- Таблиця 1.4 Співвідношення тріади НАК, в консервах дитячих “Каша з м'ясом”.
|
Співвідношення тріади НАК
|
|
|
Норма
|
Триптофан
|
Лізин
|
Метіонін
|
|
|
1,00
|
3,00
|
3,00
|
|
|
вміст НАК в продукті
|
1,00
|
4,68
|
1,99
|
|
|
- Опис компонентів рецептури, консервів дитячих “Каша з м'ясом”.
- Рисова крупа. При переробці зерен рису видаляють квіткові плівки, сім'яні і плодові оболонки, алейроновий слій і зародок. В залежності від способу обробки отримують рис шліфований, полірований та дроблений. Шліфований і полірований рис відрізняють по формі та довжині зерна.
- По хімічному складу в зернах риса переважають вуглеводи -- 86,3...91,1 %, потім йдуть білки -- 8,1...10,1, жири -- 0,4...0,6, клітковина -- 0,2...0,5 и зола 0,4...0,7 %.
- Вуглеводи рисової крупи складаються в цілому із крохмалу та невеликого (0,5 %) кількості клітковини та сахарів (біля 0,3 %). Мінеральні речовини, які входять в склад золи на 100 г крупи 200 мг Р2 О5, 20 мг СаО, 6 мг Fe2 Оз. Вологість зерен повинна бути не більш 15,5 %.
- Товарні сорти риса відрізняють між собою по кількості доброякісних зерен і мінеральних домішок. В рисі вищого та I сортів доброякісних зерен повинно бути не менше 99,0 %.
- Для виготовлення консервів для дитячого харчування використовують шліфований та полірований рис не нижче I сорту.
- Столова сіль. Представляє собою кристалічний хлорид натрію, видобутий із природних джерел та оброблений. В залежності від способу обробки її поділяють на декілька сортів. Для виготовлення продуктів дитячого харчування використовують сіль мілко кристалічну, столову харчову вищого сорту, білого кольору з вмістом 99,7 % хлориду натрію.
- Рослинні олії. В виготовлені консервів для дитячого харчування використовують соняшникову та кукурудзяну олію. Кукурудзяну олію отримують пресуванням або екстракцією зародків кукурудзи, соняшникову із зерен соняшника. Ці олії мають підвищений вміст вітамінна Е і ненасичених жирних кислот.
- Рослині олії для дитячого харчування повинні бути рафінованими та дезодорованими. Очищеними від механічних домішок, фосфатів та вільних жирних кислот, відбілиними для отримання більш світлого кольору та дезодорованими для видалення небажаних ароматичних летучих речовин,
- які погіршувати смак та запах олії.
- В складі соняшникової і кукурудзяної олії входять жирні кислоти: арахінова, лінолева, олеїнова, пальмітинова, стеаринова та інші. Олія повина бути без запаху, вміст вологи та летючих речовин повинен бути не більш 0,1 %, та мати кислотне число не більш 0,4 мг КОН.
- Телятина 1 категорії містить (%): води 72-80, білків 18-20, жиру 2, вуглеводів 1,5, небілкових азотистих екстрактивних речовин 0,9-2,5.
- Вуглеводи в цілому складаються із глікогену (0,6-0,9 % від маси м'язової тканини).
- М'ясо містить мікроелементи: калій, натрій, залізо, хлор, фосфор, магній, кальцій -- та мікроелементи: цинк, мідь, марганець, алюміній, кобальт та інші., а також вітаміни B1, B2, В12, РР, С та інші.
- Висновки до розділу 1
- З даного розділу ми отримали уяву та проаналізували технологію одержання консервів дитячих “Каша з м'ясом”. Яка являє собою підготовлений м'ясний продукти, розфасований в герметичну тару і підданий тепловій обробці. Консерви дитячі “Каша з м'ясом” мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Для їх виготовлення м'ясо повинне бути не нижче за II категорію. Решта продуктів також повинна відповідати вимогам діючих стандартів. У консервах цього підвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою або напівв'язкої консистенції, з шматочками м'яса; запах і смак, властиві даному виду продукту. Консерви дитячі “Каша з м'ясом” -- спеціально розроблений харчовий продукти, призначеніий для харчування дітей в ранньому віці. Для цих консервів використовують м'ясо молодих тварин, птиці, субпродукти. Не застосовують нітрит, не смажать продукти у фритюрі, тобто технологія ощадна і тим самим є доцільною.
- Розділ 2. Методи розрахунку харчової цінності продукту
- 2.1 Визначення вмісту нутрієнтів у багатокомпонентному продукті
Розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Такі задачі широко застосовуються в різних галузях промисловості. Для одержання кінцевого продукту встановленої якості, у виробництві продуктів харчування змішують різні види сировини й матеріалів. Так, у кондитерському виробництві змішують цукор, мелясу, борошно, какао, горіхи, масло, яйця й інше за встановленою рецептурою, у виробництві морозива - це молоко, цукор, масло й інші інгредієнти. Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Розроблений комплексний підхід формалізованого визначення складу комбінації, можливості прикладних комп'ютерних програм визначили основні завдання конструювання ФХП спеціальної дії. Рішення таких завдань дозволяє на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності. Харчова комбінаторика базується на конструюванні комбінованих ФХП заданого складу. Заданий склад ФХП забезпечується підбором n-складових цього продукту і їх масових співвідношень. Виходячи з цього основною розрахунковою задачею конструювання комбінованих ФХП є розрахунок масових часток харчової основи і вибраних функціональних інгредієнтів як складових майбутнього продукту.
Для реалізації методик конструювання комбінованих ФХП необхідно мати наступну інформацію:
1. Перелік всіх складників, які можуть увійти до комбінованого ФХП;
2. Якісні характеристики кожного складника, тобто вміст харчових речовин або інші відомі характеристики;
3. Якісні показники комбінованого ФХП, в тому числі перелік і співвідношення харчових речовин;
4. Нормативні показники балансу харчових речовин;
5. Вартість одиниці кожного виду використовуваної сировини. [9]
2.2 Розрахунок амінокислотного скору та ступеня збалансованості білкового складу продукту
Для нормального синтезу білка в організмі людини всі НАК повинні надходити одночасно в достатній і збалансованій кількості. Якщо в продуктах не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати АК в якості джерела енергії. Відсутність у продуктах харчування ряду вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів, призводить до гальмування ферментативних процесів в організмі.
Після розрахунку амінокислотного скору будь-якого продукту
( формула 2.9), ми побачимо, що майже у всіх продуктах харчування присутнє лімітування білка за рядом НАК. Лімітування білка означає, що амінокислотний скор певної НАК менший за 1, а отже на цьому ж рівні засвоюються і всі інші НАК і білок в цілому.
(2.9)
де Аj - вміст j - НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje - вміст j - НАК у еталонному білку.
У загальному випадку частина повноцінної кількості НАК продукту, мг/1г білка, складає:
(2.10)
де Ак вміст в білку продукту першої лімітованої НАК, мг/г білка, Аек - вміст тієї ж НАК в еталонному білку.
Наведена залежність засвідчує, що для повноцінного використання НАК білка в харчовому продукті важлива не лише відсутність лімітування за НАК, але й їх сумарна кількісна наближеність до ідеального білка без істотного надлишки і дефіциту.
Для оцінки рівня засвоюваності організмом окремої НАК, розраховують утилітарність j-ї НАК в частках одиниць, за формулою 2.
(2.11)
де Сmin - мінімальний зі скорів НАК білка продукту по відношенню до ідеального білка, ч. од; Cj- скор j - тої НАК.
Коефіцієнт утилітарності АК складу продукту позначається U. Цей коефіцієнт чисельно характеризує збалансованість усіх НАК білка по відношенню до еталона або встановленої фізіологічної норми і використовується для порівняння білкового складу різних продуктів харчування, виходячи з їхнього АК складу та рівня використання в організмі. Коефіцієнт утилітарності визначається в частках одиниць і розраховується за формулою 2.12
(2.12)
Коефіцієнт надлишковості НАК ?над характеризує г НАК в 100г білка оцінюваного продукту, яка використовується організмом не раціонально (формула 2.13).
