Организация работы в ресторане "Иртыш"

/

Колледж имени Кумаша Нургалиева

Организация работы в ресторане 'Иртыш'

Отчет по практике

Выполнил студент

гр. 08-ТПП.1

Филатов К. Г.

Проверил: Медведева Е. А.

Усть - Каменогорск 2011

1. Характеристика предприятия

Ресторан при гостинице высшего класса «ИРТЫШ», который располагается по адресу пр. Ауэзова 22.

Ресторан имеет выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки). Ресторан находится рядом с набережной Иртыша им. Славского. Ресторан располагается в комплексе с гостиницей 'Иртыш'.

Ресторан обслуживает посетителей гостиницы, обычных потребителей, в ресторане проводятся банкеты, свадьбы и др. различные мероприятия, также ресторан предоставляет услуги борт - питания летчиков.

В ресторане расположены несколько банкетных залов: большой банкетный зал (200 мест), малый зал (40 мест), VIP зал (10 мест). Также около ресторана находится летнее кафе на 50 посадочных мест. Ресторан работает круглосуточно. В ресторане применяется полное обслуживание официантами.

На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом грузовым лифтом и лестницами.

В центре банкетного зала находится сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали.

Возле большого банкетного зала находится комната администратора (касса) и сервизная комната. Перед входом в банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната.

В подвальном помещении находится туалетная комната для персонала, раздевалка и прачечная. Для удобства доставки продуктов в холодильные камеры в подвальном помещении, установлен ленточный транспортер.

Организация работы мясного цеха

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя - 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо - рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 8ми до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

-отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2. Работа в качестве дублера метрдотеля

Должностные обязанности метрдотеля

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Обязанности метрдотеля

Метрдотель должен быть высококвалифицированным специалистом, он должен знать всю работу предприятия общественного питания и все правила сервировки.

Его главная обязанность встречать и размещать посетителей.

Кроме того, он выполняет следующие обязанности: полностью отвечает за готовность предприятия к приему посетителей (подготовлен ли торговый зал для встречи посетителей, есть ли в наличии весь ассортимент блюд и напитков, указанных в меню, вкусны ли блюда, достаточно ли охлаждены напитки, есть ли все необходимое для обслуживания, готова ли посуда, которую следует подогреть, готовы ли официанты к встрече посетителей и знают ли они свои участки работы);

Знакомит официантов с новостями дня (с новыми блюдами и десертами, новыми напитками, новыми правилами обслуживания), делает разбор работы за предыдущий день, знакомит обслуживающий персонал с новыми способами обслуживания е общественном питании, объясняет особенности подачи некоторых блюд, обучает работе с сервировочными столами и т.д.

Встречает посетителей у двери, сопровождает их к выбранному ими столу или сам указывает, какие столы свободны и можно ли их занять; если посетители сами выбрали себе стол, метрдотель идет вслед за ними, а если посетители предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них;

Подает посетителям меню, чтобы они выбрали блюда и напитки;

После выбора ими блюд он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот столик;

Выслушивает жалобы посетителей и прилагает все усилия, чтобы ликвидировать имеющиеся недостатки или вежливо извиниться перед посетителями за случившееся;

Помогает по возможности официантам, особенно при подаче фирменных блюд, которые требуют высокой квалификации при подаче, помогает производить транширование и фламбирование блюд и десертов, если нет специально подготовленных для этого официантов;

Принимает заявки на банкеты, приемы, заказы на столы на следующий день, следит за тем, как встречают посетителей, подавших заявки, и как их обслуживают;

Принимает и по возможности организует выполнение заказов на диетические блюда, на блюда для детей и т.д.

3.работа в качестве дублера зав.производством

Расчет загрузки зала

Торговый зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест, чтобы рассчитать, сколько посетителей пройдет за день необходимо составить график загрузки торгового зала. В первой колонке графика составляем разбивку рабочего времени по часам, вторая колонка - оборачиваемость мест, третья колонка - процент загрузки зала, и в четвертой колонке количество посетителей проходящих за данный час работы ресторана.

Высчитываем по формуле последнюю колонку.

Nr = p*n*d/100

p- Количество посадочных мест.

n- Оборачиваемость мест.

d- Процент загрузки зала.

Расчет загрузки зала.

652*3.0=1956 блюд за день.

