Конфетные изделия

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

/

Введение

Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары -- это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры). Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи), пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты [1]. Конфетные изделия представляют собой любимое лакомство как детей, так и взрослых, поэтому всегда пользуются повышенным спросом населения. Практически каждая семья ежедневно покупает к чаю что-нибудь вкусненькое, наиболее часто это именно конфеты.

Актуальность данной работы обусловлена стабильным высоким спросом товаров данной группы, а именно: конфетных изделий. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров - до 35 %, углеводов - от 51,3 до 90,6 %, калорийность 100 г - в пределах 1427-2368 кДж. Наряду с полезными свойствами для человеческого организма, конфеты всегда обладают повышенными вкусовыми качествами. Поэтому в данной курсовой работе будет произведено детальное исследование конфетных изделий.

При выполнении работы был поставлен ряд задач, решение которых должно привести к необходимому результату - всестороннему исследованию конфетных изделий: сырье и материалы, технологический процесс изготовления, качественная и количественная приемка изделий, товарная экспертиза изделий данной группы и многие другие задачи, которые исследованы в процессе выполнения данной курсовой работы.

1. Состояние и перспективы развития соответствующей отрасли промышленности Кыргызской Республики

Кондитерская отрасль промышленности представлена крупными акционерными предприятиями, в их числе 'Таттуу', 'Восточные сладости', КК 'Столичный', Джалал-Абадская кондитерская фабрика, ОсОО 'АТА ЛТД'. [2]

В начале девяностых все кондитерские предприятия республики и система Кыргызпотребсоюза выпускали около 50 тысяч тонн кондитерских изделий при потребности республики 65 тысяч тонн. С годами положение кондитерской промышленности усугублялось, ветшало оборудование, уходили специалисты. Несомненно, кондитерскую промышленность надо поднимать, но для этого нужны большие деньги, необходимо работать над улучшением технологий. Тогда качество улучшится, повысится доверие покупателей к отечественной продукции. К внешним проблемам можно отнести бесконтрольный ввоз кондитерской продукции из стран СНГ (Украина, Россия, Казахстан), отсутствие государственного регулирования производства сахара, так как сахар является основным компонентом кондитерских изделий.

Внутри республики идет широкомасштабное нелегальное производство особо массовых кондитерских изделий. Нелегальные производители не несут бремени налоговых отчислений и платежей в Социальный фонд, имеют возможность продавать продукцию по более низким ценам, причем разница в цене составляет 15-20 процентов, что делает неконкурентоспособной продукцию промышленных производителей. Требуется усиление контроля по выявлению контрафактной кондитерской продукции.

Сейчас, по поручению правительства, над изучением и обобщением проблем кондитерской промышленности республики работает группа, которая, изучив все проблемные вопросы, должна внести конкретные предложения по дальнейшему ее развитию. Задача конкурентоспособности отечественной продукции целиком и полностью лежит на самом производителе. Сегодня правила игры устанавливает потребитель. И если покупатель выбирает импортный продукт, значит, он вкуснее. [3]

1.1 Общие сведения о предприятии-изготовителе

Кондитерская фабрика «АТА» является одним из ведущих, динамично развивающихся предприятий Кыргызстана по производству кондитерских изделий. Фабрика «АТА» начала функционировать в 1998 году, в г. Шопоков. Основными направлениями деятельности является производство и реализация продукции на внутреннем рынке КР и на рынках ближнего зарубежья - Казахстана, Монголии, Таджикистана и Китая. [4]

Уровень строительства, технического оснащения, кондиционирования и складирования фабрики полностью соответствует международным стандартам.

Линии по производству продукции полностью автоматизированы, техническое оснащение позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что является одной из гарантий выпуска высококачественной кондитерской продукции.

Контроль производственного процесса, осуществляемый на фабрике, охватывает все этапы производства - от сырья до готовой продукции в упаковке. Это позволяет находить новые производственные решения, направленные на постоянное совершенствование качества продукции, улучшение дизайна упаковки.

Основными приоритетами руководство фабрики считает максимальное удовлетворение покупательского спроса и постоянное повышение качества выпускаемых кондитерских изделий за счет использования натурального высококачественного сырья и совершенствования технологии производства.
Интерес к продукции фабрики поддерживается не только за счет широкого ассортимента, приемлемых цен и выгодных для покупателей условий поставки. На фабрике постоянно ведется работа по обновлению ассортимента выпускаемой продукции. На данном этапе ассортимент нашей продукции насчитывает более 80 видов.

Уже в течение 11 лет «АТА» сохраняет ценовое преимущество и неизменно высокое качество, не уступающее импортным аналогам, что позволяет активно развивать свой бизнес и радовать своих покупателей. [4]

Крупнейшим кондитерским предприятием является ОАО «Таттуу»- динамично развивающаяся и перспективная компания. С ноября 1992 года компания приобрела самостоятельность, а в марте 1993 года состоялось акционирование предприятия.

На предприятии обновили на 80% производственные мощности, значительно расширили ассортимент выпускаемой продукции. Первая зарубежная награда - Золотая медаль Европейской ассоциации содействия промышленности (в Париже), затем золотая медаль независимой организации Business Initiative Directions (в Нью-Йорке) - по решению Международной конвенцией по качеству «За инновации, технологию и менеджмент».

В настоящее время ведется разработка широкого спектра кондитерских изделий с фитодобавками из лекарственных трав (мята, валериана, зверобой, душицы), так же используются йод и пектин в мармеладных изделиях. В кондитерские изделия добавляются носители незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада.

Внедряется продукция в обновленной красочной упаковке, которая соответствует всем мировым стандартам. В этом направлении особую роль играет отдел дизайна, который постоянно предлагает и обновляет образцы упаковки. Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада.