(2.13)
Чим вище значення U або менше значення ?над, тим краще в продукті збалансовані НАК і тим ефективнішою буде їх утилізація. [9]
2.3 Розрахунок жирокислотного складу та ступеня його збалансованості
В умовах сучасного харчування спостерігається суттєвий дисбаланс у жировій складовій раціону. Він може бути причиною багатьох хвороб.
На основі цієї ситуації наростає необхідність введення контролю за жирокислотним складом продуктів та корегування харчування населення на основі су сучасних уявлень про збалансованість ЖК. Корекцію жирокислотного складу харчування можна здійснити споживанням функціональних харчових продуктів, розроблених за сучасними науковими розробками і принципами.
Математичний вираз оцінки сумарного вмісту жирових компонентів G, г/100 г, в харчовому продукті, має такий вигляд:
(2.14)
У разі аналізу жирового продукту, до складу якого входять певна кількість інгредієнтів, і кожен з яких має свій склад жирових компонентів, вміст j-го жирового компоненту g, г.100 г, в складі жиру рецептурного продукту, розраховуються за формулою матеріального балансу (2.3).
Оцінку ХЦ жирових продуктів проводять методами інтегрального скору (формула 2.8), в основу розрахунку якого покладено визначення відсотку відповідності вмісту жирового компоненту рецептурного складу продукту g до вмісту цієї речовини відповідно добових фізіологічних норм (Ме).
Метод інтегрального скору дозволяє оцінити харчовий продукт за такими положеннями:
1. здатністю жирової частини продукту задовольняти потреби людського організму в жирових компонентах;
2. можливістю віднесення цього продукту до функціональних
Для оцінки традиційних жирових продуктів щодо відповідності рекомендованим співвідношенням жирових компонентів, масовим часткам, введемо такі позначення:
і - номер інгредієнту рецептури
хі - масова частка в рецептурі харчового продукту
Gі - масова частка жиру
Nі - масова частка НЖК
Мі - масова частка МНЖК
Рі - масова частка ПНЖК
Еі - масова частка вітаміну Е
ФЛі - масова частка фосфоліпідів.
Вміст жиру в комбінованому продукті:
(2.15)
Запишемо нормативні співвідношення жирових компонентів продукту в такій формі:
Співвідношення НЖК і МНЖК:
НЖК:МНЖК=1:2
Співвідношення НЖК та ПНЖК:
НЖК:ПНЖК=1:3
Співвідношення ПНЖК та МНЖК:
ПНЖК:МНЖК=1:6
Співвідношення ?-3 до ?-6 родин ПНЖК:
Омега3:омега6 менше 1:10
Співвідношення вітаміну Е та ПНЖК:
Віт Е:ПНЖК=1:600
Співвідношення фосфоліпідів до загального вмісту жиру:
ФЛ:G=1:10.
У разі невідповідності жирового складу традиційних жирових продуктів наведеним нормативним співвідношенням необхідно розробляти нові продукти комбінованого складу з оптимізованим жирокислотним складом. [9]
2.4 Розрахунок вуглеводного складу та енергетичної цінності продукту
Аналіз харчових продуктів за вуглеводною збалансованістю полягає в аналізі відповідності співвідношення кількості вуглеводів різних груп, що надходять до організму рекомендованими нормами.
Нормують потребу у вуглеводах відповідно до енергетичної цінності добового харчового раціону: так на кожні 4184 кДж (1000 ккал) передбачається 137 г вуглеводів.
Розглянемо послідовність аналізу харчових продуктів за збалансованістю вуглеводів:
3. Визначити кількість вуглеводів окремих груп, що надходять до організму при споживанні оцінюваного продукту харчування.
В разі оцінювання харчового продукту, до рецептури якого входять різні інгредієнти (і=1,2,3…n) за встановленими масовими співвідношеннями х, %, масова частка вуглеводів окремих груп В і розраховується за формулою матеріального балансу 2.16. При цьому j відноситься до крохмалю (КР), суми моноцукрів (?М), цукрози та інших дицукрів (ЦУК), клітковини (КЛ), пектинових речовин (ПР), г/100г,
(2.16)
Де: Bij - кількісний вміст j - вуглеводів і - інгредієнтів, г/100г продукту.
4. Встановити кількість харчового продукту, яка забезпечить надходження до організму рекомендованих нарм добового споживання вуглеводів різних груп.
Середня потреба у вуглеводах (?В) для осіб не зайнятих важкою фізичною працею складає 365…400г за добу, у тому числі:
--- КР 300-315 г (68%);
--- ?М до 37-45г (15%);
--- ЦУК до 30-35г (12%);
--- ХВ (грубих і м»яких) 20-25г, в тому числі
--- КЛ - 20 г;
--- ПР - 2…4г.
5. Обчислити нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів.
За сучасною вуглеводневою нормою, за добу рекомендовано надходження з харчовими продуктами таке співвідношення різних класів вуглеводів:
--- ?В:КР не менше 1,5
--- ?В:?М не більше 6,0
--- ?В:ЦУК не більше 5
--- ?В:?КЛ не менше 45
--- ?В:?ПР не менше 30
6. Проаналізувати за якими співвідношеннями оцінюваний харчовий продукт найбільш відповідає рекомендованим нормам.
7. Визначити інтегральні скори (1.4) окремих вуглеводів; їх надлишковість, дефіцитність, відповідно нормованих добових потреб. [9]
2.5 Розрахунок харчової цінності базового продукту
За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Потім визначаємо співвідношення: - Б:Ж:В; Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності.
Формули для розрахунків:
- матеріального балансу:
Sk = (3.1)
де Sk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Sі - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.
інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (3.2)
де ХЦ прод - показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб - добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності [6,7].
Енергетична цінність, ккал:
Q=4*Б+9*Ж+3,78*В (3.3)
де Б,Ж,В- масова частка Б,Ж,В%, 4;9;3,78- енергетичні коефіцієнти, ккал. [11]
Висновки до розділу 2
Отже розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Шляхи рішення таких завдань дозволяють на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності та отримати новий збалансований продукт.
Розділ 3. Конструювання продуктів збалансованого білкового складу
3.1 Розрахунок амінокислотного складу консервів дитячих “Каша з м'ясом”
Проводимо розрахунки для характеристики амінокислотного складу консервів дитячих “Каша з м'ясом” у табличному редакторі Excel.
У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів. За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту таблиця 3.1.
Таблиця 3.1 Розрахунки показників харчової цінності консервів дитячих “Каша з м'ясом”
|
Складники рецептури
|
% рецепт
|
Білок,%
|
Жири,%
|
Вуглеводи,%
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
20,00
|
19,70
|
2,00
|
0,00
|
|
|
Рис
|
20,00
|
7,00
|
1,00
|
71,40
|
|
|
Олія рослинна раф., дез.
|
8,00
|
0,00
|
99,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,70
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
7,00
|
1,40
|
0,00
|
9,10
|
|
|
Вода
|
44,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
?
|
100.00
|
5,44
|
8,52
|
14,92
|
|
|
Is
|
|
16,48
|
14,69
|
4,89
|
|
|
|
Складники рецептури
|
Мінеральні речовини,мг%
|
|
|
Na
|
K
|
Mg
|
Ca
|
P
|
Fe
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
21,60
|
69,00
|
2,40
|
4,80
|
41,20
|
0,58
|
|
|
Рис
|
2,40
|
20,00
|
10,00
|
1,60
|
30,00
|
0,20
|
|
|
Олія рослинна раф.,дез.
