Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное бюджетнок учреждение высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет

Технологии и Управления им. Г. К. Разумовского

Кафедра: 'Технологии продуктов питания и экспертизы товаров'.

Курсовая работа

На тему:

'Организация работы ресторана высшего класса городского типа 'Премьер' на 165 мест'

Разработал:

Меркулов Андрей Андреевич

Руководитель Р. В. Гнусарева

Москва 2013

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика разрабатываемого цеха

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка ассортиментного минимума

3.4 Составление плана-меню

3.5 Расчет сырья

3.6 Расчет рабочей силы для цеха

3.7 Разработка графика выхода на работу

3.8 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

3.9 Расчет полезной и общей площади цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха с размещением оборудования

5. Организация снабжения предприятия

6. Составление технологических карт

Заключение

Список использованной литературы

блюдо сырье напиток технологический

Введение.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

По международным документам, термин 'общественное питание' характеризуется такими различными определениями, как 'методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем', или 'виды питания, организованного вне дома'.

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технологических процессов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Новой задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В целом организация общественного питания должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Целью моей курсовой работы является изучение организации производства на предприятиях общественного питания и овладение навыками характеризации предприятия и его цехов, составления и расчета производственной программы предприятия, составления планов меню, организации снабжения предприятия, расчета сырья, описания и определения структуры производства и оборудования, составления технологических и технико-технологических карт и т.д.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких 'изюминок' позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Особый подход к клиенту и организация комфортабельных условий, с оказанием дополнительных услуг приводит к увеличению дохода и привлечению новых посетителей.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

'Высший' - изысканность интерьера, Высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Посетителям ресторана высшего класса 'Премьер' предлагается поистине дворцовая роскошь и уют. Среди конкурентов наш ресторан выделяется высокого уровня оснащением, превосходной сервировкой и самым изысканным интерьером времен царской России. Гарантирован высокий уровень обслуживания населения (как индивидуальных посетителей, так и групп), а так же - организация отдыха.

Ресторан 'Премьер' это самое подходящее место для встреч на высшем уровне, приемов иностранных гостей и проведения VIP-мероприятий. Торжественность обстановки сделает незабываемым проведения свадьбы, юбилея или дня рождения.

У дверей ресторана вас встретят два лакея в париках и малиновых ливреях с золочеными галунами, которые с изысканной вежливостью проводят вас в вестибюль. Витая мраморная лестница приведет вас мимо банкетного зала, располагающегося на первом этаже, на второй этаж, где вы попадете в большой, просторный и светлый центральный зал с высоким куполообразным потолком. Там вас встретит нарядный распорядитель в бархатном кафтане и проводит к вашему столику.

Роскошная позолота, витиеватая лепнина, тяжелые хрустальные люстры венецианского стекла - все это формирует безупречный классический стиль роскоши. Многослойные, малинового бархата шторы, присобранные по бокам витыми шнурами с тяжелыми золотыми кистями, обрамляют высокие фигурные окна в дворцовом стиле. Яркий свет люстр играя, преломляется в причудливой цветной мозаике, украшающей окна и двери. Роскошные дубовые кресла, мягкие и удобные, обитые бархатом в тон штор, больше напоминают царские троны, нежели современную мебель. Такого же цвета тяжелые бархатные скатерти низко свисают с круглых столов, почти касаясь пола тяжелыми золотыми кистями, которыми отделаны их края. Пол выложен дубовыми паркетными плитками в виде красивого коврового узора, сходящегося к центру зала. У изысканных, мягких и уютных банкеток, стоящих по углам зала лежат высокие персидские ковры, выполненные узором в тон штор и обивки мебели. Это уютные уголки для отдыха и общения как бы прикрыты от общего взора посетителей красивыми композициями из зелени и цветов в высоких фарфоровых вазах. Тяжелые позолоченные канделябры на стенах бросают блики света на столы и пол. Уютная обстановка роскоши и удовольствия приятно расслабит вас, поднимет настроение и позволит ощутить себя высокопоставленным и дорогим гостем.