Вся продукция подлежит обязательной сертификации, сертификаты Кыргызской Республики установленного образца передается всем оптовым и розничным предприятиям торговых сетей [5].

1.2 Рынок данного товара в Кыргызстане

На рынке Кыргызстана конфетные изделия представлены во всем своем многообразии: разнообразные по форме, цвету и вкусу, с бесконечно разнообразными начинками, удовлетворяющими любой каприз потребителей. Конфетные изделия продаются практически в любой торговой точке, реализующей продовольственные товары, и составляют значительную часть ассортимента продукции среди прочих потребительских продовольственных товаров. Как в самом Бишкеке, так и во многих других населённых пунктах, есть много магазинов, специализирующихся на продаже кондитерских изделий, часть ассортимента которых неизбежно представлена конфетными изделиями, пользующими стабильным спросом как у коренного населения страны, так и у её гостей и туристов. Конфетные изделия кондитерских фирм КР давно известны за пределами республики и становились призером всевозможных российских и мировых конкурсов.

1.2.1 Ассортимент товара

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами.

Ассортимент:

-- глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

-- глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

-- неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и другие).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами.

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и другие орехи.

Ассортимент: Пралиновые -- Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые -- Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и другие.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная -- пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

1.2.2 Классификация ассортимента

Конфетные изделия - это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, они могут быть изготовлены из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. [7]

По способу изготовления и отделки конфеты делятся на:

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью);

- шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти).

Поверхность конфет может быть обсыпана: мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

По внешнему оформлению конфеты могут быть: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу, отформованными в полимерные материалы, в капсюлях, в филейчиках и др.

По виду конфетных масс (корпусов) конфетные изделия делятся на следующие виды: помадные, молочные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, кремовые, марципановые, сбивные, грильяжные, ликерные, комбинированные [8].

1.2.3 Свойства и показатели ассортимента

Характеристики основных конфетных масс представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристики конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово-ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марци-пановая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразо-вателей смешиванием их с сахаро-паточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоко-ладно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао путем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно- фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Кремовая	Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.
Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый)

1.2.4 Управление ассортиментом

На формирование ассортимента конфетной продукции влияет множество самых разнообразных факторов, которые необходимо учитывать при составлении ассортиментного минимума и данные факторы необходимо непрестанно регулировать. Управление ассортиментом конфетных изделий - это сложный и многогранный процесс. Пересыщение рынка товарами данного вида резко влияет на их своевременную востребованность, товары остаются нереализованными в течение срока их годности и приходят в непродажный вид, тем самым нанося большой урон реализующим предприятиям. [10]

Можно выделить следующие важнейшие функции маркетинга, влияющие на результат при проведении ассортиментной политики производителей и реализаторов конфетной продукции: анализ рынка конфетных изделий, изучение его состояния и динамики; исследование поведения потребителей и поставщиков продукции; анализ деятельности конкурентов и посредников; прогнозирование конъюнктуры рынка; разработка предложения о выпуске новых конфетных изделий и проектировании их коммерческих характеристик; управление ассортиментом конфетных изделий; повышение конкурентоспособности конфетных изделий; формирование стратегии и тактики изменения цен на конфеты; расчет скидок и надбавок к ценам; построение каналов распределения конфетных изделий и организация товародвижения; управление оптовыми и розничными продажами конфетных изделий; планирование товарооборота конфетных изделий; красочная и яркая реклама новых видов конфетных изделий; связи с общественностью; планирование маркетинговой деятельности по ассортименту.

Данная ассортиментная политика способствует регламентированию ассортимента и поддержанию его на высшем уровне. [8]

2. Обеспечение товароведных характеристик товаров

2.1 Формирующие факторы

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К формирующим факторам относятся: спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы, коррекция несоответствий. [11]

2.1.1 Сырьё и материалы для производства товаров

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %); крахмальная патока; пчелиный мед; фрукты и ягоды; какао-бобы; орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.); масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.); жиры (животные, растительные и их производные); молочные продукты; яйцепродукты; студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.); ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Конфеты отличаются друг от друга именно тем, что они изготавливаются из разного сырья.

Например, помадные конфеты делают из мелкокристаллической массы из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие составляющие. Среди помадных конфет, особенно следует выделить конфеты с помадно-сливочной начинкой. Есть также конфеты с помадно-кремовой и помадно-молочной начинками, однако наибольшее распространение получили именно первые.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу [8].

Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.

Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки - это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Ликерные конфеты, также, получили большое распространение - это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности - винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые . В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.

Желейные конфеты - уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов [8].

Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.

2.1.2 Технология производства товаров

Стадии технологического процесса. Производство конфетных изделий можно разделить на следующие основные стадии и операции [8]: 1) Приготовление конфетных масс. 2) Формование. 3) Выстойка или охлаждение. 4) Глазировочные системы. 5) Завёртка и упаковка.

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.

Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.

В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно-кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).

Для приготовления конфетных масс сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25-30 мкм - не менее 90%, крупных кристаллов - не более 5 %. Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15 %. Сахарную пудру получают на помолочно-классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно-классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25-30 мкм) и грубую. Мелко - дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор и выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.

Температура сахарной пудры не более 40° С. Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов [13].

Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10- 20°С сначала пластифицируют в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.

Сбивные конфетные массы. Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.

Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рис. 2.

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.

Рис.2. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс

Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108-115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. [8]

Оборудование технологического процесса представлено в табл.2.

Таблица 2 - Оборудование технологического процесса изготовления конфетных изделий.

