Вимоги до закладів ресторанного господарства

/

8

Зміст

Вступ

1. Класифікація закладів ресторанного господарства

2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства

3. Вимоги до закладів ресторанного господарства

4. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства

5. Техніко-економічне обґрунтування проекту

5.1 Меню ресторану

5.2 Розрахунок меню (продукти)

6. Холодний цех

7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

9. Розрахунок площі холодного цеху

10. Характеристика бару

10.1 Організація робочого місця бармена

10.2 Барний інвентар і інструмент

10.2 Підбір обладнання для бару

10.3 Корисна площа бару

11. Охорона праці

Додатки

Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного бізнесу. Україна стрімко ввійшла в ХХІ століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадшині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйнятні в суспільстві пронесли приватизації зумовили зміни форми власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервіс. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжій сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно- правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість рестораннів та інших підприємств громадського харчування. поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв і напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культуррою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєння безмежного ресторанного ринку стала столиця України - місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономичними столицями світу.

Місце «непробівних» радянських директорів посіли завзяті і енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою об'єкивного устрою об'єктивно були продиктовані ринковими середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пищатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських ресторанах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям іх-за кордону і є одним з елементів національної культури.

Його величність Споживач став центральною фігурою навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити плн за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні якості, тобто вміння грамотно й ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати фрапчайзииг. Виникали мережі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізнялися ненав язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідомо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оціпками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6-12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що диктується дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови іі нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за споживача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемпагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи -- узагальнити класичну і сучасну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоров'ю людини. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу.

1. Класифікація закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі групи:

- заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях. До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його.

Заклади, що мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

а) ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напів-готову та готову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх закладів ресторанного господарства.

б) ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

в) ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні кондитерські і кулінарні вироби.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні - роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, оар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад - це об'єднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.

На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 'Заклади ресторанного господарства. Класифікація' введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики- заготівельні з потужністю виробництва 15, 25,40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- - заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу 'люкс' та 'вищого', у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечер. Рестрани з самообслуговуванням модуть мати широкий і узький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо; послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

3. Вимоги до закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно- гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників ви робництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимогзгідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення. Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу; номенклатура додаткових послуг.

4. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася, та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розмішуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях. Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно- технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається. Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на 1000 чол. у максимальну зміну.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким співвідношенням місць у цих установах: кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладі ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місці, передбачається у ресторанах, одна чверть - у кафе. У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних - 1 місце на 6 місць у готелі.

У мотелях розмішують ресторани, кафе, їдальні, буфети; при кемпінгах - їдальні, буфети.

У готелях і мотелях передбачені буфети, місткість яких визначається із розрахунку: одне місце буфету приходиться на 10 місць у готелі або мотелі. У кемпінгах одне місце у буфеті приходиться на 5 місць у кемпінгу.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет, на 500, 600, 1000 місць - щальню. Кількість місць у них становить 10 % від місць у готелі.

5. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Даний проект розроблений для відкриття ресторану «Енергія»у великому місті.

Будівля розташовуватиметься за адресою: місто Харків, вулиця Маяковського, недалеко від паркової зони, зі зручним доступом транспорту. Джерелами постачання продуктів та напівфабрикатів є склади,оптові бази, фабрики морозива, лікеро - горілкові заводи, заводи шампанських вин, пивні заводи.

Режим роботи з 22-00 до 08-00. Зал розрахований на 65 посадочних місць.

До складу виробничих приміщень входять; холодний цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду. Обслуговування споживачів буде здійснюватися за допомогою барної стійки.

Сучасний зал, оформлений в стилі high tech і оснащений найсучаснішим звуковим і світловим обладнанням, що дозволяє вести прямі трансляції подій на екранах по всій території комплексу.

На кожній вечірці - шоу-програма.

Основне завдання ресторану, як соціального інституту, полягає в розвитку соціальної активності і творчого потенціалу особистості. Організації різноманітних форм дозвілля та відпочинку, створення умов повної самореалізації у сфері дозвілля.

Однією з актуальних проблем діяльності культурно - дозвіллєвих закладів на шляху вирішення даної задачі, є організація дозвілля молоді.

На відкриття ресторану знадобиться:

- витрати на основні засоби;

- витрати на оборотні кошти.

Привабливість клубу в тому, що клубу такого рівня в нашому місті немає.

Мета мого плану по проектуванню:

- престиж;

- отримання прибутку;

- виживання;

- створення нових робочих місць.

Для того що б організувати бізнес необхідно побудувати будівлю. Для залучення більшої кількості відвідувачів два рази на пів року будуть влаштовуватися студентські вечірки. У ресторані можна не просто потанцювати, а й відпочити поспілкуватися з людьми, завести нові знайомства, взяти участь у різноманітних конкурсах.

Юридичний статус - індивідуальний підприємець.

Цей вид підприємства не носить сезонного характеру і актуальний як влітку, так і взимку.

Споживачами послуг в основному буде молодь.

Таблиця 5.1 - Графік завантаження залу молодіжного клубу на 65 місць

Отже, загальна кількість відвідувачів на основі складання графіку завантаження, становить 954 особи за 10 годин роботи клубу.

Меню ресторану

Холодні страви:

Асорті рибне на хлібі - 60 гр

Бутерброди з ікрою зернистою - 47 гр

Бутерброди з сиром - 55 гр

Бутерброди з відварною рибою - 50 гр

Салати: (150 грам)

Салат «Літній»

Салат столичний

Салат асорті

Салат рубін

Салат « Сезонний»

Салат «Закусочний»

Салат «Чернігівський»

Закуски:

Закуска з сиру - 150 гр

Закуска оригінальна - 100 гр

Закуска гостра - 100гр

Канапе з сиром - 80гр (3-5 піт.)

Канапе з паштетом - 80гр

Корзиночки з салатом -100гр (2-4 шт.)

Воловани з куркою - 80 (2-4 шт.)

Корзиночки з язиком - 100 (2-4 шт.)

Солодкі страви:

Яблука по-київськи - 150 гр

Крем «Київський» - 150 гр

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром - 130 гр

Лимони з цукром - 55 гр

Банани з вершками - 205 гр

Морозиво:

Морозиво пломбір -1/150

Морозиво ванільне - 1/150

Морозиво шоколадне - 1/150

Морозиво фруктове - 1/150

Морозиво «viva» - 130

Хліб житній - 150гр

Хліб пшеничний - 150гр

Розрахунок меню (продукти)

Асорті рибне на хлібі:

Ікра зерниста - 10*100 = 1000

Осетр - 14*100= 1400

Сьомга - 14*100 = 1400

Цибуля зелена - 5*100 = 500

Масло вершкове - 5*100 = 500

Хліб-30* 100 =3000

Бутерброди з ікрою зернистою:

Ікра зерниста - 10,2*100= 1020

Масло вершкове - 2* 100 = 200

Хліб-30*100 = 3000

Бутерброди з сиром:

Сир російський - 16* 100 = 1600

Масло вершкове - 5* 100 = 500

Хліб-30* 100 = 3000

Бутерброди з відварною рибою:

Осетр 47* 100 = 4700

Хліб 30*100 = 3000

Салат «Літній»:

Картопля - 21 * 100 = 2100

Огірки свіжі - 31,5*100 = 3150

Помідори свіжі - ЗО* 100 = 3000

Цибуля зелена - 20,3*100 = 2030

Квасоля консервована-9,75*100 = 9750

Яйця-9,0* 100 = 900

Сметана - 30*100 = 3000

Салат столичний:

