Кулінарне призначення овочів, загальні правила варіння. Технологія приготування страв із варених овочів

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ВП «СУМСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ КУК»

Кафедра Менеджменту

«Кулінарне призначення овочів, загальні правила варіння. Технологія приготування страв із варених овочів»

Курсова робота

з предмету: «Технологія продукції РГ»

студентки ІІ курсу, групи МГБ

денна форма навчання

Куденцової Ольги Іванівні

Суми 2010

Вступ

Зміст курсової роботи

Тема курсової роботи - визначення кулінарного призначення овочів,загальні правила варіння овочів та технологію приготування страв із варених овочів.

Об'єкт - варені овочі, кулінарне призначення овочів, правила варіння овочів, технологія приготування страв з варених овочів.

Мета - розкрити зміст визначення технології приготування їжі, визначити для чього використовують варені овочі, правила варіння та технологію їх приготування.

Завдання - широко розкрити зміст теми курсової роботи про кулінарне призначення варених овочів, для яких страв потрібно їх використовувати та які правила потрібно знати для приготування страв з варених овочів.

Курсова робота складається з:

зміст (складний план);

вступ;

основна частина;

висновки;

список використаних джерел (не менше 10 джерел);

додатки.

Кожна з цих складових починається з нової сторінки.

Курсова робота починається з теоретичної частини. Теоретична частина поділяється на такі підпункти:

1.1 Історія виникнення овочів.

В цьому підрозділі я вивчаю історію виникнення овочів, коли і де овочі почали використовувати вперше.

1.2 Кулінарне призначення овочів. Значення овочів у харчуванні людини.

Я вивчила правила кулінарного призначення овочів, визначила значення овочів у харчуванні людини, дізналася як впливають овочі на організм людини.

Розділ ІІ. Практична частина

2.1 Характеристика технологічного процесу обробки овочів.

В цьому пункті я вивчала технологічний процес обробки овочів. З яких операцій він складається: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування. Даємо визначення кожному поняттю, як і де використовують сортування, калібрування, миття, обчищання, промивання та нарізування овочів.

2.2 Овочевий цех

Я дала визначення овочевому цеху. Дізналася яким він повинен бути, який він має зв'язок з холодним цехом. З чого складається технологічний процес обробки овочів в овочевому цеху. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочистки, після механічного очищення, промивання, нарізки. Яке устаткування повинно бути для овочевого цеху, та які прилади повинні там бути. План овочевого цеху.

2.3 Основні способи теплової кулінарної обробки

Варіння і припускання

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Розглянула кожний спосіб окремо та детально. Визначила види та режими варіння. Є декілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.

Розділ ІІІ. Страви і гарніри з варених і припущених овочів

3.1 Страви з овочів

Детально розглянула які овочі використовують для страв та гарнірів. Спосіб їх приготування. Приготування страв та гарнірів з вареної картоплі. Як правильно потрібно подавати страви та гарніри до столу. Приклади та рецепти деяких гарнірів та страв з варених та припущених овочів.

3.2 Гарніри з овочів

Я вивчила якими можуть бути гарніри з овочів, яки види овочів входять до складу.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних - три і більше. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Яких правил повинні дортримуватися для зберігання вітаміну С в стравах з овочів. Правильна подача овочів.

3.3 Страви і гарніри з припущених овочів

Розглядаємо приготування страв і гарнірів з припущених вочів, наведені деякі приклади страв: морква в молочному соусі, капуста білоголова з соусом. Овочі припущені в молочному або сметанному соусі. Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

3.4 Страви і гарніри з варених овочів

Вивчила, що використовують для приготування страв і гарнірів з варениї овочів. Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Спосіб приготування та рецепти таких страв: картопля варена, картопля з грудинкою, салат з картоплі та печериць, стек із картоплею в беконі, салат «Літній», грибний суп з гарбузом, салат-грибок, товченка.

Розділ VI. Вимоги до якості страв з варених овочів

З цього розділу я дізналася яку правильну форму повинні мати варені овочі. Консистенція варених овочів, колір, смак. Як правильно зберігати овочі. Всі вимоги до якості страв з варених овочів.