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
270,97
|
0,06
|
0,15
|
2,58
|
0,00
|
0,02
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
1,19
|
12,25
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
?
|
296,16
|
101,31
|
12,55
|
8,98
|
71,20
|
0,80
|
|
|
Is
|
5,92
|
2,74
|
10,46
|
1,12
|
8,90
|
8,00
|
|
|
|
Складники рецептури
|
Вітаміни,мг%
|
|
|
A
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
0,00
|
0,03
|
0,05
|
1,16
|
|
|
Рис
|
0,00
|
0,02
|
0,01
|
0,32
|
|
|
Олія рослинна рафінована, дезодорована
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
?
|
0,00
|
0,04
|
0,05
|
1,48
|
|
|
Is
|
0,00
|
5,50
|
5,40
|
12,33
|
|
|
Таблиця 3.2 Вміст НАК для кожного окремого складника рецептури
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
Лейцин
|
Ізолейцин
|
Метіон+цистин
|
Лізин
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
1484,00
|
998,00
|
650,00
|
1683,00
|
|
|
Рис
|
689,00
|
283,00
|
150,00
|
290,00
|
|
|
Олія рослинна раф., дез.
|
0,00
|
0,00
|
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
50,00
|
40,00
|
23,00
|
60,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Білок Фао/Вооз
|
7,00
|
4,00
|
3,50
|
5,50
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
Тирозин+фенілаланін
|
Треонін
|
Валін
|
Триптофан
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
1480,00
|
856,00
|
1156,00
|
245,00
|
|
|
Рис
|
700,00
|
260,00
|
400,00
|
90,00
|
|
|
Олія рослинна раф., дез.
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
71,00
|
40,00
|
25,00
|
20,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Білок Фао/Вооз
|
6,00
|
4,00
|
5,00
|
1,00
|
|
|
За формулою матеріального балансу (3.1) розраховуємо загальний вміст мікро- та макронутрієнтів та вносимо дані до таблиця 3.3
Таблиця 3.3 Матеріальний баланс вмісту мікро- та макронутрієнтів
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
НАК,г/100г білка
|
? НАК в продукті
|
|
|
Лейц.
|
Ізол.
|
Метіон+цистин
|
Ліз.
|
Тирозин+ фенілаланін
|
Треонін
|
Вал.
|
Трипт.
|
|
|
|
Мат. баланс базового продукту
|
3,73
|
2,02
|
1,20
|
2,84
|
3,86
|
1,81
|
2,44
|
0,61
|
18,51
|
|
|
Після цього розрахуємо амінокислотного скору продукту.Таблиця 3.4
Таблиця 3.4 Амінокислотний скор вмісту мікро- та макронутрієнтів
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
Вміст білка,%
|
амінокислотний скор, Сj
|
c min
|
|
|
|
Лейцин
|
Ізол.
|
Метіон+цистин
|
Ліз.
|
Тирозин+ фенілаланін
|
Треон.
|
Вал.
|
Трипт.
|
|
|
|
Сj базового продукту
|
0,53
|
0,51
|
0,34
|
0,52
|
0,64
|
0,45
|
0,49
|
0,69
|
0,34
|
|
|
Аналізуючи дані, бачимо, що найменший скор у метіонін+цистин. Мінімальне значення АК-скору 0,34 для метіонін+цистин. Це означає, що білок базового продукту засвоюється лише на 34%.
Далі визначаємо співвідношення тріади НАК триптофан:лізин:метіонін, що за еталоном повинно дорівнювати 1:3:3 таблиця 3.5.
Таблиця 3.5 Співвідношення тріади НАК в консервах дитячих 'каша з м'ясом'
|
Співвідношення тріади НАК
|
|
|
Норма
|
Триптофан
|
Лізин
|
Метіонін
|
|
|
1,00
|
3,00
|
3,00
|
|
|
Вміст НАК в продукті
|
1,00
|
4,68
|
1,99
|
|
|
Після цього розраховуємо коефіцієнти утилітарності (2.12) та надлишковості (2.13) результати розрахунку наведені в таблиці 3.6
Таблиця 3.6 Коефіціент утилітарності та надлишковості консервів дитячих 'каша з м'ясом'
|
склад базового продукту
|
Коефіціент утилітарності амінокислотного складу част.од
|
Коефіціент надлишкованості НАК.%
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
0,78
|
10,05
|
|
|
Рис
|
0,54
|
30,78
|
|
|
Олія рослинна рафінована, дезодорована
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
0,55
|
29,80
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
|
|
u
|
0,18
|
|
|
?
|
19,55
|
|
|
З даних таблиці 3.5-3.6 видно, що співвідношення тріади не відповідає нормам, коефіцієнт утилітарності складає 0,18, що дає можливість віднести базовий продукт до продуктів з низькою засвоюваністю білка, а от коефіцієнт надлишковості, що повинен наближатись до 0, дорівнює аж 19,55%. Це означає що така кількість білка консервів дитячих”каша з м'ясом” використовується не раціонально в організмі.
3.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення амінокислотного складу продукту
Для підвищення вмісту метіоніну в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в котрих відсутнє лімітування за метіоніном і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.
З цією метою я проаналізую за амінокислотним профілем такі продукти, як проросла пшениця, м'ясо кролика , баранина 1 категорії , морква жовта , шпінат , вершки. Таблиця 3.7
Таблиця 3.7 Вміст НАК в аналізованих продуктах
|
Аналізовані продукти
|
білок
|
Лейцин
|
Ізолейцин
|
Метіон+цистин
|
Лізин
|
|
|
Проросла пшениця
|
15,10
|
7,18
|
4,80
|
3,70
|
2,95
|
|
|
М'ясо кролика
|
21,10
|
8,22
|
4,09
|
10,00
|
10,42
|
|
|
Баранина 1 категорії
|
15,60
|
7,15
|
4,83
|
3,60
|
7,92
|
|
|
Морква жовта
|
1,30
|
3,31
|
2,69
|
3,38
|
2,92
|
|
|
Шпінат
|
2,90
|
4,75
|
3,66
|
5,17
|
5,38
|
|
|
Вершки
|
2,80
|
6,38
|
5,59
|
8,31
|
6,83
|
|
|
Білок ФАО/ВООЗ
|
|
7,00
|
4,00
|
3,50
|
5,50
|
|
|
Аналізовані продукти
|
Тирозин+фенілаланін
|
Треонін
|
Валін
|
Триптофан
|
|
|
Проросла пшениця
|
8,90
|
3,21
|
6,14
|
0,92
|
|
|
М'ясо кролика
|
3,71
|
4,33
|
5,04
|
1,55
|
|
|
Баранина 1 категорії
|
7,28
|
4,41
|
5,26
|
1,27
|
|
|
Морква жовта
|
0.69
|
2,46
|
0,62
|
2,38
|
|
|
Шпінат
|
1,17
|
3,86
|
1,34
|
4,17
|
|
|
Вершки
|
2,41
|
4,03
|
1,86
|
4,28
|
|
|
Білок ФАО/ВООЗ
|
6,00
|
4,00
|
5,00
|
1,00
|
|
|
Далі за формулою (2.1) розраховуємо АК-скор вибраних продуктів для знаходження лімітування таблиця 3.8.
