Исследование качества вареных колбас

/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас

1.3 Факторы, формирующие качество вареной колбасы

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий

1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета»

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями). Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»

2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»

2.2. Характеристика ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета».

2.2.1 Пути рационализации ассортимента вареных колбас

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

2.3.1 Результаты органолептических исследований

2.3.2 Результаты физико-химических исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей. [6]

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.

Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.

Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее актуальной.

В связи, с чем целью данной работы является исследование качества вареных колбас поступивших на реализацию в магазин «Диета» от разных поставщиков.

Исходя из чего нами были решены следующие задачи:

1 Изучено состояние и перспективы потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской области;

2 Дана подробная товароведная характеристика вареным колбасам;

3 Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»;

4 Проведен анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»;

5 Проанализированы договорные отношения с поставщиками вареной колбасы магазина «Диета», дана характеристика;

6 Проанализирована динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Диета»;

7 Проведена оценка качества объектов исследования;

8 Оценены проведенные исследования, на основании которых выведены предложения

Выбраны следующие объекты исследования: ООО «Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) - Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая».

В качестве способов исследования использованы органолептические и лабораторные методы.

Работа выполнена по материалам предприятия магазина «Диета», исследуемый период- с 01.01.2009 г. по 1.01.2010 г.

Курсовая работа выполнена на 74 листах и состоит из введения, 2 глав, выводов и предложений, списка литературы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области

Объем продаж колбасных изделий и мясных деликатесов в России рос на протяжении последних лет и достиг своего максимального уровня в 2008 г, составив 2,36 млн т. Однако в 2009 г году рост сменился паданием и объем продаж сократился до 2,25 млн т. Такие перемены обуславливаются ухудшением общей экономической ситуации как в России, так и в мире в целом.

В октябре 2009 года на производство колбасных изделий пошло 29,2% общероссийского объема мяса-сырья.

Вареные колбасы, а также сосиски и сардельки - 2 самых больших сегмента российского рынка колбас и мясных деликатесов. В 2009 году они занимали 63% натурального объема продаж. [21]

Стоимостный объем продаж колбас последние годы рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2010 год средние цены на колбасы выросли на 63% - с 139,5 до 227,6 рублей за кг.

Среди колбас по регионам РФ, как и на рынке Челябинска, наиболее популярной у потребителей остается «Докторская», но ее доля здесь заметно ниже - 13,4% в общем объеме продаж колбас. Чуть меньшую долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса - 7,7%, третье место принадлежит «Любительской» - 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся «Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%.

По состоянию на декабрь 2009 года средняя цена на вареные колбасы увеличилась на 13,4% по сравнению с предыдущим годом, а на варено-копченые - в среднем на 9,6%.

Потребление колбасных изделий на душу населения увеличилось на 25,9% и составило в 2009 году 17,5 кг против 13,9 кг в 2008 году.

Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все большее внимание брендированию своей продукции.

В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2-1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них - Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе, Екатеринбург - отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600-900 наименований.

Учет экспорта и импорта продукции осуществляет Федеральная таможенная служба (ФТС). Таможенная статистика РФ характеризует стоимостные и натуральные объёмы экспорта-импорта продукции, в том числе по странам-контрагентам. ФТС ведет учет физических объёмов экспорта-импорта колбасных изделий в кг. За вес товара принимается вес нетто. Так, в таблице 1 приведены данные по экспорту-импорту за последние четыре года, и прогноз на 2010 год.

Таблица 1 - Баланс экспорта и импорта колбасных изделий, Россия,с 2006 года (включая прогноз на 2010 год).

Россия импортирует значительные объемы колбасных изделий ежегодно, при этом импорт колбасных изделий незначителен, отмечена тенденция к понижению ввоза в Россию импортных колбас. Главными экспортерами в РФ вареных колбасных изделий по данным за 2009 год являются (тыс. тонн в год): США (7 318,8), Бразилия (2 394,3), Испания (2 830,5), Эстония (1 957,7).

На рынке Уральского региона сегмент колбас занимает около 2/3 всей мясной гастрономии, при этом вареные колбасы обеспечивают более 40% этих продаж. Для сравнения, доля варено-копченых и полукопченых разновидностей составляет 22%.

По производству вареных колбасных изделий за 2009 год Челябинская область входит в десятку субъектов РФ, отличившихся наиболее масштабным выпуском продукции - 1480 тонн за год. Емкость данного сегмента рынка обеспечена в первую очередь положительной динамикой роста производства и продаж продукции местных производителей. [21]

Так, доля регионального рынка вареных колбас, занятая местными мясоперерабатывающими предприятиями составляет около 65%, а доля иногородних поставщиков - 35 %.

В целом за 2009 год мясоперерабатывающими предприятиями области произведено 30,6 тыс. тонн колбасных изделий против 28,0 тыс. тонн в 2008 году, рост составил 9,3%.

Несмотря на увеличение объемов производства колбасных изделий, к сожалению, спрос пока ощутимо отстает от возможностей отрасли, а выйти на внешние рынки местным «мясникам» трудно. По оперативной информации из общего объема реализованной продукции поставлено на собственную территорию 96,7% колбасных изделий. Вывоз за пределы области составил всего 3,3%.

