Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Питание, организованное в общественных местах, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В данном дипломном проекте проводится ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.
1 Технико-экономическое обоснование
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов.
- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Сегмент демократичных столовых и закусочных, предприятий быстрого обслуживания и уличного питания, который был забыт в предкризисные годы расцвета элитных и концептуальных ресторанов, сейчас набирает темп в своем развитии.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей предприятий общественного питания всегда имеется возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
В данном дипломном проекте рассмотрен ряд вопросов и расчетов, касающихся общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.
Основной задачей представленного проекта является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. При проведении предпроектных работ по исследованию рынка сектора общедоступных столовых г. Волгограда были получены следующие результаты: потребность в организации общественного питания в общедоступной сети по демократичным ценам постоянно растёт (см. рисунок 1).
Рисунок 1 - Динамика роста количества посетителей столовых в г. Волгограде
Основными поставщиками полуфабрикатов принимаются заготовочные цехи, действующие в г. Волгограде, с которыми предполагается заключение долгосрочных договоров.
2 Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
Проектируемая столовая предоставляет широкий ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлеб и мучные кулинарные изделия, первые и вторые блюда, а также реализуются некоторые покупные товары. Так как столовая с самообслуживанием, в центре зала установлена раздаточная, где отпускаются блюда потребителю.
Столовая расположена в Центральном районе города, на пересечении транспортных путей в зоне пешеходной доступности от различных учреждений, офисов, торговых организаций и вузов.
Цель работы столовой - организация питания контингента питающихся по будним дням, кроме субботы и воскресенья. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей - с 9:00 до 19:00, также работает кафетерий, чтобы удовлетворить людей в быстром питании - выпечкой и горячим напитком.
2.2 Организация снабжения и складского хозяйства
Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.
Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырьё и полуфабрикаты на оптовых рынках или оптовых базах.
Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. При заключении контракта следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор имеет четыре раздела:
- Преамбула (или вводная часть);
- Предмет договора;
- Дополнительные условия договора;
- Прочие условия договора.
Договоры бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов
В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить;
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение;
Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым они составляются:
- удалённость поставщика от потребителя;
- сроки выполнения заказов;
- организация управления качеством у поставщика;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продукта может, осуществляла двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованный доставка (вывоз) товара от поставщика обеспечивает само предприятие, используется свой транспорт.
Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведётся централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.
Приемка продовольственных товаров
Приемку товаров на предприятиях общественного питания производится в два этапа.
Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.
Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.
Материально- техническое снабжение
Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т.д.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).
Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.
Организация работы складских помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.
Хранение и отпуск продуктов
При хранении товаров
При хранении продуктов
Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Организация тарного хозяйства
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты отпори, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение. Различают 3 вида тары: жёсткая, полужесткая и мягкая.
К жесткой относится: деревянная тара (ящик, бочки, лотки). Металлическая тара (бидоны, контейнеры, и др.). Стеклянная тара (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся (пленки, корзинки, картонные коробки, ящики). К мягкой - тканевые мешки; бумажная тара.
К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.
Тара оборот включает приемку, вскрытие. Хранение и возврат.
При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.
Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.
2.3 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовление пищи.
Характеристика структуры производства
Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.
Данное проектируемое предприятие относится
В его состав входят следующие цеха:
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Для созданий оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологического процессов;
- правильно расставить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём и т.д.
В предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки; иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлом.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечных ванн, пищеварочных котлов.
Организация рабочих мест
Чёткая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место предоставляет собой часть площади цеха, на котором сосредоточенно оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнений различных операций технологического процесса приготовления пищи.
Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. Специализированные рабочие места, когда работников в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций. Универсальные - где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация работы овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывание.
Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка и вспомогательное оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, столы для очистки лука, подтоварник, моечные ванны).
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём и оборудованием, которое ставится по ходу технологического процесса.
Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Работу овощных цехов организует заведующий производством.
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовление пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.
Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, пароконвектоматом, электросковородой, фритюрницей, холодильным шкафом, производственными столами и др. на рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.
В данном проектируемом предприятии, в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд, используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом.
Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С0, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодных цехах используется оборудование: овощерезки, маслоделитель, холодильный шкаф, стол с охлаждаемой поверхностью, моечные ванны и др.
Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
В этом цехе предусматривается производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря.
В помещении моечной устанавливают стеллажи для чистой посуды, моечные ванны, стол производственный, раковину и зону для мытья передвижного оборудования.
Организация работы моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, собранной из зала. В помещении моечной устанавливают посудомоечную машину, моечные ванны, стол для сборов отходов, водонагреватель и др.
Организация работы хлеборезки
Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания предусматривается помещение хлеборезки. В помещение необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 0С и относительную влажность до 70%.
В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения хлеба, машину для нарезки хлеба.
Организация работы раздаточных
Раздаточная - предназначена для кратковременного хранения и отпуска готовой пищи потребителям. Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определённого веса и температуры.
В столовой раздаточная располагается в торговом зале (раздаточная стойка), где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями. Устанавливается раздаточная линия самообслуживания, которая включает в себя следующее оборудование: стол для приборов и подносов; прилавок - витрина охлаждаемый для салатов, сладких блюд; прилавок для установки и подключения аппаратов горячих напитков; мармит вторых блюд; мармит для супов; накопитель для тарелок и кассовый прилавок.
Организация работы кафетерия
Кафетерий реализует населению горячие напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые сопутствующие товары. Потребителей обслуживает продавец. Отпуск блюд, изделий и напитков производится в одноразовой посуде. Кафетерий обеспечивается раздаточным инвентарем (щипцами, лопатками, гастроемкостями и т.п.) Прием пищи потребители осуществляют стоя. Стойки для приема пищи сервируются бумажными салфетками.
Кафетерий получает кулинарные изделия из холодного и горячего цехов столовой, а покупные товары - со склада предприятия.
Торговый зал кафетерия организуется на 1 рабочее место. Кафетерий оснащается необходимым холодильным и тепловым оборудованием. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легко моющимися материалами.
2.4 Научная организация труда
Одним из главных направлений труда является внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных, предприятии общественного питания, внутри предприятия - это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим по видам работ, пооперационным. В связи с тем, что в предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления, структура штата предприятия включает группы работников производства, торгового зала, администрации и технического персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, торговом зале, от длительности работы торгового зала и предприятия в течение дня.
При технологическом разделение труда в зависимости от сложности выполнения работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции,
требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживание рабочих мест.
Правильно организовывать рабочее место - это значит обеспечивать его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно - гигиенические условия труда.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т.е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.
Научная организация труда предполагает дальнейшие изучение передовых приёмов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрение таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.
Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приёмов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.
2.5 Организация обслуживания
Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.
На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать пока освободится места. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, а для консультаций предоставляется комната дополнительных услуг. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.
Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по ходу движения посетителей к торговому залу. Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспеченны туалетным мылом, сушильным электрополотенцем и зеркалом.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.
2.6 Организация управления
Для того чтобы рассмотреть систему управления предприятием общественного питания предоставим на рисунке 2.1.
Директор предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.
Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.
Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
Существуют 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:
- административные - базируется на власти, дисциплине, взысканиях;
- экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;
- социально - психологический - базируется на способах мотивации и морального воздействия на людей и известный как «метод убеждения».
Рисунок 2.1 Система управлением предприятием
3 Технологические расчеты
3.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой данного предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой на 170 мест и кафетерии.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд по группам, подгруппам и наименованиям.
3.1.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
В основу графика загрузки зала положены следующие сведения: режим работы, оборачиваемость 1 места в час, и средний % загрузки зала на каждый час.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле:
Nч = P * Xч * ч /100, (3.1)
где Nч - количество потребителей за 1 час;
P - количество мест в зале;
Xч - средняя загрузка зала за данный час, %;
ч - оборачиваемость одного места за 1 час.
Общее число потребителей за день определяется по формуле:
Nд = ? Nч , (3.2)
Расчет представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей в столовой
|
Время работы
|
Оборачиваемость за час
|
Средняя загрузка зала за данный час, %
|
Количество потребителей за 1 час, чел.
|
|
|
ЗАВТРАК
|
|
|
|
|
9-10
|
3
|
20
|
102
|
|
|
10-11
|
3
|
20
|
102
|
|
|
ОБЕД
|
|
|
|
|
11-12
|
2
|
40
|
136
|
|
|
12-13
|
2
|
60
|
204
|
|
|
13-14
|
2
|
90
|
306
|
|
|
14-15
|
2
|
70
|
238
|
|
|
15-16
|
2
|
40
|
136
|
|
|
УЖИН
|
|
|
|
|
16-17
|
2
|
30
|
102
|
|
|
17-18
|
2
|
30
|
102
|
|
|
18-19
|
2
|
20
|
68
|
|
|
Итого
|
|
|
1496
|
|
|
Количество потребителей столовой за день составляет Nд = 1496 чел.
Число потребителей в кафетерии определяют с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня, расчет ведут по формуле:
Nд = P * д, (3.3)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
P - вместимость зала, число мест в кафетерии;
д - оборачиваемость места в зале в течение дня, для кафетерия д = 20.
Число потребителей, обслуживаемых в кафетерии, рассчитаем, принимая количество мест, равным 12 (два шестиместных стола для принятия пищи стоя).
Nд = 12 * 20 = 240 человек
3.1.2 Определение количества блюд реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, определяют с использованием коэффициента потребления m, отдельно для столовой (по разным приемам пищи) и для кафетерия.
nд = Nд * m, (3.4)
Для столовой в расчете используем mз = 2; mо = 3; mу = 2. Для кафетерия mк = 1. Число блюд на каждый прием пищи будет равен:
nз = Nз * mз ,
nо = Nо * mо,
nу = Nу * mу,
Соответственно, получим:
nз = 204 * 2 = 408,
nо = 1020 * 3 = 3060,
nу = 272 * 2 = 544,
Число блюд для кафетерия:
n к = 240 * 1 = 240.
3.1.3 Определение количества отдельных видов блюд
Для определения количества блюд по группам, подгруппам и наименованиям, необходимо воспользоваться процентной разбивкой блюд. Результаты расчета представлены в таблицах 3.2 - 3.5.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд для столовой (завтрак)
|
Блюда
|
% от общего количества
|
% от данной группы
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
от общего количества
|
от данной группы
|
|
|
Холодные закуски
|
35
|
|
143
|
|
|
|
рыбные, мясные, салаты
|
|
70
|
|
100
|
|
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
30
|
|
43
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
50
|
|
204
|
|
|
|
рыбные, мясные,
|
|
60
|
|
122
|
|
|
овощные, крупяные, яичные, творожные
|
|
40
|
|
82
|
|
|
Продолжение таблицы 3.2
|
|
|
Сладкие блюда
|
15
|
|
61
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
347
|
|
|
|
Таблица 3.3 - Определение количества отдельных видов блюд для столовой (обед)
|
Блюда
|
% от общего количества
|
% от данной группы
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
от общего количества
|
от данной группы
|
|
|
Холодные закуски
|
20
|
|
612
|
|
|
|
рыбные, мясные, салаты
|
|
70
|
|
428
|
|
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
30
|
|
184
|
|
|
Супы:
|
25
|
|
765
|
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
35
|
|
1071
|
|
|
|
рыбные, мясные,
|
|
80
|
|
857
|
|
|
овощные, крупяные, яичные, творожные
|
|
20
|
|
214
|
|
|
Сладкие блюда
|
20
|
|
612
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
3060
|
|
|
|
Таблица 3.4 - Определение количества отдельных видов блюд для столовой (ужин)
|
Блюда
|
% от общего количества
|
% от данной группы
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
от общего количества
|
от данной группы
|
|
|
Холодные закуски
|
35
|
|
190
|
|
|
|
рыбные, мясные, салаты
|
|
70
|
|
133
|
|
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
30
|
|
57
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
50
|
|
272
|
|
|
|
рыбные, мясные,
|
|
60
|
|
163
|
|
|
овощные, крупяные, яичные, творожные
|
|
40
|
|
109
|
|
|
Сладкие блюда
|
15
|
|
82
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
544
|
|
|
|
Таблица 3.5 - Определение количества блюд, мучных изделий и напитков для кафетерия
|
Блюда
|
Единица измерения
|
% от общего количества
|
Норма потребления
|
Количество
|
|
|
Бутерброды
|
Порц.
|
100
|
|
240
|
|
|
Мучные изделия
|
шт
|
|
1
|
240
|
|
|
Горячие напитки
|
л
|
|
0,15
|
36
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
л
|
|
0,02
|
4,8
|
|
|
Минеральная вода
|
л
|
|
0,01
|
2,4
|
|
|
Натуральный сок
|
л
|
|
0,01
|
2,4
|
|
|
Количество напитков, хлеба, хлебобулочных изделий, фруктов, кондитерских изделий определяется по нормам потребления на 1 человека для столовой. Данные расчета представлены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в столовой
|
Наименование блюда, изделия, продукта
|
Единица измерения
|
Норма 1 человека
|
Общее количество
|
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
149,6
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода
|
л
|
0,02
|
29,92
|
|
|
минеральная вода
|
л
|
0,01
|
14,96
|
|
|
натуральный сок
|
л
|
0,01
|
14,96
|
|
|
напиток собственного производства
|
л
|
0,01
|
14,96
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
|
|
|
|
ржаной
|
кг
|
0,02
|
29,92
|
|
|
пшеничный
|
кг
|
0,03
|
44,88
|
|
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия
|
шт
|
0,3
|
448,8
|
|
|
Конфеты, печенье, шоколад
|
кг
|
0,005
|
7,48
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,01
|
14,96
|
|
|
3.1.4 Составление однодневного расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа предприятия, формы и видов обслуживания, разнообразия сырья и способов приготовления блюд, спроса населения. Расчетное однодневное меню для столовой и кафетерия представлено в таблицах Производственная программа столовой складывается из блюд и кулинарных изделий, реализуемых как в зале столовой, так и в кафетерии. Производственная программа столовой представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Производственная программа предприятия
|
№ рецептуры
|
Наименование
|
Выход
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
столовая
|
кафетерий
|
всего за день
|
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
ФР
|
Сельдь под шубой
|
150
|
13
|
|
84
|
|
|
49
|
Буженина
|
100
|
13
|
|
84
|
|
|
55
|
Салат из свежих огурцов с маслом растительным
|
100
|
13
|
|
84
|
|
|
30*
|
Салат из свеклы с черносливом
|
100
|
13
|
|
84
|
|
|
97
|
Салат мясной
|
100
|
13
|
|
84
|
|
|
42
|
Сыр российский
|
50
|
13
|
|
84
|
|
|
41
|
Масло
|
20
|
13
|
|
84
|
|
|
458
|
Творог со сметаной и сахаром
|
100
|
13
|
|
84
|
|
|
ИТОГО ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
|
|
100
|
|
661
|
|
|
Молоко и молочнокислые продукты
|
|
|
|
|
|
|
966
|
Кефир
|
200
|
11
|
|
71
|
|
|
965
|
Молоко
|
200
|
11
|
|
71
|
|
|
966
|
Ряженка
|
200
|
11
|
|
71
|
|
|
Йогурт 'Активиа' несладкий
|
125
|
11
|
|
71
|
|
|
ИТОГО МОЛОЧНЫЕ И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
|
|
43
|
|
284
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
187
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
250
|
|
|
267
|
|
|
129*
|
Рассольник ленинградский
|
250
|
|
|
267
|
|
|
218
|
Суп-лапша домашняя
|
|
|
|
230
|
|
|
ИТОГО СУПЫ
|
|
|
|
765
|
|
|
Горячие блюда
|
|
|
|
0
|
|
|
488
|
Минтай жареный
|
135
|
20
|
|
147
|
|
|
571
|
Эскалоп
|
100
|
20
|
|
147
|
|
|
597
|
Говядина тушёная с черносливом
|
175
|
20
|
|
147
|
|
|
596
|
Азу
|
300
|
20
|
|
147
|
|
|
617
|
Рулет с луком и яйцом
|
142
|
20
|
|
147
|
|
|
516
|
Тефтели рыбные
|
125
|
20
|
|
147
|
|
|
384
|
Каша молочная пшенная вязкая
|
200
|
41
|
|
202
|
|
|
438
|
Омлет натуральный
|
150
|
41
|
|
202
|
|
|
ИТОГО ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
|
|
|
|
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|
|
682
|
Рис отварной
|
150
|
33
|
|
244
|
|
|
315
|
Капуста тушёная
|
150
|
33
|
|
244
|
|
|
299
|
Картофельное пюре
|
150
|
33
|
|
244
|
|
|
ИТОГО ГАРНИРЫ
|
|
100
|
|
735
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
200
|
20
|
|
251
|
|
|
896
|
Желе из сиропа плодового
|
100
|
20
|
|
251
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы
|
200
|
20
|
|
251
|
|
|
ИТОГО СЛАДКИЕ БЛЮДА
|
|
61
|
|
755
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
994
|
Чай с лимоном
|
220
|
34
|
60
|
309
|
|
|
951
|
Кофе на молоке
|
200
|
34
|
60
|
309
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
34
|
60
|
309
|
|
|
ИТОГО ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
|
|
102
|
180
|
928
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
ФР
|
Напиток из кураги
|
200
|
|
75
|
75
|
|
|
Фруктовая вода
|
200
|
|
|
|
|
|
Минеральная вода
|
200
|
|
|
|
|
|
Натуральный сок
|
200
|
|
|
|
|
|
Мучные и булочные изделия
|
|
|
|
|
|
|
1052/ФР
|
Пирожки печёные с капустой с яйцом
|
75
|
64
|
34
|
98
|
|
|
1052/1085
|
Пирожки печеные с картофелем и грибами
|
75
|
64
|
34
|
98
|
|
|
1052/1097
|
Пирожки печеные с яблоками
|
75
|
64
|
34
|
98
|
|
|
1052/ФР
|
Пирожки печёные с творогом и изюмом
|
75
|
64
|
34
|
98
|
|
|
1064
|
Сосиска запеченная в тесте
|
100
|
64
|
34
|
98
|
|
|
ФР
|
Беляши
|
80
|
64
|
34
|
98
|
|
|
ФР
|
Пицца с колбасой и грибами
|
100
|
64
|
34
|
98
|
|
|
ИТОГО за день
|
|
448
|
240
|
688
|
|
|
3
|
Бутерброд с сыром
|
55
|
|
60
|
60
|
|
|
8
|
Бутерброд с ветчиной
|
50
|
|
60
|
60
|
|
|
8
|
Бутерброд с варёно-копчёной колбасой
|
55
|
|
60
|
60
|
|
|
10
|
Бутерброд с горбушей солёной
|
55
|
|
60
|
60
|
|
|
ИТОГО БУТЕРБРОДЫ
|
|
|
240
|
240
|
|
|
3.2 Расчет количества продуктов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:
G =, (3.5)
где gp - норма сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;
n - количество блюю, реализуемых за день.