Белая фарфоровая посуда с тонкой золотой вязью по краю удачно сочетается с фужерами и бокалами лучшего хрусталя, отделанными такой же тонкой золотой вязью. Столовые приборы, выполненные из высококачественного мельхиора в старинном дворцовом стиле, имеют позолоченную ручку. А тонкие белоснежные тканевые салфетки с кружевным краем прекрасно дополняют картину. На каждом столе стоит тяжелый позолоченный подсвечник, для создания атмосферы уюта теплоты.

Изысканная авторская кухня, включающая в себя рецепты русских, европейских и азиатских блюд, отличается индивидуальным подходом, своего рода, авторской интерпретацией нашего шеф-повара. Винная карта, включающая в себя раритеты лучших мировых производителей спиртных напитков, соответствует по уровню кулинарным шедеврам, отвечающим самым придирчивым вкусам гурманов.

Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Ресторан 'Премьер' приглашает в кулинарное путешествие, где вас ожидают новые гастрономические открытия!

Слоган нашего ресторана гласит: 'Открой для себя кухню премьер-класса!'.

Ресторан: 'Премьер'

Метро: Добрынинская.

Адрес: г. Москва, ул. Люсиновская, д. 19.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. Перечень услуг, предоставляемых предприятием.

Формы расчета с потребителями.

В нашем ресторане используют наличный и безналичную форму расчета (кредитные карточки).

Функциональные группы помещений предприятия.

Ресторан высшего класса на 165 мест использует цеховое производство.

Помещения, входящие в состав ресторана, объединяются в следующие функциональные группы:

1. Для потребителей.

Вестибюль (в нем имеется гардероб, умывальные и уборные, аванс-зал.)

Торговый зал

2. Производственные

Горячий цех

Холодный цех

Кондитерский цех

Сервизная

Моечная кухонной и столовой посуды

Помещения зав. Производством

Бар

3. для приема и хранения продуктов

Охлаждаемые камеры для хранения (мясных, рыбных, овощных п/ф, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии)

Неохлаждаемые камеры

Кладовые

Складские помещения

4. Служебные и бытовые

административное помещение дирекции,

бухгалтерия, помещение персонала,

гардероб персонала,

уборные персонала.

5. Технические.

вентиляционные камеры,

электрощитовая,

тепловой узел,

машинное отделение.

Последовательность технологического процесса.

Поступление продуктов от поставщика:

1.Разгрузка транспортных средств

2.Приемка продуктов по количеству

3.Приемка продуктов по качеству

Хранение продуктов:

1.Размещение продуктов на хранение

2.Создание оптимального режима хранения

Отпуск продуктов в цеха:

1. Отборка продуктов с места хранения

2. Отпуск в цеха

Доготовка п/ф и производство готовой продукции:

1. В холодном цехе

2. В горячем цехе

Реализация готовой продукции:

1. В собственном торговом зале

2. Отпуск постояльцам гостиницы

Взаимосвязь помещений, сведенная в схему.

2. Характеристика проектируемого цеха

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочные - мясорыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированные - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, рыбы, птицы и дичи.

Учитывая специфический запах рыбы и рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфибрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и выпотрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малой и поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Особенности работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических условий и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие ИК-лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятий и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду и инвентарь. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томатное пюре, перебирают крупы и т.д.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом-меню, подборки технологических карт и уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду. В ресторане блюда жаренные, запеченные готовятся только по заказу гостя. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке. Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленной медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТе Р 50763-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия'.

Организация труда. В горячем цехе план работы весьма разнообразен и различные операции требуют разной квалификации. Цех располагает следующими квалификационными единицами:

· Су-шеф.

· Повара 5-го разряда.

· Повара 4-го разряда.

· Повара 3-го разряда.

Су-шеф'ом может быть повар 5-го или 4-го разряда (по нынешней терминологии 6-ой разряд повара исключен из классификатора). Су-шеф возглавляет работу цеха, проводит технологический контроль блюд, а так же контролирует деятельность остальных поваров и ведет за ними контроль. Так же, су-шеф занимается приготовлением банкетных блюд и частных заказов, отличающихся особой сложностью приготовления и оформления.

Повара 5-го разряда самостоятельно занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий высокой степени сложности технологии и оформления.