Курка - 105*100= 10500

Картопля - 20*100 = 2000

Огірки солоні - 20*100 = 20000

Салат - 10*100= 1000

Краби - 5*10 = 500

Яйця - 15*100=1500

Майонез - 45 * 100 = 4500

Салат асорті:

Огірки солоні - 60*100 = 6000

Капуста квашена - 60* 100 =6000

Цибуля ріпчаста - 12*100 = 1200

Цукор 4,5*100 = 450

Олія - 15*100=1500

Салат «Рубін»:

Огірки солоні-53,3*100 = 5330

Буряки-53,3 *100 = 5330

Соус-4,5* 100 = 4500

Часник - 0,45*100 = 45

Салат «Сезонний»:

Редька свіжа - 22,5 * 100 = 2250

Цибуля ріпчаста5,25*100 = 525

Капуста - 3,75*100 = 3750

Морква - 13,5*100 = 1350

Яблука свіжі - ЗО* 100 = 3000

Картопля - 20,3*100 = 2030

Соус-22,5* 100 = 2250

Салат «Закусочний»:

Кальмар - 74*100 = 7400

Морква - 15*100 = 1500

Огірки консервовані - 20* 100 = 2000

Цибуля ріпчаста - 15*100= 1500

Яйце-20* 100 = 2000

Гірчиця - 5*100 = 500

Майонез - 40* 100 = 4000

Салат «Чернігівський»:

Картопля - 39*100 = 3900

Огірки солоні - 30*100 = 3000

Морква - 12*100= 1200

Горошок консервований - 10,5*100 = 1050

Перець солодкий - 7,5*100 = 750

Цибуля зелена - 7,5* 100 = 750

Соус - 30* 100 = 3000

Яйця - 15*100= 1500

Закуска з сиру:

Сир - 111*100= 11100

Сметана - 15*100 = 1500

Цибуля зелена - 21*100 = 2100

Часник - 4,5* 100 = 450

Закуска оригінальна:

Яйця - 40*100 = 4000

Сир - 50*100 = 5000

Кориця - 0,05*100 = 5

Вино - 5*100 = 500

Кріп - 4* 100 = 400

Цукор - 3*100 = 300

Журавлина 5*100 = 500

Салат - 1*100=100

Закуска гостра:

Сир твердий - 50*100 = 5000

Яйця - 20* 100 = 2000

Часник - 2,0* 100 =200

Соус-30* 100 = 3000

Петрушка - 0,2* 100 = 20

Канапе з сиром:

Хліб - 30*100 = 3000

Масло вершкове - 15*100 = 1500

Сир - 25*100 = 2500

Канапе з паштетом:

Хліб - 30*100 = 3000

Масло вершкове - 10* 100 = 1000

Паштет з печінки - 20* 100 = 2000

Яйця - 10*100= 1000

Корзиночки - 50*100 = 5000

Салат з крабами - 50*100 = 5000

Воловини з куркою:

Воловини - 40*100 = 4000

Окорок копчено - варений - 30* 100 = 3000

Майонез - 10*100 = 1000

Корзиночки з язиком:

Корзиночки - 50*100 = 5000

Язик відварний - 40* 100 = 4000

Соус - 10*100= 1000

Яблука по-київськи:

Яблука свіжі - 70* 100 = 7000

Яйця-20* 100 = 2000

Цукор - 25*100 = 2500

Борошно -10*100 =1000

Сметана - 20* 100 = 2000

Варення - 20*100 = 2000

Маргарин - 3*100 = 300

Крем «Київський»:

Молоко - 80,3*100 = 8030

Крупи манні - 9,6* 100 = 960

Цукор - 8,1*100 = 810

Какао порошок - 3,75* 100 = 375

Ванілін - 0,02* 100 = 2

Вершки - 44,1*100 = 4410

Рафінадна пудра - 15*100= 1500

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:

Апельсини - 100*100= 10000

Мандарини - 100*100 = 10000

Ананаси - 100*100= 10000

Цукрова пудра - 30* 100 = 3000

Лимони з цукром

Лимони - 35*100 = 3500

Цукор,пудра - 20* 100 =2000

Банани з вершками:

Банани - 100*100 = 10000

Цукор,пудра - 5*100 = 500

Вершки - 100*100= 10000

Таблиця 5.2 - Визначення кількості груп страв

Холодні страви - 934*0,7 = 654

Салати - 934*0,9 = 841

Закуски - 934*0,9 = 841

Солодкі страви - 934*0,9 = 841

Морозиво - 934*08

Таблиця 5.3 - Виробнича програма підприємства на один день

Таблиця 5.4 - Барна карта підприємства

6. Холодний цех

У ресторані «Енергія» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, організований холодний цех. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи цеху здійснюється за 2 -- 3 години до відкриття клубу,та закінчується одночасно з закриттям клубу, (тобто робота цеху з 20°° до 08).

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість страв та виробів не піддаються тепловій обробці, тут особливо необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту страв,які реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розміщується в одному з найбільш освітлених приміщень з вікнами. При плануванні цеху передбачений зручний зв'язок мийними кухонного та столового посуду, а також зв'язок з баром в якому буде реалізовуватись продукція

Холодні страви повинні мати температуру подавання 10-14 С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи те що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, які пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки.

В цеху встановлено механічне, холодильне та не механічне обладнання, яке згруповане згідно розміщенню робочих місць. Робочі місця розміщені по ходу технологічного процесу. Виділяють дві технологічні лінії:

- приготування холодних страв та закусок;

- приготування солодких страв та напоїв.

На цих лініях організовані такі робочі місця:

а) Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.

На робочому місці встановлюється виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною для миття свіжих овочів та зелені. Холодильний шкаф. Виробничий стіл для нарізання варених овочів. Для нарізання сирих та варених овочів приміняють роздільні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» та ножі кухарської трійки.

б) Для нарізання гастрономічних м'ясних та рибних страв, порціонування та оформлення страв, приготування бутербродів.

На робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізання гастрономічних продуктів.

в) Для порціонування солодких страв та напоїв.

На робочому місці встановлена мийна ванна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ - 2, різний посуд та інвентар.

г) Для нарізання хліба.

На робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізання хліоа, роздільна дошка з маркуванням «Хліб» та ножі для нарізання хлібу, шафа навісна для зберігання хліба.

Таблиця 6.1 - Виробнича програма холодного цеху на один день

Таблиця 6.2

Таблиця 6.3

Таблиця 6.4 - Механічне обладнання холодного цеху

Таблиця 6.5 - Характеристика холодильного обладнання

7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

Qн/ф+Qс.п.=?(qр*n Ѕ зм)/ц)

де qp - вага однієї порції готових страв, кг (визначаємо по Збірнику рецептур);

пгод. - кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки залу (визначаємо по графіку реалізації);

ц - коефіцієнт, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові страви, приймаємо (0,7-0,8).

Qн/ф, Qс.п.- вага н/ф і сирих продуктів, з яких в останні (після години «пік») години праці будуть приготовані холодні і солодкі страви.