Таблица 3.7 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия
|
Количество, кг, шт.
|
|
|
Сельдь
|
0,8
|
|
|
Яйца
|
716
|
|
|
Лук зеленый
|
5,3
|
|
|
Масло растительное
|
0,6
|
|
|
Уксус 3%
|
0,3
|
|
|
Сахар
|
9,6
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
|
|
Соль
|
3,0
|
|
|
Свинина (корейка)
|
12,5
|
|
|
Цыплята потрошеные
|
9,8
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
8,4
|
|
|
Говядина (боковой край тазобедренной части)
|
4,7
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
6,7
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
10,7
|
|
|
Морковь
|
3,2
|
|
|
Лук репчатый
|
14,7
|
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
|
|
Картофель
|
58
|
|
|
Огурцы свежие
|
6,3
|
|
|
Майонез
|
0,5
|
|
|
Салат зеленый
|
7
|
|
|
Редис
|
7,6
|
|
|
Сметана
|
23,6
|
|
|
Свекла
|
0,9
|
|
|
Сыр
|
0,2
|
|
|
Чеснок
|
0,5
|
|
|
Помидоры свежие
|
1,1
|
|
|
Фасоль
|
1,6
|
|
|
Маргарин
|
3
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,4
|
|
|
Томатное пюре
|
2,7
|
|
|
Шпик
|
1,1
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,8
|
|
|
Говядина (копченое мясо)
|
10,7
|
|
|
Крупа рисовая
|
4,6
|
|
|
Соус ткемали
|
0,7
|
|
|
Крахмал картофельный
|
0,7
|
|
|
Хмели- сунели
|
0,02
|
|
|
Окунь морской
|
6,4
|
|
|
Мука пшеничная
|
47,2
|
|
|
Дрожжи пекарские
|
0,4
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,2
|
|
|
Судак
|
3,7
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
0,8
|
|
|
Молоко
|
7,8
|
|
|
Масло сливочное
|
1,9
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
1,5
|
|
|
Капуста б/к
|
11,2
|
|
|
Перец черный горошек
|
0,1
|
|
|
Лавровый лист
|
0,1
|
|
|
Макароны
|
3,4
|
|
|
Изюм
|
0,1
|
|
|
Яблоки
|
12,2
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
|
|
Клюква
|
1,5
|
|
|
Смородина красная
|
0,8
|
|
|
Желатин
|
0,2
|
|
|
Крупа манная
|
0,3
|
|
|
Молоко
|
1
|
|
|
Кефир
|
1,8
|
|
|
Ряженка
|
1,4
|
|
|
Йогурт в ассортименте
|
30
|
|
|
Чай «Липтон» в пакетиках
|
7
|
|
|
Кофе растворимый 3 в 1
|
5,2
|
|
|
Шоколад растворимый
|
3,6
|
|
|
Сок яблочный 1/200
|
0,4
|
|
|
Сок апельсиновый 1/200
|
0,6
|
|
|
Сок томатный 1/200
|
0,2
|
|
|
Сок вишневый 1/200
|
0,4
|
|
|
Бон-аква 1/500
|
4
|
|
|
Спрайт 1/500
|
5
|
|
|
Кока- кола 1/500
|
7
|
|
|
Хлеб ржаной
|
1,2
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
1,2
|
|
|
Апельсины
|
8
|
|
|
Яблоки
|
6
|
|
|
Бананы
|
10
|
|
|
Шоколад
|
0,8
|
|
|
Печенье «Юбилейное»
|
1
|
|
|
Вафли
|
1
|
|
|
Лимон
|
0,3
|
|
|
Сливки
|
0,2
|
|
|
3.3 Расчет помещений складской группы
Расчет помещений сводится к определению площадей охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений (кладовых).
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
По формуле:
F= *, (3.6)
гдеG - суточный запас продуктов данного вида, кг;
T- срок хранения, сут;
Q - уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2 ;
В - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (=2,2)
Расчеты представлены в виде таблиц.
Таблица 3.8 - Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт
|
Суточные запасы продукта, кг.
|
Срок хранения, сут.
|
Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
|
Площадь, м2
|
|
|
Сельдь
|
0,8
|
1
|
80
|
0,1
|
|
|
Масло сливочное
|
1,9
|
1
|
120
|
0,2
|
|
|
Масло растительное
|
0,6
|
1
|
120
|
0,1
|
|
|
Яйца
|
35,8
|
5
|
200
|
0,5
|
|
|
Сыр
|
0,2
|
5
|
220
|
0,1
|
|
|
Маргарин
|
3
|
1
|
120
|
0,3
|
|
|
Майонез
|
0,5
|
2
|
120
|
0,1
|
|
|
Сметана
|
23,6
|
1
|
120
|
0,2
|
|
|
Молоко
|
8,8
|
0,5
|
120
|
0,4
|
|
|
Кефир
|
1,8
|
1
|
120
|
0,1
|
|
|
Ряженка
|
1,4
|
1
|
120
|
0,1
|
|
|
Сливки
|
0,2
|
1
|
120
|
0,1
|
|
|
Йогурт
|
35,3
|
1
|
120
|
0,5
|
|
|
Шпик
|
1,1
|
3
|
120
|
0,1
|
|
|
Жир животный топленый
|
1,5
|
3
|
120
|
0,1
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,2
|
3
|
120
|
0,1
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,73
|
|
|
Fобщ = 1,73 * 2,2 = 3,82 м2
Таблица 3.9 - Камера фруктов, ягод, овощей и напитков
|
Продукт
|
Суточные запасы продукта, кг.
|
Срок хранения, сут.
|
Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
|
Площадь, м2
|
|
|
Морковь
|
3,2
|
5
|
300
|
0,6
|
|
|
Лук репчатый
|
14,7
|
5
|
300
|
0,3
|
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
5
|
300
|
0,3
|
|
|
Картофель
|
5,8
|
5
|
300
|
0,3
|
|
|
Редис
|
7,6
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Свекла
|
0,9
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,4
|
5
|
160
|
0,1
|
|
|
Капуста
|
11,2
|
5
|
300
|
1,2
|
|
|
Лук зеленый
|
5,3
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Огурцы свежие
|
6,3
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Салат зеленый
|
7
|
2
|
80
|
0,2
|
|
|
Чеснок
|
0,5
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Помидоры
|
1,1
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Фасоль
|
1,6
|
5
|
300
|
0,2
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,8
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Шампиньоны
|
0,8
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Яблоки
|
18,2
|
2
|
80
|
0,5
|
|
|
Клюква
|
1,5
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Смородина красная
|
0,8
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Соки
|
1,6
|
2
|
170
|
0,1
|
|
|
Вода(минеральная, фруктовая)
|
16
|
2
|
170
|
0,2
|
|
|
Апельсины
|
8
|
2
|
80
|
0,2
|
|
|
Бананы
|
10
|
2
|
80
|
0,5
|
|
|
Лимон
|
0,3
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,93
|
|
|
Fобщ = 1,93 * 2,2 = 4,26 м2
Таблица 3.10 - Камера для п/ф из мяса и рыбы
|
Продукт
|
Суточные запасы продукта, кг.
|
Срок хранения, сут.
|
Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
|
Площадь, м2
|
|
|
Свинина (корейка)
|
12,5
|
2
|
80
|
0,2
|
|
|
Цыплята потрошеные
|
9,8
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
6,7
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
10,7
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Окунь морской потрошеный б/г
|
6,4
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Судак филе с кожей без костей
|
3,7
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
8,4
|
2
|
80
|
0,1
|
|
|
Говядина (боковой край тазобедренной части)
|
4,7
|
2
|
80
|
0,4
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,89
|
|
|
Fобщ = 1,89 * 2,2 = 4,16 м2
Таблица 3.11 - Кладовая сухих продуктов и консервации
|
Продукт
|
Суточные запасы продукта, кг.
|
Срок хранения, сут.
|
Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
|
Площадь, м2
|
|
|
Уксус 3%
|
0,3
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Сахар
|
9,6
|
10
|
300
|
0,3
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
10
|
100
|
0,1
|
|
|
Соль
|
3
|
10
|
600
|
0,1
|
|
|
Хрен консерв.
|
0,5
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Соус Южный
|
0,1
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Томатное пюре
|
2,7
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Крупа рисовая
|
7,6
|
5
|
300
|
0,3
|
|
|
Соус ткемали
|
0,7
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Крахмал
|
0,7
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Хмели- сунели
|
0,02
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Мука пшеничная
|
2,5
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Перец черный горошком
|
0,1
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Лавровый лист
|
0,1
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Макароны
|
3,4
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Изюм
|
0,1
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Желатин
|
0,2
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Крупа манная
|
0,3
|
5
|
300
|
0,1
|
|
|
Чай «Липтон»
|
0,07
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Кофе черный
|
0,052
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Шоколад
|
1,15
|
5
|
80
|
0,1
|
|
|
Печенье
|
1
|
5
|
80
|
0,1
|
|
|
Вафли
|
1
|
5
|
80
|
0,1
|
|
|
Шоколад растворимый
|
0,126
|
5
|
100
|
0,1
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
6,8
|
|
|
Fобщ = 6,8 * 2,2 = 15,1 м2
3.4 Цех доработки п/ф
В состав помещений предприятий общественного питания, работающих с полуфабрикатами, входит цех доработки п/ф. Его назначение -произвести полную холодную доработку полуфабрикатов, полученных из заготовочных предприятий.
Производственная программа
Исходными данными для решения этого вопроса является расчетный ассортимент полуфабрикатов, указанные в таблице 3.6.
Таблица 3.12 - Производственная программа цеха
|
Наименование полуфабрикатов
|
Количество, кг
|
Блюда изготовленные из полуфабрикатов
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
6,7
|
Харчо
|
|
|
Свинина (корейка)
|
12,5
|
Шницель из свинины
|
|
|
Цыплята потрошеные
|
9,8
|
Голубцы с мясом и рисом
|
|
|
Судак
|
6,9
|
Судак припущ. с картофельным пюре
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
8,4
|
Поджарка из говядины
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
3,8
|
Фрикадельки
|
|
|
Окунь морской
|
6,4
|
Окунь жаренный
|
|
|
Говядина
|
3,7
|
Мясо жареное с тушеной капустой
|
|
|
Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на доработку полуфабрикатов:
N 1 = , (3.6)
где N1- численность работников занятых в процессе;
hg - количество порций блюд данного вида за день;
t - норма времени на приготовление блюда, с.
t = К*100, (3.7)
где К - коэффициент трудоемкости;
100 -норма времени на приготовление блюда;
Т - продолжительность работы каждого работника. ч;
Х - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,4.
Численность работников с учетом выходным рассчитывается по формуле:
N2 = N1 * K1, (3.8)
где К1 -коэффициент, учитывающий дни по болезни, отпуск, выходные дни.
Таблица 3.13 - Расчет численности работников
|
Наименование блюд
|
Количество, кг
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество времени
|
|
|
Окунь морской потрошеный б/г
|
6,4
|
0,7
|
1750
|
|
|
Судак филе с кожей без костей
|
3,7
|
0,5
|
2400
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
8,4
|
0,7
|
2730
|
|
|
Говядина (боковой край тазобедренной части)
|
4,7
|
0,6
|
9600
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
6,7
|
0,5
|
4200
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
10,7
|
0,7
|
4760
|
|
|
Свинина (корейка)
|
12,5
|
0,7
|
9800
|
|
|
Цыплята потрошеные
|
9,8
|
0,7
|
2590
|
|
|
Итого:
|
|
|
37830
|
|
|
Подставили полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получим
N1 = = 2 человек
N2 = 2*1,59 = 3 человека
Расчет механического оборудования
Исходными данными для расчета является производственная программа цеха.
Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле:
t=, (3.9)
где G - масса сырья полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
Q - производительность машины, кг/ч;
Коэффициент использования машины определяется по формуле:
= , (3.10)
где Т- продолжительность работы цеха, ч.
Таблица 3.14 - Расчет механического оборудования
|
Наименование операций
|
Количество, кг.
|
Наименование оборудования
|
Производительность оборудования, кг/ч
|
Время работы оборудования, ч.
|
Время работы цеха
|
Коэффициент использования
|
|
|
Фарш
|
10,7
|
Мясорубка
|
50
|
0,2
|
9
|
0,02
|
|
|
Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10), получаем:
t= 10,7/50=0,2 ч;
=0,2/0,9=0,02.
Принимаем мясорубку Konsar MEM 12.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.
Технологический расчет холодильного оборудования ведется по формуле:
V n = , (3.11),
где Vn - полезная вместимость шкафа, м3;
G - масса продукта, кг;
p - объемная плотность продукта, кг/м3;
г - коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)
Таблица 3.15 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование полуфабрикатов
|
Количество блюд за день, кг
|
Объемная плотность,p. кг/дм3
|
Требуемая вместимость, дм3
|
|
|
Окунь морской потрошеный б/г
|
6,4
|
0,85
|
2,1
|
|
|
Судак филе с кожей без костей
|
3,7
|
0,79
|
3,8
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
8,4
|
0,9
|
3,51
|
|
|
Говядина (боковой край тазобедренной части)
|
4,7
|
0,79
|
1,9
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
6,7
|
0,79
|
6,64
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
10,7
|
0,9
|
6,12
|
|
|
Свинина (корейка)
|
12,5
|
0,45
|
0,63
|
|
|
Цыплята потрошеные
|
9,8
|
0,45
|
1,67
|
|
|
Итого:
|
|
|
32,41
|
|
|
Vп=32,41/0,7= 46,3 дм3 = 0,046 м3
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,40М.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования осуществляют с целью определения необходимости производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.
Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле:
L = N1 * , (3.12)
где L - общая длина стола, м;
N1 - численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, чел;
l - средняя длина стола, приходящая на 1 человека(=1,25)
После определения общей длины столов рассчитывается количество столов:
n = , (3.13)
где n - количество столов;
Lст. - длина стандартного стола.
Таблица 3.16 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров в цехе
|
Норма длины стола на 1 чел., м.
|
Общая длина стола, м.
|
Длина стандартного стола, м.
|
Количество столов.
|
|
|
3
|
1,25
|
1,25
|
СП- 3/1200/600
|
3
|
|
|
Также принимаю следующие виды вспомогательного оборудования: моечная ванна ВСМ -1/530 и раковина Р-1.
Расчет площади цеха доработки п/ф
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе
F = , (3.14),
где Fоб. - площадь оборудования, м2 ; ? - коэффициент использования площади (=0,3).
Таблица 3.17 - Расчет площади цеха
Подставим полученные данные в формулу (3.14), получим
F=4,1/0,4=10,25 м2
3.5 Овощной цех (цех обработки зелени)
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
Производственная программа
Исходными данными является расчетное количество сырья, указанное в продуктовой ведомости.
Таблица 3.18 - Производственная программа цеха
|
Наименование
|
Количество, кг.
|
|
|
Морковь
|
3,2
|
|
|
Лук репчатый
|
14,7
|
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
|
|
Картофель
|
58
|
|
|
Редис
|
7,6
|
|
|
Свекла
|
0,9
|
|
|
Капуста
|
11,2
|
|
|
Лук зеленый
|
5,3
|
|
|
Салат зеленый
|
7
|
|
|
Чеснок
|
0,5
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,8
|
|
|
Шампиньоны
|
0,8
|
|
|
Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и рассчитывается по формулам:
N1 = , (3.15)
где n -количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг;
Hb - норма выработки одного работника, кг;
- коэффициент, учитывает рост производительности, (л= 1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных рассчитывается по формуле (3.8)
Таблица 3.19 - Расчет численности работников
|
Наименование
|
Количество за день, кг.
|
Норма выработки
|
Количество времени на приготовление
|
|
|
Морковь
|
3,2
|
108
|
0,03
|
|
|
Лук репчатый
|
14,7
|
274
|
0,05
|
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
50
|
0,02
|
|
|
Картофель
|
58
|
161
|
0,3
|
|
|
Редис
|
7,6
|
50
|
0,13
|
|
|
Свекла
|
0,9
|
230
|
0,03
|
|
|
Капуста
|
11,2
|
113
|
0,09
|
|
|
Лук зеленый
|
5,3
|
50
|
0,09
|
|
|
Салат зеленый
|
7
|
50
|
0,12
|
|
|
Чеснок
|
0,5
|
50
|
0,009
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,8
|
50
|
0,014
|
|
|
Шампиньоны
|
0,8
|
50
|
0,014
|
|
|
Итого:
|
|
|
0,87
|
|
|
N1 = 0,87 = 1 человек
N2 = 1*1,59 = 2 человека
Расчет механического оборудования.
Исходными данными для расчета механического оборудования является производственная программа цеха.
Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле (3.9), а коэффициент использования машины - по формуле (3.10)
Таблица 3.20 - Расчет картофелечистки
|
Наименование операций
|
Количество, кг.
|
Наименование оборудования
|
Площадь оборудования, кг/ч
|
Время работы оборудования, ч.
|
Время работы цеха
|
Коэффициент использования
|
|
|
Очистка
|
62,1
|
картофелечистка
|
125
|
0,5
|
9
|
0,06
|
|
|
Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10) получаем:
t = 62,1/125=0,5ч
=0,5/9=0,06
Принимаем картофелечистку Sirman LC/PPJ 8.
Расчет вспомогательного оборудования
Принимаю подтоварник ППТ-12/6, стол производственный СП-3/1200/600, ванну моечную ВCМ-1/530 и раковину Р-1.
Расчет площади овощного цеха
Для определения полезной площади овощного цеха составляется перечень оборудования, установленного в цехе и расчет производится по формуле (3.14).
Таблица 3.21 - Расчет полезной площади цеха
Подставляя полученные данные в формулу (3.14), получим:
F=3,9/0,4=9,75 м2
3.6 Горячий цех
В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводиться до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.
В связи с тем, что расчет ведется по однодневному меню, рассчитанное оборудование должно быть скорректировано по нормам оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования цеха без расчета.
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Таблица 3.22 - Производственная программа горячего цеха
|
№ рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
|
187
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
250
|
267
|
|
|
129*
|
Рассольник ленинградский
|
250
|
267
|
|
|
218
|
Суп-лапша домашняя
|
250
|
230
|
|
|
488
|
Минтай жареный
|
135
|
147
|
|
|
571
|
Эскалоп
|
100
|
147
|
|
|
597
|
Говядина тушёная с черносливом
|
175
|
147
|
|
|
596
|
Азу
|
300
|
147
|
|
|
617
|
Рулет с луком и яйцом
|
142
|
147
|
|
|
516
|
Тефтели рыбные
|
125
|
147
|
|
|
384
|
Каша молочная пшенная вязкая
|
200
|
202
|
|
|
682
|
Рис отварной
|
150
|
244
|
|
|
315
|
Капуста тушёная
|
150
|
244
|
|
|
299
|
Картофельное пюре
|
150
|
244
|
|
|
884
|
Кисель из клюквы
|
200
|
251
|
|
|
994
|
Чай с лимоном
|
220
|
309
|
|
|
951
|
Кофе на молоке
|
200
|
309
|
|
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
309
|
|
|
ФР
|
Беляш
|
80
|
98
|
|
|
Расчет численности работников производства и режим работы цеха
Расчет численности производственных работников может быть произведен по нормам выработки:
N1 = ,
где N1 -численность работников одновременно занятых в процессе; ng - количество порций блюд данного вида за день; t - норма времени на приготовление блюда, с.
t = К*100,
где К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости = 1; Т - продолжительность работы каждого работника, ч; л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Численность работников с учетом выходных рассчитывается по формуле:
N2 = N1 * K1
где К1 - коэффициент, учитывающий дни по болезни.
