Технологія приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви

/

на тему: «Технологія приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви

ЗМІСТ

ВСТУП

Модуль 1. Аналітично-інформаційний.

1.1 Моніторинг технології виробництва.

1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв.

1.3 Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу.

1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу.

Модуль 2. Інформаційно-науковий.

Модуль 3. Організаційно-експерементальний.

3.1 Об'єкти та матеріали дослідження.

3.2 Методи дослідження.

Модуль 4. Експериментально-дослідницький.

4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології.

4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології.

4.3 Конструювання технології.

4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв.

4.3.2 розробка проекту рецептур страви.

4.3.3 Складання карти технологічного процесу.

4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу.

4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів.

4.3.6 Діагностика основних показників якості.

ВИСНОВКИ.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.

ВСТУП

У підприємствах громадського харчування у наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, сприяючих підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була є і буде самою ринковою сферою діяльності.

Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.

Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в цей час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.

Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу.

У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі м'ясних.

Модуль 1. Аналітично-інформаційний

1.1 Моніторинг технології виробництва

Борошняні вироби готують з борошна вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру. жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами. До борошняних виробів відносять: борошняні блюда (пельмені, вареники, манти, бораки, млинці, оладки), борошняні кулінарні вироби (піроги, пиріжки, пампушки, ватрушки), борошняні кондитерські вироби (пиріжки, торти, печиво), борошняні гарніри (галушки, локшина домашня, профіт ролі, кошики та ін.).

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів яєць, молока, цукру, жиру та інше.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується більше 50% потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Проте білки борошна неповноцінні і утилізуються лише на 56%. Добавки до борошна, такі як молоко, яйця, сир, м'ясо, риба - підвищують засвоєння білка. Різні овочеві і фруктові фарші значно покращують їх мінеральний склад, особливе співвідношення Са і Р. До складу борошняних виробів входять жири, цукор, і тому їх відносять до висококалорійних.

Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно тонкого помелу вищого або першого ґатунку, яка змішується з водою (молоком) або продуктами що містять воду (яйця, меланж) з додаванням для поліпшення органолептичних властивостей готової продукції (смаку, консистенції, запаху і ін.) цукру, яєць, жиру, сметани, ароматизаторів і інших продуктів. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається (у загальному вигляді) з наступних стадій: підготовка рецептурних компонентів (сировини); заміс тесту; формування тестових заготовок і виробів; теплова обробка (вариво, жаріння, випікання); реалізація. Для борошняних кондитерських і булочних виробів на останньому етапі виробляється їх обробка (оформлення, прикраса).

Підготовка сировини. Для приготування борошняних виробів використовується головним чином борошно пшеничне, а для деяких виробів - житня, кукурудзяна і інше.

Перед використанням борошно просіюють з метою видалення грудочок і сторонніх домішок, а також для збагачення борошна киснем повітря, що полегшує процес замісу тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому. Дріжджі пресовані перед вживанням розводять в теплій воді (30 - 35°С), заморожені - піддають поступовому розморожуванню при температурі 4 - 6°С і проціджують.

Яйця обробляють відповідно до санітарних правил, що діють. Заморожений меланж розморожують на повітрі або в теплій воді (не вище 50°С). Після цього банку розкривають, меланж проціджують і негайно використовують.

Цукор, рафінадну пудру і сіль просіюють через сито з розміром отворів 2 - 3 мм або заздалегідь розчиняють у воді і розчин проціджують.

1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв

До борошняних блюд відносяться пельмені, вареники, млинці, млинчики, оладки і інше. У меню підприємств живлення їх розташовують в групі других гарячих страв. Готують їх з дріжджового безопарного тесту рідкої, напіврідкої або щільної консистенції.

Пельмені - це напівфабрикати, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, тесту і піддані заморожуванню. Вони належать до найбільш поширених видів напівфабрикатів.

Для виробництва пельменів застосовують жилованнє м'ясо (яловиче, свине, бараняче, кінське, оленяче), м'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинну сировину (муку, концентрат текстурату соєвого білка, картоплю, капусту, цибулю). Нормативно-технічною документацією передбачено виготовлення пельменів в наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, селянські, картопляні для м'яса, мисливські, кубанські, шкільні, любительські, донецькі, московські, м'ясні, пельмені з свининою та свіжою капустою, пельмені з яловичиною та свининою.

У пельменях регламентуються масові долі куховарської солі, м'ясного фаршу і жиру. Товщина тестової оболонки пельменів має бути не більше 2,0 мм, а в місцях закладення - не менше 2,5 мм.

Вся сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, показники якості сировини згідно стандартів наведені у таблиці 1.1.

Допускається застосування:

· борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів вищого ґатунку або першого ґатунку для усіх пельменів у кількості 30 - 50% до загальної витрати борошна;

· яєчного порошку 274 г замість 1 кг меланжу або 24 штук курячих яєць;

· харчової світлої сироватки або плазми крові для усіх пельменів, замість половини норми меланжу або курячих яєць (у співвідношенні 1:1);

· харчового казеїнату натрію для усіх пельменів замість половини норми меланжу або яєць;

· нежирного молока замість води на 5% що перевищує норму вологи, що додається.

Не допускається застосування:

· м'яса і субпродуктів, розморожених більше одного разу;

· свинини з ознаками пожовтіння шпика;

· м'яса биків і кабанів;

· казеїну натрію разом з сироваткою (плазмою крові) замість меланжу.

Таблиця 1.1

Загальна характеристика сировини

1.3 Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу

У російській кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються м'ясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина). Найбільш смачними вважаються пельмені з начинкою з різних сортів м'яса. Гарні також пельмені з рибою, з куркою, з грибами, різними овочами. м'ясної сировини. Аналіз асортименту пельменів наведений у таблиці 1.2.

Тісто для пельменній

Муку засипають в тісто місильну машину, додають нагріту до 30 - 35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію. Підготовлене тісто витримують 30 - 40 хв. для набухання клейковини і додання тесту еластичності після чого використовують для приготування пельменній.

Технологічні параметри:

· час перемішування не менше 15 хв.;

· масова доля вологи в тісті від 39 до 42 %;

· температура тесту після перемішування 26 - 28°С;

Приготування фаршу

Приготування фаршу для пельменів можна здійснювати в мішалці періодичної дії або в куттері.

