Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера - технолога, два десятка лет назад сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации - коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.¹

Целью моей работы является - рационально спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 120 посадочных мест с учётом нормативных санитарно - гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 - 01 “Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 - 06 - 2009 (СниП 2.08.02 - 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 - 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 - 95 “Услуги общественного питания”. (Смотреть приложение №5)

Согласно ГОСТ Р 50762 - 2007, ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание

оборудование мясной цех фирменное блюдо

__________

¹ ^-(Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 7 - 8).

потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 - 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1) по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе и разработать фирменное блюдо;

2) рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;

3) рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;

4) Составить технологические и технико - технологические карты на блюда;

5) Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов,производимых в мясном цехе;

6) Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;

7) Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;

8) Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;

9) Сделать выводы по проведённой работе.

Теоретическая часть

Понятие и сущность отрасли общественного питания

Общественное питание - специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

· блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

· кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлаждённое блюдо, бутерброд;

· кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо - это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционное и оформленное.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятии производственных цехов и помещений, оснащённых специальным оборудованием, инвентарём и приспособлениями.

Продукция общественного питания - это пища уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, то есть немедленной продажей произведённой продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для её потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по её изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли - продажи, поскольку за счёт стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса - производственно - коммерческой и коммерческой деятельности в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.²

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания её продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного питания как любой товар должны соответствовать определённым критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, то есть удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринуждённости и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно - организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли -

____________________________________

^{2 -} Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 9 - 10).

продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.³

Мясной цех

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

___________

^{3 -} (Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 11).

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из - за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо - рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с горячим цехом.⁴

Выбор места размещения ресторана

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие

__________________

^{4 -} (Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. М: Колосс 2008. Стр. 139 - 141).

заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер - концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. При создании такого ресторана нужно помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе 'к цивилизации', т.е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промышленной зоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.⁵

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости.

В крупных российских городах существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если арендуется помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с арендатором или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает “отбиться” в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение

__________________

^{5 -} http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.⁶

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта понадобятся:

· Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано.

_________________

⁶- http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

· Технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

· Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков

· Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если меняется дверь, делается крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проем, красится фасад или делается новая облицовка, т.е. вносятся какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

· Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

· Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

· Проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

1. Техническое заключение

2. Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

3. Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для будущих клиентов.⁷

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.⁸

Рыночная концепция ресторанного бизнеса

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

________________________

^{7,8 -} http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.⁹

________________

⁹- Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.

Аналитическая часть

Анализ ситуации на рынке общественного питания в городе Иваново и Ивановской области.

О состоянии сферы общественного питания по итогам 2008 года

Доля оборота общественного питания составляет 2,4 % в общем объеме товарооборота потребительского рынка Ивановской области.

В 2008 году в целом по Ивановской области реализовано продукции и оказано услуг общественного питания на 2628,4 млн. рублей.

Темпы прироста оборота общественного питания в 2008 году составили 18,3%. По состоянию на 01.01.2009 на потребительском рынке Ивановской области осуществляют деятельность 939 предприятий общественного питания на 56,1 тыс. посадочных мест. Предприятий общественного питания общедоступной сети -547 или (58,3%), из них 29 ресторанов, 127 баров, 164 кафе, 161 закусочная и 66 столовых.

Соответственно на долю предприятий общественного питания закрытого типа приходится 41,7% (школьные столовые - 26,9%, студенческие - 2,7%, при промышленных предприятиях - 12,1%). Наиболее динамично предприятия общественного питания открываются в городских округах: Иваново, Вичуга, Кинешма. В этих городах сосредоточено более 55% предприятий (301 объект) от общего количества общедоступной сети всей области. В 2008 году открыто 27 предприятий общественного питания открытого типа на 913 посадочных мест.

Слабо развивается общественное питание в Гаврилово-Посадском, Заволжском, Ивановском, Лухском, Палехском, Пучежском муниципальных районах. Одной из причин является низкая платёжеспособность сельского населения и малая рентабельность предприятий при высоких стартовых затратах на открытие объекта.

Общее количество посадочных мест в предприятиях общественного питания в 2008 году составило 56090 посадочных мест, в т.ч. в предприятиях открытой сети - 25466 мест. Обеспеченность жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания изменилась незначительно.

Так, в 2008 году на 1000 жителей приходилось 52,3 посадочных места, в т.ч. на предприятиях общедоступной сети 23,7 места.

Наибольшая обеспеченность посадочными местами в городском округе Иваново - 36 мест, а наименьшая - в Гав.-Посадском, Заволжском, Ильинском, Лухском, Савинском, Южском и Юрьевецком муниципальных районах - менее 9 мест.

В имеющихся предприятиях общественного питания постоянно расширяется спектр предоставляемых услуг, все чаще практикуются:

· проведение различных мероприятий и торжеств, свадеб, юбилеев, банкетов, выпускных, корпоративных вечеров, поминок и т.д;

· предварительные заказы (бронирование мест) по телефону;

· прием заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и рабочие места;

· проведение дней национальной кухни, обслуживание праздничных мероприятий, в том числе и на дому;

· организация детских и культурно-развлекательных программ с угощениями и развлечениями.

На территории Ивановской области представлены различные кухни народов мира.

В большинстве предприятий посетителям предлагаются традиционные блюда европейской кухни.

Развиваются и предприятия общественного питания (рестораны, кафе) с национальной кухней.

Русская кухня представлена в ресторане «Русский стол», «Берендеевка», кафе «Елки-Палки» (г.Иваново), чайная «Русская изба» (г.Кинешма).

Имеются заведения с итальянской кухней (сетевой бренд «Мир пиццы», «Экстра-пицца», «Рresto pizza» «Верони-пицца», «Венециано», «Серафим», «Дворик Марциано», «Voodoo pizza»).

Чрезвычайно популярна у нас в России кухня Кавказа: грузинская, азербайджанская (ресторан «Арагви», «Шеш-Беш», «Золотое руно», кафе «Крепость» в г. Шуя).

В городе есть и предприятие быстрого питания с мексиканской кухней («Чимичанга»).

С недавних пор в Иванове можно отведать и узбекскую кухню (ресторан «Узбекистан», чайхана «Тюбетейка»).

Есть заведения, предлагающие китайскую, японскую и корейскую кухни («Япо-ки-ко», «Миоко», суши-бар «Япончик»).

Также суши-бар «Япончик» специализируется и на средиземноморской кухне. Оценить арабскую кухню можно в кальянном кафе «Хабиби».

Благодаря идее группы компаний «Коктейль - клуб» в нашем городе появился и настоящий баварский уголок - пивной клуб «Эль», который сразу же приобрел популярность среди ивановцев. Также открылись пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер», пивной бар «Толстый Гюнтер» и пивной ресторан «Заправочный».

У людей, которые ценят свое время, особой популярностью пользуются предприятия быстрого питания такие, как «Мак-мастер», «Вернисаж», бистро «Марэсто» и другие, расположенные в центре города Иваново.

Востребованы у населения предприятия общественного питания, расположенные в культурно-развлекательных центрах «А-113», «515 Oblico Morale», «Бомба», «Таганка», «Искра-Deluxe», (г.Иваново), «Фантом» (г.Кинешма) и др. Растет число предприятий, работающих на фуд-кортах в помещениях торговых центров.

Особой популярностью у молодёжи пользуются клубные кафе «Хижина ДТ», DJ-кафе «Рафинад», «Сердце».

Примером стабильности и доверия со стороны посетителей на потребительском рынке областного центра можно считать работу ресторанов «Атлант», «Арагви», «Золотое pуно», «Турист», «Славия», «Амстердам» и многочисленный ряд других предприятий. Заслуженно любимы и посещаемы в г.Кинешма такие предприятия, как кафе «Мирная пристань», ресторан «Чайная «Русская изба», г. Шуя - кафе «Крепость», «Золотой лев», ресторан «Шуя», столовая «Сударушка», г.Кохма - кафе «Бастион».

Сетевая концепция развития общественного питания имеет место, но не приобрела столь широкого распространения. В основном - это одиночные предприятия общественного питания. Реже - два-три, максимум - пять предприятий. Например, под брендом «Марциано в областном центре работает 3 пиццерии «Дворик Марциано», а также в сеть предприятий входят 3 бистро «Марэсто». В сети «Мак-мастер» - 4 предприятия в г.Иванове, 1 предприятие в г.Ярославле. В г. Владимир - был открыт ресторан «Шеш-Беш».