Таблица 3.23 - Расчет численности работников
|
№ рецептуры
|
Наименование блюд
|
Количество порций за день
|
Коэффициент трудоемкости блюд
|
Количество времени на приготовление
|
|
|
154
|
Суп- харчо
|
486
|
0,8
|
28000
|
|
|
130
|
Рассольник по-кубански
|
485
|
0,6
|
19500
|
|
|
519
|
Окунь жареный с луком по-ленинградски с картофелем жареным
|
168
|
0,7
|
4900
|
|
|
532
|
Мясо жареное с тушеной капустой
|
180
|
0,7
|
4900
|
|
|
611
|
Поджарка из свинины с макаронами
|
160
|
0,5
|
3500
|
|
|
376
|
Жаркое по -домашнему
|
160
|
0,8
|
6400
|
|
|
705
|
Голубцы с мясом и рисом
|
150
|
0,3
|
3000
|
|
|
669
|
Судак припущ. с картофельным пюре
|
150
|
0,4
|
3200
|
|
|
420
|
Каша боярская (пшено, изюм)
|
120
|
0,3
|
2850
|
|
|
354
|
Картофель жареный
|
200
|
0,3
|
2400
|
|
|
326
|
Картофельное пюре
|
200
|
0,3
|
2400
|
|
|
342
|
Капуста тушёная
|
200
|
0,5
|
4000
|
|
|
443
|
Макароны отварные
|
200
|
0,3
|
1470
|
|
|
334
|
Омлет натуральный
|
200
|
0,5
|
4750
|
|
|
Итого:
|
|
|
140310
|
|
|
Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получим
N1 = = 4 человека
N2 = 4*1,59 = 6 человек
Режим работы цеха
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала, а заканчиваться с закрытием зала.
Следовательно, горячий цех столовой будет работать 14 часов - 600 до 2000.
Таблица реализации блюд
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = ng * Kч, (3.16)
где ng - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Kч-коэффициент пересчета для данного часа;
Кч = , (3.17)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Ng - число потребителей, обслуживаемых за 1 день;
Значение Nч и Ng определяют по графику загрузки зала.
Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице (3.24)
Таблица 3.24 - Реализация блюд общего меню
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, шт.
|
Часы реализации
|
|
|
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
|
|
|
Коэффициент пересчета ? = 1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество блюд реализации за час
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (день, максимально загруженный час работы предприятия).
Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона
Vk = Vпрод. + Vводы -?Vпром., (3.18)
где Vk - наминальный объем котла, дм3;
Vпрод - объем продукта, дм3;
Vводы - объем воды, дм3;
Vпром. - объем промежутков между продуктами, дм3 ;
Vпрод.= , (3.19)
где G - масса продукта;
p- плотность продукта.
G= , (3.20)
где nc - количество порций или литров за день;
qp- норма продукта на 1 порцию или на 1 литр супа по сборнику рецептур.
Vb = G*nb, (3.21)
где nb - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона.
Vпром. = Vпрод. * в, (3.22)
где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
в = 1- p, (3.23)
Расчет вместимости котлов для варки супа.
Vk = nc * V1, (3.24)
гдеnc - количество порций супа данного вида на каждые два часа реализации.
V1 - объем одной порции супа
Расчет вместимости котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров
При варке набухающих продуктов:
V = Vпрод. + Vв., (3.25)
При варке ненабухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод. , (3.26)
При тушении продуктов:
V = Vпрод., (3.27)
гдеVпрод. - объем продуктов, который определяют по формуле (3.19),
Vв - объем воды, который определяется по формуле (3.21)
Таблица 3.25 - Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона
|
Продукты
|
Норма продукта на порцию
|
Масса продуктовкол-во готов бульона
|
Объемная платность, кг/дм3
|
Объем занимаемый продуктами, дм3
|
Норма воды, дм3
|
Объем воды, дм3
|
Коэффициент заполнения промежутков
|
Объем занимаемый промежутками, дм3
|
Вместимость котлов, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчетная
|
Принятая
|
|
|
кости
|
15
|
29,7
|
0,5
|
59,4
|
1,25
|
37,125
|
0,5
|
29,7
|
|
|
|
|
мясо
|
56
|
11,1
|
0,85
|
13,06
|
1,25
|
13,875
|
0,15
|
1,96
|
163,67
|
160
|
|
|
овощи
|
11
|
2,2
|
0,55
|
4
|
-
|
2,75
|
0,45
|
1,8
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
76,46
|
|
53,75
|
|
33,46
|
|
|
|
|
Таблица 3.26 - Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Наименование супа
|
Объем одной порции, дм3
|
Часы реализации
|
|
|
|
11-12
|
12-14
|
14-16
|
|
|
|
Кол-во порций
|
Расч. вмест-ть, дм3
|
Прин. вмест-ть, дм3
|
Кол-во порций
|
Расч. вмест-ть, дм3
|
Прин. вмест-ть, дм3
|
Кол-во порций
|
Расч. вмест-ть, дм3
|
Прин. вмест-ть, дм3
|
|
|
Харчо
|
0,25
|
62
|
15,5
|
20
|
98
|
30
|
10
|
46
|
11,5
|
15
|
|
|
Рассольник
|
0,25
|
67
|
16,75
|
20
|
105
|
30
|
12
|
60
|
15
|
20
|
|
|
Таблица 3.27 - Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд
|
Наименование блюда
|
Часы реализации
|
Количество порций
|
Норма продукта на порцию, г.
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Норма воды на 1кг продукта, дм3
|
Количество готового продукта, кг.
|
Объем продукта, дм3
|
Объем воды, дм3
|
Вместимость
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчетная
|
Принятая
|
|
|
Говядина отварная
|
8-20
|
12
|
21,3
|
0,85
|
-
|
0,25
|
0,29
|
-
|
0,33
|
4
|
|
|
Картофель отварной
|
8-20
|
12
|
36,7
|
0,65
|
-
|
0,44
|
0,68
|
-
|
0,78
|
4
|
|
|
Яйца
|
8-20
|
12
|
6,7
|
0,65
|
-
|
0,08
|
0,12
|
-
|
0,14
|
100*2
|
|
|
Рис отварной
|
14-16
|
240
|
35,7
|
0,81
|
2,1
|
8,57
|
10,58
|
18
|
190,4
|
100*2
|
|
|
Макароны отварные
|
12-14
|
14
|
96
|
0,26
|
3
|
1,34
|
5,15
|
4
|
20,56
|
20
|
|
|
Картофель пюре
|
12-14
|
12
|
84,5
|
0,65
|
-
|
1,01
|
1,55
|
-
|
1,78
|
4
|
|
|
Определение времени полного рабочего цикла котла
При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.
Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд
V = n*Vcб, (3.28)
гдеn - количество порции, реализуемых в течение дня
Vс б - объем порции сладкого блюда, дм3.
Таблица 3.28 - Объем котлов для варки сладких блюд
|
Наименование блюд
|
Количество порций
|
Объем одной порции, дм3
|
Вместимость
|
|
|
|
|
Расчетная
|
Принимаемая
|
|
|
Компот из смеси сухофруктов
|
300
|
0,2
|
20
|
30
|
|
|
Определение расчетной площади пода сковороды
Расчет и подбор количества единиц сковород производится по площади пода сковороды.
Для жарки штучных изделий расчет производится по формуле:
Fp= , (3.29)
гдеFp - расчетная площадь пода сковороды, м2 ;
n- количество порций, изделий за расчетный период;
ѓ- условная площадь единицы изделия (0,01 -0,02м2);
- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
=t/ tу , (3.30)
где t- продолжительность расчетного времени;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.
К полученному результату необходимо добавить 10 % на не плотность прилегания изделия друг к другу:
F общ = 1,1*Fp, (3.31)
Таблица 3.29 - Расчетная площадь пода сковороды для штучных изделий
|
Наименование блюда.
|
Количество изделий за расчетный период
|
Площадь единицы изделий, м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода сковороды, м2
|
|
|
Окунь жареный
|
168
|
0,01
|
15
|
4
|
0,04
|
|
|
Мясо жаренное
|
180
|
0,01
|
15
|
4
|
0,04
|
|
|
Поджарка из свинины с макаронами
|
160
|
0,01
|
20
|
3
|
0,05
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
0,13
|
|
|
Подставляем полученные данные в формуле (3.31), получаем:
F общ =1,1*0,09=0,1 мІ
Для жарки изделий массой или тушения расчет ведется по формуле:
Fр=, (3.32)
где G - масса изделий, кг;
- объемная плотность изделия, кг/дмі;
b - толщина слоя продукта (0,5- 2дм);
- оборачиваемость площади пода сковороды, =.
Таблица 3.30 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой
|
Наименование блюда.
|
Масса п/ф за расч. период
|
Объемная плотность продукта, кг/дм2
|
Толщина слав. продукта, дм.
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода сковороды, м2
|
|
|
Капуста тушеная
|
3,2
|
0,45
|
2
|
60
|
8
|
0,18
|
|
|
Картофель жареный
|
3,4
|
0,65
|
0,1
|
20
|
3
|
0,05
|
|
|
Поджарка из говядины
|
5,4
|
0,85
|
0,1
|
20
|
3
|
0,06
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом
|
2,2
|
0,25
|
0,1
|
15
|
4
|
0,04
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,33
|
|
|
F = 0,33 + 0,13 = 0,46 м2
Принимаю сковороду ЭСК-80-0,27-40 c площадью пода 0,5 м2.
Расчет производительности пароконвектомата
Производительность пароконвектомата выражается в количестве гастроемкостей, которые одновременно размещаются в пароконвектомате.
Расчет ведется по формуле:
Q=, (3.33)
где nг.е. -количество гастроемкостей, одновременно находящихся в пароконвектомате;
- оборачиваемость пароконвектомата за максим, час
Таблица 3.31 - Расчет производительности пароконвектомата
|
Наименование блюд
|
Количество изделий за максим. час
|
Вместимость гастроемкости, кг. шт.
|
Время тепловой обработки
|
Оборачиваемость за маск. час
|
Количество гастроемкости
|
Производительность пероконвектомата, шт.
|
|
|
Жаркое по-домашнему
|
160
|
12
|
30
|
2
|
1
|
0,25
|
|
|
Судак припущ. с картофельным пюре
|
150
|
30
|
25
|
2,2
|
1
|
0,21
|
|
|
Каша боярская (пшено, изюм)
|
120
|
20
|
25
|
2,2
|
1
|
0,21
|
|
|
Омлет
|
200
|
20
|
10
|
6
|
1
|
0,08
|
|
|
Голубцы с мясом
|
150
|
15
|
20
|
3
|
4
|
0,36
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
2,19
|
|
|
Принимаем пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПМ.
Расчет жарочной поверхности плиты
Площадь жарочной поверхности плиты ведется по формуле:
F=, (3.34)
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час;
- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (3.30)
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд рассчитывают по формуле:
F=, (3.35)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности применения функциональных емкостей. Общую жарочную поверхность определяют по таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за max час
|
Тип наплитной посуды
|
Вместимость посуды, шт/дм3
|
Кол-во посуды, шт.
|
Площадь ед. посуды, м 2
|
Прод-ть тепловой обр. мин
|
Оборачиваемость
|
Площадь жар. поверхности плиты, м 2
|
|
|
Макароны отварные
|
14
|
Котел наплитный
|
20
|
1
|
0,07
|
30
|
2
|
0,06
|
|
|
Рис отварной
|
12
|
Котел наплитный
|
20
|
1
|
0,07
|
30
|
2
|
0,06
|
|
|
Картофельное пюре
|
12
|
Котел наплитный
|
30
|
1
|
0,07
|
30
|
2
|
0,06
|
|
|
Харчо
|
56
|
Котел наплитный
|
30
|
1
|
0,07
|
60
|
1
|
0,12
|
|
|
Рассольник
|
52
|
Котел наплитный
|
30
|
1
|
0,07
|
60
|
1
|
0,12
|
|
|
итого
|
|
|
|
|
|
|
|
0,42
|
|
|
Общую жарочную поверхность плиты определяют по формуле (3.31):
Fобщ =1,1*0,42=0,46
Принимаю плиту электрическую ЭПШЧ 9-4-16.
Расчет специализированной аппаратуры
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:
t= Vр / Vр ; (3.36)
гдеVр- расчетная вместимость аппарата, дм3,
Vр - вместимость стандартного аппарата, дм3
К установке принимаем кипятильник АКНЭ- 100.
Холодильное оборудование
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и производственных цех используют холодильные камеры и холодильные шкафы.
Принимаю холодильный шкаф R 700 M.
Вспомогательное оборудование
К вспомогательному оборудованию относятся: столы производственные, ванны моечные, стеллажи, раковины, полки и т.д.
Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длинны стола на одного человека по формуле (3.12).
Таблица 3.34 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров в горячем цехе
|
Норма длины стола на 1 чел., м
|
Общая длина стола, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
|
|
N 1 =4
|
1,25
|
5
|
СП-3/1200/600
|
4
|
|
|
n=L/Lст =5000/1200=4
Также принимаем к установке следующие виды оборудования: фритюрница настольная ЭФ-6 Н, моечная ванна ВCМ-1/530-2шт, раковина для мытья рук Р-1 и шпилька для гастроемкостей КШ-1.
Расчет площади горячего цеха
Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой, оборудованием и вычисляют по формуле (3.14).
Таблица 3.35 - Расчет площади горячего цеха
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во штук
|
Длина, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Ванна моечная
|
ВCМ-1/530
|
1
|
630
|
630
|
0,4
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р-1
|
1
|
500
|
400
|
0,2
|
|
|
Шпилька для гастроемкостей
|
КШ-1
|
2
|
600
|
530
|
0,6
|
|
|
Вставка технологическая
|
В-500-01
|
2
|
500
|
800
|
0,8
|
|
|
Котел пищеварочный
|
КПЭМ-100
|
1
|
840
|
970
|
0,8
|
|
|
Плита электрическая
|
ЭПШЧ-9-4-16
|
1
|
1050
|
897
|
0,9
|
|
|
Котел пищеварочный
|
КПЭМ-60
|
2
|
800
|
860
|
1,4
|
|
|
Сковорода электрическая
|
ЭСК-80-0,27-40
|
1
|
1475
|
840
|
1,2
|
|
|
Пароконвектомат на подставке
|
ПКА 10-1/1 ПМ
|
1
|
840
|
862
|
0,7
|
|
|
Кипятильник на подставке
|
АКНЭ- 25
|
1
|
400
|
400
|
0,2
|
|
|
Фритюрница
|
ЭФ-6 Н
|
1
|
330
|
600
|
0,2
|
|
|
Стол - тумба производственный (с ящиками)
|
СТ-3/1200 Купе
|
1
|
1200
|
600
|
0,7
|
|
|
Стол производственный
|
СП-3/1200/600
|
4
|
1200
|
600
|
2,9
|
|
|
Шкаф холодильный
|
R 700 M
|
1
|
800
|
725
|
0,6
|
|
|
Блендер
|
FR 28
|
1
|
350
|
450
|
-
|
|
|
Зонт вытяжной островной
|
ЗВО-30/20
|
1
|
600
|
800
|
-
|
|
|
Миксер
|
В-5
|
1
|
350
|
450
|
-
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
11,7
|
|
|
Подставляя полученные данные в формулу (3.14) получили:
F=11,7/0,35=33,43 м2
3.7 Холодный цех
В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.
Определение производственной программы
Производственная программа цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент для всех видов кулинарной продукции.
Таблица 3.36 - Производственная программа цеха
|
№ рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
|
ФР
|
Сельдь под шубой
|
150
|
84
|
|
|
49
|
Буженина
|
100
|
84
|
|
|
55
|
Салат из свежих огурцов с маслом растительным
|
100
|
84
|
|
|
30*
|
Салат из свеклы с черносливом
|
100
|
84
|
|
|
97
|
Салат мясной
|
100
|
84
|
|
|
42
|
Сыр российский
|
50
|
84
|
|
|
41
|
Масло
|
20
|
84
|
|
|
458
|
Творог со сметаной и сахаром
|
100
|
84
|
|
|
966
|
Кефир
|
200
|
71
|
|
|
965
|
Молоко
|
200
|
71
|
|
|
966
|
Ряженка
|
200
|
71
|
|
| |
Йогурт 'Активиа' несладкий
|
125
|
71
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
200
|
251
|
|
|
896
|
Желе из сиропа плодового
|
100
|
251
|
|
|
ФР
|
Напиток из кураги
|
200
|
75
|
|
|
3
|
Бутерброд с сыром
|
55
|
60
|
|
|
8
|
Бутерброд с ветчиной
|
50
|
60
|
|
|
8
|
Бутерброд с варёно-копчёной колбасой
|
55
|
60
|
|
|
10
|
Бутерброд с горбушей солёной
|
55
|
60
|
|
|
Определение численности производственных работников
Численность работников цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции и вычисляется по формуле (3.6) и (3.8).
Таблица 3.37 - Расчет численности работников
|
№ рецептуры
|
Наименование блюд
|
Количество порций за день
|
Коэффициент трудоемкости блюд
|
Количество времени на приготовление, с
|
|
|
ФР
|
Сельдь под шубой
|
84
|
1,2
|
10080
|
|
|
49
|
Буженина
|
84
|
0,4
|
3360
|
|
|
55
|
Салат из свежих огурцов с маслом растительным
|
84
|
0,6
|
5040
|
|
|
30*
|
Салат из свеклы с черносливом
|
84
|
0,5
|
4200
|
|
|
97
|
Салат мясной
|
84
|
1,2
|
10080
|
|
|
42
|
Сыр российский
|
84
|
0,4
|
3360
|
|
|
41
|
Масло
|
84
|
0,2
|
1680
|
|
|
458
|
Творог со сметаной и сахаром
|
84
|
0,4
|
3360
|
|
|
966
|
Кефир
|
71
|
0,2
|
1420
|
|
|
965
|
Молоко
|
71
|
0,2
|
1420
|
|
|
966
|
Ряженка
|
71
|
0,2
|
1420
|
|
| |
Йогурт 'Активиа' несладкий
|
71
|
0
|
0
|
|
|
868
|
Компот из смеси сухофруктов
|
251
|
0,3
|
7530
|
|
|
896
|
Желе из сиропа плодового
|
251
|
0,3
|
7530
|
|
|
ФР
|
Напиток из кураги
|
75
|
0,3
|
2250
|
|
|
3
|
Бутерброд с сыром
|
60
|
0,3
|
1800
|
|
|
8
|
Бутерброд с ветчиной
|
60
|
0,3
|
1800
|
|
|
8
|
Бутерброд с варёно-копчёной колбасой
|
60
|
0,3
|
1800
|
|
|
10
|
Бутерброд с горбушей солёной
|
60
|
0,3
|
1800
|
|
|
Итого
|
|
|
|
69930
|
|
|
Подставляем полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получили
N1 = 98500/(8*3600*1,14)=3 человека.
N2 =2*1,59=5 человек.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в холодном цехе предусматривается для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд.
Технический расчет холодильного оборудования ведется по формуле (3.11).
