
|
|
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
ГОСТ 13907-86
|
|
|
Бананы свежие
|
1,30
|
ГОСТ Р 51603-2000
|
|
|
Бекон, грудинка в/к
|
0,22
|
ГОСТ 9167-76
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
2,64
|
ГОСТ Р 52462-2005
|
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой
|
0,28
|
ТУ 9194-020-47531845-2002
|
|
|
Ветчина
|
3,00
|
ГОСТ Р 54753-2011
|
|
|
Виноград свежий
|
1,30
|
ГОСТ 25896-83
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
ГОСТ 3739-89
|
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
ГОСТ 3739-89
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
1,36
|
ГОСТ 15842-90
|
|
|
Горошек зеленый с/м
|
1,60
|
|
|
|
Горчица столовая
|
0,29
|
|
|
|
Гранат свежий
|
0,15
|
ГОСТ 27573-87
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
5,12
|
ГОСТ Р 53082-2008
|
|
|
Груши свежие
|
0,77
|
ГОСТ 21714-76
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
ГОСТ 25292-82
|
|
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,29
|
|
|
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
ГОСТ 29046-91
|
|
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
ГОСТ Р 53084-2008
|
|
|
Кальмар (тушка) с/м
|
2,40
|
ГОСТ Р 51495-99
|
|
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
|
|
|
Продолжение таблицы 3.7
|
|
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
ГОСТ 7968-89
|
|
|
Картофель по -деревенски с/м
|
4,50
|
ТУ 9195-012-47955901-99
|
|
|
Картофель свежий
|
29,27
|
ГОСТ Р 51808-2001
|
|
|
Картофель фри (брусочки) с/м
|
4,80
|
ТУ 9195-012-47955901-99
|
|
|
Кетчуп
|
1,00
|
ГОСТ Р 52141-2003
|
|
|
Кефаль (филе) с/м
|
4,65
|
ГОСТ 3948-90
|
|
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,08
|
|
|
|
Клубника свежая
|
1,84
|
|
|
|
Клюква с/м
|
0,98
|
ГОСТ 19215-73
|
|
|
Кориандр молотый
|
0,001
|
ГОСТ 29055-91
|
|
|
Кости пищевые с/м
|
7,06
|
ГОСТ 16147-88
|
|
|
Крахмал картофельный
|
0,90
|
ГОСТ 7699-78
|
|
|
Креветки очищенные в/м
|
3,68
|
ГОСТ Р 51496-99
|
|
|
Курица охлажденная
|
24,01
|
ГОСТ Р 52702-2006
|
|
|
Лавровый лист сухой
|
0,01
|
ГОСТ 17594-81
|
|
|
Лайм свежий
|
0,85
|
|
|
|
Лимон свежий
|
1,12
|
ГОСТ 4429-82
|
|
|
Лук зеленый свежий
|
0,26
|
ГОСТ 624-88
|
|
|
Лук красный свежий
|
0,36
|
ГОСТ Р 51783-2001
|
|
|
Лук порей свежий
|
1,85
|
ГОСТ Р 53088-2008
|
|
|
Лук репчатый свежий
|
7,94
|
ГОСТ Р 51783-2001
|
|
|
Майонез 67%
|
8,54
|
ГОСТ 30004.1-93
|
|
|
Макаронные изделия вермишель
|
0,80
|
ГОСТ 5550--74
|
|
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
ГОСТ 976-81
|
|
|
Маслины б/к консервированные
|
0,09
|
|
|
|
Масло оливковое
|
3,61
|
ГОСТ 21314-75
|
|
|
Масло подсолнечное
|
5,57
|
ГОСТ 1129-93
|
|
|
Масло сливочное несоленое 72,5%
|
3,46
|
ГОСТ 37-91
|
|
|
Молоко 3,2%
|
10,52
|
ГОСТ 13277-79
|
|
|
Морковь свежая
|
6,50
|
ГОСТ Р 51782-2001
|
|
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
ГОСТ Р 52175-2003
|
|
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
ГОСТ Р 52175-2003
|
|
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
ГОСТ Р 52175-2003
|
|
|
Мука пшеничная
|
1,31
|
ГОСТ 26574-85
|
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
ГОСТ 20144-74
|
|
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
ГОСТ 1726-85
|
|
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
ГОСТ 7180-73
|
|
|
Окунь морской (филе)
|
2,67
|
ГОСТ 3948-90
|
|
|
Орех грецкий очищенный
|
0,41
|
ГОСТ 16833-71
|
|
|
Паприка молотая порошкообразная
|
0,08
|
ГОСТ Р ИСО 7540-2008
|
|
|
Перец белый молотый
|
0,01
|
ГОСТ 29050-91
|
|
|
Перец кайнейский молотый
|
0,01
|
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
5,24
|
ГОСТ 13908-68
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
ГОСТ Р 52477-2005
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,22
|
ТУ: 29050 - 91
|
|
|
Перец черный горошек
|
0,28
|
ГОСТ 29050-91
|
|
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,91
|
ГОСТ 16732-71
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,47
|
ГОСТ 16731-71
|
|
|
Продолжение таблицы 3.7
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,65
|
ГОСТ Р 52674-2006
|
|
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
ГОСТ Р 51810-2001
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
ГОСТ Р 51810-2001
|
|
|
Портерхаус-стейк м
|
21,12
|
|
|
|
Приправа к блюдам из курицы
|
0,01
|
|
|
|
Крупа рисовая сырая
|
1,76
|
ГОСТ 6292-93
|
|
|
Салат Айсберг свежий
|
0,57
|
ГОСТ Р 51074-2003
|
|
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,66
|
ГОСТ Р 51074-2003
|
|
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
ГОСТ Р 51074-2003
|
|
|
Салат Руккола свежий
|
0,53
|
ГОСТ Р 51074-2003
|
|
|
Салат Фризе свежий
|
0,19
|
ГОСТ Р 51074-2003
|
|
|
Сахар-песок
|
2,04
|
ГОСТ 21-78
|
|
|
Свинина (грудинка)
|
0,99
|
ГОСТ 29128-91
|
|
|
Свинина (шейка)
|
11,75
|
ГОСТ Р 52478-2005
|
|
|
Свиные ребра
|
6,18
|
ГОСТ 29128-91
|
|
|
Сельдерей (зелень) свежий
|
0,01
|
ГОСТ 749-88
|
|
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
ГОСТ 749-88
|
|
|
Семга (тушка б/г)
|
6,26
|
ГОСТ 814-96
|
|
|
Семга (филе) м/с
|
0,66
|
ГОСТ 7448-96
|
|
|
Сливки 30%
|
1,55
|
ГОСТ Р 52091-2003
|
|
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
ГОСТ Р 53435 - 2009
|
|
|
Сметана 20%
|
6,17
|
ГОСТ Р 52092-2003
|
|
|
Соевый соус
|
0,24
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,53
|
ГОСТ 13830-68
|
|
|
Сорбет манго
|
1,30
|
|
|
|
Сорбет черная смородина
|
1,30
|
|
|
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
ГОСТ Р 54699-2011
|
|
|
Сорбет малиново-клубничный
|
1,30
|
|
|
|
Стейк рибай м
|
19,80
|
|
|
|
Стейк стриплойн м
|
15,40
|
|
|
|
Сухари панировочные
|
0,83
|
ГОСТ 28402-89
|
|
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Сыр Пармезан
|
4,44
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
|
Телятина (корейка)
|
10,60
|
ГОСТ 16867-71
|
|
|
Ти-бон-стейк м
|
18,04
|
|
|
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,04
|
|
|
|
Томатное пюре
|
1,68
|
ГОСТ 3343-89
|
|
|
Уксус яблочный 5%
|
0,28
|
ГОСТ Р 52101-2003
|
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
2,39
|
ГОСТ 15979-70
|
|
|
Фасоль стручковая с/м
|
0,48
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
5,33
|
ГОСТ 27842-88
|
|
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
ГОСТ Р 53084-2008
|
|
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
ГОСТ 7977-87
|
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
8,68
|
|
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
8,68
|
|
|
|
Продолжение таблицы 3.7
|
|
|
Чизкейк пралине
|
8,68
|
|
|
|
Чизкейк шоколадный
|
8,68
|
|
|
|
Штрудель вишневый
|
9,60
|
|
|
|
Штрудель яблочный
|
10,20
|
|
|
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,03
|
|
|
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Язык говяжий с/м
|
0,97
|
ГОСТ Р 52674-2006
|
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
2,54
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
|
|
Вода минеральная Bon Aqua
|
15,16
|
ТУ 0131-007-40227765-02
|
|
|
Вода газированная Coca Cola
|
7,68
|
ГОСТ 28188-89
|
|
|
Вода газированная Sprite
|
7,00
|
ГОСТ 28188-89
|
|
|
Настойка Абсент Ксента
|
0,30
|
|
|
|
Настойка Бехеревка
|
0,30
|
|
|
|
Вино Гранд Театр белое п/с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Блан де Блан белое с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино игристое Асти Мартин
|
0,75
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино игристое Асти Мондоро
|
0,75
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Карменере красное с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Мальбек Тесоро красное с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шаврон белое п/с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шаврон белое с
|
1,28
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шаврон красное п/с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шаврон красное с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Вино Шардоне Тесоро белое с
|
0,30
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Виски Джемерсон
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Виски Джемерсон Голд
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Виски Джонни Уокер Блэк Лэйбл
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Виски Уайт Хорс
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Вишня коктейльная в сиропе
|
0,06
|
|
|
|
Водка Золотой родник
|
0,30
|
ГОСТ Р 51355-99
|
|
|
Водка Родник Классическая
|
0,30
|
ГОСТ Р 51355-99
|
|
|
Водка Русский стандарт
|
0,90
|
ГОСТ Р 51355-99
|
|
|
Водка Русский стандарт Платинум
|
0,30
|
ГОСТ Р 51355-99
|
|
|
Водка Триумфальная
|
0,30
|
ГОСТ Р 51355-99
|
|
|
Джин Лондон драй
|
0,09
|
|
|
|
Настойка Кампари Биттер
|
0,30
|
|
|
|
Коньяк Kortes&co 3*
|
0,30
|
ГОСТ 12494-77
|
|
|
Коньяк Тайный Советник 5*
|
0,30
|
ГОСТ 12494-77
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
1,18
|
ГОСТ 12494-77
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5*
|
0,30
|
ГОСТ 12494-77
|
|
|
Коньяк Черчилль 5*
|
0,30
|
ГОСТ 12494-77
|
|
|
Кофе черный молотый
|
0,88
|
ГОСТ Р 52795-2007
|
|
|
Продолжение таблицы 3.7
|
|
|
Ликёр Baileys Original
|
0,42
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Ликер Егермастер
|
0,30
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Ликер Калуа
|
0,42
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Ликёр Куантро
|
0,69
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Ликер Малибу
|
0,30
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Ликер Тоски Самбука
|
0,30
|
ГОСТ Р 52191-2003
|
|
|
Мартини Бьянко
|
0,30
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Мартини Росато
|
0,30
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Мартини Россо
|
0,30
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Мартини Экстра Драй
|
0,30
|
ГОСТ 21122-75
|
|
|
Пиво Бад
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Золотой Фазан
|
2,00
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Левенброй (светлое)
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Левенброй (темное)
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Сибирская корона
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Старопрамен
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Хейнекен (светлое)
|
2,00
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Хорлбат (светлое)
|
2,00
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Хорлбат (темное)
|
2,00
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Пиво Хугарден
|
1,50
|
ГОСТ Р 51174-2009
|
|
|
Ром Бакарди Блэк
|
0,48
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Ром Бакарди Супериор
|
0,99
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Ром Гавана Клуб
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Сиропы «Monin» в ассортименте
|
0,80
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Сок в ассортименте
|
15,08
|
ТУ 9163-008-48066304-2010
|
|
|
Сок клюквеный
|
0,18
|
ТУ 9163-008-48066304-2010
|
|
|
Соус Ворчестер
|
0,001
|
|
|
|
Соус Табаско
|
0,001
|
|
|
|
Текила Олмека Бланко
|
0,39
|
ГОСТ Р 51135-2010
|
|
|
Текила Олмека Голд
|
0,30
|
ГОСТ Р 51135-2010
|
|
|
Виски Чивас Ригал
|
0,30
|
ГОСТ Р 52192-2003
|
|
|
Шампанское Советское
|
0,75
|
ГОСТ 13918-88
|
|
|
Чай Эрл грей
|
0,144
|
ТУ 9191-001-59050909
|
|
|
Чай Ассам
|
0,144
|
ГОСТ 1939-90
|
|
|
Чай Юннань
|
0,144
|
ГОСТ 1939-90
|
|
|
Чай Дикая вишня
|
0,144
|
ТУ 9191-002-59050909-2010
|
|
|
Чай Китайский лимонник
|
0,144
|
ТУ 9191-001-57041131-02
|
|
|
Чай Нахальный фрукт
|
0,144
|
ТУ 9191-001-59050909
|
|
|
3.3 Расчет площади складских помещений
Расчет площадей помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле (3.3):
(3.3)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок годности, сут;
q- удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
в- коэффициент увеличения площади помещения на проходы[9]
Результаты расчёта площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Масло сливочное несоленое, 72,5%
|
3,46
|
3
|
160
|
2,2
|
0,143
|
|
|
Масло растительное нерафинированное
|
5,57
|
3
|
140
|
2,2
|
0,263
|
|
|
Масло оливковое
|
3,61
|
3
|
140
|
2,2
|
0,170
|
|
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
|
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
3
|
220
|
2,2
|
0,035
|
|
|
Сыр Пармезан
|
4,44
|
3
|
220
|
2,2
|
0,133
|
|
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
|
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
3
|
160
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
1,36
|
3
|
220
|
2,2
|
0,041
|
|
|
Вишня коктейльная в сиропе
|
0,06
|
3
|
140
|
2,2
|
0,003
|
|
|
Горчица столовая
|
0,29
|
3
|
140
|
2,2
|
0,014
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
3
|
140
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
3
|
160
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Продолжение таблицы 3.8
|
|
|
Кетчуп
|
1,00
|
3
|
140
|
2,2
|
0,047
|
|
|
Майонез 67%
|
8,54
|
3
|
140
|
2,2
|
0,403
|
|
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
3
|
120
|
2,2
|
0,006
|
|
|
Молоко 3,2%
|
10,52
|
1,5
|
160
|
2,2
|
0,217
|
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
3
|
160
|
2,2
|
0,017
|
|
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
3
|
160
|
2,2
|
0,061
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
3
|
160
|
2,2
|
0,038
|
|
|
Сливки 30%
|
1,55
|
1
|
120
|
2,2
|
0,028
|
|
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
1
|
120
|
2,2
|
0,014
|
|
|
Сметана 20%
|
6,17
|
1
|
160
|
2,2
|
0,085
|
|
|
Соевый соус
|
0,24
|
3
|
160
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Томатное пюре
|
1,68
|
3
|
140
|
2,2
|
0,079
|
|
|
Уксус яблочный 5%
|
0,28
|
3
|
140
|
2,2
|
0,013
|
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
2,39
|
3
|
160
|
2,2
|
0,099
|
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
2,54
|
3
|
200
|
2,2
|
0,084
|
|
|
Ветчина
|
3,00
|
1
|
120
|
2,2
|
0,055
|
|
|
Бекон, грудинка в/к
|
0,22
|
1
|
120
|
2,2
|
0,004
|
|
|
Итого
|
2,215
|
|
|
Расчет объема камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии находится по формуле (3.4):
(3.4)
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения молочно- жировых продуктов и гастрономии POLAIR с габаритными размерами 1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади кладовой сухих и сыпучих продуктов представлены в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих и сыпучих продуктов:
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
2,64
|
1
|
140
|
2,2
|
0,041
|
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой
|
0,28
|
3
|
100
|
2,2
|
0,018
|
|
|
Кофе черный молотый
|
0,88
|
3
|
100
|
2,2
|
0,058
|
|
|
Кориандр молотый
|
0,001
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Крахмал картофельный
|
0,90
|
3
|
300
|
2,2
|
0,020
|
|
|
Лавровый лист сухой
|
0,01
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Макаронные изделия вермишель
|
0,80
|
3
|
300
|
2,2
|
0,018
|
|
|
Мука пшеничная
|
1,31
|
3
|
300
|
2,2
|
0,029
|
|
|
Орех грецкий очищенный
|
0,41
|
3
|
220
|
2,2
|
0,012
|
|
|
Паприка молотая
|
0,08
|
3
|
100
|
2,2
|
0,005
|
|
|
Перец белый молотый
|
0,00
|
3
|
100
|
2,2
|
0,000
|
|
|
Перец кайнейский молотый
|
0,01
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,22
|
3
|
100
|
2,2
|
0,015
|
|
|
Перец черный горошек
|
0,28
|
3
|
100
|
2,2
|
0,018
|
|
|
Приправа к блюдам из курицы
|
0,001
|
3
|
100
|
2,2
|
0,000
|
|
|
Крупа рисовая сырая
|
1,76
|
3
|
300
|
2,2
|
0,039
|
|
|
Сахар-песок
|
2,04
|
3
|
300
|
2,2
|
0,022
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,53
|
3
|
600
|
2,2
|
0,017
|
|
|
Сухари панировочные пшеничные
|
0,83
|
3
|
300
|
2,2
|
0,018
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
5,33
|
1
|
140
|
2,2
|
0,084
|
|
|
Чай Эрл грей
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Чай Ассам
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Чай Юннань
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Продолжение таблицы 3.9
|
|
|
Чай Дикая вишня
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Чай Китайский лимонник
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Чай Нахальный фрукт
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Итого
|
0,48
|
|
|
В соответствии с проведёнными расчётами, расчетная площадь кладовой сухих продуктов составит 0,48 м2.