В последнее время в Ивановскую область стали приходить и крупные сетевые компании из других регионов. Например, в конце 2007 года открылись на фуд-корте в ТЦ «Серебряный город» такие предприятия, как итальянский буфет «Сбарро», «Восточный базар» (ООО «Бразерс и Компания» г.Москва), «KONO PIZZA» (ООО «РОНА» г.Москва), «Чимичанга», «Бродвей-пицца»(ООО «Бродвей-пицца» г.Нижний Новгород). В большинстве случаев состав фуд-корта представлен формой питания «фаст-фуд». Работает кофейня «Кофе Бин» в центре города Иваново.

Также в Иванове были открыты предприятия, работающие по франчайзинговой схеме, например, кафе-мороженое «Баскин Роббинс», ресторан «Шеш-беш» и трактир «Елки палки».

Уже сейчас в Иванове существуют кофейни («Пеллегрино», «Ваниль», «Корифей», «Арабеска», «Кофеин», «www.coffe.ru», «Кофе Босс», «Петербург»), рестораны высокой кухни («Клуб Шереметев», «Комильфо», «Золотой штопор»), где способ приготовления и подачи блюд соответствует европейским нормам. Открываются специализированные рестораны с различной кухней и предприятия быстрого питания в разных формах. С точки зрения соотношения спроса и предложения ресторанный рынок в Ивановской области выглядит в последнее время достаточно насыщенным.

К сожалению, достигнув довольно высокого (с точки зрения покупательской способности) количественного уровня, ресторанный рынок остается слаборазвитым в качественном плане. Стандарты обслуживания далеко не везде идеальны, хотя они постепенно улучшаются. Однако в Иванове до сих пор являются редкостью рестораны с оригинальными концепциями (тематические), то есть выстроенными на эксплуатации каких-то конкретных образов и идей. При этом все сходятся в том, что клиент давно уже ждет оригинальных заведений.

Пока не заполнена ниша предприятий общественного питания, соответствующих классу 'люкс'. Практически нет ресторанов, баров с оформлением интерьера, уровнем услуг и комфортности по высшему разряду.

Также не освоена ниша таких предприятий общественного питания как семейные рестораны, детские кафе, специализированные заведения, поэтому ресторанный бизнес по-прежнему можно расценивать как довольно перспективное направление для инвестиций.

Например, группа компаний «Легион» уже во время кризиса открыла в Иванове сразу три ресторана (пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер» и ресторан японской кухни «Миоко»). Паб «Оливер» уже вышел на показатели бизнес-плана, а «Хауз Бир» и «Миоко» постепенно движутся в этом направлении, демонстрируя постоянный рост выручки. Группа компаний «Легион» планирует и дальше увеличивать количество ресторанов и даже рассматривает возможность покупки готового бизнеса.¹⁰

В конце августа 2009 компания “Макдоналдс”, владеющая одной из крупнейших сетей предприятий быстрого обслуживания, открыла в Иваново своё заведение в торговом центре “Тополь”, а в декабре 2010 года планирует открыть ещё два: на проспекте Ленина и на проспекте Фридриха Энгельса в ТЦ “Кристалл”.

Компания “Макдоналдс” в Иваново привлекает к себе большое количество посетителей и составляет большую конкуренцию другим предприятиям быстрого обслуживания, например предприятиям быстрого обслуживания “Мак Мастер”, “Марэсто” и другим.

__________________

¹⁰- http://www.ivderit.ru/index.php?option=com_content&view=article&id (Департамент экономического развития и торговли Ивановской области).

Оборот общественного питания за год снизился более чем на 10%

Оборот общественного питания (оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в регионе в июле 2010 года составил 178,9 млн рублей, или 126,1% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года, в январе-июле 2010 года - 1 млрд 230,8 млн рублей, или 89,2% к январю-июлю 2009 года.

Такие данные приводит территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Ивановской области.¹¹

Из вышеприведённых материалов по статистике в области общественного питания можно сделать вывод, что рынок общественного питания в городе Иваново активно развивается, но всё большее значение на нем приобретает конкуренция, так как существует большое количество предприятий одинакового типа и направления кухни.

Также большое влияние на него оказал финансовый кризис 2009 года. Многие предприятия в это время понесли большие убытки связанные с повышением расходов на издержки из-за снижения оборачиваемости и обострившейся конкуренции.

То есть, чтобы выживать и развиваться на рынке общественного питания в городе Иваново предприятие должно быть конкурентоспособно и иметь свою оригинальную особенность, которая будет привлекать посетителей.

____________

¹¹- www.chastnik.ru

Tags: chastnik.ru, Бизнес. Экономика, Иваново, Новости

Технологические расчёты

Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха

Тип предприятия - ресторан;

Количество посадочных мест - 120 мест;

Режим работы - с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение - г. Иваново (центр)

Организационная форма предприятия - “ООО” (предпочтительнее)

Рассчитан на широкий круг посетителей со средним и высоким уровнем дохода.

Характеристика проектируемого цеха

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 120 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех,в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.¹²

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.

_____________________

¹²- Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания.М 2006.

Определение количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

Таблица 1.

Время работы, ч.	Оборачиваемость 1 места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей за час, человек	Коэффициент пересчёта блюд
10 - 11	1,5	20	36	0,04406
11 - 12	1,5	30	54	0,06609
12 - 13	1,5	30	54	0,06609
13 - 14	1,2	30	44	0,05385
14 - 15	1,2	40	58	0,07099
15 - 16	1	40	48	0,05875
16 - 17	0,8	40	48	0,05875
17 - 18	0,8	40	58	0,07099
18 - 19	0,8	70	68	0,08323
19 - 20	0,6	100	72	0,08813
20 - 21	0,8	100	96	0,11750
21 - 22	0,8	90	87	0,10648
22 - 23	0,8	70	58	0,07099
23 - 24	0,6	50	36	0,04406

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Где Nч. - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. (округляется до целых);

Р - вместимость зала (кол-во мест);

y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

(2)

Где t - время приема пищи одним потребителем, с.

, (3)

Из расчетов следует, что зал ресторана в один день посетит около 817 человек потребителей.

Коэффициент перерасчета блюд для каждого часа работы предприятия определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К_{10:00 - 11:0}₀=36/817=0,04406;

К_{11:00 - 12:0}₀=54/817=0,06609;

К_{12:00 - 13: 0}₀=54/817=0,06609;

К_{13:00 - 14:0}₀=44/817=0,05385;

К_{14:00 - 15:0}₀=58/817=0,07099;

К_{15:00 - 16}_:00=48/817=0,05875;

К_{16:00 - 17:00}=48/817=0,05875;

К_{17:00 - 18: 00}=58/817=0,07099;

К_{18:00 - 19: 00}=68/817=0,08323;

К_{19:00 - 20:00}=72/817=0,08813;

К_{20:00 - 21:00}=96/817=0,11750;

К_{21:00 - 22:00}=87/817=0,10648;

К_{22:00 - 23:00}=58/817=0,07099;

К_{23:00 - 24: 00}=36/817=0,04406.

Результаты расчетов оформлены в таблице 1.

То есть, планируется, что в среднем ресторан будет обслуживать 817 человек за один рабочий день. Здесь также необходимо учесть, что ресторанный бизнес в городе Иваново хорошо развит и существует достаточно высокий уровень конкуренции, о чём упоминалось в предыдущей главе. Привлекать посетителей именно в этот ресторан планируется за счёт максимально быстрого обслуживания и,при этом подачи кулинарных блюд только хорошего, соответствующего всем стандартам и требованиям, качества, по доступной большинству людей цене.

Расчёт количества блюд

Теперь можно рассчитать планируемое количество блюд потребляемых за один день работы ресторана

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, (5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана он равен в среднем m=3,5

n = 817 * 3,5 = 2859,5 (2860) блюд.

Определение количества блюд для расчетного меню

Таблица 2.