Асорті рибне на хлібі:

Qrc = 60*8/0,8/1000 = 0,60

Qн/ф + Qсп = 60*8/0,8/1000 = 0,60

Бутерброди з ікрою зернистою:

Qrc = 47*7/0,8/1000 = 0,41

Qн/ф + Qсп = 47*9/0,8/1000 = 0,52

Бутерброди з сиром:

Qrc = 55*7/0,8/1000 = 0,48

Qн/ф + Qсп = 55*9/0,8/1000 = 0,61

Бутерброди з відварною рибою:

Qrc = 50*7/0,8/1000 = 0,44

Qн/ф + Qсп = 50*7/0,8/1000 = 0,44

Салат «Літній»:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50

Салат столичний:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Салат асорті:

Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Салат рубін:

Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Салат «Сезонний»:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*26/0,8/1000 = 4,88

Салат закусочний

Qrc = 150*23/0,8/1000 = 4,31

Qн/ф + Qсп = 150*23/0,8/1000 = 4,31

Салат «Чернігівський»:

Qrc =150*23/0,8/1000 = 4,31

Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Закуска з сиру:

Qrc =150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50

Закуска оригінальна:

Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*14/0,8/1000 = 1,75

Закуска гостра:

Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100* 13/0,8/1000 = 1,63

Канапе з сиром:

Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80*10/0,8/1000 = 1,00

Канапе з паштетом:

Qrc = 80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80* 10/0,8/1000 = 1,00

Корзиночки з салатом:

Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*16/0,8/1000 = 2,00

Воловани з куркою:

Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80* 11/0,8/1000 = 1,10

Корзиночки з язиком:

Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*10/0,8/1000= 1,25

Яблука по-київськи:

Qrc = 150*5/0,8/1000 = 0,94

Qн/ф + Qсп = 150*8/0,8/1000 = 1,50

Крем київський:

Qrc =150*5/0,8/1000 = 0,94

Qн/ф + Qсп = 150*5/0,8/1000 = 0,94

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:

Qrc =130*5/0,8/1000 = 0,81

Qн/ф + Qсп = 130*10/0,8/1000= 1,63

Лимони з цукром:

Qrc =55*3/0,8/1000 = 0,21

Qн/ф + Qсп = 55*6/0,8/1000 = 0,41

Банани з вершками:

Qrc = 205*7/0,8/1000= 1,79

Qн/ф + Qсп = 205*7/0,8/1000 = 1,79

Таблиця 7.1

Е = Qrc+ Qн/ф + Qсп

де Е - місткість, кг;

Qrc - вага готових страв, кг;

Qн/ф -вага н/ф, кг;

Qсп - вага сирих продуктів, кг

Е = 48,32 + 52,12= 100,44

Таблиця 7.2 - Розрахунок кількості чоловіко- секунд

Визначаємо чисельність працівників, які безпосередньо зайняті в цеху:

N = 177250/3600*7*1,14 = 5 чоловік

Холодні страви:

Асорті рибне на хлібі - 66*0,8*100 = 5280

Бутерброди з ікрою зернистою - 58*0,5*100 = 2900

Бутерброди з сиром - 61 *0,5*100 = 3050

Бутерброди з відварною рибою - 55*0,5*100 = 2750

Салати:

Салат «Літній» - 165*0,8*100 = 13200

Салат столичний - 165*1*100= 16500

Салат асорті - 180*0,8*100 = 14400

Салат рубін - 180*0,8*100 = 14400

Салат« Сезонний» - 165*0,8*100= 13200

Салат «Закусочний» - 195*1*100= 19500

Салат «Чернігівський» - 195*0,8*100 = 15600

Закуски:

Закуска з сиру - 165*0,8*100= 13200

Закуска оригінальна - 110*0,7* 100 = 7700

Закуска гостра - 110*0,5*100 = 5500

Канапе з сиром - 88*0,5*100 = 4400

Канапе з паштетом - 88*0,5* 100 = 4400

Корзиночки з салатом - 110*0,8*100 = 8800

Воловани з куркою - 88*0,5*100 = 4400

Корзиночки з язиком - 110*0,8*100 = 8800

Солодкі страви:

Яблука по-київськи - 45*0,8*100 = 3600

Крем «Київський» - 45*0,8* 100 = 3600

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром -- 39*0,8*100 = 3120

8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

В холодному цеху встанавлюють виробничі столи, холодильні шафи, стілажі, миючні ванни або столи з вбудованою ванною, механічне обладнання і т.д. Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, які одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і по нормі стола на одного робітника, яка складає 1,25 м.

Розрахунок ведемо по формулі:

L =Nl

де L - загальна довжина столу;

N- кількість робітників, які одночасно зайняті в цеху,

1 - середня норма довжини столу на 1 робітника

L = 6 * 1,25 = 7,50 м

Таблиця 8.1 - Немеханічне обладнання

9. Розрахунок площі холодного цеху

Таблиця 9.1 - Корисна площа цеху

1. 0,8*0,8 = 0,64

2. 0,603*0,556 =0,34

3. 0,6*0,7 = 0,42

4. 1,2*0,5=0,60

5. 1,5*0,8=1,20

6. 1,5*0,8=1,20

7. 1,5*0,8=1,20

8. 1,5*0,8=1,20

9. 1,5*0,6=0,90

10. 1,68*0,84= 1,41

11. 0,55*0,45 = 0,25

12. 0,4*0,28 = 0,11

Визначення загальної площі:

Sзаг = 9,5/0,35 =27,1 м2

Компоновочна площа:

Sкомп. = Sзаг. + 10... 15% Sзаг

Sкомп. = 27,1 м2 + 2,71 м2 = 29,8 ~ 30 м²

Площа холодного цеху = 30 м²

10. Характеристика бару

Бар є невід'ємною частиною ресторану»Енергія»,за допомогою якого здійснюється реалізація страв та напоїв. Площа бару складає 12м2 бар має барну стійку, за якою бармен готує і продає продукцію споживачам.' собливістю бару є те, що майже весь процес приготування та подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину і напівфабрикати готують в холодному цеху.

У барі також реалізують широкий асортимент напоїв, які зазначені у барній карті клубу (дивись додаток 1).

10.1 Організація робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки й іншии інструмент. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки гість бару завжди стежить за роботою бармена. На робочому місці кожна річ: пляшка, інструмент і інше завжди повинні бути на своєму постійному місці що необхідно для швидкої і технічної роботи.

Зліва розташовують посуд і інвентар для готування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для мийки посуду, інвентарю. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже тяжко відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перекинутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, Коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими і кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні і порціонуванні.

10.2 Барний інвентар і інструмент

В барі для приготування різних видів напоїв, бармен використовує:

• шейкери

• стренер

• інструмент для відкоркування пляшок

• дошка і ніж для нарізання лимона

• ложки для перемішування напоїв

• пластмасова і металева ємності для льоду

• щипці для льоду

• мірний посуд

• бокалонакоплювач

• джаг для молока

• ложка барна кручена з п'ятою

• ложка барна

• ложка для абсенту

• ложка для морозива

• ніж офіціанта

• склянки мірні

• пробки для пляшок

• дозаторні пробки

• шпажки

• соломки різного діаметра

• палочки для розмішування коктейлів

• прикраси для коктейлів і десертів

• підставки для серветок

10.3 Підбір обладнання для бару

Таблиця 10.1 - Підбір обладнання бару

10.4 Корисна площа бару

Таблиця 10.2

Визначення загальної площі:

Sзаг = 4,4/0,4 = 11,0 м2

Компоновочна площа:

Sкомп. = Sзаг. + 10... 15% Sзаг.

Sкомп = 11,0 м² + 1,10 м² = 12 м²

Отже площа бару становить 12 м

11. Охорона праці

Організація охорони праці у ресторані здійснюється відповідно до Законів України 'Про охорону праці', 'Про пожежну безпеку, 'Про споживчу кооперацію', 'Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення' та чинних положень про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

Власник ресторану зобов'язаний створити в

структурному підрозділі і на робочому місці умови згідно з Законом України 'Про охорону праці' (стаття 17).