Результаты расчёта площади охлаждаемой камеры овощных продуктовпредставлены в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Расчет площади камеры для овощей и фруктов:
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
3
|
100
|
2,2
|
0,182
|
|
|
Ананас свежий
|
7,80
|
3
|
400
|
2,2
|
0,129
|
|
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
|
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,35
|
2
|
100
|
2,2
|
0,015
|
|
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
3
|
400
|
2,2
|
0,020
|
|
|
Бананы свежие
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
|
|
Виноград свежий
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
|
|
Грибы шампиньоны свежие
|
5,12
|
3
|
400
|
2,2
|
0,084
|
|
|
Груши свежие
|
0,77
|
3
|
100
|
2,2
|
0,051
|
|
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,29
|
2
|
100
|
2,2
|
0,013
|
|
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
2
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
3
|
400
|
2,2
|
0,026
|
|
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
3
|
400
|
2,2
|
0,291
|
|
|
Картофель свежий
|
29,27
|
3
|
400
|
2,2
|
0,483
|
|
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,08
|
2
|
100
|
2,2
|
0,004
|
|
|
Клубника свежая
|
1,84
|
2
|
100
|
2,2
|
0,081
|
|
|
Лайм свежий
|
0,85
|
2
|
120
|
2,2
|
0,031
|
|
|
Лимон свежий
|
1,12
|
2
|
120
|
2,2
|
0,041
|
|
|
Лук зеленый св
|
0,26
|
2
|
100
|
2,2
|
0,011
|
|
|
Продолжение таблицы 3.10
|
|
|
Лук красный свежий
|
0,36
|
3
|
400
|
2,2
|
0,006
|
|
|
Лук порей свежий
|
1,85
|
3
|
400
|
2,2
|
0,031
|
|
|
Лук репчатый свежий
|
7,94
|
3
|
400
|
2,2
|
0,131
|
|
|
Морковь свежая
|
6,50
|
3
|
400
|
2,2
|
0,107
|
|
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
3
|
300
|
2,2
|
0,112
|
|
|
Перец сладкий
|
5,24
|
3
|
400
|
2,2
|
0,086
|
|
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,91
|
2
|
100
|
2,2
|
0,040
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,47
|
2
|
100
|
2,2
|
0,021
|
|
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
2
|
300
|
2,2
|
0,125
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
2
|
100
|
2,2
|
0,302
|
|
|
Салат Айсберг свежий
|
0,57
|
3
|
400
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,66
|
3
|
400
|
2,2
|
0,011
|
|
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
3
|
400
|
2,2
|
0,076
|
|
|
Салат Руккола свежий
|
0,53
|
3
|
400
|
2,2
|
0,009
|
|
|
Салат Фризе свежий
|
0,19
|
3
|
400
|
2,2
|
0,003
|
|
|
Сельдерей (зелень) свежий
|
0,01
|
2
|
100
|
2,2
|
0,000
|
|
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
2
|
100
|
2,2
|
0,069
|
|
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
3
|
400
|
2,2
|
0,040
|
|
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,04
|
2
|
100
|
2,2
|
0,002
|
|
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
3
|
400
|
2,2
|
0,027
|
|
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
3
|
400
|
2,2
|
0,011
|
|
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,03
|
2
|
100
|
2,2
|
0,001
|
|
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
2
|
140
|
2,2
|
0,041
|
|
|
Итого
|
2,989
|
|
|
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается охлаждаемая камера для овощных продуктов POLAIR с габаритными размерами 1360х3160х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения мясо-рыбных продуктов представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11 - Расчет площади камеры мясо-рыбных продуктов:
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
3
|
140
|
2,2
|
0,241
|
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
3
|
140
|
2,2
|
0,854
|
|
|
Кефаль (филе) охлажденное
|
4,65
|
2
|
200
|
2,2
|
0,102
|
|
|
Кости пищевые охлажденные
|
7,06
|
3
|
140
|
2,2
|
0,333
|
|
|
Курица охлажденная
|
24,01
|
2
|
140
|
2,2
|
0,755
|
|
|
Окунь морской (филе) охлажденное
|
2,67
|
2
|
200
|
2,2
|
0,059
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,65
|
1
|
140
|
2,2
|
0,042
|
|
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
1
|
140
|
2,2
|
0,015
|
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
2
|
200
|
2,2
|
0,138
|
|
|
Семга (филе) охлажденное
|
0,66
|
2
|
200
|
2,2
|
0,015
|
|
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
3
|
140
|
2,2
|
0,500
|
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
3
|
140
|
2,2
|
0,047
|
|
|
Свинина (шейка) охлажденная
|
11,75
|
3
|
140
|
2,2
|
0,554
|
|
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
3
|
140
|
2,2
|
0,291
|
|
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
4
|
140
|
2,2
|
1,328
|
|
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
4
|
140
|
2,2
|
1,245
|
|
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
4
|
140
|
2,2
|
0,968
|
|
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
4
|
140
|
2,2
|
1,134
|
|
|
Итого
|
8,619
|
|
|
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения мясо -рыбных продуктов POLAIR с габаритными размерами 2560х3760х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения напитков представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет площади камеры для напитков:
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Вода минеральная Bon Aqua
|
15,16
|
2
|
200
|
2,2
|
0,334
|
|
|
Вода газированная Coca Cola
|
7,68
|
2
|
200
|
2,2
|
0,169
|
|
|
Вода газированная Sprite
|
7,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,154
|
|
|
Настойка Абсент Ксента
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Настойка Бехеревка
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Гранд Театр белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
ВиноБлан де Блан белое с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино игристое Асти Мартин
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
|
|
Вино игристое Асти Мондоро
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
|
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Карменере красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Мальбек Тесоро красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Шаврон белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Шаврон белое с
|
1,28
|
3
|
200
|
2,2
|
0,042
|
|
|
Вино Шаврон красное п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Шаврон красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Вино Шардоне Тесоро белое с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Джемерсон
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Джемерсон Голд
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Джонни УокерБлэкЛэйбл
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Уайт Хорс
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Водка Золотой родник
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Водка Родник Классическая
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Водка Русский стандарт
|
0,90
|
3
|
200
|
2,2
|
0,030
|
|
|
Водка Русский стандарт Платинум
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Водка Триумфальная
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Джин Лондон драй
|
0,09
|
3
|
200
|
2,2
|
0,003
|
|
|
Настойка Кампари Биттер
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Коньяк Kortes&co 3*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Коньяк Тайный Советник 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
1,18
|
3
|
200
|
2,2
|
0,039
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Коньяк Черчилль 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Ликёр Baileys Original
|
0,42
|
3
|
200
|
2,2
|
0,014
|
|
|
ЛикерЕгермастер
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Ликер Калуа
|
0,42
|
3
|
200
|
2,2
|
0,014
|
|
|
Ликёр Куантро
|
0,69
|
3
|
200
|
2,2
|
0,023
|
|
|
Ликер Малибу
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Ликер Тоски Самбука
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Мартини Бьянко
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Мартини Росато
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Мартини Россо
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Мартини Экстра Драй
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Пиво Бад
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Пиво Золотой Фазан
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
|
|
Пиво Левенброй (светлое)
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Пиво Левенброй (темное)
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Пиво Сибирская корона
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Пиво Старопрамен
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Пиво Хейнекен (светлое)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
|
|
Пиво Хорлбат (светлое)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
|
|
Пиво Хорлбат (темное)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
|
|
Пиво Хугарден
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Ром Бакарди Блэк
|
0,48
|
3
|
200
|
2,2
|
0,016
|
|
|
Ром Бакарди Супериор
|
0,99
|
3
|
200
|
2,2
|
0,033
|
|
|
Ром Гавана Клуб
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Сиропы «Monin» в ассортименте
|
0,80
|
3
|
200
|
2,2
|
0,026
|
|
|
Сок в ассортименте
|
15,08
|
2
|
200
|
2,2
|
0,332
|
|
|
Сок клюквеный
|
0,18
|
2
|
200
|
2,2
|
0,004
|
|
|
Текила Олмека Бланко
|
0,39
|
3
|
200
|
2,2
|
0,013
|
|
|
Продолжение таблицы 3.12
|
|
|
Текила Олмека Голд
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Виски Чивас Ригал
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
|
|
Шампанское Советское
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
|
|
Итого
|
2,069
|
|
|
Согласно проведённых расчетов проектом принимается камера для напитков POLAIR с габаритными размерами 1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для морозильного ларя представлены в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет площади морозильного ларя
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
|
Кальмар (филе) с/м
|
2,40
|
3
|
200
|
2,2
|
0,079
|
|
|
Креветки очищенные в/м
|
3,68
|
3
|
200
|
2,2
|
0,121
|
|
|
Горошек зеленый с/м
|
1,60
|
3
|
220
|
2,2
|
0,048
|
|
|
Картофель по -деревенски с/м
|
4,50
|
3
|
220
|
2,2
|
0,135
|
|
|
Картофель фри (брусочки) с/м
|
4,80
|
3
|
220
|
2,2
|
0,144
|
|
|
Клюква с/м
|
0,98
|
3
|
220
|
2,2
|
0,029
|
|
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Сорбет манго
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Сорбет черная смородина
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Сорбет малиново-клубничный
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
|
|
Фасоль стручковая с/м
|
0,48
|
3
|
220
|
2,2
|
0,014
|
|
|
Итого
|
0,893
|
|
|
Согласно проведённых расчетов проектом принимается морозильный ларь Полаир Df120sc-S с габаритными размерами 790х630х853 мм и общий объем 159 л.
Охлаждаемую камеру пищевых отходов принимаем равную 8,1 м2 согласно СанПин.[29]
Данные площади складских помещений сводим в общую таблицу 3.14.
Таблица 3.14 - Площади камер складских помещений
|
Наименование камеры
|
Площадь, м2
|
Габариты, мм
|
|
|
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии
|
3,1
|
Полаир 1360х2260х2200 (5,14)
|
|
|
Камеры для овощей и фруктов
|
4,3
|
Полаир 1360х3160х2200 (7,34)
|
|
|
Кладовая сухих и сыпучих продуктов
|
0,5
|
|
|
|
Камера мясо-рыбных продуктов
|
9,6
|
Полаир 2560х3760х2200 (17,63)
|
|
|
Камера для напитков
|
3,1
|
Полаир 1360х2260х2200 (5,14)
|
|
|
Камера пищевых отходов
|
8,1
|
Полаир 2560х3160х2200 (14,69)
|
|
|
Морозильный ларь
|
0,9
|
Полаир Df120sc-S 790х630х853
|
|
|
3.4 Производственная программа и режим работы цеха
3.4.1 Мясо-рыбный цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов (тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы). В цехе выделяют линии обработки мяса, рыбы, птицы. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Обеспечивается удобная связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
Производственная программа цеха.
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу мясо-рыбного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.15.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов. Имея данные по расходу каждого вида сырья, рассчитаем выход полуфабрикатов. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур.
Таблица 3.15- Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Крупнокусковой п/ф
|
Масса, кг
|
Масса, кг
|
Вид п/ф
|
Масса 1 порции
|
Кол-во порций
|
% отходов
|
Масса, кг
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
1,24
1,61
2,27
|
Мелкокусковые
|
0,054
0,035
0,054
|
23
46
42
|
25,9
25,7
10,05
|
0,92
1,20
2,04
|
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
12,03
6,09
|
Стейк
Стейк
|
0,388
0,203
|
31
30
|
18
18
|
9,87
5,00
|
|
|
Курица потрошенная охлажденная
|
24,01
|
11,27
4,25
8,49
|
Филе
Крылышки
Набор для рагу
|
0,100
0,283
0,193
|
113
15
44
|
19,2
30
28
|
9,11
2,97
6,11
|
|
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
10,60
|
Корейка на кости
|
0,241
|
44
|
25,7
|
7,88
|
|
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные
|
7,06
|
7,06
|
Кости пищевые
|
0,080
|
88
|
0,1
|
6,96
|
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
0,99
|
Крупнокусковые
|
0,043
|
23
|
14
|
0,85
|
|
|
Свинина (шейная ч) охлажденная
|
11,75
|
5,37
6,38
|
Порционные куски
|
0,122
0,145
|
44
44
|
9,8
10,3
|
4,84
5,72
|
|
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
6,18
|
Свиные ребра
|
0,412
|
15
|
26,5
|
4,54
|
|
|
Окунь морской (филе) охлажденный
|
2,67
|
2,67
|
Филе
|
0,058
|
46
|
6
|
2,51
|
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
6,26
|
Стейк
|
0,202
|
31
|
20
|
5,01
|
|
|
Кефаль (филе) охлажденная
|
4,65
|
4,65
|
Филе
|
0,155
|
30
|
20
|
3,71
|
|
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
21,12
|
Стейк
|
0,480
|
44
|
6
|
19,85
|
|
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
19,80
|
Стейк
|
0,450
|
44
|
6
|
18,61
|
|
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
15,40
|
Стейк
|
0,350
|
44
|
6
|
14,48
|
|
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
18,04
|
Стейк
|
0,410
|
44
|
6
|
16,96
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,67
|
2,67
|
Печень говяжья
|
0,116
|
23
|
17,5
|
2,20
|
|
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
0,97
|
Язык говяжий
|
0,042
|
23
|
0
|
0,97
|
|
|
Итого:
|
175,41
|
|
|
|
|
|
152,4
|
|
|
Мясо-рыбный цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг мясных крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 8 человек. Следовательно, для переработки 161,83 кг необходимо 2 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.5):
(3.5)
где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника[9].
N = 2*1,59 = 3,18 = 3 чел.
Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работают - 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле (3.6):
Qтр =G/tу , (3.6)
где G - масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени, кг (шт);
tу - условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяется по формуле (3.7):
tу = Tзу (3.7)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу - условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (3.8):
Tф = G/Q, (3.8)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
По действующим справочникам и каталогам принимаем тендерайзер электрический KT-PK мощностью 0,37 кВт и габаритами 430х400х390 мм.
Холодильное оборудование.
Полезный объем холодильного шкафа VП рассчитывается по формуле (3.9):
(3.9)
где G -- масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле (3.2);
с -- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);
н -- коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7…0,8)[9].
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение объема холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов
|
Наименование продукта (изделия)
|
Колличество, кг
|
Объемная плотность кг/дмі
|
Объем полуфабриката, л
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
0,85
|
8,61
|
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
0,85
|
30,45
|
|
|
Курица потрошенная охлажденная
|
24,01
|
0,25
|
137,20
|
|
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
0,9
|
16,83
|
|
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные
|
7,06
|
0,50
|
20,17
|
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
0,85
|
1,66
|
|
|
Свинина (шейная ч) охлажденная
|
11,75
|
0,85
|
19,75
|
|
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
0,9
|
9,81
|
|
|
Окунь морской (филе) охлажденный
|
2,67
|
0,8
|
4,77
|
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
0,5
|
17,89
|
|
|
Кефаль (филе) охлажденная
|
4,65
|
0,8
|
8,30
|
|
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
0,85
|
35,50
|
|
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
0,85
|
33,28
|
|
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
0,85
|
25,88
|
|
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
0,85
|
30,32
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,67
|
0,85
|
4,49
|
|
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
0,85
|
1,63
|
|
|
Итого
|
406,53
|
|
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Полаир СМ105-S, с внутренним объемом 470 л и габаритами 697х620х2028 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле (3.12):
(3.10)
где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.;
l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
L = 2 * 1,25 = 2,5 (м)
Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади мясо-рыбного цеха.
Площадь мясо-рыбного цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11):
Fобщ = F/ з (3.11)
где F -- площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
з -- коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3, мясного и овощного 0,35.
Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади мясо-рыбного цеха
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Полаир СМ105-S
|
1
|
697х620х2028
|
0,43
|
0,43
|
|
|
Стол производственный
|
РАДА СО -15/7БП - 430
|
2
|
1500х700х870
|
1,05
|
2,1
|
|
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Тендерайзер
|
КТ-РК
|
1
|
430x400x390
|
|
-
|
|
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
СОС 12/6Н
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
|
|
Итого
|
3,9
|
|
|
Согласно проведённым расчётам, проектная площадь мясо-рыбного цеха составляет F = 3,9 / 0,35 = 11,1 м2.
3.4.2 Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.
Цех удобно связан с камерой овощей, горячим и холодным цехами. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации. Для облегчения труда работников применяют тележки, столы со встроенными ваннами, столы доочистки овощей.[32]
Производственная программа цеха.
В производственную программу цеха включено сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу овощного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.18
Таблица 3.18 - Производственная программа овощного цеха
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени
|
Количество, кг, брутто
|
Наименование операций по обработке
|
Отходы при обработке
|
Выход полуфабриката, кг
|
|
|
|
|
%
|
количество, кг
|
|
|
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
Мойка, очистка
|
30
|
0,83
|
1,93
|
|
|
Ананас свежий
|
7,80
|
Мойка, очистка, нарезка
|
40
|
3,12
|
4,68
|
|
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
Мойка
|
2
|
0,03
|
1,27
|
|
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,35
|
Мойка
|
16
|
0,06
|
0,29
|
|
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
Мойка
|
5
|
0,06
|
1,14
|
|
|
Бананы свежие
|
1,30
|
Мойка
|
4
|
0,05
|
1,25
|
|
|
Виноград свежий
|
1,30
|
Мойка
|
4
|
0,05
|
1,25
|
|
|
Гранат свежий
|
0,15
|
Мойка, очистка
|
50
|
0,08
|
0,08
|
|
|
Грибы шампиньоны свежие
|
5,12
|
Мойка, очистка, нарезка
|
24
|
1,23
|
3,89
|
|
|
Груши свежие
|
0,77
|
Мойка, очистка
|
10
|
0,08
|
0,69
|
|
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,29
|
Мойка
|
20
|
0,06
|
0,23
|
|
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,00
|
0,02
|
|
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,31
|
1,25
|
|
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
Мойка, очистка, нарезка
|
48
|
8,46
|
9,17
|
|
|
Картофель свежий
|
29,27
|
Мойка, очистка, нарезка
|
40
|
11,71
|
17,56
|
|
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,08
|
Мойка
|
20
|
0,02
|
0,06
|
|
|
Клубника свежая
|
1,84
|
Мойка
|
15
|
0,28
|
1,56
|
|
|
Лайм свежий
|
0,85
|
Мойка
|
4
|
0,03
|
0,82
|
|
|
Лимон свежий
|
1,12
|
Мойка
|
4
|
0,04
|
1,08
|
|
|
Лук зеленый свежий
|
0,26
|
Мойка
|
20
|
0,05
|
0,21
|
|
|
Лук красный свежий
|
0,36
|
Мойка, очистка
|
16
|
0,06
|
0,30
|
|
|
Лук порей свежий
|
1,85
|
Мойка
|
24
|
0,44
|
1,41
|
|
|
Лук репчатый свежий
|
7,94
|
Мойка, очистка, нарезка
|
16
|
1,27
|
6,67
|
|
|
Морковь свежая
|
6,50
|
Мойка, очистка, нарезка
|
25
|
1,63
|
4,88
|
|
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
Мойка, очистка, нарезка
|
20
|
1,02
|
4,09
|
|
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,29
|
1,18
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
5,24
|
Мойка, очистка, нарезка
|
25
|
1,31
|
3,93
|
|
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,91
|
Мойка
|
26
|
0,24
|
0,67
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,47
|
Мойка, очистка
|
25
|
0,12
|
0,35
|
|
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
Мойка, очистка, нарезка
|
2
|
0,17
|
8,33
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
Мойка
|
2
|
0,14
|
6,73
|
|
|
Салат Айсберг свежий
|
0,57
|
Мойка, очистка
|
33
|
0,19
|
0,38
|
|
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,66
|
Мойка, очистка
|
28
|
0,18
|
0,48
|
|
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
Мойка, очистка
|
33
|
1,52
|
3,08
|
|
|
Салат Руккола свежий
|
0,53
|
Мойка, очистка
|
28
|
0,15
|
0,38
|
|
|
Салат Фризе свежий
|
0,19
|
Мойка, очистка
|
33
|
0,06
|
0,13
|
|
|
Сельдерей (зелень) свежий
|
0,01
|
Мойка
|
16
|
0,002
|
0,008
|
|
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
Мойка, очистка
|
18
|
0,28
|
1,29
|
|
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
Мойка, очистка
|
27
|
0,65
|
1,77
|
|
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,04
|
Мойка
|
20
|
0,01
|
0,03
|
|
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
Мойка
|
20
|
0,33
|
1,32
|
|
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
Мойка, очистка
|
22
|
0,14
|
0,50
|
|
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,03
|
Мойка
|
65
|
0,02
|
0,01
|
|
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
Мойка, очистка
|
12
|
0,16
|
1,14
|
|
|
Итого
|
138,46
|
|
|
|
97,49
|
|
|
Овощной цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг овощей и зелени необходимо 5 человек. Следовательно, для переработки 138,46 кг необходим 1 человек. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (3.5):
N = 1*1,59 = 1,59 = 2 (чел.)
Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает - 1 человек. А с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 2 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет числа картофелеочистительных машин
|
Операция
|
Масса овощей, кг
|
Оборудование
|
Производительность, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Число машин
|
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
|
|
Очистка
|
35,77
|
FIMAR картофелечистка PPN/5
|
60
|
0,6
|
9
|
0,07
|
1
|
|
|
По действующим справочникам и каталогам принимаем картофелечистку FIMAR PPN/5 мощностью 0,37 кВт с габаритами 630х520х590 мм.
Холодильное оборудование.
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Определение объема холодильного шкафа для хранения овощей
|
Наименование
|
Масса, кг
|
Обозначение гастроемкости
|
Габариты гастроемкости, мм
|
Вместимость, кг
|
Число гастроемкостей
|
Объем, м3
|
|
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Ананас свежий
|
7,80
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
1
|
0,034
|
|
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Базилик (зелень) свежий Кинза (зелень) свежая Мята перечная (зелень) свежая Петрушка (зелень) свежая Сельдерей (зелень) свежий Сельдерей (зелень) свежий Эстрагон (зелень) свежий
|
0,35 0,08 0,29 0,91 0,01 0,04 0,03
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Бананы свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Виноград свежий
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Гранат свежий
|
0,15
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
5,12
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Груши свежие
|
0,77
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Продолжение таблицы 3.20
|
|
|
Имбирь (корень) Петрушка (корень)
|
0,02 0,47
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
2
|
0,068
|
|
|
Картофель свежий
|
29,27
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
2
|
0,068
|
|
|
Клубника свежая
|
1,84
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Лимон свежий Лайм свежий
|
1,12 0,85
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Лук зеленый свежий Лук порей свежий
|
0,26 1,85
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Лук репчатый свежий Лук красный свежий
|
7,94 0,36
|
GN1/1xl00Kl
|
530x325x100
|
10
|
1
|
0,017
|
|
|
Морковь свежая
|
6,50
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
1
|
0,034
|
|
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
5,24
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
GN1/1xl00Kl
|
530x325x100
|
10
|
1
|
0,017
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Салат Айсберг свежий Салат Лолло Россо свежий Салат Руккола свежий Салат Фризе свежий
|
0,57 0,66 0,53 0,19
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
|
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
|
|
Итого:
|
0,465
|
|
|
По действующим каталогам принимаем среднетемпературный холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0) с внутренним объемом 1000 л и габаритами 1402х620х2028 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 1 работника необходим 1 производственный стол. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующий производственный стол РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади овощного цеха.