4.1 Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки

На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки. Комбіновані способи теплової обробки -- тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням. Детально розглядаємо кожний спосіб теплової обробки. Також детально розглядаємо допоміжні способи теплової кулінарної обробки -- обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Тушкування -- припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.

Запікання -- теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) -- короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.

Пасерування -- це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.

Термостатування -- підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

Висновок

Висновок є завершальною частиною курсової роботи. Тут в стислій формі виклала основні положення дослідження. В висновку я підвела підсумки всієї використаної інформації на протязі роботи. Стисло описала зміст, його пункти та конкретизацію завдань курсової роботи.

Розділ І. Теоретична частина

1.1 Історія виникнення овочів

Звідки вони з`явилися, де і коли їх почали використовувати вперше. Роль овочів у харчуванні людини. Як використовували овочеві культури, перші страви з овочів. Початок виникнення варених овочів. Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способом обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово “кулінарія” походить від латинського “culina” - кухня означає кухонна або кухарська справа.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- кріп, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн -- перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої -- мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів -- гороху, крупів і т. д.

В XV--XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI--XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи І борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази -- мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас у XVIII ст. з'являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

В XVIIІ ст.. на території України з'являється картопля, яка завойовує перше місце в раціоні населення. Завезли картоплю в XVI ст.. з Південної Америки на територію Європи іспанці, перепутавши її з трюфелями. Спочатку її вирощували, як квітку і, тільки згодом виявили, що клубні картоплі є їстівними.

В деяких колах у картоплі навіть склалася дивна репутація овоча нечистого, нездорового, примітивного і навіть…противного духу Християнства. Але саме європейські монахи першими виявили чудові властивості картоплі. Так і почалося завоювання картоплею європейського, а затим і світового визнання.

Овочеві культури -- капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Вирощувалися гарбуз, в південних районах -- кавун і диня. З приправ росли пертрушка, пастерна, хрін, кріп. З садівних культур -- яблука, груші, сливи, вишні, смородина.

Майже всі перші страви -- борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.

З супів були розповсюджені два. Це різні види борщу, капусняк. Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою, картоплею (у XIX столітті). На півдні додавали картоплю. На свята в борщ клали м'ясо, у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу, заправляли олією. Навесні готували зелений борщ з щавлю, копиви, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце і сметану.

У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. Томат - один з найпопулярніших овочів. Його батьківщина - Південна Америка Індіанці племені ацтеків називали цю рослину “тумантла”, що означає “велика ягода”. Іспанці почали називати “томат”. Через океан цю рослину завезли в Італію, де її назвали “помідоро”, що означає “золоте яблуко”. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Капуста - один з найдавніших видів овочів. За шість тисячоліть до нової ери її широко вирощували єгиптяни. Нашим предкам капуста також припала до душі. І зараз вона посідає одне з почесних місць серед вітчизняного овочівництва.

Буряк столовий. - родом із Середземномор'я. У ХІV-ХV сторіччях буряк завезли в Україну. Від буряка - родоначальника пішли інші види буряків - буряків столовий , з якого варять борщ; буряк цукровий і буряк кормовий. Раніше використовували лише заморський тростинний цукор, який коштував дуже дорого. І ось у 1747 р. німецький хімік Маркграф знайшов у білому буряку цукор не гірший за тростинний. Тепер наш країна посідає одне з перших місць з виробництва цукру.

Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.

Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.

Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що настало після возз'єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т. д.

Зробимо маленький екскурс до часів появи різних овочів на території сучасної України.

Першою у нас буде капуста.

Найбільшу популярність на городах українців мала капуста білокачанна. Прийшла вона на Україну дуже давно, пройшовши достатньо довгий шлях зі своєї батьківщини, яка знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували більш як 4,5 тисячі років тому назад. Важко сказати, коли саме цей овоч з'явився на наших городах, та квасити капусту почали, як відомо, ще в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не уявлявся без даного овоча, і, йдучи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою «дорожний набір», в якому обов'язково були мед, солоні гриби й квашена капуста.