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	От общего кол-ва %	От данного вида %	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	40 5 10 30 15	30 30 40 100 5 75 20 30 55 5 5 5 100	1144 343,2 (344) 343,2 (344) 457,6 (458) 143 286 14,3 (15) 214,5 (215) 57,2 (58) 858 257,4 (258) 471,9 (472) 42,9 (43) 42,9 (43) 42,9 (43) 429
Итого	2865

Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню

Таблица 3.

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда, грамм	Наименование блюда	Количество блюд, штук	Ответственный за приготовление
		Холодные блюда
		Рыбные
127	180	Сельдь с гарниром	172
144	185	Ассорти рыбное	172
		Мясные
153	175	Ассорти мясное	172
158	180	Филе из кур фаршированное	172
		Горячие закуски
376	275	Баклажаны фаршированные овощами	80
370	230	Помидоры, фаршированные грибами и рисом	63
		Салаты
59	150	Салат из свежих помидоров и огурцов	60
68	150	Салат из цветной капусты помидоров и зелени	50
		Сырное ассорти	60
		Салат “Цезарь”	103

		Салат “Сицилийский”	70
95	150	Салат рыбный	55
98	150	Салат столичный	60
		Супы
		Прозрачные
253	250	Бульон мясной прозрачный (с гренками)	15
		Заправочные
172	250	Борщ с черносливом и грибами	80
		Солянка мясная (фирменное блюдо)	80
186	250	Щи из свежей капусты (с мясом)	55
		Пюреобразные
251	250	Суп-пюре из птицы	58
		Вторые горячие блюда
		Рыбные и из морепродуктов
497 822 (соус)	125 (масса жареной рыбы) 50 (соус)	Рыба жареная грилье с соусом майонез с корнишонами	78
489	125 (масса жареной рыбы) 17 (соус и лимон)	Рыба жареная целиком	65
526 соус (798)	275	Креветки, запечённые под сметанным соусом	65
527 соус (792)	125	Кальмары в томатном соусе	50
		Мясные
534 802 (соус)	175	Язык отварной с соусом сметанным с хреном	60
548	280 100 (масса жареного бифштекса)	Бифштекс	70
558	280 100 (масса жареного мяса)	Антрекот	60
563	265	Шашлык из говядины или свинины	72
589	135	Зразы отбивные (из свинины)	50
591	225 (без гарнира)	Гуляш из говядины	50
641	300	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	50
645	325	Плов из индейки	60
		Гарниры к мясным и рыбным вторым блюдам
719	150	Помидоры жареные	40
695	150	Картофель жареный (из варёного)	50
696	150	Картофель жареный (из сырого)	55
697	150	Картофель жареный во фритюре	55
720	150	Баклажаны жареные	50
714	150	Рагу овощное	50
707	150	Морковь тушёная с черносливом	50
		Овощные
346	250	Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами и луком	43
		Крупяные
389	279	Клёцки манные с сыром	23
386	215	Каша вязкая с черносливом	20
		Яичные и творожные
438	165	Омлет натуральный	15
434	130	Яичница глазунья с сыром	18
466	175	Сырники по-киевски	10
		Сладкие блюда и горячие напитки
948	150	Кофе чёрный	60
949	100/15/7/25	Кофе чёрный с лимоном и коньяком	50
950	100/25/15	Кофе чёрный с молоком или сливками	50
944	200/22,5/9	Чай с лимоном	99
921	155	Яблоки печёные со сливками взбитыми	70
932	300	Мороженое “Сюрприз”	50
933	120/30	Мороженое с вином	50

Расчёт сырья необходимого мясному цеху для приготовления полуфабрикатов для ассортимента блюд согласно плану-меню

Для того, чтобы рассчитать количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления полуфабрикатов на один день согласно плану-меню (M),нужно количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката по весу брутто согласно сборнику рецептур или технологической карте на фирменное блюдо (m) умножить на число дневного потребления каждого блюда в отдельности согласно плану-меню (n).

M = m*n. (6)

Таблица 4.

Номер, согласно сборнику рецептур	Наименование блюда	Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката (брутто),грамм (m)	Количество блюд согласно плану-меню, штук (n)	Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления всех п/ф согласно плану меню (брутто), грамм (M)
144	Ассорти рыбное	Сёмга 42	172	7224
		Севрюга 64		11008
158	Филе из кур фаршированное	Курица	172	25284
		Печень телячья		8772
153	Ассорти мясное	Говядина (толстый и тонкий край) 54	172	9288
		Язык говяжий 42		7224
		Курица 54		9288
95	Салат рыбный	Окунь морской 74	55	4070
98	Салат столичный	Курица 152	70	10640
Фирменное блюдо	Салат “Цезарь”	Куриное филе (без кожи и костей) 80	103	8240
Фирменное блюдо	Салат “Сицилийский”	Кальмары (свежемороженые тушки) 186	70	13020
		Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84		5880
253	Бульон мясной прозрачный (с гренками)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125	15	1875
		Говядина (котлетное мясо) 48		720
172	Борщ с черносливом и грибами	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75	80	6000
186	Щи из свежей капусты (с мясом)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70	55	3850
		Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35		1925
Фирменное блюдо	Солянка мясная	Говядина (тазобедренная часть) 60	80	4800
251	Суп-пюре из птицы	Курица 73	58	4234
497	Рыба жареная грилье	Осётр 344	78	26832
489	Рыба жареная целиком	Скумбрия 173	65	11245
526	Креветки запечённые под сметанным соусом	Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208	65	13520
527	Кальмары в томатном соусе	Кальмары свежемороженые (тушка) 199	50	9950
786	Рыбный бульон (для соуса томатного)	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25	50	1250
534	Язык отварной с соусом сметанным с хреном	Язык телячий 170	60	10200
548	Бифштекс	Говядина (вырезка) 216	70	15120
558	Антрекот	Говядина (толстый и тонкий край) 216	60	12960
563	Шашлык из говядины или свинины	Говядина (шейная часть) 216	30	6480
		Свинина (корейка или тазобедренная часть) 173	42	7266
		Лук репчатый 30	72	2160
		Уксус 3% 15	72	1080
589	Зразы отбивные (из свинины)	Свинина (лопаточная или шейная часть) 196	50	9800
		Жир животный топлёный пищевой 9		450
		Лук репчатый 71		3550
		Яйца 20		1000
		Сухари 6		300
		Петрушка 3		150
591	Гуляш	Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216	50	10800
641	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	Курица 325	50	16250

^{____________________________}

¹³- А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.(все рецептуры в плане-меню, кроме фирменных блюд, взяты из этого сборника).

Теперь подсчитаем общее количество одноимённой продукции, требующейся мясному цеху для приготовления полуфабрикатов согласно плану-меню.

Таблица 5.

Наименование продукции	Общий вес, грамм (брутто)
Сёмга	7224
Севрюга	11008
Говядина (толстый и тонкий край)	9288+12960=22248
Говядина (шейная часть)	6480
Говядина (тазобедренная часть)	4800
Печень телячья	8772
Язык говяжий	7224
Курица	9288+10640+4234+16250+25284=65696
Окунь морской	4070
Куриное филе (без кожи и костей)	8240
Кальмары (тушки свежемороженые)	13020+9950=22970
Креветки свежемороженые неразделанные (целые)	5880+13520=19400
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)	1875+6000+3850=11725
Говядина (котлетное мясо)	720
Осётр	26832
Скумбрия	11245
Язык телячий	10200
Говядина (вырезка)	15120
Свинина (корейка, грудинка и тазобедренная часть)	7266
Свинина (лопаточная и шейная часть)	9800
Лук репчатый	2160+3550=5710
Жир животный топлёный	450
Яйца	1000
Сухари	300
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)	1925+10800=12725
Уксус 3%	1080
Петрушка	150
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	1250

Салат “Цезарь”

Технологическая карта.¹⁴

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Руккола		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
2	Сыр “Пармезан”		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
3	Куриное филе (без кожи и костей)	80	80	55	800	2400	3200	4000	5600	7200	8000
4	Карамельный уксус (бальзамичечкий)		5		50	150	200	250	350	450	500
5	Сухари (пшеничные)		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
6	Соус “Цезарь”		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
7	Салат “Айсберг”		30		300	900	1200	1500	2100	2700	3000
8	Итого:	160

Технология приготовления.