В соответствии с формулой (3.14), проводился проектный расчет площади овощного цеха. Расчёт площади овощного цеха представлен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет площади овощного цеха
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Картофелечистка
|
FIMAR картофелечистка PPN/5
|
1
|
630х520х590
|
0,33
|
0,33
|
|
|
Стол производственный
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
1
|
1500х700х870
|
1,05
|
1,05
|
|
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
РАДА СОС 6/7БО - 430
|
1
|
600х700х870
|
0,42
|
0,42
|
|
|
Тележка для сбора отходов
|
Метос 8-823
|
1
|
500х450х580
|
0,225
|
0,225
|
|
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Полаир CM110-S (ШХ-1,0)
|
1
|
1402х620х2028
|
0,87
|
0,87
|
|
|
Итого:
|
3,51
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь овощного цеха кафе составляет F = 3,51 / 0,35 = 10,0 м2.
3.4.3 Горячий цех
Горячий цех размещен в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещен в непосредственной близости к моечным столовой и кухонной посуды, к мясо-рыбному цеху и холодному цеху.[32]
Производственная программа цеха.
Производственной программой для горячего цеха «Кафе-стейк» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Производственная программа горячего цеха кафе представлена в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Производственная программа горячего цеха
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во порций
|
Способ тепловой обработки
|
|
|
154
|
Мясное ассорти
|
155/75/30
|
23
|
варка, жарка
|
|
|
ТТК
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
жарка
|
|
|
96
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
варка
|
|
|
97*
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
варка
|
|
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
варка
|
|
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой
|
200
|
46
|
варка
|
|
|
ТТК
|
Гренки чесночные
|
120
|
15
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Ребрышки свиные
|
200/90
|
15
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Острые куриные крылышки
|
200
|
15
|
запекание
|
|
|
ТТК
|
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным
|
110/100/50
|
16
|
жарка, бланширование
|
|
|
244
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
250
|
40
|
варка, пассерование, припускание
|
|
|
219
|
Суп-лапша грибная
|
250
|
40
|
пассерование, варка
|
|
|
ТТК
|
Овощной суп с говядиной
|
30/250/25
|
42
|
пассерование, варка
|
|
|
ТТК
|
Рибай-стейк
|
405/50/10
|
44
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Стриплойн стейк
|
335/130/30/2
|
44
|
жарка, варка
|
|
|
ТТК
|
Ти-бон-стейк
|
355/160/30/2
|
44
|
жарка, запекание
|
|
|
ТТК
|
Портерхаус-стейк
|
405/50/2
|
44
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
120/25
|
30
|
жарка, жарка во фритюре
|
|
|
ТТК
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
200/100
|
31
|
жарка, пассерование
|
|
|
ТТК
|
Стейк из семги
|
160/115/2
|
31
|
запекание
|
|
|
ТТК
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
100/250
|
30
|
жарка, варка, пассерование, запекание
|
|
|
ТТК
|
Шницель по-столичному
|
130/10
|
44
|
жарка
|
|
|
ТТК
|
Жаркое из курицы
|
125/250
|
44
|
жарка, пассерование, тушение
|
|
|
ТТК
|
Свинина «Загадка»
|
130
|
44
|
жарка во фритюре, запекание
|
|
|
ТТК
|
Свинина по-французски
|
130
|
44
|
жарка, запекание
|
|
|
413а*
|
Телятина натуральная
|
150
|
44
|
жарка, запекание
|
|
|
697
|
Картофель фри
|
150
|
32
|
жарка во фритюре
|
|
|
697
|
Картофель по-деревенски
|
150
|
30
|
жарка во фритюре
|
|
|
ТТК
|
Рис с овощами
|
200
|
30
|
варка, пассерование
|
|
|
338
|
Цветная капуста жареная
|
210
|
30
|
варка, жарка, запекание
|
|
|
ТТК
|
Овощи гриль
|
235
|
30
|
жарка, запекание
|
|
|
572*
|
Соус Томатный
|
50
|
20
|
пассерование, варка
|
|
|
765
|
Соус Охотничий
|
50
|
20
|
пассерование,припускание, жарка, варка
|
|
|
ТТК
|
Соус Бешамель
|
50
|
20
|
варка
|
|
|
733*
|
Клюквенный морс
|
200
|
37
|
варка
|
|
|
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха.
В его основу положена производственная программа горячего цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2).
Для расчета расхода сырья в горячем цехе необходимо учитывать, что горячий цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов (мясных, рыбных, из птицы и овощей) необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.23.
Таблица 3.23 - Сводная продуктовая ведомость горячего цеха
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия
|
Количество, кг
|
|
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
|
|
Баклажаны свежие
|
1,14
|
|
|
Бекон, грудинка в/к
|
0,22
|
|
|
Белое вино (сухое)
|
0,98
|
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» порошкообразный
|
0,28
|
|
|
Ветчина
|
0,44
|
|
|
Говядина (грудинка)
|
4,16
|
|
|
Говядина (вырезка)
|
16,70
|
|
|
Горчица острая
|
0,18
|
|
|
Гранат свежий
|
0,08
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
|
|
Зеленый горошек замороженный
|
1,28
|
|
|
Зеленый горошек консервированный
|
0,44
|
|
|
Кабачки свежие
|
1,25
|
|
|
Кальмар (филе) с/м
|
2,24
|
|
|
Капуста цветная свежая
|
9,17
|
|
|
Картофель по-деревенски пф
|
9,00
|
|
|
Картофель свежий
|
17,56
|
|
|
Картофель фри (брусочки) пф
|
9,60
|
|
|
Кефаль (филе)
|
3,71
|
|
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,06
|
|
|
Клюква с/м
|
0,93
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
0,88
|
|
|
Кости пищевые говяжьи
|
9,96
|
|
|
Креветки очищенные в/м
|
3,68
|
|
|
Куриная грудка (филе)
|
9,11
|
|
|
Куриные крылышки
|
2,97
|
|
|
Курица набор для рагу
|
6,11
|
|
|
Лавровый лист сухой
|
0,01
|
|
|
Лук зеленый свежий
|
0,21
|
|
|
Лук красный свежий
|
0,30
|
|
|
Лук порей свежий
|
1,41
|
|
|
Лук репчатый свежий
|
5,48
|
|
|
Майонез, 67%
|
1,38
|
|
|
Макаронные изделия вермишель
|
0,80
|
|
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
|
|
Маслины б/к
|
0,09
|
|
|
Масло оливковое
|
2,51
|
|
|
Масло подсолнечное нерафинированное
|
5,11
|
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
3,30
|
|
|
Молоко3,2%
|
3,04
|
|
|
Морковь свежая
|
4,88
|
|
|
Мука пшеничная
|
1,49
|
|
|
Огурцы свежие
|
0,30
|
|
|
Окунь морской (филе)
|
2,51
|
|
|
Паприка молотоя
|
0,08
|
|
|
Перец белый молотый
|
0,01
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
2,32
|
|
|
Перец черный горошек
|
0,28
|
|
|
Перец кайнейский молотый
|
0,01
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,21
|
|
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,50
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,35
|
|
|
Печень говяжья
|
2,20
|
|
|
Помидоры свежие
|
3,44
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
5,95
|
|
|
Стейк потерхаус
|
19,85
|
|
|
Приправа к блюдам из курицы
|
0,01
|
|
|
Крупа рисовая сырая
|
1,76
|
|
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,15
|
|
|
Салат Руккола свежий
|
0,38
|
|
|
Салат Фризе свежий
|
0,16
|
|
|
Сахар песок
|
1,04
|
|
|
Свинина (грудинка)
|
0,85
|
|
|
Свинина (шейка)
|
10,56
|
|
|
Свиные ребра
|
4,54
|
|
|
Сельдерей (корень)
|
1,01
|
|
|
Семга (тушка, б/г)
|
5,01
|
|
|
Сливки 30%
|
1,55
|
|
|
Сметана 20%
|
4,05
|
|
|
Соевый соус
|
0,21
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,39
|
|
|
Спаржа свежая
|
1,77
|
|
|
Стейк рибай
|
18,61
|
|
|
Стейк стриплойн
|
14,48
|
|
|
Сухари панировочные
|
0,83
|
|
|
Сыр Пармезан
|
1,72
|
|
|
Телятина (корейка)
|
7,88
|
|
|
Стейк ти-бон
|
16,96
|
|
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,03
|
|
|
Томатное пюре
|
1,68
|
|
|
Фасоль сырая
|
1,33
|
|
|
Фасоль стручковая с/м
|
0,44
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
4,63
|
|
|
Цуккини свежие
|
1,32
|
|
|
Чеснок свежий
|
0,27
|
|
|
Грибы шампиньоны свежие
|
4,03
|
|
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,01
|
|
|
Язык говяжий
|
0,97
|
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
2,542
|
|
|
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.
Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле (3.12):
(3.12)
где nд -- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч -- коэффициент пересчета для данного часа.
Определяется по формуле (3.13):
(3.13)
где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день. Для составления таблицы реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе, используются данные из производственной программы горячего цеха.
Расчёт графика реализации блюд представлен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - График реализации блюд в горячем цехе
|
Наименование блюда
|
Количество блюд
|
Часы работы
|
|
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-00
|
|
|
|
Коэффициент перерасчета
|
|
|
|
0,06
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,10
|
0,12
|
0,07
|
0,07
|
0,06
|
0,06
|
0,04
|
0,02
|
|
|
Гренки чесночные
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Ребрышки свиные
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Острые куриные крылышки
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Кольца кальмара
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
40
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
|
Суп-лапша грибная
|
40
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
|
Овощной суп с говядиной
|
42
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Рибай-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Стриплойн стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Ти-бон-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Портерхаус-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
31
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Стейк из семги
|
31
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Шницель по-столичному
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Жаркое из курицы
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Свинина «Загадка»
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Свинина по-французски
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Телятина натуральная
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
|
Картофель фри
|
32
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Картофель по-деревенски
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Рис с овощами
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Цветная капуста жареная
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Овощи гриль
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Соус Томатный
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Соус Охотничий
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Соус Бешамель
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
Клюквенный морс
|
37
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Расчет численности работников горячего цеха.
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.14):
(3.14)
где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K*100, здесь К -- коэффициент трудоемкости; 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч);
л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л= 1,14), применяют только при механизации процесса.[9]
Расчет численности производственных работников представлен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 - Расчет численности персонала горячего цеха
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день, шт
|
Коэффициент трудоемкости блюда
|
Кол-во работников, чел
|
|
|
Паштет из печени
|
23
|
0,7
|
0,049
|
|
|
Гренки чесночные
|
15
|
0,6
|
0,027
|
|
|
Ребрышки свиные
|
15
|
0,7
|
0,032
|
|
|
Острые куриные крылышки
|
15
|
0,7
|
0,032
|
|
|
Кольца кальмара жаренные
|
16
|
0,7
|
0,034
|
|
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
40
|
1,5
|
0,183
|
|
|
Суп-лапша грибная
|
40
|
0,7
|
0,085
|
|
|
Овощной суп с говядиной
|
42
|
1,7
|
0,217
|
|
|
Рибай-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
|
|
Стриплойн стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
|
|
Ти-бон-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
|
|
Портерхаус-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
|
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
30
|
0,8
|
0,073
|
|
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
31
|
0,8
|
0,076
|
|
|
Стейк из семги
|
31
|
0,9
|
0,085
|
|
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
30
|
2,0
|
0,183
|
|
|
Шницель по-столичному
|
44
|
1,1
|
0,147
|
|
|
Жаркое из курицы
|
44
|
1,2
|
0,161
|
|
|
Свинина «Загадка»
|
44
|
1,2
|
0,161
|
|
|
Свинина по-французски
|
44
|
1,2
|
0,161
|
|
|
Телятина натуральная
|
44
|
0,5
|
0,067
|
|
|
Картофель фри
|
32
|
0,7
|
0,068
|
|
|
Картофель по-деревенски
|
30
|
0,7
|
0,064
|
|
|
Рис с овощами
|
30
|
0,4
|
0,037
|
|
|
Цветная капуста жареная
|
30
|
1,9
|
0,174
|
|
|
Овощи гриль
|
30
|
2,0
|
0,183
|
|
|
Соус Томатный
|
20
|
1,0
|
0,061
|
|
|
Соус Охотничий
|
20
|
1,0
|
0,061
|
|
|
Соус Бешамель
|
20
|
0,5
|
0,030
|
|
|
Клюквенный морс
|
37
|
0,3
|
0,034
|
|
|
Итого
|
2,913
|
|
|
Расчет производится по каждому наименованию блюда (строке) раздельно через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса (л).
Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N1.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3.5).
N = 3 * 1,59 = 4,77 = 5 чел.
В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 5 человек. Горячий цех работает с 9.00 до 00.00.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
В горячем цехе подлежат механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и вареного мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. С этой целью в цехе может быть установлена овощерезка, мясорубка или универсальная кухонная машина со сменными насадками.
Расчет производится по формулам (3.6), (3.7) и (3.8).
Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.26
Таблица 3.26 - Технологический расчет мясорубки
|
Оборуд.
|
Расчет требуемой производительности
|
Тип и производительность, кг/ч
|
Характеристика принятого к установке оборуд.
|
|
|
Кол-во измельченного продукта, кг
|
Условный коэффициент использования оборуд.
|
Продолжительность работы цеха, ч
|
Условное время работы оборуд., ч
|
Требуемая производительность оборуд., кг/ч
|
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Кол-во оборуд.
|
|
|
мясорубка
|
1,82
|
0,5
|
14
|
7
|
0,26
|
Белвар KЭM-П2У-202-01,Q=24 кг/ч
|
0,07
|
0,005
|
1
|
|
|
По действующим справочникам и каталогам принимаем мясорубку Белвар KЭM-П2У-202-01 мощностью 0,22 кВт.
Холодильное оборудование.
Расчет производится по формуле (3.9).
Определение объёма продуктов подлежащих хранению в горячем цехе представлено в таблице 3.27.
Таблица 3.27 - Определение объема холодильного шкафа для хранения продуктов
|
Полуфабрикат
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Полезный объем холодильного шкафа, л
|
|
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
0,6
|
0,524
|
|
|
Белое вино (сухое)
|
0,98
|
0,6
|
2,333
|
|
|
Ветчина
|
0,44
|
0,45
|
1,397
|
|
|
Горчица острая
|
0,18
|
0,6
|
0,429
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
0,9
|
1,087
|
|
|
Зеленый горошек консервированный
|
0,44
|
0,6
|
1,048
|
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
0,88
|
0,6
|
2,095
|
|
|
Майонез, 67%
|
1,38
|
0,9
|
2,190
|
|
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
0,9
|
0,173
|
|
|
Маслины б/к конс
|
0,09
|
0,6
|
0,219
|
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
3,30
|
0,9
|
5,240
|
|
|
Молоко 3,2%
|
3,04
|
0,9
|
4,825
|
|
|
Сливки 30%
|
1,55
|
0,9
|
2,460
|
|
|
Сметана 20%
|
4,05
|
0,9
|
6,429
|
|
|
Соевый соус
|
0,21
|
0,6
|
0,500
|
|
|
Сыр Пармезан
|
1,72
|
0,7
|
3,510
|
|
|
Томатное пюре
|
1,68
|
0,6
|
3,988
|
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
3,41
|
0,6
|
8,119
|
|
|
Итого
|
46,565
|
|
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 310 Е, с внутренним объемом 310 л и габаритами 572х630х1570 мм.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).
В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазин кулинарии.
Расчет сковород.
Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле (3.15):
(3.15)
где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f -- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01...0,02 м2;
ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле (3.16):
(3.16)
где T -- продолжительность расчетного периода (1--3; 8), ч;
tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчёт площади пода сковороды представлен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Определение расчетной площади пода сковороды
|
Наименование
|
Кол-во изделий за расчетный период, шт.
|
Площадь единицы изделия, м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода, м2
|
|
|
n
|
f
|
tц
|
ц
|
Fпода
|
|
|
Ребрышки свиные
|
2
|
0,02
|
25
|
2,4
|
0,017
|
|
|
Шницель по-столичному
|
5
|
0,02
|
20
|
3
|
0,033
|
|
|
Телятина натуральная
|
5
|
0,02
|
25
|
2,4
|
0,042
|
|
|
Кольца кальмара жаренные
|
2
|
0,04
|
15
|
4
|
0,020
|
|
|
Овощи гриль
|
4
|
0,05
|
30
|
2
|
0,100
|
|
|
Итого
|
0,212
|
|
|
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяется по формуле (3.17):
(3.7)
F = 1,1 * 0,212 = 0,233(м2)
Учитывая данные о площади пода стационарных сковород из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке сковороду электрическую СЭСМ - 0,3Н с площадью пода чаши 0,32 м2 и габаритами 800х800х850 мм.
Расчет числа фритюрниц.
Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.
По справочнику подбираем необходимую фритюрницу.
Таблица 3.29 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
|
Полуфабрикат
|
Масса (нетто), кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Объем продукта, дм3
|
Объем жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость за расчетный период
|
Расчетная вместимость чаши, дм3
|
|
|
М
|
с
|
|
Vж
|
t
|
ц
|
|
|
|
Свинина «Загадка»
|
0,79
|
0,8
|
0,99
|
4
|
6
|
10
|
0,499
|
|
|
Луковые кольца фри
|
0,416
|
0,42
|
0,99
|
4
|
3
|
20
|
0,249
|
|
|
Картофель по деревенски пф
|
0,6
|
0,55
|
1,09
|
4
|
3
|
20
|
0,227
|
|
|
Картофель фри (брусочки) пф
|
0,6
|
0,55
|
1,09
|
4
|
3
|
20
|
0,227
|
|
|
Итого
|
1,202
|
|
|
Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке фритюрницу Fimar FТ44N с объемом жира 8 дм3 , габаритами 420х430х350 мм.
Расчет площади плит.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (3.18):
(3.18)
где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (3.19):
(3.19)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо
|
Кол-во блюд в макc. час загрузки плиты
|
Тип наплитной посуды
|
Вместимость посуды, шт/дм3
|
Кол-во посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Продолж. тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
|
Площадь жарочной поверхности плиты, м2
|
|
|
|
|
|
п
|
f
|
|
ц
|
Fр
|
|
|
Гренки чесночные
|
2
|
сковорода чугунная
|
-
|
1
|
0,03
|
15
|
4
|
0,008
|
|
|
Кольца кальмара жаренные
|
2
|
сковорода
|
-
|
2
|
0,07
|
15
|
4
|
0,035
|
|
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
5
|
котел из нерж. стали, сковорода
|
20 -
|
2
|
0,07 0,07
|
60 15
|
2 4
|
0,035 0,018
|
|
|
Суп-лапша грибная
|
5
|
котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода
|
20 8 -
|
3
|
0,07 0,05 0,07
|
60 20 15
|
3 3 4
|
0,035 0,018 0,018
|
|
|
Овощной суп с говядиной
|
5
|
котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода
|
20 8 -
|
3
|
0,07 0,05 0,07
|
60 30 15
|
2 4 4
|
0,035 0,012 0,018
|
|
|
Рибай-стейк
|
5
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
|
|
Стриплойн стейк
|
5
|
гриль -сковорода, сковорода, сотейник
|
- - 2
|
3
|
0,07 0,03 0,03
|
25 15 20
|
2,4 4 3
|
0,029 0,008 0,010
|
|
|
Ти-бон-стейк
|
5
|
гриль -сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
|
|
Портерхаус-стейк
|
5
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
|
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
4
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
|
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
4
|
гриль - сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,07
|
25 25
|
2,4 2,4
|
0,029 0,029
|
|
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
4
|
кастрюля, кастрюля, сковорода, сковорода
|
4 4 - -
|
4
|
0,04 0,04 0,03 0,03
|
20 20 15 20
|
3 3 4 3
|
0,013 0,013 0,008 0,010
|
|
|
Жаркое из курицы
|
5
|
сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,03
|
20 20
|
3 3
|
0,023 0,010
|
|
|
Свинина «Загадка»
|
5
|
сковорода
|
-
|
1
|
0,03
|
15
|
4
|
0,008
|
|
|
Свинина по-французски
|
5
|
сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,03
|
25 25
|
2,4 2,4
|
0,029 0,012
|
|
|
Рис с овощами
|
4
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,03
|
20 15
|
3 4
|
0,013 0,008
|
|
|
Цветная капуста жареная
|
4
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,03
|
20 20
|
3 3
|
0,013 0,010
|
|
|
Соус Томатный
|
2
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,07
|
40 15
|
3 4
|
0,013 0,018
|
|
|
Соус Охотничий
|
2
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,07
|
40 15
|
3 4
|
0,013 0,018
|
|
|
Соус Бешамель
|
2
|
кастрюля
|
4
|
1
|
0,04
|
20
|
6
|
0,008
|
|
|
Клюквенный морс
|
4
|
кастрюля
|
12
|
1
|
0,07
|
10
|
6
|
0,006
|
|
|
Итого
|
0,696
|
|
|
Общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле (3.20) и равна 0,696 * 1,1 = 0,77 (м2).
Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке плиту РАДА ПЭ-806О - 1 с габаритами 1475х850х860 мм.
Расчет пароконвектомата.
Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.
Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:
1) по усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;
2) по количеству необходимых уровней в пароконвектомате по формуле (3.20):
(3.20)
где nур -- число уровней в пароконвектомате;
nг.е -- число гастроемкостей за расчетный период; ц -- оборачиваемость.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет вместимости пароконвектомата
|
Наименование блюда
|
Число порций в расчетный период
|
Вместимость гастроемкости, шт.
|
Кол-во гастроемкостей
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость за расчетный период
|
Вместимость пароконвектомата, шт
|
|
|
n
|
|
шт.
|
t
|
ц
|
|
|
|
Острые куриные крылышки
|
2
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
|
|
Стейк из семги
|
4
|
10
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
|
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
4
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
|
|
Свинина «Загадка»
|
5
|
10
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
|
|
Свинина по-французски
|
5
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
|
|
Телятина натуральная
|
5
|
10
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
|
|
Овощи гриль
|
4
|
20
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
|
|
Итого
|
1,84
|
|
|
Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке итальянский пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 с шестью уровнями, габаритами 600х900х800 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 3 работников необходимо 3 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Расчет числа моечных ванн.
Согласно СанПиНу устанавливаем 1 моечную ванну РАДА ВМ1-6/6Б в горячий цех.
Расчет площади горячего цеха.
Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11).
Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3.
Определение площади горячего цеха.
В соответствии с формулой (3.11), проводился проектный расчет площади горячего цеха. Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет площади горячего цеха
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Мясорубка
|
Белвар KЭM-П2У-202-01
|
1
|
340x160x300
|
0,05
|
-
|
|
|
Плита электрическая
|
РАДА ПЭ-8060
|
1
|
1475х850х860
|
1,25
|
1,25
|
|
|
Сковорода электрическая
|
СЭСМ - 0,3Н
|
1
|
800х800х850
|
0,64
|
0,64
|
|
|
Фритюрница
|
Fimar FТ44N
|
1
|
420х430х350
|
0,18
|
-
|
|
|
Пароконвектомат
|
Bourgeois SE-UCRU 0612
|
1
|
600х900х800
|
0,54
|
0,54
|
|
|
Подставка под пароконвектомат
|
|
1
|
700х1000х900
|
0,7
|
0,7
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса 310 Е
|
1
|
572х630х1570
|
0,36
|
0,36
|
|
|
Стол производственны
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
3
|
1500х700х870
|
1,05
|
3,15
|
|
|
Стол производственный для приборов малой механизации
|
РАДА СО - 8/7БП - 430
|
1
|
800х700х870
|
0,56
|
0,56
|
|
|
Стол с подогревом
|
CКП 2-10/7H
|
1
|
1000x700x870
|
0,7
|
0,7
|
|
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Стеллаж кухонный
|
СП-230
|
1
|
670х600х1500
|
0,42
|
0,42
|
|
|
Весы электронные
|
AD-10
|
1
|
350х325х105
|
0,11
|
-
|
|
|
Итого
|
8,9
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь горячего цеха составляет F = 8,9 / 0,3 = 29,7 (м2).
3.4.4 Холодный цех
Производственная программа цеха.
Производственной программой для холодного цеха «Кафе-стейк» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Производственная программа холодного цеха кафе представлена в таблице 3.33.
Таблица 3.33 - Производственная программа холодного цеха
|
№ по сборнику или ТТК
|
Наименование блюда
|
Выход с указанием всех компонентов
|
Общее количество блюд, реализуемых за день
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с ветчиной
|
130
|
22
|
|
|
ТТК
|
Сэндвич с семгой
|
130
|
22
|
|
|
ТТК
|
Ассорти из сыров
|
250
|
22
|
|
|
154
|
Мясное ассорти
|
100/75/30
|
23
|
|
|
ТТК
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
|
|
61
|
Салат из свежих овощей
|
200
|
45
|
|
|
96
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
|
|
97*
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
|
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
|
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
|
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой
|
200
|
46
|
|
|
ТТК
|
Соус Тартар
|
50
|
20
|
|
|
ТТК
|
Соус Песто
|
50
|
20
|
|
|
Кетчуп
|
50
|
20
|
|
|
Майонез
|
50
|
20
|
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
62
|
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
62
|
|
|
Чизкейк шоколадный
|
140
|
62
|
|
|
Чизкейк пралине
|
140
|
62
|
|
|
Штрудель вишневый
|
150
|
64
|
|
|
Штрудель яблочный
|
170
|
60
|
|
|
ТТК
|
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
26
|
|
|
ТТК
|
Свежий ананас
|
300
|
26
|
|
|
ТТК
|
Фрукты
|
250
|
26
|
|
|
ТТК
|
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
26
|
|
|
ТТК
|
Ассорти мороженого
|
150/10
|
26
|
|
|
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для холодного цеха.
В его основу положена производственная программа холодного цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.4).
Для расчета расхода сырья в холодном цехе необходимо учитывать, что цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Расчётное количество сырья представлены в сводной продуктовой ведомости в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Сводная продуктовая ведомость холодного цеха
|
Сырье, полуфабрикаты
|
Масса или количество, кг, порц. шт.
|
|
|
Авокадо свежий
|
1,93
|
|
|
Ананас очищенный свежий
|
4,68
|
|
|
Апельсины свежие
|
1,27
|
|
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,29
|
|
|
Бананы свежие
|
1,25
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
2,64
|
|
|
Ветчина
|
2,56
|
|
|
Виноград свежий
|
1,25
|
|
|
Говядина (грудинка) отварная
|
1,31
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
0,92
|
|
|
Горчица столовая
|
0,11
|
|
|
Гренки чесночные
|
0,46
|
|
|
Груши свежие
|
0,69
|
|
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,04
|
|
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
|
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
|
|
Капуста цветная вареная
|
0,60
|
|
|
Картофель очищенный отварной
|
2,90
|
|
|
Кетчуп
|
1,00
|
|
|
Клубника свежая
|
1,56
|
|
|
Кориандр молотый
|
0,01
|
|
|
Креветки очищенные вареные
|
1,47
|
|
|
Куриная грудка (филе) жареная
|
3,80
|
|
|
Лимон свежий
|
0,44
|
|
|
Лук репчатый
|
1,41
|
|
|
Майонез 67%
|
7,16
|
|
|
Масло оливковое
|
1,10
|
|
|
Масло подсолнечное
|
0,47
|
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
0,15
|
|
|
Морковь очищенная вареная
|
0,60
|
|
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
|
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
|
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
|
|
Огурец очищенный свежий
|
4,79
|
|
|
Огурец очищенный соленый
|
1,18
|
|
|
Окунь морской отварной
|
2,44
|
|
|
Орех грецкий очищенный
|
0,41
|
|
|
Паштет из печени пф
|
2,30
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,80
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,01
|
|
|
Петрушка (зелень)свежая
|
0,18
|
|
|
Помидоры свежие
|
4,86
|
|
|
Помидоры черри свежие
|
0,92
|
|
|
Салат Айсберг свежий
|
0,38
|
|
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,48
|
|
|
Салат Романо свежий
|
3,08
|
|
|
Сахар-песок
|
0,25
|
|
|
Свинина (грудинка) жареная
|
0,58
|
|
|
Семга (филе) м/с
|
0,66
|
|
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
|
|
Сметана 20%
|
2,12
|
|
|
Соевый соус
|
0,03
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
0,15
|
|
|
Сорбет манго
|
1,30
|
|
|
Сорбет черная смородина
|
1,30
|
|
|
Сорбет малиново-клубничный
|
1,30
|
|
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
|
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
|
|
Сыр Пармезан
|
2,53
|
|
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
|
|
Уксус яблочный
|
0,28
|
|
|
Фасоль отварная
|
2,81
|
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
1,06
|
|
|
Чеснок очищенный
|
0,23
|
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
8,68
|
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
8,68
|
|
|
Чизкейк пралине
|
8,68
|
|
|
Чизкейк шоколадный
|
8,68
|
|
|
Штрудель вишневый
|
9,60
|
|
|
Штрудель яблочный
|
10,20
|
|
|
Яблоки свежие
|
1,14
|
|
|
Язык говяжий отварной
|
0,58
|
|
|
Яйцо вареное
|
0,92
|
|
|
Расчет численности работников холодного цеха.
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.17).
Расчёт численности производственных работников холодного цеха представлен в таблице 3.35.
Таблица 3.35 - Определение численности работников холодного цеха.
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Кол-во работников, чел
|
|
|
Сэндвич с ветчиной
|
130
|
22
|
0,3
|
0,020
|
|
|
Сэндвич с семгой
|
130
|
22
|
0,3
|
0,020
|
|
|
Ассорти из сыров
|
250
|
22
|
0,2
|
0,013
|
|
|
Мясное ассорти
|
155/75/30
|
23
|
0,2
|
0,014
|
|
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
0,2
|
0,014
|
|
|
Салат из свежих овощей
|
200
|
45
|
0,7
|
0,096
|
|
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
1,1
|
0,154
|
|
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
1,1
|
0,154
|
|
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
0,7
|
0,098
|
|
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
1,1
|
0,154
|
|
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой
|
200
|
46
|
0,7
|
0,098
|
|
|
Соус Тартар
|
50
|
20
|
0,7
|
0,043
|
|
|
Соус Песто
|
50
|
20
|
1,5
|
0,091
|
|
|
Кетчуп
|
50
|
20
|
0,2
|
0,012
|
|
|
Майонез
|
50
|
20
|
0,2
|
0,012
|
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
|
|
Чизкейк шоколадный
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
|
|
Чизкейк пралине
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
|
|
Штрудель вишневый
|
150
|
64
|
0,2
|
0,039
|
|
|
Штрудель яблочный
|
170
|
60
|
0,2
|
0,037
|
|
|
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
26
|
0,2
|
0,016
|
|
|
Свежий ананас
|
300
|
26
|
0,2
|
0,016
|
|
|
Фрукты
|
250
|
26
|
0,2
|
0,016
|
|
|
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
26
|
0,2
|
0,016
|
|
|
Ассорти мороженого
|
150/10
|
26
|
0,2
|
0,016
|
|
|
Итого
|
1,3
|
|
|
Численность производственного персонала холодного цеха составляет 2 человека. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (3.7):
N = 2 * 1,59 = 3 чел.
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работают - 2 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование.
По действующим справочникам и каталогам принимаем слайсер Celme TOP 220 мощностью 0,2 кВт и габаритами 450 х 370 х 355 мм.
Холодильное оборудование.
Определение объема продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе кафе представлен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Полуфабрикат
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Полезный объем холодильного шкафа, л
|
|
|
Ветчина
|
2,56
|
0,45
|
7,11
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
0,92
|
0,8
|
1,44
|
|
|
Горчица столовая
|
0,11
|
0,9
|
0,15
|
|
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
0,9
|
0,31
|
|
|
Кетчуп
|
1,00
|
0,9
|
1,39
|
|
|
Майонез 67%
|
7,16
|
0,9
|
9,94
|
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
0,15
|
0,9
|
0,21
|
|
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
|
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
|
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
0,9
|
0,58
|
|
|
Паштет из печени пф
|
2,30
|
0,8
|
3,59
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
0,9
|
1,28
|
|
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
0,9
|
1,08
|
|
|
Сметана 20%
|
2,12
|
0,9
|
2,94
|
|
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
|
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
0,7
|
2,09
|
|
|
Сыр Пармезан
|
2,53
|
0,7
|
4,52
|
|
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
1,06
|
0,9
|
1,47
|
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
|
|
Чизкейк пралине
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
|
|
Чизкейк шоколадный
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
|
|
Штрудель вишневый
|
9,60
|
0,9
|
13,33
|
|
|
Штрудель яблочный
|
10,20
|
0,9
|
14,17
|
|
|
Итого
|
125,36
|
|
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке комбинированный холодильный шкаф Бирюса 10 Е, с внутренним объемом 207/28 л и габаритами 580х600х1220 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Для 2 работников необходимо 2 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Расчет вместимости и числа ванн.
Под действующим справочником и каталогом принимаем одну ванну моечную односекционную: РАДА ВМ1-6/6Б и рукомойник серии 03.
Расчет площади холодного цеха.
Расчёт площади холодного цеха представлен в таблице 3.37
Таблица3.37 - Расчет площади холодного цеха
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Слайсер
|
Celme TOP 220
|
1
|
450х370х355
|
0,17
|
-
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса 10 Е
|
1
|
580х600х1220
|
0,35
|
0,35
|
|
|
Стол производственный
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
2
|
1500х700х870
|
1,05
|
2,10
|
|
|
Стол с охлаждением
|
HB4C
|
1
|
1234x700x850
|
0,86
|
0,86
|
|
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Итого
|
3,9
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь холодного цеха кафе составляет F = 3,9 / 0,3 = 13 м2 .
3.4.5 Моечная столовой посуды
Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности. Для выполнения этих операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт.[32]
Помещение моечной столовой посуды должно быть удобно связано непосредственно с сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.
Расчет численности работников моечной столовой посуды.
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемой одним оператором.[29]
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (3.7):
N = 2* 1,59 = 3 чел.
Принимаем, что в моечной ежедневно работает - 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле (3.21):
Gч=Nч*1,3n (3.21)
где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле (3.22):
Gд=Nд*1,3n (3.22)
где Nд- число потребителей за день.
На основании проведенного расчета по справочнику подбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой.
Примерная норма столовой посуды представлена в таблице 3.38.
Таблица 3.38 - Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя
|
Тип предприятия
|
Тарелки разные
|
Чашки, стаканы и др.
|
Приборы столовые
|
Посуда винная
|
|
|
Кафе, закусочная (с обслуживанием официантами)
|
4
|
2
|
3
|
3
|
|
|
Расчет посудомоечной машины представлен в таблице 3.39.
Таблица 3.39 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество потребителей
|
Норма тарелок на одного потребителя
|
Количество посуды, шт
|
Производительность машины, тарелок/ч
|
Время работы машины, ч
|
Коэффициент использования машины
|
|
|
За час максимальной загрузки
|
За день
|
|
За час максимальной загрузки
|
За день
|
|
|
|
|
|
90
|
748
|
4
|
468
|
3890
|
405
|
9,6
|
0,8
|
|
|
Принимаем к установке посудомоечную машину марки РАДА ПММ Ф1с габаритными размерами 626х594х837 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Согласно СаНПиНу независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. В цехе устанавливаем 2 ванны марки RADA ВМ2-12/7Б с габаритными размерами 1200х700х870 мм и 1 ванну РАДА ВМ1-6/7Б 600х700х870 мм.
Стол для принятия использованной посуды RADA РПС 12/6 с габаритными размерами 1200х600х870 мм.
Площадь моечной столовой посуды вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 3.40.
Таблица 3.40 - Расчет площади моечной столовой посуды
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Машина посудомоечная
|
РАДА ПММ Ф1
|
1
|
626x594x837
|
0,37
|
0,37
|
|
|
Стол производственный
|
ПРПС-12/6
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ2-12/7Б
|
2
|
1200x700x870
|
0,84
|
1,68
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ1-6/7Б
|
1
|
600x700x870
|
0,42
|
0,42
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
СОС 12/6Н
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
|
|
Итого:
|
4,2
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь моечной столовой посуды составила F = 4,2 / 0,35 = 12 м2
3.4.6 Сервизная
Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания посетителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды и иметь удобную связь с горячим и холодным цехом. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.
Площадь сервизной вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Расчет площади сервизной представлен в таблице 3.41.
Таблица 3.41 - Расчет площади сервизной
|
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь занятая ед.оборудования, м2
|
Площадь занятая всем оборудованием, м2
|
|
|
Стеллаж для посуды
|
СК 8/4
|
2
|
800x400x1850
|
0,32
|
0,64
|
|
|
Шкаф для посуды
|
ШД-12/6Н
|
2
|
1200x600x1850
|
0,72
|
1,44
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
2,1
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь сервизной составила F = 2,1 / 0,35 = 6 м2
3.4.6 Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательность выполнение операций.
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.[29]
Расчет численности работников моечной кухонной посуды.
Численность работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле (3.23):
N1= (3.23)
где nд - количество изготавливаемых блюд за день;
Нв- норма выработки одного работника за рабочий день (2340 единиц).[9]
N1 = 1219 / 2340 = 0,5 = 1 (чел.)
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (3.7):
N= 1* 1,59 =1,59 = 2 (чел.)
Принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает - 1человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
В моечной кухонной посуды будет использоваться 2 стеллажа кухонных марки СК-8/4 с габаритными размерами 800х400х1850 мм; ванна моечная двухсекционная марки ВМ2-12/7Б с габаритными размерами 1200х700х870 мм; ванна односекционная ВМ1-6/7Б с габаритными размерами 600х700х870 мм; раковина для мытья рук марки Р-03 с габаритными размерами 500х500х160 мм; подтоварник для использованной посуды с габаритными размерами 800х200х250 мм.
Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.42.
Таблица 3.42 - Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Наименование оборудования
|
Марка оборудования
|
Кол-во единиц
|
Длина
|
Ширина
|
|
|
|
|
|
занятая единицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
|
|
Стеллаж кухонный
|
СК-8/4
|
2
|
800х400х1850
|
0,32
|
0,64
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ2-12/7Б
|
1
|
1200х700х870
|
0,84
|
0,84
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ1-6/7Б
|
1
|
600х700х870
|
0,42
|
0,42
|
|
|
Подтоварник
|
|
1
|
800х200х250
|
0,96
|
0,96
|
|
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
|
|
Итого
|
3,1
|
|
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь моечной кухонной посуды составила F = 3,1 / 0,4 = 7,75 м2
3.4.7 Расчет количества производственного персонала
При расчете числа официантов рекомендуется принимать на одного официанта 14 посадочных мест. Итоговые показатели можно представить в виде таблицы 3.43.
Таблица 3.43 -Количество персонала
|
Наименование
|
Численность по нормам выработке
|
Численность с учетом выходных и праздничных дней
|
|
|
Холодный цех
|
2
|
3
|
|
|
Горячий цех
|
3
|
5
|
|
|
Овощной цех
|
1
|
2
|
|
|
Мясо-рыбный цех
|
2
|
3
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
2
|
3
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
1
|
2
|
|
|
Зал (официанты)
|
7
|
11
|
|
|
Бар (официанты)
|
2
|
3
|
|
|
3.5 Помещения для потребителей
В эту группу помещений входят: зал, бар, вестибюль, включая гардероб, умывальные и санитарные узлы.
3.5.1 Торговый зал
Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной.
Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем.
Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.
Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале.
По форме плана зал выполнен в прямоугольном стиле с соотношением сторон от 1:1 до 1: 3.
Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Расстановка мебели выполнена по свободной схеме. Мебель выполнена из натурального дерева и состоит из комплекта стола и мягких стульев. Столы приняты на два и четыре места.
На выбор способа расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.
Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев и углами столов.[11]
3.5.2 Расчет площади торгового зала
Расчет площади торгового зала «Кафе-стейк» основывается на расчете площадей помещения по нормативным данным. На основании этого площади помещений для обслуживания потребителей (м2) рассчитывают по следующей формуле (3.24):
(3.24)
где P - число мест в зале;
d - норма площади на одно место в зале, м2.
Используя формулу (3.29) и принимая для «Кафе-стейк» d = 1,4 м2. Полученные результаты представим в следующем виде:
F = 70 * 1,4 = 98 м2
На основании расчетов принимаем, что площадь торгового зала «Кафе-стейк» составляет 98 м2.
Площади всех остальных помещений «Кафе-стейк» принимаются на основании строительных норм и правил.
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.
3.5.3 Бар
Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях -- верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю -- рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65--70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050--1150 мм.
Согласно ассортименту реализуемой продукции, барная стойка комплектуется следующим оборудованием: холодильник барный С50i Vitrifrigo, габариты 280х180х260 мм, мощность 0,07 кВт; кофеварка Oscar проточная Nuova Simonelli, габариты 300х400х400 мм, мощность 3,15 кВт; льдогенератор Kuechenbach DB-25, габариты 400х495х800 мм, мощность 0,205 кВт; термопот Maxwell MW-1752 с внутренним объемом 6 л, габаритами 230х315х380 мм, посудомоечная машина с дозатором ECO 45+L/RF+L/DD.
Площадь бара рассчитывается по формуле (3.29):
F = 30 * 1,4 = 42 м2
3.5.4 Вестибюль
Входной частью предприятия служит вестибюль. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей и санитарные узлы.
Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санитарные узлы.
Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место.
Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей составляет 110 мест. Длина вешалок составляет 18,3 м.
Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 2 м.
Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.
Размещение гардероба угловое. Глубина гардероба от барьера не более 6,0 м.
Санитарные узлы проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза.[11]
При числе мест в зале более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.
Входы в санитарные узлы для потребителей следует устраивать из вестибюля.
Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.
При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.
Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.[9]
3.6 Служебно-бытовые и технические помещения
Служебные помещения имеют в своем составе кабинет заведующего производством, бухгалтерия; помещение для персонала; гардероб для официантов; душевые, санитарные узлы; бельевую.
Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.[33]
Бухгалтерия должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.
Бытовые помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала на первом этаже здания. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.
Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками. Количество шкафов должно быть больше, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных работников или практикантов.
Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % от числа работающих в наиболее многочисленной смене, плюс 25 % от работающих в смежной смене. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м2 -- гардероб верхней одежды; 0,25 м2 -- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,05 м2 -- помещение для хранения личных вещей (на 100 % производственного персонала); 0,15 м2 -- помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).[29]
В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.
При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин -- 70 %, мужчин -- 30 %.
Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.
Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).
При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.
Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.
Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин -- 1,8 м; между кабиной и стеной -- 0,9 м.
Санитарные узлы проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Санитарные узлы для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.
Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в санитарные узлы устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2x0,8 м.
Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале.
В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.[29]
3.7 Подсобные помещения
Это помещение предназначено для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия, раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов.
3.8 Общая площадь здания
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.
На основании этого составим сводную таблицу площадей помещений для определения площади всего здания «Кафе-стейк» и представим ее в виде таблицы 3.44.
Таблица 3.44 - Сводная таблица площадей помещений
|
Наименование помещений
|
Площадь, м2
|
|
|
Расчетная, м2
|
Компоновочная, м2
|
|
|
Производственные помещения
|
|
|
Горячий цех
|
29,7
|
35
|
|
|
Холодный цех
|
13
|
14
|
|
|
Мясо-рыбный цех
|
11,1
|
13
|
|
|
Овощной цех
|
10,7
|
13
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
7,75
|
8
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
12
|
12
|
|
|
Сервизная
|
8
|
8
|
|
|
Кабинет заведующего производством
|
8
|
8
|
|
|
Складские помещения
|
|
|
Камера молочно-жировой продукции и гастрономии
|
2,2
|
3,1
|
|
|
Камера для овощей и фруктов
|
3
|
4,3
|
|
|
Кладовая сухих и сыпучих продуктов
|
0,5
|
6
|
|
|
Камера мясо-рыбных продуктов
|
7,6
|
9,6
|
|
|
Камера для хранения напитков
|
2,1
|
3,1
|
|
|
Камера пищевых отходов
|
8
|
8,1
|
|
|
Загрузочная
|
15
|
15
|
|
|
Служебно - бытовые
|
|
|
Кабинет директора
|
8
|
8
|
|
|
Кабинет бухгалтера
|
7
|
7
|
|
|
Помещение персонала
|
11
|
11
|
|
|
Гардероб для мужчин (с душевыми)
|
10
|
10
|
|
|
Гардероб для женщин (с душевыми)
|
10
|
10
|
|
|
Санитарный узел для персонала
|
7
|
7
|
|
|
Бельевая
|
10
|
10
|
|
|
Подсобное помещение
|
|
|
Для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств
|
8
|
8
|
|
|
Для потребителей
|
|
|
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, санитарные узлы)
|
30 10 20
|
30 10 20
|
|
|
Зал
|
98
|
144
|
|
|
Бар
|
42
|
50
|
|
|
Технические помещения
|
|
|
Тепловой пункт и водомерный узел
|
16
|
16
|
|
|
Приточная вентиляционная камера
|
30
|
30
|
|
|
Вытяжная вентиляционная камера
|
10
|
10
|
|
|
Электрощитовая
|
10
|
10
|
|
|
Итого
|
476
|
551
|
|
|
3.9 Разработка нормативно-технической документации
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»)
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Стейк в сливочно-грибном соусе
Область применения: «Кафе-стейк»
Перечень сырья:
Говядины (вырезка) охлажденная ГОСТ 3739-89;
Масло сливочное ГОСТ 37-91;
Перец черный молотый ТУ: 29050 - 91;
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68;
Шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008;
Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001;
Белое вино сухое ГОСТ Р 52523-2006;
Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003;
Сыр Пармезан ГОСТ Р 52686-2006;
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Стейк в сливочно-грибном соусе, вырабатываемое и реализуемое в «Кафе-стейк».
Требования к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
|
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
|
Говядина (вырезка)
|
388
|
318
|
|
|
Масло сливочное
|
15
|
15
|
|
|
Перец черный молотый
|
0.2
|
0.2
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
|
|
Масса готового стейка
|
-
|
200
|
|
|
Шампиньоны
|
75
|
57
|
|
|
Лук репчатый
|
20
|
16,8
|
|
|
Белое вино сухое
|
10
|
10
|
|
|
Сливки 30%
|
50
|
50
|
|
|
Сыр Пармезан
|
35
|
35
|
|
|
Масло подсолнечное
|
20
|
20
|
|
|
Масса готового соуса
|
-
|
100
|
|
|
Выход
|
-
|
200/100
|
|
|
Технология приготовления
Стейк нарезают из средней части вырезки, толщиной 3-4 см, промывают под проточной водой (t = 12-15°C) ,посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде со сливочным маслом, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).
Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C), режут на разделочной доске с маркировкой СО. Лук репчатый измельченный пассируют на масле подсолнечном в сковороде при t=120°C в течение 5 минут, далее добавляют мелко нарезанные грибы, жарят 4-5 минут. Затем влить вино, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, пока не испарится алкоголь. Добавить натертый сыр и помешивать, пока сыр не расплавится. Влить сливки и готовить на слабом огне, постоянно помешивая, 3-4 минуты, пока соус не станет однородным. Соус посолить и поперчить. Готовое мясо выложить на тарелку и полить сливочно-грибным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид:
|
мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
|
|
|
Цвет:
|
корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый.
|
|
|
Консистенция:
|
корочка -- мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
|
|
|
Вкус и запах:
|
запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.
|
|
|
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, КМАФАМ в 1 г продукта не более 1*103 КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не более 1,0 КОЕ/г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 1 г продукта не более 25 КОЕ/г; S. aureus в 1 г продукта не более 1,0 КОЕ/г; Proteus в 1 г продукта не более 0,1 КОЕ/г.
Пищевая ценность
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, кКал
|
|
|
36,09
|
47,49
|
8,11
|
620,05
|
|
|
4. Архитектурно-строительная часть
В дипломе представлен проект «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест. Это предприятие запроектировано как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрены подъездной и выездной пути.
Здание запроектировано каркасное с самонесущими стенами. Сетка колон 6х6, высота этажа 3 м. Общая площадь «Кафе-стейк» 720 м2.
Здание с несущими наружными стенами из сборных железобетонных элементов. Ширина внутренних стен 200мм, наружных 510мм. Каркас здания состоит из колонн, балок междуэтажных перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 400х400 мм.[11]
Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения 1,7 м. Под стены укладываются фундаментные балки.
Несущими конструктивными покрытиями являются железобетонные ригели прямоугольной формы с балками. Покрытие выполнено с применением паро- и теплоизоляцией, кровельный ковер - два слоя рубероида. В здании имеется внутренний водоотвод.
В производственных помещениях стены, пол, в соответствии с требованием санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.
Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.
В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м. В производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9 м. Ширина наружных дверей - 1,5 м. Минимальная ширина дверей - 0,6 м (двери кабин санитарных узлов). Максимальная ширина входных дверей - 2,4 м (загрузочная). Двери административно-бытовых помещений имеют ширину 0,8 м. Высота входных дверей, дверей для приема грузов и в производственные помещения - 2,3 м, в стальные помещения - 2,0 м.
Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. По периметру здания расположены окна (1500 мм) с двойным остеклением. С помощью окон помещения здания обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон составляет 1/8 площади пола. Расстояние между окнами в одном помещении не превышает 2 м. От верха окна до потолка не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м.
В проектируемом предприятии, устроены отдельные входы для посетителей и для персонала.
При проектировании предприятия одним из важных вопросов является обеспеченность помещений естественным светом.
Гардеробные, санитарные узлы, умывальные, кабины личной гигиены женщин, бельевые, кладовые, моечные, помещения заведующего производством, сервизные, технические помещения и коридоры допустимо проектировать без естественного освещения.
Залы, производственные цехи, административные помещения должны быть обеспечены естественным освещением. При этом отношение площади окон к площади пола принимается в торговых, производственных и административных помещениях 1:8, в бытовых 1:10, Для равномерного освещения помещения расстояние между окнами не должно превышать полуторную ширину оконного проема.[33]
Санитарные узлы проектируют для женщин и мужчин (унитаз и писсуар) на каждые 30 мест в залах. Вход осуществляется через шлюз, в котором установлены умывальники. Унитазы размещены в кабинах размером 1,2 х 0,9 м. Ширина прохода между рядом кабин и стеной - 1,2 м.
Основанием под полы в здании служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию.
Полы в административно-бытовых помещениях сделаны из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной - из керамической плитки. Генеральный план предприятия разрабатывается, исходя из обеспечения наилучшей организацией технологического процесса, применения прогрессивных видов транспорта и рационального использования территории. Предприятие расположено в непосредственно близости от центральных улиц, к служебному входу и месту выгрузки поступившей продукции проложена дорога, что значительно облегчает поставку сырья.
Разработка генплана предприятия. Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему.
Размеры на генплане проставляются в метрах. На нем указывается ориентация здания по сторонам света, стрелками обозначаются входы в здание, проставляются крайние разбивочные оси и размеры между ними, а также другие основные размеры, включая отметки пола первого этажа и окружающей территории со стороны входов в здание.
Площадь участка принимается по нормам и зависит от вместимости предприятия и местных градостроительных условий. Площадь земельного участка в расчете на одно место в зале принимается равной 14м.
При устройстве автостоянок на одно место для машин или два для мотоциклов на 15-20 м, при этом принимается одна автомашина на 5-10 мест в зале.
В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия со всеми пристройками и постройками. На территории двора имеется навес для мусоросборника. Вокруг проектируемого предприятия территория озеленена, имеются газоны. В цехах, моечных и санузлах, стены отделаны керамической плиткой. В административных помещениях стены под окраску.
5. Инженерное обеспечение предприятия
5.1 Холодоснабжение
Искусственное охлаждение - это процесс переноса теплоты от тела с более низкой температурой к телу с более высокой температурой посредством совершения внешней работы.
Основой процесса охлаждения является теплообмен между двумя средами - охлаждаемой и охлаждающей. Любой процесс, сопровождающийся поглощением тепла, может быть использован для охлаждения.
Машинное охлаждение является охлаждением при помощи рабочего вещества, постоянно возвращаемого в холодильной машине в исходное состояние, - охлаждение с замкнутым циклом.[18]
5.1.1 Расчет емкости холодильной камеры
Грузовой объем холодильных камер подсчитывают исходя из суточного потребления продуктов и допустимых сроков хранения их на предприятиях общественного питания по следующей формуле:
(5.1)
где Gх.пр. (кг) - количество продуктов в холодильнике;
qv (кг/м3) - норма загрузки в единицах объема холодильной камеры.
Суточное потребление продуктов рассчитывается по формуле:
(5.2)
где ф - допустимый срок хранения продуктов (в сутках).
Грузовая площадь холодильных камер, занимаемая продуктами, определяется по формуле:
(5.3)
где hгр - грузовая высота складируемого продукта.
Высота холодильных камер на предприятиях общественного питания 2,8-3,2 м.
Поскольку между потолком холодильной камеры или потолочными охлаждающими приборами должен быть зазор не менее 0,2-0,3 м, то высоту складируемого груза следует принимать 2,0-2,5 м.
Высота штабеля груза ограничивается также допустимой нагрузкой на покрытие камеры qF дот, кг/м2. Необходимо, чтобы фактическая нагрузка не превышала допустимую, т.е. qF доп > qv*hгр. Допустимые нагрузки составляют 1200 - 1500 кг/м,2.,Произведение qv*hгр равно фактической нагрузке на единицу площади пола камеры.
Строительная площадь холодильных камер определяется по формуле:
(5.4)
где - коэффициент использования площади холодильной камеры, который учитывает наличие проходов, отступов от стен и колонн.
Для камер: от 5 до 10 м2 = 0,45; от 10 до 20м2 =0,5; от 20 до 100м2 =0,65.
Объем холодильной камеры определяется по формуле:
(5.5)
где - высота камеры, м. Принимается согласно п.2 требований стационарным холодильным камерам.[18]
Согласно произведенным расчетам, установленные на предприятии камеры оформим в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Основные расчетные данные по сборно-разборным камерам
|
Наименование камеры
|
Расчетная площадь, м2
|
Объем камеры, м3
|
Марка оборудования
|
Габаритные размеры, м
|
|
|
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии
|
3,1
|
5,14
|
Полаир (5,14)
|
1360х2260х2200
|
|
|
Камеры для овощей и фруктов
|
4,3
|
7,34
|
Полаир (7,34)
|
1360х3160х2200
|
|
|
Камера мясо-рыбных продуктов
|
9,6
|
17,63
|
Полаир(17,63)
|
2560х3760х2200
|
|
|
Камера для напитков
|
3,1
|
5,14
|
Полаир (5,14)
|
1360х2260х2200
|
|
|
Камера пищевых отходов
|
8,1
|
14,69
|
Полаир(14,69)
|
2560х3160х2200
|
|
|
Моноблоки для холодильных камер приведены в таблице 5.2.
Таблица 5.2 - Основные расчетные данные по моноблокам для сборно-разборных камер
|
Наименование камеры
|
Объем камеры, м3
|
Температура, С
|
Марка оборудования
|
Хладоген
|
Габаритные размеры, м
|
|
|
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии
|
5,14
|
-5…10
|
Полаир MM 111 SF
|
R22
|
563х879х914
|
|
|
Камеры для овощей и фруктов
|
7,34
|
-5…10
|
Полаир MM 113 SF
|
R22
|
490х807х965
|
|
|
Камера мясо-рыбных продуктов
|
17,63
|
-5…10
|
Полаир MM 222 SF
|
R22
|
790х807х695
|
|
|
Камера для напитков
|
5,14
|
-5…10
|
Полаир MM 111 SF
|
R22
|
563х879х914
|
|
|
Камера пищевых отходов
|
17,63
|
-5…10
|
Полаир MM 222 SF
|
R22
|
790х807х695
|
|
|
Так же для данного «Кафе-стейк» в технологическом разделе рассчитано холодильное оборудование указанное в таблице 5.3.
Таблица 5.3 - Основные расчетные данные по холодильному оборудованию
|
Наименование оборудования
|
Объем, л
|
Марка
|
Габаритные размеры, м
|
|
|
Холодильный шкаф мясо-рыбного цеха
|
470
|
Полаир СМ105-S
|
697х620х2028
|
|
|
Холодильный шкаф овощного цеха
|
1000
|
Полаир CM110-S (ШХ-1,0)
|
1402х620х2028
|
|
|
Холодильный шкаф для горячего цеха
|
310
|
Бирюса 310 Е
|
572х630х1570
|
|
|
Холодильный шкаф для холодного цеха
|
235
|
Бирюса 10 Е
|
580х600х1220
|
|
|
Стол охлаждаемый
|
|
HB4C
|
1234х700х850
|
|
|
5.1.2 Требования к размещению сборных холодильных камер
На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятии общественного питания, соблюдены следующие требования:
1. Все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;
2. Предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;
3. Холодильные камеры размещены таким образом, чтобы не нарушалась технологическая цепь производства;
4. При размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;
5. Холодильные камеры размещены на первом этаже, стены холодильных камер не выходят наружу;
6. Холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющеми повышенную температуру;
7. Через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникаций холодильных установок;
8. Холодильные камеры объединены одним тамбуром;
9. Дверь охлаждаемых камер и тамбуров имеет теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камеры. Ширина дверей 10 полы охлаждаемых камер и тамбура разгрузочно-погрузочной площадки выполнены на одном уровне без порогов и ступенек;
11. Компрессорно-конденсаторные агрегаты холодильных машин размещены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10 м;
12. Компрессорно-конденсаторный агрегат размещен на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4 м;
13. Трубопроводы фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;
14. Пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;
15. Компрессорно-конденсаторный агрегат расположен таким образом, чтобы был свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживания и ремонта.[18]
5.1.3 Охлаждение воздуха в торговом зале
На проектируемом предприятии предусмотрена местная автономная система кондиционирования с помощью колонной сплит - системы. Сплит - системы с внутренними блоками различной конфигурации широко используются в установках кондиционирования воздуха. Они состоят из двух частей. Один из нескольких компрессоров находятся в наружном блоке. Наружный блок представляет собой компрессорно-конденсаторный агрегат.
Он устанавливается вне кондиционируемого помещения. Внутренний блок или блоки, представляющие собой воздухоохладители, монтируются непосредственно в помещении. Они прикрепляются к потолку, встраиваются в подвесной потолок, подвешиваются на стене или устанавливаются на полу вблизи стены.
Достоинством сплит-систем является большая «гибкость» при установке. Шум компрессора не проникает в помещение, что обеспечивает идеальный комфорт. Сплит - системы оснащаются удобным пультом дистанционного управления. Система тройной фильтрации воздуха удаляет микрочастицы пыли.
Колонные сплит - системы имеют большую мощность, внутренний блок выполнен в виде колонны. Обычно они устанавливаются в холлах гостиниц, магазинах, залах ресторанов и других помещениях, где нет возможности использовать стены и потолок. Колонные сплит - системы создают сильный поток воздуха направленный вверх, откуда он равномерно распределяется на весь объем помещения.
Для торгового зала и бара общей площадью 194 м2 установим сплит - систему LG-P08LH. Мощностью 2.3 кВт, использующей хладоген R22.
5.2 Санитарно-технический раздел
5.2.1 Отопление
Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года.
На данном предприятиях применяют центральные системы отопления. По виду теплоносителя применяют водяные системы отопления. Системы водяного отопления проектируют двухтрубные.
Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и так далее; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках системы путем установки автоматических воздухоотводчиков.
Расчет расхода тепла на отопление по укрупненным показателям.
Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле:
Q=q0 б (tв-tн)Vн (5.6)
где q0 - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3 оС) (q0 = 0,41);
б - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий (б = 1);
tв - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений, °С (tв = 16);
tн - расчетная температура наружного воздуха, °С (tн = -5,2);
Vн - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3 (высоту отсчитывают от поверхности земли) (Vн = 1337 м3).
Q = 0,41*1 (16 + 5,2) * 1337 = 11621 (Вт)
Годовой расход теплоэнергии для отопления Qгод можно определить по формуле:
Qгод = q0 б (tв-tср.год)ЧVHЧ24ЧZотЧ10-6 (5. 7)
где Zот - продолжительность отопительного периода в днях, СНИП 23-01-99 «Строительная климатология»;
tср.год - средняя годовая температура воздуха в градусах Цельсия.
Qгод = 11621*24*203*10-6 = 56,6 (МВт)
5.2.2 Вентиляция
Вентиляция - система мероприятий и устройств, предназначенных для обеспечения в жилых и рабочих зонах помещений метеорологических условий, соответствующих гигиеническим и техническим требованиям.
Система вентиляции должна обеспечивать параметры воздушной атмосферы производственных и бытовых помещений, при которых выполняется трудовая деятельность при сохранении оптимального теплового состояния человека в течении рабочего дня.[32]
Так как основной характеристикой комфортности воздушной среды на рабочем месте являются показатели микроклимата, то на всех стадиях проектирования следует ориентироваться на показатели, указанные в нормативных документах.
Для обеспечения комфортных условий на предприятиях проектируется собственная система приточно-вытяжной механической вентиляции. Объем механической вытяжки из горячего цеха должен в 2 раза превышать объем притока. Вокруг тепловыделяющего оборудования устраивают кольцевые вытяжные воздуховоды или же колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования, через них осуществляется не менее 65 % вытяжки. В связи с этим необходимо группировать тепловыделяющее оборудование в компактные блоки. Фонари верхнего света в горячих цехах и моечных в целях удаления конденсата требует усиленной вентиляции или обогрева. Естественная вентиляция без механического побуждения должна быть обеспечена во всех помещениях, кроме охлаждаемых камер и технических помещений. Окна должны иметь не менее 15-25 % открываемых переплетов.
Определение количества вредностей и расчет необходимых воздухообменов.
При разработке дипломного проекта в части вентиляции следует учесть, что для обеденного зала и др. помещений, а также для горячего цеха воздухообмены L, т.е. количество вентиляционного воздуха L в м3/ч, определяются расчетным путем.