Таблиця 3.8 АК-скор вибраних продуктів
|
нові компоненти
|
Лейцин
|
Ізолейцин
|
Метіон+цистин
|
Лізин
|
|
|
Проросла пшениця
|
1,03
|
1,20
|
1,06
|
0,54
|
|
|
М'ясо кролика
|
1,17
|
1,02
|
2,86
|
1,89
|
|
|
Баранина 1 категорії
|
1,02
|
1,21
|
1,03
|
1,44
|
|
|
Морква жовта
|
0,47
|
0,67
|
0,97
|
0,53
|
|
|
Шпінат
|
0,68
|
0,91
|
1,48
|
0,98
|
|
|
Вершки
|
0,91
|
1,40
|
2,37
|
1,24
|
|
|
нові компоненти
|
Тирозин+фенілаланін
|
Треонін
|
Валін
|
Триптофан
|
|
|
Проросла пшениця
|
1,48
|
0,80
|
1,23
|
0,92
|
|
|
М'ясо кролика
|
0,62
|
1,08
|
1,01
|
1,55
|
|
|
Баранина 1 категорії
|
1,21
|
1,10
|
1,05
|
1,27
|
|
|
Морква жовта
|
0,12
|
0,62
|
0,12
|
2,38
|
|
|
Шпінат
|
0,20
|
0,97
|
0,27
|
4,17
|
|
|
Вершки
|
0,40
|
1,01
|
0,37
|
4,28
|
|
|
Виписуємо 1-ші лімітовані НАК, розраховуємо коефіцієнти утилітарності та надлишковості і співвідношення тріади НАК по кожному продукту таблиця 3.9
Таблиця 3.9 Лімітовані НАК, коефіцієнти утилітарності та надлишковості і співвідношення тріади НАК аналізованих продуктів
|
нові компоненти
|
c min
|
Коефіціент утилітарності амінокислотного складу част.од
|
Коефіціент надлишкованості НАК.%
|
Співвідношення тріади НАК
|
|
|
Проросла пшениця
|
0,54
|
1,28
|
34,47
|
1,00
|
3,21
|
4,02
|
|
|
м'ясо кролика
|
0,62
|
1,06
|
40,59
|
1,00
|
6,72
|
6,46
|
|
|
баранина 1 категорії
|
1,02
|
2,36
|
4,81
|
1,00
|
6,24
|
2,83
|
|
|
Морква жовта
|
0,12
|
3,20
|
124,00
|
1,00
|
1,23
|
1,42
|
|
|
Шпінат
|
0,20
|
2,43
|
115,01
|
1,00
|
1,29
|
1,24
|
|
|
Вершки
|
0,37
|
4,79
|
70,57
|
1,00
|
1,60
|
1,94
|
|
|
Як видно з даних таблиці 3.9, серед цих продуктів є такі, котрі при додаванні до консервів дитячих ”каша з м'ясом”, можуть дати максимально позитивний ефект. Тому з метою покращення органолептичних властивостей та підвищення коефіцієнту утилітарності та надлишковості базового продукту ми будемо комбінувати наш комбінований продукт с цих запропонованих інгредієнтів бо вони здатні покращити наш базовий продукт.
3.3 Конструювання продукту збалансованого амінокислотного складу на основі консервів дитячих
Після підбору функціональних інгредієнтів, проводимо розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури таблиця 3.10.
Таблиця 3.10 Розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури
|
Складники білкової комбінації
|
Співвідношення масових часток
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
|
Білкова основа
|
100
|
95
|
95
|
90
|
90
|
90
|
85
|
85
|
80
|
80
|
80
|
75
|
75
|
|
|
Інгрідіент № 1 Проросла пшениця
|
0
|
0,5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
4
|
2
|
5
|
4
|
10
|
4
|
|
|
Інгрідіент № 2 М'ясо кролика
|
0
|
0,5
|
1
|
1
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
|
|
Інгрідіент № 3 Баранина 1 категорії
|
0
|
1
|
0,5
|
1
|
2
|
1
|
5
|
3
|
4
|
4
|
5
|
3
|
5
|
|
|
Інгрідіент № 4 Морква жовта
|
0
|
1
|
0,5
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
5
|
1
|
5
|
3
|
2
|
|
|
Інгрідіент № 5 Шпінат
|
0
|
1
|
1
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
5
|
1
|
1
|
3
|
5
|
|
|
Інгрідіент № 6 Вершки
|
0
|
1
|
1
|
3
|
2
|
3
|
1
|
2
|
1
|
5
|
1
|
3
|
4
|
|
|
Назва НАК
|
|
|
Білок
|
5,44
|
5,57
|
5,67
|
5,58
|
6,03
|
5,72
|
6,39
|
6,45
|
6,15
|
6,76
|
6,70
|
6,90
|
6,80
|
|
|
Лейцин
|
3,73
|
3,97
|
4,05
|
4,13
|
4,42
|
4,22
|
4,70
|
4,77
|
4,74
|
5,05
|
5,01
|
5,17
|
5,19
|
|
|
Ізолейцин
|
2,02
|
2,21
|
2,24
|
2,33
|
2,49
|
2,39
|
2,73
|
2,74
|
2,72
|
2,93
|
2,89
|
3,08
|
3,01
|
|
|
Метіон+цистин
|
1,20
|
1,53
|
1,69
|
1,83
|
2,16
|
1,87
|
2,33
|
2,58
|
2,62
|
2,97
|
2,88
|
2,87
|
3,28
|
|
|
Лізин
|
2,84
|
3,16
|
3,23
|
3,36
|
3,69
|
3,35
|
4,01
|
4,02
|
4,22
|
4,36
|
4,42
|
3,98
|
4,73
|
|
|
Тирозин+фенілаланін
|
3,86
|
3,99
|
4,01
|
4,02
|
4,24
|
4,16
|
4,58
|
4,52
|
4,33
|
4,67
|
4,64
|
5,11
|
4,58
|
|
|
Треонін
|
1,81
|
1,97
|
2,00
|
2,08
|
2,22
|
2,10
|
2,43
|
2,42
|
2,47
|
2,58
|
2,58
|
2,58
|
2,71
|
|
|
Валін
|
2,44
|
2,61
|
2,66
|
2,69
|
2,94
|
2,79
|
3,20
|
3,23
|
3,13
|
3,42
|
3,41
|
3,65
|
3,46
|
|
|
Триптофан
|
0,61
|
0,69
|
0,70
|
0,77
|
0,78
|
0,77
|
0,83
|
0,84
|
0,91
|
0,91
|
0,88
|
0,91
|
1,00
|
|
|
Сумма
|
18,5
|
20,13
|
20,5
|
21,20
|
22,9
|
21,6
|
24,8
|
25,1
|
25,1
|
26,9
|
26,7
|
27,3
|
27,9
|
|
|
Далі рахуємо АК-скор для комбінованого продукту по кожній НАК (2.1) наведений в таблиці 3.11
Таблиця 3.11 АК-скор для комбінованого продукту по кожній НАК
|
Лейцин
|
0,53
|
0,57
|
0,58
|
0,59
|
0,63
|
0,60
|
0,67
|
0,68
|
0,68
|
0,72
|
0,72
|
0,74
|
|
|
Ізолейцин
|
0,51
|
0,55
|
0,56
|
0,58
|
0,62
|
0,60
|
0,68
|
0,68
|
0,68
|
0,73
|
0,72
|
0,77
|
|
|
Метіон+цист
|
0,34
|
0,44
|
0,48
|
0,52
|
0,62
|
0,54
|
0,67
|
0,74
|
0,75
|
0,85
|
0,82
|
0,82
|
|
|
Лізин
|
0,52
|
0,57
|
0,59
|
0,61
|
0,67
|
0,61
|
0,73
|
0,73
|
0,77
|
0,79
|
0,80
|
0,72
|
|
|
Тирозин+ фенілаланін
|
0,64
|
0,67
|
0,67
|
0,67
|
0,71
|
0,69
|
0,76
|
0,75
|
0,72
|
0,78
|
0,77
|
0,85
|
|
|
Треонін
|
0,45
|
0,49
|
0,50
|
0,52
|
0,56
|
0,53
|
0,61
|
0,60
|
0,62
|
0,64
|
0,65
|
0,65
|
|
|
Валін
|
0,49
|
0,52
|
0,53
|
0,54
|
0,59
|
0,56
|
0,64
|
0,65
|
0,63
|
0,68
|
0,68
|
0,73
|
|
|
Триптофан
|
1,04
|
1,19
|
1,20
|
1,33
|
1,34
|
1,33
|
1,43
|
1,45
|
1,56
|
1,58
|
1,51
|
1,56
|
|
|
Після цього розраховуємо Сmin , коефіцієнти утилітарності та надлишковості по кожній комбінації базового продукту з функціональними інгредієнтами таблиця 3.12
Таблиця 3.12 Розрахунок Сmin, коефіцієнта утилітарності та надлишковості по кожній комбінації базового продукту з функціональними інгредієнтами
|
c min
|
0,34
|
0,44
|
0,48
|
0,52
|
0,56
|
0,53
|
0,61
|
0,60
|
0,62
|
0,64
|
0,65
|
0,65
|
0,68
|
|
|
u
|
0,18
|
0,24
|
0,28
|
0,31
|
0,35
|
0,32
|
0,42
|
0,42
|
0,43
|
0,48
|
0,48
|
0,49
|
0,53
|
|
|
?
|
19,55
|
11,90
|
8,70
|
6,90
|
7,74
|
7,24
|
7,39
|
8,42
|
7,51
|
8,92
|
8,50
|
9,41
|
8,65
|
|
|
З таблиці 3.12 видно, що додавання пророслої пшениці, м'яса кролика , баранини 1 категорії , моркви жовтої , шпінату , вершків дало найкращі результати в співвідношенні 75:4:5:5:2:5:4.