В Челябинской области потребление вареных колбас в среднем на человека превышает аналогичные показатели по России на 10--12%. Сегодня норма потребления колбасных изделий в Челябинске составляет около 1,5 кг в месяц на человека. На сегодняшний день в Челябинске отмечена конкуренция среди крупных производителей. Самые крупные производители вареных колбас в Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант» и «Вюрст». Эти производители занимают 83,1% рынка Челябинска и пользуются наибольшим спросом у потребителя. Наиболее популярная среди потребителей марка- «Калинка». Это связано в первую очередь с активной рекламной кампанией производителя, гибкой ценовой политикой, широким ассортиментом вареных колбас.

Таким образом, вареные колбасы являются наибольшим сегментом на рынке колбас. За 2009 год произошел незначительный спад колбасного производства в связи с мировым экономическим кризисом, но в целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла структуризация рынка, которая вызвана укреплением позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас

Каждое наименование из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 2 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.

Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный. [6]

Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Таблица 2 - Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.

жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. [12]

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 3 приведены данные по химическому составу вареных колбас.

Таблица 3 - Химический состав вареных колбас

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.

В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты - насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).[7]

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. [18]

1.3 Факторы, формирующие качество вареной колбасы

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. И используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.

Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. [9]

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово 'Ветосмотр'.

Говядина- это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.

Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира. [12]

По термическому состоянию всё мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

К Гарячепарному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37?С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С. Практически температура состовляет 12 - 15?С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4?С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. [5]

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3?С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6?С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами. [14]

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1?С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).

По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. [25]

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас. [23]

Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин). Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55?С, курдючного 34 - 44? С.

Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. [20]

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ. Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло. [31]

К яйцам и продуктам из них относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть. [23]

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы 'В'. [8]

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы при длительном хранении.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). [19]

Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

В производстве вареной колбасы применяют натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка -- белкозин -- используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20- 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас.[12]

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия -- проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас. [8]

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. [14]

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

Производство вареных колбас включает следующие технологические этапы:

1) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

2) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3) Измельчение мясного сырья

4) Посол и созревание

5) Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

6) Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7) Осадка 2 ч при 0-4 °С

8) Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9) Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10) Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15°С

11) Контроль качества

12) Упаковка

13) Хранение

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей. [25]

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Обвалку мяса, то есть отделение мышечной соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. [12]

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. [18]

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [5]

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы выработать колбасу хорошего качества, с плотной монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксимиоглобин, придающие мясу и колбасным изделиям яркую окраску. Также нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов, подавляет их ферментативную деятельность.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях. [20]

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Формование. Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную. [13]

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. [17]

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. [7]

После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью, острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются в последние годы.

При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых и бульонных отеков. Впереваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым. [6]

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [24]:

· безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

· барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

· пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

· привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

· способность к утилизации, экологичность

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

- целыми батонами -- колбасы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики ;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании -- не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре -- не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. [11]

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». [14]

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых -- 72 ч, второго сорта -- 48 ч, третьего -- 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. [28]

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем -- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С. [11]

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

· до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.

· На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

· По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.

· Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

· Доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство. [6]

1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]

На реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки. [12]

При обвалке и жиловке мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены. [31]

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой. [1]

При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]

После варки колбасы, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С. [1]

Итак, безвредность получаемых вареных колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и возникновения различных дефектов.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.

Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.

Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]

Цвет фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Посторонний привкус - использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Зеленоватые пятна на срезе - использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.[17]

Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки - профилактика появления морщин на колбасах. [13]

Загрязнение сажей или копотью встречается в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы

вареный колбаса дефект сырье

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано на основании решения учредителя №1 от 21 февраля 2006 года. Учредительными документами ООО «Урал-Град» являются учредительный договор, подписанный учредителем, и утвержденный им устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указан вид, цели и сфера деятельности и указан юридический адрес.

ООО «Урал-Град» имеет «Свидетельство о государственной регистрации юридического лица», что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц, выписку из единого государственного реестра, представлено информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата, в котором сообщается об установлении обществу с ограниченной ответственностью «Урал-Град» идентификации по общероссийским классификаторам. Также обязательным документом для начала деятельности является «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации.

ООО «Урал-Град» осуществляет свою деятельность через универсам «Диета». Место расположения (в соответствие с учредительными документами): 454000, г. Челябинск, Гагарина, 48.

Магазин занимает первый этаж жилого дома и является единственным универсамом в двух прилежащих к нему кварталах, что обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина является то, что он работает круглосуточно.

Магазин «Диета» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО «Урал-Град».

Основной целью общества с ограниченной «Урал-Град» является извлечение прибыли. Руководитель магазина «Диета» назначен генеральным директором ООО «Урал-Град», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Деятельность магазина «Гавань» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение, представленное в Приложении Ж. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского хозяйства Челябинской области.