Таблица 3.38 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день
|
Выход, кг
|
Объемная плотность, с, кг/ дм3
|
Требуемая вместимость, дм3
|
|
|
Сельдь с гарниром
|
486
|
0,1
|
0,7
|
10,71
|
|
|
Окорок варёно-копчёный
|
485
|
0,1
|
0,85
|
8,24
|
|
|
Редис с маслом и луком
|
168
|
0,1
|
0,85
|
4,71
|
|
|
Салат мясной
|
180
|
0,1
|
0,35
|
11,43
|
|
|
Салат из свежей свеклы с сыром и чесноком
|
160
|
0,1
|
0,55
|
10,91
|
|
|
Баклажановые рулетики
|
160
|
0,1
|
0,6
|
6,67
|
|
|
Желе из плодов и ягод
|
300
|
0,1
|
0,6
|
6,67
|
|
|
Мусс яблочный
|
177
|
0,1
|
0,55
|
7,27
|
|
|
Молоко топлёное
|
30
|
0,2
|
0,85
|
8,24
|
|
|
Кефир обезжиренный
|
31
|
0,2
|
0,35
|
20,00
|
|
|
Ряженка 4%
|
50
|
0,2
|
0,55
|
14,55
|
|
|
Йогурт в ассортименте
|
200
|
0,125
|
0,6
|
22,29
|
|
|
Апельсины
|
16
|
0,1
|
0,6
|
2,67
|
|
|
Яблоки
|
18
|
0,1
|
0,55
|
3,27
|
|
|
Бананы
|
12
|
0,1
|
0,85
|
1,41
|
|
|
Итого
|
139,02
|
|
|
Vп =197,7/0,7=282,4 дм3 =0,28м3
Принимаем холодильный шкаф R700М.
Расчет механического оборудования
Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле (3.9), а коэффициент использование машины - по формуле (3.19).
Таблица 3.39 - Расчет механического оборудования
|
Наименование операции
|
Кол-во, кг
|
Наименование оборудования
|
Производ-ть оборудования, кг/ч
|
Время работы оборудования, ч
|
Время раб. цеха, ч
|
Коэф-т использования
|
|
|
Нарезание овощей
|
16,32
|
овощерезка
|
40
|
0,4
|
9
|
0,04
|
|
|
Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10), получаем:
t=16,32/40=0,4,
Ю=0,4/9=0,04.
Принимаем процессор кухонный Robot Coupe RС R 502.
Расчет вспомогательного оборудования
Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле (3.12).
Таблица 3.40 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров в цехе
|
Норма длины стола на 1 чел., м
|
Общая длина стола, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
|
|
5
|
1,25
|
2,5
|
СП-3/1200/600
|
5
|
|
|
n=L/Lст =2500/1200=2.
Также принимаю следующее оборудование: моечная ванна ВСМ-1/530, раковина Р-1 и шпилька для гастроемкостей КШ-1.
Расчет площади холодного цеха
Площадь холодного цеха рассчитывают по площади, занимаемой, оборудованием и вычисляется по формуле (3.14).
Таблица 3.41 - Расчет площади холодного цеха
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длина, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м3
|
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ-1/530
|
1
|
530
|
530
|
0,28
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
500
|
400
|
0,20
|
|
|
Шпилька для гастроемкостей
|
КШ-2
|
11
|
670
|
600
|
0,40
|
|
|
Стол производственный
|
СП-3/1200/600
|
5
|
1200
|
600
|
3,60
|
|
|
Шкаф холодильный
|
R 700 M
|
1
|
800
|
725
|
0,58
|
|
|
Процессор кухонный
|
Robot Coupe RС R 502
|
1
|
380
|
380
|
-
|
|
|
Слайсер
|
Beckers ES 250
|
|
350
|
450
|
-
|
|
|
Итого
|
|
5.06
|
|
|
F=5,06/0,35=14,46м2
3.8 Мучной цех
Мучные цеха в предприятиях общественного питания предназначаются для производства мучных кулинарных изделий, а также мучных кулинарных изделий: пирожков, ватрушек, кулебяк, пирогов, расстегаев и хлебобулочных изделий. Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах кулинарии.
Мучной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов.
Составление производственной программы
Количество выпускаемых цехом изделий, если это не определено заданием, рассчитывают исходя из количества питающихся в предприятии за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в магазине кулинарии.
Таблица 3.42 - Производственная программа кондитерского цеха
|
Номер рецептуры
|
Наименование изделий
|
Выход, г
|
Количество, кг
|
Условное количество изделий, шт.
|
|
|
|
|
|
Всего
|
В том числе реализуемых в
|
|
|
|
|
|
|
столовой
|
кафетерии
|
|
|
1103
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
1098
|
Пирожки печеные с мясом
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
1098
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
1097
|
Пирожки с яблоками
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
1091
|
Пирожки с капустой
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
1091
|
Пирожки с повидлом
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
|
82
|
Ватрушки с повидлом
|
75
|
16,5
|
220
|
110
|
110
|
|
| |
Итого
|
|
115,5
|
1540
|
770
|
770
|
|
|
Расчет численности производственных работников и определение режима работы цеха
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление изделий различных видов по формуле:
N = , (3.37)
где N- численность работников, непосредственно занятых в процессе производства; nk.u. - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, шт или кг; Нв - норма выработки за рабочий день продолжительностью 8 часов, шт или кг; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
Результаты расчетов представлены в таблице.
Таблица 3.43 - Расчет численности производственных рабочих
|
Наименование изделий
|
Единица измерения, шт. или кг
|
Количество изделий
|
Норма выработки
|
Количество рабочих
|
|
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
шт
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с мясом
|
шт
|
|
|
|
|
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
шт
|
|
|
|
|
|
Пирожки с яблоками
|
шт
|
|
|
|
|
|
Пирожки с капустой
|
шт
|
|
|
|
|
|
Пирожки с повидлом
|
шт
|
|
|
|
|
|
Ватрушки с повидлом
|
шт
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
Среднесписочная численность производственных работников цеха определяется по формуле:
N2=N1K1, (3.38)
где K1 - коэффициент, увеличивающий количество рабочих с учетом режима их работы и режим работы предприятия.
Для предприятия работающего 5 дней в неделю с двумя выходными днями K1 = 1,13.
N2 = 2,2 *1,13 = 2,5 ? 3 человек.
После расчета количества производственных рабочих строят график выхода их на работу в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают значения N1 , чел, а на оси ординат - Т, ч - продолжительность работы цеха. Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва. (9 ч).
Рисунок 3.1 - График выхода их на работу в прямоугольной системе координат
Расчет количества сырья
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур.
Расчет количества сырья производят по формуле:
G = Y · nk.u. , (3.39)
где G - количество сырья данного вида, кг;
Yp - норма сырья на 100 штук или 1 кг, (за сутки или максимальную смену, в зависимости от количества смен).
nk.u. - количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг, (за сутки или максимальную смену, в зависимости от количества смен).
Количество сырья данного вида, расходуемого на изготовление различных изделий, определяют по формуле:
Gобщ. = G1+G2+…Gn, (3.40)
где G1,G2 и Gn - количество сырья данного вид, расходуемого на приготовление различных изделий, кг.
Расчет выхода теста
Расчет выхода теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха на 100 штук, 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре Сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводим в таблицу.
Таблица 3.44 Расчет выхода теста
|
Номер рецептуры
|
Вид теста и наименование изделия
|
Количество изделий, шт. или кг
|
Норма теста на 100 шт.,
|
Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг
|
|
|
1103
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
220
|
|
|
|
|
1098
|
Пирожки печеные с мясом
|
220
|
|
|
|
|
1098
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
220
|
|
|
|
|
1097
|
Пирожки с яблоками
|
220
|
|
|
|
|
1091
|
Пирожки с капустой
|
220
|
|
|
|
|
1091
|
Пирожки с повидлом
|
220
|
|
|
|
|
82
|
Ватрушки с повидлом
|
220
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
Расчет и подбор оборудования
В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.
В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, расчет оборудования производят в соответствии с количеством обрабатываемого продукта в течение суток.
Расчет и подбор механического оборудования. Расчет просеивания сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, сахара-песка, крахмала, расчету продолжительности работы и коэффициент использования принятого оборудования.
Продолжительность работы оборудования определяют по формуле:
t = , (3.41)
где t - продолжительность работы оборудования, ч; G - масса обрабатываемых продуктов в течение смены, кг; Q - производительность оборудования, кг/ч
t = = 0,77 ч
Коэффициент использования оборудования
з = = 0,1
Принимаем просеиватель «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Габариты 410Ч560Ч480.
Расчет тестомесильной машины
Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы и коэффициента использования выбранной машины, который не может быть больше 0,5, и расчету количества машин. Расчет производят по формуле:
V = , (3.42)
где V - объем теста, дм3; г - объемная масса теста, кг; G - количество теста, кг
Количество замесов определяют по формуле:
n = , (3.44)
где n - количество замесов;
Vпол - полезный объем дежи, дмі.
При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи, который можно определить по формуле:
V = V · K , (3.45)
где V - геометрическая емкость дежи, принятой машины, дм3;
K - коэффициент заполнения дежи (0,85).
Таблица 3.45 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
|
Вид теста
|
Количество, кг
|
Объемная масса теста, кг/дмі
|
Объем теста, дмі
|
Количество замесов
|
Продолжительность работы, мин
|
|
|
|
|
|
|
на 1 замес
|
общая
|
|
|
Дрожжевое сдобное тесто для пирожков (опарный
|
46,4
|
0,55
|
84,364
|
2
|
40
|
80
|
|
|
Тесто слоеное пресное
|
34,8
|
0,6
|
58
|
1
|
20
|
20
|
|
|
Итого
|
81,2
|
|
|
|
|
100
|
|
|
з = 220 / (60 * 8) = 0,46
Принимаем 1 машину для замеса теста S-20 объемом дежи 60 л, производительностью 260 кг/ч и габаритами 750Ч540Ч1165 мм.
Подбор тестораскаточной машины
Для приготовления слоеного теста используют тестораскаточную машину. Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывают, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток. Затем определяют коэффициент использования принятой машины.
Таблица 3.46 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
|
Вид теста
|
Количество, кг
|
Количество раскаток
|
Производ-сть принятой машины, кг/ч
|
Количество теста с учетом раскаток, кг
|
Продолжит-ть работы машины, ч
|
|
|
Тесто слоеное пресное
|
34,1
|
4
|
160
|
136,4
|
0,85
|
|
|
з = 0,85 / 8 = 0,10
Принимаем 1 тестораскаточную машину FIMAR Si 320 производительностью 160 кг/ч, габариты 1320Ч540Ч900. Устанавливается на производственном столе.
Расчет количества пекарных шкафов
Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:
Q = , (3.47)
где Q - производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч; а - количество изделий на одном листе, противне, шт., кг; g - масса одного изделия, кг; п - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт.; п - количество камер, шт.; ф - время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:
ф = , (3.48)
где ф - продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч; G - масса выпекаемых изделий, кг; Q - производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч.
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.47
Таблица 3.47 - Расчет продолжительности работы пекарного шкафа
|
Наименование изделий
|
Количество изделий, шт. или кг
|
Количество изделий на листе, шт. или кг
|
Масса одного изделия, кг
|
Количество листов находящихся в камере, шт.
|
Количество камер
|
Время подооборота, мин
|
Производительность шкафа, кг/ч
|
Масса выпекаемых изделий, кг
|
Продолжительность работы шкафа, ч
|
|
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с мясом
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с яблоками
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с капустой
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с повидлом
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ватрушки с повидлом
|
220
|
18
|
75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество пекарных шкафов определяют по формуле:
п = , (3.49)
где п - количество пекарных шкафов, шт.; Уф - продолжительность работы шкафа, ч; Т - продолжительность работы смены, ч; з - теоретический коэффициент использования шкафа (0,8).
= 0,68
Действительный коэффициент использования шкафа определяют по формуле:
з = , (3.50)
где з - действительный коэффициент использования шкафа.
з = = 0,8
Принимаем шкаф жарочный конвекционный ШЖЭ-2-К-2/1, габариты 1200Ч1040Ч1500, температурный режим 50-300? С.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества столов в помещениях для выпечки и отделки производят по количеству работников, занятых в цехе в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника.
Из общего количества работников, занятых в отделении выпечки, следует выделить количество пекарей (число их зависит от количества пекарных шкафов и продолжительности выпечки всех изделий) и количество столов рассчитать для работников, занятых разделкой теста. Расчеты представлены в таблице.
Таблица 3.48 - Расчет количества столов
|
Наименование операции
|
Количество работников у столов
|
Норма длины стола, м
|
Общая длина столов, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
Длина принятых столов, м
|
|
|
заполнить
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В мучном цехе устанавливаются 2 стола производственных кондитерских СК-3/1500/700Д.
Расчет количества деж
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Расчет количества деж производится по формуле:
п = , (3.51)
где n - количество деж; ф- продолжительность занятости деж, ч; Т - продолжительность работы цеха, ч; З - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).
Таблица 3.49 - Продолжительность технических операций при приготовлении теста
|
Наименование операций
|
Наименование видов теста
|
|
|
Дрожжевое опарное
|
Слоеное тесто
|
|
|
заполнить
|
|
|
|
|
Итого
|
360
|
50
|
|
|
Результат расчетов продолжительности занятости деж сводим в таблицу.
Таблица 3.50 - Расчет продолжительности занятости деж
|
Вид теста
|
Продолжительность занятости дежи на один замес, ч
|
Количество замесов
|
Продолжительность занятости дежи, ч
|
|
|
Дрожжевое сдобное тесто для пирожков (опарный способ)
|
6
|
2
|
12
|
|
|
Тесто слоеное пресное
|
3,2
|
1
|
6,3
|
|
|
Итого
|
9,2
|
3
|
18,3
|
|
|
Расчет количества деж:
п = = 3,66 ? 4
Расчет количества стеллажей (шпилек)
Количество шпилек в помещении выпечки определяют исходя из количества листов и противней, одновременно находящихся в обращении, и вместимости стеллажа с учетом заполнения его приблизительно на 70 процентов.
Расчет количества шпилек производят по формуле:
п = , (3.52)
где п - количество стеллажей, шт.; п - количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней), находящихся на шпильках одновременно, шт.; В - вместимость шпильки, шт.; 0,7 - коэффициент, учитывающий заполнение шпильки на 70%.
Количество листов и противней определяют по формуле:
п = , (3.53)
где п - количество листов и противней, находящихся на шпильках одновременно, шт. или кг; п - количество изделий, шт или кг; а - количество изделий на листе, противне, шт. или кг; з - оборачиваемость листа, противня в смену.
Оборачиваемость инвентаря зависит от времени его занятости, включающего продолжительность расстойки, выпечки, остывания, очистки и мойки инвентаря.
Оборачиваемость инвентаря определяется по формуле:
ц = , (3.54)
где t - время занятости листа или противня, мин.
Таблица 3.51 Расчет оборачиваемости инвентаря
|
Наименование изделий
|
Продолжительность использования единицы инвентаря, мин
|
Всего (время занятости) мин
|
Продолжительность работы цеха, мин
|
Оборачиваемость инвентаря
|
|
|
Наименование операции
|
|
|
|
|
|
расстойка
|
выпечка
|
остывание
|
мойка
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с мясом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с яблоками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с капустой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с повидлом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ватрушки с повидлом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.52- Расчет количества листов и противней
|
Наименование инвентаря и изделий
|
Количество изделий, шт. или кг
|
Количество изделий на листе, шт. или кг
|
Оборачив-ость Инвентаря за смену
|
Количество единиц инвентаря
|
|
|
Пирожки печеные с картофелем и луком
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные с мясом
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с рисом и яйцом
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с яблоками
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с капустой
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки с повидлом Пирожное миндальное
|
|
|
|
|
|
|
Ватрушки с повидлом
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
п = = 0,7
Принимаем 1 шпильку для гастроемкостей КШ-1. Размеры стола 1000Ч600Ч1750.
Количество лотков определяют по формуле:
п = , (3.55)
где п - количество лотков, необходимых для бесперебойной работы цеха, шт.; а = средняя емкость одного лотка, шт. (40 шт.); з - оборачиваемость лотка в течение смены (г).
п = = 22,5 ? 23
Принимаем 1 шпильку для гастроемкостей КШ-1.
Расчет полезной и общей площади цеха
Площадь помещения цеха определяют по формуле:
F = , (3.56)
где F - общая площадь помещения цеха, мІ; F - полезная площадь помещения или площадь, занятая оборудованием , мІ; з - коэффициент использования площади (0,28 ч 0,3).
Таблица 3.53 - Расчет площади цеха
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во штук
|
Длина, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Шпилька для гастроемкостей
|
КШ-1
|
2
|
600
|
530
|
0,64
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р-1
|
1
|
500
|
400
|
0,20
|
|
|
Подтоварник
|
ППТ-12/6
|
1
|
500
|
800
|
0,40
|
|
|
Мукопросеиватель
|
«Каскад»
|
1
|
410
|
560
|
0,23
|
|
|
Машина тестомесильная
|
S-20
|
1
|
750
|
540
|
0,41
|
|
|
Тестораскаточная машина
|
МТР-1
|
1
|
1320
|
540
|
0,71
|
|
|
Шкаф жарочный конвекционный
|
ШЖЭ-2-К-2/1
|
1
|
930
|
800
|
0,74
|
|
|
Стол производственный
|
СК-3/1500/700Д
|
2
|
1500
|
700
|
2,10
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
5,43
|
|
|
Подставляя полученные данные в формулу (3.14) получили: F=5,43/0,35=15,5 м2
3.9 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам:
nч=1,3* n* Nч=1,3*3*180=720, (3.57)
nд=1,3* n* Nд=1,3*3*1030=4017, (3.58)
где nч - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;
nд - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;
Nч - количество потребителей за час;
Nд - количество потребителей за день.
Расчет численности операторов
Расчет численности операторов производится по нормам выработки одного человека и рассчитывается по формуле (3.15). Следовательно:
N1 =3090/1170*1,14=2,3=2 человека;
N2 =2*1,59=3человека.
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования сводится к подбору одной или нескольких посудомоечных машин и определению коэффициента использования машины и ведется по формулам(3.9) и (3.10).
Таблица 3.54- Расчет посудомоечной машины
|
Кол-во потребителей
|
Норма тарелок на 1 потребителя
|
Кол-во посуды, подлежащей мытью
|
Произво-ть машины, тарел./ч
|
Время работы машины
|
Коэф-т использования
|
|
|
За час
|
За день
|
|
За час
|
За день
|
|
|
|
|
|
180
|
1030
|
3
|
702
|
4017
|
720
|
6
|
0,5
|
|
|
t =4017/720=6 ч.
Принимаю посудомоечную машину МПК-700К.
Подбор немеханического оборудования
Принимаю 5 моечных ванн ВСМ-1/530, 2 стола СП-3/1200/600, раковину Р-1,стол для сбора отходов СРО-3/600 и водонагреватель.
Расчет площади моечной столовой посуды
Для расчета полезной площади составляется перечень оборудования, установлено в помещении и ведется расчет по формуле (3.14).