Висновки до розділу 3
Після збагачення продукту за білковмісним складом ми отримали такі зміни :
- коефіцієнт утилітарності збільшився від 0,18 до 0,53;
- коефіцієнт надлишковості зменшився від 19,55 до 8,65
- Сmin змінюється від 0,34 до 0,68
Це свідчить про покращення продукту та його засвоюваності. Ще одним позитивним моментом проведеного комбінування стало те, що ми не тільки підняли значення 1-ї лімітованої НАК метіоніну, а й не допустили лімітування за іншими амінокислотами. Тому виробнику ми порадили використовувати комбінацію с таким співвідношенням 75:4:5:5:2:5:4 інгредієнтів.
Розділ 4. Конструювання продуктів збалансованого жирокислотного складу
4.1 Розрахунок жирокислотного складу та ступеня його збалансованості
Жирокислотний склад продукту оцінюють за вмістом насичених, моно ненасичених, поліненасичених (далі НЖК, МНЖК та ПНЖК відповідно) жирних кислот та вітаміну Е.
Складаємо таблицю вмісту жиру, жирних кислот та вітаміну Е по кожному інгредієнту базового продукту таблиця 4.1.
Таблиця 4.1 Жирокислотний склклад консервів дитячих “Каша з м'ясом”, г/100 г продукту.
|
Жировмісний продукт
|
Вміст жиру, %
|
?НЖК
|
?ПНЖК
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
16,00
|
7,12
|
0,56
|
|
|
Рис
|
2,61
|
0,41
|
0,93
|
|
|
Олія рослинна раф., дез.
|
99,00
|
11,30
|
59,80
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Жировмісний продукт
|
Жирна кислота
|
Вітамін Е, мг
|
|
|
олеїнова
|
лінолева
|
ліноленова
|
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
6,26
|
0,40
|
0,14
|
0,06
|
|
|
Рис
|
0,01
|
0,89
|
0,04
|
0,00
|
|
|
Олія рослинна раф., дез.
|
23,70
|
59,80
|
0,00
|
0,04
|
|
|
Сіль
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Вода
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Розраховуємо вміст та співвідношення жирних кислот у консервах дитячих ”каша з м'ясом” таблиця 4.2
Таблиця 4.2. Вміст та співвідношення жирового компоненту рецептурного складу продукту
|
Жировмісний продукт
|
Жирна кислота
|
Вітамін Е, мг
|
|
|
олеїнова
|
лінолева
|
ліноленова
|
|
|
|
вміст
|
3,15
|
5,04
|
0,04
|
0,01
|
|
|
Співвідношення
|
0,62
|
1,00
|
0,01
|
1,00
|
|
|
Жировмісний продукт
|
Вміст жиру, %
|
?НЖК
|
?ПНЖК
|
|
|
вміст
|
11,64
|
2,41
|
5,08
|
|
|
Співвідношення
|
1,00
|
0,47
|
0,47
|
|
|
По даних таблиці співвідношень видно, що консерви дитячі ”каша з м'ясом” мають мізерний вміст МНЖК та НЖК та є зовсім далекими від еталонних співвідношень.
4.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення жирокислотного складу продукту
Для оптимізації за жировмісним складом нам потрібно підібрати такі продукти, в яких вміст поліненасичених жирних кислот буде мінімальним, а вміст насичених та моно ненасичених жирних кислот буде максимальним таблиця 4.2
З цією метою для аналізу ми обралали такі продукти як оливкова олія, так як її співвідношення жирних кислот є максимально наближеним до еталону.У ньому не міститься холестерину, до того ж регулярний прийом оливкової олії допомагає значно знизити в крові його рівень. Неоціненною користь оливкової олії для нормалізації роботи травної системи. Вона сприятливо впливає на функціонування шлунка, стимулює роботу кишечника, печінки, підшлункової залози. Її прийом рекомендований при виразках шлунка, а також дванадцятипалої кишки.
Какао-олію нерафіновану, тому що вміст в ній НЖК та МНЖК майже в 10 разів перевищує вміст ПНЖК. Третина всіх жирів, що містяться в олії, припадає на частку стеаринової кислоти, яка не приводить до підвищення рівня холестерину в крові. Інша третина -- на долю мононенасиченої олеїнової кислоти, яка зменшує вміст холестерину. метілксантіна, кофеїну, танінів.
Персикову рафіновану олію, тому що вона містить в собі багато ненасичених і насичених жирних кислот (олеїнова, лінолева, пальмітинова, стеаринова та інші кислоти), які необхідні для повноцінної життєдіяльності клітин шкіри. Олія персика багата вітамінами P, A, E, C і вітамінами групи B, а також такими корисними макро- і мікроелементами, як залізо, кальцій, калій і фосфор. Постійне застосування олії персика сприяє гарному харчуванню, пом'якшення, зволоження, і омолоджування шкіри. [19]
Суху сироватку, тому що - це лактоза, сироватковий білок, молочний жир і так званий молочний цукор. Лактоза - це корисний вуглевод, який не накопичується в організмі і не утворює зайвий жир, а так само відповідає за стабільну роботу шлунка. Сироваткові білки містять унікальні амінокислоти, життєво важливі для людського організму. Крім того, вони беруть участь при синтезі білків крові. Молочний жир легко засвоюється і посилює діяльність інших ферментів. Саме в ній міститься більше 200 натуральних хімічних компонентів, які молоко передає під час нагрівання: калій, магній, кальцій, фосфор, вітаміни групи В, вітамін С, А, Е. Сироватка містить дві третини добової потреби організму в кальції, практично повністю у вітаміні В2 і на 40% в калії. Корисність сироватки незаперечна. Вона допомагає роботі нирок, стабілізує роботу печінки, стимулює роботу кишечника, запобігає розвитку атеросклерозу і знижує запальні процеси. [14]
Таблиця 4.2 Жирокислотний склклад аналізованих інгредієнтів, г/100 г продукту.
|
Жировмісні продукти
|
Ж, %
|
ПНЖК
|
МНЖК
|
НЖК
|
олеїнова
|
лінолева
|
ліноленова
|
Е
|
|
|
Оливкова олія
|
99,80
|
12,10
|
66,90
|
16,25
|
64,90
|
12,00
|
0,10
|
0,01
|
|
|
Какао-олія нерафінована
|
99,90
|
4,41
|
35,30
|
55,20
|
34,50
|
4,40
|
0,10
|
0,02
|
|
|
Персикова рафінована олія
|
99,90
|
22,30
|
64,50
|
9,10
|
63,10
|
22,20
|
0,10
|
0,08
|
|
|
Суха сироватка
|
1,10
|
0,05
|
0,33
|
0,66
|
0,25
|
0,01
|
0,04
|
0,00
|
|
|
Вершки сухі
|
25,00
|
1,18
|
5,92
|
14,93
|
5,92
|
0,50
|
0,20
|
0,00
|
|
|
Молоко вівці
|
7,70
|
0,32
|
2,39
|
4,60
|
2,23
|
0,24
|
0,10
|
0,00
|
|
|
Далі розраховуємо співвідношення МНЖК, НЖК до ПНЖК та ПНЖК до вітаміну Е таблиця 4.3
Таблиця 4.3 Співвідношення жирового компоненту аналізованих інгредієнтів
|
Жировмісні продукти
|
?ПНЖК:
|
?НЖК
|
?НЖК:
|
?МНЖК:
|
?ПНЖК
|
лін:ол
|
віт Е:
|
?ПНЖК
|
|
|
Оливкова олія
|
1,00
|
1,34
|
1,34
|
5,53
|
1,00
|
0,00
|
1,00
|
930,77
|
|
|
Какао-олія нерафінована
|
1,00
|
12,52
|
12,52
|
8,00
|
1,00
|
0,00
|
1,00
|
275,63
|
|
|
Персикова рафінована олія
|
1,00
|
0,41
|
0,41
|
2,89
|
1,00
|
0,00
|
1,00
|
293,42
|
|
|
Суха сироватка
|
1,00
|
13,20
|
13,20
|
6,60
|
1,00
|
0,16
|
1,00
|
833,33
|
|
|
Молоко вівці
|
1,00
|
12,65
|
12,65
|
5,02
|
1,00
|
0,03
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Аналізуючи дані таблиці видно, що всі продукти містять значну кількість МНЖК та НЖК. Проте для збалансування консервів нам потрібен продукт з мінімальним вмістом ПНЖК на надлишком МНЖК. Під ці вимоги підходить какао-олія, в яких співвідношення МНЖК до ПНЖК складає 5,53 та 8,00 та суха сироватка, яка містить величезну кількість НЖК по відношенню до ПНЖК.
