Технологический процесс приготовления комплексного обеда

/

Квалификационная работа должна состоять из:

1. Пояснительной записки

2. Технология приготовления комплексного обеда

В пояснительной записке необходимо отразить:

1. Технология приготовления комплексного обеда.

2. Калькуляционные карты приготовления блюд.

3. Оборудование ПОП. Организация цехов ПОП. Основы санитарии и гигиены.

4. Товароведение продовольственных товаров.

5. Список использованной литературы.

Перечень технологического процесса приготовления комплексного обеда:

____________________________________________________________

____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

____________________________________________________________

Рекомендуемая литература:

Основные источники:

1. В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М. 2012 г.

2. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М.1998 г.

3. В.А.Тимофеева «Товароведение пищевых продуктов» М.2012 г.

4. З.П.Матюхина «Основы физиологии питания санитарии и гигиены» М.2012 г.

5. Н.А.Анфимова «Кулинария» М. 1999 г.

6. П.Г.Шатун «Повар» М. 2012 г.

Дополнительные источники:

1. Д. И. Деревянко «Искусство сервировки» М. 2000 г.

2. В.Л.Бегунов «10000 рецептов приготовления блюд» М 1989.г.

3. В.М.Ковалев «Приготовление блюд» М. 2000 г.

4. Л.Л.Татарская «Кулинария» М. 2001 г.

Дата выдачи задания « __ » ___________ 20 __ г

Срок сдачи задания « __ » ___________ 20 __ г.

Руководитель выпускной квалификационной работы:

_______________ О.В.Никашина

Пояснительная записка

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи.

Обслуживание населения играет важную роль в современном обществе.

Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (кафе-бар, пиццерия и т. д.), использующих современное оборудование, научно - обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.

Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных заведениях, домах отдыха.

Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер».

Цель работы: показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.

В работе, в разделе «Технологическая часть» описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству.

Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы.

Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания.

Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура по действующим нормативным документам.

В настоящее время основным нормативным документом является сборник рецептур блюд (1996г.), сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.

Графическая часть работы выполнена в виде схемы технологического оборудования, которое используется при приготовлении блюд и кондитерских изделий.

Введение

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 - 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление “О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания”, где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений.

Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас 'Макдональдсами', различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Приготовление комплексного обеда:

1. Технология приготовления комплексного обеда.

2. Составление калькуляционных карт приготовления блюд.

3. Назначение и использование механического теплового и холодильного оборудования.

4. Организация производственных цехов (овощной, мясной, рыбный, горячий, кондитерский) значение продуктов в питании человека их химический состав.

5. Соблюдение правил санитарии и гигиены.

6. Подача блюд, сервировка.

Кулинария

Салат «Мясной»:

1 - Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясные продукты, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза: выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Правила подачи:

Мясные салаты приносят в фарфоровых вазах или салатниках, поставленных на закусочную тарелку, со столовым прибором.

При раскладывании салата, уложенного горкой, его необходимо поворачивать по ходу часовой стрелки так, чтобы к каждому следующему гостю он был обращен ненарушенной стороной.

Солянка «Сборная мясная»:

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Правила подачи:

Солянку подают в супницах, а за столом разливают в глубокие столовые тарелки. Крышку с супницы снимают, используя салфетку, и кладут наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат в левой руке так, чтобы края тарелки и супницы находились на одном уровне.

Сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, затем наливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то при подаче ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а затем перекладывают на скатерть - справа от тарелки.

Если суп планируется разливать в бульонные чашки, это делается на кухне. Чашки приносят на большом подносе и ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

«Картофель, жареный во фритюре брусочками» с «Бифштексом»:

«Картофель, жареный во фритюре брусочками»

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин.

Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

«Бифштекс»

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 'С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром («Картофель, жареный во фритюре брусочками»), поливают мясным соком

Правила подачи:

Перед подачей горячих блюд со стола убирают всю использованную посуду. Вторые блюда подают либо целиком, в соответствующей посуде, и тогда гости или хозяйка перекладывают кушанья в свои тарелки, используя приборы для раскладывания, либо порционно - каждому гостью отдельно. В этом случае горячие блюда раскладывают на тарелки на кухне.