Таблица 3.55 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Раковина
|
ВРК-400
|
1
|
|
|
|
|
|
Ванна моечная
|
ВCМ-1/430
|
5
|
|
|
|
|
|
Бачок для мусора
|
БМ-1/4
|
1
|
|
|
|
|
|
Посудомоечная машина
|
МПК-700К
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол для сбора отходов
|
СРО-3/600
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол предмоечный
|
СПМП-6-3
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол раздаточный
|
СПМР-6-5
|
1
|
|
|
|
|
|
Стеллаж кухонный решетчатый
|
СТКН-1200/650 Р
|
1
|
|
|
|
|
|
Стеллаж для тарелок
|
СКТ-1/1200
|
2
|
|
|
|
|
|
Шкаф для посуды
|
ШЗК-950
|
3
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
3.10 Моечная кухонной посуды
В моечной кухонной посуды производится мытье и кратковременное хранение наплитных котлов, кастрюль, сковород и другой кухонной посуды и инвентаря.
Расчет численности операторов
Численность операторов определяется по нормам выработки на одного человека и ведется по формуле:
N1 =?nд / Hд *л=3090/2340*1,14 =1 человек.
N2 =1*1,59=2 человека.
Подбор вспомогательного оборудования
Принимаю ванну моечную ВСМ-2/700, подтоварник ППТ-12/6, стеллаж кухонный СТКН-1200/650Р, бачок для мусора БМ-1/4.
Площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).
Таблица 3.56 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ-2/700
|
2
|
|
|
|
|
|
Стеллаж кухонный решетчатый
|
СТКН-1200/650 Р
|
1
|
|
|
|
|
|
Бачок для мусора
|
БМ-1/4
|
1
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ППТ-12/6
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
3.11 Моечная полуфабрикатной тары
В моечной полуфабрикатной тары производится мытье и кратковременное хранение полуфабрикатной тары и передвижных стеллажей. Площадь моечной полуфабрикатной тары рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).
Таблица 3.57 - Расчет площади моечной п/ф тары
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Моечная ванна
|
ВСМ-2/700
|
1
|
|
|
|
|
|
Стеллаж кухонный решетчатый
|
СТКН-1200/650 Р
|
2
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ППТ-12/6
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
Подставляем данные в формулу:
F=Fобщ/Ю =
3.12 Цех обработки яйца
Расчет площади цеха обработки яйца производится по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).
Таблица 3.58 - Расчет полезной площади цеха обработки яйца
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Подтоварник
|
ППТ-12/6
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
СП-3/ 950/600
|
1
|
|
|
|
|
|
Моечная ванна
|
ВCМ-1/430
|
4
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
Подставляем данные в формулу:
F=Fобщ/Ю =
3.13 Помещение для нарезки хлеба
Это помещение предназначено для кратковременного хранения и нарезки хлеба. Площадь определяется по установленному в нем оборудованию и ведется по формуле (3.14). Принимаем хлеборезку МРХ-200.
Таблица 3.59 - Расчет полезной площади хлеборезки
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Стол производственный
|
СТ-3/1200 Купе
|
1
|
|
|
|
|
|
Хлеборезка
|
МРХ-200
|
1
|
|
|
|
|
|
Шкаф для хлеба
|
ШД-12/6
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
F=Fобщ/Ю =
3.14 Помещения для потребителей
Основными помещениями этой группы являются залы, раздаточные, буфеты, вестибюли.
Зал для потребителей
Расчет площади зала ведется по формуле:
F=P*d, (3.39)
где Р- количество мест в зале;
d- норматив на одно место с учетом раздаточной линии (d=1,6).
Следовательно, F=140*1,6=224м 2 .
В зале установлены 4-х и 6-ти местные столы.
Раздаточная
Раздаточная выполняет функцию реализации готовых блюд.
Площадь раздаточной рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Принимаем к установке раздаточную линию Белла-Нева 2004.
Таблица 3.60 - Расчет площади раздаточной
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Стойка для приборов
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Холодильная витрина
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Нейтральный стол
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Мармит первых блюд двухконфорочный
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Мармит вторых блюд
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Модуль для подогрева тарелок
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Кассовый стол универсальный
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
F=Fобщ/Ю =
Кафетерий
Площадь кафетерия определяется по установленному оборудованию и вычисляется по формуле (3.14).
Таблица 3.61 - Расчет площади кафетерия
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Шкаф холодильный
|
R 700 M
|
1
|
|
|
|
|
|
Стеллаж
|
СТК- 950/600
|
2
|
|
|
|
|
|
Холодильная витрина
|
Белла-Нева 2004
|
1
|
|
|
|
|
|
Кипятильник на подставке
|
АКНЭ- 25
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
СП-3/1200/600
|
1
|
|
|
|
|
|
Кассовый прилавок
|
ПК-12/7
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
F=Fобщ/Ю =
Подсобное помещение кафетерия
Площадь кладовой определяется по установленному в нем оборудованию, расчет ведется по формуле (3.14).
Таблица 3.62 - Расчет площади подсобного помещения
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт
|
Длинна, мм
|
Ширина, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Шкаф холодильный
|
R 700 M
|
1
|
|
|
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
|
|
|
|
|
Стеллаж кухонный
|
СТК- 950/500
|
2
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ППТ-12/6
|
1
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
СП-3/1200/600
|
1
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
F=Fобщ/Ю =
Вестибюль
Входом в столовую служит вестибюль, в котором размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, и сан. узлы.
Расчет площади вестибюля ведется по формуле (3.39) ,т.е.
F= 140*0,32=24,8м 2 .
3.15 Служебные, бытовые и технические помещения
К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора, главная касса.
К бытовым помещениям относятся: помещение персонала бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные, помещение слесаря-электрика, помещение зав. производства.
Площадь данной группы помещений определяем компоновочным путем.
К техническим помещениям относятся: электрощитовая, тепловой пункт, вентиляционная камера.
Площадь данных помещений приведена в таблице 3.63
Таблица 3.63 - Площади технических помещений
|
Наименование помещения
|
Число мест 100 и площадь, м 2
|
|
|
Вытяжная вентиляционная камера
|
10
|
|
|
Приточная вентиляционная камера
|
30
|
|
|
Электрощитовая
|
10
|
|
|
Тепловой пункт и водомерный узел
|
14
|
|
|
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляется сводная таблица площадей помещений для определения площади всего здания.
Таблица 3.64 - Сводная таблица площадей помещений
|
Наименование помещений
|
Площадь, м 2
|
|
|
расчетная
|
компоновочная
|
|
|
Складские помещения
|
|
|
Камера молочно-жировых продуктов КХ-31,21
|
|
|
|
|
Камера овощей, фруктов, ягод и напитков КХ-11,75
|
|
|
|
|
Камера полуфабрикатов КХ-25,7
|
|
|
|
|
Камера отходов КХ-4,41
|
|
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
|
|
|
|
Кладовая инвентаря
|
|
|
|
|
Кладовая уборочного инвентаря
|
|
|
|
|
Подсобное помещение кафетерия
|
|
|
|
|
Помещение кладовщика
|
|
|
|
|
Загрузочная
|
|
|
|
|
Производственные помещения
|
|
|
Доготовочный цех
|
|
|
|
|
Цех обработки зелени
|
|
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
|
|
Мучной цех
|
|
|
|
|
Помещение для нарезки хлеба
|
|
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
|
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
|
|
|
|
Моечная полуфабрикатной тары
|
|
|
|
|
Цех обработки яйца
|
|
|
|
|
Кабинет зав.производством
|
|
|
|
|
Помещения для потребителей
|
|
|
Вестибюль
|
|
|
|
|
Гардероб для потребителей
|
|
|
|
|
Санузлы для потребителей
|
|
|
|
|
Зал
|
|
|
|
|
Раздаточная
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 3.60
|
|
|
Кафетерий
|
|
|
|
|
Технические помещения
|
|
|
Вытяжная вентиляционная камера
|
|
|
|
|
Электрощитовая
|
|
|
|
|
Приточная вентиляционная камера
|
|
|
|
|
Камера тепловых завес
|
|
|
|
|
Тепловой пункт и водомерный узел
|
|
|
|
|
Мастерская
|
|
|
|
|
Административно-бытовые помещения
|
|
|
Кабинет директора
|
|
|
|
|
Бухгалтерия
|
|
|
|
|
Касса
|
|
|
|
|
Бельевая
|
|
|
|
|
Женский гардероб
|
|
|
|
|
Мужской гардероб
|
|
|
|
|
Санитарные узлы для персонала
|
|
|
|
|
Комната персонала
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
4 Архитектурно-строительная часть
Проектируемая столовая общедоступная будет располагаться в г. Волгограде, недалеко от городского рынка. Это предприятие запроектированное, как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрены подъездные пути. Автомобильные дороги имеют асфальтированное покрытие, ширина которого 3,5 метра. Вокруг столовой территория благоустроено, имеются газоны.
Здание имеет форму прямоугольника, размер которого 36*30 метров общей площадью 1080м2 . Запроектировано, как здание с неполным каркасом и несущими стенами. Сетка колон 6*6 м. колоны принимают квадратные 300*300мм со скрытыми консолями. Высота этажа 3 метра, по периметру здания расположены 21 оконный проём 980*2000мм с двойным остеклением.
Покрытие здания запроектировано совмещенным внутренним водоотводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железно-бетонные балки. В составе покрытия предусмотрены пара изоляция и теплоизоляция. Пароизоляция, запроектированная из пенобетонных плит толщиной 250мм. Гидроизоляция - рулонная кровля, выполняется из двух слоев рубероида по битумной мастике. Толщина наружной стены составляет 510мм. Внутренние перегородки запроектированы кирпичные с последующей отделкой. Полы в производственном помещении покрыты керамической плиткой. Стены облицованы кафельной плиткой в соответствии с требованием СНиП.
5 Инженерное обеспечение предприятия
Чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячие водоснабжение, а также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т.д.
Кроме того, для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.
5.1 Электроснабжение
Тепловое электрическое оборудование
По имеющимся данным составляется таблица, в которую заносится перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваются работа оборудования в течение рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработке.
Подсчет годового потребления электроэнергии, тепловым оборудованием производится по формуле:
Wгод. =Wсут *n*1,05, (5.1)
где W сут- величина суточного потребления электроэнергии;
n- Число рабочих дней предприятия в год;
1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в
распределительной сети.
Почасовой расход электроэнергии представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием
|
№ п/п
|
Тип аппарата
|
Мощность, кВТ
|
Продолжительность разогрева
|
Часы суток
|
Wсут., кВт.ч
|
|
|
|
|
|
8-10
|
10-12
|
12-14
|
14-16
|
16-18
|
18-20
|
|
|
|
1.
|
КПЭМ-160
|
24
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
КПЭМ-60
|
9,45
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
RADA ПЭС-4
|
12
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
UNOX ХВ 603G
|
9,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
СЭ-02-01
|
5
|
25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
Fimar FT 8
|
7,5
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
RADA ВКН-25
|
6
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
МЭС-10/7Н
|
3
|
45
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
МЭПС-10/7Н
|
4
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подставляем полученные данные в формулу (5.1) ,получили:
W год =260,3*365*1,05=99760 кВт*ч.
Оборудование с электроприводом
Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.2, в неё вносят основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.
Таблица 5.2 - Технические характеристики электропривода
|
Тип аппарата
|
Рндв., кВт
|
Юдв
|
Р прис дв, кВт
|
Кз
|
Ки
|
Рпорт. дв., кВт
|
|
|
1.механическое оборудование
|
|
|
а) овощерезка SL 20*1946
|
0,6
|
0,7
|
0,86
|
0,7
|
-
|
0,602
|
|
|
б) мясорубка
|
0,37
|
0,5
|
0,74
|
0,7
|
-
|
0,518
|
|
|
Итого:
|
0,97
|
|
|
|
|
1,12
|
|
|
2.холодильное оборудование
|
|
|
а) шкаф холодильный ШХ-071-М
|
0,43
|
0,6
|
|
|
|
|
|
|
б) шкаф холодильный ШХ-040-М
|
0,34
|
0,7
|
|
|
|
|
|
|
в) холодильный агрегат ИФ-56М
|
2,2
|
0,82
|
|
|
|
|
|
|
г) стол охлаждаемый
|
0,25
|
0,6
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
3,22
|
|
|
|
|
|
|
|
3. моечное оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а) посудомоечная машина
|
6,6
|
0,78
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
10,79
|
|
|
|
|
|
|
|
Электрическое освещение предприятия
Для электрического освещения на предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.
Для освещения производственных, складских, административно-бытовых и ряда других помещений, а также коридоров используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяют лампы накаливания.
Для освещения торговых помещений применяют как люминесцентные лампы (столовой и т.д.), так и освещение лампы накаливания (кафе, бары, т.д.).
Расчетная мощность осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:
Ррасч =щ*F; Вт (5.2)
гдещ- усредненное значение удельной мощности, Вт/м2;
F - площадь помещения, м2;
Суточное потребление энергии для зимнего дня:
W сут = Ррасч *К о *J; кВт (5.3)
где К о- коэффициент одновременности;
J- продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.
Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением определяется по формуле:
W год.осв = 0,63* W сут * n*1,04 ; кВт*ч (5.4)
Где 0,63- коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня;
n -число рабочих дней;
1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.
Расход электроэнергии освещением представлен в таблице 5.3
Таблица 5.3 - Расход электроэнергии на освещение
|
Наименование помещений
|
F, м2
|
Щ, Вт, м2
|
Р расч
|
Ко
|
Ј, ч/сут
|
W кВт, ч.
|
|
|
Торговый зал
|
192
|
20
|
3200
|
0,8
|
7
|
17,9
|
|
|
Производственные помещения
|
99,6
|
18
|
1793
|
0,8
|
12
|
17,2
|
|
|
Складские помещения
|
18
|
8
|
144
|
0,6
|
2
|
0,2
|
|
|
Холодильные камеры
|
25,25
|
5
|
126,3
|
0,6
|
2
|
0,2
|
|
|
Технические помещения
|
99,5
|
10
|
995
|
0,7
|
2
|
1,4
|
|
|
Административно-бытовые помещения
|
29,44
|
20
|
588,8
|
0,9
|
8
|
4,2
|
|
|
Вестибюль
|
36
|
12
|
432
|
0,7
|
12
|
3,6
|
|
|
Сантехнические помещения
|
67,92
|
16
|
108,7
|
0,6
|
5
|
3,2
|
|
|
Коридоры
|
150
|
10
|
150
|
0,7
|
12
|
1,3
|
|
|
Раздаточная
|
4,31
|
25
|
107,8
|
0,8
|
7
|
0,6
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
49,8
|
|
|
Подставляя полученные данные в формулу (5.4), получили:
Wгод. осв.=0,63*49,8*1,04=11910 кВт/ч.
5.2 Санитарно-техническая часть
5.2.1 Теплоснабжение здания
Предприятие расположено в г. Волгограде. Теплоснабжение санитарно-технических систем отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляется от городских тепловых сетей. Теплоноситель - горячая вода.
5.2.2 Отопление здания
Теплоснабжение здания осуществляется от городских тепловых сетей. В проектируемом предприятии предполагается комбинированная водоводяная система отопления. Присоединение системы отопления предприятия к городской тепловой сети осуществляется в тепловом пункте по схеме с использованием водонагревателя. Разводка магистралей горячей воды нижняя, подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной (однотрубной) схеме. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками.
Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле (за год):
Q год. = q о *б(t в - t ср.оп )*V зд * 24* n ср.оп *3600, (5.5)
гдеq о - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3*0С;
б - направляющий коэффициент, учитывающий климатические условия;
t в- средняя температура воздуха внутри здания, 0С;
t ср.оп - средняя температура воздуха за относительный период, 0С;
V зд- объем здания, м3
Подставляя полученные данные в формуле (5.5), получили:
Q год=0,395*1,08(16+1,4)3024*24*175*3600=315*109
Установочная мощность электродвигателя циркуляционного насоса системы отопления вычисляется по формуле:
N от = в от * Q зд ; (5.6)
где Q зд - теплопотери здания.
Q зд= q* V зд * б(t в - t ср.оп ), (5.7)
гдеq - расчетная температура наружного воздуха для проектирования отопления (-10 0С);
Q зд=0,395*3024*108(10 -10) =33541Вт=33,5кВт.
Nот=0,00096*33541=32,2Вт;
Готовый расход электроэнергии на отопления здания:
Nотгод = N от * n ср.оп *3600, (5.8)
где n ср.оп - средние количество дней отопительного периода.
Nотгод = 32.2*175*3600*24=487 мДж.
5.2.3 Вентиляция здания
На предприятиях системы вентиляции предназначенный для удаления из помещений воздуха, загрязненного выделениями и замены его наружным воздухом для создания нормальных тепловлажностных условий.
Определение воздухообмена для зала расчетным путем.
Исходные данные:
Высота помещения Н=3м;
Площадь остекления F ост=21,6м 2;
Обслуживающий персонал n2 =2;
Температура наружного воздуха t нрвл.=27,2 0С;
Теплосодержание наружного воздуха 1нрвл =13,4 0С;
Определение температуры воздуха в рабочей зоне обеденного зала:
t р.з. = tнрвл+ 3 =27,2 +3 =30,2 0С, (5.9)
где tнрвл - температура наружного воздуха, 0С;
подсчет полных тепловыделений людьми:
Qn = n1*q1+n2 *q2 (5.10)
Qn = 100*125+2*170 = 12840ккал/ч*1,163 =14586Вт
где n1 - количество мест в зале;
q1 - тепловыделения одного посетителя, ккал/чел.;
n2 - количество обслуживающего персонала;
q2 - тепловыделения одного работника, ккал/чел.
Количество тепловыделений от горячей пищи определяется из выражения:
Qгn=, (5.11)
Qгn ==6800*1.163=7908.4 Вт
гдеq- средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (q = 0,85 кг);
С ср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (Сср = 0,8 ккал/кг град);
t н - средняя температура блюд, поступающий в обеденный зал(t н =70 0С;)
tк - средняя температура блюд в момент потребления (t к =40 0С);
n1 - количество посадочных мест;
Ј- продолжительность приема пищи одним посетителем ( Ј = 0,3).
Теплопоступления в зал за счет солнечной радиации определяется по формуле:
Q ср = F ост * q ост *К*в (5.12)
Q ср = 21,6* 125*1,15*0,5=1552,5*1,163=1805,6 Вт;
где Fост -площадь остекления, м2 ;
q ост - количество теней, поступающего через 1 м2, остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия;
К = 1,15 - коэффициент, зависит от характера остекления;
в = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или применение солнцезащитных устройств.
Определение общих тепловыделений в зале:
Q=Qл + Qгп +Qср (5.13)
Q =12840+6800+1552,5= 21192,5*1,163 = 24647 Вт;
Определение количества влаги, выделяемое людьми:
Gл = n1 q1 + n2 q2 (5.14)
Gл =100*150+2*230 = 15460 г/ч,
где q1- количество влаги, выделяемое одним посетителем;
q2- количество влаги, выделяемое одним работникам зала.
