Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Основными функциями предприятия общественного питания являются: приготовление пищи, организация ее реализации, а также обслуживание потребителей.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Целью данной курсовой работы является организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 при спортивно-развлекательном комплексе.

Задачами курсовой работы являются:

1) описание кафе как типа предприятия;

2) описание мясо-рыбного и горячего цехов;

3) разработка производственной программы:

Ї определение количества потребителей;

Ї определение количества блюд;

Ї составление расчетного меню;

Ї составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;

4) расчет численности производственных работников мясо-рыбного и горячего цехов;

5) расчет и подбор оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного, раздаточного;

6) расчет площади мясо-рыбного и горячего цехов;

Курсовая работа содержит 75 страниц, 30 таблиц, 2 рисунка, 5 приложений.

1. Организация работы кафе

1.1 Характеристика кафе как типа предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и другие).

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции:

- кафе-мороженое;

- кафе-кондитерская;

- кафе-молочное.

По контингенту потребителей:

- кафе молодежное;

- кафе детское.

По методу обслуживания:

-самообслуживание;

- обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием реализуют первые блюда, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Разработка производственной программы

Производственной программой предприятия является расчетное меню для реализации блюд в зале.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить количество мест, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

1) режим работы зала;

2) продолжительность приема пищи одним потребителем;

3) загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле (1):

(1)

где N_чЇ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

PЇ вместимость зала, чел;

цЇ оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

XЇ загрузка зала в данный час, %.

Подставляя численные значения в формулу (1), получим:

Аналогично находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы кафе. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе

Общее число потребителей за день определяют по формуле (2):

(2)

где N_дЇ количество потребителей за день, чел;

N_чЇ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

На основании данных таблицы 1 по формуле (2) определяем общее число потребителей кафе за день:

N_д = 401 чел.

1.2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение дня, определяется по формуле (3):

(3)

где n_д Ї количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д Ї количество потребителей за день, чел;

M Ї коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков).

Для кафе коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).

Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в кафе

1.2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню кафе представлено в приложении 1.

Расчетное меню кафе представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Расчетное меню кафе

1.3 Расчет количества продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

Для кафе расчет количества продуктов и полуфабрикатов производится по меню расчетного дня.

Суточное количество продуктов определяется по формуле (4):

(4)

где GЇ количество продуктов данного вида, кг;

g_pЇ норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

nЇ количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (5):

(5)

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).

2. Организация работы мясо-рыбного цеха

2.1 Характеристика цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу Ї ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа Ї с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание Ї в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек Ї на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5⁰ C. Срок хранения Ї до 12 ч, рубленых Ї не более 6 ч.

Таблица 5 - Технологический процесс

2.2 Производственная программа цеха

мясной горячий цех меню

В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

2.3 Режим работы цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает Ї в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.

2.4 Расчет численности работников

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки по формуле (6):

(6)

где N₁Ї численность производственных работников;

n_дЇ количество перерабатываемого сырья за день, кг;

H_вЇ норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг;

лЇ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л=1,14.

Расчет численности работников представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет численности производственных работников

Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.

Рис. 1 - График выхода на работу

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):

(7)

где N₂Ї общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N₁Ї численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K₁Ї коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Подставив численные значения в формулу (7), получим:

2.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:

Ї механическое;

Ї подъемно-транспортное;

Ї холодильное;

Ї тепловое;

Ї вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).

2.5.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (8):

(8)

где Q_трЇ требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

GЇ масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_уЇ условное время работы машины, ч;

где TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_уЇ условный коэффициент использования машин (з_у=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (9):

(9)

где GЇ масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

QЇ производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (10):

(10)

где t_фЇ фактическая продолжительность работы машины, ч;

TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второйЇ фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20 %. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле (11):

(11)

где tЇ продолжительность работы мясорубки, ч;

G₁Ї масса мяса без наполнителя, кг;

G₂Ї масса фарша с наполнителем, кг;

QЇ производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Перед определением производительности мясорубки рассчитываем количество измельчаемого сырья. Данные расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет количества измельчаемого сырья

Расчет мясорубки представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет мясорубки

Вывод: к установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.

2.5.2 Расчет холодильного оборудования

Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ј смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле (12):

(12)

где E_трЇ требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

Q_сЇ масса переработанного за Ѕ смены сырья, кг;

Q_п/фЇ масса полуфабрикатов за ј смены, кг;

цЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет холодильных шкафов представлен в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа для хранения мяса

Подставив численные значение в формулу (12), получим:

Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для хранения рыбы

Подставив численные значения в формулу (12), получим:

На основании расчетов к установке принимаем шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.

2.5.3 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (13):

(13)

где L Ї длина производственных столов, м;

N Ї число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

l Ї длина рабочего места для одного работающего, м (l = 1,25 м).