Готовые бифштексы положить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый, настроганный хрен.

«Молочный коктейль»:

«Сироп шоколадный»

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин.

Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8° С

Правила подачи:

Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли.

Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике.

Пьют коктейли обычно через соломинку (разового пользования).

Товароведение

Говядина

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.

Химический состав, пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%.

Из макроэлементов в мясе присутствуют: натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.

Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2 , В6 , В9 , В12 , Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см.

Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета.

Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и I I категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие) клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков - штамп буквы «Б»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки - штамп «ГШ».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Требования к качеству мяса.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга; качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса.

Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный.

Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин.

Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый.

Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.

При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины - 6 мес.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Картофель

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6,РР, Е, К, U . Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0° С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2-3 дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. С т о л о в ы е с о р т а содержат 12-18%»крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Т е х н и ч е с к и е с о р т а картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для его получения. К о р м о в ы е с о р т а отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. У н и в е р с а л ь н ы е с о р т а картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).

Р а н н и е с о р т а (Белорусский ранний, Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов.

П о з д н и е с о р т а (Лорх, Берлихинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

В зависимости от пищевой ценности выделяют В ы с о к о ц е н н ы е с о р т а позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту.

Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля - 35-40 мм, для обыкновенного - 25-30, для поздних отборных сортов - 40-50, для обыкновенного - 30-45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1 % прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Болезни клубнеплодов.

Заболевание Ф у з а р и у м (сухая гниль) вызывается грибом, который поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен.

Ф и т о ф т о р а - грибное заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен.

М о к р а я г н и л ь вызывается бактериями; картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом.

П а р ш а о б ы к н о в е н н а я поражает картофель в виде язвочек разной величины.

К о л ь ц е в а я г н и л ь вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Упаковка и хранение клубнеплодов

Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 - 50 кг.

На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Огурцы соленые

В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах 30 кг.

Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает второе место после капусты.

Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности.

Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия - 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы р а н н и е (45 дней), с р е д н и е (50 дней), п о з д н и е (свыше 50 дней).

Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими сортами огурцов являются: Муромский - самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки; Нежинский - поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; Неросимый - среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде; Клинский - выращивается в теплицах, веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде; Гибрид Московский тепличный - имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.

В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют.

В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15 ккал или 63 кДж на 100 г).

Требования к качеству тыквенных овощей

Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.

По длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) - длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы - до 14 см; средне-плодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв - не менее 12, арбузов и дынь - не менее 13-15 см (10-12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов).

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями.

Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Болезни тыквенных овощей.

Тыквенные овощи чаще всего поражаются а н т р а к н о з о м (м е д я н к о й ) , вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, б у р о й п я т н и с т о с т ь ю в виде бурых пятен на поверхности овощей, б е л о й г н и л ь ю в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей

На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:

1. пикули длиной до 5 см

2. корнишоны I гр длиной 5,1-7 см

3. корнишоны I I гр. длиной 7,1-9 см

4. зеленцы мелкие длиной 9,1-11см

5. зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др.

Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом.

Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.

Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров-0,1%, клетчатки-0,7%, минеральных веществ-3,9% (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе), органических кислот - 0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, (В1, В2, РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов.

Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%), 2-го сорта - 2,5-4,5%). Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%о. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.

Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Яйца

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта н а д с к о р л у п н о й п л е н к о й , а под скорлупой расположена п о д с к о р л у п н а я о б о л о ч к а, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. С к о р л у п а пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Б е л о к яйца покрыт б е л о ч н о й о б о л о ч к о й . В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется в о з д у ш н а я к а м е р а. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Ж е л т о к покрыт ж е л т о ч н о й о б о л о ч к о й и поддерживается в центре яйца благодаря г р а д и н к а м (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен з а р о д ы ш.