Приготування фаршу в мішалці.

Підготовлену (подрібнене) сировину зважують в кількостях, потрібних на один заміс завантажують в мішалку і додають 18-20 % вод від маси сировини (температура води не вище 10°С), розчин солі або суху сіль, цукор-пісок, перець і подрібнений лук. Усі компоненти, завантажені в мішалку, перемішують впродовж 5-6 хвилин до отримання добре перемішаної маси.

Приготування фаршу в куттері.

Куттерування роблять таким чином: спочатку завантажують шматки яловичини, сіль, спеції, очищений лук і куттеруют з додаванням води або сольового розчину впродовж 1 хв., після чого додають напівжирну або жирну свинину куттерованную капусту (для селянських пельменів), картоплю варену ( для мясо-картопляні пельменів).

Загальна тривалість куттерування складає 2-3 хв. при швидкості обертання ножів 2 650 про/хв. Куттерування роблять до отримання однорідного фаршу.

Пельмені (напівфабрикат)

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, потім все ретельно перемішують. Для пельмені зі свининою і свіжий капустою до подрібненої свинину з цибулею додають дрібно нарізану білокачанну капусту, сіль, перець, воду.Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5 - 2 мм. Край розкотив пласта шириною 5 - 6 см змащують яйцями.

На середину змащеної смуги, уздовж неї, кладуть поруч кульки фаршу масою 7 - 8 г на відстані 3-4 один від одного. Потім краю змащеній смуги тесту піднімають, накривають їм фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними пристосуваннями чи формою з загостреними краями і з затупленими обідками (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 12 - 13 г. Сформовані пельмені укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С.

Пельмені відварені

Підготовлені пельмені опускають в кип'ячену підсолену воду (1 кг пельменів 4л води і 20 г солі) доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5 - 7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою з крупними отворами або друшляком і порционируют по 14 - 15 шт. на порцію. Пельмені рекомендуються відварювати у міру попиту невеликими партіями в широкому посуді. Використання вставною решітки з великими отворами дає можливість одночасно витягти з води всі зварені пельмені і зберегти їх форму. Пельмені при відпуску поливають маслом, сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром. Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3 - 4г нетто на порцію). Витрата масла на поливання пельменів може бути збільшений до 15г, а сметани - до 40г.

Таблиця 1.2

Аналіз асортименту страв

Таблиця 1.3.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Підготовка сировини

Підготовка борошна.

Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20 - 25°С і відносній вологості 75 - 85%. З метою запобігання попаданню металевих домішок борошно просіюють. Мука що подається на приготування тіста, повинна мати температуру 18 - 20°С.

Підготовка меланжу і плазми (сироватки) крові.

Заморожений меланж, сироватку або плазму крові розморожують, для чого банки з меланжем поміщають у ванну з водою, температура якої має бути не вища 45°С. Пакети із замороженим меланжем сироваткою або плазмою крові поміщають в ємності і розморожують при температурі 18 - 20°С.

Після закінчення розморожування органолептично перевіряють якість меланжу або плазми крові. Розморожений меланж, сироватка або плазма крові не підлягають зберіганню.

При використанні курячих яєць, їх звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціджують для запобігання попаданню шкаралупи в тісто.

Меланж рекомендується розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більше рівномірного розподілу в тісті.

Кількість води, що додається в меланж, виключають з потрібної кількості води на приготування тіста.

Підготовка спецій.

Поварену сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання впродовж 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні фаршу і тесту.

Цукор і перець розвішують на порції з розрахунку на один заміс.

Підготовка м'ясної сировини.

Обвалку і жиловку м'ясної сировини здійснюють по інструкціях, вживаних в ковбасному виробництві.

Субпродукти другої категорії (м'ясна обрезь, м'ясо з голів, стравоходу і калтыка, серце) піддають розбиранню і жиловке : з них видаляють синці, сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі. Рубець і свинячий шлунок ретельно промивають, після чого варять впродовж 2-2,5 годин при температурі 90-100°З а потім охолоджують до температури 4-6°С.

Блоки м'яса механічної обвалки курей або качок розморожують. Жиловану яловичину, субпродукти і жир-сирець змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решытки 2-3 мм, а свинину з діаметром отворів решытки 3-5 мм.

Для виробництва іркутських, столичних, селянських і мясо-картопляних пельменів м'ясну сировину рекомендується подрібнювати на куттері.

Підготовка капусти.

Свіжу капусту очищають від верхнього листя, миють водою, розрізають на чотири частини і куттеруют до отримання однорідної маси або змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5 хв. або частково розморожують на повітрі впродовж 1 - 2 годин і направляють на кутткрування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Підготовка цибулі ріпчастої.

Свіжу цибулю очищають і промивають. Лук свіжий і сушений, замочений перед додаванням у фарш, змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Рекомендується лук подрібнювати спільно з м'ясом [].

Аналіз технологічної схеми продукту наведено у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.

Аналіз технологічної схеми

Таблиця 1.5.

Способи та режими теплової обробки

1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту - аналогу

Вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні людини завдяки своїй поживності і високої калорійності. Кулінарні борошняні вироби можна назвати своєрідним продуктом 'два в одному'. Адже в процесі їх приготування рослинні білки борошна комбінуються з тваринними білками м'яса, сиру, молока, риби, яєць. У результаті виходить повноцінний набір амінокислот. Вони мають приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8% екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність пельменів: білків - 14,2 г; жирів - 17,3 г на 100 г продукту, енергетична цінність: 300 ккал. Термін зберігання з дати виготовлення: при t = -10єС - 1 місяць, при t = -12єС - 1,5 місяця, при t = -18єС - 3 місяця. Масова частка м'ясного фаршу має складати не менше ніж 50 %, солі в сирих пельменях не більше 2 %, жиру у фарші пельменів не більше 30 %.

Харчова цінність та споживні властивості продукту-аналогу наведені у вигляді таблиці 1.6.

По органолептичним показникам пельмені повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 1.7.