Всі працівники при влаштуванні на роботу або при про переведенні їх на іншу ділянку, а також у процесі роботи на підприємстві

проходять навчання відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань робітників з питань охорони праці і Типового положення про спеціальне навчання, інструктаж і перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, установах та організаціях України. Робітники допускаються до самостійної роботи тільки після вступного інструктажу, навчання, перевірки теоретичного знання, первинного інструктажу на робочому місці, а при необхідності - після стажування.

Всі приміщення ресторану «Енергія»утримуються в чистоті, згідно з СанПиН 42-123-5777-91, для чого проводиться щоденне ретельне їх прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу, знімання павутини, полірування меблів, радіаторів, підвіконників.

Щодня, з застосуванням миючих засобів, повинно проводиться миття стін, підлоги, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та копоті. Обладнання, пристрої за допомогою яких здійснюється роботи повинні знаходитися у полі зору робітника, а прилади управління (кнопки, рубильники та інше) треба розміщувати згідно з ГОСТ 12.2.032-78 і ГТХТ 12.2.033-78. Контрольно-вимірювальні прилади (ваги) необхідно розміщувати так, щоб робітник міг скористатися ними, не здійснюючи зайвих рухів, нахилів та пошуків.

Кожне робоче місце розташоване по руху технологічного процесу, так щоб не створювалось зустрічних перехресних і зворотних рухів сировини, що обробляється. Працівники виконують в охайно заправленому санітарному спецодязі, передбаченими чинними нормами.

Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

Виробничі мийні ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями. При ручній обробці необхідно дотримуватись слідуючи правил:

- при роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе;

- гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях;

- розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів;

- миття і чищення посуду від залишків їжі, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитися за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток;

- перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складання, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

Регулювання швидкості при роботі машини допускається тільки без ступінчастих регуляторах швидкості. У всіх інших випадках переключення швидкостей повинно проводитися при вимкнутому електродвигуні. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

Не повинні захаращуватися проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.

Ремонт обладнання під час його роботи забороняється.

Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відновленні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії. Обладнання повинно мати надійно діючі пристрої (пульт управління, кнопку і т.д.) для включення і зупинки, які розташовані так, щоб ними було зручно і безпечно користуватися з робочого місця і щоб була виключена можливість самовільного їх включення.

Відповідність за безпечну експлуатацію обладнання в підприємстві

покладене наказом по підприємству на Сидорчук Володимира Вікторовича з числа інженерно-технічних робітників, який має спеціальну технічну освіту та пройшов перевірку знань цих правил.

Робітники, які працюють на обладнанні у підприємстві забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

Гаряче, холодне водопостачання і каналізація підприємства відповідає вимогам СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.04.01-85.

Кількість води, що надається на підприємство, повинна повністю задовольняти потребу виробництва.

Правила будови внутрішнього протипожежного водопроводу в підприємстві 'Energy' , а також витрат води на пожежегасіння регламентуються вимогами згідно з СНиП 2.04.01-85.

Протипожежний водопровід в підприємстві ресторанного господарства Energy' з'єднаний з господарськопитним.

Внутрішні мережі протипожежних водопроводів у клубі виготовлений з стальних не оцинкованих труб.

Пожежні крани влаштовані на висоті 1,35 м над підлогою приміщення і розміщені в шафах, що мають отвори для провітрювання, пристосованих для їх опломбування і мають напис 'ПК'.

Кожний пожежний кран забезпечений пожежним рукавом одного з ним діаметру і довжиною 10 м і пожежним стволом. У підприємстві застосовуються стволи, рукави і пожежні крани однакового діаметру і пожежні рукави однієї довжини.

Вентиляція приміщень підприємства відповідає вимогам СНиП 2.04.05-91 СанПиН 42-123-5777-91 Правилам пожежної безпеки в У країні.

Клуб ' Energy' обладнаний припливно-витяжною вентиляцією з механічним спонуканням.

На підприємстві ресторанного господарства клубу' Energy' освітлення відповідає вимогам СНиП И-4-79 ПУЕ. Приміщення забезпечене природним освітленням.

Не допускається закривати вікна шафами, стелажами, штабелями або висотним обладнанням, тарою, як всередині так і зовні за межами будівлі.

Для найкращого використання світлового потоку, що надходить у приміщення, стіни, стелі і обладнання пофарбовані у світлий колір. Очищення віконного скла проводиться один раз на місяць.

Для освітлення приміщень застосовують лампи люмінесцентні. Щоб уникнути стробоскопічного ефекту у виробничих приміщеннях застосовують лампи розжарювання. На підприємстві використовують закриті арматурою лампи.

Для живлення світильників загального освітлення використовується напруга не більше 220 В.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ № для бармена

1. Загальні положення.

1.1. До роботи допускаються особи не молодше 18 років і що пройшли:

- попередній медичний огляд;

- вступний інструктаж;

- первинний інструктаж на робочому місці;

- навчання безпечним прийомам праці;

- навчання та перевірку знань з виробничої санітарії;

- перевірку теоретичних знань і практичних навиків, знань інструкцій по охороні праці.

1.2. При роботі на бармена можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі чинники:

- знижена температура поверхонь холодильного устаткування, харчового льоду;

- підвищена температура поверхонь устаткування, блюд, пари;

- підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;

- гострі кромки і нерівності поверхонь устаткування, інструмента.

1.3. Бармен зобов'язаний:

- виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;

- виконувати тільки ту роботу, яку доручить керівник робіт за умови, що безпечні способи її виконання йому добре відомі. У сумнівних випадках необхідно звернутися до керівника за роз'ясненням;

- користуватися засобами індивідуального захисту;

- пам ятати про особисту відповідальність за дотримання вимог нормативних актів про охорону праці;

- протягом всього робочого дня утримувати в порядку і чистоті робоче місце, не захаращувати його;

- звертати увагу на знаки, застережливі написи про небезпеку, і виконувати їх;

- повідомляти керівнику про будь-яку ситуацію, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожен нещаснии випадок, який трапився на виробництві, про погіршення стану здоров'я, зокрема про прояв ознак гострого захворювання;

- бармен несе відповідальність за невиконання справжньої інструкції в порядку, визначеному існуючим законодавством.

1.4. Завідувач виробництва не має права допускати до роботи бармена осіб, які не відповідають вимогам даної інструкції і несе відповідальність у разі травми або нещасного випадку.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

2.1. Необхідно одягнути чистий спецодяг, змінювати його по мірі забруднення.

2.2. Перед початком робіт та після відвідування туалету мити руки з милом.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечного ведення робіт та перевірити:

- відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки;

- справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення. вилки устаткування;

- перевірте освітлення, переконатися у тому, що воно справне, надійність закриття всіх струмоведущих частіш устаткування; наявність і надійність заземлюючих з'єднань; наявність і справність пристосувань, інвентаря;

- прибрати сторонні предметі, звільнити проходи. Слід переконатіся у тому що підлога чиста, не захащена.

- перевірте стаціонарні стелажі, переконайтеся в їх справності стійкості міцності.

2.4. Про всі виявленні несправності обладнання, інвентаря, електропроводки і інших неполадках повідомити керівника і приступити до роботи тільки після їх усунення.

3. Вимоги безпеки під час виконання роботи.

3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж по охороні праці і до якої допущений керівником.

3.2. Не доручати свою роботу стороннім особам.

3.. Користуватися необхідним для безпечної роботи справним устаткуванням, інструментом; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.

3.4. Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, напої і ін.

3.5. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього, проходи між устаткуванням, шляхи евакуації і інші проходи тарою з-під напоїв, кулінарної продукції.

3.6. Використовувати для відкорковування пляшок спеціально призначений інструмент. Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментами.