Куриное филе моем, нарезаем поперёк волокон тонкими длинными ломтиками, укладываем в лоток смазанный маслом, добавляем немного воды, перца, паприки, соли и готовим до готовности в конвекторной печи или духовке. Рукколу перебираем и моем. Необходимое количество салата “Айсберг” рвём руками. Сыр пармезан нарезаем тонкими кусочками небольшого размера. Нарезаем пшеничный хлеб мелким кубиком, добавляем немного паприки и чесноку, сушим в конвекторной печи или духовке 7-10 минут до готовности.

Для приготовления карамельного уксуса берём 1 часть сахарного песка и 1 часть бальзамического уксуса. Смешиваем их и увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до образования консистенции сиропа. Потом остужаем.

Для приготовления 20 грамм соуса “Цезарь” берём 15 грамм майонеза, 3 грамма горчицы и 2 грамма базилика. Базилик мелко измельчаем. Всё смешиваем до образования однородной массы

Смешиваем салат “Айсберг”, рукколу, сыр “Пармезан” и сухари. Придаём пышность и визуальный объём. По кругу укладываем куриное филе. Поливаем салат соусом “Цезарь” и карамельным уксусом.

____________________

¹⁴- Нормы потерь веса продуктов при варке, чистке, жарении и так далее, при разработке технологических карт на фирменные блюда взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.

Салат “Сицилийский”

Технологическая карта.

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Кальмары (тушки)	186	143	76	1430	4290	5720	7150	10010	12870	14300
2	Креветки	84	64	20	640	1920	2560	3200	4480	5760	6400
3	Лук порей	18	15		150	450	600	750	1050	1350	1500
4	Лимон		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
5	Соус (икра красная + сливки 33% + майонез)		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
6	Яйца	23		20	200	600	800	1000	1400	1800	2000
7	Паприка		0,3		3	9	12	15	21	27	30
8	Итого:	160

Технология приготовления.

Кальмары размораживаем, ошпариваем, очищаем и варим. Креветки варим и очищаем.

Яйца варим, очищаем, трём в тёрку. Лук порей нарезаем мелкой соломкой. Часть кальмаров нарезаем соломкой из другой части делаем подобие цветка. Из лука порей делаем листы для цветка. Из цедры лимона тычинки.

Для приготовления 20 грамм соуса смешиваем 11 грамм майонеза, 5 грамм сливок 33%, 4 грамма красной икры.

Смешиваем яйца, кальмары и лук порей. На них укладываем очищенные варёные креветки. Поливаем соусом. Отрезаем дольку лимона, макаем его край в паприку. Делаем цветок из кальмаров, лука порей и цедры лимона.

Сырная тарелка

Технологическая карта.

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Сыр “Пармезан”	21	20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
2	Брынза	51	50		500	1500	2000	2500	3500	4500	5000
3	Дор-блю	41	40		400	1200	1600	2000	2800	3600	4000
4	Виноград	39	35		350	1050	1400	1750	2450	3150	3500
5	Грецкие орехи	40	20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
6	Зелень	2	2		20	60	80	100	140	180	200
7	Итого:	167

Технология приготовления.

Все виды сыра нарезаем прямоугольными кусочками и красиво укладываем на тарелку. Мытый виноград укладываем по центру тарелки. Края тарелки посыпаем молотыми грецкими орехами. Очищенные от скорлупы грецкие орехи укладываем на сыр. Украшаем всё зеленью.

Солянка мясная

Технологическая карта.

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Говядина (тазобедренная часть)	60	44	30	440	1320	1760	2200	3080	3960	4400
2	6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)	67	65		650	1950	2600	3250	4550	5850	6500
3	Морковь	13	10		100	300	400	500	700	900	1000
4	Лук репчатый	13	10		100	300	400	500	700	900	1000
5	Маринованные огурцы	14	13		130	390	520	650	910	1170	1300
6	Лимон		10		100	300	400	500	700	900	100
7	Зелень	3	3		30	90	120	150	210	270	300
8	Маслины	10	10		100	300	400	500	700	900	1000
9	Растительное масло		12		120	360	480	600	840	1080	1200
10	Вода для приготовления бульона		200		2000	6000	8000	10000	14000	18000	20000
	Итого:	250/10

Технология приготовления

Говядину залить водой, варить 1.5 часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать). Затем мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать кубиками или соломкой. Мясные деликатесы (6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)) нарезать соломкой или кубиками. Деликатесы слегка обжарить на растительном масле. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, немного обжарить. Добавить огурцы, жарить 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5-7 минут, на небольшом огне.

Если томатная паста слишком густая, можно добавить немного воды. В кипящий бульон добавить деликатесы. Следом добавить говядину. Варить 5-7 минут. Затем добавить каперсы. Следом добавить обжаренные лук, морковь, огурцы. Следом добавить 0.5 стакана огуречного рассола или рассол из-под маслин. Варить еще 5-7 минут. После этого добавить лавровый лист, перец, зелень.

Если необходимо, посолить. Дать настояться под крышкой 15-20 минут, убрать лавровый лист.

Разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кружок лимона и целые или нарезанные маслины.

(технология приготовления приведена из расчёта на 16 порций)

Технологическая схема приготовления солянки мясной. Схема 1

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

Для расчёта объёма морозильной камеры используется формула , (7) где G_дн - дневной расход быстрозамороженной продукции по весу брутто в килограммах, p - плотность продукта в кгдм³, v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного или морозильного оборудования (0,7 - 0,8).¹⁵

Таблица 6. Расчёт объёма морозильной камеры необходимой для хранения однодневного объёма продукции используемой мясным цехом для приготовления полуфабрикатов

Наименование продукции	Общий вес продукции используемой за один день, килограмм (брутто)	p - плотность продукта, кгдм³	Расчёт объёма морозильной камеры для хранения однодневного запаса сырья и п/ф, дм³
Сёмга	7,224	0,45	7,224/(0,45*0,7)= 22,933
Севрюга	11,008	0,5	11,008/(0,5*0,7)= 31,451
Говядина (толстый и тонкий край)	22,248	0,85	22,248/(0,85*0,7)= 13,238
Говядина (шейная часть)	6,48	0,85	6,48/(0,85*0,7)= 10,891
Говядина (тазобедренная часть)	4,8	0,85	4,8/(0,85*0,7)= 8,067
Печень телячья	8,772	0,8	8,772/(0,75*0,7)=16,709
Язык говяжий	7,224	0,79	7,224/(0,79*0,7)= 13,063
Курица	65,696	0,25	65,696/(0,25*0,7)=375,406 230,926
Окунь морской	4,07	0,45	4,07/(0,45*0,7)=12,921
Куриное филе (без кожи и костей)	8,24	0,5	8,24/(0,5*0,7)= 23,543
Кальмары (тушки свежемороженые)	22,97	0,75	22,97/(0,75*0,7)= 43,752
Креветки свежемороженые неразделанные (целые)	19,4	0,75	19,4/(0,75*0,7)= 36,952
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)	11,725	0,5	11,725/(0,5*0,7)= 33,5
Говядина (котлетное мясо)	0,72	0,8	0,72/(0,8*0,7)= 1,286
Осётр	26,832	0,5	26,832/(0,5*0,7)= 76,663
Скумбрия	11,245	0,5	11,245/(0,5*0,7)= 32,129
Язык телячий	10,2	0,7	10,2/(0,7*0,7)= 20,816
Говядина (вырезка)	15,12	0,85	15,12/(0,85*0,7)= 25,412
Свинина (корейка и тазобедренная часть)	7,266	0,8	7,266/(0,8*0,7)= 12,975
Свинина (лопаточная и шейная часть)	9,8	0,8	9,8/(0,8*0,7)= 17,5
Лук репчатый	5,71 (3,55 (зразы) + 2,16 (на шашлык))	0,6	Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 3,55/(0,6*0,7) = 8,452
Жир животный топлёный	0,45	0,9	Не требуется хранение в морозильной камере.
Яйца	1	0,4	Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 1/(0,4*0,7) = 3,571
Сухари	0,3	0,55	Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,3/(0,55*0,7)= 0,779
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)	12,725	0,85	12,725/(0,85*0,7)= 21,387
Уксус 3%	1,08	1	Не требуется хранение в морозильной камере.
Петрушка	0,15	0,35	Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,15/(0,35*0,7)= 0,612
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	1,25	0,6	Берутся от разделанной на филе рыбы хранящейся в морозильной камере
Итого (по продукции которую требуется храненить в морозильной камере):	303,705		864,008 (462,727 (продукция и п/ф из говядины, свинины, птицы); 401,281 (продукция и п/ф из рыбы и морепродуктов))

Из расчётов проведённых в таблице 6 получается, что для хранения однодневного запаса продукции необходимой для производства и хранения полуфабрикатов в мясном цехе необходима площадь морозильной камеры 864,008 дм³. Также необходимо учесть, что планируется поставлять продукцию для мясного цеха два раза в неделю, а именно в понедельник и в пятницу. От сюда можно сделать вывод, что перерывы между поставками составят соответственно 4 и 3 дня. Это значит, что морозильная камера должна быть рассчитана для хранения четырёхдневного запаса продукции. Найти объём такой камеры можно умножив однодневный объём продукции, хранящейся в морозильной камере, на четыре дня.