Ріпа - дуже давня культура, згадки про неї є в документах Київської Русі. До появи картоплі ріпа була головним овочем: її добавляли в юшку, тушкували з м'ясом і готували овочеве рагу, молоде ботвиння використовували в салатах та для заправки юшки. Наші предки готували з неї смачні вітамінні ласощі - спочатку парили ріпу в печі, а потім сушили. Виходило щось до подоби цукатів, котрі чудово зберігалися до нового врожаю, із них також готували компоти та квас.

Цибуля. З давнини цибуля вважається не тільки продуктом і лікарською рослиною - їй надавались ще й магічні властивості: цибуля являлася оберегом життя, геройства та сили. Цибуля має більш ніж чотиритисячилітню історію. Вважається, що батьківщина цієї культури - Центральна Азія, територія теперішніх Ірану та Афганістану.

Відомі лікарі Древньої Греції Гиппократ і Діоскорид надзвичайно цінували лікарські властивості цибулі і в поєднанні з медом готували з неї різноманітні ліки. Древньогрецький письменник, історик та полководець Ксенофонт вважав, що цибуля викликає прилив сили, тому він наказував своїм воїнам їсти цибулю. Давньоримські воєнначальники також включали цибулю в провіант своїх легіонерів, вважаючи, що вживання її в їжу пробуджує мужність, піднімає настрій і придає хоробрості.

Часник - ще одна рослина відома людству з найдавніших часів. Використовували його і як продукт, і як лікарський засіб. Відомо, що навіть творці піраміди Хеопса використовували часник. Археологи свідчать про те, що часник, вірніше його сліди, знайдені в печерах, де люди жили більше десяти тисяч років тому назад. Звичайно, зараз важко сказати точно, в якому році і ким був знайдений часник, кому людство має дякувати за безцінний дар.

В давнину на Русі вважали, що якщо носити часник на шиї на нитці, це захистить від холери, чуми, брючного тифу.

Лікарські властивості часнику відомі у всьому світі. Про нього є чималі згадки в Біблії. Має магічні властивості і широко використовується народом України і в наш час на календарні свята.

Огірки. Коли огірки вперше з'явились на Русі достеменно не відомо. Згадки в історичних літописах Русі про нього є ще до IX століття нашої ери. В світі, огірки, як овочева рослина, відомі біля шести тисяч років. Батьківщина огірка - північно-західна Індія.

На території України, як і її сусідніх держав, огірки були дуже популярні, особливо ніжинські, які подавалися до царського столу з часів Петра І та Катерини Другої. Те розпорядження діяло аж до 1917 року. Підприємливі ніжинці слідом за огірками запропонували й багато інших овочів. Після чого соління з Північної України виявилися затребуваними ще в 70 країнах.

1.2 Кулінарне призначення овочів. Значення овочів у харчуванні людини

Розглядаємо овочі як життєво необхідні продукти харчування. Яку роль вони відіграють в житті та якими корисними вони можуть бути для харчування людини. З чого складаються овочі, які в них є поживні речовини та як вони використовуються у кулінарії. Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі -- основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 -2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 - 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 -7 %), цукровій кукурудзі (4 - 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина-- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 - 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 --6,5 %), капустяні (1,8 -- 4,8 %) і шпинатні (1,5 --3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін -- синігрин.

Свіжі овочі містять 65 -- 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18- 20) - у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

Розділ ІІ. Практична частина

2.1 Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200єС протягом 6 - 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково - механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату 'Картопля сульфітована' (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату 'Овочі обчищені' (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола -- тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього -- тару з обчищеною картоплею, перед ним -- тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього -- тару з необробленими овочами, перед ним -- окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням 'ОС', зліва -- тару з обчищеними овочами, справа -- середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

2.2 Овочевий цех

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочистки, після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормах оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти і інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу

Роботу овочевого цеху організовує завідуючий виробництвом.