3.7. Під час користовування устаткуванням:

- дотримувати вимоги безпеки;

- використовувати устаткування тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією по їх експлуатації;

- включати і вимикати устаткування сухими руками за допомогою кнопок 'Пуск' і 'Стоп';

- не торкатися до відкритих і необгороджених струмоведучих частин устаткування, оголених і з пошкодженою ізоляцією;

- оглядати, регулювати, усувати виниклу несправність, встановлювати (знімати) пристосування, очищати устаткування можна тільки після того, як воно буде зупинене за допомогою кнопки 'Стоп', відключене пусковим пристроєм, на якому вивішений плакат: 'Не включати! Працюють люди!', після повної зупинки рухомих частин та тих, що обертаються, що мають небезпечний інерційний хід, і охолодження гарячих поверхонь.

3.8. Теплову обробку продуктів в СВЧ - печі проводити в посуді, призначеному для цієї мети.

3.9. При роботі кавоварки не допускається:

- підставляти руки в робочий простір для розливу кави і трубок для подачі пари і гарячої води;

- доторкатися до гарячих частин роздаточного пристрою;

- направляти пару і гарячу воду на обличчя і тіло.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

4.1. Привести в порядок робоче місце, видалити сміття і сторонні предмети з проходів;

4.2. Вимкнути і надійно знеструмити устаткування;

4.3. Розібрати, вичистити і вимити устаткування: механічне - після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплове. - після повного охолодження нагрітих поверхонь;

4.4. Для прибирання сміття використовувати щітки, совки і інші засоби.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

5.1. У разі виникнення аварійної ситуації або несправності устаткування треба:

- вимкнути і від'єднати його від електричної мережі за допомогою рубильника;

- оповістити про небезпеку оточуючих людей;

- доповісти про випадок, що трапився керівнику робіт.

У разі виникнення пожежі на місці виробництва робіт слід:

- сумісно .з обслуговуючим персоналом, що знаходиться на місці виробництва робіт вжити заходи до гасіння пожежі і при необхідності викликати пожежну команду по тел. 0-01;

- про випадок, що трапився доповісти своєму керівнику.

6. Правила надання першої медичної допомоги.

6.1. Надаючий допомоги повинен знати:

- основні ознаки порушення життєво важливих функцій організму людини;

- загальні принципи надання першої допомоги і її прийоми стосовно характеру одержаного потерпілим пошкодження;

- основні способи перенесення і евакуації постраждалих.

6.2. Надаючий допомоги повинен уміти:

- оцінювати стан постраждалого і визначати, в якій допомозі в першу чергу він має потребу;

- забезпечувати вільну прохідність верхніх дихальних шляхів;

- виконувати штучне дихання «з рота в рот» («з рота в ніс») і закритий масаж серця і оцінювати їх ефективність;

- тимчасово зупиняти кровотечу шляхом накладення джгута, тиснучої пов'язки, пальцевого притиснення судини;

- накладати пов'язку при пораненні, опіку, відмороженні, ударі;

- іммобілізовать пошкоджену частину тіла при переломі кісток, важкому ударі, термічній поразці;

- надавати допомогу при тепловому' і сонячному ударах, утопленнях, гострому отруєнні, несвідомому стані;

- використовувати підручні засоби при перенесенні, вантаженні і транспортуванні постраждалих;

- визначати доцільність вивозу постраждалого машиною швидкої допомоги або попутним транспортом;

- користуватися аптечкою першої допомоги.

6.3. Послідовність надання першої допомоги:

а) усунути дію на організм ушкоджуючих чинників, загрозливих здоров'ю і життю постраждалого (звільнити від дії електричного струму, винести із зараженої атмосфери, погасити одяг, що горить, і т.п.), оцінити стан постраждалого;

б) визначити характер і тяжкість травми, найбільшу загрозу для життя постраждалого і послідовність заходів щодо його порятунку;

в) виконати необхідні заходи щодо порятунку постраждалого у порядку терміновості (відновити прохідність дихальних шляхів, провести штучне дихання, зовнішній масаж серця, зупинити кровотечу, іммобілізовать місце перелому, накласти пов'язку і т.п);

г) підтримати основні життєві функції потерпілого до прибуття медичного працівника;

д) викликати швидку медичну допомогу або лікаря, або вжити заходи для транспортування постраждалого до найближчої лікувальної установи.

6.4. У разі отруєння газом до прибуття лікаря необхідно:

1) винести постраждалого на свіже повітря; усунути все, що утрудняє дихання постраждалого (розстебнути комір, зняти пояс, і т.д.);

2) очистити постраждалому марлею рот від слизу і дати понюхати нашатирний спирт;

3) при необхідності зробити штучне дихання.

6.5. Надання допомоги при поразці електричним струмом:

Надання допомоги при поразці електричним струмом ділять на два етапи:

1) Звільнення постраждалого від подальшого зіткнення з струмоведучою частиною електроустаткуванні, що знаходиться під напругою (корпуси апарату, дроти і ін.);

2). Надання першої допомоги до прибуття лікаря.

Швидке звільнення потерпілого від дії електричного струму досягається негаиним відключенням відповідної частини електроустановки найближчим відключаючим апаратом.

У разі віддаленості відключаючого апарату відтягнути постраждалого від електроустаткуванні, схотівши його за кінці одягу рукою в гумовій рукавичці, або, вставши на сухі дошки, відкинути довгою жердиною дріт, що впав на постраждалого.

Якщо після звільнення потерпілого від дії електричного струму встановлено, що він не дихає, слід негайно приступиги до штучного дихання і непрямому масажу серця, за допомогою чого можна підтримати життя потерпілого до прибуття лікаря.

Найефективнішим є штучне дихання методом «рот у рот». Потерпілого слід покласти на спину, встати з лівого боку, підвести під потилицю свою ліву руку і відкинути його голову назад, внаслідок чого можна буде відкрити рот постраждалого і звільнити його від слизу за допомогою носової хустки, марлі і т.п.

Зробивши заздалегідь два-три глибокі вдихи, надаючий допомоги затискає щокою або пальцями ніс постраждалого і, -притиснувшися ротом (через хустку або марлю) до рота постраждалого, з силою вдуває повітря в його легені.

При неможливості повного обхвату рота потерпілого вдувати повітря в його легені слід через ніс, щільно закривши при цьому рот постраждалого. Після кожного вдування звільняти ніс і рот постраждалого, щоб не перешкоджати вільному виходу повітря з його легенів.

Роблять 10-12 вдувань повітря в хвилину і спостерігають за розширенням грудної клітки при кожному вдуванні і її спаді при пасивному видиху повітря з легких.

За відсутності у потерпілого пульсу (серцебиття) необхідно одночасно з штучним диханням почати непрямий масаж серця.

Для цього надаючий допомоги стає з лівого боку постраждалого і, наклавши на нижню частину його грудини обидві руки одна на одну долонями вниз, сильно і ритмічно (60-70 разів на хвилину) натискають вертикально на грудну клітку.

Оживлювання повинні проводити дві людини, навчені цій справі, кожний з них може по черзі проводити штучне дихання і масаж серця, змінюючи один одного через кожні 6-8 хв.

Непрямий масаж серця і штучне дихання проводити до появи у потерпшого самостійного дихання і серцебиття. Про відновлення серцевої діяльності свідчить поява пульсу, який зберігається при припиненні масажу на декілька секунд. Якщо пульс не з'являється, продовжувати масаж до прибуття лікаря і надалі виконувати його вказівки.

6.6. Надання допомоги при пораненні.

Поранення неминуче пов'язане з порушенням шкірного покриву і з можливістю попадання в організм постраждалого різних мікробів, що знаходяться на предметі, яким поранено, шкірі, яку поранено, а також в пилу, на землі, на руках надаючого допомогу і на брудному перев'язувальному матеріалі.