4.3 Конструювання продукту збалансованого жирокислотного складу на основі консервів дитячих
Після підбору інгредієнтів для комбінування консервів дитячих “Каша з м'ясом” , проводимо розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури таблиця 4.4.
Таблиця 4.4 Розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури
|
Складники рецептури
|
№1
|
№2
|
№3
|
№4
|
№5
|
№6
|
№7
|
№8
|
№8
|
№9
|
№10
|
№11
|
№12
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
100,00
|
95,00
|
95,00
|
90,00
|
90,00
|
90,00
|
85,00
|
85,00
|
80,00
|
80,00
|
80,00
|
75,00
|
75,00
|
|
|
Какао-олія нерафінована
|
0,00
|
2,00
|
3,00
|
5,00
|
7,00
|
3,00
|
10,00
|
5,00
|
10,00
|
5,00
|
14,00
|
15,00
|
10,00
|
|
|
Суха сироватка
|
0,00
|
3,00
|
2,00
|
5,00
|
3,00
|
7,00
|
5,00
|
10,00
|
10,00
|
15,00
|
6,00
|
10,00
|
15,00
|
|
|
Назва ЖК
|
№1
|
№2
|
№3
|
№4
|
№5
|
№6
|
№7
|
№8
|
№8
|
№9
|
№10
|
№11
|
№12
|
|
|
жир
|
11,64
|
13,09
|
14,08
|
15,53
|
17,50
|
13,55
|
19,94
|
15,00
|
19,41
|
14,47
|
23,37
|
23,83
|
18,89
|
|
|
ол
|
0,03
|
0,08
|
0,10
|
0,13
|
0,16
|
0,10
|
0,19
|
0,14
|
0,19
|
0,14
|
0,22
|
0,23
|
0,20
|
|
|
лін
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
|
|
ліно
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
НЖК
|
0,02
|
0,03
|
0,04
|
0,05
|
0,06
|
0,04
|
0,08
|
0,05
|
0,08
|
0,05
|
0,10
|
0,10
|
0,07
|
|
|
МНЖК
|
0,03
|
0,04
|
0,04
|
0,05
|
0,05
|
0,04
|
0,06
|
0,04
|
0,06
|
0,04
|
0,07
|
0,08
|
0,06
|
|
|
ПНЖК
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,04
|
0,05
|
0,04
|
0,04
|
|
|
віт Е
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Таблиця 4.5 Співвідношення між жирними кислотами вже збагаченого функціональними продукту
|
Співвідношення
|
№1
|
№2
|
№3
|
№4
|
№5
|
№6
|
№7
|
№8
|
№8
|
№9
|
№10
|
№11
|
№12
|
|
|
ПНЖК
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
|
|
НЖК
|
0,47
|
0,69
|
0,80
|
1,03
|
1,24
|
0,82
|
1,60
|
1,07
|
1,67
|
1,11
|
2,07
|
2,27
|
1,74
|
|
|
НЖК
|
0,47
|
0,69
|
0,80
|
1,03
|
1,24
|
0,82
|
1,60
|
1,07
|
1,67
|
1,11
|
2,07
|
2,27
|
1,74
|
|
|
МНЖК
|
0,62
|
0,75
|
0,81
|
0,95
|
1,08
|
0,83
|
1,29
|
0,97
|
1,33
|
1,00
|
1,57
|
1,69
|
1,37
|
|
|
ПНЖК
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
|
|
gлін:gол
|
1,60
|
0,62
|
0,50
|
0,36
|
0,30
|
0,48
|
0,25
|
0,35
|
0,24
|
0,34
|
0,21
|
0,20
|
0,24
|
|
|
віт Е
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
|
|
ПНЖК
|
339,71
|
338,36
|
337,65
|
336,22
|
334,85
|
337,65
|
332,65
|
336,13
|
332,37
|
336,04
|
329,73
|
328,64
|
332,06
|
|
|
А також відразу ж розраховуємо співвідношення між жирними кислотами вже збагаченого функціональними складниками комбінованого продукту таблиця 4.5
З таблиці 4.5 видно, що додавання какао-олії нерафінованої, сухої сироватки дало найкращі результати в співвідношенні складників комбінованого продукту 80:14:6 яке є комбінацією №10.
Висновки до розділу 4
Після аналізу базового продукту за вмістом жирних кислот стало зрозуміло, що консерви дитячі “Каша з м'ясом” абсолютно не збалансовані за жирокислотним складом, а підбір інгредієнтів для максимального збільшення вмісту МНЖК та НЖК виявилось складним завданням.
Проте, провівши розрахунки, отримали наступні дані:
- вміст НЖК збільшився з 0,02 до 0,10;
- вміст МНЖК також збільшився з 0,03 до 0, 07;
Змінюючи масові частки для 3-х інгредієнтів, позитивного результату було досягнуто. Адже базове співвідношення жирних кислот в консервах складало всього: НЖК:ПНЖК=1:0,47, а НЖК:МНЖК:ПНЖК=0,47:0,62:1. І найкрашя комбінація є комбінація №10 де НЖК:ПНЖК=1:2,07, НЖК:МНЖК:ПНЖК склало 2,07:1,57:1. Тому, можна сказати, що за жирокислотним складом комбінований харчовий продукт став збалансованим на скільки це було можливо.
Розділ 5. Конструювання продуктів збалансованого вуглеводного складу
5.1 Розрахуок вуглеводного складу консервів дитячи “Каша з м'ясом”
Для збалансування базового продукту за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті консервів дитячих “Каша з м'ясом”.
Тому першим етапом оцінки буде знаходження вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин в кожному складнику рецептури і за матеріальним балансом (3.1) розраховуємо вміст даних речовин в консервах загалом з урахуванням масових часток рецептури.
Дані заносимо до таблиці 5.1.
Таблиці 5.1
|
Складники рецептури
|
% рецепт
|
В, %
|
моносахариди
|
Дисахариди (ЦУК)
|
клітковина
|
крохмаль
|
ПР
|
|
|
Телятина 1 категорії
|
20,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Рис
|
20,00
|
71,40
|
0,16
|
0,66
|
0,90
|
55,20
|
1,00
|
|
|
Олія рослинна рафінована, дезодорована
|
8,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Сіль
|
0,70
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Перець
|
0,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Цибуля
|
7,00
|
9,10
|
2,50
|
6,50
|
0,70
|
0,10
|
0,40
|
|
|
Вода
|
44,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Матеріальний баланс
|
14,92
|
0,21
|
0,59
|
0,23
|
11,05
|
0,23
|
|
|
Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо ці співвідношення з еталоним таблиця 5.2
Таблиця 5.2 Співвідношення моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів та порівняння з еталоним співвідношенням
|
Еталонне співвідношення
|
В до моносахаридів
|
В до ЦУКРІВ
|
В до Клітковини
|
В до Крохмалю
|
В до ПР
|
|
|
<6
|
<5
|
?45
|
?1,5
|
?30
|
|
|
Базове співвідношення
|
72,06
|
25,41
|
65,14
|
1,35
|
65,43
|
|
|
Як показують нам дані таблиці 5.2 ,консерви дитячі не збалансовані за вуглеводним складом. Стає очевидним, що для комбінування нового харчового продукту потрібно вибрати такі продукти, котрі дадуть можливість максимально підтягнути співвідношення різних груп вуглеводів до еталонного.