Рисунок 1 - План овочевого цеху

1 - картоплечистка;

2 - підтоварник;

3 - ванна мийна;

4 - стіл для доочистки картоплі і коренеплодів;

5 - стелаж пересувної;

6 - овочерізальна машина;

7 -стол виробничий;

8 - стіл для очищення ріпчастої цибулі.

2.3 Основні способи теплової кулінарної обробки. Варіння і припускання

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння -- процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння -- доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перши: страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Припускання -- варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня -- в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі -- нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому -- у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах типів 'Волжанка' і 'Слов'янка', де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.

Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

овочі страви кулінарний варіння

Розділ ІІІ. Страви і гарніри з варених і припущених овочів

3.1 Страви з овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля - 344/258 або картопля молода - 333/266, маса вареної картоплі - 250, масло вершкове - 15 чи сметана - 30, або соус - 75, або пасерована цибуля - 25, чи смажені гриби - 30. Вихід - 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля - 293/220, молоко - 40, маргарин столовий - 5, маса пюре - 250, масло вершкове - 10 або цибуля ріпчаста - 48/40, маргарин столовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20 або яйця - 20, масло вершкове - 10. Вихід - 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля - 140/105, борошно пшеничне - 25, яйця - 30, сир твердий - 27/25, сіль - 2. Маса напівфабрикату - 180. Масло вершкове або маргарин столовий - 10, сухарі пшеничні - 10, Вихід - 220.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води.

З молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля - 223/167, борошно вищого сорту - 50, яйця - 0,3 шт./ сіль, приправи - за смаком. Маса напівфабрикату - 225.

Для поливки: сало шпик - 15,7/15, цибуля ріпчаста - 5/4,2, сметана - 15. Маса поливки-30. Вихід - 200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову - часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом - молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Капуста білоголова - 271/217 або рання білоголова - 278/222, чи цвітна - 427/222, або брюссельська обрізна - 362/235, або брюссельська на стеблі - 940/235, або савойська - 278/217; маса вареної капусти - 200; масло вершкове - 15 або соус сметанний, молочний - 75 або сухарний - 25.

Вихід - 215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консервований горошок прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений - 217 або сушений - 84, чи консервований - 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий - 252/227; маса вареного горошку - 200; масло вершкове - 15 або соус - 50.

Вихід - 215/250.

Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.

Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине неприємний запах.

Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної. капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності; зберігають у відварі.

Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло вершкове. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.

Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на друшляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи сметаною.

Кукурудза свіжа в качанах - 250/225 або консервована - 250/150, маса вареного качана - 225, маса варених зерен - 150, масло вершкове - 10 чи соус - 75. Вихід: варених качанів - 235 або 300; варених зерен - 160 або 225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10 хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають.

Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в 'мішечок' яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.

Шпинат свіжий - 203/150, маса вареного шпинату - 75; маргарин столовий - 10, соус - 75, цукор - 2, маса готового пюре - 150; яйця - 40. Вихід - 190.

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по-силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій). Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра-щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

3.2 Гарніри з овочів

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних - три і більше. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55-70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу - клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин - піродекстринів коричневого кольору, цукри - з утворенням темнозабарвлених речовин - кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників - пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет. Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні - переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку-лінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється; під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов-ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; Інвентар - шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

3.3 Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини - гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту - шаш-ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву -кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), мар-гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 -2 хв. Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м 'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

3.4 Страви і гарніри з варених овочів

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва-рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцві-ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого. Смак - характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудок непротертої картоплі. Смак - ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір - від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок. Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах - з ароматом молока. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту - не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнується вітамін С. Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партіями.

Ось деякі страви, які готують з добавлянням варених овочів: Картопля з грудинкою

Складники:

- 750 г невеликих картоплин;

- 1 велика цибулина;

- ст ложки соняшникової олії;

- 2 ст ложки оцту, сіль, перець;

- 150 г копченої грудинки;

- 2 ст ложки оливкового масла;

- 1 гілочка розмарину;

- петрушка.

