Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

/

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

«Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

Тема: «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице 'Измайлово'»

Студентка: факультета сервиса

4-го курса

41 группы

Сёмкина Я.В.

Научный руководитель:

Проф. Безряднова Алла Степановна

Москва 2013

Введение

Изначально под гостиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятельность, связанная с оказанием услуг по размещению. Однако с возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения дополнились услугами питания. Гостиница - это сооружение, используемое прежде всего для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в которых предоставляются гостиничные услуги.

Количество гостиниц стремительно растет, так как туризм становится более развитым: все большее количество людей начинает путешествовать не только для отдыха и проведения отпуска, но и в качестве бизнес-туристов, многие все чаще останавливаются вне дома, находясь где-либо по делам, в отпуске или по другим причинам. Гостиница обеспечивает ночлег и удовлетворение других потребностей людей. Также, гостиницы играют важную роль, предоставляя возможности для проведения деловых встреч, совещаний и конференций, различных праздников и торжественных мероприятий (свадьба, день рождение, юбилеи и тд.) Многие отели предоставляют услуги, такие как СПА, фитнес залы, салоны красоты не только для постояльцев, но и для простых прохожих за отдельную плату. Да и просто сходить в ресторан гостиницы сейчас можно не только будучи проживающим в ней.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

- предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

- для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

- доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

- питания;

- по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

- по организации потребления и обслуживания;

- по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- по организации досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания -- это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана, кафе, бара, закусочной, объекта быстрого обслуживания, столовой, буфета, кафетерия.

Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Цель данной курсовой работы: организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово».

Объект исследования курсовой работы- кафе «Старый дворик».

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Краткая характеристика кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово»

Гостиницы «Измайлово» - это единственный в России мегакомплекс, состоящий из трех и четырехзвездочных гостиниц, более 14-ти ресторанов с различными национальными кухнями, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре услуг, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и удовольствием привлекают в наши отели гостей со всей России и из-за рубежа. Преимуществом гостиницы является близкое расположение к историческому центру Москвы и легкий доступ к основным магистралям Москвы. В нескольких минутах ходьбы от гостиницы находится станция метро 'Партизанская' и автостанция.

В пределах пешеходной прогулки от гостиницы - Кремль в Измайлово, культурно-развлекательный комплекс. Недалеко от гостиницы находится музей-заповедник «Измайлово» - один из самых больших парков Москвы.

Кафе «Старый дворик» находится в гостинице «Измайлово», расположенной у метро Партизанская. Часы работы: с 7.00 до 23.00 без выходных. Основными потребителями являются гости отеля и местные жители в возрасте 19-55 лет.

Кафе «Старый дворик» на 80 посадочных мест предназначен для семейного отдыха. В зале 10 столов, рассчитанных на 4 человека и 20-на 2. Ассортимент реализуемой продукции широкий: фирменные блюда, холодные и горячие закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие безалкогольные напитки.

Снабжение продуктами производится из различных источников, основными являются местные предприятия-изготовители, но есть и поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Также кафе имеет бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00. Завтраки в кафе «Старый дворик» подаются по меня шведский стол с 7.00 до 11.00, обеды по меню аля-карт или по меня бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, а ужины - по меню аля- карт с 17.00 до 23.00. Кафе обслуживается официантами, а блюда готовят повара высших разрядов. «Старый дворик»- это кафе традиционной русской и европейской кухни. Зал оформлен по мотивам дореволюционных трактиров. Вас встретят уютные столы с льняными скатертями, удобные диваны с подушками и множество изделий из натурального дерева. Кухня ресторана не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Правовая форма кафе - акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности - т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Структура управления кафе «Старый дворик»-линейно - функциональная.

1.2 Характеристика холодного цеха

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодных цехах используется механическое оборудование. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

ассортимент холодный блюдо зал

Глава 2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны:

- часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам;

- оборачиваемость 1 места за час;

- средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

Р- количество посадочных мест в зале предприятия, шт;

- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

Х- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 80 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в учебнике автора Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятия общественного питания»

Например N7-8 = 80*2*30/100 = 48 человек

Табл. 2.1 График загрузки зала в кафе на 80 посадочных мест

По табл. 2.1. мы видим, что количество посетителей за день - 967 человек.

Из них:

- 320 питаются по меню «Шведский стол»;

- количество посетителей, питающихся в обеденное время, равно 372 (из них 50 % выбирают меню «бизнес ланча», т.е. 186 человек и 50 % питаются по свободному выбору - 186 человек, причем, половина из них (93 человека) питается по рыбному меню, половина - по мясному меню «бизнес-ланча»);
- вечером количество людей, питающихся по меню свободного выбора составляет 275 человека.

Общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 461.

2.2 Расчет количества блюд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m (только для ужина+по меню свободного выбора)

где: n - количество блюд, реализуемых за день.

N - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем (для кафе=4).

n = 967*4 = 2788

Завтрак (с 7.00-11.00): 350 блюд

«Бизнес ланч»: 186 блюд

Для меню «Аля карт»

Обед (с 12.00-16.00): 186*4 = 744 блюда

Ужин (с 17.00-23.00): 275*4 = 1100 блюд

Всего блюд по меню свободного выбора: 1844

2.3 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Табл. 2.2 Процентное соотношение блюд в ассортименте

2.4 Составление производственной программы

Расчетные меню по типу «Шведский стол», «A la cart» и «Бизнес-ланч».

