Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: Технологія харчування

ЗВІТ

До лабораторно-практичного заняття № 8

Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби»

Виконала: студентка групи ТХ2-10

Пахомова Олена

Перевірив: Галясний І.В.

Харків 2012

Тема заняття: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби». страва риба гарнір

Тема індивідуального завдання: «Приготування риби припущеної».

Мета заняття: «Вивчення технології приготування, оформлення та подача страв з риби».

Об'єктом вивчення є: якісна сировина для приготування страв з риби, а саме запеченої у сметанному соусі, технологічний процес, режими і параметри.

Методом вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва напівфабрикату здійснювали шляхом механічної кулінарною обробки, теплову обробку проводили шляхом припускання при встановлених параметрах і режимах, вивчення харчової цінності здійснювали розрахунковим методом; органолептичні, фізико-хімічні показники встановили стандартним методом.

Технологічна карта страви №333 «Риба припущена»

Таблиця №1

№ п/п	Найменування сировини	Брутто,г	Нетто, г
1	Філе хека сріблястого	182	164
2	Цибуля ріпчаста	6	5
3	Корінь петрушки	7	5
	Маса припущеної риби	-	125
4	Свіжі шампіньйони	53	28
5	Лимон	8	7
6	Гарнір № 530	-	150
7	Соус № 580	-	75
Вихід	-	385

Технологічний процес приготування:

Смажену рибу кладуть на змащену жиром порційну сковороду, укладають кружечки картоплі, смаженої з вареної, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають при Т=180-200°С

Органолептичні показники якості

Таблиця №2

№п/п	Найменування страв	Зовнішній вигляд	Колір	Аромат	Смак	Консистенція м'якішу
1	Риба припущена	Поверхня повинна бути сірого кольору. Маса гарніру соковита, ароматна. Шматки риби не повинні розвалюватись.	Сірувато-білий у риби. Властивий у овочів	Приємний, без стороннього запаху,аромотний.	Не сирий, доведений до кулінарної готовності.	Виріб соковитий та рихлий.

Алгоритм приготування страви

Малюнок 4.1 Модель технологічної системи виробництва

С. «Приготування н/ф риби сирої, н/ф цибулі, н/ф корінь петрушки, н/ф грибний відвар, н/ф гриби »- метою функціонування даної підсистеми, є приготування необхідних складових компонентів

В. «Приготування н/ф риби припущеної» - метою функціонування даної підсистеми є припускання риби.

А. «Приготування до реалізації готової страви» - в межах цієї підсистеми є оформлення та подача готової страви

Процеси, що формують якість продукції

Таблиця № 6.1

Підсистема	Найменування процесів	Сутність	Мета що досягається
С. «Приготування н/ф риби сирої, н/ф цибулі, н/ф корінь петрушки, н/ф грибний відвар, н/ф гриби »-	Дегідратація	Видалення води з продукту	Розмороження
	Денатурація глобулярних білків	Змінення форми та структури	Підвищення засвоюваності білка
	Дифузія	Перехід екстрактивних речовин з грибів у бульйон	Надання бульйону наваристості
В. «Приготування н/ф риби припущеної»	Дегідратація	Втрата білками води	Формування смаку, аромату та зменшення маси
	Денатурація	Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини	Утворення смакових речовин
	Дифузія	Перехід екстрактивних речовин	Надання риби приємного овочевого присмаку
	Денатурація	Перехід колагену в глютин	Перехід колагену в глютин Білки м'яса руйнуються під впливом t
А. «Приготування до реалізації готової страви»	Часткове випаровування вологи	Волога з середини виробу повільно випарюється	Зволоження скоринки

Дизайн подавання страви риби припущеної

Посуд подавання	Прибори	Температура подачі	Рекомендований напій
1.Тарілка столова дрібна (діаметром 240 мм)	1.Лопаткоподібний ніж для рибних других страв	60-70°С	Вино біле

Оцінка органолептичних показників якості страви

Зовнішній вигляд: без розривів і тріщин на поверхні,

Колір: сірий, властивий,

Аромат: приємний, без сторонніх запахів.

Смак: приємний, рибний, властивий даному виду виробів.

Консистенція:у риби м'яка, кожний інгредієнт добре поєднується

Діаграмма органолептичних показників якості страви

Висновки

В ході виконання практичної роботи ми закріпили знання з технології приготування рибних страв, а саме з технології приготування, оформлення та подачі страв з риби. Індивідуальним завданням було приготування «Риби припущеної з гарніром із відварених овочів та польським соусом». Ми склали принципова технологічну схему її виробництва. Приготували її згідно технології. Дослідили процеси що формують якість продукції, оформили рибу припущену, а також оцінили органолептичні показники якості риби.

Література

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982.

Технология приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988.

Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.