По виду торгового предприятия магазин «Гавань» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров.

Магазин «Диета» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания.

Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется у ЗАО «Заречье», План помещения магазина представлен в Приложении К.

Так, согласно плану магазина «Диета», имеются следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6 кабинетов,7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 1 вентекамера, 7 холодильных камер, 2 торговых зала.

Планировка магазина «Диета» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

-разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

-помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

-помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Основные группы помещений универсама «Гавань» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала - для всех видов товаров и алкогольной продукции.

В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления, комната персонала, столовая, гардеробная. Технические помещения предназначены для размещения технических служб и выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру кондиционирования воздуха.

Торговый зал имеет соотношение сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у левого угла фасада здания, но на входе в торговый зал указатели входа слева, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и торговой площади составляет 32,3 : 67,7 , что является оптимальным показателем планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.

В магазине имеется различное технологическое оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров имеющих режим хранения 20-250С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное холодильное оборудование, это:

-витрины в магазине «Гавань» они используются для продажи гастрономических товаров;

-бонеты их используют для продажи охлажденных продуктов и мороженного;

-приставные горки используются для молочной продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи фруктов и тортов;

-лари морозильные для хранения замороженного мяса рыбы и так далее.

Торговая мебель соответствует товарному профилю и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных условий для покупателей.

Подъемно-транспортного оборудования магазин не имеет.

Ни одно торговое предприятие не обходится без весоизмерительного оборудования. В универсаме «Гавань» имеются электронные весы торговые CAS серии AP предназначенные для использования на предприятиях торговли и общественного питания.

Из контрольно-кассового оборудования применяются так называемые POS-терминалы, отличающиеся от других контрольно-кассовых машин многофункциональностью, компактностью и эргономичностью. Терминал снабжен сканером и программным обеспечением, которое максимально приспособлено для удобства работы кассира.

Для фасовки и упаковки продовольственных товаров используют термоупаковочное устройство; для хранения фасованных и штучных товаров и установки в торговый зал с функцией торговой мебели применяют тару-оборудование на колесном поддоне в виде металлических проволочных ящиков.

Таким образом, планировка магазина является рациональной, техническое снабжение магазина «Гавань» торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны для магазинов самообслуживания. В магазине «Гавань» используют современное торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать некоторые виды работ.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Диета» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Я провела анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Эти данные содержатся в плане хозяйственной деятельности предприятия, финансовых отчетах, других источниках. Основные экономические показатели магазина представлены в таблице 4

На основании данных, представленных в таблице 4, опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с приростом издержек обращения свидетельствуют об эффективности мероприятий по снижению расходов.

Чистая прибыль предприятия возросла на 568,88, это связанно с ростом балансовой прибыли (125,8%), рост которой обеспечен увеличением валового дохода, превышающего темп роста издержек обращения (валовой доход 108,8%, издержки обращения 100,8%), что привело к росту прибыли реализации и, соответственно, рентабельности продаж (123,5%).

Издержки обращения во втором полугодии ненамного повысились. Это было вызвано возможно повышением тарифов на электроэнергию, цен на топливо и т.д.

Уровень рентабельности, % к обороту снизился по причине описанной выше. Магазин вынужден реагировать на эти факторы внешней среды, путем повышения цен на продукцию.

Уровень рентабельности также возрос на 11,7 %. Это говорит о том, что деятельность предприятия является эффективной. Руководством предприятия были выбраны наиболее эффективные методы производства и продажи товаров, которые обеспечили материалоёмкость и трудоёмкость производства.

Прибыль от реализации увеличилась на 25%. Произошло это за счет активной рекламной кампании универсама и за счет введения желтых ценников «Классная цена» на товары.

По этой же причине уровень рентабельности увеличился на 23,5%. В настоящий момент даже в условиях экономического кризиса предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно. К выше пересказанным причинам, по увеличению прибыли можно добавить следующие:

Так как товарооборот и прибыль увеличились, следовательно, налоги, выплачиваемые в бюджет так же увеличились на 24,7%.

Чистая прибыль предприятия за 2009г пошла на пополнение основных фондов за счёт покупки нового кассового аппарата и холодильного ларя, несколько стеллажей. Скорее всего товарооборот магазина во втором отчётном периоде увеличился потому, что увеличивались закупки и продажи.

Таблица 4- Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина « Диета» за 2009г.

Соответственно, увеличился валовой доход предприятия за счёт увеличения продаж. В связи с увеличением этих показателей, конечно, увеличилась данные, отражённые на балансе предприятия, т.е. балансовая прибыль. Это говорит также о том, что в настоящее время предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно.

Несмотря на кризис показатели универсама «Диета» растут, но это не удивительно, продукты питания всегда будут пользоваться спросом. Также из таблицы видно, что увеличилась стоимость основных фондов предприятия. Я заметила, что увеличился товарооборот, но площадь магазина и количество работников осталось прежним. Из-за этого увеличились такие показатели как товарооборот на одного работника торгового зала и товарооборот на 1 кв.м. торговой площади. Это повлияло на прибавку к заработной плате продавцов.