864,008 4 = 3456,032 дм³(3,456 м³).

Следует также учесть и принцип товарного соседства, то есть рыба и морепродукты должны храниться отдельно от говядины, свинины и птицы.

462,727 4 = 1850,908 дм³ (приходится на говядину, свинину и птицу);

401,281 4 = 1605,124 дм³ (приходится на рыбу и морепродукты).

___________________________

¹⁵- Взято из методического пособия. стр 60-62.

Планируется приобрести 1 морозильный шкаф модели R1400LX и одну морозильную камеру КХ-5.88 оснащённую моноблоком ALS-117 (для хранения полутуш и части полуфабрикатов). Хранение п/ф в морозильной камере будет осуществляться на стеллажах с полками.

Шкаф морозильный R1400LX нержавейка

Внутренний объем 1400 дм³ (литров)

Температурный режим -12...-18/

^oC

Мощность компрессора 0,38 кВт

Хладопроизводительность 0,44 кВт

Габаритные размеры (ШхГхВ) 1600х725х1980 мм

Вес 210 кг

Площадь полки 0,35 м²

Количество полок 8 шт.

Шаг регулирования высоты полки 12,5 мм

Нагрузка на полку 50 кг

Максимальная загрузка 500 кг

Динамическое охлаждение

Электрический тип оттайки

Морозильный шкаф R1400LX серии «Рапсодия» выполнен из нержавеющей стали, имеет небольшую глубину, что позволяет сэкономить торговую площадь. Комплектуется блоком управления, компрессором и антикислотным фильтром передовых европейских фирм 'Eliwell' и 'Danfoss'. Эксплуатируется в помещениях с температурой воздуха до +32°C.¹⁶

Камера морозильная КХ-5.88 пустая. Производитель: Ариада

Внутренний объем 5.88 м³/

Габаритные размеры (Д*Г*В) 1360х2560х2200 мм

Соединение панелей типа 'шип-паз'

Сборно-разборная конструкция

Толщина панели 80 мм

Холодильная камера 'Ариада' предназначена для хранения охлаждённых и замороженных продуктов.

Пенополиуретановые сэндвич-панели, из которых собирается камера, обладают превосходными изоляционными характеристиками. В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панелей используют горячооцинкованный стальной лист с полимерным покрытием. Модульная конструкция позволяет в дальнейшем изменять габаритные размеры камеры путем добавления типовых панелей.

Преимущества:

* компактность;

* используемые материалы устойчивы к коррозии;

* сборка не требует специальных инструментов;

* полное соответствие материалов санитарным нормам.

Это обеспечивает широчайший спектр ее применения на любых предприятиях, а благодаря компактности размеров камера прекрасно впишется в помещение небольшого объема.

Преимущества:

* компактность;

* используемые материалы устойчивы к коррозии;

* сборка не требует специальных инструментов;

* полное соответствие материалов санитарным нормам.

В камере планируется разместить многоуровневые стеллажи для хранения продукции. Часть говядины, будут поставлять в полутушах или четвертях туш, которые будут храниться также в этой камере.

^{________________________}

¹⁶(http://www.kupiholod.ru/shop/shkafy_hm/shkaf_moroz_v/shkaf_moroz_ariada/shkaf_morozilnyjj_r1400lx_nerzhavejjka/)

Моноблок ALS-117

Вес: 82 кг

Рабочая температура -18⁰/

Объем камеры 4…6 м³

Хладоагент R404

Напряжение 220 В

В данной модели используется озонобезопасный фреон R404.¹⁷

________________

¹⁷ - (http://www.kupiholod.ru/shop/mono_split/monobloki/mono_minus/monoblok_als-117/)

Расчёт веса полуфабрикатов хранящихся в холодильных шкафах мясного цеха.

Таблица 7.

Номер, согласно сборнику рецептур	Наименование блюда	Вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката (нетто или готового продукта),грамм (m)	Ѕ от количества дневного потребления блюд согласно плану-меню, штук (n)	Общий вес пф заготавливаемых в мясном цехе согласно плану меню (нетто), грамм (M)
144	Ассорти рыбное	Сёмга 30	86	2580
		Севрюга 41		3526
153	Ассорти мясное	Говядина (толстый и тонкий край) 40	86	3440
		Язык говяжий 42		3612
		Курица 37		3182
95	Салат рыбный	Окунь морской 49	28	1372
158	Филе из кур фаршированное	Курица 53	86	4558
		Печень телячья 45		3870
98	Салат столичный	Курица 105	35	3675
Фирменное блюдо	Салат “Цезарь”	Куриное филе (без кожи и костей) 80	52	4160
Фирменное блюдо	Салат “Сицилийский”	Кальмары (свежемороженые тушки) 143	35	5005
		Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 64		2240
253	Бульон мясной прозрачный (с гренками)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125	8	1000
		Говядина (котлетное мясо) 48		384
172	Борщ с черносливом и грибами	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75	40	3000
186	Щи из свежей капусты (с мясом)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70	28	1960
		Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 30		840
Фирменное блюдо	Солянка мясная	Говядина (тазобедренная часть) 44	40	1760
251	Суп-пюре из птицы	Курица 50	29	1450
497	Рыба жареная грилье	Осётр 152	39	5928
489	Рыба жареная целиком	Скумбрия 149	33	4917
526	Креветки запечённые под сметанным соусом	Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 135	33	4455
527	Кальмары в томатном соусе	Кальмары свежемороженые (тушка) 153	25	3825
786	Рыбный бульон (для соуса томатного)	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25	25	625
534	Язык отварной с соусом сметанным с хреном	Язык телячий 169	30	5070
548	Бифштекс	Говядина (вырезка) 159	35	5565
558	Антрекот	Говядина (толстый и тонкий край) 159	30	4770
563	Шашлык из говядины или свинины	Говядина (шейная часть) 159	15	2385
		Свинина (корейка или тазобедренная часть) 147	21	3087
		Лук репчатый 25	36	900
		Уксус 3% 15	36	540
589	Зразы отбивные (из свинины)	Свинина (лопаточная или шейная часть) 167	25	4175
		Жир животный топлёный пищевой 9		225
		Лук репчатый 60		1500
		Яйца 20		500
		Сухари 6		150
		Петрушка 2		50
591	Гуляш	Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 159	25	3975
641	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	Курица 224	25	5600

Расчёт объёма холодильной камеры для хранения продукции в мясном цехе

Расчёт объёма холодильной камеры проводится по формуле 7(см. выше).

Таблица 8.