		Варочный аппарат порционного действия, рассчитанный на 3 загрузочные партии в час Производительность зависит от производительности линии
		Система непрерывной варки желейных масс и маршмеллоуна основе желатина, агар-агара, гумми арабикум, пектина, крахмала. Производительность от 1000 до 5000 кг./час
		Комплексная система для взвешивания и перемешивания компонентов, а также для растворения кристаллов сахара Производительность зависит от производительности линии
		Глазировочная система с рабочей шириной от 820 до 2600 мм. Производительность зависит от производительности линии
		Глазировочный комплекс для изготовления шоколадных линзочек, шариков, яиц. Производительность от 200 до 500 кг./час
		Линия для производства мармелада и конфет типа «Коровка», помадных и ликерных сортов конфет Производительность до 200 кг./час
	Формующая машина (подходит для производства казинаков всех видов, с лесным орехом, миндалем, кунжутом и арахисом) Производительность зависит от производительности линии.
	Машина для непрерывного производства карамели тоффи (продукт может быть темным или светлым) Производительность от 250 до 500 кг./час.
	Формующая машина для производства тонких шоколадных формочек (для производства различных конфет с пралиновой начинкой) Производительность зависит от производительности линии.

2.2 Сохраняющие факторы

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность и сохраняемость конфетных изделий при их доставке к точкам реализации, предпродажном хранении и при процессе реализации конфетных изделий потребителю.

К факторам, сохраняющим качество конфетных изделий, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации конфет. [11]

Само название факторов говорит о том, что от них зависит сохраняемость конфетных изделий и их внешний вид. При не соблюдении условий погрузки, транспортировки, складирования товаров, например, легко повредить не только упаковку товаров, но и сами конфетные изделия можно привести в полную негодность.

Режим хранения конфет является важнейшим сохраняющим фактором, он должен соблюдаться неукоснительно, так, например, при недопустимо высоких режимах хранения возможно растекание конфетной массы, ее прилипание к обертке, ухудшение вкуса и прочие неприятности. При чрезмерно низких температурах хранения так же возможно ухудшение вкуса конфетных изделий [11].

2.2.1 Упаковка конфетных изделий

В соответствии со стандартами конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Завертка конфет в бумажки может быть нескольких видов: специальная заверточная машина осуществляет следующие виды завертки: двойная перекрутка; складывание в пакетики (“саше”) в одну бумажку; завертка в виде “редиски” (с одной стороны завернуты “в перекрутку”, с другой стороны -- остроконечно); загибание “в носок” для квадратных и прямоугольных карамелек; завертка “рожков”.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовании в коробки, незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом КР. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках - 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто - 0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов. [14]

2.2.2 Транспортирование конфетных изделий

Перевозка конфет является сложным технологическим процессом, который значительно влияет на качество продукции. Дело в том, что кондитерские изделия очень чувствительны к воздействию температуры окружающего воздуха. Поэтому для их перевозки используют специальный транспорт, грузовые отсеки которого позволяют поддерживать необходимые параметры температуры: изотермические фургоны, термобудки, рефрижераторы и т.д.

Помимо температуры необходимо поддержание и заданных параметров влажности, несоблюдение которых также ведет к порче конфет.

Качественная перевозка конфет также в значительной степени зависит от правильной упаковки. Жесткая тара позволяет размещать коробки друг на друге, а также выставлять её на поддоны.

При расстановке груза действуют те же требования, что предусмотрены для любых иных грузов: исключение лишнего давления на груз, отсутствие больших пустот между тарой, а также перегибов. В качестве дополнительной упаковки может использоваться стрейч-пленка, а в некоторых случаях и воздушно-пузырчатая.

Перевозка конфет относится к категории перевозки пищевых продуктов, поэтому выполняется только на специализированном транспорте, имеющем допуск к транспортировке продуктов питания. Важно отметить, что помимо санитарного паспорта на автомобиль, и санитарных книжек персонала, в частности грузчиков или экспедиторов, необходима регулярная дезинфекция кузова автомобиля специальными препаратами.

Грузоотправитель должен учитывать, что именно он отвечает за качество упаковки груза, а также сроки его годности. При этом на него возложена обязанность по информированию перевозчика об условиях перевозки, в противном случае грузоперевозчик может отказаться от выполнения перевозки, либо не отвечает за порчу товара по причине нарушений требований по условиям перевозки. [13]

2.2.3 Хранение товаров

Сроки хранения конфетных изделий:

- глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, -- 15 суток;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных -- 1,5 месяца; незавернутых -- 1,0 месяц;

- глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом -- 15 суток; незавернутых -- 15 суток;

- глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых -- 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 1 месяц:

- с помадными корпусами: завернутых --1,5 месяца; незавернутых -- 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс -- 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, -- 5 суток; конфет из сливочной помады -- 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки -- 10 сут.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. [9]

3. Качество конфетных изделий

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, показателями безопасности.

Значительно снижают показатели качества дефекты цвета конфет -- неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури, наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и другие показатели [11]

3.1 Потребительские свойства и показатели качества конфет

Конфеты являются продуктом кондитерской промышленности -- отрасли, производящей высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов страны или по импорту.

Пищевая ценность конфетных изделий зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфетные изделия имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 5090 %. Энергетическая ценность конфет 14662514 кДж/100 г.

Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфетных изделий используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины [15].

3.1.1 Органолептические показатели

Вкус, запах, структура, цвет, консистенция, внешний вид конфет, поверхность, форма, внешний вид начинки - основные органолептические показатели качества конфетных изделий.

Оценивают привлекательность внешнего вида упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форма конфет может быть различная -- квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.

Цвет изделий чаще всего различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления). Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.

Консистенция изделий. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, маслянистая. Разрезают конфеты и проверяют, не засахарилась ли ликерная начинка. Дегустацией определяют консистенцию начинок.

Вкус и запах оценивают опробованием. Конфеты должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Во всех конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются [16].