Баланс факторов соответствует размеру полученной прибыли, что подтверждает правильность аналитических расчетов.

Таким образом, анализ финансово-хозяйственной деятельности универсама «Диета» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Главной задачей универсама «Диета» сейчас является: оправдание вложенных средств, потраченных на введение новых товарных групп, на покупку нового оборудования, и повышению уровня продаж по некоторым товарным номенклатурам.

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета»

Рассмотрим динамику поступления и реализации вареных колбас в универсаме «Диета», поступающего от различных поставщиков. При этом будем использовать стоимостные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на стоимость поступивших товаров.

Для анализа и оценки динамики источников поступления и реализации товаров в универсам «Диета» рассмотрим таблицу 5.

Таблица 5- Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Гавань»

Из данных таблицы 5 следует, что магазин «Диета» обеспечил высокие темпы роста поступления вареных колбас. Поступление товаров увеличилось во втором полугодии отчетного 2009 года по сравнению с первым полугодием на 2944 тыс. руб. за счет увеличения розничного товарооборота. Так, темп роста розничной реализации вареных колбас во втором полугодии по сравнению с первым вырос на 27, 5%.

Особенно высоким приростом отличились два поставщика: ООО Торговый дом «Мясная душа» (+1623) и ООО «Калинка Торг» (+913). Это обусловлено большей популярностью среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. На динамику поступления и реализации вареных колбас оказывают влияние такие факторы, как сезонность, конъюнктура рынка, конкуренты, ценообразование, законодательство и др.

При этом из таблицы 5видно, что динамика потребления колбас в первом полугодии значительно меньше, чем во втором. Так, известно, что потребление вареных колбас снижается в летний сезон и повышается в зимний. Также меньшее потребление колбасных изделий в 1 полугодии обуславливается выпадением на этот период православного поста.

Также непосредственное влияние оказывает на динамику реализации и поступления вареных колбас экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, рыночной активностью, ценами, объемами продаж, движением процентных ставок, валютного курса, заработной платы, дивидендов, а также динамикой производства и потребления - конъюнктура рынка. Так, в первом полугодии общая рыночная ситуация в Челябинске и в России была нестабильна из-за финансово-экономического кризиса, тогда как во втором полугодии и по сегодняшний день ситуация заметно улучшается. Сокращается уровень безработицы, доход потребителя растет - повышается потребление.

Таким образом, анализ динамики поступления и реализации вареных колбас в универсаме «Диета» позволяет сделать вывод о том, что к началу 2010 года предприятие подошло с положительной динамикой, и этот факт дает основание предполагать, что произойдет увеличение ресурсов как минимум на 25%, при непосредственном увеличении ассортимента вареных колбас.

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»

Поставщики универсама «Диета» являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров (напрямую), позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников).

При выборе поставщиков-изготовителей важную роль играет не только то, какие товары они производят и продают в настоящее время, но и их возможности по усовершенствованию, а также выпуску новых товаров. В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений. Конкретные поставщики универсама «Диета» приведены в таблице 6

В состав поставщиков вареной колбасы универсама «Диета» входят только отечественные поставщики, которые являются юридическими лицами.

Таблица 6- Поставщики вареной колбасной продукции универсама «Диета»

Выбор поставщиков это ответственный процесс, он является одним из самых важных. Предприятие должно выбрать поставщика с наиболее приемлемыми ценами, условиями поставки, качеством товара в соответствии с покупательским спросом и покупательской способности. Также важными критериями является репутация поставщика на рынке, его надёжность, ответственность и удалённость от торгового предприятия.

Универсам «Диета» сотрудничает с поставщиками вареных колбас, наиболее полно соответствующими вышеперечисленным критериям. Рассмотрим этих поставщиков, а также дадим им краткую характеристику:

1. ООО Торговый дом «Мясная душа». ООО Торговый дом «Мясная душа» известен производитель мясной, колбасной продукции «Ромкор». Адрес поставщика - 454000 Челябинск, Троицкий тракт, 52б. Взаимоотношения с данным поставщиком вареной колбасы осуществляются на основании договора поставки. ООО Торговый дом «Мясная душа» зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, договорные отношения с данным поставщиком составляют 3 года. При этом «Диета» сотрудничает напрямую с крупным производителем без участия коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

2. ОАО «Ариант» - дата образования 2000г., месторасположение: Челябинск, Копейское шоссе, 48. Поставки: изделия колбасные, мясные деликатесы. Осуществление закупок у данного предприятия осуществляется на протяжении 3,5 лет. Отношения между центром пищевой индустрии «Ариант» и магазином носят характер длительной хозяйственной связи и стоятся на долгосрочном договоре поставки.

3. ООО «Калинка Торг» - дата образования 2003 год, месторасположение: Челябинск, ул. Калинов, двор 24. Поставщик колбасной продукции собственного производства. ООО «КалинкаТорг» сотрудничает с универсамом «Диета» на протяжении 2 лет. Хозяйственные отношения между ООО «Калинка Торг» и магазином «Диета» также регулируются договором поставки сроком на 1 год, договор автоматический продлевается на последующий год, если ни одна сторона не заявила о его расторжении не менее чем за 15 дней до его окончания.. Поставщик удивляет приятными ценами, а также поставкой продукции в срок. В течение времени партнёрства с компанией, она успела себя зарекомендовать как добросовестный поставщик.

