Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Брянская государственная сельскохозяйственная академия

Агроэкологический институт

Кафедра плодоводства, хранения и переработки продукции растениеводства

Курсовая работа

Тема: Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Брянск 2010

Введение

Человечество с незапамятных времен использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее числились официальными винами, белые и красные столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин. Последнее упоминание о применении вина в медицинских целях в России относится к периоду Великой Отечественной войны. Интерес к вину как лечебному средству угас в связи с развитием фармакологии, появлением большого количества высокоэффективных лекарственных средств узконаправленного действия, а также осознанием сложности и масштабности проблем, порождаемых употреблением алкоголя.

Последние годы характеризуются реабилитацией и легализацией методов и средств так называемой традиционной, народной медицины. Это относится и к энотерапии (лечение вином). Появились популярные издания, посвященные этой проблеме, а в средствах массовой информации все чаще мелькает реклама вин и других алкогольных напитков, обладающих теми или иными целебными свойствами. Распространение информации о радиопротекторном действии вина послужило причиной увеличения его потребления населением территорий, прилегающих к Чернобыльской зоне. Рост популярности вина в различных странах мира в последнее время связан с публикациями о так называемом 'французском парадоксе', который заключается в том, что заболеваемость ишемической болезнью миокарда во Франции, особенно в ее южных регионах, существенно ниже, чем в других странах Западной Европы. Последнее связывают с кардиозащитным действием некоторых компонентов вина, которое является основным источником алкоголя и существенной составной частью традиционного рациона населения этих регионов.

Административный запрет или ограничение производства и продажи винно-водочной продукции неизбежно приводит к развитию подпольного производства и оборота суррогатов алкоголя, упадку виноградарства и виноделия, и, как следствие, к опережающему росту потребления крепких алкогольных напитков. Об этом свидетельствует опыт Исландии (1912-1923 гг.), Швеции (1914-1921 гг.), Норвегии (1919-1924 гг.), Финляндии (начиная с 1919 г.), США (1920-1932 гг.) и России (1914-1925 и 1985-1989 гг.).

Данные о производстве вина в России и за границей

Конец 19-го века

· Район Бессарабский 65935 12100000

· Крымский 7134 1360450

· Донской 2440 375000

· Астраханско-Уральский 420 10000

· Кавказский 91796 13415000

· Туркестанский 13292 30000

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Тысячи гектолитров

· Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889 г.) 29851

· Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677

· Испания (среднее за 3 последние года 1887--1889 г.) 24618

· Австро-Венгрия 9000

· Португалия 4000

· Россия 3411

· Германия (среднее с 1878 по 1885 г.) 2426

· Турция (с Кипром) 2500

· Сербия 2000

· Греция 1500

· Румыния 1500

· Швейцария 1400

· Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

· Алжир (1889 г.) 2512

· Соединённые Штаты 1500

· Аргентина 1500

· Чили 1000

· Капская земля (1889) 254

· Азорские, Канарские острова и Мадейра 150

· Австралия 87

· Тунис (1889) 32

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн. гектолитров, или около 968 млн. ведер виноградного вина.

Химический состав, пищевые свойства.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеины

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).

Углеводы

В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вода

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11^°, 920 мл в красном вине крепостью 12^°.

Спирт

Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9^°, 88 г/л в вине крепостью 11^°, 96 г/л в вине крепостью 12^° и 160 г/л в сладком вине.

Минеральные соли

Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Соль Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Калий 700-1600 2000-5000

Кальций 50-200 1000-1500

Магний 50-200 330-420

Натрий 20-250 2000-4000

Фосфор 100-200 1000-1500

Микроэлементы

Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Железо 2-10 10-18

Медь 0,2-1 2

Цинк 0,1-5 12-15

Марганец 0,5-3 5

Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B₁ находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B₁₂.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

муж. жен.

B1 (тиамин) 0,1 1,5 1,3

B2 (рибофлавин) 0,1-0,2 1,8 1,5

В3 или РР (или ниацин) 0,7 или 0,9 15 18

В5 (пантотеиновая кислота) 0,3 или 0,5 10 10

В6 (пиридоксин) 0,1-0,4 2,2 2

Полифенолы

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.

Минеральные кислоты

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Прочие вещества

Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

Польза вина для организма была подмечена давным-давно. Но по-настоящему научные исследования в этом направлении ведутся сравнительно недавно- в послевоенный период. Особенно активно столь нетривиальной проблемой занимаются французы, имеющие у себя несколько специализированных центров. Собственно говоря, им и карты в руки- ведь Франция страна традиционного виноделия, родина лучших во всем мире сортов вин.