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. [14]

3.1.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0		-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и заварные	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерск. жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-		-
Фруктово-грильяжные	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Из взорванной крупы	7,0	-	-	-
На основе шоколада-п/ф с цукатами, изюмом, вафлями, орехами	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. [16]

3.1.3 Показатели безопасности

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфет	КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
Неглазированные: помадные, молочные, на основе жира	5,0 * 104	0,1	5,0 * 10	1,0 * 102
На основе пралине или типа пралине	1,0 * 103	0,01	5,0 *10	10 * 102
Молочно-сливочная помадка	5,0 * 103	0,1	5,0 *10	10 * 102
Глазированные жировой глаз. с корпусом помадным,фрукт.	5,0 *10	0,1	5,0 *10	5,0 *10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом:
помадным	1,0 *103	1,0	-	5,0 *10
фруктовым	5,0 * 103	0,1	5,0 * 10	5,0 *10
молочным и сбивным	5,0 * 104	0,1	_	5,0 * 10
кремовым	5,0 * 104	0,01	-	1,0 * 102
ликерным и желейным	1,0 * 104	0,1	5,0 * 10	5,0 * 10
марципановым	5,0 * 102	1,0		5,0 * 10
грильяжным	5,0 * 102	1,0		-
на основе пралине	5,0 * 104	0,01	5,0 * 10	1,0 *102
пралине между вафлями	5,0 * 104	0,01	5,0 *10	5,0 *10
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой	5,0 * 104	0,1	5,0 * 10	1,0 *102

3.2 Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

В зависимости от однородности сырья, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия: молочные, крупяные, конфетные и т.д.

Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли [15].

При выборе номенклатуры учитывается спрос на конфетную продукцию того или иного вида и предприятия торговли делают заказы поставщикам в зависимости от спроса потребителей и в зависимости от необходимости данной конфетной продукции.

ассортимент конфетный кондитерский

3.2.1 Изучение товара

При изучении товара необходимо знать технологический процесс приготовления конфетных масс, признаки качественной и бракованной продукции, необходимо обращать самое пристальное внимание на его внешний вид, по которому можно сделать соответствующие выводы.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

- сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира -- следствие нарушения технологии производства;

- увлажненная поверхность -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет -- результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

- плохой глянец на изделиях -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

- разрыв глазури -- результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

- дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; наличие следов от пальцев и др.

3.2.2 Разработка развёрнутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества

Развернутую номенклатуру потребительских свойств и показателей качества по отдельным группам товаров разрабатывают на основе типовой номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать номенклатуре его важнейших потребительских свойств. К потребительным свойствам [15] относят: функциональные и технологические, свойства надёжности, свойства безопасности, эргономические свойства, эстетические, экологические и др.

Разработка номенклатуры конфетных изделий определяется типом торгового предприятия. Например, для универсальных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп (универмаги и универсамы) - ассортимент конфетных изделий должен быть достаточно широким, включать в себя развесные конфеты, упакованные, подарочные коробки конфетных изделий. Ассортимент специализированных кондитерских магазинов, торгующих конфетными изделиями, имеет более обширный ассортимент, где конфетная продукция представлена во всем многообразии на любой взыскательный вкус потребителя. В небольших торговых павильонах, как правило, номенклатура конфетных изделий представлена минимальным набором.

Установление номенклатуры товаров должно соответствовать спросу покупателей и обеспечивать высокую прибыльность работы торгового предприятия [10].

Создание оптимальной номенклатуры конфетных изделий в коммерческих структурах, занимающихся оптовой торговлей товарами народного потребления, является одним из важных условий бесперебойного снабжения розничной торговой сети ассортиментом товаров, удовлетворяющим запросы конечных потребителей. В связи с этим формирование рациональной номенклатуры товаров представляет важнейшую функцию коммерческих служб оптовых предприятий.

4. Количественная характеристика товаров

Показатели потребительских свойств товаров выражаются через их количественные характеристики. [8,11]

Количественная характеристика -- это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются. Так, допустимые нормы отклонений по массе или объему продукции регламентируются нормативно-технической документацией (НТД) и превышение этих норм служит основанием для запрета реализации товаров.

Количественная характеристика товаров относится к одной из основополагающих, при ее определении следует различать следующие количественные градации: отдельные единичные экземпляры, совокупность единичных экземпляров - товарные партии, комплексные упаковочные единицы, комплекты товаров.

4.1 Основные понятия

Единичный экземпляр - отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами.

Различают следующие виды массы товаров. Масса брутто -- масса упаковки и продукции в ней. Масса нетто -- масса конфетных изделий без учета упаковки. Номинальное количество товара -- количество товара, указанное на упаковке.

Товарная партия - совокупность единичных экземпляров товаров, или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку [11].

В качестве признака может быть:

1) единая смена выработки данной конфетной продукции;

2) наличие одного сопроводительного документа на всю партию конфетных изделий данного вида.

Все товары, и единичные экземпляры, и товарные партии имеют общие и специфические характеристики. Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твердость.

Предполагается, что все товары в товарной партии как части целого обладают одинаковыми свойствами.

Комплект конфетных изделий -- совокупность единичных экземпляров разнородных конфетных изделий, обладающих совместимостью и/или взаимозаменяемостью и имеющих одно функциональное назначение.

Например, подарочные наборы, состоящие из конфет разного вида или конфетные наборы “Ассорти”, представляющие собой конфетные изделия, разнообразные по форме, рисунку поверхности и имеющими разные начинки.

4.2 Контроль качества и количества товарных партий

Приемка конфетных изделий по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль носит выборочный характер. Важнейшим элементом контроля является отбор проб, от правильности которого зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Проба должна обладать определенной степенью достоверности аналогичной товарной партии, из которой она отобрана [11].

Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки качества. Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.

Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Средний образец - часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц. Из среднего образца, состоящего из отдельных упаковочных единиц, отбирают среднюю пробу, которую составляют из отдельных точечных проб (выемок), отторгаемых от каждой упаковки среднего образца. [17]

Партию конфетных изделий принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.

4.3 Идентификация и прослеживаемость товаров

Для обеспечения надлежащего уровня контроля качества конфетных изделий на разных этапах товарной стадии должны быть обеспечены постоянная идентификация и прослеживаемость товарных партий [10].

При поступлении конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену).

Это и есть один из этапов идентификации и прослеживаемости. Идентификация конфетных изделий - это их соответствие определенным требованиям, предъявляемым к конфетным изделиям определенного вида. Например, грильяжные изделия должны быть твердыми, с большим количеством орехов, связанных между собой грильяжной массой - расплавленным до жидкого состояния сахаром или медовым сиропом. Суфле, наоборот, мягкие конфетные изделия, сверху обязательно покрыты шоколадной глазурью, а внутри - с самыми разнообразными начинками.

Прослеживаемость товаров начинается с цикла приемки необходимого сырья, далее соблюдается на всех стадиях изготовления конфетных масс до их формования, упаковки, отгрузки потребителю. Затем прослеживаемость продолжается на товароведной цепочке - приемка, складирование, выкладка товара, отпуск конфетных изделий потребителю.

4.3.1 Техническое (технологическое) обеспечение

Техническое обеспечение можно представить в виде следующего рисунка (рис. 4).

Рис.4. Техническое (технологическое) обеспечение идентификации и прослеживаемости

Из представленной схемы ясно видны этапы данного цикла, начинающиеся с выбора объектов индивидуальной и групповой идентификации и заканчивающиеся организацией контроля соблюдения технологии маркирования конфетной продукции.

Рассмотрим такой пример, как форма конфетных изделий - это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий [18].

Форма конфетных изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

- округлая -- для некоторых видов конфет, драже, зефира;

- овальная -- для конфет, карамели, мармелада;

- прямоугольная -- для пастилы, конфет, шоколада, вафель;

- квадратная -- для конфет, вафель, ириса, мармелада;

- фигурная -- для шоколада, мармелада, конфет, карамели и др.

Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах, зачастую определяется самим предприятием при разработке технической (технологической) документации на выпуск новой продукции. [18]

4.3.2 Информационное обеспечение

Информационное обеспечение конфетной продукции для потребителей является очень важным, так как, ознакомившись с ним, покупатель принимает решение о том, нужен ли ему данный товар.

Именно из информационного обеспечения, сопровождающего товар данного вида, покупатель черпает сведения о пищевом составе данного продукта и делает выводы о его вкусовых свойствах и безопасности.

Как правило, фальсификаторы, используя неточное и заведомо ложное информационное обеспечение своей продукции, прибегают к информационной фальсификации. Например, информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

При фальсификации информации о шоколадных конфетных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: фирма-изготовитель товара; наименование товара; страна происхождения товара; количество товара; состав изделия [19]. Часто встречаются недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В конфетные изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, ириса.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При этом информационное обеспечение конфетных изделий соответствует нормативной документации, а потребители не ощущают привычного вкуса знакомых конфет, т.к. их вкус искажен фальсификацией за счет использования других сырьевых материалов.

4.3.3 Организационное обеспечение

Организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости на предприятии включает в себя: установление функциональных задач и ответственности подразделений и должностных лиц предприятия, разработку и документирование процедур идентификации и прослеживаемости, обучение персонала, проведение внутренних проверок эффективности действующих процедур.

Планирование и организация работ на предприятии по идентификации и прослеживаемости осуществляются последовательно в комплексе работ по обеспечению качества продукции и охватывают все этапы петли качества.

На начальном этапе планируются работы службы маркетинга, затем планируется этап проектирования и разработки новых видов конфетной продукции конструкторскими и технологическими службами, затем планируется этап материально-технического снабжения службой МТС, затем планируется этап подготовки к разработке производственных процессов технологическими службами совместно с производственными подразделениями, затем наступает этап производства продукции производственными подразделениями, следующий этап - этап контроля и проведения испытаний службой ОТК совместно с производственными подразделениями, заключительный этап - погрузочно-разгрузочные работы, упаковка, хранение и поставка конфетных изделий торговым предприятиям.

Система качества -- целостная система, состоящая из организационно самостоятельных, но взаимосвязанных элементов. Организационная структура, процедуры, процессы и ресурсы являются основными компонентами, по которым оценивается способность системы качества обеспечивать ее надлежащее функционирование. Отсутствие любого из них делает систему качества неполноценной.

Каждое организационное подразделение, включенное в систему качества, должно иметь подробное и специфическое для своей области деятельности руководство по качеству. [20]

5. Экспертиза товаров

Экспертиза товаров обычно проводится в связи с возникновением каких-либо спорных вопросов. Чаще всего товары подвергаются экспертизе на предмет проверки подлинности и выявления фальсификации.

5.1 Понятие экспертизы, основные элементы

Экспертиза - независимое исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи.

А именно - проверка соответствия потупившей партии условиям контракта договора по количеству, качеству, упаковке маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам или по уровню дефектности; выявление причин образования дефектов или процента снижения качества по наличию дефектов; идентификация товара и т.д.

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть специалисты, ученые, которые владеют специальными (профессиональными) знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с товарной массой и качеством товаров. Эксперты-товароведы должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, они состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров.

Одним из элементов экспертизы являются критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров. Общие критерии -- это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара.

Конкретные критерии - это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в нормативных документах, а также базовые значения показателей, характеризующие качество проектируемой продукции, реально существующих изделий.