4. ООО «Грот» - образовавшееся в 2005 году, сотрудничает с магазином на протяжении 3 лет. Месторасположение: Челябинск, ул. Водосточная, 100. Поставляемая продукция: колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте и полуфабрикаты «Кантри». Взаимоотношения на основе договора поставки. Договор считается пролонгированным на следующий год, если не одна из сторон до окончания срока его действия не направила предупреждение о его прекращении.

Регулирование отношений между поставщиком и универсамом «Диета» осуществляется с помощью заключения договоров поставки. Договор поставки - один из наиболее распространенных видов обязательств, используемых в предпринимательстве. Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей.[8]

Договор поставки это основной документ, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственные отношения, связанные с поступлением товаров в торговые предприятия. Договор поставки заключается посредством направления оферты (предложения заключить договор) поставщика и ее акцепта (принятия предложения) универсамом «Диета». Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

В договоре определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Правовые основы договора поставки регулируются в соответствии с главой 30 Гражданского Кодекса.

Со всеми поставщиками магазина «Диета» заключены договоры в письменной форме.

Договоры существует в двух экземплярах. Один находится у поставщика, другой у покупателя универсама «Диета».

Проанализируем договор поставки поставщика вареных колбас универсама «Диета» ООО Торговый дом «Мясная душа».

Договор поставки ООО Торговый дом «Мясная душа» №0648491209 от 23 декабря 2009 года. Договор предусматривает минимальную партию заказа - для колбасных изделий и деликатесов в совокупности 10 кг. В стоимость продукции включена стоимость упаковки, НДС и транспортные расходы. Также договор включает подробное описание условий оплаты товара и срок - в течение 14 суток. В пункте 3 «Качество продукции, тара и упаковка» прописано, что качество продукции должно соответствовать действующим на момент поставки нормативным документам, подтверждаться соответствующими документами о качестве. Однако существенным недостатком данного пункта договора является отсутствие условий о сроке годности колбасных изделий на момент поставки. Поэтому на практике при приемке товаров иногда поставляют колбасы с исходящим сроком годности.

В пункте 4 настоящего договора подробно описаны условия поставки и приемки продукции, согласно которому поставка продукции осуществляется в течение двух календарных дней с момента согласования заявки, в случае несоответствия поставляемой продукции условиям договора и сопроводительным документам при приемке составляется двусторонний акт расхождений. В этом случае на недопоставленную продукцию оформляется новая заявка. Также в данном пункте описаны основания и условия возврата продукции, основания для проведения независимой экспертизы, условия и сроки ее проведения.

Настоящий договор включает также пункт «Ответственность сторон», в котором прописана ответственность каждой из сторон, заключивших договор по нарушению какого-либо пункта договора. Недостатком пункта является отсутствие ответственности поставщика при нарушении сроков поставки, то есть оплата неустойки за просроченную поставку товаров. Поэтому на практике бывает, что продукция поступает в магазин «Диета» позже, чем оговорено в договорах, а это несет за собой такие последствия, как: сбой графиков поставок, неудовлетворительный спрос покупателей, изыскание дополнительных площадей для размещения товаров при одновременной поставке 2-х и более поставщиков.

Далее договор содержит пункты №6, рассматривающий порядок рассмотрения споров и №7 «Прочие условия». Последний включает в себя срок действия договора - до 31 декабря 2010 года, а также условия внесения изменений в данный договор и список неотъемлемых приложений к настоящему договору.

Последний пункт, являющийся обязательным по ГК РФ, содержит адреса и реквизиты сторон, а также оба бланка договора заверены круглыми печатями обеих сторон и подписаны уполномоченными представителями.

Таким образом, анализ договора поставки поставщика магазина «Диета» ООО Торговый дом «Мясная душа» № 0648491209 от 23 декабря 2009 года выявил существенные недостатки: отсутствие условий о сроке годности поставляемой продукции на момент поставки; отсутствие ответственности поставщика при нарушении сроков поставки, то есть оплата неустойки за просроченную поставку товаров. Так, договор является несовершенным и по причине отсутствия в его содержании пункта, прописывающего форс-мажорные обстоятельства и ответственность при обстоятельствах непреодолимой силы. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий поставки и четкого определения прав и ответственности сторон.

Таким образом, поставщики вареных колбас магазина «Диета» полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям. Организация, порядок и сроки заключения договоров с поставщиками реализуется через проект договора, согласованный с поставщиком и подписанный сторонами. В договорах определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом конкретном случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Наиболее активно ведется работа с поставщиками, товар которых востребован на рынке и имеет хорошие показатели по соотношению цена/качество. Поэтому основными поставщиками магазина «Диета» являются, главным образом, предприятия-изготовители и крупные оптовые базы.