В даному розділі ми ознайомились з традиційною технологією виробництва пельменів, ознайомились з вимогами до сировини та її характеристикою згідно стандартів, визначили послідовність технологічно процесу виробництва пельменів, визначили харчову цінність та показники якості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні) традиційної продукції. Проаналізувавши традиційну технологію можна зазначити, що продукт потребує вдосконалення, а саме покрашення харчової цінності продукту.

Нами розроблена технологічна схема виробництва традиційних пельменів, яка наведена у додатку 1.

Таблиця 1.6.

Харчова цінність продукту-аналогу

Таблиця 1.7.

Показники якості традиційної продукції

Модуль 2. Інформаційно-науковий

На підприємствах харчової галузі розробляють усе нові й нові різновиди пельменів, вареників, равіолі, мантив та інших заморожених напівфабрикатів, що дозволяє підтримувати інтерес до них у споживачів. Широкий асортимент таких кулінарних виробів у магазинах за нинішнього пришвидшеного ритму життя для нас часто як знахідка. Стабільно ж високий попит на ці продукти пов'язаний з нашими сподіваннями на те, що з них можна швидко приготувати собі досить смачну їжу до сніданку, обіду чи вечері.

Сучасні пельмені - ні що інше, як технологічне прочитання класики.

Дуже важливий компонент в пельменях - фарш. Саме своєрідність фаршевих наповнення створило так звану пельменну групу продуктів. Наприклад, для мантив, що готуються на пару, традиційно використовувалася баранина, нею ж чи, пізніше, курячим фаршем наповнювалися равіолі. Найпопулярнішим м'ясним «міксом» є свинина яловичина: свинина надає фаршу ніжність і соковитість, а яловичина забезпечує його щільну консистенцію і балансує калорійність, яка завищується жирною свининою.

В статі: «ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ» розглянута інноваційна технологія виробництва рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці, застосування пшеничної клітковини 'Витацель', комплексних препаратів, що включають соєвий концентрат, тваринні білки. Досліджені модельні фарши, ароматостійкість і забарвленість. Також розроблені нормативні документи на пельмені з використанням м'яса птиці.

Оскільки ріст споживання заморожених напівфабрикатів, а саме пельменів, щорічно зростає приблизно на 3,5 - 5%, а об'єм виробництва з 2005 по 2009 рік виріс на 26,5%, учасники ринку пропонують сучасні технології виробництва пельменів. Ми зупинимося на пельменях з ви користуванням курячого м'яса.

М'ясо птиці характеризується високим змістом білку (16-22%).Близько 40% амінокислот, що містяться у білках м'язової тканини, незамінні. Воно є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. В ньому досить багато макроелементів, серед яких виділяються калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор, а також мікроелементів - заліза, цинку, міді, марганцю, що мають важливе значення в обміні речовин [3].

Виробництво пельменів з використанням курячого м'яса - інноваційні проекти для багатьох російський виробників, оскільки це м'ясо має специфічні технологічні характеристики, а особливо структуру і колір.

«Могунція» була першою фірмою у Росії, що успішно застосувала пшеничну клітковину «Вітацель» у технологіях м'ясних продуктів, в тому числі і в пельменях [4, 5].

Завдяки своїй капілярній структурі, «Вітацель» міцно зв'язує воду і жир. У пельменях начинка виходить соковита, пишна, щільніше прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, після варіння немає відділення жиру у бульйон, покращується зовнішній вигляд, оскільки після варіння пельмені не міняють форму, що особливо важливо, якщо начинка робиться з курячого м'яса. Товщина тестової оболонки дуже незначна, при цьому вона має прекрасну еластичність, що важливо для максимального наповнення м'ясним фаршем. Важливими критеріями якості оболонки пельменів є збереження форми, придбаної при ліпленні, машинному або ручному, відсутність поривів і деформації, збільшення об'єму при варінні виробів.

Рекомендується застосовувати пшеничну клітковину «Вітоцель 200WF200R» і «Вітацель WF600R» в пельменному тісті 1 - 1,5%. Клітковина «Вітоцель» заповнює дефіцит баластних речовин в живленні людини. 'Вітацель 200WF200R' не є харчовою добавкою і не входить в перелік добавок, що підлягають обов'язковому декларуванню з індексом Е. У силу особливої важливості 'Вітацели' для фаршу і тесту, були проведені масштабні дослідження.

Дослідження проводились на моделях фаршу, яке складається з основної сировини (куряче філе) та препаратів пшеничної клітковини «Вітацель», виготовлений відповідно до розроблених рецептур. На основі дослідження було зроблено висновок, що продукт втрачає первісну забарвлення і стає більш світлим, також було встановлено що внесення добавки в даних концентраціях не погіршує інтенсивності забарвлення продукту. Таким чином внесення «Вітацель» в концентраціях (4 - 6%) не викликає значимих змін в забарвлені та не вимагає її корекції.

Результати експериментальних досліджень з ароматостійкості модельних фаршів із застосуванням клітковини «Вітацель» показують, що використання пшеничного клітковини «Вітацель WF200R» в якості складової частини рецептур пельменів з м'яса птиці дозволяє зберігати аромат протягом тривалого часу зберігання [].

Фірмою «Могунция» було розглянуто та вирішене завдання створення оптимального комплексу з пшеничної клітковини «Вітацель» і соєвого ізоляту «Майсол» для раціональної закладки в пельмені з використанням м'яса птиці [6].

Як структуроутворювач «Могунція» пропонує також 100%-ний натуральний тваринний білок «АпроПорк». Вміст білка в ньому -- мінімум 87%. Це ізолят плазмового (свинячого) білка. Він термостабілен, володіє високою волого утримуючою здатністю, після термообробки утворює еластичний, міцний необоротний гель, що особливо важливе для пельменів з м'яса птиці. Дозування, що рекомендується, -- до 1 кг на 100 кг сировини. Функціональні властивості -- 1:4 (білок : вода).

Також було запропоновано використання функціонального 100%-го тваринного білка «Апрогель» -- це натуральна сировина, яку виробляють зі свіжої свинячої обрезі. У своєму складі він містить міозин і колаген, які грають основну роль у виробництві напівфабрикатів. Білкова частина «Апрогеля» володіє здатністю зв'язувати жир і воду, при термообробці утворює пружну консистенцію. Допускається заміна в рецептурах до 10% м'ясної сировини [7]. Вживання тваринного білка «Апрогель», поряд із збереженням якісних показників і підвищенням живильної цінності напівфабрикатів, значно знижує їх собівартість і дає можливість поліпшити економічні показники, а також зменшити втрати маси при термічній обробці і зберіганні.