Повара 4-го разряда занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий высокой и средней степени сложности при контроле и возможной помощи со стороны су-шефа или бригадира.

Повара 3-го разряда занимаются приготовлением самых простых блюд и кулинарных изделий, при контроле со стороны су-шефа или бригадира и старших поваров, а так же подготовкой сырья к дальнейшей технологической обработке.

Особенности работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальная машина УКМ, машина для нарезки Robot coupe, охлаждаемые столы, гастрономические машины.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

2. Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

3. Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

· С белковым кремом - не долее 72 ч;

· Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

· С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Расчет количества потребителей

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы определяется по формуле:

N_ч = Р ? ц_ч ? х_ч / 100,

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 2. График работы производства.

ИТОГО: N_общ = 2275

3.2 Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_блюд= N_общ * m,

где: N_общ. - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд

n_блюд - количество блюд реализуемых за день

Таблица 3. Коэффициент потребления блюд для ресторана городского типа высшего класса класса.

n=2275*3,5=7962

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 5. Нормы потребления холодных и горячих напитков, кондитерских изделий 1-м потребителем на ПОП.

Расчет горячих, холодных напитков, а так же кондитерских изделий производится с учетом норм потребления на 1 человека.

n_{хол.напитков} = N_общ. * Норма потребления

n_{хол.напитков} = 2275 * 0,25/0,2 = 2843

n_{гор.напитков} = N_общ. * Норма потребления

n_{гор.напитков} = 2275 * 0,05 = 113 л

кофе = %*n_{гор.напитков} /0,1

кофе = 113*0,7 /0,1=791

какао= %*n_{гор.напитков} /0,2

какао = 113*0,1 /0,2=56

чай = %*n_{гор.напитков} /0,2

чай = 113*0,2 /0,2=113

n_{конд.здел.}=N_общ.*Норма потребления

n_{конд.здел.}=2275*0,5=1137

3.3 Разработка ассортиментного минимума

Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана высшего класса приведен в таблице.

Таблица 6. Ассортиментный минимум блюд.

3.4 Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 7. План меню

3.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q = q*n/1000

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q - норма сырья на 1 порцию, n - количество порций по плану

3.6 Расчет рабочей силы для горячего цеха

Производственный персонал предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N₁ = n*t/3600*Т_ц*Ј,

Где: N₁ - число работников, Ј - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (Ј=1,14), n - количество блюд по производственной программе, Т_ц - время работы цеха (Т = 11), t = норма времени на приготовление одного блюда, k₁ = коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k₁*100)

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Таблица 7. Расчет рабочей силы.

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N₂ = N₁*k₂,

Где: N₂ - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N₁ - Число работников

k₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k₂ = 1,32 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 1 выходным днем)

N₂ = 6,749*1,32 = 8 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:

3.7 Разработка графика выхода на работу

График выхода на работу

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов. Основными недостатками такого вида графиков является отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригад за выполнение производственной программы

3.8 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p -- масса одной порции изделия;

П_g -- количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 8. Вместимость холодильных шкафов.

Итого: 857,35

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры -- на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где V_прод -- объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

,

где Пg -- количество блюд;

q_p -- масса продукта на одну порцию, кг;

j -- объемная масса продукта (плотность -- кг/м³);

V_в -- объем воды, дм³;

,

где Q -- масса основного продукта, кг; q_в -- масса воды на 1 кг основного продукта; V_пром -- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

,

где = 1 - j -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где V_к -- объем котла для варки первого блюда, дм³; А -- количество порций первого блюда, реализуемого за день; Н -- норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных -- 500 г, прозрачных -- 400 г, бульонов -- 300 г); К -- коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда -- 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда 2 часа

овощные гарниры 2 часа

каши рассыпчатые и капуста тушеная 6 часов

горячие напитки 2 часа

Для тушеных продуктов V_к = V_прод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

,

где V_прод -- объем продукта, дм³;

V_в -- объем воды, дм³;

К -- коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где А -- количество порций;

Н -- норма выхода одной порции, г;

К -- коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где L -- погонная длина производственных столов, м;

I_p -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы

L=1,25*5=6,25 м

3.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 11

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S_общ -- общая площадь цеха;

S_пол -- полезная площадь цеха;

-- коэффициент использования цеха (горячий цех -- 0,35).