Химический состав и пищевая ценность яиц.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др.

Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав б е л к о в о й ч а с т и я и ц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2 , В12 .

Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Ж е л т о к яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты.

В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц.

В желтке имеются витамины А, О, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на д и е т и ч е с к и е и с т о л о в ы е.

К д и е т и ч е с к и м относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К с т о л о в ы м относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: о т б о р н а я - масса одного яйца 65 г, п е р в а я - 55 г, в т о р а я - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: о т б о р н а я - 0, п е р в а я - 1 , в т о р а я -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У д и е т и ч е с к и х яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У с т о л о в ы х яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

С к о р л у п а диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими д е ф е к т а м и:

1. м а л о е п я т н о - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

2. б о л ь ш о е п я т н о - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

3. к р а с ю к -яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

4. т е к - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;

5. к р о в я н о е п я т н о - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

6. з а т х л о е я й ц о - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

7. т у м а к - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах;

8. з е л е н а я г н и л ь - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

9. м и р а ж н о е я й ц о - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

10. з а п а ш и с т о е - яйцо с посторонним запахом;

11. в ы л и в к а - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

12. п р и с у ш к а - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской.

Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Салат

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья.

Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью.

На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.

1. Л и с т о в о й с а л а т является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

2. К о ч а н н ы й с а л а т образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.

3. С а л а т р о м е н представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев.

Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей.

Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см. Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата - до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей.

На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом.

Хранят их при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

Майонез

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей.

В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез:

1. с т о л о в ы й («Провансаль» и «молочный») с массовой долей жира не менее 67%,

2. л ю б и т е л ь с к и й - жира не менее 47%,

3. с п р я н о с т я м и - «Весна», «Ароматный», «с тмином» и др.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Хранят майонез при температуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сосиски

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве о с н о в н о г о с ы р ь я для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину

По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным.

Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас.

Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый - для полукопченых.

Д о п о л н и т е л ь н о е с ы р ь е колбасного производства - яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).

Химический состав колбасных изделий.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5-28%), жиров (13,5-50,0%), минеральных веществ (2,4-6,6%) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов - В1, В2, РР. Воды содержится от 50-70% в вареных колбасах, до 30-44,8% в полукопченых и 23,3-39,65% в копченых.

Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-514 ккал.

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Производство колбасных изделий.

Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75-85° С, охлаждают до 8-15°С в толще батона.

Вареные колбасные изделия.

К этому виду колбасных изделий относятся сосиски,

С о с и с к и выпускают высшего и первого сортов.

Сосиски высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Пикантные и др.,

1-го сорта - Русские, Говяжьи, Московские, Подольские, Городские.

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов.

Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.

Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Н е д о п у с к а ю т с я к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, хранение.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные.

Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-85% сосиски и сардельки хранят не более 48 ч со дня изготовления.

Лук репчатый

Луковые овощи - травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи недуг». Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упоминается в рукописях XIII в.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов.

Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей.

Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2 , В6 , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

1. Острые сорта лука (Арзамасскийместный,Мстерскийместный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другиесорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

2. Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

3. Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный.

Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

Допускается в луке обыкновенного сорта 15--20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные,

поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Болезни лука и чеснока.

Чаще всего луковые овощи поражаются

1. ш е й к о в о й г н и л ь ю в виде пушистой серой плесени,

2. ч е р н о й п л е с е н ь ю в виде пылевидного налета,

3. ф у з а р и о з н о й г н и л ь ю, а также

4. б а к т е р и а л ь н ы м и з а б о л е в а н и я м и, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг.

На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а многолетний лук - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Каперсы.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.

Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый.

Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Томатное пюре

блюдо кондитерский кулинарный бифштекс

Томатные овощи - в эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной.

Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.

В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по:

1. окраске (красные, розовые, желтые),

2. форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.),

3. поверхности (гладкие, ребристые) и

4. массе (от 60 до 100 г и более).

В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосемянные).

