Пищевые и биологически активные добавки

/

/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Контрольная работа

Пищевые и биологически активные добавки

Абакан

1. Консерванты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании

Консервантами являются вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения, образования токсинов микробного происхождения.

В XIX--XX вв. химические консерванты природного и синтетического происхождения получили широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Изначально стали использовать серничтую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов.

Рассмотрим основные группы консервантов.

Пищевые добавки. В качестве пищевых добавок используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы). С целью длительного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности также используют асептическую упаковку.

Консерванты для косметики и парфюмерных изделий. Как и для пищевых продуктов, используются консерванты Е200-Е299, хотя применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено. Каждый год списки пересматривают разрешённых веществ и их предельно-допустимые концентрации.

Часто роль консервантов могут выполнять эфирные масла. Однако их применение в косметике продолжает медленно сокращаться, так как производители предпочитают использовать легко стандартизируемые, синтетические консерванты, а не природные вещества переменного состава, к тому же более дорогие.

Консерванты и стабилизаторы в фармацевтической промышленности. Для сохранения некоторых композиций в фармации также изредка приходится использовать консерванты. Для экстрактов роль консерванта выполняет этанол. Для мазей используют такой консервант, как парабен.

Консерванты для древесины: креозот, кремнефторид натрия; фторид натрия; хроматы, бихроматы, формальдегид; медные, цинковые, бихроматы; медные и цинковые соли, а также нафтеновые кислоты.

Консерванты кормов в сельском хозяйстве. Для сохранения силоса на зиму используют преимущественно смеси органических кислот - муравьиную, пропионовую и другие.

Консерванты для механизмов, технических устройств. В настоящее время для консервации автомобильных двигателей продаются специальные композиции -- консерванты.

Консерванты и наше здоровье. Сейчас основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.

Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качества сырья или нарушения правил промышленной санитарии. Степень их причастности к заболеваниям крови или раковым заболеваниям до конца не установлена из-за недостаточных исследований в этой области. Некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся консерванты.

2. Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок (далее по тексту - БАД)

Требования к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами. Таким образом, безопасность и пищевая ценность биологически активных добавок к пище определяются в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (введены в действие с 1 сентября 2002 года) и дополнением N 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 - СанПиН 2.3.2.1153-02 (введен в действие с 1 января 2003 г.). Последний документ уточняет и дополняет перечень биологически активных веществ, компонентов пищи и продуктов, являющихся их источниками, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при использовании для изготовления БАД:

- растения (части растений), содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества;

- потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты;

- растения и продукты их переработки, не подлежащие включению в состав однокомпонентных БАД.

Что касается производства и оборота БАД, то данное регулируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)», введенными в действие с 20 июня 2003 г. Правила определяют требования, обязательные для исполнения при разработке и производстве БАД, их ввозе, хранении, транспортировке и реализации на территории РФ. В документе также установлены требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию организаций, занимающихся производством БАД.

Производство биологически активных добавок к пище должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией и отвечать требованиям санитарных правил и норм в области обеспечения качества и безопасности продукции.

При разработке новых видов БАД, изменении их состава, а также при разработке технологических процессов юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, осуществляющими эту деятельность, обеспечивается обоснование соответствия добавок заявленным свойствам, срокам годности, показателям качества, безопасности продукции, требованиям по их соблюдению на этапах обращения и методам контроля.

Качество каждой партии БАД, как и всех пищевых продуктов, должно подтверждаться производителем в удостоверении о качестве и безопасности - документе, в который включены показатели качества и безопасности БАД в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

Информация на этикетке для потребителей должна содержать информацию следующего характера:

- наименования БАД, и в частности, товарный знак изготовителя (при наличии такового);

- обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД российского производства и стран СНГ);

- состав БАД, с указанием ингредиентов в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;

- сведения об основных потребительских свойствах БАД;

- сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;

- сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;

- указание, что БАД не является лекарством;

- дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;

- условия хранения;

- информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера регистрационного удостоверения или санитарно-эпидемиологического заключения и даты выдачи;

- место нахождения, наименование изготовителя (продавца), а также место нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Постановка на производство новых БАД, производство и оборот уже существующих БАД допускается только после подтверждения их соответствия действующим нормативным документам в порядке, установленном законодательством.