Вино употребляется как лекарство многими народами еще с незапамятных времен. В начале Х1Х в. Известные врачи, как то Lacneek, Chomel, Petit, Tinel, Graves, Stokes, Todd использовали вино при лечении старческой пневмонии и при истощении после брюшного тифа.

Еще в 1856 г. Glande Bernard констатировал, что вино в малых количествах возбуждает секрецию желудка и улучшает пищеварение.

Знаменитый русский физиолог Павлов повторил опыты в своей лаборатории и пришел таким же выводам.

Исследования профессора Лепера из Парижа о действии вина на секрецию желчного пузыря. Вино, по мнению этого ученого, вследствие содержащихся в нем цитратов является отличным медикаментом для клеток печени и средством улучшающим желчную секрецию. Лагендер и Мартинет даже позволяют выпивать умеренное количество красного вина при камнях в желчном пузыре. Фисингер в ряде исследований доказывает положительное действие вина при «ленивом» желудке и кишечнике.

В настоящее время многие французские ученые занимаются проблемой воздействия вина на определенные заболевания.

Вино при анемии и общем истощении организма

Вино при диабете

Вино при остром и хроническом суставном ревматизме

Вино при туберкулезе

Вино содержит танин, глицерин, железо, манган, фосфор, кальций, витамини, радиоактивность -- все эти вещества благотворно действуют на организм.

Доза до 0,5л вина в день оказывает отличное воздействие на нервную систему больного, улучшает аппетит и секрецию желудка. Манрико Перини считает , что вино облегчает и бронхиальную секрецию. По мнению этих ученых повышеная температура не является противопоказанием винуи даже охлажденному шампанскому. Иногда вино разбавляется минеральной водой, особенно при отсутствии аппетита и желудочных проблемах.

1. Сырьё для плодово-ягодного виноделия

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

Яблоки. Лучшие для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными. Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить и ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Для приготовления вина можно использовать и сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места. Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматны (за исключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую - на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок. Из мороженых зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые.

Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным. Айва японская. Очень ароматные десертные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины. Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного типа, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи; из рябины сорта Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины ( 2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной, черной смородины или малины). Вина из рябины Моравской очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но порода эта не устойчива к сильным морозам, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в южных районах. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее дикую рябину следует собирать после первых морозов, перед прессованием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 мин. в подсоленный кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т.е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1%, поэтому вино из сока одной ирги делать не реко-мендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги реко-мендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.

Вишня. Прекрасные, густоокрашенные вина полу-чаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить н из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.

Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Слива. Из слив можно приготовить прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды чрезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

Смородина черная. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своим качествам, густоокрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок перед брожением рекомен-дуется добавлять от 20 до 50% сока красной, белой смородины или вишни.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кис-лорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Пригодна для получения всех трех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.

Смородина красная. Из красной смородины получаются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной сморо-дины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вина.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника. Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного тина. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектин азы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино, приготовленное из них, будет готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды земляники, пораженные другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - асиер-гилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

Крыжовник. Лучшее столовое и десертное вино получается из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М. А. Павловой: Сеянец 2-19. Сеянец 3-29, и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомендуются сорта селекция М. А. Пааловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сеянец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутои, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, с своеобразным ароматом.

Черника. Черника рекомендуется для приготовления столовых вин. Они напоминают виноградные. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника не пригодна. Ее используют, например, в смесях с черной смородиной. Черника- очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика. Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится н замороженном виде, по-этому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Облепиха. К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом н хорошим, нежным вкусом. Ревень. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны.

2. Химический состав плодов и ягод

Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лёжкостъ плодов и выход сока.

Таблица 1 - Химический состав плодов и ягод

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1--2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества -- высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина -- связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин -- хорошо растворим.

По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких -- ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем -- 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод -- довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй -- можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может усилиться, в результате получится уксус.

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для виноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение.

Ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду. Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда зерна и косточки у тех плодов и ягод. У некоторых косточки очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если их оставить, то вино получится с сильным запахом горького миндаля и насыщенное синильной кислотой. Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

3. Классификация плодово-ягодных вин

Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло -- сок, поставленный на брожение.

Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10--12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.

Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (см. схему). Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.

Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. схему). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные -- после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина, Сортовые и купажные вина, Содержащие избыток углекислого газа, Тихие вина, Ординарные и марочные вина, Шипучие вина, Игристые вина, Столовые вина, Некрепленые вина, Крепленые вина, Медовые вина, Ароматизированые вина.