2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»

Поступивший в магазин «Диета» товар доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность (товароведы приемки). Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Проведем анализ приемки товаров по количеству и качеству на примере поставки вареных колбасных изделий от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа».

На основании договора № 0648491209 от «23» декабря 2009 года поставки (купли-продажи) товаров и заказа магазина «Диета» от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа» 12 февраля 2010 года в универсам «Диета» поступила партия товара.

Основой для приемки продукции по количеству товароведом-приемосдатчиком магазина «Диета» послужила накладная № МД000012580 от 12.02.2010, транспортная накладная № пр33141 от 12.02.2010. Также прилагались такие документы как: информация о сертификации продукции с указанием даты выпуска продукции, ее состава, условий хранения и срока реализации; бланк акта об установленном расхождении по количеству при приемке и правила оформления возврата. Приемка по количеству осуществлялась в соответствии с договором поставки, в котором оговорен порядок приемки, а также в соответствии с инструкцией № П-6 «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству»

На первом этапе была проверена целостность тары. Тарные места упакованы правильно. Транспортная тара - ящики из гофрированного картона имели сухой вид, были прочными, без постороннего запаха, повреждений не обнаружено. Внутреннее дно и стенки ящиков были выстланы оберточной бумагой.

Следующим этапом стала проверка транспортной маркировки этикеток ящиков на соответствие ГОСТ Р 52196-2003 на каждой упаковочной единице. Транспортная маркировка поставляемой колбасной продукции оказалась полной и полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003 [9]

Далее был проведен контроль количества тарных мест в каждой единице упаковки, указанной в транспортной маркировке и накладной. Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. ООО Торговый дом «Мясная душа» является поставщиком не только колбасной продукции, но и мясной. Так, на данном этапе был выявлено расхождение в весе Четвертины Ц/б варено-копченой, была обнаружена недостача в 0,100 кг. Данное расхождение было занесено в Акт «об установленном расхождении по количеству при приемке товарно-материальных ценностей» , прилагаемый к накладной, в котором указывалось наименование, количество и цена недопоставленного товара. Акт был подписан обеими сторонами с обязательной расшифровкой подписей обеих сторон.

После сверки количества поставленной мясной, колбасной продукции с данными накладной товаровед приемки отбирает от каждого отдельного наименования продукции одну единицу и отправляет в коммерческий отдел, где оператор вносит данные в компьютер и устанавливает цену.

На стадии приемки маргарина по качеству в магазине «Диета» проверяется только целостность упаковки и маркировки каждой упаковочной единицы потребительской тары. Товароведом приемки, не проводится ни каких других испытаний, то есть не отбирается средняя проба поступившей вареной колбасы и не проверяется даже органолептическим методом, что является нарушением процедуры приемки. Если поступил некачественный товар, то дефект вкуса, запаха или какой-либо другой определяется только покупателем после совершения покупки. После чего магазин отправляет жалобу поставщику и вправе вернуть ему всю партию колбасных изделий, прибывших с дефектом.

Таким образом, при анализе приемки маргарина по количеству и качеству в универсаме «Диета» установлено, что приемка по количеству проводится правильно со сверкой всех необходимых данных. Приемка по качеству же фактически не проводится, что является нарушением статьи
513 ГК РФ: «Покупатель обязан в срок определенный законом, иными правовыми актами, договором поставки или обычаями делового оборота, проверить количество и качество принятых товаров в порядке, установленном законом, иными правовыми актами, договором или обычаями делового оборота, и о выявлении несоответствия или недостатках товаров незамедлительно письменно уведомить поставщика». [10]

2.2 Характеристика ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета»

2.2.1 Пути рационализации ассортимента вареных колбас

Ассортиментная политика торгового предприятия - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворении спроса потребителей с учётом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечении рентабельности всей деятельности. На построение ассортиментной политики в торговых предприятиях влияет множество факторов: экономические, социальные, демографические и др.

От рациональности ассортимента в розничной торговле в большой степени зависит удовлетворение спроса потребителя и в конечном счете прибыль предприятия.[18]

Итак, подробнее рассмотрим структуру ассортимента вареных колбас, реализуемых в универсаме «Диета». (Рисунок 1)

В основном этот ассортимент довольно устойчив, но порой закупаются новые виды вареных колбас. Наиболее покупаемой группой является вареные колбасы высшего сорта (61%). Он представлен следующими видами: «Докторская», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Краснодарская» и т.д.

Рисунок 1

Структура ассортимента вареных колбас в универсаме «Диета»

Наибольший удельный вес в ассортименте вареных колбас, колбас высшего сорта обусловлен большим спросом на него среди покупателей, который вызван более высокими потребительскими свойствами колбас высшего сорта, а также более широкой рекламой в средствах массовой информации. Второй в общем удельном весе является колбаса первого сорта. На его долю приходится 31 % из общего ассортимента. Этот факт вполне обоснуем - колбаса первого сорта уступает по потребительским свойствам колбасе высшего сорта, но выигрывает по отношению ко второму. Также потребительская стоимость делает колбасу первого сорта доступной для широкого круга потребителей. Ассортимент колбас первого сорта в магазине «Диета» отнюдь не мал. Представлен он такими торговыми марками как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант», «Кантри».