Цель экспертизы определяет структуру оценочных критериев. При проведении экспертизы эстетических свойств товара эксперты формулируют ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. [20]

5.2 Методы и виды экспертизы

Методы экспертизы -- это систематизированный комплекс методических приемов, обеспечивающих экспертное исследование потребительских свойств товаров, отображенных в экспертном заключении. Методы проведения экспертизы потребительских свойств товаров могут быть применены к первому типу методов проведения экспертизы на стадиях разработки.

Методы экспертизы потребительских свойств товаров могут быть комплексными и оперативными, экспертными и социологическими, а также расчетно-инструментальными. Каждая группа общих методов состоит из набора частных методов:

- разработка потребительских классификаций;

- выявление тенденций изменения конструктивно-технических и художественно-стилевых особенностей изделий данного вида и класса;

- разработка модели потребления товара человеком;

- разработка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества;

- проведение измерений и определение значений показателей;

- формирование критериев оценки;

- составление базового ряда образцов и шкал оценки;

- оценка показателей качества).

Ведущим методов проведения экспертизы свойств товаров является экспертный метод, решающий отдельно такие комплексные вопросы экспертизы, чаще применяемы для получения итоговых результатов [11].

Существует несколько видов экспертизы.

Наиболее распространёнными из них являются следующие:

- товарная - товарные объекты подвергаются экспертизе,

- юридическая - рассматриваются юридически спорные вопросы,

- технологическая - экспертизе подвергаются технологические вопросы,

- бухгалтерская - экспертиза бухгалтерской документации,

- экологическая - экспертиза рассматривает вопросы экологичности товара,

- ветеринарно-санитарная - соответствие санитарным нормам,

-и другие виды экспертиз. [20]

5.3 Структура и содержание заключения эксперта

Заключение эксперта состоит из трех частей: вводной, исследовательской и выводов. Иногда выделяется еще четвертая часть (или раздел) -- синтезирующая.

Во вводной части указывается номер и наименование дела, по которому назначена экспертиза, дается краткое изложение обстоятельств, обусловивших назначение экспертизы (фактическое основание), приводятся сведения об органе, назначившем экспертизу, правовое основание проведения экспертизы (постановление или определение, когда и кем оно выполнено); дата поступления материалов на экспертизу и дата под писания заключения и др.

В исследовательской части заключения указывается состояние объектов исследования, методы исследования и технические условия применения, ссылка на справочно-нормативные материя и литературные источники. Идентификационные исследования включают аналитическую (раздельное исследование свойств объектов), сравнительную (установление совпадении различий свойств объектов) и интегрирующую (комплексная оценка результатов исследования) стадии. Соответствующим образом строится, и структура исследовательской части заключения.

Выводы должны объективно раскрывать сущность поставленных перед экспертом вопросов. Выводы являются конечной целью исследования. Именно они определяют доказательство на базе результатов экспертизы [19].

Логическое умозаключение эксперта, сделанное по результатам проведенных исследований на основе выявленных или представленных ему данных об исследуемом объекте и общего научного положения соответствующей отрасли знания, является выводом [20].

Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько четко, чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта, оно должно корреспондироваться с констатирующей частью акта. Заключение подписывает только эксперт. Констатирующая часть контрактного акта экспертизы подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта они должны подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту экспертизы особое мнение. В случае отказа представителей заказчика от подписи и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав при этом в акте экспертизы соответствующую запись.

Документальное оформление экспертизы обязательно. Акты экспертизы печатаются на компьютере; количество экземпляров согласовывается с заказчиком; все экземпляры акта должны быть читаемы. Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом). Если экспертиза проводилась в экспертном учреждении, то заключение заверяется печатью этого учреждения.

Исправления в протокольной или констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика; других актов экспертизы -- подписью эксперта. Исправления, вносимые в заключение акта экспертизы, должны быть оговорены и заверены подписью только эксперта.

К заключению эксперта обязательно прилагаются документы, чертежи, ведомости, которые подписываются экспертом и заверяются печатью экспертного учреждения [11].

6. Экспериментальная часть

6.1 Цели и задачи эксперимента

Цель эксперимента - проведение экспертизы конфетных изделий.

К задачам экспертизы относятся: отбор проб для проведения экспертизы, выбор нормативно-технической документации, определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конфетных изделий, проведение органолептической и физико-химических методов экспертизы конфетных изделий, вывод - итоги проведения экспертизы данного товара.

6.2 Отбор образцов и нормативно-технической документации

От каждой однородной партии конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.5) [21]. Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых конфетных изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы [18].

Таблица 5 - Объем выборки от партии конфетных изделий

Вид упаковки (тара)	Способ расфасовки	Количество единиц упаковки, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки, не менее шт.
Ящики дощатые, фанерные, картонные, бумажнолитые	Насыпью или укладкой	до 100 до 500 более 500	2 3 5
	Коробки или пачки	до 100 более 100	2 3
Коробки, футляры, жестяные и картонные банки, пачки, пакеты	Насыпью или укладкой	не ограничено	2

Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

В качестве нормативно-технической документации используют ссылки на государственные стандарты, взятые из КМС «Изделия кондитерские. Технические условия».

6.3 Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара

Из всего многообразия конфетных изделий для исследования выбраны конфеты «Птичье молоко» кондитерской фабрики «Таттуу», глазированные шоколадной, сливочной и лимонной глазурью.

Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышноватой пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками [25]. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

Таблица 6 - Номенклатура конфет 'Птичье молоко'

Наименование	Вес, г	Начинка	Стандарт	Срок годности условия хранения:	Размеры товара:	Энергетический состав:
Птичье молоко корпус сливочный	110	Нежнейшая начинка 'Птичье молоко'	ГОСТ/ТУ: ГОСТ 4570, СТБ 2211-2011	6 мес. Хранить при темпе-ратуре 18 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%	Ширина (мм): 270,00 Глубина (мм): 351,00 Высота (мм): 25,00	Белки: 2,60 г Жиры: 22,40 г Углеводы: 56,10 г Энергетическая ценность: 427,00 ккал
Птичье молоко корпус лимонный	100
Птичье молоко корпус шоколадный	110

В таблицах 7-8 представлена подробная рецептура конфет 'Птичье молоко' [22]. Рецептура конфет составляет важную часть качества, именно от нее зависит вкус и потребительские свойства конфет. Рецептура является важной составляющей частью номенклатуры конфетных изделий.

Таблица 7 - Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на выход 30 т.	Итого
		Сливочная внутренность	Шоколадная внутренность	Лимонная внутренность
Сахар-песок	99,85	11,06	10,13	11,06	32,29
Патока	78,0	5,53	5,06	6,41	17,00
Агар	85,0	0,15	0,14	0,15	0,44
Молоко сгущенное	74,0	3,38	3,08	3,38	9,84
Масло сливочное	75,0		-	-	-
Яичный белок	12,0	8,0	5,83	7,94	21,77
Кислота лимонная	91,2	1,97	1,63	1,97	3,57
Ванилин	-	0,07	0,07	0,11	0,25
Шоколадная глазурь	99,1	0,01	0,01	-	0,02
Спирт	-	-	3,2	-	3,2
Ароматизатор ромовый	-	-	-	-
Ароматизатор лимонный	-	-	0,02	0,02	0,02
Краситель тартразин	100,0	-	0,004	0,08	0,008

Таблица 8 - Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной внутренностью)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, (%)	Расход сырья, кг
		На 1 т фазы	На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура конфет со сливочной внутренностью
Корпус	81,0	724,73	587,03	724,73	587,03
Шоколадная глазурь	99,1	281,84	279,30	281,84	279,30
Итого	--	1006,57	866,33	1006,57	866,33
Выход	86,2	1000,0	862,0	1000,0	862,0
Рецептура корпуса на 724,73 кг
Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин	80,0 74,0 84,0 12,0 98,0 --	653,89 114,94 242,59 66,94 2,41 0,39	523,11 85,06 203,78 8,03 2,36 --	473,89 83,31 175,81 48,51 1,75 0,21	379,11 61,65 147,68 5,82 1,71 --
Итого	--	1081,16	822,34	783,55	595,97
Выход	81,0	1000,0	810,0	724,73	587,03
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)
Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг.
Сахарный песок Патока Агар	99,85 78,0 85,0	574,17 287,08 8,0	573,30 223,92 6,80	272,1 136,04 3,79	271,69 106,11 3,22
Итого Выход	-- 80,0	869,25 1000,0	804,02 800,0	411,93 473,89	381,02 379,11

6.4 Процесс проведения экспертизы (органолептическая оценка, оборудование и реактивы, порядок проведения испытания с использованием технических средств)

Конфеты «Птичье молоко» делаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия» [23].

Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», обязаны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

1. Сахар-песок ГОСТ 21-94

2. Патока ГОСТ 5194-91

3. Агар ГОСТ 16280-88

4. Масло сливочное ГОСТ 37-91

5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78

6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88

7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79

8. Ванилин ГОСТ 16599-71

9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99

10. Красители по сертификату свойства производителя и С.

11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87

13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91

14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80

15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88

16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79

17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81

18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96

19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

20. Плёнка термоусадочная - сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Органолептическую оценку начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений по массе.

Оценивают форму, поверхность, вид на изломе, цвет, вкус и запах.

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными, - гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком, не должны иметь поседения, повреждения глазури. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного -- 2%.

При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др. Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Ланцет или нож.

Ложка металлическая или пластмассовая. Пергамент или писчая бумага.

Стаканы по ГОСТ 25336. Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 ?С с ценой деления не более 2 ?С по ГОСТ 28498. Цилиндры отливные I-5, I-100. 3-100 по ГОСТ 1770. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

2. Проведение анализа. Органолептические показатели качества и соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см3 воды, хорошо размешивают и приливают 95 см3 кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 ?С и пробуют приготовленный напиток на вкус. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Определение размеров и количества штук изделий в 1 кг.

1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427. Ложка металлическая или пластмассовая. Штангенциркуль.

Допускается применение другой аппаратуры с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

2. Проведение анализа. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг (X) по формуле

где n -- количество взятых изделий, шт.;

m -- масса нетто взятых изделий, г;
1000 -- коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в I кг упаковочный материал не удаляют.

Определение массы нетто изделий.

1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329. Допускается применение других весов с характеристиками не ниже установленных стандартом.

2. Проведение анализа. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п. 1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Определение массовой доли составных частей. Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т. п.).

1. Весовой метод. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по Г ОСТ 24104. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделии и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помешают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т. п.), корпусов ликерных конфет определять в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.

Обработка результатов. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2.0 % при доверительной вероятности Р=0.95.

2. Косвенный метод. Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. Метод применяют для всех видов кондитерских изделий.

Аппаратура, материалы и реактивы. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Ступки 4 или 5. или 6 по ГОСТ 9147. Шпатель. Аппаратура, материалы и реактивы -- в зависимости от выбранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.

Проведение анализа. Пробу изделий с начинкой или глазированные изделия измельчают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой.

Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.

Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.

В разделенных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией па данный вид изделия.

При выборе определяемого физико-химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия существенно отличались.

Обработка результатов. Соотношение составных частей изделия ( X1) и (X2) в процентах вычисляют по формулам:

X2=100-X1

где m -- массовая доля какого-либо показателя, например влаги, в одной составной части, %;

m1 -- массовая доля показателя, например влаги, в другой составной части изделия. %

m2 -- массовая доля показателя, например влаги, в целом изделии, %.

