Питательная среда для наращивания биомассы симбиотической закваски
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
Питательная среда для наращивания биомассы симбиотической закваски
Т.Н. Занданова, Т.Е. Хурхесова
В последние годы одним из направлений концепции оздоровления человека стало обеспечение населения лечебно-диетическими продуктами типа курунги, кумыса, издавна известными как эффективные вспомогательные средства для лечения туберкулеза, малокровии, расстройствах пищеварения и как укрепляющее средство при многих заболеваниях.
Лечебные свойства курунги и кумыса обусловлены многокомпонентным составом микрофлоры, синтезирующей биологически активные вещества (витамины, антибиотики, органические кислоты, спирт и др.) подавляющие развитие патогенной и гнилостной микрофлоры. В состав микрофлоры входят различные виды дрожжей, термофильных и мезофильных лактобактерий, и ацетобактерий. Однако сложный микробиологический состав естественной закваски является основной причиной затрудняющей промышленное производство курунги.
Разработанная нами [1] технология жидкой симбиотической закваски, основанная на автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски, позволила получить микробный консорциум идентичный естественному. Основным способом консервирования полученной закваски является трудоемкий метод полунепрерывного культивирования, который достаточно сложно осуществлять в производственных условиях неоснащенных специальным оборудованием. Для повышение эффективности промышленного производства курунги необходимо создание более совершенного способа хранения созданного микробного консорциума т.е. разработка бактериального концентрата курунговой закваски, обладающего высокой биохимической активностью и длительным сроком хранения. Его применение значительно упростит технологию и ускорит производство курунги, поскольку они вносятся в продукт без предварительной активизации. При создании бактериального концентрата необходимо сохранение сбалансированного состава и соотношения микроорганизмов исходной закваски, обуславливающих органолептические и лечебные свойства готового продукта.
Одним из факторов, регулирующих метаболитическую активность микроорганизмов, является состав ростовых веществ. В связи с этим были проведены исследования по подбору рецептуры питательной среды для наращивания биомассы микрофлоры курунговой закваски.
В качестве основы для создаваемой питательной среды использовали творожную сыворотку с добавлением буферных солей и стимуляторов роста (аскорбиновой кислоты и пептона).
Особенностью курунговой закваски является количественное преобладание в микрофлоре мезофильных лактобактерии и дрожжей, не сбраживающие лактозу, поэтому нами была исследована возможность введения пшеничной и ржаной муки в рецептуру питательной среды. Пшеничная и ржаная мука содержат все питательные вещества (крахмал, глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), необходимые для развития указанных групп микроорганизмов. В связи с этим в состав питательной среды для наращивания биомассы вносили разные дозы муки:
- образец № 1 ? питательная среда + 1 % пшеничной муки;
- образец № 2 ? питательная среда + 2 % пшеничной муки;
- образец № 3 - питательная среда + 3 % пшеничной муки;
- образец № 4 ? питательная среда + 1 % ржаной муки;
- образец № 5 ? питательная среда + 2 % ржаной муки;
- образец № 6 ? питательная среда + 3 % ржаной муки.
В качестве инокулята использовали жидкую курунговую закваску на обезжиренном молоке, полученную методом автоселекции микрофлоры кефирной закваски. Для получения бактериальной массы в подготовленные питательные среды вносили 10 % инокулята. Среду с инокулятом перемешивали и доводили до нейтральной рН 40 % -ным раствором NaOH.
Исследование динамики изменения объема биомассы показало, что его наибольшее количество достигается за 24 часа ферментации при температуре 30 ?С. Об эффективности процесса наращивания биомассы микрофлоры курунговой закваски судили по общему количеству дрожжей, мезофильных и термофильных лактобактерий через 24 культивирования (рисунок 1).
симбиотическая курунговая закваска
Рисунок 1 - Состав микрофлоры биомассы курунговой закваски
Как видно из представленных данных соотношение исследуемых групп микроорганизмов во всех образцах зависит от дозы и вида вносимой муки. Во всех образцах доминируют лактобактериий, в среднем, они составляют 109 к.о.е. в 1 см3. С увеличением дозы вносимой пшеничной муки количество всех групп микроорганизмов уменьшается. Наибольшее количество лактобактерий 5 ?109 к.о.е. в 1см3 было обнаружено в образце с 2 %-ным содержанием ржаной муки, дрожжей 6?107 к.о.е. в 1 см3 в образце с 3 %-ным содержанием ржаной муки. Для определения активности полученной биомассы в обезжиренное пастеризованное молоко вносили 1 % инокулята из исследуемых образцов. Продолжительность ферментации молока для всех образцов в среднем составило 6 часов. Результаты органолептических исследований показали наличие типичного вкуса и аромата в образце № 5, образцы № 3 и № 6 характеризовались присутствием постороннего «мучного» вкуса, остальные образцы обладали кисломолочным вкусом и ароматом не характерными для курунги.
Таким образом, внесение 2 % ржаной муки в питательную среду обеспечивает оптимальное соотношение микроорганизмов (лактобактерий 109 к.о.е. в 1 см3, дрожжей?107 к.о.е. в 1 см3) и типичные для курунги органолептические показатели.
Литература
Занданова, Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски: дис. канд. техн. наук.: 05.18.04: защищена 24.11.97; утв. 06.02.98 Занданова Т.Н. ? г. Улан-Удэ, 1997 - 152 с.