Наименование продукции	Общий вес, килограмм (нетто)	p - плотность продукта, кгдм³	Расчёт объёма холодильной камеры для хранения продукции в мясном цехе, дм³
Сёмга	2,58	0,45	2,58/(0,45*0,7)=8,19
Севрюга	3,526	0,5	3,526/(0,5*0,7)=10,07
Говядина (толстый и тонкий край)	3,44+4,77=8,21	0,85	8,21/(0,5*0,7)=23,457
Говядина (шейная часть)	2,385	0,85	2,385/(0,85*0,7)=4,008
Говядина (тазобедренная часть)	1,76	0,85	1,76/(0,85*0,7)=2,258
Печень телячья	3,87	0,8	3,87/(0,8*0,7)=6,911
Язык говяжий	3,612	0,79	3,612/(0,79*0,7)=6,532
Курица	3,182+3,675+1,450+5,6+4,558=18,465 =13,907	0,25	18,465/(0,25*0,7)=105,515 79,469
Окунь морской	1,372	0,45	1,372/(0,45*0,7)=4,36
Куриное филе (без кожи и костей)	4,16	0,5	4,16/(0,5*0,7)=11,89
Кальмары (тушки свежемороженые)	5,005+3,825=8,83	0,75	8,83/(0,75*0,7)=16,82
Креветки свежемороженые неразделанные (целые)	2,240+4,455=6,695	0,75	6,695/(0,75*0,7)=12,75
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)	1+3+1,960=5,96	0,5	5,96/(0,5*0,7)=17,03
Говядина (котлетное мясо)	0,384	0,8	0,384/(0,8*0,7)=0,686
Осётр	5,928	0,5	5,928/(0,5*0,7)=16,937
Скумбрия	4,917	0,5	4,917/(0,5*0,7)=14,049
Язык телячий	5,07	0,7	5,07/(0,7*0,7)=10,347
Говядина (вырезка)	5,565	0,85	5,565/(0,85*0,7)=9,353
Свинина (корейка или тазобедренная часть)	3,087	0,8	3,087/(0,8*0,7)=5,513
Свинина (лопаточная и шейная часть)	4,175	0,8	4,175/(0,8*0,7)=7,455
Лук репчатый	2,4	0,6	2,4/(0,6*0,7)=5,714
Жир животный топлёный	0,225	0,9	0,225/(0,9*0,7)=0,794
Яйца	0,5	0,4	0,5/(0,4*0,7)=1,786
Сухари	0,15	0,55
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)	0,84+3,975=4,815	0,85	4,815/(0,85*0,7)=8,092
Уксус 3%	0,54	1	0,54/(1*0,7)=0,771
Петрушка	0,05	0,35	0,05/(0,35*0,7)=0,204
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	0,625	0,6	0,625/(0,6*0,7)=1,488
Итого:	108,096		312,971

Шкаф холодильный ШХ-0,5ДС

Вес: 161 кг

Внутренний/полезный объем 500/470 дм³

Температурный режим 0…+6^o/

Холодопроизводительность 380 Вт

Габаритные размеры (ШхГхВ) 700х620х2030 мм

Площадь полок для размещения продуктов не менее 1,1 м²

Количество полок 5 шт.

Размер полки 650х330 мм

Допустимая нагрузка на полку 20…50 кг

Потребление электроэнергии 3,5 кВт/ч в сутки

Автоматическое оттаивание

Корректированный уровень звуковой мощности менее 59 дБА

Масса 130 кг

Модель ШХ-0,5ДС со стеклянной дверью прекрасно подходит для хранения и демонстрации охлажденных пищевых продуктов. Петли двери снабжены возвратной пружиной, что снижает потери холода. Относительно небольшая стоимость.¹⁸

Расчет механического оборудования

Согласно плану-меню в проектируемом мясо-рыбном цехе приготавливается мало блюд из рубленного мяса, оно используется для приготовления оттяжки для бульона в количестве 0,72 кг в день, супа-пюре из птицы в количестве 2,9 кг в день и для приготовления филе из кур или дичи фаршированного 7,74+0,688=8,428 кг (телячья печень с луком репчатым).

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q/(T Ч в), кг/час (8)

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;

Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

___________________

¹⁸http://www.kupiholod.ru/shop/shkafy_hm/shkaf_holod_v/shkafy_polair/shkaf_kholodilnyjj_shkh-05ds/

Т - продолжительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

V = (0,72+2,9+8,428)/(14Ч 0,5) = 1,721 кг/ч

На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка Bosch MFW 1501

Мясорубка серии Champion. Производительность - 1.5 кг фарша в минуту. Насадка мясорубки с безопасным механизмом соединения и защитным фиксатором. Решетка и нож из высококачественной нержавеющей стали.¹⁹

Данная мясорубка позволит работнику мясного цеха быстро справится с приготовлением рубленного мяса и печени, не отнимая у него лишнего времени.

______________________

¹⁹- http://bosch.podberi-myasorubku.ru/price/podbor/champion-mfw-1501/12.html

Подбор посуды и инвентаря для мясорыбного цеха

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентарём.

Таблица 9. Подбор посуды и инвентаря для мясорыбного цеха ресторана

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Норма отношения
Бак для сбора костей	шт	3
Бак для пищевых отходов	шт	3
Ведро	шт	4
Держатель для кухонных ножей	шт	3
Доска разделочная	шт	4
Лоток (разных размеров)	шт	23
Ножи: для обвалки мяса	шт	1
Для выемки костей	шт	1
Для разделки рыбы	шт	2
Нож- рубаки (большой и маленький)	комплект	1
Ножницы - секатор	шт	1
Топор - тупица	шт	1
Тяпка для отбивания	шт	2
Молоток- топорик кухонный	шт	1
Нож- пила	шт	1
Нож- скребок	шт	1
Нож- секретаря	шт	1
Набор ножей	комплект	1
Скребок для рыбы	шт	1
Крючок для мяса длинный одинарный	шт	2
Разрубочный стул (колода)	шт	1

Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Таблица 10.

Наименование блюда и номер по сборнику	Наименование и вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката (брутто),грамм (m)	Количество блюд согласно плану-меню, штук (n)	Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.	Норма времени на приготовление одного п/ф, человекосекунд
Ассорти рыбное (144)	Сёмга 42	172	Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.	18
	Севрюга 64		Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски. Вымачивают в холодной воде 12 часов.	24
Филе из кур фаршированное (158)	Курица 147	172	Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)	75
	Печень телячья 51		Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой	12
Ассорти мясное (153)	Говядина (толстый и тонкий край) 54	172	Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания	4
	Язык говяжий 42		Языки говяжьи подготавливают для варения	3
	Курица 54		Куриные тушки нарезают на порционные куски	10
Салат рыбный (95)	Окунь морской 74	55	Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей	30
Салат столичный (98)	Курица 152	70	Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения	3
Салат “Цезарь” (ф.б.)	Куриное филе (без кожи и костей) 80	103	Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками	30
Салат “Сицилийский” (ф.б.)	Кальмары (свежемороженые тушки) 186	70	Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей	25
	Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84		Отдают в горячий цех для варки	3
Бульон мясной прозрачный (с гренками) (253)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125	15	Кости отдают в горячий цех	3
	Говядина (котлетное мясо) 48		Пропускают говядину через мясорубку	25
Борщ с черносливом и грибами (172)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75	80	Кости отдают в горячий цех	3
Щи из свежей капусты (с мясом) (186)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70	55	Кости отдают в горячий цех	3
	Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35		Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех	4
Солянка мясная (ф.б.)	Говядина (тазобедренная часть) 60	80	Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех	4
Суп-пюре из птицы (251)	Курица 73	58	Куриные тушки отдают в горячий цех для варки. Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой	13
Рыба жареная грилье (497)	Осётр 344	78	Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски	90
Рыба жареная целиком (489)	Скумбрия 173	65	Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают	35
Креветки запечённые под сметанным соусом (526)	Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208	65	Размораживают креветки отдают в горячий цех	4
Кальмары в томатном соусе (527)	Кальмары свежемороженые (тушка) 199	50	Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей	30
Рыбный бульон (для соуса томатного) (786)	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25	50	Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех	4
Язык отварной с соусом сметанным с хреном (534)	Язык телячий 170	60	Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки	4
Бифштекс (548)	Говядина (вырезка) 216	70	Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают	60
Антрекот (558)	Говядина (толстый и тонкий край) 216	60	Зачищают, нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.	65
Шашлык из говядины или свинины (563)	Говядина (шейная часть) 216	30	Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов	55
	Свинина (корейка, грудинка или тазобедренная часть) 173	42
	Лук репчатый 30	72
	Уксус 3% 15	72
Зразы отбивные (из свинины) (589)	Свинина (лопаточная или шейная часть) 196	50	Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.	95
	Жир животный топлёный пищевой 9
	Лук репчатый 71
	Яйца 20
	Сухари 6
	Петрушка 3
Гуляш (591)	Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216	50	Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм	70
Сациви из курицы (птица в ореховом соусе) (641)	Курица 325	50	Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.	3
			Разделывание полутуш говяжьих

Подсчёт затрат времени, которое необходимо для приготовления дневного запаса п/ф в мясорыбном цехе.