Щоб уникнути небезпеки треба дотримуватися основних правил:

- негайно звернутися до лікаря для надання необхідної допомоги і введення протиправцевої сироватки;

- не промивати рану водою і не покривати мазями щоб уникнути нагноєння або погіршення її загоєння;

- не видаляти з рани пісок, землю або згустки крові;

- не замотувати рану ізоляційною стрічкою або нестерготьними матеріалами. Потрібно розкрити індивідуальний пакет (повчання надруковане на його оболонці), що є в шафці (сумці) першої допомоги, накласти стерильніш перев'язувальний матеріал, що є, в ньому, на рану і зав'язати бинтом. Індивідуальний пакет розкривати так, щоб не торкатися руками тієї частини перев'язувального матеріалу, яка повинна бути встановлена на саму рану. Якщо індивідуального пакету не виявиться, узяти для перев'язки чисту носову хустку або чисту полотняну ганчірочку.

На те місце ганчірочки, же ляже на рану, бажано накапати декілька крапель йодної настоянки, щоб одержати пляму розміром більше рани, потім накласти на рану.

6.7. При обмороженнях необхідно відморожену частину тіла розтирати сухою шерстяною рукавичкою або шматком сукнини. Застосовувати для цієї мети сніг не можна, оскільки в ньому' можуть опинитися дрібні кристали льоду або піщинки, здатні при розтиранні пошкодити шкірний покрив і викликати нагноєння.

У приміщенні треба занурити відморожену кінцівку в таз або відро з водою кімнатної температури. Цю воду слід поступово доводити до температури тіла (37 град. С).

Після того, як відморожене місце почервоніє, його слід змазати жиром (маслом, борною маззю, салом) і зав'язати теппою пов'язкою (шерстяної, суконної).

6.8. При важких опіках треба дуже обережно знімати одяг і взуття краще розрізати їх. Необхідно пам'ятати, що рана від опіку, будучи забрудненою, починає гноїтися і довго не заживає. Тому не можна торкатися руками ділянки шкіри, яку опіку або мастити його якими-небудь мазями, маслами, вазеліном або розчинами. Обпалену поверхню треба перев'язувати, як свіжу рану, покрити стерилізованим матеріалом з пакету або чистою прасованою полотняною ганчіркою, зверху накласти вату і все закріпити бинтом, після чого направити постраждалого до лікувальної установи.

Такий спосіб першої допомоги застосовують при всіх видах опіків, чим би вони ні були викликані: парою, електричною дугою, гарячою мастикою каніфоллю і т.д.

При цьому не слід розкривати міхурів, видаляти мастику, що пристала, каніфоль і інші смолянисті речовини, оскільки, видаляючи їх, легко здерти шкіру 1 тим самим створити сприятливі умови для зараження рани мікробами з подальшим нагноєнням. Точно також не можна віддирати обгорілі шматки одягу, що пристали; їх у разі потреби слід обрізати ножицями. Опіки, викликані дією хімічних речовин, головним чином міцними кислотами (сірчаної, азотної, соляної) і їдкими лугами (каустичною содою, негашеним вапном і т.п.), вимагають негайного і рясного обмивання ураженої шкіри швидкоплинним струменем води протягом 10-15 мін. Після ретельного обмивання водою на обпалену шкіру потрібно накласти примочку, при опіках кислотами - з содового розчину (одна чайна ложка на стакан води), а при опіках лугом - із слабкого розчину оцту (злегка кислого на смак) або борної кислоти (одна чайна ложка на стакан води).

6.9. При непритомності необхідно негайно укласти постраждалого (так щоб голова була опущена, а ноги підведені) і дати йому випити холодної води. З непритомного стану можна вивести, даючи нюхати постраждалому ватку з декількома краплями нашатирного спирту.

6.10. Якщо людина відчула нездужання унаслідок теплового удару (при роботі на пригріві або в жаркому приміщенні), то необхідно негайно роздягнути його і помістити в тіні, де є приток свіжого повітря, і охолоджувати тіло, обмазуючи рушником, окропляючи особу або облітаючи голову холодною водою.

У разі припинення дихання або різкого падіння серцевої діяльності застосувати штучне дихання і масаж серця.

6.11. Головна умова успішного надання першої допомоги при нещасних випадках - швидкість дій, винахідливість і уміння надаючого допомогу. Порятунок постраждалого в більшості випадків залежить від того, наскільки.

Висновок

В даному проекті розглянута ідея створення такого місця відпочинку, де жителі та гості могли б приємно відпочити і провести свій час. Цим місцем є нічний клуб Energy , який знаходиться в місті Харкові за адресою: вулиця Маяковського 1а.

Кулінарна продукція, що виробляється ресторані «Енергія», відповідає вимогам ГОСТ, ОСТ, СП, збірника рецептур страв і кулінарних виробів, ТУ і виробляється за технологічними і техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил.

Постачаюча в нічнии клуб «Energy» сировина, продукти та напівфабрикати відповідають вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мають сертифікат відповідності або посвідчення якості.

Не допускаються продукти з вичерпаним терміном придатності або не відповідає вимогам нормативних документів. Кулінарна продукція і використовувані для її приготування швидкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з дотриманням діючих санітарних норм.

Щодня в нічному клубі «Energy» проводиться контроль за якістю продукції що випускається. Якщо в ході контролю виявиться продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації.

При реалізації готової продукції дотримується температурний режим подачі. ???????? ??????????? ???? ??????

Не допускається до реалізації готова продукція, що залишилася з учорашнього дня.

Весь персонал ресторану при виробництві та реалізації продукції дотримується правил особистої гігієни та відповідно до діючих правил проходять медогляд.

До виробничого персоналу відносяться категорії працівників підприємства заинятих виробництвом кулінарної продукції: завідувач виробництвом кухар-бригадир, кухар, кухонний робітник.

При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються такі категорії оцінки:

- рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання та вміння застосовувати їх на практиці;

- здатність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, кухаря-бригадира);

- знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;

- знання та дотримання професійної етики поведінки

Виробничий персонал нічного клубу «Energy» має спеціальну освіту або минув професійну підготовку на виробництві з метою оволодіння знаннями авичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій Для кожної конкретної посади виробничого персоналу розроблена посадова інструкція, що встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, обсяги, порядок і вимоги до якості виконуваних робіт, до професійної освіти, технічних знань і досвіду роботи.

Виробничий персонал забезпечує виробництво кулінарної продукції, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної та технологічної документації.

До виробничого персоналу нічного клубу «Energy» пред'являють наступні загальні вимоги:

- знання основ технології та організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для організованих контингентів харчуються, в т.ч. лікувально-профілактичного та дієтичного харчування;

- дотримання посадових інструкцій, тарифно-кваліфікаційних характеристик і правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства;

- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни на робочому місці;

- знання та дотримання заходів пожежної та електробезпеки;

- дотримання культури та етики спілкування з колегами по роботі і споживачами;

- знання раціональної організації праці на робочому місці і вміння чітко планувати роботу.

Виробничий персонал одягнений в санітарний одяг і взуття встановленого зразка, що знаходиться в хорошому стані без видимих забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту та виготовлену з матеріалів, дозволених Госкомсанепіднадзором.

Виробничому персоналу категорично забороняється з'являтися в приміщенні для споживачів в санітарному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ним прямих обов'язків.

На кожного працівника заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про періодичну здачі санітарного мінімуму. До роботи на виробництві не допускаються особи, які є джерелами інфекційних захворювань.

