Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ
М.Х. Марзаева
Т.С. Козлова
А.А. Боронцоев
Большое значение в решении проблемы сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека отводится вопросам питания, качеству и функциональным свойствам пищевых продуктов. Организация целевого питания подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и составом. Этим требованиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов.
При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Для разработки нового комбинированного кисломолочного продукта в качестве растительного компонента использовали ржаную крупу №1, полученную по новой технологии, разработанной сотрудниками кафедры «ТПРС» ВСГТУ. На способ подготовки зерна к переработке получен патент на изобретение [2]. Ржаная крупа обладает улучшенными санитарно-гигиеническими и потребительскими свойствами и большей пищевой и биологической ценностью, чем ржаная мука, так как содержит больше пищевых волокон, витаминов группы В и Е, минеральных веществ, слизей и меньше крахмала. Как показали медико-биологические исследования, ржаная крупа обладает холестерино- и сахароснижающим эффектом, т. е. обладает функциональными свойствами.
В качестве заквасочной флоры оптимальным функциональным ингредиентом могут явиться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. Они подавляют развитие патогенных микроорганизмов, оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника, выполняют ряд важнейших физиологических функций в переваривании и усвоении питательных веществ. К полезным свойствам бифидобактерий можно отнести повышение усвояемости лактозы, стимулирование иммунной системы, снижение уровня холестерина, антиканцерогенный эффект [1, 3, 4]. Поэтому при разработке комбинированного продукта в качестве закваски были выбраны бифидобактерии.
Был разработан новый кисломолочный биопродукт и проведены исследования его показателей качества. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам была проведена с помощью профильного метода и представлена на рисунке. В качестве контроля было взято сквашенное молоко.
а б
в г
а - вкус; б - консистенция; в - цвет; г - запах
Рисунок 1 - Профилограммы потребительских свойств кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
кисломолочный качество биопродукт микроорганизм
Анализ показал, что, в отличие от контроля, образец имеет светло- кремовый цвет с крапинками крупы, приятный сладковатый зерновой привкус и запах и характеризуется более вязкой консистенцией.
Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8 %, тогда как у контроля - 20 %, вязкость - 10 сек, у контроля - 6 сек. Полученный продукт обладает показателями качества, представленными в таблице.
Таблица 1 - Показатели качества кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
|
Показатели качества
|
Норма
|
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
14
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
3,5
|
|
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
1,8
|
|
|
Массовая доля углеводов, %, не менее в т. ч. пищевые волокна, %, не менее
|
3,5 0,15
|
|
|
Фосфатаза
|
отсутствует
|
|
|
Кислотность, °Т
|
65±2
|
|
|
Количество клеток бифидобактерий, на конец срока годности, не менее КОЕ / см3
|
1*106
|
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
|
0,1 1,0 25
|
|
|
Плесени, КОЕ / г, не более
|
50
|
|
|
Дрожжи, КОЕ / г, не более
|
50
|
|
|
Энергетическая ценность, ккал
|
43,6
|
|
|
Новый биопродукт с использованием ржаной крупы № 1, обогащен натуральными пищевыми волокнами, обладает хорошими потребительскими и структурно-механическими характеристиками и позволяет расширить ассортимент функциональных кисломолочных продуктов, обладающих синбиотическими свойствами.
Литература
Бархатова, Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. докт. техн. наук. ? Краснодар. ? 2005.
Пат. RU 2321458 C1 «Способ подготовки зерна ржи и пшеницы к переработке», oпубл. 10.04.2008. Бюл. № 10.
Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. ? Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. ? 279 с.
Хамагаева, И.С. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. ? вып. № 7. ? 292 с.