5.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення вуглеводного складу продукту
З цією метою, для аналізу було обрано такі інгредієнти: вівсяна крупа сироватка суха, буряк, гарбуз, горох. Тому ,що такі інгредієнти мають такі властивості. Наприклад:
Буряк є дуже поширеною і дешевою сировиною, а також містить велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів.
Гарбуз на сьогоднішній день став продуктом, на який звертають увагу з точки зору його функціональних можливостей, адже м'якуш гарбуза використовують як сечогінний, жовчогінний та послаблюючий засіб. Вживання м'якуша показане при хронічних запорах, хворобах серця, що супроводжується набряками, подагрі, хронічних формах пієлонефриту і холециститу, при хронічних колітах і ентероколітах у стадії нерізкого загострення.[19] Тому додавання гарбуза дасть лише позитивні результати.
Проаналізувавши отримані відомості, виписуємо вміст вуглеводів кожного аналізованого інгредієнта та вносимо їх до таблиці 5.3
Таблиця 5.3 вміст вуглеводів кожного аналізованого інгреієнта
|
Аналізовані продукти
|
В, %
|
моносахариди
|
дисахариди(ЦУК)
|
клітковина
|
крохмаль
|
ПР
|
|
|
Горох
|
63,10
|
3,09
|
1,52
|
5,70
|
44,00
|
3,00
|
|
|
Буряк
|
17,10
|
6,40
|
8,60
|
0,90
|
0,10
|
1,10
|
|
|
Гарбуз
|
5,70
|
3,50
|
0,50
|
1,20
|
0,20
|
0,30
|
|
|
Вівсяна мука
|
64,90
|
0,80
|
0,20
|
4,00
|
63,50
|
0,50
|
|
|
Сироватка суха
|
73,30
|
0,00
|
73,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
На основі даних таблиця 5.3 розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, клітковини, крохмалю та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів таблиця 5.4
Таблиця 5.4 Співвідношення моно-, дисахаридів, клітковини, крохмалю та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів за аналізованими інгредієнтами.
|
Аналізовані продукти
|
Співвідношення
|
|
|
Горох
|
20,42
|
41,51
|
11,07
|
1,43
|
21,03
|
|
|
Буряк
|
2,67
|
1,99
|
19,00
|
171,00
|
15,55
|
|
|
Гарбуз
|
1,63
|
11,40
|
4,75
|
28,50
|
19,00
|
|
|
Вівсяна мука
|
81,13
|
324,50
|
16,23
|
1,02
|
129,80
|
|
|
Сироватка суха
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
|
Аналізуючи отримані результати, можна сказати, що найкращими інгредієнтами для комбінування консерви дитячої “Каша з м'ясом” стали горох та гарбуз, тому що ці речовини дозволять підвищити вміст пектинових речовин, клітковини в комбінованому продукті, що в свою чергу призведе до максимального збалансування вуглеводного складу нового харчового продукту.
5.3 Конструювання продукту збалансованого вуглеводного складу на основі консервів дитячих
Вибравши потрібні інгредієнти, розраховуємо вміст різних груп вуглеводів в комбінованому продуктів з урахуванням масових часток складників таблиця 5.5
Розраховуємо співвідношення різних груп вуглеводів уже в комбінованому продуктів з урахуванням масових часток складників таблиця 5.6
З таблиці 5.6 видно, що додавання гороха, гарбуза дало найкращі результати в співвідношенні складників комбінованого продукту 80:15:5 яке є комбінацією №10.
Висновки до розділу 5
Оцінюючи результати отриманих даних можна зробити висновок, що додавання до базового продукту гороху та гарбузу дало максимальні результати. Особливо це спостерігаєтьсь на співвідношенні80:15:5. Співвідношення різних груп вуглеводів змінилось таким чином:
- В:моносахариди з 72,06 до 26,97;
- В:дисахариди з 25,41 до 30,01;
- В:клітковина з 65,14 до 19,74;
- В:крохмаль з 1,35 до 1,40;
- В:пектинові речовини з 65,43 до 33,49.
Ці дані показують, що додавання даних інгредієнтів дозволило створити функціональний продукт збалансованого вуглеводного складу.
Таблиця 5.5 Вміст різних груп вуглеводів в комбінованому продуктів з урахуванням масових часток складників
|
Складники рецептури
|
№1
|
№2
|
№3
|
№4
|
№5
|
№6
|
№7
|
№8
|
№8
|
№9
|
№10
|
№11
|
№12
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
100
|
95,0
|
95,00
|
90,00
|
90,00
|
90,00
|
85,00
|
85,00
|
80,00
|
80,00
|
80,00
|
75,00
|
75,00
|
|
|
Горох
|
0,00
|
2,00
|
3,00
|
5,00
|
7,00
|
3,00
|
10,00
|
5,00
|
10,00
|
5,00
|
15,00
|
15,00
|
10,00
|
|
|
Гарбуз
|
0,00
|
3,00
|
2,00
|
5,00
|
3,00
|
7,00
|
5,00
|
10,00
|
10,00
|
15,00
|
5,00
|
10,00
|
15,00
|
|
|
Вміст
|
|
|
|
Вуглеводи
|
14,92
|
15,60
|
16,18
|
16,87
|
18,01
|
15,72
|
19,27
|
16,40
|
18,81
|
15,94
|
21,68
|
21,22
|
18,35
|
|
|
Моносахариди
|
0,21
|
0,36
|
0,36
|
0,52
|
0,51
|
0,52
|
0,66
|
0,68
|
0,82
|
0,85
|
0,80
|
0,97
|
0,99
|
|
|
Дисахариди
|
0,59
|
0,60
|
0,61
|
0,63
|
0,65
|
0,61
|
0,68
|
0,62
|
0,67
|
0,62
|
0,72
|
0,72
|
0,67
|
|
|
Клітковина
|
0,23
|
0,37
|
0,41
|
0,55
|
0,64
|
0,46
|
0,82
|
0,60
|
0,87
|
0,65
|
1,10
|
1,15
|
0,92
|
|
|
Крохмаль
|
11,05
|
11,38
|
11,82
|
12,15
|
13,03
|
11,28
|
13,80
|
11,61
|
13,26
|
11,07
|
15,45
|
14,91
|
12,72
|
|
|
Пектинові речовини
|
0,23
|
0,29
|
0,31
|
0,37
|
0,42
|
0,32
|
0,51
|
0,37
|
0,51
|
0,38
|
0,65
|
0,65
|
0,52
|
|
|
Таблиця 5.6 Співвідношення різних груп вуглеводів уже в комбінованому продуктів з урахуванням масових часток складників
|
Співвідношення
|
|
|
|
В:моносахариди
|
72,06
|
42,93
|
45,02
|
32,70
|
35,49
|
29,99
|
29,21
|
24,11
|
22,82
|
18,87
|
26,97
|
21,91
|
18,55
|
|
|
В:дисахариди
|
25,41
|
25,88
|
26,38
|
26,80
|
27,73
|
25,81
|
28,51
|
26,25
|
28,01
|
25,69
|
30,01
|
29,55
|
27,51
|
|
|
В:клітковина
|
65,14
|
42,45
|
39,22
|
30,60
|
28,10
|
34,09
|
23,37
|
27,36
|
21,55
|
24,60
|
19,74
|
18,51
|
19,91
|
|
|
В:крохмаль
|
1,35
|
1,37
|
1,37
|
1,39
|
1,38
|
1,39
|
1,40
|
1,41
|
1,42
|
1,44
|
1,40
|
1,42
|
1,44
|
|
|
В:ПР
|
65,43
|
54,64
|
51,75
|
45,56
|
42,46
|
49,71
|
37,88
|
43,89
|
36,72
|
42,25
|
33,49
|
32,60
|
35,57
|
|
|
Розділ 6. Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого складу
6.1 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого амінокислотного складу
Розраховуємо вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого амінокислотного складу . Дані вносимо до таблиці 6.1
Таблиці 6.1 Вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого амінокислотного складу
|
Рецептура
|
Білки
|
Жири
|
Вугле води
|
С min
|
НЖК
|
МНЖК
|
моно-
|
ди-
|
крохмаль
|
масові частки
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
5,44
|
8,52
|
14,92
|
0,34
|
2,41
|
3,15
|
0,21
|
0,59
|
11,05
|
75
|
|
|
Проросла пшениця
|
12,50
|
2,31
|
55,10
|
0,49
|
0,36
|
0,30
|
0,18
|
0,79
|
53,00
|
4
|
|
|
м'ясо кролика
|
21,10
|
15,00
|
0,00
|
1,00
|
4,90
|
4,50
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
5
|
|
|
баранина 1 категорії
|
15,60
|
16,30
|
0,00
|
1,00
|
7,98
|
6,84
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
5
|
|
|
Морква жовта
|
1,30
|
0,00
|
7,80
|
0,46
|
0,00
|
0,00
|
3,50
|
3,50
|
0,20
|
2
|
|
|
Шпінат
|
2,90
|
0,00
|
6,10
|
0,67
|
0,00
|
0,00
|
3,00
|
3,40
|
0,10
|
5
|
|
|
Вершки
|
2,80
|
20,00
|
4,50
|
1,00
|
11,94
|
6,07
|
0,80
|
3,70
|
0,00
|
4
|
|
|
?