Багато ведучих російські мясопереработчики успішно застосовують технології і добавки «Могунції» у виробництві напівфабрикатів, у тому числі і різних пельменів.

Проаналізувавши літературу про харчову і біологічну цінність пельменів, можна виділити статтю канд. техн. наук І.Л. Стефанова про «Доцільність використання вітамінів в пельменях для школярів»:

Оскільки для збереження здоров'я дітей украй важливе раціональне харчування, особливу увагу необхідно приділити повноцінності добового раціону за змістом основних компонентів і вмісту вітамінів. Найбільш ефективний шлях профілактики авітамінозу - додаткове збагачення вітамінами продукти харчування. Вітаміни добавляються до пельменів в процесі їх виробництва як для підвищення харчової цінності, так і для поліпшення технологічних властивостей. Було встановлено. що деякі вітаміни впливають на волого утримуючу здатність і кольороутворення.

Не дивлячись на те, що м'ясо і м'ясні продукти - одне з основних джерел вітаміну РР (який засвоюється організмом повністю) і В1, що знаходиться в м'язовій ткане і впливає на формування смаку і аромату м'яса, їх втрати можуть виникати на всіх стадіях технологічного процесу: розморожування, подрібнення, теплової обробки. Втрати при теплової обробки обумовлені руйнуванням вітамінів під впливом температури, а також переходом у варильну воду і так далі.

Для корекції дефіциту вітамінів В1, В2, РР вводять в раціон харчування м'ясні продукти, збагачені вітамінами, при цьому їх зміст в готовому продукті складає 25 - 50% добової потреби.

Додавання вітамінів впливає на органолептичні і технологічні властивості продуктів, а теплова обробка призводить до руйнування частини вітамінів. Тому для обґрунтування рівня введення вітамінів була вивчена міра їх збереження при тепловій обробці. Вітаміни у фарш вводили у вигляді водного розчину за 2 - 3 хв. до закінчення перемішування у кількості 50% і 100% добової потреби, враховуючи вміст вітамінів в сировині і втрати їх при тепловій обробці.

На основі органолептичній оцінці встановленого, що додавання вітаміну РР підвищує соковитість продукту, але при цьому виникає сторонній присмак. Вітамін В2 посилює м'ясний смак і смак спецій, викликає яскраво-жовте забарвлення м'ясного фаршу і зміни кольору тестової оболонки, при введенні добової і півдобової дози вітамінів. При введенні 10% і 25% добової потреби вітаміну В2 стороннього присмаку і запаху не спостерігається. Додавання вітаміну В1 суттєвого впливу на органолептичні властивості продукту не викликає.

Збереження вітамінів В1 в готовому продукті складає 66,1%, РР - 66,2%, В2 - 76,47-72,06%. Вітаміни В1 і В2, що додаються до пельменного фаршу, зберігаються дещо краще, ніж у фарші сосисок і ковбас.

Введені вітаміни не лише покращують обмінні процеси в організмі, але і позитивно впливають на технологічні властивості фаршу. Було доведено, що волого утримуюча здатність не залежить від введених вітамінів.

Результати дослідження показали те, що доцільно вводити вітамін В1 в пельмені для живлення школярів в кількості, що забезпечу. 50% добової потреби, вітамін В2 - 25% добовою потреби організму.

Додавання вітамінів посилює солоність і покращує смак пельменів, що дозволяє при виробленні продуктів для шкільного живлення обмежити використання солі і спецій. Вітамін В2 підвищує водозв'язуючу здатність м'ясного фаршу [].

В статті канд. техн. наук Азарова Н.Г. «Влияние грибов вешанка на функционально-технологические свойства мясних фаршевых систем» проведено огляд літературних даних про харчову та біологічної цінності їстівних грибів, зокрема, грибів вешанка. Проведені дослідження по встановленню впливу грибної маси, отриманої з грибів вешанка, на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршевих систем.

Як і раніше актуальною залишається проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення. Серед всіх шляхів рішень основним є використання резерву білків рослинного походження, таких як їстівні гриби. Гриби дуже популярні в харчуванні, а за хімічним складом більш близькі до тварин продуктів. Вмісту білків у них приблизно стільки ж, скільки і в м'ясі. Так кількість білкового азоту в сухій речовині печериць досягає до 20%, таким чином 100-200 г грибів (на суху масу) достатньо для забезпечення живильного добового балансу для людини масою 70 кг. Гриби вешанка за вмістом білка та амінокислотним складом ближче до овочів. ніж м'яса, в них містяться речовини, які нормалізують рівень ліпідів у крові, вміст ліпідів 5,4%, при цьому в значних кількостях присутні фосфатиди, ефірні масла і полі ненасичені жирні кислоти, які є незамінними. Гриби вешанка також багаті вуглеводами (43,9%), що входять до фракції клітковини, нормалізують діяльність кишкової мікрофлори і сприяють виведенню з організму холестерину і різноманітних токсичних речовин. Також вони містять велику кількість необхідних для організму людини вітамінів (С, Д, групи В) і комплекс корисних мінеральних речовин (Na, Zn, Mn, Fe, P та ін.).

Вивчивши всю корисність грибів вешанка, вивчили можливість використання їх при виробництві м'ясних виробів. Для цього встановили зміни функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршевих систем під впливом грибів з різною попередньою підготовкою, визначили найбільш раціональну масу грибів для використання їх у рецептурах м'ясних фаршевих виробів.

Зміни фізико-хімічних показників модельних зразків зі свинини с ГМ бланшированих грибів

Зміни фізико-хімічних показників модельних зразків з яловичини с ГМ бланшированих грибів

Дослідження показали, що при введенні грибної маси в м'ясні фаршевих системи змінюються їх функціонально-технологічні властивості, а саме, збільшується масова частка вологи, але при цьому знижується їх водоутримуюча здатність, що призводить до розм'якшення консистенції і збільшення втрат маси фаршу при термообробки. Для збільшення кількості введеної грибної маси необхідно застосовувати харчові добавки, що збільшують волого утримуюча здатність м'ясних фаршів. Так найбільш раціональна масова частка внесена грибної маси з грибів вешанка в яловичий фарш у кількості 3 - 3,3%, свинячий фарш - 2,0%. при цьому напоготові вироби характеризуються гарним зовнішнім виглядом, приємним запахом і мають пружну консистенцію.