Спосіб приготування:

помиту картоплю варити в мундирах протягом 15 хв. Помідори порізати дольками. Почищену цибулину подрібнити. Оцет вимішати з олією, заправити сіллю та перцем, полити помідори з цибулею. Картоплю відцідити, залити холодною водою. Кожну почищену від лушпиння картоплину загорнути в пластівець копченої грудинки. Підсмажити на оливковому маслі, посипати розмарином, сіллю, перцем. Викласти з салатом на блюдо і прикрасити петрушкою.

Cалат з картоплі та печериць

Складники:

- 500 г картоплі;

- 300 г печериць;

- 1 цибулина;

- 150 г зеленого горошку;

- 200 г майонезу;

- 50 г петрушки;

- сіль.

Спосіб приготування:

до відвареної картоплі, порізаної дрібними кубиками, додати подрібнені відварені печериці, цибулю і консервований зелений горошок. Салат заправити майонезом, посипати зеленню.

Стейк із картоплею в беконі

Складники:

- невеликі картоплини;

- 2 стебла зеленої цибулі;

- кусочки бекону;

- 1 стейк із телятини (~125г.);

- мелений чорний перець;

- 1 ст. ложка рослинної олії;

- сіль;

- 1 чайн. ложка готового соусу песто;

- 50 мл овочевого бульйону з кубиків;

- 1 чайн. ложка вершкового масла.

Спосіб приготування:

картоплю вимити і 15 хв відварювати в мундирі. Зелену цибулю вимити й очистити. З картоплі злити воду, обдати холодною водою, очистити від шкірки і розрізати на половинки. Скибочки бекону розрізати навпіл, обернути кожну половинку картоплі однією скибочкою бекону і сколоти дерев'яною зубочисткою. Стейк вимити, обсушити паперовим рушником і поперчити. Обсмажити в рослинній олії 3-4 хв по обидва боки, потім посолити, викласти і загорнути у фольгу. Зелену цибулю тушкувати в жирі, що залишився від смаження, посолити і поперчити. Додати песто і бульйон і тушкувати ще 5 хв. На сковороді розтопити вершкове масло і з усіх боків обсмажити в ньому картоплю в беконі до золотавої скоринки. Потім викласти зі сковороди і подати на стіл разом із зеленою цибулею і стейком, полити овочевим бульйоном. За бажанням прикрасити пряними травами.

Салат 'Літній'

Складники:

- 200 г молодої картоплі;

- 200 г свіжих огірків;

- 200 г свіжих помідорів2

- 100 г зеленої цибулі;

- 2 яйця;

- 200 г сметани;

- сіль за смаком.

Спосіб приготування:

молоду картоплю очистити, відварити і дрібно нарізати скибочками. Огірки нарізати скибочками, помідори - кружечками, зелену цибулю дрібно нашаткувати. Картоплю і овочі з'єднати і заправити сметаною. До сметани можна додати соус 'Південний'.

Грибний суп з гарбузом:

- 200 г грибів;

- 300 г гарбуза;

- 1 цибулина;

- корінь петрушки;

- 2 картоплини;

- 1 помідор;

- 5 ст. води;

- 2 ст. л. олії;

- зелень;

- сіль, перець.

Гриби та цибулю нарізати невеликими кубиками, корінь петрушки подрібнити, перемішати та спасерувати на олії. Гарбуз та картоплю нарізати брусочками, залити горячою водою та варити 10 хвилин. Добавити овочі, гриби, нарізані шматочками помідори, посоли, поперчити та варити до готовності. При подачі посипати рубленою зеленню.

Салат-грибок

На 1 порцію салату -- 100 г картоплі, 100 г червоних помідорів, 100 г огірків, 5 г вершкового масла, 1/2 яйця, 40 г зеленої цибулі, 50 г сметани, 5 г зеленого кропу або петрушки.