|
6,70
|
8,85
|
14,04
|
|
|
Розраховуємо кількість білка даного продукту, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білка, що йде на анаболітичні потреби, тобто на побудову клітин в організмі (7.4) та розраховуємо енергетичну цінність комбінованого продукту за модифікованою формулою в кДж (7.2).
Результати проведених розрахунків вносимо до таблиці 6.2.
Таблиці 6.2
|
Рм
|
3,01
|
|
|
Gм
|
6,13
|
|
|
См
|
10,11
|
|
|
Q
|
678,83
|
|
|
ЕЦ,кДж
|
448,18
|
|
|
ЕЦ,ккал
|
105,39
|
|
|
6.2 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого жирокислотного складу
Розраховуємо вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого жирокислотного складу . Дані вносимо до таблиці 6.3
Таблиці 6.3 Вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого жирокислотного складу
|
Рецептура
|
Білки
|
Жири
|
Вугле води
|
Сmin
|
НЖК
|
МНЖК
|
моно-
|
ди-
|
крохмаль
|
масові частки
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
5,44
|
8,52
|
14,92
|
0,34
|
2,41
|
3,15
|
0,21
|
0,59
|
11,05
|
80,00
|
|
|
Какао-олія нерафінована
|
0,00
|
99,90
|
0,00
|
0,00
|
55,20
|
35,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
14,00
|
|
|
Суха сироватка
|
2,80
|
1,10
|
3,00
|
0,92
|
0,66
|
0,33
|
0,00
|
73,30
|
0,00
|
6,00
|
|
|
?
|
4,52
|
20,87
|
20,87
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розраховуємо кількість жирових компонентів, що йдуть на енергетичні потреби (7.5) та розраховуємо енергетичну цінність комбінованого продукту за модифікованою формулою в кДж (7.2). Дані вносимо до таблиці 6.4
Таблиці 6.4
|
Рм
|
2,89
|
|
|
Gм
|
17,18
|
|
|
См
|
13,88
|
|
|
Q
|
1215,05
|
|
|
ЕЦ,кДж
|
934,00
|
|
|
ЕЦ,ккал
|
218,60
|
|
|
6.3 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого вуглеводного складу
Розраховуємо вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого вуглеводного складу . Дані вносимо до таблиці 6.5
Таблиці 6.5 Вміст жирів, білків, вуглеводів згідно рецептури створеного харчового продукту збалансованого вуглеводного складу
|
Рецептура
|
Білки
|
Жири
|
Вугле води
|
С min
|
НЖК
|
МНЖК
|
моно-
|
ди-
|
крохмаль
|
масові частки
|
|
|
консерви дитячі 'каша з м'ясом'
|
5,44
|
8,52
|
14,92
|
0,34
|
2,41
|
3,15
|
0,21
|
0,59
|
11,05
|
80,00
|
|
|
Горох
|
20,50
|
2,04
|
63,10
|
0,64
|
0,25
|
0,36
|
3,09
|
1,52
|
44,00
|
15,00
|
|
|
Гарбуз
|
0,70
|
0,00
|
5,70
|
0,33
|
0,00
|
0,00
|
3,50
|
0,50
|
0,20
|
5,00
|
|
|
?
|
7,46
|
7,12
|
21,69
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проводимо розрахунок кількості вуглеводів, що використовуються організмом на енерговитрати, виключаючи клітковину та пектинові речовини (7.6). Дані вносимо до таблиці 6.6
Таблиці 6.6
|
Рм
|
4,00
|
|
|
Gм
|
4,54
|
|
|
См
|
10,82
|
|
|
Q
|
745,15
|
|
|
ЕЦ,кДж
|
414,96
|
|
|
ЕЦ,ккал
|
97,77
|
|
|
Висновки до розділу 6
Отже,після проведення розрахунку енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів, збалансованих по амінокислотному,жирокислотному та вуглеводному складу , отримано такі результати:
- ЕЦ білкового функціонального продукту за модифікованою формулою склала 448,18 кДж, а за традиційною - 105,39 ккал;
- ЕЦ жировмісного комбінованого продукту за модифікованою - 934 кДж, за традиційною 218,60 ккал;
- ЕЦ вуглеводвмісного функціонально продукту за модифікованою - 414,96 кДж, за традиційною - 97,77 ккал.
Таким чином аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що розрахунок енергетичної цінності продуктів за традиційною формулою не є доцільним, адже не всі речовини, що надходять до організму з їжею, дають енергію при своєму окисненні.
Також, отримані три модифіковані продукти є цілком доцільними в раціоні людини та конкуренто спроможними на ринку ,що є доцільним для виробника, адже їх собівартість не є високою.
Висновки
На даний момент в консервній галузі харчового виробництва України значну увагу треба приділяти виробництву функціональних продуктів для дитячого харчування та їх збільшеному випуску. Виробництво консервів для дитячого харчування організоване на основі добових потреб дитячого організму в харчуванні на різних етапах розвитку з використанням сировини, відповідної цим потребам,і використанням м'якої технології переробки, при якій зберігаються біологічно активні речовини (БАР) сировини.
Ступінь збереження харчової та біологічної цінності, також смакових характеристик продуктів для дітей в значній ступені залежить від якості сировини, технологія її переробки та зберігання готового продукту.
Сучасними способами виготовлення консервів можна конструювати продукти, в значній ступені зберігаючи властивості та харчову цінність сировини, а в ряду випадків і збагаченими БАР (вітамінами, мінералами, солями та ін.). Однак в залежності от використаних способів та режимів технологічної обробці може впливати на біохімічний склад та енергетичну цінність готового продукту. Цей вплив потрібно оцінювати і прогнозувати при розробці консервів дитячого харчування. Отже, отримані три модифіковані продукти є цілком доцільними в раціоні людини бо вони в значній мірі прокрашують засвоєння БАР, та є конкуренто спроможними на ринку ,що є доцільним для виробника.
Список використаної літератури
1. Технология м'яса и м'ясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с
2. Манербергер А.А, Миркин Е.Ю. - М.: Книга сервис, 2001. - 530 с.
3. Справочник. Химический состав пищевых продуктов.Том первый. Издание второе, дополниное и переработанное. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, 1986 г.
4. Справочник. Химический состав пищевых продуктов.Том второй. Издание второе, дополниное и переработанное. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, 1986 г.
5. Основи конструювання нових харчових продуктів: методичні вказівки. - К.: НУХТ, 2007. - 36 с.
6. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових продуктів. Курс лекцій. - К.: НУХТ, 2010. - 207 с.
7. Г.О. Сімахіна, А.І. Українець. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування. - К.: НУХТ, 2010. - 294 с.
8. Технология пищевых продуктов: Учебник / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.И. Украинца. - К.: Издательский дом «Аскания», 2008. - 736 с.
9. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.
10. Соколов А.А. Физико - химические и биоимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 326 с.
11. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков. - М.: Колос, 1984. - 270 с.