У ресторані надаються послуги харчування, обслуговування, по організації дозвілля.

Послуга харчування ресторану «Енергія» є послугою з приготування, реалізації і організації споживання страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і виногорілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.

Перелік використаної літератури

1. Мазаракі А.А., Пересічний М.І, Шаповал С.Л. та ін. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. - К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2010 - 339.с.

2. Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Красілова Л.О. та ін. Технологічне проектування закладів харчування: Навч.посіб. - Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2005. - 295с.

3. Дейниченко Г.В., Ефімова В.О., Постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник.У 3-х ч.Ч.1. - Харків:ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2002. - 256с.

4. Дейниченко Г.В., Ефімова В.О., Постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник. У 3-х ч.Ч.2. - Харків:ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2003. - 380с.

5. Дейниченко Г.В. Ефімова В.О.,постанов Г.М. Устаткування підприємств харчування. Довідник.У 3-х ч.Ч.3. - Харків: ДП Редакція «Мир техники и технологий», 2005. - 486с.

6. Беляев М.И., Беляева, Л.М. Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособ./ Под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. -Харьков: Харьковский институт общественного питания, 1992. - 600с.

7. Карсекін В.І. Проектування закладів ресторанного господарства: Підручник. - К.:Вища школа, 1992. - 241с.

8. Заклади ресторанного господарства. Класифікаця. ДСТУ 4281: 2004. - К.:Держспоживстандарт України, 2004. - 12с.

9. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення України від 24.02.94.

10. Державний реєстр міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці (Реєстр ДНАОП).Держнаглядохорони праці України. - К.: Основа, 2005. - 223с.

11. ДСТ 30523 -97 Послуги громадського харчування

12. СНиП 2 -Л.8-71 предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Москва: Стройиздат, 1972. - 32с.

13. Норми оснащення спецодягом.

14. Правила роботи закладів ресторанного господарства.

15. Норми оснащення устаткуванням, кухонним посудом, інвентарем.

16. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко. Л.О. Кравченко та ін.. - К.:А.С.К., 2000. - 848с.

17. Справочник технолога общественного питания. - Москва: Экономика, 1984. - 334с.

Додаток 1

Барна карта ресторану

ВЕРМУТИ

Hennessy ХО 50 ml І 185.00 грн

Martini Bianco 50 ml I 20.00 грн

Martini Rosso 50 ml I 20.00 грн

Martini Rosato 50 ml I 20.00 грн

Martini Extra Dry 50 ml I 20.00 грн

ЕКЗОТИЧНІ НАПОЇ

Campari Bitter 50 ml I 20.00 грн

Absent Xenta 50 ml I 32.00 грн

Becherovca 50 ml I 20.00 грн

Jдgermeister 50 ml I 20.00 грн

Коньяк і бренді Hennessy VSOP 50 ml I 87.00 грн

Hennessy XO 50 ml І 185.00 грн

Otard VSOP 50 ml I 80.00 грн

Грінвіч 50 ml I 15.00 грн

Закарпатський 50 ml I 15.00 грн

ВІСКІ

Dewar's White Label 50 ml I 30.00 грн

Dewar's 12 *50 ml I 40.00 Грн

Johnie Walker Black Label 12 50 ml I 50.00 грн

Johnie Walker Green Label 50 ml I 70.00 грн

Johnie Walker Gold Label 50 ml I 100.00 грн

Johnie Walker Blue Label 21 50 ml I 200.00 грн

Chivas 12 *50 ml I 45.00 грн

Chivas 18 *50 ml I 85.00 грн

Glenmorangie 10 *50 ml I 80.00 грн

Tullamore Dew 50 ml I 35.00 грн

Jameson 50 ml I 30.00 грн

Jim Beam 50 ml I 30.00 грн

Jim Beam Black 50 ml 37.00 грн

Jack Daniels 50 ml 35.00 грн

ГОРІЛКА

Nemiroff light 50 ml 11.00 грн

Nemiroff 'особливого' 50 ml 11.00 грн

Nemiroff Delikat 50 ml 11.00 грн

Nemiroff Premium 50 ml| 15.00 грн

Nemiroff Premium Lime 50 ml 15.00 грн

Nemiroff LEX 50 ml 20.00 грн

Nem iroff LEX Ultra 50 ml 30.00 грн

Finlandia 50 ml 20.00 грн

Finlandia Cranberry 50 ml 20.00 Грн

Finlandia Redberry 50 ml 20.00 грн

TEKIJIA

Jose Cuervo Clasico 50 ml 30.00 грн

Jose Cuervo Especial 50 ml 30.00 грн

Olmega Gold 50 ml 40.00 грн

Black Medallion 50 ml 45.00 грн

ДЖИН

Bombay Sapphire 50 ml 30.00 грн

POM

Bacardi Superior 50 ml 30.00 грн

Bacardi Oro 50 ml 30.00 грн

Bacardi Black 50 ml 30.00 грн

Cachaca 'Kanario' 50 ml 20.00 грн

Cachaca Morgan Gold 50 ml 25.00 грн

ЛІКЕРИ

Kahlua 50 ml 25.00 грн

Malibu Cocnut 50 ml 25.00 грн

Baileys 50 ml 25.00 грн

Sambuca Molinari Extra 50 ml 30.00 грн

Самбука класична блакитна 50 ml 25.00 грн

De Kuyper (in assortment) 50 ml 25.00 грн

ПИВО

Heineken 0,33 11 32.00 грн

Corona Extra 0,33 11 26.00 Грн

Svyturys Ekstra 0,5 11 30.00 грн

Svyturys Ekstra Draught 0,5 11 30.00 грн

Svyturys Baltijos 0,5 11 30.00 грн

Warsteiner (non-alcohol) 0,33 11 30.00 грн

ШАМПАНСЬКЕ, ігристе вино

Moet Chandon Brut Imperial 0,75 11 1000.00 грн

Martini Asti 0,75 11 320.00 грн

Matter Riesling 0,75 11 200.00 грн

Крікова біле п / сл. 0,75 1 80.00 грн

Крікова червоне п / сл. 0,75 11 80.00 грн

Артемівське біле п / сл. 0,75 1 85.00 грн

Артемівське ігор, п / сух. 0,75 11 85.00 грн

Артемівське червоне п / сл. 0,75 1 85.00 грн

Артемівське 'Крим' черв, п / сл. 0,75 11 100.00 грн

ВИНА

Tsinandali (Agmarti) 2007 0,75 11 150.00 грн

Цинандалі (Кахетія), біл. / сух. 0,75 11 105.00 грн

Цинандалі (Кахетія), біл. / сух.