Таблица 11.

Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.	Расчёт норм времени на выполнение всех технологических операций по каждому блюду согласно плану-меню одним человеком (мясорыбный цех), человекосекунд
Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.	18*172=3096
Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски. Вымачивают в холодной воде 12 часов.	24*172=4128
Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)	75*172=1204
Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой	12*172=2064
Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания	4*172=688
Языки говяжьи подготавливают для варения	3*172=516
Куриные тушки нарезают на порционные куски	10*172=1720
Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей	30*55=1650
Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения	3*70=210
Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками	30*103=3090
Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей	25*70=1750
Отдают в горячий цех для варки	3*70=210
Кости отдают в горячий цех	3*15=45
Пропускают говядину через мясорубку	25*15=375
Кости отдают в горячий цех	3*80=240
Кости отдают в горячий цех	3*55=165
Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех	4*55=220
Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех	4*80=320
Куриные тушки отдают в горячий цех для варки. Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой	13*58=754
Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски	90*78=7020
Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают	35*65=2275
Размораживают креветки отдают в горячий цех	4*65=260
Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей	30*50=1500
Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех	4*50=200
Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки	4*60=240
Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают	60*70=4200
Нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.	65*65=4225
Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов	55*72=3960



Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.	95*50=4750





Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм	70*50=3500
Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.	3*50=150
Разделывание полутуш или четвертей туш говяжьих (62093 грамма в день)	4000
Итого:	58725

Расчет рабочей силы производится по формуле:

N₁ =, (8)

где N₁ - количество работников;

n - количество п/ф, реализуемых за день;

H - норма времени для приготовления п/ф;

T_см - продолжительность смены (в часах);

- коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);

k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

(9)

(2 человека)

Так как в одном рабочем дне мясорыбного цеха две смены (1 смена - с 9:00 до 17:00, 2 смена - с 17:00 до 1:00 и в каждой смене перерыв на обед составляет 30 минут), то на каждой смене в мясорыбном цехе должен работать один человек.

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:

Nобщ. = Ч K, где (10)

Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (1,59 для данного случая).

Nобщ. = 1,925*1,59 = 3,1005 (3 работника)

Таблица 12 - Значение коэффициента K

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количества сырья, подлежащего обработке в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.

Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:

L= IЧNобщ, где (11)

L - погонная длина столов в метрах

I - норма погонной длины столов на одного работника (I = 1,25 м)

N2 - число одновременно работающих в цехе

L = 1,25 м Ч 1 = 1,25 м

На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный разделочный (нерж.) марки СПРО-7-3 (1200*700*860 мм). Устанавливается в мясорыбном цехе для разделки полутуш и приготовления п/ф из говядины, свинины и курицы.

Также специально для разделки рыбы и приготовления п/ф из неё и морепродуктов, в мясорыбном цехе планируется поставить стол разделочный угловой СР-3/600/600-У (600*600*870 мм)²⁰

Два стола устанавливаются для того, чтобы не допускать ненужного смешивания говядины, свинины и курицы с рыбой и морепродуктами, так как эти продукты имеют принципиально разный запах и вкусовые качества.

^{_________________________________}

²⁰ - http://www.prodteh.ru/

Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 13, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 13.

Наименование оборудования	Количество, штук	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м ² Общая площадь занимаемая оборудованием, м ²
			ширина	глубина	высота
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,5ДС	700	620	2030	0,434	0,434
Шкаф морозильный (нержавейка)	1	R1400LX	1600	725	1980	1,16	1,16
Стол производственный разделочный	1	СПРО-7-3	1200	700	860	0,84	0,84
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630		0,6615	0,6615
Разрубочный стул	1		650	650	800	0,4225	0,4225
Стол разделочный угловой	1	СР-3/600/600-У	600	600	870	0,36	0,36
Ванна моечная	2	ВМ-IА	630	630	860	0,3969	0,3969
Раковина	1	P-1	500	500		0,25	0,25

Камера морозильная КХ-5,88 будет размещена в отдельном помещении, поблизости от мясорыбного цеха.

Sпол - полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол. = S₁+S₂+S₃+…+S_n (12)

Sпол. = 0,434+1,16+0,84+0,6615+0,4225+0,36+0,3969*2+0,25 = 4,9218 м²

Sобщ. = Sпол/ny, где (13)

ny - условный коэффициент использования площади (ny = 0,4)

Sобщ. = 4,9218/0,4 = 12,3045 м²

Из проведённых расчётов получили, что общая площадь мясорыбного цеха равна 12,3045 м².

Приложение 1.

График загрузки торгового зала ресторана.

Приложение 2

Перечень оборудования принятого к установке в мясорыбном цехе.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, штук
1	Раковина для мытья рук	Р -1	1
2	Ванна моечная	ВМ -I A	2
3	Разрубочный стул		1
4	Стол производственный разделочный	СПРО-7-3	1
5	Стол разделочный угловой	СР-3/600/600-У	1
6	Мясорубка	Bosch MFW 1501	1
7	Шкаф холодильный	ШХ-0,5 ДС	1
8	Шкаф морозильный	R1400LX	1
9	Стеллаж передвижной	СПП	1
10	Весы кухонные электронные	EKS 8247	1
11	Весы кухонные электронные	EKS 8215	1

В мясорыбном цехе устанавливаются две моечные ванны ВМ-IА: одна для мытья и размораживания в ней рыбы и морепродуктов, а другая для - говядины, свинины и курицы.

На стеллаже передвижном СПП хранится инвентарь.

Весы кухонные EKS 8247. Предел взвешивания 10 килограмм. Цена деления 2 грамма. Габариты 246*140*24 мм.

Весы кухонные электронные EKS 8215. Предел взвешивания 5 килограмм. Цена деления 1 грамм. Габариты 210*180*30 мм.

Приложение 3

График выхода на работу работников мясорыбного цеха в месяце апреле.

1с - смена с 9:00 до 17:00; 2с - смена с 17:00 до 1:00; в - выходной

Ф.И.О. работника	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Долохов С.А.	1с	1с	в	в	2с	2с	2с	в	в	1с
Стародубов Д.А.	2с	2с	1с	1с	в	в	1с	2с	2с	в
Воронков Д.С.	в	в	2с	2с	1с	1с	в	1с	1с	2с

Ф.И.О. работника	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Долохов С.А.	1с	1с	1с	в	2с	2с	2с	2с	в	в
Стародубов Д.А.	в	2с	2с	2с	в	в	1с	в	2с	2с
Воронков Д.С.	2с	в	в	1с	1с	1с	в	1с	1с	1с

Ф.И.О. работника	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Долохов С.А.	1с	1с	1с	в	в	1с	1с	1с	в	1с
Стародубов Д.А.	2с	в	в	1с	1с	2с	2с	2с	1с	в
Воронков Д.С.	в	2с	2с	2с	2с	в	в	в	2с	2с

Приложение 4

План мясорыбного цеха.

Масштаб 1:25.

Площадь цеха 12,3045 м² = 4м 3,0761м.

Приложение 5

Нормативная документация, в которой содержатся нормы и правила по организации работы мясорыбного цеха ресторана

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.

Регистрационный N 4654

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

'Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.'

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами 'О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения' от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); 'О качестве и безопасности пищевых продуктов' от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); 'Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан' от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 'Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании' (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Россий, ской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
1	2	3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	48 36	часов часов
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами	36 24	часов часов
3. Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)	24	часов
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	24 12	часов часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24	часов
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	48 24	часов часов
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее	18	часов
9. Фарш куриный	12	часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24	часов
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	24	часов
13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36	часов
14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	24	часов
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24	часов
17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая	24	часов
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12	часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24	часов
20. Паштеты из печени и/или мяса	24	часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	часов
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром	12	часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	24	часов
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12	часов
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов	24	часов
27. Яйца вареные	36	часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта	72 48	часов часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов - первого сорта - второго сорта	10 8 7	суток суток суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72	часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	7	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72	часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48	часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) - высшего сорта - первого сорта	72 48	часов часов
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	48	часов при температуре 0-(-2) С
40. Филе рыбное	24	часов 0-(-2)
41. Рыба специальной разделки	24	часов от -2 до +2
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	24	часов от -2 до+2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	12	часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36	часов
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.	24	часов
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	48	часов
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски	24	часов
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	24	часов
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	24	часов
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12	часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24	часов
52. Масло икорное, крилевое и др.	24	часов
53. Раки и креветки вареные	12	часов
54. Изделия структурированные ('крабовые палочки' и др.)	48	часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой	48	часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	12	Часов при температуре от - 2 до +2
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	48	часов

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

(с изменениями на 3 апреля 2003 года)

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

II. Требования к размещению

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

III. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

(не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности).