Горячие напитки:

652*0,2=130,4

130,4/0,2= 652 порций

Чай 652*40%=261 порций

Кофе 652*50%=326 порций

Какао 652*10%=65 порций

Холодные напитки: 652*0,1/0,2=326 порций

Фруктовая вода: 652*0,06/0,2=195 порций

Минеральная вода: 652*0,02/0,2=66 порции

Натуральные соки: 652*0,02/0,2=65 порций

Хлеб: 652*0,05/0,03=1087

Ржаной: 652*0,025/0,03=543

Пшеничный: 652*0,025/0,03=544

Кондитерские изделия: 652*0,6=392 шт.

Конфеты: 652*0,02=13,04 кг

Фрукты: 652*0,06=39,12 кг.

План меню

4. Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»

Краткое описание технологического процесса

Фаршируем молочного поросенка гречневой кашей с маслом, яйцом, омлетом (Выпекать 2 омлета: один - из 2 белков, второй - из 2 желтков) и ветчиной, добавив чёрный перец, петрушку, соль.

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Смазать сверху сметаной.

Уши и хвост покрываем тестом или фольгой и за 10 минут до готовности удаляем.

Выпекать 40-60 минут при температуре 220-230 градусов, поливая мясным соком.

Порционируем удаляя голову, разрезаем по позвоночнику и по ребрам.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: не деформированный поросенок. Цвет - золотистый с припеком. Запах - характерный запеченному мясу и гречневой каше с запахом листьев черной смородины. Вкус - характерный запеченному мясу, гречневой каше, ветчине и омлета. Консистенция - мягкая, сочная, хорошо прожарено. Вес блюда 3,5 кг, на порцию 450 грамм.

Подается как самостоятельное блюдо, температура подачи не менее 65-70 градусов.

Технологическая карта на блюдо «Мексиканское рагу»

Краткий технологический процесс

В глубокой посуде с толстым дном пассировать лук, добавить кубики моркови и слегка обжарить, добавить мясной фарш, посыпать специями и жарить 5-7 минут, разбивая комочки лопаткой, добавить томат пасту и тушить пару минут, мешая, затем влить вино. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Периодически помешивать.

Затем последовательно добавить нарезанный сладкий перец и перец Чили, промытую фасоль, промытую кукурузу, зеленый горошек.

Тушить все вместе еще 7-10 минут. В конце можно заправить зеленью и чесноком:

Настоять под крышкой 10-15 минут. При отпуске посыпать зеленью.

Можно заменить томат пасту на томаты в собственном соку, но при этом соответственно увеличится норма закладки томатов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - одинаковая форма нарезки, овощи не разварены. Цвет - соответствующий продуктам, характерный цвет мяса тушеного. Запах - характерный запах тушеного мяса с характерным запахом чеснока, фасоли и зеленого горошка. Вкус - свойственный тушеному мясу, острый, с характерным вкусом фасоли, кукурузы и горошка. Консистенция - мягкая, сочная, продукты не деформированы. Выход блюда 450 грамм.

Подача на мелкой столовой тарелке при температуре не менее 65 градусов.

ресторан цех метрдотель блюдо

Технологическая карта на блюдо «Катмэр»

Краткий технологический процесс

Замешиваем тесто (мука, кефир, яйцо), оставляем для набухания клейковины на 30 минут. Раскатать сочни круглой формы, как для вареников. Лук и зеленый перец (крошкой) смешать с картофельным пюре, добавить соль, перец. Берем один сочень, выкладываем на него начинку, сверху кладем еще один сочень и защепляем края. Выпекать на разогретой сковороде без масла с обеих сторон. При подаче полить сливочным маслом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - круглой формы. Цвет - золотистый. Запах - характерный запах печеного теста, с характерным запахом начинки. Вкус - свойственный запеченному тесту, характерный вкус картофеля и перца. Консистенция - мягкая, катмэры не деформированы. Выход блюда 450 грамм.

Подача на мелкой столовой тарелке при температуре не менее 65 градусов.

Технологическая карта на блюдо «Курица в желе»

Краткий технологический процесс

Подготовленные куриные голени натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают. Затем курицу украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых огурцов, заливают разведенным в холодной кипяченой воде желатином и помещают в холодильник.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - прозрачное желе, внутри куриные голени украшенные овощами. Цвет - красный, зеленый, золотистый. Запах - характерный запах жареной курицы, с характерным запахом соленых огурцов и перца. Вкус - свойственный жареной курице и желатина, характерный вкус соленых огурцов и перца. Консистенция - желеобразная. Выход блюда 400 грамм.

Подача на мелкой столовой тарелке при температуре 10-14 градусов.

Технологическая карта на блюдо «Сицилийский суп»

Краткий технологический процесс

Свиные косточки залить холодной водой, варить в течении двух часов. Слить бульон, залить новую воду, добавить картофель, посолить, довести до кипения, варить на медленном огне.