По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герме тических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10--11% об., сахара 7--10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10--12% об. спирта, в отдельных образцах -- до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих -- 0,6-- 3,0%, в полу сладких -- 5--7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6--7 г/л.

4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10--16 г, в ликерные вина -- до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие -- до 16--18% об. спирта и до 7--10% сахара, в сладкие--14--16% об. спирта и 10--18 г/100 мл сахара, в ликерные--13--16% об. спирта и 20--30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10--12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12--16% об. спирта и 16--20 г/100 мл сахара; ликерные -- 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients -- входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16--18% об., сахара 7 -- 10 г/100 мл; сладкие -- спирта 16% об., сахара 14 -- 16 г/100 мл; ликерные -- спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5--6 г, у других -- 7,5 -- 8 г на 1 л.

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные.

В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент известных плодово-ягодных вин составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.

Наименования плодово-ягодных вин утверждаются в установленном порядке.

Таблица 2 - Примерные купажи плодово-ягодных вин

Примечание. Титруемая кислотность дана в пересчете на яблочную кислоту, сахара -- на инвертный сахар.

4. Производство вин из сброженно-спиртованных соков

Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.

Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.

Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разно образен. Для выравнивания кислотности смешивают высо кокислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.)

Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажиру ют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябино вым и т. д.).

Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.

При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта.

При выработке сортовых вин нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более качественного сусла. Такая операция называется эгализацией от французского еgal-- равный).

При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства кон кретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.

Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости.

При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.

Расчёты:

1) Определить требуемый объём скупажированного вина (V_куп) с учётом потерь при технологической обработке (дал):

V_куп=V_вЧ100/100-П₁=200-100/100-0,64=201,29

2) Определить требуемое количество кислоты (K), содержащейся в сброженно-спиртованном соке, необходимой для получения вина с заданной титруемой кислотностью (кг):

K=V_купЧК_в/100=201,29Ч6/100=12,08

3) Определить расход безводного спирта (А), необходимого для доведения виноматериала до кондиции вина по крепости (дал):

V_в/м=КЧ100/К_в/м=12,08Ч100/6=201,33

А= V_купЧa_в-V_в/мЧ a_в/м/100=201,29Ч16-201,33Ч14/100

4) Расход спирта ректификата (А_ср) определить, исходя из фактической крепости спирта-ректификата и безводного спирта (дал):

А_ср=АЧ100/а=4,02Ч100/96=4,19

5) Установить концентрацию спирта (Б):

Б=АЧ0,08=4,02Ч0,08=0,32

6) Определить расход сахарозы (Д_сах), необходимой для подслащивания виноматериала до кондиции вина сахаристости по формуле (кг):

Д_сах=( V_купЧС_в- V_в/мЧС_в/м)Ч0,95/10=(201,29Ч7-201,33Ч0,3)Ч0,95/10=76,48

7) Определить расход товарного сахара Д_тов (кг) по формуле:

Д_тов=Д_сахЧ100/С=76,48Ч100/99,75=76,67

8) Определить объём сахара при растворении его в виноматериале (V_сах), с учётом того, что 1 кг при растворении занимает объём 0,62 л (дал):

V_сах=Д_товЧ0,62/10=76,67Ч0,62/10=4,75

При использовании сброженно-спиртовых соков с высоким содержанием титруемых кислот снижение кислотности до требуемой происходит за счёт добавления сахара, спирта и в последнюю очередь воды.

9) Определить расход воды для снижения кислотности (В) по формуле (дал):

В=V_куп-(V_в/м+А_ср+V_сах-Б)=201,29-(201,33+4,19+4,75-0,32)=-8,66

Во время купажа и эгализации виноматериалов происходят потери, которые учитывают при определении общего расхода виноматериала (V¹_в/м) по формуле, (дал):

V¹_в/м=V_в/мЧ100/100-П₂=201,63

Проверка расчёта:

V_куп=V_в/м+А_ср+V_сах+В-Б=201,33+4,19+4,75+(-8,66)-0,32=201,29

а_в=(V_в/мЧа_в/м/100+А)Ч100/V_куп=(201,33Ч14/100)+4,02Ч100/201,29=16

К_в=КЧ100/V_куп=12,08Ч100/201,29=6,00

Таблица 3 - Расчёт расхода материалов при производстве плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков.

5. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин

Методы обработки:

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т. д. В процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют танин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

Осветление и стабилизация вина

Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав. Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц.