В даному розділі нами був проведений аналіз літературних джерел, науково-дослідних робіт, статей та нормативно-технічної документації про існуючі на сьогоднішній час вдосконалення у виробництві пельменів, а також які нові інноваційні технології виробництва пельменів розробляються на підприємствах в даний час.

Модуль 3. Організаційно-експериментальний

3.1 Об'єкти та матеріали дослідження

З 1 листопада 2007 року вступив у дію новий український стандарт виробництва м'ясних напівфабрикатів в оболонці з тіста. У число таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держстандарт вимагає, щоб зміст м'ясного фаршу в пельменях було не менше 50% - зараз цей показник становить 40% на 60% тіста. В іншому випадку цей продукт слід називати «равіолі». Наразі на пельмені діє ДСТУ 4437:2005 (Напівфабрикати м'ясні та м'ясо-рослинні посічені. Технічні умови) Національного стандарту. - Згідно зі зазначеним ДСТУ, фізико-хімічні показники такого м'ясного напівфабрикату, як пельмені, такі: вагова частка тіста та фаршу має становити 50х50 відсотків, проте поки що це ДСТУ не скасовує виробництва пельменів за Технічними умовами (ТУ), які розробляє кожен виробник для власного підприємства.

Відповідно до ГОСТ 51187 - 98, який поширюється на м'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші для раціонального, профілактичного та лікувального харчування людей.

М'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші для харчування повинні відповідати вимогам цього стандарту і виготовлятися за технологічною інструкцією, і іншому нормативному документу, затвердженим у встановленому порядку і регламентує рецептуру і технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.

М'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, що вказані у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Характеристика і норма м'ясних січених напівфабрикатів, пельменів і фаршів

3.2 Методи дослідження

На всіх стадіях приготування пельменів здійснюють контроль за дотриманням технологічних параметрів, виробничих рецептур, якістю використовуваної сировини і матеріалів, контроль якості готової продукції.

Зважування сировини і матеріалів роблять на вагах по ГОСТ 23767-70.

Відбір проб і підготовка їх до аналізу - по ГОСТ 4288, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Відбір проб пельменів проводять з різних місць в кількості 1% від обсягу партії, але не менш ніж трьох групових упаковок або мішків.

Від кожної групової упаковки відбирають 4 пачки: одну для органолептичних показників, три - для визначення фізико-хімічних показників.

При упаковці пельмені в мішки (розсипом) відбирають з різних шарів (не менш ніж трьох) проби пельменів у рівних кількостях, з яких складають об'єднану пробу масою не менш ніж 3 кг.

1) ГОСТ 25011-81 «М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка»:

Метод визначення масової частки білка за К'єльдалем.

Метод заснований на мінералізації проби за К'єльдаля, оттонке аміаку в розчин сірчаної кислоти з наступним титруванням досліджуваної проби. Для проведення випробувань використовують реактиви кваліфікації чистий для аналізу і дистильовану воду або воду еквівалентної чистоти. Випробування слід проводити у приміщеннях, вільних від парів аміаку.

Відбір проб проводять за ГОСТ 8756.0 - 70. Відібрання пробу дворазово подрібнюють у м'ясорубці, перемішують і поміщають, ущільнюючи, в банку з герметичною кришкою. Ізмельчонную пробу зберігають при температурі не вище 4 С до закінчення випробування (не більше 24 год).

Проведення випробування.

На пергаментним папері відважують близько 2 г проби з похибкою не більше 0,001 г. Наважку поміщають в колбу К'єльдаля, додаючи кілька скляних або карборундових бус або кілька шматочків фарфору, 15,5 г, мідного каталізатора, зваженого з похибкою не більше 0,1 г., і не більше 25 см3 сірчаної кислоти. Вміст колби обережно перемішують і колбу зміцнюють під кутом близько 40° щодо вертикалі на установці для спалювання. Вміст колби обігрівають обережно, до появи піноутворення і повного розчинення проби.

Потім проводять мінералізацію тривалістю не більше 120 хв. Потім вміст колби охолоджують до температури близько 40°С, обережно додають 50 см3 води, перемішують і охолоджують до кімнатної температури.

Вміст колби К'єльдаля піддають перегонці з водяною парою або простий перегонці, для чого монтують відповідну установку. Завершають перегонку після отримання не менш ніж 150 см3 дистиляту. Вміст конічної колби (приймача) титрують розчином соляної або сірчаної кислоти (0,1 моль / дм3 - 0,05 моль / дм3), застосовуючи бюретку, і відзначають з похибкою не більше 0,02 см3 кількість витраченої кислоти. Отримані результати титрування використовують для обчислення масової частки загального азоту і подальшого перерахунку на білок.

З кожної проби проводять, принаймні, два паралельних визначення. Контрольну пробу проводять так само, як і дослідну. Замість навішування м'ясного продукту беруть шматочок пергаментного паперу.

Обробка результатів: Масову частку загального азоту (Х), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х = ,

де m - маса проби, г;

V1 - обсяг точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування досліджуваної проби, см;

V2 - обсяг точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування контрольної проби, см3.

Якщо різниця між двома паралельними визначеннями не перевищує 0,1% по азоту, то за результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень з точністю до 0,01%. Якщо різниця більше, визначення повторюють.

Масову частку загального білка (Х1), у відсотках, обчислюється за формулою:

Х1 = 6,25· Х,

де Х - середня масова частка загального азоту в випробуємо пробі, %.

2) ГОСТ 23042-86 'М'ясо і м'ясні продукти. Методи визначення жиру':

Визначення масової частки жиру експрес-методом

Апаратура, матеріали та реактиви:

- жироміри скляні - згідно з ГОСТ 23094;

- центрифуга;

- посуд лабораторний порцеляновий - згідно з ГОСТ 9147;

- корки резинові - згідно з чинними нормативними документами;

- кислота сірчана - згідно з ГОСТ 4204;

- спирт ізоаміловий - згідно з ГОСТ 5830;

- водяна баня електрична.