И последняя группа вареных колбас, входящих в ассортимент анализируемой продукции - колбасы второго сорта. На витрине универсама «Диета» они представлены колбасой «Чайной» и «Закусочной» производителей «Уралколбасы» и «Калинка».

Итак, анализ ассортимента в магазине «Диета» достаточно велик и должен удовлетворять потребности разных слоёв населения. Но следует проверить это и провести расчет рациональности ассортимента. (Таблица 7)

Таблица 7 - Расчет рациональности ассортимента [20]

Из таблицы 7 видно, что широта ассортимента составляет 80%, что указывает на то, что в магазине представлено почти все количество подгрупп товаров данной группы, что также подтверждает диаграмма на рисунке 1. Показатель полноты ассортимента составляет 70%, который также довольно высокий показатель - покупателям представлен большой ассортимент вареных колбас различных торговых марок. Способность перечня вареных колбас постоянно удовлетворять спрос на него - коэффициент устойчивости составляет 80%. Новизна составляет 50%, это говорит о том, что замена находящихся в продаже вареных колбас, вареными колбасами с более высокими потребительскими свойствами происходит удовлетворительно скоро.

Зная вышеуказанные показатели можно рассчитать рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности. Он рассчитывается:

Кр=(Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн)/4,

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты (0,3), полноты (0,3), устойчивости (0,3) и новизны (0,1). Кр= 0,3*80+0,3*70+0,3*80+0,1*50=18,6 %.

Коэффициент рациональности ассортимента вареных колбас, реализуемых в универсаме «Диета» достаточно высокий, чтобы сделать вывод о правильной ассортиментной политике магазина.

Таким образом, рассмотренная система показателей ассортимента магазина «Диета» позволила сделать вывод его рациональности. Ассортимент является достаточно широким и полным, а также вполне устойчивым. Но не смотря на это, обновление товаров это неизбежный процесс, в продаже иногда появляются новые виды вареных колбас, поэтому руководству универсама «Диета» необходимо позаботится о своевременности введения в ассортимент новинок.

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

Объектами исследования была выбрана вареная колбаса высшего сорта различных наименований и производителей, а именно: ООО «Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) - Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая».

Все образцы вареной колбасы были приобретены в универсаме «Диета».

Изучение качества образцов вареной колбасы началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.[2] Данные представлены в таблице 8

Таблица № 8 - Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

фиксатор окраски Е 250/

Как следует из таблицы 8, все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».[3]

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

- от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний.

- от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое широкое распространение.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительный метод - метод определения показателей качества колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве вареных колбас.

Таким образом, в качестве объекта исследования были отобраны четыре образца вареной колбасы. Все исследуемые образцы по полноте потребительской маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Также были выбраны методы изучения качества вареных колбас - измерительный и органолептический, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

2.3.1 Результаты органолептических исследований

По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 52196-2003

Как следует из проведенных органолептических исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим показателям соответствуют образцы № 1 колбаса «Молочная» торговой марки «Калинка» и №2 колбаса вареная «Столовая» торговой марки «Ромкор». Данные образцы вареной колбасы отличились сухой и чистой поверхностью, упругой консистенцией, равномерно распределенным по массе светло-розовым цветом; свойственным данному продукту чистым вкусом и запахом.

вареный колбаса дефект сырье

Таблица 9 - Органолептическая оценка вареных колбас

Однако, образец № 3 вареной колбасы «Молочной» производства
OOO «Ромкор» в разрезе имеет явно неоднородный розовый цвет. Так, на разрезе данной вареной колбасы наблюдаются мелкие вкрапления темного цвета. Нарушение технологического процесса стало причиной несоответствия вареной колбасы «Молочной» производства OOO «Ромкор» ГОСТ 52196-2003 по органолептическим показателям.

При оценке по органолептическим показателям батон вареной колбасы «Столовой» производства ОАО «Ариант» имел хорошую, упругую консистенцию, чистый запах, свойственный данному продукту и равномерный светло-розовый цвет цвет, однако на вкус данной вареной колбасы «Столовой» ощущался переизбыток специй, который перебивал основной вкус, свойственный данному продукту.

По результатам органолептической оценки качества лидирует образц

№ 1 колбаса вареная «Молочная» торговой марки «Калинка.

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 10.

Из таблицы 10 следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ Р 52196-2003 даёт нам основание сделать следующие выводы:

Образец № 1 колбасы вареной «Молочной» производства ООО «Калинка Торг» имеет отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля воды в продукте превышает предельно допустимое содержание на 1, 9 %. А также качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что крахмал в данном образце присутствует. На основе этих данных можно сказать, что в данном образце на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного - мяса.

Образец №2 вареной колбасы «Молочная» производства ООО «Ромкор» не прошел проверку на качество из-за обнаружения в нем крахмала, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003. Что также, как и в первом случае говорит о фальсификации продукта.