S_{общ=16,91/0.35=48,31}

4. Графическая часть

1 График загрузки зала

2 График выхода на работу

3 План цеха с размещением оборудования

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха с размещением оборудования

1. - Шкаф холодильный Electrolux.

2. - Плита электрическая со встроенным духовым шкафом Electrolux

3. - Фритюрница ФЭСМ-20

4. - Стол производственный

5. - Пароконвектомат портативный Rational

6. - Пароконвектомат Rational

7. - Универсальное технологическое оборудование Rational VarioCooking Center 112

8. - Универсальное технологическое оборудование Rational VarioCooking Center 311

9. - Раковина

10. - Ванна моечная

11. - Стеллаж передвижной

12. - Сковорода электрическая Electrolux

13. - Универсальный привод ПГ-0,6

14. - Гриль-Salamander GASTRORAG EB-600

15. - Бак для отходов

5. Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство-сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

Обоснованное определение потребности продуктов.

1. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

2. Соблюдение графика поставки.

3. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально- ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщики посредники

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку 'Продукты'. Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу

Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений устанавливается по Строительным нормам и Правилам проектирования предприятий общественного питания (СниП-2-Л8-71). Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на один квадратный метр площади пола и по коэффициенту использования площади, по следующей формуле:

Для специализированной кладовой - S = Р*100/N (100 - К)

Для универсальной кладовой - S = ЕР*100/N (100- К)=Р*100/N (100- R), где

S - общая площадь кладовой;

P - масса продукта в кг;

N - норма нагрузки в кг/м;

K - коэффициент, учитывающий свободные проходы, в %.

Устройство склада должно обеспечивать:

1.Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей.

2. Надлежащий режим хранения.

3. Рациональную организацию выполняемых складских операций.

4. Нормальные условия труда.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия.

Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Объемно-планировочные требования:

1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара должен быть выделен участок.

2. Рациональное размещение оборудования с предусмотрением необходимых площадей для проходов и проездов.

3. Высота складских помещении расположенных в подвальных этажах должна быть не менее 2,5м; охлаждаемых камер - 2,4м.

4. подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна производится со стороны подъездного двора.

5. Для приемки грузов предполагаются разгрузочные площадки и платформы для разгрузки нескольких машин сразу.

6. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования.

1. Помещение должно содержаться в чистоте.

2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным.

3. Вентиляция должна быть естественной и механической (вытяжной)

4. Складские помещения не должны размещаться под моечными, сан. узлами, рядом с котельными или душевыми.

5. Стены в складских помещениях должны покрываться масляной краской ( на высоту 1,8 м), а стены охлаждаемых камер покрыты облицованы кафельной плиткой, для систематической уборки.

6. Полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми без пустот и выбоин, устройство порогов недопустимо.

7. Ширина коридоров складов 1,3-1,8м, а если применяются тележки - 2,7м.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток)).

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2(С, (-85%-10 -36суток)). В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток)).

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%)).

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18(С, при этом хлеб укладывают в 2 раза).

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом).

Способы хранения и укладки сырья:

1. Стеллажный - продукция хранится на полках, шкафах, стеллажах; при таком способе продукция предохраняется от отсыревания, т.к. осуществляется доступ воздуха нижним слоям.

2. Штабельный - продукт хранится на подтоварниках (этим способом хранят продукты в таре которую укладывают в высокий штабель (не более 2м высотой) мешки с горохом, мукой укладывают плашмя, не более 6 мешков).

3. Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

4. Насыпной - продукты хранят навалом в закрытых ларах, контейнерах без тары, со стоны стен и поло оставляют пространство 10-20 см. для поступления воздуха. (картофель ( высота 1, 5 м), корнеплоды (0,5м), лук 90,3м)).

5. Подвесной - используют для хранения сырья в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия).

Продукты со склада отпускаются в следующем порядке:

1. скоропортящиеся продукты;

2. гастрономия;

3. сыпучие продукты;

4. хлеб;

5. мясо, рыба;

6. зелень;

7. овощи;

8. картофель.

Условия и режим хранения продуктов

6. Cоставление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

Таблица