Находим влаговыделения от горячей пищи из формулы:
Gгн = = =3.72 кг/ч, (5.15)
Где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарения влаги (К=0,34);
597,3 - скрытая теплота испарения при 0 0С, ккал/кг;
0.43 - теплоемкость водяного пора;
tср- средняя температура испарения, tср =
Определение общих влаговыделений в зале:
G=Gл+ Gгн (5.16)
G = 15,5+3,72 = 19,22кг/ч,
Определяем тепловлажносное отношение:
Е = Q/G (5.17)
Е =21192/19,22 =1103,
Вычисляем температуру уходящего воздуха:
t ух = t р.з +? t(Н-2) (5.18)
t ух =30,2+1(3-2)=31,2 0С;
где ? t- возрастание температуры воздуха по вертикале на каждый метр высоты помещения сверх 2м(=1);
Н - высота помещения, м.
Количество воздуха (приточного), которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло и влагоизбытков рассчитывается:
Јпр = = 8477 м3/ч, (5.19)
Где г- 1,25 кг/м3 - объемный вес воздуха при температуре помещения, кг/м3;
Iпр- теплосодержания подаваемого в зал приточного воздуха ;
Iух -теплосодержания удаляемого воздуха (вытяжного) из зала, ккал/ кг.
Iпр = 13,4ккал/кг.
Iух= 15,4ккал/кг.
d пр = 12,3 г/кг.
d ух= 14,2 г/кг.
Е =
где d ух- влагосодержание удаляемого вытяжного воздуха. г/кг;
d пр - влагосодержание приточного воздуха, г/кг.
Так как принятое для построения Е=1103,
ошибка вследствие неточности построения составит:
= 100% = 4,6%<6%= > результат удовлетворительный.
Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2 .
U=n1 u1 + n2 u2 (5.21)
U =100*23+2*30=2360 л/ч,
Воздухообмен для удаления СО2:
Јco2 = (5.22)
Јco2 ==3147 м3/ч,
где Рном - ПДК СО2 в воздухе помещения, л/м3;
Рпр - содержание СО2 в приточном воздухе.
Воздухообмен на удалении тепло и влага избытков оказался больше чем Ј СО2. Таким образом, за расчетный воздухообмен по притоку принят Јпр=8277 м3/ч.
Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах Јвыт =(0,6- 0,8) Јпр
Примем: Јвыт = 0,7*8477 = 5934м3/ч.
Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проблемы.
Определение воздухообмена для горячего цеха расчетам путем
Внутренней объем горячего цеха Vгц=180м3.
Цех сообщается с обеденным залом через раздаточный проем.
Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования, местным отсосами МВО по данным таблицы 5.4.
Таблица 5.4 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО
|
№ п/п
|
Оборудование
|
Установочная мощность, кВт
|
Количество оборудования
|
Объем вытяжного воздуха, м3/ч
|
Объем приточного воздуха,м3/ч
|
|
|
|
|
|
На ед. оборуд.
|
всего
|
На ед. оборуд.
|
всего
|
|
|
1.
|
КПЭМ-160
|
24
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
2.
|
КПЭМ-60
|
9,45
|
1
|
750
|
750
|
400
|
400
|
|
|
3.
|
RADA ПЭС-4
|
12
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
4.
|
UNOX ХВ 603G
|
9,8
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
|
5.
|
СЭ-02-01
|
5
|
1
|
500
|
500
|
400
|
400
|
|
|
6.
|
Fimar FT 8
|
7,5
|
1
|
550
|
550
|
200
|
200
|
|
|
7.
|
RADA ВКН-25
|
6
|
1
|
500
|
500
|
400
|
400
|
|
|
Всего:
|
|
=6050
|
=3800
|
|
|
Таким образом, через местные вытяжные отсосы удаляется воздуха
Јвыт м=6050 м3/ч и подается Јпр м=3800 м3/ч.
Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции:
Јвыт общ=3*V гу (5.23)
Јвыт общ =3*180=540 м3/ч.
Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией:
Јвыт гу = Јвыт + Јвыт + Јвыт . (5.24)
Јвыт гу =6050+0+540=6590 м3/ч
Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией:
Јпр общ =0,65* Јвыт гу - Јпр м. (5.25)
Јпр общ = 0,65*6590-3800=483,5 м3/ч
Недостающие по балансу количество приточного воздуха поступит в цех из зала через раздаточный проем естественным путем:
Јпр разд =0,34*Јвы гут (5.26)
Јпр разд =0,35*6590=2307м3/ч
Таким образом, в цехе механическая вытяжка приобретает над притоком, обеспечиваемым механической системы вентиляции.
Данные расчетов сводятся в таблицу 5.5.
Таблица 5.5 Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания столовой
|
Наименование помещения
|
Объем помещений, м3
|
Кратность воздухообменов
|
Количество воздуха, м3/ч
|
|
|
|
приток
|
вытяжка
|
приток
|
вытяжка
|
|
|
Торговый зал
|
639
|
-
|
-
|
8477
|
5934
|
|
|
вестибюль
|
108
|
2
|
-
|
216
|
-
|
|
|
Кабинет директора, главная касса, комната персонала
|
69,6
|
1
|
1
|
69,6
|
69,6
|
|
|
Помещение зав. производством
|
16,32
|
2
|
-
|
32,64
|
-
|
|
|
душевые
|
24
|
5
|
5
|
120
|
120
|
|
|
Раздевалки при душевых
|
108
|
5
|
5
|
540
|
540
|
|
|
Горячий цех
|
180
|
-
|
-
|
4283,5
|
6590
|
|
|
Цеха: доготовочный, овощной, холодный.
|
118,8
|
3
|
4
|
356,4
|
475,2
|
|
|
хлеборезка
|
20,2
|
1
|
1
|
20,2
|
20,2
|
|
|
Моечные: столовой, кухонной посуды, тары.
|
191,01
|
4
|
6
|
764,04
|
1146,06
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
32,4
|
-
|
1
|
-
|
32,4
|
|
|
Кладовая овощей
|
21,6
|
-
|
2
|
-
|
43,2
|
|
|
загрузочная
|
44,3
|
3
|
-
|
133
|
-
|
|
|
Машинное отделение
|
19,8
|
3
|
4
|
59,4
|
79,2
|
|
|
Годовой расход тепла на вентиляцию определяем:
Qгодвент=Јпр * С * г(t пр - t ср.оп )* Ј*nср.оп. , (5.27)
гдеЈ- продолжительность работы калориферов в сутки.
Qгодвент = 4,19*1005*1,2(12+1,4)*43200*175=511*10 9 Дж.
Установочная мощность электродвигателя вентиляторов приточной и вытяжной вентиляции:
Nвент =в * Ј , (5.28)
Nвент = 8,37*1140=9541,8Вт = 9,5кВт.
Годовой расход электроэнергии на вентиляцию определяется по формуле:
Nвентгод = Nвент * Ј *m , (5.29)
где m - количество дней работы предприятия в году.
Nвентгод = 9541,8*43200*365= 151200мДж.
5.2.4 Водоснабжение здания
Проектируемая столовая оснащена системой холодного и горячего водоснабжения. Принятая система водоснабжения предприятия - объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая под напором наружной городской водопроводной сети.
Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется от городских тепловых сетей. Разводка магистралей холодной и горячей воды - горизонтальная, параллельная, нижняя в подпольных каналах. Горячая магистраль теплоизолированная. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.
Определение расхода воды
Расход холодной и горячей воды определяют в соответствии с рекомендуемыми нормами водопотребления, приведенными в таблице 5.6.
Таблица 5.6 - Расчет часового расхода воды
|
Наименование потребителей
|
Ед. измерения
|
Холодная вода (л)
|
Горячая вода (л)
|
|
|
|
На единицу
|
всего
|
На единицу
|
всего
|
|
|
Приготовление пищи, потребляемой в предприятии
|
Одно блюдо
|
12
|
12*196=2352
|
4
|
4*196=784
|
|
|
Обслуживающий персонал (хозяйственно-бытовые нужды)
|
Один человек в час
|
25/12
|
(25/12)*12*0,8=20
|
-
|
-
|
|
|
Душ для персонала
|
Одина точка в час
|
500
|
500*4=2000
|
270
|
270*4=1080
|
|
|
Умывальник для посетителей
|
Одина точка в час
|
130
|
130*4=520
|
65
|
65*4=260
|
|
|
Всего в час:
|
|
|
4892
|
|
2124
|
|
|
Годовой расход тепла на горячее водоснабжение.
Q=* Cґ(t- t)*m , (5.30)
где1,5 - коэффициент суточной неравномерности расхода воды:
С1- средняя теплоемкость воды;
tсргор - средняя температура горячей воды (700С);
tсрхолл - средняя температура холодной воды (100 С)
Qгоргод =0,59:1,5*4190(70-10)365*43200=1,5*1012Дж=1,5ТДж.
Установочная мощность электродвигателя насоса системы водоснабжения:
Nвод =в вод *Gхол *1,5=1346,4 кВт (5.31)
Годовой расход электроэнергии на систему водоснабжения:
Nводгод = Nвент * Ј *m=1346,4*43200*365=21200 мДж .
5.2.5 Канализация здания
Проектируемая столовая оборудуется системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализации.
В душевых, цехах, где возможен залив пола водой, предусмотрены трапы. Между выпускными отверстиями мойки и канализационной трубой предусмотрен разрыв.
Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом и цементом.
5.3 Хладоснабжение
Хранение сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовой пищи в современных условиях невозможно без использования холода. На крупных предприятиях используются так называемый искусственный холод, получение которого обеспечивают специальные холодильные машины.
Классификация холодильных машин
Получение холода промышленные машины можно разделить на следующие группы:
1) Компрессоры холодильные машины, в которых пары хладагента сжимаются компрессором, потребляющим электроэнергии.
2) Адсорбционные холодильные машины, в которых используется способность некоторых жидкостей поглощать хладагент.
3) Инжекторные холодильные машины, в которых пары рабочего тела снижается в пароструйном инжекторе.
Схема холодильной машины
Схема холодильной машины (компрессор конденсаторный испарительный агрегат) показана на рисунке 5.1.
Компрессор 1 и электродвигатель 2 размещены в общем, герметичном кожухе 3. Компрессор засасывает парообразный хладон из испарителя 7 по всасывающему трубопроводу 10 через корпус электродвигателя 2 и глушитель всасывания 4. В компрессоре пар сжимается и через глушитель нагнетания 5 по нагнетательному трубопроводу подается в конденсатор 6 , где пар охлаждается и конденсируется за счет отдачи тепла окружающему воздуху. Жидкий хладагент из конденсатора через фильтр8 по капиллярной трубке 9 подается в испаритель 7, в испарителе агент кипит за счет отбора тепла от продуктов и воздуха внутри холодильника.
Капиллярная трубка, припаянная к всасывающей трубе 10, поэтому место спая происходит теплообмен между паром, поступающий в компрессор, и жидкостным хладоном. Жидкий хладон при этом переохлаждается, что уменьшается при дросселированным парообразование. Фильтр необходим для улавливания мелких механических частиц и тем самым предохраняет капилляр от засорения. Обычно фильтр совмещается с осушителем, в котором находится адсорбент, поглощающий влагу, предохраняет капилляр от забивки льдом.
Рисунок 5.1.Схема холодильной машины.
Автоматический пуск и остановка компрессора осуществляется при помощи регулятора температуры (термореле). Так как электродвигатель однофазный асинхронный, то у него имеется дополнительная пусковая обмотка 6 , включение на которой осуществляется пускового рыле 5 , катушка пускового реле 5 включена последовательно с рабочей обмоткой 7 .При замыкании контактов термореле 1 напряжение подается на рабочею обмотку электродвигателя.
При взаимодействии пульсирующего магнитного поля статора с магнитным полем ротора вращающий момент не появляется и вращение ротора не происходит. Через рабочею обмотку идет так в несколько раз большей, чем при нормальной работе электродвигателя. За счет этого замыкается контакты пускового реле, включается пусковая обмотка и происходит «разгон» ротора электродвигателя.
Тепловое реле 4 защищает двигатель от перегрузок. Выключатель 3 установлен в проеме двери шкафа и при открывании двери включает электрическую лампу 2 внутри шкафа. Заданную температуру в камере поддерживают при помощи терморегулятора. Периоды работы компрессора различны и зависит от температурных режимов.
Отношение среднего времени периода работы Јср.рк средней продолжительности всего цикла Јср.ц называется коэффициентом рабочего времени «В» :
В=Јср.р /Јср.ц , (5.32)
Величина коэффициента рабочего времени зависит от тепловой нагрузки на испаритель машины.
Теоретические основы получения искусственного холода
Первый закон термодинамики, являющийся частичным выражением всеобщего закона сохранения энергии, устанавливается принцип эквивалентности теплоты и механической энергии : часть теплоты, подведенной извне к замкнутой термодинамической системе, расходуется на изменение внутренней энергии системы, а другая часть расходуется на совершение внешней механической работы.
Q=Qo + AL (5.33)
Рассматриваем второе слагаемое правой части уравнения как часть теплоты, затрачиваемой на получение механической работы, можем написать:
Q'= AL, (5.34)
где L - механическая работа, н.м.;
А - термический эквивалент механической работы.
Поделив уравнение (5.31) на массу рабочего тела М кг, получим уравнение первого закона термодинамики для удельных, отнесенных к 1 кг рабочего тела энергий:
q=q0 +L, (5.35)
Обратный цикл Карно
Известной демонстрацией первого закона термодинамики является термодинамический цикл Карно, в котором рабочие тело при подводе к нему тепла q расширяется по изотерме 1 -2, совершая полезную работу 1 при максимально возможном КПД. Дальнейшие расширение рабочего тела совершается за счет внутренней энергии по адиабате 2 - 3. Увеличение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня слева на право.
Затем от рабочего тела отводятся теплота q0, что ведет к уменьшению объема в изотермическом процессе 3 - 4. Далее тело снижается в адиабатическом процессе 4 - 1. Уменьшение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня справа налево.
Необходимое условие работы цикла наличие надежного источника теплоты q на одной стороне двигателя Карно и источника холода, поглощающего теплоту q0, на другой стороне.
Заметим, что изменение объема рабочего тела в изотермическом процессе сопровождается фазовыми превращениями. Так, в процессе 1 - 2 жидкое рабочие тело кипит, превращается в пар, конденсируется, уменьшая объем.
Полезная удельная работа, полученная в цикле в результате затраты теплоты q, пропорциональна площади криволинейного четырехугольника 1-2-3-4 и ровна: L=q-q0
а) б)
Рисунок 5.2 - Цикл Карно
Если теплоту q0 подводить в изотермическом процессе испарение рабочего тела 4-3(рисунок 5.2.б), а теплоту q отводить в изотермическом процессе конденсации 2-1, осуществляется обратный цикл Карно.
В отличие прямого цикла Карно, где была совершена робота 1 за счет подвода теплоты q, в обратном цикле все происходит наоборот. Теплота q отводится если на это затрачивается работа 1 в процессах сжатия 3-2 и 2-1, последние полностью согласуется со вторым законом термодинамики: теплота не может сама собой (без затрат работ) переходит от тела с низкой температуры к телу с высокой температурой.
Для обратного цикла Карно справедливо уравнение (5.35).
Определение емкости и площади холодильных камер
Расчет площади и емкости холодильных камер был произведен в технологической части проекта, ниже приведены результаты данных расчетов.
Таблица 5.7- Сводная таблица холодильных камер
|
Наименование холодильных камер
|
Сроки хранения, сут.
|
Температура камер, 0С
|
Коэффициент запаса
|
Принятая площадь, м2
|
|
|
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.
|
1-5
|
+2
|
2,2
|
9,8
|
|
|
Камера фруктов, ягод, овощей и напитков.
|
2-5
|
+4
|
2,2
|
8,8
|
|
|
Камера для п/ф из мяса и рыбы.
|
2
|
-2
|
2,2
|
6,65
|
|
|
Требования к размещению и планировке холодильных камер
На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятие общественного питания, соблюдены следующие требования:
- все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;
- предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;
- холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющими повышенную температуру;
- при размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;
- через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникации холодильных установок;
- холодильные камеры объединены одним тамбуром;
- двери охлаждаемых камер и тамбуров имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы открываются в сторону выхода из камеры.
- компрессорно-конденсаторные агрегаты холодильных машин размешены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10м;
- компрессорно-конденсаторные агрегаты размещен на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4м;
- трубопровод фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;
- пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;
- компрессорно-конденсаторные агрегаты расположен таким образом, чтобы свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживание и ремонта.
Расчет толщины слоя теплоизоляционного материала
Все несущие элементы строительной конструкции стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «строительным нормам и правилам» (СНиП).
Толщину слоя теплоизоляционного материала охлаждаемых камер рассчитывают по формуле:
, (5.36)
гдеиз- коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/(м к);
К- коэффициент теплопередачи стены охлаждаемой камерой, Вт (м2.к);
б н,б в - коэффициенты теплопередачи наручней и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт (м2.к);
- толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м;
- коэффициент теплопроводности материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой камеры, Вт/(м к);
Таблица 5.8 - Расчет камеры хранения п/ф из мяса и рыбы
|
№ п/п
|
Наименование конструктивных элементов
|
из
|
К
|
б н
|
б в
|
|
|
из
|
из станд
|
Кд, Вт/м2к
|
|
|
1
|
Камера-камера
|
0,046
|
0,46
|
17,4
|
8,7
|
0,047
|
0,046
|
0,045
|
0,5
|
0,46
|
|
|
2
|
Пол камеры
|
0.18
|
0.46
|
5,8
|
8.7
|
0.3 0.01 0.01
|
1.45 0.81 0.81
|
0,3
|
0.3
|
0.457
|
|
|
3
|
Потолок камеры
|
0.08
|
0.46
|
11,6
|
8.7
|
0.3 0.01 0.01
|
1,45 0.81 0.81
|
0.14
|
0.14
|
0.458
|
|
|
Таблица 5.9 - Расчет для остальных камер продуктов
|
№ п/п
|
Наименование конструктивных элементов
|
из
|
К
|
б н
|
б в
|
|
|
из
|
из станд
|
Кд, Вт/м2к
|
|
|
1
|
Камера - производственный коридор
|
0,046
|
0,58
|
17,4
|
8,7
|
0,2 0,01 0,01
|
0,4 0,81 0,81
|
0,047
|
0,05
|
0,582
|
|
|
2
|
Камера - производственный коридор
|
0,046
|
0,58
|
17,4
|
8,7
|
0,2 0,01 0,01
|
0,4 0,81 0,81
|
0,047
|
0,05
|
0,582
|
|
|
3
|
Пол камеры
|
0,18
|
0,58
|
5,8
|
8,7
|
0,3 0,01 0,01
|
1,45 0,81 0,81
|
0,22
|
0,22
|
0,574
|
|
|
4
|
Потолок камеры
|
0,08
|
0,58
|
11,6
|
8,7
|
0,3 0,01 0,01
|
1,45 0,81 0,81
|
0,1
|
0,1
|
0,594
|
|
|
Для рассчитанного строительного ограждения определяют действительный коэффициент теплопередачи, необходимый для дальнейших расчетов:
Кр = , (5.37)
Расчет тепловых токов, поступающих в охлаждаемые помещения.
Для выбора системы охлаждения, холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.
Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле:
Q=Q1+ Q2+ Q3+ Q4 , (5.38)
где Q1 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт;
Q2 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт;
Q3 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения вентиляционным воздухом, Вт;
Q4- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывается как сумма четырех слагаемых:
Q1 = Q'1 + Q''1 + Q'''1 + Q''''1 ; (5.39)
где Q'1 - количество тепла, поступающий в охлаждаемые помещения через ограждения (стены, перегородки, покрытия, перекрытия, пол и кровлю), Вт;
Q''1- количество тепла, поступающий в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт;
Q'''1- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт;
Q''''1- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и кровли солнцем, Вт.