Подставив численные значения в формулу (13), получим:

Число столов определяют по формуле (14):

(14)

где LЇ расчетная длина производственных столов, м;

L_стЇ длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (14), получим:

Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем стол для обработки мяса СМ-3/1200/600 и стол производственный для обработки рыбы СП-3/1200/800.

Вместимость ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (15):

(15)

где VЇ вместимость ванны, дм³;

GЇ масса продукта, кг;

сЇ объемная плотность продукта, кг/дм³;

KЇ коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

цЇ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (16):

(16)

где V_рЇ расчетная вместимость ванны, дм³;

V_стЇ вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет моечных ванн представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн

На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм³.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле (17):

(17)

где n_ф.е.Ї число функциональных емкостей, шт.;

GЇ масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_ф.е.Ї вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет числа функциональных емкостей

На основании расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2Ч200K1 Ї 1 шт., GN1/1Ч100K1 Ї 6 шт., GN1/2Ч100K2 Ї 2 шт.

Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17.

2.6 Расчет площади цеха

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18):

(18)

где FЇ площадь цеха, м²;

F_полЇ полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

з_уЇ условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха з_у=0,35).

Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Расчет площади цеха

Общая площадь цеха равна:

3. Организация работы горячего цеха

3.1 Характеристика цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Температура в цехе по требованиям организации труда не должна превышать 23⁰ C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха Ї 1-2 м/с); относительная влажность Ї 60- 70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организовывать несколько технологических линий Ї для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения Ї суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном Ї приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля фри используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Из посуды в соусном отделении применяются:

наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

3.2 Реализация блюд в зале

Основой для составления расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, определяется по формуле (19):

(19)

где n_чЇ количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_дЇ количество блюд, реализуемых за весь день;

KЇ коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета K определяется по формуле (20):

(20)

где N_чЇ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_дЇ количество потребителей, обслуживаемых за день.

Подставляя численные значения в формулу (20), получим:

Аналогично находится коэффициент пересчета для каждого часа работы зала.

Подставляя численные значения в формулу (19), получим:

Аналогично находится количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе. Полученные данные сводятся в таблицу 15.

3.3 Производственная программа цеха

Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Производственная программа горячего цеха

3.4 Режим работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. То есть, горячий цех кафе начинает работу в 8 часов утра и заканчиваетЇ в 22 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов.

3.5 Расчет численности работников производства

Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени по формуле (21):

(21)

где N₁Ї численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n Ї количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t Ї норма времени на изготовление единицы изделия, с;

где KЇ коэффициент трудоемкости;

100Ї норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

TЇ продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11ч 30мин);

лЇ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л=1,14.

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет численности производственных работников

На основании расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.

После расчета численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2).

Рис. 2 - График выхода на работу

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):

3.6 Технологический расчет и подбор оборудования

3.6.1 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле (22):

(22)

где EЇ вместимость шкафа, камеры, кг;

GЇ масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов н=0,7-0,8; для сборно-разборных камер н=0,5-0,6).

Расчет вместимости холодильного оборудования по объему продуктов может производиться по формуле (23):

(23)

где VЇ полезный объем шкафа, камеры, м³;

GЇ масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

сЇ плотность продукта, кг/м³;

нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования.

После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет холодильного шкафа

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф SAGI VD 70 вместимостью 100 л.

3.6.2 Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

Ї дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

Ї максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Объем котла для варки бульона определяют по формуле (24):

(24)

где VЇ вместимость котла для варки бульона, дм³;

V_продЇ объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_вЇ объем воды, дм³;

V_промЇ объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле (25):

(25)

где V_прод Ї объем, занимаемый продуктами, дм³;

G Ї масса продукта, кг; с Ї объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды определяется по формуле (26):

(26)

где V_вЇ объем воды, используемой для варки бульона, дм³;

nЇ количество порций супа, приготовленного на данном бульоне;

V₁Ї объем жидкой части супа, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (27):

(27)

где V_продЇ объем, занимаемый продуктами, дм³;

вЇ коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в=1-с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

В соответствии с производственной программой производится расчет не котлов, а наплитной посуды.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки бульонов представлен в таблицах 19 и 20.

Таблица 18 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки костного бульона

Таблица 19 - Расчет вместимости посуды для варки куриного бульона

Вывод: для варки бульонов необходима наплитная посуда вместимостью 15 л и 8 л.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле (28):

(28)

где V Ї вместимость посуды для варки супов, дм³;

n Ї количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V₁ Ї объем одной порции супа, дм³.

Расчет наплитной посуды для варки супов представлен в таблице 21.

Таблица 20 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Вывод: для варки супов необходима наплитная посуда вместимостью 3 л (2 шт.).