100 ті 14.00 грн 8арегауі (Agmarti) 2007 0,75 11 150.00 грн

Сапераві (Кахетія), кр. / сух. 0,75 11 105.00 грн

Сапераві (Кахетія), кр. / сух. 100 ml 14.00 грн

Мускат білий (Молдова), напівсолодке 0,75 11 90.00 грн

Мускат білий (Молдова), напівсолодке 100 ті 12.00 Грн

Мускат рожевий (Молдова), напівсолодке 0/75 11 90.00 грн

Мускат рожевий (Молдова), напівсолодке 100 ml 12.00 грн

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

BonAqua без / газ 250 мл 8.00 грн

BonAqua газ 250 мл 8.00 грн

Coca-Cola 250 мл І 8.00 грн

Sprite 250 мл 8.00 грн

Fanta 250 мл І 8.00 грн

Schweppes Tonik 250 мл І 17.00 грн

Bum 250 мл І 20.00 грн

Йvian 250 мл І 20.00 грн

Borjomi 0,5 л І 20.00 грн

Nabeglavi 0,5 л І 20.00 грн

Perrier 250 мл І 30.00 грн

СОКИ

Сік Апельсиновий 2:50 мл | 8.00 Грн

Сік Яблучний 250 мл | 8.00 грн

Сік Томатний 250 мл | 8.00 грн

Сік Вишневий 250 мл | 8.00 грн

Сік Персиковий 250 мл | 8.00 грн

Сік Ананасовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Грейпфрутовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Виноградний 250 мл | 8.00 грн

Сік Журавлинний 250 мл | 8.00 грн

Сік Гранатовий 250 мл | 8.00 грн

Сік Екзотик 250 мл | 8.00 грн

ФРЕШ

Апельсиновий 250 мл | 21.00 грн

Лимонний 250 мл | 21.00 грн

Грейпфрутовий 250 мл | 21.00 грн

Ананасовий 250 мл І 45.00 грн

Яблучний 250 мл І 18.00 грн

Яблучно-морквяний 250 мл І 18.00 грн

Морквяний 250 мл І 18.00 грн

Буряковий 250 мл І 10.00 грн

Селера 250 мл І 25.00 грн

ЧАЙ

Black / Чорний, green / зелений (в асортименті) 300 мл І 12.00 грн

КАВА

Espresso ЗО ml І 11.00 грн

Americano 80 ml I 11.00 грн

Coffee with milk 80 ml | 14.00 грн

Cappuccino 80 ml | 15.00 Грн

КАВОВІ НАПОЇ

Coffee Latte / Кава Латте 250 мл I 20.00 грн

Coffee Glasse / Кава гляссе 250 мл I 25.00 грн

Coffee Frappe / Кава Фраппе 250 мл І 20.00 грн

Coffee de Milano / Кава де Мілано 250 мл І 25.00 грн

Coffee Моссо / Кава Мокко 250 мл І 25.00 грн

ШОТ ДРІНК

Blue Eyes / Блакитні Очі 100 мл І 35.00 грн

Cosmopolitan / Космополітан 100 мл І 25.00 грн

Paradise / Рай 100 мл І 25.00 грн

Kamikadze / Камікадзе 100 мл І 25.00 грн

Exotic bikini / Екзотик Бікіні 100 мл І 25

Paradise / Рай 100 мл І 25.00 грн

Kamikadze / Камікадзе 100 мл І 25.00 грн

Exotic bikini / Екзотик Бікіні 100 мл І 25.00 грн

ЛОНГ Дрінк

Mojito / Мохіто 200 мл І 50.00 грн

Wet, Wet Cherries / Мокра Вишня 200 мл I 40.00 грн

Be-Bitter / Бе-Біттер 200 мл І 35.00 грн

Campari rose / Кампарі Роуз 200 мл І 35.00 грн

Garibaldi / Гарібальді 200 мл І 35.00 грн

Martini Pleasure / Мартіні Плеже 200 мл І 35.00 грн

Martini Pleasure Peach / Мартіні Персик Плеже 200 мл І 35.00 грн

Gin-Tonic / Джин-Тонік 200 мл І 40.00 грн

Cuba Libra / Куба Лібра 200 мл І 40.00 грн

Whisky-Cola / Віскі-Кола 200 мл І 40.00 грн

Screwdriver / Скрудрайвер 200 мл І 25.00 грн

Be-Топ / Бе-Тон 200 мл І 35.00 грн

Bloody Магу / Кривава Мері 200 мл І 35.00 грн

Devil may cry / Плаче диявол 200 мл І 45.00 грн

Tequila Sunrise / Текіла Санрайз 200 мл І 40.00 грн

Mai Tai / Травень Тай 200 мл I 45.00 грн

Vodka-bum / Горілка - Берн 300 мл І 35.00 грн

Brandy - cola / Бренді-кола 300 мл І 25.00 грн

ФРОУЗЕН

Margarita Frozen / Маргарита Фроузен 250 мл І 45.00 грн

Daiquiri Frozen / Дайкірі Фроузен 200 мл І 45.00 грн

КОЛАДИ

Pina Colada / Піна Колада 250 мл І 45.00 грн

ЕКСТРИМАЛЬНІ КОКТЕЙЛІ

Green Basketball / Зелений Баскетбол 250 мл І 40.00 грн

Snake Tears / Сльози Змії 250 мл І 40.00 грн

Banditos / Бандитос 250 мл І 40.00 грн

Tequila Boom / Текіла Бум 250 мл І 35.00 грн

Flaming Lamborgini / Палаючий Ламборджині 150 мл І 80.00 грн

Liquid opium / Рідкий опіум 75 мл І 40.00 грн

The flames of passion / Полум'я пристрасті 135 мл I 35.00 грн

Fire Boom / Фаєр Бум 120 мл I 60.00 грн

Shot in a head / Постріл у голову 175 мл I 70.00 грн XXL

КОКТЕЙЛІ

Long Beach Ice Tea / Лонг Біч Айс Ті 250 мл І 50.00 грн

Long Taxes Ice Tea / Лонг Тексіс Айс Ті 250 мл І 60.00 грн

ЕКЗОТИЧНІ КОКТЕЙЛІ

Waikiki / Вайкікі 250 мл І 45.00 грн

Blue Hawaiian / Блакитні Гаваї 250 мл І 50.00 грн

June Bug / Червневий Жук 250 мл І 50.00 грн

Sex On The Beach / Секс на Пляжі 250 мл І 40.00 грн

Rainbow / Радуга 250 мл І 60.00 грн

Moon Light / Місячне світло 250 мл І 60.00 грн

Sex Shop / Секс ПТоп 350 мл І 60.00 грн

КРЕМОВІ КОКТЕЙЛІ

Orgazm / Оргазм 100 мл І 35.00 грн

Banana cow / Бананова Корова 250 мл I 50.00 грн

Cappuccino Frozen / Капучино Фроузен 270 мл І 50

ГАРЯЧІ АЛКОГОЛЬНІ

Grog / Грог 250 мл І 45.00 грн

Glientwine / Г лінтвейн 250 мл І 45.00 грн

Hot Toddy / Гарячий Тоді 250 мл І 45.00 грн

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ

Virgin Магу / Вержін Мері 200 мл. І 25.00 грн

Energy Mojito for driver / Енерг.

Мохіто для водіїв 200 мл І 25.00 грн

Mojito Driver / Мохіто Драйвер 200 мл І 25.00 грн

Virgin colada / Вержін Колада 250 мл І 25.00 грн

Fruit muss / Фруктовий Мус 270 мл І 25.00 грн

Green Nut / Зелений Горіх 250 мл І 25.00 грн

МОЛОЧНІ ШЕЙКИ

Vanilla shake / Ванільний Шейк 270 мл І 30.00 грн

Caramel shake / Карамельний Шейк 270 мл І 30.00 грн

Strawberry shake / Полуничний Шейк 270 мл I 30.00 грн

Banana shake / Банановий Шейк 270 мл І 30.00 грн

Chocolate shake / Шоколадний Шейк 270 мл І 30.00 грн

КАВА З АЛКОГОЛЕМ

Irish coffee / Айріш Кава 250 мл І 45.00 грн

Beileys coffee / Бейліс Кава 250 мл І 45.00 грн

Mexican coffee / Мексиканський Кава 250 мл І 45.00 грн

ЧАЙ З ЛЬОДОМ

Cherry Ice tea / Вишневий Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Green Ice tea /' Зелений Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Lime Ice tea / Лаймовий Холодний Чай 250 мл І 25.00 грн

Додаток 2

Специфікація приміщень

Додаток 3

Специфікація обладнання

????????? ??