Велику картоплю обчищають, промивають, надають їй форми грибного корінця (конусоподібну форму із зрізаною верхівкою) і варять до готовності в підсоленій воді. Зварену картоплю охолоджують, ставлять потовщеним кінцем на закусочну тарілку і зверху на тонкий її кінець кладуть зрізану верхівку помідора. Потім з конусоподібного конверта видавлюють на помідор маленькі кусочки вершкового масла, щоб вийшов вид гриба. Варені яйця дрібно січуть, додають шаткованої зеленої цибулі, солять, поливають сметаною, перемішують. Укладають на тарілку кругом картоплі і посипають зеленню кропу або петрушки. По краях кладуть нарізані тонкими кусочками огірки.

Товченка

На 300 г картоплі -- 1/2 склянки квасолі, 2 ст. ложки маку, 2 чайні ложки цукру, 1 цибулину, 2 чайні ложки нарізаної зелені петрушки, 0,1 г гіркого меленого перцю.

Смачну страву одержують від змішування вареної квасолі і картоплі, розтертого маку, січеної сирої цибулі, нарізаної зелені петрушки, перцю і невеликої кількості цукру. Всі ці продукти протирають крізь сито. В домашній кухні їх товчуть у ступці, від чого ця страва й дістала назву «Товченка». Щоб квасоля добре розварювалась, її перед варінням перебирають, заливають холодною перевареною водою на 8--10 год. (розмочують) і потім варять під накритою покришкою 1,5--2 год. залежно від сорту. Мак також добре розмочують, потім зливають з нього воду і розтирають у ступці. Змішують підготовлені продукти перед подаванням страви на стіл. Перебрані й промиті квасолю і мак розмочують в окремому посуді. Мак розтирають, а квасолю варять до готовності і відціджують навар. Зварену квасолю в теплому вигляді кладуть в каструлю, додають обчищеної вареної картоплі, розтертого маку, січеної цибулі, перцю, цукру, солі і нарізаної зелені петрушки. Все це змішують і розтирають до одержання м'якої і однорідної маси. На стіл подають в холодному вигляді.

Розділ VI. Вимоги до якості страв з варених овочів

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту - не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

4.1 Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки

На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки -- тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням.

Тушкування -- припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання -- теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки -- обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування

Бланшування (обшпарювання) -- короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових 'жучків', дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування -- це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв.) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см -- без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

Висновок

У розділі І «Теоретична частина» я розглянула таку тему: варені овочі та овочі та процеси їх оброки, а також історичні етапи становлення даного процесу; їх походження та виникнення на Україні, використання овочів нашими предками ще з давних давен. Вивичла основне призначення овочів у харчуванні людини, тобто значимість овочів. Розглянула кулінарне призначення овочів.

Практична частина - характеристика технологічного процесу обробки овочів, різні способи обробки овочів, оцінюємо їх харчову цінність. Також в другій частині йдеться про характеристику технологічного процесу обробки овочів. Про їх види, такі як сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Також тут ми дізнаємося про роботу овочевого цеху, про обладнання яке там знаходиться та про його призначення. Основні способи теплової кулінарної обробки. Є два основних способи варіння та припускання.

Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Про їх значення в житті людини та вплив на організм. Також тут конкретно описані страви з овочів, гарніри з овочів та як іде процес приготування. Наведено приклади, деякі цікаві рецепти. Розглянемо теплову обробку овочів.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Якість овочів є одним із важливих елементів. Овочі завжди повинні бути свіжими, та придатними до вживання.

Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Література

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374, [1] : илл. - (Среднее профиссиональное образование).

2. «Ваше здоров'я» - медична газета України. Газета МОЗ України і ЦК профспілки (виходить з 1990 року). МАТЕРІАЛИ НОМЕРУ 20 (770) Здоров'я і довголіття: ПОРАДИ.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

8. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. - М.: Зкономика, 1967. - 128с.

9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

10.Губа Н.И., Смолянский Б.Л. Диетическое питание и кулинария. - Днепропетровск: Січ, 1993. - 238с.