Технологический процесс приготовления торта "Наполеон"

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия

1.1.Планировка производственных помещений

1.2.Организация работы цехов

2.Ассортимент предприятия

2.1 Технология приготовления торта «Наполеон»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:

-Стать лучшим поваром самого высокого разряда или кондитером тоже высокого разряда.

Основными задачами моей практики является:

-Подробно изучить технологию приготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.

-Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

-Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

-Достичь уважения мастеров наших цехов и быть приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.

1.Общая характеристика предприятия

В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

1.1 Планировка производственных помещений

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:

-Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)

(модели XVC 505P и XVC 1005P)

-Плита панельная электрическая

-Холодильная и морозильная камеры

-Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)

Пекарный цех

Пекарный цех оснащен:

-Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)

-Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними

-Тестомесильные машины и взбивальное оборудование

модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)

взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)

-Весы электронные

-Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе

-Жарочный шкаф

Отделочный цех

-Взбивальные машины малых, больших и средних размеров

-Морозильная и холодильная камеры

Булочный цех

-Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)

-Расстоечный шкаф

-Весы электронные

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

Организация работы отделочного цеха

Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.

Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления , убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления .

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.

2. Ассортимент предприятия

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заключение

В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» я изучил технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией приготовления, хранением и упаковочными материалами.

Изучил и отработал приготовление простых отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных, бисквитных и заварных пирожных, тортов.

В течение учебно-производственной практики, мной получены умения и навыки:

- по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий: «Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка «Новомайская», пирожки с яблоком и др.

- по приготовлению и оформлению кондитерских изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское», пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное «Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.

- по оформлению пирожных бисквитных, слоёных и заварных.

По типу, ассортименту продукции и интересам потребителей оно удовлетворяет требованиям ГОСТа .

В цехах используется современное тепловое и холодильное оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.

Список интернет-литературы

http://yandex.ru/images/search?text=тестомесы%20промышленные&img_url=http%3A%2F%2Fdg53.mycdn.me%2FgetImage%3FphotoId%3D404099496738%26photoType%3D6&pos=1&rpt=simage&uinfo=sw-1280-sh-1024-ww-1263-wh-916-pd-1-wp-5x4_1280x1024

http://yandex.ru/images/search?viewport=wide&text=машина%20взбивательная&img_url=http%3A%2F%2Fwww.tehcold.ru%2Fimage%2Fcache%2Fdata%2FMixer%2Fmpv-500x500.gif&pos=11&uinfo=sw-1280-sh-1024-ww-1263-wh-916-pd-1-wp-5x4_1280x1024&rpt=simage&_=1422469360565

Приложение

Приготовление слоеного полуфабриката

Комплектация торта

Приготовление крошки слоеной

Обсыпание крошкой слоеной поверхности и боковых сторон

Художественная отделка глазурью

Упаковка торта