Документом, дающим право на производство, применение (использование), реализацию биологически активных добавок к пище на территории Российской Федерации, а также ввоз биологически активных добавок к пище на территорию Российской Федерации является санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдается Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Таким образом, в настоящее время оборот БАД осуществляется по регистрационному удостоверению или по санитарно-эпидемиологическому заключению.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы о соответствии продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам определен приказом Минздрава России «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 15 августа 2001 года N 325. Порядок проведения экспертизы биологически активных добавок к пище также определен СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» и включает следующие процедуры:

- первичную экспертную оценку заявки, документов и материалов, характеризующих данную продукцию;

- определение потребности в проведении необходимых исследований;

- проведение необходимого комплекса санитарно-химических, санитарно-микробиологических и других видов исследований и оценку их результатов с целью подтверждения безопасности и подлинности рассматриваемой продукции;

- исследования токсикологических, физиологических и метаболических эффектов, подтверждающие заявленную эффективность и безопасность БАД (при необходимости);

- клиническую оценку эффективности (при необходимости);

- оценку результатов экспериментальных и клинических испытаний и наблюдений;

- оценку методов исследований основных ингредиентов БАД;

- подготовку и оформление экспертного заключения;

- подготовку, оформление санитарно-эпидемиологического заключения.

Экспертиза биологически активных добавок к пище с выдачей санитарно-эпидемиологических заключений проводится в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России на основании заключений Головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» розничная торговля БАД может осуществлять только через аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и другие), специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски).

При этом не допускается реализация БАД:

- не прошедших государственной регистрации (или санитарно-эпидемиологической экспертизы);

- без удостоверения о качестве и безопасности (на каждую партию продукции);

- не соответствующих санитарным правилам и нормам;

- с истекшим сроком годности;

- при отсутствии надлежащих условий реализации;

- без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не соответствует согласованной при государственной регистрации (или санитарно-эпидемиологической экспертизе);

- при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями действующего законодательства.

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор на предприятиях пищевой промышленности осуществляется в соответствии с действующим законодательством.

Предприятия, занимающиеся производством БАД, как все предприятия пищевой промышленности разрабатывают программы (планы) производственного контроля в соответствии с санитарными правилами и другими нормативными документами, и согласовывают их с территориальными центрами Госсанэпиднадзора. В настоящее время ряд предприятий не имеет согласованных программ производственного контроля, на отдельных объектах производственный контроль осуществляется не на должном уровне.

Департаментом Госсанэпиднадзора в соответствии с письмом Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Онищенко «Об усилении Госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД» от 21 января 2003 года N 2510/512-03-27 ведется мониторинг за производством и оборотом БАД на основании отчетов центров госсанэпиднадзора в субъектах РФ по следующим направлениям: оценка качества и подлинности БАД; условия хранения и реализации БАД; соответствие этикетки на продукцию и рекламы требованиям действующего законодательства.

Основные нарушения при обороте БАД, выявляемые в ходе Госсанэпиднадзора:

- реализация биологически активных добавок к пище, в том числе в аптечной сети, без сопроводительных документов - регистрационных удостоверений и удостоверений о качестве и безопасности (на каждую партию продукции);

- несоответствие информации, выносимой на этикетку, тому, что указано в регистрационном удостоверении;

- нарушения при рекламе БАД: сведения о воздействии на организм человека не соответствуют согласованным при государственной регистрации, реклама вводит в заблуждение относительно состава БАД и ее эффективности, реклама БАД как уникального, наиболее эффективного и безопасного средства, не имеющего побочных эффектов, и т.д.

Перед территориальными центрами Госсанэпиднадзора стоит задача по пересмотру структуры лабораторных исследований БАД - увеличению исследований по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, а также определению основных биологически активных веществ.

Сейчас одна из основных проблем в области оборота биологически активных добавок к пище связана с вопросами рекламы и продажи БАД по образцам (телемагазины и т.д.).

В соответствии с действующим законодательством производитель БАД может представлять для средств массовой информации сведения только о той продукции, которая прошла государственную регистрацию (санитарно-эпидемиологическую экспертизу). Информация о составе, свойствах, действии на здоровье человека и условиях применения должна соответствовать согласованной при регистрации.

Список литературы

консервант пищевая добавка этикетка

1. Балабанова В.В. Предметные недели в школе, - Волгоград, 2003. - 56 с.

2. Братимов О.В., Горский Ю.М., Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. - М.: Знание, 2005. - 300 с.

3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. - СПб. : ГИОРД, 2000. - 176 с.

4. Малахов Г. П. «Разумное питание».- С-Петербург, 2003. - 200 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

7. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.