Прозрачность и стабильность готового вина в течение длительного времени - непременные требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как для внутреннего рынка, так и для экспорта. Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии.

Винный камень (кислый виннокислый калий, или гидротартрат калия) традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4...-8 °С и экспозиции до 10 суток в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система 'Кристалстоп' с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов. Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофорина пищевого. Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло.

Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению

Среди помутнений превалируют кристаллические, далее следуют коллоидные, включая обратимую и необратимую формы, и биохимические оксидазные кассы. Заметно возросло количество помутнений, в которых дестабилизирующим фактором являются соединения, содержащие фосфат- и сульфатионы, а также серу. По данным отечественных и зарубежных ученых, именно белки наиболее трудно удаляются как сорбентами, так и с помощью физико-химических воздействий (тепло и холод). Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутнений.

Для предупреждения помутнений применяют приемы, которые в зависимости от характера воздействия на микроорганизмы могут быть разделены на радикальные, профилактические и необязательные.

Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов и подавление ферментов вина повышенными температурами (в пределах 65...85 °С), проведение обеспложивающей обработки вина с помощью фильтрации, ультрацентрифугирования и пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации и актинации вина (пастеризация инфракрасными и ультрафиолетовыми излучениями) с последующим удалением безжизненной биомассы.

Профилактические меры включают сортировку и быструю переработку винограда, обработку мезги и сусла бентонитом в дозе 2...3 г/кг для инактивации ферментов, раннюю сульфитацию мезги или свежеотжатого сусла до содержания сернистого ангидрида 120... 150 мг/кг, уменьшение в сусле количества взвесей и обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования. Предусматривается внесение в вино таких веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, как диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, получаемое из сарептской горчицы, и другие консерванты.

Появление кристаллических помутнений в вине можно предупреждать снижением в нем содержания калия или кальция и устранять не только обработкой холодом (известный технологический прием), но и путем добавления в виноматериал или вино веществ, обладающих защитным эффектом против образования Л виннокислых солей калия и кальция. К ним относят метавин, метавин опти, метагун, метавинную и рецемическую винную кислоты, производные метилцеллюлозы и другие вещества.

К наиболее эффективным способам обработки вин против обратимых и необратимых коллоидных помутнений относится обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином (смесь белковых веществ животного происхождения). В отечественном виноделии используют обычные бентониты, специально активированные бентониты, желатиновые и комбинированные препараты из различных белков - альбумина, желатина, казеина и рыбного клея, а также препараты на основе диоксида кремния. Их высокая эффективность и простота применения подтверждены в производственных условиях.

К числу наиболее перспективных методов профилактики помутнений коллоидной природы следует отнести ферментативный катализ с использованием препаратов нового поколения, в том числе полиэнзимных композиций, обладающих высокой активностью. Стойкость вина к коллоидным помутнениям повышает и препарат метагум - комплекс метавинной кислоты и гуммиарабика.

Предупредительные меры не должны приводить к излишнему содержанию в вине белкового азота, фенольных веществ, полисахаридов и тяжелых металлов. Факультативные обработки приводят к частичному удалению белков, фенольных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамидных смол. Эффективны при этом оклейки вин желатином, казеином и рыбным клеем, своевременное проведение деметаллизации вина. Образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштабных коллоидных помутнений, способствует тепловая обработка вина.

Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к металлическим и кристаллическим кальциевым помутнениям.

Деметаллизация натуральных белых и красных виноматериалов и вин, где железо находится в ионной форме, достигается обработкой модифицированными природными сорбентами на основе активированных бентонитов, а также желтой кровяной соли. Для специальных крепких вин наиболее эффективна обработка двуводной тринатриевой солью нитрилтриметилфосфоновой кислоты (комплексен НТФ).

Широко распространенный способ деметаллизации и контроля за содержанием цианистых соединений путем обработки желтой кровяной солью не дает абсолютной гарантии отсутствия в виноматериалах и винах высокотоксичных соединений синильной кислоты.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре

16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительнуюобработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Таблица 4 - Технологическая схема производства крепленых вин из сброженно-спиртованных соков

6. Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

БОЛЕЗНИ ВИНА

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.

Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

ПОРОКИ ВИНА

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.

Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

7. Использование отходов плодово-ягодного виноделия

При переработке винограда на сусло, брожении сусла, обработке и перегонке виноматериалов образуются отходы, в состав которых входят ценные компоненты: сахар, спирт, виннокислые соединения. Для получения полезных компонентов отходы перерабатывают. Отходы, которые перерабатывают, называют вторичным сырьем (выжимки, дрожжевые и гущевые осадки, коньячная барда).