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1 т в литрах
Мясные	1500
Рыбные	2000
Овощные	2200
Кулинарные	1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях

4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.

В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.

4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.

4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременная профилактика и ремонт оборудования;

- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

V. Требования к устройству и содержанию помещений

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: 'СМ' - сырое мясо, 'СР' - сырая рыба, 'СО' - сырые овощи, 'ВМ' - вареное мясо, 'ВР' - вареная рыба, 'ВО' - вареные овощи, 'МГ' - мясная гастрономия, 'Зелень', 'КО' - квашеные овощи, 'Сельдь', 'X' - хлеб, 'РГ' - рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

российской

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р

50762 -

2007

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва

Стандартинформ

2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184- ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0- 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно - исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475- ст

4 ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762- 95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Содержание

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация предприятий общественного питания

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

Библиография

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering. Classification of catering enterprises

Дата введения - 2009 - 01 - 01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494- 96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523- 97 / ГОСТ Р 50764 - 95 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602- 97 / ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочные решения и т. д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон - ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт - ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан - салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб - бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль - бар, гриль - бар, суши - бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео - бар, варьете - бар, диско - бар, кино - бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби - бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно - развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт - бар).

4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная, кафе - пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе - клуб, интернет - кафе, арт - кафе, кафе - кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно - развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон - кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые - раздаточные.

4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно - развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе - буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини - кафе, мини - бар, мини - закусочная и т. д.

4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [ 1].

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [ 2], [ 3], [ 4], [ 5], [ 6], [ 7], [ 8], [ 9].

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно - информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4 Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [ 6], [ 7], [ 8].

5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [ 8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [ 1].

5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [ 10].

5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно - профилактического, детского питания и др.

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно - эпидемиологических норм и правил.

5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.

Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса	Бар класса	Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
- световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-
- обычная освещаемая	-	-	-	-	-	-	+
2 Состав помещений для потребителей
2.1 Вестибюль	+	+	+	+	+	-	-
2.2 Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1 Наличие вешалок в зале	-	-	+	-	-	+	+
2.3 Зал	+	+	+	+	+	+	+
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)	+	+	-	-	-	-	-
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+	+
3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	-	+	+	-	+	+	-
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки	+	-	-	+	-	-	-
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+	-	-	+	-	-	-
4 Микроклимат
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	+	+	+	-	-
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	-	-	-	+	+
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель:
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+
1.1 Столы:
- мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-
- полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)	+	+	+	+	+	+	+

Продолжение таблицы 1

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса	Бар класса	Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
1.2 Кресла
- мягкие с подлокотниками	+	+	-	+	+	-	-
- полумягкие	-	-	+	-	-	-	-
1.3 Наличие барной стойки:
- современно оформленная с табуретами	+	+	-	+	+	+	-
- для подачи блюд и напитков (сервис)	+	+	-	-	-	-	-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов	+	+	-	+	+	-	-
- из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная	+	+	-	+	+	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него	-	-	+	-	-	+	+
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+	+	+	+	+	+	+
3 Столовое белье
3.1 Скатерти:
- белые или цветные	+	+	+	+	+	-	-
- фирменные	+	-	-	+	-	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования:
- полотняные	+	+	+	+	+	-	-
- бумажные	-	-	-	-	-	+	+
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+	+	+	+	+	-	-
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на русском и национальном языках	+	+	+	+	+	+	+
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке	+	+	-	+	+	-	-
- типографским или компьютерным способом	+	+	-	+	+	-	-
- компьютерным способом	-	-	+	-	-	+	+
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)	+	+	-	+	+	-	-
- обложка из современных материалов	-	-	+	-	-	+	+

Окончание таблицы 1

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса	Бар класса	Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия	+	+	-	+	-	-	-
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных	-	-	+	-	+	+	-
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия	-	-	-	-	-	-	+
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия	-	-	-	+	+	-	-
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте	-	-	-	-	-	+	-
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+	+	+	+	+	+	-
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+	+	-	+	-	-	-
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями	+	+	-	+	+	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+	-	-	+	+
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой	-	-	-	-	-	+	-
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)	+	-	-	-	-	-	-
1.5 Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+
2 Сервировка стола
2.1 Предварительное накрытие	+	+	+	-	-	-	-
2.2 Оформление столов:
- композициями из живых цветов	+	+	-	+	-	-	-
- фигурно сложенными салфетками	+	+	-	-	-	-	-
- свечами	+	-	-	-	-	-	-
- цветами искусственными или живыми	-	-	+	-	+	-	+
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки	+	-	-	-	-	-	-

Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований	Тип предприятия
	Столовая	Закусочная	Предприятие быстрого обслужива- ния	Буфет	Кафетерий	Кофейня	Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска обычная	+	+	+	+	+	+	+
2 Состав помещений для потребителей 2.1 Зал 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук	+ +	+ +	+ +	- +	- +	+ +	+ -
3 Оформление залов и помещений для потребителей 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере	+	+	+	-	-	+	-
4 Микроклимат 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+	+	+	+	+	+	-
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+	+	+	+	+	-
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие	-	-	-	-	-	+	-
- гигиеническое покрытие	+	+	+	+	+	-	-
- столы или кронштейны для приема пищи стоя	-	+	-	+	+	-	-
1.2 Наличие барной стойки	-	-	-	-	+	+	-
1.3 Наличие буфетной стойки	+	-	-	+	+	-	-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+	+	+	+	+	+	-
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов	-	+	+	+	+	-	-
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла	+	+	-	-	+	-	-
2.4 Сортовая стеклянная посуда	-	-	-	-	-	+	-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали	+	+	+	-	+	+	-
- из полимерных материалов одноразовые	-	+	+	+	+	-	-
3 Салфетки индивидуальные бумажные	+	+	+	+	+	+	-

Окончание таблицы 2

Наименование требований	Тип предприятия
	Столовая	Закусочная	Предприятие быстрого обслуживания	Буфет	Кафетерий	Кофейня	Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:
- на русском языке	+	+	+	+	+	+	-
- компьютерным способом	+	+	+	+	+	+	-
- в виде светового табло	-	-	+	-	-	-	-
- оформление другими способами	-	+	-	+	-	-	-
- ценники	-	+	-	+	-	-	+
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	+	-	-	-	-	-	-
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд	-	-	-	-	-	+	-
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья	-	+	+	+	+	-	-
2.4 Ассортимент кулинарной продукции	-	-	-	-	-	-	+
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание	+	+	+	+	+	-	-
1.2 Обслуживание официантом	-	-	-	-	-	+	-
1.3 Обслуживание продавцом	-	-	-	-	-	-	+
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

Библиография

[1]		Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями
[2]	СП 2.3.6.1079 - 2001	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[3]	СанПиН 2.3.2.1324 - 2003	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4]	СанПиН 2.3.2.1078 - 2001	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5]		Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
[6]	СНиП 2.08.02 - 89	Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
[7]	СНиП 31-05 - 2003	Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
[8]	СНиП 31-01 - 2003	Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
[9]	СНиП 21-07 - 97	Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10]	СНиП 35-01 - 2001	Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

Список используемой литературы:

1. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005.

2. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. М: Колосс 2008.

3. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

4. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.

5. http://www.ivderit.ru/index.php?option=com_content&view=article&id (Департамент экономического развития и торговли Ивановской области).

6. www.chastnik.ru

7. - Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания.М 2006.

8. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.

9. Методическое пособие по проектированию и организации работы предприятий общественного питания.

10. http://www.kupiholod.ru

11. http://www.podberi-myasorubku.ru

12. - http://www.prodteh.ru/

13. СанПиН 2.3.2.1324-03

14. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

15. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.

16. http://www.gosthelp.ru/