Пассировать лук соломкой, добавить перец и спаржевую фасоль нарезанные соломкой, потушить 10 минут, добавить томатную пасту, специи. Овощи добавить в суп, все хорошо перемешать, варить под крышкой 15 минут.

Подавать суп с зеленью - петрушки или кинзы.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид -характерный вид для супа, продукты не деформированы, форма нарезки одинаковая. Цвет - оранжевый. Запах - характерный запах спаржевой фасоли, с характерным запахом петрушки, с ароматом чеснока и гвоздики. Вкус - свойственный спаржевой фасоли с характерным вкусом картофеля и томатной пасты. Консистенция - однородная. Выход блюда 250-500 грамм.

Подача на порционной тарелке при температуре 65-75 градусов.

Утверждается директором предприятия:____________

Технологическая карта на «курицу по-мингрельски с ризотто по-милански»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «курица по-мингрельски с ризотто по-милански», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Куриное филе, лук репчатый, грецкие орехи, бальзамический уксус, томат паста, петрушка (зелень), корица молотая, имбирь молотый, рис для ризотто, сыр «Голландский», лимон (цедра), карри, вино белое сухое, сливочное масло.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «курица по-мингрельски с ризотто по-милански», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «курица по-мингрельски с ризотто по-милански».

4. Технологический процесс

4.1. Берем куриное филе, удаляем сухожилия. Подготовленное филе слегка отбиваем, придавая форму в виде шницеля, солим, перчим и обжариваем на сливочном масле до образования золотистой корочки, добавляем бульон и тушим 15-20 минут на медленном огне. Отдельно пассируем лук, смешиваем с очищенными и измельченными грецкими орехами, рубленой зеленью петрушки, молотым имбирем, корицей, томатной пастой и бальзамическим уксусом. Полученную смесь добавляем в сковороду с курицей и тушим еще 10 минут.

Для ризотто пассируем лук крошкой на сливочном масле, добавляем предварительно промытый рис, перемешиваем так, чтобы рис был покрыт маслом, добавляем куриный бульон постепенно, по мере его впитывания в рис. За 5 минут до готовности добавляем вино белое сухое смешанное с карри, солим. В конце приготовления добавляем тертый сыр и перемешиваем.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. подача на порционной тарелке с гарниром и оформлением.

5.2. Температура подачи блюда 800С

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два порционных кусочка в виде шницеля, рис не рассыпчатый.

Консистенция - мясо мягкое, сочное, нежное, слегка упругое. Рис слегка вязкий.

Цвет - мясо коричнево-серое, рис - светло желтый.

Вкус - приятный, в меру соленый, с ароматом корицы и грецкого ореха.

Запах - ярко выраженный запах специй: корицы, грецкого ореха и имбиря.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 3.

Утверждается директором

предприятия:____________

Технологическая карта на «торт «Золотая осень»»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «торт «Золотая осень»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1.Сливки 35%, сахар, апельсиновый сок, желатин, яйца, мука.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «торт «Золотая осень»», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «торт «Золотая осень»».

4. Технологический процесс

4.1. Берем желатин, разводим охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:8, дать набухнуть, и распускаем на водяной бане. Апельсиновый сок смешать с половиной желатинового раствора и поставить охлаждаться на 4 часа. После этого нарезать его кубиком.

Берем яйца и сахар, взбиваем миксером до увеличения объема в 4-5 раз, добавляем муку, перемешиваем и выпекаем в жарочном шкафу в силиконовой форме бисквитный корж. Берем 40 грамм сахара, разводим водой в соотношении 1:3, кипятим на медленном огне 3 минуты. Полученным сиропом горячим, пропитываем остывший бисквитный корж.

Берем сахар и сливки, взбиваем, добавляем вторую половину желатина и кубиком нарезанное апельсиновое желе, заливаем в форму и ставим в холодильник на 4 часа, когда желе начнет застывать, положить сверху бисквитный корж.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. подача на десертной тарелке с оформлением.

5.2. Температура подачи блюда +10+14оС

5.3. Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - круглый торт, снизу бисквитный корж, сверху желе.

Консистенция - упругая, при нажатии возвращает прежнюю форму.

Цвет - белый с оранжевым.

Вкус - приятный, нежный, с характерным вкусом взбитых сливок и апельсина.

Запах - бисквита, с характерным запахом сливок и апельсинового сока.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 4.