Переработка отходов позволяет получить ценные продукты,, необходимые для ряда отраслей народного хозяйства, такие, как спирт этиловый, кислота винная, масло виноградное; сэкономить для пищевых целей большое количество картофеля и зерна, расходуемых на производство спирта спиртозаводами' растительного масла; предохранить природную среду от загрязнения.

Гребни. Выход гребней составляет от 1,8 до 8,5 %, в среднем 3,6 % При дроблении ягод гребни смачиваются суслом и в них остаются отдельные ягоды. Гребни прессуют и получают около 0,8-1 дал гребневого сусла на 1 т переработанного винограда. Сахаристость гребневого сусла зависит от сахаристости винограда и степени зрелости гребней. При прессовании зеленых и сочных гребней из них отжимается сок, последний разбавляет гребневое сусло, и сахаристость его снижается. При прессовании гребней из сорта Рислинг с сахаристостью 15,4 г/100 см³ было получено гребневое сусло с сахаристостью 7,5 г/100 см³, из сорта Траминер - соответственно 17,2 и 13. Из сусла, полученного из гребней высокосахаристого и здорового винограда, готовят купажные материалы для крепких вин. Из винограда с низким содержанием сахара и поврежденного полученное гребневое сусло сбраживают и перегоняют на спирт. Гребни после прессования отгружают для приготовления удобрения.

Выжимки. По типу применяемых прессов выжимки делят на две группы: выжимки после прессования на винтовых, гидравлических и ленточных прессах; выжимки после прессования на шнековых прессах.

В настоящее время на винодельческих предприятиях мезгу допрессовывают на шнековых прессах. По данным ВНИИВиПП

«Магарач», при переработке винограда на линиях ВПЛ-20 выход сусла увеличился в среднем на 2-6 дал из 1 т винограда по сравнению с переработкой на винтовых и гидравлических прессах. В то же время уменьшился выход выжимок до 8- 12% (с 14-20%).

По способу виноделия выжимки делят на три группы:

выжимки по белому способу виноделия (сладкие, свежие, не бродившие, сахаросодержащие);

выжимки по красному способу виноделия (сброженные, спиртосодержащие);

выжимки спиртованные, полученные из спиртованной мезги.

При приготовлении виноматериалов для десертных и крепких вин с подбраживанием мезги получают выжимки смешанного типа с содержанием спирта и сахара. Выжимки смешанного типа дображивают в хранилищах и перерабатывают как сброженные.

Влажность выжимок с прессов типа ВПО-50 55 %- Химический состав выжимок зависит от химического состава винограда, технологии его переработки и степени отжима сусла. Сахара в сладкой выжимке с прессов ВПО содержится 25-30 % его концентрации в сусле. При сахаристости сусла 20 г/100 см³ содержание сахара в выжимке составляет 5-6 % по массе выжимок.

Если бродит мезга, то состав выжимки изменяется. Часть спирта диффундирует в клетки кожицы, и выход спирта из сброженных выжимок больше, чем из сладких, при одной и той же сахаристости сусла.

В результате образования спирта во время брожения мезги растворимость КНС₄Н₄0б в сусле снижается и он оседает на кожице. По этой причине содержание винной кислоты в сброженных выжимках выше, чем в сладких. Самая высокая концентрация спирта, сахара и винной кислоты в спиртованной выжимке.

Выжимки перерабатывают на спирт этиловый, ВКИ, энокра-ситель, семена и кормовую муку.

8. Экономическая эффективность производства плодово-ягодных вин

Таблица 6 - Экономическая эффективность производства плодово-ягодных вин.

Выводы и предложения

Производство вина из сброженных соков является мало рентабельным производством. Прибыль такого производства составляет 101,3%, что бы повысить прибыль можно сделать следующие: закупать сырьё по более низкой цене, внедрять новые технологии производства вина снижающие расход электроэнергии, снизить затраты на реализацию и др.

вино купажный плодовый сок

Список использованной литературы

1. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческого производства. - М.: Колос, 2005. - 345с.

2. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат. 1988.

3. Фараджеева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология бродильных производств. - М.: Колос, 2002. - 408 с.

4. Широков Е.П. Технология хранения и переработка плодов и овощей с основами стандартизации. - Агропромиздат. 1988. - 319 с.

5. www.comoduti.ru/338#$

6. www.vinmoldova.ru/#$1

7. www.ru-planet.info.ru