Различают помидоры з е л е н о й, м о л о ч н о й, б у р о й, р о з о в о й и к р а с н о й с т е п е н ей з р е л о с т и. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С.

В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.

Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботанические сорта: Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.

Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата-пасты, томата-пюре, сока, томатного соуса.

Овощные и фруктовые порошки.

Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов - яблочный, сливовый и др.

Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.

Овощные и фруктовые порошки используют в общественном питании для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

Упаковка и хранение сушеной продукции.

Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой.

Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом.

Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Масло сливочное

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла.

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При получении масла методом с б и в а н и я с л и в о к их пастеризуют при температуре 85-90° С или 95-98° С, охлаждают до 2-8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сливочного масла в сливки, после охлаждения, вносят закваску молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

Получение масла методом п р е о б р а з о в а н и я в ы с о к о ж и р н ы х с л и в о к заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав сливочного масла.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги.

Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты.

В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла.

К сливочному маслу относятся следующие виды:

1. В о л о г о д с к о е , получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;

2. н е с о л е н о е сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;

3. с о л е н о е кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;

4. Л ю б и т е л ь с к о е сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;

5. К р е с т ь я н с к о е - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

6. К р е с т ь я н с к о е сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1,0% соли;

7. Ш о к о л а д н о е, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

8. Б у т е р б р о д н о е масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Требования к качеству коровьего масла.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-ый сорта.

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов:

1. вкус, запах - 10 баллов,

2. консистенция, внешний вид - 5 баллов,

3. цвет - 2 балла,

4. упаковка, маркировка - 3 балла.

При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно балльной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям:

Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Масло несоленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе.

У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта, а бактерии группы кишечных палочек - в 0,01 г продукта.

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не д о п у с к а е т с я к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К д е ф е к т а м сливочного масла относятся:

1. ш т а ф ф - образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;

2. к о р м о в о й в к у с (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов;

3. с а л и с т ы й вкус (запах) - результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой.

В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соусов (сухарного, польского, голландского), жарки яичниц, омлетов и сырников.

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4--2,8% белка, 2,6-3,2%» углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану-продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны.

Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т.

В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислотность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не д о п у с к а ю т к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны.

Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются.

Остаточное количество пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

Кулинарный жир

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

Производство кулинарных жиров.

Для производства кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, охлаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров.

Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая.

Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.

Виды, требования к качеству кулинарных жиров.

В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров:

1. с а л о р а с т и т е л ь н о е - смесь саломаса и растительного масла;

2. У к р а и н с к и й ж и р - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира;

3. Б е л о р у с с к и й ж и р - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира;

4. В о с т о ч н ы й - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира;

5. ж и р П р и м а - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира;

6. ж и р Н о в и н к а - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла;

7. М а р г а г у с е л и н - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука;

8. ж и р ф р и т ю р н ы й - чистый растительный саломас.

Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука.

Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не д о п у с к а ю т с я жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Упаковка и хранение кулинарных жиров.

Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3 . Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиронерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1-4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес, а на предприятиях общественного питания - 10 дней, жиры с антиокислителями - до 6 мес.

В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский используют для фритюра, так как они более устойчивы к термическому воздействию. Восточный жир применяют для приготовления плова, чебуреков, и других блюд.

Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы.

Жир животный топленый пищевой.

В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Производство животных топленых жиров.

Сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир - сырец).

Жир-сырец сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием.

Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья.

Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями.

Химический состав животных топленых жиров.

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.

В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания.

Так, температура плавления говяжьего жира 40-51° С, бараньего - 44-55° С, а температура застывания - соответственно 34-38 и 32-45° С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления - 28-48° С, а температура застывания - 22-32° С.

Требования к качеству животных топленых жиров.

В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.

Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок; 1 -го сорта - белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета; 1-го сорта от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1 -м допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для животного жира; допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватость.

Массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,20%, в свином и костном - не более 0,25%, в этих же жирах 1-го сорта - не более 0,30%, в сборном жире - не более 0,50%.