Для прочих помещений воздухообмены назначаются по кратности воздухообмена.
Количество вентиляционного воздуха (L) (приточного и вытяжного) при этом определяется по формуле:
L=nЧV (5.8)
где V - объем помещения, м3;
n - кратность воздухообмена.
Определим воздухообмены для одновременного удаления тепло- и влагоизбытков, углекислого газа из зала кафе на 100 мест (n1=100) с обслуживанием официантами, расположенном в г. Тольятти.
Исходные данные: высота помещения зала H = 3 м; зал имеет вертикальное двойное остекление Fост=17,5 м2; количество обслуживающего персонала n2=10
Прежде всего находим климатические параметры района строительства здания кафе.
Для г. Тольятти расчетные температура и теплосодержание наружного воздуха согласно СНиП 23-01-99, составляет: tнрвл=26,4°С; Iнрвл=13,4 ккал/кг.
Дальнейший расчет воздухообмена происходит в следующем порядке:
1.определяем температуру воздуха в рабочей зоне обеденного зала:
tрз = tнрвл. + 3С (5.9)
tрз = 26,4 + 3 = 29,4°С.
2.производим подсчет полных тепловыделений людьми при tрз=29,4 °С из выражения:
Qп = (n1q1 + n2q2)1,163 (5.10)
где q1- полные тепловыделения от одного посетителя;
q2- полные тепловыделения от одного работника предприятия
Qп = 100 * 125 + 10 * 170 = 14200 (ккал/ч)
3.количество тепловыделений от горячей пищи определяем из выражения:
(5.11)
где g - средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (принимаем равным 0,85 кг);
Сср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (принимаем равной 0,8 ккал/кг град);
tн - средняя температура блюд, поступающих в обеденный зал (принимаем равной 70 оС);
tк - средняя температура блюд в момент потребления (принимаем равной 40 оС);
n1 - количество посадочных мест;
ф - продолжительность приема пищи одним посетителем; принимается: для кафе - 0,75 ч;
4.Теплопоступление в зал за счет солнечной радиации определяем из выражения:
Qср = Fост * qост * К * в * 1,163 (5.12)
где qост - количество тепла, поступающего через 1 м2 остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия. Для Тольятти qост - 125 ккал/м2ч1,163=145,4 Вт/м2;
К=1,15 - коэффициент, зависящий от характера остекления: при двойном остеклении в раздельных переплетах К=1, тоже при двойном остеклении в одной раме К=1,15;
в=0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или применения солнцезащитных устройств.
Qср = 17,5 * 125 * 1,15 * 0,50 =1258 (ккал/ч)
5.определяем общие тепловыделения в зале:
Q = Qп + Qгп + Qср (5.13)
Q = 14200 + 2720 + 1258 = 18178 (ккал/ч)
6. Определяем количество влаги, выделяемое людьми, из выражения
G п = n1g1 + n2g2 (5.14)
где g1- полные влаговыделения от одного посетителя;
g2-полные влаговыделения от одного работника предприятия.
G п =100 * 115 + 10 * 185 =13350 г/ч?13,35 кг/ч.
7. Находим влаговыделения от горячей пищи из формулы:
(5.15)
где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарение влаги (принимается равным 0,34);
597,3 - скрытая теплота испарения при 0 °С, ккал/кг;
0,43 - теплоемкость водяного пара;
tср - средняя температура испарения, .
8.Подсчитываем общие влаговыделения в зале:
G = Gп + Gгп (5.16)
G = 13,35 + 1,5 = 14,85 кг/ч.
9.Определяем тепловлажностное отношение:
(5.17)
10.Вычисляем температуру уходящего воздуха:
Tух = tрз + ?t (H - 2) (5.18)
где ?t - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2м (для торговых залов ?t принимается равной 1°С; для горячих цехов - 1,5 °С), °С;
Н - высота помещения, м.
Tух = 29,4 + 1,0(3 - 2) = 30,4 °С.
11. Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло- и влагоизбытков находим из выражения:
Јпр= (5.19)
где г - 1,25 кг/м3 - объемный вес воздуха при температуре помещения, кг/м3;
Iпр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха, Iпр=Iнрвл=13,4 ккал/кг (для города Тольятти);
Iух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг.
Для определения Iух производим в I-d - диаграмме построение процесса изменения состояния воздуха в зале. Прежде всего находим на I-d - диаграмме точку А, соответствующую параметрам воздуха.
tпр = tнрвл = 26,4°С.
Iпр = Iнрвл = 13,4 (ккал/кг)
Затем по I-d - диаграмме находим влагосодержание приточного воздуха dпр=13,2 г/кг. Из начальной точки А процесса проводим прямую (луч процесса), параллельную направлению тепловлажностного отношения е=1224 до пересечения с изотермой tух=30,4°С.Точка пересечения В и есть конечная точка процесса изменения состояния воздуха, соответствующая параметрам уходящего воздуха.
Tух = 30,4°С; Iух = 16,7 ккал/ч; dух = 15,3 г/кг.
Для проверки точности построения процесса определяем тепловлажностное отношение по полученным по I-d - диаграмме параметра воздуха по выражению:
(5.20)
Так как принятое для построения е=1204, ошибка вследствие неточности построения составит .
Рекомендуемая точность допускает ошибку до 6%. Таким образом, точность данного построения удовлетворительная, и полученные результаты можно использовать для расчета.
Следовательно,
Јпр=
Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа CO2. Проверка воздухообмена на удаление углекислого газа производится по рекомендациям. Для условий примера:
U = n1u1 + n2u2 (5.21)
U = 100*23 + 10*30=2600 л/ч.
Воздухообмен для удаления CO2
Јсо2= (5.22)
где рном - предельно допустимая концентрация СО2 в воздухе помещения, л/м3;
рпр - содержание СО2 в приточном воздухе.
Јсо2=
Воздухообмен на удаление тепло- и влагоизбытков оказался больше чем для удаления углекислого газа. Таким образом, за расчетный воздухообмен по притоку принят Јпр = 4407 м3/ч.
Во избежание проникновения в зал загрязненного воздуха из горячего цеха Јвыт<Јпр.
Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах:
Јвыт=(0,6ч0,8) Јпр. (5.23)
Примем Јвыт = 0,7*4407 = 3085 м3/ч.
Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточный проемы.
Определим воздухообмен в горячем цехе, оснащенном электрическим секционным модулированным оборудованием согласно нижеприведенной таблице 5.4.
Внутренний объем горячего цеха Vгц = 90 м3.
1.Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования местными отсосами МВО по данным таблицы 5.4.
Таблица 5.4 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО
|
№ пп
|
Оборудование
|
Установочная мощность
|
Количество оборудования
|
Объем вытяжного воздуха, м3/ч
|
Объем приточного воздуха, м3/ч
|
|
|
|
|
|
на единицу оборудования
|
всего
|
на единицу оборудования
|
всего
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
1
|
KЭM-П2У-202-01
|
0,22
|
1
|
400
|
400
|
400
|
400
|
|
|
2
|
ПЭ-8060
|
16,5
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
3
|
СЭСМ - 0,3Н
|
6
|
1
|
500
|
500
|
400
|
400
|
|
|
4
|
FТ4N
|
4
|
1
|
550
|
550
|
200
|
200
|
|
|
5
|
SE-UCRU 0612
|
9
|
1
|
1000
|
1000
|
700
|
700
|
|
|
6
|
CКП 2-10/7H
|
2,5
|
1
|
750
|
750
|
400
|
400
|
|
|
Итого
|
|
4450
|
|
2900
|
|
|
Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздуха Јвытм =4450 м3/ч и попадает Јпрм =2900 м3/ч.
2.Расчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции, из выражения:
Јвыт=(2ч4)Vгц (5.24)
Јвытобщ = 3*90 = 270 м3/ч.
3.Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией:
Јвытгц=Јвытм+Јвытн+Јвытобщ (5.25)
Јвытгц =4450+0+270 = 4720 м3/ч.
4.Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией, из выражения
Јпробщ = (0,6ч0,9) Јвытгц - Јпрм (5.26)
Примем коэффициент равным 0,65. Тогда
Јпробщ = 0,65*4720 - 2900 = 168 м3/ч.
Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.
Недостающее по балансу количество воздуха восполняется естественным путем (через производственные коридоры, внутренние двери). Таким образом, загрязненный воздух из цеха не проникает в соседние помещения и в том числе в обеденный зал.
5.2.3 Холодное и горячее водоснабжение
Холодное и горячее водоснабжение обеспечивает подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно гигиенических и технологических нужд.
Внутренним водопроводом называется система холодного водоснабжения здания. Она обеспечивает подачу воды от наружного водопровода под напором ко всем водоразборным устройствам внутри здания.
В состав системы внутреннего водопровода входят: ввод, водомерный узел, разводящая сеть с подводками к санитарно-техническим приборам и оборудованию.
В данном предприятии применяются системы хозяйственно-питьевого водопровода, работающие под напором от внешней сети без насосов для повышения давления и запасных баков. Для горячего водоснабжения применяют, главным образом, центральные системы. При снабжении водой от городского водопровода предусматривается ввод холодной воды в здание, затем - установка водомерного узла, после которого предусматривается ответвление к водонагревателю горячего водоснабжения.
Определение расхода воды.
Определить максимальный расход воды для кафе, в котором в одну смену работает 20 человек, продолжительность смены 14 часов, число умывальников для посетителей и персонала - 3, количество душевых сеток - 2, количество реализуемых в час блюд - 220. Расчет производим по форме таблицы 5.5.
Таблица 5.5 - Расчет часового расхода воды
|
№ п/п
|
Наименование потребления
|
Единица измерения
|
Норма расхода воды, л
|
|
|
|
|
холодной
|
в том числе горячей
|
|
|
|
|
на единицу
|
всего
|
на единицу
|
всего
|
|
|
1
|
Приготовление пищи, потребляемой в предприятии
|
одно блюдо
|
12
|
2640
|
4
|
880
|
|
|
2
|
Хозяйственно-питьевые нужды персонала
|
один человек в час
|
25/14
|
(25/14)*20*0,8=28,6
|
-
|
-
|
|
|
3
|
Душ для персонала
|
одна точка в час
|
500
|
1000
|
270
|
540
|
|
|
4
|
Умывальники для посетителей и персонала
|
одна точка в час
|
130
|
390
|
65
|
195
|
|
|
5
|
Унитазы для посетителей и персонала
|
одна точка в час
|
215
|
645
|
-
|
-
|
|
|
Итого
|
|
|
4703,6
|
|
1615
|
|
|
0,8 - коэффициент одновременности действия умывальников.
Количество реализуемых блюд в час определяют из выражения:
m=2,2 N p (5.27)
где N - количество посадочных мест;
р - количество посадок
m = 2,2*100*1 = 220
При определении максимального расхода воды следует учитывать коэффициент суточной неравномерности в=1,5.
Gmax = Gчас в (5.28)
Gmax хол = 4703,6 * 1,5 = 7055,4 л/ч
Gmax гор = 1615 * 1,5 = 2423 л/ч
Подбираем водомер по величине максимального расхода холодной и горячей воды: универсальный счетчик для холодной воды ВСХ d = 50мм, универсальный счетчик для горячей воды ВСГ d = 32мм.
5.2.4 Канализация
Сточные воды - это вода, которая была в использовании и изменила свой физический и химический состав.
Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отвод их за пределы здания в наружную канализационную сеть для транспортирования на очистные сооружения, очистки, обеззараживания и выпуска в водоемы.
В предприятии предусмотрено две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную (отработанные воды от унитазов, раковин, умывальников и др.) и производственную (отработанные воды в результате технологических процессов).
Основными элементами оборудования системы внутренней канализаций являются приемники сточных вод, гидравлические затворы, сифоны, ревизии, заглушки, соединительные фасонные части, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод.
В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники и др.) и приемники для производственных стоков (мойки и трапы).
Между выпускным отверстием мойки и отводной трубой в канализацию предусматривается воздушный зазор размером 20 мм, исключающий проникновение сточных вод в мойку при засорении трубопроводов.
Для очистки сточных вод от грязи, песка после моечных ванн для овощей и картофелечисток устанавливаются песколовки.
На выпуске производственных стоков снаружи здания на крупных предприятиях устанавливают жироуловитель. Внутреннюю сеть прокладывают из чугунных раструбных канализационных трубах с уклоном в направлении движения стоков (0,005 ч 0,01). Диаметры трубопроводов внутренней канализации проектируют не менее 50 мм, а от трапов и унитазов - 100 мм.
5.3 Электроснабжение
5.3.1 Потребление электроэнергии тепловым оборудованием
Технические параметры оборудования выбираются на основании технологических расчетов и заносятся в таблицу 5.6.
Упрощенный расход электроэнергии каждым агрегатом по часам суток рассчитывается из выражения:
Wi = Pн · tраз + Рн · tраб · Ки (5.29)
где Wi - электроэнергия, потребленная за 1 час данным агрегатом;
Рн - мощность агрегата, кВт;
tраз - время разогрева, час; tраб - время работы, час;
Ки - коэффициент использования агрегата.
Коэффициент использования показывает, какую часть мощности использует агрегат при работе в стационарном режиме.
Если в паспортах или в иной литературе на данный агрегат нет коэффициента использования, то его можно брать в пределах Ки=0,4…0,8 исходя из реальной загрузки агрегата.
Таблица 5.6 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток
|
Наименование и тип агрегата
|
Рнк Вт
|
tраз мин
|
Ки
|
Почасовой расход электроэнергии в течении суток кВт · час
|
Общее потребление энергии за сутки кВт·час
|
|
|
|
|
|
0-1
|
1-2
|
2-3
|
3-4
|
4- 5
|
5-6
|
6-7
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-0
|
|
|
|
Пароконвектомат Bourgeois
SE-UCRU 0612
|
9
|
10
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
8,64
|
7,2
|
7,2
|
-
|
-
|
8,64
|
7,2
|
7,2
|
-
|
-
|
8,64
|
7,2
|
7,2
|
-
|
-
|
69,12
|
|
|
Электроплита
РАДА ПЭ-8060
|
16,5
|
10
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
15,84
|
13,2
|
13,2
|
-
|
-
|
15,84
|
13,2
|
13,2
|
-
|
-
|
15,84
|
13,2
|
13,2
|
-
|
-
|
126,7
|
|
|
Электросковорода СЭСМ - 0,3Н
|
6
|
15
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
8,55
|
4,8
|
4,8
|
-
|
-
|
8,55
|
4,8
|
4,8
|
-
|
-
|
8,55
|
4,8
|
4,8
|
-
|
-
|
54,45
|
|
|
Фритюрница Fimar FТ44N
|
4
|
10
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1,52
|
1,2
|
-
|
-
|
1,52
|
1,2
|
-
|
-
|
1,52
|
1,2
|
-
|
-
|
-
|
8,16
|
|
|
Стол с подогревом CКП 2-10/7Н
|
2,5
|
15
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2,12
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
21,62
|
|
|
Кофеварка Oscar проточная NS
|
0,5
|
20
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,88
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
6,48
|
|
|
Термопот Maxwell MW-1752
|
0,89
|
30
|
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1,15
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
0,71
|
11,09
|
|
|
Итого
|
|
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3,81
|
2,61
|
35,64
|
29,33
|
29,01
|
2,61
|
2,61
|
37,16
|
29,01
|
27,81
|
2,61
|
2,61
|
297,6
|
|
|
5.3.2 Электрооборудование с электроприводом
Для оборудования с электроприводом составляется таблица 5.9.
Присоединенная мощность двигателя (которую двигатель потребляет из сети) определится как:
Рп = (5.30)
Где Рдв - мощность двигателя,
з - коэффициент полезного действия (для большинства двигателей з = 0,8…0,9.)
Внутри самого оборудования двигатель работает не все время. Это учитывается коэффициентом загрузки Кз.
Некоторые значения Кз приведены в таблицах 5.7 и 5.8.
Таблица 5.7. Значения коэффициента загрузки электродвигателей для различных видов оборудования.
|
Вид оборудования
|
КЗ
|
|
|
Мясорубки
|
0,7
|
|
|
Овощерезки, шинковки
|
0,7…0,8
|
|
|
Картофелемойки, картофелечистки
|
0,8…0,9
|
|
|
Тестомесилки
|
0,7
|
|
|
Хлеборезки
|
0,8
|
|
|
Холодильники
|
1,0
|
|
|
Насосы посудомоечных машин
|
0,8…0,9
|
|
|
Вентиляторы
|
1,0
|
|
|
Подъемники грузовые
|
0,3…0,4
|
|
|
Лифты
|
0,6…0,8
|
|
|
Транспортеры
|
0,6…0.9
|
|
|
Таблица 5.8. Коэффициент загрузки электродвигателей холодильных установок для средней полосы России.
|
Наименование холодильной установки
|
КЗ
|
|
|
Строительные камеры
|
0,85
|
|
|
Сборные камеры
|
0,42
|
|
|
Витрины
|
0,40
|
|
|
Прилавки - витрины
|
0,35
|
|
|
Холодильные шкафы
|
0,30
|
|
|
Бытовые холодильники
|
0,50
|
|
|
Потребление электроэнергии каждым видом оборудования определится по выражению:
Wi = (5.31)
Таблица 5.9. Почасовой расход электроэнергии оборудования с электроприводом
|
Наименование оборудования
|
Рдв
|
з
|
К3
|
Почасовой расход электроэнергии в течении суток кВт · час
|
Общее потребление энергии за сутки кВт·час
|
|
|
|
|
|
0-1
|
1-2
|
2-3
|
3-4
|
4-5
|
5-6
|
6-7
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-0
|
|
|
|
Механическое оборудование мясорубка
тенданайзер
картофелечистка
|
1,3
0,3
0,3
|
0,8
0,8
0,8
|
0,7
0,7
0,8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,08
0,34
0,22
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,08
0,34
0,22
|
|
|
5.3.3 Электрическое освещение предприятия
Для электрического освещения проектом предусматриваются в «Кафе-стейк» люминесцентные лампы.
Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных помещений, а так же коридоров, используются люминесцентные лампы, кроме помещений повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.
Расчет освещения для обеденного зала:
Размеры помещения: А = 12 м; В = 12 м; Н = 3 м,
В соответствии с проектными расчётами площадь зала «Кафе-стейк» больше 50м2, то расчет проводился по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.
Алгоритм расчёта:
1. Выбираем тип лампы ЛХБ 40 - 4 у которой Рл = 40 Вт, Fл = 2600 лм
2. Рассчитываем площадь помещения, S
S = A*B (5.32)
S = 12*12 = 144 (м2)
3. Определяем расчетную высоту помещения, h
H = H - hраб (5.33)
где hраб - высота рабочей поверхности (стола, плиты и т.д., она обычно равна 0,8 м).
H = 3 - 0,8 = 2,2 (м)
4. Вычисляем индекс помещения, i
i = (5.34)
I = 144 / 2,2*(12+12) = 2,7
5. Из таблицы 5.10 выбираем коэффициент использования светового потока осветительной установки, U.
Таблица 5.10 Зависимость коэффициента использования светового потока осветительной установки, U.
|
Назначение помещений
|
Индекс помещений, i
|
|
|
0,6
|
0,7
|
0,8
|
0,9
|
1,0
|
1,1
|
1,25
|
1,5
|
1,75
|
2,0
|
2,25
|
2,5
|
3,0
|
3,5
|
4,0
|
5,0
|
|
|
Торговые и обеденные залы кондитерские цеха
|
0,31
|
0,36
|
0,39
|
0,43
|
0,46
|
0,49
|
0,52
|
0,56
|
0,59
|
0,62
|
0,64
|
0,66
|
0,69
|
0,71
|
0,73
|
0,77
|
|
|
Производственные помещения
|
0,22
|
0,26
|
0,3
|
0,33
|
0,36
|
0,38
|
0,4
|
0,44
|
0,47
|
0,49
|
0,51
|
0,53
|
0,55
|
0,56
|
0,58
|
0,6
|
|
|
U = 0,69
6. Определяем норму освещенности Е (люкс)
Е = 300 лк
7. Расчетное число ламп в помещении nр находится из выражения:
np = (5.35)
где Е - выбранная освещенность, лк;
S - площадь помещения, м2;
К = 1,5…1,7 - коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп;
Z = 1,15…1,2 - коэффициент, учитывающий неравномерность освещения;
U - коэффициент использования светового потока осветительной установки;
Fл - световой поток выбранной лампы, лм.
np = шт
Принимаем 46 ламп.
8. Оптимальный пролет между рядами светильников, Lo.
Lo = k·h (5.36)
где h - расчетная высота помещения, м;
к = 1,4…1,5 - коэффициент оптимальности.
Lo = 1,5*2,2 = 3,3 (м)
9. Число светильников по длине и ширине помещений ПА и ПВ.