Таблица 10 - Физико-химическая оценка качества

В образце №3 колбасы вареной «Столовой» производства ОАО «Ариант» физико-химические показатели также имеют отклонения от ГОСТ Р 52196-2003. В данной колбасе обнаружено отклонение по содержанию влаги, показатель исследуемого образца равен 67,3 против нормируемого 65. Так, производитель использует влагоудерживающую способность сырья, и превышая норму влаги в продукте, тем самым удешевляет его. Массовая доля хлористого натрия (соли) также превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей - избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по двум этим показателям качества вареной колбасы ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003. В данном случае можно сказать, что проведение только органолептического метода оценки качества является не объективным, так как результаты органолептических и физико-химических показателей качества не совпали.

Выводы и предложения

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:

1.По результатам исследования качества вареных колбас четырех различных производителей - ООО «Калинка Торг», ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор), ОАО «Ариант» - все образцы не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям и признанны не качественными. По показателям безопасности все четыре образца соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.Характерная особенность современного рынка колбас то, что наибольшим сегментом его являются вареные колбасы. За 2009 год произошел незначительный спад колбасного производства в связи с мировым экономическим кризисом, но в целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла структуризация рынка, которая вызвана укреплением позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.

3.Анализ финансово-экономической деятельности универсама «Диета» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Хозяйственные отношения с поставщиками магазин осуществляет посредствам заключения договора поставки.

4. Анализ проведения приемки в универсаме «Гавань» выявил существенные нарушения, которые и объясняют низкие результаты оценки качества объектов исследования - вареные колбасы четырех различных производителей. Во время приемки товара не проводится никаких испытаний по качеству.

Таким образом, универсам «Диета» - рентабельное предприятие, имеющее динамику роста товарооборота, и, как следствие, роста прибыли. Так же универсаму «Диета» следует придерживаться курса настоящей ассортиментной политики предприятия, т.к. она позволяет увеличивать показатели предприятия в условиях кризиса.

Однако проведенные физико-химические испытания качества вареных колбас, поступающих на реализацию в магазин и выявленные нарушения приемки в универсаме «Диета» показали, что в магазине необходимо ужесточить контроль качества поступающей продукции. Проведение приемки по качеству в соответствии с инструкцией «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» обязательно.

Так же в качестве предложения хотелось бы добавить необходимость внедрения гистологического анализа колбасных изделий, как на предприятия торговли, так и в обучающие программы для будущих специалистов-товароведов. Проведение метода гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604 - 2000), разработанного Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности, позволит изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения вареных колбас. Что также позволит дать более объективное заключение о составе колбас с точным описанием ее состава.

В заключение, хотелось бы отметить, что в ходе работы были получены важные знания, а в ходе лабораторных исследований ценный опыт.

Список использованных источников

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. --571 с: ил.-- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика. 1980. - 336 с.

3. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

4. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Жиры, мясо, рыба, концентраты. [Текст]: Учебник для товаровед. Фак. Институтов - Изд.2-е, перераб. - М.: Экономика, 1978. - 360 с..

5. Габриэльянц М.А, Товароведение мяса и мясных товаров.: Учебник для товаровед.фак. торг. Вузов.- 3-е изд., перераб.- М.:Экономика,1974 - 352с.

6. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М.:Экономика,1986

7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

8. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

9. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС-ПРЕСС», 2002.- 216с.

10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003.- 11 с.

11. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.

12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.

13. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

14. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с, ил.

15. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству / [Текст] постановлением Госарбитража СССР от 15 июня 1965 г. N П-6) (с изменениями от 29 декабря 1973 г. и от 14 ноября 1974 г.-.3-9c

16. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству / [Текст] (утв. постановлением Госарбитража СССР от 25 апреля 1966 г. N П-7) (с изменениями, внесенными постановлениями Госарбитража СССР от 29 декабря 1973 г. N 81 и от 14 ноября 1974 г. N 98) 3-5c.

17. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007. -- 320 с.

18. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. - 448 с.

19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. -- 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К'», 2007.-- 488 с.

20. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Производство колбасных изделий.: учебник - 2-е издание. М.: «Пищевая промышленность»,1976. -213 с.

21. Обзор российского рынка вареных колбасных изделий [Электронный ресурс]: Исследования компании 'ИТКОР' - Электр. Данные (1 файл). Режим доступа: http://www.foodmarket.ru - Загл.с экрана.

22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность.: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005.- 526 с., ил.

23. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. -- 256 с, ил., табл.

24. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43

25. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

26. Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указания к выпол. курс. работ / Н.Е. Усова; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ».-М: Челябинск: [б.и.], 2007. - 99 с

27. Фудина, А.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия/А.В Фудина, В.П. Кузнецов.- [Текст]: учебник для вузов.- М.: ЮНТИ, 1997г.- 98с

28. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров [Текст] / Б.И. Хомутов, Л.Н. Ловачёв. - М.: Экономика, 1972. - 160 с.

29. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86

30. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/И.П. Чепурной .- [Текст]: учебник- 2-ое изд.-М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.-с.152

31. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.