Массовая доля антиокислителя в свином жире 1-го сорта не более 0,02%.

Упаковка и хранение животных топленых жиров.

Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3 , в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 мес. при температуре от 0 до 6° С. При температуре от -5 до -8° С их хранят соответственно 6 мес. (сборный жир - 4 мес.) и 24 мес. (кроме упакованного в стеклянные банки). Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны хранят при температуре от -5 до -8° С и от -12° С и ниже в течение 24 мес. Относительная влажность воздуха при хранении топленых жиров 85%.

В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жарки во фритюре, а также для жарки мяса, птицы и изделий из рубленного мяса.

Не д о п у с к а ю т с я жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Лимон

Субтропические плоды. К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян.

Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных вещеетв, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами.

В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и в кулинарии для приготовления цукатов.

Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

Л и м о н ы - плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд.

Их подают к чаю, холодному кофе.

В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно-каменной болезни.

Болезни субтропических и тропических плодов.

Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды.

1. С а ж и с т ы й г р и б в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов.

2. Г о л у б а я и з е л е н а я п л е с е н и размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов.

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке.

Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму - в ящики по 12-22 кг.

Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками.

Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85%.

Молоко

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания.

По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

Химический состав, пищевая ценность молока.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов.

В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока.

Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Основным белком является к а з е и н, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло- молочных продуктов.

Другой белок - а л ь б у м и н - при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок.

Вместе с ним выпадает в осадок и г л о б у л и н.

Молочный сахар - л а к т о з а (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов.

При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые - С, В1, В2, В6, В12, РР и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.

Виды молока.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов:

1. п а с т е р и з о в а н н о е с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира;

2. п а с т е р и з о в а н н о е 3,2 и 6%-ной жирности;

3. т о п л е н о е - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч,

4. б е л к о в о е - 1 и 2,5%-ной жирности;

5. с в и т а м и н о м С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и н е ж и р н о е;

6. н е ж и р н о е.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.

Требования к качеству молока.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка.

Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока.

Кислотность всех видов молока не более 21° Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25° Т.

Не д о п у с к а е т с я к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Сахарный песок.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д.

Производство сахара.

Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Производство с а х а р а - п е с к а состоит из следующих операций.

Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80° С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара.

После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром.

Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.

Требования к качеству сахара.

С а х а р - п е с о к выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар- песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

Сахароза, % Влага, %

Сахар-песок 99,75 0,14

Сахар-песок для промышленной переработки 99,55 0,15

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Упаковка и хранение сахара.

На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый - по 40 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шести-слойных бумажных мешках.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Какао - порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г. В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% сахара - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и кофеина - 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1) непрепарированный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);

2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или коробках по 100 и 250 г.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.

Ванилин

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые.

Плодовые пряности - анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

В а н и л ь - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно-коричневого до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

В а н и л и н - это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.

Вода

Составной частью всех продуктов является вода. Вода (Н2О) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

Вода - зто среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей - 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ.

Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах - 70 - 95%, в мясе - 38 - 78, в рыбе - 57 - 89, в молоке - 88, в крупе - 10 - 14, в сахаре - 0,14%.

В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях.

В с в о б о д н о м виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта.

С в я з а н н а я вода находится в соединении с веществами продуктов.

При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, при варке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) - мало.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий - при ее увеличении.

Многие продукты способны поглощать пары воды, т.е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари).

Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества.

Влажность продукта устанавливают высушиванием его определенной навески до постоянной массы.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8°-12° С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать 7 мг. экв/л.

В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения.

В жесткой воде ухудшается вкус и цвет чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает необходимость частой их чистки.

В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Организация горячего цеха

Горячий цех.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей.

В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева.

Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам.

Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:

1. бульонов;

2. первых блюд;

3. горячих напитков;

4. жарки вторых блюд, гарниров;

5. варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров;

6. запекания блюд

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 4).

Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Таблица 4. Характеристика тепловых аппаратов

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями - столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ - 2 и СОЭСМ - 3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка МС18- 160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования.

Внедрение его позволяет:

1. рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

2. повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

3. сократить число внутрицеховых транспортных операций;

4. улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.

Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную.

С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники.

Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др.

Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машина применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами.

В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой МВ, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1 месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды.

Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией.

Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф.

В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Правила техники безопасности:

1. машина должна иметь заземления, резиновый коврик

2. движущиеся части машины не менять при включенном электродвигателе

3. разбирать, мыть машину после полного отключения

4. кнопки «пуск», «стоп» включать сухими руками

Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания

На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию.

Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно-гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви.

Продолжительность рабочего дня для подростков от 16 до 18 лет- шестичасовой рабочий день.

Вес переносимых тяжестей должен составлять:

1. для мужчин- 50 кг

2. для женщин- не более 20 кг

3. для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг

4. для девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.

Наиболее распространенными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.

Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая, принимаются меры по их предупреждению.

Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах).

Проведение инструктажа возлагается на администрацию.

Виды инструктажа

1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями т/б, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.

2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производственной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.

3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.

4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установке нового оборудования, после несчастных случаев.

5. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.

Общие положения:

Ш Перед началом работы:

1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь.

2. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц.

3. Рукава должны быть подвернуты до локтя.

4. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы зеркальца, часы, кольца и другие предметы.

5. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой.

6. Перед посещением санузлов спецодежду необходимо снимать.

Ш Руки моют с мылом и щеткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.

Ш Привести в порядок рабочее место.

Ш Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.

Ш Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

Ш При осмотре оборудования проверить:

1. наличие заземления, резиновых ковриков

2. исправность оборудования

3. наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

Ш При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать.

Ш Не производить самому ремонт оборудования.

Ш Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости.

2. Осколки убирать щеткой и веником - не руками.

3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

4. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой, в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож острием вперёд.

6. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь/работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора.

8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск»/«стоп» включать только сухими руками.

9. При работе с мясорубкой обратить внимание на наличие ограничительного кольца у загрузочной воронки. Не проталкивать продукты в мясорубку руками! (проталкивать нужно специальным приспособлением - толкачом (пестиком)).

10. Не облокачиваться и не садиться на оборудование.

11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.

12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3Л объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (пол).

1. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.

2. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры (температура плиты 300*С).

Ш По окончании работы:

1. Уборка рабочего места.

2. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.

3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.

Личная гигиена повара:

Ш Содержание тела в чистоте

Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.

Ш Содержание рук в чистоте

Руки моют с мылом и щеткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести/хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).

Ш Содержание полости рта

Зубы рекомендуется чистить 2 раза в день и прополаскивать рот после каждого приёма пищи. Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями: ангина, грипп, насморк и т.п. Запрещается принимать пищу на рабочих местах. Запрещается курить в производственных цехах.

Ш Медицинский осмотр

Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.

Ш Травма

1. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока.

2. В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой).

3. При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание и массаж сердца.

4. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки/вынести пострадавшего на свежий воздух.

5. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.

Электробезопасность и пожаробезопасность:

Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил т/б.

Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.

К индивидуальным средствам защиты относят: резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п.

К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии. Их размещают на специальных щитах или на лестничных площадках.

К ним относятся:

1. ломы

2. лопаты

3. топоры

4. ведра

5. огнетушители

Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-05 и углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8.

Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа.

Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин.

Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением.

Правила пользования:

1. направить раструб-снегообразователь на очаг пожара;

2. медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек.

3. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.

Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить.

Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ!

Список используемой литературы

1. Ефимов Н.А. Кулинария М.; Академия, 2006.

2. Бутырский Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.; Академия, 2003.

3. Золи В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2001.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов М.; Академия, 2002.

5. Бутырский Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания М.; Высшая школа, 1990.

6. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд М.; Академия, 2006.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.; Экономика, 1983.

8. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты - М.; Пищевая промышленность, 1979.