Метод определения массовой доли глазури при помощи растворителей.

Метод основан на растворении шоколадной или жировой глазури растворителями. Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.

Аппаратура, материалы и реактивы. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Емкость с крышкой из нержавеющей стали, фарфора или стекла.

Пинцет по ГОСТ 21241. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.

Шпатель. Бензин по ГОСТ 1012. ГОСТ 20К44 или керосин по нормативно-технической документации, или толуол по ГОСТ 9880, или хлороформ по ГОСТ 20015, или эфир этиловый (обезвоженный) по ТУ 7506804-97 или эфир петролейный по нормативно-технической документации.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем. После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури (X1) в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса глазированных изделий, г;

m1-- масса корпуса без глазури, г.

Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0 % при доверительной вероятности Р = 0.95.

По ГОСТ ГОСТ 5897-90 так же производят определение массовой доли ядер орехов и масличных семян

Из других показателей качества конфетных изделий при экспертизе определяются следующие показатели, по:

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахар.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Важным при проведении экспертизы является проверка на соответствие бактериологическим нормам и токсичным веществам, т.е. безопасность конфетных изделий для потребителя.

6.5 Итоги проведения экспертизы (акты, отборы проб, лабораторных испытаний, экспертизы)

По органолептическим показателям конфеты «Птичье молоко» должны соответствовать требованиям стандарта.

Таблица 9 - Органолептическая оценка конфет «Птичье молоко»

Наименования показателей	Птичье молоко корпус сливочный	Птичье молоко корпус лимонный	Птичье молоко корпус шоколадный
Внешний вид	Без повреждений поверхности, трещин, поседения
Форма изделия	Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций
Состояние поверхности	Сухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин
Структура	Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании
Вкус	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус сливок	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, со вкусом лимона	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус шоколада
Запах	Шоколадно-сливочный	Шоколадно-лимонный	Запах шоколада
Цвет	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски

Заключение (выводы и рекомендации по работе)

В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент, сырье и технологический процесс изготовления; дан обзор рынка Кыргызстана и характеристика кондитерских предприятий по выпуску конфетных изделий; проведена экспертиза изделий данного вида; большое внимание уделено вопросам качества продукции.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.

На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Качество отформованных конфетных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы.

Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно улучшается при хранении в результате несоблюдения условий. Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность -- способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Список использованной литературы

1. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.- М.: ИТК»Дашков и К», 2002.- 496с.

2. Кыргызэкспоцентр. Каталог Кыргызстана www.expocentre.kg/file/katalog_kyrg2012.pdf

3. Чья конфета слаще. Новости КР - http://www.msn.kg/ru/news/28927/

4. Кондитерская фабрика Ата - www.ata.kg/

5. Кондитерская фабрика Таттуу - http://gds-kg.com/all-catalog/catering/25-tattoo.html

6. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.

7. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва, Экономика, 2004.

8. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002

10. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли -- 5-е изд.-- М.: Информационно- внедренческий центр «Маркетинг», 2007 .-- 448 с.

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, Москва, Норма, 2007

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: НОРМА, 2002 г.

13. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

14. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998;

15. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005

16. С.Т. Драмшева. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.

17. В.М. Поздняковский. «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.

18. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. Пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

19. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижков С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. -240 с.

20. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008

21. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

22. Изготовление конфет Птичье молоко - http://www.textreferat.com/referat-2976.html

23. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические условия

24. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

25. Шлёнская Т.В. Ширабайкина Л.А. Товароведение вкусовых товаров. АНО ВПО ЦС РФ. «Российский университет кооперации», 2008

26. ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

27. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

28. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

29. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

30. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

31. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

Аннотация

В данной курсовой работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий. Работа выполнена в соответствии с ГОСТ в объёме 55 страниц и состоит из шести основных разделов, представленных в содержании работы.

В работе представлен обзор современного рынка конфетных изделий КР и основные кондитерские фирмы Кыргызстана, выпускающие изделия данного вида. Дана полная характеристика ассортимента конфетных изделий, его классификация, управление ассортиментом, его свойства и показатели.

В работе подробно исследованы товароведные характеристики товара и рассмотрены две группы факторов, обеспечивающие эти характеристики, а именно - формирующие и сохраняющие факторы. Подробно исследовано сырьё для производства конфетных изделий и технология их производства, обеспечиваемая формирующими факторами. При исследовании сохраняющих факторов были охарактеризованы процессы маркировки, упаковки, транспортировки и хранения конфетных изделий.

Большая часть работы посвящена вопросам качественных и количественных характеристик товара данной пищевой группы. Был дан анализ экспертизы товара, как средства для подтверждения соответствия конфетных изделий предъявляемым к ним органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и прочим требованиям, удовлетворяемости потребительских свойств и требований безопасности.

Большое внимание в работе уделено выбору и применению нормативно-технической документации. Проанализировано использование технической документации при операциях идентификации и прослеживаемости конфетных изделий, а так же тщательный выбор нормативно-технической документации при проведении экспертизы конфетных изделий, входящих в пищевую группу кондитерских изделий.

Правильный выбор технической документации обеспечивает стабильность и качество технологического процесса изготовления товаров, а при экспертизе - правильность проведения и оценки.

Все требования, предъявляемые к работе, были выполнены.

Ассортимент товаров, набор товаров, объединенных по какому- либо одному или совокупности признаков.

Безопасность, состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Вид товаров, совокупность товаров, определенной группы, объединенных общим названием или назначением.

Группа товаров, совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

Дефект, каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям.

Драже, это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Запах, ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Качество продукции, совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии назначением.

Классификация товаров, это разделение множество товаров на подмножество по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Конфеты, кондитерское изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.