Аналізування: Наважку фаршу масою від 1 до 3 г. кладуть у порцелянову чашку, додають 5 м сірчаної кислоти і нагрівають 5 - 10 хв. до утворювання однорідної маси, яку кількісно переносять крізь лійку у жиромір, куди попередньо додають 5 см3 кислоти невеличкими порціями. Потім у жиромір додають від 2 см3 до 4 см3 ізоамілового спирту і закривають корком. Суміш перемішують, перевертаючи 2 - 3 рази, кладуть на 10 хв. корком вниз у водяну баню з температурою від 70°С до 75°С, а потім центрифугують 15 хв.

Перемішування, нагрівання та центрифугування повторюють доти, доки висота стовпчика жиру перестане збільшуватися.

Опрацювання результатів: Масову частку жиру (х) у відсотках обчислюють за формулою:

х = ,

де а - висота стовпчика жиру за шкалою жироміра у малих діленнях;

m - наважка фаршу, г;

0,01133 - кількість жиру, яка відповідає одній малій поділці жиромітра, г.

3) ГОСТ 9793-74 'Продукти м'ясні. Методи визначення вологи'. Визначення вологи висушуванням у сушильній шафі при температурі

(103 ± 2) °C

Проведення випробування:

У боксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 - 3 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку завдовжки трохи більше діаметру бюкси і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (103 ± 2)°С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту від 4 до 5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см етилового спирту і поміщують скляною паличкою.

Поміщають бюксу на водяну баню (80 - 90°С) і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год. у сушильній шафі при температурі (103 ± 2)°С, охолоджують в ексикаторі і зважують.

Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год. при температурі (103 ± 2)°С. Результат двох послідовних зважувань не повинні відрізняться більш ніж на 0,1% маси наважки.

Опрацювання результатів: Масову частку вологи (х) у відсотках обчислюють за формулою:

х =,

де m0 - маса бюкси з піском і паличкою, г;

m1 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г;

m2 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висушування, г.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%. Остаточний результат обчислюється з похибкою до 0,1%.

4) ГОСТ 9957-73 'Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення вмісту хлористого натрію':

Визначення хлористий натрій аргентометріческим титруванням за методом Мору

Метод Мора заснований на титруванні іона хлору у нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.

Апаратура, матеріали і реактиви: м'ясорубка побутові за ГОСТ 4025 або електром'ясорубка побутові за ГОСТ 20469; лазня водяна; ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності, з найбільшою межею зважування 500 г і з допустимою похибкою зважування ± 0,01 г за ГОСТ 24104; крапельниця з ГОСТ 25336; термометр ТТ П 4 1160 66; бюретка 1-2-25-0,1, або 2-2-25-0, 1, або 3-2-25-0,1 за ГОСТ 29251; циліндр 1-100 або 3-100 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; піпетки 2-2-5, 6-2-5 або 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 або 7-2-10 за ГОСТ 29169; склянку В-1-250 або Н-1-250 ТХС за ГОСТ 25336; колба конічна Кн 1-100-36 або Кн 2-100-36 ТХС за ГОСТ 25336; колба мірна 1-1000-2 або 2-1000-2 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; папір фільтрувальний за ГОСТ 12026; вода дистильована за ГОСТ 6907; срібло азотнокисле за ГОСТ 1277, розчин з (AgNO3) = 0,05 моль / дм куб; калій хромовокіслий за ГОСТ 4459, х. ч. або ч. д. а., розчин 100 г / дм куб.

Проведення випробування 5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою + 0,01 г і додають 100 см куб дистильованої води. Через 40 хв настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

5-10 см куб фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого азалія до появи помаранчевого фарбування.

Наважку варено-копчених, копчених ковбас, соленого бекону, продуктів із свинини, баранини і яловичини (сирокопчених, копчено-варені, копчено-запечених, запечених і смажених) нагрівають у склянці на водяній бані до 40 С, витримують при цій температурі протягом 45 хв (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) і фільтрують через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см куб фільтрату титрують 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого калію до оранжевого фарбування.

Обробка результатів. Масову частку хлористого натрію X,%, обчислюють за формулою:

х = ,

де 0,00292 - кількість хлористого натрію, еквівалентна 1 см куб 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, г;

К - поправка до титру 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла;

v - кількість 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см куб;

v1 - кількість водної витяжки, взята для титрування, см куб;

m - наважка, г.

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

5) ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення

органолептичної оцінки». Цей стандарт поширюється на м'ясні продукти: фаршировані, варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні та кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, сосиски, сардельки, сальтисон, холодці, холодці, паштети, а також на продукти з свинини, яловичини, баранини, м'яса птиці та інших забійних тварин, напівфабрикати, кулінарні вироби, м'ясні бульйони і встановлює загальні умови проведення органолептичної оцінки.

Порядок проведення органолептичної оцінки

Дегустатори перед проведенням органолептичної оцінки мають бути ознайомлені з вимогами нормативного документу до якості оцінюваної продукції.

Показники якості спочатку оцінюються на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Показники якості цілого продукту визначаються в наступній послідовності:

· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

· запах - на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху усередині продукту беруть дерев'яною або металевою голку, вводять її в товщу, потім швидко витягають і визначають запах, що залишився на поверхні голки;

· консистенцію - натисканням шпателем або пальцем.

Показники якості різаного продукту визначаються в наступній послідовності:

· колір, вид і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному і (чи) подовжньому розрізах продукції;

· запах, аромат, смак і соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху і присмаку; ступень виразності аромату прянощів; солоність.

· консистенцію продуктів - натисканням, розрізанням, розжовуванням. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливість, пружність, однорідність маси.

Продукцію оцінюють по бальної системи, якщо вона передбачена нормативним документом, або описово - на відповідність показників якості вимогою стандартів і технічних умов.

При бальної оцінки якості м'ясної продукції можуть бути використані 5-або 9 - бальні шкали, представлені в дегустаційних листах відповідно до додатків 1 - 4.

Кожен показник шкали має відповідно до 5 або 9 мір якості, виражених у балах.

Обробка результатів оцінки

В процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки і зауваження в дегустаційний лист.