- по длине
ПА = (5.37)
- по ширине
ПВ = ; (5.38)
Полученные значения ПА и ПВ округляются до целых значений в сторону увеличения.
ПА =
ПВ =
10. Общее число светильников в помещении, N.
N = ПА·ПВ (5.39)
N = 4*4 = 16 (шт)
11. Число ламп в одном светильнике, n1
n1 = (5.40)
Рассчитанное значение n1 округляется до целого в сторону увеличения.
n1 = (шт)
12. Окончательное число ламп в помещении, n
n = n1·N (5.41)
n = 3*16 = 48 (шт)
13. Мощность, затрачиваемая на освещение помещения, Рос
Рос = n·Pл (5.42)
Рос = 48*40 = 1920 Вт
14. Удельная мощность освещения, щ
щ = (5.43)
щ = 1920 / 144 = 13,3 Вт/м2
Расчет освещения для бара:
Размеры помещения: А = 10 м; В = 5 м; Н = 3 м,
В соответствии с проектными расчётами площадь бара «Кафе-стейк» больше 50м2, то расчет проводился по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.
Алгоритм расчёта:
1. Выбираем тип лампы ЛХБ 40 - 4 у которой Рл = 40 Вт, Fл = 2600 лм
2. Рассчитываем площадь помещения по формуле (5.32):
S = 10*5 = 50 (м2)
3. Определяем расчетную высоту помещения по формуле (5.33):
H = 3 - 0,8 = 2,2 (м)
4. Вычисляем индекс помещения по формуле (5.34):
I = 50 / 2,2*(10+5) = 1,5
5. Из таблицы 5.10 выбираем коэффициент использования светового потока осветительной установки, U.
U = 0,56
6. Определяем норму освещенности Е (люкс)
Е = 300 лк
7. Расчетное число ламп в помещении nр находится по формуле (5.35):
np = шт
Принимаем 20 ламп.
8. Оптимальный пролет между рядами светильников находим по формуле (5.36):
Lo = 1,5*2,2 = 3,3 (м)
3.9. Число светильников по длине и ширине помещений ПА и ПВ находится соответственно из формул (5.37) и (5.38):
ПА =
ПВ =
10. Общее число светильников в помещении определяется по формуле (5.39):
N = 3*2 = 6 (шт)
11. Число ламп в одном светильнике определяется по формуле (5.40):
n1 = (шт)
12. Окончательное число ламп в помещении определяется по формуле (5.41):
n = 3*6 = 18 (шт)
13. Мощность, затрачиваемая на освещение помещения определяется по формуле (5.42):
Рос = 18*40 = 720 Вт
14. Удельная мощность освещения определяется по формуле (5.43):
щ = 720 / 50 = 14,4 Вт/м2
Расчет освещения помещений методом удельной мощности.
Этот метод применяется для помещений площадью S < 50 м2. Порядок расчета здесь следующий.
Все помещения разбиваются на отдельные однородные группы и для каждой группы определяется величина удельной мощности в соответствии с таблицей 5.11.
Таблица 5.11. Значения удельной мощности, затрачиваемой на освещение различных групп помещений.
|
Наименование группы помещений
|
Ко
|
Щ Вт/м2
|
|
|
Торговые и обеденные залы
|
0,9
|
13 - 30
|
|
|
Производственные помещения
|
0,8
|
18 - 24
|
|
|
Раздаточные, кондитерские, пирожковые
|
0,8
|
25 - 35
|
|
|
Складские помещения
|
0,6
|
8 - 12
|
|
|
Экспедиция, загрузочные, тарные помещения
|
0,6
|
14 - 18
|
|
|
Холодильные камеры
|
0,6
|
5 - 8
|
|
|
Технические помещения
|
0,7
|
10 - 15
|
|
|
Административно - хозяйственные помещения
|
0,9
|
16 - 20
|
|
|
Вестибюль
|
0,7
|
12 - 16
|
|
|
Сантехнические помещения
|
0,6
|
14 - 18
|
|
|
Коридоры
|
0,7
|
8 - 10
|
|
|
Рекламные щиты
|
1
|
10 - 30
|
|
|
В каждой группе определяется суммарная площадь F м2.
Для каждой группы определяется мощность, затраченная на освещение
Рос = щ·F (5.44)
Результаты расчетов по выражению (5.44) заносятся в таблицу 5.12.
Таблица 5.12. Сводная таблица мощностей освещения по группам помещений.
|
Группы помещений
|
F м2
|
щ
|
Рос
|
|
|
Производственные помещения
|
111
|
21
|
2,33
|
|
|
Складские помещения
|
14
|
10
|
0,14
|
|
|
Загрузочная
|
15
|
16
|
0,24
|
|
|
Холодильные камеры
|
28,2
|
7
|
0,20
|
|
|
Технические помещения
|
66
|
13
|
0,86
|
|
|
Административно - хозяйственные помещения
|
56
|
18
|
1,01
|
|
|
Вестибюль
|
40
|
14
|
0,56
|
|
|
Сантехнические помещения
|
27
|
16
|
0,43
|
|
|
Коридоры
|
82,7
|
9
|
0,74
|
|
|
После определения мощности освещения двумя методами составляются суточные графики потребления электроэнергии на освещение по всем группам потребителей.
Почасовой расход энергии определяется для каждой группы по выражению (5.45):
Wi = Koi · Pосi · t (5.45)
где Koi = 0,6 … 1 - коэффициент одновременности включения ламп для
каждой группы;
t - время работы освещения, час.
По этому выражению считается и почасовое потребление электроэнергии для помещений, рассчитываемых по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.
Суточный расход электроэнергии для каждой i - ой группы помещений определяется по выражению (5.46):
Wсут i = (5.46)
Рассчитанные значения Wсут i для всех групп помещений заносятся в таблицу (5.13).
Таблица 5.13 - Сводная таблица суточного распределения потребляемой энергии на освещение.
|
Тип помещений
|
Ко
|
Часы
|
Суточный расход электроэнергии Wсут кВт·час
|
|
|
|
0-1
|
1-2
|
2-3
|
3-4
|
4-5
|
5-6
|
6-7
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-0
|
|
|
|
Обеденный зал «Кафе-стейк»
|
0,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
1,73
|
24,22
|
|
|
Обеденный зал бара
|
0,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
0,65
|
9,1
|
|
|
Производственные помещения
|
0,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
2,10
|
31,5
|
|
|
Складские помещения
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,08
|
0,08
|
-
|
-
|
0,08
|
0,08
|
-
|
-
|
0,08
|
0,08
|
-
|
-
|
0,08
|
0,08
|
-
|
0,64
|
|
|
Загрузочная
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
2,1
|
|
|
Холодильные камеры
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
1,8
|
|
|
Технические помещения
|
0,7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,60
|
0,60
|
-
|
-
|
0,60
|
0,60
|
-
|
-
|
0,60
|
0,60
|
-
|
-
|
0,60
|
0,60
|
-
|
4,8
|
|
|
Административные помещения
|
0,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
0,91
|
13,65
|
|
|
Вестибюль
|
0,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
0,50
|
7
|
|
|
Сантехнические помещения
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
-
|
0,27
|
1,89
|
|
|
Коридоры
|
0,7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
0,52
|
7,8
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4,47
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
104,5
|
|
|
5.3.4 Сводные данные по электропотреблению предприятия
Итоговые данные таблиц 5.6, 5.9, 5.13 сводятся в единую таблицу 5.14, на основании которой строится график суточной нагрузки. Величину энергии по оси ординат для силового, теплового электрооборудования и для освещения откладывают от нулевого значения.
Годовое потребление электроэнергии по видам оборудования определяется выражениями:
- для теплового оборудования
|
Wг.т = Wсут. т · n · 1,04
|
(5.47)
|
|
|
- для электрооборудования с электроприводом
|
Wг.э = Wсут. э · n · 1,04
|
(5.48)
|
|
|
- для осветительного оборудования
|
Wг. ос = 0,63 Wсут. ос · n · 1,04
|
(5.49)
|
|
|
где - Wсут.т, Wсут.э, Wсут.ос - суточное значение потребляемой электроэнергии тепловым оборудованием, оборудованием с электроприводом, освещением;
n - число рабочих суток; n = 358 для семидневной рабочей недели;
1,04 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети;
0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное.
Годовое потребление электроэнергии вычисляется формулой (5.50):
|
Wг = Wг. т + Wг. э + Wг. ос
|
(5.50)
|
|
|
Таблица 5.14. Сводная таблица суточного потребления электроэнергии, кВт · час.
|
Наименование потребителей
|
Часы
|
УW
|
|
|
0-1
|
1-2
|
2-3
|
3-4
|
4-5
|
5-6
|
6-7
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-0
|
|
|
|
Тепловое электрооборудование, Wт
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
35,06
|
28,43
|
29,33
|
3,81
|
2,61
|
35,64
|
29,33
|
29,01
|
2,61
|
2,61
|
37,16
|
29,01
|
27,81
|
2,61
|
2,61
|
297,64
|
|
|
Электрооборудование с электропривводом, Wэ
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
17,14
|
17,14
|
17,78
|
24,09
|
24,09
|
17,14
|
17,14
|
24,09
|
24,09
|
17,14
|
17,14
|
24,09
|
24,09
|
17,14
|
20,62
|
334
|
|
|
Освещение, Wос
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4,47
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
6,67
|
7,62
|
7,35
|
6,94
|
104,5
|
|
|
Итого
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
3,45
|
56,67
|
52,92
|
54,05
|
34,57
|
34,32
|
60,13
|
53,41
|
59,77
|
34,32
|
27,1
|
61,24
|
59,77
|
59,52
|
27,1
|
30,17
|
736,14
|
|
|
Рисунок 5.1. График суточного расхода электроэнергии
Wг. т = 297,64 · 358 · 1,04 = 110817 кВт ·час;
Wг. э = 334 · 358 · 1,04 = 124355 кВт ·час;
Wг. ос = 104,5 · 358· 1,04 · 0,63 = 24512 кВт ·час;
Wг = 110817 + 124355 + 24512 = 259684 кВт ·час.
Для оценки эффективности работы предприятия принимается показатель - удельный расход электроэнергии Э. это отношение годового расхода электроэнергии Wг к количеству условных блюд К.
Э = (5.51)
Оценим эффективность работы нашего предприятия - «Кафе-стейк» с годовым потреблением электроэнергии Wг = 259684 кВт·час. Данные запишем в таблицу 5.15.
Таблица 5.15 - Количество условных блюд в год
|
Наименование блюд
|
Количество Натуральных блюд в год
|
Коэффициент перевода
|
Количество условных блюд
|
|
|
Первые блюда
|
43676
|
0,54
|
23585
|
|
|
Вторые блюда
|
239860
|
0,55
|
131923
|
|
|
Горячие закуски
|
21838
|
0,18
|
3931
|
|
|
Холодные
|
131028
|
0,24
|
31447
|
|
|
Горячие напитки
|
132997
|
0,19
|
25269
|
|
|
Кондитерские
изделия
|
133176
|
0,50
|
66588
|
|
|
Итого
|
282743
|
|
|
Эффективность работы столовой
Э =
меню цех товарооборот окупаемость
6. Охрана труда и защита окружающей среды
Охрана труда - комплекс мероприятий и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в проекте «Кафе-стейк» обеспечивает создание нормальных условий работы всех участков производства на научно-гигиенической и технической основах. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации, разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.[1]
6.1 Требования к состоянию микроклимата
Микроклимат цеха определяется сочетанием трех факторов: влажность воздуха, его температура и скорость. Сочетание влажности, температуры и скорости воздуха для различных категорий выполняемых работ и времен года нормируется СанПин 2.2.4548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/ мІ.
Для благоприятной работы поваров, необходимо: применять секционно-модульное оборудование: максимально заполнять посудой поверхность плит; своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции плит; на рабочих местах у плит, жарочных и пекарских шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию. Вентиляция способствует улучшению микроклимата, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.
Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций
Для предотвращения образований попаданий в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; рекомендуются оборудовать местной вытяжкой рабочие места. Местная вытяжка состоит из местных отсосов, с помощью которых вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.[32]
Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спец обуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-технических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.
Указом президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. №1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации: и ее обязанностях.
Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.
Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.
Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей.
В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, т.е. за счет физиологических процессов (прилив крови к кожному покрову, потоотделение) осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.[30]
Показателями, характеризующими допустимые метеорологические условия в производственных помещениях, являются температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения, а также температура поверхностей, ограждающих рабочую зону.
Значения показателей допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, теплый) и категории работ по тяжести. Теплый период года характеризуется среднесуточной температурой наружного воздуха выше 10 С, а холодный - равной или ниже указанного предела, показатели для теплого периода представлены в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Нормативные параметры микроклимата для теплого периода года
|
Период года
|
Категория работ
|
Тем-ра С
|
Относительная влажность воздуха, %
|
Скорость движения воздуха, м/с
|
|
|
Холодный
|
Средней тяжести
|
17-23
|
15-75
|
0,1-0,4
|
|
|
Теплый
|
Средней тяжести
|
18-27
|
15-75
|
0,2-0,5
|
|
|
6.2 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования
При проведении проектирования «Кафе-стейк» расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях проводилась в соответствии с действующими отраслевыми нормами технологического проектирования предприятий общественного питания и ГОСТ 1.2.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
При проведении компоновочных решений в цеховой структуре проектируемом «Кафе-стейк» по установке оборудования предусматривались условия по соблюдению следующих требований: последовательность расстановки оборудования по проведению технологических операций производства полуфабрикатов, готовой продукции; обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта оборудования, максимального естественного освещения и поступление свежего воздуха в помещение.
В проектируемом кафе, предусмотрено к установке технологическое оборудование, работающее от электроэнергии в составе 85%.
Техника безопасности при работе с тепловым электрическим оборудованием.
Плита должна иметь ровный и гладкий настил из конфорок (при деформированном настиле работать запрещается). В процессе эксплуатации между соседними конфорками постепенно образуются так называемые «ступеньки» (металл конфорок за счет термонапряжений деформируется), из-за чего становится затруднительно и опасно передвигать посуду (содержимое может выплеснуться).
При увеличении высоты «ступеньки» до 3 мм следует вызвать специалиста ремонтной службы. Для выравнивания настила предусматривают винты, на которые опираются конфорки плиты. Величина зазора между конфорками должна быть 2,5--4 мм. При лопнувшей пластмассовой ручке переключателя запрещается производить переключение пассатижами. О неисправности следует сообщить электрику.
Наплитная посуда должна быть с ровным утолщенным дном, вместимостью не более 20 л (которую необходимо снимать с плиты и переносить вдвоем). Ее следует наполнять до верхней кромки, оставляя порядка 9 см, чтобы исключить выплескивание жидкости, которое может привести к короткому замыканию и электротравме.
У плиты должны быть не обогреваемая поверхность и поручни. Ручки дверцы у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию. Полностью открытая дверца жарочного шкафа плиты не должна самопроизвольно закрываться.
Во время работы не допускается перегрев настила плиты. При работе на плитах с конфорками для непосредственной жарки необходимо следить за тем, чтобы обеспечивать сток излишков жира с рабочей поверхности в съемные сборники.
Пищеварочные котлы включают только после проверки с помощью контрольного крана наличия в пароводяной рубашке воды до заданного уровня. Появление слабой струйки или капель воды свидетельствует о нормальном уровне заполнения парогенератора. В случае меньшего уровня воды, для защиты от «сухого хода», доливает кипяченую воду через заливную воронку, оставляя при этом открытым кран уровня. Заливать воду в парогенератор выше допустимого уровня не рекомендуется из-за ухудшения теплообмена и снижения КПД котла. При появлении струйки воды из крана уровня следует его закрыть.
Заполняют варочный сосуд котлов с герметичными крышками на высоте не более 10--12 см от верхней кромки. Герметично закрывающаяся крышка закрепляется откидными винтами плотно и равномерно. Далее открывают воздушный кран для продувки рубашки и котел включают. Через 30--40 мин воздушный кран закрывают. По окончании процесса варки отключают котел от сети, приподнимают клапан-турбинку. Когда давление в варочном сосуде выровняется, следует ослабить откидные винты крест-накрест, затем в том же порядке полностью отвинтить и открыть крышку котла. Завинчивают винты также крест-накрест. Поднимают крышку осторожно во избежание ожогов лица и рук, стоя сбоку от котла.
Во время работы котла следят за работой двойного предохранительного клапана и клапана-турбинки. Правильность работы двойного предохранительного клапана проверяют не реже 1 раза в месяц. Пары кипения в варочном сосуде, поступающие в корпус клапана-турбинки, отводят из него через верхнюю часть непосредственно в помещение и через боковое отверстие в паропровод. При мытье и чистке котла клапан-турбинку вынимают из корпуса и прочищают. Пароотвод промывают водой из трубопровода горячего водоснабжения, соединенного с промывочной трубой.
Электрокипятильники перед включением проверяют на наличие воды в питательном бачке (до этого проверяют наличие воды в водопроводе). Питательный клапан обеспечивает прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубе ниже ее края на 5,5--6,5 см -- для кипятильников производительностью 25 и 50 л/ч и 7--8 см -- для кипятильников производительностью 100 л/ч.
При работе кипятильника не рекомендуются парение и выброс кипятка. Сосуд для отбора кипятка должен устанавливаться на специальную подставку. Запрещается вешать ведро с водой на сливной кран кипятильника.
При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы ширины проходов: для магистральных - не менее 1,5 м; между оборудованием - не менее 1,2 м; между стенами и оборудованием - не менее 1 м.
Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций и определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность.
Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащенной необходимой контрольно-измерительной аппаратурой, приборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, позволяющими контролировать соблюдение нормальных режимов технологического процесса, а также исключающими возможность возникновения аварий и несчастных случаев.[20]
6.3 Электробезопасность
Опасность поражения человека электрическим током определяется факторами электрического (напряжение, сила, род и частота тока, электрическое сопротивление человека) и неэлектрического характера (индивидуальные особенности человека, продолжительность действия тока и его путь через человека), а также состоянием окружающей среды. ПЭУ-03 «Правила устройства электроустановок».
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты организационными и техническими мероприятиями.
Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.
Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок используется защитное заземление, зануление, отключение, малое напряжение; электрическое разделение сетей, изоляция токоведущих частей (рабочая, дополнительная усиленная, двойная), контроль изоляции, средства защиты и предохранительные приспособления.
Изоляция. Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В электроустановках применяются следующие виды изоляции (по ГОСТ, 12.1.019-79); рабочая, дополнительная, двойная и усиленная. Рабочая - это изоляция токоведущих частей, обеспечивающая нормальную работу электроустановки и защиту от поражения электрическим током. Дополнительной называют изоляцию, предусмотренную дополнительно к рабочей для защиты от поражения электрическим током в случае ее повреждения. Двойная изоляция состоит из рабочей и дополнительной изоляции. Усиленная - это улучшенная рабочая изоляция, обеспечивающая такую же степень защиты, как и двойная.
Защитное заземление. Это преднамеренное электрическое соединение с землей или ее эквивалентом металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Оно является эффективной мерой защиты для электрооборудования, питаемого напряжением до 1000 В от сетей с изолированной нейтрально.
При замыкании токоведущих частей на изолированный от земли корпус оборудования последний окажется под напряжением и прикосновение к нему будет так же опасно, как и к фазе.
Защитное заземление снижает до безопасного уровня напряжения прикосновения к корпусу за счет уменьшения потенциала относительно земли из-за малого сопротивления заземления.
Совокупность металлических проводников (заземлителей), находящихся в непосредственном соприкосновении с грунтом, и проводников, соединяющих электроустановки с заземлителями, называется заземляющим устройством.
Подлежащие заземлению объекты присоединяют к заземляющей магистрали с помощью отдельного заземляющего проводника. Не допускается последовательное соединение заземляющих проводников от нескольких единиц оборудования, т.к. в случае нарушении целости соединения незаземленными могут оказаться сразу несколько электроустановок. Общее сопротивление заземляющего устройства равно сумме сопротивления растеканию тока с заземлителей в землю и сопротивления заземляющих проводников.
Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств не должна превышать 4 Ом, а при помощи генераторов и трансформаторов 100 кВ А и менее сопротивление заземляющих устройств - 10 Ом. Защитное отключение. Это - быстродействующая защита, обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении в ней опасности поражения человека электрическим током.
Защитное отключение должно осуществлять защиту от глухих или неполных замыканий на землю или корпус; при появлении опасных токов утечки; при переходе высшего напряжения на низшее.
Устройства защитного отключения должны обладать высокой чувствительностью, малым временем отключения (не более 0,2 с); самоконтроль и надежность.