Технологическая карта на «Рулет из кролика «Карабелла»»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из кролика «Карабелла»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 филе кролика, лук репчатый , масло оливковое, бекон, вино розовое, сушеные томаты, тимьян, розмарин, бульон костный.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из кролика «Карабелла»», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулет из кролика «Карабелла»».

4. Технологический процесс

4.1. Помидоры, лук и тимьян нарезать мелким кубиком. Филе кролика отбить и посыпать получившейся смесью. Свернуть филе кролика в рулет, обложить беконом и перевязать шпагатом, поместив под него розмарин. Запекать при температуре 180 градусов в течении 35 минут, периодически поливая вином и бульоном. Готовый рулет нарезать толщиной 1 сантиметр.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают на столовой тарелке с мелким отварным картофелем, украсив зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 800С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки с золотистой корочкой.

Вкус - соответствует продуктам.

Цвет - золотистый, с припеком.

Запах - свойственный кролику и бекону.

Консистенция - мягкая.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 1.

Технологическая карта на горячее блюдо «Рулетики по - провански»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики по - провански», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 . Свинина (карбонат), укроп, петрушка, майонез, соль, сок лимона, морковь, оливки, базилик, масло подсолнечное.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулетики по - провански», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулетики по - провански».

4. Технологический процесс

4.1. Подготовленную свинину нарезаем на порционные куски и отбиваем, посыпаем солью, перцем, поливаем лимонным соком, смазываем майонезом и оставляем на 1 час мариноваться. Маринованную свинину фаршируем мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, формуем в виде рулета и запекаем в фольге, при температуре 220 градусов 40 минут. Затем разворачиваем фольгу и запекаем еще 10 минут до образования золотистой корочки.

Гарнир: из моркови вырезаем шишки. Подготовленную морковь отвариваем в пароварке до полуготовности. Оливки обжариваем до полуготовности, добавляем морковь, солим, добавляем рубленную зелень базилика, доводим до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подача на порционной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 800С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. органолептические показатели блюда:

Внешний вид - мясо в виде рулета, морковь в виде шишки.

Вкус - слегка кисловатый, с выраженным вкусом оливок и зелени.

Цвет - зеленый с оранжевым.

Запах - оливок, моркови и запеченного мяса.

Консистенция - рулет мягкий, морковь и оливки мягкие, не деформированы.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 2.

5. Организация работы администратора зала по проведению банкетов

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств.

Ресторан «ИРТЫШ» - ТОО «Ноябрь IS»

(наименование предприятия общественного питания)

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на 29 июля 2011г.

Передача заказов на производство

Таблица 2.

Форма Заказа-счета.

ТОО «Ноябрь IS» Утверждаю:

(наименование предприятия директор Данияров А.Р.

общественного питания) «29» июня 2011г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 0001

(служит расчетным документом)

Заказчик: Павлов Н.А.

(фамилия, и., о.)

Название зала Торговый зал Дата и часы обслуживания_29.07.11г.

С правами и обязанностями заказчика, установленными. Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель____________________

Заказчик________________________

Цены и суммы проверены Аванс № 0001 от_29.06.11 250000 тенге

Корниенко Е.С. Доплата № 0002 от 27.07.11 294750тенге

(калькулятор) В том числе за цветы 10000 тенге

«27»июля 2011г. Получено всего 554750 тенге

Чеки по заказу на 1000 тенге

Получил___________ Кассир_________

Оборотная сторона формы Заказа-счета.

Изменение счета.

Метрдотель____________________

Заказчик________________________

Обслуживание производил ______________________________________

Заказ выполнен полностью.

Ответственный за обслуживание________________________________

(подпись)

Расчет посуды

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную.

Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложку и вилку.

Заявка в сервизную к банкету «29»декабря _2010г.

Время готовности - 17.00

«23»декабря 2010г.

Метрдотель__________________________

(подпись)

Заявка на производство к банкету «29» декабря 2010г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.00

горячих закусок - к 18.50

вторых горячих блюд - к 19.15

«23»декабря 2010г.

Метрдотель__________________________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайный буфеты.

«29»декабря 2010г.

Время готовности - 19.20

«23»декабря 2010г.

Метрдотель__________________________

(подпись)

6. работа по дублированию первого руководителя предприятия

I. Общие положения

1. Директор ресторана относится к категории руководителей.

2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор ресторана должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.9. Законодательство о труде и охране труда РК.

5.10. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РК.

7. Анализ экономических показателей

Схема баланса.

Группировка средств предприятия.

Оборотная ведомость.

Учет денежных средств

Остаток денег в кассе на 1 ноября 13000тг.

13000-162550+154500=4950 тг.