Q'1 = Кд * F(t н - t кам) ; (5.40)
где Кд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт(м2* к)
F - поверхность ограждения, м2
t н , t кам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлажденной камере, 0С.
Таблица 5.10 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры
|
Наименование
|
Кд,Вт /м2к
|
F,м2
|
Разность температур,0С
|
Q' 1, Вт
|
|
|
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
|
|
|
|
|
|
Камера- пол
|
0,574
|
9,8
|
24
|
135
|
|
|
Камера-потолок
|
0,594
|
9,8
|
24
|
139,7
|
|
|
Камера- стена со смежным помещением
|
0,582
|
10,5
|
24
|
146,7
|
|
|
итого
|
|
|
|
421,4
|
|
|
Камера фруктов, овощей, ягод и напитков
|
|
|
|
|
|
|
Камера-пол
|
0,574
|
8,8
|
22
|
111,1
|
|
|
Камера-потолок
|
0,594
|
8,8
|
22
|
115
|
|
|
Камера- стена со смежным помещением
|
0,582
|
13,2
|
22
|
169
|
|
|
итого
|
|
|
|
395,1
|
|
|
Камера для п/ф из мяса и рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Камера-пол
|
0,457
|
6,65
|
28
|
85,1
|
|
|
Камера-потолок
|
0,458
|
6,65
|
28
|
85,3
|
|
|
Камера- стена со смежным помещением
|
0,46
|
10,5
|
28
|
135,24
|
|
|
итого
|
|
|
|
255,64
|
|
|
Величину теплового потока в охлаждаемые камеры через теплоизолированные полы, расположены на грунте, рассчитывают по формуле:
Q1 =(Кусп* F3 )*( t н - t кам )*m, (5.40)
m = , (5.41)
где m - поправочный коэффициент;
,- толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкций пола соответственно в м и Вт/(м.к).
Для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:
Q ' ' 1 =0,58*9,8*24*0,8 =109,13 Вт
Для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:
Q ' ' 1 = 0,58*8,8*22*0,8=89,8 Вт
Для охлаждаемой камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:
Q ' ' 1 = 0,58*6,65*28*0,8=86,4 Вт
Тепловой поток, обусловленный облучением, стен и кровли солнцем подсчитывают по формуле:
Q''''1= Кд * F*? tс, (5.42)
где Кд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт /(м2.к);
F - поверхность строительного ограждения, освещаемая солнцем, м2;
? tс - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, 0С.
Для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:
Q''''1=0,594*9,8*26 =151,4 Вт.
Для камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:
Q''''1=0,594*8,8*26=140 Вт.
Для камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:
Q''''1=0,458*6,65*26=79,2 Вт.
Подставляя полученные данные в формулу(5.38),получили:
-для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:
Q1=421,4+109,13+151,4=681,93 Вт,
-для камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:
Q1=395,1+89,8+140=624,9 В,.
-для камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:
Q1=255,64+86,4+79,2=421,24 Вт.
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле:
Q2 = Q'2 + Q''2 , (5.43)
где Q'2 - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры вновь поступающими продуктами Вт;
Q''2- количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов, Вт.
Q'2 =G пр*C пр(t1 - t 2)=G пр (j1 -j2), (5.44)
где G пр- количество продуктов одного вида , вновь поступающих на хранение, кг/с;
C пр- теплоемкость продукта, кДж/(кг*к);
t1, t2 - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, 0С ;
j1, j2- энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж/кг.
Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с вновь поступившими продуктами, представлен в таблице (5.11).
Таблица 5.11 - Расчет количества тепла, поступающего в охлажденные помещения с продуктами и тарой
|
Наименование
|
Сут. запас Gх,кг
|
Срок хранения, сут.
|
Суточный запас. G пр кг
|
j1
|
j2
|
Q'2
|
|
|
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии(1):
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сельдь
|
0,8
|
1
|
0,8
|
270
|
256
|
11,2
|
|
|
Масло сливочное
|
1,9
|
1
|
1,9
|
144,4
|
101,3
|
24,89
|
|
|
яйцо
|
358
|
5
|
14,32
|
256
|
243,5
|
179
|
|
|
сыр
|
0,2
|
5
|
0,08
|
109,4
|
99,8
|
0,77
|
|
|
сметана
|
23,6
|
1
|
23,6
|
359
|
334,2
|
585,3
|
|
|
молоко
|
8,8
|
0,5
|
8,8
|
343
|
326,5
|
145,2
|
|
|
кефир
|
1,8
|
1
|
1,8
|
343
|
326,5
|
29,7
|
|
|
сливки
|
0,2
|
1
|
0,2
|
343
|
326,5
|
3,3
|
|
|
йогурт
|
35,3
|
1
|
35,3
|
343
|
326,5
|
582,5
|
|
|
итого
|
|
1561,86
|
|
|
Камера фруктов, ягод, овощей и напитков. (2)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
5,3
|
2
|
5,3
|
308
|
285,2
|
120,8
|
|
|
Огурцы свежие
|
6,3
|
5
|
2,52
|
308
|
285,2
|
57,5
|
|
|
Салат зеленый
|
7
|
2
|
7
|
308
|
285,2
|
160
|
|
|
чеснок
|
0,5
|
5
|
0,2
|
308
|
285,2
|
4,6
|
|
|
помидоры
|
1,1
|
5
|
0,44
|
308
|
285,2
|
10
|
|
|
фасоль
|
1,6
|
5
|
0,64
|
308
|
285,2
|
14,6
|
|
|
Петрушка зелень
|
0,8
|
2
|
0,8
|
308
|
285,2
|
18,2
|
|
|
шампиньоны
|
0,8
|
5
|
0,32
|
308
|
285,2
|
7,3
|
|
|
яблоки
|
18,2
|
2
|
18,2
|
309
|
287
|
400,4
|
|
|
клюква
|
1,5
|
2
|
1,5
|
309
|
287
|
33
|
|
|
Смородина красная
|
0,8
|
2
|
0,8
|
309
|
287
|
17,6
|
|
|
апельсины
|
8
|
2
|
8
|
309
|
287
|
176
|
|
|
бананы
|
10
|
2
|
8
|
309
|
287
|
220
|
|
|
лимон
|
0,3
|
2
|
0,3
|
309
|
287
|
6,6
|
|
|
соки
|
1,6
|
2
|
1,6
|
357,5
|
335
|
36
|
|
|
Вода (мин. Фрукт.)
|
16
|
2
|
16
|
141,2
|
116,5
|
360
|
|
|
итого
|
|
1642,6
|
|
|
Камера п/ф из мяса и рыбы (3)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина (вырезка)
|
2,5
|
2
|
2,5
|
103,5
|
31,4
|
180,25
|
|
|
Говядина (покромка, лопатка)
|
0,4
|
2
|
0,4
|
98,8
|
30,1
|
27,48
|
|
|
Цыплята
|
3,4
|
2
|
3,4
|
109,9
|
33,1
|
261,1
|
|
|
Говядина (котл.мясо)
|
10,7
|
2
|
10,7
|
103,5
|
31,4
|
771,5
|
|
|
Окунь морской
|
1,4
|
2
|
1,4
|
112
|
33,5
|
109,9
|
|
|
Судак
|
3,7
|
2
|
3,7
|
112
|
33,5
|
290,5
|
|
|
Свинина (тазоб.часть)
|
2,4
|
2
|
2,4
|
91,7
|
28,9
|
150,7
|
|
|
Говядина (бок. край, тазоб. часть)
|
4,8
|
2
|
4,8
|
98,8
|
30,1
|
329,7
|
|
|
Итого
|
|
3019,73
|
|
|
Количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой, определяют по формуле:
Q ''2=G т* C т(t т -t прод.), (5.45)
где G т- масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;
C т- теплоемкость материала тары, кДж /(кг*к);
t прод, t т- температура тары, поступающей с продуктами на хранение и хранимых продуктов в охлажденной камере, 0С .
Таблица 5.12 - Расчет количества тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов
|
Наименование материала
|
Масса тары, G т,кг/с
|
Уд. Теплоемкость, кДж/кг*к
|
t т, 0С
|
t прод, 0С
|
Q'' 2, Вт
|
|
|
Камера(1)
|
|
|
|
|
|
|
|
Пластмасса
|
11,8
|
0,4
|
6
|
2
|
18,9
|
|
|
картон
|
5,42
|
0,5
|
6
|
2
|
10,8
|
|
|
Камера(2)
|
|
|
|
|
|
|
|
пластмасса
|
11,52
|
0,44
|
10
|
4
|
27,6
|
|
|
картон
|
3,2
|
0,5
|
10
|
4
|
9,6
|
|
|
Камера(3)
|
|
|
|
|
|
|
|
алюминий
|
8,2
|
0,81
|
-10
|
-2
|
-53,1
|
|
|
Для камеры (1): Q 2= 1561,86+29,7=1591,1 Вт.
Для камеры (2): Q 2=1642,73+37,2=1679,8 Вт.
Для камеры (3): Q 2=3019,73+(-53,1)=2966,63 Вт.
Количество тепла, поступающие в охлаждаемые помещения с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле:
Q3= Vкам*с*б(jн-jкам), (5.46)
где Vкам - объем вентилируемой холодильной камеры,м3 ;
с- плотность воздуха по условиям в холодной камере, кг/м3 ;
б - кратность воздуха обмена, 1/с;
jн, jкам - энтальпия влажного воздуха по условием наружного воздуха и воздуха холодильной камере, Дж/кг.
Для камеры (1): Q 3 =29,4*1,183*0,000046*(18-2,5)=0,03 Вт.
Для камеры (2): Q 3 =26,4*1,275*0,000046(18-2,5)=0,02 Вт.
Для камеры (3): Q3 =20*1,302*0,000046(18-2,5)=0,02 Вт.
Количество тепла, поступающие в охлаждаемые помещения при их эксплуатации. Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием освещения, пребыванием людей, открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.
Q4 = 0,5* Q1 , (5.47)
Для камеры (1): Q 4=0,5*9,8=4,9 Вт.
Для камеры (2): Q 4=0,5*8,8=4,4 Вт.
Для камеры (3): Q 4=0,5*6,665=3,3 Вт.
Результаты расчетов всех тепловых потоков в охлаждаемые камеры представлены в таблице 5.13.
Таблица 5.13 - Расчеты всех тепловых потоков
|
Наименование камеры
|
Площадь камеры, м2
|
Относительная влажность воздуха, %
|
Q1, Вт
|
Q2, Вт
|
Q3, Вт
|
Q4, Вт
|
Температура воздуха в камере,0С
|
Q, Вт
|
|
|
Камера(1)
|
9,8
|
75
|
681,93
|
1591,56
|
0,03
|
4,9
|
+2
|
2278,42
|
|
|
Камера(2)
|
8,8
|
75
|
624,9
|
1679,8
|
0,02
|
4,4
|
+4
|
2309,12
|
|
|
Камера(3)
|
6,65
|
75
|
421,24
|
2966,63
|
0,02
|
3,3
|
-2
|
3391,18
|
|
|
Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины
Для охлаждения камер на предприятиях общественного питания и торговли разрешается эксплуатировать только фреоновые холодильные машины. На предприятиях используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое распространение из-за простоты, небольших капитальных и эксплуатационных затрат.
Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные холодильные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего времени «в», который должен лежать в пределах от 0,45 до 0,75, то для выбора холодильной машины подсчитывают ее холода производительность:
Q o= , (5.48)
где Q кам- суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру, Вт;
Я max- коэффициент рабочего времени, Я max=0,75;
ц -коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агрегату в коммуникациях холодильных машины, ц=0,95-0,98.
Для выбора холодильной машины необходимо определить температуру конденсации t к и кипения tо , холодильного агрегата.
t к =360С,
для камеры (1); tо = -10 0С,
для камеры (2); tо = -8 0С,
для камеры (3); tо = -14 0С.
По формуле (5.48) рассчитываем холода проводимость холодильной машины:
для камеры 1: Q 0 ==3209 Вт;
для камеры 2: Q 0 ==3252,3 Вт;
для камеры 3: Q 0 ==4776,32 Вт.
Коэффициент рабочего времени рассчитывается по формуле:
В = , (5.49)
где Qед- действительная холода производительность машины, Вт.
для камеры 1: Я==0,34
для камеры 2: Я==0,36
для камеры 3: Я==0,62
Следовательно, принимаем машину ИФ -56.
Для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов по формуле:
F исп= Q кам /[K исп(t кам-t 0)] , (5.50)
где F исп - теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м.
К исп- коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м2 к);
t кам - температура воздуха в холодильной камере, 0 С:
t о - температура кипения жидкого хол. агента в испарителе, 0 С:
камеры 1: F исп=2,27842/ [0,75*(2+10)] =0,26
камеры 2: F исп =2,30912/ [0,75*(4+8)] =0,26
камеры 3: F исп = 3,39119/ [0,75*(-2+14)] =0,38
6 Охрана труда и защита окружающей среды
Охрана труда - комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовой обеспечивают создания нормальных условий работы всех участников производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализу причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.
Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возможен на органы прокуратуры.
Немаловажную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссией по охране труда, технические инспекции, которые проверяют безопасность процессов производства, соблюдение правил техники безопасности.
6.1 Размещение и безопасная эксплуатация оборудования
Производственное оборудование должно быть безопасным при его эксплуатации, монтаже и ремонте, которые в свою очередь отвечают требованием ГОСТ 12.2.003-91 «С СБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности и отраслевым стандартом».
Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных, взрыв- и пожароопасных веществ в местах их образование и скопления. Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированные с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.
Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнение заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. безопасность.
Главная роль в обеспечение безопасной эксплуатации оборудование принадлежит его безопасной конструкции, которая должна включить в себя необходимую контрольно-измерительную аппаратуру, приборы безопасности, блокировочное устройства, автоматическое средство сигнализации и защиты, которые контролируют соблюдение нормальных режимов работы оборудования и исключают возможность возникновения несчастных случаев.
Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, регулировку и ремонт. Также для безопасности не размещается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (мономеров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). на циферблате манометра существует красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.
В электрических пищевых котлах кроме контрольно-предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давление пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра, у которого в отличие от обычного манометра две стрелки с контактами, устанавливающиеся специальным ключом.
Электрофритюрницы и электросковородки в случае замыкания электропроводки на корпусе должны быть немедленно отключены от сети, которые, после устранения неисправности, вновь включается.
Помимо теплового оборудования на проектируемом предприятии используется механическое оборудование (овощерезки, картофелечистки, мясорубки и т.д.) и вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.).
Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации картофелечистке являются, вероятность поражением током при отсутствии соответствующих мер безопасности: травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано спусковым устройствам; повышенная перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.
Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действие ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.
Корпус сменой мясорубке должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться, конструкция загрузочного отверстия должно исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки. Над горловиной мясорубки должно быть установлено предохранительное кольцо. Проверку, осмотр и чистку мясорубки следует производить при выключенном двигателе и полной остановке.
При расстановке оборудования должны соблюдать следующие условия: последовательность расстановки по технологической схеме; безопасность обслуживания и ремонта и т.д.
При размещении производственного оборудования необходимо соблюдать следующую нормативную ширину проходов (м): для магистральных - не менее 1,5;между оборудованием - не менее 1,2; между стенами производственных зданий и оборудованием - не менее 1; предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования - не менее 0,7.
6.2 Электробезопасноость
Электроустановки представляют собой большую потенциальную опасность для человека, поэтому при воздействии на него тока, его защитная реакция проявляется только после непосредственного контакта с частями оборудования, находящегося под напряжением. Электрический ток может сказываться на человеке биологическое, тепловое, механическое и химическое (электрическое) действия.
В соответствии с « Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 03, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено со щитов 380/220 В.
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.
Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок, оказывается под напряжением, используется малое напряжение, изоляция тока выделяющих частей, зануление, защитное заземление и автоматическое отключение.
Во избежание поражение персонала электрическим током, рекомендуется при работе иметь сухие руки, одежду и обувь, также запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.
Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЮ - 03 не должна превышать 40 м.
6.3 Требования к состоянию микроклимата
Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условие внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движение воздуха. Также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.
Требования к метеорологическим условием регламентируются СанПин 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений.
На предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным помещениям относится: доготовочный цех, овощной и холодный цех. В которых сумма тепловыделений от установленного в них оборудование не превышает 20 ккал на 1 м3помещения в час. К горячим помещениям относится горячий цех, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3помещения в час и температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40 0 С.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующими показателями: температура воздуха в пределах 18-23 0С, относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.
Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенические обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должно соответствовать 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70% .
Допустимые абсолютные величины в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Допустимые параметры микроклимата для донной категории работы
|
Период года
|
Категория работы по уровню энергозатрат (Вт)
|
Температура воздуха,0 С
|
Относительная влажность, %
|
Скорость движения воздуха, м/с.
|
|
|
холодный
|
2б (233-290)
|
15-22
|
15-75
|
0,2-0,4
|
|
|
теплый
|
2б (233-290)
|
16-27
|
15-75
|
0,2-0,5
|
|
|
Для обеспечения нормативных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают: конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией; теплоизоляцию поверхностей оборудования; вентиляцию, кондиционирование; отопление.
6.4 Освещение производственных помещений
Одним из важнейших составных элементов условий труда является освещение, рациональные параметры которого обеспечивают требуемую производительность труда, качество продукции, повышают безопасность труда, предупреждают утомление, травмы и заболевания. Отклонения от этих параметров в любую сторону, т.е. недостаточная или избыточная освещенность, неблагоприятно складывается на работе способности и здоровье человека.
При освещении производственных помещений используется естественное освещение, создаваемое светом солнца, и искусственное освещение, которое создается искусственными источниками света.
Искусственное и естественное освещение в производственных цехах и помещения для приема посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Искусственное и естественное освещение».
В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное освещение, а в темное время суток применяется искусственное освещение. В цехах применяется совмещенное освещение, при котором недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное.
Значение коэффициента естественной освещенности (КОЕ) в помещение предоставлено в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Естественное и искусственное освещение
|
Хар-ка зрительной работы
|
Наименьший размер объекта различения мм.
|
Разряд зрительной работы
|
Искуст. освещении при системе общего освещения
|
Контраст оъекта с фоном
|
Хар-ка фона
|
Естеств. освещение, КОЕ , % при боковом
|
Подразряд зрительной работы
|
Совмещ. освещ-е, КОЕ, % при боковом освещ-е.
|
|
|
Малой точности
|
1-5
|
5
|
200
|
малый
|
средний
|
1
|
б
|
0,6
|
|
|
Для освещения производственных помещений, складских, служебно-бытовых и других помещений используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.
Для обеспечения требуемой освещенности при общем освещении необходимое число светильников для торгового зала рассчитывается по формуле:
N=EK3Sz/ Ф Ю, (6.1)
где Е- нормативная освещенность ; лк.