Обробку результатів органолептичної оцінки проводить секретар комісії або інша особа, призначена головою.

Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, приведені в нормативному документі на цей вид продукції, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогою стандарту або технічних умов.

Результати органолептичної оцінки заносять в протокол і робочий журнал, які повинні містити наступні дані:

· дату і місце проведення оцінки;

· список членів дегустаційної комісії з вказівкою місця роботи і посади;

· інформацію про проба, представлених на оцінку;

· мета дегустації, що проводиться;

· результати органолептичної оцінки м'ясної продукції;

· укладення, рекомендації і рішення комісії;

· підпису голови і секретаря дегустаційної комісії.

Також проводять визначення нитрита - по ГОСТ 8558,1 - 78, ГОСТ 29299. Визначення змісту токсичних елементів:

ртуті - по ГОСТ 26927,

миш'яку - по ГОСТ 26930,

свинцю - по ГОСТ 26932,

кадмію - по ГОСТ 26933,

міді - по ГОСТ 26931,

цинку - по ГОСТ 26934.

Визначення пестицидів - по [28];

Визначення антибіотиків - по [29];

Визначення нитритозамінів - по [30];

Визначення масової частки хліба - по ГОСТ 4288;

Визначення радіонуклідів - по [31, 32].

Визначення мікробіологічних показників: кількість мезофильних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - по ГОСТ 9958; бактерії групи кишкової палочки - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454;патогенних мікроорганізмів - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50480;

Визначення масової частки вітамінів - по [33, 34].

В даному розділи ми ознайомились з технологічним регламентом (ГОСТ, ДСТУ) виробництва пельменів. Ознайомились з основними вимогами до виробу (пельменів) та характеристикою основної сировини. Розглянули існуючі методи дослідження даного виробу відповідно до ГОСТів.

Модуль 4. Експериментально-дослідницький

4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології

Морква - широко використовують в раціональному і дієтичному харчуванні. За даними Науково-дослідного інституту харчування, річна потреба свіжої моркви на душу населення складає 11-15,5 кг залежно від регіону вирощування. У коренеплодах міститься 86-87 % вод, 13-14 сухої речовини, 8-12 вуглеводів, у тому числі 6-9 Цукрів, 1,5-6 крохмалю, 1-2,2 білка, 0,2-0,3 жиру, 1-1,1 клітковини, 0,6-1,7 % золи. Кількість пектинових речовин в коренеплодах коливається від 0,37 до 2,93 % в сирій речовині. Ніжна консистенція м'якуша і великий вміст цукру (сахароза, глюкоза і фруктоза) роблять моркву смачним і поживним продуктом.

Коренеплоди є багатим джерелом необхідних для організму мінеральних солей, що містять 200-282 міліграми калію, 35-50 кальцію, 40 марганцю, 21 магнію, 45 натрію, 31-50 фосфору, 0,7 залоза, 3,8 міліграми йоду.

Морква - комора вітамінів, є основним джерелом каротину (провітаміну А, з якого в організмі утворюється вітамін А). Він відіграє важливу роль в підтримці стійкості організму до різних інфекцій. У корнелодах він зберігається усю зиму, після варіння засвоюється ще краще. За змістом каротину морква перевершує багато інших овочів (4-20 міліграм/100 г, а в деяких нових сортах до 37 міліграма), поступаючись лише перцю солодкому і гарбузу мускатному. Сорти з помаранчевим забарвленням коренеплоду містять більше каротину. Добова потреба дорослої людини в нім складає 1,5-2,5 міліграм. Щоб задовольнити цю потребу, досить з'їсти 18-20 г моркви, або 250-300 г вершкового масла, або 750 г сметани.

Каротин краще засвоюється з жиром, тому доцільно є морква із сметаною або у вигляді салатів і вінегретів, справленных рослинною олією. Морква є основною рослинною сировиною дли отримання провітаміну А.

Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж). Краща за якістю морква, у якої відсоток кори м'якуша (флоема) більший, а серцевини (ксилема, деревина) - менше. Навіть у добре забарвлених коренеплодів серцевина за якістю нижче м'якуша. Вона містить менше каротину, цукру, сухої речовини, а запах і смак менш приємні. Її перед тим, як з'їсти, не потрібно чистити, досить добре вимити щіткою. Морква - улюблений продукт в народі. Їдять її сиру, варену, тушковану, запечену, смажену. Вона легко засвоюється організмом, тому можна давати у будь-який час і у будь-якій кількості дорослим, дітям і хворим. Коренеплоди моркви широко застосовують в домашній кулінарії. З неї готують супи, гарніри, вінегрети, пюре, запіканки, пудинги, варять варення, сушать цукати, печуть піроги.

Морквяний сік є цінним дієтичним продуктом, який благотворно впливає на увесь організм. Його дають дітям. Готують безпосередньо перед вживанням, оскільки каротин швидко руйнується під дією сонячних променів. Моркву використовують при консервації, квашенні капусти і інших видів переробки овочів. Для квашення використовують також сорти моркви кормової.

Лікувальні властивості моркви. Морква - невичерпне джерело здоров'я. У ній міститься велика кількість біологічно активних речовин. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину, що міститься. Моркву загострює і покращує зір, тобто виліковує захворювання, яке в народі називають 'курячою сліпотою', коли у сутінках не розрізняють предмети. Морква сприяє хорошому росту дітей. Дітям у віці від 1,5 до 3 років рекомендується 2-3, разу в тиждень морква запечена. При недокрів'ї у дітей і в живленні вагітних жінок і годуючих матерів корисна морква. Благотворний вплив на кров роблять солі кобальту, заліза і міді, що містяться в ній. 'Від моркви більше крові' - свідчить прислів'я.

Цінні поживні речовини моркви покращують діяльність шлунково-кишкового тракту, печінки, сечового міхура, бруньок, рекомендується вона при хронічних запорах. При загостренні гастриту, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки моркву слід їсти у відвареному і подрібненому вигляді. У народі відомо, що морква проявляє сечогінну і розчинювальну дію при каменях і піску в сечовому міхурі. В цьому випадку п'ють морквяний сік. При захворюванні печінки готують відвар моркви і п'ють його. Клітковина коренеплодів сприяє виділенню холестерину з організму людини. При ниркових захворюваннях вживають порошок або відвар з насіння. Свіжа морква, сік і блюда з неї настійно рекомендуються тим, що страждають захворюваннями серцево-судинної системи (інфаркт міокарду) завдяки вмісту солей калію і каротину. Сік відновлює сили при загальному послабленні організму. Відмічена підвищена потреба у вітаміні А у робітників, пов'язаних з важкими або шкідливими умовами роботи. Вітамін А підвищує стійкість організму до деяких отрут і токсинів.