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (29) и (30): при варке набухающих продуктов

(29)

где V Ї вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм³;

V_прод Ї объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в Ї объем воды, используемой для варки продукта, дм³; при варке ненабухающих продуктов

(30)

где V_прод Ї объем продукта, дм³.

Данные расчетов сведены в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Вывод: для варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л (3 шт.), 6 л, 20 л (2 шт.) и 30 л.

Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации Ї на каждый час.

Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле (31):

(31)

где VЇ вместимость посуды для варки сладких блюд, дм³;

n_с.б.Ї количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б.Ї объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Данные сводятся в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд

Вывод: для варки сладких блюд необходимы три наплитные посуды вместимостью 1,2 л.

Вместимость посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле (32):

(32)

где VЇ объем посуды для приготовления горячих напитков, дм³;

n_г.н.Ї количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н.Ї объем одной порции напитка, дм³.

Расчет вместимости посуды для варки горячих напитков представлен в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков

Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета Ї количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле (33):

(33)

где FЇ расчетная площадь пода чаши, м²;

nЇ количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

fЇ условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,02 м²;

цЇ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где TЇ продолжительность расчетного периода, ч;

t_цЇ продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (34):

(34)

В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле (35):

(35)

где GЇ масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

сЇ объемная плотность продукта, кг/дм³;

bЇ условная толщина продукта, дм;

цЇ оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

KЇ коэффициент заполнения чаши, K=0,65.

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной.

Данные расчетов сведены в таблицы 24 и 25.

Таблица 24 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Таблица 25 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий заданной массы

На основании расчетов принимаем наплитные сковороды площадью пода 0,02 м² (3 шт.), 0,03 м² (2 шт.), 0,05 м².

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (36):

(36)

где F Ї площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n Ї количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f Ї площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²;

ц Ї оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(37)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (38):

(38)

где F_общЇ общая жарочная поверхность плиты, м²;

FЇ жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м².

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

Количество плит будет равно:

На основании расчетов к установке принимаем 2 четырехконфорочные плиты PFS70E7.

Пароконвектоматы. В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (39):

(39)

где n_отЇ число отсеков в шкафу;

n_г.е.Ї число гастроемкостей за расчетный период;

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 27.

Таблица 27 - Расчет вместимости пароконвектомата

На основании расчетов к установке принимаем пароконвектомат с шестью отсеками СМ 61. Для установки пароконвектомата принимаем стенд AISI 430.

3.6.3 Расчет вспомогательного оборудования

Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле (13):

Число производственных столов определяют по формуле (14).

Подставив численные данные в формулы (13) и (14), получим:

На основании расчетов принимаем к установке 2 производственных стола СП-3/1200/800.

Вместимость моечной ванны определяют по формуле (15).

Расчет моечной ванны представлен в таблице 28.

Таблица 28 - Расчет моечной ванны

Вывод: на основании расчетов принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки М1G 126RP.

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи и количество раздаточного оборудования. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (40):

(40)

где L Ї длина фронта раздачи, м;

P Ї число мест в зале;

l Ї норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха l=0,03м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле (41):

(41)

где L_стЇ длина стандартного оборудования, м.

В горячем цехе раздаточным оборудованием служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу.

Подставив численные значения в формулу (40) получим:

Количество раздаточного оборудования равно:

На основании расчетов к установке принимаем один стол подогреваемый SR 7/210/15.

3.7 Расчет площади цеха

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18).

Расчет площади цеха представлен в таблице 29.

Таблица 29 - Расчет площади цеха

Общая площадь цеха равна:

Заключение

В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:

1) дано описание кафе как типа предприятия;

2) разработана производственная программа кафе: определены вместимость зала, количество потребителей, количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

3) описана организация работы мясо-рыбного цеха:

Ї дана характеристика цеха;

Ї составлена производственная программа цеха;

Ї установлен режим работы цеха;

Ї рассчитана численность работников;

Ї рассчитано и подобрано оборудование Ї механическое, вспомогательное, холодильное;

Ї рассчитана площадь цеха;

Ї приведено планировочное решение цеха;

4) описана организация работы горячего цеха:

Ї дана характеристика цеха;

Ї приведена реализация блюд в зале;

Ї составлена производственная программа цеха;

Ї установлен режим работы цеха;

Ї рассчитана численность работников;

Ї рассчитано и подобрано оборудование Ї механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное;

Ї рассчитана площадь цеха;

Ї приведено планировочное решение цеха.

Список использованных источников

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. Ї М.: Экономика, 1982. Ї 208 с.

2. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. Ї М.: Центросоюз, 1992. Ї 143 с.

3. Каталог оборудования EKSI.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Ї М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.

5. Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990. Ї 254 с.

6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003.Ї 319 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. Ї 688 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. Ї 680 с.

9. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос. 2000. - 416 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, Ї 2-е изд.Ї М.: Academia, 2003.Ї 414 с.