Табл. 2.3. Меню «A la carte»

Табл. 2.4 Меню «Бизнес-ланч»

Табл. 2.5 Меню «Шведский стол»

2.5 Производственная программа предприятия на день

Табл. 2.6 Производственная программа кафе «Старый дворик»

Глава 3. Расчет количества сырья

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

где G - суточное количество продуктов, кг;

gp -норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.

Табл. 3.1 Сводная продуктовая ведомость

Глава 4. Расчет холодного цеха

4.1 Производственная программа холодного цеха

Табл. 4.1 Производственная программа холодного цеха

4.2 Расчет численности работников цеха

Табл. 4.2 Расчет численности поваров холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

Количество поваров холодного цеха рассчитывается по формуле:

где n -- количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг,

блюд; t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

здесь К -- коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания;

100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Для работы в холодном цехе требуется 4 повара.

4.3 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала

Рассчитаем количество блюд по часам и выявим самые загруженные часы.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

nчас=n*Kчас

где nчас- количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт;

Коэф.пересчета =

Где Nч - количество потребителей за данный час;

Nобщ - общее количество потребителей по определенному меню

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Табл. 4.3 Реализация блюд в завтрак по часам (шведский стол)

Табл. 4.4 Реализация блюд по часам по меню «А-ля карт»

Табл. 4.5 Реализация блюд по часам по меню в обед «бизнес-ланч»

Глава 5. Расчет оборудования в холодном цехе

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операция, времени его работы и коэффициента использования.

5.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями. Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет овощей, подвергаемых измельчению.

Табл. 3.1 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Для определения требуемой производительности овощерезки определим условное время работы оборудования за день:

,

Где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициента использования машины.

ty = 8*0,5=4 (часа)

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле

,

где - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;

ty - условное время работы машины, ч.

QТР=134,6/4 = 33,65 кг/ч

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч (Рекоммендуемые рационы - 20-60. Aвтоматическое возобновление работы при опускании толкателя; 1 скорость:1500 об/мин; Режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; Блок двигателя из поликарбоната; Блок двигателя:мощность-400 Вт,Однофазная,5.7А; Магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель; 2 загрузочных отверстия.

Скорость вращения, об/мин - 1 , 1500. Масса, кг - 11. Габаритные размеры, мм: 550х325х300. Электрическая мощность: 0,4 кВт. Номинальное напряжение: 220 Вольт. Страна- Франция).

Фактическое время работы овощерезки определяется по формуле

,

где - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность выбранной машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса перерабатываемого сырья.

Фактический коэффициент использования принятой машины находится:

,

где - фактический коэффициент использования оборудования;

- фактическое время работы машины, ч;

T - время работы цеха, ч.

tф=134,6/40=3,37

nф=3,37/8=0,4

Согласно расчетам, фактический коэффициент использования принятой машины меньше условного коэффициента использования машины, значит по каталогу выбираем 1 машину.

Табл. 3.2 Расчет числа овощерезательных машин

Также принимаем без расчетов в цех некоторое оборудование. Нам понадобятся ломтерезка для нарезки мясных и рыбных продуктов, слайсер для гастрономии и миксер для коктейлей и холодных напитков.

5.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа по формуле:

,

где V - требуемый объем холодильного шкафа, м;

G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, кг;

- плотность продукта, кг/м;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования (принимаем 0,7).

Табл. 3.3 Расчет холодильного оборудования

Требуемый объем холодильного шкафа равен 0,747 м3. Принимаем в цех холодильный шкаф ПОЛАИР - Standard ШХ-0.7. Внутренний объём - 700 литров. Габаритные размеры - 697х2028х854 мм. Рабочий диапазон температур - 0…+6°С. Количество полок - 4 шт. Масса, кг - 140.

Кроме холодильного шкафа для хранения мороженного принимаем шкаф морозильный Beko FS 166020. Общий объем: 65 л
Мощность замораживания: 4 кг/сут. Автономное хранение холода: 15 ч. Размеры: 81.8 х 47.5 х 53 см

5.3 Расчет нейтрального оборудования

Расчет осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, полок, весов, рукомойников, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L=Nl,

где L - общая длина производственных столов в цехе, м;

N - количество одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м (1 = 1,25м).

L = 41,25=5 (м)

Количество столов находится по формуле:

,

где n - количество столов;

L - общая длина производственных столов в цехе, м;

Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

n = 5/1 = 5 (столов)

Табл. 3.4 Расчет количества производственных столов

Раздаточное оборудование устанавливают для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

L = Pl

Где P - число мест в зале

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для холодного цеха = 0,015 м)

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

n = L/Lст

где Lст - длина стандартного оборудования, м

L = 80*0,015 = 1,2 (м)

n = 1,2 / 1 = 1,2 (шт)

Табл. 3.5 Раздаточные столы

Также нам понадобится немеханическое оборудование, представленное в таблице ниже.

Табл. 3.6 Дополнительное оборудование

5.4 Расчет площади холодного цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Всё рассчитанное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

,

Где F - общая площадь помещения, ;

- полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, ;

- условный коэффициент использования площади (принимаем 0,35)

Табл. 3.7 Расчет площади цеха

F=7,14/0,35=20,4м2

Площадь холодного цеха равна 20 м2

Глава 6. Санитария и гигиена в холодном цехе

Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

В данной курсовой работе мы рассмотрели холодный цех кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово». Были произведены технологические расчеты, определен график загрузки торгового зала, составлены различные виды меню, было рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам, число потребителей, количество работников цеха, рассчитано необходимое холодильное, механическое и нейтральное оборудование.

Список использованной литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М. «Экономика», 1981 год.

2. Безряднова А.С. «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению - М: 2004.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М)

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания».- М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебн. пособия для студентов высш. учеб. заведений).