З давніх часів моркву застосовували при лікуванні ран і опіків як зовнішній засіб. Свіжо подрібнену моркву прикладають до ран і виразок для очищення їх від гною. Маючи антисептичну, протизапальну дію, морква сприяє їх загоєнню. Твердою морквою обкладають пухлини.

Моркву рекомендують для підвищення опірності організму інфекційним захворюванням. Показана при простудних захворюваннях (запаленні легенів, при сильному кашлі і охриплості голосу). Морквяний сік, зварений з медом, знижує кашель. Його застосовують також при золотусі, сухості шкіри, ламкості волосся і нігтів.

Коренеплоди моркви миють, очищають, натирають на терці діаметром 8 мм та додають у фарш. Хімічний склад і властивості моркви. Морква є джерелом вітамінів А, С, В, D, E. Вона багата мінералами і мікроелементами - калієм, кальцієм, залізом, фосфором, йодом, магнієм, марганцем. У ній також містяться ефірні олії, фізіологічно активні речовини - стеролы, ферменти і інші з'єднання, необхідні організму.

4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології

Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж).

У зв'язку з чим, представляє інтерес вивчення можливості переробки моркви в напівфабрикат, що дозволяє використати в комплексі усі корисні властивості культури.

Підвищити зміст в раціоні рослинних волокон можна, включаючи їх до складу повсякденно вживаних продуктів харчування. Наприклад, корисно додавати свіжі овочі і фрукти або вичавки з них (чисте рослинне волокно) у вироби з м'яса, риби, птаха (пельменний фарш, котлети, фрикадельки, шніцелі і тому подібне). При цьому якість виробів і їх смакові властивості не знижуються, а корисність набагато зростає. Почуття насичення від них досягається швидше і зберігається довше, а калорійність таких продуктів харчування істотно знижується.

У м'ясний фарш можна додавати моркву, капусту, буряк або інші овочі (до 30% об'єму). Овочі і фрукти з солодким смаком спочатку можна пропустити через м'ясорубку, віджати сік, відразу ж спожити його у свіжому вигляді, а вичавки (з меншою кількістю цукристих речовин), що залишилися, застосовувати замість хліба при приготуванні будь-якого фаршу.

4.3 Конструювання технології

Для приготування пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре необхідна наступна сировина.

Оскільки морквяне пюре отримане шляхом перетирання моркви, то додаткової механічної та теплової обробки не вимагає.

4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв

Нами розроблена рецептура пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре . Максимальною дозировкою являється 30% до об'єму м'ясного фаршу пельменів. Добавку у вигляді морквяного пюре вводять до м'ясного фаршу пельменів, за рахунок зниження кількості котлетної маси фаршу та вводимого цукру. По харчовій цінності моркви має підвищений вміст вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.

Тісто для пельменів м'ясних готується відповідно до стандарту або технічної документації.

4.3.2 Розробка проекту рецептур страви

Таблиця 4.3

Проект рецептури страви

4.3.3 Складання карти технологічного процесу

Таблиця 4.4

Карта технологічного процесу

4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу

Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатку 2.

4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів

Способи та режими теплової обробки пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре такі ж як і при приготування пельменів відварних.

Таблиця 4.5.

Способи і режими обробки продуктів

4.3.6 Діагностика основних показників якості

В ході технологічного процесу встановили показники якості розробленої продукції в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та харчова цінність.

Органолептичні показники представлені у вигляді таблиці 4.6.

Таблиця 4.6

Органолептичні показники

Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу представлені у таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.

Оформлення та відпуск виробу

Висновок

моніторинг пельмень приготування продукт

В даному курсовому проекті був проведений аналіз пельменів, загальна характеристика сировини для його виготовлення; аналіз асортименту пельменів та їх рецептурного складу; побудована узагальнена схема технологічного процесу виробництва пельменів, яка є іконографічною моделлю технології; проведений аналіз технологічної схеми, харчової цінності виробу і показників якості традиційної продукції. В процесі аналізу було визначено що в пельменях недостатній вміст вітамінів та мікроелементів, а також вміст клітковини. Вирішенням даної проблеми виявилося додавання в рецептуру страви біологічно активних добавок. З метою збагачення пельменів мікроелементами, вітамінами і зменшення, як додатковий компонент в приготуванні даної страви використали моркву, саме її використання і стало вирішенням. Вона містить вітаміни групи А, В2, В, Е, та РР. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину

В лабораторних умовах були проведені досліди, які показали що додовання моркви може бути використаний в приготуванні пельменів, максимальною дозировкою являється 30% до об'єму м'ясного фаршу пельменів В процесі дослідження було сконструйовано нову технологію та проект рецептури страви, складено акт виробничої обробки, сконструйована схема технологічного процесу виробництва нової страви, проведена діагностика основних показників якості, спрогнозована естетика оформлення та відпуску нової страви, проведений порівняльний моніторинг традиційної та модернізованої технології, складена нормативна документація.

Результати досліджень свідчать про доцільність використання даної біологічно активної добавки при виробництві пельменів з метою підвищення вмісту вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гончаренко Л.С. Методичні вказівки до виконання розрахунково-економічних робіт з дисципліни «Система технологій». - Херсон: МУБіП, 2003. - 20с.

2. Остапчук М.В., Сердюк Л.В., Овсянникова Л.К. Система технологій. Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 368с.

3. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності): Навч. Посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 888с.4. Дичковська О.В. Система технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. - К.: ІСДО, 1995. - 312с.

4. Збіжна О.М. Основи технології: начальний посібник. Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-Бланш, 2002. - 486с.

5. http://www.vniipp.ru/images/statya/0610/pr54.pdf

6.http://www.rosinvest.com/news/1494467.

7.http://www.packmash.narod.ru/pelmen.html

Додаток 1

Додаток 2