К з - безразмерный коэффициент запаса (К з=1,3);
S - освещаемая площадь, м2 ;
Z - коэффициент неравномерности освещения (Z = 1,1);
Ф - световой поток светильника, лм;
Ю - коэффициент использования светового потока в долях единицы(Ю=0,6).
Произведем расчет: N =200*1,3*160*1,1/3000*0,6= 25 ламп.
Следовательно, в торговом зале столовой общедоступной необходимое число ламп будет составлять 25 штук с мощностью 40 Ватт.
6.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
Технологическое оборудование пищевых предприятий - источник шума и вибрацию, которое, являлась, раздражителями общебиологического действия, вызывают общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушается деятельность сердечно-сосудистых систем, обостряет другие заболевания, связанным с ухудшением зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.д.поэтому так важно нормирования шума и вибрации на предприятии.
На основании СН 2.2.4/2.18.562-96 « шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Определяют предельно допустимый уровень шума, который в производственных цехах, на рабочих местах, не должно превышать 80 дБА. Установленное оборудование создает уровень шума при максимальной нагрузке 70-80 дБА, что находится в пределах допустимой нормы.
Одним из наиболее простых способов снижения шума от машин является применения методов звукопоглощения и звукоизоляции.
На данном проектируемом предприятии основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование (хлеборезка, картофелечистка, посудомоечная машина, мясорубка). Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумового оборудования в отдельных помещениях, отделение его звукоизолирующими перегородками.
Не допускается проникновение в помещение для приема посетителей производственного шума.
6.6 Меры пожарной безопасности
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществлений мероприятий по устранению причин возникновения пожара.
Исходя из НПБ 105-95 « определение категорий помещений и зданий по взрывоопасной и пожарной безопасности»,проектируемую столовую относим к категории «В» пожароопасной. Используется горючие и трудно горючие жидкости, твердые горючие и трудно горючие вещества и материалы. Здание в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относятся ко 2 степени огнестойкости.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.
Основными принципами тушение пожара являются: охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушение пожара воздействует на очаг горения комплексно: прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гари, повышение температуры т.д.) необходимо:
- отключить оборудование и электроприборы;
- сообщить об этом в пожарную охрану;
- принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. При их эксплуатации необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.
На территории предприятия должен быть противопожарный водопровод с установкой на нем пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт. В случае возникновение пожара необходимо сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют телефонную связь или пожарную сигнализацию.
До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведро с водой, гидропульты и огнетушители (густопенный ОП-03, ОП-05 или углекислые ОУ-6).
6.7 Защита окружающей среды
В большинстве предприятий охраны окружающий среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятий общественного питания являются пищевые отходы, которые в течение рабочего дня удаляются подсобными рабочими из производственных помещений. Место сбора пищевых отходов является камера отходов, размещенная в нутрии предприятия. За вызов отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства, с которыми заключаются соответствующие соглашение.
Помимо пищевых отходов на предприятии имеются и непищевые отходы, к которым относятся: различные оберточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара, стеклотара, не подлежащая вторичному использованию и др. Эти отходы вывозятся на свалку специальной городской службой.
7 Экономический раздел
7.1 План выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении
План выпуска продукции состоит из производственной программы столовой, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.).
Таблица 7.1 - Производственная программа (план выпуска продукции)
|
№
|
Наименование продукции
|
Единица измерения
|
Количество, сут.
|
|
|
1
|
Первые блюда
|
порции
|
765
|
|
|
2
|
Вторые блюда
|
порции
|
1547
|
|
|
3
|
Сладкие блюда горячие напитки
|
порции
|
755
|
|
|
4
|
Холодные и горячие закуски
|
порции
|
945
|
|
|
5
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
порции
|
240
|
|
|
Итого:
|
4252
|
|
|
Таблица 7.2- Прогнозирование продаж покупных товаров
|
№ п/п
|
Наименование покупной продукции
|
Единица измерения
|
Количество покупной продукции, сут.
|
|
|
1
|
Безалкогольные напитки
|
л
|
59,84
|
|
|
2
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
74,8
|
|
|
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4, и наценки предприятия - таблица 7.5.
Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства
|
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Количество
|
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
|
|
|
Молочно-жировая, гастрономия
|
кг
|
310,476
|
12,42
|
|
|
Мясо, рыба, птица
|
кг
|
217,779
|
49,3
|
|
|
Фрукты, овощи, ягоды
|
кг
|
312,056
|
21,5
|
|
|
Сыпучие продукты
|
кг
|
167,833
|
11,2
|
|
|
Итого:
|
94,42
|
|
|
Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров
|
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Количество
|
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
|
|
|
Безалкогольные напитки
|
л
|
59,84
|
3,1
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
74,8
|
9,1
|
|
|
Итого:
|
12,2
|
|
|
Проектируемая столовая самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию и услуги. На проектируемой столовой размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства -170%; покупные товары -150%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.
Таблица 7.5 - Расчет суммы наценок
|
Наименование
|
Стоимость товаров в ценах, тыс. руб
|
Наценка
|
|
|
|
уровень в % к стоимости
|
сумма, тыс.руб.
|
|
|
Продукция собственного производства
|
94,42
|
170
|
161,5
|
|
|
Покупные товары
|
12,2
|
150
|
18,3
|
|
|
Итого:
|
106,62
|
|
179,8
|
|
|
Валовой доход столовой определяется суммой наценок, таблица 7.6.
Таблица 7.6 - Расчет валового дохода столовой
|
Наименование
|
Ед.изм.
|
Продукция собств. пр-ва
|
Покупные товары
|
Итого
|
|
|
|
|
|
за день
|
за год
|
|
|
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам
|
тыс.руб.
|
94,42
|
12,2
|
106,62
|
26974,86
|
|
|
Наценка предприятия: % к стоимости сырья
|
%
|
170
|
150
|
|
|
|
|
Товарооборот по ценам реализации
|
тыс.руб.
|
254,9
|
30,5
|
285,4
|
72206,2
|
|
|
Валовой доход
|
тыс.руб.
|
161,5
|
18,3
|
179,8
|
45489,4
|
|
|
Таблица 7.7 - Расчет розничного товарооборота предприятия
|
Виды товарооборота
|
Итого за день
|
Итого за год
|
В % к итогу
|
|
|
Оборот продукции собственного производств
|
254,9
|
64489,7
|
89
|
|
|
Оборот по покупным товарам
|
30,5
|
7716,5
|
11
|
|
|
Всего розничный товарооборот
|
285,4
|
72206,2
|
100
|
|
|
7.2 Труд и заработная плата
Разработка штатного расписания: численность работников в проектируемой столовой рассчитывали раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывали по следующей формуле:
R = ?n * kсм * Tn / T, чел. (7.1)
Где: R - численность работников, чел.;
n - число рабочих мест;
kсм - коэффициент сменности;
Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);
Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает-230 дней в году).
Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.
Таблица 7.8 - Расчёт годового фонда оплаты труда столовой
|
№ п/п
|
Работники
|
Количество работников
|
Оклад за месяц (руб. коп.)
|
Отпускные
|
Резерв
|
Прогнозируемый фонд оплаты труда, год
|
|
|
ИТР
|
|
|
1
|
Директор
|
1
|
17000,00
|
15866,67
|
11900,00
|
214766,67
|
|
|
2
|
Зам.директора по снабжению
|
1
|
16000,00
|
14933,33
|
11200,00
|
202133,33
|
|
|
3
|
Главный бухгалтер
|
1
|
15000,00
|
14000,00
|
10500,00
|
189500,00
|
|
|
4
|
Кассир
|
1
|
13000,00
|
12133,33
|
9100,00
|
164233,33
|
|
|
Бухгалтер - калькулятор
|
1
|
14000,00
|
13066,67
|
9800,00
|
176866,67
|
|
|
Всего:
|
5
|
68000,00
|
63466,67
|
47600,00
|
859066,67
|
|
|
Производственные работники
|
|
|
5
|
Зав. Производством
|
1
|
15000,00
|
14000,00
|
10500,00
|
189500,00
|
|
|
6
|
Повар доготовочный цех
|
2
|
20000,00
|
18666,67
|
14000,00
|
252666,67
|
|
|
8
|
горячий цех
|
7
|
91000,00
|
84933,33
|
63700,00
|
1149633,33
|
|
|
мучной цех
|
1
|
11000,00
|
10266,67
|
7700,00
|
138966,67
|
|
|
холодный цех
|
2
|
24000,00
|
22400,00
|
16800,00
|
303200,00
|
|
|
резчик хлеба
|
1
|
7000,00
|
6533,33
|
4900,00
|
88433,33
|
|
|
повар-раздатчик
|
2
|
18000,00
|
16800,00
|
12600,00
|
227400,00
|
|
|
9
|
Всего:
|
16
|
186000,00
|
173600,00
|
130200,00
|
2349800,00
|
|
|
Вспомогательный персонал
|
|
|
13
|
Мойщики кухонной посуды
|
1
|
5000,00
|
4666,67
|
3500,00
|
63166,67
|
|
|
14
|
Мойщики полуфабрикатной тары
|
1
|
5000,00
|
4666,67
|
3500,00
|
63166,67
|
|
|
15
|
Уборщики
|
2
|
12000,00
|
11200,00
|
8400,00
|
151600,00
|
|
|
16
|
Продавец в кафетерии
|
2
|
26000,00
|
24266,67
|
18200,00
|
328466,67
|
|
|
17
|
Мойщики столовой посуды
|
5
|
25000,00
|
23333,33
|
17500,00
|
315833,33
|
|
|
18
|
Уборщики
|
3
|
18000,00
|
16800,00
|
12600,00
|
227400,00
|
|
|
19
|
Кладовщик
|
1
|
13000,00
|
12133,33
|
9100,00
|
164233,33
|
|
|
20
|
Рабочий кладовой
|
1
|
8000,00
|
7466,67
|
5600,00
|
101066,67
|
|
|
21
|
Гардеробщик
|
2
|
12000,00
|
11200,00
|
8400,00
|
151600,00
|
|
|
22
|
Всего:
|
18
|
124000,00
|
115733,33
|
86800,00
|
1566533,33
|
|
|
23
|
Итого:
|
39
|
385000,00
|
359333,33
|
269500,00
|
4863833,33
|
|
|
Налоговые обязательства проектируемого предприятия
В представленном дипломном проекте столовой принимается применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему НК РФ предусматривает для проектируемой столовой освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций. В связи с тем, что проектируемое столовая применяет упрощенную систему налогообложения, она не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса (в ред. Федеральных законов от 31.12.2002 N 191-ФЗ, от 07.07.2003 N 117-ФЗ, от 21.07.2005 N 101-ФЗ, от 17.05.2007 N 85-ФЗ).
Столовая производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Иные налоги уплачиваются организациями, применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 N 101-ФЗ) Статья 346.18. Налоговая база для исчисления налога при упрощенной системе налогообложения, являются доходы, уменьшенные на сумму расходов. Налоговая ставка устанавливается в размере 15%.
Таблица 7.9 - Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды
|
№ п/п
|
Наименование перечислений
|
База налогообложения (тыс. руб)
|
Ставка начисления перечислений (%)
|
Прогнозируемые затраты по перечислениям (тыс. руб)
|
|
|
1
|
Отчисления в фонд социального страхования
|
4863,833
|
34
|
1653,703
|
|
|
Итого:
|
1653,703
|
|
|
На основании полученных данных составляется таблица, содержащая план проекта трудовых показателей столовой, включая показатели, характеризующие производительность труда.
Таблица 7.10 - Трудовые показатели производства
|
№ п/п
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Сумма, тыс.руб.
|
|
|
1
|
Товарооборот розничный
|
тыс.р.
|
72206,2
|
|
|
2
|
В том числе оборот продукции собственного производства
|
тыс.р.
|
64489,7
|
|
|
3
|
Численность работников предприятия
|
чел
|
39
|
|
|
4
|
Численность работников производства
|
чел
|
18
|
|
|
5
|
Средняя выработка 1-го работника предприятия
|
тыс.р.
|
1851
|
|
|
6
|
Средняя выработка 1-го работника производства
|
тыс.р.
|
3582,8
|
|
|
7
|
Фонд оплаты труда (ФОТ)
|
тыс.р.
|
4864
|
|
|
8
|
Фонд оплаты труда, % к товарообороту
|
%
|
7
|
|
|
9
|
Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия
|
тыс.р.
|
10
|
|
|
7.3 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения рассчитывали по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемой столовой, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с отраслевыми нормами. Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия представлен в таблице 7.11.
Таблица 7.11 - Расчет капиталовложений проектируемого предприятия
|
№ п/п
|
Показатели
|
Капиталовложения, тыс. руб.
|
|
|
1
|
Строительно-монтажные работы (здание)
|
45759,6
|
|
|
2
|
Оборудование
|
1822
|
|
|
3
|
Мебель
|
780
|
|
|
Всего по предприятию:
|
48361,6
|
|
|
Таблица 7.12 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемой столовой
|
№ п/п
|
Виды основных фондов
|
Стоимость оборудования
|
Норма аморт. отчислений, в % к стоимости
|
Сумма аморт. отчислений за год, тыс.руб.
|
|
|
|
уд. вес
|
тыс.руб.
|
|
|
|
|
1
|
Механическое оборудование
|
20
|
364,4
|
15,00
|
54,66
|
|
|
2
|
Холодильное оборудование
|
25
|
455,5
|
10,00
|
45,55
|
|
|
3
|
Прочее оборудование
|
15
|
273,3
|
16,70
|
46,46
|
|
|
4
|
Тепловое оборудование
|
40
|
728,8
|
12,50
|
94,74
|
|
|
Оборудование - всего:
|
100
|
1822
|
1822
|
|
|
|
5
|
Мебель, инвентарь
|
|
780
|
16,70
|
132,60
|
|
|
6
|
Здание
|
|
45759,6
|
1,50
|
686,39
|
|
|
Итого:
|
|
|
1060,41
|
|
|
Сумма амортизационных отчислений составляет в год 1060,41 тыс. руб. Результаты выполненных расчетов переносят в таблицу 7.13 «Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия» в сумме и рассчитываются в процентах к товарообороту.
Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.
технологический общедоступный столовая издержка доход
Таблица 7.13 - Смета издержек обращения проектируемой столовой
|
№ п/п
|
Статьи издержек
|
Проектный расчёт, % к валовому товарообороту
|
Сумма издержек, тыс. руб.
|
|
|
1
|
Оплата труда
|
Проектный расчёт
|
4864
|
|
|
2
|
Сырьё и покупные товары
|
Проектный расчёт
|
26974,86
|
|
|
3
|
Отчисления во внебюджетные фонды
|
Проектный расчёт
|
1653,703
|
|
|
4
|
Амортизация основных средств
|
Проектный расчёт
|
1060,41
|
|
|
5
|
Расходы нематериальных активов
|
0,05
|
36
|
|
|
6
|
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря
|
0,8
|
577
|
|
|
7
|
Коммунальные услуги
|
1,8
|
1300
|
|
|
8
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств
|
0,6
|
433
|
|
|
9
|
Расходы на хранение и упаковку товаров
|
0,1
|
72
|
|
|
10
|
Расходы на торговую рекламу
|
2,2
|
1589
|
|
|
11
|
Прочие нормируемые затраты
|
2,1
|
1516
|
|
|
12
|
Расходы по обеспечению условий труда персонала
|
1,1
|
794
|
|
|
13
|
Расходы по управлению и функционированию предприятия питания
|
0,2
|
144
|
|
|
14
|
Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала
|
0,7
|
505
|
|
|
15
|
Затраты на кухонную посуду
|
0,8
|
578
|
|
|
Продолжение таблицы 7.13
|
|
|
16
|
Затраты столовую посуду
|
1,7
|
1228
|
|
|
17
|
Мебель, интерьер, дизайн
|
2,8
|
2022
|
|
|
Итого:
|
45346,973
|
|
|
7.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прогнозируемая прибыль столовой рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.
Таблица 7.14 - Прогнозируемые доходы проектируемого предприятия
|
№ п/п
|
Показатели
|
Сумма, тыс.руб.
|
|
|
1
|
Валовой товарооборот
|
72206,2
|
|
|
2
|
Издержки производства и обращения
|
45346,973
|
|
|
3
|
Прогнозируемая прибыль
|
26859,227
|
|
|
4
|
Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения
|
4028,88405
|
|
|
5
|
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия
|
22830,343
|
|
|
Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемой столовой, рассчитывали по формуле 7.2.
Т = К/П, год (7.2)
Где: К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (таб. 7.11);
П - годовой баланс прибыли.
Т = 48361,6 / 22830,343=2,1 года.
Таблица 7.15 - Основные экономические показатели проектируемой столовой
|
п/п
|
Наименование показателя
|
Сумма, тыс.руб.
|
% к товарообороту
|
|
|
1
|
Розничный товарооборот
|
тыс.руб.
|
72206,2
|
|
|
1.1
|
В том числе оборот продукции собственного производства
|
тыс.р.
|
64489,7
|
|
|
2
|
Удельный вес продукции собственного производства
|
%
|
89
|
|
|
3
|
Численность работников - всего
|
чел
|
39
|
|
|
3.1
|
в том числе работников производства
|
чел
|
18
|
|
|
4
|
Средняя выработка:
|
|
|
|
|
4.1
|
работников предприятия
|
тыс.руб.
|
1851
|
|
|
4.2
|
работников производства
|
тыс.руб.
|
3582,8
|
|
|
5
|
Валовой доход, сумма
|
тыс.руб.
|
45489,4
|
|
|
5.1
|
% к товарообороту
|
%
|
63
|
|
|
6
|
Издержки производства и обращения, сумма
|
тыс.руб.
|
45346,973
|
|
|
6.1
|
% к товарообороту
|
%
|
63
|
|
|
7
|
Фонд оплаты труда, сумма
|
тыс.руб.
|
4864
|
|
|
7.1
|
% к товарообороту
|
%
|
7
|
|
|
8
|
Средняя заработная плата
|
тыс.руб.
|
10
|
|
|
9
|
Прогнозируемая прибыль, сумма
|
тыс.руб.
|
26859,227
|
|
|
9.1
|
% к товарообороту
|
%
|
37
|
|
|
10
|
Срок окупаемости капиталовложений
|
лет
|
2,1
|
|
|
Заключение
Проект выполнен на тему: «Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием». Спроектировать работу будущего предприятия общественного питания и составить обоснованный план его развития можно только используя грамотно выполненный проект. В соответствии с разработанным проектом будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цехи, торговые залы, складские помещения, чтобы обеспечить соблюдение правильности технологического процесса, высокую экономическую эффективность производства, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.
Технологические расчеты всех производственных помещений столовой показали полное их соответствие нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания.
Библиографический список
1. ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.
4. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.
7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
8. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
9. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
10. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
11. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».
12. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003г.
14. СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».
15. СниП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение».
16. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003г.
17. СниП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989г.
18. Белехов Д.В. «Охрана труда на предприятиях общественного питания» М, 2001.
19. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
20. Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.
21. Емельянова Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004г.
22. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.
23. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.
24. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.
25. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.
26. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
27. Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2004г.
28. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н. Основы инженерного строительства и сантехника. - КолосС, 2007.
29. «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).
30. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.
31. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». 1992г. - 54с.