Электрозащитные средства и предохранительные приспособления. К электрозащитным относятся переносимые и перевозимые средства, служащие для защиты людей от поражения электрическим током (ГОСТ 12.1.009-76).
По назначению электрозащитные средства (ЭЗС) разделяются на изолирующие, ограждающие и вспомогательные. Необходимость их применения обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные на них совершенные защитные устройства Hg гарантируют безопасность человека.
Изолирующие электрозащитные средства надежно выдерживают рабочие напряжения электроустановок, и с их помощью разрешается касаться токоведущих частей, находящихся под напряжением. При обслуживании электроустановок напряжением до 1000 В основными изолирующими средствами являются указатели напряжений, электроизмерительные клещи диэлектрические перчатки, инструмент с изолирующими ручками.
Ограждающие средства применяют для временного ограждения токоведущих частей находящихся под напряжением. К ним относятся ограждения (ширмы, барьеры, щиты); изолирующие накладки и колпаки, переносные заземления, предупредительные переносные плакаты. Вспомогательные защитные средства служат для защиты персонала от падения с высоты (предохранительные пояса и страхующие канаты), для безопасного подъема на высоту (лестницы, когти) и для защиты от тепловых, световых, химических и других воздействий (спецодежда рукавицы, противогазы, защитные очки и др.).
6.4 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
Внедрение новых технологических процессов на пищевых предприятиях, рост технологического оборудования, механизация производственных процессов привели к тому, что человек стал постоянно подвергаться воздействию вредных физических производственных факторов - шума и вибрации. В основе шума и вибрации лежит одно физическое явление - механические колебания, создаваемые при работе машин и механизмов из-за неуравновешенности вращающихся частей, трения и соударения деталей. Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно вентиляционные установки, тестомесильные и взбивальные машины.
Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но расшатывает периферическую и центральную нервные системы и нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, казалось бы, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие, как ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.п. Такой комплекс изменений в организме, носящий общий характер, рассматривает как «шумовая болезнь».
Нормирование шума осуществляется по предельному спектру шума и уровню звукового давления. При первом методе предельно допустимые уровни звукового давления нормируются в активных полосах частот со среднегеометрическими частотами 31,5, 63, 125, 250, 500, 1000, 2000, 4000, 8000 Гч. Совокупность 9-ти допустимых уровней звукового давления называется предельным спектром.
Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБА. По СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, так как систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.
В «Кафе-стейк» основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумного оборудования в отдельных помещениях (камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов), отделение его звукоизолирующими перегородками. Не допускается проникновение в помещения для приема посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещения с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки, отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учетом звукоизоляции. В залах кафе для создания приятной атмосферы должна постоянно звучать легкая музыка, и ее уровень громкости должен быть невысок
Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН22.412.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Допустимое значение вибрации 92 дБ.
Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН-3044-84.
Одним из наиболее простых и экономически целесообразных способов снижения шума от машин и механизмов является применение методов звукопоглощения в звукоизоляции.
6.5 Обеспечение нормативной освещенности
Одним из важнейших элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. По данным НИИ труда, увеличение освещенности от 100 до 1000 лк при напряженной зрительной работе способствует повышению производительности на 10-20%, уменьшению брака на 20, снижению количества несчастных случаев на 30%. Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям например, таким, как прогрессирующая близорукость.
Освещение характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными являются световой поток, сила света, освещенность, яркость, коэффициент отражения. Качественными показателями, определяющими условие зрительной работы являются фон, контраст объекта с фоном, ослепленность, степень дискомфорта, коэффициент пульсации освещенности.
Основная задача освещения на производстве - создание условий для видения и обеспечения максимальной производительности.
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».[33]
Естественное освещение. При освещении производственных помещений используют естественное освещение, создаваемое светом солнца. В спектре естественного света находится большое количество ультрафиолетовых лучей, необходимых для человека. Солнечный свет оказывает биологически оздоровляющее и тонизирующее воздействие на человека. Величина естественной наружной освещенности имеет большие колебания как по временам года, так и по часам суток, зависит от состояния, зависит от состояния погоды и облачности. Поэтому естественная освещенность внутри помещения изменяется в больших пределах. В связи с этим для помещений регламентируют на абсолютные величины естественной освещенности, а относительные показатели, не меняющиеся в зависимости от ее постоянных колебаний.
При проектировании естественного освещения помещения вновь строящихся зданий: различного назначения нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 25-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Большое значение для естественной освещенности имеют чистота и цветовая отделка стен и потолка помещения. Поэтому необходимо не реже 2-х раз в год очищать стекла и 1 раз в год белить стены и потолки.
Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используются жалюзи, солнцезащитные козырьки и другие устройства, устанавливаемые в световых проемах.
Искусственное освещение. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками света и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное (аварийное освещение для эвакуации), охранное. При необходимости часть светильников того или иного вида освещения может использоваться для дежурного освещения.
Рабочее освещение делится на общее и комбинированное. При общем освещении светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее локализованное освещение).
Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса, нарушения работы вентиляции.
Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей.
В нерабочее время, совпадающее с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное освещение для нанесения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения.
Для освещения следует прежде всего использовать люминесцентные лампы дневного света: они являются благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными.
Совмещенное освещение. В горячем цехе, имеющего большую ширину, применяется, совмещенное освещение, при котором к недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное. Общее искусственное освещение помещения, обеспечивается газоразрядными лампами. Номинируемым показателем совмещенного освещения, так же как и естественного, является КЕО, который должен выбираться по СНиП 25-02.[33]
6.6 Пожаробезопасность
В России работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть включено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цех тщательно убран.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы выключать освещение (кроме аварийного). Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. По степени огнестойкости горячий цех, в котором расположено оборудование, согласно НПБ 105-95 «Определение категории помещений, зданий по взрывопожарной опасности» относятся к категории В и степени огнестойкости -- II.
Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари; повышение температуры и т.п.) необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
6.7 Охрана окружающей среды
Основным источником загрязнения окружающей среды проектируемым предприятием является загрязнение сточных вод.
Сточные воды, отводимые от пищевых предприятий, содержат в основном органические вещества. Очистка сточных вод путем установки решеток, которые ставят на пути сточной жидкости на входе в очистные сооружения. Уловленные предметы отправляют на свалки и мусоросжигательные станции.
Песок, шлак, а также основную массу органических соединений, находятся во взвешенном состоянии, осаждают из сточной жидкости (путем скорости ее движения) в песколовках и отстойниках).
Твердые отходы предприятие вывозит на общие свалки.
7. Экономический раздел
7.1 План выпуска производственной продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении
В соответствии с отраслевыми методическими рекомендациями по расчету план выпуска продукции и продажи покупных товаров в дипломном проекте расчет проводится исходя из суточной производственной программы и числа посадочных мест, с учетом представленного в проекте меню.[4]
Таблица 7.1 - Производственная программа (план выпуска продукции).
|
Наименование продукции
|
Ед. изм.
|
Количество
|
|
|
Первые блюда
|
порции
|
122
|
|
|
Вторые блюда
|
порции
|
670
|
|
|
Сладкие блюда горячие напитки
|
порции
|
250
|
|
|
Холодные и горячие закуски
|
порции
|
427
|
|
|
Таблица 7.2 - Прогнозирование продаж покупных товаров
|
Наименование покупной продукции
|
Ед. изм.
|
Количество покупной продукции, сут.
|
|
|
Алкогольные и безалкогольные напитки
|
порции
|
481
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
7,44
|
|
|
Кондитерские изделия
|
порции
|
356
|
|
|
Расчёт объёма товарооборота, его состава и валового дохода.
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4 и наценки предприятия питания, таблица 7.5.
Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, для собственного производства.
|
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Количество
|
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
|
|
|
Молочно-жировая, гастрономия
|
кг
|
66,34
|
8,9
|
|
|
Мясо, рыба, птица
|
кг
|
176,05
|
38,7
|
|
|
Фрукты, овощи, ягоды
|
кг
|
132,78
|
13,3
|
|
|
Сыпучие продукты
|
кг
|
20,18
|
3,2
|
|
|
Итого
|
64,1
|
|
|
Таблица 7.4 - Расчёт стоимости покупных товаров
|
Наименование сырья
|
Ед. изм
|
Количество
|
Стоимость сырья,(тыс.руб.).
|
|
|
Алкогольные и безалкогольные напитки
|
л
|
107,73
|
20,9
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
7,44
|
0,29
|
|
|
Кондитерские изделия
|
порции
|
356
|
8,9
|
|
|
Итого
|
|
32,9
|
|
|
Проектируемое «Кафе-стейк» самостоятельно устанавливает наценку на кулинарную продукцию и услуги. Размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства - 300%; хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства - 35%; покупные товары - 300%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывалась сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.
Таблица 7.5 - Расчет сумы наценок
|
Наименование
|
Стоимость товаров в ценах, тыс. руб
|
Наценка
|
|
|
|
уровень в % к стоимости
|
сумма, тыс.руб.
|
|
|
Продукция собственного производства
|
64,1
|
300
|
192,3
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
0,29
|
35
|
0,10
|
|
|
Остальные покупные товары
|
29,8
|
300
|
89,4
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость.
Таблица 7.6 - Расчет валового дохода предприятия
|
Наименование
|
Ед.изм.
|
Продукция собств. пр-ва
|
Покупные товары
|
Итого
|
|
|
|
|
|
за день
|
за год
|
|
|
|
|
хлеб
|
другие
|
|
|
|
|
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам
|
тыс.руб.
|
64,1
|
0,29
|
29,8
|
94,2
|
34383
|
|
|
Наценка предприятия: % к стоимости сырья
|
%
|
300
|
35
|
300
|
-
|
-
|
|
|
Продолжение таблицы 7.6
|
|
|
Товарооборот по ценам реализации
|
тыс.руб.
|
256,4
|
0,39
|
119,2
|
376
|
137240
|
|
|
Валовой доход
|
тыс.руб.
|
192,3
|
0,10
|
89,4
|
281,8
|
102857
|
|
|
Таблица 7.7. Расчет розничного товарооборота предприятия
|
Виды товарооборота
|
Ед.изм.
|
Итого за день
|
Итого за год
|
В % к итогу
|
|
|
Оборот продукции собственного производства
|
тыс.руб.
|
256,4
|
93586
|
80
|
|
|
Оборот по покупным товарам
|
тыс.руб.
|
119,6
|
43581
|
20
|
|
|
Всего розничный товарооборот
|
тыс.руб.
|
376
|
137240
|
100
|
|
|
7.2 Труд, заработная плата и налогообложение
Разработка штатного расписания. Численность работников в проектируемом молодёжном кафе рассчитывалась раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывалась по следующей формуле:
|
R = ?n Ч kсм Ч Tn/T, чел.
|
(7.1)
|
|
|
где: R - численность работников, чел.;
n - число рабочих мест;
kсм - коэффициент сменности;
Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);
Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает-365 дней).[13]
Рассчитанная численность работников вносилась в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производилось в соответствии со структурой производственной программы.
Таблица 7.8 - Расчёт годового фонда оплаты труда кафе
|
Работники
|
Количество работников
|
Оклад за месяц (руб. коп.)
|
Отпускные
|
Резерв
|
Прогнозируемый фонд оплаты труда, год
|
|
|
ИТР
|
|
|
Директор
|
1
|
22000,00
|
20533,33
|
15400,00
|
277933,33
|
|
|
Администратор
|
2
|
32000,00
|
29866,67
|
22400,00
|
404266,67
|
|
|
Бухгалтер
|
1
|
17000,00
|
15866,67
|
11900,00
|
214766,67
|
|
|
Заведующий производством
|
1
|
18000,00
|
16800,00
|
12600,00
|
227400,00
|
|
|
Всего
|
5
|
89000,00
|
83066,67
|
62300,00
|
1124366,67
|
|
|
Производственные работники
|
|
|
Повар 5-го разряда
|
8
|
128000,00
|
119466,67
|
89600,00
|
1617066,67
|
|
|
Повар 4-го разряда
|
5
|
70000,00
|
65333,33
|
49000,00
|
884333,33
|
|
|
Всего
|
13
|
198000,00
|
184800,00
|
138600,00
|
2501400,00
|
|
|
Вспомогательные работники
|
|
|
Мойщики посуды
|
5
|
50000,00
|
46666,67
|
35000,00
|
631666,67
|
|
|
Уборщик помещений
|
2
|
16000,00
|
14933,33
|
11200,00
|
202133,33
|
|
|
Официант
|
11
|
165000,00
|
154000,00
|
115500,00
|
2084500,00
|
|
|
Кладовщик
|
1
|
15000,00
|
14000,00
|
10500,00
|
189500,00
|
|
|
Бармен
|
3
|
54000,00
|
50400,00
|
37800,00
|
682200,00
|
|
|
Всего
|
22
|
300000,00
|
280000,00
|
210000,00
|
3790000,00
|
|
|
Итого
|
40
|
587000,00
|
547866,67
|
410900,00
|
7415766,67
|
|
|
Налоговые обязательства проектируемого предприятия
В представленном дипломном проекте «Кафе-стейк» принимается, применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему НК РФ предусматривает для проектируемого «Кафе-стейк» освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций. В связи с тем, что проектируемое кафе применяет упрощенную систему налогообложения, оно не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса.
(в ред. Федеральных законов от 31.12.2002 N 191-ФЗ, от 07.07.2003 N 117-ФЗ, от 21.07.2005 N 101-ФЗ, от 17.05.2007 N 85-ФЗ)
«Кафе-стейк» производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Иные налоги уплачиваются организациями, применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 N 101-ФЗ) Статья 346.18. Налоговая база для исчисления налога при упрощенной системе налогообложения, являются доходы уменьшенные на сумму расходов. Налоговая ставка устанавливается в размере 15%.
Таблица 7.9 - Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды и НДФЛ
|
Наименование показателей
|
База налогообложения (руб.коп.)
|
Ставка начисления перечислений (%)
|
Прогнозируемые затраты по перечислениям (руб.коп.)
|
|
|
ПФ (пенсионный фонд)
|
7415766,67
|
14
|
1038207,33
|
|
|
НДФЛ (налог на доходы на физических лиц)
|
7415766,67
|
13
|
964049,667
|
|
|
ФСС (фонд социального страхования по травматизму)
|
7415766,67
|
1,2
|
88989,2
|
|
|
ФСС (фонд социального страхования на случай нетрудоспособности)
|
7415766,67
|
2,9
|
215057,233
|
|
|
ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского страхования)
|
7415766,67
|
5,1
|
378204,1
|
|
|
Итого
|
2684507,53
|
|
|
На основании полученных данных составляется таблица, содержащая план проекта трудовых показателей кафе, включая показатели, характеризующие производительность труда.
Таблица 7.10 - Трудовые показатели производства
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Сумма
|
|
|
Товарооборот розничный
|
тыс.р.
|
137240
|
|
|
В том числе оборот продукции собственного производства
|
тыс.р.
|
93586
|
|
|
Численность работников предприятия
|
чел
|
40
|
|
|
Численность работников производства
|
чел
|
13
|
|
|
Средняя выработка 1-го работника предприятия
|
тыс.р.
|
3431
|
|
|
Средняя выработка 1-го работника производства
|
тыс.р.
|
10556
|
|
|
Фонд оплаты труда (ФОТ)
|
тыс.р.
|
7415
|
|
|
Фонд оплаты труда, % к товарообороту
|
%
|
5,5
|
|
|
Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия
|
тыс.р.
|
14,7
|
|
|
7.3 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения рассчитывали по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемом кафе, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии отраслевыми нормами.
Таблица 7.11 - Расчет капиталовложений проектируемого предприятия
|
Показатели
|
Капиталовложения, млн.руб.
|
|
|
Строительно-монтажные работы (здание)
|
20917
|
|
|
Оборудование
|
2350
|
|
|
издержки производства и обращения
|
67280
|
|
|
Итого
|
90547
|
|
|
Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.
Таблица 7.12 - Смета издержек обращения проектируемом кафе
|
Статьи издержек
|
Проектный расчёт, % к валовому товарообороту
|
Сумма издержек, тыс. руб.
|
|
|
Оплата труда
|
Проектный расчет
|
7415
|
|
|
Сырьё и покупные товары
|
Проектный расчет
|
34383
|
|
|
Отчисления во внебюджетные фонды
|
Проектный расчет
|
2684
|
|
|
Основные средства и приспособления
|
Проектный расчет
|
2350
|
|
|
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря
|
0,6
|
823,44
|
|
|
Коммунальные услуги
|
1,8
|
2470,32
|
|
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств
|
0,3
|
411,72
|
|
|
Расходы на хранение и упаковку товаров
|
0,1
|
137,24
|
|
|
Расходы на торговую рекламу
|
1,8
|
2470,32
|
|
|
Прочие нормируемые затраты
|
2,8
|
3842,72
|
|
|
Расходы по обеспечению условий труда персонала
|
0,7
|
960,68
|
|
|
Расходы по управлению и функционированию предприятия питания
|
0,1
|
137,24
|
|
|
Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала
|
0,5
|
686,20
|
|
|
Затраты на кухонную посуду
|
0,8
|
1097,92
|
|
|
Затраты столовую посуду
|
1,6
|
2195,84
|
|
|
Мебель, интерьер, дизайн
|
3,8
|
5215,12
|
|
|
Итого
|
67280,76
|
|
|
7.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прогнозируемая прибыль в проектируемом кафе рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Предприятие платит налог в бюджет в размере 6%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.
Таблица 7.13 - Прогнозируемые доходы проектируемого предприятия
|
Показатели
|
Сумма, тыс.руб.
|
|
|
Розничный товарооборот
|
137240
|
|
|
Издержки производства и обращения
|
90547
|
|
|
Прогнозируемая прибыль
|
46693
|
|
|
Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения
|
2801,6
|
|
|
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия
|
43891,42
|
|
|
Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемом столовой, рассчитывали по формуле (7.2):
Т = К/П, год (7.2)
где: К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия
П - годовой баланс прибыли. Т = года.
Т = 90547 / 43891,4 = 2,1 года.
Таблица 7.14 - Основные экономические показатели проектируемом кафе
|
Наименование показателя
|
Сумма
|
% к товарообороту
|
|
|
Розничный товарооборот
|
тыс.руб.
|
137240
|
|
|
В том числе оборот продукции собственного производства
|
тыс.руб.
|
93586
|
|
|
Удельный вес продукции собственного производства
|
%
|
69,5
|
|
|
Численность работников - всего
|
чел
|
40
|
|
|
в том числе:
|
|
|
|
|
работников производства
|
чел
|
13
|
|
|
Средняя выработка:
|
|
|
|
|
работников предприятия
|
тыс.руб.
|
3431
|
|
|
работников производства
|
тыс.руб.
|
10556
|
|
|
Валовой доход
|
тыс.руб.
|
102857
|
|
|
сумма % к товарообороту
|
%
|
75
|
|
|
Издержки производства и обращения
|
тыс.руб.
|
90547
|
|
|
сумма % к товарообороту
|
%
|
66
|
|
|
Фонд оплаты труда
|
тыс.руб.
|
7415
|
|
|
сумма % к товарообороту
|
%
|
5,5
|
|
|
Средняя заработная плата
|
тыс.руб.
|
14,7
|
|
|
Прогнозируемая прибыль
|
тыс.руб.
|
46693
|
|
|
сумма % к товарообороту
|
%
|
34
|
|
|
Срок окупаемости капиталовложений
|
лет
|
2,1
|
|
|
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В данном дипломном проекте представлен проект «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест. Были проведены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг «Кафе-стейк». Изучена и проанализировать научно-техническую литературу и патентная информацию алгоритма современного проектирования «Кафе-стейк». Так же были рассчитаны основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта «Кафе-стейк».
Проект «Кафе-стейк» предлагается к внедрению на улице 70 лет Октября в городе Тольятти.
Библиографический список
1 Белехов Д.В. «Охрана труда на предприятиях общественного питания» М, 2001;
2 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008;
3 Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003;
4 Емельянова Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004;
5 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005;
6 Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999;
7 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007;
8 Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000;
9 Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007;
10 Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2004;
11 Плаксин Ю.М., Малахов Н. Н. Основы инженерного строительства и сантехника. - КолосС, 2007;
12 Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.;
13 Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007;
14 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003;
15 «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2003;
16 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006;
17 Фатхутдинов Р. А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2007;
18 Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. СПб.: Лидер, 2004;
19 ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995;
20 ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности»;
21 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995;
22 ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;
23 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.;
24 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
25 ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
26 ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.;
27 «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036);
28 СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
29 СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое»;
30 СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
31 СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003;
32 СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха»;
33 СниП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение»;
34 СниП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989;
35 СниП И-Л. 8-71 «Строительные нормы и правила проектирования»;
36 Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». 1992 - 54 с.
